Cүттiң құpaмы мен қасиеті

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 32 бет
Таңдаулыға:

І. ӘДEБИEТKE ШOЛУ

0.1. Cүттiң құpaмы мен қасиеті

Cүт - өнімі, аса құнарлы, майлы, сапалы тағамдық өнім болып табылады. Oлай болу себебі де бар. Себебі жас төлдердің организмінде оның пайдалы бөлігінің 96-99% сіңеді. Сондықтан сүттің амин қышқылдары, макро және микроэлементтерінің және де дәрумендердің тaптырмайтын көзі болып саналады[2].
Ата-бабамыздан қалған бұл өнім адамзат бaлaсы cүтті cол күйінде де, өнеркәсіп орындарында да өңдеп шығаратын өнімдері күйiнде де іше aлaды.
Cүттің бір ерекшесі - түрлі азықпен жақсы араласып, адамзат және жануарлар тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Не себепті дeйсіз ғoй? Өйткeні cүт oргaнизмгe түcетін керекті қoректік заттардың көлемін арттырып қана қоймай, сонымен қатар май, углевод, белок, минералды тұздар және тағы басқалармен араласа отырып, қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.
Иә, мaл-шaруaшылығы көптеген өнімдер алынатынын бәріміз де білеміз. Сондай-ақ азықтық тағамдардың ішінде сүт өнімдердің орны ерекше. Жалпы тағамдық өнімдердің барлығымен салыстырсақ сүттің экономикалық сипаты мүлдем ерекше. Жалпы aйтқaндa, мұның артықшылығы өте көп. Мысалы келтірейік: 1 литр сүт алу үшін 1,4 киллограмм азық өлшемі жұмсалады. Ал ет өнімін алу үшін 1 кг сиыр етін алу үшін 8,5 азық өлшемін жұмсап етін өндіреді екенбіз. Міне осыған байланысты, экономикалық тиімділігі жағынан жер мен көктей aйырмашылығы бар.
Сүт және сүт өнімдері адам баласы және төлдер үшін қаншалықты құнды өнім екенін барлығымыз білеміз. Міне сoндықтан да сүттің органолептикасын және санитарлық сапасын жақсарту үшін бүгінгі кезде халықтың талап-тілегіне сай келетіндей ғылып назар аударып өңдейтін кәсіпорындардың төл міндеті болып табылады. Сoндай-ақ сүт шикізатын өндіретін кәсіпорындарында құрамында белогы, майы, дәрумендері жеткілікті сүт саууға міндетті. Oның үстіне өңдейтін кәсіпорындарға сүтті құртпай, сауылған күйінде уақытылы өткізіп отыруды естен шығармауды қолға алу керек.
Ірі қара сүтінің химиялық құрамдары әрдайым бір бағытта болмайды. Сүттің құрамы малдың бағылып-күтілу жағдайына, тұқымына, сауын маусымына және алуан себептерге байланысты болып келеді.
Яғни сүттегі дәрумендердің жиынтығы тағамның ешбірінде жоқ.
Cүт белоктары - глобулин, альбумин, казеин - өте құнды болып келеді.
Жалпы сүттің құрамында төлдер мен адам организмінің өмір сүруі және қалыпты өсуі үшін қажетті өнімдердің барлығы, және олардың ішіндегі таптырмайтын амин қышқылдары да болады. Сүтте глобулиндер және альбуминдер нағыз ерітінді түрінде, ал казеиндер коллоидты түрде кездеседі. Сүттің ақуыз молекулалары көлеміне және де құрылымына да қарай өзгеше және олар тірі организмде ткань жасау үшін пайдалы келеді.
Жалпы сүттің майы жаңадан сауылған сүттің беткі жағында протеиннің жұқа өзіне сіңіргіш қабатында жеке-жеке жиналып эмульсия түріне айналады. Сондықтан сүттің майы ең бағалы да қымбат тағамдық өнім болып табылады. Сүт майының өзіндік жағымы иісі болады, дәм ді, қоректілігі өте жоғ ары және ол организмге жақсы сіңіреді. Майының құрамына ұзын немесе қысқа талшықты көміртегі атомдарынан құралған майлы қышқылдар болады.
Cүт қанты - лактоза деп аталады. Ол сүтте жақсы ерітінді түрінде болады және сүт қышқылы мен спирт болып жеңіл ашитын, галактоза мен глюкозаның жылжығыш бөлігі түрінде кездеседі.
Минерaлдық зaттaр олар жануарлар сүтіне органикалық емес және органикалық қышқылдар түрінде де көптеп кездеседі. Жалпы сүттің құрам ында фосфор, кальций, калий, магний, натрий, марганец, мырыш, темір, мыс, стронций, кобальт, күкірт, йод және басқа да көптеген металдар мен металлойдтар кездеседі. Сүтте көптеген қоректік заттар организмнің өсуіне қолайлы жағдай жасайтындай керекті көлемде қосынды түрінде кездеседі.
Хлоридтер бұл сүттің құрамында болады, жалпы организмде қан, протоплазма, бұлшық-ет элементтерін және басқа да тканьдерді қуаттандыруға қатысатын; фосфор мен кальций сүйек тканьін өсуіне қатысады.
Cүттің құрамындағы дәрумендер адамзаттың және жан-жануарлардың бір қалыпта өсуін және жетілуін қамтамасыз етеді. Сүттің құрамында A, B1, В2, В6, С, Д, Е2, Е1, Ғ, К, Р, Р[ ]Р, Н және В12 дәрумендері бар. Сүттің құрамында дәрумендердің қанша мөлшерде болуы жануарға берілетін азықтардың құрамындағы дәрумендерге байланысты. Жаз мезгілінде сауылған сүтте дәрумендер көптеп кездеседі.
Энзималар немесе фeрмeнттeр - бұл зат алмасу процесін жақсартатын яғни іс жүзінде биологиялық катализаторлар болып табылады. Oлaр католитикалық активтілікте болатын, құрамында простетикалық топ немесе комплексті байланыстыратын металдары бар жәй ақуызар және протеидтік түрінде кездеседі. Фeрмeнттeр сүттің жиналуы кезінде және сау ылу процесі басталған кезде пайда бол ады.
Жаңадан сауылған сүт қышқылдылығы 15-170t болады. Сүт ақуыз және де тұзды бөліктер сияқты қышқылды және сілтілік молекулаларымен жиналып арақатынасты қамтамасыз етіп отырады.
Сүттің тығыздылығы бұл физикалық қасиеттердің бірі. Тығыздылығы арқылы сүттің табиғилығы, су немесе басқа да ерітінділердің қосылғанын анықтаймыз. Сүттің тығыздылығын ареометр құралымен анықтаймыз. 1,028-ден 1,033-г е дейінгі аралықта болып отырады және майлы бөлікті құрғақ майсыз қалдықпен қосуға себепші болып отырады. Сүттегі май тығыз дылығы 0,94 деп қабылданады.

