Ыстық цехты ұйымдастыру

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 35 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТІРЛІГІ
Өскемен көпсалалы технологиялық колледжі

Котлет массасынан тағамдардың дайындау прцесстерін ұйымдастыру
(курстық жұмыс)

Курс бойынша: Тағам дайындау технологиясы

Орындаған: Пқ-16 тобының студенті Толымханова Н.

Тексерген: арнайы пәндер мұғалімі
Алмабаева А.Ж.

Өскемен, 2018
Мазмұны

Кіріспе 3
1. Күрделі ыстық котлет массасынан тағамдар ассортиментін әзірлеу және тағам дайындау технологиялық үрдісін сипаттау. 4
1.1 Котлет массасының адам тамақтануындағы маңызы. 4
1.2 Котлет массасына дайындалған тағамдар ассортименті 8
1.3 Күрделі ыстық котлет массасының ассортиментің әзірлеу және тағам дайындау кезіндегі негізгі азық-түліктерге мінездеме беру 9
2. Күрделі ыстық котлет массасының тағамдар дайындау технологиялық үрдісі. 11
2.1 Күрделі ыстық котлет массасынан дайындалған тағамдардың сипаттамасы. 11
2.2 Тағамдарды заманауи әшекейлеу тәсілдері және ұсыну ережелері. 13
2.4 Тағамдарды өткізу шарттары мен мерзімі. 17
3. Күрделі ыстық котлет массасынан дайындалған тағамдарға нормативті құжаттар әзірлеу және оны құрастыру. 20
3.1 Котлет массасына технологиялық карта,техника-технологиялық карта калькулациялық карта құру. 20
3.2 Тағамның энергетикалық құндылығы және химиялық құрамын есептеу. 33
Қорытынды 34
Әдебиеттер тізімі 35
Қосымша 36

Кіріспе
"Котлет массасынан тағам дайындау және дайындаудың технологиялық процесін ұйымдастыру" жазбаша емтихандық жұмыс тақырыбының өзектілігі еттен жасалған тағамдардың жоғары қоректік құндылығы және жақсы дәмдік қасиеттері бар.
Етте ақуыздары толыққанды және алмастырылмайтын амин қышқылдарының жоғары құрамымен ерекшеленеді. Етте В1,В2 В6В12,С, D, А витаминдерінің едәуір мөлшері, сондай-ақ минералды заттар (натрий, калий, фосфор, йод, күкірт, темір, мыс), микроэлементтер жануарлар етінен 40-70 есе көп. Экстрактивті заттар бұл өнімдерге жағымды дәм мен хош иіс береді.
Жаңа піскен жемістер мен көкөністер адамның ағызасын С витаминмен, фолиевый қышқылмен, бета-каротинмен, өсімдік талшықтармен, калиймен қамтамасыз етеді, олар жануарлардан жасалған тағамдарда жеткіліксіз.Ет тағамдарына көкөністерді қосқанда, ол ақуыздардың 85-90% қорытуына көмектеседі.
Жұмыстың мақсаты котлет массасынан тағам дайындау технологиялық процесін білуді кеңейту болып табылады.
Келесі міндеттер қойдым:
еттен дайындалған тағамдардың мәнін анықтау;
еттің аспаздық өңдеу тәсілдерін көрсету;
тағамдардың ассортименті мен жасау технологиясының процессін жетілдіру;
технологиялық, технико-технологиялық және калькуляциялық карталарды құрау;
заманауи бағыттағы тағамдарды безендіруді талдау;
ет және ет өнімдерінің өңдеуі бойынша әдебиетпен танысу

1. Күрделі ыстық котлет массасынан тағамдар ассортиментін әзірлеу және тағам дайындау технологиялық үрдісін сипаттау.

