Ірімшік (сыр) өндіру технологиясы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 26 бет
Таңдаулыға:

ДӘРІС №8. Ірімшік (сыр) өндіру технологиясы
Жоспары
1 Ірімшік өндірген кезде сүттің сапасына қойылатын талаптар
2Сыр өндірірісінің технологиялық схемасы

Ірімшік өндірген кезде сүттің сапасына қойылатын талаптар
Ірімшік өндіргенде сүттің сапасына ірімшік дайындауға жарамдылығын анықтайтын ерекше талаптар қойылады. Сүттің ірімшік дайындауға жарамдылығы физика-химиялық қасиеті мен құрамымен, оның балаусалығымен, дәмімен, иісімен, түсімен, консистенциясымен, майдың, ақуыздың, минералды тұздардың құрамы мен биологиялық толық құндылығы мен органолептикалық көрсеткіштерімен сипатталады.
Сүттің ұюға қабілеттілігі ұйытылуы деп аталады. Осы қабілеттілік сүттің ірімшік дайындауға жарамдылығына жатады. Ол бірдей температура кезінде бірдей көлемде алынған сүт үлгісіне фермент сапасының әсерінің ұзақтығымен сипатталады. Тәжірибеде баяу ұйытылған сүт деп аталатын сүт аса тығыз қоймалжың алынатын сүтке қарағанда жиі кездеседі. А. Белоусов және М. Маймистова ұйытылу ұзақтығы бойынша сүтті үш типке бөлуді ұсынды:
Бірінші типті сүт - 15 минут және одан да тезірек уақытта ұйиды;
Екінші типті сүт - 16-40 минут ішінде;
Үшінші типті сүт -- 40 минут ішінде және одан да ұзағырақ уақытта ұйиды. Ірімшік өндірісінде екі типті сүтті қолданады. Сонымен бірге, ірімшік жасауда қолданылатын сүт сапасын бағалау үшін редуктазалы, ашыту, мәйекті ашыту үлгілерін, сонымен қатар майлы-қышқылды бактерияның бар болуына үлгілері қолданылады.
Ірімшік өндірудің технологиясы
Ірімшікзауыттарындасүттіқабылдау,та залау, жылумен өңдеу басқа сүт өндірісінің кәсіпорындарындағыдай жүргізіледі. Сондықтан төмендегі технологиялық сұлбада айтылған операциялар көрсетілмеген.
Сүтті ұйытуға дайындау

Сүтті ұйыту

Қоймалжыңды кесу және өңдеу

Ірімшік массасын қалыптау

Ірімшік массасының өздігінен престелуі немесе престелуі

Ірімшік тұздау

Ірімшікті жетілдіру

Ірімшікті өңдеу

Сүтті жетілдіру. Жетілдіруді қалыпты мәйекті ұйытылуды қамтамасыз ету үшін жүргізеді. Сүтті ұйыту 8-12° С температурада 10-14 сағат аралығында ұстау. Жетілдіру уақыты кезінде микрофлораның дамуының нәтижесінде сүттің физика-химиялық қасиеттері өзгереді. Полипептидтің құрамы көбейеді, казеиннің молекуласы қатаяды, тотығу-тотықсыздану потенциалы төмендейді. Са тұзының бөлшегі ерімеген күйден еріген күйге өтеді. Сүттің қышқылдығы 1-2 °Т жоғарылайды.
Осының барлығы мәйек ферментінің әсерінен сүттің ұюын жылдамдатады, ашытқы микрофлорасының дамуы үшін қолайлы жағдай тудырады. Ірімшіктің сапасы жоғарылайды. Бірінші сұрыпты сүт тазалаудан кейін жетілдіруге жіберіледі, ал екінші сұрыпты сүтті пастерлейді, 8-12° С температурағадейін салқындатады, 0,1-0,3% бактериялыашытқыны қосадыжәне жетілдіру үшін ұстайды. Барлық сүт өнімдерінде майдың абсолюттік құрамын анықтайды.
Абсолюттік майлылық - бұл өнімнің барлық массасына қатынасты майлылық. Ірімшікте абсолюттікмайлылықтан басқа, салыстырмалы майлылықты анықтайды. Абсолютті майлылықтың шамасы тұрақсыз, ірімшікті жетілдіру кезінде ылғалдылықтың құрамы өзгереді.
Салыстырмалы майлылық шамасы тұрақты, себебі ол құрғақ заттарға қатынасты.
Мсал =Мабс∙ 100100-З
ҚЗ =100-З
Мсал =Мабс-100100-ҚЗ

Сүтті нормалау. Ірімшік майлылығының екі түсінігі болады: абсолютті майлылық және ірімшіктің құрғақ заттарындағы майлылық. Абсолюттік майлылық ірімшіктің массасына қатысты ірімшіктегі майдың жалпы көлемін сипаттайды, оны пайызбен көрсетеді. Ірімшіктің құрғақ заттарындағы майлылық ірімшіктің құрғақ заттары көлеміне қатысты ірімшіктегі майдың жалпы көлемін көрсетеді, оны да пайызбен көрсетеді. Қоспаның қажетті майлылығын қамтамасыз ету үшін кестеде көрсетілген сүттегі ақуыздың есептік құрамын қолданады. Сүттің құрамындағы ақуыздың нақты құрамын біле отырып, қоспаның майлылығын формула бойынша анықтайды.
