Басқа сапа көрсеткіштері

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 42 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан инновациялық және телекоммуникациялық жүйелер университеті

Дипломдық жұмыс

Тақырыбы: Бидай ұны

Орындаған:Төлеке. Э. Б

Оқу тобы: СС -442

Тексерген:

Орал-2022

Кіріспе

1. Шығу тарихы, қажеттілігі 4-5

2 ҚР өндірісі 5-6

3. Бидай 6-15

4ЖШС Белес Бидай ұны16-31

4. 1Ұнның органолептикалық көрсеткіштері мен қауіпсіздік көрсеткіштері

4. 2 Ұнның ылғалдылығы

4. 3Блик-Р3 құрылғысы

4. 4 Буып-түю, таңбалау, тасымалдау және сақтау

5. Еңбекті қорғау32-34

6. Ұнға қойылатын талаптар35-43

7. Қортынды

8. Пайдаланған әдебиеттер

Кіріспе

Пісірілген нан негізгі тамақ өнімдерінің бірі болып табылатын барлық елдерде бидай дәнінің үлкен мөлшері және аз мөлшерде қара бидай - нан пісіруге, макарон және кондитерлік ұн өнімдерін өндіруге арналған негізгі шикізат ұнға өңделеді. Ұн-әр түрлі дақылдардың дәндерін ұсақтау нәтижесінде алынатын азықтүлік. Ұн бидай, полба, қара бидай, қарақұмық, сұлы, арпа, тары, жүгері, күріш және дагус сияқты дәнді дақылдардың сорттарынан дайындалуы мүмкін. Ұнның негізгі массасы бидайдан өндіріледі. Нан дайындау кезінде қажетті құрамдас бөлік болып табылады. Нан пісіретін бидай ұнын сұрыптарға бөледі: ірірек, жоғары, бірінші, екінші, қара. Күріш, сұлы және қарақұмық жармасы балаларға арналған арнайы ұнды алады. [1] Ұн түрлерге, типтерге және тауарлық сұрыптарға бөлінеді. Ұнның түрі ол өндірілген дақылмен анықталады. Ұнның негізгі түрлері бидай және қара бидай (Сурет 1, 2) . [2]

Ұн түрі оның тағайындалуымен байланысты. Бидай ұны келесі түрлерге бөлінеді: нан пісіру, макарондық, қолдануға дайын (аспаздық өнімдерге арналған рецептуралық қоспалар) . Қара бидай мен тритикале ұндарын біріктіру арқылы - нан пісіруге арналған ұн алынады. Соя ұнын ерекшелігіне байланысты үш түрге бөледі, өндіріске - майсыздандырылмаған, жартылай майсыздандырылған және майсыздандырылған. Әр түрлі түрдегі ұн бөлшектер шамасымен, химиялық құрамымен, технологиялық қасиеттерімен ерекшеленеді. Ұнның түрі мен типі шегінде әртүрлі тауарлық сорттарға бөлінеді. Ұн сорттары астық тіндерінің сандық арақатынасымен және өңдеу технологиясымен ерекшеленеді. Жекелеген сорттардың ұны жеке химиялық құрамы мен өзіне тән нан пісіру қасиеттері бар

