Сүтқышқылды өнімдері өндірудің технологиялық желісі

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 23 бет
Таңдаулыға:

1. Әдебиетке шолу.

1.1 Сүтқышқылды өнімдердің түрлері және олардың адамдардың тамақтануындағы рөлі.
Сүтқышқылды өнімдер - бұл сиырдың толық сүтінен, қой, ешкі, бие және басқа жануарлардан алынған сүт немесе оның туындыларынан (кілегей, майсыз сүт және сарысу) ашыту жолымен өндірілетін сүт өнімдерінің тобы. Сүтқышқылды өнімдерін өндірудің негізгі технологиялық ерекшелігі - оған сүтқышқылды бактериялардың дақылдарын немесе ашытқы (өзін-өзі қайнату немесе ашытқы) енгізу арқылы ашыту. Көбінесе, сүтқышқылды өнімдерін шығармас бұрын, ондағы зиянды микроорганизмдердің тіршілік әрекетінің даму мүмкіндігін жою үшін сүтті пастерлеу немесе қайнату қолданылады.
Сүтқышқылды өнімдері үш негізгі топқа біріктірілген: сүтқышқылды сусындар; қаймақ; сүзбе және сүзбе өнімдері. Бұл өнімдер адамдардың тамақтануында ерекше рөл атқарады, өйткені жоғары тағамдық құндылықтан басқа, олардың емдік және профилактикалық маңызы зор.
Сүтқышқылды өнімдер бөлінеді: сүт қышқылды ашыту өнімдері (сүзбе, қаймақ, ірімшік, варенец, ацидофил, йогурт) аралас ашыту өнімдері, сүт қышқылы және спиртті (айран, жеміс айран, ацидофильді ашытқы сүті, қымыз, шұбат).
Сүтқышқылды өнімдерінде маңызды биологиялық белсенді заттар бар:
- амин қышқылдары, оның ішінде глобулин, лизин, аргинин, казеин, валин;
- майлар, оның ішінде қаныққан май қышқылдары;
- көмірсулар, оның ішінде лактоза;
- сүт қышқылы бактериялары немесе ашытқы;
- холестерин;
- дәрумендер: А, В1, В2, В4, В5, В6, В9, В12, РР, Н, Е, D;
- микро және макроэлементтер: кальций, хром, фтор, калий, натрий, фосфор, темір, мыс, мырыш, селен.
Біріншіден, бактериялар сүт қышқылын қалыптастыру үшін сүт қантын ыдыратады, оның әсерінен сүт казеині коагуляциялайды (қабыршақ түрінде түседі), нәтижесінде сүтпен салыстырғанда сіңімділігі артады.
Сондай-ақ, сүтқышқылды өнімдері әртүрлі пробиотикалық дақылдармен байытылған. Ең танымал мысал - Бифидок, ол бифидобактериялар қосылған айраннан ерекшеленеді.
Сүтқышқылды өнімдері емдік және диеталық қасиеттеріне, жағымды дәміне, оңай сіңуіне байланысты адамның тамақтануында үлкен маңызға ие. Кейбір ашытылған сүт өнімдерін өндіруде тағамдық, дәмдік және хош иісті заттар қолданылады, бұл олардың тағамдық және диеталық құндылығын арттырады.
Сүт - бұл адам өмірінің алғашқы айларындағы жалғыз тамақ өнімі. Бұл ересек адамның тамақтануына өте маңызды. Сүт - қарт, әлсіз және науқас адамдарға таптырмайтын тағам. Оған ағзаның өміріне қажетті барлық заттар кіреді: ақуыздар, майлар, көмірсулар, минералды тұздар, дәрумендер. Сүттің бұл компоненттері жақсы теңдестірілген, сондықтан олар оңай және толық сіңеді. Ежелгі заманнан бері сүт көптеген ауруларды емдейтін тағам ретінде қолданылады: жүрек, бүйрек және басқа да адам ағзасын емдеуде.
Айран - аралас ашытудың ашытылған сүт өнімі, сүтті айран саңырауқұлақтарымен ашыту арқылы өндіріледі.
Ряженка - сүт пен кілегей қоспасынан дайындалған сүзбе сүтінің бір түрі. Кілегей мен сүтті қайнатпай жоғары температурада қайнатады, ол кілегейлі түске ие болған кезде, оны аздап қаймақпен ашытады.
