Ешкі сүтінен өндірілетін өнімдері

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 39 бет
Таңдаулыға:

С. Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті

Амангелді Ж.Н

Ешкі сүті және сүт өнімдерінің сапасын микробиологиялық зерттеу

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

5В070100 - Биотехнология мамандығы

Нұр-Сұлтан 2022

С. Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті

Қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі
_______________ А.Б. Бегенова
____ _____________ 2022 ж.

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы: Ешкі сүті және сүт өнімдерінің сапасын микробиологиялық зерттеу

5В070100 - Биотехнология мамандығы бойынша

Орындаған Амангелді Жандос

Ғылыми жетекшісі
а.ш.ғ.кандидаты Омарова Қарлығаш Мирамбековна

Нұр-Сұлтан 2022

Мазмұны
Нормативтік сілтемелер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4 Анықтамалар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5 Белгілер мен қысқартылған сөздер ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... .6 Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...7 1.Әдеби шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .8 1.1 Ешкі сүтінің құрамы, қасиеттері және тағамдық құндылығы ... ... ... ... ..8 1.2 Ешкі сүтінен өндірілетін өнімдері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 9 1.3 Ешкі сүтінің емдік қасиеттері және пайдасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 11 1.4 Заанен ешкілері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..12 2. Зерттеу әдістерімен нәтижиелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...13 2.1 Ылғал мен құрғақ затты анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13 2.2 Сүт ақуыздарын формальды титрлеу әдісімен анықтау ... ... ... ... ... ... ..14 2.3 Сүттің майлылығын анықтау әдісі ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ...15 2.4 Сүттегі лактозаның массалық үлесін анықтау әдістері ... ... ... ... ... ... ... .16 2.5 Жасалған тәжірбиелердің нәтижиелері, сүттің химиялық құрамы ... ... .18 2.6 Ешкі сүтіне жыл мезгілдеріндегі бақылау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .19 2.7 Сүттің тазалығын анықтау әдісі ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... .21 2.8 Редуктазды сынама ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...22 3. Сүт өнімдеріне физико-химиялық, микробиологиялық зерттеу ... ... 24 3.1 Бурненский ірімшігіне физико-химиялық, микробиологиялық зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 24 3.2 Пармезан ірімшігіне физико-химиялық және микробиологиялық талдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 28 4. Еңбекті қорғау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...32 5. Қоршаған ортаны қорғау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 35 6. Экономикалық тиімділік ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...37 Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... Ұсыныстар ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..

Нормативтік сілтемелер

МЕМСТ 51939-2002 Сүт. Лактулозаны анықтау әдісі.
МЕМСТ 31449-2013 Шикі ешкі сүті.
МЕМСТ 3623-2015 Сүт және сүт өнімдері. Пастерлеуді анықтау әдістері.
МЕМСТ 5037-97 Сүт және сүт өнімдеріне арналған талаптар.
МЕМСТ 5867-90 Сүт және сүт өнімдері. Майды анықтау әдістері.
МЕМСТ 26809.1-2014 Сүт және сүт өнімдері. Қабылдау ережелері, сынамаларды алу әдістері және сынамаларды талдауға дайындау. 1-бөлім. Сүт, сүт, сүт қоспасы және құрамында сүт бар өнімдер.
МЕМСТ 26929-94 Азық-түлік шикізаты мен өнімдері. Үлгіні дайындау. Уытты элементтердің құрамын анықтау үшін минералдандыру.
МЕМСТ 28283-2015 Сиыр сүті. Иіс пен дәмді органолептикалық бағалау әдісі.
МЕМСТ 3625 Сүт және сүт өнімдері. Тығыздығын анықтау әдістер.
МЕМСТ 3626 Сүт және сүт өнімдері. Ылғалдылық пен құрғақ затты анықтау әдістері.
МЕМСТ 8218 Сүт. Тазалықты анықтау әдісі.
МЕМСТ 26754 Сүт. Температураны өлшеу әдістері.
МЕМСТ 30347-97 Сүт өнімдері. Staphylococcus aureus анықтау әдісі.
МЕМСТ 25102-90 Сүт өнімдері. Мезофильді анаэробты бактериялардың спораларын анықтау әдістері.

Анықтамалар
Эмульсия басқа сұйықтықта таралған сұйықтықтың (дисперсті фазаның) микроскопиялық тамшыларынан тұратын дисперсті жүйе.
Гомогенизациялау (Гомогенизация) -- концентрациялық біртекті еместілікті жою және құрамды теңестіру процесі.
Суспензия -- қатты дисперстік фазаның сұйық дисперстік ортада таралған микрогетерогенді система.
Лактация (лат. lactare - сүт болу, емізу), сүттену -- сүт безінде сүттің түзілу, жиналу және оның мезгіл-мезгіл бөліну процесі.
Казеин (лат. caseus - ірімшік) - фосфопротеидтер тобына жататын күрделі ақуыз. Казеин сүт ірімтіктенген кезде оның құрамындағы казеиноген ақуызының пептидтік байланысының үзіліп, бұзылуы нәтижесінде пайда болады.
Органолептикалық талдау - тамақ өнімдері мен материалдардың қасиеттерін сезім мүшелері арқылы зерттеу.
Диатез (гр. dіathesіs - бейімділік) - организмнің әдеттегі тітіркендіргіштерге реакциясы немесе әйтеуір бір ауруға бейімділік
Бактерицид - бұл бактерияларды өлтіретін дәрі немесе агент.
Каротин -- каротиноидтар тобына жататын қызғылт сары түсті пигмент.
Бутирометр - сүттің майлылығын өлшеуге арналған аспап.
Центрифуга (centr- және fugo -- жүгіру, жүгіріс) немесе үйірткі -- біртекті емес жүйені (мыс., сұйық, қатты дене) центрден тепкіш күшті қолдана отырып ажыратуға (жіктеуге) арналған қондырғы.
Пробиотиктер - емдік мақсатта пайдаланылатын микроағзалар мен микробтық және өзге де текті заттар класы, сондай-ақ құрамында тірі микрокультуралар бар тамақ өнімдері мен биологиялық белсенді қоспалар.
Бактериоциндер - белгілі бір бактериялар шығаратын және сол түрдің немесе байланысты бактериялардың басқа штамдарының жасушаларының өмірлік белсенділігін басатын нақты ақуыздар.
Элюция - затты жуу арқылы алу.

