Тамақ өнімдерін сақтау әдістерінің теориялық негіздері

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 19 бет
Таңдаулыға:

Тамақ өнімдерін сақтау әдістерінің теориялық негіздері
Консервілеу - бұл тағамды бүлдіріп алмаудың тәсілі.
Ол микроорганизмдердің дамуы мен тамақ өнімдерінің бұзылуын тудыратын ферменттердің белсенділігі тоқтайтын жағдайлар жасауға негізделген, нәтижесінде сақтау мерзімі ұлғаяды. Сонымен қатар, консервілеу тағам өнімдерінің (жаңа, тұздалған, кептірілген балықтар) түрін кеңейтеді, олардың дәмін жақсартады (ысталған шұжық, маринадталған көкөністер), май, тұздықтар, қант (калориялар, қызанақ соусындағы балық) қосу арқылы калория мөлшерін жоғарылатады. Консервілерді елдің барлық аймақтарында халыққа жыл бойы жеткізуге болады.
Қоршаған ортаның жағдайын өзгерту арқылы, белгілі бір физикалық-химиялық факторлармен шикізатқа немесе микроорганизмдерге әсер ете отырып, бүліну қоздырғышының (микроорганизм) тіршілік етуінің бұзылуына немесе сөнуіне қол жеткізуге және шикізаттың өмірін сақтауға болады. Шикізаттағы барлық тіршілік процестерін олардың тағамдық қасиеттерін жоймай, бұзылудың қоздырғышын жоймай, шикізатты тамақ өнімі ретінде үнемдеуге және т.б. тоқтатуға болады.
Сақтау әдістері (лат. Conservare - сақтау үшін) оларда өтетін биологиялық процестерді ішінара немесе толық басуға негізделген. Консервация - бұл, әдетте, паразиттердің тіршілік әрекетін басу. Бұған әр түрлі жолдармен қол жеткізуге болады:
табиғи иммунитеттің арқасында тірі өсімдік тінінің қарсылығын арттыру;
өнімнің де, паразиттің де тіршілік әрекетін ішінара басу;
паразиттердің тіршілік әрекетінің толық басылуы және өнімнің өзіндік қасиеттерінің өзгеруі және т.б.
Я.Я.Никицкий консервация әдістерін жүйелеп, төрт қағиданы атап көрсетті: биоз, тоқтатылған анимация, коенанабиоз және абиоз.
Биоз
Биоз принципі - өсімдік шикізатында болатын және микроорганизмдердің дамуына жол бермейтін тіршілік процестерін қолдау. Бұл принцип жаңа піскен жемістерді, жидектер мен көкөністерді сақтаудың негізі болып табылады.