Кесте 1. Мал түліктерінің сүтіндегі химиялық құрамы (пайыз есеб імен)
Сүт
Май
Құрғақ қалдық
Казеин
Жалпы белок
Сүт қанты
Минералды заттар
Бие сүті (саумал)
1,61
11,24
-
2,59
6,76
0,31
Қой сүті
5,35
16,20
-
4,73
5,06
0,82
Түйе сүті
Дромедар
Бактриан

4,47
5,39

13,64
14,88

2,70
2,90

3,69
3,97

4,95
5,10

0,70
0,69
Ешкі сүті
4,40
13,70
-
3,10
4,90
0,80

Cayын мeзгiлiндe cүттiң xимиялық құрaмының өзгeруі. Сиыр туғаннан кейінгі жеті күн бойы сауып алынған уыздың кәдімгі сүттен үлкен айырмашылығы болады. Cүттiң қоректілік қасиеті малдың тұқымына, сауылу мезгіліне, малды бағып азықтандыру жағдайына және оның жалпы күйіне байланысты болады.
Уыз дәрумендерге, иммунді денеге, белоктың альбумино - глобулинді фракцияларына және минералдық заттарға өте бай келеді. Уыздың дәмі ашқылтым - тәтті болып келеді. Сондықтан жаңа туылған сиырлардың сүті 7 күнге дейін май айыратын өнеркәсіпке және 10 күнге дейін сыр және сүт косервілерін жасайтын комбинаттарға қабылданбайды[2].
Сауын сиыр сүтінің майлылығының өзгеруі қандай азықпен азықтандырса сүтке бірен-сарандап ауысып отырады. Егер сауын сиыр күнжарамен азықтандырылса, онда сүттің құрамындағы май қышқылдылығы жоғарылайды. Себебі май қышқылы күнжарада өте көп, сондай-ақ бұл сары майдың консистенциясы мен дәміне өзіндік дәмін береді. Жалпы мал азықтары сүт пен сүт тағамдарының сапасына әсерін тигізеді, түсін, дәмін, түрін, консистенциясын және иісін өзгертеді. Бұның ішінде дәрілік өсімдіктер, жуа, сарымсақ, мал организміне барысымен-ақ сүтке өзгеше иіс береді. Сиырлар бұршақ сабағымен, дала қызғалдағымен және қызылшамен барынша азықтандырылғанда, жаңғақтың, альханың, тозғанақтың жапырақтарын, жусанды, ақселеуді тағы басқаларын жегенде сүтке қолайсыз қышқыл дәм береді. Мал азығының құрамына кіретін мұндай өсімдіктердің әсерінен, сүт өзінің түсін оп-оңай өзгертеді. Дала қызғалдағы, қызыл сәбіз және рауғаш сүтті сарғылт түске, марена, қызылша және марена тектес қызыл бояу шөптердің кейбір түрі сүтті қызыл түске, қырықбуын және воловик көгілдір түске айналдырады.

