Шошқа малын газ қоспасымен есінен тандыру

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 22 бет
Таңдаулыға:

Дәріс 1
Технологиясы
1.Малды сою және ұшаны бөлу.

Ет өнеркәсіп кәсіпорындарында малды автокөлікпен, темір жолдармен, кебір жағдайларда малды айдап алып келеді.
Сойяр алдында малдарды бірінші өңдеуде ет ұшасын және ұшадан тағамдық, емдік, техникалық өнімдер жасау және алу үшін түседі. Сонымен қатар санитарлы-гииеналық, ішкі мүшелер мен ұшаларға ветеринарлық-санитарлық тексеруді өткізіп, тағамдық мақсатта қолдануға осы талаптарды сақтау керек.
Ұшаларды өңдеу конвейерлі желілерде, арнайы мал түріне байланысты (ІҚМ, ұсақ мал, шошқа) аспалы желі немесе екі және үш малдың түріне байланысты әмбебап конвейерлер қолданылады.
Малды сою және ұшаны бөлу цехындағы технологиялық үрдістерді келесідей реттейді:
oo есінен тандыру;
oo қансыздандыру және тағамдық қан жинау;
oo ұшаны іреу;
oo теріні сыпыру;
oo ішкі мүшелерін алу;
oo ұшаны жартылай бөлікке бөлу, аралау;
oo ұшаны тазалау және сапасын анықтау;
oo массасы және ұшаның семіздігін анықтау.

Есінен тандыру

Малды сою алдындағы есінен тандыру негізгі операциялардың бірі болып табылады. Оның мақсаты малды ілмелі конвейерге жіберу алдындағы малдың сезімталдығын жою. Есінен тандыру түрлері: электр тоғымен, көмір қышқыл газ әсерімен және миына механикалық әсер ету арқылы (балғамен немесе өткір пышақпен). Естен тандыру кезінде малдардың жүрегі тоқтап қалмауы тиіс, өйткені қанның шығуы төмендейді, ал ет тез бұзылады. ІҚМ-ды есінен тандырудың негізгі үш түрі бар:
1. Малдың жауырын тұсынан электр күшін беру арқылы жүргізіледі. Электр тоқ күші 125-200 В. Тоқ күші 1А, ұзақтығы 6-15 сек. Өгіз малына 15-30 секунд қажет етеді. Бұл жолды пайдалануда малдың өліп кетпеу жолы жақсы сақталады. Бірақ малдың аяғы дірілдеп, қайырылады. Бұл жұмысшыларға өте қауіпті
2. электр күшінің контактысы өткір валька тәріздес темір арқылы жүргізіледі. Темірді жауырын тұсынан терісін тесе отырып кіргізеді және металдық плитаны малдың алдыңғы аяғымен басып соңғы аяғы резиналы плитағ тиеді. Электр күші 70-120 В, ток күші 1-1,5А ұзақтығы 6-15 секунд.
3. Бұл еденге орналасқан үш фазалық тоқ жүргізілген плита арқылы өтеді. Есінен танған мал бокстан еденге түседі. Цепке ілініп конвейер арқылы кетеді. Ұзақтығы 6-15 секунд, электр күші 70-120В, тоқ күші 1-1,5 А.
Шошқа малын есінен тандыру: шошқа малын ІҚМ есінен тандыратын бокста бакиндік үлгімен жүргізіледі. Тоқ күші 60-100 В, есінен тандыру уақыты 7-15 секунд, тағы да бір үлгісі ол электр контактісі арқылы жауырын тұсынан жүргізеді 70-100В, 7-10 секундта. Қуаттылығы аз ет комбинаттарында шошқа малын әдейі арналып жасалған электр инесімен жансыздандырады. Инені құлақ тұсынан кіргізіп тағамдық қан жинағанша кіргізіп тұрады. Тоқ күші 21В, уақытысы 45 секунд. Есінен тандыру кезінде қан қысымының көтерілуі және дене бітімінің қысқаруы байқалады. Жеткіліксіз себептерді жою үшін басқа да үлгілер қолданылады. Ол қозғалыстағы транспортерде 200-240 В электр күшін беріу арқылы жүргізіледі, әсер ету уақыты уақыты 8-10 секунд.
Шошқа малын газ қоспасымен есінен тандыру. Шошқа малын газ қоспасымен 65% көмір қышқыл газымен, 35%- ауадан тұратын камерада есінен тандырады, ұзақтылығын сақтап отырады.
Ірі қара малды механикалық жолмен есінен тандыру. Механикалық жолмен есінен тандыру дегеніміз- нақты бір күшпен малдың маңдай тұсынан ұру және де пистолетпен сүйектеріне тигізбей ату арқылы есінен тандыру. Механикалық жолмен жансыздандырудың лектр күшімен жансыздандырудан артық қасиеті бар. Сүйек қаңқасында сынық болмайды және іш құрлысында қан ұю қалыпы болмайды.бұл бізге бағалы ет береді. Егер электр күшімен есінен танған малды механикалық есінен тандырылған малмен салыстырсақ ет ұшасының ылғалдылығы өте жоғары болады. Бір себептен бұл өте ауыр жол, жұмысшылардан жоғары білімділікті талап етеді.

