Сүт сапасының баллдық бағалауы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 37 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Білім және
Ғылым Министрлігі
Алматы Технологиялық Университеті

Курстық жұмыс
Тақырыбы: Қуаттылығы аусымына 35 тонна қаймақ-сүзбе цехтың жобасы

Алматы, 2016 ж.

Жоспар
Кіріспе
Негізгі бөлім
Сүтті алғашқы және механикалық өндеу, тасымалдау және сақтау.
Сүт сақтау, тиеу, салқындату және кілегей айырғыш қондырғылар.

Қаймақ технологиясы
Сүзбе өндіру технологиясы
Сүзбе жасау өндірісіндегі машиналар мен аппараттар

Қаймақ-сүзбе зауытының өнімділік есебі

Технологиялық жабдықты таңдау.

Қорытынды
Пайдаланылған әдебиет

Кіріспе.
Азық - түлік өнімдерінің қазіргі замануи индустриясы - бұл ғылыми негізінде механизацияланған, автоматтандырылған, компьютерленген техно-логияға негізделген өндірістің қуатты саласы, ал ол, өз алдына азық- түлік өнімдерінің мөлшері, құрамы, сапасы және қауіпсіздік талаптарын құруға мүмкіндік береді. Соңғы жылдары шикізат және тағам өнімдерінің сақта-луында, технологиялық өңдеуінде өтетін физико-химиялық, биохимиялық, микробиологиялық үрдістері жөнінде және тағамдық құндылығы мен қауіп-сіздігіне мәнді әсер ететін ғылыми ұсыныстар кеңінен таралуда. Тағам өнімдері мен шикізат сапасына қойылатын гигиеналық талаптар қатайып өзгерді. Өнімнің сапасын мәнді жоғарлату, ресурс - энергосақтаушы және жаңа технологияны енгізу мақсаттары приоритетті болып табылады. Сондық-тан қойылған мақсаттарды шешу үшін өнім сапасын көтеру, ресурсты-экономикалық тиімді, жаңа технологияларды енгізу және ендіру мақсаты өте маңызды. Қазақстан Республикасының азық-түлік кешені жүйесінде тұрғындарды биологиялық толық сүт өнімдерімен қамтамасыз етуге үлкен көңіл бөлуде. Сүт - халықтың күнделікті тұтынудағы ең қажетті өнімі. Осыған байланысты отандық және шетел ғалымдарының тәжірибелі мамандардың көп жылғы зерттеулерінің нәтижесіне негіздеп, отандық сүт өнеркәсібі қалайдағы сүт, балмұздақ, сиыр сүті, сыр, балқытылған ірімшікпен маргариндер үшін жартылай фабрикаттар және қоспасыз өнім шығарады. Пайдаланылатын негізгі сүт түрі - сиыр сүті. Қой, ешкі, жылқы, түйе, бұғы және басқа сүт түрлерінің де тағамдық мәні бар.
2.1. Сүтті алғашқы және механикалық өндеу,
тасымалдау және сақтау.
Шикізатты қабылдау, дайындау және сапасын бағалау. Сүтті қайта өңдеу өндірістерінде сүтті қабылдау мен сапасын бағалау бекітілген ереже бойынша жүреді. Біріншіден тара инспекциясын жүргізеді. (Пломбаның тазалағымен бүтіндігін, толтыру дұрыстығын, құты қақпағы астындағы резиналы сақинаның болуын тексеру, температурасын, қышқылдылығын, майдың массалық үлесін, тығыздықты, тазалық тобын, сүттің табиғилығын, органолептикалық көрсеткіштерін, шикізат массасын). Сүтті қабылдау үшін аспалы жүк түсіретін платформаны орнатады. Ол асфальтталған транспорт келуіне ыңғайлы болуы керек. Цистерна мен флягадан қабылдау бөлмедегі сүт сақтайтын резервуарларға сүтті қотару үшін платформаны тат баспайтын болаттан жасалған шлангімен жабдықтайды. Сүт өндірісінде технологиялық өңдеу үшін МЕМСТ 13264 талаптарына сәйкес келетін сүтті қабылдайды. Осы стандарт бойынша сүтті дені сау, инфекциялық ауруы жоқ шаруашылықтардың малдарынан алады . Малда инфекциялық ауруы бар сүтті ветеринарлы заңдылықпен тағамға пайдалануға рұқсат етілмейді. Сүт өнімдерін өңдеу үшін жіберілмейтін сүт шикізаты:
МЕМСТ 13264-88 талаптарын қанағаттандырмаса;
сиыр туғаннан кейін бірінші жеті күнде алынған сүт (уыз сүт) және соңғы жеті күнде сауылған сүт;
бейтараптандыратын және консервілейтін заттар қосылса; мұнай өнімі және химикат исі болса;
өсімдіктер мен малдарды қорғайтын құрамында химиялық заттардың қалдық мөлшері, сондай-ақ антибиотик және ДДТ болса;
жалған болса (қосылған);
ашыған, борсыған, шіріген иісті және жем шөбіне байланысты өткір исі болса (пияз, сарымсақ, жусан, күнжара, сүрлем);
сүттің өзіне тән қалыпты түсі өзгерсе, қабыршақ, қойыртпақ, шырышты-жабысқақ болса; бруцеллез, туберкулез, аусыл, сальмонеллез аурулары бар шаруашылықтан алынған сүт болса;
сортталмаған, жұқпалы аурулары бар шаруашылықтан алынған жағдайда;
құрамында нейтралды заттар, ауыр метал,күшала ( мышьяк), пестицид мөлшерінің қалдықтары, афлотоксин м1 болса.