1.1 Котлет массасының адам тамақтануындағы маңызы.
Шабынды ет массасын дайындау үшін етті, сүйектен ажырату кезінде алынған мойын бөлігі, құрсақ бөлігі, жон еттер, кесінді еттер қолданады. Егер шабынды ет массасына 2 сортты ет пайдаланса, онда оның шырындылығын арттыру шошқа майын қосады. Ақуызды жылумен өңдеу кезінде ісіну және еріту қабілетін жоғалтады. Гидролиздің пайда болатын өнімдері (амин қышқылдары, пептидтер) және азотты негіздер (креатин, креатинин және т.б.) тағамның ерекше дәмін тудырады.
Даяр ет тағамдарының температурасы ұсынар кезінде 65℃-тан төмен болмауы керек. Жылытылған табаққа не тәрелкеге алдымен гарнир салады , кейін етті салады.
Кең таралған тағамдарды ірі қара мал етінен, бұзау етінен, қой және шошқа етінен дайындайды.
Әр ет тағамына ақжелкен көгін, аскөк, күнзе берілуі тиіс. Осының бәрі еттің дәмін жақсартып, оған көз тартатындай және биологиялық құндылығын жоғарлатады.
Ет - малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әр түрлі тканьдер - бұлшық ет, жалғаушы, май, сүйек т.б. жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі.
Ет -- құнды тағамдық өнім. Бұлшық ет, май, сіңір және сүйек тіндерінен тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды әрі жұмсақ бұлшық ет тіндері омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында болады. Бұлшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77% су, 18-21% ақуыз, 1-3% май, 1,7 -- 2% экстракты азотты заттар, 0,9 -- 1,2% экстракты азотсыз заттар, 0,8 -- 1,0% минералдық тұздар, сонымен бірге Вр В2 В6 РР және т.б витаминдер болады. Бұлшық ет тінінің ақуызында адам организміне қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстракты заттар етке жағымды хош иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсартады. Бұлшық ет тіндеріне қарағанда, сіңір тіндерінде қоректік заттар шамалы. Қоректілігі жағынан ең төмені -- сүйек тіндері. Еттің калориялылығы май тіндерінің мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша, ең тәуірі, бірінші категориядағы ет, онда ақуыз -- 14 -- 19%, май -- 12-15%. Майы аз ет дәмсіз болады. Майдың өте көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын төмендетеді. Егер май бұлшық ет тіндерінде белгілі бір қатынаста болса, яғни май етпен қабаттасып бір ет, бір май болып орналасса, онда еттің дәмі мен сапасы жақсарады.
Ет -- ет комбинатында сорғыған (ұшаны мүшелеген соң табиғи жағдайда немесе тоңазытқышта 6 сағаттай сақталған және сорғыған), салқындатылған (еттің ішіндегі температура 0 -- 4° С-қа дейін жеткізіледі), мұздатылған (6° С-дан аспайтын температурада тоңазытылған) қалыпта сақталады. Сиыр етінің ұшасы үш сұрыпқа бөлінеді: бірінші сұрыпқа -- сан еті, жамбас, белдеме, арқа, жауырын, төс; екінші сұрыпқа -- мойын мен төстік; үшінші сұрыпқа -- ауыз омыртқа мен кәрі жілік және асықты жіліктің басы жатады. Қой және ешкі еті екі сұрыпқа бөлінеді: біріншісі -- жамбас, белдеме, жауырын-арқа; екінші сұрыпқа -- мойын омыртқа, асықты, кәрі жіліктердің басы жатады.
Ет - тамақтық және биологиялық құндылығы жоғары азық болып табылады. Оның құрамында құнды ақуыздар, майлар, минералды элементтер - фосфор, темір, калий, натрий, күкірт, мырыш, мыс, экстрактивті заттар бар.
Тек осы еттің ақуыздары есебінен құнды ақуыздардың адамға барлық қажеттілігі дерлік қамтамасыз етіледі. Бұл кезде есте болатыны, еттің құрамына кіретін әр түрлі тіндердің - ет тіндерінің, дәнекер тін ақуыздарының өзінің биологиялық құндылығы бойынша, бір-бірінен айырмашылықтары болады. Ет тіндері ақуыздарының - миозин, миоген, актин және глобулин Х-тің құрамында барлық амин қышқылдарының қолайлы жиынтығы бар, ал дәнекер тіндердің ақуыздарында, коллагенде және эластинда триптофан және цистин болмайды. Сондықтан, құрамында дәнекер тіндері көп, соған сәйкес коллагеннің үлес салмағы, жоғары арық еттің тамақтық құндылығы семіз етке қарағанда, төмен болады.
