Ірімшік жасау
Тамақтану проблемасы маңызды әлеуметтік мәселелердің бірі болып табылады, өйткені адамның өмірі, денсаулығы мен жұмысы дұрыс тамақтанусыз мүмкін емес.
Кеңес ғалымдары теңдестірілген тамақтану теориясын жасады, оған сәйкес адам рационында ақуыздардың, майлардың, көмірсулардың қажетті мөлшері ғана емес, сонымен қатар адам үшін пайдалы болатын белгілі бір мөлшерде маңызды аминқышқылдары, витаминдер, минералды тұздар сияқты заттар болуы керек.
Сүт өнімдері дұрыс тамақтануды ұйымдастыруда олардың биологиялық пайдалылығын ескере отырып, басты рөл атқарады. Бұл толығымен ірімшікке қатысты, оның қоректік құндылығы оның құрамындағы сүт ақуыздары мен майдың мөлшері, ағзаның қалыпты дамуы үшін қажет аминқышқылдарының, кальций мен фосфор тұздарының болуы. Ірімшік кез-келген жастағы адамдарға, әсіресе балаларға пайдалы. Ірімшіктің құрамында 18% -дан 25% -ға дейін ақуыз бар, оның маңызды бөлігі еритін күйде болады, сондықтан оны ағза жақсы сіңіреді. Ірімшіктің көптеген түрлерінің құрғақ затында 45-55% май, 1,5-тен 3,5% - ға дейін минералды тұздар болады. Калориялы ірімшік 2500-ден 4500 калорияға дейін. Піскен ірімшіктердегі дәрумендердің мөлшері: А дәрумені 600-1300, B 1 40-80, B 2 300-900, PP 20-40, пантотен қышқылы 200-800 (100 г ірімшік үшін мкг).
Ресейде ірімшіктің өнеркәсіптік өндірісінің басталуы 1866 жылдан басталады, бірақ Кеңес үкіметі кезеңінде ірімшік жасау қолөнермен ауыр жұмыс жасайтын шағын кәсіп болды.
Қазіргі ірімшік өндірісі - бұл жақсы жабдықталған сүт индустриясы. Соңғы жылдары заманауи жоғары тиімді жабдықтармен жабдықталған 100-ден астам ірімшік зауыты салынып, пайдалануға берілді. Халықаралық сүт федерациясының каталогы бойынша әлемде әртүрлі ірімшіктердің 500-ге жуық түрі бар. Әлемдік ірімшік өндірісінде ірімшік өнімдерінің бірыңғай классификациясы әлі қалыптасқан жоқ. Негізгі себеп - әр түрлі елдерде бірдей атаумен ірімшіктер шығарылатын, бірақ өндіру технологиясында ерекшеленеді, және керісінше, сол технологияны қолдана отырып дайындалған, бірақ әртүрлі атаулармен дайындалған ірімшіктер. Тарихи тұрғыдан алғанда, ең көп тарағаны - ірімшіктердің француз классификациясы.
Сондай-ақ, Ресей өндіріс технологиясы бойынша ірімшіктердің жеке классификациясын жасауға бірнеше рет әрекет жасады. Бірақ жіктеулер негізінен отандық ірімшіктерге арналған болғандықтан, импортталатын өнімдер нарықта үстемдік құрған кезде, осы ғылыми еңбектерді қолдану қиын. Сондықтан, жақында ресейлік мамандар жақсартылған жіктеуді ұсынды, оған шетелдік сырлар кіреді. Ол импорттың барлық ауқымын қамтымаса да, құрамында буйвол сүтінен жасалған ірімшіктер топтары бар.
Енді ірімшік тек қалалық дүкендердің сөрелерінде ғана емес, сонымен қатар ауылдық жерлерде де бар, олардың таңдауы әртүрлі.
1. Ірімшік жасау құпиялары
Ежелгі Рим агрономы Люсий Колумелла ірімшік сиқыршылар мен сиқыршылардың жасаушыларын атады. Ірімшік дайындау кезінде пайда болатын керемет өзгерістер.
Ірімшік жасаушыға ірімшік шығаратын шикізатты таңдаудың қажеті жоқ, ол шикізаттың тек бір түрін - сүтті қолданады және дәмі мен құрылымы мен құрылымы бойынша әртүрлі ондаған ірімшік түрлерін алады.
Ғасырлар бұрын өлген бұзаудың асқазанында бітелген сүтті байқаған адам алдымен ірімшік жасаудың құпияларын ашты. Кейіннен бұзаудың немесе қозының асқазанының төрт бөлімінің бірі сусын шығаратын фермент - сүтті коагуляциялайтын және ақуыздарды ыдырататыны белгілі болды. Табиғаттың бұл құбылысы, басқалар сияқты, адамдар өз қызметтерін ұсынды. Қазір ішек-қарбыздан дайындалған препарат дайындалды.
Ұзақ уақыттан бері сүтке асқабақтың енгізілуі оның жаңа өнімге айналуының бірден-бір себебі емес деп санайды. Микроорольді адам білгеннен кейін ғана, микроорганизмдердің белгілі бір түрлерінің - сүт қышқылы бактерияларының ірімшіктерінде керемет рөл пайда болды.
Ғалымдар бұл бактериялар мен олардың ферменттері көпкүндік ірімшік өндіру процесіне үлкен әсер ететіндігімен келіседі. Сонымен бірге зерттеушілер итмұрынның әсерінің көбірек жаңа аспектілерін, сүт ферменттерінің рөлін, олардың сүт қышқылы бактерияларымен өзара байланысын ашуда.
Жақында түйсігі шебердің басты қаруы болды, өндіріс құпияларын білу оның біліктілігін анықтады.
2. Ірімшік жасаудағы алғашқы қадам
2.1 Сүт дайындау
Сыр фабрикасында жуырда Сүт деген жазуы бар ыдысты алдымен зертханашы кездестіреді, ол сүттің дәмі мен иісін, консистенциясын, температурасын, қышқылдығын, тазалығын, майын және т.б. анықтау үшін сынама алады. Мерзімді түрде сүт зауытында сүттің бактериямен қамтамасыз етілу дәрежесі, құрамындағы микрофлораның құрамы және оның итмұрынмен бұйра алатындығы анықталады.
Сүттен жақсы ірімшік жасау өте қиын, кейде мүмкін емес болады, егер ол зиянды микроорганизмдер көп болса немесе қызылшамен жабысса, негізгі көрсеткіштер бойынша қалыпты болып көрінуі мүмкін.
Химиялық құрамы бойынша ірімшік стандартын әзірлеу үшін сүт ірімшіктің сапасын жақсарту үшін бұрын піскен сүттің 15-20% араласқан май құрамымен қалыпқа келтіріледі. Сүттің пісетін бөлігі 8-17 ˚C температурада, қышқылдығы 1 т дейін жоғарылағанға дейін жүзеге асырылады, содан кейін сүтті 20-25˚С дейін 71-74 ˚C температурада пастерлеп, ашыту температурасына дейін салқындатады. Бұл пайдалы микрофлораның - сүт қышқылы бактерияларының одан әрі қалыпты жұмыс істеуіне жағдай жасайды. Ірімшік - піскен сүт, - деп жазды англиялық Эдвард Буинард 1937 жылы өзінің Epicurus Delights кітабында. Автор бұл жағдайда белгілі бір поэтикалық бостандыққа мүмкіндік береді, дәлірек айтсақ, ірімшік сүттің пісіп келе жатқанда пайда болатын тығыз бөлшектерінен түзіледі. Бұл пісетін тағам тез, бұған жаңа сүт қышқылды болатындығы дәлел. Ірімшік жасау - қарапайым шіріктің орнына пісетін өнімді алу үшін процесті бақылау және өзгерту әдісі.
2.2 Күзет
Сүтке толтырылған ірімшік қосылған ваннаға қышқыл сүт қосылады - бұл жағымды сусын, орташа қалың, таза қышқыл сүт дәмі мен хош иісі бар, қаймақты еске түсіретін, сүт қышқылды бактериялармен толтырылған.
Стартер культурасында сүт қышқылы бактерияларының саны бір мл-де жүздеген миллионға жетеді. Бір рет қолайлы ортада (жылы сүт) бактериялар ірімшік өндірудің негізгі процесін - сүт қышқылын ашытуды бастайды.
Келесі қадам - \u200b\u200bасқабақтың сүтке енгізілуі. Ірімшік жасайтын ваннаға 5 тонна сүт, ерітіндіде тек 100 грамм итмұрын қосылады. Ферменттердің 50 000 бөлігіне бір бөлігі, 5-10 минуттан кейін барлық сүт тез жуыла бастайды. Көп ұзамай біртіндеп қалыңдататын нәзік тромб пайда болады. Бұл сүттің жұмсақ кесектерге және сұйық сарысуға бөлінуі. Егер сіз оған шамамен 30-40 минуттан кейін шпатель (арнайы металл табақ) салсаңыз, онда ол әр түрлі ақуыздардан, қанттан, минералдардан және судан тұратын фарфор тәрізді жиектерді және мөлдір жасыл сарысуды шығарады.
Қарапайым сөзбен айтқанда, сүзбе - бұл шикі сүтте кездесетін кейбір бактериялар көбейетін процесс; бұл сүт қышқылы деп аталатын бактериялар, олар казеинді (негізгі сүт ақуызы) көмексіз қалыңдата алады. Бірақ сүтті пастеризациялау кезінде (70˚ жылдам қыздыру) зиянды бактериялар жойылып қана қоймайды, сонымен қатар пайдалы заттар да бар. Ірімшікке қосылған бактериалды дақыл ашытқы деп аталады. Бірақ стартерден басқа, ірімшік қалыптастыру процесіне көмектесетін басқа ингредиент қосылады. Бұл сүт бұзауының асқазанынан алынған және сарғыш түсті сұйықтық түрінде немесе құрғатылған түрінде (ұнтақ немесе таблетка) қолданылатын иіссу сығындысы. Ірімшікті сарысудан бөліп алу процесін жеделдетумен қатар, иісі казеинді ерімейтін етеді, бұл неғұрлым қатты сүзбеге ықпал етеді.
3. Ірімшік өндірісі
Сонымен, ракетка өз жұмысын бастады. Алынған тромб ұсақталып, мөлшері 3-6 мм ірімшік-ақуыз бөлшектері пайда болады. Сарысуда жүзетін ірімшік дәндері жылытылады, бұл өте маңызды операция, өйткені оның мақсаты микроорганизмдердің белгілі бір түрлерінің дамуына жағдай жасау болып табылады. Қыздыру температурасы ірімшіктердің өндірістік жіктелуіне негізделеді. Ірімшіктер өндірісінің ерекшеліктері - жоғары қыздыру температурасын (54-58 ° C) қолдану.
3.1 Ірімшік формада болады
Массасы сарысудан арнайы кеуекті контейнерге салу арқылы бөлінеді. Ол ірімшік жасағышта беріледі, одан құбыр арқылы ірімшік дәні тез айналатын аппаратқа түседі, оны оны қалыптарға енгізеді.
Орыс ірімшігін өндіру технологиясы
Орыс ірімшігін өндірудің технологиялық процесі 2-суретте көрсетілген технологиялық сызба бойынша жүзеге асырылады.
2-сурет. Орыс ірімшігін өндірудің технологиялық схемасы
Қабылдау Орыс ірімшігін өндірудің технологиялық процесі шикізатты қабылдаудан басталады.
Жабық түрде жеткізілген сүт және санитарлық паспорты бар көліктер қабылдауға рұқсат етіледі.
Сүтті қабылдау оның мөлшерін, сапасын бақылау мен сұрыптауды анықтаудан тұрады.
Зауытқа жеткізілетін сүттің әр бөлігі бақылауға алынады. Пакет дегеніміз - бір уақытта жеткізілетін, бір сорттағы, бір контейнерде, бір фермада бір ілеспе құжатпен ресімделген сүт. Сүтті резервуарға тасымалдау кезінде резервуардың әр бөлімі (бөлімі) партия болып саналады.
Сүтті қабылдау келесі операцияларды қамтиды: ілеспе құжаттарды тексеру, контейнерлерді тексеру, сүтті органолептикалық бағалау, температураны анықтау, сүттің сапасын бағалау үшін анализдер алу, талдау, сүтті сұрыптау және қажетті құжаттарды дайындау.
Контейнерлерді тексергенде ескертіңіз: контейнердің қызметке жарамдылығы және тазалығы; тығыздағыштардың болуы және тұтастығы, колбалар мен цистерналардың қақпағының астындағы резеңке сақиналардың болуы және жағдайы; цистерналардың саптамаларында ашалар мен қақпақтардың болуы.
Әр қаптамада (сүт ыдысының бөліктері, колбалар) араластырғаннан кейін сүттің органолептикалық сипаттамасы анықталады: иісі, түсі және құрылымы. Дәмді бағалау сүт үлгісін қайнатқаннан кейін ғана жүргізіледі.
Сүттің температурасы резервуардың әр бөлімінде әр партиядан екі-үш колбадан, күмәнді жағдайда барлық колбаларда, ГОСТ 26754-85 сәйкес өлшенеді.
Сүттің сапасын сипаттайтын талдаулар ГОСТ 3624-67 бойынша жүргізіледі.
Органолептикалық бағалау нәтижелері бойынша физика-химиялық (тығыздық) және биологиялық (редуктаза және түйіршіктелген ашыту сынамалары) сүттің ірімшікке жарамдылығын анықтайды және оны өңдеуге дайындаудың мүмкін жолдарын анықтайды.