Сүзбе - сүтті ашыту және сарысуды қалыптастыру арқылы алынады. Оның құрамында фосфор мен кальций көп, ол сүйек тіндері мен тістерді қалыптастыру үшін қажет. Сүзбе көптеген диеталардағы негізгі өнім болып табылады. Бауыр ауруы, атеросклерозы бар адамдар үшін пайдалы. Сүзбе құрамына 14-17% ақуыз, 18% май, 2,4-2,8% сүт қант кіреді. Ол кальцийге, фосфорға, темірге, магнийге - жас организмнің өсуіне және дұрыс дамуына қажетті заттарға бай. Сүзбе мен одан жасалған өнімдер өте қоректі, өйткені құрамында ақуыз бен май көп. Сүзбе ақуыздары ішінара фосфор мен кальций тұздарымен байланысты. Бұл олардың асқазан мен ішекте жақсы сіңуіне ықпал етеді. Сондықтан сүзбе денеге жақсы сіңеді. Сүзбенің құрамдас бөліктеріндегі метионин мен холин атеросклероздың алдын алады. Әсіресе балаларға, жүкті әйелдерге және емізетін аналарға сүзбе қажет, өйткені ондағы кальций мен фосфор тұздары сүйек тінінің, қанның және т.б. түзілуіне жұмсалады. Бұл ісінумен бірге жүретін жүрек және бүйрек аурулары үшін пайдалы, өйткені кальций денеден сұйықтықты кетіруге көмектеседі. Майсыз сүзбе семіздік, бауыр аурулары, атеросклероз, гипертония, миокард инфарктісі үшін ұсынылады.
Ацидофильді - ашытқы сүзбе әсіресе пайдалы, ол ашытқымен және ацидофильді таяқшаның таза мәдениетімен байытылған. Мұндай сүзбе асқазан-ішек аурулары, анемия және туберкулез кезінде әлсіреген балаларға пайдалы. Сүзбе өнімдерін қолдану организмдегі дұрыс метаболизмге, осмотикалық қысымның белгілі бір деңгейінде сақталуына ықпал етеді. Оның минералдары сүйек түзілуіне, жүйке жүйесінің қоректенуіне және қан гемоглобинінің түзілуіне қатысады. Сүзбе құрамында түрлі дәрумендер бар.
Йогурт - йогурттардың ашытқысында бактериялардың ерекше түрі бар - Болгар таяқшасы, бірақ, өкінішке орай, йогурттарда консерванттар көп, бұл олардың пайдасын азайтады. Табиғи йогурттарды, салқындатылмаған, оларда сүт қышқылы тірі бактериялар болуы керек және сақтау мерзімі бір аптадан аспауы керек. Йогурт тамақтану тұрғысынан үлкен құндылыққа ие. Ол сүтке қарағанда жақсы сіңеді (шамамен 60%). Осы бактериялардың белсенділігі нәтижесінде йогуртта сүтке қарағанда В12 дәрумені, В3 дәрумені және А дәрумені көп. В дәрумені тағамнан энергия алу, жүйке жүйесінің қалыпты жұмысы және қандағы холестерин деңгейін реттеу үшін қажет. А дәрумені терінің және көздің денсаулығын сақтауға көмектеседі, сонымен қатар инфекциялармен күресу үшін қажет. Сондықтан йогуртты үнемі тұтыну - бұл дәмді және пайдалы өнім-ағзаны қажетті қоректік заттар мен дәрумендермен қамтамасыз етеді. Ол пайдалы микрофлораның дамуына жағдай жасайды және патогендік микрофлораның дамуын тежейді. Йогурт ас қорыту жүйесінің аурулары мен бұзылуларынан зардап шегетіндерге өте пайдалы, мысалы, созылмалы ас қорыту, гастрит және басқа аурулар.
Қаймақ - бұл арнайы микроорганизмдерден кремді ашыту арқылы алынған ашытылған сүт өнімі. Өнімге нормативтік-техникалық құжаттамада көзделмеген ингредиенттер кіруі мүмкін: сүт майын алмастырғыштар, крахмал, соя ақуызы және басқа да консерванттар. Сондай-ақ, қаймақ құрамында кальций көп, ол тістерді, сүйектер мен тырнақтарды нығайтуға көмектеседі. Сондай-ақ, қаймақта ағзаның қалыпты жұмыс істеуі үшін маңызды С, РР, Е, А, В12, В2, фосфор және темір сияқты дәрумендер мен элементтер бар. Сатып алу кезінде затбелгіге, өнімнің құрамына, негізгі мәндеріне назар аударыңыз: құрамында тек кілегей мен ашытқы болуы керек, майдың массалық үлесі, тағамдық құндылығы, сақтау мерзімі 1 айдан аспайды, температурасы +2-ден +6°C-қа дейін. Ол басқа ашытылған сүт өнімдерінен жоғары май құрамымен ерекшеленеді.
