80 орынға арналған дәмхананы жобалау

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 27 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ
ЖӘҢГІР ХАН АТЫНДАҒЫ БАТЫС ҚАЗАҚСТАН АГРАРЛЫҚ-ТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Институт Агротехнология
Жоғары мектеп: Тағам және қайта өңдеу
өндірістері технологиялары

"Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын АЖЖ негіздерімен жобалау" пәні бойынша

Курстық жұмыс

Тақырыбы: 80 орынға арналған дәмхананы жобалау

Орындаған: ТПП-43 топ студенті Аманжол А.А
Тексерген: аға оқытушы,PhD доктор Жұмаева А.Қ

Орал, 2020
МАЗМҰНЫ

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР 3
КІРІСПЕ 4
1.ӘДЕБИЕТТІК ШОЛУ 6
1.1. Жобаланған кәсіпорынның сипаттамасы 8
II.Технологиялық бөлім 9
2. 1 Өндірістік бағдарламаны әзірлеу 9
2.2. Қойма үй-жайларын есептеу және жобалау 12
III. Ұйымдастырушылық бөлім 15
3.1. Дәмхананың дайындау цехтарының жұмысын ұйымдастыру 15
3.2. Өндірісті шикізатпен жабдықтауды ұйымдастыру 20
3.3. Өндірістегі қызметкерлер санын есептеу 23
3.4. Дәмханада тұтынушыларға қызмет көрсетуді ұйымдастыру 25
ҚОРЫТЫНДЫ 27
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР. 28

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

МЕМСТ 30389-2013 қоғамдық тамақтану қызметтері. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары. Жіктеу және жалпы талаптар
МЕМСТ 30524-2013 қоғамдық тамақтану қызметтері. Қызметкерлерге қойылатын талаптар
МЕМСТ Р 51705.1-2001 сапа жүйелері. ХАССП принциптері негізінде тамақ өнімдерінің сапасын басқару. Жалпы талаптар.
МЕМСТ 33688-2015 қоғамдық тамақтанудағы жартылай фабрикаттар мен дайын тағамдардың гигиенасының нормалары мен ережелері.
МЕМСТ Р 56997-2016 химиялық дезинфекциялық заттар мен антисептиктер. Қоғамдық тамақтану және сауда объектілерінде дезинфекциялауға арналған құралдар. Уыттылық және қауіптілік көрсеткіштері.
МЕМСТ Р 55889-2013 тамақтану қызметтері. Қоғамдық тамақтану өнімдерінің қауіпсіздік менеджменті жүйесі.
СанПин 2.3.6.1079-01 қоғамдық тамақтандыру ұйымдарына, олардағы Тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізаттарын дайындауға және олардың айналымына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар.
СанПиН 2.1.2.2645-10 " тұрғын ғимараттар мен үй-жайларда тұру жағдайларына қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар "(кәсіпорын тұрғын үйдің тұрғын емес жапсарлас және жапсарлас-жапсарлас үй-жайларында және немесе тұрғын құрылыс аумағында орналасқан жағдайда);
ҚР ҚН 2.02-02-2012 Ғимараттар мен құрылыстардың өрт автоматикасы.
ҚР ҚН 2.04-01-2011 Табиғи және жасанды жарықтандыру.
ҚР ҚН 4.01-01-2011 Ғимараттар мен құрылыстардың ішкі су құбыры және кәрізі.
ҚР ҚН 4.02-01-2011 жылыту, желдету және ауаны баптау.
ҚР ҚН 4.03-01-2011 газ тарату жүйелері.
ҚР ҚН 4.04-07-2013 Электротехникалық құрылғылар.