Сүтті брондау. Сүттің сақталуы оны 2 - 6 ° C температурада, сүттен, тазалаудан және салқындаудан кейін 24 сағаттан аспайтын уақытқа сақтаудан тұрады. Ол үшін брондау орындарында резервуарлар, сепаратор - сүт тазартқыш, салқындатқыш орнатылуы керек.
Сүттің сақталуы өндіріс ырғағын қамтамасыз етеді, сүтті белгілі бір уақытта жеткізуге, зауытта оны дұрыс өңдеуді ұйымдастыруға мүмкіндік береді.
Пісетін сүт. Ірімшік дайындауда сүтті пісудің оңтайлы режимі - оны 10 +- 2 ° C температурада 12 +- 2 сағат ұстау. Пісіп жатқанда сүттің физика-химиялық және технологиялық қасиеттері өзгереді (еритін азотты заттардың мөлшері артады, тотығу потенциалы төмендейді және т.б.). Мұның бәрі сүттің түйіршіктелген коагуляциясына, микробиологиялық және биохимиялық процестердің дамуына және оның сапасына жағымды әсер етеді.
Сүтті термиялық өңдеу. Сүтті термиялық өңдеу ірімшік пен патогенді микрофлораға, вирустар мен бактериофагтарға зиянды, сонымен қатар оның соматикалық жасушаларын тазарту үшін зиянды әсер етеді. Ірімшікті дайындауда сүтті пастерлеудің оңтайлы әдісі - оны 70-тен 72 ° C-қа дейінгі температурада 20-25 с аралығында қыздыру.
Сүтті ірімшікке өңдеуден бұрын пастерлейді.
Сүттің қалыпқа келуі. Майдың массалық үлесі бойынша стандартты ірімшік алу үшін сүтті қалыпқа келтіру керек, яғни ірімшік шығару үшін сүт қоспасына майдың белгілі бір массалық мөлшері салынуы керек.
Сүттің қалыпқа келуі сепаратор - нормализатор көмегімен ағынмен жүзеге асырылады.
Сүтке ірімшік жасайтын ваннаны толтырғаннан кейін, майдың массалық үлесін тағы бір рет тексеріп, ақыр соңында пастерленген майсыз сүтті немесе кілегей қосып реттеңіз.
Сүтті коагуляцияға дайындау. Сүтке кальций хлориді қосу. Сүтті пастерлеу кезінде кальций тұздарының бір бөлігі еритін күйден ерімейтін күйге өтеді. Бұл сүт түйіршіктелген коагуляцияның нашарлауымен және әлсіз, нәзік тромбпен бірге жүреді.
Бұл кемшіліктерді жою үшін 100 кг сүтке 5-25 г сусыз тұз мөлшерінде сүтке кальций хлориді ерітіндісі қосылады.
Кальций хлориді ерітіндісін дайындау үшін температурасы 85 +- 51 ° C су 1 кг тұзға 1,5 м3 мөлшерінде қолданылады. Қолданар алдында ерітіндіні шешуге рұқсат етіледі, содан кейін ол мөлдір және түссіз болуы керек.
Кальций хлоридін құрғақ тұз немесе жаңадан дайындалған ерітінді түрінде қолдануға тыйым салынады.
Дайын ерітіндіні герметикалық әйнек, керамика немесе тот баспайтын болаттан жасалған контейнерде сақтаңыз. Кальций хлоридінің құрғақ тұзы, оның жоғары ылғалды сіңіру қабілетіне байланысты, зауытта герметикалық жабық контейнерде сақталады.
Сүтке калий немесе натрий нитратын қосу. Зиянды газ түзетін микрофлораның дамуын болдырмау үшін (Эшеричий коли тобының бактериялары және қышқыл бактериялар) қажет болған жағдайда 100 кг сүтке (10 +- 5) г тұз бен калий немесе натрий нитратының ерітіндісін қосуға рұқсат етіледі.
Калий немесе натрий нитратының ерітіндісін дайындау үшін температурасы 150 +- 50 г тұзға 1 дм жылдамдықпен 85 +- 5 ° C температурада су қолданылады.
Құрғақ тұз түрінде сүтке калий немесе натрий нитратын енгізуге рұқсат етіледі. Ол үшін тұздың қажетті мөлшері араластырғышқа немесе жеткізілетін сүт ағынының астындағы құбырға байланған екі-үш қабатты дәке пакетіне салынады.
Бактериалды стартер дақылдарын қолдану. Ірімшік өндірісіндегі қажетті элемент - ірімшік өндіру үшін арнайы іріктелген және дайындалған комбинация түрінде сүтке енгізілген сүт қышқылы бактериялары.
Сүт қышқылы бактериялары ірімшікте келесі функцияларды орындайды:
- сүттің негізгі компоненттерін (лактоза, май) ірімшіктің дәмі мен хош иісті қасиетін, оның тағамдық және биологиялық құндылығын анықтайтын қосылыстарға айналдыру;
- сүт ұю ферменттерінің белсенділігін арттырады және реннеттің синерезін ынталандырады
- ірімшік үлгісін және оның консистенциясын қалыптастыруға қатысады;
- сыртқы микрофлораның дамуына қолайсыз жағдайлар жасау.
Төменгі екінші қыздыру температурасы бар ресейлік ірімшік өндіру үшін бактерияға қарсы дайын тікелей дайын дақылдар қолданылады, олардың микрофлорасына N тобының Lactococcus, Leuconostoc тұқымының бактериялары, сондай-ақ Streptococcus St. термофильді сүт қышқылы кіреді. Термофил. Коагуляцияға дейін сүт қоспасы титрлеуге болатын қышқылдығы 19-дан 22 ° Т-қа дейін болуы керек. Бактериялық стартер культуралары температураның кенеттен өзгеруіне жол бермей, тоңазытқышта қолданғанға дейін сақталады (мұздатқышта немесе мұздатқышта). 5 ° C жоғары емес температурада құрғақ стартер дақылдарының сақталу мерзімі 3 айдан 4 айға дейін.
Сүттің коагуляциясы. Сүттің коагуляциясына қажетті сүт коагуляциясын дайындаудың мөлшері минималды болуы керек, бірақ белгілі бір уақытта (30-35 минут) тромб алынғанына көз жеткізіңіз.
Егер құнарлы сүтке арналған қондырғының көрсеткіштері сүттің коагуляциялау қабілетінің төмендегенін көрсетсе, онда кальций хлориді мен бактериялық стартердің дозасын қолайлы шектерде арттыру керек, коагуляция температурасын жоғарылату керек және бұл жағдайда сүтке қан құйылатын препараттың дозасын арттыру ұсынылмайды.
Сүттің ұюына арналған препарат сүтке қолданардан 25 минут бұрын дайындалған ерітінді түрінде енгізіледі. Ферментті препараттың қажетті мөлшері пастерленіп, 34 ° С суда 100 мл бұқаға 2,5 г препарат мөлшерінде салқындатылады. Қоспа 100л табиғи сүтті коагуляциялау үшін дайындалған.
Сүт тромбын дайындағаннан кейін сүтті 6 мл мұқият араластырады. содан кейін тромб пайда болғанша жалғыз қалды.
Қатты түйіршіктелген ірімшіктің дамуындағы сүттің коагуляциясының ұзақтығы 30 минут болуы керек.
Ұяшықтың дайындығы әдеттегі әдіспен анықталады. Ол иілу аймағында жасыл-сары түсті ашық сарысуы бар жеткілікті жиектерді беру керек.
Нәзіктікпен, нәзік немесе тым тығыз тромб кесу үшін бірдей дәрежеде қажет емес. Екі жағдайда да, біркелкі мөлшердегі дәнді қою қиын, ал ірімшіктің көп мөлшері пайда болады (тромбтың өте ұсақ бөлшектері), бұл ірімшіктің шығымдылығын төмендетеді және оның сапасына кері әсер етеді.
Ұяларды кесу және астықты баптау. Қарбызды қайта өңдеу мақсаты (кесу, ұсақтау, екінші жылыту, кептіру) ірімшік массасынан артық сарысуды алып тастау, оңтайлы ылғалдылық пен оңтайлы белсенді қышқылдыққа жету.
Дайын тромб арнайы механикалық араластырғыштардың көмегімен кесіледі, кесілгеннен кейін сарысудың титрленген қышқылдығы 13 ° T-ден 14 ° T-ге дейін болуы керек. Ұяны кесу және астықты орнату 15-20 минут ішінде жүзеге асырылады.
Ұяны кесу және астықты орнату баяу ақырын, ақуыздың ірімшік шаңы деп аталатын бөлшектердің пайда болуын болдырмай жүзеге асырылады. Астықты дайындағаннан кейін сарысудың 20-30% -ы алынып, иле бастайды (15 мин).
Екінші ірімшікті жылыту және кептіру. Ірімшік дәндерін екінші жылыту 20-30 минут ішінде 42 +- 1? С дейін жүзеге асырылады. үнемі араластыра отырып. Үнемі араластыру ірімшік дәндері бір-біріне жабысып қалмас үшін жүзеге асырылады. Бұл жағдайда оны одан әрі кептіру, бактериялық процестерді белсендіру және қышқылдықтың жоғарылауы орын алады.
Екінші жылытудың басында ірімшікте сүт қышқылы процесінің шамадан тыс дамуына жол бермеу үшін астық пен сарысудың қоспасына 3-15% ауыз су қосылады.
Өңдеу процесінде астықты екінші жылыту және кептіру сарысудың қышқылдығын 2-3 рет анықтайды, ол осы уақытта 1 -2,5 ° Т-қа артуы керек.
Астықта ішінара тұздандыру екінші жылыту кезінде немесе екінші қыздырудан кейін дереу жүзеге асырылады, ол үшін астық пен сарысудың қоспасына 100 кг сүтке 300-400 г мөлшерінде қосымша тұз қосылады.
Екінші жылыту аяқталғаннан кейін олар дәнді дайын болғанға дейін илеуді жалғастырады, бұл оның икемділігі мен жабысқақтығымен анықталады.
Ірімшік массасының түзілуі. Ірімшіктерді қалыптау - бұл ірімшікті сарысудан бөлуге және одан монолитті жеке ірімшік бастарын немесе қажетті пішінді, мөлшер мен салмақты блоктарды қалыптастыруға бағытталған технологиялық операциялардың жиынтығы.
20 минуттан кейін сарысуды кетіру үшін астық сорғысы (ірімшік ваннасынан) дірілдейтін елекке (науа) беріледі.
Дірілдеткіш шанағынан дән тікелей дымқыл таза ораққа немесе каликамен қапталған көлік құралына ірімшік қалыптарына түседі. Пішіндерде астық тығыздалады, орақ түзетіледі, тартылады, оның ұштары ірімшік бетіне мұқият орналастырылады. Сығылған астық бар формалар баспасөзге жіберіледі.
Дірілдейтін елек пресстің жанында орналасқан бөлмеде болуы керек, ал ірімшік дәні оларға айдалады. Сорғылар мен вибраторды пайдалану өндіріс ағынын қамтамасыз етеді. Бұл температураны төмендетпестен және сүт қышқылы процесінің дамуын кідіртпестен сарысуды айналымнан бөлуді жеделдетеді.
Үлкен ірімшіктің пайда болуы ірімшіктің бұл түріне тән қуыс, тегіс емес, бұрыштық және ойық тәрізді үлгіні қалыптастыруға ықпал етеді. Дәндер арасында қалған қуыстар сарысуды алып тастағаннан кейін ауамен, содан кейін газбен толтырылады, бұл әртүрлі мөлшердегі және пішінді оцеллалардың пайда болуына әкеледі.
Ірімшік массасын басу. Пайда болғаннан кейін, ірімшіктер әдетте қысылады немесе олар үстіңгі қабаттың салмағы астында өзін-өзі қысады. Сырдың пішінін одан әрі нығайту, дәнді үздіксіз монолитке біріктіру, механикалық түрде ашылған сарысуды алып тастау және тығыз жабық бетті құру үшін басу және өздігінен басу қажет.
Астық толтырылған формалар массаны өздігінен басу үшін 2,5-3,5 сағатқа қалдырылады. Осы уақыттан кейін ірімшік қысымға ұшырайды. Басудың алғашқы сағатындағы қысым 10 кПа болуы керек. Бір сағаттан кейін ірімшік қуырылады, орақты қысады және казеин нөмірлерімен белгіленеді, оларды ірімшіктің жоғарғы парағының ортасына орналастырады (шығарылған күні), содан кейін қалыпқа металл диск салынып, қайтадан баспасөз астына қойылады. Қысым негізінен төменгі қабаттарда болатындықтан, жоғарғы қабаттар төмен тығыздалған күйінде қалады. Сондықтан ірімшіктерді қайтадан басу керек және бұру керек.
Ірімшікті басу ұзақтығы 2-ден 7 сағатқа дейін, қысым біртіндеп 10 кПа-дан 35 кПа-ға дейін артады.
Сырды өздігінен басу және сығымдау процесінің ұзақтығы, ең алдымен, 5,2-5,3 рН диапазонында басқаннан кейін ірімшіктің белсенді қышқылдық деңгейіне байланысты. Сығылған ірімшік жақсы жабылған бетке ие болуы керек. Сығымдалғаннан кейін ірімшіктің оңтайлы массалық үлесі 44-45% құрайды.
Ірімшікті тұздау. Ірімшікті тұздау мақсаты - оған тиісті дәм беру және өнімді тез пісіп кетуден және бүлінуден сақтау. Тұз - бұл белгілі бір дәрежеде ірімшіктің пісіп жетілуіне қатысатын сүт қышқылы, пропион және басқа бактериялардың дамуын реттеуші. Екінші қыздыру процесінде ірімшік массасын ішінара тұздау астықтың гидрофильділігін және ірімшік массасындағы ылғалдылықты 2-3% -ға арттырады, ол кейінгі өңдеу кезеңдерінде сақталады.