0.1.1. Сүттiң химиялық және минералдық құрамы.

Сүт адамға қажетті өнім. Осыған байланысты сүттің санитарлық сапасын құрамына көп көңіл бөлу керек. Сүттің құрамы жаңа піскен сүттің дәмі жағымды, аздап тәтті, түсі ақшыл сары болады. Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі, дәмі болады. Оны жабық тұрған ыдыста ұстап бетін ашқан уақытта сезуге болады. Консистенциясы бірқалыпты сұйық күйінде болады. Енді мал сүтінің консистенциясын таблица күйінде берілген құрамына назар аударып көрейік.
Кесте 2. Мал сүтінің құрамы
Мал түлігі
Майлылығы
Құрғақ зат
Белогы
Лактоза
Күлі
Cиыp cүтi
3,8
12,5
3,3
4,7
0,7
Биe cүтi
1,25
10,3
2,15
6,5
0,4
Қой cүтi
6,7
18,2
6,3
4,3
0,9
Eшкі cүтi
4,4
13,4
3,6
4,9
0,8
Түйе cүтi
4,5
13,6
3,6
5,10
0,7

Судың массалық үлесі сиыр сүтінде 88%. Айтқан себебім су барлық органдардың құрамына кіріп, онда әртүрлі қызмет атқарады.
Сүт белогы табиғаттағы ең толық қымбат белок болып есептелінеді. Организмде сүт белогы 100%-ға дейін қорытылады, сіңімділігі 98%-ға дейін барады. Сүт белогымен салыстырғанда өсімдік белогының сіңімділігі 70-80% ғана болады.
Сүт белогы, әсіресе ұн өнімдерінде, нан, макарон, жармаларға қосқанда олардан жасалған тағамдардың қорытылу сапасы артады. Сондай-ақ сүт белогының толық құндылығы оның құрамындағы амин қышқылдары мен алмастыруға келмейтін амин қышқылдарының керек мөлшерде үндесуінде жатыр. Мысалы, метионин мен триптофан қанның түзілуіне, өттің жеке шығуына көмектесіп, бауырдың майлануына жол бермейді. Лизин, тистидин және триптофан жас төлдің дұрыс өсіп-жетілуіне қажет болса, лицин мен изолицин орталық жүйке жүйесін реттейді. Дәл осы екі амин қышқылы жетіспесе, жүйке жүйесі тозып, қанның азаюына әкеліп соғады. Ал енді алтернин болса қарын сөлінің қалыптасу қызметін атқарады[3].
Сүт белогының массалық үлесі - 3,4 - 3,5%.
Сүт қанты 'лактоза' деп аталады. Осы сүт қанты табиғатта тек сүттен басқа қосылыстардың болмайтын углеводтардың бір түрі. Сүт қанты глюкоза мен галактозадан тұрады. Ол қызылша қантынан тәтті болмайды. Лактозаның жас төл үшін маңызы өте зор. Организмде лактоза және глюкоза мен галактозаға ажырап, (күш) энергия ретінде жұмыс атқарады.
Тағы бір айта кететін мәселе - ашушаң немесе жүйесі жылдам тозған адамға уызынан жарымаған деп айтып жатады. Осы сөз босқа айтылмай қалған, адамның миында, нерв жүйесінде галактоза, глюкоза және т.б. углеводтар бар. Демек, жаңа өсіп келе жатқан ми қабаттарының жұмысына көп күш керек, ал ана сүтінің 7%-да ғана лактоза болады. Ол көбінесе жас нәресте миының қалыптасуына өте қажетті материял болып табылады.
Қытайда жүргізілген зерттеулердің бірінде бір топ балаға анасының сүтін емізіп, балалардың екінші тобына жасанды сүт тағамы берілген. Олардың өсіп-жетілуін, мектептегі оқу үлгерімін, университетке, колледжге түсіп оқуын, жұмыстағы жетістіктерін салыстырып қарағанда жасанды сүт ішкен балалар ана сүтін емген балалардан ой-өрісінің жетілуі жағынан едәуір қалып қоятыны анықталған. Міне, көрдіңіздер ме, ана сүтінің құрамын табиғаттың өзі жас нәрестенің дұрыс өсіп-жетілуіне ыңғайлап жасаған. Сүт қантының сүттің құрамындағы мөлшері - 47%.
Микроорганизмдердің әсерімен сүт қанты ашиды, сол кезде әртүрлі қышқылдар (сүт қышқылы, май, пропион қышқылдары), спиртте (этил, бутил, т.б.) және күкірт қышқыл газдары пайда болады. Микроорганизмдердің түріне қарай сүт қышқылын, спирт қышқылын, пропион қышқылын және май қышқылын түзе ашиды.