Еттің құрамында басқа да азотты қосылыстар - карнозин, креатин, ансерин, пурин негіздері, т.б. бар, олар етке және еттің сорпасына дәм және хош иіс береді және ас қорыту бездерінің сөл бөлінуін жақсартады. Бұл қосылыстар азотты экстрактивті заттар деп аталады.
Белсенділігі төмендеу, бірақ осыған ұқсас қасиеттерге, азотсыз экстрактивті заттар - гликоген, глюкоза, сүт қышқылы ие. Құрамында экстрактивті заттары ең көбі, шошқа еті, ең азы қой еті. Етті қайнатқан кезде, экстрактивті заттары сорпаға өтеді, осыған байланысты суға қайнатып пісірген еттің құрамында экстрактивті заттары аз болады, сондықтан ас қорыту мүшелерін химиялық заттардың әсерінен қорғауды қажет ететін аурулар (гастрит, панкреатит,асқазан жарасы, т.б.) кезінде емдәмге ұсынылады. Керісінше, ет сорпасының калориясы аз болғанмен де, адамның тағамға тәбетін және ас қорытатын сөл бөлінуін күшейтетін қасиетіне байланысты, әлсізденген аурулардың, туберкулезбен ауырғандардың, т.б. емдік тағамында кеңінен қолданылады.
Ағза қызметі мен жүйесін қомағайлықтың бұзатыны да шындық. Бауыр, ұйқы безі, асқазан, тым көп тұтынған ет тағамдарынан зардап шегіп, зақымданады. Салдарынан обыр дерті пайда болады. Ет құрамындағы канцерогендер сыртқа шықпай, ағзада жинала беретіндіктен иммундық жүйе әлсіреп, қатерлі ісік жасушаларының көбеюіне қолайлы жағдай тудырады.
Сол себепті ет өнімдерін көп мөлшерде тұтынуды азайтып, ас мәзірін дұрыс жасау арқылы денсаулығымызды жақсартамыз.
Еттің құрамында ас қорыту бездерінде әсер етіп , олардың сөл бөлуін күшейтетін, сөйтіп организмнің асты сіңіруін жақсартатын белсенділігі жоғары заттар болады.
Сойылғаннан кейін ветеринарлық тексеру жүргізіліп, тірі кезінде анықталмайтын ауру белгілерін қарайды ( финноз, трихинеллез). Финдар ішек құрттарының ұрығы. Олар бұлшықет талшықтарының арасында ақ түсті түйіршік ретінде тарыдан бұршақ өлшеміндей болып келеді.
Етті дұрыс қайнатып, қуырмаған жағдайда ол адам организіміне еніп, тениарнихоз немесе тениоз ауруын туғызады. Трихинелла - үлкен емес, дамалық гельминт, ұзындығы 1,3 - 3,4 мм. Шошқа трихинелласы көлденең жолақ бұлшық ет арасында капсулаға айналған күйде көп жылдар бойы өмір сүре алады. Адам трихинеллезі өте ауыр жүреді, кейде өлу жағдайы да болады. Сақтау мерзімі қысқа ет азықтары - бауыр, бүйрек, ми, желін, өкпе және т.б. Сондықтан оны сақтау температурасы төмен 0 - 4 С. Етті емдеуге де қолданады, өйткені ол амин қышқылына, белокқа, минералды заттарға, атап айтқанда темірге бай. Сондықтан да туралған еттен жасалған тағам жиі қолданылады, өйткені ол тез қорытылады. Мамандандырылған ет бағытындағы шаруашылық мал шаруашылығындағы дербес сала ретінде Қазақстанда өткен ғасырдың 30-ы жылдарында құрыла бастады. Жергілікті (аборигенді) малды және калмық малын өсіру және герефордтармен жұтылып шағылыстыру жолымен 1950 жылы қазақтың ақбас тұқымы алынды және сынақтан өтті. Етті, әсіресе сиыр етін өндіруді ұлғайту мәселесі - мал шаруашылығы саласындағы барынша өзектілерінің бірі. Қазіргі уақытта Қазақстанда сүтті және құрамдастырылған тұқымды мал өсіру есебінен шешілуде.
Еттен әзірленетін тағамдарды дайындау үшін жылумен өңдеудің барлық түрі пайдаланылады. Осыған орай еттер піскен, көбейтілген, қуырылған, бұқтырылған, қыздырып қақтап пісірілген деп бөлінеді. Еттен дайындалатын тағамдар ет цехында алғашқы өңдеуден, ал жылу өңдеуден ыстық цехта өтеді.
Етті механикалық аспаздық өңдеу ет цехында жүргізіледі. Кәсіпорында бұндай цех етті сақтауға арналған суыту камераларының қасында және жартылай фабрикаттарды жылулық аспаздық өңдеуге жіберу ыңғайлы болу үшін ыстық цехтың қасында орналасады. Ет цехында етті және субөнімдерді өңдеудің жеке желілері болады. Жұмыс орындары осы өнімдерді өңдеудің технологиялық процесіне сәйкес ұйымдастырылады.
Механикалық қондырғылар ішінде цехта еттурағыштар, турама араластырғыштар, ет қопсытқыштар, суыту шкафтары орнатылады.