1. Шығу тарихы, қажеттілігі

Астық шаруашылығы - дәнді дақылдар өндіру жүйесі, Қазақстандағы егіншілік кәсібінің негізгі саласы. Қазақстанда дәнді дақылдар егу ерте замандардан бері қалыптасқан (қ. Егіншілік) . Бірақ егістік жерлердің ауқымы мен алынған өнімдердің мөлшері жайында нақты мәлімет жоқ. 20 ғ-дың бас кезінде (1913) Қазақстан аумағына астық шаруашылығы дақылдары 4, 1 млн. га-ға себілді. Оның 94%-ы дәнді дақылдар, негізінен, бидай болды. Ол кезде Ақмола, Торғай облыстары жер өңдейтін ірі аумақ болып есептелетін. Оларда 1914 - 15 ж. егіс аумағы 2171, 7 мың га-ға (53, 4%-ы бидай) жетті. Дәнді дақылдар өсіру Қостанай, Ақтөбе, Орал (қазіргі Батыс Қазақстан), Павлодар, Шығыс Қазақстан облыстарында да дамыды. 1913 ж. астық өнімділігі орта есеппен гектарына 5, 6 ц-ден ал, бидай 5, 2 ц-ден келді. Ол жылдардағы егіншілік табиғи шығымдылыққа негізделді. Қазақстанда 2-дүниежүз. соғыстың аяғында (1945 ж. ) егістік аумағы мен өнім шығымдылығының осы деңгейі сақталды. Астық шаруашылығы дақылдарын, оның ішінде дәнді дақылдарды өндіру соғыстан кейін (1953 жылға дейін) біршама артты. Жалпы егістік аумағы 7, 1 млн. га-ға (оның ішінде бидай 4, 5 млн. га) жетті. Барлық дәнді дақылдар түсімі 5, 425 мың т болды. 1953 ж. басталған тың және тыңайған жерлерді игеру барлық астық шаруашылығы дақылдарын, ең алдымен дәнді дақылдардың егістік көлемін күрт арттырды. 6 - 7 жыл (1954 - 1960) ішінде Қазақстанның егістік алқабы 25, 5 млн. га-ға жетті, яғни 3, 5 есе артты. Оның 17, 0 млн. га-сы (66, 6%-ы) солт. облыстардың (Қостанай, Ақмола, Көкшетау, Солт. Қазақстан және Павлодар) үлесіне тиді. 1960 - 90 ж. егістік аумағы 23 - 25 млн. га мөлшерінде сақталды. Бұл кезеңдегі астықтың жылдық орташа түсімі 18, 6 млн. т болды. 1991 - 93 ж. егістік алқабы 22, 5 млн. га-ға, 1995 ж. 18, 8 млн. га-ға, ал 2005 ж. 14, 8 млн. га-ға дейін төмендеді. Соған қарамастан. Астық шаруашылығы Қазақстанның астық негізі болып отыр. Астық шаруашылығы - мал ш-н жедел дамытуға да ықпал жасайтын жем-азық көзі. Қазақстанның Астық шаруашылығы Астық шаруашылығы дамыған облыстарының ауа райы тым континенттік, құрғақ болғандықтан протеині мен қуаты жоғары сапалы астық алуға қолайлы жағдай тудырады.

Бидай тұқымдарының ұн жасау үшін қарапайым диірмен тастарының арасында шаңға айналғанының ең алғашқы археологиялық дәлелдері біздің дәуірімізге дейінгі 6000 жылдарға жатады. Диірмендерде ұн тарту алғаш рет Ежелгі Римде басталды, ал 1879 жылы өнеркәсіптік революция кезінде Лондонда алғашқы бумен жұмыс істейтін диірмендер пайда болды. [4] 1930 жылдары ұнды кейде темірмен, никотин қышқылымен, тиаминмен, рибофламинмен байытатын болса, 1940 жылдардан бастап байыту тікелей диірмендерде жаппай жүргізілді. 1990 жылдардан бастап ұн фолий қышқылымен байытылған. Бидай - дәнді-дақылдар тобына жататын, көбінесе біржылдық шөптесін өсімдік. Дәнді-дақылдардың ішіндегі ең басты және ең көп өндірілетін дақыл. Бидайдың 20-ға жуық жабайы және мәдени түрі белгілі. Бір гектардан 30-40 центнер өнім береді. Бидай сұрыптары құрамындағы эндосперманың (80-84%) мөлшеріне байланысты бағаланады.

Бидай біздің заманымызға дейінгі 6000-5000 жылдары Ежелгі Грекияда өсіріле бастаған. Мысыр мен Қытайда біздің заманымыздан 4000 жыл бұрын бидайдан тағамдар жасаған. Адамдар бидайды тек тағам ретінде ғана емес, сонымен қатар емдік қасиеттері үшін де ерте заманнан бағалаған. Бидайдың дәні байлық пен жақсылықтың нышаны ретінде қабылданған, өйткені ол кезде көбіне қолданылған сұлы мен қара бидайға қарағанда, суыққа және құрғақшылыққа төзімсіз бидайдан жақсы өнім алу қиын болған.

2 . ҚР өндірісі

Қазақстанда негізінен жұмсақ және қатты бидай өсіріледі.

• Жұмсақ бидайдың (triticum aestіvum) масағы да жұмсақ, дәні жұмыр әрі жылтыр, сабағы қуыс. Оның ұнынан көбіне нан пісіріледі, ол нәрлі және жоғары сапалы болып саналады, құрамында 16%-тей ақуыз болады, жылтырлығы 70%, дән уызы серпімді әрі созылмалы келеді. Жұмсақ бидай Қазақстанда егіс көлемінің негізгі бөлігін алып жатыр. Табиғаттың әр түрлі жағдайына ыңғайлы, өсу қабілеті жоғары болуына байланысты оны көптеген аймақтарда өсіреді. Бидайдың дәнінен жарма, ұнынан нан, макарон, кеспе жасайды, кондитерөнеркәсібінде кең пайдаланады. Әсіресе, Қазақстанның Батыс, Орталық, Шығыс аудандарында өсетін жұмсақ бидай өте құнды болып есептеледі.

