Шарап өңдіру технологиясы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 3 бет
Таңдаулыға:

Тәжірибе №22-23
Тақырып Шарап өңдіру технологиясы
Мақсаты Шарап өңдірудің теориялық негіздерімен танысу
Жоспар
1 Жүзім шарапының құрамы және жіктелуі
2 Жүзім шараптарының өндіру технологиясы

1 Жүзім шарапының құрамы және жіктелуі
Шарап өндіру өнеркәсібі келесі өнімдерді өндіреді - жүзім шарабы, коньяк, жемістердін шарабы және әр түрлі жидектердің шарабы. Осыған қоса саланың кәсіпорындары жүзім шырынын, кептірілген жүзім және өңдеуден қалған утилизациялық өнім - шарап бардасы.
Қазіргі уақыта жүзім дақылдарына әлемнің 10 млн гектар жер көлемі келеді және осы көлемнің өнімінен жыл сайын 30 млрд. Литр шарап өндіріледі. 80%, ал оның тек 20%-зы ғана балауса қалпында және шырын түрінде өндіріледі. Жүзім шарап өнімдердің шикізат көзі
Шараптың сапасы - негізгі шикізат көзі жүзімнің сапасына тәуелді. Жүзім сыртқы шараптарға тәуелді емес, көпжылдық өсімдік жүзім жидектерінің химиялық құрамына, ал болашақта шарап қоспасына келесі факторлар әсерін тигізеді, топырақ плантацияның орналасуы, ауа райы және агротехникалық әдістері. Бірақ сапа түзейтін негізгі факторы болып сорттың дұрыс таңдауы. Жүзімнің сорттық айырмашылықтары маркалық шараптардың сапасына, типіне және жеке өзгешеліктеріне әсерін тигізеді. Кейбір шарап сорттарын тек арнайы жүзім сорттарынан өндіріледі. Мысалы сапасы жоғары құрғақ сортты шарапты Рислинг, Аливете, Сильванер, Каберне сорттарынан, Мадера сортты шараптарды Серсиаль, Вердилю, Портвейндерді-Кокура, Каберне, Мельбек және т.б. Токайские шараптарды-Фурмента, Гарс Левелю, Пиногри және т.б.
Шараптың сапасына осы факторларға қоса жүзімнің пісуінің жетілуі де әсерін тигізеді.
Қандай болмасын шараптың түрлері жүзімнің бір сортынан немесе бірнеше сортарынан құрастырылады. Бір сорттан өндірілген шарапты - сортовой (сорттық), ал бірнеше сорттардан - купаждалған (купажированные). Сорттық шараптарға басқа сортты жүзімдердің қаусы 15%-ан артық болмауы керек. Барлық өңдірілетін шараптардың мөлшерінен 60-70% бәсең (тихие), ал 20-30% көмір қышқыл газымен CO2 қанықтырылған түрлеріне келеді өндіру тәсіліне құрамына қарай бәсең (тихие) шараптар асханалық, күшейтілген және орташаланған түрлеріне бөлінеді. Асханалық (столовые) - құрамындағы спиртті тек табиғи қанттардың атауынан ғана өндірілетін шараптар. Қанттың толық ашуы нәтижесінде құрғақ асханалық шараптарды өндіреді. Бұл шараптардың құрамында ғы спирт мөлшері 9,0%-тан 14,0%-ға дейін анықтауда (тек Эчлинадзинское белое маркалы шарапта 16% құрайды)
Табиғи жартылай құрғақ немесе жартылай тәтті шараптарда, қанттың, бір бөлігі ашымайды және спиртің мөлшері 9-12%құрайды. Бұл шараптар тартымды болсадағы, олар тек 0°С шартында ғана аз уақыт сақталады.
Күшейтілген (крепленые) шараптар-өндіру кезінде құрамына консервант түрінде спирт - ректификат қосылады (қанттың ашуын тоқтатады). Құрамындағы спирт мөлшеріне байланысты шараптар күшті және десерттік сорттарына бөлінеді. Күшті шараптарда 17-20% жалпы спирттің және қанттың мөлшері 5-35%болады. Өндірілетін қарапайым, ақ, қызыл және қызғылт күшті шараптар түрлеріне қосымша өзіндік сорттары портвейн, херес және мадера жатады. Десерттік шараптардың құрамы күшейтілген шараптар мен бірдей болсадағы олар соңғылардан ара балының, жемістердің және жидектердің ароматтарымен және ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.