Шикі сүт

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 10 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ
МИНИСТРЛІГІ
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университеті
Агротехнологиялық институты
Тағам және қайта өңдеу өндірісінің технологиясы
Жоғары мектебі

Тағам өндірісі кәсіпорындарын АЖЖ негіздерімен жобалау пәнінен

Тақырыбы: _________________________________ ______

Тексерген:т.ғ.к.,оқытушы Оразов.А.Ж.
Орындаған:

Орал 2021

Мазмұны
I. Кіріспе
II. Негізгі бөлім
2.1 Сары май өнімінің тағамдық құндылығы
2.2 Сары май ассортиментінің қалыптасуы
2.3 Сары май өндірісінің технологиялық процесі
III. Қорытынды
IV. Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Сары май- сиыр сүтінен өндірілген тағамдық өнім. Майдан басқа сары майдың құрамына сүттің барлық құрамдық заттары- фосфатидтер, ақуыздар, сүт қанты, дәрумендер мен су кіреді. Құрылымы бойынша сары май орта болып табылады. Сары майдың басты қасиеті - оның консистенциясы.
Сары майдың консистенциясы деп өнімнің түзілуіне тәуелді оның компоненттерінің өзара байланысын, олардың физикалық және агрегаттық жағдайының, құрылымды-механикалық қасиеттерінің жиынтығын айтады. Сары майдың ассортименті майдың сан түрлерін өндіруге бағытталған: диетталық пен балалар тағамы үшін,профилактикаық және емдік мақсат үшін, қуыруға арналған, кондитер өнеркәсібінде қолдану үшін, сонымен қоса ұзақ сақтау үшін.
Сары май - сиырдың, қойдың, ешкінің сүтінен алынады. Сары май ірі қараның не серкенің терісінен тігілген саба,торсықта не болмаса ағаш күбіде дайындалады. Шикі сүттен ұйытатың айранды, қатықты, кейде іріген сүт пен шикі сүттің өзін сабаға не күбіге құйып, әбден толған кезде піседі. Іркітің пісуі жеткен кезде май ыдырап бөлек шығады. Бірден екі үш қабат мәрліге салып, бүктейді де қолмен сығымдап майды сүзеді. Бұрындары майды қыл-қыбырынан тазарту үшін пышақпен қылшықтайтын. Сүзгіден тазарып шыққан майды суық суға салып, іркітінен арылтып, тоңазытады. Сонан кейін жайпақ ыдысқа салып, қолмен мытып, алақанмен шапалақтап суын шығарады. Содан кейін тұздап, ыдысқа салады. Сары майды қойдың, ешкінің қарнына, бүйенге сақтайды. Қарынға салынған майлардың да әр түрлі атауы бар. Атан қарын май - ата қой май мен атан серкенің қарынына салынған май. Қозы қарын май - қозының не лақтың қарнына салынған май. Қазір майды көбіне сепараторға тартылып алынған кілегейден шайқап та алады. Бірақ бұл тәсілмен май өндірілген мен сепаратордан өткен сүттің іркіт болмайтындығынан құрт алу мүмкін емес. Тұзыбар майды жақтырмайтын адамдар сары майды тортасынан айырып алады. Ол үшін сары майды қазанға салып қайнатады. Қайнаған кезде оның ішіндегі тұзы майдың бетіне қалқып шығады. Бетіндегі тұзын қалқып алып, майдың өзін суытса тұзы жоқ, сап-сары май шығады. Мұны тортасынан айырған май деп атайды.

Сары май өнімінің тағамдық құндылығы

Сиыр сүтінен алынатын сары майдың сапасы оның тағайындалуына сәйкес адам ағзасының қажеттіліктерін қанағаттандыруға жарамдылығын анықтайтын қасиеттер мен көрсеткіштердің жиынтығы болып табылады. Май сапасының көрсеткіштеріне оның тағамдық құндылығы (химиялық құрамы, калориялығы, сіңімділігі, биологиялық маңызы), физика-химиялық сипаттамалары және органолептикалық бағасы (сыртқы түрі, түсі, құрылымы, дәмі мен иісі, зиянсыздығы, қолдануға дайындығы, барлық дерлік өнімдермен жақсы үйлесуі, майдың сапасы шикізатпен, өндіру әдістерімен, қолданылатын орау материалдарымен және ыдыстың күйімен, сақтау шарттарымен анықталады Сиыр майының құрамы мен сапасы мемлекеттік стандартпен реттеледі.
Жоғары сапалы сиыр майын өндіру жақсы шикізатты, заманауи құрал-жабдықтар мен орау материалдарын, айтарлықтай еңбек және энергия шығындарын және т.б. қажет. Қолданылатын технологиялық режимдерді, санитарлық-гигиена деңгейін, өндіріс мәдениетін және қол жетімділікті оңтайландыру маңызды. жоғары білікті кадрлардан тұрады. Пайдаланылатын шикізаттың құрамы мен сапасын (кілегейдің табиғилығы, олардың құрамы, қышқылдығы және т.б.) тез және сенімді анықтауға мүмкіндік беретін заманауи экспресс талдау әдістері болуы қажет. Бұл кремді өңдеу режимдерін таңдау (сүзу, термиялық өңдеу, дезодорация, аралас өңдеу: пастерлеу - дезодорация - пастерлеу және т.б.) және шикізатты ұтымды пайдалану мәселелерін жедел шешу, яғни ассортиментті жоспарлау үшін маңызды. оның мақсатын ескере отырып, одан өндірілген сары май (тәтті немесе қаймақ, тұздалған және тұзсыз, хош иістендіргіштері бар және т.б.): табиғи түрде тұтынуға, асханалық немесе аспаздық мақсаттарға арналған.
Сиыр майының сапасын сараптау жүкке ілеспе құжаттардың сәйкестігін және тексерілуінен басталады. Топтаманың біркелкілігін анықтаңыз. Содан кейін контейнерге сыртқы тексеру (майлы дақтардың, зеңнің болуы), таңбалаудың дұрыстығына жүргізіңіз. Бақылау орындары ГОСТ бойынша сараптама жүргізу үшін таңдалады және олардың ішінен орташа сынама алынады. Сынамаларды алу алдында зең мен персоналдың бар-жоғын белгілей отырып, орауыштың дұрыстығын және тығыздығын, майдың бетін тексеріңіз. Орташа үлгі зондпен алынады.
Майдың сапасы органолептикалық, физика-химиялық, микробиологиялық көрсеткіштермен және СанПиН талаптарымен бағаланады.

