Ірімшік жасау

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 63 бет
Таңдаулыға:

Тамақтану проблемасы маңызды әлеуметтік мәселелердің бірі болып табылады, өйткені адамның өмірі, денсаулығы мен жұмысы дұрыс тамақтанусыз мүмкін емес.

Кеңес ғалымдары теңдестірілген тамақтану теориясын жасады, оған сәйкес адам рационында ақуыздардың, майлардың, көмірсулардың қажетті мөлшері ғана емес, сонымен қатар адам үшін пайдалы болатын белгілі бір мөлшерде маңызды аминқышқылдары, витаминдер, минералды тұздар сияқты заттар болуы керек.

Сүт өнімдері дұрыс тамақтануды ұйымдастыруда олардың биологиялық пайдалылығын ескере отырып, басты рөл атқарады. Бұл толығымен ірімшікке қатысты, оның қоректік құндылығы оның құрамындағы сүт ақуыздары мен майдың мөлшері, ағзаның қалыпты дамуы үшін қажет аминқышқылдарының, кальций мен фосфор тұздарының болуы. Ірімшік кез-келген жастағы адамдарға, әсіресе балаларға пайдалы. Ірімшіктің құрамында 18% -дан 25% -ға дейін ақуыз бар, оның маңызды бөлігі еритін күйде болады, сондықтан оны ағза жақсы сіңіреді. Ірімшіктің көптеген түрлерінің құрғақ затында 45-55% май, 1, 5-тен 3, 5% - ға дейін минералды тұздар болады. Калориялы ірімшік 2500-ден 4500 калорияға дейін. Піскен ірімшіктердегі дәрумендердің мөлшері: А дәрумені 600-1300, B 1 40-80, B 2 300-900, PP 20-40, пантотен қышқылы 200-800 (100 г ірімшік үшін мкг) .

Ресейде ірімшіктің өнеркәсіптік өндірісінің басталуы 1866 жылдан басталады, бірақ Кеңес үкіметі кезеңінде ірімшік жасау қолөнермен ауыр жұмыс жасайтын шағын кәсіп болды.

Қазіргі ірімшік өндірісі - бұл жақсы жабдықталған сүт индустриясы. Соңғы жылдары заманауи жоғары тиімді жабдықтармен жабдықталған 100-ден астам ірімшік зауыты салынып, пайдалануға берілді. Халықаралық сүт федерациясының каталогы бойынша әлемде әртүрлі ірімшіктердің 500-ге жуық түрі бар. Әлемдік ірімшік өндірісінде ірімшік өнімдерінің бірыңғай классификациясы әлі қалыптасқан жоқ. Негізгі себеп - әр түрлі елдерде бірдей атаумен ірімшіктер шығарылатын, бірақ өндіру технологиясында ерекшеленеді, және керісінше, сол технологияны қолдана отырып дайындалған, бірақ әртүрлі атаулармен дайындалған ірімшіктер. Тарихи тұрғыдан алғанда, ең көп тарағаны - ірімшіктердің француз классификациясы.

Сондай-ақ, Ресей өндіріс технологиясы бойынша ірімшіктердің жеке классификациясын жасауға бірнеше рет әрекет жасады. Бірақ жіктеулер негізінен отандық ірімшіктерге арналған болғандықтан, импортталатын өнімдер нарықта үстемдік құрған кезде, осы ғылыми еңбектерді қолдану қиын. Сондықтан, жақында ресейлік мамандар жақсартылған жіктеуді ұсынды, оған шетелдік сырлар кіреді. Ол импорттың барлық ауқымын қамтымаса да, құрамында буйвол сүтінен жасалған ірімшіктер топтары бар.

Енді ірімшік тек қалалық дүкендердің сөрелерінде ғана емес, сонымен қатар ауылдық жерлерде де бар, олардың таңдауы әртүрлі.

1. Ірімшік жасау құпиялары

Ежелгі Рим агрономы Люсий Колумелла ірімшік сиқыршылар мен сиқыршылардың жасаушыларын атады. Ірімшік дайындау кезінде пайда болатын керемет өзгерістер.

