Консерві онімдерінің микрофлорасы

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 17 бет
Таңдаулыға:

Әлихан Бөкейханов университеті
Ақпараттық технологиялар және экономика факультеті
Қолданбалы биология кафедрасы

РЕФЕРАТ
БАОӨЖ №3.
Тақырыбы: Консерві онімдерінің микрофлорасы

Студенттің аты-жөні: Масанова Н.Н
Топ: И-323-А
Тексерген:Қантбаева Б.Б

Семей -2021

1- тапсырма. Ет консервілерін микробиологиялық зерттеу.Еттің микроорганизмдермен ластану көзі және жолдары.
Жануарлардың етін микроорганизмдермен себу микроорганизмдер, әдетте, дененің жоғары қарсылығына ие сау жануарлардың қанында, бұлшықеттерінде және ішкі мүшелерінде болмайды. Бұған стерильділік ережелерін сақтай отырып сойылған және сойылған сау және демалған жануарлардың сойылған өнімдерінің микробиологиялық зерттеулерінің деректері дәлел бола алады. Сонымен қатар, ет комбинаттары жағдайында жануарларды сою кезінде сапрофитті микроорганизмдер (шірік бактериялар, ішек таяқшалары тобының бактериялары, зең споралары, актиномицеттер, кокк бактериялары және т.б.), ал кейбір жағдайларда сальмонеллалар, перфрингенс таяқшасы және басқа патогендік микроорганизмдер бар сойылған өнімдер (ет, ішкі органдар) алынады.
Ет консервілері - герметикалық жабылған және термиялық өңдеуден өткен шыны немесе темір банкілерге жабылған ет немесе басқа ет құрамды өнімдер. Консервілердің тағамдық және дәмдік қасиеті бастапқы шикізаттан әлдеқайда жоғары болады. Себебі өндіріс кезінде еттің жеуге жарамсыз алып тастап, әртүрлі қоспаларды қосады.
Консервілер сапасына қойылатын талаптар
Құтылар таза болуы, аққан сұйықтықтың іздерінсіз, қабайған қақпақтарсыз, тот баспаған, қақпақтың және пішінінің қандай да бір деформациясынсыз, лакталған құтылар термотұрақты лакпен қапталуы тиіс. Шыны құтылар түссіз, ішкі және беткі көпіршіктерсіз, таза, қылаусыз және кетіксіз болуы тиіс. Ет консервілерінің сапасын құтылардың сыртқы пішінін мұқият тексеру, олардың органолептикалық, химиялық, бактериологиялық көрсеркіштерін анықтау арқылы жүзеге асырылады. Консервілердің сыртқы пішінін бағалауда этикеткасына, сыртқы түріне, құтының герметикалылығына назар аударады.
Микробиологиялық бомбаж - құтылардың консерві микроағзаларының тіршілік әрекеті нәтижесінде пайда болатын газдардың әсерінен ісінуі. Ол стерилдеу режимінің жеткіліксіз мөлшерде жүзеге асырылмағандығынан және технологиялық жабдықтардың, шикізаттың , тараның санитарлы жағдайының қанағаттандырылмағандығынан пайда болады. Микробиологиялық бомбажға ұшыраған құтыларды бірден жою керек.
Консервілердің сақтау кезіндегі жарамдылығы құтылардың тұрысына және сақтау температурасына байланысты. Егер құтыларды транспортирлеу кезінде орнын ауыстырса, олардың уақытша герметикалылығы бұзылады, микроағзалар басқа бөлшектерден бөлініп, ауыса бастайды. Осы жағдайда ұзақ сақталған консервілерде микробиологиялық бомбаж туындауы мүмкін.
0 ден 15°С - ге дейін температурада ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75% болғанда қызанақ тұздығы мен тұздалған қырыққабат қосылған ет және етөсімдікті консервілерді қоғамдық тамақтану орындарында 30 тәулікке дейін сақтауға рұқсат етіледі.
Құрамалы құтыларда осы көрсеткіштерде - 1,5 жыл, шыны құтыларда - 2 жыл сақтауға болады. Жармасы, макарон бұйымдары, көкөністері бар ет консервілерін толық штампіленген құтыларда - 2 жылға дейін, ал құралмалы және шыны құтыларда - 3 жылға дейін сақтауға болады.
