Балық және балық өнімдерін мұздату

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 13 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ МИНИСТРЛІГІ
Коммерциялық емес акционерлік қоғам
Қазақ Ұлттық Аграрлық Зерттеу Университеті

"Технология және биоресурстар" факультеті
"Тағам өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі" кафедрасы

Сөж

Тақырыбы:Балық және балық өнімдерін мұздату және оларды сақтау

Орындаған:Утешова Г.
ТПП 405
Қабылдаған:Жолмырзаева Р .

Жоспары:
КІРІСПЕ
НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1. Балық және балық өнімдерінің тағамдық құндылығы және химиялық құрамы
2. Балық және балық өнімдерін мұздату
3. Балық және балық өнімдерін сақтау
ҚОРЫТЫНДЫ
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР

КІРІСПЕ

Балық еті - дәмділігі мен жұғымдылығы жағынан еттен кем емес, ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас.Балықтар класқа, подкласқа,отрядқа,тұқымдастарға ,түрлерге бөлінеді.Балықтардың осетр тұқымастар, лосось тұқымдастар,сельд тұқымдастар, карп тұқымдастар, окунь, треска ,камбала ,скумбирия тұқымдастары т.б деп бөлінеді.Сонымен қатар балыққа жатпайтын теңіз өнімдері де бар.Бұл өнімдерден өңделген тауарлар шығарады.Өндірістік балықтардысүйекті,сүйекті-сіңірлі және сіңірлі деп бөледі.Мекендеу аймағына байланысты балықтарды теңіз,мұхит балықтары, тұщы су балықтары деп ,ал размеріне байланысты ірі,орташа және ұсақ балық деп бөледі. Балық өте құнды тағамдық шикізат.
Балық етінің құрамындағы белоктың көлемі 15%-тен 26% аралығында болғанда ,бағалы болып есептеледі. Балықтың белогында 20 түрлі амин қышқылы болады,оның 8-і(лизин,метионин,триптофан,валин, лейцин, изолейцин,треонин,фенилаланин),адам организмі үшін өте қажетті зат болып
есептеледі.Адам организімінде осынау амин қышқылының кез келген біреуі организмде жетіспесе, онда денсаулық бұзылады.Сондай-ақ балықта 0,1-54%май, 0,9-2 % витаминдер мен минералдық заттар болады.Балық етінде негізгі заттардың мөлшері келесідей шекте ауытқуы мүмкін:су-46,1-ден 92,9% дейін; азотты заттар-5,4-тен 26,8% дейін.

НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1. Балық және балық өнімдерінің тағамдық құндылығы және химиялық құрамы
Балықтың тағамдық құндылығын көрсететін негізгі көрсеткіштер май мен ақуыздың мөлшері. Әдетте балық етінің дәмі мен аспаздық сапасы оның майлылығына байланысты болады. Ең дәмді балықтарға бекіре, арқан балық, жылан балық, минога жатады.
Балықтың тағамдық құндылығы оның химиялық құрамына ғана емес, сонымен бірге оның денесіндегі жеуге жарамды және жеуге болмайтын мүшелер мен мүшелердің арақатынасына байланысты. Жеуге жарамды бөліктерге ет, уылдырық, сүт пен бауыр, жеуге болмайтын бөліктерге - сүйектер, қанаттар, қабыршақтар, ішектер жатады. Кейбір балықтардың басы, мысалы, бекіре, жеуге жарамды, себебі олардың құрамында ет пен май көп. Балықта ет пен уылдырық көп болған сайын, ол қоректік жағынан жоғары бағаланады.
Тағамдық құндылығы мен тағамдық хош иісті қасиеттерін анықтайтын балық етінің химиялық құрамы, ең алдымен, белоктардың, майлардың, көмірсулардың, витаминдердің, минералдар мен судың құрамымен, сондай -ақ адамға қажетті амин қышқылдарының болуымен және олардың мөлшерімен сипатталады. . Балық етінде сонымен қатар органикалық заттардың метаболикалық өнімдері, сондай -ақ маймен байланысты қосылыстар мен тіршілік процестерін реттегіш ретінде қызмет ететін заттар бар.
Балық етінің химиялық құрамы оның түріне және физиологиялық жағдайына ғана емес, сонымен қатар жасына, жынысына, тіршілік ету ортасына, балық аулау уақытына, су қоймасының қоректену жылдамдығына және басқа да экологиялық жағдайларға байланысты.
Балық етінің құрамындағы негізгі заттардың мөлшері келесі шектерде өзгеруі мүмкін: су - 46 (жыланбалықтан) 92% -ға дейін (көк сом), май - 0,1 -ден (треска) 54% -ға дейін (жыланбалық), азотты заттар - 5,4 -тен ( қара галибут) 27% -ға дейін (жолақты тунец), минералдар - 0,1 -ден (жолақты сом) 3,0% -ға дейін (Арктикалық треска). [7, 11 -бет] Балықтағы азотты заттардың салыстырмалы түрде тұрақты және жоғары мөлшері, олар негізінен белоктармен ұсынылған , балықты ең алдымен ақуыздық тағам ретінде қарастыруға мүмкіндік береді.
Майлылығына қарай балықтарды 3 топқа бөледі:
- Арықтауы: нәлі балық (треска), хек;
- Орташа майлы: теңіз алабұғасы, камбала, скумбрия, ставрида;
- Майлысы: майшабақтар. Балықтардың минералдық құрамы әр алуан. Теңіз балықтары йодқа бай. Балық тез бұзылады, сондықтан оны тоңазытқышта ұстайды, тұздайды. Мұздалған балықтар өзінің бастапқы сапасын жоймайды. Балықты сақтау мерзімін қадағалаңдар. Ет дайындамасы - жартылай дайындалған ет.