Малдан қан шығару (қансыздандыру)
Тамақ өнімдеріне қолдану мақсатында қанды жинау.

ІҚМ мен шошқа малы есінен танғаннан кейін, ал қой сойылғаннан кейін аспалы жолға көтеріледі. Әдетте ірі қара мал лебедканың (ауыр жүк көтеретін шынжыр) көмегімен, ал шошқа мен қой элеватормен көтеріледі. Бұл орйда алдымен ІҚМ дың артқы екі аяғына, ал шошқа мен қойдың артқы бір аяғына шынжыр байланады.
Ірі қара малға қан шығармас бұрын ілулі тұрған кезінде өңешіне дигатура салынады. Лигатура салу үшін мойын маңындағы теріні кесіп өңешті басқа іргелес тканьдерден айырып алады.
Асқазанның ішіндегі заттар сыртқа тарап кетпес үшін өңешті байлап немесе қысқышпен қысып қояды.
Ірі қара малдың, шошқаның қанын тамақ өнімдеріне және емдік заттар жасау мақсатымен жинауға болады. Қанды қуыс пышақпен немесе арнайы қондырғылармен (жабық тәсіл) жинайды. Жабық тәсілмен жинағанда қан ластанбайды және қанның шығымы да көбірек болады. Қуыс пышақ тот баспайтын болаттан жасалады, пышақтың бір жақ шеті үшкір болады, ал екінші шетіне резеңке шланг кигізіледі. Шлангінің екінші шеті қан жинайын ыдысқа салынады. Қан жинау кезінде қуыс пышақты мойынға кіргізіп, кеңірдек жаққа қарай бағыттайды, қуыс пышақтың ұшы жүрек айналасындағы қанның ірі тамырларын кесу керек. Сонда қан пышаққа кіргізілген шлангымен қан жинайтын ыдысқа құйылады.
Қанды тағамға қолданылатын мақсатпен жинағаннан кейін, қан толық ағу үшін ірі қара малдың мойын айналасындағы ірі қан тамырларын кесіп жіберу керек, ал шошқаның кеуде сүйегінің астындағы омыртқаны және кеудедегі күре тамырды пышақпен шаншып жіберу керек.
Қойдың қанын тағамдық қолдану мақсатымен жинамайды. Қанын шығару үшін пышақты мойын майына кіргізіп ұйқы күре тамырын және жарамды күре тамырын кесіп жіберу керек. Қанның ұю ұзақтығы - 6-8 минут. Қанның толық ағуын бағалау өлшемі ретінде қанның шығымы саналады. Ірі қара малда ол 4,5% кем болмау керек (тірі массадан), ал шошқа мен қойда - 3,5% кем болмау керек.

Теріні сыпыру.

Терілердің өз құрылысымен және қасиеттерімен малдың түріне, жасы мен жынысына байланысты айырмашылықтары бар. Ол тумаған немесе өлі туған бұзаулардың, сүт еміп жүрген бұзаулардың, сүттен жем-шөпке көшкен бұзаулардың, сиырдың, бұқаның, шошқаның және ұсақ малдың терілері деп бөлінеді.
Шошқаның терісі басқа малдың терісіне қарағанда жүндес болмайды, оның үстіне эпидермесі қалың болады. Малдың терісі түріне байланысты ірі, ұсақ және шошқа тері шикізаты деп бөлінеді. Ұсақ тері шикізатына жас ірі малдың, бұзаудың, қойдың және ешкінің терісі жатады. Шошқа тері шикізатына шошқа терісі жатады.
Теріні сыпыру алдын ұшада алдын ала жүргізілетін операция-тері бөлігін қолмен алу - іреу деп аталады. Теріні қолмен мойыннан, сонымен қатар төс, шап бөлігінен аяғына дейін сыпырады. Іреу ауданы жалпы малдардың 50-75% . Ұша семіз болған сайын іреу ауданы көп болады.

Мал денесінен ішкі мүшелерін алу (нутровка).