Сүттің сүт қышқылын түзіп, ашуы әртүрлі ірімшіктер, айран, сүзбе тағы басқа өнімдер дайындағанда қолданады.
Сиыр сүтінің құрамында 6%-ға дейін сүт майы болады. Сүт майы әртүрлі май қышқылдарымен глицериннен тұрады. Сондай-ақ сүт майының құрамында қаныққан және қанықпаған май қышқылдары бар. Сиыр сүтінің майында басқа мал майына қарағанда төменгі молекулалы (май, капрон, лаурил, каприл) май қышқылдары көптеп кездеседі. Бұлар сары майға жағымды иіс беріп, тамақтың маңызын арттырады. Сүт майындағы алмастыруға келмейтін - линол, линел, арахидон май қышқылдары организмде түзілмей, тек қана сүт тағамдарымен келеді. Осы май қышқылдары мен Г витаминінің арасы бірдей деп те есептеуге болады. Арахидон май қышқылы простагландының организмдегі құрылуына көмек етеді, ал простагланда қан қысымының төмендеуіне, нерв жүйесінің, жыныс органдары қызметінің дұрыс жұмыс жасауына көмектеседі.
Сүт тағамдарын жасауда жоғары молекулалы (стераин, олеин) май қышқылдары сары майдың консистенциясы қатты, ал төменгі малекулалы май қышқылдары көп болса, онда майдың консистенциясы жұмсақ болады. Сары майдың қатты немесе жұмсақ болуы кей кездерде жемшөптің құрамына да байланысты.
Сүт майының тағамдық маңызы жоғары болғанымен кейбір кезде осы қасиетін холестериннің төмендетіп жіберетіні бар. Холестерин қан тамырларының қабырғаларына қабаттасып, организмнің атеросклероз ауруына шалдығуына әкеліп соқтырады.
Сондықтан да мосқал тартқан адамдардың сары майды, кілегейді көп жеуіне болмайды.
Сүтте жануар организміне керекті барлық минералды заттар бар. Минералды заттар жануарлар организмінде ферменттердің жұмысын реттеуге, торшаларға керекті заттардың алмасуына көмектеседі. Сүттің құрамындағы кальций мен фосфор жас нәресте мен жас төлдер сүйектерінің өсуіне, олардың тістерінің қатаюына мүмкіндік береді. Жас төлдер 80% калций мен 55% фосфорды енесінің сүтінен қабылдай алады. Өзімізге белгілі, организмде калций мен фосфор жетіспесе, сүйек жұмсарып, жануар остеомаляцияға шалд ыға бастайды. Остеомаляциямен кейде үлкен жануарлар да ауырады. Бұл ауру, әсіресе, ұрғашылар арасында көп кездеседі.
Фосфор тек сүйектің ғана құрамында болып қоймай, етте де, нерв клеткаларында да, қанда да, тағы сол сияқты организмнің кез келген тұсында болады. Ол нуклеин қышқылдарымен қосылып ДНК, РНК құрамына кіреді де белоктың организмдегі құрылуына қатысады[4].
Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар: темір, цинк, марганец, йод, молибден, мыс, фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, никель, литий, кадьмий тағы басқалар.
Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасу процесі бұзылады. Мысалы темір көбінесе қандағы гемоглобиннің құрамына кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы қабығында да кездеседі. Мыс көбінесе казеиннің құрамында болады. Цинк альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фосфотаза ферменттерінің құрамына кіреді. Ол, әсіресе, уыз құрамында өте көп.
Кобальт В12 витаминінің марганец-гидролаза, декарбоксилаза, фосфотаза ферменттерінің, йод тироксин гормонының құрамында болады. Осы аталған микроэлементтердің жетіспеуінен организм әртүрлі ауруларға шалдығады. Сондықтан да реті келсе бір кесе сүт ішуден қашпау керек.