Балық етінің химиялық құрамы балықтың физиологиялық құрымына ғана емес, сонымен қатар жасына, жынысына, тіршілік ету мекеніне, аулау уақыты мен қоршаған орта жағдайларыны тәуелді болады. Балық етінде негізгі заттардың мөлшері келесідей шекте ауытқуы мүмкін: су-46,1...92,9% дейін; май -0,1...54% дейін; ақуыз -5,4...26,8% дейін, минералды заттар 0,1...3% дейін болады. Балық еті бұлшықет, май және дәнекер ткандерден тұрады. Балықтағы бұлшықет талшықтары тұтқыр ақуызды ерітінді саркоплазмадан, тоңбатәрізді талшықты миофибрилдерден және сарколемма қабықшасынан тұрады. Саркоплазма -- тұтқыр құрылымды, глобулярлы ақуыздардан (миоальбумин, А 35 және В миогендері, X глобулин және миоглобулин) және әртүрлі неорганикалық тұздардан тұратын ақуызды-тұзды ерітінді. Сондай ақ саркоплазманың құрамына шамамен 2% липидтер мен 1% гликоген кіреді. Саркоплазмадағы судың көп бөлігі бос күйінде болады. Миофибрилл -- тығыз тоңбатәрізді талшықты құрылым. Оның құрамына құрамында 80% су, актин және актомиозин болады, іс жүзінде ерімейтін гель түріндегі миозин кіреді. Сарколемма -- фибриллярлы ақуыздардан(коллаген және эластин) құралған құрылымды жүйе. Мал және балық бұлшықет талшықтарының беріктілік қасиеті, тығыздығы осы сарколеммаға байланысты.
Балықтарды 3- түрге бөледі:
1) Сүйекті балық, қаңқасы сүйектен тұрады.
2) Сіңірлі-сүйекті балық, қаңқасы сіңірден басы сүйектен тұрады.
3) Сіңірлі балық, түгелдей сіңірден тұрады. Өнеркәсіптік өңдеу кезінде балықты ірі, орташа, ұсақ деп бөледі. Балық бағалы тағамдық шикізат болып табылады. Оның етінде толыққұнды ақуыз, жақсы сіңірілетін май, аз мөлшерде: иод, фосфор, темір, марганец элементтері болады және майда, суда еритін витаминдер кездеседі.
Балық денесін негізінен 2-ге бөледі:
1) Жеуге жарамды бөлік, оған бұлшық еті, уылдырығы, сүті кейбір балықтардың бауыры.
2) Жеуге жарамсыз бөлік, оған қабыршағы, жүзгіштері, ішкі бөлік немесе органдары жатады, ал балықтардың басы, сүйектері, сіңірлі және майлы бөліктері жартылай жеуге жарамды болып келеді.
Балық денесіндегі негізгі жеуге жарамды бөлігі бұлшық еті - бұлшықет талшықтарынан тұрады. Балықтардың химиялық құрамына тән ерекшелік май мен ылғалдарының өзара байланысуы, яғни құрамында май көп болған сайын суы аз болады және керісінше.
Балықтардың тағамдық құндылығының негізгі көрсеткіші құрамындағы май мөлшері, осыған байланысты балықты 3-ке бөледі:
1) арық, құрамындағы май мөлшері 4%-дан аспайды
2) орташа майлы, құрамындағы май мөлшері 4-10% аралығында;
3) майлы, құрамындағы май мөлшері 10%-дан жоғары болады.
Балық еті - дәмділігі мен жұғымдылығы жағынан еттен кем емес, ал сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас.
Балықтар класқа, подкласқа ,отрядқа ,тұқымдастарға ,түрлерге бөлінеді. Балықтардың осетр тұқымастар, лосось тұқымдастар ,сельд тұқымдастар, карп тұқымдастар, окунь, треска ,камбала ,скумбирия тұқымдастары т.б деп бөлінеді.Сонымен қатар балыққа жатпайтын теңіз өнімдері де бар.Бұл өнімдерден өңделген тауарлар шығарады.
Өндірістік балықтарды сүйекті,сүйекті-сіңірлі және сіңірлі деп бөледі.Мекендеу аймағына байланысты балықтарды теңіз,мұхит балықтары,
тұщы су балықтары деп ,ал размеріне байланысты ірі,орташа және ұсақ балық деп бөледі. Балық өте құнды тағамдық шикізат.

