Кілегейді шайқау әдісі

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

Майды өндірудің екі әдісі қолданылады: кілегейді шайқау және жоғары майлы кілегейді түрлендіру. Кілегейді шайқау әдісімен майды өндіру кезінде май фазасының концентрациясы сүтті бөліп алу арқылы жүзеге асырылады, содан кейін кілегейді түсіру кезінде сүт майының эмульсиясы бұзылады. Сүт майы глицеридтерінің кристалдануы физикалық жетілу кезеңінде майды өңдеуге дейін жүреді. Майды дайындау кезінде жоғары майлы кілегейді түрлендіру арқылы алдымен сүтті бөлу арқылы орташа майлы кілегей алынады, содан кейін оларды бөлу арқылы жоғары майлы кілегей алынады. Май эмульсиясының бұзылуы және сүт майы глицеридтерінің кристалдануы негізінен термиялық өңдеу кезінде жүреді. Кілегейді шайқау кезінде май шарларының қабықтары бұзылады, ал жоғары майлы кілегейді түрлендіру кезінде май шарларының қабықтары жойылмайды, бірақ тығыздалады. Кілегейді шайқау кезінде алынған май жоғары майлы кілегейді түрлендіруге қарағанда дәмі, калория мөлшері және сақтау ұзақтығы бойынша жақсы. Май жағымды ерекше дәм мен иіспен сипатталады.

Кілегейді шайқау әдісі. Салқындағаннан кейін майдың қажетті консистенциясын алу және алудың қалыпты процесі үшін олар физикалық жетілуге ұшырайды, бұл майдың кейінгі соғуын жеңілдетеді және тездетеді, май құрамындағы майдың кетуін азайтуға көмектеседі, ал дайын өнімнің сапасы жақсарады. Ылғалдың массалық үлесі 16% болатын тәтті лимон майы үшін көктемгі жаз мезгілінде пісетін температура 4-6 °c, кем дегенде 5 сағат, күзгі-қысқы кезеңде - тиісінше 5-7 ° C және кем дегенде 7 сағат болуы керек. Көктемгі-жазғы кезеңде ылғалдың массалық үлесі 25% болатын шаруа майы үшін пісетін температура 6-10 °c, кем дегенде 8 сағат, күзгі-қысқы кезеңде - сәйкесінше 7-11 °C және кем дегенде 10 сағат болуы керек. пісетін кезеңде кілегей 2-4 рет 3-5 минут араластырылады.

Осы уақыт ішінде майдың белгілі бір мөлшері (27-34 %) сұйық күйден қатты күйге ауысады, май шарларының бетіндегі ақуыздың адсорбциясы төмендейді және олардың айналасындағы липопротеин қабығының қалыңдығы төмендейді, бұл май дәндерін, жақсы консистенциядағы майды және майдың аздап ауысуына ықпал етеді. май май, физикалық жетілу кезеңінен өткен, өте жұмсақ консистенциясы бар май алынады.

Кілегейдің ұзақ және тез пісуін қолдану қажет. Көбінесе олар бір және екі сатылы режиммен ұзақ пісуді пайдаланады. Жоғары сапалы май кілегейінің екі сатылы физикалық жетілу режимінде алынады. Кілегейді салқындату және физикалық пісу кезінде оларды араластыру әдісі қолданылады, бұл салқындату, майды қатайту және пісу процесін тездетеді. Бірақ майлылығы жоғары кілегейді араластыру мүмкін емес.

Қышқыл майды өндіру кезінде кілегей сүт қышқылы микроорганизмдерінің таза дақылдарымен қосымша ашытылады. Кілегейдің физикалық пісіп жетілуі мен пісуі кезектілігі өзгеруі мүмкін, сонымен қатар екі процесті де біріктіруге болады. Пісіп-жетілу процесінде сүт қышқылы, Ұшпа қышқылдар, спирттер, эфирлер түзіліп, сүт қанты ашытылады. Кілегейдегі сүт қышқылы бактерияларының дамуы қажетсіз микрофлораны тежейді. 40-45 °С дейін салқындатылған кілегейге лимон қышқылымен бірге 2-4% ашытқы қосылады және 5-7 минут мұқият араластырылады. Кілегейді ашыту ұзақ және қысқа мерзімді болуы мүмкін. Ұзақ ашыту кезінде пастерленген және салқындатылған кілегейге 1, 5-5, 0% мөлшерінде ашытқыны мүмкіндігінше ертерек енгізеді. Жоғары температурада (18-20 °C) ашыту ұзақтығы 6-12 сағатты құрайды, орташа температурада (14-17 °C) және 5-7 % - 12-16 сағат мөлшерінде ашытқы қосылады.

Кілегейді төмен температурада (10-12 °C) ашыту ұсынылады, онда олардың физикалық және биохимиялық жетілу процестері толығымен біріктіріледі. Бұл әдістің кемшілігі-ашытқыны көбейту қажеттілігі (5-10 %) . Қысқа мерзімді ашыту кезінде қышқылдың шығынын азайту үшін май мөлшері 40% дейін кілегейді қолдану керек.

Қысқа мерзімді ашыту кезінде орташа майлы кілегейдің қышқылдығы 25-27 °Т, ал плазманың қышқылдығы 40 °т болуы керек. тұздалмаған майды өндіру кезінде кілегейдің қышқылдығы 50 °Т дейін рұқсат етіледі. Бірақ майдың жақсы сақталуы орташа ашыту кезінде болады.

