Кәсіпорындағы өндірістік цехтардың жұмысын ұйымдастыру

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 29 бет
Таңдаулыға:

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ АҚ
Тағам технологиялары факультеті
Тағам өнімдері технологиясы кафедрасы

Дипломалды практикадан өткені туралы
ЕСЕП БЕРУІ

Орындаған топ студенті

___________________
(топ)
_______________________________
(қолы, аты жөні)

Кәсіпорыннан практика жетекшісі
М.О.

___________________
(қызметі)

_______________________________
(қолы, аты жөні)

Университеттен практика жетекшісі
М.О.

___________________
(қызметі)

_______________________________
(қолы, аты жөні)

Бағасы_____________________________ _______________________________

АЛМАТЫ, 2022
Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
1. Кәсіпорын сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
1.1. SALAM BRO кафелер желісі, дүңгіршек туралы жалпы мәлімет ... 7
2. Кәсіпорындағы өндірістік цехтардың жұмысын ұйымдастыру ... ... ...8
2.1. Көкөніс цехы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..10
2.2. Суық цех ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 11
2.3. Ыстық цех ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..12
3.Кәсіпорынның жабдықтармен, жиһаздармен, ыдыс-аяқтармен,
аспаптармен жабдықталуын талдау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... .13
4. Келушілерге қызмет көрсетуді ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..17
4.1 Тағамды ұсыну ережелері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 19
4.2 Ас мәзірі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...20
4.3 Технологиялық карта, калькуляция, схема ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ...23
5.Шикізатпен жабдықтауды ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...25
6. Кәсіпорынның шаруашылық қызметі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...27
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..29
Библиографиялық тізім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .30
Қосымша ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 31

Кіріспе
Қоғамдық тамақтандыру әрбір елдің экономикасында жұмыс көлемінен де, қызмет көрсетушілер саны бойынша да елеулі орын алады. Қоғамдық тамақтандыру біздің елімізде жақсы дамып, ол тамақ өнімдерін өндірү, сату сияқты қызметтерді атқарады. Қоғамдық тамақтану материалдық және қоғамдық ресурстары, халықаралық тұрмысты қайта құруға икемдеу, әйелдерді үй жұмысынан босатуға және қоғамдық еңбекте белсенді қатысуға мүмкіндік туғызады. Қоғамдық тамақтандыру жұмыс істеу саласы бойынша әрбір тұтынушының қалауын орындаумен байланысты болғандықтан көптеген факторлардың, технологиялық ұйымдастыру сұрақтарының, күнделікті уақытқа сай дұрыс шешім қабылдаудың ықпалына тиеді. Сондықтан да кәсіпорынды дұрыс ұйымдастыру, оның пайдалылығын, рентабельділігін есептеу, осы кәсіпорынның алдағы уақытта көздеген мақсаттарына жетуіне тікелей байланысты.
Мен қоғамдық тамақтану орны шипажай мейрамханасында тәжірибеден өттім.
Тәжірибе барысында мен келесі дағдыларды қалыптастырдым:
- технологиялық процестің барлық кезеңдерінде шикізат пен дайын өнімнің сапасын бағалау;
- нормативтік құжаттаманың талаптарын ескере отырып, технологиялық процестің шарттарын сақтай отырып, бірінші және екінші тағамдардың кең ассортиментін дайындау;
- өнімнің жаңа түрлерін, технологиялық процестерді және оларға технологиялық құжаттаманы әзірлеу.
Сонымен, мен тәжірибе барысында шипажайдың жұмысымен қоса әртүрлі елдің тағамдары, сорпалар, ұннан дайындалатын өнімдер, омлеттер, котлеттер, салаттар, сиыр және тауық еттерінен дайындадым. Және біз келушілерге арнайы мәзір ұсынып, сондағы тағамдардың құрамы мен пайдасы жайында түсіндірдік. Бізге көбінесе демалушылар мен қатар емделушілерде келеді. Соған орай бір диеталық тағамдарды да ұсындық. Мен жаңа балық тағамын ас мәзіріне қосуына үлес қостым - "қаймақта бұқтырылып пісірілген балық".
Асхана қызметкерлері маған мейірімділікпен қарады, барлық сұрақтарыма қол жетімді жауап берді, тамақ дайындауға көмектесті.
Тамақтану қоғам өмірінде маңызды рөл атқарады. Бұл адамдардың тамақтану қажеттіліктерін толығымен қанағаттандырады. Тамақтану кәсіпорындары арнайы ұйымдастырылған жерлерде халықтың аспаздық өнімдерді тұтынуын өндіру, сату және ұйымдастыру сияқты функцияларды орындайды. Тамақтану кәсіпорындары тәуелсіз экономикалық қызметті жүзеге асырады және осыған байланысты басқа кәсіпорындардан ерекшеленбейді. Халықты тамақтандыруды негізінен шағын жеке кәсіпорындар ұйымдастырады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының болашағын белгілі дәрежеге жеткізу және келесі жағдайлармен байланысты: оқу орындарында және жұмыс істейтін жерлерде қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында ұйымдастырып, жоғары сатыға жеткізу арқылы, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын ұйымдастыруды индустриялық әдіске көшіру, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын арнайы жүйелерін кеңейту, өрістету, материалдық және моральдық ынталандыруды енгізу арқылы жоғарылайды.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жұмыс тәртібі қызмет көрсетілетін ұйымдардың завод, мектеп, вокзал жұмыс уақытына байланысты болу, сондай - ақ адамдарды тәуліктің кез - келген кезінде тағаммен қамтамасыз ету қажеттігі жұмысқа шығудың әртүрлі графигін талап етеді. Алайда белгілі бір сағатта тамақтандыру, көбіне әлденеше дүркін тамақтану тәртібімен алмастырады, яғни халық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарда күні бойы бір қалыпты, әрі бірыңғай мәзірнама бойынша тамақтанатын болады. Осыған байланысты бұл кәсіпорындарда әр алуан тағам шикізаттарын қайта өңдейді және тез бұзылатын бұйымдар шығарады, сондай - ақ мұнда санитарлық және тазалық талаптарын қатаң сақтау, тағамдар мен аспаздақ бұйымдарының сапасын бақылау, шикізаттарды сақтау және тез бұзылатын бұйымдар шығарады, сондай - ақ мұнда санитарлық және тазалық талаптарын қатаң сақтау, тағамдар мен аспаздық бұйымдардың сапасын бақылау, шикізаттарды сақтау және өңдеу мерзімін мейлінше қысқарту, тағамдарды келушілердің сұранысын есепке ала отырып, шағын мөлшерде дайындау қажет.

Кәсіпорынның сипаттамасы
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының мынандай түрлері бар: асханалар, мейрамханалар, мәзірханалар, жеңіл тамақ сататын орындар дәмхана және қонақ үй мейрамханалар немесе мекеме ішіндегі мейрамхана. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарын тұтыну деңгейіне қарай: люкс, жоғарғы, бірінші, екінші, үшінші категориялы болып бөлінеді.
Люкс - жоғарғы категориялы кәсіпорындарына: ресторандар, мәзірханалар, барлар жатады. Кәсіпорындар ең жақсы технологиялық жабдықтармен жабдықталып, әр алуан тамақтармен қамтамасыз етіледі және тұтынушыларға жоғары деңгейде қызмет көрсетеді.
Бірінші категориялы кәсіпорындарға әртүрлі ресторандар, барлар, мәзірханалар және кейбір мамандандыруға арналған кәсіпорындар жатады.
Екінші категориялы кәсіпорындарға көпшілік қолданатын дәмханалар, мәзірханалар, барлар, аспаздық өнімдерге арналған дүкендер жатады.
Үшінші категориялы кәсіпорындарға оқу орнындағы және кәсіпорындағы дәмханалар, асханалар жатады.
Өнеркәсіп және сауда кәсіпорындарына қарағанда қоғамдық тамақтандырудың өзіне тән ерекшеліктер бар:
1) арнаулы бөлмелерде немесе залдарда сату мен тұтынуды ұйымдастыра отырып өнім өндіруді біріктіру;
2) шығаратын өнімдердің әртүрлілігі;
3) дайын өнімдерді сақтаудың қысқа мерзімді болуы және оны шағын мөлшерде әзірлеу.
Бірінші ерекшелік - үш қызметтің үйлесуі, олардың өзара байланысы және біріне- бірі ықпал ету - оның тамақ, ет - сүт өнеркәсібі кәсіпорындарымен көрсетеді. Мәселен, тамақ өнеркәсібі өз өнімдерін сауда орындары және қоғамдық тамақтандыру арқылы өткізеді. Сауда орындары болса өзі өнім өндірмейді, тек оны өткізеді.
Қоғамдық тамақтандыру қызметін сертификаттау Қызметке қатысты қолданыстағы стандарттарда қызметтерге талаптарды топтау әдісі қолданылмайды. Оның себебі, бір жағынан, қызметтер сапасына жалпы түрдегі стандартталған көрсеткіштер атауларының жоқтығы, екінші жағынан, қызмет түрлерінің мазмұны жағынан біркелкі еместігінде. Қоғамдық тамақтандыру қызметі мына топтарға бөлінеді:
тамақтандыру қызметі;
тамақ өнімдерін және тәтті тағам бұйымдарын жасау;
тұтыну мен қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
тамақ өнімдерін тарату қызметі;
бос уақытты ұйымдастыру қызметі;
ақпараттық ақыл-кеңес беру қызметі;
басқа да қызмет түрлері.
Қоғамдық тамақтандыру қызметін сертификаттау адамдардың өмірі мен денсаулығының, азаматтардың мүліктері мен қоршаған ортаның қауіпсіздігін қамтамасыз ету мақсатында заң актілерінде, мемлекетаралық стандарттарда, Қазақстан Республикасының мемлекеттік стандарттарында, санитарлық және құрылыс нормалары мен ережелерінде белгіленген талаптарға сәйкестігін растау үшін жүргізіледі. Қызметті сертификаттау жұмысының ақысын оның нәтижесіне қарамастан мәлімдеуші РРК50. 3.01. 2000 сәйкес төлейді. Қоғамдық тамақтандыру қызметін сертификаттау тәртібі, мекемелердің түрлері мен дәрежелері ҚР.СТ 3.6-96-да белгіленген. Қоғамдық тамақтандыру мекемелері мына түрлерге бөлінеді: мейрамхана, кафе, асхана, дәмхана, аспаздар дүкені. Мекеме түрлерін растау кезінде мына факторлар ескеріледі:
шығарылатын өнімнің түрі және дайындау қиындығы;
техникамен жабдықталғандығы (материалдық базасы, инженерлік-техникалық жабдықталуы, үй-жайының құрамы, архитекторлық-жоспарлау шешімі, т.б.);
қызмет көрсету түрлері;
қызмет көрсетушілердің біліктілігі;
қызмет көрсету сапасы (жайлылығы, қарым-қатынас этикасы, эстетикасы, т.б.);
тұтынушыларға көрсететін қызмет атаулары.
Тағамдар мен аспаздық бұйымдарының әртүрлі келушілердің сұраныс - тілектеріне, кәсіпорындардың типіне және қызмет көрсетілетін контингенттердің ерекшеліктеріне байланысты. Оның өзі бірінші кезекте аспазшылардан жоғары іскерлікті және өндірістік тәжірибені талап етеді. Алайда күнделікті сатылатын өнім түрлерінің санын қысқарта отырып, әр алуан дастархан мәзірін, аптаның әр күні бойынша әзірлеу аспазшылардың еңбегін жеңілдетеді, әсіресе үшінші категориялық кәсіпорындардың өндіріс процесстеріне және тағамдар сапасына қолайлы ықпал жасайды. Тез бұзылатын өнімдерді дайындау және оларды жоғару температурада мармиттерді сақтау сату мерзімін мейлінше қысқартады.

1.1 Arai deluxe шипажайының мейрамханасы туралы мәлімет
Түркістан облысы, Сарағаш ауданында, Көктерек ауылында Arai deluxe шипажайы 2016 жылдан бері жұмыс істеп келеді. Arai deluxe шипажайы жоғарғы дәрежелі шипажайға жатады. Шипажайымызда бірінші дәрежелі мейрамхана орналасқан. Шипажайға келушілер міндетті түрде мейрамханамыздан тамақтанады. Шипажайда демалушылар мен емделушілерге арнайы мәзіріміз ұсынылады. Қонақтарға ас әзірлеу қызметін ұсыну әр түрлі процестерден тұрады: өндірістік (асты асханада дайындау), сауда-саттық (жеуге дайын тағамдарды сату), сервистік (меймандарға мейрамханада, барда, кафеде, қонақ үй номерлерінде даяшылардың қызмет көрсетуі). Мейрамхананың негізгі қызметі болып асты дайындау және оны ұсыну болып табылады. Мекеменің негізгі қызметке қатысу формасына қарай бөлімшелер (цехтар) келесідей ажыратылады, қызмет нәтижелері дайын өніммен өлшенетін және өнім шығармайтын, бірақ ұйымдастырушы қызметін атқаратын (мысалы, басшылық, қойма, бухгалтерия т.с.с)
Мейрамхана негізінен ГОСТ 50762 - 2007 бойынша Қоғамдық тамақтандыру қызметі. Қоғамдық тамақтандыру орнының жіктелуі бойынша Arai deluxe мейрамханасы бірінші санатты мейрамханаға жатады.
Мейрамхананың негізгі цехтарында өнім дайындалып, өткізіледі. Қосымша цехтарда өнімді тазалау, ыдыстарды жуу, қалдықтарды сақтау жұмыстары жүреді. Қосымша қызметтер негізгі цехтардың толық жұмыс жасауы үшін қажет. Мейрамхана өнімі екі формада болады: өнім және кулинарлы өнімдерді қосымша өңдеу. Өнімдерге тағамдар, аспаздық өнімдер, жартылай фабрикаттар, бидай, ұн өнімдері т.б. жатады. Сонымен қоса Arai deluxe мейрамханасы аптасына 7 күн жұмыс жасайды. Мейрамхананың жұмыс тәртібі 8сағаттан 16 сағатқа дейін. Мейрамханада 100 адамға қызмет көрсете алады. Ол жерде үзіліссіз қызмет көрсетеді. Arai deluxe шипажайының мейрамханасында 25 қызметшілер құрайды күніне 17 қызметші істейді. Arai deluxe шипажайының мейрамханасы ең жақсы технологиялық жабдықтармен жабдықталған. Дастархан мәзірінде алуан түрлі тағам түрлері ұсынылған, онда Батыс және Шығыс елдерінің, әрі қазақ халқының ұлттық тағамдары бар. Және сонымен қатар тұтынушының қалауы бойынша да сұраныс тілектеріне қарай аспазшылар түрлі тағамдар даярлайды.
Мейрамхананың негізгі келушілері шипажай демалушылары, сондағы қызметкеркел, жақын маңдағы тұрғындар сондай - ақ туристтер мен қала қонақтары.
Arai deluxe шипажайының мейрамханасында тұтынушыларға жоғарғы деңгейде қызмет көрсетеді. Санитарлық және гигиеналық талаптары жақсы сақталған. Тұтынушылардың сұраныстарын қанағаттандырумен қатар, халықтың демалысын қамтамасыз етеді.

2.Кәсіпорындағы өндірістік цехтардың жұмысын ұйымдастыру
Цех - қандай да болмасын бұйымды, жартылай өнімді аяқтау процесі іске асырылатын орын. Оны цех бастығы басқарады. Істелінетін жұмыс көлеміне қарай цехтар өндірістік аймақтар, бөлімшелер, ағым желілері болуы мүмкін.
Цех 3 белгі бойынша арнайыландырады: технологиялық, заттай және аралас. Технологиялық белгі бойынша цехта біртекті технологиялық процсете әртүрлі ассортиментті бұйымдар шығарылады. Партиялы өндірістің ұлғаюына қарай біртекті өнімдерден массалы бұ йым шығарылатын жер заттай деп аталады. Арнайы заттай цех болмаған жағдайда өндірілетін бұйым көлемі көп болмаса онда аралас цех қолданылады. Өндiрiстiң ұйымының мәнi азықтың даярлауын технологиялық үдерiстi дұрыс жүргiзу қамтамасыз ететiн шарттардың жасауында болады. Қоғамдық қоректену кәсiпорындарындағы өндiрiстiк процесстi табысты өрнегi үшiн керек. Өндiрiстiң тиiмдi құрылымын таңдау. Өндiрiстiк бөлмелер түсетiн шикiзаттың қарсы ағындары, шикiзаттар және дайын өнiмдi шығару үшiн технологиялық үдерiстi жүрiс бойынша жайласуы керек. Осылай, даярлық цехтар қоймалық бөлмелерге жақын орналасуы керек, бiрақ сонымен бiрге алдын ала даярлау цехтармен ыңғайлы байланысы болу. Өндiрiстiң тасқындылығы және технологиялық үдерiстердi жүзеге асыруды тiзбекпен қамтамасыз ету. Жабдықты дұрыс таратып салып қою; Қажеттi жабдықпен, жабдықты жұмыс орыны, аспаптармен қамтамасыз ету. Ұтымды еңбек жағдайларын жасау. Өндiрiстiк бөлмелер жер бетiндегi қабаттарда орналасуы және солтүстiкке бағдарлауы керек немесе солтүстiк-батыс. Өндiрiстiк бөлмелердi құрам және аудан жобалаудың құрылыс мөлшерi мен ережелерiмен түр және кәсiпорынның қуатына байланысты анықталады. Өндiрiстiк бөлмелердi аудан қауiпсiз еңбек жағдайы және санитарлық-гигиеналық талаптардың орындалуы қамтамасыз етуi керек. Өндiрiстiк бөлмелердегi ұтымды микроклимат жасауы керек. Даярлық және суық цехтардағы ұтымды температура шектердегi 16-18 болуы керек, 23-25 Стер ыстық және кондитер цехтарында. цехтардағы ауаның шартты ылғалдылығы 60-70%.
Кәсіпорынның өндірістік бөлімшелері - цехтар, учаскелер, қызмет көрсететін фермалар мен қызметтер (өндіріс процесіне тікелей немесе жанама қатысатын), олардың өндірістік құрылымын құрайды.
Асханада негізінен екі дайындау цехы бар, олардың бірі ет-балық цехы. Өңделген ет пен балықтың салыстырмалы түрде аз мөлшерімен шикізат үшін жұмыс істейтін асханаларда ет және балық цехы жасалады. Цех ет пен балықты өңдеуге арналған орындармен жабдықталған. Құс еті сол жерде өңделеді. Жабдық пен мүкәммал өңделетін шикізаттың қандай да бір желісінің тиесілігіне сәйкес таңбаланған. Ет және балық цехы ет пен балықты бастапқы өңдеуге және олардан жартылай фабрикаттар дайындауға арналған. Қабырғалар мен едендер плиткамен қапталған.
Жасанды және табиғи жарықтандыру:
Қыздыру шамдары арқылы
Терезе саңылаулары арқылы
Цехта жабдықтар мен құрал-саймандар бар:
- 2 өндірістік үстел
- ет тартқыш
- тоңазытқыш, мұздатқыш
- раковина, 2 Ванна
- цех ыдыстарына арналған сөре
- таңбаланған пышақтар, қалақтар, бөлшектеу тақтайлары және т. б.
- ВНЦ-2 типті таразылар
- кесу орындығы бар.

2.1 Ет цехы
Котлеттер:
Үлкен:
Шикі салмағы - 120 гр.;
Дайын салмағы - 95-100 гр.;
Сиыр еті -150 мм;
Тауық еті -140 мм.
Стандарт:
Шикі салмағы - 80гр.;
Дайын салмақ - 60-65 гр.;
Сиыр еті -130мм;
Тауық еті -120 мм;
Балалар:
Шикі салмағы 34 гр.;
Дайын салмағы-25-28 гр.;
Жарамдылық мерзімі котлеттер: 24 сағ
t-+2C°-+6C°
Мрамор котлет:
Салмағы шикі-120 гр.;
шамамен - 120 мм.
Тауық стейк
Шикі салмағы - 100 р.
t - +2C° - +6C°
Жарамдылық мерзімі:
Тауық еті: 36 сағат
Көкөніс цехы
Көкөніс цехы көкөністер мен тамыр жемістерді алғашқы өңдеуден өткізуге және жартылай фабрикаттарды әзірлеуге арналады. Көкөніс цехының қуаты әртүрлі болып келеді: шағын цехтар, өзіндегі өндірістер мен филлиалдарады, ал ірі цехтар қалалар және тұтас аудандарды жартылай фабрикаттармен қамтамасыз етеді. Бұл цехтар не бөлек ғимаратқа, не көкөніс базасының өзінде орналасады, мұнда сондай-ақ крахмал өндіру жұмысы да ұйымдастырылады. Ірі көкөніс цехында картопты тазартуға арналған үздіксіз жұмыс істейтін жүйе орнатылған, мұндағы барлық процесстер механикаландырылған, ал картоп транспортермен жеткізіледі. Механикалық әдістен басқа картоп тазартудың қыздыру және химиялық әдістері де бар. Тамыр жемістерді де картоп сияқты қыздыру әдісімен аршиды. Үздіксіз жұмыс істейтін жүйенің машиналарында көкөністерді жуып тазалайды, оларды пештер арқылы қыздырады, бұдан соң жуу - тазартқыш машинасына салып, капрон шеткамен олардың күйген қабығын сыдырып аршиды. Бұл жағдайда цехқа картоп және басқа да көкөністердің жеткізілуі ыңғайластырылады, сонымен қатар технологиялық тізбек пайда болады: қойма - көкөніс цехы(біріншіліе өңделу) - ыстық цех ( соңғы өңделу).
Көкөніс цехы - көкөністерді (картоп, тамыржемістілер, орамжапырақ, маусымдық көкөністер) өңдеуге арналған екінші дайындау цехы. Ет-балық цехының жанында орналасқан.
Қабырғалар мен едендер плиткамен қапталған, өйткені бұл шеберханада дымқыл тазалауды жеңілдетеді.
Цехта жабдықтар мен құрал-саймандар бар:
- картоп қабығы ХОК-120
- жуу ваннасы, раковина
- өндірістік үстел
- цех ыдыстарына арналған сөре
- көкөніс кескіш машина МПР-350-02
- таңбаланған пышақтар, бөлшектеу тақтайлары және т. б.
- көкөністерге арналған тауар қойғыштар
-ВНЦ-2 типті таразылар

2.2 Салқын цех
Салқын тағамдар мен жеңіл тағамдарды, тәтті тағамдар мен суық сорпаларды дайындауға, бөлуге және безендіруге арналған. Тағамдарды дайындау үшін пайдаланылатын өнімдер босатылар алдында екінші рет жылумен өңделмейді, сондықтан цехта қатаң санитариялық талаптар сақталады: тағамдарды дайындау үшін пайдаланылатын өнімдер Тоңазытқыш шкафтарда немесе камераларда 6...8 °С-тан аспайтын температурада сақталады; ыдыс-аяқ пен мүкәммал таңбаланған және мақсаты бойынша пайдаланылады.
Салқын цех суық ыдыс-аяқтарды дайындауға қажетті өнімдерді термиялық өңдеуді жүзеге асыру үшін тарату, ыдыс-аяқ жуу және ыстық цехтың жанында орналасқан. Бөлме жеңіл, еден мен қабырғалар плиткамен қапталған.
Салқын тағамдар қысқа мерзімде сатылады, салаттар тек жіберу алдында толтырылады. Күні өткен қалып қалған тағамдарды сатуға жол берілмейді. Салқын тағамдарды 12-14 °C температурада жібереді.
Цехта жабдықтар мен құрал-саймандар бар:
- Samsung тоңазытқыш шкафы
- Өндірістік үстел
- Мұздатқыш
- Секция-салқындататын шкафы және соэсм-3 дөңесі бар үстел
- Жылжымалы сөре
-Екі бөлікке ВМ-2см жуу ваннасы
-Пісірілген көкөністерді кесуге арналған Машина МОВ-160
-РДМ-5 қол май бөлгіші
- Таңбаланған пышақтар, бөлшектеу тақтайлары және т. б.
-ВНЦ-2 типті таразылар

2.3. Ыстық цех
Бұл цех тамақ дайындаудың технологиялық процесін аяқтайтын негізгі цех болып табылады: өнімдер мен жартылай фабрикаттарды жылумен өңдеу, сорпаларды пісіру, сорпаларды, тұздықтарды, бүйір тағамдарды, негізгі тағамдарды дайындау, суық тағамдарға арналған өнімдерді термиялық өңдеу де жүзеге асырылады. Ыстық дүкен сатып алу цехтарымен, яғни ет-балық және көкөністермен, қоймалармен, суық цехпен, тарату және асхана бөлмесімен, ас үй ыдыстарымен ыңғайлы қарым-қатынасқа ие.
Ыстық цехтың тағамдары тағамдар мен аспаздық өнімдердің рецептуралары жинағының, Технологиялық нұсқаулықтар мен карталардың, техникалық-технологиялық карталардың талаптарына сәйкес келеді.
Ыстық цехтың температурасы 23-25 °С аспайды.
Дайын тағамдар мен бұйымдарды беру тарату желісінен жүргізіледі. Ыстық дүкен мамандандырылған бөлімдерге бөлінеді: сорпа және тұздық. Сорпа бөлімінде сорпалар мен бірінші тағамдар, ал тұздықта екінші тағамдар, бүйір тағамдар, тұздықтар мен ыстық сусындар дайындалады.
- Тамақ пісіретін қазандар
- Өндірістік үстелдер
- Таңбаланған пышақтар, аспаздар, бөлшектеу тақтайлары, кастрөлдер және т. б.
- Электр плиталары
- Электр табаны
- Гарнирді жууға арналған Ванна
- Тор-лайнерлер
- Қуыру шкафы
Қуырылған екінші тағамдар (биточка котлеттері) бір сағат ішінде; екінші тағамдар қайнатылған, буланған, екі сағат бұқтырылған; ұсақ ботқалар, алты сағат бойы бұқтырылған қырыққабат; ыстық сусындар
-ВНЦ-2 типті таразылар
- Таңбаланған бөлшектеу тақтайлары, пышақтар, ойықтар, ширатпалар, кондитерлік табақтар және т. б.

3.Кәсіпорынның жабдықтармен, жиһаздармен, ыдыс-аяқтармен, аспаптармен жабдықталуын талдау
Цехтағы өндiрiстiк бағдарламаның орындаулары үшiн жабдықтармен жабдықталған жұмыс орны ыдыспен және жабдықпен атқарылатын технологиялық және өндiрiстiк операциялардың түрiне байланысты ескерiледi. Жұмыс орындарының ұйымын қарап шығайық. Iрiмшiктер және пiсiрiлген көкөнiстердiң ойығы бойынша жұмыс орындарында ескередi: жаңа көкөнiстердi жууы немесе кiрiстiрiлген жуу ваннасы бар үстел үшiн ваннаны; көкөнiстердiң ойығы, өңдеу тақтайлар, аспаздығы үштiң пышақтары және функционалдық сыйымдылықтар үшiн үстелдер өндiрiстiк. Кешендер үшiн салаттардың даярлауы бойынша жаппай жасауда оңай iрiмшiктер және пiсiрiлген көкөнiстердiң ойығы және салаттардың кедергi жасауы үшiн сменалық тетiктермен П-шi әмбебап ерiксiз келтiрулердi қолданады. Бұдан басқа Мров машинаны өндiрiстiк үстелде орнату мүмкiн - пiсiрiлген көкөнiстердiң ойығы үшiн 160. Екiншi жұмыс орыны гастроном ет салған және балық өнiмдерiнен табақтарының даярлауы үшiн ұйымдасады. Өнiмдердiң ойығын өңдеу тақтайларда аспаздығы үштiң орташа пышағы қолдана өндiрiп алады. Үшiншi жұмыс орыны табақтарының демалысының және iске асыру үшiн дайын табақтардың қоюы үшiн өндiрiстiк тоңдырттырылатын шкафпен және төбемен және стеллажбен үстелмен жабдықталуға таратылатын порциялаулары үшiн ескерiледi. Төбе табақтардың әшекейi үшiн қолданылатын алдын ала дайын тұрған (консервiлелген жемiстер, ақжелкен, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.