Сүтті салқындату қондырғысы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 29 бет
Таңдаулыға:

КІРІСПЕ

Біздің өмір сүріп жатқан жағдайлар Қазақстан халқының денсаулығына кері әсер етеді. Адамның қауіпсіз, жайлы және салауатты өміріне қауіп-қатерді анықтайтын қолайсыз факторлардың ішінде маңызды бөлігі экологиялық проблемалардан, өмір сүру деңгейінің жоғарылауынан, ақпарат ағынынан, стресстен, жолда тамақтанудан тұрады, тағамда өмірлік маңызды қоректік заттардың жетіспеушілігінің болуы. Бұл проблема әсіресе елдің өнеркәсіптік дамыған аймақтары үшін өзекті болып табылады. Мұндай жағдайда принципті түрде әр түрлі тамақ өнімдерінің технологияларын жасау керек және өндірушілердің іс-әрекеттерін халықты күнделікті пайдалану кезінде реттеуші әсер ететін, адам ағзасын қолдайтын және нығайтатын биологиялық құнды тамақ өнімдерімен қамтамасыз етуге бағыттау қажет [1,2].
Тұрақсыз экономикалық жағдайға қарамастан, азық-түлік тауарларына патенттік тіркеулердің саны тұрақты түрде өсіп келеді;Жалпы бағалаулар бойынша, бүгінде дүние жүзінде ірімшіктің екі мыңға жуық түрі бар. Нақты санын мүмкін, ешкім атай алмайды. Бірақ мұндай деректердің өзі осы өнімге деген сенімді арттырады.
Ірімшік түрлерінің көп болуына байланысты бүгінгі күні бұл өнімдердің бірыңғай классификациясы жоқ. Біздің елімізде ірімшік өте танымал өнім. Көптеген басқа тағамдар сияқты, ол адамдардың көпшілігінің күнделікті рационында бар және әрқашан жоғары сұранысқа ие болады.
Ірімшік алынатын негізгі өнім - сүт. Ал қазірдің өзінде осы кезеңде соңғы өнімге әсер ететін көптеген факторлар бар.Ірімшік өндірісі кезінде тек сиыр сүтін ғана емес, ешкі, қой, т.б. сүт пайдаланылады.
Ірімшік - сүттен жасалған, көпшілік сүйетін, дәрумендер мен қоректік заттарға бай ерекше өнім. Бұл өнімнің құрамындағы ақуыздар, майлар және көмірсулар ағзаға толығымен дерлік өте оңай сіңеді. Ірімшік- сүт майының мөлшері 50% кем емес өнім. Мұндай өнім ірімшіктен төмен бағамен ерекшеленеді. Дегенмен, бұл әрқашан төмен сапаны білдірмейді - бәрі пайдаланылатын шикізатқа, өндірушінің тұтастығына және технологиялық процестің ерекшеліктеріне байланысты. рімшіктің нәрлілік құндылығы құрамындағы ақуыз (25%-ке дейін) пен майы (30%-ке дейін) молдығымен, сондай-ақ аса бағалы амин қышқылының, В, РР тобындағы А витаминдерінің, пантотен қышқылдарының, кальций және фосфор тұздарының көптігімен ерекшеленеді. Ірімшік барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы нәрлі заттарды организм түгелге жуық (98 -- 99%) сіңіреді. Құрамында май мен ақуыздардың болуына байланысты ірімшік калориялылығы 2500 -- 4500 ккал аралығында. Олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді.
Сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен, ол қолданылатын шикізат -- сүтке байланысты. Сыр өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1,027 гсм3 дейін, қышқылдылығы -- 16 -- 18Т, май мен ақуыз қатынасы -- 1,24-тен 1,08-ге дейін, кальций мөлшері -- 125 мг% болу керек. Сүтті нормалап 71 -- 72°С температурада пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. Оның әсерінен сүтте үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25 -- 90 мин-қа созылады. Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық процестері баяу жүреді жөне керісінше. Сарысуды ұйытындыдан жою сыр дәндерін кесу және араластыру, сыр массасының температурасын өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық пышақтармен кеседі, нәтижесіңде сыр дәндері -- жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі.
Тағам талшықтары бар өнімдерге рационалды және теңдестірілген тамақтануда ерекше орын беріледі. Адамның ішек микроорганизмдері үшін тағам талшықтары қоректік орта болып табылады. Сондай-ақ ұйқы безінің, бауырдың, өт қабының қалыпты жұмыс істеуі үшін қажет, сонымен қатар ағзадан зат алмасудың соңғы өнімдерін жоюға қатысады.
Жоғарыда айтылғандарды ескере отырып, тамақ өнеркәсібінің негізгі міндеті адам денсаулығын жақсартатын өнімдерді өндіру болып табылады. Атап айтқанда, бұл дәрумендермен, тағам талшықтарымен, пробиотиктермен, пребиотиктермен байытылған сүт өнімдері.
Дипломдық жұмыс тақырыбының зерттелу деңгейі. Ірімшіктерді классификациялаған және технологиясы бойынша жіктеген ғалымдар Н.В.Верещагин. А.Королева. И.Гисина. З.Х.Диланян. Ж.А.Власова. Б.Г.Цугкиев. Н.Ю.Власов. В.А.Модзинова. И.Л.Остроухова. А.А.Майоров. А.Г.Храмцов. П.Ф.Крашенинин сияқты ғалымдардың жұмысында негізі қаланып,дамытылған.
Диплом жұмысының мақсаты мен міндеттері.Осы жұмыстың мақсаты Голландский қатты сыр өндірудің технологиялық процесін зерттеу және әзірлеу болып табылды.
Қойылған мақсатқа сәйкес зерттеулердің келесі негізгі міндеттері анықталды:
-Сүт өнімдерін өндіру технологиясын толықтай зерттеу
-Меркі ірімшік зауытындаорналасқан жабдықтармен танысып,олардың жұмыс істеу принципін игеру
-Ірімшік өндіретін технологиялық жабдықтарға қойылатын талаптарды игеру
-Дайын өнімдердің тағамдық құндылықтары мен сапасын анықтау
-Тәжірибе жүзінде ойлау қабілетін қалыптастыру,кәсіптік біліктілікті арттыру,жоспарлау және жүзеге асыру.
Қорғауға шығарылатын негізгі ережелер:

Дипломдық жұмыстың құрылымы мен көлемі.Диссертациялық жұмыс кіріспеден, әдебиеттерге шолудан, тәжірибелік бөлімнен, қорытындыдан, пайдаланылған әдебиеттер тізімі мен қосымшадан тұрады.
Диссертациялық жұмыс беттен, кестеден, суреттен,қосымшадан тұрады.

1 Кәсіпорынның тарихы,қазіргі таңдағы жағдайы және болашақтағы дамуы

Мен Өмен Жансая,В5072700-Азық-түлік тағамдарының технологиясы мамандығының 4-курс студенті Жамбыл облысы,Меркі ауданы Меркі ірімшік зауытыЖШС сүт және сүттен жасалатын өнімдер өндіретін кәсіпорында диплом алды практикадан өттім.
Меркі ірімшік зауытының негізі - 1936 жылы құрылған. Ол ауылшаруашылық өнімдерін оның ішінде сүт өнімдерін өндіретін аудандағы алып кәсіпорындардың бірі.
Алғашқыда зауыт ғимараты арнайы белгіленген үйлерде орналасты. 1954 жылы Меркі ауданында тәулігіне 40 тонна сүт өндіретін алып жаңа ірімшік зауыты салынды. 1970-1980 жылдар арасында зауыт 800 тонна сүт 800 тоннадан 1200 тоннаға дейін ірімшік жылына 40-60 тоннаға дейін май өндірді.
Меркілік ірімшік зауытының аты біздің ауданымыздан тыс басқа да аймақтарға тарай бастады, бұны сол жылдардағы көптеген көрмелерге қатысқандағы туралы марапат қағаздары дәлелдейді. Қайта ұйымдастыру жылдарында біздің өндірістік кәсіпорын белгілі себептерге байланысты көптеген қиындықтарды бастан өткізді. Кәсіпорын бір кездері тығырыққа келіп тірелді, яғни мемлекет алдындағы қарыздар тағы басқалар, сондай-ақ шикізаттың әкелуі бұзылып, өнімді өткізуде көпшілік қиындықтарға тап болды. 1977 жылдың аяғында зауыт ААҚ Меркі ірімшік зауыты болып аталып, ауданда сондай-ақ облыс деңгейінде алдынғы қатарлы кәсіпорындардың біріне айналып отыр. Қазіргі кезде кәсіпорынның басшылығында - Айтуленов Дастан атты азамат. Бүгінгі таңдағы күрделі экономикалық өмірдің ағымына сіңіп кету үшін ол өз кезегінде кездейсоқ шешімдер шығарып, оның қарқынды дамуы мен өндірілетін өнімнің өсуіне әкеліп отыр. Қазіргі таңда зауыт Костромдық, Голландық, Ресейлік, Меркілік, Ойталдық ірімшіктерін сондай-ақ, ерітілген Янтарь айран, қаймақ, ірімшік, шаруа майын және тағы басқа, сүт тағамдарын шығарады. Кәсіпорын сәтті жұмыс істеуі үшін, оны қажетті мөлшерде жоғары дәрежелі шикізатпен қамтамасыз ету керек. Сондықтан бұл араға ең бірінші орынға сүт тапсырушылармен жұмыс істеу жоспары шығады. Шикізаттың тапсырылуы және онымен дер кезінде есептесу кәсіпорынның тұрақты жұмыс істеуінің кепілі болып табылады. Қазіргі кезде сүт тек қана Меркі ауданынан емес, сонымен қатар Т. Рысқұлов, Қырғызстан Республикасынан, Ұлан өңірінен, Жуалы аудандарынан және тағы басқа көптеген аймақтарынан тапсырылады. Бүгінгі таңда зауытта шамамен 120 адам тұрақты қызмет атқарады. Негізгі мамандар үлкен жұмыс өтілі бар біліктілігі жоғары деңгейдегі қызметкерлер. Осыған байланысты мамандардың көп уақыты өндірілетін өнімнің сапасын арттыруға арналған. Осы мақсатта 2004 жылы ірімшік өндіретін бөлімшелердің іші-сырты күрделі жөндеуден өтіп, жаңа пластикалық әйнектермен жасалған есік, терезелер орналастырылады, құбырлардың техникалық қайта салынуы жүргізілді.