Ммқ = кАс Мқ 100
Ммқ - қоспадағы қажетті майдың құрамы, %;
Ас - сүттің құрамындағы ақуыздың нақты құрамы;
Мқ - МЕСТ бойынша сүзбенің құрғақ затындағы майлылық;
к - тәжірибелік жолмен бекітілген коэффициент (50% майлылық ірімшіктер үшін к = 2,09-2,15; 40% майлылықтағы к=2,02; 30% майлылықтағы к =1,9). Ірімшіктің құрғақ затындағы майдың нақты құрамы есептік құрамнан ауытқуы, сүттің жеке құрамдық бөлшектерінің мезгілдік немесе басқа да ауытқуын дәлелдейді. Мұндай жағдайларда қоспаны дайындауғаарналған кестені жеке аймақ немесе аудандардағы сүт құрамының массалық сараптамасы бойынша жетілдіреді. Сүттегі ақуыз бен майдың арасындағы қатынасы, ақуыз бен майдың жалпы көлемі себептерге байланысты, соның ішінде лактация кезеңінен, малдың тұқымына, жемдеуіне байланысты. Сүттегі ақуыз бен майдың құрамы түзу сызықты тәуелділікпен байланысқан:
А = БМ+В
А - сүттегі ақуыздың құрамы;
Ж - сүттегі майдың құрамы;
Б және В - жеке тұқымды сиырлардың сүттеріне тәжірибелік қолданбалы жолмен бекітілген коэффициент.
Казеин мен майдың арасындағы байланыс неғұрлым тұрақты. Бірақ ол бірнеше факторларға байланысты, ВНИИМС-тің көрсеткіштері бойынша лактация кезеңі кезінде сүттегі май мен казеиннің құрамының арасындағы қатынас 1:0,622 - 1:0,0861 шегінде болады, бұл қатынас жайылым кезінде көбейеді. Сүттің майлылығы жоғарылаған кезде май мен казеиннің қатынасы төмендейді. Сондықтан осы сүттің құрамдық бөліктерінің тұрақты қатынасын сақтап қалу үшін майлылығы жоғары сүттен дайындалған қоспаның майлылығынан майлы болуы керек. Жоғарыда көрсетілген әр түрлі жағдайларға тәуелсіз май мен ақуыздың арасындағы қатынасты ескере отырып, ірімшіктерді өндіру үшін қоспаны нормалау зерттеліп ұсынылады. Қажетті жағдайда қоспаны дайындауға арналған кестеге түзетулер енгізуге мүмкіндік беретін талдау мен есептің әдістемесі жетілдірілген. Осы әдісті қолдана отырып, түзету коэфицентін формула бойынша анықтайды.
Жж - МЕСТ немесе ТУ қарастырылған ірімшіктің құрғақ затындағы майдың аз мөлшері;
Жф -- престелген ірімшіктің құрғақ затындағы нақты майдың құрамы, %.
Есептік формула мен кестеге түзету коэффициентін анықтағаннан кейін күнделікті ақуызды титрді тексереді (10-15 күнде бір рет) және престелгеннен кейін ірімшіктің құрғақ затындағы майдың құрамын тексереді.
Сүтті пастерлеу. Ірімшік өндіруге қолданылатын сүтте ішек таяқшасы мен май-қышқылды бактерия тобының, газ тудырушы бактерияның болуы дайын өнімнің ақауын тудыруы мүмкін. Ірімшік өндірген кезде сүтті пастерлеудің мақсаты - осы бактерияларды жою. Сүтті пастерлеудің нәтижесінде кальций тұздарының әр түрлі формаларының арасындағы тепе-теңдік бұзылады, кальций тұздарының ыдырауы жүреді, осының салдарынан, пастерленген сүттің мәйек ферментінің әсерінен қоймалжың алу үшін пастерленген сүтке 40% кальций хлорының ерітіндісі түрінде кальций түзын енгізу керек. 100 кг сүтке 10-50 гр СаС12 кристалл тұзын енгізеді. Кальций хлорының орнына фосфор қышқыл тұзын қолдануға болатыны орнатылған. 100 кг сүтке монокальций фосфатын Са (НРО4)2 15-40 г енгізген кезде сүттің ұйытылуы қалпына келтіріледі. Қазіргі уақытта 65° С температурада 30 минут аралығында ұстап, сүтті ұзақ пастерлеу ірімшік дайындау зауыттарында қолданылмайды. 72° С температурада 15-20 сек. қысқа мерзімді пастерлеу кеңінен тараған. Регенерацияның екі секциясы мен салқындатудың екі секциясы бар универсалды қондырғысы ірімшік дайындау зауытында қолдану ішетін сүтті салқындату үшін немесе үлкен көлемде пастерленген сүтті дайындау кезінде тиімді болып табылады.
