Сүт қышқылды өнімдері

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі

«Семей қаласының Шәкәрім атындағы университеті» КЕАҚ

СРО

Тақырыбы: Кілегей технологиясы

Орындаған:Нурсаменова А. Н

Топ:ПП-901

Тексерген:Наурзбаева Г. К

Семей

2021

Жоспар

I. Кіріспе

II. Негізгі бөлім

2. 1 Кілегейді ашыту арқылы алатын майдың технологиясы

III. Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Май өндірісіне стандарт талаптарына жауап беретін табиғи сүт қабылданады. Өндіріске әкелінген сүтті органолептикалық және лабораториялық зерттеулер бойынша бағаланғаннан кейін қабылданған сүтті сорттайды. Кемшіліктеріне байланысты төменгі сортты сүттің қолданылуы туралы әр жағдайда әр түрлі шешім қабылданады. Май өндірісіне I және II сорттағы сүтті ғана пайдаланады. Сүттің көлемін таразының көмегімен анықтайды. Сүтті тағам өндірісінде рұқсат етілген материалдармен сүзіп қабылдайды. Сүттің температурасы 10 ^о С-тан аспауы керек. Сүтті айыру сепаратордың жұмысын 20-30 минутқа дейін тоқтатпау үшін қажетті сүт қабылданғаннан кейін бастау қажет. Жұмысты бастар алдында сепараторды пайдалану талаптарын мұқият қадағалау қажет: сепаратордың техникалық дұрыстығын, дұрыс құрылғандығын, әсіресе барабанның дұрыс жиналғандығын; барабанның жеткендігін; барабанның айналымы қажетті жылдамдыққа жеткеннен кейін оған 50 - 60 ^о С температурамен аз мөлшерде су жіберіледі. Содан кейін 35 - 40 ^о С температурамен сүт жіберіледі. Майсыздандырылған сүттегі май үлесі 0, 05% аспауы керек. Сепаратордың жұмысын тоқтатар алдында оған жылы су немесе майсыздандырылған сүт жіберіледі.

Сепараторда айыру арқылы шаруашылық майын жасауға қолданылатын және әрі қарай өңделетін әртүрлі пайыздықтағы май үлесіндегі кілегейді алады.

Кілегей (Сливки) - сүтті сепаратордан өткізгенде алынатын, майлылығы жоғары сүт тағамы; тағамдық мәні де жоғары: құрамында А, Д, Е витаминдері мол.

Кілегей 1 және 2-сортты сүттен алынады. Сепараторға түскен сүт ортадан тепкіш күштердің әсерінен кілегей мен көк сүтке ажыратылады. Көк сүттің майлылығы 0, 05%-дан аспауы керек. Сүттің сепараторда жақсы бөлінуіне сүттің температурасы (35-40° С болғаны дұрыс), тазалығы, барабандағы тәрелкелер саны, барабанның айналу жиілігі, сүттің қышқылдылығы факторларының өсері болады. Сепаратордан шыққан Кілегей қышқылдық көрсеткіштері бойынша бірінші және екінші сортқа бөлінеді.

Негізгі бөлім

Алынған кілегейді майлылығы жоғары кілегей алу сепараторына жібереді және 92-95 ^о С температурада пастерлейді. Кілегейді бұл температурада өңдеу майдың сапасын төмендететін қоспаларды жояды, майға пастеризация дәмін береді. Пастерлеу температурасы тұрақты болу керек және сол температураны ұстап тұру немесе қайта - қайта пастерлеу жіберілмейді. Өйткені ол кілегейдің хош иісін жояды. Жоғары майлы кілегей алу үшін арнайы сепараторда кілегейді айыру кезінде пахтадағы ( май суы) май үлесі 0, 5 %. Бұл кезде майлылығы жоғары кілегейдің ылғалдылығы 24, 5 - 5 % болу керек.

Ылғалдылығы төмен болған жағдайда кілегейді пахтамен қалыпқа келтіреді. Пахта қосқаннан кейін кілегейді 5 - 6 минут араластырып ылғалдылығын қайтадан тексереді. Ылғал буланып кетпеуі үшін және кілегейдің суып кетпеуі үшін ваннаның қақпағы үнемі жабық тұруы керек.

Дайын қоспа сорғы арқылы май түзуші аппаратқа беріледі. Үш цилиндірлі май түзуші аппараттың цилиндірлерінде пышағы бар барабан орналасқан. Цилиндірге суық су беріледі. Сондықтан оның ішінде кілегейді термомеханикалық өңдеу үрдісі жүреді.