Ірімшікті қаныққан тұздықта тұздау екінші температураның төмен температурасы бар ірімшіктерде ылғалдың жоғалуына әкеледі, ал кептіру ірімшіктің бастапқы салмағының 4-5% құрайды.
Тұз ірімшік массасындағы бактериялардың дамуына әсер етеді және ірімшіктің пісіп-жетілуіне әсер етуі мүмкін.
Орыс ірімшігін астыққа тұздау арқылы ірімшіктегі тұздың мөлшері 0,8-1,0% -дан аспағаннан кейін болады, сондықтан сығымдалған ірімшік 18 - 24% концентрациясы бар тұздыққа салынып, (2-3) күн отырғызылады, осылайша піскен ірімшіктегі тұз 1,5 +- 0,5% құрады. Тұздықтың температурасы (8-12) ° C.
Тұзды қосымша тұздандыру беткі қабаттың сығылуына жағымды әсер етеді және ірімшік қабығының тез пайда болуына ықпал етеді, сонымен қатар ірімшік массасының температурасын төмендетеді, бұл ірімшіктің пісіп жетілу кезеңінде одан әрі қартаюына жол бермейді. Ірімшіктер бассейндерге арнайы шұңқырларға орналастырылады. Ірімшікті тұздау және ірімшік қоймасында одан әрі күтім жасау кезінде ірімшік қабығының зақымдануын болдырмау мүмкін емес, өйткені тіпті кішкене жарықтар мен басқа да зақымдар пайда болса, субкортикалық зең дами бастайды, демек, ірімшіктің сапасы төмендейді.
Кептірілген ірімшік. Тұзданғаннан кейін ірімшік 8-12 ° C температурада, 90-95% салыстырмалы ылғалдылықтағы ірімшік сақтау бөліміне өткізіледі, онда ол екі күннен үш күнге дейін кептіріледі. Бұл уақытта олар ірімшіктің беткі қабатының шамадан тыс кебуіне және оның қыртысында майда жарықтардың пайда болуына жол бермеу үшін, кейіннен субкортикалық қалыптың пайда болуына әкеліп соқтырмауы үшін бөлмеде сызбалар немесе мәжбүрлі желдетудің болмауын мұқият қадағалайды.
Сырды кептіру камераларында көгерген спораларды өсіруге болмайды, бұл ірімшік бетінде және субкортикалық қабатта көгерудің дамуына әкеледі. Үй-жайларда зеңнің пайда болуына жол бермейтін механикалық және биологиялық сүзгіленген ауаның төрт есе алмасуы болуы керек. Олар тек кондиционерлерді пайдаланып камераларға алдын-ала кептірілген ауаны беру арқылы температураны ұстап тұруы керек. Ірімшіктерді аккумуляторлармен салқындату ұсынылмайды. бұл ауаның ылғалдылығын арттырады, бұл ірімшіктің сапасына кері әсер етеді.
Ірімшіктерді орау. 2-3 күннен кейін ірімшік полимерлі пленкаға оралады. Орамаланатын ірімшіктің құрғақ, таза беті көгеру мен шырышсыз және ешқандай зақымдалмауы керек. Ірімшік бетіндегі ылғалдың конденсациялануын болдырмас үшін, буып-түю бөлмесіндегі температура ірімшіктің пісетін камераларындағы температурадан аспауы керек. Егер буып-түю бөлме температурасында жүзеге асырылса, онда ірімшіктер 2 +- 0,5 сағат ішінде қаптамада болады.
Ірімшік арнайы вакуумды орау машиналарының көмегімен пластикалық қабықтарға салынған. Вакуум астындағы ірімшікті орау кезінде ауаны қапшықтан толығымен алып тастау керек және оның тығыздығы металл қысқышпен қамтамасыз етілуі керек. Ірімшік оралғаннан кейін пленка жылумен өңделеді - оралған ірімшік 80-85 ° C температурада ыстық суға батырылады. Жоғары температураның әсерінен пленка кішірейіп, ірімшіктің бетіне тығыз жабысады.
Егер пленка ірімшіктің айналасына тығыз орналасса, оның және ірімшіктің беті арасында ауа кеңістігі түзілмесе, 30 градус бұрышта жеңіл қысым болса, буып-түю тиімді деп саналады? пленка ірімшіктің бетіне шықпайды. Қаптаманы жыртып алмау үшін пленканы ірімшік бетінен тартып, сапасын тексеруге рұқсат етілмейді.
Піскен ірімшік. Полимерлі пленкаға салынған ірімшік өндірілген күннен бастап 60 күн ішінде температурасы 10-15 ° C, ал салыстырмалы ылғалдылығы 85-90% болатын камерада піседі.
Қапталған ірімшіктердің пісіп-жетілуі кезінде ірімшіктерде герметиканың бұзылуын уақытылы анықтауға қамқорлық жасалады, бұл ірімшіктерде беткі микрофлораның дамуын бірге жүреді. Мұндай ірімшіктерді дереу жуып, жылыту керек, құрғатқаннан кейін олар пленкаға қайта оралады.
Ірімшік сақтау. Ірімшіктер -4-тен 0 ° C-қа дейінгі температурада және 85-90% салыстырмалы ылғалдылығында немесе 0-8 ° C температурада және 80-85% салыстырмалы ылғалдылығында сақталады. Ірімшіктің сапасы кем дегенде 30 күнде бір рет тексеріледі. Осы тексерулердің нәтижелері бойынша ірімшікті ұпайларын төмендетпей одан әрі сақтау мүмкіндігі туралы шешім қабылданады.
Ірімшіктерді сөрелерде сақтау керек немесе контейнерлерге салу керек, тіректерге қадаларға салу керек. Қапталған бағаналардың арасынан ені 0,5 м болатын өткел қалдырылады, ал оларға белгіленген контейнерлердің ұштары өткелге қаратылуы керек.
Сырдың жарамдылық мерзімі мен жарамдылық мерзімі сапа сертификаты берілген күннен бастап есептелуі керек. Ірімшік үш ай ішінде 0-8 ° C температурада, төрт жарым ай және -4-0 ° C температурада сақталады.
Ірімшікті сұрыптау. Пісіп жетілуге \u200b\u200bжеткен ірімшіктер (пісетін кезең өндіріс күнінен бастап есептеледі), зауыттан шыққанға дейін оларды шығарылған күнімен, пісіру нөмірімен алдын-ала сұрыптап, сапасымен бағалайды. Піскен ірімшікті сұрыптау сыртқы түріне қарай, зондпен алынған ірімшік үлгілерін түрту және органолептикалық бағалау нәтижелері бойынша жасалады.
Ірімшіктің сұрыпталуын, тексерілуін және бағалауын ірімшік жіберетін кәсіпорынның технологы жүзеге асырады. Ірімшікті органолептикалық бағалау ірімшіктің осы түріне арналған нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес өнімнің температурасы 18 ° C температурасында жүзеге асырылады.
Таңбалау. Ірімшіктің әр басының үстінде: өндірілген күні (күні, айы), сырдың қамырына казеин немесе пластикалық нөмірлерді қыстырып немесе Ресей Федерациясының Мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық инспекциясы қолдануға рұқсат етілген металл нөмірлерінің әсерімен дайындалған ірімшіктің саны (суреттер бас немесе парақтың жоғарғы жағының ортасында орналасқан). .
Сыр оралған пленкаға олар келесі ақпаратты қамтитын үлгіні ГОСТ Р51074 сәйкес дайындаушы және бекіткен жапсырманы жапсырады немесе үздіксіз басып шығару әдісін қолданады (фильмнің өндірушісінде): ірімшіктің атауы; өндірушінің атауы, заңды мекен-жайы, оның ішінде елді; өндірушінің тауар белгісі; ірімшік құрамы, құрғақ заттағы майдың үлес салмағы пайызбен; өнімді сақтау жағдайларының тағамдық және энергетикалық құндылығы; мерзімнің өту күні; сертификаттау туралы ақпарат; осы ерекшеліктердің белгілері.
Өткізілмейтін сырмен сырланған контейнерлердің бір шетінде трафаретті қолдана отырып немесе жапсырманы жапсыра отырып, келесі белгілермен таңба қойылады: ірімшік атауы, өндірушінің атауы, ірімшік құрамы; құрғақ заттағы майдың үлес салмағы пайызбен; пісіру нөмірлері мен өндірілген күндері; таза масса; жалпы масса; қораптағы орау қондырғыларының саны; сақтау шарттары; мерзімнің өту күні; сертификаттау туралы ақпарат; осы ерекшеліктерді, тағамның және өнімнің энергетикалық құндылығын белгілеу; манипуляция белгісі ыстықтан аулақ болыңыз.
Ірімшік тасымалы. Сыр өндірушіден орау түрінде жіберіледі. Піскен ірімшіктерді ағаш жәшіктерге салу керек. Ірімшік өндірілетін Ресей Федерациясының аймағында, аумағында немесе аумағында, сонымен қатар резидент еместен тасымалдау үшін, ірімшік нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес келетін картон қораптарға салынуы мүмкін. Орыс ірімшігін орауға арналған қораптардың ішкі өлшемдері (мм) 760x374x174 болуы керек.
Орама үшін іріктелген ірімшіктер өлшенеді, ілеспе құжаттамада ыдыстың мөлшері, салмағы, ірімшіктің мөлшері мен мөлшері жазылады. Ағаш контейнерге ірімшік салмас бұрын, қоңыр қағазға, пергамент немесе пергамент астына оралған.
Әр қорапқа бірдей атаумен, әртүрлілікпен, шығарылған күнімен және бір пісіру нөмірімен ірімшіктер салынған Әртүрлі өндіріс датасындағы ірімшіктерді алдын-ала дайындалған деген белгімен бір қорапқа салуға рұқсат етіледі. Ірімшікке арналған қаптама таза, өнімнің сапасына әсер ететін иістерден аулақ болуы керек. Ағаштың ылғалдылығы 20% -дан аспауы керек, тақтайшаларда және тақтайшаларда қалып қоюға жол берілмейді. Сыртқы құрттарды және шайырлы қалталарды тек контейнердің сыртынан алуға болады.
Осылайша, технологиялық процестің барлық тәртібін сақтау сапалы өнім шығаруға әкеледі.
Бүгінде өз капиталын ұлғайту үшін үйде ірімшік өндірісі сияқты бағытта тоқтаған кәсіпкерлерді жиі кездестіруге болмайды. Мұндай идеяны жүзеге асыру үшін сізге қалауыңыздан басқа, сізге қымбат тұратын арнайы жабдықтар мен шикізаттарды сатып алу керек, сонымен қатар уақытты жұмсау қажет болады. Жаппай өндірілетін ірімшіктің сапасы нашар болғандықтан, үйде осы сүт өнімін шығаратын шағын дүкен құру сияқты бизнес-идея дамуға мүмкіндік алды, өйткені ірімшік әуесқойлары кез-келген жағдайда сапалы тауарға артықшылық береді.
Бүгінде сөрелердегі дүкендерде ірімшіктің өңделгеннен бастап қатты сорттарға дейінгі сан алуан түрлерін көруге болады. Мұндай әртүрлілік сатып алушыға өзі үшін талғамына да, бағасына да сәйкес келетін өнімді таңдауға мүмкіндік береді. Кез-келген уақытта ірімшіктерге сұраныс жоғары болып қала берді, сондықтан нарықтың осы сегментіндегі бәсекелестік өте жақсы. Алайда, осы факторға жеңілдік жасасаңыз да, ірімшікке негізделген бизнес пайдалы инвестиция болады.
Идеяны жүзеге асыру үшін кәсіпкердің жұмыс тәжірибесі бар немесе оның мансабын жаңа бастаған кезден бастауға болады, бәрібір сіз бизнес-жоспар жасауыңыз керек. Ірімшік өндірісі сауатты бизнес-жоспар құрған жағдайда тиімді және пайдалы инвестиция болады. Бұл өнімге деген сұранысты ғана емес, сонымен қатар нарықтың осы сегментіндегі бәсекелестікті, қаржылық инъекциялар көлемін және осы бизнес-идеяның өтелу мерзімін бағалауға көмектеседі. Сонымен қатар, дұрыс жоспарлау ірімшік өндіру кезіндегі қиындықтардың көпшілігі туралы оңтайлы болжамдар алуға көмектеседі және идеяны іске асыру кезінде елеулі қателіктерге жол бермейді.
Ірімшік сияқты ашытылған сүт өнімін дайындау үшін қышқыл сүт шикізат ретінде қолданылады, ол белгілі бір технология бойынша бір күннен отыз күнге дейін шыдай алады. Кәсіпорынның бастапқы даму сатысында сіз қымбат элиталық ірімшік өндірісін қолға алмауыңыз керек. Клиенттер арасында танымал әр түрлі ашытылған сүт өнімдерінің рецептерін табуға кеңес беріледі, және оны дәл осы технологияны қолдана отырып дайындауға тырысыңыз. Әрбір кейінгі партия өткенге қарағанда жақсы болады және үнемі ірімшіктерден дәм татады, сіз жақсы ірімшіктің шынайы дәмі туралы идеяны дамыта аласыз, ол клиенттерге ұнайтын және тұрақты клиенттерді қамтамасыз етеді.
Сүт бөлмесі
Күніне жүздеген килограмға дейін сүт өңдейтін шағын көлемді шағын дүкенді ондаған шаршы алаңда еркін орналастыруға болады. Жабдықтар үлкен емес, сондықтан оны кішкене жерге орналастыру қиын болмайды.