Сонымен қатар өндірілетін өнімнің сапасының жоғары деңгейге жетуінің тағы бір себебі ол өндірісте ешбір химиялық және өзгеде қосындыларсыз тек қана экологиялық таза өнімді пайдалану болып табылады. Сондықтан, рынокта өнімге деген сұраныс өсуде, оның ішінде Қарағанды, Астана, Алматы, Тараз, Байқоныр қалаларын мысалға келтірсек болады. Талмай-қажымай атқарған жұмыстың нәтижесі өндіріліп жатқан өнімнің сапасының артуына септігін тигізді. 2005 жылы Food Экспо - 2005 атты халықаралық көрмеде алты бірдей алқамен және жоғарғы сапалы Костромдық, Янтарь, айран, қаймақ, ірімшік өнімдері атты дипломды иеленді. Осы тектес жәрмеңкелер мен көрмелерге қатысудың нәтижесінде көпшілік компаниялар мен фирмалар бізді танып, одан әрі бізбен қатынасуға ерік білдірді. 2005 жылы зауыт халықаралық сапа стандарттарды енгізуді айқындайды. Соған сәйкес халықаралық тәуелсіз сарапшыларды шақырды, ал олар өз кезегінде барлық сапа көрсеткіштерін түпкілікті тексеріп, ірімшік өндірісін халықаралық деңгейге шығаруды растайтын USO-9001-2000 атты сертификатымен куәландырды.
Яғни, бұл халықаралық нарықта сауда жасауға толық құқықтарға ие екенімізді растайтын куәлік USO сертификаты біздің мақсатымыздың орындалуының алғы шарты еді.
Зауытта жұмысшылардың кәсіптік біліктілігін арттыруға байланысты аттестациялар жүргізіліп отырады және өзінің біліктілігін шет елдерде арттыруға мүмкіншіліктері бар.
Зауыт басшылығы аудандағы ең бірінші болып жалақыны көтеріп, ай сайынғы жалақының үстінен берілетін сыйақының мөлшерін белгіледі. Зауыттың аумағында асхана жұмыс жасайды.
Онда зауыт жұмысшыларына қандай болмысын тағам 50% жеңілдікпен беріледі. Жыл сайын жұмысшылардың балаларын жазғы демалыстарда Тараз, Бішкек қалаларына, оның ішінде аквопарктерге кәсіпорынның қаражаты есебінен жіберіп отырады. Келесі кезекте дене сауықтыру шаралары тұр. Қазір Меркі ірімшік зауытында барлық жарыстарда зауыттың атын қорғап жүрген өзіміздің команда бар. Құлмағамбетов Мұраттың бастамашылығындағы командасын мақтанышпен айта аламыз.
Зауыттың тарихына және жұмысына өте үлкен үлестерін қосқан аяулы да ардақты ардагерлеріміздің құрметіне жыл сайынғы қарттар күні мерекесінде ардагерлерге үлкен дастархан жайылып, арнаулы сыйлықтар беріліп тұрады. Қазіргі таңдағы Меркі ірімшік зауытының қол жеткізген табыстарын оның президенті Айтуленов Дастан мырзамен байланыстыруға болады.
Биыл сүт шекерн шығаратын өндіріс цехын іске қостық. Сүт шекері тамақ өнеркәсібіне кеңінен қолданылады (балалар тағамдары, сусындар, дәрі-дәрмек жасау үшін). Лактоза өндірудің жылдық көлемін 50 тоннаға жеткізіп, 15 жұмыс орнын ашу жоспарланып отыр.
Қазіргі кездегі зауыттың алдында тұрған көкейкесті мақсаттарының бірі - қазіргі заманның талаптарына сай келетін жаңа құрал-жабдықтарды лизинг тәртібімен алу. Сондықтан бүгінгі таңда осындай мақсаттарға жету үшін Меркі ірімшік зауытының ұжымы талмай қызмет етуде.

