Ұнның газ түзілу қабілеті

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым министрлігі

М. Х. Дулати атындағы Тараз өңірлік университеті

СӨЖ

Тақырыбы: Ұнның наубайханалық қасиеттері мен сапасын анықтаудың жаңа заманғы әдістері

Курс:4

Тобы: В17БТЕХ-1, 3

Орындаған: Келесбекова У. М

Қабылдаған: Маратқызы Н

Тараз 2020жыл

ЖОСПАРЫ:

КІРІСПЕ

1. Ұнның наубайханалық қасиеті

1. 1. Ұнның газ түзілу қабілеті

1. 1. 1. Ұнның газ түзілу қабілетін негіздейтін факторлар

1. 1. 2. Ұнның газ түзілу қабілетін анықтау

1. 2. Ұнның күші

1. 2. 1. Ұнның күшін анықтау

1. 3. Ұнның түсі және оның нан пісіргенде күңгірттену қабілеті

1. 4. Ұнның ірілігі

2. Ұнның сапасы және анықтау

ҚОРЫТЫНДЫ

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

КІРІСПЕ

Ұн - бидайды ұнтақтау нәтижесінде кебекпен немесе кебексіз шығатын ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және тауарлық сортқа бөледі. Ұнның түрі қандай дақылдан алынғанына байланысты анықталады. Ұнның негізгі түрлеріне бидай және қара бидай ұндары жатады. Әр түрлі типті ұн бөлшектерінің үлкендігі, химиялық құрамы, технологиялық ерекшеліктерімен ерекшеленеді. Ұн типтері: нан пісіруге арналған, макарондық, тұтынуға дайын. Түр мен типтің деңгейіне қарай ұнды тауарлық сортқа бөледі. Ұн сорты дән ұлпасының арақатынасы мөлшерімен, өңдеу технологиясымен ерекшелінеді.

Ол негізінен бидай, сондай-ақ жүгері, арпа, сұлы, бұршақ дәндерінен дайындалады. Ұн: нан, кондитерлік, кеспе өнімдерін, т. б. дайындау үшін пайдаланылады. Ұнның химиялық құрамы, тағамдық және технологиялық сапасы дәннің түріне, ұнтақталу дәрежесіне, т. б. байланысты. 2-сұрыпты және еленбеген ұнда В1, В2, РР және Е витаминдері болады. Жоғарғы сұрыпты ұнда бұл витаминдердің мөлшері өте азайып кетеді. Ұзақ сақталған ұнның сапасы нашарлайды. Оның ылғалдылығы 15%-дан аспау керек, ылғалдылық мөлшері одан жоғары болса, ұн қышқылданып көгереді және өздігінен қызып кетеді. Ал төмен болған жағдайда ұн аши бастайды. Ұн диірмендерде тартылады.

Наубайхана өндірісінде нан және нан өнімдерін өндіру үшін негізінен бидай және қара бидай ұндары қолданылады. 26574-85 МЕМСТ бойынша бидай ұнының: жарма, жоғары, бірінші, екінші және қарапайым сияқты бес сұрыбы шығарылады. Сонымен қатар, техникалық шартқа сәйкес наубайханалық «ерекше» жоғары және бірінші сұрыпты ұндары тартылады. Жұмсақ бидайдан наубайханалық ұн тарту - үш, екі, бір сұрыпты және т. б.

Қара бидай ұнының 7045-90 МЕМСТ бойынша: еленген, кебексіз және қарапайым сияқты үш сұрыбы бар.

1. Ұнның наубайханалық қасиеті

Сапалы бидай наны тұтынушылар жоғары бағалайтын, талаптарға сай, көлемі үлкен, пішіні дүрыс, қабығының сырты жарылмаған түсі әдемі (қызарып піскен), жүмсақ ортасының торкөздері біркелкі иілгіш, хош иісті, дәмді болуы керек. Наубайханалық қасиеті жақсы бидай ұнынан технологиялық процестердің барлығы дұрыс жүргізілген жағдайда осы айтылған көрсеткіштерге сай нан алынады.

Бидай ұнының наубайханалық касиеттері негізінен:

- ұнның газ түзілу қабілеті;

- ұнның күші - белгілі реологиялық қасиетке ие қамыр түзу қабілеті;

- ұнның түсі мен оның нан дайындау процесіндегі күңгірттену қабілеті;

- ұнның ірілігі арқылы анықталады.