Ең бастысы, бөлме келесі параметрлерге сәйкес келеді:
ыстық және суық суға тегін қол жетімділік;
бөлмені жақсы желдету;
жүргізілген кәріз;
жылыту.
Сондай-ақ, бөлмеде күндізгі жарық болуы керек. Сонымен қатар, тамақ өндірісінде тек металл немесе пластик жиһаз қолданылады. Қабырғалардың плиткамен қапталғанын, ал қалған жерлердің құрамында зиянды заттар жоқ, өнімнің сапасына кері әсерін тигізетіні жөн. Ешқашан іргетасты ірімшік зауытына пайдаланбаңыз.
Бизнесті тіркеуге арналған құжаттар
Сіздің бизнес-идеяңызды іске асырудан және өндірісті ашудан бұрын, шағын семинарды заңнамалық деңгейде тіркеу үшін сізге бірқатар құжаттар жинау қажет.
Мұны істеудің екі әдісі бар.:
Сіз қызметтің екі маңызды түрін таңдай аласыз. Егер бизнес мини-дүкен ретінде ірімшік өндіруді және кейіннен шағын өнімдер партияларын сатуды қамтитын біздің жағдайымыз туралы айтатын болсақ, онда IP жүйесін қолданған дұрыс. Ірімшіктің ірі партияларын жаппай өндіру және сату жағдайында ғана сіздің бизнесіңізді екінші жолмен тіркеуге кеңес беріледі.
Тіпті ірімшік өндіретін шағын шеберхананы құру үшін сапа сертификаты қажет. Мұндай талап кез-келген тамақ өндірісіне қойылады.
Кез-келген ірімшік бірқатар тамақ өнімдеріне жатады, сондықтан өндірісті бастамас бұрын сізге рұқсат алу керек: ол үшін өтініш: келісім-шарт, құрылтай құжаттары, санитарлық-гигиеналық сертификат, болашақ өнімнің затбелгісінің макетін және ветеринариялық анықтаманы ұсыну қажет. Сонымен қатар, кез-келген азық-түлік өнімдерін шығару үшін санитарлық-эпидемиологиялық қызметте рұқсат қажет. Мүмкін, тіркеу кезінде олар басқа құжаттарды да талап етуі мүмкін, сондықтан бұл процесті осы мәселенің барлық қыр-сырын түсінетін заңды білетін адамға тапсырған дұрыс.
Ірімшік технологиясының сәйкестігі
Біз жоғарыда айттық, ірімшіктің көптеген түрлері, олар қатты және жұмсақ болып бөлінеді. Үйдегі бизнес ретінде ірімшік өндірісі кез-келген ірімшік өндіруге мүмкіндіктердің болуын білдіреді. Технология таңдалған әртүрлілікке байланысты болады. Егер біз қатты ірімшіктер туралы айтатын болсақ, онда олар белгілі бір кезеңде сарысуы бөлінетін сүзбе қажет болады. Содан кейін алынған сусыздандырылған қоспаны қысыммен арнайы формаларға шығарады. Пресс астында өткізілетін уақыт ірімшіктің алуан түрін дайындау технологиясымен анықталады, оның нәтижесі болуы керек. Процесс бір айдан астам уақытқа созылуы мүмкін.
Ірімшіктің жұмсақ сорттары көп уақытты қажет етпейді, бірақ оларды белгілі бір температурада 7 күннен аспайтын мерзімде сақтауға болады. Сондықтан мұндай ірімшік жаппай өндіріс үшін тиімді емес, өйткені өнім бұзылып кету ықтималдығы жоғары. Бірақ кез-келген елдегі қатты сорттар сатып алушылар арасында үлкен сұранысқа ие.
Дегенмен, түпкілікті өнімнің дәмдік сипаттамалары шикізат сапасына көбірек әсер етеді. Сондықтан, сүтті тек сау жануарлардан алуға кепілдік беретін сенімді жеткізушілерден сатып алуды қамтамасыз ету қажет. Сүт үлгілерін антибиотиктермен тексеріңіз, олар ірімшіктің сапасын және қышқылдықты айтарлықтай төмендетуі мүмкін, олар 6,8-ден төмен түспеуі керек. Оңтайлы май мөлшері - 3,5%.
Егер сіз белгілі бір шикізат жеткізушілерімен жұмыс жасасаңыз, онда серіктестік туралы келісімде осы заттардың әрқайсысын егжей-тегжейлі егжей-тегжейлі жазған жөн, онда кәсіпорынға шикізатты жеткізу көлемі, бағасы және әдісі көрсетілуі керек.
Енді үйдегі шағын шеберханаларда ірімшік дайындау үшін қажет жабдықтар туралы толығырақ тоқталайық.
Арнайы жабдық сатып алу
Ірімшік өндіруді бастау туралы шешім қабылдағанда, сіз тек шеберханаға орын тауып қана қоймай, шикізатты сатып алудың қажеті жоқ, сіз онсыз жасай алмайтын арнайы негізгі және көмекші құралдарды сатып алуыңыз керек екенін ескеруіңіз керек. Ең бастысы - кемінде 50 литр баспайтын болаттан жасалған ванна. Технологияға сәйкес, ірімшік массасы бар құмыраны электр жылытқышы немесе газ оттығы көмегімен қыздырады. Салқындату құмыраның периметрі бойынша суық су ағынының айналымы процесінде жүзеге асырылады.
Қосымша жабдықтар: престер, сүзгілер, тұзды бассейндер, болашақ ірімшікке арналған қалыптар, сөрелер мен сөрелер, пісетін камералар. Сапа кепілі - итальяндық өндірушілер ұсынатын жабдық. Олар шағын сервистік шеберхана сияқты қызметті ұсына алады. Жабдық кез-келген сүтті өңдеуге жарайды (ешкі, қой немесе сиыр).
Бүгінгі таңда Ресейде ірімшік өндірісі дамып келеді және олардың шағын дүкендеріндегі көптеген кәсіпкерлер отандық жабдықты орнатады, бұл сапа жағынан итальяндықтардан кем емес, бірақ оның баға саясаты анағұрлым қолайлы. Соңғы өнімнің дәмдік сипаттамалары жабдыққа ғана емес, сонымен қатар өндіріске сатып алынған шикізаттың сапасын бақылаудың да маңызды екенін есте ұстаған жөн. Мұны үнемдемеңіз және сүтті тек малдың денсаулығына алаңдайтын сенімді жеткізушілерден сатып алыңыз.
Ірімшік жасаудың нәзік жақтары
Сырдың қандай түрін таңдауға болатындығы маңызды емес. Әрбір технолог білуі керек шикізатты дайындаудың бірнеше кезеңдері бар.
Бастапқыда алынған сүт зарарсыздандыру процедурасынан өтуі керек.
Одан әрі - шикізатты дайындау. Ол екі тең бөлікке бөлінеді. Ірімшікке арналған пеште бірінші болып пастерленеді, содан кейін ол + 38 ° C температураға дейін салқындатылады, екінші бөлігі дереу арнайы жабдықта (салқындатқышта) +4 С дейін салқындатылады.
Пісіру. Екіншісіне (шикізаттың салқындаған бөлігінде) сүт бұзауының асқазандарынан алынатын итмұрын қосу керек. Бұл фермент ірімшік дәндерінің коагуляциясы мен түзілуіне көмектеседі. Ол ұнтақ түрінде сатылады және мұқият өңдеуді қажет етеді. 100 литр сүт үшін сізге мұндай ұнтақтың бір грамы қажет емес. Коагуляция процесінің соңында фермент ірімшікте қалады. Келесі процесс - пісіп жетіліп, жиналуды аяқтау үшін сүтті ірімшік пісіргішке құю. Мұнда температура таңдалған ірімшікке байланысты болады. Қатты ірімшіктер жоғары температурада дайындалады, бірақ ұзақ емес. Температура режимі 28-36 ° C-тан аспауы керек, бұл ірімшік массасын тез арада конденсациялауға және 2-4 сағат ішінде сүт қышқылы микрофлорасын жинауға мүмкіндік бермейді.
Ірімшіктің пайда болуы. Сүт толығымен бұйрағаннан кейін, ірімшік массасы сұйықтықтан бөлініп, оны фракцияларға бөлуді бастауға болады. Мұнда да ірімшік түріне байланысты айырмашылықтар бар. Жартылай қатты ірімшікті пісіру көп уақытты қажет етпейді, сондықтан оған ірімшік түйірлері жаңғақ мөлшеріне құйылады, ал қатты сорттар үшін массаны жержаңғақ мөлшеріне дейін үгіту қажет болады. Элиталық қатты ірімшіктер астықтан бұршақ мөлшерінен аспайды. Дайын болғаннан кейін масса формада шығарылады және пресс-кестелерге жіберіледі. Ірімшіктің бастарын басу кезінде оларды технологияға сәйкес мезгіл-мезгіл аударып отыру ұсынылады. Ірімшік қойылып, тұзды бассейнге салынады, тұздалғаннан кейін бастары тартпаға жіберіледі, ол жақта олар пісіп-жетіледі. Пісетін бөлме жақсы сору және желдету жүйесімен жабдықталуы керек, ал ірімшіктің оңтайлы пісуіне арналған температура +4 - + 12 ˚ С-ден аспауы керек.
Сарысуды қолдану. Бұл пайдалы өнімді ірімшік жасағаннан кейін құю ұсынылмайды. Жаңа сарысуды ірімшік зауытына жіберіңіз. Оны сүтпен сұйылтып, алма сірке суын қосып, қоспаны +92 ˚С температураға дейін жеткізіңіз. Нәтижесінде сатылымға дайын шырынды және жұмсақ сүзбе алуға болады.
Ірімшік өндіру цехының пайдалылығы
Егер біз қаржылық инъекциялар мен кірісті салыстыратын болсақ, онда біз барлық технологиялық нюанстарды ұстанатын болсақ, өндіріс тек пайдалы ғана емес, сонымен бірге перспективалы болады. Қажетті құрал-жабдықтар сатып алу және білікті қызметкерлерді жалдау алаңы сіздің шағын өндірісті аша алады.
Өндірісті іске қосудың негізгі қаржылық қалдықтары мыналарды қамтиды:
iP тіркеу және бизнесті тіркеу;
Негізгі және көмекші құралдарды сатып алу;
сапалы шикізатты сатып алу.
Пайда екі факторға байланысты болады: сату және өнім бағасы. Бұл баға ферменттелген сүт өнімінің сапасына тікелей пропорционалды болуы керек дегенді білдірмейді. Сондықтан уақыт өте келе кірісті арттыру үшін өндірісті элиталық (қымбат) ірімшік сорттарын өндіруге көшіру ұсынылады.
Сіздің өніміңізге бағаны белгілемес бұрын, бәсекелестердің компаниялары мен олардың өнімдерін бақылау қажет. Тек осы жағдайда ғана біз дұрыс тұжырым жасап, тиісті бағаны белгілей аламыз. Әрине, жақсы ірімшік арзан болмауы мүмкін, бірақ бағаны асыра бағалаудың қажеті жоқ. Әйтпесе, сіздің өнімдеріңізді ірімшіктің бір бөлшегіне аз ақша жұмсағысы келетіндердің аз бөлігі ғана сатып ала алады. Алмастырғыштар мен консерванттардан арзан өнімдер мен табиғи ингредиенттерден жасалған қымбат өнімдердің арасындағы крестті табу керек.
Өнімді жылжыту
Ірімшік өндіру үшін бизнес-жоспар өнімді жарнамалау сияқты маңызды. Қышқыл сүт өнімдерінің арасында бәсекелестік көп болғандықтан, өнім тек жоғары сапалы ғана емес, сонымен бірге өзіндік құны да болуы керек. Тек сапа мен бағаның тепе-теңдігі ғана жаппай сату мен тұрақты тұтынушыларды қамтамасыз етеді.
Өнімді сату
Өнімді шығарғанға дейін де өнімдерді тарату арналарын құру керек. Мұны істеу үшін, келісімшарттар жасау арқылы сіз бірден бірнеше жерде (дүкендерде) сатуға болады. Жақын маңдағы супермаркеттер мен тұтынушылардың көп болуына кепілдік беретін басқа да ірі дүкендерді іздеңіз. Маркетингтің тағы бір жақсы бағыты - өндіріс алаңының жанында фирмалық ірімшік дүкенін ашу. Сіз сондай-ақ көтерме дилерлермен немесе мейрамханалармен, асханалармен және басқа да тамақтану орындарымен жаңа ірімшікті үнемі жеткізуді қажет ететін серіктестіктермен байланыс орната аласыз.
Сіз өзіңіздің шағын дүкеніңіздің жанында орналасқан сауда кәсіпорындарының ерекшеліктерін мұқият зерттегеннен кейін қосымша сауда нүктелерін таба аласыз.
Енді үйде ірімшік өндіру - минималды қаржыландырумен жақсы кіріс алуға нақты мүмкіндік деп сеніммен айта аламыз. Мұны істеу үшін сізге тапсырмаларды саналы түрде орындау, процестің нақтылығына жүгіну және барлық стандарттарға сәйкес мини-дүкеніңізді ұйымдастыру керек. Ірімшік зауытының қасында компанияның шағын дүкенін ашу арқылы сіз өзіңіздің өнімдеріңізді сатып алу арқылы отбасылық бизнесті дамытуға көмектесетін бірқатар тұрақты клиенттерді ала аласыз!
