Қара нан

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 16 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны

Кіріспе
1. Әдебиетке аналитикалық шолу

1.1 Нан өнімдерінің маңызы және тағамдық құндылығы

1.2 Нан өнімдерінің ассортименті

1.3 Өндіріс технологиясы

1.4 Нан өнімдерін өндіруде дәстүрлі емес шикізатты пайдалану

2. Кәсіпорынның ұйымдық-экономикалық сипаттамасы

2.1 Кәсіпорынның негізгі мәліметтері

2.2 Кәсіпорын құрылымы

3. Технологиялық бөлім

3.1 Өндірістегі кіріс шикізатының сапасын бағалау

3.2 Рецепттерді есептеу

3.3 Жүгері ұны мен асқабақ пюресі қосылған бидай багетасын өндірудің технологиялық сызбасын таңдау және негіздеу

3.4 Жүгері ұны мен асқабақ пюресі қосылған бидай багетасын өндіруге арналған жабдық

4. Дипломдық жұмыстың экологиялық негіздемесі және кәсіпорындағы өмірі

4.1 Экологиялық таза өнімдер
4.2 Кәсіпорындағы өмір қауіпсіздігі

5. Жүгері ұны мен асқабақ пюресі қосылған бидай багетасын өндірудің экономикалық негіздемесі.
Пайдаланған әдебиеттер

Кіріспе

Нан және нан өнімдері - халықтың тіршілігі мен дамуына қажетті заттардың барлығы дерлік бар халықтың негізгі тағамы. Тәуліктік орташа тұтыну нормасы бір адамға 300-350 г құрайды. Нан өнімдерін жақсарту үшін тағамдық құндылықты арттыру, глютенді азайту, сонымен қатар нан өнімдерінің ассортиментін ұлғайту мақсатында дәстүрлі емес өсімдік шикізатының әртүрлі түрлері қолданыла бастады. Себебі, халықтың табиғи негіздегі қоспаларды, сондай-ақ дәстүрлі емес шикізатты пайдаланатын өнімге сұранысы айтарлықтай артып келеді. Мысалы, асқабақ пюресі сияқты қоспа биологиялық белсенді заттардың бай жиынтығының көзі болып табылады. Оның құрамында: ақуыздар, пектиндер, көмірсулар, крахмал, органикалық қышқылдар, майлар, витаминдер. Сонымен қатар, ұнның дәстүрлі емес түрлері, мысалы, жүгері ұны қолданылады. Бұл ұнның құрамында глютен жоқ, бұл пісірілген өнімдердегі глютеннің мөлшерін азайтуға мүмкіндік береді. Жүгері ұнында көптеген ақуыздар, талшықтар, витаминдер, сонымен қатар макро және микроэлементтер бар.

Өзектілігі: Дәстүрлі емес өсімдік материалдарының түрлерін қосу арқылы бидай багетасының тағамдық қасиеттерін жақсарту. Жүгері ұны мен асқабақ пюресі қосылған бидай багетінің рецептін әзірлеу.

Мақсаты: Жүгері ұны мен асқабақ пюресі қосылған бидай багетасының рецептісін әзірлеу.

Мақсатқа жету үшін келесі міндеттер қойылды:

1. Әдебиетке аналитикалық шолу жасау.

2. Кәсіпорынның ұйымдық-экономикалық құрылымын қарастыру
3. Жүгері жармасы мен асқабақ пюресі қосылған бидай багетінің рецептісін есептеу.

4. Өндірістің технологиялық схемасын таңдау.

5. Дипломдық жұмыстың экологиялық негіздемесін және кәсіпорындағы тіршілік қауіпсіздігін көрсету

6. Жүгері ұны мен асқабақ пюресі қосылған бидай багетасын өндірудің экономикалық негіздемесін келтіру

1-тарау. Әдебиетке аналитикалық шолу

1.1 Нан өнімдерінің маңызы және тағамдық құндылығы

Қазақстанда нан дәстүрлі түрде жыл бойы, маусымға қарамастан, халықтың барлық топтары тұтынатын негізгі тағам болып саналады. Нанға күнделікті қажеттілік әртүрлі елдерде жан басына шаққанда 150-ден 500 г-ға дейін, Қазақстанда орташа есеппен тәулігіне 320-330 г құрайды. Нанды тұтынудың арқасында адам ағзаның көмірсуларға деген қажеттілігінің жартысына жуығын, ал белоктардың үштен бірін қанағаттандырады.