Ұн құрамындағы минералдар мен дәрумендер ашыту процестерін ынталандырады, ал нан дәмі мен хош иісімен ерекшеленеді, ол дәрумендер мен минералды тұздарға бай.

Ұнның пісіру қасиеттерін қалыптастыруда көмірсулар маңызды рөл атқарады.

1. 1. Ұнның газ түзілу қабілеті

Бидай ұнның газ түзілу қабілеті технологиялық процестің барысын, ашу қарқындылығын, ашу кезінде заттардың түзілуіне байланысты нанның иісі мен дәмін негіздейтін маңызды көрсеткіщ болып табылады. Қамырдағы ашытқылардың әсерінен спирттік ашу жүріп, ондағы қанттар ашиды. Осы кезде қарапайым қант гексоза (глюкоза мен фруктоза) молекуласы ашытқы клеткаларының ферменттерімен зимаздық кешен құрып екі молекула этил спиртіне және екі молекула көмірсу диоксидіне бөлінеді.

С₆Н₁₂О₆ ₌ 2С₂Н₅ОН + 2СО₂ + 117, 6 кДж

Осыдан қамырдың ашуы кезінде пайда болатын СО₂ мөлшерімен спирттік ашудың қарқындылығын анықтауға болады. Ұнның газ түзу қабілеті деп белгілі мөлшердегі ұннан, ашытқыдан, судан қамыр иленіп, белгілі бір уақытта бөлініп шығатын көмір қышқыл газдың мөлшерін айтады.

1. 1. 1. Ұнның газ түзілу қабілетін негіздейтін факторлар

Газ түзілу қабілеті ұнның өз қанттары мен ұнның қант түзу қабілетіне байланысты.

Ұнның шығымы жоғары келсе, ондағы қанттың да мөлшері көп болады. Ұннын өз қанттары (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза және т. б. ) ашу процесінің алғашкы кездерінде ашиды. Ал, сапасы жақсы нан алу үшін қамырдың жетілу кезінде, тұрғызу, пісіру кезінде қарқынды ашу қажет етіледі. Сонымен қатар меланоидин реакциясы (нанның қабығының түсінің, дәмі мен иісінің түзілу) жүруі үшін моносахаридтер қажет етіледі. Сондықтан ұнның құрамындағы қанттардың мөлшері емес, оның қамырдың жетілдіру процесі кезіндегі қант түзілу қабілеті негізгі көрсеткіш болып саналады.

Ұнның қант түзу қабілеті крахмалға амилолитикалық ферменттердің әсер етуімен байланысты. Осы кезде гидролиз нәтижесінде қамырда қанттар (мальтоза және т. б. ) түзіледі. Сонымен қатар ұндағы амилолитикалық ферменттердің (а және ß-амилаза) мөлшеріне, сондай-ақ ұн крахмалының ферменттер әсеріне ұшырауына байланысты болады.

Сондықтан ұнның газ түзілу қабілеті көбінесе, оның көмірсутек - амилаза кешенімен негізделеді.

Ұнның өз қантттары. Дәнде қанттардың орналасуы біркелкі емес екендігі белгілі. Дәннің ортаңғы бөлігінде (эндосперм) қанттардың мөлшері қабығы мен алейрон қабаттарына қарағанда біршама аз. Осыған байланысты ұнның сұрыбының шығымы төмен келсе, дәннің периферии қабық бөлігінің мөлшері төмен, сәйкесінше ұнның құрамында қанттардың да мөлшері аз болады.

Жүргізілген зерттеу нәтижелері бойынша бидай дәнінде және одан алынған ұнда қанттардың мөлшері құрғак затына есептегенде: глюкоза 0, 01-0, 05%, фруктоза 0, 015-0, 05%, мальтоза 0, 005- 0, 05%, сахароза 0, 1-0, 55% аралықта болады. Осы қанттардан басқа да бидай дәнінде және бидай ұнында рафиноза, мелибиоза және глюкофруктозан (левозин) бар екендігі белгілі болған.

