Азық-түлік өнімдерінің технологиясы жайында

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

«Азық-түлік өнімдерінің технологиясы»

Сәрсенбек Құрбанай ТПП 20К-2

Тамақ өндірісіндегі маңызды буындардың бірі - азық-түлік өнімдерінің технологиясы. Бұл аспект үшін жауапкершілік тамақ технологтарына жүктеледі. Бүгінгі таңда өндірушілер тамақ өнімдерінің білікті технологтарына қызығушылық танытады, олар тек шикізат алғаннан бастап дайын өнімді орау сәтіне дейін сапаны бақылауды жүзеге асыра алмайды, сонымен бірге әр түрлі салаларда және өнім жасаудың әр түрлі кезеңдерінде тиімді технологияларды дамытып, табысты енгізе алады. Сапалы тамақ - ел тұрғындарының денсаулығының кепілі. Сондықтан тамақ технологы мамандығы әрдайым сұранысқа ие болады және оның маңыздылығы тек қазіргі заманғы жағдайларда арта түседі. 6В07201 «Азық-түлік технологиясы» білім беру бағдарламасының мақсаты қазіргі заманғы еңбек нарығының талаптарына сәйкес тамақ технологиялары бойынша инновацияға бағдарланған, бәсекеге қабілетті мамандарды олардың кәсіби өсуі мен тұлғалық дамуына негіз ретінде сапалы даярлауды қамтамасыз ету болып табылады.