Май түзу процесін 3 стадияға бөлеміз:

а) 60 - 70 ^о С температурадағы майлылығы жоғары кілегей температурасын 28- 31 ^о С -қа дейін түсіру. Осы кезде сүт майының кристализациясы басталады.

б) Глицеридтер кристаллизациясының ортасының пайда болуы және май фазасының дистабилизациясы. Мұнда май температурасы (18 - 25) ^о С температурасына дейін түседі.

в) Май құрылымының пайда болуы.

Май түзуші аппараттан ыдысқа құйылатын майдың температурасы (14 - 16) ^о С болуы керек. Бұл май 20кг-дық, ішінде пергамент төселген жәшіктерге құйылады. Одан кейін ауа температурасы 0 - 6 ^о С температурадағы

салқындату камерасына жіберіледі, 24 сағаттан кейін май өзіне тән консистенцияға ие болады.

Қазіргі таңда май өндіруді үздіксіз әдіспен жүргізу тиімді болып табылады. Шаруашылық май өндірісінде осы әдіспен өндірудің өзінің артықшылығы бар. Бұл жағдайда май түзуші аппарат негізгі құрлығы болып табылады. Басқа қондырғылар осы аппаратқа сәйкестендіріліп алынады.

Кілегейді ашыту арқылы алатын майдың технологиясы

Қышқыл кілегейлі майды кілегейді ашыту арқылы алады. Майда тартымды қышқыл кілегейлі дәмі мен иісі болады және оның сақталу мерзімі ұзарады. Жаңа кілегейге бактериялы ашытқыларды қосады. Таза сүтқышқылды бактериялардан дайындалған май сүт қантының быршуы сүт қышқылының пайда болуымен және ароматты заттар - ацетон, диацетал, этилацетат, метилкарбинал, ұшқышқышқылдар (сірке қышқылы) спирттер және эфирлер болуымен ерекшеленеді. Егер 0, 01 - 0, 033 мг диацетил, 180 - 800 мг ұшқышзаттар және 100мг дейін спирттер1 кг май құрамында болса май жақсы ароматқа жетеді.

Кілегей құрамында сүт бактерияларының дамуы күтпеген микрофлораның дамуын болдырмайды, сүт қышқылының пайда болуы майдың pH плазмасын төмендетеді. Қазіргі таңда майға арналған ашыту құрамында Str. diacetilactis. Str. lactis, Str. cremoris, болады. Қозғалу жылдамдығы бірдей штаммдарды таңдайды, ол тұрақты симбиозды себеп болады. Құрамына Str. Cremoris кіретін ашытқы ең қолайлы.

Str. lactis және Str. diacetilactis бірге қолданған жағдайда диацетилдің мөлшері азаяды. Сол себепті қышқылдату үрдісі кезінде диацетилдің жақсы жағдайда пайда болуы үшін оны мейлінше төменгі жағдайда таңдайды. Кең тараған түрі сұйықпен ашыту болып табылады. Симбиоздың құрамында 3 - 4 штам бар мезофильді сүтқышқылды және кілегейлі стрептококктар бар.

Микроағзалар барлық температурада мүмкіндігінше тез пайда болу үшін, сүтқышқылды бактериялардың даму температурасынан төмен температурада торшаларды дайындау қажет. Зерттеу жүргізу барысында байқалғаны жақсы қорытынды болады, егер аналық торшалардан баяу ауысуы төментемпературада жүреді. Ашытқыны 21 - 230 С қолдану қышқылтүзушілер мен ароматты түзушілер арасында бұзылуын болдырмайды. 1 л дайын ашытқы құрамында 0, 1 - 1 мг диацетил, 600 - 900 мг ұшқыш қышқылдар, 2, 8 мг эфирлер және 10 - 20 мг спирт болады. Көбіне ашытқының қышқылдығы 80 - 1000 Т қарқынды болады, қышқылдың көтерілуі микробтардың қарқынының төмендеуіне алып келеді.

Өнім пайда болғаннан кейін ашытқыны салқындатып және бірнеше минут 1 - 20 С температурада ұстап тұрады. Бұл жағдай әлсіз жасушалардың өлуіне алып келеді және ашытқының ароматы мен жылдамдық қарқындылығы жоғарылайды. Сонымен қатар ашытқының бактериялық концентраттармен дайындалған түрінің жылдамдығы артады.