Әр түрлі ауруларға қарсы табиғи иммунитет өсімдіктердің микроорганизмдердің әсеріне төзімділігін анықтайды және сондықтан олардың бұзылуының алдын алып, сақтау мерзімін ұзартады. Иммундық сорттар өсімдіктердің бұзылуының негізгі қоздырғыштарын дамытуға мүмкіндік бермейтін белгілі бір химиялық құрамы бар заттарды шығаруға қабілетті. Олардың көпшілігі өнімнің осы түрін бұзатын қоздырғыштардан толықтай иммунитет алады. Осылайша, сорттарды іріктеу өсімдік материалдарын, әсіресе шырынды өсімдіктерді сақтаудың негізгі шарттарының бірі болып табылады.
Өсімдік өнімдерін сақтау ұзақтығы олардың түрлеріне, сорттық сипаттамаларына және сақтау шарттарына байланысты. Иммундық қасиеттеріне қарамастан, жидектер мен тез бұзылатын жемістер ешқашан тамырлар мен түйнектерден аз, тіпті дәндер мен тұқымдардан да аз сақталады.
Анабиоз
Тоқтатылған анимация принципі паразиттердің (микроорганизмдер мен жәндіктер зиянкестері) және өңделген тағамдардың тіршілік әрекеттерін басуға (бірақ толықтай емес) негізделген. Бұл қағиданы қолданудың типтік мысалы - бақыланатын жамбас аймағында жабық камераларда өсімдік материалдарын сақтау, яғни. ортада оттегінің мөлшері айтарлықтай азаятын және көміртегі диоксиді ауадағы құраммен салыстырғанда көбейетін ортада. Басқарылатын атмосферада CO2-ден басқа басқа инертті газдар болуы мүмкін, мысалы, көміртегі тотығы, азот. Инертті газдардың тірі организмдерге (тамақпен де, паразиттермен де) жансыздандырғыш әсер ететіндігін ескерсек, бұл жағдайда тоқтата тұрған анимация принципі наркоанабиоз деп аталады.
Бұл сақтау әдісімен тірі организмдегі барлық биологиялық процестер баяулайды. Мысалы, жаңа піскен жемістер, жидектер мен көкөністер артық піспейді, олардың ұлпалары жұмсармайды, тіршілік әрекеттері мен оларда дамитын микроорганизмдер күрт басылады. Мұның бәрі астыққа да қатысты. Өсімдік шикізатын бақыланатын атмосферада сақтау әдісі шығындарды азайтуға үлкен мүмкіндіктер ашатын перспективалық сақтау әдісі болып табылады.
Тоқтатылған анимацияның классикалық үлгісін өсімдік материалдарын төмен температурада сақтау әдісі деп атауға болады (психроанабиоз). Бұл әдіс жемістер мен көкөністерді, тұқымдар мен дәнді дақылдарды сақтау үшін кеңінен қолданылады. Шынында да, суық (минус 1-ден минус 5 ° C-қа дейін) өсімдік материалдарын ондағы микроорганизмдердің дамуынан құтқарады.Алайда, төмен температурада жақсы дамитын микроорганизмдер (психрофилдер) бар екенін есте ұстаған жөн, ал кейбіреулері, мысалы, жемістер төмен температурада тез ауырады, олардың тіндерінде физиологиялық бұзылыстар пайда болады және оларға микроорганизмдер оңай әсер етеді. Екі факторды да ескере отырып, кейде оңтайлы ретінде критикалық температурадан жоғары температураны қолдану қажет. Мысалы, алманың кейбір сорттарын 5 ° C, 7 ° C, 10 ° C температурасында сақтау керек; цитрус жемістері 3 ° C пен 7 ° C температурада сақталады.
Салқындату және мұздату (криоанабиоз) ұғымдарын шатастыруға болмайды. Мұздату кезінде мұз кристалдары өсімдік тіндерінде пайда болады, бұл қолайсыз, мысалы, жаңа піскен жемістерді, жидектер мен көкөністерді сақтау кезінде, өйткені ерігеннен кейін олардың сапасы клеткалық протоплазманың өлуіне байланысты күрт нашарлайды. Қант немесе тұзды ортада жоғары концентрацияда өңдеудің бұл әдісі микроорганизмдердің тіршілік әрекетін баяулатуға немесе толығымен тоқтатуға мүмкіндік береді. Осмотикалық белсенді заттардың жоғары концентрациясы пайда болған кезде микроорганизм жасушаларының плазмолизі жүреді, олар анабиотикалық күйге түсіп, көбейту қабілетін жоғалтады және тағамның бұзылуына әкеледі.
Кептіру (ксероанабиоз) тамақ өнімдерінен белгілі бір ылғалды кетіруге мүмкіндік береді, сол арқылы микроорганизмдердің дамуына жол бермейді. Осылайша, ылғалдылығы 12% -14% құрайтын дәнді дақылдарда тыныс алу жылдамдығы шамалы, ал микроорганизмдерде белсенді дамуына жағдай жоқ. Ылғалдылығы 10% -дан аз болған кезде көптеген жәндіктер дамымайды. Кептіру алдында және кептіру кезінде өңдеу кезіндегі өзгерістер терең болғандықтан, өнім өміршең болып қала бермейді. Қанттың немесе тұздың концентрацияланған ерітінділерінде сақталған тағамдар туралы да осыны айтуға болады.
Оларда қышқыл орта (қышқылдық анабиоз) құруға негізделген тағамды сақтау әдісін тоқтатылған анимацияға жатқызуға болады. Консервант ретінде сірке қышқылы, жүзім және жеміс сірке суы қолданылады. РН 5-тен төмен болса, көптеген микроорганизмдердің, соның ішінде шіріткіштердің тіршілік әрекеті айтарлықтай басылады.