КІРІСПЕ

Қоғамдық тамақтандыру әрбір елдің экономикасында жұмыс көлемінен де, қызмет көрсетушілер саны бойынша да елеулі орын алады. Қоғамдық тамақтандыру біздің елімізде жақсы дамып, ол тамақ өнімдерін өндіру, сату сияқты қызметтерді атқарады. Қоғамдық тамақтандыру жұмыс істеу саласы бойынша әрбір тұтынушының қалауын орындаумен байланысты болғандықтан көптеген факторлардың, технологиялық ұйымдастыру сұрақтарының, күнделікті уақытқа сай дұрыс шешім қабылдаудың ықпалына тиеді. Сондықтан да кәсіпорынды дұрыс ұйымдастыру, оның пайдалылығын, рентабельділігін есептеу, осы кәсіпорынның алдағы уақытта көздеген мақсаттарына жетуіне тікелей байланысты.
Қазіргі кезде елімізде ай сайын онға жуық мейрамханалар ашылуда. Мейрамхана бизнесі күннен күнге өркендеп, дамып келуде, алайда оны сауатты және дұрыс ұйымдастыру - өте қиынға әкеліп соқтырады. Өйткені бүгінгі күнде кішігірім тәжірибе мен сезгіштікке сену жеткіліксіз, міндетті түрде арнайы білімі бар, заманға сай көзқарасы бар мамандардың болуы шарт. Міндетті түрде кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын, бизнес жобасын экономикалық жағынан да, технологиялық жағынан да қарастыру қажет. Сонымен бірге құрылыс, архитектура, экология, технологиялық жабдықталу мәселелерін де есептеп білген жөн.
Жаппай тамақтану қоғам өмірінде маңызды рөл атқарады. Бұл адамдардың тамақтану қажеттіліктерін толығымен қанағаттандырады. Тамақтану кәсіпорындары арнайы ұйымдастырылған жерлерде халықтың аспаздық өнімдерді тұтынуын өндіру, сату және ұйымдастыру сияқты функцияларды орындайды. Тамақтану кәсіпорындары тәуелсіз экономикалық қызметті жүзеге асырады және осыған байланысты басқа кәсіпорындардан ерекшеленбейді. Халықты тамақтандыруды негізінен шағын жеке кәсіпорындар ұйымдастырады.
Тамақтану көптеген жұмысшылардың, қызметкерлердің, оқушылардың және ел халқының басқа да топтарының өмірлік қажеттілігі болып табылады.
Жыл сайын жаппай тамақтану халықтың қалың бұқарасының тұрмысына көбірек енгізілуде, көптеген әлеуметтік-экономикалық проблемаларды шешуге ықпал етеді. Елдің азық-түлік ресурстарын жақсы пайдалануға көмектеседі, денсаулықты сақтау, еңбек өнімділігін арттыру, оқу сапасын арттыру үшін шешуші маңызы бар халыққа сапалы тамақтануды уақтылы ұсынады; бос уақытты тиімді пайдалануға мүмкіндік береді, бұл қазіргі кезде халық үшін маңызды фактор болып табылады. Халық пайдаланатын тамақтану кәсіпорындарының желісі әр түрлі типтермен ұсынылған: асханалар, мейрамханалар, дәмханалар, барлар және т.б. әр түрлі типтердің қажеттілігі анықталады: халықтың әр түрлі тамақтану түрлеріне (таңғы ас, түскі ас, кешкі ас, аралық тамақтану, бизнес - ленчтер) сұранысының әр түрлі сипаты; қысқа түскі үзіліс кезінде де, демалыс кезінде де адамдарға қызмет көрсету ерекшелігі; дені сау және емдік тамақтануға мұқтаж ересек тұрғындар мен балаларға қызмет көрсету қажеттілігі. Азық-түлік өнімдері мен азық-түлік қызметтеріне сұраныс үнемі өзгеріп отырады.
Қазіргі заманда адамдардың уақыттары көп нәрсеге жете бермейді мысалы тамақтануға. Соған байланысты қазір тез дайындалатын тағамдар сататын дүкендер асханалар көп.Ондай тағамдар әрі тойымды әрі тез дайындалады.
Әрине қазір ондай асханалар өте көп бірақ дәмді әрі жақсы қызмет көрсету арқылы тез дамуға болады деп ойлаймын.

Жобаның мақсаты
Курстық жұмысымда мен төмен бағамдық санатқа бағытталған 80 орындықты дәмхананың жұмысын ұйымдастыруды қарастырамын.

