Картоптан жартылай фабрикаттарды орталықтандырылған өндіру
Кіріспе
Зерттеудің мақсаты мен міндеттері.
Жұмыстың мақсаты - жоғары сапалы және қауіпсіздік көрсеткіштерімен олардың негізінде аспаздық өнімдердің ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік беретін дайындығы жоғары картоп текшелері бар жартылай фабрикаттарды өндіру технологиясын жасау болып табылады. Сондай-ақ жартылай фабрикаттарды одан әрі пайдалану арқылы адамзаттың жұмысын жеңілдету. Осы мақсатқа жету үшін жұмыста келесі міндеттер тұжырымдалды: - тамақ өнеркәсібіндегі заманауи технологияларды талдау негізінде картоптың жартылай фабрикаттарына сортты таңдауды негіздеу; таяқша түріндегі картоп жартылай фабрикаттарының технологиясын тәжірибелік өңдеу;
Осы мақсатқа жету үшін жұмыста келесі міндеттер тұжырымдалды:
- тамақ өнеркәсібіндегі заманауи технологияларды талдау негізінде картоптың жартылайфабрикаттарына сортты таңдауды негіздеу;таяқша түріндегі картоп жартылай фабрикаттарының технологиясын тәжірибелік өңдеу; - көкөністерді термиялық өңдеудің олардың қауіпсіздігінің химиялық көрсеткіштеріне әсерін зерттеу; - сақтау кезінде картоптан алынған жартылай фабрикаттардың микробиологиялық көрсеткіштерінің өзгеруін зерттеу және жарамдылық мерзімін белгілеу; - салқындатылған және мұздатылған күйде ұзақ сақтау кезінде жартылай фабрикаттардың сапасын кешенді зерттеу;
Тақырыптың өзектілігі. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету Қазақстан Республикасындағы өзекті мәселелердің бірі болып табылады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары арқылы сатылатын аспаздық өнімдердің тұрақты сапасы мен қауіпсіздігіне қол жеткізудің бір жолы жоғары дайындық дәрежесіндегі жартылай фабрикаттар өндірісін индустрияландыру болып табылады. Қазіргі уақытта қоғамдық тамақтандыру жүйесі қарқынды дамып келеді, сондықтанда бұл саладағы бәсекелестік күшейіп келеді, сондай-ақ кәсіпорындар сапа мен қауіпсіздіктің жоғары деңгейін сақтай отырып, шығындарды азайту үшін инновациялық шешімдер мен технологиялық процестерді оңтайландыру жолдарын іздеуге мәжбүр.
Дайындау фабрикаларында, асханаларда, мейрамханаларда және басқа кәсіпорындарда ыдыс-аяқ пен аспаздық өнімдерді өндіруде таптырмас қоректік факторлар болып табылатын жеткілікті үлкен көлем пайдаланылады. Сондықтан жаңа піскен және қайнатылған көкөністерден жартылай фабрикаттарды кейіннен қоғамдық тамақтандыру орындарында пайдалану үшін өнеркәсіптік өндіру технологиясын әзірлеу кезек күттірмейтін мәселе болып табылады.
Картопты өңдеу айтарлықтай еңбекті қажет етеді, қалдықтарды сақтау мен жоюды, арнайы цехтар мен қызметкерлердің болуын талап етеді. Дайындық дәрежесі жоғары картоп жартылай фабрикаттарын пайдалану бірқатар маңызды артықшылықтарға ие: біріншіден, азық-түлік кәсіпорындары тұрақты сападағы стандартталған қауіпсіз өнімді ала алады; екіншіден, шикі көкөністерді сақтауға арналған сақтау орнын қысқартуға болады. Түбірлік дақылдарды тазарту үшін жергілікті шеберханалардың және тиісінше қызметкерлердің болуының қажеті жоқ. Сонымен қатар, аспаздық мамандардың еңбек шығындары шама бойынша төмендейді, өйткені. өндірілген өнімді тек дайындалған ыдысқа қосу керек. Көкөністерді өңдеудің өнеркәсіптік тәсілі қауіпсіздіктің жоғары деңгейін қамтамасыз етеді және топтық және жеке қалауларды ескере отырып, өнімге алдын ала белгіленген тұтынушылық сипаттарды береді. Бұл жартылай фабрикаттар салаттар, салқын тағамдар, гарнирлер, сорпалар және екінші ыстық тағамдар сияқты кең ауқымды тағамдарды дайындауда қолданылады.
Картоптан жартылай фабрикаттарды өндірудің технологиялық аспектілері толық зерттелмеген. Осыған байланысты жаңа піскен, туралған және қайнатылған картоптан жоғары дайындық дәрежесіндегі жартылай фабрикаттарды өндірудің жаңа технологияларын әзірлеу өзекті болып табылады.
Ғылыми жұмыстың жаңалығы
Картоптан жасалған жартылай фабрикаттар - бұрын механикалық, ал кейбір жағдайларда термиялық пісіруден өткен өнімдер. Шикізатпен жұмыс істейтін қоғамдық тамақтану орындарында картоптан жасалған жартылай фабрикаттар термиялық пісіру алдында бірден дайындалады. Картоп - ең маңызды азық-түлік өнімдерінің бірі. Оны картоп өнімдеріне қайта өңдеу әлемдік тәжірибеде кең тарады және Қазақстанда әсіресе мұздатылған картоп, қытырлақ картоп, чипсы, құрғақ картоп пюресі, жарма және т.б. танымал бола бастады. Әдеби деректерге сәйкес картоптың сақтау кезіндегі шығыны 20%-ға жетеді. , ал бірқатар шаруашылықтарда - 30%-ға дейін. Халықты және өңдеу өнеркәсібін картоппен қамтамасыз ету ресурс үнемдейтін технологияларды пайдалана отырып, ұзақ сақтау мерзімі бар әртүрлі азық-түлік өнімдеріне қайта өңдеу бойынша мамандандырылған кәсіпорындарды құрумен байланысты. Қалдықсыз және қалдықсыз технологиялар негізінде картопты кешенді қайта өңдеу бірқатар әлеуметтік мәселелерді шешуге, егіннің құлауы кезінде ұзақ сақталатын өнімдер қорының мемлекеттік резервін құруға, сақтаудағы ысыраптарды, тасымалдау және сақтау шығындарын айтарлықтай төмендетуге, қоғамдық тамақтандыру желісінде, балалар және басқа мекемелерде картоп тағамдарын дайындау кезіндегі еңбек шығындары. Картопты азық-түлік өнімдерінің кең ассортименті етіп қайта өңдеудің тиімділігі картопты өңдеуші елдерді дамытудың шетелдік тәжірибесімен дәлелденеді. Англия, АҚШ, Франция, Германия, Голландияда ыдыс-аяқ картопының 22-55% дейін өңделеді. Қайта өңдеу кәсіпорындарында картопты өңдеудің ресурс үнемдейтін технологияларын енгізу дайын өнім шығаруды ұлғайту мен өндіріс тиімділігін арттырудың маңызды резервтерінің бірі болып табылады.
1 Әдебиетке шолу
1.1 Зерттеу бағытын таңдаудың негіздемесі
Агроөнеркәсіптік кешенді дамыту ұлттық жобасын жүзеге асыру аясында ауыл шаруашылығы өнімдерін өңдеуге деген қызығушылық артып келеді. Оның өзектілігі азық-түлік өнімдеріне тұрақты сұранысқа байланысты. Еліміздің агроөнеркәсіп кешенін дамыту картоп өндірісін арттыруды көздейді. Тиімді ауылшаруашылық өнімдерін қайта өңдеуге салынған инвестиция іс жүзінде инфляция мен тұрақсыздықтан қорғалған. Сонымен қатар, өңдеу зауыттарын таңдау өте кең және нарық сұранысына сәйкес келетін нәрсені табуға әрқашан мүмкіндік береді. Мемлекет және әлемге әйгілі шетелдік фирмалар ауылшаруашылық өнімдерін өндіру мен өңдеуге көп қаражат сала бастады. Картоптан ұзақ сақтау өнімдерін өндіру оны өсірумен бір мезгілде пайда болды. Қазақстан Республикасында көкөністер мен шөптерді кептіру 11 ғасырда пайда болды. Кептірілген картоптың ең көп мөлшері (40,9 мың тонна) біздің елде 1958 жылы өндірілді. Кейіннен өндіріс көлемі төмендей бастады. Бұл алынған өнімдердің қанағаттанарлықсыз қалпына келтіру қабілетіне байланысты. Ол технологияны жетілдіруді, картоптың технологиялық талаптарға сай сорттарын өсіру мен өсіруді, заманауи технологиялық жабдықтарды жасап шығаруды талап етті. Қазақстан әлемдегі ең ірі картоп өндірушілердің бірі болып табылады. Ол осы дақылдың әлемдік өндірісінің 10%-дан астамын құрайды. Картоп еліміздегі негізгі азық-түліктердің бірі болып табылады. 2006 жылы оның барлық санаттағы шаруашылықтардағы егістік алқабы 3,2 миллион гектардан астамды құрады, жалпы өнім 35,3 миллион тоннаны құрады. Дүние жүзі халқының 3% тұратын Қазақстан Республикасының үлесіне дүние жүзіндегі картоптың жалпы өнімінің шамамен 15% келеді. Картоптың жан басына шаққандағы тұтынуы 1991 жылғы 106 кг-нан 2000 жылы 123 кг-ға дейін өсті. Қазақстанда картоптың басым бөлігі жаңа піскен күйде пайдаланылады және жалпы өнімнің 2-3% ғана өңделеді. Крахмал өнеркәсібінің кәсіпорындары небәрі 410%-ға жүктелген, дайын өнім нарығы дамымаған. Тағамдық мақсаттарға арналған картоптың негізгі мөлшері жаңа піскен түрде тұтынылады. Қазақстанда өңделген картопты пайдалану Өз жалпы түсімнің 1,2%, АҚШ-та -50% құрайды. АҚШ-та өндірілетін өнімдердің ассортименті 100 атаудан асады, олардың ішінде тез мұздатылған картоп өнімдері басым.
Олар әр түрлі дайындық деңгейінде және халықтың әртүрлі жас топтарының қажеттіліктерін ескере отырып әзірленеді. Мұздатылған және кептірілген картоп өнімдерін өндіруді картопты жаппай өндіретін жерлерде, ал қытырлақ және қуырылған картопты тұтыну орындарына жақынырақ шоғырландыру ең үнемді болып саналады. Негізгі картоп өңдейтін кәсіпорындар картопты коммерциялық мақсатта өсіретін жерлерде орналасқан. Мұндай кәсіпорындар жылына 9-10 ай толық қуатында жұмыс істей алады. Дегенмен, картоптың жартылай фабрикаттарына сұраныс артып келеді. Картоп өнімдері жаңа піскен картоппен салыстырғанда бірқатар артықшылықтарға ие: сақтау мерзімі ұзағырақ, тағамдық және биологиялық құндылығының жақсы сақталуы, әртүрлі қоспаларды - ақуыздарды, витаминдерді, хош иістендіргіштерді және т.б. енгізу есебінен қажетті қасиеттері бар өнімдерді алу мүмкіндігі. Сонымен қатар арнайы сақтау жағдайлары жоқ (тез мұздатылған өнімдерді қоспағанда), тасымалдау жеңілдетілген, қалдықтарды толық кәдеге жарату және ұтымды пайдалану арқылы шикізатты кешенді өңдеуге жағдай жасалған. Осыған қарамастан, көбінесе жартылай фабрикаттар шетелде, Нидерланды, Польша сияқты елдерде сатып алынады. Жергілікті шикізатты пайдалана отырып, аймақта жартылай фабрикаттарды шығарған жөн, бұл халық үшін арзан әрі қолжетімді өнім алуға және тамақ өнеркәсібінде жаңа жұмыс орындарын ашуға мүмкіндік береді. Б.з.б. Баранов, З.В. Василенко, П.П. Пивоваров, А.С. Ратушный және басқа ғалымдар. Картоптан жартылай фабрикаттарды өндіру шикізатты ұзақ сақтаумен байланысты кемшіліктерді жойып қана қоймай, сонымен қатар қоғамдық тамақтану орындарында, сондай-ақ үйде тамақ дайындаудың еңбек сыйымдылығын айтарлықтай төмендетеді. Сондықтан біздің елімізде картоп пен көкөністен тамақ өнімдерінің өнеркәсіптік өндірісін дамытудың маңызы зор, бұл осы диссертация тақырыбының өзектілігін көрсетеді.
Біздің елімізде картоп және көкөніс жартылай фабрикаттары нарығы біртіндеп дамып келеді. Бұл өнімдердің ішкі нарығында ең табыстысы жеке шикізат аймақтары бар және жоғары сапалы картоп өсірудің соңғы технологияларын біріктіретін, оны өңдеу үшін жоғары өнімді жабдықты пайдаланатын және өнімді сатуда сауатты маркетингтік саясатты біріктіретін компаниялар болып табылады. кәсіпорындардың табыстылығын арттыратын дайын өнім.
Ешқандай қоспалар мен консерванттарды қолданбай тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімін ұлғайтудың және соның нәтижесінде кәсіпорынның табыстылығын арттырудың қауіпсіз әдістерінің бірі тағамды қаптаманың жаңа технологияларын қолдану болып табылады.