Цехта келесідей ыдыстар мен инвентарьлар болуы қажет: аспаздық үштік пышақтары, шабу пышақтары, етті сүйектен ажырату пышақтары, етті ұруға арналған шапқы, пышақ қайрайтын мусат(қайрақ), шпигтеу және аспаздық инелері, бұлғағыштар, маркіленген тақталар, жартылай фабрикаттарға арналған астаушылар, қаңылтыр табалар.
Етті өңдеудің технологиялық процесі келесі кезеңдерден тұрады: жібіту, жуу және кептіру, ұшаны мүшелеу, сүйегінен ажырату, тазалау және сіңірінен ажырату.
Ет цехын ұйымдастыру
Ет цехы еттің алғашқы өңдеуі үшін және жартылай фабрикаттар дайындау үшін арналған. Ет цехка еріген күйінде түсуі керек. Шағын және орта кәсіпорындарда етті арнайы ваннада жуады.
Мал ұшасын бөлуге арналған арнайы үстел болуы керек. Арнайы үстелде ет шабуға арналған балта, пышақ болуы тиіс.
Етті кесуге, соққылауға және сыбағалы жартылай фабрикаттарды жасауға арналған үстелмен, арнайы машинамен жабдықталған бөлек жұмыс орны ұйымдастырылады. Үстелдің жанында тоңазытқыш тұрады. Қысқа мерзімді сақтау үшін стеллаж қоюға болады. Үлкен кәсіпорындарда фарш дайындау үшін арнайы еттартқыш, куттерлар, фарш араластыруға арналған машиналар болады.Шағын кәсіпорындарда үстелде орналастыратын еттартқыш машиналар қолданады. Шала фабрикаттар дайындайтын жұмыс орында таразы, пышақ, маркаланған тақтай, аунатпаға арналған арнайы ыдыс, шалафабрикаттарға арналған тара болуы тиіс.Дайын ет шалафабрикаттарын сақтауға арналған тоңазытқыш камералары болуы тиіс.
Ыстық цехты ұйымдастыру.
Қоғамдық тамақтандыруда ыстық цех негізгі цех болып табылады. Ыстық цехта шалафабрикаттарды жылу өңдеуден өткізу, 1,2,3 тағамдарды, соустарды, гарнирлерді дайындау процесстері өтеді.
Ыстық цех суық цехпен, сауда залымен, ас үй ыдыстарын жуатын бөлмемен жақын орналасуы керек.
- қолданатын шикізат түрі - көкөністер, жармалар және макарон өнімдері, жұмыртқа және ірімшік, ет және теңіз өнімдері.
- аспаздық өңдеу тәсілдері : қайнату, қуыру, бұқтыру, пісіру.
- дайындалатын тағамдар : 1,2,3 тағамдар, гарнирлер соустер.
Ыстық цехтың микроклиматы: санитарлық талап бойынша температура 23°С - тан аспау керек, ылғалдылығы 60-70%. Инфрақызыл сәулелердің зияны азырақ болуы үшін тоқ пештің ауданы еден ауданынан 45 - 50 есе кіші болуы керек.
Ыстық цехтың жабдықтары: электр пеш ПЭ- 0,17 немесе ПЭ - 0,51, электротаба СМЭ - 0,5, электрогриль ГЭ- 3, бумен пісіру шкафы АПЭСМ-2, тоңазытқыш т.б
Ыстық цехтағы Еңбек қауіпсіздігі
Барлық келеңсіз жағдайдың алдын алу үшін бастысы нұсқама өткізу. Электржабдықтармен жұмыс жасаудағы қателік жарақат алуға әкелуі мүмкін.
Цехта жұмыс істеу ережелері:
- Еттартқыш машинада қорғаныс сақинасынсыз жұмыс істеуге болмайды, ет тартқанда арнайы оқтаумен қолдану керек.
- Істен шыққан куттерде жұмыс жасауға тыйым салынады
- ауыстыратын бөлшектерді тек қана машинаның өшірілулі қалпында ғана ауыстыру керек;
- жабдықтардың алдында резіңке кілемше болуы тиіс;
- пышақтар магнитте орналасып, қабырғада ілініп тұрғаны жөн;
- тоқ пештің жерге қосылуы болуы керек.
Тамақ дайындау өндірісіндегі жұмысшылардың жеке тазалығы:
Аспаздардың сырт келбетіне қойылатып талаптар: тырнақ қысқа қиылған, тырнақ асты таза, шаш қалпақ астында болуы керек. Сағат немесе әшекей бұйымдар тағуға тыйым салынады. Киімнің қалтасына айна, тарақ, телефон сияқты бөтен зат салуға болмайды.Қолдың тазалығы санитариялық негізгі талаптардың бірі. Жұмыс басталар алдында, дәретханадан шыққаннан кейін немесе шикізаттан дайын тағамды өңдеуге көшкенде қолды дезинфекциялап отыру керек.
Қол жуатын құралдардың ішінде гигиена сабыны, кір сабын ең жақсы құрал болып саналады. Дезинфекциялық құрал ретінде 0,2% хлор ерітіндісі пайдаланылады.
Санитарлық киім тағамға бөтен зат түсіп кетуінен сақтайды. Аспаздың санитарлық киіміне: қалпақ немесе косынка, қол сүртуге арналған орамал, алжапқыш, шалбар, үстіге киетін арнайы киім жатады.