Қазіргі заманғы нан өнімдері өндірісі материалды-техникалық, ақпараттық, ұйымдастырушылық, ғылыми қамтамасыз етуді қамтитын динамикалық дамып келе жатқан жүйе [40].

Қазақстанда нан-тоқаш өнеркәсібі агроөнеркәсіп кешенінің жетекші салаларының бірі болып табылады. Елімізде тәулігіне 50 мың тонна нан өнімдерін шығаруға қабілетті 10 мыңнан астам наубайхана мен наубайхана бар [40].

Қазіргі заманғы наубайхананың маңызды міндеті нан өнімдерінің байытылған және мамандандырылған түрлерін өндіруді арттыру болып табылады. Мұндай өнімдерді өндіруді ұлғайтудың маңыздылығы Қазақстан Республикасының халықтың салауатты тамақтануы саласындағы 2020 жылға дейінгі кезеңге арналған мемлекеттік саясатының негіздері ережелерімен айқындалады (Қазақстан Республикасы Үкіметінің қаулысымен бекітілген).

Нанның тағамдық құндылығы сіңімділік коэффициентін ескере отырып, жеке құрамдас бөліктердің мазмұнымен және энергетикалық құндылығымен анықталады. Нанның сіңімділігі көбінесе оның органолептикалық қасиеттеріне байланысты, ең алдымен нанның сапасын анықтайтын дәмі, хош иісі, үгіндісінің борпылдақтығы. Нанның тағамдық құндылығы неғұрлым жоғары болса, соғұрлым оның химиялық құрамы теңдестірілген тамақтану формуласына сәйкес келеді. Нандық емес және бұршақ дақылдарының дәндерінен (күріш ұны, жүгері, бұршақ және бұршақ ұны) ұнды пайдалану құрамында балласт заттары, макро- және микроэлементтер, витаминдер жоғары калориялы нан алуға мүмкіндік береді [18] ].

1.2 Нан өнімдерінің ассортименті

Нан-тоқаш өнеркәсібінің өнім ассортименті нан өнімдерінің әртүрлі түрлерін қамтиды. Оларға: нан, нан өнімдері, ылғалдылығы аз өнімдер, пирог, пирожки, пончик жатады. Нан өнімдерінің аталған топтарына олардың жүздеген атаулары мен сорттары кіреді [35].

Нан өнімдері бес белгісіне қарай жіктеледі: түрі, түрі, тармақшасы, сорты және нан өнімінің мақсаты. Бұл белгілердің барлығы бір-бірімен өзара байланысты, яғни. нан түрлері түрге, түрлері ішкі түрлерге, түр тармақтары сортына қарай, сорттары өз кезегінде тағайындалуына қарай бөлінеді.

Нанның түрі оның жасалатын ұн түріне қарай анықталады. Нанның түрлері ұн түріне байланысты, мысалы, қара бидай өнімдері ұнтақталған, қабығы аршылған және егілген, бидай - жарма, 2, 1 және одан жоғары сорттар. Нанның қосалқы түрлері оның рецепттік құрамы бойынша (қарапайым, жақсартылған, бай) анықталады. Өнімдер пісіру тәсіліне қарай сорттарға бөлінеді (пішінді, ошақ) [26].

Қара нан. Ол тұтас дәнді, қабығы аршылған және дәнді ұннан пісіріледі, ол жоғары қышқылдығымен, ылғалдылығымен және аз кеуектілігімен ерекшеленеді.

Қара бидай нанының ассортиментіне: тұтас ұннан жасалған қара бидай наны, тұқымдық ұннан қара бидай наны, қара бидай наны кіреді.

Бидай ұнынан жасалған нан жоғары, 1, 2 сортты ұннан және жарма ұнынан жасалады. Бидай ұнынан жасалған нан қарапайым ошақпен және қаңылтырмен шығарылады, өнімнің массасы әртүрлі.

Бидай нанының ассортиментіне: ұннан жасалған бидай наны, жоғары, 1, 2 сортты ұннан жасалған бидай наны және т.б.