Белгілер мен қысқартылған сөздер

ККФК-Казеинаткальцийфосфат
HPLC-Хромотография
АХЖ - сүт қышқылды бактериялар
ГС-гидролизденген сүт
ГСА- агармен гидролизденген сүт.
АІТ - асқазан-ішек тракты
ЕПС - ет пептонды сорпа
ЕПА - ет-пептонды агар
Кіріспе
Ешкі сүті -- жоғары азықтық және биологиялық құндылығы бар ерекше тағам өніміне жатады. Өзінің физикалық-химиялық қасиеттері мен дәмі, тағамдық және биологиялық құндылығы жағынан ешкі сүтінің сиыр немесе басқа да ауыл- шаруашылық жануарларының сүтімен салыстырғанда тиімді айырмашылықтары мол.
Қазақстанда әр түрлі 300-ден астам ферма және ешкі өсіруге мамандандырылған шаруа қожалықтары бар, бұл ешкі сүтіндегі өнімдердің жетіспеушілігін жою үшін жеткіліксіз. Ешкі сүтінде табиғи түрде кішкентай, жақсы эмульсияланған май шарлары бар, яғни кілегей сиыр сүтіне қарағанда ұзақ уақыт бойы суспензияда қалады; сондықтан оны гомогенизациялаудың қажеті жоқ.
Сүт ешкілері (әдетте лактацияның үшінші немесе төртінші циклі) орташа есеппен күніне 2,7-ден 3,6 кг-ға дейін (6-дан 8 фунтқа дейін) сүт береді, шамамен 2,8-ден 3,8 л-ге дейін он жыл ішінде. Лактация айы , сергітуден кейін бірден көп өнім береді және лактацияның соңына қарай өнімділікті біртіндеп төмендетеді. Әдетте сүттің орташа май мөлшері 3,5 құрайды
Дипломдық жұмыстың мақсаты: Ешкі сүті және сүт өнімдерінің сапасын микробиологиялық зерттеу.
Дипломдық жұмыстың міндеттері:
Ешкі сүтінің физика-химиялық құрамын анықтау және ешкі сүтінің үлгілерінің микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу;
Ешкі сүтіне жыл мезгілдік талдау жүргізу;
Ешкі сүтінің өнімдерінің физика-химиялық құрамын анықтау және микробиологиялық талдау жүргізу;
Тәжірбтелік жұмыс ТОО Бурненская Молочная Компания зертханасында жүргізіліп, зерттеу объектісі ретінде Заанен ешкісінен алынған сүт және сүт өнімдері алынды.