2.Балық және балық өнімдерін мұздату
Балық етінің сапасын бұзбай сақтаудың бірнеше әдістері бар, мысалға балықты ыстау, қақтау, мұздату, салқындату, тұздау, кептіру.Соның ішінде балық етін ұзақ 1 жылдан көп сақтауға мүмкіндік беретін әдіс бұл балықты консервілеу әдісі.
Балық сауда орындарына тірі, суытылған, мұздатылған, тұздалған, кептірілген, ысталған, қақталған, сонымен қатар консерві түрінде түседі. Әрбір өнделген балықтың өзіндік сапа көрсеткіштері, дәмдік ерекшелігі және сақтау мерзімі болады.
Мұздату - балықтардың ұзақ мерзімге сақтау тәсілі. Мұздату консервілеудің кең тараған және тиімді әдісі болып табылады, себебі температураның төмендеуі (-18°С дейін және одан да төмен) және бос судың
мұзға айналуы микроорганизмбер өміршендігі мен биохимиялык реакциялардың жүруіне қолайсыз жағдай тудырады.
Балық бұлшығыньщ ішіндегі температурасы -6°С , -10С немесе одан да
төмен температураға жеткізілген балықтар мұздатылған балықтар (мороженая рыба) дел аталады. Жоғары сапалы мұздатылған балықтарды -25°С -да жаңа ауланған балықты мұздату арқылы алуға болады. Мұздатудың көптеген тәсілдері бар. Оларға табиғи, мұз-тұзды араласпаларда, мұздату камераларында, жылдам мұздату камераларында, сұйық азотпен мұздату жатады.
Табиғи мұздату қыста балық аулау орындарында жүргізіледі. Тірі балықты ауа температурасы -15°С-та мұзға жаяды. Желді ауа райында ол тез
қатады. Бұндай балықтың қанаттары ашылған, аузы жартылай ашық, желбезегі қызыл түсті болады. Бұл өнім жоғары сапалы.
Құрғақ жасанды мұздату -23°С температурада суыту камераларында, 35-тен -40°С дейін тез мұздату аппараттарында жургізіледі. Бұндай балыктардың желбезектері ашық қызыл түсті, жылтыр, көздері шығыңкы, қанатшалары денесіне жабысқан болады.
Мұз-тұзды мұздату ас тұз қоспасымен жүргізіледі, мұз-тұзды мұздату ас тұзының төменгі температуралы (-16°С-тан -20°С дейін) ерітіндісімен жүргізіледі.
Сұйық азотпен мұздату - сұйық газды арнайы қондырғыда шашырату
арқылы жүргізіледі. Бұнда балық құрылымы онша өзгермейді, тауар сапалы
болады.
Мұздалған балықтарға қойылатын талаптар. Мұндай балықтарды 1-ші, 2-ші сорттарға бөледі. Майда балықтарды сорттарға бөлмейді. Стандартты майда және бірінші сортты балықтардың сырты таза, табиғи түсті,сырткы беттері бүлінбеген, дұрыс бөлшектенген, ерітілген кездегі иісі балыққа тән болуы қажет. Екінші сортты балықтардың сыртқы түсі сәл қарайған, терісі сарғыш тартуы мүмкін.
Сауда орындарына мұздатылған балықтар сыйымдылығы 40 кг болатын
ағаш немесе картон жәшіктермен, кейде сыйымдылығы 60 кг болатын корзиналармен, 30 кг-дық тоқыма кораптармен немесе жоғары массалы тюктермен түсуі мүмкін. Сауда орындарында мұз жоқ болса 1 тәулік, ал сақтау орынындағы температура 0°С болса 3 тәулік, -5°С болса -14 тәулік сақтауға болады.
Мұздатылған балықтың жарамдылық мерзімі ең ұзақ, бірақ олар әртүрлі биологиялық түрлер үшін айтарлықтай ерекшеленеді, сонымен қатар мұздату температурасына байланысты. Ұсынылған мерзімдерді қорытындылай келе, мұздату температурасы -18°C-тан жоғары болмауы керек, ал өнеркәсіптік тоңазытқыштарда -25°C температурада сақтау кезінде сақтау мерзімі едәуір ұзартылады. Орташа алғанда, әртүрлі балықтар 3 айдан 10 айға дейін сақталады, кейбір балық түрлері, мысалы, сардина мен сайра, тіпті мұздатылған күйінде де 1-2 ай сақталады. Поллок және теңіз бассейні сияқты басқалары 1 жылға дейін сақталады.
Мұздату әдісі үлкен маңызға ие:Жарамдылық мерзімі, сақтау ережелері мен шарттары табиғи суықпен қатып қалады - мұндай балық аз сақталады, ерігеннен кейін оның құрылымы бұзылады; балықты жылтырататын жасанды дымқыл мұздату (жұқа мұз қабығымен жабу), бұл әдіс балықтың сақтау мерзімін арттыруға мүмкіндік береді; соққы немесе құрғақ мұздату -30°C дейін температурада жүзеге асырылады, балық аз бүлінеді және ұзақ сақталады.
Мұздатылған балықты ағаштан және картоннан жасалған қораптарға, дестелерге, себеттерге, тоғандарға, құрғақ бөшкелерге, картон қораптарға және синтетикалық материалдан жасалған қаптарға орау, ағаш қораптардың сыйымдылығы - 80 кг дейін, картон қораптар - 40 дейін; дестелер, қаптар мен себеттер - 60 -қа дейін, құрғақ бөшкелер - 250 -ге дейін, картон қораптар мен қаптамалар - 1 кг -ға дейін. Балық салынған пакеттер мен қораптар қораптарға салынуы керек. Жылтыр балық тек матамен немесе орау қағазымен қапталған қораптарға салынған. Лосось немесе бекіре тұқымдас балықтардың әрбір балығы пергаментке, целлофанға немесе полиэтилен пакетке оралған.
Мұздатылған балық -18 ° C жоғары емес температурада және салыстырмалы ылғалдылығы 90-95% орташа 4-5 ай ішінде тасымалданады және сақталады; -10 ° C температурада 1-2 ай, алайда ұзақ сақтау үшін төмен температура қажет. Сонымен, -25 ° C температурада балықтардың жарамдылық мерзімі 1,5 есе артады. Жылтыр балықтар жылтыратылмаған балықтарға ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.