Азық-түлік өнімдерінің технологиясы жайында

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

Азық-түлік өнімдерінің технологиясы
Сәрсенбек Құрбанай ТПП 20К-2
Тамақ өндірісіндегі маңызды буындардың бірі - азық-түлік өнімдерінің технологиясы. Бұл аспект үшін жауапкершілік тамақ технологтарына жүктеледі. Бүгінгі таңда өндірушілер тамақ өнімдерінің білікті технологтарына қызығушылық танытады, олар тек шикізат алғаннан бастап дайын өнімді орау сәтіне дейін сапаны бақылауды жүзеге асыра алмайды, сонымен бірге әр түрлі салаларда және өнім жасаудың әр түрлі кезеңдерінде тиімді технологияларды дамытып, табысты енгізе алады. Сапалы тамақ - ел тұрғындарының денсаулығының кепілі. Сондықтан тамақ технологы мамандығы әрдайым сұранысқа ие болады және оның маңыздылығы тек қазіргі заманғы жағдайларда арта түседі. 6В07201 Азық-түлік технологиясы білім беру бағдарламасының мақсаты қазіргі заманғы еңбек нарығының талаптарына сәйкес тамақ технологиялары бойынша инновацияға бағдарланған, бәсекеге қабілетті мамандарды олардың кәсіби өсуі мен тұлғалық дамуына негіз ретінде сапалы даярлауды қамтамасыз ету болып табылады.
Тағам технологы - бұл барлық кезеңдерде - шикізат алғаннан бастап дайын өнімді буып-түйгенге дейінгі тамақ өнімдерінің сапасына жауап беретін маман. Кәсіптің артықшылығы: - еңбек нарығындағы тұрақты сұраныс; - тұрақты жұмыс; - ірі компаниялардағы жоғары жалақы. Өнімдер сапасы тұтынушы сұранысын құру және бәсеке қабілеттілік қалыптастыруда шешуші әсер ететін негізгі сипаттамаларының бірі. Сапалы тамақ - ел тұрғындарының денсаулығының кепілі. Сондықтан тамақ технологы мамандығы әрдайым сұранысқа ие болады және оның маңыздылығы тек қазіргі заманғы жағдайларда арта түседі. Еліміздің тамақ өнеркәсібінің алдына өте маңызды міндет қойылды - өңделген ауылшаруашылық өнімдерінің 70-80% дейін арттыру. Бұл тиімді бәсекеге қабілетті жаңа технологиялар пайда болған және іске асырылған жағдайда ғана мүмкін, оның дамуы тамақ өндірісінің технологтарымен де байланысты. Бірақ технолог қандай бағытта жұмыс істейді, оның басты міндеті - өндірістік циклдің бұзылуын болдырмау. Өнімді өндіру технологиясы мен рецептінен сәл ауытқу бүкіл партияны қабылдамауға әкеледі. Өндірістің барлық компоненттерін үнемі бақылау арқылы ғана өнімнің сапасы қамтамасыз етілуі мүмкін. Мәселен, егер шұжық өндірісі үшін жеткізушілер қате түрдегі ет әкелген болса, технолог мұның себебін анықтап, қажетті сападағы ет жеткізуді талап етуге міндетті Сапа нақты немесе болжаулы қажеттіліктерді тағайындалуына сәйкес қанағаттандыру қабілеті бар өнім мен қызметтердің сипаттамасы мен қасиеттерінің жиынтығы. Тамақтануда адам қажеттіліктерін қанағаттандыру қабілеті мен пайдалылығын анықтайтын азық-түлік өнімдерлардың негізгі қасиеттері тағамдық құндылық, физикалық және дәмдік қасиеттері, тағамдық қауіпсіздігі, өнімнің қолдануға дайындығы және оның сақталғыштығы болып табылады.
Тағамдық құндылық - өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энегетикалық, биологиялық, физиологиялық, оргонолептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет.
Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, белок, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г шаққанда килоджоульмен ( кДж) немесе килокалориимен ( ккал) өрнектеледі. Адам организмінде 1г май тотыққанда 9,3ккал ( 37,7 кДж); 1г белок - 4,1 ккал ( 16,7 кДж); 1г көмірсу - 3,75 ккал ( 15,7 кДж) энергия бөлінетіні белгілі. Организм энергияның белгілі бір мөлшерін сол сияқты органикалық қышқылдар мен спирттер тотыққанда алады. Өнімнің химиялық құрамын біле отырып, оның энергетикалық құндылығын анықтауға болады. Мысалы: Голланд сырына ( % есебімен): белок - 23,5; май -30,9; көмірсу 0,2 бар. Сонда 100 г сырдың энергетикалық құндылығы: ( 23,5 ( 4,1 ккал)+(30,9(9,3 ккал) +(0,2(3,75 ккал)=384,47 ккал.
Бірақ адам организмі қолайлы жағдайлардың өзінде де тамақ құрамына кіретін барлық заттарды қолданбайды, себебі олардың сінімділік дәрежесі әртүрі.
Биологиялық құндылық өнімде биологиялық активті заттар мөлшерімен сипатталады: алмастырылмайтын амин қышқылдары, витаминдер, макро- және микроэлементтер, алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары. Бұл компоненттер организмнің ферменттік компонентерімен синтезделмейді және сондықтан да басқа тағамдық заттармен армастырылмайды. Олар алмастырылмайтын деп аталады және организмге тамақпен бірге ( ет, балық, сүт өнімдерімен т.б.) ену керек.
Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның ас қорыту, жүйке, жүрек - қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және организмнің ауруға қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы шай, кофе, дәмдік заттар, сүт, қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды.
Тамақ өнімдерінің оргонолептикалық ( түйсіктік) құндылығы сапа көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдер: балғын немесе аз сақталған жемістер, емдәмдік жұмыртқа, тірі балық, жоғары сапалы шикізаттан нан тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және жылдам сіңеді, себебі оларда биологиялық активті заттар көп. Тамақ өнімдерінің дәмі мен иісі маңызды орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету үшін белок заттарының сіңімділігін төмендетуге негізделген өндеу әдістерін қолданады ( мысалы, балықты және шұжық өнімдерін қақтау). Күңгірт түсті, дұрыс емес формалы, беті тегіс емес және өте жұмсақ немесе қатты ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.