Осы қанттардың жалпы мөлшері құрғақ затына есептегенде 0, 5-ден 1, 1% аралықта. Сонымен ашытқы арқылы ашитын бидай ұнының кұрамында осы қанттардың жалпы мөлшері дәннің құрамы мен ұнның шығымына байланысты құрғақ затына есептегенде 0, 7-1, 8% аралықта болады.

1. 1. 2. Ұнның газ түзілу қабілетін анықтау

Ұнның газ түзілу қабілетін 100г ұнға 10г ашытқы қосып, 60мл су ерітіндісінде илеп, 5 сағат 30⁰С температурада ашытылу кезінде бөлінген көмірқышқыл газының миллилитрлік көлемі арқылы анықтайды.

Осындай көп мөлшердегі ашытқы божу белсенділігін дәл анықтайды. Осының нәтижесінде зерттеліп жатқан ұн қамырында газ түзілу қамырдағы ашып жатқан қанттардың мөлшеріне ғана бағынышты болады. Ашу кезіндегі бөлініп жатқан газдың мөлшерін әр сағатта анықтау газ түзілудің кинетикасы жайында талқылауға болады.

Газ түзілуді анықтау кезінде міндетті түрде 100г ұн алудың қажеті жоқ екендігін, оны кішірейтілген аппаратты қолданып, 10-25г ұннан қамыр илеп анықтауға болатындығын айтуға болады. Бірақ мұндай жағдайда анықтау нәтижесін 100г ұнға есептеу қажет.

Көптеген елдерде ұнның газ түзілу қабілетін екі топқа бөлінетін аспаптарды қолдану; бөлінетін көмірқышқыл газының көлемін волюмометриялық әдіспен - оның көлемін өлшеу; бөлінетін газдың мөлшерін монометриялық әдіспен - газбен қысым туғызу арқылы анықтайды.

1. 2. Ұнның күші

Қамырдың құрылыс-механикалық қасиеті наубайхана өндірісі процесінде үлкен мәнге ие. Ұнның күші қамыр және нанның жұмсақ ортасы сияқты тағамдық массалардың құрылысын негіздейтін фактор болып саналады. Осы массалар үшін бидай ұны күшінің сипаттамасын зерттейтін реологиялық қасиетінің маңызы зор. Бұл ұнның сапасын бағалайтын маңызды көрсеткіш болып табылады.

Әртүрлі реологиялық қасиеттегі ұнның қамырға айналу қабілеті ұн мен судың қатынасына байланысты. Қамырдың реологиялық касиеті қамыр бөлгіш машиналардың жұмысына, домалақтанған камырдың СО₂ газын ұстап түру қабілетіне, жетілдіру процесі және пісірудің алгашқы кезеңінде өнімнің пішініне әсер етеді. Нанның көлемі, жұмсақ ортасының кеуектілігі де қамырдың реологиялық қасиетіне байланысты.

Өндірісте және зерттеу тәжірибелерінде «ұнның күші» деген термин -илеуден кейін, ашу және жетілдіру кезінде реологиялық қасиеті бар қамыр түзетін ұнның қабілетімен сипатталады.

Ұнның күші күшті, орташа, әлсіз болып үшке бөлінеді. Күшті ұн консистенциясы жақсы қамыр илеу барысында көп су сіңіреді. Күшті ұннан илеу және ашу процесі барысында өзінің реологиялық қасиетін өте жақсы сақтайтын қамыр алынады.

«Күшті» ұн қалыпты консистенциялы қамыр илеу кезінде салыстырмалы түрде көп мөлшерде суды сіңіруге қабілетті. Мұндай қамыр илеу және ашыту кезінде физикалық қасиеттерін өте тұрақты сақтайды, пробирлеу және пісіру кезінде пішінін сақтайды және аздап жайылады. Мұндай ұннан жасалған нанның көлемі жоғары, пішіні тұрақты, кеуектілігі жақсы.

«Әлсіз» ұн қалыпты консистенциялы қамыр илегенде, салыстырмалы түрде аз су сіңіреді. Қамыр илеу және ашыту процесінде мұндай ұннан алынған қамыр оның физикалық қасиеттерін тез нашарлайды, дәлдеу және пісіру кезінде ол жайылады. «Әлсіз» ұннан жасалған нан көлемі азаяды және ошаққа пісіргенде өте таралады.

