Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, олардың сапасына қойылатын талаптар. Өндіру технологиясы. Сақтау жағдайлары

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:

Қ. Жұбанов атындағы Ақтөбе өңірлік университеті

ОСӨЖ

Тақырыбы: Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, олардың сапасына қойылатын талаптар. Өндіру технологиясы. Сақтау жағдайлары

Орындаған: Тулебергенов А. Х

Тобы: ТПП-205

Тексерген: Нұрдаулетова Т. Н

Жұмыртқа тағам есебінде пайдаланатын құстардың сопақ қабығы бар жыныстық клеткасы. Қабығы аршылған тауық жұмыртқасының химиялық құрамы: 73, 6% судан, 12, 8% белоктан, 11, 5% майлардан, 0, 7% көмірсулардан, минералдық заттардан тұрады. Жұмыртқада адам организміне қажетті, тіршілік үшін маңызыз зор амин қышқылдарының бүкіл жиынтығы бар. Жұмыртқа емдәмдік тағамдар қатарына жатады. Энергетикалық құндылығы 157 ккал. Сауда орындарына негізінен тауық жұмыртқа түседі. Суда жүзетін құстар жұмыртқалары балғын күйінде пайдаланылмайды, себебі олардың сыртында инфекциялық аурулар тарататын микроорганизмдер болуы мүмкін. Жұмыртқа өлшемдері мен массасы құстардың түріне, жасына байланысты әр түрлі болады. Тауық жұмыртқаларының массалары 45-76 г, үйректікі 75 - 100 г, күрке тауықтікі 80 - 100 г, қаздікі 160 - 200 г болады.

Жұмыртқаның қатты қабығы ішіндегі ылғалдың ұшпауына қажет және жұмыртқаны сыртқы орта әсерінен қорғайды. Қатты қабық өте майда қуыстардан тұрады, олар әсіресе жұмыртқаның доғал жағында көп болады. Осы қуыстар арқылы жұмыртқа ішінен ылғал сыртқа шығады, микроорганизмдер кіреді және ауа алмасу процесі өтеді. Қатты қабық астында жұмсақ үлдірқабат бар. Көп сақталған жұмыртқадан сыртқа ылғал буланады да, белок пен жұмсақ үлдір қабат арасында қуыс пайда болады. Жұмыртқа белогі сыртқы, ішкі сұйық қабаттардан және ортадағы тығыз қабаттан тұрады. Тығыз белок мөлшері жұмыртқаның балғындығын көрсетеді. Жұмыртқа ортасында сары уыз бар. Жұмыртқаның құнды бөлігінің бірі сары уызы. Сары уыздың жоғары жағында ұрық орналасқан. Сары уыз майлар мен белоктарға, көмірсулар мен минералды заттарға ғана емес, сонымен бірге витаминдерге (А, В, Д, Е т. б) де бай. Сары уызы жеңіл сіңеді. Шикі жұмыртқа белогы ұзақ қорытылады, тек пісірілген кезде оның сіңуі артады. Жұмыртқалар көптеген тағамның құрамына енеді. Тауық жұмыртқасы тауық өнімі; құрамында толыққанды белоктар, майлар, минералды заттар, А, Д, К, В витаминдері бар, массасы 45-75 г. Жұмыртқаның сыртқы қабығы 12%, белогы 56%, ал сары уызы 32%.

Тауық жұмыртқалары емдәмдік және асханалық болып бөлінеді. Асханалық жұмыртқа жаңа, тоңазытқыштық, известелінген болып бөлінеді. Емдәмдік жұмыртқа массасы 44 г жоғары және сауда орнына минустық температурада сақталынбаған, басылып шыққаннан соң 7 тәулік ішінде әктелінген және әктелмеген жұмыртқалар жатады. Асханалық жұмыртқаға массалары 43 г (басып шыққан күніне қарамай) және 44 г жоғары (басып шыққан күні 7 күннен асып кеткен) жатады. Басып шыққан күні 30 асқан және -1 ден -2 ⁰ C температурада сақталған жұмыртқалар тоңазытқыш жұмыртқалары деп аталады. Сақтау мерзіміне байланысты емес әк ерітіндісінде сақталған жұмыртқалар әктелген деп аталады. Жұмыртқа сапасына қойылатын талаптар. Жұмыртқа сапасын оның қатты қабатына байланысты, массасын өлшеу арқылы, ауалы камераның биіктігіне, белок пен сары уыз жағдайына қарай анықтайды. Емдәмдік жұмыртқалардың белогы тығыз, ашық, мөлдір, сары уызы әлсіз байқалатын, қозғалмай ортада орныққан, ауалы камера да қозғалмайтын және оның биіктігі 4 мм ден аспайтын болу керек. Асханалық жұмыртқалардың белогы тығыз немесе тығыздау, ашық, мөлдір, сары уызы әлсіз байқалатын, шала қозғалатын, ортадан шамалы ауытқитын болу мүмкін. Тоңазытқышта сақталған жұмыртқалардың сары уызы қозғалмалы, ауалы камерасы қозғалмайтын шамалы қозғалуы мүмкін және оның биіктігі 7 мм ден аспайтын болу керек. Сауда орындарына түсетін жұмыртқаның қатты қабаты таза, бүлінген болу қажет. Жұмыртқаларда бөтен иіс, пестицидтер мен радионуклидтері болмау қажет.

