Ірімшік жасайтын қондырғылар

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 21 бет
Таңдаулыға:

КІРІСПЕ

Біздің өмір сүріп жатқан жағдайлар Қазақстан халқының денсаулығына кері әсер етеді. Адамның қауіпсіз, жайлы және салауатты өміріне қауіп-қатерді анықтайтын қолайсыз факторлардың ішінде маңызды бөлігі экологиялық проблемалардан, өмір сүру деңгейінің жоғарылауынан, ақпарат ағынынан, стресстен, жолда тамақтанудан тұрады, тағамда өмірлік маңызды қоректік заттардың жетіспеушілігінің болуы. Бұл проблема әсіресе елдің өнеркәсіптік дамыған аймақтары үшін өзекті болып табылады. Мұндай жағдайда принципті түрде әр түрлі тамақ өнімдерінің технологияларын жасау керек және өндірушілердің іс-әрекеттерін халықты күнделікті пайдалану кезінде реттеуші әсер ететін, адам ағзасын қолдайтын және нығайтатын биологиялық құнды тамақ өнімдерімен қамтамасыз етуге бағыттау қажет [1,2].
Тұрақсыз экономикалық жағдайға қарамастан, азық-түлік тауарларына патенттік тіркеулердің саны тұрақты түрде өсіп келеді;Жалпы бағалаулар бойынша, бүгінде дүние жүзінде ірімшіктің екі мыңға жуық түрі бар. Нақты санын мүмкін, ешкім атай алмайды. Бірақ мұндай деректердің өзі осы өнімге деген сенімді арттырады.
Ірімшік түрлерінің көп болуына байланысты бүгінгі күні бұл өнімдердің бірыңғай классификациясы жоқ. Біздің елімізде ірімшік өте танымал өнім. Көптеген басқа тағамдар сияқты, ол адамдардың көпшілігінің күнделікті рационында бар және әрқашан жоғары сұранысқа ие болады.
Ірімшік алынатын негізгі өнім - сүт. Ал қазірдің өзінде осы кезеңде соңғы өнімге әсер ететін көптеген факторлар бар.Ірімшік өндірісі кезінде тек сиыр сүтін ғана емес, ешкі, қой, т.б. сүт пайдаланылады.
Ірімшік - сүттен жасалған, көпшілік сүйетін, дәрумендер мен қоректік заттарға бай ерекше өнім. Бұл өнімнің құрамындағы ақуыздар, майлар және көмірсулар ағзаға толығымен дерлік өте оңай сіңеді. Ірімшік- сүт майының мөлшері 50% кем емес өнім. Мұндай өнім ірімшіктен төмен бағамен ерекшеленеді. Дегенмен, бұл әрқашан төмен сапаны білдірмейді - бәрі пайдаланылатын шикізатқа, өндірушінің тұтастығына және технологиялық процестің ерекшеліктеріне байланысты. рімшіктің нәрлілік құндылығы құрамындағы ақуыз (25%-ке дейін) пен майы (30%-ке дейін) молдығымен, сондай-ақ аса бағалы амин қышқылының, В, РР тобындағы А витаминдерінің, пантотен қышқылдарының, кальций және фосфор тұздарының көптігімен ерекшеленеді. Ірімшік барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы нәрлі заттарды организм түгелге жуық (98 -- 99%) сіңіреді. Құрамында май мен ақуыздардың болуына байланысты ірімшік калориялылығы 2500 -- 4500 ккал аралығында. Олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді.
Сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен, ол қолданылатын шикізат -- сүтке байланысты. Сыр өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1,027 гсм3 дейін, қышқылдылығы -- 16 -- 18Т, май мен ақуыз қатынасы -- 1,24-тен 1,08-ге дейін, кальций мөлшері -- 125 мг% болу керек. Сүтті нормалап 71 -- 72°С температурада пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. Оның әсерінен сүтте үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25 -- 90 мин-қа созылады. Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық процестері баяу жүреді жөне керісінше. Сарысуды ұйытындыдан жою сыр дәндерін кесу және араластыру, сыр массасының температурасын өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық пышақтармен кеседі, нәтижесіңде сыр дәндері -- жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі.
Тағам талшықтары бар өнімдерге рационалды және теңдестірілген тамақтануда ерекше орын беріледі. Адамның ішек микроорганизмдері үшін тағам талшықтары қоректік орта болып табылады. Сондай-ақ ұйқы безінің, бауырдың, өт қабының қалыпты жұмыс істеуі үшін қажет, сонымен қатар ағзадан зат алмасудың соңғы өнімдерін жоюға қатысады.
Жоғарыда айтылғандарды ескере отырып, тамақ өнеркәсібінің негізгі міндеті адам денсаулығын жақсартатын өнімдерді өндіру болып табылады. Атап айтқанда, бұл дәрумендермен, тағам талшықтарымен, пробиотиктермен, пребиотиктермен байытылған сүт өнімдері.
Дипломдық жұмыс тақырыбының зерттелу деңгейі. Ірімшіктерді классификациялаған және технологиясы бойынша жіктеген ғалымдар Н.В.Верещагин. А.Королева. И.Гисина. З.Х.Диланян. Ж.А.Власова. Б.Г.Цугкиев. Н.Ю.Власов. В.А.Модзинова. И.Л.Остроухова. А.А.Майоров. А.Г.Храмцов. П.Ф.Крашенинин сияқты ғалымдардың жұмысында негізі қаланып,дамытылған.
Диплом жұмысының мақсаты мен міндеттері.Осы жұмыстың мақсаты Голландский қатты сыр өндірудің технологиялық процесін зерттеу және әзірлеу болып табылды.
Қойылған мақсатқа сәйкес зерттеулердің келесі негізгі міндеттері анықталды:
-Сүт өнімдерін өндіру технологиясын толықтай зерттеу
-Меркі ірімшік зауытындаорналасқан жабдықтармен танысып,олардың жұмыс істеу принципін игеру
-Ірімшік өндіретін технологиялық жабдықтарға қойылатын талаптарды игеру
-Дайын өнімдердің тағамдық құндылықтары мен сапасын анықтау
-Тәжірибе жүзінде ойлау қабілетін қалыптастыру,кәсіптік біліктілікті арттыру,жоспарлау және жүзеге асыру.
Қорғауға шығарылатын негізгі ережелер:

Дипломдық жұмыстың құрылымы мен көлемі.Диссертациялық жұмыс кіріспеден, әдебиеттерге шолудан, тәжірибелік бөлімнен, қорытындыдан, пайдаланылған әдебиеттер тізімі мен қосымшадан тұрады.
Диссертациялық жұмыс беттен, кестеден, суреттен,қосымшадан тұрады.

1 Кәсіпорынның тарихы,қазіргі таңдағы жағдайы және болашақтағы дамуы

Мен Өмен Жансая,В5072700-Азық-түлік тағамдарының технологиясы мамандығының 4-курс студенті Жамбыл облысы,Меркі ауданы Меркі ірімшік зауытыЖШС сүт және сүттен жасалатын өнімдер өндіретін кәсіпорында диплом алды практикадан өттім.
Меркі ірімшік зауытының негізі - 1936 жылы құрылған. Ол ауылшаруашылық өнімдерін оның ішінде сүт өнімдерін өндіретін аудандағы алып кәсіпорындардың бірі.
Алғашқыда зауыт ғимараты арнайы белгіленген үйлерде орналасты. 1954 жылы Меркі ауданында тәулігіне 40 тонна сүт өндіретін алып жаңа ірімшік зауыты салынды. 1970-1980 жылдар арасында зауыт 800 тонна сүт 800 тоннадан 1200 тоннаға дейін ірімшік жылына 40-60 тоннаға дейін май өндірді.
Меркілік ірімшік зауытының аты біздің ауданымыздан тыс басқа да аймақтарға тарай бастады, бұны сол жылдардағы көптеген көрмелерге қатысқандағы туралы марапат қағаздары дәлелдейді. Қайта ұйымдастыру жылдарында біздің өндірістік кәсіпорын белгілі себептерге байланысты көптеген қиындықтарды бастан өткізді. Кәсіпорын бір кездері тығырыққа келіп тірелді, яғни мемлекет алдындағы қарыздар тағы басқалар, сондай-ақ шикізаттың әкелуі бұзылып, өнімді өткізуде көпшілік қиындықтарға тап болды. 1977 жылдың аяғында зауыт ААҚ Меркі ірімшік зауыты болып аталып, ауданда сондай-ақ облыс деңгейінде алдынғы қатарлы кәсіпорындардың біріне айналып отыр. Қазіргі кезде кәсіпорынның басшылығында - Айтуленов Дастан атты азамат. Бүгінгі таңдағы күрделі экономикалық өмірдің ағымына сіңіп кету үшін ол өз кезегінде кездейсоқ шешімдер шығарып, оның қарқынды дамуы мен өндірілетін өнімнің өсуіне әкеліп отыр. Қазіргі таңда зауыт Костромдық, Голландық, Ресейлік, Меркілік, Ойталдық ірімшіктерін сондай-ақ, ерітілген Янтарь айран, қаймақ, ірімшік, шаруа майын және тағы басқа, сүт тағамдарын шығарады. Кәсіпорын сәтті жұмыс істеуі үшін, оны қажетті мөлшерде жоғары дәрежелі шикізатпен қамтамасыз ету керек. Сондықтан бұл араға ең бірінші орынға сүт тапсырушылармен жұмыс істеу жоспары шығады. Шикізаттың тапсырылуы және онымен дер кезінде есептесу кәсіпорынның тұрақты жұмыс істеуінің кепілі болып табылады. Қазіргі кезде сүт тек қана Меркі ауданынан емес, сонымен қатар Т. Рысқұлов, Қырғызстан Республикасынан, Ұлан өңірінен, Жуалы аудандарынан және тағы басқа көптеген аймақтарынан тапсырылады. Бүгінгі таңда зауытта шамамен 120 адам тұрақты қызмет атқарады. Негізгі мамандар үлкен жұмыс өтілі бар біліктілігі жоғары деңгейдегі қызметкерлер. Осыған байланысты мамандардың көп уақыты өндірілетін өнімнің сапасын арттыруға арналған. Осы мақсатта 2004 жылы ірімшік өндіретін бөлімшелердің іші-сырты күрделі жөндеуден өтіп, жаңа пластикалық әйнектермен жасалған есік, терезелер орналастырылады, құбырлардың техникалық қайта салынуы жүргізілді.

Сонымен қатар өндірілетін өнімнің сапасының жоғары деңгейге жетуінің тағы бір себебі ол өндірісте ешбір химиялық және өзгеде қосындыларсыз тек қана экологиялық таза өнімді пайдалану болып табылады. Сондықтан, рынокта өнімге деген сұраныс өсуде, оның ішінде Қарағанды, Астана, Алматы, Тараз, Байқоныр қалаларын мысалға келтірсек болады. Талмай-қажымай атқарған жұмыстың нәтижесі өндіріліп жатқан өнімнің сапасының артуына септігін тигізді. 2005 жылы Food Экспо - 2005 атты халықаралық көрмеде алты бірдей алқамен және жоғарғы сапалы Костромдық, Янтарь, айран, қаймақ, ірімшік өнімдері атты дипломды иеленді. Осы тектес жәрмеңкелер мен көрмелерге қатысудың нәтижесінде көпшілік компаниялар мен фирмалар бізді танып, одан әрі бізбен қатынасуға ерік білдірді. 2005 жылы зауыт халықаралық сапа стандарттарды енгізуді айқындайды. Соған сәйкес халықаралық тәуелсіз сарапшыларды шақырды, ал олар өз кезегінде барлық сапа көрсеткіштерін түпкілікті тексеріп, ірімшік өндірісін халықаралық деңгейге шығаруды растайтын USO-9001-2000 атты сертификатымен куәландырды.
Яғни, бұл халықаралық нарықта сауда жасауға толық құқықтарға ие екенімізді растайтын куәлік USO сертификаты біздің мақсатымыздың орындалуының алғы шарты еді.
Зауытта жұмысшылардың кәсіптік біліктілігін арттыруға байланысты аттестациялар жүргізіліп отырады және өзінің біліктілігін шет елдерде арттыруға мүмкіншіліктері бар.
Зауыт басшылығы аудандағы ең бірінші болып жалақыны көтеріп, ай сайынғы жалақының үстінен берілетін сыйақының мөлшерін белгіледі. Зауыттың аумағында асхана жұмыс жасайды.
Онда зауыт жұмысшыларына қандай болмысын тағам 50% жеңілдікпен беріледі. Жыл сайын жұмысшылардың балаларын жазғы демалыстарда Тараз, Бішкек қалаларына, оның ішінде аквопарктерге кәсіпорынның қаражаты есебінен жіберіп отырады. Келесі кезекте дене сауықтыру шаралары тұр. Қазір Меркі ірімшік зауытында барлық жарыстарда зауыттың атын қорғап жүрген өзіміздің команда бар. Құлмағамбетов Мұраттың бастамашылығындағы командасын мақтанышпен айта аламыз.
Зауыттың тарихына және жұмысына өте үлкен үлестерін қосқан аяулы да ардақты ардагерлеріміздің құрметіне жыл сайынғы қарттар күні мерекесінде ардагерлерге үлкен дастархан жайылып, арнаулы сыйлықтар беріліп тұрады. Қазіргі таңдағы Меркі ірімшік зауытының қол жеткізген табыстарын оның президенті Айтуленов Дастан мырзамен байланыстыруға болады.
Биыл сүт шекерн шығаратын өндіріс цехын іске қостық. Сүт шекері тамақ өнеркәсібіне кеңінен қолданылады (балалар тағамдары, сусындар, дәрі-дәрмек жасау үшін). Лактоза өндірудің жылдық көлемін 50 тоннаға жеткізіп, 15 жұмыс орнын ашу жоспарланып отыр.
Қазіргі кездегі зауыттың алдында тұрған көкейкесті мақсаттарының бірі - қазіргі заманның талаптарына сай келетін жаңа құрал-жабдықтарды лизинг тәртібімен алу. Сондықтан бүгінгі таңда осындай мақсаттарға жету үшін Меркі ірімшік зауытының ұжымы талмай қызмет етуде.

"Меркі ірімшік зауытының" негізгі өндіріс процесі сүт өндіру болып табылады.Сүт тек цехта ғана өндіріледі және олар сүттің тазалығын дәлелдейтін ыдыстарға құйылады.Соңынан арнайы қондырғыларда салқындатылып ыдыстарға құйылады.Осы жағдайлар оның таза болуына ықпал жасайды.

Сурет 1.Өндірістік технологиясына сипаттама

2 Кәсіпорындағы қондырғылар мен технологиялық процесстерді үйрену
1. Негізгі технологиялық цехтар
- Цехтар - кешенді құю қондырғысы.
- сүт пісіру цехы.
- сүтті салқындату бойынша - салқындату цехы.
2. Көмекші цехтар
Кез келген кәсіпорынның алғашқы қалыптасуы өндірістік процестен басталады.
Кәсіпорындағы өндіріс процессі дегеніміз- шикізатты өңдеп,тұтынуға дайын өнім өндіруге бағытталған іс-қимылдар.
Өндірістік процестің нәтижелігі өнім түрлеріне қарай:
-негізгі;
-көмекші;

-қызмет көрсетуші;
-басқару.
Негізгі процес технологиялық болып табылады,яғни бұйымдардың шамасы,өлшемі,физикалық және химиялық қасиеттерінің өзгеруі.
Технологиялық операция техникалық қуаттардың жетілуіне қарай:
Қолмен атқарылатын операция;
Машина-қолмен;
Машиналық;
Автоматты;
Ақпаратты болып бөлінеді.

Ірімшік жасайтын қондырғылар
Технологиялық тұрғыдан ірімшік зауыты бірінші кезекте ірімшік жасаушы қондырғылармен жабдықталуы керек.\
Ірімшік өндірісіне сүт дайындауға арналған жабдықтар жиынтығынан басталады, оның құрамына сорғылар, сүзгіштер, ауа сепараторлары, сыйымдылық есептегіштері, сүтті пісетін және қалыпқа келтіретін контейнерлер, пастерлеу және салқындату қондырғылары, таратқыштар мен сепараторлар кіреді.
Желінің жетекшісі - бұл сүтті бөлуге дайындауға, сондай-ақ ірімшік дәндерін өндіруге арналған қондырғыдан, басқару панелінен, коллекторлар мен сорғылардан тұратын тромбты қабылдауға және өңдеуге арналған жабдықтар кешені. Сызғыш жылжымалы үстел мен қалыптау машиналарын қамтитын ірімшік құюға арналған жабдықтар кешенінен тұрады. Жабдықтардың келесі жиынтығы конвейер мен таразы бар пресстермен ұсынылған. Бұдан кейін ірімшікті тұздайтын қондырғы, емдеуге арналған сөреден, элеватордан және тұзды салқындатқыштан тұрады. Ірімшік пісетін жабдықтардың соңғы жиынтығы жылжымалы тартпалардан, электр көтергіш машиналардан, сондай-ақ пісетін кезеңдегі ірімшікке күтім жасайтын жабдықтардан тұрады.
Қыздыру процесі 63-100 градусқа дейін жүреді (дәл температура таңдалған әдіс бойынша анықталады). Қайнаудың болмауына қарамастан, тек патогендік бактериялар жойылады. Термиялық өңдеудің оңтайлы температуралық режимі пайдалы сүтті микрофлораны, сусынның оңтайлы сипаттамаларын (консистенциясы, дәмі мен иісі) сақтайды.Сүтті пастерлеу ҰПВ-150(Ұзақ пастерлеу ваннасы) қондырғысы арқылы орындалады.

Сурет 2. ҰПВ-150(Ұзақ пастерлеу ваннасы)

Ірімшік жасаушы (СИ) - сүттің құрамдас бөліктерін коагуляциялау, сарысуды бөлу, ірімшік немесе қышқыл-сары ұюы нәтижесінде сүт ұйығын алу арқылы ірімшік өндіруге арналған жабдықтар кешенінің негізі. Ірімшік қайнатқыштар технологиялық операцияларды орындауға арналған:
-шикізатты технология талап ететін температураға дейін қыздыру;
-ферменттерді енгізу - ашытқы;
-араластыру; коагуляция - тромбтың пайда болуы;
-тромбты кесу және өңдеу;
-пастерленген суды немесе тұзды ерітіндіні қосу;
-жартылай сарысу сынамасын алу;
-қайта қыздыру;
-дәнді кептіру, сарысумен бірге ағызу.

Сурет 3. Ірімшік жасаушы(СИ)

Сүтті салқындату қондырғысы. Сүт 6-8 ° C температураға дейін, тиісті сыйымдылығы бар табаққа немесе түтік салқындатқышқа салынады. Ірімшік өндірісінде суды (8 ° C дейін) арнайы сепараторларда - сүт тазартқыштарда, алдын-ала сақтаудан бұрын тазарту ұсынылады. Мұндай тазарту сүттің физикалық қасиеттерінде айтарлықтай өзгерістер тудырмайды.