Тағам технологы - бұл барлық кезеңдерде - шикізат алғаннан бастап дайын өнімді буып-түйгенге дейінгі тамақ өнімдерінің сапасына жауап беретін маман. Кәсіптің артықшылығы: - еңбек нарығындағы тұрақты сұраныс; - тұрақты жұмыс; - ірі компаниялардағы жоғары жалақы. Өнімдер сапасы тұтынушы сұранысын құру және бәсеке қабілеттілік қалыптастыруда шешуші әсер ететін негізгі сипаттамаларының бірі. Сапалы тамақ - ел тұрғындарының денсаулығының кепілі. Сондықтан тамақ технологы мамандығы әрдайым сұранысқа ие болады және оның маңыздылығы тек қазіргі заманғы жағдайларда арта түседі. Еліміздің тамақ өнеркәсібінің алдына өте маңызды міндет қойылды - өңделген ауылшаруашылық өнімдерінің 70-80% дейін арттыру. Бұл тиімді бәсекеге қабілетті жаңа технологиялар пайда болған және іске асырылған жағдайда ғана мүмкін, оның дамуы тамақ өндірісінің технологтарымен де байланысты. Бірақ технолог қандай бағытта жұмыс істейді, оның басты міндеті - өндірістік циклдің бұзылуын болдырмау. Өнімді өндіру технологиясы мен рецептінен сәл ауытқу бүкіл партияны қабылдамауға әкеледі. Өндірістің барлық компоненттерін үнемі бақылау арқылы ғана өнімнің сапасы қамтамасыз етілуі мүмкін. Мәселен, егер шұжық өндірісі үшін жеткізушілер қате түрдегі ет әкелген болса, технолог мұның себебін анықтап, қажетті сападағы ет жеткізуді талап етуге міндетті Сапа нақты немесе болжаулы қажеттіліктерді тағайындалуына сәйкес қанағаттандыру қабілеті бар өнім мен қызметтердің сипаттамасы мен қасиеттерінің жиынтығы. Тамақтануда адам қажеттіліктерін қанағаттандыру қабілеті мен пайдалылығын анықтайтын азық-түлік өнімдерлардың негізгі қасиеттері тағамдық құндылық, физикалық және дәмдік қасиеттері, тағамдық қауіпсіздігі, өнімнің қолдануға дайындығы және оның сақталғыштығы болып табылады.
Тағамдық құндылық - өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энегетикалық, биологиялық, физиологиялық, оргонолептикалық құндылығын, сіңімділігін, сапалылығын сипаттайтын күрделі қасиет.
Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, белок, көмірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100 г шаққанда килоджоульмен ( кДж) немесе килокалориимен ( ккал) өрнектеледі. Адам организмінде 1г май тотыққанда 9, 3ккал ( 37, 7 кДж) ; 1г белок - 4, 1 ккал ( 16, 7 кДж) ; 1г көмірсу - 3, 75 ккал ( 15, 7 кДж) энергия бөлінетіні белгілі. Организм энергияның белгілі бір мөлшерін сол сияқты органикалық қышқылдар мен спирттер тотыққанда алады. Өнімнің химиялық құрамын біле отырып, оның энергетикалық құндылығын анықтауға болады. Мысалы: Голланд сырына ( % есебімен) : белок - 23, 5; май -30, 9; көмірсу 0, 2 бар. Сонда 100 г сырдың энергетикалық құндылығы: ( 23, 5 ( 4, 1 ккал) +(30, 9(9, 3 ккал) +(0, 2(3, 75 ккал) =384, 47 ккал.
Бірақ адам организмі қолайлы жағдайлардың өзінде де тамақ құрамына кіретін барлық заттарды қолданбайды, себебі олардың сінімділік дәрежесі әртүрі.
Биологиялық құндылық өнімде биологиялық активті заттар мөлшерімен сипатталады: алмастырылмайтын амин қышқылдары, витаминдер, макро- және микроэлементтер, алмастырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары. Бұл компоненттер организмнің ферменттік компонентерімен синтезделмейді және сондықтан да басқа тағамдық заттармен армастырылмайды. Олар алмастырылмайтын деп аталады және организмге тамақпен бірге ( ет, балық, сүт өнімдерімен т. б. ) ену керек.
Физиологиялық құндылық тамақ өнімдерінің адамның ас қорыту, жүйке, жүрек - қан тамыр жүйелеріне әсер ету қабілетімен және организмнің ауруға қарсы тұру қабілетімен анықталады. Мысалы шай, кофе, дәмдік заттар, сүт, қышқылды және басқа өнімдер физиологиялық құнды.
Тамақ өнімдерінің оргонолептикалық ( түйсіктік) құндылығы сапа көрсеткіштеріне негізделген: сыртқы түрі, консистенция, иісі, дәмі, құрамы, балғындылық дәрежесі. Сыртқы түрі бойынша қолайлы тамақ өнімдер: балғын немесе аз сақталған жемістер, емдәмдік жұмыртқа, тірі балық, жоғары сапалы шикізаттан нан тоқаш өнімдері тәбетті жоғарылатады және жылдам сіңеді, себебі оларда биологиялық активті заттар көп. Тамақ өнімдерінің дәмі мен иісі маңызды орын алады, сондықтан кейбір жағдайда оған жету үшін белок заттарының сіңімділігін төмендетуге негізделген өндеу әдістерін қолданады ( мысалы, балықты және шұжық өнімдерін қақтау) . Күңгірт түсті, дұрыс емес формалы, беті тегіс емес және өте жұмсақ немесе қатты консистенциялы, биологиялық активті заттары аз, тағамдық құндылығы төмен тамақ өнімдерінің сіңімділігі нашар болады. Сыртқы түрімен консистенция ақаулары бар өнімдерде көбінесе адам организміне зиянды заттар болады.
Тамақ өнімдерінің сіңімділігі өнімнің қай бөлігі организмде толығымен қолданылатынын көрсететін сіңу коеффициентімен өрнектеледі. Сіңімділік өнімнің сыртқы түріне, консистенциясына, дәміне, оның құрамында болатын тағамдық заттардың мөлшері мен сапасына, сонымен қатар адамның жасына, көңіл күйіне, тамақтану жағдайына, талғамына, әдетіне және т. б. факторларға байланысты.
Аралас тамақтану кезінде белоктардың сіңуі -- 84, 5, майдың сіңуі -- 94%, көмірсулардың сіңуі -- 95, 6% құрайды.
Тамақ өнімдерінің сапалылығы оргонолептикалық және химиялық көрсеткіштермен (түсі, иісі, дәмі, консистенциясы, сыртқы түрі, химиялық құрамы), токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғыш микробтардың (салмонелдар, ботулинустар және т. б. ), зиянды қоспалардың (қорғасын, сынап), улы өсімдіктердің тұқымдары мен бөгде қоспалардың (металл, шыны т. б. ) болмауымен сипатталады. Сапалылығы бойынша тамақ өнімдерін кластарға жіктейді: тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды өнімдерлар (ешқандай шектеусіз өткізуге рұқсат етіледі) ; тағайындалуы бойынша қолдануға шартты жарамды өнімдерлар ( стандартты емес немесе жойылатын ақауы бар өнімдерлар) ; тағайындалуы бойынша жарамсыз қауіпті өнімдерлар (өткізуге рұқсат етілмейді және жойылу керек немесе белгілі ережелерді сақтай отырып басқа өнімге айналдыру керек) .
Тағайындалуы бойынша қолдануға жарамды өнімдерлар нарықта бәсекеге қабілетті бола алады және өндіруші қызметінің жетістігіне сенімділік қамтамасыз етеді.
Адам организмінің тіршілігін қалыпты ұстау үшін, оның энергетикалық шығынының орнын толтыру және тканьдерді қалпына келтіру үшін тағамдық заттар керек. Олар адам организміне энергия көзі, құрылыс (пластикалық) материал болып тағамммен бірге түседі және зат алмасу процесіне реттеуге қатысады. Өнімнің химиялық құрамы әртүрлі және бастапқы химиялық құрамына, технологиялық тәртібі мен өндіру әдісіне, сақтау және тасымалдау жағдайларына және басқа факторларға байланысты. Азық-түлік өндірісінде ұсақ-түйек заттар жоқ. Рецепттен кез келген ауытқу тауарлардың тұтас партиясын қабылдамауға әкелуі мүмкін. Тағам технологы қай салада жұмыс істемесе де, оның міндеттері бірдей: өндірістің әр түрлі кезеңдерінде туындауы мүмкін барлық мәселелердің алдын алу және шешу. Ол тамақ дайындау процесінде жүретін операциялардың реттілігі мен сапасының сақталуын бақылайды. Мысалы, болашақ «Дәрігер» шұжықтары үшін олар құрамы дұрыс емес немесе майлылығы бар ет әкелген - жеткізушімен түсіндіруге технолог жіберіледі. Қандай да бір себептермен сүтті пастерлеудің қажетті уақыты бұзылды - ол толық көлемде жауап береді. Технолог сонымен қатар кондиционерлердің жағдайын бақылайды: цехта белгілі бір температура сақталуы керек, әсіресе шарап, сыра немесе ашытылған сүт өнімдерін шығаруда. Жабдықтардың істен шығуы, шикізатпен қамтамасыз етудің күтпеген кідірісі, контейнерлердің жеткіліксіз саны - осы жағдайлардың кез-келгені тауарлардың сапасына өкінішті әсер етуі мүмкін. Мәселелер күн сайын

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.