Ұзын нандардың ассортименті: Қарапайым нандар, Кесілген нандар, Сүт нандары, Студенттік ұзын нандар, Подмосковный нандар, Асхана нандары [26,30].

Ассортимент жыл сайын артып келеді, бұл қазіргі уақытта елде халықтың талғамының өзгеруіне байланысты. Соңғы кездің өзінде 1 және 2 сортты бидай ұнынан жасалған нан өнімдері, қара бидай және қара бидай ұндары сұранысқа ие болды. Қазіргі уақытта жоғары сапалы бидай ұнынан жасалған нан және нан өнімдерінің әртүрлі түрлерін тұтыну артып келеді.

1.3 Өндіріс технологиясы

Нан өнімдерін өндіру процесі 6 кезеңнен тұрады:

1) Шикізатты қабылдау және сақтау;

2) Өндірісті іске қосу үшін шикізатты дайындау;

3) Қамырды дайындау;

4) Қамырды кесу;

5) Пісіру;

6) Пісірілген өнімдерді сақтау;

Бұл кезеңдердің әрқайсысы өз кезегінде жеке, бірізді орындалатын өндірістік операциялар мен процестерден тұрады.

Шикізатты қабылдау және сақтау. Нан өнімдерін өндіру үшін пайдаланылатын шикізат Қазақстан Республикасының нормативтік құқықтық актілерімен пайдалануға рұқсат етілуі керек, олар дайындалған құжаттардың талаптарына сәйкес келуі және нан өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз етуі керек. Белгілі бір атаудағы нан-тоқаш өніміне арналған шикізаттың құрамдас бөліктерінің нақты тізімі мен арақатынасы рецепт бойынша белгіленеді. Нан өнімдерін өндіру үшін жеткізілетін шикізаттың әрбір партиясы оның сапасы мен қауіпсіздігін куәландыратын құжатпен бірге жүруі керек. Тағамдық қоспалар мен хош иістендіргіштерді пайдалану санитарлық-эпидемиологиялық нормаларға және гигиеналық нормаларға сәйкес болуы керек.

Шикізат кәсіпорынға ыдыста немесе сусымалы түрде жеткізіледі және сақталады. Ыдыс ретінде қаптар, бөшкелер, колбалар, жәшіктер және т.б.

Қоймалар құрғақ, таза, жақсы желдетілетін жылытылатын (температурасы 8°С төмен емес, салыстырмалы ылғалдылығы 70-75%), шикізатты түсіру және дайын өнімді тиеу үшін арнайы жабдықтармен жабдықталған болуы керек.

Нан пісіру өндірісінің технологиясында негізгі және қосымша шикізатты ажырату әдетке айналған. Негізгі шикізат нан өнімдерінің қажетті бөлігі болып табылады. Нан өнімдерінің негізгі шикізатына: ұн және астық өнімдері, нан ашытқылары, ас тұзы, су жатады. Нан өнімдерінің спецификалық органолептикалық және физика-химиялық қасиеттерін қамтамасыз ету үшін қосымша шикізаттар қолданылады [27].

Өндіріске шикізатты дайындау. Ұнды өндіріске жіберер алдында жеке партияларды сұрыптаудан, оларды електен өткізуден және магниттік тазалаудан тұратын өңдеуден өтеді. Ұнның жекелеген партиялары пісіру сапасы бойынша айтарлықтай ерекшеленуі мүмкін, сондықтан өндіріске жіберер алдында бір сорттың ішінде ұнның әртүрлі партияларын араластыру әдеттегідей. Әлсіз глютені бар ұн күшті араласады; өңдеу кезінде қарайып кететін ұн - қара түспейтін және т.б. Ұн қоспасындағы компоненттердің арақатынасын талдау негізінде зертхана анықтайды. Бұл ұнның бір партиясын екінші партия есебінен қасиеттерін жақсарту қажеттілігінен туындайды. Ауыз судың сапасы ГОСТ 2874-90 бойынша анықталады. Әрбір наубайханада кәсіпорынның тиісінше 8 сағат және 4 сағат жұмысына есептелген суық және ыстық судың қоры болуы керек. Тұз ерітіндісі тұз еріткіштерде дайындалады. Сығылған ашытқы жылы суда араластырылады. Ыстық және суық суды белгілі бір температураға дейін араластырып, қажетті мөлшерде өлшейді. Егер көтеру қабілеті нашар ашытқылар белсендірілмесе, жартылай фабрикаттардың кешіктірілген ашытуы мүмкін, бұл өнімдердің кеуектілігін және басқа ақауларды азайтады [26].

Тестке дайындық. Қамырды дайындау 3 кезеңнен тұрады:

1) Шикізатты мөлшерлеу;

2) илеу;

3) ашыту;

Нанның әрбір түрі үшін ұнның түрін және шикізаттың әрбір түрінің шығынын (100 кг ұнға кг) көрсететін бірыңғай рецептілер бар. Олардың негізінде зертханада ұнның, қосымша шикізаттың, ерітінділердің, жартылай фабрикаттардың мөлшерлемесі көрсетілген өндірістік рецептуралар жасалады. Қамырды және жартылай фабрикаттарды дайындау кезіндегі шикізаттың нақты шығыны рецепттерде қарастырылған нормаларға сәйкес болуы керек.

Жартылай фабрикаттарды араластыру қамыр араластырғышта жүргізіледі, оның жұмыс органы рецепт бойынша құрамдас бөліктерді белгіленген уақыт аралығында араластырады. Қамырды илеу кезінде жеке ингредиенттерден біртекті масса түзіледі, оның қасиеттері келесі технологиялық операциялардың жүргізілуін және өнімдердің сапасын едәуір дәрежеде анықтайды. Илеу кезеңді немесе үздіксіз түрде жүзеге асырылады. Мерзімді илеу белгілі бір уақыт аралығында шикізаттың порцияларын илейтін ыдысқа бір рет мөлшерлеу арқылы жүзеге асырылады. Үздіксіз илеу иленген жартылай фабрикатты бір мезгілде үздіксіз таңдаумен берілген шығында илеу ыдысына шикізаттың үздіксіз берілуін қамтамасыз етеді. Қамырдың илеу кезіндегі және илеуден кейінгі қасиеттері физикалық-механикалық, коллоидтық және биохимиялық процестердің дамуымен анықталады [27,29].

Қамырдың ашытуы иленгеннен бастап бөліктерге бөлінгенге дейінгі уақыт аралығын қамтиды. Ашытудың мақсаты - қамырды қопсыту, оған кейінгі операцияларға қажетті белгілі бір құрылымдық-механикалық қасиеттерді беру, сонымен қатар нанның дәмі мен хош иісін, түсін анықтайтын заттардың жинақталуы. Ашыту сатысында бір мезгілде болатын және бір-біріне өзара әсер ететін процестер кешені қамырдың жетілуінің жалпы түсінігімен біріктірілген [21].

Ашыту процесінде бөліктерде дайындалған қамыр илеуге ұшырайды, яғни 1,5 ... 2,5 минут ішінде қысқа мерзімді қайталанатын илеу. Бұл жағдайда қамыр массасында көмірқышқыл газының көпіршіктерінің біркелкі таралуы орын алады, оның сапасы жақсарады, нан үгіндісі жұқа, жұқа қабырғалы және біркелкі кеуектілікке ие болады [29].

Нан пісіру өнеркәсібінде қамырды дайындаудың әртүрлі әдістері қолданылады, оларды бір түрге жатқызуға болады.
Нан пісіру өнеркәсібінде қамырды дайындаудың әртүрлі әдістері қолданылады, оларды бір фазалы (жұптаспаған) және көп фазалы (жұптық) деп бөлуге болады. Безопар әдісімен рецептке енгізілген барлық компоненттер бір уақытта толығымен қосылады. Илеу нәтижесінде қалың қамыр алынады. Ашытудан кейін ол одан әрі өңдеуге жіберіледі. Губка әдісімен қамыр екі кезеңмен дайындалады: алдымен қамыр, содан кейін оған қалыпты консистенциядағы қамыр иленеді. Опара қалың және сұйық болуы мүмкін. Сұйық губкаларға қамырды дайындау қалыңға қарағанда бірқатар артықшылықтарға ие. Сұйық ашытқыларды мөлшерлеу оңай, оларда қышқылдық баяу өседі, ашытқы жасушалары белсендірек, сонымен бірге оларды ашыту кезінде қатты заттардың жоғалуы қою ашытқы ашыту кезіндегіден 0,4-0,6% төмен [22].

Кесуге дайын қамыр келесі талаптарға сай болуы керек:

· қамыр нанның ерекше дәмі мен хош иісін анықтайтын заттардың қажетті мөлшерінде жинақталуы керек;

Қамырдың реологиялық қасиеттері оны бөліктерге бөлу, пішіндеу, қамырдан газды ұстау және соңғы өңдеу және пісіру кезінде өнімнің пішінін сақтау үшін оңтайлы болуы керек;

қамырдың түзілген бөліктеріндегі газдың түзілуі процедураның басында жеткілікті қарқындылықпен жүруі керек;

Көрсетілген қасиеттер бір мезгілде және өзара әрекеттесуде жүретін микробиологиялық, биохимиялық, коллоидтық, физикалық, химиялық процестер кешенінің нәтижесінде сынақ арқылы алынады.

Ашыған бидай қамырының беті дөңес, күшті спирт иісі бар, кеуектілігі дамыған, ұстағанда жабыспайтын, серпімді. Ашыту кезінде қамырдың көлемі 1,5-2 есе артады, ашытудың аяқталуы қамырдың түсуінің басталуымен сәйкес келеді [27].

Сынақ бөлімі. Бұл нан өнімдерін өндірудің технологиялық процесінің кезеңі, оның ішінде қамырды бөліктерге бөлу, дөңгелектеу, алдын ала өңдеу, пішіндеу, ойықтарды кесу, әрлеу және қамыр кесектерін пешке түсіру. Шығарылатын бұйымдардың түріне байланысты қалыптау және өңдеу кезеңдерінде әртүрлі операциялар жүргізілуі мүмкін.

Шығарылатын бұйымдардың түріне байланысты қалыптау және өңдеу сатысында әртүрлі операциялар жүргізілуі мүмкін. Мысалы, ошақ нанын дайындаған кезде қамыр кесектерін соңғы тексеру дөңгелету операциясынан кейін бірден жүргізіледі. Бұйымдардың сыртқы түрін жақсарту үшін кесу алдында дайындамалардың бетіне әртүрлі үстіңгі қабаттарды жағуға болады. Нандарды жасау кезінде дөңгелектенген қамыр кесектері алдымен алдын ала тексеруден өтеді, содан кейін тігу машинасына түседі, онда олар сигар пішінін береді. Қорытынды тексеруден кейін қамыр бөліктерінің бетіне бойлық немесе көлденең кесу қолданылады және пісіру жүргізіледі. Ұнтақтардың құрылымын және қамыр кесектерінің сыртқы түрін жақсарту үшін қалыптарға салар алдында дөңгелектеу және тігу арқылы ұзынша пішін беруге болады [27].

Ашыту немесе тынығу кезеңінен кейін қамырды қолмен немесе қамыр бөлгіштерді пайдаланып, берілген массаның бөліктеріне бөледі. Қамыр кесіндісінің массасы дайын дана өнімнің берілген массасына, өнімді белгілі бір кәсіпорында пісіру, салқындату және сақтау процесіндегі технологиялық шығындардың құнына қарай белгіленеді.

Бөлінгеннен кейін қамыр бөліктері гетерогенді құрылымы бар пішінсіз қамыр бөліктері болып табылады. Қамыр кесектерін қалыптау машиналарында механикалық өңдеу бұйымдардың жұқа қабырғалы біркелкі кеуектілігін алуға және көлемдік шығымдылығын арттыруға көмектеседі. Қамыр түзу машиналарының әртүрлі түрлері қолданылады:

сфералық дайындамаларды қалыптастыратын дөңгелектеу машиналары;

Ұзартылған цилиндрлік немесе сигар тәрізді дайындамаларды құрайтын тігу машиналары;

штамптау немесе экструзия әдістеріне негізделген арнайы қалыптау машиналары;

Жоғары және бірінші сортты ұннан нан-тоқаш және сәнді бұйымдарды әзірлеу кезінде қамыр кесектерін алдын ала тексеруді жүргізу ұсынылады. Бөлу және дөңгелектеу нәтижесінде қамыр ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.