Ет комбинаттары мен құс фабрикаларында алынған жануарлар мен құс етінде союға дейін және одан кейін жануарлар тіндерін микробтық себу нәтижесінде пайда болатын микроорганизмдер болады. Ет құрамындағы микроорганизмдер көбейе алады, өйткені бұл өнім олардың дамуы үшін жақсы өсіру алаңы болып табылады.
Сапасын сақтау мақсатында етті тоңазытып сақтауға, тұздауға, кептіруге және өңдеудің басқа да түрлеріне жатқызады. Бұл жағдайда ет микрофлорасының құрамы өзгереді. Сақтау жағдайларының бұзылуы, демек, микроорганизмдердің белгілі бір топтарының көбеюі әртүрлі ет ақауларының пайда болуына әкеледі.
2 - тапсырма. Тоңазытқышта сақтаған еттің микрофлорасы. Еттің ақаулықтары (кілегейленуі, шіруі, қышқылдық ашуы, пигменттенуі, көгеруі, жарқырауы). Мұздатылған ет микробиологиясы. Етті тұздағанда микрофлорасының өзгеруі
Еттің ақаулықтары (кілегейленуі, шіруі, қышқылдық ашуы, пигменттенуі, көгеруі, жарқырауы). Шірік-ет бетінен басталатын шірік ыдырау. 0°C температурада қоршаған ортадан етке түсетін аэробтар бір ай ішінде қан тамырларының, сүйектердің, буындардың және қан тамырларының жанындағы дәнекер қабаттарынан 1 см тереңдікке енеді, онда аэробтар өте жағымсыз иісі бар заттар пайда бола бастайды. Шіріген кезде ет алдымен бозарады, содан кейін сульфомиоглобиннің пайда болуына байланысты жасыл түске ие болады. Тұндыру процесінің дамуының басында еттің иісі қатты, содан кейін жағымсыз, қышқыл реңкпен, ал терең бүлінуімен айқын шірік болады. Шіріген ыдыраудың басында еттің консистенциясы өзгермейді, содан кейін талшықтардың адгезия күші әлсірейді, бұлшықет талшықтарының көлденең жарылуы орын алады, тіндердің ыдырауы байқалады.
Тотығу-өте жақсы тамақтандырылған ірі қара мал мен шошқалардың бұлшықет қалыңдығында қышқыл иіс, сұр-қызыл немесе қоңыр-қызыл түсті жасыл реңкпен пайда болады және сойылғаннан кейінгі бірінші күні қаңқаның кейбір бөліктерінде еттің консистенциясының өзгеруі. Бұл ақау дұрыс салқындаған кезде, қаңқаларды өте тығыз төсеу және желдету болмаған кезде пайда болады. Ет температурасының 40°C және одан жоғары көтерілуі фосфор және басқа қосылыстардың ыдырауымен түсіндіріледі.
Беткі май еттің қалыпты салқындауына және тіндердің жасушаларында пайда болатын газдардың шығуына жол бермейді. Қалыпты гликолитикалық ыдырау бұзылады, басқа реакциялар күкіртсутектің, май қышқылының және жағымсыз иісі бар басқа заттардың пайда болуымен жүреді. Миоглобин мен еттің түсі тотығу орнында өзгереді.
Жағымсыз иістен арылу үшін тотығу ошақтары бар ет кішкене кесектерге кесіліп, процесс өте терең жүрмес бұрын мұқият желдетіледі. Егер тотығу кеш анықталса, онда мұндай етте шірік өзгерістер басталады, ол қабылданбайды.
Көгеру-ауа айналымы жоқ ет қаңқасының ішкі бетінде, ішек қатпарларында қатаю мен көгерудің ерекше иісі бар ақ, сұр немесе сұр-жасыл түсті аймақтардың пайда болуы.Ет комбинатында сорғыған (ұшаны мүшелеген соң табиғи жағдайда немесе тоңазытқышта 6 сағаттай сақталған және сорғыған), салқындатылған (еттің ішіндегі температура 0 -- 4° С-қа дейін жеткізіледі), мұздатылған (6° С-дан аспайтын температурада тоңазытылған) қалыпта сақталады.
Салқындатылған етті Арнайы жақсы желдетілетін үй-жайларда немесе тоңазытқыш камераларда сақтайды. Ұшаларды, жартылай ұшаларды және ширек ұшаларды қалайыланған ілмектерге іліп қою керек. Ауа еркін айналуы үшін қаңқалар бір-біріне, қабырғаларға және еденге тиіп кетпеуі керек. Етті тоңазытқыш камераларда салқындатқыш құралдар мен қабырғалардан кемінде 0,3 м қашықтықта орналастыру керек.