Сүтқышқылды өнімдерінің жаңа түрлерін дамыту келесі бағыттарда жүреді:
- сүттің барлық құрамдас бөліктерін және түрлі тағамдық толтырғыштар мен дәмдік қоспаларды пайдалану негізінде тағамдық құндылығы жоғары, оның ішінде биологиялық құндылығы жоғары өнімдерді жасау;
- халықтың әртүрлі жас және кәсіби топтары үшін емдік-диеталық мақсаттағы өнімдердің жаңа түрлерін әзірлеу;
- аз қалдықты және қалдықсыз технология негізінде ұзақ сақтау мерзімі бар ашыған сүт өнімдерін өндіру;
- мембраналық техниканы қолдана отырып, жаңа өнімдерді жасау;
- функционалды сүт өнімдерін, оның ішінде пробиотикалық қышқыл сүт өнімдерін жасау.
Қазіргі жағдайда стресстік жағдайлар санының өсуі және экологиялық жағдайдың нашарлауы маңызды орын алады адамның тамақтануына биологиялық құнды өнім беріледі, аурулардың деңгейін төмендетуге және адам ағзасының өмірлік белсенділігінің иммунитеті, мұндай өнімдердің қатарына сүтқышқылды өнімдері де жатады атап айтқанда, бифидобактериялардан тұратын йогурт, Болгар таяқшасы (ака лактобактерия) және ацидофильді адам ағзасына жағымды әсер ететін таяқша (ацидофильді йогурттарда) белсенділікті қалыпқа келтіреді асқазан-ішек жолдары, патогендік микрофлораның дамуына кедергі келтіреді, иммунитетті арттырады. Қазіргі уақытта сүт қышқылы бактериялары мен бифидобактериялардың көмегімен жасалған препараттар мен өнімдер адамның функционалды тамақтануының негізі ретінде қарастырылады және бірқатар аурулардың алдын алуға ықпал етеді. Оң әсерге лактобактериялардың тірі жасушаларын тікелей адам ағзасына (пробиотиктер деп аталатын) енгізу арқылы да, осы микроорганизмдерді тамақ өнімдерін алу кезінде, оның ішінде сүт негізінде ашытқының құрамында қолдану арқылы да қол жеткізіледі. Сауықтыру әсері көбінесе осы мақсаттар үшін арнайы таңдалған сүт қышқылы бактериялары мен бифидобактериялар дақылдарының биологиялық құнды қасиеттеріне байланысты.
Сүтқышқылды өнімдері витаминдерге, кальций, магний, фосфор тұздарына, сондай-ақ маңызды амин қышқылдарына бай. Өнімдерде ас қорытуды тездететін ферменттер (протеаза, липаза, амилаза және т.б.), иммундық денелер, гормондар бар.
Сүтқышқылды өнімдерінің емдік қасиеттері ежелгі уақытта белгілі болған. Халықтық медицинада мұндай өнімдер шаштың түсуінен бастап, тонзиллитпен аяқталатын түрлі ауруларды емдеу үшін қолданылған. Сүтқышқылды өнімдері метаболизмді қалыпқа келтіреді, иммундық жүйені нығайтады, сау ішек шырышты қабығын қалыптастырады, улы заттардың шығарылуына ықпал етеді, ас қорытуды жақсартады, сонымен қатар сүтқышқылды өнімдері қосымша фунттан арылуға көмектеседі. Бұл өнімдердегі сүт қышқылы метаболизмді жақсартады, ішек моторикасын жақсартады, ең бастысы лактозамен салыстырғанда кез-келген ағзаға төзімді. Сүт ақуызына келетін болсақ, ол сүтті ашыту процесінде қарапайым қосылыстарға- амин қышқылдарына ыдырайды және олар өте оңай сіңеді. Мысалы, йогурт, ашытылған сүт, йогурт бір сағат ішінде қорытылады. Көптеген сүт қышқылы бактериялары патогендік микробтардың дамуын тежейтін B1, B2, C және антибиотиктер сияқты дәрумендер шығаратыны өте маңызды. Ғалымдардың зерттеулері бойынша сүт қышқылы таяқшалары, сондай-ақ ашытқы ішек, паратифоз, іш сүзегі, дизентерия және туберкулез таяқшаларына, шірік микроорганизмдерге әсер ететін антибиотиктер екенін көрсетті. Сүтқышқылды өнімдерінде минералдар жақсы сіңіріледі, ал көмірсулар (лактоза) осы өнімдердің диеталық қасиеттерін арттыруға ықпал ететін компоненттерді құрайды.
Сүтқышқылды өнімдерін қолдану. Бауыр, өкпе және бүйрек аурулары, гастрит, миокард инфарктісі, гипертония, анемия, бронхит үшін айран ішу ұсынылады. Жапон ғалымдары айран қатерлі ісік жасушаларының таралуын тежейтінін, оны созылмалы инфекциялардан зардап шегетін адамдар тұтынуы керек екенін анықтады.