Шикі сүттің сапасы кесте 2 - де көрсетілген талаптарға сәйкес болуы тиіс. Сауғаннан кейін шаруашылықтарда сүтті 2 сағаттан артық қалдырмай механикалық қоспалардан тазалайды (фильтрлейді) және +6ºC тан көп емес температурада салқындатады. Қабылданатын сүт табиғи, түсі ақ, немесе әлсіз - крем тәрізді, тұнбасыз және қабыршақсыз. болуы тиіс. Сүтті мұздату, ингибирлеуші (антибиотиктарды жуғыш - дезинфекцияланған заттар, формалин) және нейтралдаушы заттардың (сода, аммиак) болуы жіберілмейді. Сүттің тығыздығы 1027 кгм3 төмен болмауы тиіс. Балалар тағамының өндірісіне және стерилденген сүтті өңдеуге арналған сүт жоғары және бірінші сорттың талаптарына сәйкес, бактериальдің себілуі 300-500 мыңсм3 -тан жоғары емес, соматикалық жасуша құрамы 500 мыңсм3 тан көп емес және термотұрақтылығы 2-ші топтан төмен емес болуы тиіс. Сүттегі майдың және ақуыздың массалық үлесі аймақта бекітілген базисты нормадан кем болмауы тиіс. Сүттің тығыздығы 1027 кгм3 , қышқылдығы 16ºТ, 19°Т - тан 21°Т - ға дейін бақылау болғанда, үлгілер негізінде бірінші немесе екінші сортпен алуға жіберіледі, егер ол органикалық көрсеткіштерімен, тазалығымен, бактериалді себілуімен және 13 соматикалық жасуша құрамымен стандарт талабына сәйкес келсе жіберіледі.
Бақылау үлгісі сынағының әсері 1 айдан аспауы тиіс.
Сүт сапасының баллдық бағалауы
Сүттің сапасын бағалау органолептикалық және физика - химиялық әдіспен жүргізіледі. Тағамдық мақсатқа қабылданатын сүттің органолептикалық көрсеткіштері 5 баллдық жүйемен бағаланады (кесте - 3). Кесте бойынша 5 және 4 баллмен бағаланған сүтті МЕМСТ 13264 - 88 мен бекітілген стандарт және басқа көрсеткіштері бойынша жоғары, бірінші немесе екінші сортқа жатқызады. 3 баллмен бағаланған сүтті қысқы - көктем мезгілінде екінші сортқа жатқызады, жылдың қалған мезгілінде - сортталмаған болады. Сыртқы түрі, дәмі, иісі, температурасы, тығыздығы, қышқылдығы, массалық бөлігі, жылумен өңдеу әсерлігі сүттің әр партиясынан анықталады. Белоктың массалық бөлігін, соматикалық клеткалардың мөлшерін, бактериалдық тұқымдануын, ингибиторлық заттардың болуын он күнде бір рет анықтайды. Стерилденген және балалар сүт өнімдерін шығаратын өндіріске белгіленген сүттің әр партиясының термотұрақтылығы және нейтралданған заттардың бар екендігіне күмән туса, ол анықталады. Сүттің сыртқы түрін анықтағанда консистенциясының біртектігіне және тұнба болуына көңіл бөледі. Консистенцияның біртектілігін араластыру арқылы, ал тұнба болуын ыдыстың түбін қарап анықтайды. Түсін, дәмін және иісін сүтті стаканға 16 құйып күн жарығымен, қарайды. Егер сүтте бөтен түс болмаса дәмін ішіп қарайды. Ауру малдың сүтінің дәмін байқамайды.
Қабылданған сүттің мөлшерін анықтау.Қабылданған сүтті есептеуді таразының өлшеу бірлігінде жүргізеді. Сол үшін сүтті таразыларда өлшейді. Көлемі бойынша сүтті қабылдау кезінде оның тығыздығына байланысты таразылы көлемдік бірліктерді қайта есептейді. Шын мәнісінде майлылығы бойынша сүттің массасын базисті майлылықтағы сүттің массасына аудару мына формула бойынша кері есептейді: Ммб=Мм * Жм * Жмб мұндағы Ммб - базисті майлылықтағы сүттің массасы, кг; Мм- шын мәнісіндегі майлылықтағы сүттің массасы, кг; Жм - сүттегі майдың массалық үлесі, % ; Жмб - сүттегі майдың базисті массалық үлесі, % .
Нормалау. Пісірілген сүтті өндіруде сапасы бойынша алынған сүт майының массалық үлесі бойынша нормаланады. Сүтті нормалаған кезде пісіру кезіндегі ылғалдың булануын есептейді. Нормаланған сүттегі майдың масса-лық үлесі мына қатынасқа сәйкес болады:
Жнм = Жгпр - 0,15
Сүтті нормалау сүттің химиялық құрамын (майдың, құрғақ заттардың, көмірсу, дәрумендер, минералдық заттардың массалық үлесін) стандарт және техникалық шарттарға сәйкес белгілерге дейін реттеу мақсатымен жүргізіледі. Нормалау кезіндегі есептеудің негізі сүттің кез - келген құрамды бөлігі бойынша материалдық балансты теңестіру болып табылады. Мысалы май мөлшері бойынша: Мнм* Жнм= Мм* Жм+ Мом* Жом.
Қаймағы алынбаған сүтті кілегеймен нормалаған кезде
Мнм* Жнм = Мм* Жм+ Мсл*Жсл
мұндағы, Мм, Мнм, Мом, Мсл - нормаланған, қаймағы алынбаған, майсыздандырылған сүт және кілегейдің массасы, кг; Жнм, Жм, Жом, Жсл - нормаланған, қаймағы алынбаған, майсыздандырылған сүт жәнне кілегейдің массалық үлесі, % . Осы материалдық баланс теңдіктеріне байланысты нормалауға қажетті майсыздандырылған сүт және кілегейдің массасын мына формула бойынша анықтайды:
Мом = Мм(Жм -Жнм) (Жнм - Жом);
Мсл = Мм (Жнм - Жм) (Жсл - Жом).
Тазалау. Сүтті тазалау кезінде оны механикалық қоспалардан, сонымен бірге микроорганизмдерден тазартады, пастерлеу тиімділігін жоғарылатуға қолайлы жағдай тудырады. Сүтті тазалау үшін механикалық дизинфекцияның екі тәсілі қолданылады- сүзу және центрифугалау. Сүтті механикалық қоспалардан тазалау үшін түрлі конструкциялы сүзгілер (пластиналы, дискілі, цилиндрлік) арналады. Сүзгіш материалдарды (марлі, лавсанды мата, мақталы сүзгіш) үнемі ауыстырып тұру қажет. Олай етпесе сүзгіштер қажетсіз бөгде микрофлора көзіне айналады. Сүт өңдеу желісінде өндірістің үздіксіз өтуі үшін екі параллельді сүзгіш - тазалағышты орнатады. Бір сүзгіште сүзгіш матаны ауыстырған кезде, екіншісі сүзеді. Сүтті сепаратор қондырғы арқылы тарту. Сүтті тарту - бұл сүтті сепаратор - қаймақ бөлгіштің көмегімен қаймаққа және майсыздандырылған сүтке бөлу. Қаймағы ажыратылмаған сүт сепаратор барабанынан түсіп, жұқа қабаттармен тарелкалар арасына бөлініп таралады. Тарелкааралық кеңістікте май шарлары сүттің ең жеңіл бөлігі ретінде айналу өсіне қарай ығыстырылады; майсыздандырылған сүт сүттің ауырлау бөлігі ретінде сыртқа тепкіш күштің әсерімен периферияға орналастырылады. Сүт жіңішке қабаттар ретінде тарелкалар арасында таралып, онша үлкен емес жылдамдықпен айналады, бұл аз уақыттың ішінде майдың толық бөлініп шығуына қолайлы жағдай туғызады. Майсыздандырылған сүттегі май құрамы 0,05% - тен аспауы керек.
Гомогендеу. Тазаланған сүт 12,5+2,5 МПа қысымда және 45-70 оС температурада гомогенделеді. Майдың массалық үлесі 3,2 %, 1,5-2,5 % болатын сүттің дәмін жақсарту үшін, сонымен қатар құрғақ компоненттерді пайдаланған кезде сүтті міндетті түрде гомогендеу керек. Сүтті гомогендеу - сүтке белгілі ішкі күштермен әсер ету жолымен май шарларын уату процесі.
Сақтау және тасымалдау. Пастерленген сүттің технологиялық үрдісі аяқталғаннан соң ол 0 - 6 оС температурада 36 сағаттан артық емес уақыт сақталады және жабық изотермиялық жағдайда тасымалдануы керек. Сүтті алыс жерлерге флягаларда немесе басқа ыдыстарда тасымалдайды, оларды транспортты цистерна деп атайды. Сүт зауытында шығарылатын сүт және сүт өнімдерін өңдеу есебін сүт өлшеуіш және таразы көмегімен жүргізеді. Сүт зауытында тасымалдау тәсілі шикізат сапасына және қабылданатын өнімге кері әсерін тигізеді. Сүтті құбыр арқылы тасымалдайды және технологиялық жабдықтардан ауыстыру үшін арнайы қысымды насостар қолданады. Сүт және сүт өнімдерін өңдеуге цех ішіне қарапайым құралдар арқылы тасымалдайды, қолды және өзі жүретін арбалар, қысқа сүт құбырлары және әртүрлі конвейерлер. Сүтті өңдеу өнеркәсібіне жіберер алдында фермада арнайы ыдыстарда сақтайды. Фермадан өндейтін өнеркәсіптерге сүтті флягтар, автоцестерналар, сүт құбырлары арқылы тасымалдайды. Үлкен көлемдегі (1000 литрдан көп) сүтті цистерналарда машина, темір жолдар, су транспортымен тасымалдайды. Аз көлемдегі сүтті флягаларда, жүк автокөлігімен тасымалдайды, бірақ бұл әдісті қолданғанда жұмыс көп жұмсалады. Жүктеу - кері алу, сүт төгілу, тасымалдау шарттары тағамдық өнімнің санитарлы - гигиеналық талаптарына жауап бермейді. Сонымен бірге оны сұйық өнімдерді сауда желілеріне тасымалдауда қолданады (қаймақ, қойылтылған сүт және т.б.). Автоцистерналар бір немесе бірнеше элипс тәрізді сфералық түптері бар секциялар. Сыртынан секциялар термоизолятормен, ағашпен, пергаментпен қапталған, оның сыртын жұқа көміртекті болатпен қаптаған. Ағаш термоизоляцияланған материалын (көбіне металл немесе пенопластты) механикалық бүлінуден, ал сыртқы қабығы ылғалдан қорғайды. Термоизаляциямен қапталғандықтан шикізат қызып кетуінен және қатпауынан қорғалады. Секциялар тағамдық алюминийден жасалған болса, маркасына байланысты сыйымдылығы 0,9 дан - 6,55 м 3 қа дейін болады. Секциялар машинаға ағаш тақтайлармен бекітіледі. Жұмыс ыдысын жуу, тексеру үшін секцияларда арнайы люк орнатылған, герметикалық жабылатын қақпағы болады, сақиналы резина салуымен қабатталады. Сүт құрамындағы адам организміне қажетті барлық минералды заттардың дұрыс сақталуы үшін, сүт сауылатын сауын аппараттары, сауын қондырғылары, сүт тасу және тиеу қондырғылары, яғни сүтпен жанасатын ыдыстарды сүтпен жанасу кезінде оның ашуына жол бермейтін материалдан жасайды.