0°С температурада және ауаның 80% - дан аспайтын салыстырмалы ылғалдылығында салқындатылған етті 3 тәулікке дейін сақтайды. Салқындатылған етті температурасы төмен (-2°С) камераларда сақтау мерзімі 16 күнге дейін артады.
Мұздатылған ет тоңазытқыш камераларда сақталады. Ұшаларды, жартылай ұшаларды және ширек ұшаларды қатарлар түрінде ағаш торларға тығыз орналастырады және суықты сақтау және кебуді азайту мақсатында брезентпен жабады.
Сиыр етінің жартылай ұшалары мен төрттен бір бөлігі қатарға қойылады: бірінші қатар -- тері астындағы жағы төмен және мойын бөлігі камераның ішіне, екінші қатар -- бірінші қатарға және т.б. шошқа еті мен қой етінің қаңқалары қатардың бірінші қатарына жотадан төмен, екінші қатар біріншісіне, ал соңғы қатардағы қаңқалар жотадан жоғары қойылады.
Дүкенде мұздатылған етті сақтау мерзімі 0°С төмен температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 85-90% -- дан 5 тәулікке дейін, 0-6°С температурада -- 3 тәулікке дейін, ал 8°С жоғары емес температурада-тек 2 тәулікке дейін. Мұздықтар мен мұз ванналарында балмұздақ пен салқындатылған ет 2 күнге дейін сақталады.
3-тапсырма. Шұжық микробиологиясы.Тартылған еттің микроорганизмдермен ластану көзі және жолдары. Пісірілген, жартылай ысталған және ысталған шұжықтың микрофлорасы. Шұжықтардың ақаулықтары (шіру, қышқылдану көгеру)
Өндірісте еттен дайындалған шұжықтар, тұзды-ысталған өнімдер және консервілер. Шұжықтың пісірілген, шала ысталған және пісірілген, шикілей немесе пісірілген түрде ысталған және кептірілген, шикілей кептірілген түрлері болады. Тұздалған-ысталған өнімдерге пісіріліп тұздалған (пісірілген сан еттер мен орамалар), ысталған- тұздалған (сан еттер, орамалар, төс және т.б), ысталған (сан еттер, тос, мойын еттері), пісірілген өнімдер жатады. Етконсервілеріне қалбырларға салынып, бекітілген, ыстықпен зарарсыздандырған дайын өнімдер жатады. Мұндай өнімдер таза еттен немесе етке басқа құрауыштар қосылып дайындалады. Ет консервілерін қоғамдық тамақтандыру орындарында 0-8° С температура аралығында 30 тәулік сақтауға болады. Қоймаларда консервілер түріне байланысты 1 -- 3 жылға дейін сақталады.
Микроорганизмдер оны дайындау процесінің барлық негізгі кезеңдерінде әр түрлі көздерден шұжыққа түсуі мүмкін: шикізаттан, ет дайындау кезінде (қаңқаларды кесу, орау, төсеу), тұздау, шұжық етін дайындау, шұжық қабығын тартылған етпен толтыру.
Шикізат. Шұжық өнімдерін өндіру үшін сау, жақсы тамақтандырылған жануарлардан алынған шикізат қолданылады.
Санитарлық тұрғыдан қолайлы шикізаттың микроорганизмдермен ластануы (яғни сау жануарлардан алынған) оны алудың, сақтаудың, тасымалдаудың және алдын-ала өңдеудің санитарлық-гигиеналық жағдайларына, сондай-ақ температура жағдайларына байланысты әр түрлі болуы мүмкін. Мысалы, еріген еттің құрамында тоңазытылғанға қарағанда микробтар көп, өйткені мұздатылған өнімдерді еріту кезінде микроорганизмдердің көбеюіне қолайлы жағдайлар жасалады. Сонымен қатар, еріген ет бетінің микробтық ластануы санитарлық-гигиеналық жағдайларға және ерітудің технологиялық режимдерін сақтауға байланысты.
Ескірген және шырышты, сондай-ақ ластанған беткейде (қан, асқазан-ішек жолдарының мазмұны және т.б.) шикізат микроорганизмдер көп мөлшерде болады. Мұндай шикізат өндіріске алдын-ала санитарлық өңдеуден кейін ғана рұқсат етіледі (тазалау, жуу және т.б.).
Толтыру кезінде тартылған етті микробтық себудің тағы бір көзі шұжық қабығы табиғи (дымқыл тұздалған, Тұщы құрғақ) және жасанды қабықтарды қолданады. Табиғи ішек мембраналары көптеген микроорганизмдермен ластанған, олардың көпшілігі ет пен ет өнімдерінің бұзылуының қоздырғышы болып табылады. Ылғалды тұздалған ішек мембраналарында әдетте көп мөлшерде галофильді және тұзға төзімді микроорганизмдер болады(Сіз. halophilum, Micr. carneus, Micr. roseus halophilus, Micr. citreus, Micr. albus, Sarcina flava, Сіз. subtilis, Сіз. mesentericus, Сіз. mycoides, актиномицеттер, зеңдер және т.б.). Тұщы құрғақ ішек мембраналарында споралы аэробты тұндырғыш бациллалар жиі кездеседі (сіз. mesentericus, Сіз. subtilis және т.б.), актиномицеттер, зең споралары және әртүрлі кокк бактериялары. Қолданар алдында ішек қабығын алдын-ала санитарлық тазарту (тазарту, дезинфекциялау) микробтардың ластануын күрт төмендетеді. Жасанды шұжық қабықтары гигиеналық. Сақтау мен тасымалдаудың санитарлық жағдайларын ескере отырып, олар әдетте микроорганизмдердің өте аз мөлшерін қамтиды.
4-тапсырма. Ет консервілерінің микробиологиясы. Консервіленетін өнімдердің микрофлоралар көзі. Өнімнің сапасына консервлегенде қалған микробтардың әсері. Консервілердің ақаулықтары (ісінуі, қышқылдануы, сульфиттікбүліну)
Ет консервілерін өндіруде ет шикізаты үшін де, дайын өнім үшін де микробиологиялық көрсеткіштер белгіленген. Бұл ретте ұшаның 1 см2 бетінде 50 мыңнан аспайтын микроағзаға жол беріледі. Теріні зерттеу үшін сынамаларды шаю, қоректік ортаға материал себу және микробтарды сандық есептеу, Петри ыдыстарында глюкоза агарында өсіру әдісімен алады. Субөнімдердегі микроағзалардың құрамы 1 г-да 200 мыңнан аспауы тиіс, мұздатылған блоктарда 1 г-да 700 мыңнан аспауы тиіс.
1 г дайын консервілерде Subtilis тобынан мезофильді аэробты және факультативті-анаэробты 50-ден аспайтын микроорганизмдерге жол беріледі, патогенді болуына жол берілмейді. 1 см2 жабдыққа стафилококктар, мезофильді облигатты анаэробтар, термофильді анаэробтар және факультативтік-анаэробты микроорганизмдер (в.subtilis-тен басқа) 300-ден аспайтын микроорганизмдер болуы тиіс. Жұмысшылардың қолында және арнайы киімінде ішек таяқшасының болуына жол берілмейді. Суда 1 см3-те 50-ден аспайтын микроорганизмдер болуы керек.
Бомбаж-бұл консервілердің ақаулығы, онда пайда болған газдардың әсерінен банка қақпағының немесе оның түбінің ісінуінде көрінеді.Химиялық бомбаж-бұл бос сутегі консервілері бар қаңылтыр ыдыстағы электрохимиялық коррозия нәтижесінде жинақталудың салдары.
Физикалық бомбаж нөлдік емес температурада сақтау кезінде толып кеткен банка ішінде көмірқышқыл газының пайда болуы нәтижесінде пайда болады. Органолептикалық, технохимиялық және бактериологиялық талдаудан кейін физикалық бомбасы бар консервілер жеуге жарамды деп саналады. Биологиялық бомбаж- күкіртсутегі, сутегі фосфоры және аммиак сияқты газдар, ондағы қалдық микрофлораның өміріне байланысты консервіленген өнім ақуыздарының шірік, анаэробты бактериялық ыдырауы нәтижесінде пайда болады, көбінесе газ түзетін анаэробтар мен аэробтардың споралары, атап айтқанда шірік клостридиялар. Биологиялық бомбасы бар консервілерді жеу ауыр улануға әкеледі, сондықтан мұндай консервілер жойылуы керек
5-тапсырма. Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдерінің микробиологиясы .Жұмыртқаның микроорганизмдермен ластану көзі және жолдары.Жұмыртқаны сақтағанда ондағы микроорганизмдердің өсуі.Тоңазытылған жұмыртқа ұнтағындағы микроорганизмдер.
Құс жұмыртқасы-бұл организмнің өміріне қажетті барлық қоректік заттар мен биологиялық белсенді заттарды қамтитын күрделі биологиялық кешен. Жұмыртқаларды сақтау кезінде олардағы микроорганизмдер көбейіп, олардың бұзылуына әкелуі мүмкін. Сапаны ұзақ уақыт сақтау үшін жұмыртқа өнімдері мұздату немесе кептіру арқылы сақталады. Жұмыртқа өнімдерін консервілеуге дайындау кезінде оларға қоршаған ортаның әртүрлі көздерінен микроорганизмдер енеді. Мұздату және кептіру және кейіннен сақтау процесінде жұмыртқа микрофлорасының құрамы өзгереді. Жұмыртқаны микроорганизмдермен себу қалыпты физиологиялық жағдайы бар сау құстан алынған жаңа жұмыртқаның құрамы стерильді, яғни микроорганизмдер жоқ. Жұмыртқаның стерильділігі сау құстардың жұмыртқаларында фагоцитарлық реакция белсенді түрде жүретіндігімен, перистальтикалық жиырылулар пайда болады, олар микробтарды механикалық түрде алып тастайды және антибиотикалық зат -- лизоцим бар ақуыздардың бактерицидтік әрекеті жүзеге асырылады. Жұмыртқаларды микроорганизмдермен себу (жұқтыру) эндогендік және экзогендік болуы мүмкін.Эндогенді себу. Жұмыртқа құрамындағы инфекция сальмонеллез, туберкулез, орнитоз, Ку-қызба, пастереллез, инфекциялық бронхит, микоплазмоз, лейкемия және басқа да бірқатар жұқпалы аурулар кезінде ауру құстардың немесе бактерия тасымалдаушылардың аналық безінде және жұмыртқасында пайда болады. Жұқпалы аурумен ауыратын құстан алынған жұмыртқаларда көбінесе аурудың қоздырғышы болады. Құстардың көптеген жұқпалы ауруларының қоздырғыштары трансвариальды жолмен, яғни жұмыртқа арқылы өтеді.
Сау құстың жұмыртқаларын сақтау кезінде жұмыртқадағы микроорганизмдердің дамуы, жоғарыда айтылғандай, құрамында микроорганизмдер жоқ. Тиісті сақтау жағдайында жұмыртқалардың стерильділігі қабықта тері тесігінің болуына қарамастан ұзақ уақыт сақталуы мүмкін. Бұл жұмыртқаның табиғи иммунитеті бар тірі ұрық жасушасы екендігіне байланысты. Жұмыртқаны микробтардың енуінен және көбеюінен қорғау қабықпен, қабықпен және ақуыздың бактерицидтік қасиеттерімен қамтамасыз етіледі. Үстіңгі қабығы кезінде снесении жұмыртқа кейінге қалдырылады шырыш қабаты, ол подсыхая, құрады надскорлупную пленкаға -- протеиндер. Кутикуланың құрамына бактерицидтік әсері бар лизоцим кіреді. Кутикула оңай зақымдалады, сондықтан сақтауға арналған жұмыртқаларды жуу ұсынылмайды.
Жұмыртқа өнімдерінің микрофлорасы жұмыртқалардың сапасын сақтау үшін мұздатылған және құрғақ жұмыртқа өнімдері шығарылады.Мұздатылған жұмыртқа өнімдері. Мұздатылған жұмыртқа өнімдеріне жұмыртқа меланжы -- табиғи қатынаста ақуыз мен сарысы қоспасы, сондай-ақ балмұздақ ақуызы мен балмұздақ сарысы бөлек кіреді. Дайындау барысында мұздатылған жұмыртқа өнімдері әртүрлі көздерден алынған микроорганизмдермен себіледі. Сондықтан дайын пішінде олар кейде 1 г-да микроорганизмдердің едәуір мөлшерін қамтуы мүмкін. Көбінесе жұмыртқа меланжында микрококтар, сарциндер, стафилококктар, аэробты бациллалар, псевдомонас тектес бактериялар, зең саңырауқұлақтары, протей таяқшасы, E. coli кездеседі. Кейде дайын мұздатылған жұмыртқа өнімдерінде сальмонеллалар мен басқа патогендік бактериялар кездеседі. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.