Батыс Еуропада көкөністерді, жемістерді, ет, балық, аспаздық, нан-тоқаш, кондитерлік және басқа да азық-түлік өнімдерін орау үшін 15 жылдан астам газ ортасының бақыланатын және өзгертілген құрамы бар герметикалық қаптамалар қолданылады. Бұл технологиялар тамақ өнімдерінің органолептикалық және физиологиялық қасиеттерін ұзақ мерзімге тұрақтандыруға мүмкіндік береді, осылайша тек қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары үшін ғана емес, сонымен қатар күнделікті өмірде күнделікті пайдалану үшін экономикалық тиімді. Осыған байланысты, өнеркәсіптік ауқымда шикі картоптан тазартылған жартылай фабрикаттарды өнеркәсіптік өндіруді ұйымдастыру бірқатар маңызды міндеттерді шешуге ықпал етеді: қоғамдық тамақтандыру желісінде жұмыс істейтін еңбек ресурстарын ұтымды пайдалану; тұтынушыларды маусымдық факторға қарамастан тамақтанатындардың ұйымдасқан контингенттерімен қамтамасыз ету; халықты үйде тамақ дайындау үшін өнімсіз еңбектен босату; егіннің шығынын азайту; тағамдық құндылықты сақтау; сақтау және тасымалдау мүмкіндігінің төмендеуі. Шикі қабығы аршылған картоптан жартылай фабрикаттарды өндіруде оның микробиологиялық бұзылуларын және қабығынан тазартылғаннан кейін түсінің өзгеруін болдырмаудың маңызы зор. Мұның бәрі таза тазартылған картоптың сақтау мерзімін арттыруға мүмкіндік береді.
Қолданыстағы техникалық құжаттамаға сәйкес жаңа піскен картопты салқындатылған күйде сақтаудың максималды ұзақтығы 48 сағаттан аспайды, бұл жаңа піскен картоптан жартылай фабрикаттарды ауқымды өндіруге кедергі келтіреді және қажеттілікті қанағаттандыруға мүмкіндік бермейді. ресейлік нарық.
Картоп және көкөніс жартылай фабрикаттарын өндіру және түрлендірілген газ ортасында орау шикізатты ұзақ сақтаумен байланысты кемшіліктерді жоюға ғана емес, сонымен қатар қоғамдық тамақтану орындарында тамақ дайындаудың еңбек сыйымдылығын айтарлықтай төмендетуге мүмкіндік береді. үйде.
Жоғарыда айтылғандарды ескере отырып, бактериологиялық, химиялық және физикалық ластану мүмкіндігін болдырмайтын технологияларды қолдану арқылы тағамдық құндылығы мен сапасын барынша сақтай отырып, картоп пен көкөністің жартылай фабрикаттарын сақтаудың жаңа тәсілін құрудың практикалық маңызы болып табылады.
Байытатын ингредиенттерді таңдау компоненттердің қасиеттеріне, пайдалы макро- және микроэлементтердің, витаминдер мен минералдардың мазмұнына, сондай-ақ дайын өнімнің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерінің жақсаруына негізделген.
Соңғы төрт жылда елімізде орта есеппен жылына 26 миллион тонна картоп өсірілді.
Осыған байланысты, өнеркәсіптік ауқымда жартылай фабрикаттарды тазартылған картоп шикізатын өнеркәсіптік өндіруді ұйымдастыру бірқатар маңызды міндеттерді шешуге ықпал етеді: қоғамдық тамақтандыру желісінде жұмыспен қамтылған еңбек ресурстарын ұтымды пайдалану; тұтынушыларды маусымдық факторға қарамастан тамақтанатын адамдардың ұйымдасқан контингенттерімен қамтамасыз ету; халықты үйде тамақ дайындау үшін өнімсіз еңбектен босату; егіннің шығынын азайту; тағамдық құндылықты сақтау; сақтау және тасымалдау мүмкіндігінің төмендеуі.
1.2 Жартылай фабрикаттарды өңдеуге арналған картоп және оларға қойылатын талаптар
Картоп адам үшін негізгі азық-түлік өнімдерінің бірі болып табылады. Дүние жүзінде ол адамның тамақтануындағы энергия көздерінің арасында бидай, жүгері, күріш және арпадан кейін бесінші орында. 100 г жаңа піскен картоп массасында орта есеппен шамамен 295 кДж немесе 70 ккал бар, ал крахмал құрамына байланысты көрсеткіштер 65-тен 90 ккал-ға дейін болады. Оның түйнектерінде бағалы қоректік заттар бар. Тамақтанудағы картоптың маңыздылығы әсіресе адам ағзасында крахмалдың, ақуыздың, витаминдердің, минералдардың және балласт заттардың болуына байланысты. Асханалық картоп - бір мезгілде дұрыс тамақтанудың бірнеше аспектілерін орындайтын күрделі тағамдық өнім. Оның құрамында адам ағзасына қажетті концентрацияларда (ондағы қоректік заттардың тығыздығы салыстырмалы түрде төмен. 100 ккал) энергия концентрациясы қоректік заттар бар. Осы көрсеткіштерге сәйкес, картоп, мысалы, шошқа еті мен нанға қарағанда, ересек адамның физиологиялық қажеттіліктеріне сәйкес келеді. Өндіріс көлемі бойынша картоп жүгеріден кейінгі төртінші азық-түлік дақылы болып табылады. Дүние жүзінде жылына 340 миллион тоннаға дейін картоп өндіріледі, оның 53 пайызы азық-түлік, жұмыс орындары мен табыстың маңызды көзі болып табылатын дамушы елдерде. Соңғы 15 жылда бұл елдерде картоп өндірісі екі еседен астам өсті. Дүние жүзіндегі картоптың 40%-дан астамы Қытайда, Ресей Федерациясында және Үндістанда шоғырланған. бидай, күріш және жаһандық картоп өндірісін ұлғайту азық-түлік қауіпсіздігіне қол жеткізу үшін маңызды. Қытай қазіргі уақытта әлемдегі ең ірі картоп өндіруші болып табылады. 2007 жылы Ресей 36,78 млн тонна картоп өндірді (әлемдік өндірістің 11%) және әлемде Қытайдан кейінгі екінші орында. Ресей Федерациясындағы картопты өндіру және тұтыну туралы мәліметтер 2-ші келтірілген. Ресейде картоп өндірісі іс жүзінде өспейді және негізінен жеке қосалқы шаруашылықтарда шоғырланған. Картоп - Ресей Федерациясындағы ауыл шаруашылығының дамуының жалпы төмендеуіне қарамастан, өндіріс көлемі тұрақты түрде жоғары болатын, іс жүзінде жаппай тұтынылатын жалғыз ауыл шаруашылығы дақылы. Картопты тұтынуды талдау теңгерімді, сұраныс ұсынысқа сәйкес келетінін көрсетеді. Соған қарамастан картоп өнеркәсібін күрт көтеру қажет. Қазақстан үшін картоп әлеуметтік маңызы бар дақыл болып табылады, онымен 30 миллионнан астам адам белгілі бір дәрежеде айналысады.
Картоп шаруашылығын дамыту Ауыл шаруашылығын дамытудың 2007-2011 жылдарға арналған ауыл шаруашылығы өнімдері, шикізат және азық-түлік нарығын реттеу жөніндегі мемлекеттік бағдарламасының - ауылды тұрақты дамытудың Жаңа тиімді саясатының маңызды құрамдас бөлігі бола алады. аумақтар мен шаруашылық ресурстарын ұлғайту. Дегенмен, картоп өндірісін ұлғайту үшін оны тұтынудың жаңа тауашаларын кеңейтіп, іздеу керек. Бағдарламаны іске асыруға байланысты міндеттерден туындайтын бағыттардың қатарында қайта өңдеуге арналған картоп өндірісін дамыту және тиісінше оны өңдеу көлемін арттыру да бар. Болашақта картоп өңдеу өнеркәсібінің әлеуетті мүмкіндіктері картопты жемге пайдалану көлемімен салыстыруға болады: жылына 5-7 млн. Шет елдердің тәжірибесі картопты әр түрлі өнім түрлеріне және жартылай фабрикаттарға өңдеу экономикалық тұрғыдан тиімді екенін көрсетеді. АҚШ-та, Англияда, Францияда, Германияда, Голландияда картоптың 60% дейін өңделеді, ал Ресейде азық-түлікке өңделген картоп көлемі оның жалпы өнімінің 1% -нан азын құрайды. Бұл шаруа қожалықтарында картоп құнының жоғары болуынан төмен түсімділік пен қымбатшылыққа, өңдеуші кәсіпорындарға салықтың жоғары болуына, мемлекеттік қолдаудың жоғары болмауына байланысты. Картоптан азық-түлік өнімдерін өндіру және импорттау көлемі кестеде келтірілген. 4. Ресей Федерациясында картоп өнімдерін өндіру 2007 және 2008 жылдары 93,2 және 100,6 мың тоннаны құрады, негізінен картоптан азық-түлік өндіру есебінен). 2004 жылы 25 мың тонна картоп азық-түлік өнімдері және 2,9 мың тонна крахмал өндірілді, тиісінше 65 мың тонна картоп тамақ өнімдері және 40 мың тоннаға жуық жылу және энергия ресурстары импортталды.Модификацияланған крахмал көлемі. 2006 жылы картоптан 67 мың тоннадан астам азық-түлік өнімдері және 4,6 мың тонна крахмал өндірілді, импорт картоптан 128 мың тонна тамақ өнімдерін және 33,5 мың тонна құрғақ крахмалды құрады.
Картоп өнімділігі бойынша жүгеріден кейінгі төртінші азық-түлік дақылы. Дүние жүзінде жыл сайын 350 миллион тоннаға дейін картоп өндіріледі, оның 52 пайызы азық-түлік, жұмыс орындары мен табыстың маңызды көзі болып табылатын дамушы елдерде. Соңғы 15 жылда бұл елдерде картоп өндірісі екі еседен астам өсті. Дүние жүзіндегі картоптың 40%-дан астамы Қытайда, Ресей Федерациясында және Үндістанда шоғырланған. Құрамында қоректену үшін физиологиялық құнды заттар болғандықтан, картоп пен картоп өнімдері әртүрлі аурулардың алдын алуда да маңызды рөл атқарады, маңызды диеталық тағам болып табылады. Картопта шикі протеиннің мөлшері аз болғанымен (шамамен 2%, кейбір сорттарда 2,5% дейін), оның ақуызы (таза ақуыз) адамның тамақтануы үшін өте құнды. Оның сіңімділігі 90%-дан жоғары, ал ондағы алмастырылмайтын аминқышқылдарының арақатынасы шамамен жануар ақуызындағыдай. Сондықтан ол ерекше құнды болып саналады, жұмыртқа протеинінен кейінгі екінші орында, ет сүті. Мәдени өсімдіктерден алынатын өсімдік протеиндерінің ішінде сіңірілген және организмде сақталып, оның өсуіне пайдаланылатын азоттың үлесіне байланысты картоп протеині ең жоғары биологиялық құндылыққа ие. Бұл түйнектердің химиялық құрамы көптеген факторларға байланысты екендігімен негізделеді: сортқа, топырақ пен ауа райы жағдайына, тыңайтқышқа, пісу дәрежесіне, өсіру әдісіне және сақтау шарттарына және т.б. Бұл көрсеткіштерге талдау уақыты да әсер етеді ( күзде немесе көктемде), сондай-ақ түйнек түгел немесе оның бір бөлігі ғана, ірі немесе ұсақ түйнектер талданады. Және сақтау. Тауық жұмыртқасында ол, мысалы, 96, картоп ақуызы үшін - 73, соя - 72, жүгері - 54, бидай - 53, бұршақ - 48, бұршақ - 46%. Картоп протеині маңызды аминқышқылдарына бай. Ол әсіресе лизин мен күкірті бар аминқышқылдарының салыстырмалы түрде жоғары мөлшерімен ерекшеленеді. Күнделікті 150 г картопты сортына қарай тұтыну арқылы адамның триптофанға күнделікті қажеттілігінің 25..40% қанағаттандыруға болады. Құрғақ массасының 75% үлесі бар крахмал лизиннің, лейциннің, изолейциннің және картоптың негізгі құрамдас бөлігі және негізгі көмірсу болып табылады, оның мөлшері асханалық сорттардағы пісу тобына байланысты 8-ден 17% -ға дейін, ал крахмал өндіруге арналған сорттар - 15-тен 25%-ға дейін. Оның шикі адамның тамақтануы үшін өте пайдалы қасиеттері бар. Крахмалды адам дерлік сіңірмейді (күйіс қайыратын жануарларға қарағанда), бірақ пісіргеннен кейін оның сіңімділігі шамамен 90% құрайды. Осылайша, ішек моносахаридтерді ассимиляциялайды, өйткені тек полисахаридті крахмал сілекейде, әсіресе аш ішекте спецификалық ферменттердің (а-амилаза а-1,6- және глюкозидаза) глюкозаға дейін ыдырауы мүмкін, содан кейін ол глюкозаға дейін ыдырайды. қан. Картоп крахмалы маңызды энергия көзі ғана емес. Төзімді крахмалдың мазмұнына байланысты ол тоқ ішек ауруларына, соның ішінде қатерлі ісікке қарсы маңызды профилактикалық агент болып табылады. Қайнатылған картопта төзімді крахмалдың мөлшері 1,3%.Құрылымына байланысты төзімді крахмал амилазалармен ыдырамайды. Сондықтан ол қорытылмаған күйде тоқ ішекке, оның флорасына түседі. ол ішек бактерияларының метаболизміне қатысады және рак клеткаларының пайда болуына қарсы тұратын тоқ ішекте бутираттың пайда болуына ықпал етеді. микроорганизмдердің физиологиялық қоректенуі үшін субстрат ретінде қызмет етеді.Сонымен қатар, тоқ ішекте қайталама галл қышқылдарының концентрациясын төмендетеді (олар канцерогенді деп күдіктенеді), ішектің мазмұны сұйылтылады, нәтижесінде оның өтуі ол арқылы нәжіс азаяды. Төзімді крахмал, сондай-ақ басқа да диеталық талшықтарды, канцерогенезді, әсіресе соңғы ішекте тежейді. Оң тағамдық қасиеттерінің кешеніне байланысты картоп диеталық мақсаттарда кеңінен қолданылады. Мұның негізі бәрінен бұрын:
:: жақсы сіңімділік. Қайнатылған картоп ешқандай төзімсіздікті тудырмайды, сондықтан кез келген диетаның ажырамас бөлігі болып табылады;
:: ақуыздың жоғары сапасы. Сондықтан оның ерекше ақуыздық диеталарда, мысалы, бүйрек ауруларында көбірек қолданылады;
:: сілтілі әрекет. Зәр қышқылының жоғары концентрациясымен байланысты бүйрек тастарының пайда болуымен картоп бар диеталар қолданылады;
:: төмен аллергендік потенциал. Бұл көбінесе аллергенсіз диеталар мен аллергияға тестілеу диеталарының негізі болып табылады.