Пісірудің қанағаттанарлық қасиеттері бар ұнды алу үшін «әлсіз» және «күшті» ұн қоспалары (орама ұн) жасалады.

Ұнның күші қамырдың реологиялық қасиетін негіздейтін факторлармен байланысты.

1. 2. 1. Ұнның күшін анықтау

Ұнның күшін желімшенің мөлшері мен сапасына, қамырдың реологиялық қасиетіне байланысты анықталады.

Бидай ұнының күші белгілі реологиялық қасиетке ие өзінің қамыр түзе алатын қабілетімен сипатталады. Осыдан, қамырдың реологиялық қасиетін анықтау әдістері ұнның күшін де анықтайтын әдіс болып табылады.

Қамырдың реологиялық қасиетін фаринографта анықтау.

Фаринограф (Брабендер фирмасы) көптеген елдердің ұн зауыттарында, наубайхана өндірістерінде қолданылады. Қамырдың қасиетін фаринографта анықтау үшін қамыр илеп, оны илеуге кететін күшті қисық сызық арқылы жазып, ұнның; қамырдың консистенциясы, қамырдың түзілу уақыты, икемділігі және созылғыштығы, тұрақтылығы, қамырдың жайылуы сияқты сапа көрсеткіштерін бағалайды.

Фаринограф Брабендера

Сурет 1. «Брабендер» фаринографы

Қамырдың реологиялық қасиетін альвеографта анықтау

Альвеограф Францияның «Шопен» фирмасында шығарылған. Бұл құралда қамырдың тартылған қабаты үзілмегенше жұқа қамыр қабатын ауа ағымымен реттейтін қысымды өлшейді. Қамыр үлгісін сынау процесі кезіндегі туғызған ауа қысымы кимограф барабанында (өзі жуғыш механизм) бекітілген қағаз бланкада қисық түрінде тіркеледі. Альвеограммадан алынған қисық сызық ұнның күшін сипаттайды.

Сынаманы 2, 5%-дық ас тұзы ерітіндісімен ұннан иленген қамырдан жүргізеді. Ұн мен тұз ерітіндісінің қатынасын ылғалдылығы 14, 3% 250г ұнға 125мл тұз ерітіндісі болатындай етіп есептейді. Қамырдың температурасы 25⁰С болуы керек.

Альвеограф - прибор для комплексного анализа зерна и муки от Chopin Technologies

Сурет 2. Альвеограф приборы

Альвеографта қамырды илеу уақыты 6 минутқа созылады, сосын қамыр илегіштің тесігі арқылы қабылдағышқа арнайы қондырғымен итеріледі. Стандартты өлшеммен қалыпталған қамыр дискісі альвеографтың 25⁰С- тағы термостатында тұрғызуға жіберіледі. Альвеографта сынақ илеу басталған кезеңінен 26 мин өткен соң жүргізіледі.

1. 3. Ұнның түсі және оның нан пісіргенде күңгірттену қабілеті

Әдетте, тұтынушылар нанның жұмсақ ортасы түсінің ақшыл болуына назар аударады. Нан жұмсақ ортасының түсі ұнның түсіне байланысты, ал кей жағдайда ақ ұннан да жұмсағы күңгірт нан алынуы мүмкін. Сондықтан да наубайхана өндірісінде ұнның түсімен қатар оның күңгірттену қабілетінің үлкен мәні бар. Ұнның түсі негізінде бидай дәнінің эндоспермі, дән бөлігінің периферин мөлшерімен анықталады. Ұнның өңдеу барысында күңгірттену қабілеті оның құрамындағ фенол, бос тирозиннің, тирозиназа мен О - дифенолоксидаза ферменттінің белсенділігіне, күңгірт түсті меланиннің түзілуіне негізделген. Қамырда меланиннің түзілуі қамыр мен нан жұмсақ ортасы түсінің күңгірттенуіне әсер етеді.

Ұнның күңгірттену қабілетін жаңа араластырылған және 40⁰С температурада қамыр күлшесін (10г ұн, 5мл су, қалыңдығы 2-3 мм) 6 сағат ұстап анықтайды.

Ұнның күңгірттену қабілетінің жоғары болуы өнген және сары ала қоңызбен зақымдалған дәннен тартылған ұнда кездеседі. Ұнның күңгірттенуін азайту үшін қамырдағы ферменттік процестің жүруінің қарқындылығын төмендететін әдістер, заттар, технологиялық шарттар қолданылады.