• Қатты бидайдың (triticum durum) дәні ірі, сопақша, жылтыр. Оның дәнінде 24% ақуыз бар, ұнының сапасы жақсы, одан кеспе және макарон жасайды, бірақ жұмсақ бидайға қарағанда наны онша көтерілмейді. Қазақстанның климаты қуаң жерлерде өсетін қатты бидай ұнының сапасы өте жоғары болады

. Қазақстанда бидай ұнының экспорты бойынша Қостанай облысы (37, 4%) жәнеШымкент қ. (18%) болып табылады. 2019 жылы осы екі өңірден жиынтықта 201, 1 $млн-ғаөнім экспортталды. Сондай-ақ Солтүстік-Қазақстан, Ақмола, Түркістан, Қарағанды облыстары және Нұр-Сұлтан қаласы бидай ұнының ірі жеткізушілері болып табылады. Олардың үлесіне бүкіл экспорттан 35% немесе 127, 4$млн. келеді. Үш өңірде экспорт байқалмайды.

Ұн өндірісі: экспортты арттыру әлеуеті 2020 жылғы қаңтар-шілде ішінде өндіріс көлемі 1, 89 млн. тонна ұн құрады, ал бұл 2019 жылғы ұқсас кезеңінен 6, 4%-ға (2, 019 млн. тонна) төмен. 2019 жылы өндірістік қуаттылықтар 10, 2 млн. тоннаны құрады, алайда олар 29%-ға жүктеліп, 2, 9 млн. тонна ұн өндірілді. Ұн өндірісінің әлеуеті барлық қуаттылықтарды жүктеу кезінде 7 млн. тоннаны құрайды, ал бұл экспортқа өткізу нарықтарын кеңейту үшін мүмкіндіктер береді.

3. Бидай (лат. Triticum) - астық тұқымдасына жататын аса. маңызды дәнді дақыл. Қазақстанда 6 түрі (Еділ бидайы, Польша бидайы, көже бидай, жұмсақ бидай, қатты бидай, көбен бидай) өседі, жабайы түрлері сирек кездеседі.

Бидай - ең басты дақыл. Оның негізгі шыққан ошағы Алдыңғы Азия мен Жерорта теңізі аймағы. Оны академик Н. И. Вавилов анықтаған.

Ол дәнді-дақылдар тобына жататын, көбінесе біржылдық шөптесін өсімдік. Дәнді-дақылдардың ішіндегі ең басты және ең көп өндірілетін дақыл. Бидайдың 20-ға жуық жабайы және мәдени түрі белгілі. Бір гектардан 30-40 центнер өнім береді. Бидай сұрыптары құрамындағы эндосперманың (80-84%) мөлшеріне байланысты бағаланады.

Сұрпына қарай бидайдың құрамындағы крахмал мен көмірсулардың мөлшері 50-70%-ға дейін, ақуыздар 10%-дан 20%-ға дейін жетеді. Сондай-ақ, өсімдік майлары, дәрумендер (В1, В2, В6, С, Е, РР), минералдар (калий, кальций, магний, фосфор т. б), өзектер, пектинді заттар, сонымен қатар белсенді ферменттер бар.

Зерттеу жұмыстары барысында суда өнген бидайдың құндылығы бірнеше есе көбейетіні анықталған. Мәселен, өнген бидайда В2 дәрумені 10 есе көп болған. Осындай керемет қасиеттерінің арқасында өнген бидайды жеу адам ағзасы үшін аса пайдалы. Бидайдың дәніне қарағанда, қабығы мен ұрығында Е дәрумені, антиоксиданттар, В тобындағы дәрумендер өте көп болады.

Қолданылуы

Бидайдың масағы флористикада гүл шоғырлары мен композицияларын безендіру үшін қолданылады.