Ірімшік жасаушыға ірімшік шығаратын шикізатты таңдаудың қажеті жоқ, ол шикізаттың тек бір түрін - сүтті қолданады және дәмі мен құрылымы мен құрылымы бойынша әртүрлі ондаған ірімшік түрлерін алады.

Ғасырлар бұрын өлген бұзаудың асқазанында бітелген сүтті байқаған адам алдымен ірімшік жасаудың құпияларын ашты. Кейіннен бұзаудың немесе қозының асқазанының төрт бөлімінің бірі сусын шығаратын фермент - сүтті коагуляциялайтын және ақуыздарды ыдырататыны белгілі болды. Табиғаттың бұл құбылысы, басқалар сияқты, адамдар өз қызметтерін ұсынды. Қазір ішек-қарбыздан дайындалған препарат дайындалды.

Ұзақ уақыттан бері сүтке асқабақтың енгізілуі оның жаңа өнімге айналуының бірден-бір себебі емес деп санайды. Микроорольді адам білгеннен кейін ғана, микроорганизмдердің белгілі бір түрлерінің - сүт қышқылы бактерияларының ірімшіктерінде керемет рөл пайда болды.

Ғалымдар бұл бактериялар мен олардың ферменттері көпкүндік ірімшік өндіру процесіне үлкен әсер ететіндігімен келіседі. Сонымен бірге зерттеушілер итмұрынның әсерінің көбірек жаңа аспектілерін, сүт ферменттерінің рөлін, олардың сүт қышқылы бактерияларымен өзара байланысын ашуда.

Жақында түйсігі шебердің басты қаруы болды, өндіріс «құпияларын» білу оның біліктілігін анықтады.

2. Ірімшік жасаудағы алғашқы қадам

2. 1 Сүт дайындау

Сыр фабрикасында жуырда «Сүт» деген жазуы бар ыдысты алдымен зертханашы кездестіреді, ол сүттің дәмі мен иісін, консистенциясын, температурасын, қышқылдығын, тазалығын, майын және т. б. анықтау үшін сынама алады. Мерзімді түрде сүт зауытында сүттің бактериямен қамтамасыз етілу дәрежесі, құрамындағы микрофлораның құрамы және оның итмұрынмен бұйра алатындығы анықталады.

Сүттен жақсы ірімшік жасау өте қиын, кейде мүмкін емес болады, егер ол зиянды микроорганизмдер көп болса немесе қызылшамен жабысса, негізгі көрсеткіштер бойынша қалыпты болып көрінуі мүмкін.

Химиялық құрамы бойынша ірімшік стандартын әзірлеу үшін сүт ірімшіктің сапасын жақсарту үшін бұрын піскен сүттің 15-20% араласқан май құрамымен қалыпқа келтіріледі. Сүттің пісетін бөлігі 8-17 ˚C температурада, қышқылдығы 1 т дейін жоғарылағанға дейін жүзеге асырылады, содан кейін сүтті 20-25˚С дейін 71-74 ˚C температурада пастерлеп, ашыту температурасына дейін салқындатады. Бұл пайдалы микрофлораның - сүт қышқылы бактерияларының одан әрі қалыпты жұмыс істеуіне жағдай жасайды. «Ірімшік - піскен сүт», - деп жазды англиялық Эдвард Буинард 1937 жылы өзінің «Epicurus Delights» кітабында. Автор бұл жағдайда белгілі бір поэтикалық бостандыққа мүмкіндік береді, дәлірек айтсақ, ірімшік сүттің пісіп келе жатқанда пайда болатын тығыз бөлшектерінен түзіледі. Бұл пісетін тағам тез, бұған жаңа сүт қышқылды болатындығы дәлел. Ірімшік жасау - қарапайым шіріктің орнына пісетін өнімді алу үшін процесті бақылау және өзгерту әдісі.