Ішкі мүшелері малды сойғаннан кейін неғұрлым тез уақыттың ішінде алу қажет (30 минут ішінде).
Ішкі мүшелерді алу ұшаның көлденең немесе тік орналасуында іске асырылады. Ол үшін алдымен мынадай даярлық жұмыстар жүргізіледі: екі артқы аяқтың арасындағы қашықтықты ұзарту (керу), кеуде сүйегін арамен кесу, шап сүйекті шабу, тік ішекті айналдыра кесіп, қуықты байлап қою керек.
Ішкі мүшелерді конвейерлі және конвейерсіз үстелде алуға болады. Конвейер үстелдің жылдамдығы мен жұмыс конвейерінің жылдамдығы бірдей болу керек. Алдымен пышақпен ұшаның ішін жарып, содан кейін іш майды, ішек-қарынды, өкпе-бауырды, жүректі, өңешті,кеңірдекті және көк етті алу керек. Ішкі мүшелерді алатын конвейерде мал дәрігері ішкі органдарды қарайды. Асқазанды бөлшектеп, майсыздандырып, субөнімдер цехіне жіберіп, ішектер ішек цехіне жіберіледі.
Ішкі мүшелерді абайлап алу керек, ішек-қарын, өкпе-бауырдыжәне ұшаның ішкі қабатын бүлдіруге, ластандыруға болмайды. Ірі қара мал конвейер үстелінің конструкциясы табақша тәрізді.
Конвейерлі үстел мен ұша конвейерінің жылдамдығы бірдей болғандықтан жұмысшылар ішкі мүшелерін алғанда ұшаға қарағанды стоционарлық қалыпта тұрады. Операция аяқталған соң қайтадан бұрынғы орнына келіпбасқа ұшаны өңдейді. Шошқа мен қойдың ішкі мүшелерін дәл ірі малдың ішкі мүшелерін алғандай етіп орындайды, тек айырмашылығы аспалы жолмен конвейермен үстелдің өзара орналасуында; шошқа және қойдың ішек-қарын мен өкпе-бауырын бірге алады.
Шошқа мен қойдың ішкі мүшелерін өңдейтін конвейер үстелі жалпақ табақ тәріздес болып келеді.
Алынған ішкі құрылыс органдарын ұшаға қарама-қарсы табақшаға қояды. Ұсақ ет комбинатарында ішкі мүшелерді стационарлық үстелде алып, өңдейді.

Ұшаны арамен бөлу, тазалау және сапасын бағалау.

Ішкі мүшелерін алғаннан кейін ірі қара мал мен шошқа ұшасын тек екі жартыға бөледі. Екіге бөлу арамен омыртқа желісінің бойымен жоғары қылтаңды өсімшелерден сәл ауытқып, жұлынды бұзбай орындалуы қажет.
Ұшаларды бөлу тасымалдауды, штабельге жинауды жеңілдету және суықпен өңдегендегі ауданды үнемдеу үшін жүргізіледі.
Қойдың етін бөлу үшін электрлік немесе пневматикалық аралар қолданылады.
Шошқаның ұшасын екіге бөлгеннен кейін диафрагманыңт аяғынан массасы 80 грамдай ет өлшеп кесіліп алынып трихинеллоскопияға тексеріледі. Трихинеллоскопияға тексеру ұзақтығы 10-15 минут.
Арамен ұшаны екіге бөлгеннен кейін оны құрғақ және ылғал тазалау жүргізіледі. Құрғақ тазалау кезінде жұлынды, бүйрек, құйрық, диафрагманың қалдығы, ішкі май, ластанған жерлер алынады, қойда бүйрек пен бүйректің маңындағы май ұшада қалады, алынбайды. Құрғақ жіне ылғал тазалаудан кейін етке таңба басылып, тоңазытқышқа жіберіледі.

Дәріс 2
2.Субөнімдер бөлімі
Субөнімдердің химиялық құрамы және тағамдық құндылығы.

Субөнімдердің химиялық құрамы және тағамдық құндылығы кең ауытқиды. Субөнімдерді құрамы және қасиеттеріне байланысты тағамдық және азықтық өнімдер өндірілісіне,сонымен қатар медициналық препараттар өндіруге пайданылады.
Сиыр,қой және шошқа субөнімдерін тағамдық құндылығына сәйкес I-ші және II-ші категорияға бөледі. I- категорияға:бауыр, бүйрек, тіл, ми, жүрек, диафрагма,ет кескінділерінің барлық түрлері, сиыр және қой құйрықтары, сиыр желіні жатады.II- категорияға тағамдық құны төмен субөнімдер: тілсіз және мисыз бастар, өңеш еті, көмей, көк бауыр, құлақтар, кеңірдектер, қарындар, сиыр және қой азқазандары, сүйек буындары, еріндер, жалбыршақтар, аяқтар, шошқа құйрықтары мен қарындары. Жалбыршақ, асқазан, желін, кеңірдек, сүйек буындар, тілсіз және мисыз бастар сияқты тағамдық құндылығы төмен субөнімдерді жемдік өнімдер өндіруге жібереді.
Субөнімдердің тағамдық құндылығы мүшелердің физиологиялық қызметінің ерекшеліткрімен анықталатын олардың морфологиялық және химиялық құрамына байланысты.
Сойылған малдың субөнімдерінде оларға тән емес, мал ағзасына жем және ашық суаттардағы сумен түсетін зиянды химиялық қосылыстар, әсіресе тұрақты ртуты бар жіне металлы бар қосылыстар, органикалық хлор пестицидтері бар болуы мүмкін.Осы заттар көбіне бүйрек, жіне ішек-қарын жолдарына жинала, субөнімдерге пестилецидтер құрамын бақылау мақсатқа сай екенін анықтайды.
Бауыр. Бауыр күрделі құрылымды ірі асқорту безі және мал массасының 1,5%-ін құрайды. Бауырда ағзаның барлық қанының мөлшерінің 20%-і қорға айналады. Бауырдың сырты тығыз шырышты қабықпен қапталған. Байланыстырушы ұлпалық тяждер (тяжи) бауырды жеке бөліктер- бауыр түйіршіктеріне бөледі. Түйіршік аралық байланыстырушы ұлпада қан жүретін жіне лимфатикалық тамырлар, сонымен қатар өт жолдары өтеді. Түйршіктер ішінде без ұлпасының клеткалары бар.
Бауыр толыққұнды ақуыздардың мөлшері бойынша басқа өнімдерден асып түседі.Оның құрамына:глобулиндер, альбулиндер, гикопротидтер ферритин феррин кіреді. Соңғылары органикалық байланысқан үш валентті безде сәйкесінше 20-23% және 16%, сонымен қатар құрамында 0,34% мыс витаминдерінің соның ішінде В12 витаминінің толық жиынтығы, А витамині бар гематоупрейн болады.Липидтер бауырда линоль және арахидон қышқылдарының мөлшері көп фосфатидтер, триглецеридтер ретінде кездеседі. Бауырда экстративті заттар ретінде холин, креатин, мочевин және т.б. бар. Гликоген мөлшері 2-5%-не жетеді. Онда қанның ұюына кедергі жасайтын мукополисахарид-гепарин түзіледі.
Бауыр жоғарғы сыртты ливер шұжықтар, паштеттер, консервілері өндіруге пайданылады. Бауырда ерекше ақуыздардың,В тобы, әсіресе В12 витаминдерінің едәуір мөлшерінің болуы анемияға қарсы жоғарғы қасиетке ие препараттар өндірісі және емдік тамақтану үшін оны пайдалану мақсатқа сай екенін дәлелдейді.
Бүйрек. Бүйрек-тамырлары, паренхиматозды, булы мүше. Ірі қара малда олар бөлікшелер-бүйрекшеклерге бөлінген, ал шошқа мен қойдікі тегіс. Бүйрек сырты бетінде май ұлпасы бар тығыз фиброзды капсуламен қапталған. Бүйрек денесі үш: қабықты (сыртқы), милы (ішкі) жіне арқалық (орталық) қабаттардан тұрады. Бүйректе белогтар, липидтер, фосфор, ферменттер, В тобының витаминдері бар. Белогтар глобулиндер, аз мөлшерде муциндер және мукоидтер ретінде кездеседі. Бүйректе гликоген,сүт қышқылы, аммиак, мочевина, пурин негіздері бар. Бауыр оның физилогиялық қызметіне байланысты арнайы иіс және дәмге ие. Бауырды суландырған және жуған соң ержеге сай оны басқа ет шикізатының түрлерімен қоспай тамақ өнімдерін өндіруге пайданылады. Одан деликатес консервілерін және аспаздық тағамдардың бірнеше түрін өндіреді.
Тіл.Тіл-сыртынан кілегейлі қабықпен қапталған, етті бұлшықетті мүше. Тілдің етті денесі көлденең жолақты бұлшық ет және май клеткалары бар байланыстырушы ұлпадан тұрады.
Тілде лизин мен лейциннің жоғары мөлшерімен сипатталатын толық құнды ақуыздардың едәуір мөлшері бар. Липид фракциясы олеин, линоль, және арахидонды май қышқылдары ретінде кездеседі.Минаралды заттардан калий, натрий, фосфор, мыс және т.б. кездеседі.
Тілдер шұжық және консервілер дайындау үшін шикізат болып табылады. Өнімдер жоғары биологиялық құндылығымен ерекшеленеді және жағымды иіс және дәмге ие.
Бас миы.Жануарлардың бас миы үш бөліктен: үлкен мидың жарты шарынан, мишықтан және сопақша мидан тұрады. Ми сұр (сыртқы) және ақ (ішкі) ми затынан тұрады.
Ми құрамы липидтердің жоғағы мөлшерімен сипатталады. Липид фракциясы фосфатидтер (лецитин, кефамен), стеридтер, стеариндер, цереброзидтер, холестерин (лепидтердің жалпы мөлшерінің 10%-і) ретінде кездеседі. Липидтер қанықпаған май-қышқылдарының солардың ішінде олеин, арохидон қышқылдарының көп мөлшерінің болуымен сипатталады. Ақуыздық заттар негізінен альбуминдер және фосфоры бар.Глобулиндері аз мөлшерлі нейрокератин және каллоген ретінде кездеседі.Мида фосфор және темір көпмөлшерде болады. Мидың тағамдық құндылығы негізінен жоғары көлемді май қышқылдары және органикалық фосфоры бар қосылыстардың бар болуымен анықталады.
Бас миы өндірісте паштеттердің және ливер шүжықтары фаршының компоненттерінің бірі ретінде, сонымен қатар консерві дайындау үшін пайданылады.
Жүрек. Жүрек ереше көлденең жолақты бұлшықет ұлпадан құрылған бұлшықетті мүше. Жүрек қабырғалары үш қабаттан:ішкі-байланыстырушы қабықтан, орталық - бұлшықет және сыртқы серозды қабықтан тұрады. Жүрек негізгі жоғары қаттылықтағы тығыз байланыстырушы ұлпа. Жүрек құрамына метионин, фосфор, темір, В және РР тобы витаминдерінің жоғары мөлшері бар
өндірісі және емдік тамақтану үшін оны пайдалану мақсатқа сай екенін дәлелдейді.
Бүйрек. Бүйрек-тамырлары, паренхиматозды, булы мүше. Ірі қара малда олар бөлікшелер-бүйрекшеклерге бөлінген, ал шошқа мен қойдікі тегіс. Бүйрек сырты бетінде май ұлпасы бар тығыз фиброзды капсуламен қапталған. Бүйрек денесі үш: қабықты (сыртқы), милы (ішкі) жіне арқалық (орталық) қабаттардан тұрады. Бүйректе белогтар, липидтер, фосфор, ферменттер, В тобының витаминдері бар. Белогтар глобулиндер, аз мөлшерде муциндер және мукоидтер ретінде кездеседі. Бүйректе гликоген,сүт қышқылы, аммиак, мочевина, пурин негіздері бар. Бауыр оның физилогиялық қызметіне байланысты арнайы иіс және дәмге ие. Бауырды суландырған және жуған соң ержеге сай оны басқа ет шикізатының түрлерімен қоспай тамақ өнімдерін өндіруге пайданылады. Одан деликатес консервілерін және аспаздық тағамдардың бірнеше түрін өндіреді.
Тіл.Тіл-сыртынан кілегейлі қабықпен қапталған, етті бұлшықетті мүше. Тілдің етті денесі көлденең жолақты бұлшық ет және май клеткалары бар байланыстырушы ұлпадан тұрады.
Тілде лизин мен лейциннің жоғары мөлшерімен сипатталатын толық құнды ақуыздардың едәуір мөлшері бар. Липид фракциясы олеин, линоль, және арахидонды май қышқылдары ретінде кездеседі.Минаралды заттардан калий, натрий, фосфор, мыс және т.б. кездеседі.
Тілдер шұжық және консервілер дайындау үшін шикізат болып табылады. Өнімдер жоғары биологиялық құндылығымен ерекшеленеді және жағымды иіс және дәмге ие.
Бас миы.Жануарлардың бас миы үш бөліктен: үлкен мидың жарты шарынан, мишықтан және сопақша мидан тұрады. Ми сұр (сыртқы) және ақ (ішкі) ми затынан тұрады.
Ми құрамы липидтердің жоғағы мөлшерімен сипатталады. Липид фракциясы фосфатидтер (лецитин, кефамен), стеридтер, стеариндер, цереброзидтер, холестерин (лепидтердің жалпы мөлшерінің 10%-і) ретінде кездеседі. Липидтер қанықпаған май-қышқылдарының солардың ішінде олеин, арохидон қышқылдарының көп мөлшерінің болуымен сипатталады. Ақуыздық заттар негізінен альбуминдер және фосфоры бар.
Глобулиндері аз мөлшерлі нейрокератин және каллоген ретінде кездеседі.Мида фосфор және темір көп мөлшерде болады. Мидың тағамдық құндылығы негізінен жоғары көлемді май қышқылдары және органикалық фосфоры бар қосылыстардың бар болуымен анықталады.
Бас миы өндірісте паштеттердің және ливер шүжықтары фаршының компоненттерінің бірі ретінде, сонымен қатар консерві дайындау үшін пайданылады.
Жүрек. Жүрек ереше көлденең жолақты бұлшықет ұлпадан құрылған бұлшықетті мүше. Жүрек қабырғалары үш қабаттан:ішкі-байланыстырушы қабықтан, орталық - бұлшықет және сыртқы серозды қабықтан тұрады. Жүрек негізгі жоғары қаттылықтағы тығыз байланыстырушы ұлпа. Жүрек құрамына метионин, фосфор, темір, В және РР тобы витаминдерінің жоғары мөлшері бар толыққұнды ақуыздар кіреді. Жүректі технологиясында шикізаттың аса ұсақталуын қамтамасыз ететін ет өнімдерінің өндірісі үшін пайданылады.
Желін. Жануардың сүт безі паренхиматозды оргон болып табылады. Желін негізіне эпителиальнды, борпылдақ, ретикулярлы және май ұлпалары жататын паренхима мен қаңқадан тұрады тұрады.
Желін құрамындағы аз ақуыздардан тұрады. Майды жоғары мөшері жоғары энегетикалық құндылықты туғызады. Желін сырты байланыстырушы ұлпалы қабықпен қапталған. Тағамдық мақсатқа тек ірі қара малдың желінін пайдаланады. Оны құрамының ерекшелігіне байланысты жағылмалы консистенциялы бұйымдар (паштеттер) өндірісіне және тағамдық май (жас малдың) қайыруға қолданады.
Көк бауыр. Көк бауыр-қан түзетін мүше, биологиялық сүзгіш, антиденелерді продущирлеуге қабілетті. Көк бауыр капсулалары байланыстырушы және тегіс ,бұлшықет ұлпаларынан құрылған, сыртқы шырышты қабықпен қапталған. Көк бауырға ретикулині белгі бар ретикулярлы ұлпа кіреді. Көк бауырда ферритин мен ферриннің құрамына кіретін темір (құрғақ қалдықтың 5%-дейін) бар.
Көк бауырдың таңамдық құндылығы төмен, сондықтан оны тағамдық өнімдер өндіруге қолданбайды. Көк бауырдың құрамына көп мөлшерде ферменттер кіретін ескере отырып, оны ферментті преператтар өндіру үшін шикізат реттінде пайданаланады.
Өкпе. Өкпе - тыныс алу мүшесі, формасы қиылған конус тәрізді және соңғы тарамдары альвеол болып аяқталатын түтікшелер жүйесінен тұрады. Өкпенің беті шырышты қабық - преврамен қапталған. өкпенің қаңқасы байланыстырушы ұлпадан тұрады. Белоктық заттардың ішінде коллоген мен эластин көп мөлшерде. Экстрактивті заттардан гепаринді атап кеткен жөн.
Өкпе құрлысы және құрамының ерекше болғандықтан, ливер шұшықтар өндіруге және гепарин алу үшін шикізат реттінде пайданаланады.
Диафрагма. Диафрагма - көкірек ішпердесі күмбез формалы бөлгіш, орталық сіңір жіне байланыстырушы бұлшық ет бөлігінен тұрады. Диафрагма сырты байланыстырушы қабықпен қапталған. .Ақуыздық заттардың едәуір бөлігін толыққұнды емес белоктар- каллоген мен эластин құрайды.
Диафрагма жоғары емес тағамдық құндылыққа ие. Оны төмне сортты шұжық бұйымдарын өнддіруге қолданады.
Асқазандар бір камералы (жылқы, шошқада, т.б.) және көп камералы (ұсақ және ірі қара малдарда) деп жіктеледі.Бір камералы қабырғасы үш: сыртқы шырышты орталық (жүмсақ бұлшық ет талшықтарынан құралған бұлшық ет) және ішкі (шырышты) қабаттардан түрады. Көп камералы асқазан қарын, шілтер жалбыршақ және ұлтабардан тұрады. Олар бір-біріне шырышты қабық құрлымымен ерекшеленеді. Үш камераның шырышты қабығында бездер болмайды. Асқазан қабырғасы төрт: серозды (сыртқы), бұлшықет, шырышасты және шырышты қабаттардан тұрады.
Ұлтабар-асқазанның ең үлкен камерасы. Ұлтабардың шырышты қабығы өкпқабатты жазық мүйізделген эпителимен қапталған. Бұлшықетті қабық көлденең және тік қабаттардан тұрады.
Шілтер домалақ формалы қап; ішкі бетінде қиылыса келе ара ұяларына ұқсас ұяшықтар түзетін бұлшық ет талшықтарынан тұратын қырлар өскен.
Жалбыршақтың шырышты қабығының өзіне тән құрлысы бар, ол көп қабатты мүйізделген эпителимен қапталған көптеген бүктемелерден құрылған.
Қарын мен шілтер (оларды өңдеу барысынды бөлмейді) оларда толыққұнды емес ақуыздардың едәуір мөлшері болғандықтан ливер шұжықтарын өндіруге шикізат ретінде пайданылады.
Ұлтабар-негізінен безді асқазан. Күйіс қайыратын жануарлардың ұлтабарының, сонымен қатар шошқа асқазанының шырышты қабықтары асқазан сөлін бөлетін безден тұрады. Ұсақ және ірі қара малдардың ұлтабарының және шошқа асқазанының шырышты қабығынан ферменттік препараттар: медициналық және тағамдақ пепсин, асқазан сөлін, мәйек ферментін (жас бұзаудың шырышты қабығынан) өндіреді.
Бастар. Бастарға сүйектер, бас миы, бұлшық ет және тері кіреді, егер оны өңдеу барысында сыпырмаса. Бас сүйектері негізінен жазық типті. Оларды жоғарғы және төменгі жақ сүйктеріне бөледі. Сүйектерде аз май, едәуір мөлшерде каллоген болады және желатин мен жемдік өнімдер өндіру үшін шикізат болып табылады.
Ірі қара малдың бас бұлшықеттері көлденең жолақты бұлшықет ұлпасынан ұүралған. Ірі қара малдың бас бұлшықет ұлпасы каллоген мен эластиннің едәуір мөлшері болғандықтан салыстырмалы төмен тағамдық құндылыққа ие және төмен сортты ет өнімдерін (шұжықтар,зелецтер, студеньдер) өндіру үшін пайдаланылады. Шошқа басының бұлшықет ұлпасы жүмсақтау, майы көп, сондықтан оны жоғары сортты өнімдер өндіруге қолдануға болады.
Құйрық.Ет-сүйекті құйрық өзара шеміршектер және желбезектермен байланысқан құйрық омыртқалары, сыртынан көлдені жолақты бұлшықетпен қапталған. Ет-сүйекті құйрық аз мөлшерде байланыстырушы ұлпасы басым бұлшықет ұлпасынан тұрады. Оларды қайнатқан ет өнімдерін өндіру үшін пайдаланылады. Құйрықтан сыпырылған тері желатин өндірісі үшін жақсы шикізат болып табылады.
Аяқтар. Тағамдық мақсатта ірі қара малдың сүйек буындарын (сүйекті тұяқ және сіңір ахиловтарынсыз) және шошқаның тұяқтарынсыз аяқтары қолданылады. Сүйек буындарына аяқ бармақтары кіреді. Сүйектер тығыз байланыстырушы ұлпасы бар сіңірлермен байланысқан. Сүйек буындары сыртынан терімен қапталған. Тері асты қабатында каллоген талшықтардың шоңырларының арасында май ұлпасының қатпары бар. Шошқа аяқтары алдыңғы аяқтардың шашақтарынан және соңғы аяқтарының табанынан түрады. Шошқа аяқтарының сіңірлерінде бұлшық ет және май ұлпаларының кіші қатпарлары бар.
Аяқтардың байланыстырушы ұлпасының құрамында көп каллоген болады, сондықтан оларды зелец, студеньдер өндірісіне қолданады.Ірі қара малдың аяқтарынан бөлінетін сіңір желатин өндірісі үшін жақсы шикізат болып табылады.
Еріндер мен құлақтар.Ерін құрамына сүйектер (үстіңгіжәне төменгі жақтардың алдыңғы бөліктері), бұлшықеттер және тері кіреді.
Құлақтар негізінен шеміршектер және теріден тұрады. Шеміршекте эластинді талшықтар көп болады. Құлақтардың төменгі ұштарында біраз құлақ қуысының бұлшықеттері, ал шошқаларда май бөлінділері болады. Тері жамылғысы каллогенді және эластинді талшықтардан тұрады.
Құлақтар мен еріндердің белоктықзаттарының құрамында көп каллоген болады, сондықтан оларды зелец, студеньдер және желатин өндірісі үшін жақсы шикізат болып табылады.