Сары май өндіру үшін дайындық жұмыстары ашытқылар мен майдың пісуіне арналған ыдыстар көмегімен жүзеге асырылады. Май өндіру үшін май дайындау және май өндіру қолданылады. 30-40% майлылығы бар кілегейді шайқау әдісімен май алу үшін аппараттың жұмыс органдарының кілегейіне әсер ету арқылы мерзімді және үздіксіз жұмыс істейтін май дайындау қолданылады.

Майдағы ылғалдың массалық үлесі 16% болса, кілегей кезеңінде 11-13 °C температурада, күзгі - қысқы - 12-14 °C температурада жоғалуы керек. Сонымен қатар, майдың сары майға ауысуы артады. Жеткіліксіз піскен кілегей төмен температурада түсіріледі, бірақ тым төмен температурада (5-7 °C) NS май дәні пайда болады. Айранның құрамында 0, 35-0, 50% артық май болмауы керек.

Салқындатылған кілегеймен май дайындаушы оның көлемінің 35-45% - на толтырады. Бөшкелерді толтырудың рұқсат етілген деңгейінен асып кеткенде, кілегейдің құлау биіктігі төмендейді, май азаяды және май майына ауысады. Ұру процесі май шайқауда 50-70 айн/мин айналу жиілігі кезінде майлы дәндер пайда болғанға дейін 30-45 минут ішінде тары дәнінің мөлшерімен (3-4 мм) жүзеге асырылады. Алғашқы 3-5 минутта Май өндіруші краннан шыққан газдарды шығару үшін кран арқылы 1-2 рет тоқтайды. Ұрудың соңында пайда болған айран ағызылады. Тәтті майдың барлық түрлері үшін май плазмасының титрленетін қышқылдығы нс 23 °Т - дан (РН нс 6, 25-тен кем), ашыған сүт майының барлық түрлері үшін 26-дан 55 °Т-ға дейін (РН 6, 12-ден 4, 5-ке дейін) болуы тиіс.

Көктемгі-жазғы кезеңде кілегей 7-15 °С температурада, күзгі-қысқы кезеңде-түсіру температурасы 1, 0-1, 5 °С-болуы қажет.

Сары майды жақсы кетіру, микрофлораның дамуына қолайсыз жағдайлар жасау және сақтау кезінде майдың төзімділігін арттыру үшін май дәндері 2 рет сумен жуылады. Май 7-15 ° C температурада сумен жуған кезде жақсы консистенцияға ие болады. Жуу сумен бірге сүт қант, ақуыздың бір бөлігі, дәм мен хош иісті заттар алынады. Сондықтан, егер май санитарлық-гигиеналық жағдайларға сәйкес бірінші дәрежелі шикізаттан өндірілсе, онда оны жуудың қажеті жоқ. Жуылған май оң температурада жақсы сақталады, ал жуылмаған май теріс температурада сақталады.

Тұзды майды өндіру кезінде жуғаннан кейін тұз экстра тұзымен тұздайды. Құрғақ немесе тұзды тұздау әдісін қолдануға болады. Майдағы тұз мөлшері 1, 5 % артық болмауы керек. Тұз майға орташа тұзды дәм береді және төмен оң сақтау температурасында оның тұрақтылығын арттырады.

Тұздалмаған май жуудан кейін бірден өңделеді, ал тұздалғаннан кейін немесе онымен параллель өңделеді және механикалық өңдеу арқылы үздіксіз май қабатын құрайды. Май дәндерін сығу кезінде майдың ылғал мөлшері және оның өнімдегі біркелкі таралуы реттеледі. Өңдеу айран мен сумен жуғаннан кейін баяу айналатын май дайындау кезінде жүзеге асырылады. Біріншіден, астық майдың борпылдақ қабатына біріктіріліп, қысыммен ылғал басылады. Оның мазмұны 11-14% төмендейді. Болашақта механикалық өңдеудің әсерінен май ылғалға айналады, ал ылғал басу толығымен тоқтайды. Өңдеу процесі майдың қажетті ылғал құрамына және монолиттің құрғақ бетінің пайда болуына қол жеткізгеннен кейін аяқталады. Әдетте жазда майды өңдеу 15-25 минутқа, қыста - 30-50 минутқа созылады.

Мерзімді әсер ететін май дайындағыштарда май өндіру. Мерзімді әсер ететін май дайындаушылар-ағаш, металл, роликті және кальцсыз. Негізінен әртүрлі пішіндегі кальцийсіз металл май өндірушілері қолданылады. Май өндірісі екі кезеңде жүреді: май түйіршіктерінің май шарларынан пайда болуы және май қабатының пайда болуы. Кілегей ауырлық күшінің әсерінен олардың қозғалысы нәтижесінде адасады. Мас-дайындаушының айналуымен олар белгілі бір биіктікке көтеріледі, содан кейін қатты механикалық әсерге ұшырайды. Кілегейдің қозғалу жылдамдығы 5-7 м/с-қа жетеді.

Майлы дәнді алғаннан кейін айран шығарылады, астық екі рет жуылады, тұздау құрғақ тұз немесе тұздықпен жүзеге асырылады, содан кейін май өңделеді. 15-50 минутқа созылатын өңдеу кезінде май дайындау кезінде өнім айналмалы аппараттың қабырғаларынан немесе пышақтарынан құлап, бірнеше рет соғылады

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.