2. 2 Күзет

Сүтке толтырылған ірімшік қосылған ваннаға қышқыл сүт қосылады - бұл жағымды сусын, орташа қалың, таза қышқыл сүт дәмі мен хош иісі бар, қаймақты еске түсіретін, сүт қышқылды бактериялармен «толтырылған».

Стартер культурасында сүт қышқылы бактерияларының саны бір мл-де жүздеген миллионға жетеді. Бір рет қолайлы ортада (жылы сүт) бактериялар ірімшік өндірудің негізгі процесін - сүт қышқылын ашытуды бастайды.

Келесі қадам - \u200b\u200bасқабақтың сүтке енгізілуі. Ірімшік жасайтын ваннаға 5 тонна сүт, ерітіндіде тек 100 грамм итмұрын қосылады. Ферменттердің 50 000 бөлігіне бір бөлігі, 5-10 минуттан кейін барлық сүт тез жуыла бастайды. Көп ұзамай біртіндеп қалыңдататын нәзік тромб пайда болады. Бұл сүттің жұмсақ кесектерге және сұйық сарысуға бөлінуі. Егер сіз оған шамамен 30-40 минуттан кейін шпатель (арнайы металл табақ) салсаңыз, онда ол әр түрлі ақуыздардан, қанттан, минералдардан және судан тұратын фарфор тәрізді жиектерді және мөлдір жасыл сарысуды шығарады.

Қарапайым сөзбен айтқанда, сүзбе - бұл шикі сүтте кездесетін кейбір бактериялар көбейетін процесс; бұл сүт қышқылы деп аталатын бактериялар, олар казеинді (негізгі сүт ақуызы) көмексіз қалыңдата алады. Бірақ сүтті пастеризациялау кезінде (70˚ жылдам қыздыру) зиянды бактериялар жойылып қана қоймайды, сонымен қатар пайдалы заттар да бар. Ірімшікке қосылған бактериалды дақыл «ашытқы» деп аталады. Бірақ стартерден басқа, ірімшік қалыптастыру процесіне көмектесетін басқа ингредиент қосылады. Бұл сүт бұзауының асқазанынан алынған және сарғыш түсті сұйықтық түрінде немесе құрғатылған түрінде (ұнтақ немесе таблетка) қолданылатын иіссу сығындысы. Ірімшікті сарысудан бөліп алу процесін жеделдетумен қатар, иісі казеинді ерімейтін етеді, бұл неғұрлым қатты сүзбеге ықпал етеді.

3. Ірімшік өндірісі

Сонымен, ракетка өз жұмысын бастады. Алынған тромб ұсақталып, мөлшері 3-6 мм ірімшік-ақуыз бөлшектері пайда болады. Сарысуда жүзетін ірімшік дәндері жылытылады, бұл өте маңызды операция, өйткені оның мақсаты микроорганизмдердің белгілі бір түрлерінің дамуына жағдай жасау болып табылады. Қыздыру температурасы ірімшіктердің өндірістік жіктелуіне негізделеді. Ірімшіктер өндірісінің ерекшеліктері - жоғары қыздыру температурасын (54-58 ° C) қолдану.

3. 1 Ірімшік формада болады

Массасы сарысудан арнайы кеуекті контейнерге салу арқылы бөлінеді. Ол ірімшік жасағышта беріледі, одан құбыр арқылы ірімшік дәні тез айналатын аппаратқа түседі, оны оны қалыптарға енгізеді.

«Орыс» ірімшігін өндіру технологиясы

«Орыс» ірімшігін өндірудің технологиялық процесі 2-суретте көрсетілген технологиялық сызба бойынша жүзеге асырылады.

2-сурет. «Орыс» ірімшігін өндірудің технологиялық схемасы

Қабылдау «Орыс» ірімшігін өндірудің технологиялық процесі шикізатты қабылдаудан басталады.

Жабық түрде жеткізілген сүт және санитарлық паспорты бар көліктер қабылдауға рұқсат етіледі.

Сүтті қабылдау оның мөлшерін, сапасын бақылау мен сұрыптауды анықтаудан тұрады.