Сурет 4. Ірімшік салқындату ваннасы

Заманауи қалыптау аппараты негізгі құрамды бөліктерден тұрады: асты жылжымалы (пластина немесе ленталар) ыдыс, тығыздау тетіктері, қалыпталған ірімшікті бөлшектеп кесу құрылғысы.
Ірімшікті қалыпқа салу және тығыздау сатысын қалыпқа салу және тығыздау процестерінің арасында нақты айырмашылық жоқ біртұтас процесс деп қарастыру қажет.
Сондықтан да қалыпқа салу және тығыздайтын дәстүрлі аппараттармен қатар осы операцияларды бірге атқаратын машиналар да жасап шығарылуда.

Сурет 5. Ірімшік қалыптау машиналары

Сарысуды алып тастау және бүкіл массаны тығыздау үшін ірімшік прессі қажет. Сонымен қатар, престеудің көмегімен әдемі жабық қабат пайда болады. Престеу процесі арнайы қалыптарда жүзеге асырылады. Бір прессте 40 бас ірімшік жасауға болады.

Сурет 6. Ірімшік престеу машинасы

3 Кәсіпорындағы стандарттар және технохимиялық бақылау

Шикізат және дайын өнімдердің толық сипатын алу үшін, әр көрсеткішті арнайы мемлекеттік стандарттар талаптарына сәйкес анықталынды. Жұмысты жасау барысында сиыр сүтінің сапасын, физико-химиялық, микробиологиялық, органолептикалық көрсеткіштерін зерттеу МЕМСТ-13277-79 Сиыр сүті пастеризацияланған - шикізат көрсетілген әдістері бойынша жүргізілді;
Ірімшік өнеркәсібі.Терминдер мен анықтамалар - МЕМСТ 27599-88;
Мәйекті қатты ірімшіктер - МЕМСТ 7616-18 Техникалық шарт ОКП 92 2511;95 2512 ТН ВЭД 040610900 мәйекті нақты ірімшіктердің майлы тобына;Сүт тағамдары.Ас тұзын анықтау тәсілі - МЕМСТ 3627-81;Сүт және сүт тағамдары.Ылғалды және құрғақ затты анықтау тәсілі - МЕМСТ 36-26-73;Сүт және сүт тағамдары.Майлы анықтау тәсілі - МЕМСТ 5867-69;Ресей ірімшігі - МЕМСТ 11041-88,Техникалық шарт ОКП 922511 2167 ТШ 49985-85 орыс ірімшігі.Техникалық шарт; Сүт және сүт тағамдары.Қабылдау үлгі алу тәсілі және зерттеуге дайындау ережесі - МЕМСТ 26809-86;
Физико-химиялық сапасын - МЕМСТ 26754-85 Сүт және сүт өнімдері. Температурасын анықтау; МЕМСТ 8218-89 Сүт және сүт өнімдері. Тазалығын анықтау; МЕМСТ 3625-84 Сүт және сүт өнімдері. Тығыздықты анықтау әдістерін анықтау; МЕМСТ 54668-2011 Сүт және сүтті өңдеуден кейінгі өнімдері. Ылғалдықты және құрғақ зат мөлшерін анықтау; МЕМСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдері. Майды анықтау әдістері; МЕМСТ 3628-78 Сүт өнімдері. Қантты анықтау әдістері; МЕМСТ 3624-92 Сүт және сүт өнімдері.
СнжЕ 2.3.2560-97.Азық-түлік және тағамдық 4.01.047-97 өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі;Тағамдық шикізаттар және өнімдер.Үлгі дайындау.Улы заттарды анықтау.Тағамдық шикізаттар және өнімдер.Сынапты анықтау тәсілі.Тағамдық шикізаттар және өнімдер.Темірді анықтау тәсілі.Тағамдық шикізаттар және өнімдер.Мышьякты анықтау тәсілі.Тағамдық шикі заттар және өнімдер.Мысты анықтау тәсілі.Тағамдық шикі заттар және өнімдер.Қорғасынды анықтау тәсілдері - МЕМСТ 26929-86
Микробиологиялық көрсеткіштерін анықтау - МЕМСТ 53430-2009 ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.