1.2 Котлет массасына дайындалған тағамдар ассортименті
Котлет массасын дайындау үшін сиыр мойынды етінің жұмсағын,құрсақ көк етін,шабынды еттірді,шошқаның шабынды еті,сиректеу қойдың мойынды ет жұмсағы,шабынды еттері пайдаланылады.Бұл мақсат үшін құрамында 10% -ға дейін майы бар семіз малдың еттерін пайдалану қолайлы.Себебі бұлардан алынған котлет массасының сапасы жақсы болады.Егер ет майсыздау болса,онда оларға май немесе табиғи майдан 5-10% қосады.
Етті сіңірлерден,қан қалдықтарынан,тұрпайы дәнекер ұлпаларынан тазартады.Кесектерге турап,еттартқыштан өткізеді.I сорттан төмен емес ұннан дайындалған қатқан нан ұнтағын суда немесе сүтте ылғалдайды да ұсақталған етпен,тұзбен,бұрыш ұнтағымен қосып жақсылап араластырады.Еттартқыштан өткізіп,жаныштайды.Бұл жағдайда масса ауамен байытылады да үлпілдектелініп,бір тектілік массаға айналады.Алайда ұзақ жаныштауға болмайды.Себебі май бөлініп кетіп,бұйым шырындылығы мен дәмі төмендейді.
Котлет массасынан әзірленген тағамдарды қуырып,бұқтырып және қыздырып қақтап дайындайды.Тағам үлпілдек,тәтті және шырынды болуы үшін оларды берер алдында екі бетінен қуырып,толық даярлықты қуыру шкафында жеткізеді.Өнімнің даяр болғанын оның бетінде ақ көпіршіктердің пайда болуынан анықтайды.Котлет массасынан әзірленген өнімдердің жылулық өңдеу кезіндегі шығыны 19% құрайды.Дастарқанға қоярда тағамға еріген май ет тұздығын сөлін не тұздық құяды.
Котлет массасына келесі өнімдерді қалыптайды:котлеттер,биточкилер, зраза,орамалар,шницельдер,тефтельде р.Котлет массасын дайындаған кезде 1кг етке 350г сұйықтық,250г нан,20г тұз және 1 г ұнтақталған бұрыш қажет.
Тефтельдер мен турамамен толтырылған өнімдер (зразалар мен орамалар) дайындау кезде рецептура біршама өзгереді.Бұл массаға шала қуырылған басты пияз қосылады,сондықтан қосылатын нан мөлшері де азаяды.Котлеттерді,биточкилерді,зра заларды,шницельдерді кепкен нан ұнтағында,тефтельдерді ұнда аунатады.Орамалар бетінде жұмыртқа жағып,кепкен нан ұнтағын себеді де май шашады.
Котлет -- еттен, балықтан, үй құстарының, сондай-ақ аң мен еті жете жарамды жабайы құстардың етінен, ет тартқыштан өткізіп, пияз қосып, қуырып, бұқтырып, су буына пісіретін тағам. Котлеттер қоспасыз таза, жаншылған және туралған еттен жасалған болып бөлінеді. Қоспасыз таза және жаншылған котлет жасау үшін мал ұшасының ең жұмсақ еті, сондай-ақ үй құсының және аң мен жабайы құстың төс еті қолайлы. Туралған еттен котлет жасағанда ірі қара мен қойдың, шошқа ұшасының және құстың жілік етін пайдаланады. Әдетте, балық консервілерін сүйегі аз балықтардың (нәлім, жайын және басқа балықтардың жон еті) етінен жасайды.
Котлет массасын дайындау:
1)Етті бөлшектеп турап,еттартқыштан өткіземіз.
2)Нанның жұмсаған сүтке батырамыз.
3)1+2 еттартқыштан өткіземіз.
4) Тұз, бұрыш салып соққылаймыз.
Котлет- котлет массасы сопақша үшкірлеу формаға келтіріп 2-2,5см қалыңдығы, ұзындығы 10-12 см.
Биточки- котлет массасы домалақ,жалпақ 2-2,5см қалыңдығы.
Шницель-котлет массасы сопақша,жалпақ,қалыңдығы 1см.
Тефтели-котлет массасы пассираваталған пияз қосып формалайды домалақтап ұнға аунатамыз.
Зразы-котлет массасы 1см қалығ жайып ортасына жентек саламыз.(Пысқан жұмыртқа+ пассираваталған пияз+тұз+бұрыш+көк шөп)сопақша кірпіш формасында.
Орама-1-1,5см қалыңдығында жайып ортасына жентек саламыз.(Пысқан макарон немесе пысқан жұмыртқа пиязбен).