Зауытқа жеткізілетін сүттің әр бөлігі бақылауға алынады. Пакет дегеніміз - бір уақытта жеткізілетін, бір сорттағы, бір контейнерде, бір фермада бір ілеспе құжатпен ресімделген сүт. Сүтті резервуарға тасымалдау кезінде резервуардың әр бөлімі (бөлімі) партия болып саналады.

Сүтті қабылдау келесі операцияларды қамтиды: ілеспе құжаттарды тексеру, контейнерлерді тексеру, сүтті органолептикалық бағалау, температураны анықтау, сүттің сапасын бағалау үшін анализдер алу, талдау, сүтті сұрыптау және қажетті құжаттарды дайындау.

Контейнерлерді тексергенде ескертіңіз: контейнердің қызметке жарамдылығы және тазалығы; тығыздағыштардың болуы және тұтастығы, колбалар мен цистерналардың қақпағының астындағы резеңке сақиналардың болуы және жағдайы; цистерналардың саптамаларында ашалар мен қақпақтардың болуы.

Әр қаптамада (сүт ыдысының бөліктері, колбалар) араластырғаннан кейін сүттің органолептикалық сипаттамасы анықталады: иісі, түсі және құрылымы. Дәмді бағалау сүт үлгісін қайнатқаннан кейін ғана жүргізіледі.

Сүттің температурасы резервуардың әр бөлімінде әр партиядан екі-үш колбадан, күмәнді жағдайда барлық колбаларда, ГОСТ 26754-85 сәйкес өлшенеді.

Сүттің сапасын сипаттайтын талдаулар ГОСТ 3624-67 бойынша жүргізіледі.

Органолептикалық бағалау нәтижелері бойынша физика-химиялық (тығыздық) және биологиялық (редуктаза және түйіршіктелген ашыту сынамалары) сүттің ірімшікке жарамдылығын анықтайды және оны өңдеуге дайындаудың мүмкін жолдарын анықтайды.

Сүтті брондау. Сүттің сақталуы оны 2 - 6 ° C температурада, сүттен, тазалаудан және салқындаудан кейін 24 сағаттан аспайтын уақытқа сақтаудан тұрады. Ол үшін брондау орындарында резервуарлар, сепаратор - сүт тазартқыш, салқындатқыш орнатылуы керек.

Сүттің сақталуы өндіріс ырғағын қамтамасыз етеді, сүтті белгілі бір уақытта жеткізуге, зауытта оны дұрыс өңдеуді ұйымдастыруға мүмкіндік береді.

Пісетін сүт. Ірімшік дайындауда сүтті пісудің оңтайлы режимі - оны 10 ± 2 ° C температурада 12 ± 2 сағат ұстау. Пісіп жатқанда сүттің физика-химиялық және технологиялық қасиеттері өзгереді (еритін азотты заттардың мөлшері артады, тотығу потенциалы төмендейді және т. б. ) . Мұның бәрі сүттің түйіршіктелген коагуляциясына, микробиологиялық және биохимиялық процестердің дамуына және оның сапасына жағымды әсер етеді.

Сүтті термиялық өңдеу. Сүтті термиялық өңдеу ірімшік пен патогенді микрофлораға, вирустар мен бактериофагтарға зиянды, сонымен қатар оның соматикалық жасушаларын тазарту үшін зиянды әсер етеді. Ірімшікті дайындауда сүтті пастерлеудің оңтайлы әдісі - оны 70-тен 72 ° C-қа дейінгі температурада 20-25 с аралығында қыздыру.

Сүтті ірімшікке өңдеуден бұрын пастерлейді.

Сүттің қалыпқа келуі. Майдың массалық үлесі бойынша стандартты ірімшік алу үшін сүтті қалыпқа келтіру керек, яғни ірімшік шығару үшін сүт қоспасына майдың белгілі бір массалық мөлшері салынуы керек.

Сүттің қалыпқа келуі сепаратор - нормализатор көмегімен ағынмен жүзеге асырылады.

Сүтке ірімшік жасайтын ваннаны толтырғаннан кейін, майдың массалық үлесін тағы бір рет тексеріп, ақыр соңында пастерленген майсыз сүтті немесе кілегей қосып реттеңіз.