Ұнның ақтығынын нормасы 52189-03 МЕМСТ бойынша жоғары бидай ұны үшін - 54, 1 аз емес, І сұрып бидай ұны үшін - 36 және ІІ сұрып бидай ұны үшін - 12 аспаптың бірлік шартын құрайды.

1. 4. Ұнның ірілігі

Ұнның ірілігі қамырда жүретін биохимиялық және коллоидтық процестердің жылдамдығына, осыған байланысты қамырдың қасиеті, нанның сапасы мен шығымына әсер ететін наубайхана өндірісіндегі маңызды көрсеткіштердің бірі.

Ұнның ірілігі белгілі өлшемдегі електен өткені және қалғаны бойынша анықталады.

Ұн бөліктерінің өлшемін анықтау үшін әртүрлі өлшемді ұяшығы бар електе ұнды елеуге негізделген әдіс, сонымен қатар ұнның ұсақ бөліктерін нақты фракциялауға мүмкіндік беретін седимендациялық әдіс қолданылады.

Жоғары және бірінші сұрып бидай ұнының өлшемі әдетте, 180-190 мкм аралықта болады. Екінші сұрып, әсіресе қарапайым ұнда 67% - 200 мкм, 15% - 600 мкм.

Жұмсақ бидай ұны қатты бидай ұны мен салыстырғанда, бөлшектерінің өлшемінің біршама ұсақ екендігімен сипатталады.

Өте ірі ұннан қабығының түсі бозғылт, жұмсақ ортасы ірі, көлемі жеткіліксіз, ал, өте майда ұннан қабығының түсі қанық түсті, жұмсақ ортасының түсі күңгірт, көлемі кішкене, домалақ наны жайылғыш нан алынады.

Сапасы жақсы нан оптималды іріліктегі ұннан пісіріледі.

Дәннің желімшесі күшті болса, ұнның ірілігі майда болуы керек. Ұндарды фракцияға бөлгенде майда бөлігі ақуызға бай, күлділігі, қант, газ түзу қабілеті жоғары болады. Желімше мөлшірі жоғары, соған сәйкесінше, оның созылымдығы төмен келеді. Ірі бөлшекті фракцияда ақуыз мөлшері аз болады.

Ұн бөлігінің өлшемі нан сапасын қалыптастырда үлкен мәнге ие. Себебі, ұнның ірілігі қамырда жүретін биохимиялық және коллоидтық процестердің жылдамдығына, осыдан келіп қамырдың қасиетіне, нанның сапасына және шығымына әсер етеді.

2. Ұнның сапасы және анықтау

Ұнның сапасы келесі параметрлер арқылы бағаланады:

тағамдық және биологиялық құндылығы;
органолептикалық ерекшелігі;
физикалық-химиялық;
қауіпсіздік.

Ұнның құндылығы дәнді дақылда болатын заттарға байланысты. Ұнның әртүрлі сорты дәннің әр бөлігінен жасалынып, оның тағамдық құндылығына әсер етеді. Ұнның сорты жоғары болған сайын ұнда көмірсу көбейіп, белок және басқа заттар аз болады. Витаминдердің, минералды элементтердің алыстырылмайтын амин қышқылдарының құрамы ұнның сорты төмендеген сайын көбейе түседі. Екінші сортты ұн құрамында жоғарғы сорт ұнына қарағанда витаминдер 2-3, 5 есе көп. Екінші сортты ұн, жоғарғы сорт ұнынан екі есе фосфор мен кальцийге, 4 есе натрийге бай. Ұнның сорты төмендеген сайын клетчатканың мөлшері көбейе түседі. Жоғарғы сорт ұнымен салыстырғанда бірінші сортта клетчатка екі есе көп. Төменгі сорт ұндарында липидтер көп. Қанықпаған май қышқылдары 74-81%, линол май қышқылдары көбірек кездеседі. Ұнның май қышқылдық құрамының сипаттамасы наубайханадағы ұнның сапасына және оны сақтау кезіндегі өзгеруіне әсер етеді. Ұнды сақтау кезінде липидтер тез тотығып қышқылданады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.