Бактериялы ашытқыны енгізу. Сүтке ашытқыны ваннаны толтырғаннан кейін ұйыту температурасында енгізеді. Қазіргі уақытта ірімшік өндіру үшін жоғары сапалы ірімшік микрофлораларының құрамын қамтитын ашытқы қолданылады. Екінші қыздырудың төмен температуралы ірімшіктері үшін, мысалы голландский, костромской ашытқының құрамына жігерлі қышқыл тудырушылар: Str. Laktis және Str. cremoris хош иіс тудырушылар кіреді. Сүттің массасына ашытқының мөлшері - 0,5-1,5%. Екінші қыздырудың жоғары температуралы ірімшіктері үшін (Советский, Швейцарский) ашытқының құрамына Str. Tnermophilus Lactobact кіреді. 800-1000 м сүтке аз көлемде (15-20) пропионқышқылды культурасын енгізу жіберіледі. Ашытқының көлемін анықтау кезінде сүттің сапасы (қышқылдығы, мәйек ферментімен ұйытылу қабілеті) және ашытқының сапасы ескереді.
Дайын ірімшіктің құрамында нитраттар мен нитриттер жетіспеген жағдайда ірімшіктердің үлкеюінің алдын алу үшін ұйытудың алдында сүтке азот қышқылды калийін (ХЧ химиялық таза реактив МЕСТ 4217-65) және азотты қышқыл натрий (ХЧ химиялық таза реактив МЕСТ 4168-65) енгізуге болады. Сүт қышқылды бактерияға нитраттар аз дәрежеде әсер етеді, сүт қышқылының жиналуына кедергі келтірмейді, сонымен қоса газ тудырушы бактерияларды жояды. Екінші қыздырудың төмен температуралы ірімшіктерінде нақты мөлшермен енгізілген сүт қышқылды калий тұздары сапаның төмендеуін тудырмайды. Айтылған тұздарды артық мөлшерде енгізген кезде олардың толық таралмауын тудыру нәтижесінде ірімшік тағамға қолдануға жарамсыз болады. Екінші қыздырудың жоғары температуралы ірімшіктерін өндірген кезде (мысалы, швейцарский) азот қышқылды калий тұзы мен натрийді енгізу ұсынылмайды, себебі осы тұздардың толық ерімеуі салдарынан ірімшік қамырының боялуын тудырады. Қой сүтінде пастерленгеннен кейін де қалдық бөгде микрофлораның көлемі жоғары болады және енгізілген азот қышқылды тұз аз нәтижелі.
Ірімшік қамыры үшін бояуды енгізу. Жазғы мезгілде сүттің сары крем тәрізді түсін сүт майында бояғыш зат каротиннің болуымен түсіндіріледі. Қысқы мезгілде сүттің құрамында бояғыш заттың көлемі аз болады, осыған байланысты сүттің түсі ақ болады. Сүттің құрамындағы бояғыш заттың құрамына ірімшік қамырыныңтүсі байланысты: жазғымен салыстырғанда қыста ақшыл болып келеді. Майлы ірімшіктің түсі сарғыш болады. Ірімшік қамырына сары түс беру үшін ұйытудың алдында сүтке өсімдік бояуын енгізеді. Суда жақсы еру үшін бояғышқа нан содасын Nа НСО3 қосады. Бояуды ерітінді түрде қолданады (3 гр бояуды 100 мл суға). Қарқындылықты жоғалтып алмау үшін бояу ерітіндісінің көлемін 3-4 күн есебімен аз өлшерде дайындайды. Қысқы мезгілде ірімшік өндірген кезде және құрғақ затта 40% майлылықтағы ірімшік өндірген кезде 100 л сүтке 5-10 мм бояу ерітіндісін қолданады, ал жазғы мезгілде 40-45% майлылықты ірімшік өндіру үшін 100 л сүтке 1-5 мм бояу ерітіндісін енгізеді.
Мәйек ферментімен сүтті ұйыту. Мәйек ферментін зауыт жағдайында келесідей дайындайды. Құрғақ мәйектерді (күйіс қайтаратын жануарлардың асқазандарының төртінші бөлігі, сүт еметін төл) сұрыптайды, жолақтарға кесіп, ас тұзының ерітіндісімен экстрагирлейді, тұнбаға түсіріп, фильтрлейді. Осыдан кейін мәйекті ерітіндіні тұз қышқылымен қышқылдатып, тағы да ас тұзын енгізеді. Осының нәтижесінде ферменті бар ақуыздар бөлінеді. Бөлінген ферментті ерітіндіден бөліп алып кептіреді. Құрғақ бөлшектерді шар тәрізді диірменде ұсақтайды. Ерітінділеуді жақсарту және тұрақтылықты жоғарылату үшін фермент ұнтағын жоғары сапалы ас тұзымен араластырады және металл банкаларға құяды.
Мәйек ферменті әсерінің мәні. Мәйек ферменті сүттің казеинін ұйыта алады, сонымен қоса аз дәрежеде оны қарапайым құрамдық бөліктерге ыдыратады, протеолетикалық әсер етеді. Сүтке мәйек ферментінің әсерінің мәні П. Дьяченконың фосфоамидоза теориясы түсіндіреді. Казеиннің аминқышқылды молекула құрамына аргинин мен серин қышқылымен әрекеттесіп, су молекуласының бөлінуінен фосфоамидозабайланысын түзеді, бұны серинді-фосфорлы байланыс деп атайды. Казеинге мәйек ферментінің әсерінің нәтижесінде су молекуласы фосфоамидозаға байланысын бұзады, нәтижесінде сутегі атомы азотқа байланысады, ал гидроксильді топ фосфор қышқылымен байланысады. Кальций екі валентті параказеиннің әр түрлі бөліктерінің фосфор қышқылының екі қышқылды тобы кальцийлі көпір түзе, реакцияға түседі. Сүттің құрамында кальцийдің көлемі жеткілікті болған кезде осындай көпірлер көп түзіледі және тығыз қоймалжың алынады.