Сізге мақала ұнай ма? Достарыңызбен әлеуметтік желіде бөлісіңіз. желі:
Ірімшік - бұл сүттен жасалған тамақ өнімі. Үйде жасалған дәмнің дәмі дүкенде сатып алынған өнімге қарағанда әлдеқайда жағымды, дәмді және арзан. Оның құрамында консерванттар жоқ. Үйде ірімшік жасау үшін сізге көп сүт қажет, кем ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Кеңес ғалымдары теңдестірілген тамақтану теориясын жасады, оған сәйкес адам рационында ақуыздардың, майлардың, көмірсулардың қажетті мөлшері ғана емес, сонымен қатар адам үшін пайдалы болатын белгілі бір мөлшерде маңызды аминқышқылдары, витаминдер, минералды тұздар сияқты заттар болуы керек.
Сүт өнімдері дұрыс тамақтануды ұйымдастыруда олардың биологиялық пайдалылығын ескере отырып, басты рөл атқарады. Бұл толығымен ірімшікке қатысты, оның қоректік құндылығы оның құрамындағы сүт ақуыздары мен майдың мөлшері, ағзаның қалыпты дамуы үшін қажет аминқышқылдарының, кальций мен фосфор тұздарының болуы. Ірімшік кез-келген жастағы адамдарға, әсіресе балаларға пайдалы. Ірімшіктің құрамында 18% -дан 25% -ға дейін ақуыз бар, оның маңызды бөлігі еритін күйде болады, сондықтан оны ағза жақсы сіңіреді. Ірімшіктің көптеген түрлерінің құрғақ затында 45-55% май, 1,5-тен 3,5% - ға дейін минералды тұздар болады. Калориялы ірімшік 2500-ден 4500 калорияға дейін. Піскен ірімшіктердегі дәрумендердің мөлшері: А дәрумені 600-1300, B 1 40-80, B 2 300-900, PP 20-40, пантотен қышқылы 200-800 (100 г ірімшік үшін мкг).
Ресейде ірімшіктің өнеркәсіптік өндірісінің басталуы 1866 жылдан басталады, бірақ Кеңес үкіметі кезеңінде ірімшік жасау қолөнермен ауыр жұмыс жасайтын шағын кәсіп болды.
Қазіргі ірімшік өндірісі - бұл жақсы жабдықталған сүт индустриясы. Соңғы жылдары заманауи жоғары тиімді жабдықтармен жабдықталған 100-ден астам ірімшік зауыты салынып, пайдалануға берілді. Халықаралық сүт федерациясының каталогы бойынша әлемде әртүрлі ірімшіктердің 500-ге жуық түрі бар. Әлемдік ірімшік өндірісінде ірімшік өнімдерінің бірыңғай классификациясы әлі қалыптасқан жоқ. Негізгі себеп - әр түрлі елдерде бірдей атаумен ірімшіктер шығарылатын, бірақ өндіру технологиясында ерекшеленеді, және керісінше, сол технологияны қолдана отырып дайындалған, бірақ әртүрлі атаулармен дайындалған ірімшіктер. Тарихи тұрғыдан алғанда, ең көп тарағаны - ірімшіктердің француз классификациясы.
Сондай-ақ, Ресей өндіріс технологиясы бойынша ірімшіктердің жеке классификациясын жасауға бірнеше рет әрекет жасады. Бірақ жіктеулер негізінен отандық ірімшіктерге арналған болғандықтан, импортталатын өнімдер нарықта үстемдік құрған кезде, осы ғылыми еңбектерді қолдану қиын. Сондықтан, жақында ресейлік мамандар жақсартылған жіктеуді ұсынды, оған шетелдік сырлар кіреді. Ол импорттың барлық ауқымын қамтымаса да, құрамында буйвол сүтінен жасалған ірімшіктер топтары бар.
Енді ірімшік тек қалалық дүкендердің сөрелерінде ғана емес, сонымен қатар ауылдық жерлерде де бар, олардың таңдауы әртүрлі.
1. Ірімшік жасау құпиялары
Ежелгі Рим агрономы Люсий Колумелла ірімшік сиқыршылар мен сиқыршылардың жасаушыларын атады. Ірімшік дайындау кезінде пайда болатын керемет өзгерістер.
Ірімшік жасаушыға ірімшік шығаратын шикізатты таңдаудың қажеті жоқ, ол шикізаттың тек бір түрін - сүтті қолданады және дәмі мен құрылымы мен құрылымы бойынша әртүрлі ондаған ірімшік түрлерін алады.
Ғасырлар бұрын өлген бұзаудың асқазанында бітелген сүтті байқаған адам алдымен ірімшік жасаудың құпияларын ашты. Кейіннен бұзаудың немесе қозының асқазанының төрт бөлімінің бірі сусын шығаратын фермент - сүтті коагуляциялайтын және ақуыздарды ыдырататыны белгілі болды. Табиғаттың бұл құбылысы, басқалар сияқты, адамдар өз қызметтерін ұсынды. Қазір ішек-қарбыздан дайындалған препарат дайындалды.
Ұзақ уақыттан бері сүтке асқабақтың енгізілуі оның жаңа өнімге айналуының бірден-бір себебі емес деп санайды. Микроорольді адам білгеннен кейін ғана, микроорганизмдердің белгілі бір түрлерінің - сүт қышқылы бактерияларының ірімшіктерінде керемет рөл пайда болды.
Ғалымдар бұл бактериялар мен олардың ферменттері көпкүндік ірімшік өндіру процесіне үлкен әсер ететіндігімен келіседі. Сонымен бірге зерттеушілер итмұрынның әсерінің көбірек жаңа аспектілерін, сүт ферменттерінің рөлін, олардың сүт қышқылы бактерияларымен өзара байланысын ашуда.
Жақында түйсігі шебердің басты қаруы болды, өндіріс құпияларын білу оның біліктілігін анықтады.
2. Ірімшік жасаудағы алғашқы қадам
2.1 Сүт дайындау
Сыр фабрикасында жуырда Сүт деген жазуы бар ыдысты алдымен зертханашы кездестіреді, ол сүттің дәмі мен иісін, консистенциясын, температурасын, қышқылдығын, тазалығын, майын және т.б. анықтау үшін сынама алады. Мерзімді түрде сүт зауытында сүттің бактериямен қамтамасыз етілу дәрежесі, құрамындағы микрофлораның құрамы және оның итмұрынмен бұйра алатындығы анықталады.
Сүттен жақсы ірімшік жасау өте қиын, кейде мүмкін емес болады, егер ол зиянды микроорганизмдер көп болса немесе қызылшамен жабысса, негізгі көрсеткіштер бойынша қалыпты болып көрінуі мүмкін.
Химиялық құрамы бойынша ірімшік стандартын әзірлеу үшін сүт ірімшіктің сапасын жақсарту үшін бұрын піскен сүттің 15-20% араласқан май құрамымен қалыпқа келтіріледі. Сүттің пісетін бөлігі 8-17 ˚C температурада, қышқылдығы 1 т дейін жоғарылағанға дейін жүзеге асырылады, содан кейін сүтті 20-25˚С дейін 71-74 ˚C температурада пастерлеп, ашыту температурасына дейін салқындатады. Бұл пайдалы микрофлораның - сүт қышқылы бактерияларының одан әрі қалыпты жұмыс істеуіне жағдай жасайды. Ірімшік - піскен сүт, - деп жазды англиялық Эдвард Буинард 1937 жылы өзінің Epicurus Delights кітабында. Автор бұл жағдайда белгілі бір поэтикалық бостандыққа мүмкіндік береді, дәлірек айтсақ, ірімшік сүттің пісіп келе жатқанда пайда болатын тығыз бөлшектерінен түзіледі. Бұл пісетін тағам тез, бұған жаңа сүт қышқылды болатындығы дәлел. Ірімшік жасау - қарапайым шіріктің орнына пісетін өнімді алу үшін процесті бақылау және өзгерту әдісі.
2.2 Күзет
Сүтке толтырылған ірімшік қосылған ваннаға қышқыл сүт қосылады - бұл жағымды сусын, орташа қалың, таза қышқыл сүт дәмі мен хош иісі бар, қаймақты еске түсіретін, сүт қышқылды бактериялармен толтырылған.
Стартер культурасында сүт қышқылы бактерияларының саны бір мл-де жүздеген миллионға жетеді. Бір рет қолайлы ортада (жылы сүт) бактериялар ірімшік өндірудің негізгі процесін - сүт қышқылын ашытуды бастайды.
Келесі қадам - \u200b\u200bасқабақтың сүтке енгізілуі. Ірімшік жасайтын ваннаға 5 тонна сүт, ерітіндіде тек 100 грамм итмұрын қосылады. Ферменттердің 50 000 бөлігіне бір бөлігі, 5-10 минуттан кейін барлық сүт тез жуыла бастайды. Көп ұзамай біртіндеп қалыңдататын нәзік тромб пайда болады. Бұл сүттің жұмсақ кесектерге және сұйық сарысуға бөлінуі. Егер сіз оған шамамен 30-40 минуттан кейін шпатель (арнайы металл табақ) салсаңыз, онда ол әр түрлі ақуыздардан, қанттан, минералдардан және судан тұратын фарфор тәрізді жиектерді және мөлдір жасыл сарысуды шығарады.
Қарапайым сөзбен айтқанда, сүзбе - бұл шикі сүтте кездесетін кейбір бактериялар көбейетін процесс; бұл сүт қышқылы деп аталатын бактериялар, олар казеинді (негізгі сүт ақуызы) көмексіз қалыңдата алады. Бірақ сүтті пастеризациялау кезінде (70˚ жылдам қыздыру) зиянды бактериялар жойылып қана қоймайды, сонымен қатар пайдалы заттар да бар. Ірімшікке қосылған бактериалды дақыл ашытқы деп аталады. Бірақ стартерден басқа, ірімшік қалыптастыру процесіне көмектесетін басқа ингредиент қосылады. Бұл сүт бұзауының асқазанынан алынған және сарғыш түсті сұйықтық түрінде немесе құрғатылған түрінде (ұнтақ немесе таблетка) қолданылатын иіссу сығындысы. Ірімшікті сарысудан бөліп алу процесін жеделдетумен қатар, иісі казеинді ерімейтін етеді, бұл неғұрлым қатты сүзбеге ықпал етеді.
3. Ірімшік өндірісі
Сонымен, ракетка өз жұмысын бастады. Алынған тромб ұсақталып, мөлшері 3-6 мм ірімшік-ақуыз бөлшектері пайда болады. Сарысуда жүзетін ірімшік дәндері жылытылады, бұл өте маңызды операция, өйткені оның мақсаты микроорганизмдердің белгілі бір түрлерінің дамуына жағдай жасау болып табылады. Қыздыру температурасы ірімшіктердің өндірістік жіктелуіне негізделеді. Ірімшіктер өндірісінің ерекшеліктері - жоғары қыздыру температурасын (54-58 ° C) қолдану.
3.1 Ірімшік формада болады
Массасы сарысудан арнайы кеуекті контейнерге салу арқылы бөлінеді. Ол ірімшік жасағышта беріледі, одан құбыр арқылы ірімшік дәні тез айналатын аппаратқа түседі, оны оны қалыптарға енгізеді.
Орыс ірімшігін өндіру технологиясы
Орыс ірімшігін өндірудің технологиялық процесі 2-суретте көрсетілген технологиялық сызба бойынша жүзеге асырылады.
2-сурет. Орыс ірімшігін өндірудің технологиялық схемасы
Қабылдау Орыс ірімшігін өндірудің технологиялық процесі шикізатты қабылдаудан басталады.
Жабық түрде жеткізілген сүт және санитарлық паспорты бар көліктер қабылдауға рұқсат етіледі.
Сүтті қабылдау оның мөлшерін, сапасын бақылау мен сұрыптауды анықтаудан тұрады.
Зауытқа жеткізілетін сүттің әр бөлігі бақылауға алынады. Пакет дегеніміз - бір уақытта жеткізілетін, бір сорттағы, бір контейнерде, бір фермада бір ілеспе құжатпен ресімделген сүт. Сүтті резервуарға тасымалдау кезінде резервуардың әр бөлімі (бөлімі) партия болып саналады.
Сүтті қабылдау келесі операцияларды қамтиды: ілеспе құжаттарды тексеру, контейнерлерді тексеру, сүтті органолептикалық бағалау, температураны анықтау, сүттің сапасын бағалау үшін анализдер алу, талдау, сүтті сұрыптау және қажетті құжаттарды дайындау.
Контейнерлерді тексергенде ескертіңіз: контейнердің қызметке жарамдылығы және тазалығы; тығыздағыштардың болуы және тұтастығы, колбалар мен цистерналардың қақпағының астындағы резеңке сақиналардың болуы және жағдайы; цистерналардың саптамаларында ашалар мен қақпақтардың болуы.
Әр қаптамада (сүт ыдысының бөліктері, колбалар) араластырғаннан кейін сүттің органолептикалық сипаттамасы анықталады: иісі, түсі және құрылымы. Дәмді бағалау сүт үлгісін қайнатқаннан кейін ғана жүргізіледі.
Сүттің температурасы резервуардың әр бөлімінде әр партиядан екі-үш колбадан, күмәнді жағдайда барлық колбаларда, ГОСТ 26754-85 сәйкес өлшенеді.
Сүттің сапасын сипаттайтын талдаулар ГОСТ 3624-67 бойынша жүргізіледі.
Органолептикалық бағалау нәтижелері бойынша физика-химиялық (тығыздық) және биологиялық (редуктаза және түйіршіктелген ашыту сынамалары) сүттің ірімшікке жарамдылығын анықтайды және оны өңдеуге дайындаудың мүмкін жолдарын анықтайды.
Сүтті брондау. Сүттің сақталуы оны 2 - 6 ° C температурада, сүттен, тазалаудан және салқындаудан кейін 24 сағаттан аспайтын уақытқа сақтаудан тұрады. Ол үшін брондау орындарында резервуарлар, сепаратор - сүт тазартқыш, салқындатқыш орнатылуы керек.
Сүттің сақталуы өндіріс ырғағын қамтамасыз етеді, сүтті белгілі бір уақытта жеткізуге, зауытта оны дұрыс өңдеуді ұйымдастыруға мүмкіндік береді.
Пісетін сүт. Ірімшік дайындауда сүтті пісудің оңтайлы режимі - оны 10 +- 2 ° C температурада 12 +- 2 сағат ұстау. Пісіп жатқанда сүттің физика-химиялық және технологиялық қасиеттері өзгереді (еритін азотты заттардың мөлшері артады, тотығу потенциалы төмендейді және т.б.). Мұның бәрі сүттің түйіршіктелген коагуляциясына, микробиологиялық және биохимиялық процестердің дамуына және оның сапасына жағымды әсер етеді.
Сүтті термиялық өңдеу. Сүтті термиялық өңдеу ірімшік пен патогенді микрофлораға, вирустар мен бактериофагтарға зиянды, сонымен қатар оның соматикалық жасушаларын тазарту үшін зиянды әсер етеді. Ірімшікті дайындауда сүтті пастерлеудің оңтайлы әдісі - оны 70-тен 72 ° C-қа дейінгі температурада 20-25 с аралығында қыздыру.
Сүтті ірімшікке өңдеуден бұрын пастерлейді.
Сүттің қалыпқа келуі. Майдың массалық үлесі бойынша стандартты ірімшік алу үшін сүтті қалыпқа келтіру керек, яғни ірімшік шығару үшін сүт қоспасына майдың белгілі бір массалық мөлшері салынуы керек.
Сүттің қалыпқа келуі сепаратор - нормализатор көмегімен ағынмен жүзеге асырылады.
Сүтке ірімшік жасайтын ваннаны толтырғаннан кейін, майдың массалық үлесін тағы бір рет тексеріп, ақыр соңында пастерленген майсыз сүтті немесе кілегей қосып реттеңіз.
Сүтті коагуляцияға дайындау. Сүтке кальций хлориді қосу. Сүтті пастерлеу кезінде кальций тұздарының бір бөлігі еритін күйден ерімейтін күйге өтеді. Бұл сүт түйіршіктелген коагуляцияның нашарлауымен және әлсіз, нәзік тромбпен бірге жүреді.
Бұл кемшіліктерді жою үшін 100 кг сүтке 5-25 г сусыз тұз мөлшерінде сүтке кальций хлориді ерітіндісі қосылады.
Кальций хлориді ерітіндісін дайындау үшін температурасы 85 +- 51 ° C су 1 кг тұзға 1,5 м3 мөлшерінде қолданылады. Қолданар алдында ерітіндіні шешуге рұқсат етіледі, содан кейін ол мөлдір және түссіз болуы керек.
Кальций хлоридін құрғақ тұз немесе жаңадан дайындалған ерітінді түрінде қолдануға тыйым салынады.
Дайын ерітіндіні герметикалық әйнек, керамика немесе тот баспайтын болаттан жасалған контейнерде сақтаңыз. Кальций хлоридінің құрғақ тұзы, оның жоғары ылғалды сіңіру қабілетіне байланысты, зауытта герметикалық жабық контейнерде сақталады.
Сүтке калий немесе натрий нитратын қосу. Зиянды газ түзетін микрофлораның дамуын болдырмау үшін (Эшеричий коли тобының бактериялары және қышқыл бактериялар) қажет болған жағдайда 100 кг сүтке (10 +- 5) г тұз бен калий немесе натрий нитратының ерітіндісін қосуға рұқсат етіледі.
Калий немесе натрий нитратының ерітіндісін дайындау үшін температурасы 150 +- 50 г тұзға 1 дм жылдамдықпен 85 +- 5 ° C температурада су қолданылады.
Құрғақ тұз түрінде сүтке калий немесе натрий нитратын енгізуге рұқсат етіледі. Ол үшін тұздың қажетті мөлшері араластырғышқа немесе жеткізілетін сүт ағынының астындағы құбырға байланған екі-үш қабатты дәке пакетіне салынады.
Бактериалды стартер дақылдарын қолдану. Ірімшік өндірісіндегі қажетті элемент - ірімшік өндіру үшін арнайы іріктелген және дайындалған комбинация түрінде сүтке енгізілген сүт қышқылы бактериялары.
Сүт қышқылы бактериялары ірімшікте келесі функцияларды орындайды:
- сүттің негізгі компоненттерін (лактоза, май) ірімшіктің дәмі мен хош иісті қасиетін, оның тағамдық және биологиялық құндылығын анықтайтын қосылыстарға айналдыру;
- сүт ұю ферменттерінің белсенділігін арттырады және реннеттің синерезін ынталандырады
- ірімшік үлгісін және оның консистенциясын қалыптастыруға қатысады;
- сыртқы микрофлораның дамуына қолайсыз жағдайлар жасау.
Төменгі екінші қыздыру температурасы бар ресейлік ірімшік өндіру үшін бактерияға қарсы дайын тікелей дайын дақылдар қолданылады, олардың микрофлорасына N тобының Lactococcus, Leuconostoc тұқымының бактериялары, сондай-ақ Streptococcus St. термофильді сүт қышқылы кіреді. Термофил. Коагуляцияға дейін сүт қоспасы титрлеуге болатын қышқылдығы 19-дан 22 ° Т-қа дейін болуы керек. Бактериялық стартер культуралары температураның кенеттен өзгеруіне жол бермей, тоңазытқышта қолданғанға дейін сақталады (мұздатқышта немесе мұздатқышта). 5 ° C жоғары емес температурада құрғақ стартер дақылдарының сақталу мерзімі 3 айдан 4 айға дейін.
Сүттің коагуляциясы. Сүттің коагуляциясына қажетті сүт коагуляциясын дайындаудың мөлшері минималды болуы керек, бірақ белгілі бір уақытта (30-35 минут) тромб алынғанына көз жеткізіңіз.
Егер құнарлы сүтке арналған қондырғының көрсеткіштері сүттің коагуляциялау қабілетінің төмендегенін көрсетсе, онда кальций хлориді мен бактериялық стартердің дозасын қолайлы шектерде арттыру керек, коагуляция температурасын жоғарылату керек және бұл жағдайда сүтке қан құйылатын препараттың дозасын арттыру ұсынылмайды.
Сүттің ұюына арналған препарат сүтке қолданардан 25 минут бұрын дайындалған ерітінді түрінде енгізіледі. Ферментті препараттың қажетті мөлшері пастерленіп, 34 ° С суда 100 мл бұқаға 2,5 г препарат мөлшерінде салқындатылады. Қоспа 100л табиғи сүтті коагуляциялау үшін дайындалған.
Сүт тромбын дайындағаннан кейін сүтті 6 мл мұқият араластырады. содан кейін тромб пайда болғанша жалғыз қалды.
Қатты түйіршіктелген ірімшіктің дамуындағы сүттің коагуляциясының ұзақтығы 30 минут болуы керек.
Ұяшықтың дайындығы әдеттегі әдіспен анықталады. Ол иілу аймағында жасыл-сары түсті ашық сарысуы бар жеткілікті жиектерді беру керек.
Нәзіктікпен, нәзік немесе тым тығыз тромб кесу үшін бірдей дәрежеде қажет емес. Екі жағдайда да, біркелкі мөлшердегі дәнді қою қиын, ал ірімшіктің көп мөлшері пайда болады (тромбтың өте ұсақ бөлшектері), бұл ірімшіктің шығымдылығын төмендетеді және оның сапасына кері әсер етеді.
Ұяларды кесу және астықты баптау. Қарбызды қайта өңдеу мақсаты (кесу, ұсақтау, екінші жылыту, кептіру) ірімшік массасынан артық сарысуды алып тастау, оңтайлы ылғалдылық пен оңтайлы белсенді қышқылдыққа жету.
Дайын тромб арнайы механикалық араластырғыштардың көмегімен кесіледі, кесілгеннен кейін сарысудың титрленген қышқылдығы 13 ° T-ден 14 ° T-ге дейін болуы керек. Ұяны кесу және астықты орнату 15-20 минут ішінде жүзеге асырылады.
Ұяны кесу және астықты орнату баяу ақырын, ақуыздың ірімшік шаңы деп аталатын бөлшектердің пайда болуын болдырмай жүзеге асырылады. Астықты дайындағаннан кейін сарысудың 20-30% -ы алынып, иле бастайды (15 мин).
Екінші ірімшікті жылыту және кептіру. Ірімшік дәндерін екінші жылыту 20-30 минут ішінде 42 +- 1? С дейін жүзеге асырылады. үнемі араластыра отырып. Үнемі араластыру ірімшік дәндері бір-біріне жабысып қалмас үшін жүзеге асырылады. Бұл жағдайда оны одан әрі кептіру, бактериялық процестерді белсендіру және қышқылдықтың жоғарылауы орын алады.
Екінші жылытудың басында ірімшікте сүт қышқылы процесінің шамадан тыс дамуына жол бермеу үшін астық пен сарысудың қоспасына 3-15% ауыз су қосылады.
Өңдеу процесінде астықты екінші жылыту және кептіру сарысудың қышқылдығын 2-3 рет анықтайды, ол осы уақытта 1 -2,5 ° Т-қа артуы керек.
Астықта ішінара тұздандыру екінші жылыту кезінде немесе екінші қыздырудан кейін дереу жүзеге асырылады, ол үшін астық пен сарысудың қоспасына 100 кг сүтке 300-400 г мөлшерінде қосымша тұз қосылады.
Екінші жылыту аяқталғаннан кейін олар дәнді дайын болғанға дейін илеуді жалғастырады, бұл оның икемділігі мен жабысқақтығымен анықталады.
Ірімшік массасының түзілуі. Ірімшіктерді қалыптау - бұл ірімшікті сарысудан бөлуге және одан монолитті жеке ірімшік бастарын немесе қажетті пішінді, мөлшер мен салмақты блоктарды қалыптастыруға бағытталған технологиялық операциялардың жиынтығы.
20 минуттан кейін сарысуды кетіру үшін астық сорғысы (ірімшік ваннасынан) дірілдейтін елекке (науа) беріледі.
Дірілдеткіш шанағынан дән тікелей дымқыл таза ораққа немесе каликамен қапталған көлік құралына ірімшік қалыптарына түседі. Пішіндерде астық тығыздалады, орақ түзетіледі, тартылады, оның ұштары ірімшік бетіне мұқият орналастырылады. Сығылған астық бар формалар баспасөзге жіберіледі.
Дірілдейтін елек пресстің жанында орналасқан бөлмеде болуы керек, ал ірімшік дәні оларға айдалады. Сорғылар мен вибраторды пайдалану өндіріс ағынын қамтамасыз етеді. Бұл температураны төмендетпестен және сүт қышқылы процесінің дамуын кідіртпестен сарысуды айналымнан бөлуді жеделдетеді.
Үлкен ірімшіктің пайда болуы ірімшіктің бұл түріне тән қуыс, тегіс емес, бұрыштық және ойық тәрізді үлгіні қалыптастыруға ықпал етеді. Дәндер арасында қалған қуыстар сарысуды алып тастағаннан кейін ауамен, содан кейін газбен толтырылады, бұл әртүрлі мөлшердегі және пішінді оцеллалардың пайда болуына әкеледі.
Ірімшік массасын басу. Пайда болғаннан кейін, ірімшіктер әдетте қысылады немесе олар үстіңгі қабаттың салмағы астында өзін-өзі қысады. Сырдың пішінін одан әрі нығайту, дәнді үздіксіз монолитке біріктіру, механикалық түрде ашылған сарысуды алып тастау және тығыз жабық бетті құру үшін басу және өздігінен басу қажет.
Астық толтырылған формалар массаны өздігінен басу үшін 2,5-3,5 сағатқа қалдырылады. Осы уақыттан кейін ірімшік қысымға ұшырайды. Басудың алғашқы сағатындағы қысым 10 кПа болуы керек. Бір сағаттан кейін ірімшік қуырылады, орақты қысады және казеин нөмірлерімен белгіленеді, оларды ірімшіктің жоғарғы парағының ортасына орналастырады (шығарылған күні), содан кейін қалыпқа металл диск салынып, қайтадан баспасөз астына қойылады. Қысым негізінен төменгі қабаттарда болатындықтан, жоғарғы қабаттар төмен тығыздалған күйінде қалады. Сондықтан ірімшіктерді қайтадан басу керек және бұру керек.
Ірімшікті басу ұзақтығы 2-ден 7 сағатқа дейін, қысым біртіндеп 10 кПа-дан 35 кПа-ға дейін артады.
Сырды өздігінен басу және сығымдау процесінің ұзақтығы, ең алдымен, 5,2-5,3 рН диапазонында басқаннан кейін ірімшіктің белсенді қышқылдық деңгейіне байланысты. Сығылған ірімшік жақсы жабылған бетке ие болуы керек. Сығымдалғаннан кейін ірімшіктің оңтайлы массалық үлесі 44-45% құрайды.
Ірімшікті тұздау. Ірімшікті тұздау мақсаты - оған тиісті дәм беру және өнімді тез пісіп кетуден және бүлінуден сақтау. Тұз - бұл белгілі бір дәрежеде ірімшіктің пісіп жетілуіне қатысатын сүт қышқылы, пропион және басқа бактериялардың дамуын реттеуші. Екінші қыздыру процесінде ірімшік массасын ішінара тұздау астықтың гидрофильділігін және ірімшік массасындағы ылғалдылықты 2-3% -ға арттырады, ол кейінгі өңдеу кезеңдерінде сақталады.