Субөнімдер - жануарларды өңдеу барысында алынатын бөлшектері мен мүшелері. Оларды қолданылуын байланысты тағамдық және техникалық субөнімдерге бөледі.
Субөнімдер сипаттамасы. Субөнімдердің морфологиялық құрлысы әртүрлі. Бас, қол, аяқтары негізінен сүйек және байланыстырушы, бүйрек, өкпе, ми - паренхиматозды, жүрек - бұлшықет, байланыстырушы және май ұлпалардан тұрады. Олардың ерекшеліктерін өңдеу барысында ескереді. Субөнімдерді шартты төрт топқа бөледі: ет-сүйекті - бастар тері, тіл және мисыз), ет сүйекті құйрықтар, цевкалар; жұмсақ - ливер (бауыр, жүрек, өкпе, диафрама, кеңірдек және олардың табиғи қосылыстарымен), бүйрек, көк бауыр, ет кесінділері, желін, тіл, ми, таңдайымен жұтқыншақ көмей; шырышты (шырышты қабығы барлар)- қарындар, ірі қара малдың ұлтабарлары мен жалбыршақтары (летошки ), ұсақ малдың қарындары мен шошқа асқазандары; жүнді - тілсіз, мисыз шошқа мен қой бастары(терісімен), ірі қара малдың сүйек буындары, қой және шошқа аяқтары, сиыр еріндері, шошқа және сиыр құлақтары, шошқа құйрықтары.
Субөнімдердің қолданылуы. Өңделмеген субөнімдерді морфологиялық, химиялық құрамына және тағамдық құндылығына байланысты I-ші және II-ші категорияларға бөледі.
Түрі және аталуы бойынша сортталған, өңделген субөнімдерді лезде салқындату немесе мұздатуға және арықарайғы қолданылуы әдісіне байланысты реализацияға немесе өнеркәсіптік өңдеуге жібереді. Олардың сондай-ақ дайын өнімге тікелей субөнімдерді өңдеу цехында булы күйде өңделуі мүмкін.
Субөнімдер ауылшаруашылық малдарды өңдеу барысында алынған өнімнің едәуір меншікті салмағын алады. Нормаға сәйкес сиырдың I-ші және II-ші категориялы (кейбір II-ші категория субөнімдердің тағамдық мақсатқа пайдалануға потенциалды жарамды субөнімдерді санамағанда) субөнімдердің шығымы малдың тері салмағының 20%-ке дейін мөлшерін (соның ішінде 14%-ке жуығы II-ші категориялы) шошқаның -18 және 14%-ін, жылқының -16 және 10%-ін құрайды.
I-ші категориялы субөнімдер тағамдық құндылығы бойынша теңдей, ал витаминдік және минералдық құрамы бойынша олардың кейбіреулері (бауыр, бүйрек, ми) еттенде құндырақ болады. Олырды жеке немесе жоғары сапалы шұжықтар, тұздалған ет өнімдері, паштеттер, консервілер, жартылай фабрикаттар, екілік тез мұздатылатын тамақтар және деликатес өнімдерінің рецептураларында доминирлейді.
Барлық субөнімдер ақуыздың негізгі көздерінің бірі болып табылады және олардың көбінде олар еттегідей мөлшерде болады. Шырышты және жүнді субөнімдерден алынған II-ші категорияның көптеген субөнімдерінде толықұнды емес белог - коллогені (онда ауыстырылмайтын қышқыл - триптафон жоқ) бар байланыстырушы ұлпа басым.
Алайда коллоген мөлшері көп субөнімдер бұлшық ет ұлпаларының аминқышқылдарын жақсы теңесуін және асқазан - ішек оң қасиетке ие болады. Тағамда каллоген ыдырағандағы өнімдердің (глютозалар, желатозалар) бар болуы асқазан мен ішектердің сөл бөлуін және қозғалыс функциясы жақсартады, пайдалы ішек микрофлораларының жағдайы мен қызметіне жағымды әсер етеді. Сондықтан қазіргі замандағы ұсыныс бойынша байланыстырушы ұлпасы бар шикі зат тамақтанудың қажетті компонеттеріне жатады.
Ет өнімдер репцептурасына субөнімдерден, соның ішінде II-ші категорияның субөнімдернен өндірілген ұлпаларды енгізу, оларды тиімді пайдалану көзқарасынан қарағанда, міндетті және қажетті. Субөнімдерді ет өнімдері өндірісіне пайдалану оларды табиғи күйінде, салқындатылған және мұздатылған жағдайда өткізгеннен салыстырғанда едәуір ыңғайлы және тиімді.
Субөнімдер субөнімдер цехында өңделіп біте салысымен микрофлорамен аз ластанады, сондықтан жақсы санитарлық күйде болады. Ет өнімдерін дайындаға субөнімдерді булы күйінде пайдаланған дұрыс.
Технология. Тағамдық мақсатқа арналған субөнімдер сау малдан алынуы керек. Қшадан ажыратылған және ветериналық тексеруден соң оларды лезде өңдейді.Ветериналық санитарлық тексеру ережелеріне сәйкес сойған соң субөнімдерді өңдеу шырышты субөнімдерді қоспағанда . сағат ішінде, ал шырышты субөнімдерді 3сағат ішінде біту керек, себебі олардың сапасы бірден төмендейді: бауыр мен бұйрек қарайып, шырыштанады және жағымсыз исі пайда болады; оларды арықарай өңдеу едәуір қиындайды (шырыштарды, қылшықтарды, шырышты қабықты қиын алады); тауарлық түрін жоғалтады. Субөнімдерді негізінен еңбек өнімділігін, өнімдерді өңдеу сапасын жоғарылататын, жұмысшылар еңбегі жеңілдететін және цехтың санитарлық күйін жақсартатын ағынды механикаландырылған желілерге өңдейді.
Cубөнімдердің өңдеудің жалпы мақсаты - ластардан (қаннан, асқазан-ішек жолдарының ішіндегісінен, кездейсоқ ластардан) тазарту; бөтен кесінділерден, аз құнды ұлпалардан, түзілістерден (шаш, қылшық, шырышты қабық, сүйек және тағы басқа) және май бөлінділерінен ажырату. Тағамдық құндылығын көтеру және технологиялық өңдеуді жеңілдету үшін, кейбір май ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.