Сүттің құрамында иондалған кальций жеткіліксіз болған кезде көпірдің саны аз болады, созылмалы қоймалжың алынады немесе мүлдем пайда болмайды. Сүт казеинінің үш формасынан - альфа, бетта, гамма, фосфор, кальций және күкірт құрамы мен бір- бірімен ерекшеленетіндердің ішінен мәйек ферменті альфа форманы ұйытады. Бұл онда фосфор көлемінің басқалармен салыстырғанда көптігімен түсіндіріледі. Сонымен, казеин мен параказеинге мәйек ферментінің әсерінің нәтижесінде казеиннің альфа формасы пайда болады, онда фосфоамидоза байланысы үзілген. Мәйек ферментінің әсері сүттің температурасына, қышқылдығына (активті және титрлік) және кальций тұздарының құрамына байланысты. Ұйытылу температурасы бірдей, түрлі көлемдегі мәйек ферменті әр түрлі уақытта нақты көлемдегі сүтті ұйытады: суық сүт баяу ұйиды, оның температурасын жоғарылатқан кезде процесс жылдамдайды, осыдан кейін ұйытылу жылдамдығы төмендейді. Үйытылудың тиімді температурасы болып 41-42[°] С температура саналады. Тығыз қоймалжың 30-32[°] С температурада пайда болады. Суық сүтті ұйытқанда немесе 42[°] С температурадан жоғары температурада ұйытқан кезде қоймалжыңнын орнына ақуыз үлпектері пайда болады.
Ферменттің қажетті көлемін анықтау және оны сүтке енгізу. Уақыт бірлігінде фермент бірлігінің әсерінен ұйытылатын сүттің көлемі ферменттің күші немес мықтылығы деп аталады. Мәйек ферментінің қалыпты мықтылығы 80-100 мыңға тең. Фермент пен сүт көлемінің арасы, сонымен қоса ұйытылу ұзақтығында тәуелділік бар. Тиімді температураға жақын температурада ферменттің көлемін анықтайды:
Ф = МТ
М - ұйытылатын сүттің көлемі;
Т - ұйытылу ұзақтығы,
Ф - фермент мөлшері.
Ұйытылу ұзақтығына фермент көлемінің туындысы тұрақты шама, яғни ФТ = const. Сүтті ұйыту үшін қажетті ферменттің көлемін ұйытылу үлгісі негізінде анықтауға болады және ваннаның ішіндегі сүттің көлемін есептеу жоғарыда керсетілген тәуелділік бойынша жүргізіледі. Ұйытылу үлгісін келесідей жүргізеді. 1 мл 3%-ды мөйек ферментінің ерітіндісін ұйытылу жүргізілетін ваннадан алынған 100 мл сүтке енгізеді де, ұйытылу үлгісінің ұзақтығын анықтайды. Осы кездегі үлгідегі сүттің температурасы ваннада ұйытылатын сүттің температурасына тең болуы керек.
Қажетті фермент келемін ұйытылу ұзақтығын өлшемей анықтауға болады. Бұл үшін сынамалы ұйытылу ұзақтығы минут бойынша берілген уақыт (30 минут) ішінде сүттің ұйытылуына қажетті фермент мөлшерін анықтау осы принципке негізделген. Оны арнайы құрал ВНИИМС кружкасының көмегімен іске асырылады. Егер сүттің ұйытылуы тәжірибеде есепке сай келмесе, онда мәйек ферментінің ерітіндісін дайындау үшін қажетті су мөлшерін өзгертеді және бұл мәлшерді мына формула бойынша анықтайды:
Х = 30 СБ
X - 2,5 г, яғни бір қасық мәйек ферментін ерітуге қажетті су мөлшері, мл (С = 95 мл);
Б - ұйытылудың нақты ұзақтығы, мин.
Өндеу кезінде шикі мәйек ферментін (ұнтақ) 1:1 қатынасы шамасында тұзбен араластырады және бірнеше минут алдын ала ерітіндіні ұстап, 32-35° С температурадағы суда ерітеді. Әр тәжірибе алдында жаңа ерітінді дайындаған жөн, себебі сақтау кезінде оның мықтылығы төмендейді. Ферментті тығыз жабылған банкада құрғақ жерде сақтайды. Мәйек ферментін енгізгеннен кейін ферменттің бірқалыпты таралуы мақсатында 1-3 минут араластырады, содан сүттің бетінде пайда болған көбікті алу үшін араластыруды тоқтатады. Сүтті ұйыту үшін мәйек ферментінен басқа пепсинді де қолдануға болады. Пепсинді шошқа асқазанының сілемейлі қабықшасынан алады. Мәйек ферментіне қарағанда пепсиннің потеолитикалық қабілетілігі жоғары. Сондықтан сүтке пепсиннің көп мөлшерін қосуға болмайды, себебі ірімшікте ащы дәм түзілуі мүмкін. Сүтке енгізілетін ферментті былай белсендендіруге болады: ферментті 50-60° С суда емес, керісінше қышқыл пастерленген сарысуда дайындау. Ферментті өзінің әсер ету температурасынан жоғары тиімді температураға ерітсе де ол бұзылмайды. Бұл құбылысты сарысуда орналасқан ерігіш ақуызбен, тұздық қорғаныш әсерімен түсіндіруге болады. Пепсинді 60 °С қышқыл сарысуда ерітуді ұсынады.
Қоймалжыңның қасиеті мен сапасына әр түрлі факторлардың әсері. Қоймалжың дайындығының негізгі белгісі енгізілген ферменттің көлеміне байланысты тығыздық, сүттің қышқылдығы мен ұйытылу температурасы. Ұйытылу ұзақтығы мен температурасын өзгерту арқылы қоймалжыңның тығыздығын реттейді. Сүтті ұйыту температурасы 28-35 С температураға тең, ал ұзақтығы 15-20 минуттан 1-2 сағатқа дейін ауытқып отырады. Мәйек ферментінің өсерінен сүттің ұйытылуының алғашқы белгісі ретінде сүттің қойылтылуын жатқызуға болады. Қоймалжыңның дайындығын оның құрылымды-механикалық қасиеттері бойынша объективті бағалаудың қолайлы және жылдам әдісі жоқ. Қоймалжыңның тығыздығынанықтау үшін қолданылатын кейбір аспап көрсеткіштерінің жеткіліксіз сенімділігі мен дәл еместігі аспап-қоймалжың шекарасындағы синерезис құбылысымен түсіндіріледі. Тәжірибелік мақсатқа қолданылатын осындай аспаптарды дайындаудағы жұмыстарды ірімшік дайындаудағы процестердің автоматизациясының болашағы үшін үлкен мәні бар. Осы процесте үлкен роль болып ірімшік өндіруге арналған сүттің қасиеті мен стандартты құрамы табылады.
Қоймалжыңның дайындығын тәжірибе жүзінде келесідей нақтылайды. Қоймалжыңға көлбеу бағытта шпательді енгізеді және оны аздап көтереді. Көтерілген қоймалжың жарылады, нәтижесінде сынық пайда болады. Тұнық сарысуы бөлінген түзу сынық қоймалжыңның дайындығын куәландырады. Егер қоймалжың әлсіз болса, онда енжар ашық алынады және бөлінетін сарысу лайлы, мөлдір емес. Қоймалжыңның дайындығын тағы да былай анықтауға болады: қоймалжыңды ваннаның қабырғасына аздап ығыстыру арқылы: дайын қоймалжың қабырғаға жабыспай, жеңіл сүртіледі. Қоймалжыңның қасиеті ірімшік дәмінің ары қарай өңделу кезеңінде оның жағдайына елеулі әсер етеді. Нәзік, әлсіз қоймалжыңды өңдеу кезінде шаңның үлкен көлемі пайда болады, сарысудың құрамындағы майдың мөлшері өзгереді.
Бақылау сұрақтары:
1 Ірімшік өнімінің түрлері
2 Ірімшік өндірген кезде сүттің сапасына қойылатын талаптар
3 Сыр өндірісінің технологиялық схемасы

Пайдаланылған әдебиеттер:
1.Крусь И.А. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2009.
2. Фалунина А.К. Лабораторный практикум по общей технологии продовольственных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность.-1982.

ДӘРІС 9. ІРІМШІК (СЫР) ӨНДІРІСІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ
Жоспары
1. Ұйытындыны өңдеу.
2. Қалыптау. пресстеу
3. Сырды тұздау.
4. Сырдың жетілуі, ақаулары.

Ұйытындыны өңдеу. Ірімшік қоймалжыңы өзінің құрамындағы еріген заттары бар ылғалдылықты (сарысу) бөлуге қабілетті және осының салдарынан жиырылуға қабілетті. Ылғалдылық беттік қабатында орналасқан каплылар мен саңылаулар арқылы бөлінеді. Сарысудың бөлінуін жылдамдату үшін ұйытындыны кесіп, берілген ірімшіктің түріне қолданылатын әр түрлі өлшемдегі ірімшік дәндерінің алынғанына дейін өңдейді. Дән өлшемінен басқа сарысудың бөліну жылдамдығына келесі факторлар әсер етеді. Сүтке енгізілген мәйек ферментінің көлемі белгілі шекке дейін көбейгенде, қоймалжыңның жиырылуы күшейеді және ылғалдылық бөлінеді. Қышқылдықтың жоғарылауына байланысты дәннен сарысудың бөлінуі артады, бірақ артың қышқылдықта дәннің беті неғұрлым дөрекі болады, осының салдарынан сарысудың одан әрі бөлінуі қиындайды.
Сүттің кальций тұздары сарысудың бөлінуіне септігін тигізеді, алайда олардың артық мөлшері (шамамен 0,06-0,08%) синерезисті тоқтатады. Сүтті пастерлеу керісінше дәннен сарысудың бөлінуін баяулатады, осы кезде ақуыздардың гидратациондық қасиеттері өзгереді. Дәнді өңдеу кезінде температураны жоғарылатқан кезде синерезис күшейеді, бірақ аса қыздырудың нәтижесінде дәннің беті тез қатаяды, қабық пайда болады да, сарысудың бөлінуіне кедергі жасайды. Қоймалжыңды өңдеу кезінде ірімшік массасы бойынша ылғалдылық көлемінің бірдей болуын қамтамасыз ететін біркелкі дән алуға ұмтылады. Шағын кәсіпорын жағдайында қыздырусыз ваннада қоймалжыңды өңдеуді беттік қабатты арнайы ожаулардың көмегімен араластырудан бастайды. Бұл әдіс жоғары қабаттың жылдам суйитынымен шартталған, соның салдарынан массаның температурасын теңестіру қажет. Содан кейін қоймалжыңды кесу құралының өзара перпендикулярлы тік, крест тәріздес қозғалысынан бастап бағандарға кеседі. Содан кейін кесілген қоймалжыңды өзіне қарай тартады. Қыздырғышы бар үлкен ірімшік ванналарында (мысалы, сыйымдылығы 5000 л) жұмыс істеген кезде, әдетте осы операцияны жүргізбейді. Қоймалжыңды кескен кезде куб тәрізді формадағы бөлшек алу керек, өлшемі ірімшіктің жеке түрлерінің технологиясының ерекшелігі мен өңдеудің ұзақтығына байланысты. Кубиктердің қажетті бастапқы өлшемі кесу құралдарының сымдарының немесе пышақтарының арасындағы арақашықтыққа сай болады. Олар 20 мм-ден 5 мм-ге дейін ауытқып отырады. Қоймалжыңды кескеннен кейін дәндерді іріктеу керек, оның мақсаты - дән пішінін ары қарай кішірейту және түзеу, ылғал құрамын белгілі деңгейге дейін жеткізу және мәйек ферментінің әсерін ұзарту, ірімшік массасын араластыру дәндердің жабысуының алдын алады. Ірімшік ванналарындағы жұмыста араластырудың соңында кейде үзілістер жасаған жөн, себебі үзіліс кезінде масса сығылады да, сарысудың бөлінуі жүреді. Ірімшік ваннасының түбіне дәндердің төгілуінен кейін оны қайтадан араластырады, сол кезде дәндер бір-бірінен ажыратылады. Ірімшіктің түріне байланысты дәндерді іріктеу және араластыру 20-дан 60 минутқа дейін жүреді. Қоймалжыңды кесуге, ірімшік дәнін араластыруға және өңдеуге арналған құралдарды өндіріс және қолданылатын жабдық (ванна, қазандық, сүзбе дайындағыштар) талаптарына сәйкес таңдайды. Ванналар мен қазандықтарға орнатылатын механикалық араластырғыштарды структуралары тартылған лираларға немесе қалақты және пропеллерлі типке ұқсас қондырғылармен жабдықтайды. Ірімшік дәнін іріктеу және араластыру кезіндегі жағдайына байланысты, өңдеу жылдамдығын арттырады немесе азайтады, ол үшін бірнеше айналу жылдамдығы бар немесе сатысыз жетегі бар араластырғыштарды қолданады.
Дәнді араластыру процесінің аяқталуын оның тығыздығы және 11-13° Т болатын сарысу қышқылдығы арқылы білуге болады. Қатты ірімшіктерді өңдеу кезінде араластырудың соңына қарай екінші қыздыру алдында сарысудың біраз бөлігін (30%) ағызып, 5-15%, температурасы 40°С пастерленген су құюға рұқсат етіледі. Сарысудың біраз бөлігін сумен алмастыруды былай түсіндіруге болады: сүт қантының құрамының жоғарылауымен белсенді қышқылдық өседі де, ірімшік дәмі нашарлайды. Сарысуды сумен алмастыра отырып, қажетті деңгейге жеткізетін белсенді қашықтықты реттейді және сонымен бірге ірімшік консистенциясының сақталуына жағдай жасайды.
Екінші қыздыру. Ірімшік массасын өңдеудің алғашқы сатысындағы механикалық өңдеу нәтижесінде сарысу бөлінеді. Алайда, бұл ірімшік массасының қалыпты ылғалсыздануына жеткіліксіз, сондықтан ары қарай өңдеуде ірімшік массасының температурасын жоғарылатады, оның өзгеруі ірімшік шамасындағымикробиологиялық процестерді реттеуі немесе тежеуі мүмкін. Ірімшік дәніне температураның әсері екінші қыздыру деп аталады. Ірімшік өндіруде екінші қыздырудың жоғары (52-58° С) және төменгі (38-42° С) температуралары қолданылады. Кейбір ірімшіктер, мысалы, жұмсақ ірімшік екінші қыздырусыз өңделеді. Екінші қыздырудың температурасы микроағзаларға таңдамалы әсер етеді. Осылай екінші қыздырудың жоғары температурасы кезінде ірімшік таяқша типінің термофильді микрофлорасының дамуына жағымды жағдайлар жасалады. Екінші қыздырусыз кезінде ірімшік массасын белсенді, бірақ баяу араластырады, дәннің жағдайын, сонымен қатар сарысу қышқылының өсуін әрдайым бақылап отырады. Екінші қыздырудың интенсивті минутына 0,3-0,6° С-ты құрайды (уақыт бірлігінде температураның өсуі).
Екінші қыздыруды жүзеге асыру үшін қыздыру буын ваннаның бу жейдесіне жібереді немесе қыздырылмайтын ванналарда сарысудың бөлігін ағызып алады да, қыздырып (55° С-тан жоғары емес) қайтадан ваннаға қосады. Ағызуға, қыздыруға және қайтадан қыздырылмайтын ваннаға жіберілетін қажетті сарысу мөлшерін жылу балансының теңдеуі бойынша анықтайды. Екінші қыздыру кезінде ірімшік дәнінің ылғалсыздануы жүреді: осылай екінші қыздыру температурасы жоғары ірімшіктерді өңдеу кезінде дәнді іріктеу барысында сарысудың 30%, екінші қыздырудың басында -5% және оның аяғында тағы 7% алынады. Екінші қыздыру температурасы төмен ірімшіктерді өңдеу кезінде ылғал салыстырмалы түрде тиімді жойылады, себебі өңдеудің температурасы және ұзақтығы неғұрлым аз. Ірімшік дәні екінші қыздырудың температурасына кеткеннен кейін араластыруды 20- дан 60 минутқа дейін жүргізеді (сүзбенің түріне байланысты). Екінші қыздыру кезінде ылғал дәннен аралығындағы қарағанда неғұрлым жақсы алынады. Дәнніңдайындығынсенімдіобъективтіәд істердіңболмауы салдарынан органолептикалық әдіспен анықтайды:сынуы және үйкелуі. Қатты сығудан қолда пайда болған ұзынша дәннің шоғыры сілкіген кезде баяу сынуы керек, ал алақанмен үйкелген кезде қайтадан дәнге үгітілуікерек. Өңдеу соңындасарысудыңқышқылдығын анықтайды, қышқылдық екінші қыздырудың аяғында 14-17° Т жетуі қажет. Қышқылдықтың өсу ырғағы немесе деңгейіне байланысты өңдеудің ұзақтығын, ал кейде процесс жылдамдығын бекітеді. Қажетті жағдайларда өңдеу процесінің аяқталуын дәннің түзілуінен бастап, ірімшік массасының рН ортасының өзгеруі бойынша анықтауға болады.
Ірімшіктерді пішіндеу. Ірімшік қоспасын келесі әдістер бойынша пішіндеуге болады: пласттан (барлық операциялар жүрген ванна ішінде), қою әдісі (ваннадан тыс пішіндеу). Бірінші әдіс бойынша араластыруды тоқтатқаннан кейін дайын болған дәннің ванна түбіне шөгуіне мүмкіндік береді және сарысудың бөлігін сифон немесе сорап көмегімен алып тастайды. Қолмен немесе механикалық әдіспен тор (тығыз мата немесе ұсақ темір електен таратылған рама) арқылы ірімшік массасын ванна қабырғасына немесе ортасына қарай биіктігі 10- 20 см болатын пласт түзе отырып ығыстырады. Кейбір жағдайларда пластты алдын ала металл плиталардың көмегімен престейді, содан оны қажет бөлшектерге келтіреді. Пластты және комбинирленген пышақтар арқылы да бөлшектерге кесуге болады. Ірімшік ваннасында пласттың пайда болуы көп еңбекті қажет ететін операция. Престеу плиталарын түсіруді жеңілдету үшін пневматикалық қондырғыларды қолданады, бірақ бұл ванна конструкциясын неғұрлым қиындатады. Бастапқыда пішіндерге матаға оралмаған ірімшік массасының бөлшектерін салады. Содан ірімшіктен ылғалдың бөлінуін күшейту үшін ірімшік массасының бәлшектерін дренаж қызметін атқаратын миткаль, мата серпянкадан жасалған салфеткаларға орайды. Тікелей ваннада ірімшік пластының пайда болуы жабдықтың қолдану дәрежесін неғұрлым төмендетеді.
Соңғы кездері өндірісте қозғалмалы түбі бар арнайы пішіндеу қондырғылар қолданыла бастады. Бұлқондырғыларда ірімшік пласты ванна қабырғасына қарай жылжып бара жатып реттелетін пішіндері бар бөлшектерге кесілуге ұшырайды. Жабдықтың бұл түрі ірімшік жасау заттардың тек біраз бөлігінде ғана меңгеріледі, сондықтан бүгінгі таңда пішіндеудің құю әдісі қолдануда. Мұндай ванналар пішіндегіш қондырғылар деп аталады және оларға сарысуды және дәнді тасымалдайды. Сарысуы бар ірімшік массасын пішіндеуші қондырғыға немесе тележкаға жібереді, онда пласт түзіледі, түзілген пластты престеп бөлшектерге кеседі. Бұл жағдайда ваннаның айналуы жылдамдатылады және пласттың кесілуімен алдын ала престеу жағдайы жеңілденеді.
Рационалды сарысуы бар ірімшік массасын жеке формаларға құяды. Әсіресе, алдын ала престеусіз оған өздігінен престелетін ірімшіктерді өндірген кезде процесс қарапайымданады. Жеке формалау престелінетін ірімшіктерді өндірген кезде аяқталған. Бұл алдын ала престеудің қажеттілігін жоққа шығарады. Цилиндр тәрізді формаларда ірімшіктерді өндіру ағынының желісінде бұл үшін діріл құрылғысы қарастырылған, осыны қолдану ірімшік массасын престелуге дайындау процесін елеулі жетілдіреді және оның ұзақтығын қысқартуға мүмкіндік береді.
Құю әдісімен пішіндеу кезінде дән мен сарысуды бөлу үшін ваннаны (ірімшік дайындағыш) пішіндеуші қондырғының үстіне араластырады. Сонымен қоса, пішіндеуші қондырғының деңгейімен бірдей араластырылған ірімшік ванналарын қолдануға болады. Осы жағдайда ірімшік дәнінің тұтастығын қамтамасыз ететін арнайы конструкциялы сораптар қолданылады. Егер өздігінен престелінетін ірімшіктер қарапайым ірімшік ванналарында өндірілсе, пішіндеу келесідей орындалады. Ваннадан 50-60% сарысуды бөледі, ірімшік массасын формаларға құяды, онда ол өзінің салмағымен тығыздалады, ал сарысу ірімшік массасының қалындығы арқылы немесе форманың қабырғасының саңылауы арқылы бөлінеді. Өздігінненпрестеу биіктігі 8-12 см және сарысу жеңіл бөліну үшін көлбеу үстелге орналасқан формаларда жүреді. Қолмен және механикалық аударылатын топтастық пішіндеуші қондырғының көптеген конструкциясы бар.
Ірімшіктерді пішіндеу үшін перфорирленген ағаш немесе металл формалар, сонымен қоса полимерлі материалды формалар қолданылады. Форманың биіктігі ірімшік орамының максималды биіктігінен артады. Ірімшік орамының массасы мен көлемін оның биіктігі арқылы реттейді. Кейбір формаларды қақпақтармен жабдықтайды, қақпақтың өлшемі форманың ішкі өлшеміне сай болуы керек. Егер қақпақтың өлшемі форма өлшемінен кіші болса, онда престеу кезінде қақпақ пен форманың арасындағы саңылауынан ірімшік массасы ығыстырылып шығарылады. Ығыстырылып шығарылған ірімшік массасын кесуге тура келеді. Бұл шығынға әкеп соғады, яғни ірімшік шығынын көбейтеді және кесілген жерде ірімшік бетінде жарықтардың пайда болуына қолайлы жағдай туындайды.
Ірімшікті престеу. Престеу процесі кезінде ірімшік массасынан ылғал бөлінеді. Пішінделген голландский ірімшігі престеу процесі кезінде 18-22% массаны жоғалтады. Престеу кезінде ірімшік дәндері жалпы массаға біріктіріледі, яғни ірімшік массасы тығыздалады. Ірімшіктің беттік қабаты неғұрлым тығыздалған, мұны қабық деп атайды, қабық тұтас және төзімді болуы керек.
Престеу кезінде берілетін қысымды ірімшіктің салмағын жүктің салмағына қатынасы (1:10; 1:15) түрінде көрсетіледі, ал кейбір жағдайда жүктің салмағы ірімшіктің салмағына (10:1; 15:1) қатынасы түрінде көрсетіледі. Қысымды жоғарылатқан кезде, мысалы голландский ірімшігі үшін 100-150Н, 1 кг ірімшік үшін 300-600Н (престеу ұзақтығы 30-40 минут) және формадағы ірімшік массасын 1 сағат аралығында алдын ала ұстаған кезде ірі біркелкі суретті ірімшік алынады. Престеу қызметінің бұрынғы көрсеткішінен қысқа көлемдіге өту үшін (мысалы, 10:1 қажеттіқысымға Нсм2-қа) масса мен престеу ауданының өлшемін есепке ала отырып, әрбір ірімшіктің түріне сай есеп жүргізу керек. Сонымен, Советский ірімшігі үшін престеу ауданы 20x50=100 см2 және массасы 18 кг, престеу қысқалығы 10:1, престеу қысымы 1,8 Нсм2 тең екендігін көрсетеді. Отандық өндірісті тік престерде ірімшіктерді престеудің максималдық күшеюі 7500 Н құрайды. Престеу кезінде ірімшіктерді қайта престейді, яғни ылғалданған салфеткаларды құрғақ салфеткалармен ауыстырады. Ірімшіктің беті майда болуы үшін және престеудің соңында тұйық болуы үшін ірімшіктерді толығымен аударғаннан кейін, кейбір кезде ірімшіктерді салфеткасыз престейді. Ірімшіктерді престеу үшін механикалық әсерлі әр түрлі конструкциялы: рычажды-бұрандалы, с еріппелі-бұрандалы,рычажды престер қолданылады. Соңғы уақытта механикалық әсерлі престер гидравликалық немесе пневматикалық әсерлі престермен ығыстырылуда. Қысымның бағытына байланысты ірімшіктерді престеуге арналған престерді тік және көлденең деп бөледі. Механикалық әсерлі престерді қолдану жүктемені ылғи да өзгертуді немесе қысқыш престің жағдайын өзгертуді және ірімшікке әсер ететін қысымның есебін өзгертуді талап етеді. Пневматикалық немесе гидравликалық әсерлі престерді престеудің күшеюін және кестелерге сәйкес келетін пневмоцилиндрдегі қысылған ауаның қысымын көрсететін құралдармен жабдықтайды. Престеу кезінде ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.