Пайдалы компоненттерден басқа, картопта адамдар мен жануарлар үшін зиянды заттар бар, олардың ішінде нитраттар, алкалоидтар және ауыр металдар акриламидін атап өту керек. кішкентай картоп нитраттардың мөлшері болып саналады. Құрамында азық-түлік өнімдерінің картоп түйнектеріндегі олардың көбеюі зиянды болып саналады. Адамдар үшін нитраттардың өлімге әкелетін дозасы (LD50) дене салмағына 200 мгкг құрайды (ас тұзының LD50 (салыстыру үшін) дене салмағына шамамен 100 мгкг құрайды), бұл орташа адам үшін 15 мг нитратқа сәйкес келеді. салмақ. Нитраттардың құрамына әртүрлі факторлар әсер етеді: сорттар, өсірудің ауа-райы және топырақ жағдайы, тыңайтқыштар, сақтау шарттары және т.б.
Нәтижесінде адам егін жинау кезінде шикі массадағыдан гөрі тағаммен нитраттарды әлдеқайда аз тұтынады.
Соңғы зерттеулер көрсеткендей, адам тағамындағы нитраттардың қалыпты мөлшері тіпті денсаулыққа пайдалы, өйткені нитриттер, нитраттардың ыдырау өнімдері ауыз қуысының асқазан-ішек жолдарын дезинфекциялайды. қуыс және картоп өсiмдiктерiнiң барлық мүшелерi, оның iшiнде түйнектерi құрамында а-соланин мен а-гакоиннен тұратын улы стероидты гликоалкалоид соланин бар. Бірақ олардың жасыл емес түйнектердегі концентрациясы төмен (2...60 мгкг жаңа салмақ), түйнектерде біркелкі таралмаған.
350...550 мгкг жаңа салмақтағы гликоалкалоидтардың концентрациясы адам денсаулығына қауіпті болып саналады. Бұл заттар картоптың зиянкестерге қарсы қорғаныс реакцияларында маңызды рөл атқаратындықтан, олар теріде ең көп шоғырланған. Олардың әртүрлі сорттардағы концентрациясы әртүрлі. Сақтау және зақымдау кезінде гликоалкалоидтардың концентрациясы жоғарылайды, бірақ 100 мгкг құрғақ салмақтан төмен болып қалады. олардың концентрациясы адам денсаулығына кері әсер ететін деңгейге жетеді. Картопты қайнатқанда соланин жойылмайды, сонымен қатар тек жасылдау, қараңғыда өну, ферменттер қорытылады.
Картоп - ең маңызды азық-түлік өнімдерінің бірі. Оны картоп өнімдеріне қайта өңдеу әлемдік тәжірибеде кең тарады және Ресейде әсіресе мұздатылған картоп, қытырлақ картоп, чипсы, құрғақ картоп пюресі, дәнді дақылдар және т.б. танымал бола бастады. Әдеби деректерге сәйкес, картоптың сақтау кезіндегі ысыраптары 20%-ға жетеді, ал бірқатар шаруашылықтарда халық пен картоп өңдеу өнеркәсібі мамандандырылған кәсіпорындарды құрумен байланысты - 30%-ға дейін. Ресурс үнемдейтін технологияларды пайдалана отырып, оны сақтау мерзімі ұзақ әртүрлі тағам өнімдеріне өңдеуді қамтамасыз ету. Қалдықсыз және қалдықсыз технологиялар негізінде картопты кешенді қайта өңдеу бірқатар әлеуметтік мәселелерді шешуге, егіннің құлауы кезінде ұзақ сақталатын өнімдер қорының мемлекеттік резервін құруға, сақтаудағы ысыраптарды, тасымалдау және сақтау шығындарын айтарлықтай төмендетуге, қоғамдық тамақтандыру желісінде, балалар және басқа мекемелерде картоп тағамдарын дайындау кезіндегі еңбек шығындары. Картопты азық-түлік өнімдерінің кең ассортименті етіп қайта өңдеудің тиімділігі картопты өңдеуші елдерді дамытудың шетелдік тәжірибесімен дәлелденеді. Англияда, АҚШ-та, Францияда, Германияда, Голландияда тағамдық картоптың 20-60% өңдейді, шамамен 1%-ын.
Қайта өңдеу кәсіпорындарында картопты өңдеудің ресурс үнемдейтін технологияларын енгізу дайын өнім шығаруды ұлғайту мен өндіріс тиімділігін арттырудың маңызды резервтерінің бірі болып табылады.
Текшелерде жартылай фабрикаттарға өңдеуге арналған картопқа қойылатын талаптар.
Картоптың өңдеуге жарамдылығы ең аз шығынмен жоғары сапалы картоп өнімінің белгілі бір түрін өндіру технологиясына байланысты түйнек сапасына қойылатын бірқатар талаптар болып табылады. Бұл талаптарды жалпы және арнайы деп бөлуге болады. Өңдеуге арналған картопқа қойылатын жалпы талаптар. Өңдеу үшін сәйкес ГОСТ 26832-86 Азық-түлік өнімдеріне өңдеуге арналған жаңа піскен картоп: сыртқы түрі - тұтас түйнектер, құрғақ, ластанбаған, картоп жасыл емес, өсінділерсіз, жарықтарсыз, боялмаған, пішіні біркелкі және картопқа тән болуы керек, целлюлоза бояусыз, бір сортты, иісі бөтен; нитраттардың төмен мөлшері (150 мгкг, ал ерте картоп үшін - 250 мгкг артық емес), радионуклидтер, ауыр металдар, пестицидтер қалдықтары, т.б. сертификатталған болуы керек; түйнектердің мөлшері салмағы бойынша 10% аспайды; көлемі 3 мм-ден астам механикалық зақымдануы және ұзындығы 10 мм (кесілген, ойықтар, ойықтар, жарықтар) ауыл шаруашылығы зиянкестерімен зақымдалған түйнектердегі белгіленген құрамнан 5 мм кем - 2% -дан аспайтын, аурулармен, соның ішінде қотырмен немесе қотырмен зақымдалған. оспороз - салмағы бойынша 5% артық емес; ұсақталған, кеміргіштермен зақымдалған түйнектерге жол берілмейді - 2% аспайтын сымқұрт, жасыл, үсік шалған, безді дақ белгілерімен (тот), ылғалды, құрғақ, шірік, кеш күйік, меланоз% 90% стандартты. Өңдеуге арналған картопқа қойылатын арнайы талаптар. Бұл талаптарға сорттық жағдайдың тазалығы; қатты заттардың құрамы, қалпына келтіретін қанттар, крахмал (крахмал дәндерінің мөлшері); түйнек пішіні; саңылаулардың тереңдігі; сіңімділік; тазартудан кейін целлюлозаның қараюы жоқ; сақтау кезіндегі құрғақ заттар мен қант мөлшерінің белгілі бір динамикасы; мұздатып қуыру кезінде төмен және жоғары температураның әсеріне реакциясы. Өндірілетін картоп өніміне байланысты талаптар өзгереді. Дайын өнімнің сапасы қатты заттардың, крахмалдың, қалпына келтіретін қанттардың, амин қышқылдарының, май қышқылдарының, ұшқыш қосылыстардың құрамына байланысты дәмі, түсі, иісі, құрылымы болып табылады. Бірқатар талаптар өзара байланысты, мысалы, сорттық аспект (механикалық тазалауға жарамдылық, құрғақ заттардың құрамы) және шығымдылық шикізат өндірушілер мен өңдеушілер арасында қайшылықтарды тудырады. Олар картоп өңдейтін кәсіпорындар құрудың бір бөлігі бола алады. Қытырлақ, толық циклді картоп өндірісі (американдық чипсы) өндіру үшін құрғақ зат мөлшері тамыздан қыркүйекке дейін кемінде 17%, жылдың қалған кезеңінде кемінде 20-24%, тығыздығы бар піскен картоп толығымен 718 кгм3 болуы қажет. Түйнек пішіні ақ түстен дөңгелектенген, дөңгелек сопақшаға дейін ең үлкен. Көлденең диаметрдегі өлшемдер 35-45-тен 60 мм-ге дейін. Целлюлозаның түсі - ақ түстен сары түске дейін.
Редукциялық қанттың мөлшері 0,25%-дан аспайды, олардың түйнек бойына таралуы біркелкі. Colossus фирмасында (Мәскеу) картопқа жоғарыда көрсетілгендерден біршама ерекшеленетін чипсы өндіруге қойылатын талаптар бар, атап айтқанда: түйнектер мөлшері 50-100 мм, қалпына келтіретін қанттың мөлшері 0,4% аспайды, көздің пайда болуы таяз. Кейбір өңдеушілер де өздерінің шикізат талаптарын реттейді. Картоп пюресі құрғақ заттың мөлшері 22% немесе одан да көп, тығыздығы 720 кгм3 жетілген картопты қажет етеді. Түйнек пішіні дөңгелек, сопақша-дөңгелек, сопақша т.б. Ең үлкен көлденең диаметрдің өлшемдері 35-40 мм немесе одан да көп, көздің пайда болуы таяз, пісіргеннен кейін қараюдың болмауы, желатинизация белгілерінсіз ұнтақ, біркелкі консистенцияны алу. Крахмал өндіруге арналған картопқа қойылатын арнайы талаптар: 13 пайдаланылатын картоп Өңдеуге арналған жаңа піскен картоп ГОСТ-қа сәйкес болуы керек; крахмалдың массалық үлесі 15%-дан кем емес (кеш офель карталары үшін), ерте картоп үшін крахмалдың массалық үлесі нормаланбаған; орташа және ірі крахмал дәндерінің жоғары мөлшері (диаметрі 31 мкм-ден астам), жақсырақ 55% кем емес. Ұзақ сақтау және өңдеу кезінде көрсеткіштердің тұрақтылығы, т.б. егін жинаудан келесі жазға дейінгі кезеңде қуырылған картоп өнімдеріне сорттың жарамдылығын сипаттайтын талаптарға да қатысты.
Егін жинау кезінде және сақтау басталғаннан кейінгі алғашқы бір-екі айда картоптың барлық сорттары, сирек жағдайларды қоспағанда, жақсы сапаға ие. Ресейде өнімдерді жинау мен отырғызу арасындағы жоғары ұзақ уақыт аралығы беріледі.Картопты сақтау төмен температурада (2-4 °) жүзеге асырылады, бұл қанттың жиналуына әкеледі. Қытырлақ картопқа арналған картопты 8-10°С температурада сақтау ұсынылады. Дегенмен, қантты қалпына келтіру деңгейін төмендету үшін шикізатты өңдеудің 11 айына дейін жоғары температурада ұстау қиын. Сондықтан үш апта бұрын. Сонымен қатар, технология картоп кесектерін ағартуды қарастырады, атап айтқанда: 90-93°С температурада ыстық сумен 1,5-3 минут өңдеу.
Картоптың сорттық тазалығы 92% кем болмауы керек. Азық-түлік картопындағы улы элементтердің, пестицидтердің, нитраттардың, радионуклидтердің мөлшері ГОСТ белгілеген рұқсат етілген деңгейден аспауы керек. Ыдыс-аяқта жұқпалы, паразиттік аурулардың қоздырғыштарының, жануарлар үшін адам денсаулығына қауіп төндіретін олардың токсиндерінің, гельминт жұмыртқаларының және ішек патогенді қарапайымдыларының кисталарының болуына жол берілмейді.
Ол жаңа піскен және кептірілген күйде пайдаланылады, картоп өнімдерін өндіруге арналған шикізат, спирт, крахмал, глюкоза және т.б. Картоптың шаруашылық және ботаникалық сорттары пісіп-жетілуіне, қабығының құрылымы мен түсіне, көлеміне, көзінің және қасының пішіні мен өлшеміне, қабықтың түсі бойынша ерекшеленеді. Мақсаты бойынша картоп сорттары тамақ ретінде тікелей пайдаланылатын асханаларға бөлінеді; крахмалдың техникалық жоғары құрамы), спирт, крахмал, меласса және басқа да өнімдерді алу үшін қолданылады; малды азықтандыруға арналған жемшөп, азық-түлікке де, техникалық өңдеуге де жарамды.