Ашытқыны пластмасса ВНИКМИ - ге салса мезофильді Str. lactis, Str. cremoris и Str. diacetilactis, S. lact. sub. Acetoinicus түрін көрсетеді.

Майлылығы көп кілегейді салу үшін құрғақ симбиотикалық көп штамды ашыту Str. cremoris, Str. Diacetilactis және мезофильды сүтқышқылды таяқшалар Lbm. plan-tarum. Сонымен қатар ашытқының таза сүтқышқылды таяқшаларын Lbm. Helveticus және Str. Diacetilactis, сонымен қатар құрғақ бактериялы концентратты айтуға болады.

Қазіргі таңда ашытудың кең тараған түрі стерилденген сүтті ауыстырылмайтын тәсілмен қолдану. Бұл ашытқы тазалықты және микрофлораның жылдамдығын қамтамасызетеді және ашытудың нормасын 1 - 1, 5% дейін төмендетеді.

Майлылығы көп кілегейде ашытудың микрофлорасы орташа майлылығы бар кілегейге қарағанда төмен дәрежеде дамиды. Сонымен қатар майлылығы көп кілегейде көп мөлшерде редуцирлеуші заттар болады. Майлылығы көп кілегейді ашытуда жылдамдық процессі нәтижесінде майдағы жұқа плазма сүтқышқылы процессінің баяу жүруіне себеп болады. Бірақ ароматты заттар қышқыл кілегейлі майды қайта қалпына келу тәсілімен майлылығы көп кілегейде аз жинақталады, бірақ оның бәрі май құрамына көшеді. 40 - 450 С - қа салқындаған кілегейге 2 - 4% лимон қышқылы қосылған ашытқы қосады және 5 - 7 мин ішінде араластырады. Лимон қышқылы сүтқышқылы процессінің басталуына негіз болады.

Кілегейді ашыту процессі ұзақ және қысқа мерзімде болады. Ұзақ ашыту кезінде пастерленген және салқындатылған кілегейге ашытқышы 1, 5 - 5 % аралығында салады. Осыған байланысты оны ертерек салған жөн, бөтен микрофлораның дамуына жол бермеу үшін. Ашыту режимін таңдаған кезде физикалық және биохимиялық процесстерді біргепайдаланған жөн.

Кілегейді ашыту структуралы байланыс системасының пайда болуына себеп болады. М. М. Казанскийдің айтуынша кілегейдің pH мөлшерінің төмендеуі майлы допшалардың структурлы тұрақтылығын төмендетеді және системаның коллойдты жағдайын төмендетеді. Структурлы байланыстың пайда болуына ашыған кілегейдің құрамына көп мөлшерде казеиннің коагуляциясы көп әсер етеді.

Кілегейді ашыту кезінде температура режимін таңдау процесстің жалғасуына әсер етеді. Жоғары температурада ашыту уақыты азаяды, бірақ кілегейдің физикалық дамуы жақсы болуына кепілдік бермейді және процессті бөлек жүргізуге тура келеді. Егер ашыту 18 - 200С жүрсе онда кілегейге 1, 5 - 5% ашытқы салады. Ашытудың ұзақтығы кілегейдің қышқылдығына байланысты 6 - 12 сағат болады. Қайта ашытуды болдырмау үшін кілегейді салқындату қажет, оның қышқылдығы 5 - 70 Т төмен керек жағдайда болса. Жоғары температурада ашытудың кемшілігі болады, ол кілегейді жылытуды және өнім дайындамастан бұрын салқындатуды қажет етеді. Бұл режимді кілегейді бактериялы ашыту кезінде қолданады, температураның жоғарылауы сүтқышқылы микроағзалардың тез дамуына әсер етеді. Оны физикалық дамудан бұрын қолданған жөн.

Бактериялы таза кілегейді қолданған кезде күзгі және қысқы кезде ашытудың осы режимін екінші сатыдағы физикалық даму қысқы тип бойынша, ал көктемгі - жазғы кезде бірінші сатылы жазғы типті қолданады. Егер ашыту кілегейдің физикалық дамуына әсер етсе онда ұшқыш қышқылдардың жиналуы болады, диацетил және ацетон, ал температураның жоғарылауы көптеген ашытудың адсорбциялануына алыпкеледі.