Ірімшікті қаныққан тұздықта тұздау екінші температураның төмен температурасы бар ірімшіктерде ылғалдың жоғалуына әкеледі, ал кептіру ірімшіктің бастапқы салмағының 4-5% құрайды.
Тұз ірімшік массасындағы бактериялардың дамуына әсер етеді және ірімшіктің пісіп-жетілуіне әсер етуі мүмкін.
Орыс ірімшігін астыққа тұздау арқылы ірімшіктегі тұздың мөлшері 0,8-1,0% -дан аспағаннан кейін болады, сондықтан сығымдалған ірімшік 18 - 24% концентрациясы бар тұздыққа салынып, (2-3) күн отырғызылады, осылайша піскен ірімшіктегі тұз 1,5 +- 0,5% құрады. Тұздықтың температурасы (8-12) ° C.
Тұзды қосымша тұздандыру беткі қабаттың сығылуына жағымды әсер етеді және ірімшік қабығының тез пайда болуына ықпал етеді, сонымен қатар ірімшік массасының температурасын төмендетеді, бұл ірімшіктің пісіп жетілу кезеңінде одан әрі қартаюына жол бермейді. Ірімшіктер бассейндерге арнайы шұңқырларға орналастырылады. Ірімшікті тұздау және ірімшік қоймасында одан әрі күтім жасау кезінде ірімшік қабығының зақымдануын болдырмау мүмкін емес, өйткені тіпті кішкене жарықтар мен басқа да зақымдар пайда болса, субкортикалық зең дами бастайды, демек, ірімшіктің сапасы төмендейді.
Кептірілген ірімшік. Тұзданғаннан кейін ірімшік 8-12 ° C температурада, 90-95% салыстырмалы ылғалдылықтағы ірімшік сақтау бөліміне өткізіледі, онда ол екі күннен үш күнге дейін кептіріледі. Бұл уақытта олар ірімшіктің беткі қабатының шамадан тыс кебуіне және оның қыртысында майда жарықтардың пайда болуына жол бермеу үшін, кейіннен субкортикалық қалыптың пайда болуына әкеліп соқтырмауы үшін бөлмеде сызбалар немесе мәжбүрлі желдетудің болмауын мұқият қадағалайды.
Сырды кептіру камераларында көгерген спораларды өсіруге болмайды, бұл ірімшік бетінде және субкортикалық қабатта көгерудің дамуына әкеледі. Үй-жайларда зеңнің пайда болуына жол бермейтін механикалық және биологиялық сүзгіленген ауаның төрт есе алмасуы болуы керек. Олар тек кондиционерлерді пайдаланып камераларға алдын-ала кептірілген ауаны беру арқылы температураны ұстап тұруы керек. Ірімшіктерді аккумуляторлармен салқындату ұсынылмайды. бұл ауаның ылғалдылығын арттырады, бұл ірімшіктің сапасына кері әсер етеді.
Ірімшіктерді орау. 2-3 күннен кейін ірімшік полимерлі пленкаға оралады. Орамаланатын ірімшіктің құрғақ, таза беті көгеру мен шырышсыз және ешқандай зақымдалмауы керек. Ірімшік бетіндегі ылғалдың конденсациялануын болдырмас үшін, буып-түю бөлмесіндегі температура ірімшіктің пісетін камераларындағы температурадан аспауы керек. Егер буып-түю бөлме температурасында жүзеге асырылса, онда ірімшіктер 2 +- 0,5 сағат ішінде қаптамада болады.
Ірімшік арнайы вакуумды орау машиналарының көмегімен пластикалық қабықтарға салынған. Вакуум астындағы ірімшікті орау кезінде ауаны қапшықтан толығымен алып тастау керек және оның тығыздығы металл қысқышпен қамтамасыз етілуі керек. Ірімшік оралғаннан кейін пленка жылумен өңделеді - оралған ірімшік 80-85 ° C температурада ыстық суға батырылады. Жоғары температураның әсерінен пленка кішірейіп, ірімшіктің бетіне тығыз жабысады.
Егер пленка ірімшіктің айналасына тығыз орналасса, оның және ірімшіктің беті арасында ауа кеңістігі түзілмесе, 30 градус бұрышта жеңіл қысым болса, буып-түю тиімді деп саналады? пленка ірімшіктің бетіне шықпайды. Қаптаманы жыртып алмау үшін пленканы ірімшік бетінен тартып, сапасын тексеруге рұқсат етілмейді.
Піскен ірімшік. Полимерлі пленкаға салынған ірімшік өндірілген күннен бастап 60 күн ішінде температурасы 10-15 ° C, ал салыстырмалы ылғалдылығы 85-90% болатын камерада піседі.
Қапталған ірімшіктердің пісіп-жетілуі кезінде ірімшіктерде герметиканың бұзылуын уақытылы анықтауға қамқорлық жасалады, бұл ірімшіктерде беткі микрофлораның дамуын бірге жүреді. Мұндай ірімшіктерді дереу жуып, жылыту керек, құрғатқаннан кейін олар пленкаға қайта оралады.
Ірімшік сақтау. Ірімшіктер -4-тен 0 ° C-қа дейінгі температурада және 85-90% салыстырмалы ылғалдылығында немесе 0-8 ° C температурада және 80-85% салыстырмалы ылғалдылығында сақталады. Ірімшіктің сапасы кем дегенде 30 күнде бір рет тексеріледі. Осы тексерулердің нәтижелері бойынша ірімшікті ұпайларын төмендетпей одан әрі сақтау мүмкіндігі туралы шешім қабылданады.
Ірімшіктерді сөрелерде сақтау керек немесе контейнерлерге салу керек, тіректерге қадаларға салу керек. Қапталған бағаналардың арасынан ені 0,5 м болатын өткел қалдырылады, ал оларға белгіленген контейнерлердің ұштары өткелге қаратылуы керек.
Сырдың жарамдылық мерзімі мен жарамдылық мерзімі сапа сертификаты берілген күннен бастап есептелуі керек. Ірімшік үш ай ішінде 0-8 ° C температурада, төрт жарым ай және -4-0 ° C температурада сақталады.
Ірімшікті сұрыптау. Пісіп жетілуге \u200b\u200bжеткен ірімшіктер (пісетін кезең өндіріс күнінен бастап есептеледі), зауыттан шыққанға дейін оларды шығарылған күнімен, пісіру нөмірімен алдын-ала сұрыптап, сапасымен бағалайды. Піскен ірімшікті сұрыптау сыртқы түріне қарай, зондпен алынған ірімшік үлгілерін түрту және органолептикалық бағалау нәтижелері бойынша жасалады.
Ірімшіктің сұрыпталуын, тексерілуін және бағалауын ірімшік жіберетін кәсіпорынның технологы жүзеге асырады. Ірімшікті органолептикалық бағалау ірімшіктің осы түріне арналған нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес өнімнің температурасы 18 ° C температурасында жүзеге асырылады.
Таңбалау. Ірімшіктің әр басының үстінде: өндірілген күні (күні, айы), сырдың қамырына казеин немесе пластикалық нөмірлерді қыстырып немесе Ресей Федерациясының Мемлекеттік санитарлық-эпидемиологиялық инспекциясы қолдануға рұқсат етілген металл нөмірлерінің әсерімен дайындалған ірімшіктің саны (суреттер бас немесе парақтың жоғарғы жағының ортасында орналасқан). .
Сыр оралған пленкаға олар келесі ақпаратты қамтитын үлгіні ГОСТ Р51074 сәйкес дайындаушы және бекіткен жапсырманы жапсырады немесе үздіксіз басып шығару әдісін қолданады (фильмнің өндірушісінде): ірімшіктің атауы; өндірушінің атауы, заңды мекен-жайы, оның ішінде елді; өндірушінің тауар белгісі; ірімшік құрамы, құрғақ заттағы майдың үлес салмағы пайызбен; өнімді сақтау жағдайларының тағамдық және энергетикалық құндылығы; мерзімнің өту күні; сертификаттау туралы ақпарат; осы ерекшеліктердің белгілері.
Өткізілмейтін сырмен сырланған контейнерлердің бір шетінде трафаретті қолдана отырып немесе жапсырманы жапсыра отырып, келесі белгілермен таңба қойылады: ірімшік атауы, өндірушінің атауы, ірімшік құрамы; құрғақ заттағы майдың үлес салмағы пайызбен; пісіру нөмірлері мен өндірілген күндері; таза масса; жалпы масса; қораптағы орау қондырғыларының саны; сақтау шарттары; мерзімнің өту күні; сертификаттау туралы ақпарат; осы ерекшеліктерді, тағамның және өнімнің энергетикалық құндылығын белгілеу; манипуляция белгісі ыстықтан аулақ болыңыз.
Ірімшік тасымалы. Сыр өндірушіден орау түрінде жіберіледі. Піскен ірімшіктерді ағаш жәшіктерге салу керек. Ірімшік өндірілетін Ресей Федерациясының аймағында, аумағында немесе аумағында, сонымен қатар резидент еместен тасымалдау үшін, ірімшік нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес келетін картон қораптарға салынуы мүмкін. Орыс ірімшігін орауға арналған қораптардың ішкі өлшемдері (мм) 760x374x174 болуы керек.
Орама үшін іріктелген ірімшіктер өлшенеді, ілеспе құжаттамада ыдыстың мөлшері, салмағы, ірімшіктің мөлшері мен мөлшері жазылады. Ағаш контейнерге ірімшік салмас бұрын, қоңыр қағазға, пергамент немесе пергамент астына оралған.
Әр қорапқа бірдей атаумен, әртүрлілікпен, шығарылған күнімен және бір пісіру нөмірімен ірімшіктер салынған Әртүрлі өндіріс датасындағы ірімшіктерді алдын-ала дайындалған деген белгімен бір қорапқа салуға рұқсат етіледі. Ірімшікке арналған қаптама таза, өнімнің сапасына әсер ететін иістерден аулақ болуы керек. Ағаштың ылғалдылығы 20% -дан аспауы керек, тақтайшаларда және тақтайшаларда қалып қоюға жол берілмейді. Сыртқы құрттарды және шайырлы қалталарды тек контейнердің сыртынан алуға болады.
Осылайша, технологиялық процестің барлық тәртібін сақтау сапалы өнім шығаруға әкеледі.
Бүгінде өз капиталын ұлғайту үшін үйде ірімшік өндірісі сияқты бағытта тоқтаған кәсіпкерлерді жиі кездестіруге болмайды. Мұндай идеяны жүзеге асыру үшін сізге қалауыңыздан басқа, сізге қымбат тұратын арнайы жабдықтар мен шикізаттарды сатып алу керек, сонымен қатар уақытты жұмсау қажет болады. Жаппай өндірілетін ірімшіктің сапасы нашар болғандықтан, үйде осы сүт өнімін шығаратын шағын дүкен құру сияқты бизнес-идея дамуға мүмкіндік алды, өйткені ірімшік әуесқойлары кез-келген жағдайда сапалы тауарға артықшылық береді.
Бүгінде сөрелердегі дүкендерде ірімшіктің өңделгеннен бастап қатты сорттарға дейінгі сан алуан түрлерін көруге болады. Мұндай әртүрлілік сатып алушыға өзі үшін талғамына да, бағасына да сәйкес келетін өнімді таңдауға мүмкіндік береді. Кез-келген уақытта ірімшіктерге сұраныс жоғары болып қала берді, сондықтан нарықтың осы сегментіндегі бәсекелестік өте жақсы. Алайда, осы факторға жеңілдік жасасаңыз да, ірімшікке негізделген бизнес пайдалы инвестиция болады.
Идеяны жүзеге асыру үшін кәсіпкердің жұмыс тәжірибесі бар немесе оның мансабын жаңа бастаған кезден бастауға болады, бәрібір сіз бизнес-жоспар жасауыңыз керек. Ірімшік өндірісі сауатты бизнес-жоспар құрған жағдайда тиімді және пайдалы инвестиция болады. Бұл өнімге деген сұранысты ғана емес, сонымен қатар нарықтың осы сегментіндегі бәсекелестікті, қаржылық инъекциялар көлемін және осы бизнес-идеяның өтелу мерзімін бағалауға көмектеседі. Сонымен қатар, дұрыс жоспарлау ірімшік өндіру кезіндегі қиындықтардың көпшілігі туралы оңтайлы болжамдар алуға көмектеседі және идеяны іске асыру кезінде елеулі қателіктерге жол бермейді.
Ірімшік сияқты ашытылған сүт өнімін дайындау үшін қышқыл сүт шикізат ретінде қолданылады, ол белгілі бір технология бойынша бір күннен отыз күнге дейін шыдай алады. Кәсіпорынның бастапқы даму сатысында сіз қымбат элиталық ірімшік өндірісін қолға алмауыңыз керек. Клиенттер арасында танымал әр түрлі ашытылған сүт өнімдерінің рецептерін табуға кеңес беріледі, және оны дәл осы технологияны қолдана отырып дайындауға тырысыңыз. Әрбір кейінгі партия өткенге қарағанда жақсы болады және үнемі ірімшіктерден дәм татады, сіз жақсы ірімшіктің шынайы дәмі туралы идеяны дамыта аласыз, ол клиенттерге ұнайтын және тұрақты клиенттерді қамтамасыз етеді.
Сүт бөлмесі
Күніне жүздеген килограмға дейін сүт өңдейтін шағын көлемді шағын дүкенді ондаған шаршы алаңда еркін орналастыруға болады. Жабдықтар үлкен емес, сондықтан оны кішкене жерге орналастыру қиын болмайды.
Ең бастысы, бөлме келесі параметрлерге сәйкес келеді:
ыстық және суық суға тегін қол жетімділік;
бөлмені жақсы желдету;
жүргізілген кәріз;
жылыту.