"Меркі ірімшік зауытының" негізгі өндіріс процесі сүт өндіру болып табылады.Сүт тек цехта ғана өндіріледі және олар сүттің тазалығын дәлелдейтін ыдыстарға құйылады.Соңынан арнайы қондырғыларда салқындатылып ыдыстарға құйылады.Осы жағдайлар оның таза болуына ықпал жасайды.

Сурет 1.Өндірістік технологиясына сипаттама

2 Кәсіпорындағы қондырғылар мен технологиялық процесстерді үйрену
1. Негізгі технологиялық цехтар
- Цехтар - кешенді құю қондырғысы.
- сүт пісіру цехы.
- сүтті салқындату бойынша - салқындату цехы.
2. Көмекші цехтар
Кез келген кәсіпорынның алғашқы қалыптасуы өндірістік процестен басталады.
Кәсіпорындағы өндіріс процессі дегеніміз- шикізатты өңдеп,тұтынуға дайын өнім өндіруге бағытталған іс-қимылдар.
Өндірістік процестің нәтижелігі өнім түрлеріне қарай:
-негізгі;
-көмекші;

-қызмет көрсетуші;
-басқару.
Негізгі процес технологиялық болып табылады,яғни бұйымдардың шамасы,өлшемі,физикалық және химиялық қасиеттерінің өзгеруі.
Технологиялық операция техникалық қуаттардың жетілуіне қарай:
Қолмен атқарылатын операция;
Машина-қолмен;
Машиналық;
Автоматты;
Ақпаратты болып бөлінеді.

Ірімшік жасайтын қондырғылар
Технологиялық тұрғыдан ірімшік зауыты бірінші кезекте ірімшік жасаушы қондырғылармен жабдықталуы керек.\
Ірімшік өндірісіне сүт дайындауға арналған жабдықтар жиынтығынан басталады, оның құрамына сорғылар, сүзгіштер, ауа сепараторлары, сыйымдылық есептегіштері, сүтті пісетін және қалыпқа келтіретін контейнерлер, пастерлеу және салқындату қондырғылары, таратқыштар мен сепараторлар кіреді.
Желінің жетекшісі - бұл сүтті бөлуге дайындауға, сондай-ақ ірімшік дәндерін өндіруге арналған қондырғыдан, басқару панелінен, коллекторлар мен сорғылардан тұратын тромбты қабылдауға және өңдеуге арналған жабдықтар кешені. Сызғыш жылжымалы үстел мен қалыптау машиналарын қамтитын ірімшік құюға арналған жабдықтар кешенінен тұрады. Жабдықтардың келесі жиынтығы конвейер мен таразы бар пресстермен ұсынылған. Бұдан кейін ірімшікті тұздайтын қондырғы, емдеуге арналған сөреден, элеватордан және тұзды салқындатқыштан тұрады. Ірімшік пісетін жабдықтардың соңғы жиынтығы жылжымалы тартпалардан, электр көтергіш машиналардан, сондай-ақ пісетін кезеңдегі ірімшікке күтім жасайтын жабдықтардан тұрады.
Қыздыру процесі 63-100 градусқа дейін жүреді (дәл температура таңдалған әдіс бойынша анықталады). Қайнаудың болмауына қарамастан, тек патогендік бактериялар жойылады. Термиялық өңдеудің оңтайлы температуралық режимі пайдалы сүтті микрофлораны, сусынның оңтайлы сипаттамаларын (консистенциясы, дәмі мен иісі) сақтайды.Сүтті пастерлеу ҰПВ-150(Ұзақ пастерлеу ваннасы) қондырғысы арқылы орындалады.

Сурет 2. ҰПВ-150(Ұзақ пастерлеу ваннасы)

Ірімшік жасаушы (СИ) - сүттің құрамдас бөліктерін коагуляциялау, сарысуды бөлу, ірімшік немесе қышқыл-сары ұюы нәтижесінде сүт ұйығын алу арқылы ірімшік өндіруге арналған жабдықтар кешенінің негізі. Ірімшік қайнатқыштар технологиялық операцияларды орындауға арналған:
-шикізатты технология талап ететін температураға дейін қыздыру;
-ферменттерді енгізу - ашытқы;
-араластыру; коагуляция - тромбтың пайда болуы;
-тромбты кесу және өңдеу;
-пастерленген суды немесе тұзды ерітіндіні қосу;
-жартылай сарысу сынамасын алу;
-қайта қыздыру;
-дәнді кептіру, сарысумен бірге ағызу.

Сурет 3. Ірімшік жасаушы(СИ)

Сүтті салқындату қондырғысы. Сүт 6-8 ° C температураға дейін, тиісті сыйымдылығы бар табаққа немесе түтік салқындатқышқа салынады. Ірімшік өндірісінде суды (8 ° C дейін) арнайы сепараторларда - сүт тазартқыштарда, алдын-ала сақтаудан бұрын тазарту ұсынылады. Мұндай тазарту сүттің физикалық қасиеттерінде айтарлықтай өзгерістер тудырмайды.

Сурет 4. Ірімшік салқындату ваннасы

Заманауи қалыптау аппараты негізгі құрамды бөліктерден тұрады: асты жылжымалы (пластина немесе ленталар) ыдыс, тығыздау тетіктері, қалыпталған ірімшікті бөлшектеп кесу құрылғысы.
Ірімшікті қалыпқа салу және тығыздау сатысын қалыпқа салу және тығыздау процестерінің арасында нақты айырмашылық жоқ біртұтас процесс деп қарастыру қажет.
Сондықтан да қалыпқа салу және тығыздайтын дәстүрлі аппараттармен қатар осы операцияларды бірге атқаратын машиналар да жасап шығарылуда.

Сурет 5. Ірімшік қалыптау машиналары

Сарысуды алып тастау және бүкіл массаны тығыздау үшін ірімшік прессі қажет. Сонымен қатар, престеудің көмегімен әдемі жабық қабат пайда болады. Престеу процесі арнайы қалыптарда жүзеге асырылады. Бір прессте 40 бас ірімшік жасауға болады.