Сүтті коагуляцияға дайындау. Сүтке кальций хлориді қосу. Сүтті пастерлеу кезінде кальций тұздарының бір бөлігі еритін күйден ерімейтін күйге өтеді. Бұл сүт түйіршіктелген коагуляцияның нашарлауымен және әлсіз, нәзік тромбпен бірге жүреді.

Бұл кемшіліктерді жою үшін 100 кг сүтке 5-25 г сусыз тұз мөлшерінде сүтке кальций хлориді ерітіндісі қосылады.

Кальций хлориді ерітіндісін дайындау үшін температурасы 85 ± 51 ° C су 1 кг тұзға 1, 5 м3 мөлшерінде қолданылады. Қолданар алдында ерітіндіні шешуге рұқсат етіледі, содан кейін ол мөлдір және түссіз болуы керек.

Кальций хлоридін құрғақ тұз немесе жаңадан дайындалған ерітінді түрінде қолдануға тыйым салынады.

Дайын ерітіндіні герметикалық әйнек, керамика немесе тот баспайтын болаттан жасалған контейнерде сақтаңыз. Кальций хлоридінің құрғақ тұзы, оның жоғары ылғалды сіңіру қабілетіне байланысты, зауытта герметикалық жабық контейнерде сақталады.

Сүтке калий немесе натрий нитратын қосу. Зиянды газ түзетін микрофлораның дамуын болдырмау үшін (Эшеричий коли тобының бактериялары және қышқыл бактериялар) қажет болған жағдайда 100 кг сүтке (10 ± 5) г тұз бен калий немесе натрий нитратының ерітіндісін қосуға рұқсат етіледі.

Калий немесе натрий нитратының ерітіндісін дайындау үшін температурасы 150 ± 50 г тұзға 1 дм жылдамдықпен 85 ± 5 ° C температурада су қолданылады.

Құрғақ тұз түрінде сүтке калий немесе натрий нитратын енгізуге рұқсат етіледі. Ол үшін тұздың қажетті мөлшері араластырғышқа немесе жеткізілетін сүт ағынының астындағы құбырға байланған екі-үш қабатты дәке пакетіне салынады.

Бактериалды стартер дақылдарын қолдану. Ірімшік өндірісіндегі қажетті элемент - ірімшік өндіру үшін арнайы іріктелген және дайындалған комбинация түрінде сүтке енгізілген сүт қышқылы бактериялары.

Сүт қышқылы бактериялары ірімшікте келесі функцияларды орындайды:

- сүттің негізгі компоненттерін (лактоза, май) ірімшіктің дәмі мен хош иісті қасиетін, оның тағамдық және биологиялық құндылығын анықтайтын қосылыстарға айналдыру;
- сүт ұю ферменттерінің белсенділігін арттырады және реннеттің синерезін ынталандырады
- ірімшік үлгісін және оның консистенциясын қалыптастыруға қатысады;
- сыртқы микрофлораның дамуына қолайсыз жағдайлар жасау.

Төменгі екінші қыздыру температурасы бар ресейлік ірімшік өндіру үшін бактерияға қарсы дайын тікелей дайын дақылдар қолданылады, олардың микрофлорасына N тобының Lactococcus, Leuconostoc тұқымының бактериялары, сондай-ақ Streptococcus St. термофильді сүт қышқылы кіреді. Термофил. Коагуляцияға дейін сүт қоспасы титрлеуге болатын қышқылдығы 19-дан 22 ° Т-қа дейін болуы керек. Бактериялық стартер культуралары температураның кенеттен өзгеруіне жол бермей, тоңазытқышта қолданғанға дейін сақталады (мұздатқышта немесе мұздатқышта) . 5 ° C жоғары емес температурада құрғақ стартер дақылдарының сақталу мерзімі 3 айдан 4 айға дейін.

Сүттің коагуляциясы. Сүттің коагуляциясына қажетті сүт коагуляциясын дайындаудың мөлшері минималды болуы керек, бірақ белгілі бір уақытта (30-35 минут) тромб алынғанына көз жеткізіңіз.