Биіктігі 40 - 130 см, тамыр жүйесі - шашақты, тарамданған. Сабағы қуыс, жұмыр, жапырағы таспа тәрізді, сағағы сабағын орай орналасқан. Гүл шоғыры - күрделі масақ, оның қынабында 2 масақша қабыршағынан тұратын масақтар орналасқан, ал олардың аралығында 3 - 5 гүлдері болады. Масақтың пішіні ұршық тәрізді, түсі ақ, қызғылт, кейде қара, ішінде қылтанағы болады. Тұқымы - ұзына бойына тартылған сызаты бар, беті жылтыр дән. Масақ қылтығына, түсі мен масақша қабыршағының түк басуына, қылтықтары мен дәндерінің түсіне, т. б. байланысты бидайдың түрлері түршелерге бөлінеді, ал әрбір түрше сорттардан тұрады. Қазақстанда негізінен жұмсақ және қатты бидай өсіріледі.

Жұмсақ бидайдың (triticum aestіvum) масағы да жұмсақ, дәні жұмыр әрі жылтыр, сабағы қуыс. Оның ұнынан көбіне нан пісіріледі, ол нәрлі және жоғары сапалы болып саналады, құрамында 16%-тей ақуыз болады, жылтырлығы 70%, дән уызы серпімді әрі созылмалы келеді. Жұмсақ бидай Қазақстанда егіс көлемінің негізгі бөлігін алып жатыр. Табиғаттың әр түрлі жағдайына ыңғайлы, өсу қабілеті жоғары болуына байланысты оны көптеген аймақтарда өсіреді. Бидайдың дәнінен жарма, ұнынан нан, макарон, кеспе жасайды, кондитер өнеркәсібінде кең пайдаланады. Әсіресе, Қазақстанның Батыс, Орталық, Шығыс аудандарында өсетін жұмсақ бидай өте құнды болып есептеледі.

Қатты бидайдың (triticum durum) дәні ірі, сопақша, жылтыр. Оның дәнінде 24% ақуыз бар, ұнының сапасы жақсы, одан кеспе және макарон жасайды, бірақ жұмсақ бидайға қарағанда наны онша көтерілмейді. Қазақстанның климаты қуаң жерлерде өсетін қатты бидай ұнының сапасы өте жоғары болады.

Бидай егістігі.

Жұмсақ және қатты бидайлардың жаздық және күздік сорттары бар. Жаздық бидай көктемде, күздік бидай күзде егіледі. Күздік бидайдың тұқымы 1 - 20С жылылықта, 7 - 9 күнде көктеп шығады. Сол қалпымен қар астында қыстап, көктемде өсіп, дән салып, жазда піскен соң орылып жиналады. Күздік бидай дәнінің толыға бастаған кезінде ылғалды көп керек етеді. Көктемгі қуаңшылық оның өнімінің азаюына әсер етеді, дәні солыңқы болады. Сондықтан қыста қар тоқтату жұмыстарын жүргізу керек. Күздік бидай, көбінесе, оңтүстік облыстарда өсіріледі. Күздік бидайдың белгілі сорттары: “Жетісу”, “Қарлығаш”, “Комсомолдық - 1”, “Мироновтық - 808”, “Прогресс”, “Шыны тәріздес-24”. Егіс көлемі, түсімі, дәнінің сапасы жағынан жаздық бидай бірінші орын алады. Ол, көбінесе, Қазақстанның солтүстік, солтүстік-шығыс, орталық облыстарында өсіріледі, оның тұқымы 12 - 140С жылылықта бітік шығады. Түптену және сабақтану кезеңінде суды көп керек етеді, әрі топырақтың құнарлығын қалайды. Әсіресе, қызыл-қоңыр, құнарлы, саздау топырақтарда, тың жерлерде жақсы өседі. Тұқым себу мөлшері мен мерзімі әр аймақтың ауа райына, топырағына байланысты. Қазақстанда жаздық бидайдың көп тараған сорттарына ерте пісетін “Қазақстан-15”, “Қазақстан-19”, “Қазақстан-25”, “Қарабалықтық-90”, “Лютесценс-32”, “Саратовтық - 29”, т. б. жатады.