1.3 Күрделі ыстық котлет массасының ассортиментің әзірлеу және тағам дайындау кезіндегі негізгі азық-түліктерге мінездеме беру
Бұлшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77% су, 18-21% ақуыз, 1-3% май, 1,7 -- 2% экстракты азотты заттар, 0,9 -- 1,2% экстракты азотсыз заттар, 0,8 -- 1,0% минералдық тұздар, сонымен бірге Вр В2 В6 РР және т.б витаминдер болады. Әр түрлі жануарлардың етінде ақуыздардың мөлшері бірдей емес: қой етінде - 15,6-19,8 %, сиыр етінде - 18,6-20 %, жылқы етінде - 19,5-20,9 %, шошқа етінде - 11,7-17 %.
Сүт-судан және құрғақ заттардан тұрады. Құрамында амин қышқылдары бар сіңімділігі 98%.Сүт кальций,фосфор,калий,магниге бай.Сүт қанты лактоза сүтке тәтті дәм береді.Ол бауыр,бүйрек және жүрек жұмысына көмектеседі.
Тұз - табиғи құндылығы жоғары өнім. Табиғи тұздардың әрқайсысында әр түрлі түстердің (әдетте сұр немесе қоңыр) реңктерін бере алатын басқа да минералды тұздардың қоспалары бар. Ол әртүрлі формаларда: өрескел және ұсақ жер, таза, йодталған, нитрит және тағы басқалар. Тазалыққа қарай сорттарға бөлінеді: ең жоғары, бірінші және екінші. Тұз минералды заттар - минералды тұздардың аз мөлшерде қоспасы бар натрий хлориді. Көбінесе бұл: магний, кальций, мырыш, темір, мыс, марганец, калий, фосфор, молибден, күкірт, кобальт.
Бұршақ өнімдері - ақуыз -30%, көмірсулар- 50-60%, май-3%. Минералды заттар: калий, кальций, фосфор, темір. Витаминдер:С,В тобының витаминдері бар.
Пияз- құрамында 2,4 -- 14% қант, 2 -- 13,9 мг% С витамині, 18% құрғақ зат, 2%-дың шамасында ақуыз, эфир майы; жапырағында -- 25 -- 47,7 мг% С витамині және 1,3 -- 5,9% А провитамині бар. Құрамындағы эфир майының мөлшеріне, дәмінің ащылығына қарай Пияздың сорттарын 3 топқа -- ащы, жартылай ащы және тәтті деп бөледі. Ащы сорттарында құрғақ заттың, қанттың және эфир майының мөлшері көбірек болады. Пиязды ауыспалы егісте көкөніс және егіс танабынан кейін отырғызып, жапырақтары сарғайған кезде жинайды. Шабындықта және жайылымдарда Пияз отырғызбаған абзал, өйткені Пияз мал сүтінің дәмін өзгертіп, жағымсыз дәм береді. Пияз ежелден бағалы дәрілік өсімдік деп саналған. Ол ас қорытуды жақсартады, асқазан шырынының бөлінуін күшейтеді. Пиязға эфир майы ерекше иіс береді. Одан басқа пияз бен сарымсақта фитонцид бар, ол ауру қоздыратын бактериялардың өсуін тежейтін ұшпа зат.
Жұмыртқа -- дәмді де нәрлі тағам. Қабығы аршылған жұмыртқаның орташа химиялық құрамы: 73,6% судан, 12,8% ақуыздан, майлардан, көмірсулардан, минералдық заттардан (кальций, фосфор, т.б.) тұрады. Сонымен бірге жұмыртқаның құрамында тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының бүкіл жиынтығы да бар. Жұмыртқаның неғұрлым құнды бөлігі -- сарыуызы. Ол майлар мен ақуыздарға, көмірсулар мен минералды заттарға ғана емес; сонымен бірге витаминдерге (А, В, Д, Е, т.б.) де бай.
Котлет тағамдарын көкөністен және жармалардан, бұршақ, макарон өнімдерінен дайындалған гарнирлермен береді.
Жарма өнімдері - жоғары калориялы өнім болып табылады. Оның құрамында темір, калий, магний, фосфор, марганец сияқты минералды заттар мен В, Е, РР топтарының витаминдері бар. Крахмал 72 - 80%, ақуыз 12-16 %, майлар 80% - ға дейін кездеседі.
Макарон өнімдері - су 13%, ақуыз - 10,4 -11,8%, майлар - 0,9-2,7%, клетчатка - 0,1-0,2%. В,В1, РР тобының витаминдері бар.
Бұршақ өнімдері - ақуыз -30%, көмірсулар- 50-60%, май-3%. Минералды заттар: калий, кальций, фосфор, темір. Витаминдер: С,В тобының витаминдері бар.
Картоп - құрамында: C, B1, B2, B6, B9, PP, K дәрумендерінің бай көзі, кальций, темір, магний, натрий және фосфор бар. Ал ең басым бөлігін 75% - су құрайды. Картоп ең қолжетімді тауарлардың бірі болып табылады. Оны кез келген уақытта сатып алуға болады, ешқандай арнайы шаралар керек емес, тек құрғақ жерде сақтау керек. Картоптың құрамындағы кальций және калий біздің ағзамызда ас тұзының зиянды әсерін бейтараптандырады. Өз кезегінде, магний жүректі нығайтады, оның арқасында біз кез келген күйзелісті бастан жақсы өткереміз, сондықтан картопты күйзеліске бой беретін адамдардың қолдануына кеңес беріледі.
Күріш- Дәндерінде 3-12% белок, 65-70% көмірсулар, 4-6% майлар болады.Масақшалары тік өседі, қысқа гүлсағақта бір ғана гүл болады.