1.ӘДЕБИЕТТІК ШОЛУ
Ас дайындау кәсіпорнына мына кәсіпорындар жатады: ас дайындау фабрикасы, жартылай өнімдерді жасайтын комбинаттар, ас дайындайтын арнайы бөлімдер, дайын тағамдарды өлшеп, орап дайындайтын аспаздық фабрикалар, арнайы аспаздық цехтар, балық, құс, ет, көкөніс жасайтын цехтар.
Дайындау тобына мынадай кәсіпорындар жатады: дәмханалар, вагон мейрамханалар, кафелер, басытқыханалар, ас үйлер.
Толық өндірісі бар кәсіпорындарға: мейрамханалар, тамақтану комбинаттары, ас дайындау кәсіпорындары жатады.[1]
Шығарылатын өнім ассортиментіне байланысты қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары әмбебап және арнайы болуы мүмкін.
Әмбебеап кәсіпорындарда әртүрлі тағамдар шығарылады.
Арнайы кәсіпорындарда біркелкі өнімдер шығарылып, өңделеді. Арнайы кәсіпорындарға диеталық асханалар, ұлттық ас дайындайтын мейрамханалар, кондитер кафелері, кәуапханалар, тұшпараханалар, құймақханалар және тағы бақа кәсіпорындар жатады.[2]
Өндіріс сипатына байланысты қоғамдық тамақтану кәсіпорындары ас дайындау кәсіпорыны, дайындау кәсіпорыны, толық өндірісі бар кәсіпорындар болып жіктеледі.
Қызмет көрсету көлемі мен сипатына байланысты қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары люкс, жоғары, 1-ші, 2-ші, 3-ші болып бөлінеді.
Люкс, жоғары категориялы қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына: мейрамханалар, кафелер, барлар және тағы басқалар жатады.
1-ші категориялы кәсіпорындарға: мейрамханалар, кондитер кафелері, арнайы кәсіпорындар, буфеттер жатады.
2-ші категориялы кәсіпорындарға: станциялық буфет, жалпы асханалар, кешкі мейрамханалар, мекемедегі асханалар, көпшілік қолданатын асханалар жатады.
3-ші категориялы кәсіпорындарға: оқу орнындағы, өндіріс орнындағы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары, буфет және асханалар жатады.[3]
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары функционалды тағайындалуына, тағамдар ассортиментіне, олардың дайындалу технологиясының күрделілігіне, техникалық жабдықталуына, қызмет көрсету түрі мен сапасына, қызметкерлерінің квалификациясына байланысты келесі түрлерге бөлінеді: мейрамхана, бар, кафе, асхана және дәмхана болып бөлінеді.
Дәмхана -- асханаларда, мейрамханаларда және т.б салқын тамақтар және сусындар, ішімдіктер сататын үстел немесе жеке шағын асхана; дайындалуы жеңіл өнімнің жіберілуі мен тұтынушыларға тез арада қызмет көрсетуді ескеретін кәсіпорын. Дәмхананың екі түрі бар: жалпы типті; арнайы типті. Арнайы типтерге -- самсахана, шайхана, кәуапхана және т.б. жатады.[4]
Тағамдар ассортиментіне салқын тағамдар мен басытқылар, 1-ші және 2-ші ыстық тағамдар, сүт және сүтті өнімдер, салқын және ыстық сусындар , тәтті және ұнды-кондитер өнімдері кіреді.
Дәмханаларда өзіне өзі қызмет көрсету әдістері көрсетіледі. Ыдыс-аяқтар металдан, жартылай фарфордан, фаянстан, шыныдан, құрал-аспаптар тот басылмайтын болаттан жасалынуы тиіс.[5]
Дәмханада жартылай өнімдер мен кулинарлық бұйымдардың сатылуы жүзеге асырылады.
Дәмханаға келу бұл, әрине дәмді тамақтануды қалау ғана емес, соған қоса басқалармен араласу мүмкіндігі т.б