Егер құнарлы сүтке арналған қондырғының көрсеткіштері сүттің коагуляциялау қабілетінің төмендегенін көрсетсе, онда кальций хлориді мен бактериялық стартердің дозасын қолайлы шектерде арттыру керек, коагуляция температурасын жоғарылату керек және бұл жағдайда сүтке қан құйылатын препараттың дозасын арттыру ұсынылмайды.

Сүттің ұюына арналған препарат сүтке қолданардан 25 минут бұрын дайындалған ерітінді түрінде енгізіледі. Ферментті препараттың қажетті мөлшері пастерленіп, 34 ° С суда 100 мл бұқаға 2, 5 г препарат мөлшерінде салқындатылады. Қоспа 100л табиғи сүтті коагуляциялау үшін дайындалған.

Сүт тромбын дайындағаннан кейін сүтті 6 мл мұқият араластырады. содан кейін тромб пайда болғанша жалғыз қалды.

Қатты түйіршіктелген ірімшіктің дамуындағы сүттің коагуляциясының ұзақтығы 30 минут болуы керек.

Ұяшықтың дайындығы әдеттегі әдіспен анықталады. Ол иілу аймағында жасыл-сары түсті ашық сарысуы бар жеткілікті жиектерді беру керек.

Нәзіктікпен, нәзік немесе тым тығыз тромб кесу үшін бірдей дәрежеде қажет емес. Екі жағдайда да, біркелкі мөлшердегі дәнді қою қиын, ал ірімшіктің көп мөлшері пайда болады (тромбтың өте ұсақ бөлшектері), бұл ірімшіктің шығымдылығын төмендетеді және оның сапасына кері әсер етеді.

Ұяларды кесу және астықты баптау. Қарбызды қайта өңдеу мақсаты (кесу, ұсақтау, екінші жылыту, кептіру) ірімшік массасынан артық сарысуды алып тастау, оңтайлы ылғалдылық пен оңтайлы белсенді қышқылдыққа жету.

Дайын тромб арнайы механикалық араластырғыштардың көмегімен кесіледі, кесілгеннен кейін сарысудың титрленген қышқылдығы 13 ° T-ден 14 ° T-ге дейін болуы керек. Ұяны кесу және астықты орнату 15-20 минут ішінде жүзеге асырылады.

Ұяны кесу және астықты орнату баяу ақырын, ақуыздың ірімшік шаңы деп аталатын бөлшектердің пайда болуын болдырмай жүзеге асырылады. Астықты дайындағаннан кейін сарысудың 20-30% -ы алынып, иле бастайды (15 мин) .

Екінші ірімшікті жылыту және кептіру. Ірімшік дәндерін екінші жылыту 20-30 минут ішінде 42 ± 1? С дейін жүзеге асырылады. үнемі араластыра отырып. Үнемі араластыру ірімшік дәндері бір-біріне жабысып қалмас үшін жүзеге асырылады. Бұл жағдайда оны одан әрі кептіру, бактериялық процестерді белсендіру және қышқылдықтың жоғарылауы орын алады.

Екінші жылытудың басында ірімшікте сүт қышқылы процесінің шамадан тыс дамуына жол бермеу үшін астық пен сарысудың қоспасына 3-15% ауыз су қосылады.

Өңдеу процесінде астықты екінші жылыту және кептіру сарысудың қышқылдығын 2-3 рет анықтайды, ол осы уақытта 1 -2, 5 ° Т-қа артуы керек.

Астықта ішінара тұздандыру екінші жылыту кезінде немесе екінші қыздырудан кейін дереу жүзеге асырылады, ол үшін астық пен сарысудың қоспасына 100 кг сүтке 300-400 г мөлшерінде қосымша тұз қосылады.

Екінші жылыту аяқталғаннан кейін олар дәнді дайын болғанға дейін илеуді жалғастырады, бұл оның икемділігі мен жабысқақтығымен анықталады.