Кесте 1. Сары майдың органолептикалық қасиеттері

Көрсеткіш атауы
Сипаты
Дәмі және иісі

10-12 ° С температурадағы консистенциясы:
сарымай
Тығыз, біртекті, кесіндідегі майдың беті аздап жылтыр және құрғақ сыртқы түрі немесе біртұтас ұсақ ылғал тамшылары бар

ерітілген сары май
Жұмсақ, дәнді: еріген кезде сары май толығымен мөлдір және кез келген шөгіндісіз болуы керек

Түсі:
Ақтан ашық сарыға дейін; мұнай массасы бойынша біртекті

Кесте 2. ФАОВОЗ халық аралық стандарт талабы бойынша сарымай мен ерітілген майдың физикалық-химиялық көрсеткіштері

Көрсеткіштер
Сарымай
ерітілген
Сүт майының төменгі мөлшері,%
80,0
99,3
Майсыз құрғақ затының мөлшері,%
2,0
-
Ең жоғарғы ылғал мөлшері,%
16,0
1,5

Кесте 3. Сарымайдың микробиологиялық көрсеткіштері

Өнім топтары
Мезофильді, аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдер КОЭ 1г жоғары емес
Жіберілмейтін өнім массасы гсм3

Бактериялар тобы
патогенді микроорганизмде Ішек таяқшасы
Сарымайлар
Сарымай
1:005
0,01
25
Қышқыл
Норма жоқ
0,01
25
ерітілген
1х105
0,01
25

Сары майды өндірудегі негізгі сыни бақылау нүктелері: шикі сүт, шикі кілегей, шикі кілегей мен қоспаны пастерлеу, өндіру әдісі, орау, дайын өнім, сақтау.
Шикі сүт. Сары майды алу үшін қолданылатын шикі сүт шикі сүтке қойылатын жалпы қауіпсіздік пен сапа талаптарына сәйкес болуы керек. Май дайындау үшін шикі сүттің қауіпсіздігі мен сапасының нақты критерийлері жоқ. Май ақаулары пайда болған кезде - ащы, қотыр, шірік немесе ірімшік дәм - шикі сүттің құрамында психотрофиялық микроорганизмдердің болуына күшейтілген бақылауды жүргізу ұсынылады.
Шикі кілегей. Шикі кілегей үшін ең маңызды критерийлерді ескеру қажет: пастерлеуге дейінгі (брондау) ұзақтығы мен сақтау температурасы. Шикі кілегейді брондаусыз пастерлеген жөн, ал қажет болған жағдайда қышқылдығы 19°Т аспайтын кремді 4+-1°С температурада 24 сағаттан аспайтын мерзімде сақтауға болады.
Пастерлеу. Май өндіруде май өндіруге арналған шикі кілегейді де, қоспаларды да жоғары температурада пастерлеуді қолдану әдеттегідей. Өнімнің микробиологиялық тазалығын қамтамасыз ету үшін оңтайлы температура ұстаусыз 95-98 ° C пастерлеу температурасы болып табылады. Пастерленген кремді 4+-1°С температурада 72 сағаттан аспайтын мерзімде сақтауға болады.
Май өндіру әдісі. Өндіріс әдісін таңдау кезінде шикізаттың микробиологиялық көрсеткіштерін және өндірістің санитарлық-гигиеналық жағдайын ескеру қажет. Ең қауіпсіз, қайталама тұқым себу мүмкіндігі тұрғысынан, майлылығы жоғары кілегейді түрлендіру арқылы май өндіруді қарастырған жөн. Бұл өндіру әдісі плазманың үлкен дисперсиясын қамтамасыз етеді, бұл мұнай сақтау кезінде микрофлораның даму ықтималдығын азайтады.
Қаптама. Сары майды монолиттен бөліктерге орау өнімнің екінші реттік себілуін орташа шама ретімен арттырады. Микробиологиялық қауіпсіздік кепілдігін жоғарылату үшін сары майды өндіргеннен кейін бірден тұтынушылық бөліктерге салып орау ұсынылады.
Дайын өнім. Өндірістік зертханада дайын өнімнің әрбір партиясы бақылауға жатады.

Сары май ассортиментінің қалыптасуы
Сиыр майы сары май және ерітілген сары май болып екіге бөлінеді. Сары майды жаңа піскен немесе сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдарымен ашытылған кілегейден өндіреді. Шикізатқа, майдың массалық үлесіне және ылғалдылығына байланысты сары май келесі түрлерге бөлінеді:

Кесте 4. Жасалуы мен майлылығына қарай сары майдың жіктелуі

Атауы
Сипаты
тәтті кілегей (тұзды және тұзсыз)

жаңа пастерленген кілегейден өндіріледі: майы - 82,5% кем емес, ылғалдылығы - 16% ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.