1.1. Жобаланған кәсіпорынның сипаттамасы
Жобаланатын кәсіпорын түрі - 80 орындықты дәмхана. Кәсіпорын Орал қаласының Еуразия даңғылында жобаланған.
Бұл дәмхана өзге қоғамдық тамақтандыру орындарына қарағанда ас мәзірімен, интерьермен, ерекше дизаинымен ерекшеленеді.
Дәмхананың үлгісі - орташа санат. Жалпы ауданы кемінде 400 м2, Жалға алу құны 500 000 теңгені құрайды.
Дәмхананы ашу кезінде ең ірі шығындар ас үй жабдықтарын сатып алуға, сондай-ақ үй-жайды жөндеу мен әрлеуге жұмсалайын деп отыр.
Дәмхананың жеке кіретін есігі, ұйымдық - құқықтық нысаны көрсетілген маңдайшасы, жұмыс уақыты 10:00-23:00 аралығында болады. Дәмхананың безендіру интерьері ерекше. Дәмхананы ашудың негізгі идеясы - демалысқа арналған жайлы орын жасау. Қажеті жоқ қарбаласты сыртта қалдырып, клиент дәмді сусын мен ерекше ас мәзірін өзіне ұнайтын жандармен бірге рақаттана іше алады. Бұған мекеменің қайталанбас интерьері де ықпал етеді.
Дәмханаға фаянс, шыны, металл ыдыстары қолданылады. Тұтынушыларға арналған үй-жайларда кең вестибюль, дәретхана бөлмелері, гардероб бар.
Дәмханада даяшылар қызмет көрсетеді. Қызметкерлердің тамақ ішуі персоналдың үй-жайында ұйымдастырылған. Бөлмеде тамақ ішуге арналған үстел және демалуға ыңғайлы диван бар.
Кәсіпорын Еуразия электр станциясынан электр қуатымен қамтамасыз етіледі. Ыстық және суық сумен жабдықтау қаланың орталық сумен жабдықтау желісінен жүзеге асырылады, жылыту, кәріз құбырлары қаланың орталық кәріз жүйесіне жақындайды. Кәсіпорын телефондандырылған. Автокөлік үшін ыңғайлы тұрақ көзделеді.
Сауда тобы: кафе залы, вестибюль, дәретхана бөлмелері. Өндірістік топ: алдын ала дайындау цехы, суық цех, ыстық цех, ас үй және асхана ыдыстарын жуу. Әкімшілік-тұрмыстық: директор кабинеті, персоналдың демалыс бөлмесі, персоналдың киім ілетін орны, киім-кешек бөлмесі. Қойма: салқындатылатын камералар - сүт-май, жартылай фабрикаттарды сақтау камерасы, тәуліктік қор қоймасы, құрғақ өнімдер қоймасы, ыдыс жуатын қоймасы.

II.Технологиялық бөлім

2. 1 Өндірістік бағдарламаны әзірлеу
Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасы- бұл өз өндірісінің барлық түрлерін өндірудің негізделген жоспары. Ол өнімнің жалпы көлемін де, ассортиментін де сипаттайтын көрсеткіштерді қамтиды.
Кәсіпорынның өндірістік бағдарламасы тағамдар мен сусындардың атауы, олардың саны көрсетілген мәзір жоспарымен(1-кесте) айқындалады.
Мәзір жоспары толық өндірістік циклі бар және жартылай фабрикаттарда жұмыс істейтін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының өндірістік бағдарламасы болып табылады. Мәзір жоспары іске асыру кестесін ескере отырып жасалады (2-кесте).
Жоспар-мәзірде рецептуралардың нөмірлері, тағамдардың шығуы, бір күнде шығарылатын тағамдардың әрбір түрінің атауы мен саны көрсетіледі (1 қосымша). Барлық есептеулер 1 және 2 кестелерде келтірілген

1 қосымша
1 күндік ас мәзірі
* Ыстық сусындар
Қара шай
Жасыл шай
Сүт қосылған шай
Бал қосылған шай
Каркаде Шайы
Мелисса қосылған шай
Лимон қосылған шай
Американо Кофесі
Кофе Латте
Сүт қосылған Кофе

* Салқын сусындар
Құлпынай дәмі бар суық шай
Морс
Жаңа сығылған шырын:
Апельсин шырыны
"Фантазия" коктейлі (балмұздақ, шырын таңдау)
Кофе-Гляссе

* Салқын тағамдар
Тондар астындағы майшабақ (тұздалған майшабақ, қызылша, картоп, сәбіз, жұмыртқа, басты пияз, майонез)
"Нәзіктік" салаты (күріш, жүгері, жаңа піскен қияр, краб таяқшалары, сәбіз)
"Ет" салаты (сиыр еті, картоп, жаңа піскен қияр, жұмыртқа, краб (консервілер), майонез)
"Жаз" салаты (қияр, жасыл пияз, аскөк, ақжелкен)
Маринадталған саңырауқұлақтар (бал саңырауқұлақтары, саңырауқұлақтар.)