Анабиоз бағасы
Бағалық анабиоз принципі өнімді сақтау кезінде өнімнің бұзылуына себеп болатын басқалардың көбеюін басатын микроорганизмдердің белгілі бір тобы үшін қолайлы жағдайлар жасалатындығына негізделген. Ашыған кезде, мысалы, микроорганизмдер белсенді биохимиялық процестерді тудырады (ашытқы және сүт қышқылы бактериялары), нәтижесінде өнімде өздерінің консерванттары - сүт қышқылы мен алкоголь жиналады. Олар, өз кезегінде, қажетсіз микрофлораның өмірлік белсенділігін басады, бірінші кезекте шіріді, сонымен қатар май қышқылы мен сірке қышқылының ашуын тудырады.
Абиоз
Абиоз принципі - бұл микроорганизмдердің тіршілік әрекетін және басқа зиянкестерді және өсімдік шикізатындағы тіршілік процестерін тоқтату.
Бұл принцип паразиттер олардың тіндерінде болатын қайтымсыз өзгерістердің салдарынан толығымен өлетін барлық әсер ету әдістерін қамтиды. Мұндай өзгерістер микроорганизмдерде жоғары температура (термоабиоз), электр тоғы, ультрадыбыстық, иондаушы сәуленің жоғары дозалары және т.б. Әдетте, қатты өңдеу жағдайында қол жеткізілетін зарарсыздандыру әсері өсімдік шикізатында айтарлықтай өзгерістер туғызады, көбінесе оның дәмін, түсін, хош иісін нашарлатады және тағамдық құндылығын төмендетеді.
Абиоздың принципіне сонымен қатар тағамды антисептиктермен (химабиоз) өңдеу кіреді. Химиялық заттар микроорганизмдердің жасушаларында терең өзгерістер тудырып, олардың өлуіне әкеледі.
Тағамдарды сақтау әдістері
Тағамды сақтау әдістері физикалық, физикалық-химиялық, биохимиялық және химиялық болып бөлінеді.
Физикалық консервілеу әдістеріне төмен және жоғары температура мен сәулелік энергияның әсерінен сақтау жатады.
Төмен температураны сақтау - салқындату және мұздату - микробтардың дамуы мен ферменттердің әсерін баяулатуға немесе тоқтатуға негізделген.
Тоңазытқышта салқындатылған кезде, өнімдер 0 ° C температурада сақталады. Бұл консервілеу әдісі өнімнің құндылығы мен сапасын өзгертпейді: жемістер, ет, балық, сүт, сүзбе және қаймақ.
Мұздатылған кезде өнім минус 20 ° C -25 ° C дейін салқындатылады. Бұл әдіс өнімді ұзақ уақыт сақтау үшін қолданылады. Ол ет, балық, қазіргі кезде сүзбе, көкөністер, дайын тағамдарды сақтауға арналған. Мұздатылған тағамдар еріту кезінде қоректік заттардың жоғалуына байланысты салқындатылған тағамға қарағанда дәмдік және тағамдық қасиеттері жағынан төмен.
Жоғары температурада сақтау - пастерлеу және зарарсыздандыру - жоғары температураның микробтарға жойғыш әсеріне негізделген.
Пастерлеу дегеніміз өнімді 100 ° C-тан төмен қыздыру. Ұзақ мерзімді пастерлеуді (63 ° C - 5 ° C температурада 30-40 минут) және қысқа мерзімді (85 ° C - 90 ° C температурада - 1-1,5 минут) арасындағы айырмашылықты анықтаңыз, ал өнімді ұзақ сақтау үшін бірнеше рет пастерлеу қолданылады.
Пастерлеу өнімнің тағамдық құндылығы мен дәмін төмендетпейді. Көбінесе сүт, кілегей, шырындар, консервілер және джем пастерленген. Пастерлеу кезінде микробтар өледі, бірақ олардың споралары сақталып, одан кейін өне алады. Сондықтан зарарсыздандыру қолданылады.
Стерилизация - бұл өнімді 100 ° C-тан жоғары температурада (113 ° C -20 ° C-та 20-40 минут) герметикалық жабылған банктер мен бөтелкелерде қыздыру. Бұл жағдайда барлық микроорганизмдер мен споралар өледі, сондықтан өнім ұзақ уақыт сақталады. Стерилизация кезінде өнімнің қасиеттері белоктардың денатурациясы, майдың ішінара гидролизі, витаминдердің жойылуы және т.б. нәтижесінде өзгереді. Бұл әдіс ет, балық, сүт, жемістерден консервілерді дайындау үшін қолданылады.
Сәулелік энергиямен сақтау - бұл жоғары жиілікті токтары бар өнімді герметикалық жабылған банктерде өңдеу, шұжықтар мен ет ұшаларын ультрафиолет сәулелерімен сәулелендіру, әртүрлі өнімдерді, оның ішінде дайын тағамдарды пленкаларға гамма-сәулемен өңдеу. Ультрадыбыс сүт пен шырындарды өңдеу үшін қолданылады.
Консервілеудің физикалық-химиялық әдістеріне кептіру, ас тұзы мен қант қосып консервілеу жатады.
Кептіру өнімнің ылғалдылығы 8% -14% және құрғақ заттардың жоғары концентрациясына дейін сусыздандыру нәтижесінде микроорганизмдер мен ферменттердің белсенділігін басуға негізделген. Кептіру - бұл кептіру түрі - алдын-ала тұздалған өнімдерді (ет, балық) баяу дегидратациялау.

Тұз және қантпен консервілеу тұз бен қанттың әсерінен микроорганизмдердің жасушаларында осмостық қысымның жоғарылауына негізделген, ал жасушалар сусызданып, өледі. Тұздың концентрациясы кем дегенде 10% болуы керек. Тұзды консервілеу негізінен майшабақ, албырт балықтары, бекон және уылдырық үшін қолданылады, олардың дәмі тұздалған кезде жақсарады. Қантпен консервілеу жеміс-жидек кондитерлік өнімдерін, сироптар мен қоюландырылған сүт өндірісінде қолданылады; қант концентрациясы кем дегенде 60% -65% болуы керек.
Сақтаудың биохимиялық әдістеріне ашыту (сироп) жатады.
Ашытудың мәні өнімнің беткі қабатынан және ауадан сүт қышқылды бактериялармен жемістер мен көкөністерде қантты ашыту нәтижесінде өнімдерде жинақталған сүт қышқылымен шіріткіш микробтардың өмірлік белсенділігін, шіріткіш микробтарды басу болып табылады. Сүт қышқылының мөлшері бұл жағдайда 0,7% -дан 1,8% -ға дейін жетеді. Қырыққабат, қияр, қызанақ, қарбыз, алма ашытылады. Бұл өнімдер 0 ° C-ден 4 ° C температурада бірнеше ай бойы сақталады.
Химиялық консервілеу әдістері микробтардың тіршілік әрекетін тежейтін химиялық заттардың әсеріне негізделген. Оларға келесі әдістер жатады.
Маринадтау - концентрациясы 0,5% -0,9% сірке қышқылымен тағамды (көкөністер, жемістер) сақтау. Бұл өнімдер 0 ° C пен 4 ° C аралығында сақталады.
Жемістер мен жидектер өңдеуге дейін түсін сақтау үшін күкірт диоксидімен (SO2) өңделеді.
Боракс және уротропин балық уылдырығын және балық консервілерін сақтау үшін қолданылады.
Бензой қышқылы (С6Н5СООН) 0,07% концентрациясы жеміс шырындарын сақтау үшін қолданылады.
Көмірқышқыл газы (СО2) зең мен кейбір бактериялардың белсенділігін тежейді. Ауада CO2 концентрациясы 10% -20% болғанда және 0 ° C температурада ет, балық, шұжықтардың сақтау мерзімі қалыпты жағдайда сақтаумен салыстырғанда екі есеге артады.
0,02% -0,2% мөлшерінде сорбин қышқылы (С5Н 7СООН) көкөніс пен жеміс шырындарына, компоттарға, ірімшіктерге және маргаринге бүлінуден сақтану үшін қосылады. Бұл қышқыл тамақ өнімдері сақталатын қағаз орамдарының құрамына кіреді.
Антибиотиктер (нисин, биомицин) консервілер өндірісінде, жаңа балықтар мен құстарды өңдеу үшін қолданылады.
Фитонцидтер микробтарға зиянды әсер етеді, олар консерванттар ретінде қолданылады. Сонымен, қыша дәнінен алынған аллил майы маринадтарды дайындауда қолданылады.
Антисептиктермен сақтау
Антисептиктердің микроорганизмдерді жою қабілетіне негізделген, сол арқылы өнімді бүлінуден сақтайды. Микробтық жасушаға еніп, бұл заттар протоплазмалық ақуыздармен әрекеттеседі, оның тіршілік әрекетін парализдейді және микроб жасушасын өлімге әкеледі.
Тамақ өнімдерін сақтауға жарамды антисептиктер келесі талаптарға жауап беруі керек: микробтарға аз мөлшерде (проценттік фракциялар ретімен) улы болуы керек, бірақ қолданылған дозаларда олар адам ағзасына зиянды әсер етпеуі керек; тағамдық заттармен әрекеттеспеңіз және өнімге жағымсыз иіс пен дәм бермеңіз; технологиялық жабдықтың материалымен немесе консервіленген контейнерлермен әрекеттеспеңіз; өнімді антисептик ретінде жеп қоймас бұрын, оны алып тастау оңай, ол табылғанға дейін осы талаптарға толық жауап береді. Олардың көпшілігі микробтарға ғана емес, адам ағзасына да зиянды әсер етеді. Жемістер мен жидектерді консервілеу үшін жеміс езбесі мен жемістер мен жидектер, күкірт диоксиді, бензой қышқылы немесе оның натрийі мен сорбин қышқылы қолданылады.
Күкірт диоксиді ең жақсы антисептикалық болып саналады. Оның қажетті концентрациясы 0,15% -0,20% аз, бірақ бұл концентрацияда ол адамға әсер етеді және өнімге жағымсыз иіс пен дәм береді.Консервілеу өндірісінде ол жемістердің жартылай фабрикаттары мен дайындамаларды сақтау үшін қолданылады, оларды кейіннен джем, джем пісіруге қолдануға болады және т.б. Күкірт диоксиді ашытқыға қарағанда көгеру мен бактерияларға улы. Сонымен қатар, ол жемістерді қоюлатпау үшін белгілі бір ферменттерді, яғни жемістер мен көкөністердің ферментативті қоңыр түсуін тудырады. Күкірт диоксиді С дәруменінің сақталуына да ықпал етеді.
Натрий бензоаты (бензой қышқылының натрий тұзы) - 0,1% концентрациясында консервант әсері бар, иіссіз және дәмсіз кристалды ұнтақ. Ол антисептиктерге қойылатын барлық талаптарға жауап береді (бензоаттың сәл дәмін қоспағанда), бірақ оны жазу үшін қолданбас бұрын оны жартылай фабрикаттан алып тастау мүмкін емес. Бензой қышқылының бактерицидтік әсеріне қоршаған ортаның қышқылдығы әсер етеді. Сондықтан қышқыл тағамдарды сақтау үшін бензой қышқылының тұздары ұсынылады.
Консервілеу өндірісінде, тізімделгендерден басқа, сорбин қышқылы немесе оның калий тұзы сәтті қолданылады, ол аз мөлшерде (0,05% -0,1%) консервант әсері бар, өнімдерге хош иіс немесе иіс бермейді және адамдарға зиянсыз. Адам ағзасына тамақпен бірге сорбин қышқылы тотықтырылып, адам үшін зиянсыз заттар түзеді.
Антибиотиктермен консервілеу
Олардың әрекетінің бактерицидтік сипатына негізделген. Олар антисептиктерден шығу тегі мен жасалу әдісімен ерекшеленеді: антисептиктерді таза химиялық жолмен бейорганикалық өнімдерден (күкірт диоксиді) немесе органикалық заттардан (бензой және сорбин қышқылдары) алады, ал тірі жасуша өндіретін антибиотиктерді биохимиялық жолмен алады. Микробтық шыққан антибиотиктер, мысалы пенициллин, стрептомицин, грамицидин және басқалары. Жоғарыда айтылғандардан басқа, пияз, сарымсақ, желкек, қыша және басқа өсімдіктердің құрамына кіретін фитонцидтер деп аталатын өсімдік тектес антибиотиктер қолданылады. Антибиотиктер антисептиктерге қарағанда жүздеген есе тиімді, олар бірнеше он мыңнан бір пайызбен өлшенетін концентрацияда консервілеу әсеріне ие. Алайда, антибиотиктерді жүйелі түрде қолдану адам денсаулығы үшін қауіпті емес екенін есте ұстаған жөн, өйткені бұл адам ағзасында олардың әсеріне төзімді микроорганизмдердің пайда болуына және антибиотиктердің есірткі ретінде құнсыздануына әкеледі. Сондықтан денсаулық сақтау органдары мақұлдаған жалғыз антибиотик тағамның сақталуы, тіпті одан кейін де ерекше жағдайларда хлортетрациклин немесе биомицин болып табылады. Технологиялық құнды ерекшелігі - оның қысқа қайнаумен толық ыдырау қабілеті, сондықтан биомицинді тек жануарлардан шыққан шикізатты - ет, балық, құс еттерін консервілеу үшін қолдануға рұқсат етіледі, ол ыстық тамақ пісіргеннен кейін тағамға қолданылады. Биомицинді жемістер мен көкөністерді консервілеу кезінде қолдануға жол берілмейді, олар да шикізат түрінде қолданылады. Денсаулық сақтау органдары тамақ өнеркәсібінде медицинада қолданылмайтын антибиотиктерді қолдануды ұсынады. Бұл антибиотиктерге бактерицидтік әсері ең алдымен бактерияларға қарсы көрінетін нисин жатады. Мұны мақсатқа консервілерге енгізу үшін пайдалану ұсынылады.
Салқындату әдістері мен режимдері. Ет және ет өнімдері ауада немесе сұйықтықта (суда немесе тұзды суда) салқындатылады. Сиыр мен шошқа етін жартылай ұшаларға, қозылар етіне салқындату камералық немесе туннель типтегі бөлмелерде жүзеге асырылады. Ұшалар мен жартылай ұшалар үстіңгі жолдардың вагонеткаларынан ілінеді, оларды қолмен немесе конвейерлер көмегімен жылжытады. Етті тоңазытқышта өңдеуге арналған камералар (туннельдер) циклді немесе үздіксіз болуы мүмкін, олар салқындату құрылғыларымен жабдықталған. Өнімдерді ауада салқындатудың ең маңызды реттелетін параметрлері - температура, ауа жылдамдығы және ылғалдылық. Өнімді микрофлораның дамуына қолайсыз температураға дейін тез салқындату оның тұрақтылығының жоғарылауын қамтамасыз етеді және экономикалық жағынан тиімді, өйткені бұл шөгуді азайтады және тоңазытқыш қуатын пайдалануды арттырады. Сыртқы ортаға жылу беру қарқындылығы салқындатылған заттың мөлшері мен конфигурациясына байланысты. Қазіргі уақытта салқындатудың бір және екі сатылы әдістері қолданылады. Бір сатылы салқындату кезінде температура криоскопиялық мәнге жақын орнатылады. Процестің күшеюіне ауа жылдамдығын 0,1-ден 2,0 м с-қа дейін арттыру және камерадағы температураны - 3 - 5 ° C дейін төмендету арқылы қол жеткізіледі (кесте 1).
Салқындату, ет түрі
Салқындатылатын ауа параметрлері
Ұзақтығы, сағ

Температура, 0С
жылдамдық, м с
28-26
Еттің барлық түрлері үшін баяу
2
0,16-0,2
20-24
Еттің барлық түрлеріне жеделдетілген
0
0,3-0,5

Жылдам:

сиыр еті үшін
-3-5
1-2
12-16
шошқа еті үшін
-3-5
1-2
10-13
қой мен ешкі еті үшін
-3-5
1-2
6-7

Салқындату жылдамдығының жоғарылауымен еттің кішіреюі төмендейді (2-кесте)
2-кесте Салқындату кезінде әр түрлі типтегі ет массасының жоғалуы (кішіреюі),%
Еттің түрі мен санаты
Орташа салқындату
Жылдам салқындату
Бүйір еті:

1-ші
1,60
1,40
2-ші
1,75
1,57
Ұшадағы қозы мен ешкі еті:

1-ші
1,70
1,51
2-ші
1,82
1,57
Жарты ұшадағы шошқа еті:

1-ші
1,50
1,30
2-ші
1,50
1,30
3-ші
1,36
1,18

Тоңазытқыш камералардағы ауа қозғалысының температурасы мен жылдамдығы барлық нүктелерде бірдей болуы керек. Ұшақ ұшалары мен ұшалар арасындағы қашықтық 30 - 50 мм; сиыр еті үшін әуе жолының 1 погон метріне жүктеме 250 кг, шошқа мен қозы үшін - 200 кг. Екі сатылы салқындату температураның бірінші кезеңінде -4 -15 ° С, ауа жылдамдығы 1-2 м с; екінші кезеңде (салқындату кезеңі) температура -1 -1,5 ° C, ауа жылдамдығы 0,1-2 м с
Бағаланған сиыр етінің жарты ұшасын салқындату алдымен - 4 -50С және ауа жылдамдығы 4-5 м с, содан кейін 0 ° С және ауыспалы ауа жылдамдығында жүзеге асырылады. Соңғысы белгілі бір бағдарлама бойынша 5-тен 0,5 м с аралығында өзгереді. Ауамен салқындату жүйелеріне ортақ - салқындатылған кеңістікте ауа қозғалысын тудыратын желдеткіштерді пайдалану. Бұл жылу беру коэффициентін айтарлықтай арттырады. Іс жүзінде стандартты ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.