Сүт сақтау, тиеу, салқындату және кілегей айырғыш қондырғылар

РМГЦ-6 танкі аз уақыт шамасында сүт сақтау үшін пайдаланылатын алюминнен жасалынған қондырғы. Қондырғыда жылуды ішке қарай өткізбейтін сырт жағы құрыштан жасалынып қапталынған қорғағышы бар. Араластырғыш, сырттағы температураны көрсетіп тұратын құрал, термометр, жуғыш қондырғы, люк және жарықтандырғыш тұратын қондырғы бар. Көрсеткіш әйнек пен жарықтандырып тұратын қондырғысы түбінде және сүт ағызатын кран 2º-тық бұрышта еңіс етіліп төменгі жағына қарай орналасқан. Сүтті сақтау уақыты 5-6 сағатқа дейін және елімізде сыйымдылығы 5600 литрлік МАЗ автомобиліне жегілетін АЦПТ-56 цистернасы және АЦПТ-53 цистернасы мен АЦПТ 2,8-130 цистерналары да автомобильдерге жегілінеді және кең тараған. Цистерналардың сырты жылы температураны ішке жібермейтін материалдармен қапталынған. Сүтті 10 сағатқа дейін қалыпты температурада (1,5...2º) ұстап, сақтай алады. Елімізде аз уақытта сақталынатын мұздатқыш камералары бар, ашық РПО-1,6 және РПО-2,5, ТО-2-2м³ резервуары мен ТОВ-1-1м³ тік резервуарлары көп пайдаланылады.
Сүтті салқындатып сақтау үшін әртүрлі салқындатқыш танкілер пайдаланылады. Соның ішінде жасанды суықтық құрау арқылы сүтті салқындатқыш МХУ-8 (1-сурет) қондырғысы көп тараған. Ол электр қозғалтқышқа қосылған компрессордан, СКВ-60 желдеткіш конденсатордан, ресиверден, ОФФ-10М - кептіргіш фильтрден, ТФ-4-2,5 - жылу алмастырғышынан, ИПП-12 буландырғыштан және басқару автоматты аспаптарынан тұрады. Суытқыш жүйе - фреон-12, айналып тұрған буландырғышқа (суықтық аккумуляторы) суық су жіберіледі де, ол суықтық жылу алмастырғыш арқылы сүтке беріліп, сүттегі жылу температурасын өзіне тартып, қызады да буландырғышқа қайта оралады. Судың салқындауынан фреон кайнап буланады да, ол буды компрессор өзіне сорып алады. Компреccoрдaғы сығылған фреон буы (70...30°С дейін көтеріледі) конденсаторға беріледі. Ол жерде ауамен, жанасу арқасында фреон салқындатқыш конденсаторда сұйықтыққа айналады.