* Ыстық тағамдар
Саңырауқұлақ жульені (шампиньондар, ақ саңырауқұлақтар)
Ветчина қосылған Омлет (жұмыртқа, сүт, ветчина)
* Сорпа
Жұмыртқа және тауық сорпасы (тауық сорпасы, жұмыртқа, тауық еті, сәбіз, көк)
Ашытылған ет сорпасы (ет сорпасы, ашытылған ет)
* Екінші ыстық тағамдар
Көкөністермен (кета, пияз, сәбіз) бұқтырылған балық)
Қырыққабат орамдары (тартылған ет, күріш, қырыққабат, қызанақ соусы )
Палау (ет, күріш, пияз, сәбіз)
"Үйдегідей" тұшпара (сиыр еті, сиыр еті, пияз)

* Тәтті тағамдар
Құлпынай суфле
(құлпынай, кілегей)
Шоколад кремі
Тирамису
Көкжидек қосылған сүзбе десерті (сүзбе, кілегей, көкжидек)
Мұздатылған жеміс (ассорти)

* Кондитерлік өнімдер
"Лакомка" сүзбе торты (бисквит)
Алма пирогы (печенье)
Бауыр мен күріш қосылған бәліш (қамыр, бауыр, күріш)
Жұмыртқа мен пияз қосылған бәліш (қамыр, жұмыртқа, жасыл пияз)
Бисквитті орама (бисквит, алма джемі)
Лимон кексі
Крем қосылған тоқаштар
Алма қабаты

Жалпы дәмхана залын жүктеу кестесі-1
Жұмыс уақыты
Сағатына отырғызу саны
Залды жүктеудің орташа пайызы
Тұтынушылар саны
Тағамдарды қайта есептеу коэффициенті
8-9
3
15
36
0,0225
9-10
3
40
96
0,0602
10-11
3
30
72
0,0451
11-12
3
50
120
0,0752
12-13
3
70
168
0,1053
13-14
3
100
240
0,1504
14-15
3
80
192
0,1202
15-16
3
60
144
0,0902
16-17
3
40
96
0,0602
17-18
3
30
72
0,0451
18-19
3
50
120
0,0752
19-20
3
60
144
0,0902
20-21
3
40
96
0,0602
Барлығы
Отырғызу ұзақтығы
- 20 мин.
1596
1
Өндірілетін тағамдар мен сусындардың санын анықтау.
Бір күнде шығарылатын тағамдардың жалпы саны мына формула бойынша анықталады:
n = Nxm, мұндағы (1)
N-кәсіпорын бір күнде қызмет көрсететін тұтынушылар саны;
m-әр түрлі қоғамдық тамақтану орындарында бір келушінің тағамдарды тұтыну коэффициенті.
Даяшыларға қызмет көрсететін жалпы типтегі дәмханада тағамдарды тұтыну коэффициенті 2,0-ге тең екенін ескере отырып, күніне шығарылатын тағамдардың жалпы саны: n=1596*2=3192 құрайды.
Кәсіпорын бір күнде өткізетін тағамдардың жалпы санын есептегеннен кейін оларды түрлері бойынша (суық, бірінші, екінші) бөлу жүргізіледі.
Есептеулердің деректерін кестеге келтіреміз (2-кесте).
Жалпы үлгідегі дәмхана ассортимент бойынша тағамдарды 80 орынға бөлу. 2-кесте
№
Түрлері бойынша тағамдардың атауы
Тұтынушылар саны
Әр түрлі тағамдарды тұтыну коэффициенті
Әр түрдегі тағамдардың саны
1
Салқын
1596
0,8
1277
2
Бірінші
1596
0,1
160
3
Екінші
1596
0,9
1436
4
Тәтті
1596
0,2
319
Барлығы
2,0
3192

3-кесте Дәмханада өткізу сағаттары бойынша тағамдар санын айқындау

Жұмыс уақыты
Тұтынушылар саны
Екінші ыстық тағамдар
Ыстық сусындар
Салқын сусындар
Кондитерлік өнімдер
Салқын тағамдар
Ыстық тағамдар
Сорпалар
Тәтті тағамдар

Тұтыну нормалары

0,2
0,3
0,2
0,4
0,3
0,2
0,1
0,3
9-10
30
6
9
6
12
9
6
3
9
10-11
30
6
9
6
12
9
6
3
9
11-12
40
8
12
8
16
12
8
4
12
12-13
100
20
30
20
40
30
20
10
30
13-14
100
20
30
20
40
30
20
10
30
14-15
100
20
30
20
40
30
20
10
30
15-16
60
12
18
12
24
18
12
6
18
16-17
30
6
9
6
12
9
6
3
9
17-18
40
8
12
8
16
12
8
4
12
18-19
60
12
18
12
24
18
12
6
18
19-20
90
18
27
18
36
27
18
9
27
20-21
45
9
13
9
18
13
9
4
13
Шығым:
725
145
217
145
290
217
145
72
217