Сурет 6. Ірімшік престеу машинасы

3 Кәсіпорындағы стандарттар және технохимиялық бақылау

Сүт майы сүтте лецитин-ақуыз қабығымен қоршалған, мөлшері 0,5-10 мкм майлы шарлар түрінде кездеседі.Май глобуласының қабығы күрделі құрылымы мен химиялық құрамына ие, беткі белсенділігіне ие және май глобулаларының эмульсиясын тұрақтандырады.
Сүт майының глицеридтері қоршаған ортаның температуралық жағдайларына байланысты кристалдық торлар құрылымында, кристалдардың пішінінде және балқу температурасында ерекшеленетін кристалды формалар түзе алады.
Сүт майы жоғары температураға, жарық сәулелеріне, су буына, атмосфералық оттекке, сілтілер мен қышқылдардың ерітінділеріне төзімді емес. Осы факторлардың әсерінен ол гидролизденеді, тұздалады, тотықтырылады және шіріп кетеді [11,12].
Көмірсулардың қазіргі номенклатурасы бойынша сүттегі қант (лактоза) олигосахаридтер (дисахарид) класына жатады. Құрғақ заттардың жалпы мөлшерінен лактоза сүт калориясының шамамен 40% және 26% құрайды.
Лактоза дамудың физиологиясында маңызды рөл атқарады, өйткені бұл іс жүзінде жаңа туған нәрестелер мен сүтқоректілер тағаммен бірге алатын жалғыз көмірсу.Лактозаның химиялық формуласы - С12Н22О11. Бұл дисахаридті лактаза ферменті ыдыратады, энергия көзі болып табылады және кальций алмасуын реттейді.
Лактозаның ерекшелігі - асқазан мен ішек қабырғаларының баяу сіңуі (ассимиляциясы). Тоқ ішекке жетіп, ол шіріткіш микрофлораның дамуын басатын сүт қышқылын шығаратын бактериялардың өмірлік белсенділігін ынталандырады.
Лактозадан басқа сүтте аз мөлшерде басқа қанттар бар - бұл ең алдымен амин қанттары, олар ақуыздармен байланысады және микроорганизмдердің көбеюінің стимуляторлары ретінде әрекет етеді. Сүттегі қанттың сіңімділігі 99% құрайды. Лактозаның энергетикалық құндылығы 15,7% құрайды[13].
Минералдар организмнің барлық тіндерінде кездеседі, сүйектердің түзілуіне қатысады, қанның осмостық қысымын ұстап тұрады, ферменттер мен гормондардың ажырамас бөлігі болып табылады. Сүт тұздары мен микроэлементтер басқа негізгі компоненттермен бірге сүттің жоғары тағамдық және биологиялық құндылығын анықтайды. Тұздардың жетіспеуі немесе артық болуы ақуыздардың коллидиялық жүйесінің бұзылуына әкеп соқтырады, нәтижесінде олар тұнбаға түседі. Сүттің бұл қасиеті ашыған сүт өнімдері мен ірімшіктер өндірісінде ақуыздың коагуляциясы үшін қолданылады.
Дәрумендер - бұл адам ағзасында синтезделмеген, төмен молекулалы органикалық қосылыстар. Олар денеге тамақпен бірге енеді, энергетикалық және пластикалық қасиеттерге ие емес, аз мөлшерде биологиялық әсер көрсетеді. Халықаралық химиялық номенклатура бойынша дәрумендер суда еритін, майда еритін және дәрумен тәрізді заттарға бөлінеді.
Сүтте барлық маңызды дәрумендер бар, кейбіреулері жеткіліксіз. Дәрумендердің құрамы жылдың маусымына, жануарлардың тұқымына, жем сапасына, сүтті сақтау және өңдеу жағдайларына байланысты.
Майда еритін дәрумендер ыстыққа төзімді және 120 ° C-тан жоғары температурада (А дәрумені) нашарлай бастайды, бірақ олар ауаға, ультрафиолет сәулелеріне және қышқылдарға төзімді емес. А дәрумені сары майға сары түс береді. Е дәрумені майлардың антиоксиданы болып табылады және А дәрумені тотығу ыдырауынан сақтайды. Суда еритін дәрумендер, С және В12 дәрумендерін қоспағанда, ыстыққа төзімді. Олар сілтілі ортада қыздыруға төзімділігі төмен. РР дәрумені термиялық өңдеуден және сүтті сақтағаннан кейін толықтай сақталады. С дәрумені пастерлеу және сақтау кезінде көп бұзылады (кесте 2).

Кесте 2
Сүттің дәрумендік құрамы
Дәрумендер
Орташа көрсеткіш 100 см[3]
Майда еритіндер
А (ретинол)
0,03 мг
в-каротин (провитамин А)
0,02 мг
Д (кальциферол)
0,04 мг
Е (токоферол)
0,1 мг
К (филлохитон)
60 мкгсм[3]
Майда ерімейтіндер
В1 (тиамин)
0,04 мг
В2 (рибофламин)
0,15 мг
В (холин)
15,0 мг
В (пиридоксин)
0,07 мг
В (пантотен қышқылы)
0,3 мкгл
В (инозит)
18,0 мг
В (цианокобаламин)
0,7 мкгсм[3]
Вс (фолий қышқылы)
0,1 мкгсм[3]
РР (никотин қышқылы)
0,3 мг
Н (биотин)
5,0 мкгсм[3]
С (аскорбин қышқылы)
2,0 мг

Ферменттер сүттегі және сүт өнімдерін өндіруде көптеген биохимиялық процестерді катализдейді. Олар жануардың сүт безінен пайда болады немесе микроорганизмдер арқылы шығарылады. Лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, сияқты сүт ферменттері маңызды рөл атқарады.
Физико-химиялық көрсеткіштерден стандарт мыналарды қамтамасыз етеді: майдың массалық үлесі, тығыздығы, қышқылдығы, тазалық дәрежесі (кесте 3).
Кесте 3
Пастерленген сиыр сүтінің физикалық-химиялық параметрлері
Сүт түрлері
Норма көрсеткіштері

Майдың массалық үлесі, %, көп емес
Тығыздық, гсм[3],
төмен емес
Қышқылдық, [0]Т, кем емес
Стандарт бойынша тазалық дәрежесі, топтан төмен емес
С дәруменінің құрамы, мг%,
кем емес
Температура, [0]С, жоғары емес
1
2
3
4
5
6
7
Пастерленген
1,5% май
1,5

1
-
8
2,5% май
2,5
1,027
21
1
-
8
3,2% май
3,2
1,027
21
1
-
8

3-кесте жалғасы
Еріген
4,0% май
4,0
1,025
21
1
-
8
6,0% май
6,0
1,024
21
1
-
8
Ақуыз
1,0% май
1,0
1,037
25
1
-
8
2,5% май
2,5
1,036
25
1
-
8
С дәруменімен
3,2% май
3,2
1,027
21
1
10
8
2,5% май
2,5
1,027
21
1
10
8
Майсыз
-
1,030
21
1
10
8

Сүт сарысуының тағамдық (энергетикалық) маңызы.Сырты бойынша, ірімшік сарысуы ерекше келісімді көрініс емес, ақшыл сары және тіпті жасыл түсті сұйықтық тәбетті тудырмайды. Ірімшік сарысуы сарысудың бір түрінен басқа ештеңе емес. Сүт өндірісінде сарысудың бірнеше түрі түзіледі: сүзбе, ірімшік және казеин.
Өнімнің энергетикалық құндылығы: 18,1 ккал. Қуат коэффициенті ақуыздар- майлар- көмірсулар: 18% (~ 3 ккал) - 10% (~ 2 ккал) - 77% (~ 14 ккал)
Ақуыздардың, майлардың, көмірсулардың (орташа) арақатынасы:
Ақуыздар: 0,8 г.
Май: 0,2 г.
Көмірсулар: 3,5 г.(кесте 4).

Кесте 4
Ірімшік сарысуының химиялық құрамы мен қасиеттері
Құрғақ заттар,%
4,2-7,4
соның ішінде;

лактоза(көмірсулар)
3,5
ақуыз
0,8-1,0
сүтті май
0,05-0,4
минералды заттар
0,5-0,8
Қышқылдық,°Т
50-85
Тығыздық,кгм3
1019-1026