1-компрессор; 2-конденсатор; З-ресивер; 4-жылу алмастырғыш; 5-кептіргіш фильтр; 6-көрсету қондырғысы; 7-вентиль; 8-буландырғыш; 9-қысым peлеci
1 сурет - МХУ-8 фреонды салқындатқыш қондырғысы
Сұйық фреон ресивер (3), кептіргіш-фильтр (5) және жылу алмастырғыш (4) арқылы өтеді. Сұйық фреонға қарама-қарсы түтік арқылы (4) фреонның суық буы буландырғыш (8) арқылы біp-бipіне қарама-қарсы фреонның араласуынан фреон салқындатылады да, бу ысиды. Жылу алмастырғыштағы сұйық фреон реттегіш термовентилі (7) арқылы өтіп, ол жерде фреон буланады. Термовентиль буландырғышта фреонның булану npoцeci жүріп қайталанып тұруы үшін арнайы жасалынған. Сонда салқындатқыш қондырғыдағы фреон жабық система арқылы қозғалады. Яғни судағы жылулықты тартып алып, aya кеңістігіне жібереді. Жасанды суық құрау арқылы салқындатылған сүт ұзақ мерзімге дейін сақталынады.
Сүт таратқыш СОМ-3-1000 (2-сурет) суттің кілегейін айыруға арналған. Кұрамына түп-сақина (1), жүргізуші механизм, барабан және сүт тұратын ыдыс кіреді. Табаны шойын құймадан жасалынған. Кеңірдегінің ортасына барабан уигізілетін білік (2) орнатылган. Барабанның үстіңгі жағына сүт құятын ыдыс (3) қойылған. Жүргізуші механизм муфтадан, жадағай (11) және тігінен орнатылған біліктен (2) және жылдам қозғалатын бұрандалы жұптан тұрады. Сүт тартқыш - барабан қабынан (6), табақ жинағыштан (9), жадағай бөліп тұратын табақтан (8), жоғары белгіш табақтан (7), реттеуші бұрандадан (5), тығыздағыш резеңке сақинадан (10), қаптап (6) және гайкадан (4), құралады. Табақ жинағышпен белгіш табақшаларда тігінен орналасқан тесіктер болады. Табақшалардың арасында кешістік болуы үшін, табақшалардың үстіңгі жағында кішігірім дөңестер болады. Дөңестің биіктігі 0,35-0,45 мм. Жоғарғы жағында орналасқан сүтке арналған ыдыстар сүтті қабылдап, кілегей мен көк сүтті шығару үшін қолданылады. Жұмыс жасау реті былай жүреді: сүт құбырдан сүт таратқыштың қалқуық тұрған қуысына құйылады. Сүт артық құйылғандай болса, қалқуық көтеріліп тесікті жабады да, сүт төмен түсіп азая бастағанда сүт қайта құйылады. Қалқуык тұрған қуыстағы сүт шолақ кұбырлар арқылы айналып тұрған барабанның ішіне құйылады да табақша арқылы кеңістіктерге таралады. Ортадан тепкіш күштің әсерінен көк сүт барабанның шетіне қарай ығысады да, кілегей жеңіл зат ретінде ортасына қарай көтеріледі. Барабанға үздіксіз кұйылып тұрған суттің кысымымен көк сүт сыртқы белгіш табақша мен барабан қақпағының арасымен көтеріліп екітесік арқылы шығын көк сүт ағатын шүмектен арнайы ыдысқа құйылады.

а-жалпы көрінісі; б-барабанның бөлшектері 1-таған; 2-тік білік; 3-ыдыс; 4-гайка; 5-кілегейдің қоюлығын реттегіш винт; 6-корпус;
7-жоғарғы тарелка; 8-тарелкелер; 9-тарелке ұстағыш; 10-резиналы сақина; 11-негізгі барабан орнатылатын түтік.

2 сурет - СОМ-3-1000 сепараторы

Кілегей табақша арқылы саңылаумен көтеріліп табақ жинағышқа ығысады да жалпы ағынға қосылым жоғары көтеріліп, реттеуіш винт бар тесік арқылы кілегей ағатын шүмектен арнайы ыдысқа құйылады. Сүттегі механикалық қоспалар қақпақтың ішкі қабырғасына жиналып сонда қалады.

Техникалық сипаттама

Жіберу мүмкіншілігі, кгсек. 0,28 1000
Барабанның бұрыштық жылдамдығы: радc. 850
Бөлгіш табақтың саны, дана 52+-4
Эл.мотордың қуаттылығы, кВт. 1,0
Барабанның массасы, кг. 16

Сүтті таратқыштың технологиялық режимі: кілегейдің қоюлығын реттегіш винт арқылы реттейді. Винт оңға бұрылса, солға бұрылса сұйылады.
Зауодтағы стандарт бойынша кілегейдің майлылығы 12% болуы керек. Барабанның айналу жиілігі азайған сайын кілегей бөлінуі нашарлайды. Кілегей жақсы бөліну үшін 308...313К, қышқылдығы 22ºТ болуы керек. Сүттің ластығы жоғары болса кір жиналатын бөлік тез толады да май түйіршіктері көк сүтке араласып кетіп отырады. Екі сағаттан артық үзбей жұмыс істеген жағдайда табақшалар арасындағы кеңістіктер толып қалады да кілегей айыру нашарлайды. Тақ жинағыштың түбі орнына түспесе де сүт кір жиналатын қуысқа кіреді де кілегей ажырамайды.
Жұмыс аяқталған соң көк сүт құйып айдап алу керек, сонда барабанда қалған кілегей жуылып кетеді. Содан кейін барабанды алдымен қызуы 312...333 К ыстық сумен 15 минут жуып, каустикалық сода қосылған ерітіндімен 30 мин, соңынан қызуы 293...238 К сумен 20 минут шаю керек.