Тағамдық жұмыртқаның сапасын әртүрлі белгілері мен көрсеткіштері арқылы анықтайды, ол жастығы, тауарлық түрі, сақтауға жарамдылығы.

Тағамдық жұмыртқаның пайдалануға өткізудегі сапа көрсеткіші, массасы, тазалығы, қауызының бұзымағандығы, ауа камерасын жағдайы мен биіктігі, жұмыртқаның ішкі фракцияларының консистенциясы, сары уыздың оряы мен жылжымалығы.

Жұмыртқаның қосымша сапа көрсеткіштері жұмыртқа ендіру және құс селекциясында пайдаланады.

Жұмыртқаның сапалығын бағалауға басқа да көрсеткіштер фракциялардың тығыздық көрсеткіші «ФТП», рН, тұтқырлығы, белок пен сары уыздың рефракция коэффициенті, қауыздың физиресценциясының көрсеткіші т. б пайланады. Жұмыртқаның сапа көрсеткіші ҚР СТ 954-92 стандартымен шектеледі. Стандарт талабына сәйкес сақтау мерзімі, массасы, сапасына байланысты тағамдық жұмыртқа диеталық және асханалық болып бөлінеді. Диеталық массасы 44 г кем емес, туғанна 7 тәліктен артық сақталмаған, қауызы таза, белогы мен сарыуызының сапасы жоғары жұмыртқа жатады. Асханалыққа массасы 43 г кем емес температурасы 1 ден 2 С қа 30 тәулікке /жас/ дейін 30 г тәуліктен /тоңазытқыш немесе әктік/ жоғары сақталған жұмыртқалар жатады. Диеталық және асханалық массасына, қарауызының жағдайына, ауа камерасына, белок пен сарыуыздың сапасына байланысты бірінші және екінші дәрежеге жатады. Массасы 43 г төмен /ұсақ/ қауызы лас /ластанған/ жұмыртқалар сортталып /ұсақ/ сияқтылар тапсыруға жіберілмейді. Тағамдық жұмыртқаларға бөдене, мысыр тауғынан өндірістік жағдайда алынған және бастыруға жарамсыз бірақ тағамға жарайтындар жатады. өндірістік өңделуге жіберетін жұмыртқаның массасы 35-45 г дейін, сырты таза шамалы бүлінген болса да болады.

Жұмыртқа ақауларына жұмыртқа белогы мен сарыуызының араласуы, қабығының жарағымен бір тәуліктен астам сақталынуы, белок пен сарыуызда қан тамшыларының болуы, қабықтың көгеруі, жұмыртқа құрамының ішінде микроорганизмдердің көбеюі мен көгеруінің өсерінен мөлдірлігінің жоғарылуы, шіруі /белоктың жасылдануы/ инкубатор жұмыртқасының тұқымданбай алынуы /миражды/, иістенуі, сарыуызы бен белоктың шала араласуы, кепкен сарыуызды жұмыртқалар жатады.

Жұмыртқаны маркілеу. Әр бір емдәмдік жұмыртқа қызыл, ал асхналық жұмыртқа көк бояумен дөңгелек немесе сопақ түрде белгіленеді. Кейде асханалық жұмыртқаны маркілемеуі мүмкін. Жұмыртқа категорияларын О таңдаулы отборная/, бірінші және екінші деп белгілейді. Соғылған белгіде емдәмдік жұмыртқа болса, категориясы мен сортталған күнгі мерзімі, ал асханалық жұмыртқаға категория ғана болады. Майда жұмыртқалар бөлек жинақталынады.

Жұмыртқаны өңдеу арқылы өндірілетін өнімдер

Жұмыртқа меланжы мұхдатылған жұмыртқа белогы мен сарыуызы. Мелаюкды ақ қаңылтырдан жасалынған сыйымдылықтары 10; 8; 4, 5; 2, 8 кг масса сиятын банкаларға салып сақтайды. Егер ауаның салыстырмалы ылғалдығы 80-85%, ал температурасы 12 ⁰ C болса, 8 ай 18 ⁰ C болса, 15 ай сақаталады. Өнімді, банкаларды ашпай температурасы 50 ⁰ C аспайтын ауада немесе суда ерітеді. Мелаюкдың құрамында 12, 7% белок, 11, 5% май, 0, 7% көмірсу, 1, 0% күл бар. Энергетикалық құндылығы 157 ккал.

Меланж өндіру үшін жуылған және хлорлы әк ерітіндісімен дезинфекцияланған тауық жұмыртқалары қолданылады. Қатты қабығынан, қабықшаларынан және ұрығынан бөлу үшін жұмыртқа массасын сүзеді, башсілерге құйып, тығындайды да, мұздатады. Мұздату алдында меланжға 5% қант немесе 0, 8% натрий лимон қышқылын жібіту кезінде қайтымды процесті жоғарылату үшін қосады.

Мұздату алдында жұмыртқа массасын пастерлеу микробтармен зақымдануын 96-99% ға төмендетеді. Меланжды -18 ⁰ C (-20 ⁰ C) температурада мұздатады. Ақырын мұздатқанда өнімнің коллоидты құрылымы бұзылады және жібіткенде ол қою желе тәрізді массаға айналады. Тез мұздату кезінде жұмыртқа меланжын сақтау мерзімі ұлғаяды. Жұмыртқа өнімдерін тоңазыту кезінде орталық бөлігіне құрғақ заттардың концентрациясы өзекше түзеді. өзекше болмауы