Жаздық және күздік бидайдан мол өнім алу үшін олардың тұқымы ылғалы аз, қуаң аймақтардағы ауыспалы егістен кейін, немесе таза сүдігерге (парға) егілгені жөн. Бұл әдісті қолданғанда бір жыл бидай, келесі жылы бір не көпжылдық шөп егіледі. Қазақстанның далалық қуаң аудандарында бидай себуге арналған топырақты сыдыра қопсытып жыртқан жақсы нәтиже береді. Мұндай әдіспен өңдегенде бұрын қандай шөп егілгендігі, қандай арам шөптер өскендігі ескеріліп, жер терең немесе таяз жыртылады. Оңтүстіктегі суармалы сұр топырақты аудандарда күздік бидай егілетін жер аудара жыртылады. Қыста қар тоқтату тиімді. Егістіктерде себілетін тыңайтқыштардың түрі мен мөлшері себілген дақылға және топырақтың құнарлылығына байланысты. Қазақстанның оңтүстігіндегі суармалы аудандарда күздік бидайды себу алдында топыраққа азот тыңайтқышы беріліп, өңделеді. Қазақстанда бидайдың 29 сорты аудандастырылған.

Бидай сапасына қойылатын стандартты талаптар

КӨРСЕТКІШ

1 КЛАСС БИДАЙЫ

2 КЛАСС БИДАЙЫ

3 КЛАСС БИДАЙЫ

4 КЛАСС БИДАЙЫ

5 КЛАСС БИДАЙЫ

Түрі, түсі, иісі

Сау, жылынбайтын күйде, тән түсімен, иісімен, уланбаған. Қазіргі маркетинг жылының өнімі

Табиғаты, г/л, аз емес

750

730

710

Шектелмейді

Шикі желімтік салмақ бөлігі, %, аз емес

Шектелмейді

Дымқылдығы, %, көп емес

14, 0

Ақуыз салмақ бөлігі, құрғақ затқа %, аз емес

13, 5

12, 5

12, 0

11, 5

Шектелмейді

Азаю саны, с, аз емес

200

Шектелмейді

Арамшөп қоспасы, %, көп емес

2, 0

5, 0

Бидай қоспасы, %, көп емес

5, 0

15, 0

Басқа сапа көрсеткіштері

Жеткізілетін бірінші класс бидайына қойылған ҚР 1046-2008 стандартының нормалары бойынша

Жеткізілетін екінші класс бидайына қойылған ҚР 1046-2008 стандартының нормалары бойынша

Жеткізілетін үшінші класс бидайына қойылған ҚР 1046-2008 стандартының нормалары бойынша

Жеткізілетін төртінші класс бидайына қойылған ҚР 1046-2008 стандартының нормалары бойынша

Жеткізілетін бесінші класс бидайына қойылған ҚР 1046-2008 стандартының нормалары бойынша

Шикізат сипаттамасы (ұн)

Ұн - бидайды ұнтақтау нәтижесінде кебекпен немесе кебексіз шығатын ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және тауарлық сортқа бөледі. Ұнның түрі қандай дақылдан алынғанына байланысты анықталады. Ұнның негізгі тұрлеріне бидай және қара бидай ұндары жатады.

Әр түрлі типті ұн бөлшектерінің үлкендігі, химиялық құрамы, технологиялық ерекшеліктерімен ерекшеленеді. Ұн типтері: нан пісіруге арналған, макарондық, тұтынуға дайын.

Түр мен типтің деңгейіне қарай ұнды тауарлық сортқа бөледі. Ұн сорты дән ұлпасының арақатынасы мөлшерімен, өңдеу технологиясымен ерекшелінеді.

Бидай нанын пісіретін ұнды бес тауарлық сортқа бөледі: майда ақ ұн, жоғарғы, бірінші, екінші, ерекше тартылған қара бидай ұны.

Ұнның сапасы келесі параметрлер арқылы бағаланады:

тағамдық және биологиялық құндылығы;

органолептикалық ерекшелігі;

физикалық-химиялық;

қауіпсіздік.

Бірінші және жоғарғы сорттың бидай ұны витаминдерден болуы мүмкін, егерде оған В1, В2, РР витаминдері қосылса. Ұнның құндылығы дәнді дақылда болатын заттарға байланысты. Ұнның әртүрлі сорты дәннің әр бөлігінен жасалынып, оның тағамдық құндылығына әсер етеді. Ұнның сорты жоғары болған сайын ұнда көмірсу көбейіп, белок және басқа заттар аз болады. Витаминдердің, минералды элементтердің алыстырылмайтын амин қышқылдарының құрамы ұнның сорты төмендеген сайын көбейе түседі. Екінші сортты ұн құрамында жоғарғы сорт ұнына қарағанда витаминдер 2-3, 5 есе көп. Екінші сортты ұн, жоғарғы сорт ұнынан екі есе фосфор мен кальцийге, 4 есе натрийге бай. Ұнның сорты төмендеген сайын клетчатканың мөлшері көбейе түседі. Жоғарғы сорт ұнымен салыстырғанда бірінші сортта клетчатка екі есе көп. Төменгі сорт ұндарында липидтер көп. Қанықпаған май қышқылдары 74-81%, линол май қышқылдары көбірек кездеседі. Ұнның май қышқылдық құрамының сипаттамасы наубайханадағы ұнның сапасына және оны сақтау кезіндегі өзгеруіне әсер етеді. Ұнды сақтау кезінде липидтер тез тотығып қышқылданады.