Есептік мәзір қолданыстағы рецептуралар жинағы бойынша кәсіпорынның осы түріне сәйкес келетін ассортименттік тізбеге сәйкес жасалады. Шартты тағамдарды есептеу мына формула (1) бойынша жүргізіледі.
(1) n-шартты = n * k-еңбек
Онда:
n-шартты тағамдардың саны
n-осы түрдегі тағамдардың саны
k-еңбек сыйымдылығының коэффициенті
Барлық есептеулер 3-кестеде келтірілген.

2.2. Қойма үй-жайларын есептеу және жобалау

Жобаланған кәсіпорындағы қойма бөлмелері өнімдер мен шикізатты қабылдау және қысқа мерзімді сақтау үшін қолданылады. Кәсіпорында келесі салқындатқыш камералар жабдықталады: ет және балық өнімдерін, гастрономияны, сүт-май өнімдерін сақтау үшін; көкөністерді, жемістерді сақтау камерасы, сондай-ақ құрғақ өнімдер қоймасы.
Дәмхананың қойма алаңы ұтымды жоспарланған, әр өнім үшін өнімнің мөлшері мен сипатына сәйкес келетін бөлімге бөлінген. Өнімдер ыдыста тауар қойғыштарда, стеллаждарда, контейнерлерде рұқсат етілген мерзімдер шегінде және қатаң белгіленген жағдайларда сақталады. Жабдық жүктердің өтуі және орын ауыстыруы үшін қажетті алаңды ескере отырып, ұтымды орналастырылған. Шикізат пен жартылай фабрикаттарды тиеу бөлмесінен қоймаларға және салқындату камераларына тасымалдау әртүрлі арбалардың көмегімен жүзеге асырылады. Көліктің кіруі және тауарлардың тиелуі шаруашылық ауласы жағынан жүзеге асырылады. Жүктерді қабылдау үшін жүк түсіру алаңы жабдықталған, онда бір жүк көлігіне арналған шатыр қарастырылған.
Құрғақ өнімдерді сақтау үшін қойма үй-жайлары сөрелермен және тауар қоятын орындармен жабдықталған.
Салқындатылатын камераларда етті тұтас еттің бір-бірімен және қабырғалармен жанасуынсыз аспалы тәсілмен және жаңа мұздатылған балық - сөрелерге қойылған қораптарда, ал үлкен балық - сөрелерде сақталады.
Сүт-май өнімдері ыдыста сақталады. Нан суық дүкенде, жақсы желдетілетін шкафта сақталады, оны босатқаннан кейін жуу керек.
Көкөністерді сақтауға арналған қойма тауар қоятын орынмен, сондай-ақ жылжымалы сөремен жабдықталған. Жүйелі түрде санитарлық күндер, оларды сақтау мерзімдерін ескере отырып, тауарларды жоспарлы тексеру, зиянкестермен күрес жүргізіледі. Тауарларды босату кезінде әртүрлі құрылғылар мен құралдар қолданылады: күректер, картоп пен көкөністерге арналған ағаш күректер, кондитерлік форсункалар, майшабақ шанышқылары, және т. б.
Өнімді сату қойма циклінің соңғы операциялары болып табылады. Кәсіпорынның қойма үй-жайларынан азық-түлікті босатуды өндірістен құрылған жауапты тұлға (меңгеруші) жүзеге асырады. Қоймадан өнімдерді алу кезінде олардың ассортименті, СанПиН бойынша жүкқұжат талаптарына сәйкестігі, сондай-ақ ыдыстың жарамдылығы тексеріледі.