1.3 Жартылай фабрикаттарды әзірлеу әдістері
Картопты, көкөністерді және жемістерді термиялық аспаздық өңдеудің ұзақтығы өнімнің өзінің қасиеттеріне, оның құрамына, ал технологиялық факторларға - термиялық кулинарлық өңдеу әдісіне, дәрежесіне байланысты, өнімді ұнтақтау, ортаның температурасы мен реакциясы және т.б. аршылған және туралған көкөністер шикізатты сұрыптаудан, жуудан, тазалаудан және кесуден тұрады.
Жартылай фабрикаттарды өндіруде әртүрлі технологиялық жабдықтар - сұрыптау, калибрлеу, жуу, тазалау, кесу және т.б. қолданылады. Кейбір жағдайларда көкөністер қолмен өңделеді.
Картоптан жартылай фабрикаттарды өндіру үшін ең қолайлысы - дөңгелек және сопақша пішінді, өсіндісі жоқ, қабығы жұқа, аз саны таяз және ең кіші диаметрі кемінде 50 мм түйнектер. Ауыл шаруашылығы зиянкестері мен ауруларына шалдыққан, үсік шалған, жалаңаш, өнген, механикалық зақымданған және ұсақ картопты өңдеуге жол берілмейді. Картоптың жартылай фабрикаттары тұтас аршылған немесе туралған түйнектер болып табылады.
Картопты тазалау машиналарында өңдеу кезінде түйнектердің 95%-дан кем емес қабығын, ал қалған 5% түйнектердің бетін 45-ке тазарту керек.
Тазалау машинасының түріне және шикізаттың сапасына байланысты картоптың бір партиясын тазалау ұзақтығы 1,5...3 минутты құрайды. Машинамен тазалау кезінде жоғалтуларды азайту үшін картопты шамамен бірдей мөлшердегі түйнектерден тұратын партиялармен өңдеу керек. Машинамен тазалаудан кейін түйнектер қолмен тазаланады, көздер мен әртүрлі шығу тегі қара дақтар жойылады. Қалдықтар крахмал өндіруге пайдаланылады.
Жоғары сапалы шикізат (көздері таяз үлкен таза картоп) болған жағдайда, тазалау машиналарында картопты өңдеу ұзақтығын арттыру арқылы терең тазалауды қолдануға болады. Бұл өңдеу арқылы түйнектердің шамамен 80% толығымен тазартылуы мүмкін.
Жас картопты ағаш қалақпен араластыратын су моншаларында немесе абразивті төсеніштері жоқ тазалау машиналарында қолмен аршылады.
Қарайып кетпес үшін аршылған картопты суда сақтайды.
Пісірудің алдында картопты тураңыз. Кесудің ең көп тараған түрлері - сабан, таяқша, текше, шеңбер, тілім.
Аршылған тұтас картоп түйнектері картопқа және картопқа арналған жартылай фабрикат пюресі ретінде қызмет етеді; сорпаға арналған B туралған картоп, қуырылған және бұқтырылған картоп, картоп және басқа да сүт өнімдер. Қуыруға арналған картоп кесілгеннен кейін жуылады, оның бетінен крахмалды кетіреді, осылайша ыстықта пісіру кезінде бөліктер соңғысының желатинденуі салдарынан бір-біріне жабысып қалмайды. Осыдан кейін картоп су тамшыларымен бірге майдың шашырауын болдырмау үшін ауада кептіріледі.
Картоптан жартылай фабрикаттарды орталықтандырылған өндіру.
Орталықта ОП-да олар Шикі қабығы аршылған картоп. Жартылай фабрикаттар ассортиментінде: шикі қабығы аршылған тұтас сульфатты картоп; көбікте шикі аршылған тұтас картоп; шикі аршылған картоп, текшелерге немесе текшелерге кесілген, көбікте.
Картоп ағынды-механикаландырылған желілерде өңделеді.
Мысал ретінде механикалық тазалау әдісімен өндірістік желіде Шикі қабығы аршылған картоп жартылай фабрикаттарын өндірудің технологиялық процесін қарастырайық.
Ағынды-механикаландырылған желілерде картопты өңдеу кезінде көкөніс қоймаларында сұрыпталады және калибрленеді. Қалдықтарды азайту мақсатында цехқа тек орташа және ірі картоп, әр партия бөлек жіберіледі.
Желіде өңдеуден бұрын картопты кейіннен жуу кезінде суды тұтынуды азайту үшін 2,3 сағат бойы жібіту ұсынылады. Түйнектердің тургорын қалпына келтіру және кейінгі тазалау уақытын азайту үшін ескі баяу картопты жібіткен жөн.
Картопты желіде немесе гидравликалық конвейерлерде өңдеудің тәуліктік көлемінен аспайтын мөлшерде цементтелген бункерлер-ванналарда сіңіру керек.
Тазалау машиналары сынбау үшін кір жуғыш машинадан кейінгі картоп тас қақпаннан өткізіледі. Соңғысы натрий хлоридінің концентрацияланған ерітіндісі бар ванна (массалық үлесі 20%). Тас қақпанынан өтіп, түйнектер ерітіндінің бетіне қалқып шығады, ал тастар мен топырақ түйірлері түбіне шөгеді.
Тас қақпанынан түйнектер үздіксіз немесе үзіліссіз картоп тазалағышқа жіберіледі, ал тастар мен жер мезгіл-мезгіл түсіріледі. Тазалау кезінде пайда болған пульпа станоктың түйнектерінен және абразивті беттерінен үздіксіз ағып жатқан сумен жуылады және жұмыс орнынан целлюлоза жинағышқа шығарылады, ол жерден крахмал қондырғысына айдалады.
Картоп тазалағыштан түйнектер қолмен тазалау конвейерімен беріледі; қалдықтарды крахмалға өңдеу үшін конвейер бойымен жөнелтеді.
Аршылған картоп түйнектері қарайып кетпес үшін сульфиттеледі, ол үшін алдымен ағынды суы бар ваннадан өткізіледі, содан кейін сульфитациялық машинаға жіберіледі. Сульфиттеу машинасында түйнектерді SO2 есептегенде массалық үлесі 0,5...1,0% натрий бисульфитінің (натрий пиросульфиті немесе натрий пиросульфиді қышқылы) сулы ерітіндісімен 5 минут бойы өңдейді.
Күкірт диоксиді организмге зиянды зат, сондықтан сульфатты түйнектердегі SO2 мөлшері 0,002%-дан аспауы керек. Бұл жағдайда дайын картоп ыдыстарында күкірт ангидриді мүлдем болмайды, өйткені термиялық өңдеу кезінде күкірт қышқылының қышқыл натрий тұздары ыдырайды, ал бұл кезде бөлінетін SO2 су буымен буланады. Бұл ретте күкірт диоксидінің бұл мөлшері картопты 1..2 тәулік бойы қызарудан сақтау үшін жеткілікті.
Сульфиттеуден кейін бірден картоптағы күкірт диоксидінің мөлшері рұқсат етілген нормадан 10..15 есе асып түседі, сондықтан сульфатталған картопты душ құрылғыларында 7...8 секунтта жуады.
Тұтастай алғанда сульфитациялау және жуу режимдері аршылған картоптағы қалдық SO2 мөлшерінің рұқсат етілген шегінде болуын қамтамасыз етуі керек. Дайын жартылай фабрикат 15...20 кг мөлшерінде мөлшерленеді және пластик пакеттерге және басқа контейнерлерге оралады.
Сапасы бойынша алынған жартылай фабрикат келесі талаптарға сай болуы керек: түйнектері таза, аршылған, мыжылмаған, көзге көрінетіндей қалдықтары жоқ, әртүрлі қара дақтарсыз, ақ немесе кілегей түсті. Пісіргеннен кейін олар жаңадан тазартылған пісірілген картопқа тән консистенцияға, иіс пен дәмге ие болады.
Сульфатты картоптың рұқсат етілген сақтау мерзімі және сату: 15...18 °C - 24сағат, 2...6 °C 48 сағат.
Ыстықта пісіру алдында сульфатталған картоп қалдық SO2 қалдықтарын кетіру үшін суық сумен жуылады және жаңа піскен, аршылған картоп ретінде пайдаланылады.
Басқа тазалау әдістерін пайдаланған кезде картопты сульфитациялау режимі өзгертіледі. Бұл сульфитация кезінде түйнектердің күкірт диоксидін сіңіру дәрежесі олардың бетінің күйіне байланысты болатындығына байланысты. Салыстырмалы түрде тегіс беті бар түйнектер қолмен және отпен тазалау кезінде SO2 ең аз сіңіреді. Сонымен қатар, өрттен тазарту процесінде түйнектер бетінде қалыңдығы 2..3 мм қайнаған қабат түзіледі, онда крахмал желатинделген күйде болады. Алынған крахмал желе сульфитация кезінде натрий бисульфиті ерітіндісінің түйнектерге енуіне жол бермейді.
Механикалық өңдеу кезінде түйнектер беті борпылдақ болып шығады, әсіресе тереңдетіп тазалау кезінде, нәтижесінде күкірт диоксидінің сіңірілуі артады.
Механикалық өңдеуде картопты келесі түрлерге бөлінеді:
а) механикикалық. Тазалау ә) химиялық б) термиялық.
Механикалық әдіс. Картопты жұмыс камерасына салады, жұмыс камерасының түбін оның айналмалы айналуы түрінде жасайды, картопқа центрден тепкіш күш түсіреді. Ол қарқынды араласады, жұмыс камерасының кедір-бұдыр бетіне, дискінің бетінен ысқылайды, соның арқасында тері қабаты целлюлозамен бірге жойылады. Камераның жоғарғы бөлігінде тазалауды жуып кететін су беріледі. Аршылған картопты түсіру науасы арқылы машинаны өшірмей түсіреді. Осылай тазартылған картоп қолмен тазалауға жіберіледі. Аршылған картоп қарайып кетеді, сондықтан картоп тазалағыштан түсірілген картоп суық сумен құйылады. Тазалау кезінде тазартылмаған жерлер, көздер, қара нүктелер кесіледі. Дайын картопты да суда сақтайды. Аршылған картоп қысқа уақытқа сақталады. Жинайтын кәсіпорындардың көкөніс цехтарында жартылай фабрикат, қабығы аршылған сульфатты картоп шығарылады. Оны сусыз сақтаңыз. Сульфиттеу үшін қабығы аршылған картопты 0,5% - 1,2% концентрациясы бар натрий бисульфатының ерітіндісіне 5,5-11 минутқа батырады. Бұл жағдайда тирозин жойылып, картоп қараймайтын болады. Санитарлық талаптарға сәйкес химиялық реагенттің қалған бөлігі санитарлық талаптарға сәйкес 0,002% аспауы керек. Бұл әдістің артықшылығы кәсіпорындардың үлкен желісін қамтамасыз етуге мүмкіндік береді. Бұл әдіс қарапайым. Кемшілігі - картоптағы бисульфаттың құрамын үнемі бақылау.
Картопты өңдеудің химиялық әдісі картопты t0-800 дейін сілтілі сумен жуады. Содан кейін оны жуу бөлмесіне жібереді, онда ол суық сумен жуылады. Осыдан кейін сілті фосфор немесе басқа қышқылмен бейтараптандырылады. Бейтараптандыру кезінде қышқыл мен сілтінің картопқа еніп кетпеуін қамтамасыз ету үшін қатаң бақылау қажет. Содан кейін қайтадан сумен жуылады. Картопты өңдеудің химиялық әдісі механикалыққа қарағанда қалдықтардың аз болуы. Ал кемшілігі - сілтінің картопқа терең енуі.
Термиялық әдіс: бу, бу-сілтілі, от. Бу әдісі: жуылған картопты қысыммен бумен өңдейді, жұқа қабат етіп қабығы жұмсарады, түсіргенде қысымның айырмашылығынан қабығы жарылып, бу астында сумен жуылады. Жуғаннан кейін ол қосымша тазартылады.
Бумен тазалау кезінде картоп пен көкөністерді 06-07 МПа қысыммен 0,5-1 мин бумен өңдейді. Будың әсерінен тері жарылып кетеді және кір жуғыш машинада оңай алынуы мүмкін. Жас картопты ағаш қалақпен араластыратын су ванналарында немесе тазалау машиналарында қолмен аршылады. Бұл өңдеу арқылы түйнектердің шамамен 80% толығымен тазартылуы мүмкін.
Бу-сілтілі: картопты бумен пісіреді, ал қабығы жұмсартылған, жұқа қабаты желатинделген, сілтімен өңделген, желатинделген қабат сілтінің целлюлозаға өтуіне жол бермейді, өңдеуден кейін сілтіні жуады.
Өрт: картоп түйнектерін t0 -11000-11000 газ пештерінде 3-6 секундта өңдейді. Жоғарғы беті күйіп кетеді, ал целлюлоза дерлік жылынбайды. Пештен олар судың қысымымен бағытталған. Картоп, пияз, сәбіз, қызылша осылай тазаланады. Бұл әдістер жартылай фабрикаттар қабығы аршылған көкөністерді өндіру үшін ірі жинау зауыттарында қолданылады.
Көкөністерді механикалық аспаздық өңдеу олардың айтарлықтай ластануына байланысты ерекше гигиеналық маңызы бар. Көкөністерді 3-5 минут бойы мұқият жуу керек, өйткені нашар жуылған көкөністер ішек инфекцияларының (дизентерия, іш сүзегі, тырысқақ) және гельминттердің инвазиясының көзі болуы мүмкін. Қатты зақымдалған, жұмсартылған, көгерген көкөністерді жеуге болмайды. Көкөністер арнайы жұмыс орнында өңделеді.