1.Әдеби шолу
1.1 Ешкі сүтінің құрамы, қасиеттері және тағамдық құндылығы
Қазіргі заманда көптеген дамыған елдерде ешкі сүтін және одан өндірілетін өнімдерді пайдалану қарқынды дамып келеді. Дүние жүзілік ауқым бойынша, басқа жануарлардың сүтімен салыстырғанда, ешкі сүтін көп мөлшерде пайдаланады.
Ешкі аз орын алып, шамалы азық жеп, орташа бір жанұяны қамтамасыз ететіндей сүт бере алады, ал сиырды ұстау негізінде көптеген қиындықтарға әкеледі. Ешкі шаруашылығына деген қызығушылық арта түскен сайын, көптеген келеңсіз, кері, қайшы келетін жағдайлар да туындауда. Ешкі сүті туралы тараған ең бір келеңсіз жағдай оның ешкі исі мен дәмі. Бұл иіс пен дәм, сауылатын ешкілерді текелермен бірге ұстаған кезде, арнайы иіс желіннен сүтке берілуі мүмкін. Ал аналық ешкілердің сүт бездерінің және сүтінің иісі болмайды.
Ешкі сүтінің химиялық құрамы сауын мерзіміне, малдың тұқымына, азықтандыру режиміне, ұстау жағдайына және ауа райы факторларына байланысты болып келеді. Химиялық құрамы бойынша ешкі сүті сиыр сүтіне жақын болады. Тек сиыр сүтінен ерекшелігі, ешкі сүтінде ақуыз, май және кальцидің мөлшері жоғары болады. Оның биологиялық құндылығы өте жоғары, өйткені ешкі сүтінде сарсу ақуыздары (альбумин мен глобулин) және минералды тұздар көп мөлшерде болады. Осы көрсеткіштер ешкі сүтін әйел сүтінің құрамына жақындатады. Ешкі сүті казейнді сүтке жатады, өйткені оның ақуызының 75 % казейн құрайды және ақуыздар нәзік, ұлпа түрінде болатындықтан асқазанда тез қорытылады.
Сүтті ешкі шаруашылығының өркендеуіне байланысты, ешкі сүтіне арналған арнайы техникалық шарттар болу керек. Қазіргі кезге дейін ешкі сүтін, сиыр сүтіне қойылатын шарттар бойынша қабылданды. Ешкі сүтіне арнайы ешқандай стандарттар жасалмаған. Осыған орай, Бүкілодақтық ғылыми-зерттеу институтының ғалымдары ешкі сүтіне келесідей, Ешкі сүті, Қабылдау кезіндегі талаптар және Пастерленген ешкі сүті техникалық шарттарды жасады.
Сиыр сүті мен ешкі сүтінің арасындағы тағы бір көрнекті айырмашылық - майдың мөлшері мен химиялық құрамы. Ешкі сүтінде, сиыр сүтіне қарағанда, қысқа тізбекті (каприн, лаурин) май қышқылдарының мөлшері жоғары. Сонымен қатар, ешкі сүтінде биологиялық құнды полиқанықпаған май қышқылдарының мөлшерінің жоғары екенін де айта кету керек. Ешкі сүтінде қанықпаған линол және линолен қышқылдарының мөлшері көп, сүттің бұл қасиеті адам ағзасының 8 жұқпалы ауруларға тұрақтылығын жоғарылатады және холестерин алмасуын қалпына келтіреді. Ешкі сүтінде қанықпаған май қышқылдарының мөлшері 67 %, ал сиыр сүтінде 61 % құрайды. Ешкі сүтінің жоғары тағамдық құндылығы, оның құрамында көп мөлшерде болатын дәрумендер мен минералды заттарға негізделген.
Ешкі сүтінде суда ерігіш В1, В2 және С дәрумендері көп мөлшерде кездеседі, ал А және Д дәрумендерінің мөлшері екі малдың сүттерінде бірдей болып келеді. Сиыр сүтімен салыстырғанда, ешкі сүтінде А дәрумені 1,5 есеге, аскорбин қышқылы 2 есеге, В тобының дәрумендері 6 есеге жоғары. Ешкі сүтінің бай дәрумендік құрамы, ешкінің әртүрлі шөптермен қоректенуіне байланысты болып келеді.
Адамның тамақтануында минералды заттардың маңызы зор. Ешкі сүті минералды заттарға бай және олар айрықша ара қатыста, жақсы сіңімділік формада болғандықтан да ешкілер туберкулезбен ауырмайды.
Ичинхорло З. негізгі макро және микроэлементтердің орташа мөлшерін анықтаған. Оның мәліметтері бойынша ешкі сүтіндегі минералды заттардың мөлшері келесідей (мгл): кальций - 140, марганец - 10,55, калий - 970, натрий - 345, темір - 0,61, цинк - 10,55.
Сиыр сүтімен салыстырғанды, ешкі сүтінде Fe, P, Na мөлшері орта есеппен 29 аз болады, бірақ ешкі сүтінде K, Ca, Mg мөлшерлері сиыр сүтіне қарағанда жоғары (13, 7,5 және 11,4). Микроэлементтерді тұтыну бойынша ешкі және қой сүті, сиыр сүтіне қарағанда Zn, Fe мөлшерімен, ал ешкі сүті Mn көп мөлшерімен ерекшеленеді. Ешкі сүтінің құрамында Са иондарының мөлшері көп болғандықтан, оның термотұрақтылығы сиыр сүтіне қарағанда төмен болады.
Келтірілген мәліметтерге байланысты ешкі сүті - алмастырылмайтын аминқышқылдарға, дәрумендерге, минералды заттарға бай, емдік қаситеттерге ие болатын тағамдық құндылығы жоғары өнім.

1.2 Ешкі сүтінен өндірілетін өнімдері.