Қаймақ технологиясы

Қаймақты мезофильді сүтқышқылды стрептококкалардың таза культурасынан жасалған арнайы ашытқымен кілегейді ашыту арқылы дайындайды. Майлық құрамына байланысты майлылығы 20%, 25%, 30% қаймақ; диеталық қаймақ: майлылығы 10%, 15%, сүтті-ақуызды толықтырғыштармен, жеміс-жидекті толықтырғыштармен және т.б. шығарылады. Қаймақ технологиясы оларды нормалау және гомогенизациялау, ашытқылау және ашу температураларына дейін суыту, салқындату және пісіру операцияларынан тұрады. Қаймақты термостатты және резервуарлы әдістермен, дәстүрлі сызба және ашу алдында кілегейді алдын ала пісіру жолымен өндіреді. Санитарлы-гигиеналық қасиеттері мен сақтауға тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін, қаймақты тек пастерленген кілегейден жасайды.Қаймақ өндіруде кілегей үшін пастерлеудің оптимальді режимі 92-95[0] С температурада 15 - 20 с ұстау. Бактериалды ластанған екінші сұрыпты кілегей үшін анағұрлым қатаң пастерлеу режимі - 93 - 95 [0]С төмен емес температурада 10 - 20 мин ұстау қолданылады.Ылғалды берік ұстайтын біртекті және қою қаймақ алу үшін, ашыту алдында кілегейді гомогенизациялау қажет. Гомогенизирленбеген кілегейде май мүйіршіктері гельдің ақуызды құрылымында ретсіз орналасады, ал гомогенизирленгенде - біркелкі. 25% және 30%-дық қаймақтарды өндіруде кілегейді гомогенизациялаудың оптимальді режимі 70°С және қысымы 10 МПа, майлылығы 10, 15, 20%-дық қаймақта - 14-18 МПа. Кілегейді пастерлегеннен және гомогенизирлегеннен соң, оны ашытқылау температурасына дейін суытады: жазда 18-22°С, қыста 22-23°С - оларды ашытқылауға арналған резервуарларға жібереді. Енгізілетін ашытқының көлемі (0,5-тен 5%-ға дейін), оның сапалы құрамы мен белсенділігі ашыту уақытына және қаймақтың сапасына айтарлықтай әсер етеді. Ашытқыны енгізген алғашқы 3 сағат ішінде кілегейді әрбір сағат сайын араластырып отырады, сосын ашыту соңына дейін тиіспейді. Кілегейді ашыту уақыты ашытқыны белсенділігі мен ашыту температурасына байланысты 9-16 сағатқа созылады. Қаймақты ашытуды оның физикалық пісу температурасына дейін ақырындап суытқанда болатын ашуды ескере отырып, қышқылдылығы 60-75[0]Т жеткенде аяқтау керек. Қаймақ тығыз консистенцияға ие болуы үшін оны құтылайды, содан кейін ол 6-8 сағат ішінде салқындатылатын және жетілетін, температурасы 2-8[0]С мұздатқыш камераларға жедел жіберіледі.

Сүзбе өндірісінің технологиясы
Адамдар өз өмірінде сүт өнімдерінің алуан түрлерін пайдалануды әдепке айналдырған. Сүттің пайдалылығын адамдар ертеден - ақ білген. Ежелгі Египет, Рим, Грецияда сүттің кейбір түрлерін дәріге қосып пайдаланған. Бұл ежелгі дәрігер Гиппократтың еңбектерінде бар. Шығыс ғұламасы Әбіл Али Ибн Синаның да дәрігерлік тәжірибесінде сүттің қасиеттерін ерекше пайдаланғандығы туралы ежелгі ғалымның артына қалдырған мұраларынан оқи аламаз. Қысқасы, бұл өмірдегі аса бағалы тағам сүттің құпиясын ашумен адамзат ежелден - ақ айналасып келеді. Сүзбе - сүтті концертраттар арқылы өндірген өнім болып есептеледі. Мұнда май ( 9 -18% ), ақуыз ( 14 - 16% ) белгіленген түрде болады. Күкірт ұстағыш аминқышқыл - метионин және мезин кездеседі. Сүзбе диетикалық және емдік өнім болып есептеледі. Ол минералды заттарменде ( кальций, фосфор, темір, магний және тағыда басқаға ) бағалы. Оның қоректілігінің жоғары болуы, құрамында барлық мүлде алмаспайтын аминқышқылдарының болуы. Сүзбе құрамында кальций мен фосфор өте көп (1 - 1,5%) және олар организмнің қорытуына қолайлы қатынаста кездеседі. Сүзбе сүтқышқылды дәмі бар және бөгде иістермен ластанбаған болуы керек. Консистенциясы - нәзік, бірқалыпты, майлы сүзбе - әз - мәз жағылғыш, майсыздары - бірқалыпты емес, сарысуы бөлінген кесек - кесек. Түсі - ақ, крем тәрізді сарғыш, массасы тегіс, өнім құрамындаішек таяқшалары 0,00001 грамм және патогенді микроорганизмдер сальмонелл өнімде 25 граммнан көп болмау тиіс. Сүзбені тек жаңа түрінде ғана қолданып қоймай, көптеген дәмді тағамдар дайындауда қолданады. Сүзбеден 100 түрлі тағам дайындауға болады. Сонымен қатар олар: диеталық, емге және балалар тағамдарына да қолдануға болады. Жаңа сүзбені пастерленген сүттен өңдейді және оған кефир, сүт, кілегей, қаймақ қосады. 44 Сүзбені көбінесе қантпен, балмен, жеміс жидекпен қолданады. Сүзбені көбінесе жана дүниеге келген балаларға және орта жастағы, кәрі адамдарға пайдалы. Нәрестелерге сүт қосылған жұмсартылған сүзбе беруге болады. Ыссы уақытта сүзбені қиярмен тұздап қаймақпен қолданған өте тиімді. Сүзбе ақуызы адам ағзасына жақсы сіңімді. Тағамға пайдаланар алдында ұсақтап сорпаға, сүтке араластырады. Сүзбеде фосфор, калий тұздары кездеседі. Олар сүйек талшықтарын және қан қалыптасқанда ыдырайды. Қан аздықпен туберкулезбен ауратын науқастарға сүзбе құрамындағы тұздар алмастырылмайтын өнім болып табылады. Сынық болған кезде, сүйек туберкулезінде сүзбені қолдануды ұсынады. Сұйық бөлінуге, ағзадан холестерин бөлінуін, майдың жиналуын кедергі бола отырып, бауырға жағымды әсерін тигізеді. Майсыздандырылған сүзбені бауыр ауруларына, атеросклерозге, гипертониялық ауруларға, миокард, инфаркт ауруларымен науқастанатын адамдарға қолданған жөн. Сүзбе - микрооргонизмдердің дамуына қолайлы орта және оның бұзылуына әкеліп соқтырады. Пастерленген сүттен жасалған жаңа сүзбені тамаққа қолдануға болады. Шикі сүттен дайындалған сүзбеде бөгде микрооргонизмдер болуы мүмкін, кей жағдайларда ол адамға зиянын келтіреді. Сүзбені айраннан немесе сиыр сүтінен дайындайды. Сүзбе - нормаланған немесе майсызданған пастерленген сүттен және жаңа сүттен ашыту арқылы, хлорид кальций, ұлтабар ферментін немесе пепсин қосып, сарысуының біршама бөлігін алу арқылы дайындаған ақуызды сүтқышқылды өнім. Құрамына және қышқылдығына байланысты сүзбе майлы, жартылай майлы, майсыз болады. Сүзбе дайындау тәсілдері: қышқылдық, қышқылды ұлтабарлы, үздіксіз ұйыған өнімді өздігінен тығыздау және бөлектеу. Өндірісте сүзбенің келесі түрін өндіреді: майлы - майлылығы 18% және қышқылдығы 200 - 240ºТ; жартылай майлы - майлылығы 9% және қышқылдығы 210 - 240ºТ; майсыз - қышқылдығы 220 - 270ºТ; крестьяндық - майлылығы 5% және қышқылдылығы 200ºТ; асханалық - майлылығы 2% және қышқылдығы 220ºТ; диеталық - майлылығы 4 - 11%, майсыз қышқышқылдығы 210 - 220%Т; диеталық жеміс - жидекті - майлылығы - 4,9,11%, майсыз қышқылдығы 180º - 200ºТ; жемістермен - майы 4%, майсыз қышқылдығы 200ºТ және басқа түрлері. Сүзбе өндіру үшін пастерленген және пастерленбеген сүтті қолданады. Пастерленбеген сүттен жасалған сүзбені жартылай фабрикаттар жасауға қолданады. Сүзбе өндіру технологиясы ашыту арқылы қойылтпақ алу және оны әрі қарай өңдеу. Қойылтпақты сүттің ақуызын қышқылдық және мәйекті қышқылды коагуляциялау арқылы алады. 45 Қышқылдық коагуляциялау кезінде сүтті ашыту үшін сүтқышқылды стрептококтарға таза культура қосу арқылы ашытқы қосады. Қышқылды - мәйекті қышқышқылды коагуляция ашытқы қосу арқылы жүреді, кальций хлориді және ұлтабар ферменті. Қышқылдық коагуляция кезінде ұйытынды сүтқышқылды алу кезінде жақсы консистенция болады. Өндірісте майлы сүзбе өндіруге сарысу аз бөлінеді. Тәжірібеде ақуыз коагуляциясын шикізатқа өндіретін сүзбе түріне өндіретін ақпараттар түріне, тұтынушының ұсынысына байланысты өндіреді. Сүзбені өндіргенде пакеттер, фольгалар, қауырсын стакандары ыдыстармен қораптайды.