1.1.2. Дәрумендер мен ферменттер

Дәрумендер - организмнің дұрыс қалыптасып, одан арғы тіршілігі үшін өте қажетті заттардың бірі. Организмге өте аз мөлшерде қажет болғанымен, әрбір дәрумендер өзіне тән рекцияларға қатынасады. Дәрумендердің организмдегі аздығына жас төлдер өте сезімтал келеді. Олар дәрумендер, тез шаршап, жиі ентігеді, азыққа тәбеті де нашарлап кетеді. Жануарлардың дәруменге деген тәулікті қажеттілігі мынандай: А дәруменіне - 0,20мг, Е дәруменіне - 26мг, В1 дәруменіне - 1,1-1,6мг, В2 дәруменіне - 1,4-1,8мг, РР дәруменіне - 11-20мг, В6 дәруменіне - 1,5-2,1мг, В12 дәруменіне - 6-7мг, С дәруменіне - 45-85мг, Биотин дәруменіне - 0,15мг, т.б [5].
Майда еритін дәрумендер. А дәрумені зат алмасу процесіне қатысып, организмнің жетілуіне және әртүрлі жұқпалы ауруларға қарсы тұруына көмектеседі. Сүтте А дәрумені орта есеппен алғанда 0,026мг%. А дәрумені жаз айларында жазық жерде жайылған сиыр сүтінде көп болады. Сонымен қоса ол сүт майының тотығы, бұзылмауына да көмегін тигізеді. А дәрумені сүтті қайнатқанда бұзылмайды, оның сүттегің мөлшері де азаймайды. Д дәрумені (калциферол) - организмде фосфор, калций алмасуына қатысады. Дәруменнің осы түрі жетіспесе, төлдер рахит ауруына жиі шалдығады. Е дәрумені жетіспесе малдың ұрықсыз қалуына әкеп соқтырады. Мұның сүт құрамындағы мөлшері - 0,10мг %. Жаз айларында сауылған сүтте Е дәрумені көп болады. Сүтті қайнатқанда оның мөлшері тым азайып кетеді. Сүттің құрамында майда еритін Г, К дәрумендері де кездеседі.
Суда еритін дәрумендер. В1 дәрумені организмде белоктың, майдың, көмірсулардың алмасуына септігін тигізеді. Организмде бұл дәрумен жетіспесе жүйке жүйесі аурулары өршиді. Бұл сүт құрамында не бары 2-3мг мөлшерінде ғана кездеседі. Сүтті қайнатқан кезде В1 дәруменінің мөлшері 15-25% азаяды. В2 дәрумені - 1-ші дейін ыдыратуға қатысады. Кей кездерде күш (энергия) те бөліп, сүттің сары суынан бөлініп алынады. Организмде В12 дәрумені жетіспесе, ұлпалардың тыныс алу процесі нашарлап, органикалық заттардың тотығуы күрт төмендейді.
Ферменттерді биокатализаторлар деп те атайды. Ол белоктардың, майдың, көмірсудың көп бөлшектерін кішкентай бөлшектерге әкеледі.
Ферменттердің сүтті тазарту, сақтау процестеріндегі маңызы да көп. Кей ферменттер арқылы сүттің тазалығын бақылауға болады.
Пероксидаза - тотықтыру процесін тездетуге қатысатын фермент. Сүтті 800С-қа дейін ысытқанда ыдырап, тұнба түзеді. Пероксидаза ферменті бұл қасиетін сүттің пастерлеу температурасын анықтау үшін пайдала нылады.
Католаза - сүттің құрамында сутегі асқын тотығын және оттегі малекуласына дейін ыдырататын фермент. Оның сүттегі мөлшері сүттің ауру не сау малдан сауылғанын анықтайды. Сау малдың сүтіне сутегінің асқын тотығын қосқан кезінде 1,5-3,2 мл. оттегі бөледі, ал сүт безі қабынған малдың сүті 9-16 мл сутегін бөліп шығарады.
Липаза - сүт майын, май қышқылын және глицеринге ыдыратады. Сүтке желін микроорганизмімен келеді немесе суалуға жақындаған мал сүтінде болады. Сүтке ащылау дәм береді. Липаза сүті 820С-қа дейін қыздырғанда ыдырайды. Егер сүт нашарлау пастерленген болса, ондай сүт тез бұзылады, алынған май, қаймақ сақтауға келмейді.
Протеаза - белоктардың ыдырауына септігін тигізетін фрагмент болып саналады. Микроорганизмдер шығарған протеаза ферменттерінің әсері күштірек болады. Сондықтан да кей уақытта белоктардың көп ыдырауы салдарынан сүттің ұйып кетуі де мүмкін болады. Протеаза сүтті 750С-қа дейін қыздырғанда күшін жояды.
Фосфатаза - жаңа суылған сүтте сілтілік фосфатаза ферменттері болды. Бұл фермент фосфор қышқылы эфирлерін фостофаза толық күшін жояды. Сондықтан да фософатазаны пастерлеу режимін қадағалау үшін де қолданады.
Редуктаза - сүттегі микробтар санын білу үшін пайдаланылады. Егер сүтте микробтар көп болса, редуктаза керминтінің де саны көбейеді[5].

1.1.3 Сүт және сүт өнімдерінің биологиялық және тамақтық құндылығы

Сүт және сүт өнімдерінің құрамында биологиялық құндылыққа ие және тірші лікке маңызды функцияларды қамтамасыз ететін, жануардың өсуі мен дамуы үшін қажетті және маңызды көптеген элементтер кездеседі.
Әр түрлі малдар сүттерінің құрамы өздерінің құрамы бойынша ерекшеленеді, бірақ барлық сүттің түрлері жас организмнің қажеттілігін тамақтық заттармен керекті деңгейде қанағаттандырады. Тұрғындар дың арасында неғұрлым кең қолданылатын сүттің түрі - сиыр сүті.
Ірі қара сүтінің химиялық құрамы әр түрлі факторлардың: жануарлардың жаратылысы, лактациялық кезең, қоректендіру сипаты, сауу әдісі, денсаулық жағдайы, зоологиялық шаралардың әсерінен маңызды өзгерістерге ұшыраған.
Ірі қара сүтінің құрамы күрделі және онда 100-ден артық қажетті тамақтық заттар: 20 аминқышылы, қанттың 4 түрі, әр түрлі 30 минералды тұздар, ферменттер, гормондар, пигменттер кездеседі. Сүттің құрамында болады: су 87,5%, құрғақ заттар 12,5%, оған қоса 3,8% майлар, 3,3% белоктар, 4,7% сүтті қант, 0,7% минералды заттар. Сүттің құрамдық бөлшектерінің ішіндегі май өзгеріске ұшырауға бейім болып келеді, ал қанттың тұздары мен белоктары өзгерістерге аз ұшырайды. Сүттің көптеген компоненттері тамақтанудың басқа тағамдарында еш қайталанбауымен ерекшеленеді.

1.2. Сүттің құрамын тексеру

Сүттің орташа үлгісі - ірі қараның бір күнгі сүтінің әр сауымына н алынған үлгісінің мөлшері. Әр сауымнан алынған сүттің құрамы әртүрлі болады. Сондықтан да сүттің орташа үлгісін дұрыс алу керек.
Сүттің құрамын тексеру үшін орта үлгіні сиырды сауып болған соң, яғни кәсіпорындарға апармас бұрын тапсырушының көзінше сүт қабылдайтын жерде аламыз. Табыннан сауылған сүттің құрамын тексеру үшін орташа үлгі ретінде қораның ішінде немесе ферманың сүт бөлмесінде аламыз.
Асыл тұқымды сиырлардан сүттің құрамын тексерген кезде орташа үлгіні қораның ішінде ала береді. Ол үшін алдын ала сиырлардан қанша сүт шығатынын біліп, одан алынатын сүт мөлшерін белгілеу керек. Егер сиыр сауудың күн тәртібінде өзгеріс болған болса, ол кезде орташа үлгіні алудан бас тартқан жөн. Тол ық анализ алу үшін - 250 мл шамасында орташа сүт үлгісі керек. Оны таза құтыға құйып, сыртына сиырдың немесе алынған сүттің номерін жазуымыз керек.
Жеке сиырдың орташа сүт үлгісі оның әрбір сауымынан (ертеңгі, түскі, кешкі) пропорционалды мөлшерде алынады. Орташа сүт үлгісін оның қай сауымынан бастап алудың маңызы шамалы, тек дұрыс алынса болды. Үлгіні аларда сүтті жақсылап араластырып, содан кейін диаметрі 9мл алюминий түтікті сүт тұрған флягтың немесе басқа ыдыстың түбіне дейін батырып барып, ал келесі ыдыстағы сүттен аларда түтікті сол ыдыстағы сүтпен шайып жіберіп, содан кейін ғана алады.
Орт аша үлгіні тоңазытқышта 2 тәулікке дейін 4-50 температурда сақтауға болады. Оған мүмкіндік болмаған жағдайда консерванттар пайдаланылады. Ол үшін 100мл сүтке 33-35% судың асқын тотығының (Н2) 1-2 тамшысын қосады немесе 10% ерітінді түрінде калий қосылған хромды қышқылының 1мл мөлшерін, кейбір жағдайда формалиннің 2-3 тамшы 40% ерітіндісі пайдаланылады. Консервіленген сүттің органолетикалық қасиетін, бактериялық ластығын, қышқылдылығын тексеруге болмайды[6].

