Картоптан жартылай фабрикаттарды орталықтандырылған өндіру

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 48 бет
Таңдаулыға:

Кіріспе

Зерттеудің мақсаты мен міндеттері.

Жұмыстың мақсаты - жоғары сапалы және қауіпсіздік көрсеткіштерімен олардың негізінде аспаздық өнімдердің ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік беретін дайындығы жоғары картоп текшелері бар жартылай фабрикаттарды өндіру технологиясын жасау болып табылады. Сондай-ақ жартылай фабрикаттарды одан әрі пайдалану арқылы адамзаттың жұмысын жеңілдету. Осы мақсатқа жету үшін жұмыста келесі міндеттер тұжырымдалды: - тамақ өнеркәсібіндегі заманауи технологияларды талдау негізінде картоптың жартылай фабрикаттарына сортты таңдауды негіздеу; таяқша түріндегі картоп жартылай фабрикаттарының технологиясын тәжірибелік өңдеу;

Осы мақсатқа жету үшін жұмыста келесі міндеттер тұжырымдалды:

- тамақ өнеркәсібіндегі заманауи технологияларды талдау негізінде картоптың сортты таңдауды негіздеу; таяқша түріндегі картоп жартылай фабрикаттарының технологиясын тәжірибелік өңдеу; - көкөністерді термиялық өңдеудің олардың қауіпсіздігінің химиялық көрсеткіштеріне әсерін зерттеу; - сақтау кезінде картоптан алынған жартылай фабрикаттардың микробиологиялық көрсеткіштерінің өзгеруін зерттеу және жарамдылық мерзімін белгілеу; - салқындатылған және мұздатылған күйде ұзақ сақтау кезінде жартылай фабрикаттардың сапасын кешенді зерттеу;

Тақырыптың өзектілігі. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету Қазақстан Республикасындағы өзекті мәселелердің бірі болып табылады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары арқылы сатылатын аспаздық өнімдердің тұрақты сапасы мен қауіпсіздігіне қол жеткізудің бір жолы жоғары дайындық дәрежесіндегі жартылай фабрикаттар өндірісін индустрияландыру болып табылады. Қазіргі уақытта қоғамдық тамақтандыру жүйесі қарқынды дамып келеді, сондықтанда бұл саладағы бәсекелестік күшейіп келеді, сондай-ақ кәсіпорындар сапа мен қауіпсіздіктің жоғары деңгейін сақтай отырып, шығындарды азайту үшін инновациялық шешімдер мен технологиялық процестерді оңтайландыру жолдарын іздеуге мәжбүр.

Дайындау фабрикаларында, асханаларда, мейрамханаларда және басқа кәсіпорындарда ыдыс-аяқ пен аспаздық өнімдерді өндіруде таптырмас қоректік факторлар болып табылатын жеткілікті үлкен көлем пайдаланылады. Сондықтан жаңа піскен және қайнатылған көкөністерден жартылай фабрикаттарды кейіннен қоғамдық тамақтандыру орындарында пайдалану үшін өнеркәсіптік өндіру технологиясын әзірлеу кезек күттірмейтін мәселе болып табылады.

Картопты өңдеу айтарлықтай еңбекті қажет етеді, қалдықтарды сақтау мен жоюды, арнайы цехтар мен қызметкерлердің болуын талап етеді. Дайындық дәрежесі жоғары картоп жартылай фабрикаттарын пайдалану бірқатар маңызды артықшылықтарға ие: біріншіден, азық-түлік кәсіпорындары тұрақты сападағы стандартталған қауіпсіз өнімді ала алады; екіншіден, шикі көкөністерді сақтауға арналған сақтау орнын қысқартуға болады. Түбірлік дақылдарды тазарту үшін жергілікті шеберханалардың және тиісінше қызметкерлердің болуының қажеті жоқ. Сонымен қатар, аспаздық мамандардың еңбек шығындары шама бойынша төмендейді, өйткені. өндірілген өнімді тек дайындалған ыдысқа қосу керек. Көкөністерді өңдеудің өнеркәсіптік тәсілі қауіпсіздіктің жоғары деңгейін қамтамасыз етеді және топтық және жеке қалауларды ескере отырып, өнімге алдын ала белгіленген тұтынушылық сипаттарды береді. Бұл жартылай фабрикаттар салаттар, салқын тағамдар, гарнирлер, сорпалар және екінші ыстық тағамдар сияқты кең ауқымды тағамдарды дайындауда қолданылады.

Картоптан жартылай фабрикаттарды өндірудің технологиялық аспектілері толық зерттелмеген. Осыған байланысты жаңа піскен, туралған және қайнатылған картоптан жоғары дайындық дәрежесіндегі жартылай фабрикаттарды өндірудің жаңа технологияларын әзірлеу өзекті болып табылады.

Ғылыми жұмыстың жаңалығы

Картоптан жасалған жартылай фабрикаттар - бұрын механикалық, ал кейбір жағдайларда термиялық пісіруден өткен өнімдер. Шикізатпен жұмыс істейтін қоғамдық тамақтану орындарында картоптан жасалған жартылай фабрикаттар термиялық пісіру алдында бірден дайындалады. Картоп - ең маңызды азық-түлік өнімдерінің бірі. Оны картоп өнімдеріне қайта өңдеу әлемдік тәжірибеде кең тарады және Қазақстанда әсіресе мұздатылған картоп, қытырлақ картоп, чипсы, құрғақ картоп пюресі, жарма және т. б. танымал бола бастады. Әдеби деректерге сәйкес картоптың сақтау кезіндегі шығыны 20%-ға жетеді. , ал бірқатар шаруашылықтарда - 30%-ға дейін. Халықты және өңдеу өнеркәсібін картоппен қамтамасыз ету ресурс үнемдейтін технологияларды пайдалана отырып, ұзақ сақтау мерзімі бар әртүрлі азық-түлік өнімдеріне қайта өңдеу бойынша мамандандырылған кәсіпорындарды құрумен байланысты. Қалдықсыз және қалдықсыз технологиялар негізінде картопты кешенді қайта өңдеу бірқатар әлеуметтік мәселелерді шешуге, егіннің құлауы кезінде ұзақ сақталатын өнімдер қорының мемлекеттік резервін құруға, сақтаудағы ысыраптарды, тасымалдау және сақтау шығындарын айтарлықтай төмендетуге, қоғамдық тамақтандыру желісінде, балалар және басқа мекемелерде картоп тағамдарын дайындау кезіндегі еңбек шығындары. Картопты азық-түлік өнімдерінің кең ассортименті етіп қайта өңдеудің тиімділігі картопты өңдеуші елдерді дамытудың шетелдік тәжірибесімен дәлелденеді. Англия, АҚШ, Франция, Германия, Голландияда ыдыс-аяқ картопының 22-55% дейін өңделеді. Қайта өңдеу кәсіпорындарында картопты өңдеудің ресурс үнемдейтін технологияларын енгізу дайын өнім шығаруды ұлғайту мен өндіріс тиімділігін арттырудың маңызды резервтерінің бірі болып табылады.

1 Әдебиетке шолу

1. 1 Зерттеу бағытын таңдаудың негіздемесі

« Агроөнеркәсіптік кешенді дамыту» ұлттық жобасын жүзеге асыру аясында ауыл шаруашылығы өнімдерін өңдеуге деген қызығушылық артып келеді. Оның өзектілігі азық-түлік өнімдеріне тұрақты сұранысқа байланысты. Еліміздің агроөнеркәсіп кешенін дамыту картоп өндірісін арттыруды көздейді. Тиімді ауылшаруашылық өнімдерін қайта өңдеуге салынған инвестиция іс жүзінде инфляция мен тұрақсыздықтан қорғалған. Сонымен қатар, өңдеу зауыттарын таңдау өте кең және нарық сұранысына сәйкес келетін нәрсені табуға әрқашан мүмкіндік береді. Мемлекет және әлемге әйгілі шетелдік фирмалар ауылшаруашылық өнімдерін өндіру мен өңдеуге көп қаражат сала бастады. Картоптан ұзақ сақтау өнімдерін өндіру оны өсірумен бір мезгілде пайда болды. Қазақстан Республикасында көкөністер мен шөптерді кептіру 11 ғасырда пайда болды. Кептірілген картоптың ең көп мөлшері (40, 9 мың тонна) біздің елде 1958 жылы өндірілді. Кейіннен өндіріс көлемі төмендей бастады. Бұл алынған өнімдердің қанағаттанарлықсыз қалпына келтіру қабілетіне байланысты. Ол технологияны жетілдіруді, картоптың технологиялық талаптарға сай сорттарын өсіру мен өсіруді, заманауи технологиялық жабдықтарды жасап шығаруды талап етті. Қазақстан әлемдегі ең ірі картоп өндірушілердің бірі болып табылады. Ол осы дақылдың әлемдік өндірісінің 10%-дан астамын құрайды. Картоп еліміздегі негізгі азық-түліктердің бірі болып табылады. 2006 жылы оның барлық санаттағы шаруашылықтардағы егістік алқабы 3, 2 миллион гектардан астамды құрады, жалпы өнім 35, 3 миллион тоннаны құрады. Дүние жүзі халқының 3% тұратын Қазақстан Республикасының үлесіне дүние жүзіндегі картоптың жалпы өнімінің шамамен 15% келеді. Картоптың жан басына шаққандағы тұтынуы 1991 жылғы 106 кг-нан 2000 жылы 123 кг-ға дейін өсті. Қазақстанда картоптың басым бөлігі жаңа піскен күйде пайдаланылады және жалпы өнімнің 2-3% ғана өңделеді. Крахмал өнеркәсібінің кәсіпорындары небәрі 410%-ға жүктелген, дайын өнім нарығы дамымаған. Тағамдық мақсаттарға арналған картоптың негізгі мөлшері жаңа піскен түрде тұтынылады. Қазақстанда өңделген картопты пайдалану Өз жалпы түсімнің 1, 2%, АҚШ-та -50% құрайды. АҚШ-та өндірілетін өнімдердің ассортименті 100 атаудан асады, олардың ішінде тез мұздатылған картоп өнімдері басым.

Олар әр түрлі дайындық деңгейінде және халықтың әртүрлі жас топтарының қажеттіліктерін ескере отырып әзірленеді. Мұздатылған және кептірілген картоп өнімдерін өндіруді картопты жаппай өндіретін жерлерде, ал қытырлақ және қуырылған картопты тұтыну орындарына жақынырақ шоғырландыру ең үнемді болып саналады. Негізгі картоп өңдейтін кәсіпорындар картопты коммерциялық мақсатта өсіретін жерлерде орналасқан. Мұндай кәсіпорындар жылына 9-10 ай толық қуатында жұмыс істей алады. Дегенмен, картоптың жартылай фабрикаттарына сұраныс артып келеді. Картоп өнімдері жаңа піскен картоппен салыстырғанда бірқатар артықшылықтарға ие: сақтау мерзімі ұзағырақ, тағамдық және биологиялық құндылығының жақсы сақталуы, әртүрлі қоспаларды - ақуыздарды, витаминдерді, хош иістендіргіштерді және т. б. енгізу есебінен қажетті қасиеттері бар өнімдерді алу мүмкіндігі. Сонымен қатар арнайы сақтау жағдайлары жоқ (тез мұздатылған өнімдерді қоспағанда), тасымалдау жеңілдетілген, қалдықтарды толық кәдеге жарату және ұтымды пайдалану арқылы шикізатты кешенді өңдеуге жағдай жасалған. Осыған қарамастан, көбінесе жартылай фабрикаттар шетелде, Нидерланды, Польша сияқты елдерде сатып алынады. Жергілікті шикізатты пайдалана отырып, аймақта жартылай фабрикаттарды шығарған жөн, бұл халық үшін арзан әрі қолжетімді өнім алуға және тамақ өнеркәсібінде жаңа жұмыс орындарын ашуға мүмкіндік береді. Б. з. б. Баранов, З. В. Василенко, П. П. Пивоваров, А. С. Ратушный және басқа ғалымдар. Картоптан жартылай фабрикаттарды өндіру шикізатты ұзақ сақтаумен байланысты кемшіліктерді жойып қана қоймай, сонымен қатар қоғамдық тамақтану орындарында, сондай-ақ үйде тамақ дайындаудың еңбек сыйымдылығын айтарлықтай төмендетеді. Сондықтан біздің елімізде картоп пен көкөністен тамақ өнімдерінің өнеркәсіптік өндірісін дамытудың маңызы зор, бұл осы диссертация тақырыбының өзектілігін көрсетеді.

Біздің елімізде картоп және көкөніс жартылай фабрикаттары нарығы біртіндеп дамып келеді. Бұл өнімдердің ішкі нарығында ең табыстысы жеке шикізат аймақтары бар және жоғары сапалы картоп өсірудің соңғы технологияларын біріктіретін, оны өңдеу үшін жоғары өнімді жабдықты пайдаланатын және өнімді сатуда сауатты маркетингтік саясатты біріктіретін компаниялар болып табылады. кәсіпорындардың табыстылығын арттыратын дайын өнім.

Ешқандай қоспалар мен консерванттарды қолданбай тамақ өнімдерінің жарамдылық мерзімін ұлғайтудың және соның нәтижесінде кәсіпорынның табыстылығын арттырудың қауіпсіз әдістерінің бірі тағамды қаптаманың жаңа технологияларын қолдану болып табылады.

Батыс Еуропада көкөністерді, жемістерді, ет, балық, аспаздық, нан-тоқаш, кондитерлік және басқа да азық-түлік өнімдерін орау үшін 15 жылдан астам газ ортасының бақыланатын және өзгертілген құрамы бар герметикалық қаптамалар қолданылады. Бұл технологиялар тамақ өнімдерінің органолептикалық және физиологиялық қасиеттерін ұзақ мерзімге тұрақтандыруға мүмкіндік береді, осылайша тек қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары үшін ғана емес, сонымен қатар күнделікті өмірде күнделікті пайдалану үшін экономикалық тиімді. Осыған байланысты, өнеркәсіптік ауқымда шикі картоптан тазартылған жартылай фабрикаттарды өнеркәсіптік өндіруді ұйымдастыру бірқатар маңызды міндеттерді шешуге ықпал етеді: қоғамдық тамақтандыру желісінде жұмыс істейтін еңбек ресурстарын ұтымды пайдалану; тұтынушыларды маусымдық факторға қарамастан тамақтанатындардың ұйымдасқан контингенттерімен қамтамасыз ету; халықты үйде тамақ дайындау үшін өнімсіз еңбектен босату; егіннің шығынын азайту; тағамдық құндылықты сақтау; сақтау және тасымалдау мүмкіндігінің төмендеуі. Шикі қабығы аршылған картоптан жартылай фабрикаттарды өндіруде оның микробиологиялық бұзылуларын және қабығынан тазартылғаннан кейін түсінің өзгеруін болдырмаудың маңызы зор. Мұның бәрі таза тазартылған картоптың сақтау мерзімін арттыруға мүмкіндік береді.

Қолданыстағы техникалық құжаттамаға сәйкес жаңа піскен картопты салқындатылған күйде сақтаудың максималды ұзақтығы 48 сағаттан аспайды, бұл жаңа піскен картоптан жартылай фабрикаттарды ауқымды өндіруге кедергі келтіреді және қажеттілікті қанағаттандыруға мүмкіндік бермейді. ресейлік нарық.

Картоп және көкөніс жартылай фабрикаттарын өндіру және түрлендірілген газ ортасында орау шикізатты ұзақ сақтаумен байланысты кемшіліктерді жоюға ғана емес, сонымен қатар қоғамдық тамақтану орындарында тамақ дайындаудың еңбек сыйымдылығын айтарлықтай төмендетуге мүмкіндік береді. үйде.

Жоғарыда айтылғандарды ескере отырып, бактериологиялық, химиялық және физикалық ластану мүмкіндігін болдырмайтын технологияларды қолдану арқылы тағамдық құндылығы мен сапасын барынша сақтай отырып, картоп пен көкөністің жартылай фабрикаттарын сақтаудың жаңа тәсілін құрудың практикалық маңызы болып табылады.

Байытатын ингредиенттерді таңдау компоненттердің қасиеттеріне, пайдалы макро- және микроэлементтердің, витаминдер мен минералдардың мазмұнына, сондай-ақ дайын өнімнің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштерінің жақсаруына негізделген.

Соңғы төрт жылда елімізде орта есеппен жылына 26 миллион тонна картоп өсірілді.

Осыған байланысты, өнеркәсіптік ауқымда жартылай фабрикаттарды тазартылған картоп шикізатын өнеркәсіптік өндіруді ұйымдастыру бірқатар маңызды міндеттерді шешуге ықпал етеді: қоғамдық тамақтандыру желісінде жұмыспен қамтылған еңбек ресурстарын ұтымды пайдалану; тұтынушыларды маусымдық факторға қарамастан тамақтанатын адамдардың ұйымдасқан контингенттерімен қамтамасыз ету; халықты үйде тамақ дайындау үшін өнімсіз еңбектен босату; егіннің шығынын азайту; тағамдық құндылықты сақтау; сақтау және тасымалдау мүмкіндігінің төмендеуі.

1. 2 Жартылай фабрикаттарды өңдеуге арналған картоп және оларға қойылатын талаптар

Картоп адам үшін негізгі азық-түлік өнімдерінің бірі болып табылады. Дүние жүзінде ол адамның тамақтануындағы энергия көздерінің арасында бидай, жүгері, күріш және арпадан кейін бесінші орында. 100 г жаңа піскен картоп массасында орта есеппен шамамен 295 кДж немесе 70 ккал бар, ал крахмал құрамына байланысты көрсеткіштер 65-тен 90 ккал-ға дейін болады. Оның түйнектерінде бағалы қоректік заттар бар. Тамақтанудағы картоптың маңыздылығы әсіресе адам ағзасында крахмалдың, ақуыздың, витаминдердің, минералдардың және балласт заттардың болуына байланысты. Асханалық картоп - бір мезгілде дұрыс тамақтанудың бірнеше аспектілерін орындайтын күрделі тағамдық өнім. Оның құрамында адам ағзасына қажетті концентрацияларда (ондағы қоректік заттардың тығыздығы салыстырмалы түрде төмен. 100 ккал) энергия концентрациясы қоректік заттар бар. Осы көрсеткіштерге сәйкес, картоп, мысалы, шошқа еті мен нанға қарағанда, ересек адамның физиологиялық қажеттіліктеріне сәйкес келеді. Өндіріс көлемі бойынша картоп жүгеріден кейінгі төртінші азық-түлік дақылы болып табылады. Дүние жүзінде жылына 340 миллион тоннаға дейін картоп өндіріледі, оның 53 пайызы азық-түлік, жұмыс орындары мен табыстың маңызды көзі болып табылатын дамушы елдерде. Соңғы 15 жылда бұл елдерде картоп өндірісі екі еседен астам өсті. Дүние жүзіндегі картоптың 40%-дан астамы Қытайда, Ресей Федерациясында және Үндістанда шоғырланған. бидай, күріш және жаһандық картоп өндірісін ұлғайту азық-түлік қауіпсіздігіне қол жеткізу үшін маңызды. Қытай қазіргі уақытта әлемдегі ең ірі картоп өндіруші болып табылады. 2007 жылы Ресей 36, 78 млн тонна картоп өндірді (әлемдік өндірістің 11%) және әлемде Қытайдан кейінгі екінші орында. Ресей Федерациясындағы картопты өндіру және тұтыну туралы мәліметтер 2-ші келтірілген. Ресейде картоп өндірісі іс жүзінде өспейді және негізінен жеке қосалқы шаруашылықтарда шоғырланған. Картоп - Ресей Федерациясындағы ауыл шаруашылығының дамуының жалпы төмендеуіне қарамастан, өндіріс көлемі тұрақты түрде жоғары болатын, іс жүзінде жаппай тұтынылатын жалғыз ауыл шаруашылығы дақылы. Картопты тұтынуды талдау теңгерімді, сұраныс ұсынысқа сәйкес келетінін көрсетеді. Соған қарамастан картоп өнеркәсібін күрт көтеру қажет. Қазақстан үшін картоп әлеуметтік маңызы бар дақыл болып табылады, онымен 30 миллионнан астам адам белгілі бір дәрежеде айналысады.

Картоп шаруашылығын дамыту Ауыл шаруашылығын дамытудың 2007-2011 жылдарға арналған ауыл шаруашылығы өнімдері, шикізат және азық-түлік нарығын реттеу жөніндегі мемлекеттік бағдарламасының - ауылды тұрақты дамытудың «Жаңа тиімді саясатының» маңызды құрамдас бөлігі бола алады. аумақтар мен шаруашылық ресурстарын ұлғайту. Дегенмен, картоп өндірісін ұлғайту үшін оны тұтынудың жаңа тауашаларын кеңейтіп, іздеу керек. Бағдарламаны іске асыруға байланысты міндеттерден туындайтын бағыттардың қатарында қайта өңдеуге арналған картоп өндірісін дамыту және тиісінше оны өңдеу көлемін арттыру да бар. Болашақта картоп өңдеу өнеркәсібінің әлеуетті мүмкіндіктері картопты жемге пайдалану көлемімен салыстыруға болады: жылына 5-7 млн. Шет елдердің тәжірибесі картопты әр түрлі өнім түрлеріне және жартылай фабрикаттарға өңдеу экономикалық тұрғыдан тиімді екенін көрсетеді. АҚШ-та, Англияда, Францияда, Германияда, Голландияда картоптың 60% дейін өңделеді, ал Ресейде азық-түлікке өңделген картоп көлемі оның жалпы өнімінің 1% -нан азын құрайды. Бұл шаруа қожалықтарында картоп құнының жоғары болуынан төмен түсімділік пен қымбатшылыққа, өңдеуші кәсіпорындарға салықтың жоғары болуына, мемлекеттік қолдаудың жоғары болмауына байланысты. Картоптан азық-түлік өнімдерін өндіру және импорттау көлемі кестеде келтірілген. 4. Ресей Федерациясында картоп өнімдерін өндіру 2007 және 2008 жылдары 93, 2 және 100, 6 мың тоннаны құрады, негізінен картоптан азық-түлік өндіру есебінен) . 2004 жылы 25 мың тонна картоп азық-түлік өнімдері және 2, 9 мың тонна крахмал өндірілді, тиісінше 65 мың тонна картоп тамақ өнімдері және 40 мың тоннаға жуық жылу және энергия ресурстары импортталды. Модификацияланған крахмал көлемі. 2006 жылы картоптан 67 мың тоннадан астам азық-түлік өнімдері және 4, 6 мың тонна крахмал өндірілді, импорт картоптан 128 мың тонна тамақ өнімдерін және 33, 5 мың тонна құрғақ крахмалды құрады.

Картоп өнімділігі бойынша жүгеріден кейінгі төртінші азық-түлік дақылы. Дүние жүзінде жыл сайын 350 миллион тоннаға дейін картоп өндіріледі, оның 52 пайызы азық-түлік, жұмыс орындары мен табыстың маңызды көзі болып табылатын дамушы елдерде. Соңғы 15 жылда бұл елдерде картоп өндірісі екі еседен астам өсті. Дүние жүзіндегі картоптың 40%-дан астамы Қытайда, Ресей Федерациясында және Үндістанда шоғырланған. Құрамында қоректену үшін физиологиялық құнды заттар болғандықтан, картоп пен картоп өнімдері әртүрлі аурулардың алдын алуда да маңызды рөл атқарады, маңызды диеталық тағам болып табылады. Картопта шикі протеиннің мөлшері аз болғанымен (шамамен 2%, кейбір сорттарда 2, 5% дейін), оның ақуызы (таза ақуыз) адамның тамақтануы үшін өте құнды. Оның сіңімділігі 90%-дан жоғары, ал ондағы алмастырылмайтын аминқышқылдарының арақатынасы шамамен жануар ақуызындағыдай. Сондықтан ол ерекше құнды болып саналады, жұмыртқа протеинінен кейінгі екінші орында, ет сүті. Мәдени өсімдіктерден алынатын өсімдік протеиндерінің ішінде сіңірілген және организмде сақталып, оның өсуіне пайдаланылатын азоттың үлесіне байланысты картоп протеині ең жоғары биологиялық құндылыққа ие. Бұл түйнектердің химиялық құрамы көптеген факторларға байланысты екендігімен негізделеді: сортқа, топырақ пен ауа райы жағдайына, тыңайтқышқа, пісу дәрежесіне, өсіру әдісіне және сақтау шарттарына және т. б. Бұл көрсеткіштерге талдау уақыты да әсер етеді ( күзде немесе көктемде), сондай-ақ түйнек түгел немесе оның бір бөлігі ғана, ірі немесе ұсақ түйнектер талданады. Және сақтау. Тауық жұмыртқасында ол, мысалы, 96, картоп ақуызы үшін - 73, соя - 72, жүгері - 54, бидай - 53, бұршақ - 48, бұршақ - 46%. Картоп протеині маңызды аминқышқылдарына бай. Ол әсіресе лизин мен күкірті бар аминқышқылдарының салыстырмалы түрде жоғары мөлшерімен ерекшеленеді. Күнделікті 150 г картопты сортына қарай тұтыну арқылы адамның триптофанға күнделікті қажеттілігінің 25. . 40% қанағаттандыруға болады. Құрғақ массасының 75% үлесі бар крахмал лизиннің, лейциннің, изолейциннің және картоптың негізгі құрамдас бөлігі және негізгі көмірсу болып табылады, оның мөлшері асханалық сорттардағы пісу тобына байланысты 8-ден 17% -ға дейін, ал крахмал өндіруге арналған сорттар - 15-тен 25%-ға дейін. Оның шикі адамның тамақтануы үшін өте пайдалы қасиеттері бар. Крахмалды адам дерлік сіңірмейді (күйіс қайыратын жануарларға қарағанда), бірақ пісіргеннен кейін оның сіңімділігі шамамен 90% құрайды. Осылайша, ішек моносахаридтерді ассимиляциялайды, өйткені тек полисахаридті крахмал сілекейде, әсіресе аш ішекте спецификалық ферменттердің (а-амилаза а-1, 6- және глюкозидаза) глюкозаға дейін ыдырауы мүмкін, содан кейін ол глюкозаға дейін ыдырайды. қан. Картоп крахмалы маңызды энергия көзі ғана емес. Төзімді крахмалдың мазмұнына байланысты ол тоқ ішек ауруларына, соның ішінде қатерлі ісікке қарсы маңызды профилактикалық агент болып табылады. Қайнатылған картопта төзімді крахмалдың мөлшері 1, 3%. Құрылымына байланысты төзімді крахмал амилазалармен ыдырамайды. Сондықтан ол қорытылмаған күйде тоқ ішекке, оның флорасына түседі. ол ішек бактерияларының метаболизміне қатысады және рак клеткаларының пайда болуына қарсы тұратын тоқ ішекте бутираттың пайда болуына ықпал етеді. микроорганизмдердің физиологиялық қоректенуі үшін субстрат ретінде қызмет етеді. Сонымен қатар, тоқ ішекте қайталама галл қышқылдарының концентрациясын төмендетеді (олар канцерогенді деп күдіктенеді), ішектің мазмұны сұйылтылады, нәтижесінде оның өтуі ол арқылы нәжіс азаяды. Төзімді крахмал, сондай-ақ басқа да диеталық талшықтарды, канцерогенезді, әсіресе соңғы ішекте тежейді. Оң тағамдық қасиеттерінің кешеніне байланысты картоп диеталық мақсаттарда кеңінен қолданылады. Мұның негізі бәрінен бұрын:

• жақсы сіңімділік. Қайнатылған картоп ешқандай төзімсіздікті тудырмайды, сондықтан кез келген диетаның ажырамас бөлігі болып табылады;

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.