Құрамында 100 қара бидай бар нан күнделікті тұтыну үшін өте ауыр

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

Зертханалық жұмыс №1
Сапарәлі Аружан ТПП 19-19
Бөлім: Нан өнімдерін өндіру технологиясы
Тақырыбы: Бидай ұнының нан пісіру қасиеттерін анықтау: газ түзу қабілеті, ұнның беріктігі, ұнның түсі және ұнтақтау мөлшері.

Бақылау сұрақтары

1. Ұнның тығыздығы дегеніміз не?
Ұнның қолданылған беріктілігі термині шын мәнінде ұнның сапасымен, оның физикалық қасиеттерімен синоним болып табылады. Ұн илеу кезінде салыстырмалы түрде көп мөлшерде суды сіңіріп, пішінін тұрақты сақтайтын, қолға және станоктарға жабыспайтын, кесу және пісіру кезінде жайылып кетпейтін қамыр қалыптастыруға қабілетті болса күшті деп саналады.

2. Глютен - дегеніміз не?
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Глютенді зерттегенде, терминнің екі әдетте қолданылатын анықтамасы бар - сіз астықтың көпшілігіне тән сақтау протеиндерін сипаттайтын, ал бізде глютенсіз диетадан кейінгі нәрселерге қатысты анықтаманы таба аласыз.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Глютен, өзінің генерикалық түрінде, өсімдіктердің келесі ұрпағын өсіруді қолдау және азықтандыру үшін олардың тұқымдарына (біз білеміз, дән ретінде білетін) шөпті өсімдіктерді жатқызады.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Барлық дәндерде глютен - жүгері глютині бар, мысалы, тыңайтқыш және арамшөптерді ұстаушы ретінде жақсы жұмыс істейді, ал глутин күріш көптеген тай тағамдарында пайда болады. Дегенмен, бұл дәндер - және олардағы глютендер - целиак ауруымен және целий емес глютен сезімталдықтарымен (кейде глютенсіздік немесе глютенді аллергия деп аталатын) адамдар үшін өте қауіпсіз.

3. Клейковина дегеніміз не және қалай анықталады?
Клейковина сапасының сипаттамасын құрылғылардың көмегімен жасауға болады, ең көп тарағаны-Idk-1 клейковина деформациясының өлшегіші, онда салмағы 4 г клейковина допына Р = 1,18 Н күші әсер етеді, құрылғының пуансоны клейковинаға қаншалықты терең енсе, соғұрлым әлсіз болады. И. М. Ройтер клейковина сапасының келесі градациясын береді (NDEF - құрылғы бірліктеріндегі сапа критерийлері): күшті - 60-70, орташа - 71-80, қанағаттанарлық - 81-100, әлсіз - 100-ден астам. Егер ИДК-1-де алынған нәтиже 0,2-ге көбейтілсе, онда глютеннің созылуын сантиметрмен алыңыз.

4. Қамыр дегеніміз не?
Қамыр-бұл коллоидтық кешен-полидисперсоид. Ол белгілі бір ішкі құрылымға ие және үнемі өзгеріп тұратын құрылымдық және механикалық қасиеттерге ие. Оларды сипаттауға мүмкіндік беретін әдістер бір уақытта ұнның "Күшін" сипаттайды. Про.Л. мен - Ауэрман ұсынған ашытқысыз қамырдың шарының бұлыңғырлығы бойынша ұнның "күшін" анықтау. Бұл әдіс бойынша ылғалдылығы 46,3% қамыр иленеді; 100 г қамыр шарға оралып, глютеннің қасиеттерін ғана емес, сонымен қатар ақуыз заттарының, протеолитикалық ферменттердің және крахмалды емес полисахаридтердің қамырдың реологиялық қасиеттеріне жалпы әсерін ескере отырып, бір, екі және үш сағатқа төтеп береді. 3 сағат ішінде қатты ұннан жасалған қамыр шарының диаметрі 83 мм - ден аспайды, орташа - 97-ге дейін, әлсіз-97 мм-ден асады.

5. Қамырдың ашытқылы және ашытқысыз түрлері?Ашытқы қамыр (дрожжевое тесто)[Ашытқан немесе қышқыл бөлкелер, бәліш, самса, ватрушка, пончик, кулич, кекс әзірлеу үшін пайдаланылады. Қамырға қамыр дәмдеуіш қоспалар (май, жұмыртқа, қант) неғұрлым көп қосылса, ашытқыны да сол шамада салу керек. 1 кг ұнға 30 грамнан 60 грамға дейін ашытқы салады. Ашытқы салқын немесе ыстық болса, онда қамыр дұрыс көтерілмейді, сондықтан ашытқыны тек жылы суға немесе жылы сүтке езу керек. Қамыр илейтін судың 30°C-ден аспауы тиіс. Қамыр илер алдында ұнды елеу керек. Иленгеннен кейін қамырға аздап ұн сеуіп, оның көтерілуі үшін жылы жерге қояды, қамыр салынған ыдыстың бетін қақпақпен емес, сүлгімен немесе орамалмен жабу керек. Қамыр көтеріле бастағанда (2 -- 3 сағаттап кейін) аздап басып, жұмсартып, тағы да көтерілуге қояды. Ашу процесінде қамырды 2 -- 3 рет басып жұмсартқан жақсы. Бұл оны артық көмір қышқылы газынан арылтады да, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.