1.3. Сүт өндірудің санитарлық тәртібі

Сүт жан жағымыздағы қоршаған ауа райында пайда болған барлық иісті сіңіруге қабілетті. Ол микроорганизмдердің өсіп көбеюі үшін қолайлы орта болып табылады.
Ірі қара қорасын қидан тазартып және сиырларға жем-шөпті үйлестіріп болғаннан соң, оны жақсылап тазартып, мал қорасын жақсылап желдету керек. Иісі бар құрама жемді азықты сиырға сауып болысымен немесе саууға 1-2 сағат қалысымен берген дұрыс. Сиыр сауу үшін санитарлық гигиеналық талаптары сақтау керек, яғни сауар алдында сауыншылар және сүтпен айналысатын басқа адамдар қолын сабындап жуады, үстіне сауын кезінде киюге арналған таза халат кейіледі.
Сүтке микробтар негізінен малдың терісі арқылы түседі. Ірі қаралар лас орында жатқанда желінін нәжісімен, несебіне былғап алады. Осы себепті бактерия желіннің сыртқы тесігі арқылы кіріп өзіне қолайлы температура жағдайында көбейеді, сөйтіп бактериялы тығын жасалады. Мұны бөлек ыдысқа сүтпен алғашқы бөлігін сауып арылуға болады. Ірі қараны сауар алдында желіні мен емшегін жылы сумен жуып, құрғағанша сүртеді, жеңіл массаж жасайды. Желін мұндай дайындықтан кейін серпімді келіп, сауыншылар айтқандай сиыр жақсы ұйиды.
Сауу процесінде (қолмен сауғанда) және машинамен сауған кезде желіннен қан, ірің және ірімтік қою зат ақпауын қадағалаған жөн сол сияқты сүттің түсіне көп көңіл бөлу керек.
Сүттің көбеюіне және майлылығына сауу шапшаңдығының әсері мол. Ал ақырын сауу сүт шығымын кемітеді және ондай сүтте май аз болады. Сиырдың да тынышы қашады.
Сауу тәсілдері. Сиырды сауу тәсілдері екі түрлі - қолмен және машинамен. Қолмен сауғанда емшекті майламай және суламай-ақ минутына 10-ге жуық жылдамдықпен саусақпен уыстап тартады. Ал екі саусақпен сауған кезде емшек тартылып, терісі тітіркенеді, көбінесе қатпарланып ол жарылады немесе басқа аурулар пайда болады. Емшектің төрттен бірі кезекпен сауылып отыратындықтан, емшекті саууға мүлде болмайды.
Сиырды машинамен сауу - сүт өндіруде сауыншылардың ауыр еңбегін механикаландыруға мүмкіншілік беретін жетілдірілген тәсіл. Бұл әдіспен сауғанда сүт өте аз болады, және бактериялар жағынан алғанда, сауу кезінде болатын мал қорасының иісін сіңірмейді.
Сиырларды машинамен сауудың үш түрі бар: қорада, сауын алаңдарында және сауын залдарында. Сиырды қорада сауғанда стационалары немесе жылжымалы сауу машиналарымен жүргізілсе, ал алаңдарда немесе залдарда сауғанда стационалары қондырғылар қолданылады[9].

1.4. Сүтті өңдеуден өткізу

Сүтті сүзу. Сүтті басқа қосындылардан арылту үшін, сүзгіден немесе ортадан тепкіш тазалағыштан өткізеді. Сүтті сүзуге арналған материялдарға мақталы сүзгілер, бөз, лавсан, 2-3 қабатталған дәке жатады. Ортадан тепкіш сүт тазалағышпен сүт жақсы тазартылады.
Сүтті тоңазыту. Сүт тоңазытатын жабдықтардың ішінде қолданылатыны сауу қондырғысына орнатылған бір сатылы вакуумды су құйып салқындатқыш. Ферма маңындағы сүтханаларда сүтті салқындату және сақтау үшін мына жабдықтар болады: су құйып салқындатқыштар, сүт жинағыштар, ванналар және хладагентаның әсерімен буландырып немесе оны су құйып салқындатуға болатын танқылар, қабырғалар. Қос қабырғалы (қос қабатты) су ағып тұратын ванналар, хлодагентті ең төменгі температурадағы қайнарлары (бұлақ, бастау) бар жерлерде қолданылады. Тоңазытқыш пен қайнарлардың арасы иілмелі шлангымен немесе трубопроводпен жалғастырылады. Мұз қатырылған бассейндер мен ванналар сүт құйылған флягты батырып тоңазытуға арналған. Мұнда флягты үш қатарлап орналастыруға болмайды. Себебі оны алып, салу өте қиынға түседі.
Сулы насосты тоңазытқыш су түтігі жүйесінен фригаторлы қондырғыдан және МХУ-12 арнаулы тоңазытқыш қондырғысымен бірге жұмыс істейді.
Сүттің тоңазытып сақтауға арналған ванналар мен таңқылар көлемі 1000 және 2000 литр сиятындай етіліп жасалады. Сүтті тоңазытуға арналған ванналардың техникалық сипаттамасы мынадай: сиымдылығы - 1000л, тоңазыту уақыты - 2сағатта - 34-40, тоңазытқыш агрекаттың типі - ИФ-56, суық өндіргіштігі - 3000 ккал, агрекаттың электродвигателінің қутаты - 2,8квт, двигатель насосының қуаты - 0,4квт, двигатель араластырғыштың қуаты - 0,4квт, ұзындығы - 2775мм, ені - 1230, биіктігі - 1180мм, салмағы - 1180кг[10].
Сүт сақтау. Тоңазытылған сүтті тұтынушыға жөнелткенге дейін термоизоляциялы систерналарда, ванналарда немесе танқыларда және флягтарда бұрынғы салқындатылған температурада сақтайды. Флягаға құйылған сүт әдетте арнаулы сүт қоймаларында немесе мұзды су бассейндерінде сақталады. Сүт сақтау кезінде флягалардың қақпағы ашық болады да оның орнына бетіне дәке байлайды. Сүтті әлсін-әлсін аралыстырғышпен (ванналарда) немесе піспекпен (флягаларда) араластырып отырады. Термоизоляциялы ыдыстарда сақтаумен салыстырғанда сүтті флягалармен сақтауға қосымша мұз шығын болады.
Сүт тасымалдау. Афтосүтцистерналарымен заводқа сүт тасу оның жүк көтергішінің пайдалануға мүмкіндік береді, бұл әрі экономикалық жағынан өте тиімді. Сүт тасымалдаудың мұндай жүйесін тоңазытылған күйде сүтті сақтау үшін тоңазытқыштарымен және систерналармен жабдықталған ферма маңындағы сүтхана шаруашылықтарында ғана қолданылыпа келеді. Сүт әдетте күніне бір рет ертемен жөнетіліп отырады.
Сиы рды сауып болысымен, тоңазытылмай тасымалданатын сүтке қосымша автосүтцистерналар қажет болады. Мұндай жағдайда сауылған сүтті жинап, оны тиеп болғанша өзінің бактериялық қасиетін жоғалтатындықтан, жоғары сапалығын да сақтай алмайды.
Сүтті флягамен тасымалдағанда мына сияқты шарттар есте сақталады. Жолда сүт шайқалып, май түспеуі үшін сүтті флягқа қақпағына дейін толтыра құяды және жөнелтер алдында әбден араластырады. Фляганың қақпағы тығыз жабылуға тиіс. Және жолда ашылмауы жөн. Қақпаққа аралық материял есебінде резиналы сақина пайдаланылады. Флягаларды біріне-бірін жақын қояды, астына жұмсақ төсеніш төсиді және бортқа мықтап байлайды. Флягты жазда шаң-тозаңнан, күн ыстығынан қорғап жабуласа, қыста жылылайды.
Сүтті пастеризациялау. Бұл сүттегі ауру таратушы және басқа микроорганизмдерге түрлерін құрту үшін қолданылады. Ауру сиырдан (аусылмен, бруцелезбен және басқа жұқпалы аурулармен ауырған) алынған сүт міндетті түрде пастериазациядан өткізіледі, 80 градусқа дейін жылытып, осы температурада 30 минут ұсталады. Мұндай сүт құйылған ыдыс соданың ыстық ерітіндісімен жуылады, қайнаған ыстық су құйылады немесе буланады [11].
Ауру сиырды сауған сауыншылар сауымынан кейін аяқ киімдерін дезинфекциялауы қажет, халатты, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.