Сондай-ақ, бөлмеде күндізгі жарық болуы керек. Сонымен қатар, тамақ өндірісінде тек металл немесе пластик жиһаз қолданылады. Қабырғалардың плиткамен қапталғанын, ал қалған жерлердің құрамында зиянды заттар жоқ, өнімнің сапасына кері әсерін тигізетіні жөн. Ешқашан іргетасты ірімшік зауытына пайдаланбаңыз.
Бизнесті тіркеуге арналған құжаттар
Сіздің бизнес-идеяңызды іске асырудан және өндірісті ашудан бұрын, шағын семинарды заңнамалық деңгейде тіркеу үшін сізге бірқатар құжаттар жинау қажет.
Мұны істеудің екі әдісі бар.:
Сіз қызметтің екі маңызды түрін таңдай аласыз. Егер бизнес мини-дүкен ретінде ірімшік өндіруді және кейіннен шағын өнімдер партияларын сатуды қамтитын біздің жағдайымыз туралы айтатын болсақ, онда IP жүйесін қолданған дұрыс. Ірімшіктің ірі партияларын жаппай өндіру және сату жағдайында ғана сіздің бизнесіңізді екінші жолмен тіркеуге кеңес беріледі.
Тіпті ірімшік өндіретін шағын шеберхананы құру үшін сапа сертификаты қажет. Мұндай талап кез-келген тамақ өндірісіне қойылады.
Кез-келген ірімшік бірқатар тамақ өнімдеріне жатады, сондықтан өндірісті бастамас бұрын сізге рұқсат алу керек: ол үшін өтініш: келісім-шарт, құрылтай құжаттары, санитарлық-гигиеналық сертификат, болашақ өнімнің затбелгісінің макетін және ветеринариялық анықтаманы ұсыну қажет. Сонымен қатар, кез-келген азық-түлік өнімдерін шығару үшін санитарлық-эпидемиологиялық қызметте рұқсат қажет. Мүмкін, тіркеу кезінде олар басқа құжаттарды да талап етуі мүмкін, сондықтан бұл процесті осы мәселенің барлық қыр-сырын түсінетін заңды білетін адамға тапсырған дұрыс.
Ірімшік технологиясының сәйкестігі
Біз жоғарыда айттық, ірімшіктің көптеген түрлері, олар қатты және жұмсақ болып бөлінеді. Үйдегі бизнес ретінде ірімшік өндірісі кез-келген ірімшік өндіруге мүмкіндіктердің болуын білдіреді. Технология таңдалған әртүрлілікке байланысты болады. Егер біз қатты ірімшіктер туралы айтатын болсақ, онда олар белгілі бір кезеңде сарысуы бөлінетін сүзбе қажет болады. Содан кейін алынған сусыздандырылған қоспаны қысыммен арнайы формаларға шығарады. Пресс астында өткізілетін уақыт ірімшіктің алуан түрін дайындау технологиясымен анықталады, оның нәтижесі болуы керек. Процесс бір айдан астам уақытқа созылуы мүмкін.
Ірімшіктің жұмсақ сорттары көп уақытты қажет етпейді, бірақ оларды белгілі бір температурада 7 күннен аспайтын мерзімде сақтауға болады. Сондықтан мұндай ірімшік жаппай өндіріс үшін тиімді емес, өйткені өнім бұзылып кету ықтималдығы жоғары. Бірақ кез-келген елдегі қатты сорттар сатып алушылар арасында үлкен сұранысқа ие.
Дегенмен, түпкілікті өнімнің дәмдік сипаттамалары шикізат сапасына көбірек әсер етеді. Сондықтан, сүтті тек сау жануарлардан алуға кепілдік беретін сенімді жеткізушілерден сатып алуды қамтамасыз ету қажет. Сүт үлгілерін антибиотиктермен тексеріңіз, олар ірімшіктің сапасын және қышқылдықты айтарлықтай төмендетуі мүмкін, олар 6,8-ден төмен түспеуі керек. Оңтайлы май мөлшері - 3,5%.
Егер сіз белгілі бір шикізат жеткізушілерімен жұмыс жасасаңыз, онда серіктестік туралы келісімде осы заттардың әрқайсысын егжей-тегжейлі егжей-тегжейлі жазған жөн, онда кәсіпорынға шикізатты жеткізу көлемі, бағасы және әдісі көрсетілуі керек.
Енді үйдегі шағын шеберханаларда ірімшік дайындау үшін қажет жабдықтар туралы толығырақ тоқталайық.
Арнайы жабдық сатып алу
Ірімшік өндіруді бастау туралы шешім қабылдағанда, сіз тек шеберханаға орын тауып қана қоймай, шикізатты сатып алудың қажеті жоқ, сіз онсыз жасай алмайтын арнайы негізгі және көмекші құралдарды сатып алуыңыз керек екенін ескеруіңіз керек. Ең бастысы - кемінде 50 литр баспайтын болаттан жасалған ванна. Технологияға сәйкес, ірімшік массасы бар құмыраны электр жылытқышы немесе газ оттығы көмегімен қыздырады. Салқындату құмыраның периметрі бойынша суық су ағынының айналымы процесінде жүзеге асырылады.
Қосымша жабдықтар: престер, сүзгілер, тұзды бассейндер, болашақ ірімшікке арналған қалыптар, сөрелер мен сөрелер, пісетін камералар. Сапа кепілі - итальяндық өндірушілер ұсынатын жабдық. Олар шағын сервистік шеберхана сияқты қызметті ұсына алады. Жабдық кез-келген сүтті өңдеуге жарайды (ешкі, қой немесе сиыр).
Бүгінгі таңда Ресейде ірімшік өндірісі дамып келеді және олардың шағын дүкендеріндегі көптеген кәсіпкерлер отандық жабдықты орнатады, бұл сапа жағынан итальяндықтардан кем емес, бірақ оның баға саясаты анағұрлым қолайлы. Соңғы өнімнің дәмдік сипаттамалары жабдыққа ғана емес, сонымен қатар өндіріске сатып алынған шикізаттың сапасын бақылаудың да маңызды екенін есте ұстаған жөн. Мұны үнемдемеңіз және сүтті тек малдың денсаулығына алаңдайтын сенімді жеткізушілерден сатып алыңыз.
Ірімшік жасаудың нәзік жақтары
Сырдың қандай түрін таңдауға болатындығы маңызды емес. Әрбір технолог білуі керек шикізатты дайындаудың бірнеше кезеңдері бар.
Бастапқыда алынған сүт зарарсыздандыру процедурасынан өтуі керек.
Одан әрі - шикізатты дайындау. Ол екі тең бөлікке бөлінеді. Ірімшікке арналған пеште бірінші болып пастерленеді, содан кейін ол + 38 ° C температураға дейін салқындатылады, екінші бөлігі дереу арнайы жабдықта (салқындатқышта) +4 С дейін салқындатылады.
Пісіру. Екіншісіне (шикізаттың салқындаған бөлігінде) сүт бұзауының асқазандарынан алынатын итмұрын қосу керек. Бұл фермент ірімшік дәндерінің коагуляциясы мен түзілуіне көмектеседі. Ол ұнтақ түрінде сатылады және мұқият өңдеуді қажет етеді. 100 литр сүт үшін сізге мұндай ұнтақтың бір грамы қажет емес. Коагуляция процесінің соңында фермент ірімшікте қалады. Келесі процесс - пісіп жетіліп, жиналуды аяқтау үшін сүтті ірімшік пісіргішке құю. Мұнда температура таңдалған ірімшікке байланысты болады. Қатты ірімшіктер жоғары температурада дайындалады, бірақ ұзақ емес. Температура режимі 28-36 ° C-тан аспауы керек, бұл ірімшік массасын тез арада конденсациялауға және 2-4 сағат ішінде сүт қышқылы микрофлорасын жинауға мүмкіндік бермейді.
Ірімшіктің пайда болуы. Сүт толығымен бұйрағаннан кейін, ірімшік массасы сұйықтықтан бөлініп, оны фракцияларға бөлуді бастауға болады. Мұнда да ірімшік түріне байланысты айырмашылықтар бар. Жартылай қатты ірімшікті пісіру көп уақытты қажет етпейді, сондықтан оған ірімшік түйірлері жаңғақ мөлшеріне құйылады, ал қатты сорттар үшін массаны жержаңғақ мөлшеріне дейін үгіту қажет болады. Элиталық қатты ірімшіктер астықтан бұршақ мөлшерінен аспайды. Дайын болғаннан кейін масса формада шығарылады және пресс-кестелерге жіберіледі. Ірімшіктің бастарын басу кезінде оларды технологияға сәйкес мезгіл-мезгіл аударып отыру ұсынылады. Ірімшік қойылып, тұзды бассейнге салынады, тұздалғаннан кейін бастары тартпаға жіберіледі, ол жақта олар пісіп-жетіледі. Пісетін бөлме жақсы сору және желдету жүйесімен жабдықталуы керек, ал ірімшіктің оңтайлы пісуіне арналған температура +4 - + 12 ˚ С-ден аспауы керек.
Сарысуды қолдану. Бұл пайдалы өнімді ірімшік жасағаннан кейін құю ұсынылмайды. Жаңа сарысуды ірімшік зауытына жіберіңіз. Оны сүтпен сұйылтып, алма сірке суын қосып, қоспаны +92 ˚С температураға дейін жеткізіңіз. Нәтижесінде сатылымға дайын шырынды және жұмсақ сүзбе алуға болады.
Ірімшік өндіру цехының пайдалылығы
Егер біз қаржылық инъекциялар мен кірісті салыстыратын болсақ, онда біз барлық технологиялық нюанстарды ұстанатын болсақ, өндіріс тек пайдалы ғана емес, сонымен бірге перспективалы болады. Қажетті құрал-жабдықтар сатып алу және білікті қызметкерлерді жалдау алаңы сіздің шағын өндірісті аша алады.
Өндірісті іске қосудың негізгі қаржылық қалдықтары мыналарды қамтиды:
iP тіркеу және бизнесті тіркеу;
Негізгі және көмекші құралдарды сатып алу;
сапалы шикізатты сатып алу.
Пайда екі факторға байланысты болады: сату және өнім бағасы. Бұл баға ферменттелген сүт өнімінің сапасына тікелей пропорционалды болуы керек дегенді білдірмейді. Сондықтан уақыт өте келе кірісті арттыру үшін өндірісті элиталық (қымбат) ірімшік сорттарын өндіруге көшіру ұсынылады.
Сіздің өніміңізге бағаны белгілемес бұрын, бәсекелестердің компаниялары мен олардың өнімдерін бақылау қажет. Тек осы жағдайда ғана біз дұрыс тұжырым жасап, тиісті бағаны белгілей аламыз. Әрине, жақсы ірімшік арзан болмауы мүмкін, бірақ бағаны асыра бағалаудың қажеті жоқ. Әйтпесе, сіздің өнімдеріңізді ірімшіктің бір бөлшегіне аз ақша жұмсағысы келетіндердің аз бөлігі ғана сатып ала алады. Алмастырғыштар мен консерванттардан арзан өнімдер мен табиғи ингредиенттерден жасалған қымбат өнімдердің арасындағы крестті табу керек.
Өнімді жылжыту
Ірімшік өндіру үшін бизнес-жоспар өнімді жарнамалау сияқты маңызды. Қышқыл сүт өнімдерінің арасында бәсекелестік көп болғандықтан, өнім тек жоғары сапалы ғана емес, сонымен бірге өзіндік құны да болуы керек. Тек сапа мен бағаның тепе-теңдігі ғана жаппай сату мен тұрақты тұтынушыларды қамтамасыз етеді.
Өнімді сату
Өнімді шығарғанға дейін де өнімдерді тарату арналарын құру керек. Мұны істеу үшін, келісімшарттар жасау арқылы сіз бірден бірнеше жерде (дүкендерде) сатуға болады. Жақын маңдағы супермаркеттер мен тұтынушылардың көп болуына кепілдік беретін басқа да ірі дүкендерді іздеңіз. Маркетингтің тағы бір жақсы бағыты - өндіріс алаңының жанында фирмалық ірімшік дүкенін ашу. Сіз сондай-ақ көтерме дилерлермен немесе мейрамханалармен, асханалармен және басқа да тамақтану орындарымен жаңа ірімшікті үнемі жеткізуді қажет ететін серіктестіктермен байланыс орната аласыз.
Сіз өзіңіздің шағын дүкеніңіздің жанында орналасқан сауда кәсіпорындарының ерекшеліктерін мұқият зерттегеннен кейін қосымша сауда нүктелерін таба аласыз.
Енді үйде ірімшік өндіру - минималды қаржыландырумен жақсы кіріс алуға нақты мүмкіндік деп сеніммен айта аламыз. Мұны істеу үшін сізге тапсырмаларды саналы түрде орындау, процестің нақтылығына жүгіну және барлық стандарттарға сәйкес мини-дүкеніңізді ұйымдастыру керек. Ірімшік зауытының қасында компанияның шағын дүкенін ашу арқылы сіз өзіңіздің өнімдеріңізді сатып алу арқылы отбасылық бизнесті дамытуға көмектесетін бірқатар тұрақты клиенттерді ала аласыз!
Сізге мақала ұнай ма? Достарыңызбен әлеуметтік желіде бөлісіңіз. желі:
Ірімшік - бұл сүттен жасалған тамақ өнімі. Үйде жасалған дәмнің дәмі дүкенде сатып алынған өнімге қарағанда әлдеқайда жағымды, дәмді және арзан. Оның құрамында консерванттар жоқ. Үйде ірімшік жасау үшін сізге көп сүт қажет, кем ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz