Ірімшік (сыр) өндіру технологиясы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 26 бет
Таңдаулыға:

ДӘРІС №8. Ірімшік (сыр) өндіру технологиясы

Жоспары

1 Ірімшік өндірген кезде сүттің сапасына қойылатын талаптар

2Сыр өндірірісінің технологиялық схемасы

Ірімшік өндірген кезде сүттің сапасына қойылатын талаптар

Ірімшік өндіргенде сүттің сапасына ірімшік дайындауға жарамдылығын анықтайтын ерекше талаптар қойылады. Сүттің ірімшік дайындауға жарамдылығы физика-химиялық қасиеті мен құрамымен, оның балаусалығымен, дәмімен, иісімен, түсімен, консистенциясымен, майдың, ақуыздың, минералды тұздардың құрамы мен биологиялық толық құндылығы мен органолептикалық көрсеткіштерімен сипатталады.

Сүттің ұюға қабілеттілігі ұйытылуы деп аталады. Осы қабілеттілік сүттің ірімшік дайындауға жарамдылығына жатады. Ол бірдей температура кезінде бірдей көлемде алынған сүт үлгісіне фермент сапасының әсерінің ұзақтығымен сипатталады. Тәжірибеде баяу ұйытылған сүт деп аталатын сүт аса тығыз қоймалжың алынатын сүтке қарағанда жиі кездеседі. А. Белоусов және М. Маймистова ұйытылу ұзақтығы бойынша сүтті үш типке бөлуді ұсынды:

Бірінші типті сүт - 15 минут және одан да тезірек уақытта ұйиды;

Екінші типті сүт - 16-40 минут ішінде;

Үшінші типті сүт - 40 минут ішінде және одан да ұзағырақ уақытта ұйиды. Ірімшік өндірісінде екі типті сүтті қолданады. Сонымен бірге, ірімшік жасауда қолданылатын сүт сапасын бағалау үшін редуктазалы, ашыту, мәйекті ашыту үлгілерін, сонымен қатар майлы-қышқылды бактерияның бар болуына үлгілері қолданылады.

Ірімшік өндірудің технологиясы

, тазалау, жылумен өңдеу басқа сүт өндірісінің кәсіпорындарындағыдай жүргізіледі. Сондықтан төмендегі технологиялық сұлбада айтылған операциялар көрсетілмеген.

Сүтті ұйытуға дайындау

Сүтті ұйытуға дайындау:

Сүтті ұйытуға дайындау: Сүтті ұйыту

Сүтті ұйытуға дайындау:

Сүтті ұйытуға дайындау: Қоймалжыңды кесу және өңдеу

Сүтті ұйытуға дайындау:

Сүтті ұйытуға дайындау: Ірімшік массасын қалыптау

Сүтті ұйытуға дайындау:

Сүтті ұйытуға дайындау: Ірімшік массасының өздігінен престелуі немесе престелуі

Сүтті ұйытуға дайындау:

Сүтті ұйытуға дайындау: Ірімшік тұздау

Сүтті ұйытуға дайындау:

Сүтті ұйытуға дайындау: Ірімшікті жетілдіру

Сүтті ұйытуға дайындау:

Сүтті ұйытуға дайындау: Ірімшікті өңдеу

Сүтті жетілдіру. Жетілдіруді қалыпты мәйекті ұйытылуды қамтамасыз ету үшін жүргізеді. Сүтті ұйыту 8-12 ^° С температурада 10-14 сағат аралығында ұстау. Жетілдіру уақыты кезінде микрофлораның дамуының нәтижесінде сүттің физика-химиялық қасиеттері өзгереді. Полипептидтің құрамы көбейеді, казеиннің молекуласы қатаяды, тотығу-тотықсыздану потенциалы төмендейді. Са тұзының бөлшегі ерімеген күйден еріген күйге өтеді. Сүттің қышқылдығы 1-2 °Т жоғарылайды.

Осының барлығы мәйек ферментінің әсерінен сүттің ұюын жылдамдатады, ашытқы микрофлорасының дамуы үшін қолайлы жағдай тудырады. Ірімшіктің сапасы жоғарылайды. Бірінші сұрыпты сүт тазалаудан кейін жетілдіруге жіберіледі, ал екінші сұрыпты сүтті пастерлейді, 8-12 ^° С температурағадейін салқындатады, 0, 1-0, 3% бактериялыашытқыны қосадыжәне жетілдіру үшін ұстайды. Барлық сүт өнімдерінде майдың абсолюттік құрамын анықтайды.

Абсолюттік майлылық - бұл өнімнің барлық массасына қатынасты майлылық. Ірімшікте абсолюттікмайлылықтан басқа, салыстырмалы майлылықты анықтайды. Абсолютті майлылықтың шамасы тұрақсыз, ірімшікті жетілдіру кезінде ылғалдылықтың құрамы өзгереді.

Салыстырмалы майлылық шамасы тұрақты, себебі ол құрғақ заттарға қатынасты.

М _сал =М _абс ∙ 100/100-З

ҚЗ =100-З

М _сал =М _абс -100/100-ҚЗ

Сүтті нормалау. Ірімшік майлылығының екі түсінігі болады: абсолютті майлылық және ірімшіктің құрғақ заттарындағы майлылық. Абсолюттік майлылық ірімшіктің массасына қатысты ірімшіктегі майдың жалпы көлемін сипаттайды, оны пайызбен көрсетеді. Ірімшіктің құрғақ заттарындағы майлылық ірімшіктің құрғақ заттары көлеміне қатысты ірімшіктегі майдың жалпы көлемін көрсетеді, оны да пайызбен көрсетеді. Қоспаның қажетті майлылығын қамтамасыз ету үшін кестеде көрсетілген сүттегі ақуыздың есептік құрамын қолданады. Сүттің құрамындағы ақуыздың нақты құрамын біле отырып, қоспаның майлылығын формула бойынша анықтайды.

М _мқ = кА _с М _қ /100

М _мқ - қоспадағы қажетті майдың құрамы, %;

А _с - сүттің құрамындағы ақуыздың нақты құрамы;

М _қ - МЕСТ бойынша сүзбенің құрғақ затындағы майлылық;

к - тәжірибелік жолмен бекітілген коэффициент (50% майлылық ірімшіктер үшін к = 2, 09-2, 15; 40% майлылықтағы к= 2, 02; 30% майлылықтағы к =1, 9) . Ірімшіктің құрғақ затындағы майдың нақты құрамы есептік құрамнан ауытқуы, сүттің жеке құрамдық бөлшектерінің мезгілдік немесе басқа да ауытқуын дәлелдейді. Мұндай жағдайларда қоспаны дайындауғаарналған кестені жеке аймақ немесе аудандардағы сүт құрамының массалық сараптамасы бойынша жетілдіреді. Сүттегі ақуыз бен майдың арасындағы қатынасы, ақуыз бен майдың жалпы көлемі себептерге байланысты, соның ішінде лактация кезеңінен, малдың тұқымына, жемдеуіне байланысты. Сүттегі ақуыз бен майдың құрамы түзу сызықты тәуелділікпен байланысқан:

А = БМ+В

А - сүттегі ақуыздың құрамы;

Ж - сүттегі майдың құрамы;

Б және В - жеке тұқымды сиырлардың сүттеріне тәжірибелік қолданбалы жолмен бекітілген коэффициент.

Казеин мен майдың арасындағы байланыс неғұрлым тұрақты. Бірақ ол бірнеше факторларға байланысты, ВНИИМС-тің көрсеткіштері бойынша лактация кезеңі кезінде сүттегі май мен казеиннің құрамының арасындағы қатынас 1:0, 622 - 1:0, 0861 шегінде болады, бұл қатынас жайылым кезінде көбейеді. Сүттің майлылығы жоғарылаған кезде май мен казеиннің қатынасы төмендейді. Сондықтан осы сүттің құрамдық бөліктерінің тұрақты қатынасын сақтап қалу үшін майлылығы жоғары сүттен дайындалған қоспаның майлылығынан майлы болуы керек. Жоғарыда көрсетілген әр түрлі жағдайларға тәуелсіз май мен ақуыздың арасындағы қатынасты ескере отырып, ірімшіктерді өндіру үшін қоспаны нормалау зерттеліп ұсынылады. Қажетті жағдайда қоспаны дайындауға арналған кестеге түзетулер енгізуге мүмкіндік беретін талдау мен есептің әдістемесі жетілдірілген. Осы әдісті қолдана отырып, түзету коэфицентін формула бойынша анықтайды.

Ж _ж - МЕСТ немесе ТУ қарастырылған ірімшіктің құрғақ затындағы майдың аз мөлшері;

Ж _ф - престелген ірімшіктің құрғақ затындағы нақты майдың құрамы, %.

Есептік формула мен кестеге түзету коэффициентін анықтағаннан кейін күнделікті ақуызды титрді тексереді (10-15 күнде бір рет) және престелгеннен кейін ірімшіктің құрғақ затындағы майдың құрамын тексереді.

Сүтті пастерлеу. Ірімшік өндіруге қолданылатын сүтте ішек таяқшасы мен май-қышқылды бактерия тобының, газ тудырушы бактерияның болуы дайын өнімнің ақауын тудыруы мүмкін. Ірімшік өндірген кезде сүтті пастерлеудің мақсаты - осы бактерияларды жою. Сүтті пастерлеудің нәтижесінде кальций тұздарының әр түрлі формаларының арасындағы тепе-теңдік бұзылады, кальций тұздарының ыдырауы жүреді, осының салдарынан, пастерленген сүттің мәйек ферментінің әсерінен қоймалжың алу үшін пастерленген сүтке 40% кальций хлорының ерітіндісі түрінде кальций түзын енгізу керек. 100 кг сүтке 10-50 гр СаС1 ₂ кристалл тұзын енгізеді. Кальций хлорының орнына фосфор қышқыл тұзын қолдануға болатыны орнатылған. 100 кг сүтке монокальций фосфатын Са (НРО ₄ ) 2 15-40 г енгізген кезде сүттің ұйытылуы қалпына келтіріледі. Қазіргі уақытта 65 ^° С температурада 30 минут аралығында ұстап, сүтті ұзақ пастерлеу ірімшік дайындау зауыттарында қолданылмайды. 72 ^° С температурада 15-20 сек. қысқа мерзімді пастерлеу кеңінен тараған. Регенерацияның екі секциясы мен салқындатудың екі секциясы бар универсалды қондырғысы ірімшік дайындау зауытында қолдану ішетін сүтті салқындату үшін немесе үлкен көлемде пастерленген сүтті дайындау кезінде тиімді болып табылады.

Бактериялы ашытқыны енгізу. Сүтке ашытқыны ваннаны толтырғаннан кейін ұйыту температурасында енгізеді. Қазіргі уақытта ірімшік өндіру үшін жоғары сапалы ірімшік микрофлораларының құрамын қамтитын ашытқы қолданылады. Екінші қыздырудың төмен температуралы ірімшіктері үшін, мысалы голландский, костромской ашытқының құрамына жігерлі қышқыл тудырушылар: Str. Laktis және Str. cremoris хош иіс тудырушылар кіреді. Сүттің массасына ашытқының мөлшері - 0, 5-1, 5%. Екінші қыздырудың жоғары температуралы ірімшіктері үшін («Советский», «Швейцарский») ашытқының құрамына Str. Tnermophilus Lactobact кіреді. 800-1000 м сүтке аз көлемде (15-20) пропионқышқылды культурасын енгізу жіберіледі. Ашытқының көлемін анықтау кезінде сүттің сапасы (қышқылдығы, мәйек ферментімен ұйытылу қабілеті) және ашытқының сапасы ескереді.

Дайын ірімшіктің құрамында нитраттар мен нитриттер жетіспеген жағдайда ірімшіктердің үлкеюінің алдын алу үшін ұйытудың алдында сүтке азот қышқылды калийін (ХЧ химиялық таза реактив МЕСТ 4217-65) және азотты қышқыл натрий (ХЧ химиялық таза реактив МЕСТ 4168-65) енгізуге болады. Сүт қышқылды бактерияға нитраттар аз дәрежеде әсер етеді, сүт қышқылының жиналуына кедергі келтірмейді, сонымен қоса газ тудырушы бактерияларды жояды. Екінші қыздырудың төмен температуралы ірімшіктерінде нақты мөлшермен енгізілген сүт қышқылды калий тұздары сапаның төмендеуін тудырмайды. Айтылған тұздарды артық мөлшерде енгізген кезде олардың толық таралмауын тудыру нәтижесінде ірімшік тағамға қолдануға жарамсыз болады. Екінші қыздырудың жоғары температуралы ірімшіктерін өндірген кезде (мысалы, швейцарский) азот қышқылды калий тұзы мен натрийді енгізу ұсынылмайды, себебі осы тұздардың толық ерімеуі салдарынан ірімшік қамырының боялуын тудырады. Қой сүтінде пастерленгеннен кейін де қалдық бөгде микрофлораның көлемі жоғары болады және енгізілген азот қышқылды тұз аз нәтижелі.

Ірімшік қамыры үшін бояуды енгізу. Жазғы мезгілде сүттің сары крем тәрізді түсін сүт майында бояғыш зат каротиннің болуымен түсіндіріледі. Қысқы мезгілде сүттің құрамында бояғыш заттың көлемі аз болады, осыған байланысты сүттің түсі ақ болады. Сүттің құрамындағы бояғыш заттың құрамына ірімшік қамырыныңтүсі байланысты: жазғымен салыстырғанда қыста ақшыл болып келеді. Майлы ірімшіктің түсі сарғыш болады. Ірімшік қамырына сары түс беру үшін ұйытудың алдында сүтке өсімдік бояуын енгізеді. Суда жақсы еру үшін бояғышқа нан содасын Nа НСО ₃ қосады. Бояуды ерітінді түрде қолданады (3 гр бояуды 100 мл суға) . Қарқындылықты жоғалтып алмау үшін бояу ерітіндісінің көлемін 3-4 күн есебімен аз өлшерде дайындайды. Қысқы мезгілде ірімшік өндірген кезде және құрғақ затта 40% майлылықтағы ірімшік өндірген кезде 100 л сүтке 5-10 мм бояу ерітіндісін қолданады, ал жазғы мезгілде 40-45% майлылықты ірімшік өндіру үшін 100 л сүтке 1-5 мм бояу ерітіндісін енгізеді.

Мәйек ферментімен сүтті ұйыту. Мәйек ферментін зауыт жағдайында келесідей дайындайды. Құрғақ мәйектерді (күйіс қайтаратын жануарлардың асқазандарының төртінші бөлігі, сүт еметін төл) сұрыптайды, жолақтарға кесіп, ас тұзының ерітіндісімен экстрагирлейді, тұнбаға түсіріп, фильтрлейді. Осыдан кейін мәйекті ерітіндіні тұз қышқылымен қышқылдатып, тағы да ас тұзын енгізеді. Осының нәтижесінде ферменті бар ақуыздар бөлінеді. Бөлінген ферментті ерітіндіден бөліп алып кептіреді. Құрғақ бөлшектерді шар тәрізді диірменде ұсақтайды. Ерітінділеуді жақсарту және тұрақтылықты жоғарылату үшін фермент ұнтағын жоғары сапалы ас тұзымен араластырады және металл банкаларға құяды.

Мәйек ферменті әсерінің мәні. Мәйек ферменті сүттің казеинін ұйыта алады, сонымен қоса аз дәрежеде оны қарапайым құрамдық бөліктерге ыдыратады, протеолетикалық әсер етеді. Сүтке мәйек ферментінің әсерінің мәні П. Дьяченконың фосфоамидоза теориясы түсіндіреді. Казеиннің аминқышқылды молекула құрамына аргинин мен серин қышқылымен әрекеттесіп, су молекуласының бөлінуінен түзеді, бұны серинді-фосфорлы байланыс деп атайды. Казеинге мәйек ферментінің әсерінің нәтижесінде су молекуласы фосфоамидозаға байланысын бұзады, нәтижесінде сутегі атомы азотқа байланысады, ал гидроксильді топ фосфор қышқылымен байланысады. Кальций екі валентті параказеиннің әр түрлі бөліктерінің фосфор қышқылының екі қышқылды тобы кальцийлі «көпір» түзе, реакцияға түседі. Сүттің құрамында кальцийдің көлемі жеткілікті болған кезде осындай көпірлер көп түзіледі және тығыз қоймалжың алынады.

Сүттің құрамында иондалған кальций жеткіліксіз болған кезде көпірдің саны аз болады, созылмалы қоймалжың алынады немесе мүлдем пайда болмайды. Сүт казеинінің үш формасынан - альфа, бетта, гамма, фосфор, кальций және күкірт құрамы мен бір- бірімен ерекшеленетіндердің ішінен мәйек ферменті альфа форманы ұйытады. Бұл онда фосфор көлемінің басқалармен салыстырғанда көптігімен түсіндіріледі. Сонымен, казеин мен параказеинге мәйек ферментінің әсерінің нәтижесінде казеиннің альфа формасы пайда болады, онда фосфоамидоза байланысы үзілген. Мәйек ферментінің әсері сүттің температурасына, қышқылдығына (активті және титрлік) және кальций тұздарының құрамына байланысты. Ұйытылу температурасы бірдей, түрлі көлемдегі мәйек ферменті әр түрлі уақытта нақты көлемдегі сүтті ұйытады: суық сүт баяу ұйиды, оның температурасын жоғарылатқан кезде процесс жылдамдайды, осыдан кейін ұйытылу жылдамдығы төмендейді. Үйытылудың тиімді температурасы болып 41-42 ^° С температура саналады. Тығыз қоймалжың 30-32 ^° С температурада пайда болады. Суық сүтті ұйытқанда немесе 42 ^° С температурадан жоғары температурада ұйытқан кезде қоймалжыңнын орнына ақуыз үлпектері пайда болады.

Ферменттің қажетті көлемін анықтау және оны сүтке енгізу. Уақыт бірлігінде фермент бірлігінің әсерінен ұйытылатын сүттің көлемі ферменттің күші немес мықтылығы деп аталады. Мәйек ферментінің қалыпты мықтылығы 80-100 мыңға тең. Фермент пен сүт көлемінің арасы, сонымен қоса ұйытылу ұзақтығында тәуелділік бар. Тиімді температураға жақын температурада ферменттің көлемін анықтайды:

Ф = М/Т

М - ұйытылатын сүттің көлемі;

Т - ұйытылу ұзақтығы,

Ф - фермент мөлшері.

Ұйытылу ұзақтығына фермент көлемінің туындысы тұрақты шама, яғни ФТ = const. Сүтті ұйыту үшін қажетті ферменттің көлемін ұйытылу үлгісі негізінде анықтауға болады және ваннаның ішіндегі сүттің көлемін есептеу жоғарыда керсетілген тәуелділік бойынша жүргізіледі. Ұйытылу үлгісін келесідей жүргізеді. 1 мл 3%-ды мөйек ферментінің ерітіндісін ұйытылу жүргізілетін ваннадан алынған 100 мл сүтке енгізеді де, ұйытылу үлгісінің ұзақтығын анықтайды. Осы кездегі үлгідегі сүттің температурасы ваннада ұйытылатын сүттің температурасына тең болуы керек.

Қажетті фермент келемін ұйытылу ұзақтығын өлшемей анықтауға болады. Бұл үшін сынамалы ұйытылу ұзақтығы минут бойынша берілген уақыт (30 минут) ішінде сүттің ұйытылуына қажетті фермент мөлшерін анықтау осы принципке негізделген. Оны арнайы құрал ВНИИМС кружкасының көмегімен іске асырылады. Егер сүттің ұйытылуы тәжірибеде есепке сай келмесе, онда мәйек ферментінің ерітіндісін дайындау үшін қажетті су мөлшерін өзгертеді және бұл мәлшерді мына формула бойынша анықтайды:

Х = 30 С/Б

X - 2, 5 г, яғни бір қасық мәйек ферментін ерітуге қажетті су мөлшері, мл (С = 95 мл) ;

Б - ұйытылудың нақты ұзақтығы, мин.

Өндеу кезінде шикі мәйек ферментін (ұнтақ) 1:1 қатынасы шамасында тұзбен араластырады және бірнеше минут алдын ала ерітіндіні ұстап, 32-35 ^° С температурадағы суда ерітеді. Әр тәжірибе алдында жаңа ерітінді дайындаған жөн, себебі сақтау кезінде оның мықтылығы төмендейді. Ферментті тығыз жабылған банкада құрғақ жерде сақтайды. Мәйек ферментін енгізгеннен кейін ферменттің бірқалыпты таралуы мақсатында 1-3 минут араластырады, содан сүттің бетінде пайда болған көбікті алу үшін араластыруды тоқтатады. Сүтті ұйыту үшін мәйек ферментінен басқа пепсинді де қолдануға болады. Пепсинді шошқа асқазанының сілемейлі қабықшасынан алады. Мәйек ферментіне қарағанда пепсиннің потеолитикалық қабілетілігі жоғары. Сондықтан сүтке пепсиннің көп мөлшерін қосуға болмайды, себебі ірімшікте ащы дәм түзілуі мүмкін. Сүтке енгізілетін ферментті былай белсендендіруге болады: ферментті 50-60 ^° С суда емес, керісінше қышқыл пастерленген сарысуда дайындау. Ферментті өзінің әсер ету температурасынан жоғары тиімді температураға ерітсе де ол бұзылмайды. Бұл құбылысты сарысуда орналасқан ерігіш ақуызбен, тұздық қорғаныш әсерімен түсіндіруге болады. Пепсинді 60 °С қышқыл сарысуда ерітуді ұсынады.

Қоймалжыңның қасиеті мен сапасына әр түрлі факторлардың әсері. Қоймалжың дайындығының негізгі белгісі енгізілген ферменттің көлеміне байланысты тығыздық, сүттің қышқылдығы мен ұйытылу температурасы. Ұйытылу ұзақтығы мен температурасын өзгерту арқылы қоймалжыңның тығыздығын реттейді. Сүтті ұйыту температурасы 28-35 С температураға тең, ал ұзақтығы 15-20 минуттан 1-2 сағатқа дейін ауытқып отырады. Мәйек ферментінің өсерінен сүттің ұйытылуының алғашқы белгісі ретінде сүттің қойылтылуын жатқызуға болады. Қоймалжыңның дайындығын оның құрылымды-механикалық қасиеттері бойынша объективті бағалаудың қолайлы және жылдам әдісі жоқ. Қоймалжыңның тығыздығынанықтау үшін қолданылатын кейбір аспап көрсеткіштерінің жеткіліксіз сенімділігі мен дәл еместігі аспап-қоймалжың шекарасындағы синерезис құбылысымен түсіндіріледі. Тәжірибелік мақсатқа қолданылатын осындай аспаптарды дайындаудағы жұмыстарды ірімшік дайындаудағы процестердің автоматизациясының болашағы үшін үлкен мәні бар. Осы процесте үлкен роль болып ірімшік өндіруге арналған сүттің қасиеті мен стандартты құрамы табылады.

Қоймалжыңның дайындығын тәжірибе жүзінде келесідей нақтылайды. Қоймалжыңға көлбеу бағытта шпательді енгізеді және оны аздап көтереді. Көтерілген қоймалжың жарылады, нәтижесінде сынық пайда болады. Тұнық сарысуы бөлінген түзу сынық қоймалжыңның дайындығын куәландырады. Егер қоймалжың әлсіз болса, онда енжар ашық алынады және бөлінетін сарысу лайлы, мөлдір емес. Қоймалжыңның дайындығын тағы да былай анықтауға болады: қоймалжыңды ваннаның қабырғасына аздап ығыстыру арқылы: дайын қоймалжың қабырғаға жабыспай, жеңіл сүртіледі. Қоймалжыңның қасиеті ірімшік дәмінің ары қарай өңделу кезеңінде оның жағдайына елеулі әсер етеді. Нәзік, әлсіз қоймалжыңды өңдеу кезінде «шаңның» үлкен көлемі пайда болады, сарысудың құрамындағы майдың мөлшері өзгереді.

Бақылау сұрақтары:

1 Ірімшік өнімінің түрлері

2 Ірімшік өндірген кезде сүттің сапасына қойылатын талаптар

3 Сыр өндірісінің технологиялық схемасы

Пайдаланылған әдебиеттер:

1. Крусь И. А. Технология молока и молочных продуктов. - М. : Колос, 2009.

2. Фалунина А. К. Лабораторный практикум по общей технологии продовольственных продуктов. М. : Легкая и пищевая промышленность. -1982.

ДӘРІС 9. ІРІМШІК (СЫР) ӨНДІРІСІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Жоспары

1. Ұйытындыны өңдеу.

2. Қалыптау. пресстеу

3. Сырды тұздау.

4. Сырдың жетілуі, ақаулары.

Ұйытындыны өңдеу. Ірімшік қоймалжыңы өзінің құрамындағы еріген заттары бар ылғалдылықты (сарысу) бөлуге қабілетті және осының салдарынан жиырылуға қабілетті. Ылғалдылық беттік қабатында орналасқан каплылар мен саңылаулар арқылы бөлінеді. Сарысудың бөлінуін жылдамдату үшін ұйытындыны кесіп, берілген ірімшіктің түріне қолданылатын әр түрлі өлшемдегі ірімшік дәндерінің алынғанына дейін өңдейді. Дән өлшемінен басқа сарысудың бөліну жылдамдығына келесі факторлар әсер етеді. Сүтке енгізілген мәйек ферментінің көлемі белгілі шекке дейін көбейгенде, қоймалжыңның жиырылуы күшейеді және ылғалдылық бөлінеді. Қышқылдықтың жоғарылауына байланысты дәннен сарысудың бөлінуі артады, бірақ артың қышқылдықта дәннің беті неғұрлым дөрекі болады, осының салдарынан сарысудың одан әрі бөлінуі қиындайды.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.