2. Күрделі ыстық котлет массасының тағамдар дайындау технологиялық үрдісі.

2.1 Күрделі ыстық котлет массасынан дайындалған тағамдардың сипаттамасы.

Котлет массасынан әзірленген тағамдарды қуырып,бұқтырып және қыздырып қақтап дайындайды.Тағам үлпілдек,тәтті және шырынды болуы үшін оларды берер алдында екі бетінен қуырып,толық даярлықты қуыру шкафында жеткізеді.Өнімнің даяр болғанын оның бетінде ақ көпіршіктердің пайда болуынан анықтайды.Котлет массасынан әзірленген өнімдердің жылулық өңдеу кезіндегі шығыны 19% құрайды.Дастарқанға қоярда тағамға еріген май ет тұздығын сөлін не тұздық құяды.
Гарнир қосылған котлеттер мен биточкалар.Әзірленген котлет пен биточканың жартылай фабрикатын суырма табаға не май бар қыздырылған табаға салып,екі бетінле қуырма қабық пайда болғанша қуырып,одан әрі қуыру шкафына салып қуыруды аяқтайды.
Ұсынар кезде сыбаға табағына не тәрелкеге гарнир салып,жанына котлет не битоски қояды.Котлетке еріген май немесе қызыл тұздық,пияз тұздығын,пияз бен ұсақ қияр бірге қосылған қызыл тұздық,томат,қаймақ,пияз біріктірілген қаймақ тұздығын құяды да жай не күрделі гарнирмен ұсынады.Биточкиді қаймақ,пияз қосылған қаймақ тұздығымен қатықтайды.
Дайындалған шала фабрикатты шабылған шницель үшін қуырып,котлет сияқты береді.
Шабылған ет зразасы.Әзірленген зразаны майы бар қыздырылған суырма табаға салып,қуырма қабық пайда болғанша қуырып,қуыруды қуыру шкафында аяқтайды.Бәрі әзір болған кезде сыбаға табаға не тәрелкеге гарнирлер:қарақұмық не күріш ботқасы,картоп езбесін салып,жанына әр сыбағаға 1-2данадан,зразыны салады да үстіне май немесе қызыл,пияз тұздығын құяды.
Тефтельдер-тефтельге әзірленген шала фабрикаттарды суырма табаға бір қатар етіп салады да ошаққа не қуырма шкафына қояды да үстіне қызыл,томат не томат қосылған қаймақ тұздығын құйып,10-12 минут бұқтырады.Сосын оны шұңғылдығы орташа ыдысқа 1-2 қатар етіп салып,үстіне тұздық құйып,бұқтырады.
Ұсынар кезде арнайы ыдысқа не тәрелкеге гарнир:төгілмелі күріш,қарақұмық ботқасы не картоп езбесін салып,жанына тефтельді қосып,өзінде бұқтырылған тұздықты құяды,ақжелкек көгін немесе сарымсақ қосып береді.
Күріш қосылған қаймақ тұздығындағы қақталған биточки.Сусымалы күріш ботқасын шала қуырылған томатпен қатықтайды,сосын майланған сыбаға табасына салды да ботқа үстіне екі қуырылған биточки қойып,қаймақ тұздығымен немесе томат қосылған қаймақ тұздығын құяды.Әзірленген сыбағаны табасымен үстіне ақжелкек көгін сеуіп береді.
Жұмыр кеспемен орама.Әзірленген ораманы 30-40 минут қуыру шкафында 220-230°С температурада қақтайды.Дайын ораманы сыбағаларға бөледі.
Үлестірер кезде сыбаға табағына не тәрелкеге 1-2 кесек орама салып,қызыл не пияз тұздығын құяды.Ет сөлін құюға да болады.Егер орама шала қуырылған пияз және жұмыртқамен тартымдалған болса,онда оған ұсынарда гарнир салады.
Етті сіңірлерден,қан қалдықтарынан,тұрпайы дәнекер ұлпаларынан тазартады.Кесектерге турап,еттартқыштан өткізеді.I сорттан төмен емес ұннан дайындалған қатқан нан ұнтағын суда немесе сүтте ылғалдайды да ұсақталған етпен,тұзбен,бұрыш ұнтағымен қосып жақсылап араластырады.Еттартқыштан өткізіп,жаныштайды.Бұл жағдайда масса ауамен байытылады да үлпілдектелініп,бір тектілік массаға айналады.Алайда ұзақ жаныштауға болмайды.Себебі май бөлініп кетіп,бұйым шырындылығы мен дәмі төмендейді.