Ацидофил улану, асқазан-ішек ауруларын емдеуде пайдалы. Алайда, сіз бұл пайдалы өнімдерді теріс пайдаланбауыңыз керек, әйтпесе бұл ақуыздарды кәдеге жаратудың жоғарылауына, сондай-ақ кальций алмасуының бұзылуына байланысты дененің шөгуіне әкелуі мүмкін. Сүтқышқылды өнімдерінде жүрек-тамыр ауруларының пайда болу қаупін тудыратын майлар көп. Жастар үшін сүт майын тұтыну нормасы күніне елу грамм, ал қарт адамдар үшін отыз грамм. Сондықтан майдың аз пайызы бар айран немесе йогуртты таңдау керек. Осылайша, сүтқышқылды өнімдері көптеген аурулардан арылуға көмектеседі және арық болуға көмектеседі. Майдың төмен пайызы бар барлық ашытылған сүт өнімдерін диеталармен немесе ораза күндері қолдануға болады.
Сүтқышқылды өнімдері ересектер үшін де, балалар үшін де пайдалы екенін бәрі біледі. Бірақ аз адамдар қандай сүтқышқылды өнімдері шынымен пайдалы деп ойлайды. Олардың кейбірінде қанша консерванттар, бояғыштар және басқа"жақсартқыштар" бар. Сүтқышқылды өнімдерінің артықшылықтарын оны сүтпен салыстыру арқылы бағалауға болады. Мысалы, бір сағат ішінде сүт адам ағзасына тек 32% сіңеді, ал айран, йогурт және басқа да ашытылған сүт сусындары толығымен дерлік. Сонымен қатар, сүтқышқылы өнімдері сүтпен бірге дененің жүрек-тамыр, сүйек және жүйке жүйесінің жұмысына қажетті толық ақуыз бен кальцийге қажеттілігін қамтамасыз етеді. Тек осы өнімдердегі кальций фосфорымен және оның жақсы сіңуіне ықпал ететін басқа элементтермен оңтайлы қатынаста болады.
Сүтқышқылды өнімдерінің басты артықшылығы - олардың құрамындағы бифидобактериялар денені уландыратын ауру мен шірік микроорганизмдерді өлтіреді. Бірнеше аптадан кейін ішекте сүтқышқылы өнімдерін қолданғаннан кейін, тұндыру процестері тоқтап, дененің өзін-өзі жоюы тоқтайды, бауыр мен бүйректің қалыпты жұмысы қалпына келе бастайды. Сүтқышқылды өнімдері дисбактериоз, іш қату, колит, ауыр металдармен улану кезінде ішек микрофлорасын қалыпқа келтіру үшін ұсынылады.

1.2 Сүтқышқылды өнімдердің сапасына әсер ететін факторлар.

Сүт өнімдерінің сапасы мен тұтынушылық артықшылықтары көбінесе бастапқы сүт шикізатының қасиеттері мен құрамына байланысты. Екеуіне де көптеген факторлар әсер етеді.
Табиғи факторлар. Сүттің құрамына және оның тұтынушылық қасиеттеріне лактация кезеңі, азық түрлері, жануарлардың тұқымы, оның жасы, денсаулық жағдайы, ұстау шарттары және т.с.с. факторлар әсер етеді. Өнеркәсіптік қайта өңдеу кезінде сиырлардың бұзаулау (уыз сүті) сүті осы кезеңдерде оның химиялық құрамы әдеттегіден күрт өзгеше болғандықтан қолданылмайды. Уыз қоңыр түсті, тұтқырлығы жоғары, қатты заттардың мөлшері жоғары.
Микробиологиялық факторлар. Жануарлардың денесінде сүт дерлік зарарсыздандырылған, бірақ сауу және сақтау кезінде ол микроорганизмдермен ластануы мүмкін.
Жаңа сауылған сүт ондағы бактерицидті заттардың (иммуноглобулиндер, лейкоциттер, ферменттер) болуына байланысты ондағы немесе оған түсетін микроорганизмдерді басуға қабілетті бактерицидтік қасиеттерге ие. Бактерицидтік фазаның ұзақтығы сүттің тазалығына, салқындату температурасына (4°С температурада сақтау ұзақтығы 24 сағатқа дейін артады) және сүттің бастапқы тұқымдалуына байланысты. Сүт олардың дамуына қолайлы орта болып табылады. Микроорганизмдердің дамуының реттелетін сипатымен сүтқышқылды ашыту жүреді, ол сүтқышқылды өнімдерін, ірімшіктерді, қышқыл май өндірісінде қолданылады. Сүттегі реттелмейтін ашыту процесі патогендік, шірік, сірке қышқылы бактерияларын, ашытқы мен көгерудің жабайы түрлерін, сондай-ақ басқа да бөгде микрофлораны тудырады. Бактериялар сонымен қатар сүттің түсінің өзгеруіне әкелуі мүмкін -- сарғаю, қызару, сондай-ақ жағымсыз ащы және басқа да ақаулар.