Ірімшік сарысуының тағамдық құндылығы туралы мәліметтердің орташа мәндері берілген, өнімнің шығу тегіне байланысты көрсеткіштер нақты көрсеткіштерден өзгеше болуы мүмкін.Сарысу - бұл сүтті қайта өңдеуге арналған екінші шикізат, оның құрамы негізінен сүт қантымен (лактоза), сарысу ақуыздарымен, қалдық майлармен және тұздармен ұсынылған. Сарысудың негізгі компоненті - лактоза.
Лактозаның сүт қышқылына ферменттелуіне байланысты ірімшік сарысуымен салыстырғанда сүзбе сарысуында лактоза аз болады, бұл сарысудың қышқылдығына әсер етеді - сүзбе сарысуы өзінің ерекше дәмі мен тұтынушылық параметрлері бойынша қышқыл деп аталады.Сүзбе сарысуы ірімшік немесе сүзбе өндірісінен шығады. Әдетте, сүзбе сарысуы қатты ірімшіктер (швейцариялық ірімшік немесе чедра) өндіру кезінде түзіледі. Сонымен қатар, сүзбе (немесе қышқыл) сарысуы сығылған сүзбе немесе қышқыл ірімшік сорттарын жасау процесінде алынады.Сарысуды микрофильтрацияға ұшыратып (казеин шаңының, майдың, бактериялар мен споралардың ұсақ бөлшектерін ұстап қалу) тазартылған сүзбе сарысуы алынады.
Сүзбе сарысуының қышқылдығы. Жоғарыда айтылғандай, сүзбе (сүт) сарысуы ірімшік, сүзбе, тамақ және техникалық казеин өндірісіндегі қосымша өнім болып табылады.РН азаюы нәтижесінде сүт сарысуы ақуыз - казеин коагуляцияланғаннан кейін бөлінеді, 4,6 бірлікке дейін лактозаны ашыту кезінде микроорганизмдер түзген немесе кез-келген қышқылмен жасанды енгізілген сүт қышқылының әсерінен немесе протеолитикалық ферменттердің әсерінен.
Жоғарыда көрсетілгендей (4-кестеде) сүзбе сарысуының титрленетін қышқылдығы (немесе жалпы қышқылдығы) 50-ден 85 ° Т-ға дейін (Тернер градусы). Жалпы қышқылдылық дегеніміз - титрлеу кезінде сілтімен әрекеттесетін барлық қышқылдар мен олардың қышқыл тұздарының құрамындағы өнім.Титрленетін қышқылдықты анықтау әдісі индикатор ретінде фенолфталеин қатысуымен натрий гидроксиді ерітіндісімен өнім құрамындағы қышқылдарды бейтараптандыруға негізделген.
Көбіне көптеген адамдар рН мәнімен сипатталатын титрленетін қышқылдықтың (Тернер дәрежесіндегі қышқылдық) және белсенді қышқылдықтың (немесе қышқылдықтың) арақатынасы туралы ойландырады (ортадағы сутек иондарының концентрациясы). Мысалы, рН мәні мен ашытылған сүт сусындарының титрленген қышқылдығы арасындағы орташа қатынас, бұдан сүзбе сарысуы үшін рН орташа белсенді қышқылдығы 4,0-ден 5,0 бірлікке дейін болады.Алайда қышқылдық көптеген факторларға байланысты: бастапқы сүт шикізатының сипаттамалары, температурасы, сақтау ұзақтығы (рН төмендейді). Сонымен қатар, қоректік ортаны дайындау үшін (бактериалды стартер дақылдары өндірісінде) сүзбе сарысуы нақтыланып, белгілі бір қышқылдылық индикаторына дейін жеткізіледі, мысалы, қышқылсыздандырылған (рН 6.0-6.5 және одан жоғары). Осылайша, құрт сарысуы мен өңделген сарысудың рН мәні айтарлықтай ерекшеленеді.
Сүтті(сүзбе) сарысуының дәрумендік-минералды құрамы. Сарысудың құрамы Е, С, В дәрумендеріне бай, ал сұйықтықта олардың сирек кездесетін формалары бар: биотин (В7 дәрумені, Н дәрумені, кофермент R) және холин (В4 дәрумені). Холиннің ағзаға пайдасы ми жұмысын жақсартудан, есте сақтау қабілетін арттырудан көрінеді. Сүт сарысуы кальцийге бай, 1 литр сусынның құрамында ересек адамға арналған кальцийдің тәуліктік дозасы және 40% калий нормасы бар. Сондай-ақ, сүт сарысуы құрамында фосфор мен магнийдің құнды минералды тұздары бар. Бұл сұйықтық адам ағзасындағы барлық жүйелер мен органдардың қызметіне оңтайлы әсер ететін биологиялық белсенді заттардың 200-ге дейін түрін қамтиды.
Кесте 5
Сүзбе сарысуының дәрумендік-минералды құрамы
Дәрумендер және дәруменге ұқсас заттар
Минералды заттар
Холин
14 мг
Кобальт (Co)
0,1 мкг
Дәрумен РР
0,2 мг
Молибден (Mo)
12 мкг
Биотин(Дәрумен Н)
2 мкг
Медь (Cu)
4 мкг
Дәрумен Е
0,03 мг
Йод (I)
8 мкг
Дәрумен С
0,5 мг
Цинк (Zn)
0,5 мг
Дәрумен В12 (кобаламиндер)
0,3 мкг
Железо (Fe)
0,06 мг
Дәрумен В9 (фолий қышқылы)
1 мкг
Хлор (Cl)
67 мг
Дәрумен В6 (пиридоксин)
0,1 мг
Фосфор (P)
78 мг
Дәрумен В5 (пантотен қышқылы)
0,3 мг
Калий (K)
130 мг
Дәрумен В2
0,1 мг
Натрий (Na)
42 мг
Дәрумен В1
0,03мг
Магний (Mg)
8 мг

Кальций (Ca)
60 мг

Ірімшік сарысуының емдік-профилактикалық қасиеттері.Сарысуды қолдану ас қорыту жолына жақсы әсер етеді, ішектерді тазартады, флораны қалыпқа келтіреді, токсиндерді кетіреді, бауыр мен бүйректі ынталандырады. Сарысу әсіресе асқазан-ішек жолдарының ауруларымен ауыратын адамдарға пайдалы: гастрит, колит, панкреатит, энтероколит, дисбиоз, іш қату.
Сарысуды қан айналымы жүйесі ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.