Сүзбенің сапасына қойылатын талаптар. Сүзбе жұмсақ біртекті нәзік консистенцияны иемдену қажет, майлы емес және майлылығы 9% сүзбеде ол жағылатын, жұмсақ іріленіп ұнтақталған, сарысудың азғантай бөлінісі болуы мүмкін. Сүзбенің түрі барлық масса бойынша бірдей ақ сары түсті. Дәмі мен иісі бөгде дәмдерсіз және иістерсіз таза, қышқылды сүтті. Жеңіл ащы дәм және аз дәнді дәм тек қана күзгі - қысқы уақыттарда болуы мүмкін. Шаруашылық сүзбеде жұмсақ, ірілетін ұнтақталған немесе үгілгіш консистенцияда болуы мүмкін, жұмсақ ірілетін ұнтақталғанның біртекті емесі рұхсат етіледі. Дәмі мен иісі таза, қышқылды сүтті. Шамамен азықтық дәм, қораптың дәмі және шамалы ащы дәмнің бары рұқсат етіледі. Түсі барлық масса бойынша бірдей ақ сары түсті, түрі - ақ. Ылғалдылық массалық үлесі 75% артық емес, қышқылдығы 200ºТ артық емес. Асханалық сүзбе шаруашылық сүзбеге тән сапаның көрсеткіштерімен сипатталады. Консистенцияда сүзбелік жарманың бары және сарысудың азғантай бөлінуі рұхсат етіледі. Сүзбенің түсі ақ. Ылғалдылық массалық үлесі 75% артық емес, қышқылдығы 220ºТ артық емес.
Сүзбенің жіктелуі және сүзбе сапасының көрсеткіштері.
Бөлектеу тәсілімен сүзбені алу технологиясы
Бұл тәсіл көп таралған. Бастапқыда ол қышқылды - мәйекті тәсілмен майлы емес сүзбені өңдеуден құралады, содан кейін оны таза қаймақпен ( сүзбенің майлылығына сәйкес ) араластырады. Бұл тәсіл ұйытқыдан сарусудың бөлінуын жеңілдетеді, бұл кезде майдың жоғалуы ( 1тонна сүзбеге 13 келограмм майдың үнемділігі ) қысқарады, майлы сүзбенің негізгі кемшілігі - жоғары қышқылдығы жойылады. Жақсы консистенция беру үшін дайын сүзбені үгітетін машина арқылы өткізеді, содан кейін оны салқындатылған қаймақпен араластырады. Өнімді салқындатады және буып - түйеді.Сүзбені жай ( күнделікті ) және әртүрлі әдістермен дайындайды. Майлы сүзбені өндіргенде ең алдымен майсыздандырылған сүзбе өндіреді, содан соң оны кілегеймен ашытады, құрамында жеткілікті май болса, ол дайын өнімнің пайда болғаны. Сүзбені жай ( күнделікті ) өндіру әдісіндегі технологиялық процесс схемасына қысқаша шолу. Сүтті қабылдағанда сүт қабылдағыш бакта қабылдайды, өзі сорғыш центробежді насос арқылы. Сорғы арқылы сүт тазалағышқа келеді. Сүт тазартқышта сүт әртүрлі қоспалардан, сүтке түскен механикалық қоспалардан тазаланады және де сүттің органолептикалық, физика - химиялық қасиеттерін тексереді. Сүт кілегей айырғыш сепараттарға келгенде температурасы 40 - 45ºС болуы тиіс. Кілегей мен майсызданған сүт бөлінгеннен кейін, майсызданған сүтті пастерлейді . Пастерлеу сүттегі микроорганиздердің вегетативті түрлерін жою үшін қолданады. Пастерленген сүтті салқындатады. Салқынтатқыш құрылғысында салқындатылған пастерленген майсыздандырылған сүтті сүзбе ваннасына ВК - 2,5 - ке құйып, сүтке ашытқыны қосып ашуға қояды. Пайда болған қойылтпақты сарысуынан бөліп, өзі престелетін ванна ВК - 2,5 - ке престелуге қояды. Престелген қойылтпақты сүзбе салқындатқыш құрылғыда салқындатып өзі өңдеуге жібереді. Қойылтпақты кілегеймен нормалайды. Майлылығы 9%- ке жеткізіп. Дайын сүзбені қораптап және қоймаға жібереді. Сүт өнімдері сүзбе өндіруге қолайлы, сүт тартқышта - сепараторда немесе үш қабат мәрліден фильтірлейді немесе басқа фильтрлі матадан тазалайды. Тазаланған сүтті 37 +- 2ºС қыздырады, қаймақ айырғыш сепараторға құяды. Майлы, жартылай майлы немесе крестьяндық сүзбе жасау үшін табиғи сүттің массалық үлесін, сүттің майлылығын нормалайды, майлылығы және ылғалдылығы дайын өнімге сәйкес болу үшін пластинкалық немесе пастерлейтін - салқындататын жабдықтарда немесе сүт қоятын аппаратта майсызданған немесе нормаланған сүтті 78 +- 2ºС температурада пастерлейді. Ашытуға керек температураға дейін пастерленген сүтті салқындатады. Пастерленген сүтті өңдеуге жібермесе, оны 6 +- 2ºС температураға дейін салқындатып 6 сағатқа дейін сақтайды. Сақтауға кеткен сүтті ашыту температурасына дейін қайта қыздырады. Мезофильді сүтқышқылын стрептококты таза культураны ашытуға дайындайды. Тезарада ашыту үшін ашытқыны қолданады, термофильді және мезофильді стрептококты таза культурадан әзірлейді.
Ашытарда сүттің температурасы салқын мезгілде 30 +-2ºС, жылы мезгілде 28 +- 2ºС, тездетілген 32 +- 2ºС болады. Ашытқыны сүтке қосар алдында беткі қабатын ожаумен алып тастайды. Содан соң ашытқыны араластырып, 1 - 5% алып сүтке құяды. Тездетіп ашытуда 2,5% ашытқыны сүтке қосады, сүттің ашылу ұзақтығы 10 сағат, ал тездетілген жағдайда 6 сағат. 36 +-3ºС салқындатылған немесе қайнаған суда дайындалған ұлтабар ұнтағын немесе пепсинді сүтке 1% су ерітіндісінде қосады. Сүтке ферментті араластыру арқылы қосады. Ферментті қосқаннан кейін 10 - 15 минуттан кейін араластыруды тоқтатады, қойылтпақ пайда болғанша тыныштыққа қояды, қойылтпақтың қышқылдығы 61 +- 5ºТ бұл 9% сүзбе үшін. Қойылтпақты қасықпен немесе ожаумен кескенде қойылтпақ шеттері тегіс, беті тегіс жылтыр болса, қойылтпақ әрі өңдеуге дайын. Қойылтпақты алған жердегі сарысу мөлдір, жасыл түс ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.