Жуғыш және дезинфекциялау құралдарын қолдану арқылы ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Зерттеудің мақсаты мен міндеттері.
Жұмыстың мақсаты - жоғары сапалы және қауіпсіздік көрсеткіштерімен олардың негізінде аспаздық өнімдердің ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік беретін дайындығы жоғары картоп текшелері бар жартылай фабрикаттарды өндіру технологиясын жасау болып табылады. Сондай-ақ жартылай фабрикаттарды одан әрі пайдалану арқылы адамзаттың жұмысын жеңілдету. Осы мақсатқа жету үшін жұмыста келесі міндеттер тұжырымдалды: - тамақ өнеркәсібіндегі заманауи технологияларды талдау негізінде картоптың жартылай фабрикаттарына сортты таңдауды негіздеу; таяқша түріндегі картоп жартылай фабрикаттарының технологиясын тәжірибелік өңдеу;
Осы мақсатқа жету үшін жұмыста келесі міндеттер тұжырымдалды:
- тамақ өнеркәсібіндегі заманауи технологияларды талдау негізінде картоптың жартылайфабрикаттарына сортты таңдауды негіздеу;таяқша түріндегі картоп жартылай фабрикаттарының технологиясын тәжірибелік өңдеу; - көкөністерді термиялық өңдеудің олардың қауіпсіздігінің химиялық көрсеткіштеріне әсерін зерттеу; - сақтау кезінде картоптан алынған жартылай фабрикаттардың микробиологиялық көрсеткіштерінің өзгеруін зерттеу және жарамдылық мерзімін белгілеу; - салқындатылған және мұздатылған күйде ұзақ сақтау кезінде жартылай фабрикаттардың сапасын кешенді зерттеу;
Тақырыптың өзектілігі. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету Қазақстан Республикасындағы өзекті мәселелердің бірі болып табылады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары арқылы сатылатын аспаздық өнімдердің тұрақты сапасы мен қауіпсіздігіне қол жеткізудің бір жолы жоғары дайындық дәрежесіндегі жартылай фабрикаттар өндірісін индустрияландыру болып табылады. Қазіргі уақытта қоғамдық тамақтандыру жүйесі қарқынды дамып келеді, сондықтанда бұл саладағы бәсекелестік күшейіп келеді, сондай-ақ кәсіпорындар сапа мен қауіпсіздіктің жоғары деңгейін сақтай отырып, шығындарды азайту үшін инновациялық шешімдер мен технологиялық процестерді оңтайландыру жолдарын іздеуге мәжбүр.
Дайындау фабрикаларында, асханаларда, мейрамханаларда және басқа кәсіпорындарда ыдыс-аяқ пен аспаздық өнімдерді өндіруде таптырмас қоректік факторлар болып табылатын жеткілікті үлкен көлем пайдаланылады. Сондықтан жаңа піскен және қайнатылған көкөністерден жартылай фабрикаттарды кейіннен қоғамдық тамақтандыру орындарында пайдалану үшін өнеркәсіптік өндіру технологиясын әзірлеу кезек күттірмейтін мәселе болып табылады.
Картопты өңдеу айтарлықтай еңбекті қажет етеді, қалдықтарды сақтау мен жоюды, арнайы цехтар мен қызметкерлердің болуын талап етеді. Дайындық дәрежесі жоғары картоп жартылай фабрикаттарын пайдалану бірқатар маңызды артықшылықтарға ие: біріншіден, азық-түлік кәсіпорындары тұрақты сападағы стандартталған қауіпсіз өнімді ала алады; екіншіден, шикі көкөністерді сақтауға арналған сақтау орнын қысқартуға болады. Түбірлік дақылдарды тазарту үшін жергілікті шеберханалардың және тиісінше қызметкерлердің болуының қажеті жоқ. Сонымен қатар, аспаздық мамандардың еңбек шығындары шама бойынша төмендейді, өйткені. өндірілген өнімді тек дайындалған ыдысқа қосу керек. Көкөністерді өңдеудің өнеркәсіптік тәсілі қауіпсіздіктің жоғары деңгейін қамтамасыз етеді және топтық және жеке қалауларды ескере отырып, өнімге алдын ала белгіленген тұтынушылық сипаттарды береді. Бұл жартылай фабрикаттар салаттар, салқын тағамдар, гарнирлер, сорпалар және екінші ыстық тағамдар сияқты кең ауқымды тағамдарды дайындауда қолданылады.
Картоптан жартылай фабрикаттарды өндірудің технологиялық аспектілері толық зерттелмеген. Осыған байланысты жаңа піскен, туралған және қайнатылған картоптан жоғары дайындық дәрежесіндегі жартылай фабрикаттарды өндірудің жаңа технологияларын әзірлеу өзекті болып табылады.
Ғылыми жұмыстың жаңалығы
Картоптан жасалған жартылай фабрикаттар - бұрын механикалық, ал кейбір жағдайларда термиялық пісіруден өткен өнімдер. Шикізатпен жұмыс істейтін қоғамдық тамақтану орындарында картоптан жасалған жартылай фабрикаттар термиялық пісіру алдында бірден дайындалады. Картоп - ең маңызды азық-түлік өнімдерінің бірі. Оны картоп өнімдеріне қайта өңдеу әлемдік тәжірибеде кең тарады және Қазақстанда әсіресе мұздатылған картоп, қытырлақ картоп, чипсы, құрғақ картоп пюресі, жарма және т.б. танымал бола бастады. Әдеби деректерге сәйкес картоптың сақтау кезіндегі шығыны 20%-ға жетеді. , ал бірқатар шаруашылықтарда - 30%-ға дейін. Халықты және өңдеу өнеркәсібін картоппен қамтамасыз ету ресурс үнемдейтін технологияларды пайдалана отырып, ұзақ сақтау мерзімі бар әртүрлі азық-түлік өнімдеріне қайта өңдеу бойынша мамандандырылған кәсіпорындарды құрумен байланысты. Қалдықсыз және қалдықсыз технологиялар негізінде картопты кешенді қайта өңдеу бірқатар әлеуметтік мәселелерді шешуге, егіннің құлауы кезінде ұзақ сақталатын өнімдер қорының мемлекеттік резервін құруға, сақтаудағы ысыраптарды, тасымалдау және сақтау шығындарын айтарлықтай төмендетуге, қоғамдық тамақтандыру желісінде, балалар және басқа мекемелерде картоп тағамдарын дайындау кезіндегі еңбек шығындары. Картопты азық-түлік өнімдерінің кең ассортименті етіп қайта өңдеудің тиімділігі картопты өңдеуші елдерді дамытудың шетелдік тәжірибесімен дәлелденеді. Англия, АҚШ, Франция, Германия, Голландияда ыдыс-аяқ картопының 22-55% дейін өңделеді. Қайта өңдеу кәсіпорындарында картопты өңдеудің ресурс үнемдейтін технологияларын енгізу дайын өнім шығаруды ұлғайту мен өндіріс тиімділігін арттырудың маңызды резервтерінің бірі болып табылады.
1 Әдебиетке шолу
1.1 Зерттеу бағытын таңдаудың негіздемесі
Агроөнеркәсіптік кешенді дамыту ұлттық жобасын жүзеге асыру аясында ауыл шаруашылығы өнімдерін өңдеуге деген қызығушылық артып келеді. Оның өзектілігі азық-түлік өнімдеріне тұрақты сұранысқа байланысты. Еліміздің агроөнеркәсіп кешенін дамыту картоп өндірісін арттыруды көздейді. Тиімді ауылшаруашылық өнімдерін қайта өңдеуге салынған инвестиция іс жүзінде инфляция мен тұрақсыздықтан қорғалған. Сонымен қатар, өңдеу зауыттарын таңдау өте кең және нарық сұранысына сәйкес келетін нәрсені табуға әрқашан мүмкіндік береді. Мемлекет және әлемге әйгілі шетелдік фирмалар ауылшаруашылық өнімдерін өндіру мен өңдеуге көп қаражат сала бастады. Картоптан ұзақ сақтау өнімдерін өндіру оны өсірумен бір мезгілде пайда болды. Қазақстан Республикасында көкөністер мен шөптерді кептіру 11 ғасырда пайда болды. Кептірілген картоптың ең көп мөлшері (40,9 мың тонна) біздің елде 1958 жылы өндірілді. Кейіннен өндіріс көлемі төмендей бастады. Бұл алынған өнімдердің қанағаттанарлықсыз қалпына келтіру қабілетіне байланысты. Ол технологияны жетілдіруді, картоптың технологиялық талаптарға сай сорттарын өсіру мен өсіруді, заманауи технологиялық жабдықтарды жасап шығаруды талап етті. Қазақстан әлемдегі ең ірі картоп өндірушілердің бірі болып табылады. Ол осы дақылдың әлемдік өндірісінің 10%-дан астамын құрайды. Картоп еліміздегі негізгі азық-түліктердің бірі болып табылады. 2006 жылы оның барлық санаттағы шаруашылықтардағы егістік алқабы 3,2 миллион гектардан астамды құрады, жалпы өнім 35,3 миллион тоннаны құрады. Дүние жүзі халқының 3% тұратын Қазақстан Республикасының үлесіне дүние жүзіндегі картоптың жалпы өнімінің шамамен 15% келеді. Картоптың жан басына шаққандағы тұтынуы 1991 жылғы 106 кг-нан 2000 жылы 123 кг-ға дейін өсті. Қазақстанда картоптың басым бөлігі жаңа піскен күйде пайдаланылады және жалпы өнімнің 2-3% ғана өңделеді. Крахмал өнеркәсібінің кәсіпорындары небәрі 410%-ға жүктелген, дайын өнім нарығы дамымаған. Тағамдық мақсаттарға арналған картоптың негізгі мөлшері жаңа піскен түрде тұтынылады. Қазақстанда өңделген картопты пайдалану Өз жалпы түсімнің 1,2%, АҚШ-та -50% құрайды. АҚШ-та өндірілетін өнімдердің ассортименті 100 атаудан асады, олардың ішінде тез мұздатылған картоп өнімдері басым.
Олар әр түрлі дайындық деңгейінде және халықтың әртүрлі жас топтарының қажеттіліктерін ескере отырып әзірленеді. Мұздатылған және кептірілген картоп өнімдерін өндіруді картопты жаппай өндіретін жерлерде, ал қытырлақ және қуырылған картопты тұтыну орындарына жақынырақ шоғырландыру ең үнемді болып саналады. Негізгі картоп өңдейтін кәсіпорындар картопты коммерциялық мақсатта өсіретін жерлерде орналасқан. Мұндай кәсіпорындар жылына 9-10 ай толық қуатында жұмыс істей алады. Дегенмен, картоптың жартылай фабрикаттарына сұраныс артып келеді. Картоп өнімдері жаңа піскен картоппен салыстырғанда бірқатар артықшылықтарға ие: сақтау мерзімі ұзағырақ, тағамдық және биологиялық құндылығының жақсы сақталуы, әртүрлі қоспаларды - ақуыздарды, витаминдерді, хош иістендіргіштерді және т.б. енгізу есебінен қажетті қасиеттері бар өнімдерді алу мүмкіндігі. Сонымен қатар арнайы сақтау жағдайлары жоқ (тез мұздатылған өнімдерді қоспағанда), тасымалдау жеңілдетілген, қалдықтарды толық кәдеге жарату және ұтымды пайдалану арқылы шикізатты кешенді өңдеуге жағдай жасалған. Осыған қарамастан, көбінесе жартылай фабрикаттар шетелде, Нидерланды, Польша сияқты елдерде сатып алынады. Жергілікті шикізатты пайдалана отырып, аймақта жартылай фабрикаттарды шығарған жөн, бұл халық үшін арзан әрі қолжетімді өнім алуға және тамақ өнеркәсібінде жаңа жұмыс орындарын ашуға мүмкіндік береді. Б.з.б. Баранов, З.В. Василенко, П.П. Пивоваров, А.С. Ратушный және басқа ғалымдар. Картоптан жартылай фабрикаттарды өндіру шикізатты ұзақ сақтаумен байланысты кемшіліктерді жойып қана қоймай, сонымен қатар қоғамдық тамақтану орындарында, сондай-ақ үйде тамақ дайындаудың еңбек сыйымдылығын айтарлықтай төмендетеді. Сондықтан біздің елімізде картоп пен көкөністен тамақ өнімдерінің өнеркәсіптік өндірісін дамытудың маңызы зор, бұл осы диссертация тақырыбының өзектілігін көрсетеді.
Біздің елімізде картоп және көкөніс жартылай фабрикаттары нарығы біртіндеп дамып келеді. Бұл өнімдердің ішкі нарығында ең табыстысы жеке шикізат аймақтары бар және жоғары сапалы картоп өсірудің соңғы технологияларын біріктіретін, оны өңдеу үшін жоғары өнімді жабдықты пайдаланатын және өнімді сатуда сауатты маркетингтік саясатты біріктіретін компаниялар болып табылады. кәсіпорындардың табыстылығын арттыратын дайын өнім.
Ешқандай қоспалар мен консерванттарды қолданбай тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімін ұлғайтудың және соның нәтижесінде кәсіпорынның табыстылығын арттырудың қауіпсіз әдістерінің бірі тағамды қаптаманың жаңа технологияларын қолдану болып табылады.