Сүт өнімдерін өндіруде ақуыз коагуляциясы және сүт қантының ашытуы сияқты процестер жүреді. Бұл процестердің барысы дайын өнімнің сапасы мен консистенциясынан көрінеді, бұл өз кезегінде сүттің құрамы мен қасиетіне, бактериялық ашытқылардың түрі мен белсенділігіне, пастерлеу режиміне, ашытуға, пісуге және басқа факторларға байланысты. Көктемде сүтте қатты заттардың мөлшері азаяды, мицеллалардың мөлшері диаметрінің төмендеуіне қарай өзгереді, сүттің қышқылдығы артады. Мұның бәрі сүттің технологиялық қасиеттерінің нашарлауына әкеледі: сүт ұйығышының пайда болу жылдамдығы және оның тығыздығы төмендейді. Сондай-ақ, сүт лактацияның басында және соңында, жануарлар ауруында нашар коагуляцияланады. Бұл ақуыздар мен кальций тұздарының концентрациясының төмендеуіне байланысты. Ашытқы құрамына тек дәмі ғана емес, сонымен қатар өнімнің консистенциясы да байланысты. Пастерлеу, гомогенизация, салқындату режимдері, сақтау шарттары мен ұзақтығы сүт өнімдерінің сапасына да әсер етеді. Төмен температурада сүтті (шикі және пастерленген) ұзақ уақыт сақтау қышқыл ұйығышының тұтқырлығы мен беріктігін арттырады, синерез баяулайды, сондықтан мұндай сүтті сүтқышқылды сусындарын өндіруге жіберген жөн, сүзбе өндіруге бағыттау ұсынылмайды. Сүтті термиялық өңдеу ұйығыштың пайда болуына, құрылымдық-механикалық қасиеттерге әсер етеді. Пастерлеу температурасы 63-тен 90С-қа дейін жоғарылаған кезде сарысуды ұйытқыштан бөлу қарқындылығы төмендейді, оның беріктігі артады. Жоғары температураға ұшырағаннан кейін сарысудың бөлінуінің нашарлауын кеңістіктік құрылымның қаттылығын және ылғалды ұстап тұру қабілетін арттыратын денатуратталған сарысу ақуыздарының құрамының жоғарылауымен түсіндіруге болады.
Осылайша, термиялық өңдеу режимдерін реттеу қажетті реологиялық қасиеттері бар ұйытқы алуға, яғни өнімнің консистенциясын жақсартуға мүмкіндік береді. Гомогенизация ашыту алдында сүтқышқылды өнімдеріне ұсынылады, нәтижесінде майдың дисперсиясы артады, ұйытқыштың беріктігі мен тұтқырлығы артады, сарысудың шығарылуы төмендейді. Тұтқырлық қысым мөлшеріне және шикізатты гомогенизациялау әдісіне байланысты. 8С дейін салқындату және осы температурада сақтау сүт қышқылының ашытуына жол бермейді, осылайша қышқыл сүт өнімінің қалыптасқан ұйығышының құрылымын күшейтеді. Сүзбе - бұл сарысуды кейіннен алып тастай отырып, сүтті ашыту арқылы алынған ақуыздан сүтқышқылды өнімі. Оның құрамында кальций, фосфор және басқа да құнды минералдарға бай барлық маңызды аминқышқылдары бар. Дайын өнімнің сапасы мен шығуына әртүрлі, оның ішінде технологиялық факторлар: шикізаттың құрамы; өндіріс тәсілдері (сүт ақуыздарын коагуляциялау түрлері, ұйытқы өңдеу әдістері); ашыту үшін шикізатты дайындау (сепарациялау, пастерлеу); ашыту, престеу, салқындату, сақтау, буып-түю және тасымалдау режимдері әсер етеді. Аталған операциялардың параметрлері сүзбенің әртүрлі түрлерін өндіруге арналған қолданыстағы технологиялық нұсқаулықтарда көрсетіледі.
Сапа - бұл өнімнің немесе қызметтің маңызды тұтынушылық сипаттамасы. Өнімнің жоғары сапасы-кәсіпорынның тиімді қаржылық қызметінің сөзсіз көрсеткіші. Өнім сапасын жақсарту бәсекелестіктің, нарықтағы позицияларды иеленудің және сақтаудың негізгі құралдарының бірі болып табылады.