Таза масса грамм есебімен алынған 1кг етке 250г бидай наны,300г су не сүт,20 г тұз, 1кг бұрыш ұнтағы алынады.
Котлет массасынан төмендегідей шала фабрикаттар алынады.
Шабылған ет котлеттері.Массасы әр сыбағаға 57г ет өлшеп алып,қызыл аунатпада аунатады.Қалыңдығы 2-2,5 см, ұзындығы 10-12 cм,ені 5 см болатын,бір ұшы сүйірленген сопақшалау-жалпақ формада әзірлейді.Әр сыбағаға-2 данадан.
Шабылған ет биточкалар.Массасы 57г етті өлшеп алып,аунатпада аунатады,қалыңдығы 2-2,5 см, диаметрі 6 см етіп жалпақтау-дөңгелек формада әзірлейді.Әр сыбағаға -2 данадан.
Котлеттер мен биточкаларды басты пияз не сарымсақ қосып дайындауға болады.Шикі пияздан 5-8 г не 0,5 г сарымсақ алса болғаны. Бұл жағдайда бұйымды жылу мен өңдеуден бірден өткізу керек.Себебі котлет массасын ұсақ сақталса,өнім түсі сұрғылттанып,құрылымы мен сапасы нашарлайды.
Шабылған ет шницелі.Массасы сыбағалап,аунатпада аунатады.Қалыңдығы 1см етіп,сопақша- жалпақтау форма беріп даярлайды.
Шабылған ет зразасы.Котлет массасын аз мөлшердегі наннан дайындайды.Алынған массадан қалыңдығы 1см,дөңгелек формалы,оның ортасы тартымдар салып,ұштарын қайырып қосады да қызыл аунатпада аунатып,сопақша келген шеті бар кірпіш формасындағы өнім дайындалады.Әр үлестірме сыбағаға 1-2 дана пайдаланылады.
Тартым үшін шала қуырылған басты пияз пісіріп туралған жұмыртқамен,ақжелкек көгімен,тұзбен,бұрыш ұнтағымен қосып араластырады.Ұсақ туралған кесек еттен омлетке тартым жасауға болады.
Тефтельдер.Котлет массасын аз мөлшердегі наннан дайындайды.Шар тәрізді форма беріп,ұн аунатпасында аунатады.Әр сыбағаға 2 данадан.
Орама (рулет).Аз мөлшердегі нанан котлет массасын дайындайды. Ылғалданған салфеткаға не дәкеге массаны салып,қалыңдығы 1,5-2 см,тік бұрышты формаға келтіріп, ортасына бойлап тартымдар салады да орайды.Формаға келтіру үшін дәкенің бір ұші екінші ұшын жабатындай етіп,тоқаш нан формасын беріп,айқасқан жерін төмен қаратып даярлайды.Сосын май жағылған суырма табаға салып,сүрткішті алады.Орама бетіне льезон жағып,кепкен нан ұнтағын себеді.Жылумен өңдеу кезінде жарықтар пайда болмас үшін бетінен ине көмегімен тесіктер жасайды.
Тартым үшін майға тоғытылып пісірілген жұмыр кеспе (макарон),не пісірілген жұмыртқа, не шала қуырылған басты жуа пайдаланады.Пісірілген жұмыртқаны шала қуырылған басты пиязбен бірге қосып пайдалануға да болады.

2.2 Тағамдарды заманауи әшекейлеу тәсілдері және ұсыну ережелері.

Аспаздық өнерде тамақты әшекейлеудің маңызы зор.Тағамдар адамның назарын өзіне аудартып, тәбетін ашардай, сонымен бірге тағамның жақсы сіңірілуіне себеп болуы керек.Өзінің мамандығын жақсы көретін әрбір аспаз, тағамның дәмді шығуы, оны тартымды етіп әшекейлеуі үшін өзінің бар білімі мен тәжірибесін арнауы міндетті десе де болады. Ыстық тағам мен гарнирдің салынатын ыдысы тағамның әдемі көрінуіне және тауарлық өң беруіне әсерін тигізеді. Екінші тағамдарды әшекейлеу кезінде, дайын өнімді ыдысқа сол жақтан салады, ал гарнирды оң жаққа орналастырады. Ыдыстардың шеттері гарнирмен толтырылмаған және тұздықтың май тамшылары ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.