Ірімшік массасының түзілуі. Ірімшіктерді қалыптау - бұл ірімшікті сарысудан бөлуге және одан монолитті жеке ірімшік бастарын немесе қажетті пішінді, мөлшер мен салмақты блоктарды қалыптастыруға бағытталған технологиялық операциялардың жиынтығы.

20 минуттан кейін сарысуды кетіру үшін астық сорғысы (ірімшік ваннасынан) дірілдейтін елекке (науа) беріледі.

Дірілдеткіш шанағынан дән тікелей дымқыл таза ораққа немесе каликамен қапталған көлік құралына ірімшік қалыптарына түседі. Пішіндерде астық тығыздалады, орақ түзетіледі, тартылады, оның ұштары ірімшік бетіне мұқият орналастырылады. Сығылған астық бар формалар баспасөзге жіберіледі.

Дірілдейтін елек пресстің жанында орналасқан бөлмеде болуы керек, ал ірімшік дәні оларға айдалады. Сорғылар мен вибраторды пайдалану өндіріс ағынын қамтамасыз етеді. Бұл температураны төмендетпестен және сүт қышқылы процесінің дамуын кідіртпестен сарысуды айналымнан бөлуді жеделдетеді.

Үлкен ірімшіктің пайда болуы ірімшіктің бұл түріне тән қуыс, тегіс емес, бұрыштық және ойық тәрізді үлгіні қалыптастыруға ықпал етеді. Дәндер арасында қалған қуыстар сарысуды алып тастағаннан кейін ауамен, содан кейін газбен толтырылады, бұл әртүрлі мөлшердегі және пішінді оцеллалардың пайда болуына әкеледі.

Ірімшік массасын басу. Пайда болғаннан кейін, ірімшіктер әдетте қысылады немесе олар үстіңгі қабаттың салмағы астында өзін-өзі қысады. Сырдың пішінін одан әрі нығайту, дәнді үздіксіз монолитке біріктіру, механикалық түрде ашылған сарысуды алып тастау және тығыз жабық бетті құру үшін басу және өздігінен басу қажет.

Астық толтырылған формалар массаны өздігінен басу үшін 2, 5-3, 5 сағатқа қалдырылады. Осы уақыттан кейін ірімшік қысымға ұшырайды. Басудың алғашқы сағатындағы қысым 10 кПа болуы керек. Бір сағаттан кейін ірімшік қуырылады, орақты қысады және казеин нөмірлерімен белгіленеді, оларды ірімшіктің жоғарғы парағының ортасына орналастырады (шығарылған күні), содан кейін қалыпқа металл диск салынып, қайтадан баспасөз астына қойылады. Қысым негізінен төменгі қабаттарда болатындықтан, жоғарғы қабаттар төмен тығыздалған күйінде қалады. Сондықтан ірімшіктерді қайтадан басу керек және бұру керек.

Ірімшікті басу ұзақтығы 2-ден 7 сағатқа дейін, қысым біртіндеп 10 кПа-дан 35 кПа-ға дейін артады.

Сырды өздігінен басу және сығымдау процесінің ұзақтығы, ең алдымен, 5, 2-5, 3 рН диапазонында басқаннан кейін ірімшіктің белсенді қышқылдық деңгейіне байланысты. Сығылған ірімшік жақсы жабылған бетке ие болуы керек. Сығымдалғаннан кейін ірімшіктің оңтайлы массалық үлесі 44-45% құрайды.

Ірімшікті тұздау. Ірімшікті тұздау мақсаты - оған тиісті дәм беру және өнімді тез пісіп кетуден және бүлінуден сақтау. Тұз - бұл белгілі бір дәрежеде ірімшіктің пісіп жетілуіне қатысатын сүт қышқылы, пропион және басқа бактериялардың дамуын реттеуші. Екінші қыздыру процесінде ірімшік массасын ішінара тұздау астықтың гидрофильділігін және ірімшік массасындағы ылғалдылықты 2-3% -ға арттырады, ол кейінгі өңдеу кезеңдерінде сақталады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.