Сүтті қазіргі заманғы өнеркәсіптік қайта өңдеу сапалы өнім алуға ықпал ететін дәйекті түрде орындалатын өзара байланысты физика-химиялық, микробиологиялық, биохимиялық, термофизикалық және басқа да еңбекті көп қажет ететін және ерекше технологиялық процестердің күрделі кешені болып табылады. Дайын сүт өнімінің сапасын қалыптастырудың негізгі факторлары тек пайдаланылатын шикізат, компоненттер мен материалдар ғана емес, сондай-ақ сүт-шикізат алудан бастап дайын өнімді өткізуге шығаруға дейінгі тұтас өндірістің технологиялық процесі болып табылады.
Йогурттың сапасына әсер ететін факторлар тұрақты дәмі, хош иісі, тұтқырлығы, консистенциясы, сыртқы түрі, сарысуы жоқ және ұзақ сақтау мерзімі бар жоғары сапалы йогурт алу үшін өндіріс процесінде мұқият бақыланады:
- сүт таңдау;
- сүтті қалыпқа келтіру;
- сүт қоспалары;
- деаэрация;
- гомогенизация;
- жылу өңдеу;
- ашытқы таңдау;
- ашытқы дайындау;
- технологиялық желінің құрылымы.
Осылайша, сүтті алдын-ала өңдеу көптеген іс-шараларды қамтиды, олардың әрқайсысы өнімнің сапасы үшін өте маңызды.
Йогурт өндіріс барысында жүретін механикалық өңдеу де оның сапасына әсер етеді.
Йогурт өндіруге арналған сүт жоғары бактериялық сапада болуы керек. Оның құрамында йогурт мәдениетін дамытуды қиындататын бактериялар мен заттар аз болуы керек. Сүт құрамында антибиотиктер, бактериофагтар, жуу ерітінділерінің қалдықтары немесе зарарсыздандыратын реагенттер болмауы тиіс. Сондықтан сүт зауыты таңдалған, дәлелденген өндірушілерден йогурт жасау үшін сүт алуы керек. Сүтті сүт зауытында мұқият тексеру керек.
Тұрақтандырғыштар. Гидрофильді коллоидтар суды байланыстыра алады. Олар тұтқырлықты арттырады және йогурттағы Сарысудың бөлінуіне жол бермейді. Тұрақтандырғыштың түрін және оны қосу керек мөлшерін әр өндіруші эксперименталды түрде анықтауы керек. Егер жарамсыз тұрақтандырғыш пайдаланылса немесе тұрақтандырғыштың артық мөлшері енгізілсе, өнім резеңке қатты консистенцияға ие болуы мүмкін. Дұрыс дайындалған табиғи йогурт тұрақтандырғыш қоспаларды қажет етпейді, өйткені тұтқырлығы жоғары тығыз, нәзік желе табиғи түрде пайда болады. Тұрақтандырғыштар термикалық йогурттарды, кейде жеміс толтырғыштарын өндіруде қолданылады. Желатин, пектин, крахмал және агар агар сияқты тұрақтандырғыштар (0,1 - 0,5%) жиі қолданылады.
Гомогенизация. Сүтқышқылды өнімдерін өндіруге арналған сүтті гомогенизациялау ашыту кезінде кілегейдің тұндырылуын болдырмау және сүттегі майдың біркелкі таралуын қамтамасыз ету үшін жүргізіледі. Гомогенизация сонымен қатар майдың аз массалық үлесі бар сүтқышқылды өнімдерінің тұрақтылығы мен консистенциясын жақсартады. Гомогенизация, содан кейін жоғары температурада емдеу, әдетте шамамен 5 минут ішінде 90-95°c, тұтқырлыққа оң әсер етеді.
Жылу өңдеу. Ашыту алдында сүт термиялық өңдеуден өтеді:
- Сүттің бактериалды дақыл үшін субстрат ретіндегі қасиеттерін жақсарту;
- Аяқталған йогурт ұйығышының берік болуын қамтамасыз ету;
- Соңғы өнімде сарысудың бөліну қаупін азайту.
Оңтайлы нәтижелерге шамамен 90-95°c термиялық өңдеу және шамамен 5 минут ұстау уақыты арқылы қол жеткізіледі. Температура уақыттың бұл үйлесімі сарысуы бар ақуыздардың шамамен 70-80% денатурациясына әкеледі. Атап айтқанда, негізгі сарысуы бар ақуыз болып табылатын лактоглобулин казеинмен әрекеттеседі, осылайша йогуртқа тұрақты пішін береді.
Сүзбе десерттерінің негізгі компоненті - сүзбе, оның сапасы дайын өнімнің сапасын анықтайды. Сүзбе - бұл сарысуды кейіннен алып тастай отырып, сүтті ашыту арқылы алынған ақуыздан сүтқышқылды өнімі. Оның құрамында кальций, фосфор және басқа да құнды минералдарға бай барлық маңызды аминқышқылдары бар.
Дайын өнімнің сапасы мен шығуына әртүрлі, оның ішінде технологиялық факторлар: шикізаттың құрамы; өндіріс тәсілдері (сүт ақуыздарын коагуляциялау түрлері, тромбты өңдеу әдістері); ашыту үшін шикізатты дайындау (сепарациялау, пастерлеу); ашыту, престеу, салқындату, сақтау, буып-түю және тасымалдау режимдері әсер етеді. Аталған операциялардың параметрлері сүзбенің әртүрлі түрлерін өндіруге арналған қолданыстағы технологиялық нұсқаулықтарда көрсетіледі. Олардан барлық ауытқулар дайын өнімнің нашарлауына немесе бүлінуіне, яғни ақаулардың пайда болуына әкеледі. Шикізаттың құрамы физика-химиялық көрсеткіштерге және сүзбе шығымдылығына айтарлықтай әсер етеді. Сүттің негізгі құрамдас бөліктерінің ішінде белоктар оны өндіруде үлкен маңызға ие: казеин ( 80% дейін ), Сарысу (20% дейін ), май түйіршіктерінің мембраналары ( гаптеин ), ферменттер ( кем дегенде 1 % ). Негізінен казеин сүзбе құрамына енеді, сондықтан сүтті пастерлеудің температуралық режимін таңдау маңызды. Мысалы, ашытылған Сүтті пастерлеу температурасы 80°C-тан жоғары болған кезде казеиннің ылғалдану дәрежесі жоғарылайды, бұл сарысуды нашар бөлетін ұйытқышқа әкеледі. Мұндай қоюдың сусыздануы қиынға соғады, нәтижесінде өндіріс процесі кешіктіріліп, жоғары ылғалдылықпен жоғары қышқылдықты сүзбе алу жағдайлары байқалуы мүмкін. Пастерлеу температурасының жоғарылауы құрылымдық және механикалық қасиеттері бойынша сүзбені алуға әкеледі, бірақ кесу кезінде ол қатты ұсақталады және ақуыз шаңының көп мөлшері пайда болады, бұл басу процесін қиындатады.
Сүзбе өндірудегі келесі маңызды қадам өздігінен басылу. Өндіріс әдісінің қасиеттері мен техникалық-экономикалық көрсеткіштері оның тиімділігіне байланысты. Өздігінен басылу қарқындылығына сүт ақуыздарының коагуляция температурасы әсер етеді. Бұл дайын өнімнің май құрамына қарамастан ылғалдылығын анықтайды. Ақуыздың коагуляция температурасының жоғарылауымен өздігінен басылуы кезінде сарысудың қоюланған секрециясы жоғарылайды, нәтижесінде құрғақ сүзбе пайда болады. Сонымен, сүзбе сапасына факторлардың жиынтығы әсер етеді, тек ең аз шығынмен сапалы өнімді алуға болатын реттеу және талдау арқылы. Бұл факторларға бастапқы сүттің құрамы мен қасиеттері-шикізат, оны сақтау ұзақтығы мен шарттары, температураны өңдеу және ашыту температурасы, енгізілген ашытқының сапасы және қызылшаның сапасы, престеу және өздігінен басылу режимдері жатады. Егер барлық талаптар орындалса, қажетті консистенциялы өнім ақауларсыз алынады.
Осылайша, дәстүрлі сүт өнімдері нарықтың ең үлкен үлесін алады (стерильденген және пастерленген сүт шамамен 60%, сүтқышқылды өнімдері - 25%), алайда сүт өнімдері нарығының белсенді дамып келе жатқан сегменті функционалды сүт өнімдері, йогурт өнімдері және сүт - сүзбе десерттері болып табылады, олардың өсу қарқыны 12-ден 30% - ға дейін.
Сүтқышқылды сусындары әртүрлі органолептикалық көрсеткіштермен сипатталады. Сүтқышқылды өнімдерінің дәмі мен иісі таза, қышқыл сүт, бөтен дәм мен иіссіз болуы керек. Айран үшін - сергітетін, сәл ашы дәмі; ряженка мен варенц үшін- пастерлеудің айқын дәмі; қымыз үшін - ашытқы дәмі. Жеміс-жидек салмасы бар сусындар үшін толтырғыштың дәмі- тәтті дәмі тән; қанттан жасалған сусындарға - тәтті дәм тән.
Сүтқышқылды сусындарының органолептикалық қасиеттері шикізаттың сапасына - қалыпқа келтіру үшін пайдаланылатын сүт, кілегей және сүт өнімдеріне, сондай-ақ тағамдық қоспаларға, ашытқылардың түрі мен сапасына, пайдаланылатын жабдықтың түріне және технологиялық процестің параметрлеріне, буып-түю материалының түрі мен сапасына, сақтау шарттары мен ассортиментіне байланысты.
Бірақ сүтқышқылды сусындарын өндіруде соңғы өнімде ақаулар болуы мүмкін:
- ерекше дәмі мен иісі бар жемшөпті пайдалану салдарынан жемшөптен шыққан ақаулар (дәм мен иістер) ;
- шикі сүтті төмен температурада сақтау кезінде ащы дәм (сапрофиттік микроорганизмдердің дамуы) жемден шығуы мүмкін;
- өнімді ұзақ уақыт сақтау кезінде, дайын өнімді тез салқындату кезінде артық қышқыл дәм;
- төмен температурада және өнімді шамадан тыс ерте түсіргенде, сондай-ақ сапасыз ашытқымен жаңа дәм;
- талаптарға сәйкес келмейтін жабдықты пайдалану кезінде металл дәмі;
- өнімдегі бөгде микрофлораның дамуы кезіндегі таза емес дәм
- желдетілмеген бөлмеде герметикалық қаптамасыз өнімді сақтау кезінде жағымсыз дәм;
- сапасыз ұйытқы қолданылған және технологиялық режимдер бұзылған кездегі бос ұйыған ұйытқы;
- егер сүт қышқылы бактерияларының шырышты қабаттары пайда болса, өте тұтқыр консистенция;
- сүтті пастерлеу және гомогенизациялау режимі бұзылған кезде сарысудың едәуір бөлінуі.
Технология - пробиотикалық қасиеттері бар ашытылған сүт өнімдерін жасаудың маңызды кезеңдерінің бірі. Оларды өндірудің екі негізгі әдісі бар: дайын өнімдерді пробиотик бактерияларының жасуша концентратымен байыту және оларды сүтті тікелей ашыту үшін ашытқы ретінде пайдалану. Бірінші жол қарапайым және өнеркәсіптік жағдайда жүзеге асырылуы мүмкін, екіншісі күрделірек, өйткені кейбір микроорганизмдер (атап айтқанда бифидобактериялар) сүтте баяу дамиды, өйткені бұл орта олардың тіршілік ету ортасынан өте ерекшеленеді. Сондықтан қажетті органолептикалық көрсеткіштері және өнімдегі жасушалардың белгілі бір деңгейі бар ашыған сүт өнімін алу үшін ұйытқылар жасау - күрделі мәселе болып табылады.
Азық-түлік сапасының негізгі көрсеткіштері олардың адам денсаулығы үшін қауіпсіздігі, тағамдық құндылығы және сақтау тұрақтылығы болып табылады. Сүт өнімдерінің сапасы өндіруші өнімнің құрамы мен тұтынушылық қасиеттерінің жарияланған көрсеткіштерін қатаң сақтай отырып, факторлар кешенінің әсерінен қалыптасады.
Тағамдық құндылығы мен денсаулыққа пайдалы болуымен қатар, оның сыртқы түрі мен құрылымы тұтынушы үшін азық-түлік өнімдерінің қабылдануында маңызды рөл атқарады. Ашытылған сүт сусындарын өндіруде ең көп таралған резервуар әдісі көбінесе сұйық, гетерогенді дайын өнімді алады, қабыршақты консистенциясы, әртүрлі қолайсыз факторлардың әсерінен Сарысудың тұнбасы, оның ішінде шикізаттың технологиялық қасиеттерінің сенсорлық нашарлауы, сүт-ақуыз ұйығышына интенсивті механикалық әсер ету, дайын өнімді тасымалдау және сақтау шарттарының бұзылуы. Сыртқы түрі мен түсі технологиялық процестің параметрлерімен, пайдаланылатын ұйытқылардың түрі мен сапасымен, сүттің, басқа да сүт өнімдері мен оларды өндіру кезінде пайдаланылатын тағамдық қоспалардың түсімен анықталады.
Қышқыл сүт сусындарының органолептикалық қасиеттері сүтті термиялық өңдеу параметрлерімен, сүт қышқылы мен лактозаның алкогольді ашытуының қарқындылығымен анықталады.
Дайын сүт өнімінің сапасын қалыптастырудың негізгі факторлары пайдаланылатын шикізаттың, компоненттердің және материалдардың сапасы болып табылады, технологиялық процестер ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.