Тағамдарды сақтау қоймасы 6-кесте

Қойма атауы
Қоймада сақталатын өнімдердің атауы
Құрғақ өнімдер қоймасы (салқындатылмайтын)
Макарон, ұн, қант, желатин, шай, ұнтақталған қара кофе, какао, тұз.
Ыдыс қоймасы (салқындатылмайтын)
Ыдыстар
Ет камерасы (салқындатылатын)
Сиыр еті, қой еті, балық
Жемістер, сусындар және көкөніс жартылай фабрикаттар камерасы (салқындатылатын)
Өрік, шие, құлпынай, жеміс сусындары, минералды су, табиғи шырындар, сироп
Сүт-май камерасы (салқындатылатын)
Сүт, май, қаймақ, сүзбе, балмұздақ
Гастрономия камерасы
Нан , шоколад өнімдері
Тамақ қалдықтары камерасы (жеке кіретін есігі бар салқындатылатын)
Тамақ қалдықтары

Сақтау режимдері мен жарамдылық мерзімдерін есептеу 7-кесте

Қойма атауы
Қоймада сақталатын өнімдердің атауы
Сақтау температурасы
Ылғалдылықты сақтау
Сақтау мерзімі (күн.)
Құрғақ өнімдер қоймасы (салқындатылмайтын)
Макарон, ұн, қант, желатин, шай, қара кофе
20-22
30
30 күн
Ыдыс қоймасы (салқындатылмайтын)
Тара
20-22
30
-
Ет камерасы (салқындатылатын)
Сиыр,кой еті,балық
2-6
20
7 күн
Жемістер, көкөністер, сусындар және жартылай фабрикаттар камерасы (салқындатылатын)
Өрік, шие, құлпынай, жеміс сусындары, минералды су, табиғи шырындар, сироп
+5-+10
40
7күн
Сүт-май камерасы (салқындатылатын)
Сүт, май, қаймақ, сүзбе, балмұздақ
0
20
1күн
Гастрономия камерасы
Шоколад, нан
20
20
1күн
Тамақ қалдықтары камерасы (жеке кіретін есігі бар салқындатылатын)
Тамақ қалдықтары
10
10
1күн

III. Ұйымдастырушылық бөлім

3.1. Дәмхананың дайындау цехтарының жұмысын ұйымдастыру
Дайындау цехтарының өндірістік бағдарламасы мәзір - жоспары болып табылады. Цехтардың жұмыс режимі тағамдар мен аспаздық өнімдерді сату жағдайларына байланысты белгіленеді. Өндіріске дейінгі цехтардың кәсіпорындағы тұтынушылар ағынының кестесіне қатаң сәйкес келеді.
Өндіріске дейінгі шеберханалардың өндірістік бағдарламасы мен жұмыс режимі бір-бірімен тығыз байланысты.
Өнімді өндіру немесе технологиялық процестің белгілі бір кезеңін орындау үшін кәсіпорында келесі цехтар ұйымдастырылады:
- дайындау (көкөніс, ет-балық);
- дайындау алдындағы (ыстық, суық);
- мамандандырылған (кондитерлік).
Әр цехта технологиялық желілер ұйымдастырылады. Технологиялық желі-белгілі бір технологиялық процесс үшін қажетті жабдықтармен жабдықталған өндіріс аймағы.
Цехтардан басқа өндірісте қосалқы үй-жайлар бар: асхана ыдыстарын жуу, Ыдыс жуу және қойма және т. б.
Цехтардың табысты жұмысының маңызды факторы жұмыс орындарын дұрыс ұйымдастыру болып табылады. Цехсыз өндіріс құрылымы бар кәсіпорында әмбебап жұмыс орындары ұйымдастырылады, онда бірнеше гетерогенді технологиялық операциялар жүзеге асырылады. Әрбір өндірістік цехта технологиялық процесс барысында орналасқан бірнеше жұмыс орындары ұйымдастырылады. Әрбір жұмыс орны жеткілікті құрал - саймандармен және ыдыстармен қамтамасыз етілуі тиіс. Ыдыс-аяқ пен жабдықтар жабдық нормаларына сәйкес таңдалады.
Өндірістік үй-жайларда оңтайлы микроклимат (температура, ылғалдылық, ауа қозғалысының жылдамдығы) жасалған. Дайындау және суық цехтардағы оңтайлы температура 16-18с°, ал ыстық цехтарда 23-25С°. Цехтардағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 60-70%. Дәмханаларда микроклиматтық жағдайлар ауаны сору-шығару желдеткішін орнату арқылы жасалады.
Дәмханада 3 өндірістік цех жұмыс істейді: ыстық цех, дайындау цехы , ыдыс жуатын орын, қойма және техникалық бөлмелер. Технологиялық желдету және жылыту жабдықтармен жабдықталған. Барлық қажетті құралдармен, яғни ыдыс ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.