Жоғарғы майлылықтағы кілегей алу әдісі арқылы май өндіру

Жоғарғы майлылықтағы кілегейді алу және нормалау. Жоғарғы майлылықтағы кілегейді сүтті 6ір немесе екі қайтара сепараторлау жолымен алады. Сүттен жоғарғы майлылықтағы кілегейді алу процесі қарапайым кілегей алу процесіне ұқсас, 6ірақ ерекшеліктері де 6ар. Жоғарғы майлылықтағы кілегейді алу процесі екі кезеңнен тұрады: 6ірінщі кезеңде май түйіршіктерінің жақындасулары жүреді, ал екінші кезеңде олардың тығыздалуы жүреді. 6ірінші кезең жоғарғы майлылықтағы (62-64%) кілегей алынған кезде аяқталады. Әрі қарай майдың құрамын жоғарылату май түйіршіктерінің деформациясын жүргізеді. Екінші кезеңде кілегейдің 6арлық көлемі 6ойынша май түйіршіктері тығыз орналасқан жоғарғы майлылықтағы кілегей алынған кезде аяқталады. Жоғарғы майлылықтағы кілегей алудың ерекшелігі, екінші кезеңде майды қанықтыру май түйіршігі қа6ығының заттары үйкелісудің нәтижесінде плазмаға ығыстырылады. Осыған 6айланысты жоғарғы майлылықтағы кілегейдің құрамында қарапайым кілегейге қарағанда май түйіршігі қа6ығы заттарының мөлшері аз 6олады, май түйіршіктерінің электрлі заряды өзгереді, май түйіршіктері қа6ығының тұрақтылығы төмендейді.

Сепараторлау кезінде 6ерілген құрамды ылғалдылықты, жоғарғы майлылықты кілегей алу қажет. Егер жоғарғы майлылықтағы кілегейдің құрамындағы ылғалдың мөлшері талаптарға сәйкес келмесе, онда оларды нормалайды. Жоғарғы майлылықтағы кілегейді пахтамен немесе пастерленген тұтас сүтпен нормалайды, сонымен қоса егер ылғалдың массалық үлесі жеткіліксіз 6олса, кілегеймен нормалауды жүргізеді. Жоғарғы майлылықтағы кілегейді майсыз көк сүтпен нормалауға жүргізеді. Жоғарғы майлылықтағы кілегейді нормалауға 6олмайды, се6е6і 6ұл жоғарғы майлылықтағы кілегейдің төмендеуіне әкеп соғады, осының салдарынан майдың құрамындағы құрғақ майсыз көк сүт қалдығының құрамы да төмендейді де, эмульгирленген майдың құрамы жоғарылайды. Май эмульсиясы тұрақтандыралады, ал бұл жоғарғы майлылықтағы кілегейден май түзу процесін қиындатады. Нормалауға қажетті пахтанның, сүттің көлемін жоғарғы майлылықтағы кілегейі бар ваннаға енгізеді де, жақсылап араластырады. Кілегейді 30 - 40 минут ұстайды. Ванналарда жоғарғы айлылықтағы кілегейлерді кезекпен толтыру керек және дәл осындай тәртіппен оларды босату керек. Кілегейдің бетінен ылғалдың булануының алдын алу үшін нормалаудан кейін ванналарды қақпақтармен жабады, ал жоғарғы майлылықтағы кілегейді нормалаудан кейін май тудырушыға жібереді, осы кезде оларды әрбір 10 - 15 минут өткен сайын 2 - 3 минут аралығында араластырады, бұл кілегейдің бетінде май жиналуының алдын алады. Тұздалған сары май өндірген кезде тұздауды оларды ылғалдығы бойынша нормалауға дейін жоғарғы майлылықтағы кілегейдің ыстық бетіне (650 C температурадан төмен емес) тұзды себу арқылы жүргізеді. Тұздау үшін ваннадағы жоғарғы майлылықтағы кілегейдің массасынан 0, 8 - 1, 0% көлемінде тұз қолданылады. Тұзды енгізгеннен кейін кілегейді 10 минут аралығында араластырады. Күз - қыс мезгілдерінде жоғарғы майлылықтағы кілегейге майды бояу үшін бояғыш заттар енгізеді. Бояғыш зат ретінде каротин қолданылады. Каротинді жоғарғы майлылықтағы кілкгейге жұқа ағын түрінде үздіксіз араластырып тұрып, 5 - 8 минут аралығында енгізу керек. Каротинді қолдану тек түсті жақсартып қана қоймайды, сонымен қоса майдың биологиялық құндылығын жоғарылатады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.