Батыс Еуропада көкөністерді, жемістерді, ет, балық, аспаздық, нан-тоқаш, кондитерлік және басқа да азық-түлік өнімдерін орау үшін 15 жылдан астам газ ортасының бақыланатын және өзгертілген құрамы бар герметикалық қаптамалар қолданылады. Бұл технологиялар тамақ өнімдерінің органолептикалық және физиологиялық қасиеттерін ұзақ мерзімге тұрақтандыруға мүмкіндік береді, осылайша тек қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары үшін ғана емес, сонымен қатар күнделікті өмірде күнделікті пайдалану үшін экономикалық тиімді. Осыған байланысты, өнеркәсіптік ауқымда шикі картоптан тазартылған жартылай фабрикаттарды өнеркәсіптік өндіруді ұйымдастыру бірқатар маңызды міндеттерді шешуге ықпал етеді: қоғамдық тамақтандыру желісінде жұмыс істейтін еңбек ресурстарын ұтымды пайдалану; тұтынушыларды маусымдық факторға қарамастан тамақтанатындардың ұйымдасқан контингенттерімен қамтамасыз ету; халықты үйде тамақ дайындау үшін өнімсіз еңбектен босату; егіннің шығынын азайту; тағамдық құндылықты сақтау; сақтау және тасымалдау мүмкіндігінің төмендеуі. Шикі қабығы аршылған картоптан жартылай фабрикаттарды өндіруде оның микробиологиялық бұзылуларын және қабығынан тазартылғаннан кейін түсінің өзгеруін болдырмаудың маңызы зор. Мұның бәрі таза тазартылған картоптың сақтау мерзімін арттыруға мүмкіндік береді.
Қолданыстағы техникалық құжаттамаға сәйкес жаңа піскен картопты салқындатылған күйде сақтаудың максималды ұзақтығы 48 сағаттан аспайды, бұл жаңа піскен картоптан жартылай фабрикаттарды ауқымды өндіруге кедергі келтіреді және қажеттілікті қанағаттандыруға мүмкіндік бермейді. ресейлік нарық.
Картоп және көкөніс жартылай фабрикаттарын өндіру және түрлендірілген газ ортасында орау шикізатты ұзақ сақтаумен байланысты кемшіліктерді жоюға ғана емес, сонымен қатар қоғамдық тамақтану орындарында тамақ дайындаудың еңбек сыйымдылығын айтарлықтай төмендетуге мүмкіндік береді. үйде.
Жоғарыда айтылғандарды ескере отырып, бактериологиялық, химиялық және физикалық ластану мүмкіндігін болдырмайтын технологияларды қолдану арқылы тағамдық құндылығы мен сапасын барынша сақтай отырып, картоп пен көкөністің жартылай фабрикаттарын сақтаудың жаңа тәсілін құрудың практикалық маңызы болып табылады.
Байытатын ингредиенттерді таңдау компоненттердің қасиеттеріне, пайдалы макро- және микроэлементтердің, витаминдер мен минералдардың мазмұнына, сондай-ақ дайын өнімнің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерінің жақсаруына негізделген.
Соңғы төрт жылда елімізде орта есеппен жылына 26 миллион тонна картоп өсірілді.
Осыған байланысты, өнеркәсіптік ауқымда жартылай фабрикаттарды тазартылған картоп шикізатын өнеркәсіптік өндіруді ұйымдастыру бірқатар маңызды міндеттерді шешуге ықпал етеді: қоғамдық тамақтандыру желісінде жұмыспен қамтылған еңбек ресурстарын ұтымды пайдалану; тұтынушыларды маусымдық факторға қарамастан тамақтанатын адамдардың ұйымдасқан контингенттерімен қамтамасыз ету; халықты үйде тамақ дайындау үшін өнімсіз еңбектен босату; егіннің шығынын азайту; тағамдық құндылықты сақтау; сақтау және тасымалдау мүмкіндігінің төмендеуі.
1.2 Жартылай фабрикаттарды өңдеуге арналған картоп және оларға қойылатын талаптар
Картоп адам үшін негізгі азық-түлік өнімдерінің бірі болып табылады. Дүние жүзінде ол адамның тамақтануындағы энергия көздерінің арасында бидай, жүгері, күріш және арпадан кейін бесінші орында. 100 г жаңа піскен картоп массасында орта есеппен шамамен 295 кДж немесе 70 ккал бар, ал крахмал құрамына байланысты көрсеткіштер 65-тен 90 ккал-ға дейін болады. Оның түйнектерінде бағалы қоректік заттар бар. Тамақтанудағы картоптың маңыздылығы әсіресе адам ағзасында крахмалдың, ақуыздың, витаминдердің, минералдардың және балласт заттардың болуына байланысты. Асханалық картоп - бір мезгілде дұрыс тамақтанудың бірнеше аспектілерін орындайтын күрделі тағамдық өнім. Оның құрамында адам ағзасына қажетті концентрацияларда (ондағы қоректік заттардың тығыздығы салыстырмалы түрде төмен. 100 ккал) энергия концентрациясы қоректік заттар бар. Осы көрсеткіштерге сәйкес, картоп, мысалы, шошқа еті мен нанға қарағанда, ересек адамның физиологиялық қажеттіліктеріне сәйкес келеді. Өндіріс көлемі бойынша картоп жүгеріден кейінгі төртінші азық-түлік дақылы болып табылады. Дүние жүзінде жылына 340 миллион тоннаға дейін картоп өндіріледі, оның 53 пайызы азық-түлік, жұмыс орындары мен табыстың маңызды көзі болып табылатын дамушы елдерде. Соңғы 15 жылда бұл елдерде картоп өндірісі екі еседен астам өсті. Дүние жүзіндегі картоптың 40%-дан астамы Қытайда, Ресей Федерациясында және Үндістанда шоғырланған. бидай, күріш және жаһандық картоп өндірісін ұлғайту азық-түлік қауіпсіздігіне қол жеткізу үшін маңызды. Қытай қазіргі уақытта әлемдегі ең ірі картоп өндіруші болып табылады. 2007 жылы Ресей 36,78 млн тонна картоп өндірді (әлемдік өндірістің 11%) және әлемде Қытайдан кейінгі екінші орында. Ресей Федерациясындағы картопты өндіру және тұтыну туралы мәліметтер 2-ші келтірілген. Ресейде картоп өндірісі іс жүзінде өспейді және негізінен жеке қосалқы шаруашылықтарда шоғырланған. Картоп - Ресей Федерациясындағы ауыл шаруашылығының дамуының жалпы төмендеуіне қарамастан, өндіріс көлемі тұрақты түрде жоғары болатын, іс жүзінде жаппай тұтынылатын жалғыз ауыл шаруашылығы дақылы. Картопты тұтынуды талдау теңгерімді, сұраныс ұсынысқа сәйкес келетінін көрсетеді. Соған қарамастан картоп өнеркәсібін күрт көтеру қажет. Қазақстан үшін картоп әлеуметтік маңызы бар дақыл болып табылады, онымен 30 миллионнан астам адам белгілі бір дәрежеде айналысады.
Картоп шаруашылығын дамыту Ауыл шаруашылығын дамытудың 2007-2011 жылдарға арналған ауыл шаруашылығы өнімдері, шикізат және азық-түлік нарығын реттеу жөніндегі мемлекеттік бағдарламасының - ауылды тұрақты дамытудың Жаңа тиімді саясатының маңызды құрамдас бөлігі бола алады. аумақтар мен шаруашылық ресурстарын ұлғайту. Дегенмен, картоп өндірісін ұлғайту үшін оны тұтынудың жаңа тауашаларын кеңейтіп, іздеу керек. Бағдарламаны іске асыруға байланысты міндеттерден туындайтын бағыттардың қатарында қайта өңдеуге арналған картоп өндірісін дамыту және тиісінше оны өңдеу көлемін арттыру да бар. Болашақта картоп өңдеу өнеркәсібінің әлеуетті мүмкіндіктері картопты жемге пайдалану көлемімен салыстыруға болады: жылына 5-7 млн. Шет елдердің тәжірибесі картопты әр түрлі өнім түрлеріне және жартылай фабрикаттарға өңдеу экономикалық тұрғыдан тиімді екенін көрсетеді. АҚШ-та, Англияда, Францияда, Германияда, Голландияда картоптың 60% дейін өңделеді, ал Ресейде азық-түлікке өңделген картоп көлемі оның жалпы өнімінің 1% -нан азын құрайды. Бұл шаруа қожалықтарында картоп құнының жоғары болуынан төмен түсімділік пен қымбатшылыққа, өңдеуші кәсіпорындарға салықтың жоғары болуына, мемлекеттік қолдаудың жоғары болмауына байланысты. Картоптан азық-түлік өнімдерін өндіру және импорттау көлемі кестеде келтірілген. 4. Ресей Федерациясында картоп өнімдерін өндіру 2007 және 2008 жылдары 93,2 және 100,6 мың тоннаны құрады, негізінен картоптан азық-түлік өндіру есебінен). 2004 жылы 25 мың тонна картоп азық-түлік өнімдері және 2,9 мың тонна крахмал өндірілді, тиісінше 65 мың тонна картоп тамақ өнімдері және 40 мың тоннаға жуық жылу және энергия ресурстары импортталды.Модификацияланған крахмал көлемі. 2006 жылы картоптан 67 мың тоннадан астам азық-түлік өнімдері және 4,6 мың тонна крахмал өндірілді, импорт картоптан 128 мың тонна тамақ өнімдерін және 33,5 мың тонна құрғақ крахмалды құрады.
Картоп өнімділігі бойынша жүгеріден кейінгі төртінші азық-түлік дақылы. Дүние жүзінде жыл сайын 350 миллион тоннаға дейін картоп өндіріледі, оның 52 пайызы азық-түлік, жұмыс орындары мен табыстың маңызды көзі болып табылатын дамушы елдерде. Соңғы 15 жылда бұл елдерде картоп өндірісі екі еседен астам өсті. Дүние жүзіндегі картоптың 40%-дан астамы Қытайда, Ресей Федерациясында және Үндістанда шоғырланған. Құрамында қоректену үшін физиологиялық құнды заттар болғандықтан, картоп пен картоп өнімдері әртүрлі аурулардың алдын алуда да маңызды рөл атқарады, маңызды диеталық тағам болып табылады. Картопта шикі протеиннің мөлшері аз болғанымен (шамамен 2%, кейбір сорттарда 2,5% дейін), оның ақуызы (таза ақуыз) адамның тамақтануы үшін өте құнды. Оның сіңімділігі 90%-дан жоғары, ал ондағы алмастырылмайтын аминқышқылдарының арақатынасы шамамен жануар ақуызындағыдай. Сондықтан ол ерекше құнды болып саналады, жұмыртқа протеинінен кейінгі екінші орында, ет сүті. Мәдени өсімдіктерден алынатын өсімдік протеиндерінің ішінде сіңірілген және организмде сақталып, оның өсуіне пайдаланылатын азоттың үлесіне байланысты картоп протеині ең жоғары биологиялық құндылыққа ие. Бұл түйнектердің химиялық құрамы көптеген факторларға байланысты екендігімен негізделеді: сортқа, топырақ пен ауа райы жағдайына, тыңайтқышқа, пісу дәрежесіне, өсіру әдісіне және сақтау шарттарына және т.б. Бұл көрсеткіштерге талдау уақыты да әсер етеді ( күзде немесе көктемде), сондай-ақ түйнек түгел немесе оның бір бөлігі ғана, ірі немесе ұсақ түйнектер талданады. Және сақтау. Тауық жұмыртқасында ол, мысалы, 96, картоп ақуызы үшін - 73, соя - 72, жүгері - 54, бидай - 53, бұршақ - 48, бұршақ - 46%. Картоп протеині маңызды аминқышқылдарына бай. Ол әсіресе лизин мен күкірті бар аминқышқылдарының салыстырмалы түрде жоғары мөлшерімен ерекшеленеді. Күнделікті 150 г картопты сортына қарай тұтыну арқылы адамның триптофанға күнделікті қажеттілігінің 25..40% қанағаттандыруға болады. Құрғақ массасының 75% үлесі бар крахмал лизиннің, лейциннің, изолейциннің және картоптың негізгі құрамдас бөлігі және негізгі көмірсу болып табылады, оның мөлшері асханалық сорттардағы пісу тобына байланысты 8-ден 17% -ға дейін, ал крахмал өндіруге арналған сорттар - 15-тен 25%-ға дейін. Оның шикі адамның тамақтануы үшін өте пайдалы қасиеттері бар. Крахмалды адам дерлік сіңірмейді (күйіс қайыратын жануарларға қарағанда), бірақ пісіргеннен кейін оның сіңімділігі шамамен 90% құрайды. Осылайша, ішек моносахаридтерді ассимиляциялайды, өйткені тек полисахаридті крахмал сілекейде, әсіресе аш ішекте спецификалық ферменттердің (а-амилаза а-1,6- және глюкозидаза) глюкозаға дейін ыдырауы мүмкін, содан кейін ол глюкозаға дейін ыдырайды. қан. Картоп крахмалы маңызды энергия көзі ғана емес. Төзімді крахмалдың мазмұнына байланысты ол тоқ ішек ауруларына, соның ішінде қатерлі ісікке қарсы маңызды профилактикалық агент болып табылады. Қайнатылған картопта төзімді крахмалдың мөлшері 1,3%.Құрылымына байланысты төзімді крахмал амилазалармен ыдырамайды. Сондықтан ол қорытылмаған күйде тоқ ішекке, оның флорасына түседі. ол ішек бактерияларының метаболизміне қатысады және рак клеткаларының пайда болуына қарсы тұратын тоқ ішекте бутираттың пайда болуына ықпал етеді. микроорганизмдердің физиологиялық қоректенуі үшін субстрат ретінде қызмет етеді.Сонымен қатар, тоқ ішекте қайталама галл қышқылдарының концентрациясын төмендетеді (олар канцерогенді деп күдіктенеді), ішектің мазмұны сұйылтылады, нәтижесінде оның өтуі ол арқылы нәжіс азаяды. Төзімді крахмал, сондай-ақ басқа да диеталық талшықтарды, канцерогенезді, әсіресе соңғы ішекте тежейді. Оң тағамдық қасиеттерінің кешеніне байланысты картоп диеталық мақсаттарда кеңінен қолданылады. Мұның негізі бәрінен бұрын:
:: жақсы сіңімділік. Қайнатылған картоп ешқандай төзімсіздікті тудырмайды, сондықтан кез келген диетаның ажырамас бөлігі болып табылады;
:: ақуыздың жоғары сапасы. Сондықтан оның ерекше ақуыздық диеталарда, мысалы, бүйрек ауруларында көбірек қолданылады;
:: сілтілі әрекет. Зәр қышқылының жоғары концентрациясымен байланысты бүйрек тастарының пайда болуымен картоп бар диеталар қолданылады;
:: төмен аллергендік потенциал. Бұл көбінесе аллергенсіз диеталар мен аллергияға тестілеу диеталарының негізі болып табылады.
Пайдалы компоненттерден басқа, картопта адамдар мен жануарлар үшін зиянды заттар бар, олардың ішінде нитраттар, алкалоидтар және ауыр металдар акриламидін атап өту керек. кішкентай картоп нитраттардың мөлшері болып саналады. Құрамында азық-түлік өнімдерінің картоп түйнектеріндегі олардың көбеюі зиянды болып саналады. Адамдар үшін нитраттардың өлімге әкелетін дозасы (LD50) дене салмағына 200 мгкг құрайды (ас тұзының LD50 (салыстыру үшін) дене салмағына шамамен 100 мгкг құрайды), бұл орташа адам үшін 15 мг нитратқа сәйкес келеді. салмақ. Нитраттардың құрамына әртүрлі факторлар әсер етеді: сорттар, өсірудің ауа-райы және топырақ жағдайы, тыңайтқыштар, сақтау шарттары және т.б.
Нәтижесінде адам егін жинау кезінде шикі массадағыдан гөрі тағаммен нитраттарды әлдеқайда аз тұтынады.
Соңғы зерттеулер көрсеткендей, адам тағамындағы нитраттардың қалыпты мөлшері тіпті денсаулыққа пайдалы, өйткені нитриттер, нитраттардың ыдырау өнімдері ауыз қуысының асқазан-ішек жолдарын дезинфекциялайды. қуыс және картоп өсiмдiктерiнiң барлық мүшелерi, оның iшiнде түйнектерi құрамында а-соланин мен а-гакоиннен тұратын улы стероидты гликоалкалоид соланин бар. Бірақ олардың жасыл емес түйнектердегі концентрациясы төмен (2...60 мгкг жаңа салмақ), түйнектерде біркелкі таралмаған.
350...550 мгкг жаңа салмақтағы гликоалкалоидтардың концентрациясы адам денсаулығына қауіпті болып саналады. Бұл заттар картоптың зиянкестерге қарсы қорғаныс реакцияларында маңызды рөл атқаратындықтан, олар теріде ең көп шоғырланған. Олардың әртүрлі сорттардағы концентрациясы әртүрлі. Сақтау және зақымдау кезінде гликоалкалоидтардың концентрациясы жоғарылайды, бірақ 100 мгкг құрғақ салмақтан төмен болып қалады. олардың концентрациясы адам денсаулығына кері әсер ететін деңгейге жетеді. Картопты қайнатқанда соланин жойылмайды, сонымен қатар тек жасылдау, қараңғыда өну, ферменттер қорытылады.
Картоп - ең маңызды азық-түлік өнімдерінің бірі. Оны картоп өнімдеріне қайта өңдеу әлемдік тәжірибеде кең тарады және Ресейде әсіресе мұздатылған картоп, қытырлақ картоп, чипсы, құрғақ картоп пюресі, дәнді дақылдар және т.б. танымал бола бастады. Әдеби деректерге сәйкес, картоптың сақтау кезіндегі ысыраптары 20%-ға жетеді, ал бірқатар шаруашылықтарда халық пен картоп өңдеу өнеркәсібі мамандандырылған кәсіпорындарды құрумен байланысты - 30%-ға дейін. Ресурс үнемдейтін технологияларды пайдалана отырып, оны сақтау мерзімі ұзақ әртүрлі тағам өнімдеріне өңдеуді қамтамасыз ету. Қалдықсыз және қалдықсыз технологиялар негізінде картопты кешенді қайта өңдеу бірқатар әлеуметтік мәселелерді шешуге, егіннің құлауы кезінде ұзақ сақталатын өнімдер қорының мемлекеттік резервін құруға, сақтаудағы ысыраптарды, тасымалдау және сақтау шығындарын айтарлықтай төмендетуге, қоғамдық тамақтандыру желісінде, балалар және басқа мекемелерде картоп тағамдарын дайындау кезіндегі еңбек шығындары. Картопты азық-түлік өнімдерінің кең ассортименті етіп қайта өңдеудің тиімділігі картопты өңдеуші елдерді дамытудың шетелдік тәжірибесімен дәлелденеді. Англияда, АҚШ-та, Францияда, Германияда, Голландияда тағамдық картоптың 20-60% өңдейді, шамамен 1%-ын.
Қайта өңдеу кәсіпорындарында картопты өңдеудің ресурс үнемдейтін технологияларын енгізу дайын өнім шығаруды ұлғайту мен өндіріс тиімділігін арттырудың маңызды резервтерінің бірі болып табылады.
Текшелерде жартылай фабрикаттарға өңдеуге арналған картопқа қойылатын талаптар.
Картоптың өңдеуге жарамдылығы ең аз шығынмен жоғары сапалы картоп өнімінің белгілі бір түрін өндіру технологиясына байланысты түйнек сапасына қойылатын бірқатар талаптар болып табылады. Бұл талаптарды жалпы және арнайы деп бөлуге болады. Өңдеуге арналған картопқа қойылатын жалпы талаптар. Өңдеу үшін сәйкес ГОСТ 26832-86 Азық-түлік өнімдеріне өңдеуге арналған жаңа піскен картоп: сыртқы түрі - тұтас түйнектер, құрғақ, ластанбаған, картоп жасыл емес, өсінділерсіз, жарықтарсыз, боялмаған, пішіні біркелкі және картопқа тән болуы керек, целлюлоза бояусыз, бір сортты, иісі бөтен; нитраттардың төмен мөлшері (150 мгкг, ал ерте картоп үшін - 250 мгкг артық емес), радионуклидтер, ауыр металдар, пестицидтер қалдықтары, т.б. сертификатталған болуы керек; түйнектердің мөлшері салмағы бойынша 10% аспайды; көлемі 3 мм-ден астам механикалық зақымдануы және ұзындығы 10 мм (кесілген, ойықтар, ойықтар, жарықтар) ауыл шаруашылығы зиянкестерімен зақымдалған түйнектердегі белгіленген құрамнан 5 мм кем - 2% -дан аспайтын, аурулармен, соның ішінде қотырмен немесе қотырмен зақымдалған. оспороз - салмағы бойынша 5% артық емес; ұсақталған, кеміргіштермен зақымдалған түйнектерге жол берілмейді - 2% аспайтын сымқұрт, жасыл, үсік шалған, безді дақ белгілерімен (тот), ылғалды, құрғақ, шірік, кеш күйік, меланоз% 90% стандартты. Өңдеуге арналған картопқа қойылатын арнайы талаптар. Бұл талаптарға сорттық жағдайдың тазалығы; қатты заттардың құрамы, қалпына келтіретін қанттар, крахмал (крахмал дәндерінің мөлшері); түйнек пішіні; саңылаулардың тереңдігі; сіңімділік; тазартудан кейін целлюлозаның қараюы жоқ; сақтау кезіндегі құрғақ заттар мен қант мөлшерінің белгілі бір динамикасы; мұздатып қуыру кезінде төмен және жоғары температураның әсеріне реакциясы. Өндірілетін картоп өніміне байланысты талаптар өзгереді. Дайын өнімнің сапасы қатты заттардың, крахмалдың, қалпына келтіретін қанттардың, амин қышқылдарының, май қышқылдарының, ұшқыш қосылыстардың құрамына байланысты дәмі, түсі, иісі, құрылымы болып табылады. Бірқатар талаптар өзара байланысты, мысалы, сорттық аспект (механикалық тазалауға жарамдылық, құрғақ заттардың құрамы) және шығымдылық шикізат өндірушілер мен өңдеушілер арасында қайшылықтарды тудырады. Олар картоп өңдейтін кәсіпорындар құрудың бір бөлігі бола алады. Қытырлақ, толық циклді картоп өндірісі (американдық чипсы) өндіру үшін құрғақ зат мөлшері тамыздан қыркүйекке дейін кемінде 17%, жылдың қалған кезеңінде кемінде 20-24%, тығыздығы бар піскен картоп толығымен 718 кгм3 болуы қажет. Түйнек пішіні ақ түстен дөңгелектенген, дөңгелек сопақшаға дейін ең үлкен. Көлденең диаметрдегі өлшемдер 35-45-тен 60 мм-ге дейін. Целлюлозаның түсі - ақ түстен сары түске дейін.
Редукциялық қанттың мөлшері 0,25%-дан аспайды, олардың түйнек бойына таралуы біркелкі. Colossus фирмасында (Мәскеу) картопқа жоғарыда көрсетілгендерден біршама ерекшеленетін чипсы өндіруге қойылатын талаптар бар, атап айтқанда: түйнектер мөлшері 50-100 мм, қалпына келтіретін қанттың мөлшері 0,4% аспайды, көздің пайда болуы таяз. Кейбір өңдеушілер де өздерінің шикізат талаптарын реттейді. Картоп пюресі құрғақ заттың мөлшері 22% немесе одан да көп, тығыздығы 720 кгм3 жетілген картопты қажет етеді. Түйнек пішіні дөңгелек, сопақша-дөңгелек, сопақша т.б. Ең үлкен көлденең диаметрдің өлшемдері 35-40 мм немесе одан да көп, көздің пайда болуы таяз, пісіргеннен кейін қараюдың болмауы, желатинизация белгілерінсіз ұнтақ, біркелкі консистенцияны алу. Крахмал өндіруге арналған картопқа қойылатын арнайы талаптар: 13 пайдаланылатын картоп Өңдеуге арналған жаңа піскен картоп ГОСТ-қа сәйкес болуы керек; крахмалдың массалық үлесі 15%-дан кем емес (кеш офель карталары үшін), ерте картоп үшін крахмалдың массалық үлесі нормаланбаған; орташа және ірі крахмал дәндерінің жоғары мөлшері (диаметрі 31 мкм-ден астам), жақсырақ 55% кем емес. Ұзақ сақтау және өңдеу кезінде көрсеткіштердің тұрақтылығы, т.б. егін жинаудан келесі жазға дейінгі кезеңде қуырылған картоп өнімдеріне сорттың жарамдылығын сипаттайтын талаптарға да қатысты.
Егін жинау кезінде және сақтау басталғаннан кейінгі алғашқы бір-екі айда картоптың барлық сорттары, сирек жағдайларды қоспағанда, жақсы сапаға ие. Ресейде өнімдерді жинау мен отырғызу арасындағы жоғары ұзақ уақыт аралығы беріледі.Картопты сақтау төмен температурада (2-4 °) жүзеге асырылады, бұл қанттың жиналуына әкеледі. Қытырлақ картопқа арналған картопты 8-10°С температурада сақтау ұсынылады. Дегенмен, қантты қалпына келтіру деңгейін төмендету үшін шикізатты өңдеудің 11 айына дейін жоғары температурада ұстау қиын. Сондықтан үш апта бұрын. Сонымен қатар, технология картоп кесектерін ағартуды қарастырады, атап айтқанда: 90-93°С температурада ыстық сумен 1,5-3 минут өңдеу.
Картоптың сорттық тазалығы 92% кем болмауы керек. Азық-түлік картопындағы улы элементтердің, пестицидтердің, нитраттардың, радионуклидтердің мөлшері ГОСТ белгілеген рұқсат етілген деңгейден аспауы керек. Ыдыс-аяқта жұқпалы, паразиттік аурулардың қоздырғыштарының, жануарлар үшін адам денсаулығына қауіп төндіретін олардың токсиндерінің, гельминт жұмыртқаларының және ішек патогенді қарапайымдыларының кисталарының болуына жол берілмейді.
Ол жаңа піскен және кептірілген күйде пайдаланылады, картоп өнімдерін өндіруге арналған шикізат, спирт, крахмал, глюкоза және т.б. Картоптың шаруашылық және ботаникалық сорттары пісіп-жетілуіне, қабығының құрылымы мен түсіне, көлеміне, көзінің және қасының пішіні мен өлшеміне, қабықтың түсі бойынша ерекшеленеді. Мақсаты бойынша картоп сорттары тамақ ретінде тікелей пайдаланылатын асханаларға бөлінеді; крахмалдың техникалық жоғары құрамы), спирт, крахмал, меласса және басқа да өнімдерді алу үшін қолданылады; малды азықтандыруға арналған жемшөп, азық-түлікке де, техникалық өңдеуге де жарамды.