Дүние жүзілік тәжірибе бойынша ешкі сүтін өндірісте өңдеудің екі бағыты бар: ірімшік және сүтқышқылды өнімдер өндіру.
Ешкі сүтінен өндірілетін сүтқышқылды өнімдердің ішінен ең көп таралғаны - йогурт. Йогурттың органолептикалық қасиеттеріне қойылатын негізгі талаптардың бірі - тығыздығы және біртекті консистенциясы. Ағылшын ғалымдары, ұйытындысының тұтқырлығы және тығыздығы жоғары өнімді алу үшін, бастапқы шикізатты ультросүзу және сүтке 5 құрғақ ешкі сүтін қосу арқылы, құрғақ заттардың мөлшерін жоғарылатуды ұсынды. АҚШ-та сиыр сүтінен өндірілген өнімге қарағанда, ешкі сүтінен өндірілген йогурттың құрамында К, Са, Р және бірқатар ауыстырылмайтын аминқышқылдардың 9 мөлшерлері өте жоғары болған. Ешкі сүтінен термостатты немесе жекеленген әдіспен өндірілетін қатықтың технологиясы ұсынылған. Дайын өнім шекті қышқылдығымен және тығыз консистенциясымен ерекшеленеді. Швейцарияда медициналық мақсаттарда пайдаланатын ешкі сүтінен өндірілген майды тұтыну кең тараған. Сиыр сүтімен салыстырғанда, ешкі сүтінен өндірілген ірімшіктердің арнайы иісі мен өткір дәмі болады. Ірімшіктердің арнайы дәмі мен хош иісі, оның пісіп -жетілу процесі кезінде, биохимиялық өзгерістердің нәтижесінде түзілетін әртүрлі хош иісті заттардың (май қышқылдары, карбонилді қосылыстар, аминдер) жүйесіне негізделген.
Ірімшік өндірісі дүние жүзі бойынша Англия, Франция, Греция, Чехия, Италия және басқа елдерде жақсы дамыған. Негізінен тағамдық және дәмдік қасиеті жоғары ешкі сүтінен өндірілген ірімшіктер қоғамның үлкен сұранысына ие болады. Ірімшіктер жоғары калориялы және физиологиялық толық құнды өнім болып табылады. Қасиетінің әртүрлігімен, олар тұтынушылардың кең көлемдегі сұраныстарын қанағаттандыра алады. Ірімшіктердің калориялығы мен физиологиялық толық құндылығы, олардың құрамындағы ақуыздар мен майлардың, адамның ағзасына жақсы сіңетін пептидтер мен бос аминқышқылдардың, дәрумендердің көп мөлшеріне болуына негізделген.
Ірімшіктердің ақуызының құрамында алмастырылмайтын аминқышқылдар жеткілікті мөлшерде болғандықтан, өнімнің биологиялық құндылығы жоғары болады. Ірімшік ақуыздары адамның асқазан - ішек жолдарына толығымен сіңеді. Көптеген ірімшіктерде , өнімнің дәмін байытатын, сүт майының мөлшері жоғары болады.
Кипрде өндірілетін Halloumi ірімшіктің ең әйгілі, дәстүрлі ірімшігінің бірі. Сонымен қатар, ол Орталық Шығыс елдерінде, Австрияда және АҚШ кең таралған. Ешкі, қой сүтінен және ешкі мен қой сүтінің қоспасынан (15-30 %) өндірілетін бұл ірімшіктің құрылымдық - механикалық, физико-химиялық және органолептикалық қасиеттері зерттелген. Осы көрсеткіштердің, жалпы қышқылдықтарының, ылғалдылықтың, ақуыз бен күлдің мөлшерлерінің арасында айтарлықтай өзгешіліктер байқалмады. Бірақ, кальцидің мөлшеріне байланысты бірқатар өзгерістер тіркелген. Ірімшіктің басқа түрлеріне қарағанда, таза ешкі сүтінен өндірілген ірімшіктің бұзылу нүктесінде қаттылық пен күштің шамасы төмен болды, ал 30 % ешкі және 70 % қой сүтінің қоспаларынан өндірілген ірімшіктің органолептикалық көрсеткіші ең жоғарғы бағаға ие болды.
Таза ешкі, сиыр сүтінен және олардың тең мөлшердегі қоспаларынан өндірілетін Рас ірімшіктері , 100С температурада 87% қатынасты 10 ылғалдылықта, 90 күн ішінде пісіп - жетіледі. Өндірілген ірімшіктердің құрамы мен қасиеттері зерттелген. Сиыр сүтінен жасалған ірімшікке қарағанда, ешкі сүтінен жасалған ірімшіктер төменгі мөлшердегі ылғалдылықпен, қышқылдықпен және тұздың, ылғалдылықтағы тұздың, құрғақ заттағы майдың, активті қышқылдылықтың, жалпы ерігіш және ақуызды азоттың жоғары мөлшерімен ерекшеленеді. Ешкі сүтінен өндірілген ірімшіктер үшін, ерігіш азоттың және ақуызды емес азоттың жалпы азотқа қатынасының жоғарылығы, өзіне тән қасиет болып табылады. Ең жақсы және ең нашар органолептикалық баға ешкі және сиыр сүтінің қоспасынан жасалған ірімшіктерге берілді. Сиыр сүтінен өндірілген ірімшіктер аралық қатынасқа ие болды. Алынған нәтижелер, сапалы Рас ірімшігін тең мөлшердегі ешкі және сиыр сүтінің қоспасынын алуға болатындықты көрсетті.
Ешкі сүтінен өндірілетін Камерос ірімшіктерінің әртүрлі технологиялары салыстырылған және органолептикалық қасиеттері мен бірқатар физико-химиялық көрсеткіштері зерттелген. Жаңа технологиямен өндірілген ірімшіктердің рН - 6,1, жалпы құрғақ затының мөлшері 56,6 %, тұзы 0,9 %, майы 43,5 % құрады. Бұл ірімшіктегі протеолиздің әлсіз болуы, ақуызды емес азоттың жалпы азотқа ара қатысының төмен мөлшерін көрсетті. Бұл ірімшіктер майдың мөлшері бойынша, жартылай майлы және майсыз ірімшіктердің арасындағы аралық жағдайға ие болады.
Жоғарыда келтірілген мәліметтер, ешкі сүтінен өндірілетін ірімшіктің биологиялық құндылығы жоғары және адам ағзасына пайдалы өнім екендігін дәлелдеді. Бірақ, қазіргі кезде ірімшік жеткіліксіз көлемде өндіріледі.

1.3 Ешкі сүтінің емдік қасиеттері және пайдасы.

Ешкі сүтінің емдік қасиеттері бар, ол әсіресе асқазан-ішек жолдарының жұмысын қалыпқа келтіруге, гемоглобинді арттыруға, көруді жақсартуға және диатезге пайдалы. Жаңа сауылған ешкі сүтінің бактерицидтік қасиеті бар. Оның құрамында сиыр сүтінде кездеспейтін биологиялық белсенді заттар бар. Олардың арқасында ешкі сүті ұзақ уақыт бойы балғын болып қалады. Бөлме температурасында үш күн бойы ашымайды, тоңазытқышта бір аптадан артық сақтауға болады. Дәл осы себепті жаңа сүт ең пайдалы, содан кейін сағат сайын оның құнды қасиеттері жоғалады.
Ешкі сүтінде көп калий бар, оның рөлі әсіресе жүрек-тамыр жүйесінің қызметін жақсарту үшін үлкен.
Сиыр сүтімен салыстырғанда ешкі сүтінде В12 витаминінің бөлігі болып табылатын кобальт 6 есе көп. Бұл витамин қанның пайда болуына жауап береді және метаболикалық процестерді бақылайды.
Ешкі сүті әйел сүтіне тән, өйткені оның құрамында казеин көп. Ол рахиттік балаларды сиырға қарағанда тез өсіреді, өйткені оның құрамында организмнің иммунитет кедергілерінің құрылымына кіретін сиал қышқылы көбірек болады. Педиатрлар ешкі сүті нәрестелерге диареядан арылуға көмектесетінін айтады, ал аллергологтар оны тіпті сиыр сүтінен жасалған сүт өнімдерін көтере алмайтын балаларға да ұсынады. Қазір көптеген аналар жасанды тамақтандыруға жүгінгенде, ешкі сүті құтқарушыға айналады.
Ешкі сүтіндегі май түйіршіктері сиыр сүтіне қарағанда әлдеқайда аз, сондықтан олар ағзаға жақсы сіңеді. Майлылығы 4-4,4% ешкі сүті 100% дерлік қорытылады.
Ешкі сүтінде сиыр сүтіне қарағанда лактоза (сүт қанты) аз, сондықтан ол диареяны тудырмайды және лактозаға төзбейтіндерге қолайлы.
Ешкі сүтінің сапасы сиыр сүтіне қарағанда анағұрлым жоғары, біртекті, құрамында белоксыз азот көп, белоктары сапалы, құрамында пиакрин мен тиамин басқа тағамға қарағанда жоғары. Айтпақшы, тиамин В тобындағы ең маңызды витаминдердің бірі болып табылады, онсыз адам өмірінің кез келген кезеңінде жасай алмайды.
Ешкі сүтінің сиқырлы дерлік емделуді және ауыр аурулардан кейін дененің күшін қалпына келтіруді қамтамасыз ететін кейбір ғажайып қасиеттері бар. Америка Құрама Штаттарынан келген мамандардың айтуынша, ешкі сүті адам ағзасының физиологиялық қажеттіліктерін сиыр сүтіне қарағанда жақсы қанағаттандырады. Олардың айтуынша, сиыр сүтіне аллергиясы бар адамдардың басым көпшілігі ешкі сүтін еш қиындықсыз шыдайды. Канадалық дәрігерлер ешкі сүтінің тері және буын ауруларымен ауыратын науқастардың денсаулығына оң әсер ететінін, сонымен қатар холелития, миома және тіпті балалық эпилепсияны емдеуде өте пайдалы болуы мүмкін деп мәлімдейді.
Бұл шынымен емдік сусын. Бұл нәресте тағамына (ананың сүтін есептемегенде) ең қолайлы, қарттардың және асқазан-ішек ауруларымен ауыратындардың әл-ауқатын жақсартады ...
Және ешкі сүті туралы көбірек. Ондағы май жеңіл сіңімді түрде ұсақ дисперсті, адам денсаулығына пайдалы және өте қоректік. Сары май, каротиннің болмауына байланысты, сиырға қарағанда ақ. Кальций, фосфор, сүт минералдарының көптігі балаларға сүйек тінінің қалыптасуына пайдалы. Ол суық тию мен өкпе ауруларын емдеуге көмектеседі. Бауыр, асқазан, өкпе т.б жұмысын қалыпқа келтіреді.Ешкі сүтінің құрамында В,В2,С және А дәрумендері көп..

1.4 Заанен ешкілері.

Заанен ешкілерінің тұқымы - қысқа, ақ түкті, негізінде мүйізсіз үй ешкісі. Заанен тұқымы әлемдегі ең сүтті ешкі тұқымы. Бұл тұқым сүттіліктің ең жоғарғы нәтижелерін көрсетеді. Заанен ешкісі күнделікті және жылдық сүт өнімділігі жағынан әлемдік рекордқа ие болғандықтан, Заанен тұқымының ешкілері өнеркәсіптік ауқымда сүт алуда кеңінен қолданылады. Барлық Заанин ешкілері ақ түсті болады.
Заанен ешкілерінің сипаттамасы:
заанен ешкісінің сүйектері ірі жақсы дамыған;
ересек ешкінің салмағы кемінде 60 кг және биіктігі кемінде 75 см болуы керек;
Түктері ақ түсті;
жылдық сауым-1100 кг бастап;
орташа тәуліктік сүт шығымы-3,7 кг;
сүттегі май мөлшері-3,8-4,5%.
Ззаанен ешкілерін ұстаудың ерекшеліктері:
қалың сабан төселген қорада қорада ұстау;
ешкі лағын емізу және тамақтандыру процесін автоматтандыру;
лақтарды вакциналау;
қатаң асыл тұқымдық есепке алу және өнімділігін ескере отырып жұптарды іріктеу;
параллель немесе карусель жүйелерімен сауу;
жасанды ұрықтандыруды қолдану;
ешкілерді ерте ұрықтандыру (7 ай).

2. Зерттеу әдістерімен нәтижиелері.

2.1 Ылғал мен құрғақ затты анықтау
Сүттің құрамында 86-89% су бар, оның көп бөлігі еркін күйде (83-86%), ал кішісі байланысты (3 - 3,5 %). Бос су органикалық еріткіш болып табылады Органикалық емес қосылыстарға қатысады және ондағы барлық биохимиялық процестерге қатысады. Ол қоюлату, кептіру және мұздату арқылы оңай жойылады. Байланысты су академик классификациясына сәйкес компоненттермен байланыс формасы бойынша П. А. Ребиндер үш топқа бөлінеді: су химиялық, физикохимиялық және механикалық байланыс. Байланыс формалары табиғаты мен байланыс беріктігімен ерекшеленеді. Ең берік-химиялық Байланыс, ең аз-механикалық. Компаненттермен байланысқан су қасиеттері бойынша еркін судан айтарлықтай ерекшеленеді. Ол төмен температурада қатып қалмайды электролиттерді ерітпейді, кептіру кезінде жойылмайды. Сондықтан Тамақ өнімдеріндегі микрофлораның дамуын басу үшін су толығымен алынып тасталады немесе су байланысатын компоненттер қосылады (тұз, қант, полиатомды спирттер). Бос судың мөлшері азайған судың белсенділігі төмендейді. Қалыпты өсу үшін микроорганизмдер су белсенділігінің шамасы кем болмауға тиіс 0,8 - 0,9; ашытқылар мен зеңдер үшін - кемінде 0,6-0,9. Аз болған кезде микрофлораның маңызы дамымайды.
Әдістің мәні. Ылғал мен құрғақ қалдықты анықтау зерттелетін өнімнің температура және салмақ тұрақтылығына байланысты(102 +- 2). Құрғақ заттардың массалық үлесі сүттің құрамына байланысты11-ден 13% - ға дейін жетеді.
Пайдаланылатын жабдықтар: кептіргіш шкаф, аналитикалық таразылар, эксикатор, металл бюкстер, 5 см3 тамшуырлар , дәке.
Анықтау техникасы. Талдау жеделдетілген әдістеме бойынша жүреді. Металл бюкске түбіне дәке салады да, қақпағы ашық күйінде 105 С температурада кептіру шкафында кептіреді. 20-30 минуттан кейін кептіру шкафынан шығарып, қақпақты жабауып эксикаторда 20-30 минут салқындатамыз. Содан кейін өлшейміз. Кептіру тұрақты салмаққа дейін жалғасады. Салмағы жазылады. Осылайша дайындалған бюксқа 3 см3 сүтті тамшуырмен қосып, біркелкі дәке бетіне жәйіп, қақпақпен жауып өлшейміз. Салмағы жазамыз. Массаның айырмашылығы бойынша сүттің салмағы анықталады. Ашық ілмегі бар бюксті 105 С-та 60 минутқа кептіру шкафына қоямыз. Содан кейін бюкс жабылады, эксикаторда салқындатылады және өлшенеді. Кептіру 20-30 минут жалғасады, дайын болғаннан кейін өлшенеді, алынған нәтижелердегі айырмашылық 0,001 г аспайды.

2.2 Сүт ақуыздарын формальды титрлеу әдісімен анықтау.
Сүтте ақуыздардың массалық үлесі 2,9-дан 4% - ға дейін. Ақуыздар сүтте коллоидты дисперсті күйде болады. Сүт ақуыздарының арасында екі негізгі топты бөлуге болады: казеин (78-85%) және сарысуы бар ақуыздар (15-22%). Қасиеттері бойынша бір-бірінен ерекшеленеді. Сүтте казеин казеинаткальцийфосфат (ККФК) түрінде болады. ККФК сфералық мицеллаларды құрайды. Сарысулық ақуыздар негізінен α-лактальбумин, β-лактоглобулин, иммуноглобулиндер, компоненттерден тұрады. Сондай-ақ, Сарысуда лактоферрин, ферменттер және басқа компоненттер бар. Сарысуы бар ақуыздар сүт ақуыздарының ең биологиялық құнды бөлігі болып табылады. Сүттегі жалпы ақуыздың массалық үлесін анықтау үшін бірнеше әдіс қолданылады. Сүт зауыттарында формальды титрлеу әдісі жиі қолданылады. Сондай-ақ, арнайы құрылғылардың көмегімен колориметриялық әдісті және әртүрлі аспаптық әдістерді қолдануға болады.
Әдістің мәні. Еркін амин топтары ақуыздар формалинмен әрекеттесе алады. Реакция процесінде амин тобы өзінің негізгі қасиеттерін жоғалтады - амин тобының екі сутегін метил тобы алмастырады.
Қолданылатын жабдық: сыйымдылығы 50 см3 химиялық шыны, сыйымдылығы 150-200 см3 химиялық шыны, пипетка, 2,5% күкірт қышқылды кобальт, 2% фенолфталеин ерітіндісі, NaOH ерітіндісі 0,1 моль дм3, бейтараптандырылған (жаңадан дайындалған) 36-40% формалин.
Анықтау техникасы. Жұмысты бастамас бұрын эталон бояғышын дайындаймыз: стаканға 20 см3 сүт және 0,5 см3 2,5% кобальт сульфаты құйылады. Эталон жұмыс істеу үшін жарамды ауысым. Сұйықтық қоюланып кетпеуі үшін араластырып отырамыз. Талдау жүргізу: сыйымдылығы 150-200 см3 химиялық шыныға 20 см3 сүт тамшуырмен тамызамыз, 0,25 см3 2% фенолфталеин ерітіндісі және 0,1 мольдм3 каустикалық натрий ерітіндісімен титрлейміз, дайындалған стандартқа сәйкес келетін сәл қызғылт түс пайда болғанға дейін титірленеді. Содан кейін 4 см3 бейтараптандырылған (жаңадан дайындалған) 36-40% формалинмен екінші рет титрленеді, бірінші титрлеудегі сияқты түс пайда болғанға дейін. Саны см3 0,959 коэффициентіне көбейтілген формалин қатысуымен титрлеуге жұмсалған күйдіргіш натрий ерітіндісі, сүттегі ақуыздың жалпы мөлшерін пайызбен береді. Екі параллельді анықтамадан жүргіземіз. Титрлеу күндізгі жарықта жүзеге асырылады.
Жасанды жарықтандыруда титрлеу жағдайында экран қолданылады.

2.3 Сүттің майлылығын анықтау әдісі.
Әдістің мәні. Бұл әдістің тағы бір атауы - Гербера әдісі. Оның ерекшелігі-май концентрацияланған күкірт қышқылы мен изоамил спиртінің әсерінен майдың өлшенген бөлігіне бөлініп, содан кейін центрифугаланады.
Қажетті жабдықтар: бутирометр су моншасы, центрифуга.
Талдау барысы. Екі таза және құрғақ май өлшегішке (бутирометрге) 10 см3 күкірт қышқылы тамшуырмен қосылады, содан кейін шетінен 10,77 см3 сүт құйылады. Осыдан кейін автоматты тамшуырдан 1 см3 изоамил спирті қосылады. Май өлшегіштің ауызы құрғақ болуы міндетті. Қоспаның деңгейі мойыннан 1-2 мм төмен орнатылуы керек, тазартылған суды қосуға болады. Май өлшегіш тығынмен жабылады және ішіндегісі толық араластырылғанша шайқалады. Содан кейін май өлшегішті су моншасында 65оС (+-2оС) температурада 5 минутқа орналастырады. Су моншасынан кейін май өлшегіштер бір-біріне қарама-қарсы Центрифугаға симметриялды түрде орнатылып, центрифугалауға 5 минутқа қалдырылады. Содан кейін қайтадан су моншасына бірдей температурада 5 минутқа қоямыз. Содан кейін май өлшегіштер су моншасынан аламыз және май шкаласы бойынша есептейміз. Резеңке тығынның көмегімен май бағанының төменгі шекарасын май өлшегіш шкаласының сызығымен біріктіреміз. Сүт май өлшегішінің әрбір кіші сызықтары 0,1%, ал әрбір үлкен сызықтары - 1% сәйкес келеді.

1-сурет:бутирометр

2.4 Сүттегі лактозаның массалық үлесін анықтау әдістері.
Сүт майы мен ақуызбен қатар сүттің маңызды элементі-лактоза болып саналады. Лактоза-дисахаридтер тобына жататын көмірсулар. Лактоза молекуласы екі моносахаридтің қалдықтарынан тұрады: гидролиз нәтижесінде ыдырайтын глюкоза мен галактоза.
Жоғары температурада өңделген сүтте (шамамен 100 °C және одан жоғары) глюкозаның фруктозаға айналуы жүреді, содан кейін галактозамен әрекеттескенде лактозаның стереоизомері - лактулоза пайда болады. Лактулоза сүт қышқылды микрофлораның, оның ішінде бифидобактериялардың өсуі мен дамуын ынталандыратын пребиотик болып табылады. Бүкіл сүтті жоғары температурада өңдеу кезінде оның құрамы ескіру ұзақтығына байланысты 0,14% жетуі мүмкін. МЕМСТ Р 51939-2002. Лактулозаны анықтау ферментативті әдіс арқылы немесе лактулозадан сүтте әртүрлі температуралық өңдеу арқылы анықталады. Сонымен, егер шикі және пастерленген сүтте лактулоза болмаса, онда ультрапастерленген сүтте оның мөлшері 5,0 - ден 71,5 мг100 см3-ге дейін, ал стерильденген сүтте-71,5 мг100 см3-ден астам болуы мүмкін.
Лактоза көптеген сүт өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштерін қалыптастыруда маңызды рөл атқарады. Бұл сүт қышқылы микроорганизмдеріне арналған негізгі қоректік субстрат. Ашытылған сүт өнімдеріне, ірімшіктерге және басқа да ашытылған тағамдарға дәм береді.
Сау ешкілердің сүтінде лактоза мөлшері 4,6-5,6% құрайды. Лактация кезеңінің соңында ол жануар ағзасындағы физиологиялық өзгерістерге байланысты төмендейді. Қалыпты лактация кезеңінде сүттегі лактозаның төмен мөлшері сиырдың мүмкін ауруының белгісі болып табылады. Ауру ешкілерде сүттегі лактоза мөлшері 3,6% - ға дейін, туберкулезбен ауырған кезде 2,3% - ға дейін төмендейді. Ешкінің ауруы ақуызбен лактозаның массалық үлесін азайтады.
Осылайша, лактозаның құрамы бойынша кәсіпорындарға келетін сүттің сапасы мен қауіпсіздігін жанама түрде бағалауға болады. Алайда, біздің елімізде сүттегі лактоза мөлшері нормаланбайды, сондай-ақ шикі сүтке арналған стандарттар (мемлекетаралық МЕМСТ 31449-2013 және Ұлттық МЕМСТ 52054-2003) лактозаның массалық үлесі бойынша норматив жоқ. Қазіргі уақытта сүт шикізатының құрамы тек май мен ақуыздың құрамы бақыланады, дегенмен сүттегі лактозаның массалық үлесі оның сапасы мен қауіпсіздігін бағалау тұрғысында маңызды. Сонымен қатар, лактозаның жеткілікті мөлшерін сүттің ірімшікке жарамдылығының маңызды факторы ретінде қарастыруға болады.
Лактозаның глюкоза мен галактозаға гидролизіне, ферменттің қатысуымен галактозаның тотығуына және галактозаның массалық үлесіне түзілетін қосылыстың массалық үлесін кейінгі фотометриялық өлшеумен қлшенеді. Осыдан кейін оптикалық тығыздықтың айырмашылығы бойынша лактозаның массалық үлесі есептеледі.
Ферментативті әдістің артықшылығы-ферменттердің селективтілігі және олардың жоғары белсенділігі, бұл бақылау әдісі хроматография (HPLC) әдісімен алынған нәтижелермен салыстыруға мүмкіндік береді. Кемшіліктерге қымбат биохимиялық және химиялық реагенттерді пайдалануды қажет етеді. Күнделікті өндірістік зерттеулерге жарамайды. Сондықтан лактозаның массалық үлесін анықтаудың ферментативті әдісін тек сәйкестендіру мақсатында пайдалануға болады.
Казеиндерді лактозаның массалық үлесін фотометриялық әдіспен анықтауға болады (МЕМСТ 51469-99 "Казеиндер мен казеинаттар. Лактозаның массалық үлесін анықтаудың фотометриялық әдісі"). Ол органикалық емес қышқылдардың қатысуымен органикалық және бейорганикалық реактивтермен түрлі-түсті қосылыстар түзетін көмірсуларға негізделген
Бұл әдіс өнімнің ыстық суда немесе ерітіндіде ерітуді, тұнбаны тұндыруды, сүзуді, көмірсулардың ақуызсыз тұнбасын бояуды, фотометриялық өлшеуді және лактозаның массалық үлесін анықтауды қамтиды.
Пайдаланылатын жабдықтар: рефрактометр, Су моншасы, қалың шынылы пробирка немесе тығыны бар пенициллин құтысы, тамшуыр 5 см3, 4% кальций хлориді ерітіндісі.
Анықтау техникасы. Қалың шынылы пробиркаға немесе құтыға 5 см3 зерттелетін сүт қышқылдығы 20 °С және 5 тамшы 4% кальций хлориді ерітіндісін тамызамыз. Пробирка тығынмен тығыз жабылады және қайнаған су моншасына 10 минутқа салынады. Пробирканы су моншасынан шығарады және 20 °C дейін салқындатылады. Содан кейін төменгі бөлігінде мақта тампоны бар тамшуыр немесе шыны түтік алып, ұшы мақтамен бөлінген үлгіні батырып, қайта алады. Лактозаның массалық үлесін анықтау рефрактометр келесідей ретте жүргізілерді: жоғарғы призманы бүктеп төменгі призманың бетіне бірнеше тамшы сүт жағамыз. Шкала бойынша сыну коэффициенті есептеледі. Зерттелетін сүттегі лактозаның массалық үлес коэффициент 0,0001 дейінгі дәлдікпен есептеледі.

2.5 Жасалған тәжірбиелердің нәтижиелері, ешкі сүтінің химиялық құрамы.
1-кесте: Ешкі сүтінің химиялық құрамы.

2.6 Ешкі сүтіне жыл мезгілдеріндегі бақылау.
1-диаграмма:ешкі сүті майлылығы жыл мезгілдерінде.

1-диаграммадан көктемгі, жазғы, күзгі және қысқы кезеңдеріне дейін қоса алғанда, ешкі сүтіндегі майдың ең көп мөлшері сондай-ақ, жылдың қысқы кезеңіндегі сүт шикізатының сынамалары жылдың көктемгі, жазғы және күзгі кезеңдерінде алынғанда жоғары екендігі анықталды, тиісінше, 1,5 және 2,08 % (P 0,99) және 0,65 % (P 0,95). Жоғарыда аталған барлық маусымдарда ешкі сүтіндегі майдың массалық үлесі жазда ең төменгі көрсеткіш екендігі анықталды тиісінше, 0,41%, 0,65% және 1,0%.
2-диаграмма: ешкі сүтінің ақуызы жыл мезгілдерінде

2-диаграммадан жылдың қысқы кезеңінде ешкі сүтіндегі ақуыздың массалық үлесі көктем, жаз және күз кезеңдеріндегі анықталған көрсеткішпен салыстырғанда 0,19, 0,23 және 0,17% - ға жоғары болды. Бұл ретте жылдың жазғы кезеңінде ешкі сүтіндегі ақуыздың массалық үлесі арасындағы айырмашылық анықталмаған.

3-диаграмма: ешкі сүтінің қанттылығы

3-диаграммадан сүт қантының массалық үлесі жылдың қысқы кезеңі көктемгі, жазғы, күзгі кезеңмен салыстырғанда жоғары болды, жылдың жазғы және күзгі кезеңі, тиісінше 0,88, 0,8 және 0,82% айырмашылығы анықталды. Жылдың жазғы және күзгі мезгілдерінде ең төменгі көрсеткіш екендігі анықталды. Бұл жағдайда, сүт қант, ешкі сүтінде қышқыл сүт қышқылы шығаратын ферментомлактаза (β-галактозидаза) қарқынды жұмыс жасайды оның әсер ету қарқындылығымен салыстырғанда микрофлорамен құрамына кіретін ұқсас компоненттің үлкен кристалдалды. Бұл ешкі сүтінінің диеталық және балалар тағамына пайдаланудың тиімділігін көсетеді.

3-диаграмма: ешкі сүтіндегі құрғақ зат мөлщері

3-диаграммадан Ешкі сүтіндегі қатты заттардың ең көп мөлшері (15,0%) жылдың қысқы кезеңінде анықталды және басқа кезеңдермен салыстырғанда жоғары болды. Көктемгі, жазғы және күзгі сүттегі көрсеткіштерінде 1,2, 2,7 және 1,26% айырмашылық анықталды. Бұл ретте жоғарыда көрсетілген көрсеткіштер арасындағы үлкен айырмашылық жазғы кезеңде байқалмады.
Жоғарыда көрсетілген зерттеу нәтижелері жыл мезгілдеріндегі сүт құрамының өзгеруін анықтауға және талдауға мүмкіндік берді.

2.7 Сүттің тазалығын ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.