Ұн тарту. Шығымы мен мөлшері мемлекеттік мөлшерлеу талаптарына сәйкес келетін ұн өндіру үшін әртүрлі машиналарды пайдалана отырып ұн тартудың әртүрін қолданады. Сондықтан ұн тарту деп астық және оны ұнтақтағанда пайда болатын аралық өнімдермен және жүргізілетін процестер мен іс-әрекеттер жиынтығын атайды.

Стандартты сапаға сәйкес келетін ұн өндіру үшін, ұн тарудың алдында астық тазаланады және шартқа сәйкес кондицияға жеткізіледі. Дайындау, немесе астық тазалау бөлімі осы заманғы кәсіпорындардың бүкіл өндіріс алаңының 1/3 бөлігін қамтиды.

Астықты екі кезеңде дайындайды. Бірінші кезеңде сепараторларда, триерлерде, дуаспираторларда астық шөпшар қоспасынан тазартылады; тас тазартқыш машиналардың көмегімен минералды қоспалар аластатылады; жуғыш машиналарда жуылады және силостарда оның жетілуі іске асырылады.

Ұнның органолептикалық көрсеткіші.

Түс - ұн сортының негізгі көрсеткіші. Ол дән түсіне, қабықтар санына, тартылу ірілігіне, нығыздау дәрежесіне және ұнның ылғалдылығына, жарықтың түсуіне байланысты болады. Бидай ұнының жоғарғы сортының түсі - ақ немесе аздап қоңыр реңді; бірінші сорттың түсі - ақ немесе ақ сарғыш реңді; ерекше тартылған ұнның түсі - ақ сары реңді немесе сұр реңді болып сипатталады.

Иісі - қара бидай ұнына тін болып, шіріктің, көктің және басқа да бөтен иістер болмау керек.

Дәмі - қара бидай ұнына тән болып, қышқыл, ашты, бөтен дәм болмау керек. Қытырлау ұнның жіберілмейтін ақауы болып есептеледі. Ол дән дұрыс тазартылмаған жағдайда болады.

Нанды пісіруге және сатуға арналған ұнда көгерген, қышқыл дәм болмау керек. Егерде кез келген зиянкестерді тапса, онда ол ұн сатуға жарамсыз болып есептеледі.

Ұнды сақтау тепмературасы 12-180С жоғары болмау керек және ауаның ылғалдылығы 60-70%, құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтайды. Ұн бөтен иістерді тез сіңіреді, сондықтан оны өткір иісті өнімдерден алысырақ жерде сақтау керек.

Физикалық-химиялық көрсеткіштері.

Бидай ұнының ылғалдылығы 15% аспау керек. Ұнның ылғалдылығы жоғары болса, оның су сіңіру қасиеті төмендейді. Ол шығарылатын өнімдердің мөлшерін азайтады.

Ұнның күлділігі сорттың қосымша көрсеткіштері болып саналады. Төменгі сорттқа қарағанда, жоғарғы сорттың күлділігі төмен болады. Өйткені жоғарғы сорт ұнының дәні негізінен эндосперма бөлшектерінен тұратындықтан, бөлек дән ұлпаларында минералды заттардың бір текті таралмауы байқалады. Жоғарғы сорт бидай ұнының күлділігі - 0, 55, бірінші сорт - 0, 75-тен, екіншісі-1, 25-тен аспау керек.

Ұнның тартылу ірілігі әр сортында өзіндік белгіленген бөлшектің мөлшерімен сипатталып, маңызды технологиялық рөл атқарады. Ұнның сорты жоғарлаған сайын оның бөлшектері ұсақ. Өте ірі ұнның су сіңімділігі төмен және пісірілген нанның көлемі жеткіліксіз болып, оның жұмсақ жерінің ұсақ тесіктілігі қалың, дөрекі болады. Өте ұсақ ұнтақталған ұнның нанының сырты мен жұмсағы күңгірт, формасы жайылып кеткен, тез қатып қалатын нан дайындалады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.