1.3 Жартылай фабрикаттарды әзірлеу әдістері
Картопты, көкөністерді және жемістерді термиялық аспаздық өңдеудің ұзақтығы өнімнің өзінің қасиеттеріне, оның құрамына, ал технологиялық факторларға - термиялық кулинарлық өңдеу әдісіне, дәрежесіне байланысты, өнімді ұнтақтау, ортаның температурасы мен реакциясы және т.б. аршылған және туралған көкөністер шикізатты сұрыптаудан, жуудан, тазалаудан және кесуден тұрады.
Жартылай фабрикаттарды өндіруде әртүрлі технологиялық жабдықтар - сұрыптау, калибрлеу, жуу, тазалау, кесу және т.б. қолданылады. Кейбір жағдайларда көкөністер қолмен өңделеді.
Картоптан жартылай фабрикаттарды өндіру үшін ең қолайлысы - дөңгелек және сопақша пішінді, өсіндісі жоқ, қабығы жұқа, аз саны таяз және ең кіші диаметрі кемінде 50 мм түйнектер. Ауыл шаруашылығы зиянкестері мен ауруларына шалдыққан, үсік шалған, жалаңаш, өнген, механикалық зақымданған және ұсақ картопты өңдеуге жол берілмейді. Картоптың жартылай фабрикаттары тұтас аршылған немесе туралған түйнектер болып табылады.
Картопты тазалау машиналарында өңдеу кезінде түйнектердің 95%-дан кем емес қабығын, ал қалған 5% түйнектердің бетін 45-ке тазарту керек.
Тазалау машинасының түріне және шикізаттың сапасына байланысты картоптың бір партиясын тазалау ұзақтығы 1,5...3 минутты құрайды. Машинамен тазалау кезінде жоғалтуларды азайту үшін картопты шамамен бірдей мөлшердегі түйнектерден тұратын партиялармен өңдеу керек. Машинамен тазалаудан кейін түйнектер қолмен тазаланады, көздер мен әртүрлі шығу тегі қара дақтар жойылады. Қалдықтар крахмал өндіруге пайдаланылады.
Жоғары сапалы шикізат (көздері таяз үлкен таза картоп) болған жағдайда, тазалау машиналарында картопты өңдеу ұзақтығын арттыру арқылы терең тазалауды қолдануға болады. Бұл өңдеу арқылы түйнектердің шамамен 80% толығымен тазартылуы мүмкін.
Жас картопты ағаш қалақпен араластыратын су моншаларында немесе абразивті төсеніштері жоқ тазалау машиналарында қолмен аршылады.
Қарайып кетпес үшін аршылған картопты суда сақтайды.
Пісірудің алдында картопты тураңыз. Кесудің ең көп тараған түрлері - сабан, таяқша, текше, шеңбер, тілім.
Аршылған тұтас картоп түйнектері картопқа және картопқа арналған жартылай фабрикат пюресі ретінде қызмет етеді; сорпаға арналған B туралған картоп, қуырылған және бұқтырылған картоп, картоп және басқа да сүт өнімдер. Қуыруға арналған картоп кесілгеннен кейін жуылады, оның бетінен крахмалды кетіреді, осылайша ыстықта пісіру кезінде бөліктер соңғысының желатинденуі салдарынан бір-біріне жабысып қалмайды. Осыдан кейін картоп су тамшыларымен бірге майдың шашырауын болдырмау үшін ауада кептіріледі.
Картоптан жартылай фабрикаттарды орталықтандырылған өндіру.
Орталықта ОП-да олар Шикі қабығы аршылған картоп. Жартылай фабрикаттар ассортиментінде: шикі қабығы аршылған тұтас сульфатты картоп; көбікте шикі аршылған тұтас картоп; шикі аршылған картоп, текшелерге немесе текшелерге кесілген, көбікте.
Картоп ағынды-механикаландырылған желілерде өңделеді.
Мысал ретінде механикалық тазалау әдісімен өндірістік желіде Шикі қабығы аршылған картоп жартылай фабрикаттарын өндірудің технологиялық процесін қарастырайық.
Ағынды-механикаландырылған желілерде картопты өңдеу кезінде көкөніс қоймаларында сұрыпталады және калибрленеді. Қалдықтарды азайту мақсатында цехқа тек орташа және ірі картоп, әр партия бөлек жіберіледі.
Желіде өңдеуден бұрын картопты кейіннен жуу кезінде суды тұтынуды азайту үшін 2,3 сағат бойы жібіту ұсынылады. Түйнектердің тургорын қалпына келтіру және кейінгі тазалау уақытын азайту үшін ескі баяу картопты жібіткен жөн.
Картопты желіде немесе гидравликалық конвейерлерде өңдеудің тәуліктік көлемінен аспайтын мөлшерде цементтелген бункерлер-ванналарда сіңіру керек.
Тазалау машиналары сынбау үшін кір жуғыш машинадан кейінгі картоп тас қақпаннан өткізіледі. Соңғысы натрий хлоридінің концентрацияланған ерітіндісі бар ванна (массалық үлесі 20%). Тас қақпанынан өтіп, түйнектер ерітіндінің бетіне қалқып шығады, ал тастар мен топырақ түйірлері түбіне шөгеді.
Тас қақпанынан түйнектер үздіксіз немесе үзіліссіз картоп тазалағышқа жіберіледі, ал тастар мен жер мезгіл-мезгіл түсіріледі. Тазалау кезінде пайда болған пульпа станоктың түйнектерінен және абразивті беттерінен үздіксіз ағып жатқан сумен жуылады және жұмыс орнынан целлюлоза жинағышқа шығарылады, ол жерден крахмал қондырғысына айдалады.
Картоп тазалағыштан түйнектер қолмен тазалау конвейерімен беріледі; қалдықтарды крахмалға өңдеу үшін конвейер бойымен жөнелтеді.
Аршылған картоп түйнектері қарайып кетпес үшін сульфиттеледі, ол үшін алдымен ағынды суы бар ваннадан өткізіледі, содан кейін сульфитациялық машинаға жіберіледі. Сульфиттеу машинасында түйнектерді SO2 есептегенде массалық үлесі 0,5...1,0% натрий бисульфитінің (натрий пиросульфиті немесе натрий пиросульфиді қышқылы) сулы ерітіндісімен 5 минут бойы өңдейді.
Күкірт диоксиді организмге зиянды зат, сондықтан сульфатты түйнектердегі SO2 мөлшері 0,002%-дан аспауы керек. Бұл жағдайда дайын картоп ыдыстарында күкірт ангидриді мүлдем болмайды, өйткені термиялық өңдеу кезінде күкірт қышқылының қышқыл натрий тұздары ыдырайды, ал бұл кезде бөлінетін SO2 су буымен буланады. Бұл ретте күкірт диоксидінің бұл мөлшері картопты 1..2 тәулік бойы қызарудан сақтау үшін жеткілікті.
Сульфиттеуден кейін бірден картоптағы күкірт диоксидінің мөлшері рұқсат етілген нормадан 10..15 есе асып түседі, сондықтан сульфатталған картопты душ құрылғыларында 7...8 секунтта жуады.
Тұтастай алғанда сульфитациялау және жуу режимдері аршылған картоптағы қалдық SO2 мөлшерінің рұқсат етілген шегінде болуын қамтамасыз етуі керек. Дайын жартылай фабрикат 15...20 кг мөлшерінде мөлшерленеді және пластик пакеттерге және басқа контейнерлерге оралады.
Сапасы бойынша алынған жартылай фабрикат келесі талаптарға сай болуы керек: түйнектері таза, аршылған, мыжылмаған, көзге көрінетіндей қалдықтары жоқ, әртүрлі қара дақтарсыз, ақ немесе кілегей түсті. Пісіргеннен кейін олар жаңадан тазартылған пісірілген картопқа тән консистенцияға, иіс пен дәмге ие болады.
Сульфатты картоптың рұқсат етілген сақтау мерзімі және сату: 15...18 °C - 24сағат, 2...6 °C 48 сағат.
Ыстықта пісіру алдында сульфатталған картоп қалдық SO2 қалдықтарын кетіру үшін суық сумен жуылады және жаңа піскен, аршылған картоп ретінде пайдаланылады.
Басқа тазалау әдістерін пайдаланған кезде картопты сульфитациялау режимі өзгертіледі. Бұл сульфитация кезінде түйнектердің күкірт диоксидін сіңіру дәрежесі олардың бетінің күйіне байланысты болатындығына байланысты. Салыстырмалы түрде тегіс беті бар түйнектер қолмен және отпен тазалау кезінде SO2 ең аз сіңіреді. Сонымен қатар, өрттен тазарту процесінде түйнектер бетінде қалыңдығы 2..3 мм қайнаған қабат түзіледі, онда крахмал желатинделген күйде болады. Алынған крахмал желе сульфитация кезінде натрий бисульфиті ерітіндісінің түйнектерге енуіне жол бермейді.
Механикалық өңдеу кезінде түйнектер беті борпылдақ болып шығады, әсіресе тереңдетіп тазалау кезінде, нәтижесінде күкірт диоксидінің сіңірілуі артады.
Механикалық өңдеуде картопты келесі түрлерге бөлінеді:
а) механикикалық. Тазалау ә) химиялық б) термиялық.
Механикалық әдіс. Картопты жұмыс камерасына салады, жұмыс камерасының түбін оның айналмалы айналуы түрінде жасайды, картопқа центрден тепкіш күш түсіреді. Ол қарқынды араласады, жұмыс камерасының кедір-бұдыр бетіне, дискінің бетінен ысқылайды, соның арқасында тері қабаты целлюлозамен бірге жойылады. Камераның жоғарғы бөлігінде тазалауды жуып кететін су беріледі. Аршылған картопты түсіру науасы арқылы машинаны өшірмей түсіреді. Осылай тазартылған картоп қолмен тазалауға жіберіледі. Аршылған картоп қарайып кетеді, сондықтан картоп тазалағыштан түсірілген картоп суық сумен құйылады. Тазалау кезінде тазартылмаған жерлер, көздер, қара нүктелер кесіледі. Дайын картопты да суда сақтайды. Аршылған картоп қысқа уақытқа сақталады. Жинайтын кәсіпорындардың көкөніс цехтарында жартылай фабрикат, қабығы аршылған сульфатты картоп шығарылады. Оны сусыз сақтаңыз. Сульфиттеу үшін қабығы аршылған картопты 0,5% - 1,2% концентрациясы бар натрий бисульфатының ерітіндісіне 5,5-11 минутқа батырады. Бұл жағдайда тирозин жойылып, картоп қараймайтын болады. Санитарлық талаптарға сәйкес химиялық реагенттің қалған бөлігі санитарлық талаптарға сәйкес 0,002% аспауы керек. Бұл әдістің артықшылығы кәсіпорындардың үлкен желісін қамтамасыз етуге мүмкіндік береді. Бұл әдіс қарапайым. Кемшілігі - картоптағы бисульфаттың құрамын үнемі бақылау.
Картопты өңдеудің химиялық әдісі картопты t0-800 дейін сілтілі сумен жуады. Содан кейін оны жуу бөлмесіне жібереді, онда ол суық сумен жуылады. Осыдан кейін сілті фосфор немесе басқа қышқылмен бейтараптандырылады. Бейтараптандыру кезінде қышқыл мен сілтінің картопқа еніп кетпеуін қамтамасыз ету үшін қатаң бақылау қажет. Содан кейін қайтадан сумен жуылады. Картопты өңдеудің химиялық әдісі механикалыққа қарағанда қалдықтардың аз болуы. Ал кемшілігі - сілтінің картопқа терең енуі.
Термиялық әдіс: бу, бу-сілтілі, от. Бу әдісі: жуылған картопты қысыммен бумен өңдейді, жұқа қабат етіп қабығы жұмсарады, түсіргенде қысымның айырмашылығынан қабығы жарылып, бу астында сумен жуылады. Жуғаннан кейін ол қосымша тазартылады.
Бумен тазалау кезінде картоп пен көкөністерді 06-07 МПа қысыммен 0,5-1 мин бумен өңдейді. Будың әсерінен тері жарылып кетеді және кір жуғыш машинада оңай алынуы мүмкін. Жас картопты ағаш қалақпен араластыратын су ванналарында немесе тазалау машиналарында қолмен аршылады. Бұл өңдеу арқылы түйнектердің шамамен 80% толығымен тазартылуы мүмкін.
Бу-сілтілі: картопты бумен пісіреді, ал қабығы жұмсартылған, жұқа қабаты желатинделген, сілтімен өңделген, желатинделген қабат сілтінің целлюлозаға өтуіне жол бермейді, өңдеуден кейін сілтіні жуады.
Өрт: картоп түйнектерін t0 -11000-11000 газ пештерінде 3-6 секундта өңдейді. Жоғарғы беті күйіп кетеді, ал целлюлоза дерлік жылынбайды. Пештен олар судың қысымымен бағытталған. Картоп, пияз, сәбіз, қызылша осылай тазаланады. Бұл әдістер жартылай фабрикаттар қабығы аршылған көкөністерді өндіру үшін ірі жинау зауыттарында қолданылады.
Көкөністерді механикалық аспаздық өңдеу олардың айтарлықтай ластануына байланысты ерекше гигиеналық маңызы бар. Көкөністерді 3-5 минут бойы мұқият жуу керек, өйткені нашар жуылған көкөністер ішек инфекцияларының (дизентерия, іш сүзегі, тырысқақ) және гельминттердің инвазиясының көзі болуы мүмкін. Қатты зақымдалған, жұмсартылған, көгерген көкөністерді жеуге болмайды. Көкөністер арнайы жұмыс орнында өңделеді.
Жуғыш және дезинфекциялау құралдарын қолдану арқылы ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz