Май өндірісінің аралық өнімдері

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

БӨЖ №6

Тақырыбы: Май өндірісінің аралық өнімдері

Орындаған: Батай С.
Тексерген: Мулдабекова Б.Ж

Алматы 2021
Жоспар
Кіріспе
Негізгі бөлім
1.Майлар жайлы жалпы түсінік
2.Майлардың түрлері және құрамы
III. Қорытынды
IV.Пайдаланылған әдебиеттер

Май өндірісінің жанама өнімдері
Майлар - асханалық, кулинариялық, наубайханалық, кондитерлік және консервілік болып бөлінеді.Кулинарлық майларды таза күйінде және маргарин , арнайы кулинарлық майларды қолданады .Асханалық майларға тұқымнан алынған және барлығы рафинирленген (тазаланған) майлар жатады.
Нан пісіру өндірісінде қамырға қосу үшін емес, олардың қалыптарын майлау үшін де қолданылады. Консерві өндірісінде рафинирленген күнбағыс және мақта майын сонымен қатар, оливковое, гочичное, арахис, кунжут майын кеңінен қолданады.Өсімдік майын алудың технологиялық процесі келесі сатылардан тұрады: Қабылдау (R) шикізатты сақтау (R) тазарту(R)тұқымды кондицу(R) қабығын тазарту(R) тұқымды ұнтақтау (R) булау және лизгалин құру (R) майды бөліп алу (R) майды рафинациялау (R) расфасовкалау (R) сақтау.
Рафинирленген күнбағыс майын сақтау мерзімі Дезодған - 4айдан көп емес.Жүгері майы , горчичный - 8ай, арахис - 6ай майды сақтаудың оптимальды жағдайы: температурасы 4-6 оС және салыстырмалы ылғалдығы 75% көп емес.Майдың қышқыл санын анықтау үшін 3-5г май өлшеп алынады. Майда ақуызды заттар, жабысқақ және басқа қоспалардан тазарту үшін гидратация процесін қолданады. Егер май молекуласының құрамында полиқанықпаған май қышқылы көп болса, онда май сұйық күйде болады.
Триглицеридтер дегеніміз - табиғи жағдайда бөтен иісі, дәмі жоқ мөлдір сұйықтық.
Маргариннің құрылысы біркелкі болу үшін араластыру процесін мұқият орындау керек. өсімдік майын алудың технологиялық процесінің рафинация сатысы оның тазалық дәрежесіне әсерін тигізеді. Жүгері дәнінде майдың мөлшері 5-6%. Майдың жағымсыз иісін дезодар - я әдісінен жоғалтуға болады. Маргарин жасаудың ең басты процесі маргариннің эмульсиясын тоңазытуды механикалық өңдеумен бірдей жүргізіледі.
Сары майдың ылғалдығы 15% болады. Майдың ылғалдығын электроплитада анықтайды. Майды алу технологиясында жемістің өзегін қуыру және булау процесі. Майдың шығымы мен сапасын өсіреді. өсімдік майының құрамы триглицеридтің көлемі 95-98% болады. Тағамдық май құрамына кулинарлық майлар, маргарин кіреді. Майдың жаңалығын қабылдайтын негізгі көрсеткіш оның қышқылдығы. Маргарин өндірісінде қазіргі зауытта Т-1,Т-Ф, МГ,МД эмульгаторлар қолданылады.
Т-1 эмульгаторының фосфатид қойыртпасын 13 қатарына 80-90 оС температурада араластырып, суытып жасайды. Майды өндіру технологиясында дәнді қуыру температурасы 100-105 оС болу керек.Өсімдік майын қуырғанда уыт майы қышқылы мен фосфатидтің көлемі 1-2 %болады.
Маргарин - жоғары сапалы тағам майларына сүт, түз, қант т.б. қоспалар қосып дайындалатын өнім. Маргарин өндірісінің шикізаттарына өсімдік майлары, қорытылған жануар майлары, сүт, сары май, май бояғыштары, түз, қант, витаминдер, эмульгаторлар жатады. Калориялық жағынан маргарин сары майдан кем емес. Қүрамына өсімдік майларымен бірге енетін шектік май қышқылдарының мол болуы оны балқу температурасының төмен болуына әсер етеді (27-34°С), сондықтан оның сіңімділігі жоғары (97,5%-ке дейін). Маргаринге витаминдер қосу арқылы сапасын арттырады. Маргарин қүрамында 82%-ке дейін май және 17%-ке дейін су болуы мүмкін. Калориялығы (100 г) - 640 ккал.
Маргарин өндіруде негізгі шикізат болып май массасы (саломасса) есептелінеді. Ол сүйық өсімдік жоне жануар майларын гидрогендеу кезінде алынады. Сүйық майлардың қүрамындағы қанықпаған май қышқылдарын сутегімен қанықтырган кезде май қатты түрге айналады.Тағамдық май массасы өңделінетін шикізатына байланысты өсімдіктен немесе кит майынан алынған болыи болінеді. Сонымен бірге маргарин өндіру кезінде майлы негіз ретінде табиғи тазаданған (кокос, жануар майлары) қолданылады. Дәмін келтіру үшін маргарин қүрамына қант, түз, какао-үнтағын, бояғыштар, эмульгаторлар, хош иістендіргіштер және сүт қосылады.
Маргарин дәмі және иісі жөнінен кілегей майына жақын келеді. Сіңімділігі жағынан олар ұқсас. Маргариннің кемшілігі оның дәруменсіздігімен түсіндірілетін, бірақ оны жасанды дәрумендермен толықтыру қарастырылған. Маргаринде өсімдік майының болуы, және физмологиялық белсенді майы қышқылдардың болуы, оған фосфатидтердің қосылуы оның ауқаттьщ қүндылығын арттырады.Маргариннің 82% -н тығыздығы, еруі және қасиеттері жөнінен кілегей майына үқсас май негізін қүрайды, ал қалған 18% -н сүт және қоспалар алады.
Маргарин майының негізіне: жоғарғы сортты жануарлар майы, теңіз балықтары мен жануарларының майлары, өсімдік майлары, кілегей майы, жасанды және табиғи майлар кіреді. Барлық гидрогенезді және өсімдік табиғи майлары алдын-ала рафинацияланады, ағартылады және иістендіріледі.
Майдан басқа маргаринді шығару үшін табиғи және қүрғақ сүтті, кілегейлі, бояғышты, ас түзын, эмульгаторларды, глюкоза, фосфатидтерді, дәрумендерді, иістендірушілерді, лимон қышқылын, аскорбин қышқылын және де какао-үнтағын, кофе, шоколад және кофе маргарині үшін ванилин қосылады.
Сүтті алдын-ала пісіріп ашытады. Осылайша шыққан маргаринге иіс береді.
Құрғақ сүт пайдаланылмас бүрын жылытылған суда араластырылады. Маргарин өз бетінше күрделі араластырылған эмульсия түрінде келеді.
Маргарин зауыттарьшда жасанды моно және диглицеринді өсімдік фосфатиді-эмульгатор Т-Ф қоспалары қолданылады. Эмульгаторлар майдың өз бетінше бөлінбеуіне мүмкіндік беретін тығыз эмульсияның қалыптасуына көмектеседі. Эмульсия дегенді екі біртекті өзара ерімейтін бірінде екіншісі кішкене шар тәрізді бөлінбеуіне әкелетін қоспа ретінде түсінеді. Эмульгатор өте жүқа қабатпен кішкене шарлардың қосылуын болдырмайтын жағдай туғызады.
Бір эмульсияларда май суда эмульгирленген (жойылған), басқаларда керісінше, су майда эмульгирленген. Маргарин жасаудың процесінде сол және басқа типті араласқан эмульсия түзіледі.Боялмаған маргарин ақ түсті болады.Маргаринге сары түс беру үшін, кілегейлі майдың түсіне үқсау үшін, түтынатын бояғыштар қосылады: анатто қоспасы, орлеанды немесе каротинді рафинирленген өсімдік майы.Сүтті маргарин жасаудың барлық процесін келесідей этаптарға бөлуге болады: маргариннің майлы негізін дайындау, сүтті дайындау, маргаринді эмульсияны дайындау, эмульсияны салқындату, салқындатылған эмульсияны механикалық өңдеу және маргаринді орау.Маргаринге арналған майдың қоспасын сондай есеппен жасайды, маргариннің түріне байланысты оның қоспа температурасының балқуы 27 °С-ден 31-34 °С дейінгі аумақта болуы керек.
Майдың қоспасын темперирлық ошаққа бағыттайды және де оған эмульгатор, витаминдер, бояуларды қосады. Қоспа температурасы балқу температурасынан 2-3 °С-ден аспауы керек. Дайындалған майдың қоспасы, немесе маргариннің майлы негізі, ары қарай эмульсияны дайындауға жіберіледі.Қышқылданған сүтті бөлек темперирлеиген ошаққа бағыттайды. Сүтті асханалық және кілегейлі маргаринді жасау кезінде сүтке қуырылған түздың араласпасын және қанттың араласпасын қосады.Дайындалған майдың негізін және сүтті алдын-ала араластырғыш -аппаратпен араластырады, содан кейін эмульсатордан өткізеді. Онда өте үсақ диспергирленген (үсатылған) аралас эмульсия түзіледі. Оны дереу жүқа қабатпен айналып түрған, өте салқындатылған барабанның бетіне жағылады. Осында май қатаяды және араласқан эмульсия күйін қадағалайды, яғни күрделі қатты жүйе түзіледі. Пышақпен алынган стружка күйінде қатайған масса вакуум-араластырғыш машинаға түссді, онда даЙЫН маргаринге біртекті массаға тығыздалады.
Маргарин өзіндік қасиеті бойынша жоғарғы концентрлі су-майы кері типті эмульсияға келеді. Қүрамына қатты және сүйық басқа сүт, қант, түз, эмульгаторлар, витаминдер және тағы басқа тамақ қоспалары.
Маргарин шығарылуына қарай топтарға бөлінеді. Топтыңың ішіндегі рецептің қүрамына байланысты маргарин аты сәйкес келеді. Қасиетіне байланысты маргариндер "Кілегейлі", "Сүтті", "Эра", "Жаңа", "Күнді", "Сүтсіз" жоғарғы және бірінші сорттарға бөлінеді (8.1-кесте). Маргарин асханалық, бутербродтық және өндірістік өңдеуге арналған болып үш түрге бөлінеді.Асханалық маргарин - мал, өсімдік майлары, сүт, дәмдік, хош иістік ж.т.б. заттардың қоспасынан дайындалынған тамақ өнімі.Асханалық маргарин сүтті маргариннің бірі. Мүның қүрамында 72, 75, 82% май болады, үйде тағамдарға, қоғамдык тамақтандыру орындарында кулинарлық, үннан пісірілетін кондитер, нан өнімдерін дайындау үшін пайдаланылады. Жаңа, Сары майлы, Сүтті, Радуга, Солнечный сорттары бар. Асханалық маргаринді жоғары және бірінші сортқа бөледі.Бутарбродтар дайындау үшін майлылығы 62 жоне 82 %-ік маргарин пайдаланылады. Экстра, Ерекше, Славяндық, Жеңсік, Шоколадты сары майлы сорттары бар. Славяндық сортына А витаминін қосады. Мүндай маргариндер тауарлық сорттарға бөлінбейді.
Өндірістік өңдеуге арналған маргариндерді майлылығығы 82, 82,5 % және 83 % . Копдитерлік маргарин сүггі, сары майлы және қабаттамалы қамырга арналған болып шыглрылса, нан ондірісіне арналып сүтсіз және сүйық маргарин түрлері ондірілсді. Мүндай маргариндер сауда орындарына түспейдіБутербродты маргарин - "Экстра", "Әуесқойлық", "Шоколадты кілегейлі" - үй жағдайында бугерброд жасау үшін және халықтық түтыну өндірісінде қолдануға арналған; "Экстра" кондитер өнімінің кремін өндіру кезінде қолданады.
"Асханалық" маргарин - "Сүтті", "Кілегейлі", "Жаңа"(майдың үлкен массалық үлесі 82 %), "Күнді", "Қалалық" (майдың аздатылған массалық үлесі -72-75%) - үй жағдайында тамақ жасау үшін және де халықтық түтыну өндірісінде қолдану үшін арналған, сонымен қатар нан пісіру және үнды кондитер өндірісінде қолданылады.
Өндірістік өндеуге арналған маргаринінде нан пісіру өндірісіне арналған сүйық маргарин жатады (нан өнім өндірісінің шаруашылығына арналған) және кондитер шаруашылығына арналған сүйық маргарин (үнды кондитер өнім өндірісінің шаруашьілығына арналған).
"Бутербродты" маргарин жақсартылған дәм қасиеттерімен және анық айқындалған жүмсақтылығымен ерекшеленеді. Дәмін жақсарту үшін оларға сүтті көп мөлшерде қосады (12,5-15%), ал жүмсақтық қасиетін арттыру үшін майдың негізіне кокостық немесе пальмалық майды енгізеді (10-25%).
Маргарин экстра рецептурасына өзіне тән дәмдік қасиетін беру үшін ашытылмаған жаңа сауылған сүтті, лимон қышқылын және қолдан жасалған ароматизаторды енгізеді. Кокос майының көп мөлшерде болғанының арқасында бүл маргарин өте жүмсақ консистенцияға ие болады. Бүл қасиет нанға жағу кезінде ерекшеленеді.
"Әуесқойлық" маргарині қуырылған түздың көп мөлщерде болуымен (1.2%) және 10% сүт майының болуымен ерекшеленеді. Таза сүтті-қышқыл дәмімен және ароматымен қатар ол айқындалған қышқыл дәмге ие. Оны бутербродқа қолданады, әсіресе калбасамен немесе өткір ашты сырмен үйлеседі,
Бутербродты қүйылмалы "Күнді" маргарині рецептурасына, оның жүмсақтық қасиетін жақсарту үшін және биологиялық қүндылығын арттыру үшін 30-38% сүйық өсімдік майын, 10% кокос майын, 0.2% фосфатидті концентрат және витамин А енгізіледі."Асханалық" маргариннің рецептурасына қүрамында 82.5% май (өсімдік саломасы, кокос майы және рафинирленген осімдік майы), 14.7% сүт, 0.5% қант және 0.5% түз."Сүтті" және "кілегейлі" маргариндер ашытылған сүтпен майдың негізін эмульгирлеумен жасайды; кілегейлі маргариннің қүрамында 10% сүттің майы. Кілегейлі және сүтгі маргариндер жағымды сүтті ароматқа ие. Оларды үнөнімдерін жасауда, ВТРІ куыру үшін, балық, қартоп және басқа көкөністерде, етті, балықты жене кюгаісгің фаршын езу үшін қолданады."Жаңа" майлар барлық маргариндерден жақсы айқындалған сүтті дәмімен және ароматымен озгешеленеді, және де қүрылысымен, жиналған кілегейлі май құрылысымен айқындалады."Қалалық" және "Күнді" маргариндерді асханалық "Сүтті" маргаринге кеткен майдың негізінде жасайды, бірақ майдың кемітілген массалық үлесімен және ылғалдылықтың төменделу үлесімен жасайды.Сүтті диеталық "Денсаулық" маргарині үлкен жасқа келген адамдарға арналған, ойткені онда 40-50% линолевті қышқыл, 0.4% фосфолипид, 30 мг. токоферол бар.Маргарин өнімінің тағамдық және биологиялық қүндьшығы. Маргарин -жоғары сапалы тағам майларына сүт, түз, және т.б. қоспалар қосып дайындалатын онім. Маргарин өндірісінің шикізаттарына осімдік майлары, қорытылған жануар майлары, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.