Басқа сапа көрсеткіштері
Қазақстан инновациялық және телекоммуникациялық жүйелер университеті
Дипломдық жұмыс
Тақырыбы: Бидай ұны
Орындаған:Төлеке.Э.Б
Оқу тобы: СС -442
Тексерген:
Орал-2022
Кіріспе
1.Шығу тарихы,қажеттілігі 4-5
2 ҚР өндірісі 5-6
3. Бидай 6-15
4ЖШС Белес Бидай ұны16-31
4.1Ұнның органолептикалық көрсеткіштері мен қауіпсіздік көрсеткіштері
4.2 Ұнның ылғалдылығы
4.3Блик-Р3 құрылғысы
4.4 Буып-түю, таңбалау, тасымалдау және сақтау
5.Еңбекті қорғау32-34
6. Ұнға қойылатын талаптар35-43
7.Қортынды
8.Пайдаланған әдебиеттер
Кіріспе
Пісірілген нан негізгі тамақ өнімдерінің бірі болып табылатын барлық елдерде бидай дәнінің үлкен мөлшері және аз мөлшерде қара бидай - нан пісіруге, макарон және кондитерлік ұн өнімдерін өндіруге арналған негізгі шикізат ұнға өңделеді. Ұн-әр түрлі дақылдардың дәндерін ұсақтау нәтижесінде алынатын азықтүлік. Ұн бидай, полба, қара бидай, қарақұмық, сұлы, арпа, тары, жүгері, күріш және дагус сияқты дәнді дақылдардың сорттарынан дайындалуы мүмкін. Ұнның негізгі массасы бидайдан өндіріледі. Нан дайындау кезінде қажетті құрамдас бөлік болып табылады. Нан пісіретін бидай ұнын сұрыптарға бөледі: ірірек, жоғары, бірінші, екінші, қара. Күріш, сұлы және қарақұмық жармасы балаларға арналған арнайы ұнды алады. [1] Ұн түрлерге, типтерге және тауарлық сұрыптарға бөлінеді. Ұнның түрі ол өндірілген дақылмен анықталады. Ұнның негізгі түрлері бидай және қара бидай (Сурет 1,2). [2]
Ұн түрі оның тағайындалуымен байланысты. Бидай ұны келесі түрлерге бөлінеді: нан пісіру, макарондық, қолдануға дайын (аспаздық өнімдерге арналған рецептуралық қоспалар). Қара бидай мен тритикале ұндарын біріктіру арқылы - нан пісіруге арналған ұн алынады. Соя ұнын ерекшелігіне байланысты үш түрге бөледі, өндіріске - майсыздандырылмаған, жартылай майсыздандырылған және майсыздандырылған. Әр түрлі түрдегі ұн бөлшектер шамасымен, химиялық құрамымен, технологиялық қасиеттерімен ерекшеленеді. Ұнның түрі мен типі шегінде әртүрлі тауарлық сорттарға бөлінеді. Ұн сорттары астық тіндерінің сандық арақатынасымен және өңдеу технологиясымен ерекшеленеді. Жекелеген сорттардың ұны жеке химиялық құрамы мен өзіне тән нан пісіру қасиеттері бар
1. Шығу тарихы, қажеттілігі
Астық шаруашылығы - дәнді дақылдар өндіру жүйесі, Қазақстандағы егіншілік кәсібінің негізгі саласы. Қазақстанда дәнді дақылдар егу ерте замандардан бері қалыптасқан (қ. Егіншілік). Бірақ егістік жерлердің ауқымы мен алынған өнімдердің мөлшері жайында нақты мәлімет жоқ. 20 ғ-дың бас кезінде (1913) Қазақстан аумағына астық шаруашылығы дақылдары 4,1 млн. га-ға себілді. Оның 94%-ы дәнді дақылдар, негізінен, бидай болды. Ол кезде Ақмола, Торғай облыстары жер өңдейтін ірі аумақ болып есептелетін. Оларда 1914 - 15 ж. егіс аумағы 2171,7 мың га-ға (53,4%-ы бидай) жетті. Дәнді дақылдар өсіру Қостанай, Ақтөбе, Орал (қазіргі Батыс Қазақстан), Павлодар, Шығыс Қазақстан облыстарында да дамыды. 1913 ж. астық өнімділігі орта есеппен гектарына 5,6 ц-ден ал, бидай 5,2 ц-ден келді. Ол жылдардағы егіншілік табиғи шығымдылыққа негізделді. Қазақстанда 2-дүниежүз. соғыстың аяғында (1945 ж.) егістік аумағы мен өнім шығымдылығының осы деңгейі сақталды. Астық шаруашылығы дақылдарын, оның ішінде дәнді дақылдарды өндіру соғыстан кейін (1953 жылға дейін) біршама артты. Жалпы егістік аумағы 7,1 млн. га-ға (оның ішінде бидай 4,5 млн. га) жетті. Барлық дәнді дақылдар түсімі 5,425 мың т болды. 1953 ж. басталған тың және тыңайған жерлерді игеру барлық астық шаруашылығы дақылдарын, ең алдымен дәнді дақылдардың егістік көлемін күрт арттырды. 6 - 7 жыл (1954 - 1960) ішінде Қазақстанның егістік алқабы 25,5 млн. га-ға жетті, яғни 3,5 есе артты. Оның 17,0 млн. га-сы (66,6%-ы) солт. облыстардың (Қостанай, Ақмола, Көкшетау, Солт. Қазақстан және Павлодар) үлесіне тиді. 1960 - 90 ж. егістік аумағы 23 - 25 млн. га мөлшерінде сақталды. Бұл кезеңдегі астықтың жылдық орташа түсімі 18,6 млн. т болды. 1991 - 93 ж. егістік алқабы 22,5 млн. га-ға, 1995 ж. 18,8 млн. га-ға, ал 2005 ж. 14,8 млн. га-ға дейін төмендеді. Соған қарамастан.Астық шаруашылығы Қазақстанның астық шаруашылығыөндірісінің негізі болып отыр. Астық шаруашылығы - мал ш-н жедел дамытуға да ықпал жасайтын жем-азық көзі. Қазақстанның Астық шаруашылығы Астық шаруашылығы дамыған облыстарының ауа райы тым континенттік, құрғақ болғандықтан протеині мен қуаты жоғары сапалы астық алуға қолайлы жағдай тудырады.
Бидай тұқымдарының ұн жасау үшін қарапайым диірмен тастарының арасында шаңға айналғанының ең алғашқы археологиялық дәлелдері біздің дәуірімізге дейінгі 6000 жылдарға жатады.Диірмендерде ұн тарту алғаш рет Ежелгі Римде басталды, ал 1879 жылы өнеркәсіптік революция кезінде Лондонда алғашқы бумен жұмыс істейтін диірмендер пайда болды.[4] 1930 жылдары ұнды кейде темірмен, никотин қышқылымен, тиаминмен, рибофламинмен байытатын болса, 1940 жылдардан бастап байыту тікелей диірмендерде жаппай жүргізілді. 1990 жылдардан бастап ұн фолий қышқылымен байытылған. Бидай - дәнді-дақылдар тобына жататын, көбінесе біржылдық шөптесін өсімдік. Дәнді-дақылдардың ішіндегі ең басты және ең көп өндірілетін дақыл. Бидайдың 20-ға жуық жабайы және мәдени түрі белгілі. Бір гектардан 30-40 центнер өнім береді. Бидай сұрыптары құрамындағы эндосперманың (80-84%) мөлшеріне байланысты бағаланады.
Бидай біздің заманымызға дейінгі 6000-5000 жылдары Ежелгі Грекияда өсіріле бастаған. Мысыр мен Қытайда біздің заманымыздан 4000 жыл бұрын бидайдан тағамдар жасаған. Адамдар бидайды тек тағам ретінде ғана емес, сонымен қатар емдік қасиеттері үшін де ерте заманнан бағалаған. Бидайдың дәні байлық пен жақсылықтың нышаны ретінде қабылданған, өйткені ол кезде көбіне қолданылған сұлы мен қара бидайға қарағанда, суыққа және құрғақшылыққа төзімсіз бидайдан жақсы өнім алу қиын болған.
2 . ҚР өндірісі
Қазақстанда негізінен жұмсақ және қатты бидай өсіріледі.
:: Жұмсақ бидайдың (triticum aestіvum) масағы да жұмсақ, дәні жұмыр әрі жылтыр, сабағы қуыс. Оның ұнынан көбіне нан пісіріледі, ол нәрлі және жоғары сапалы болып саналады, құрамында 16%-тей ақуыз болады, жылтырлығы 70%, дән уызы серпімді әрі созылмалы келеді. Жұмсақ бидай Қазақстанда егіс көлемінің негізгі бөлігін алып жатыр. Табиғаттың әр түрлі жағдайына ыңғайлы, өсу қабілеті жоғары болуына байланысты оны көптеген аймақтарда өсіреді. Бидайдың дәнінен жарма, ұнынан нан, макарон, кеспе жасайды, кондитерөнеркәсібінде кең пайдаланады. Әсіресе, Қазақстанның Батыс, Орталық, Шығыс аудандарында өсетін жұмсақ бидай өте құнды болып есептеледі.
:: Қатты бидайдың (triticum durum) дәні ірі, сопақша, жылтыр. Оның дәнінде 24% ақуыз бар, ұнының сапасы жақсы, одан кеспе және макарон жасайды, бірақ жұмсақ бидайға қарағанда наны онша көтерілмейді. Қазақстанның климаты қуаң жерлерде өсетін қатты бидай ұнының сапасы өте жоғары болады
. Қазақстанда бидай ұнының экспорты бойынша Қостанай облысы (37,4%) жәнеШымкент қ. (18%) болып табылады. 2019 жылы осы екі өңірден жиынтықта 201,1 $млн-ғаөнім экспортталды. Сондай-ақ Солтүстік-Қазақстан, Ақмола, Түркістан, Қарағанды облыстары және Нұр-Сұлтан қаласы бидай ұнының ірі жеткізушілері болып табылады. Олардың үлесіне бүкіл экспорттан 35% немесе 127,4$млн. келеді. Үш өңірде экспорт байқалмайды.
Ұн өндірісі: экспортты арттыру әлеуеті 2020 жылғы қаңтар-шілде ішінде өндіріс көлемі 1,89 млн. тонна ұн құрады, ал бұл 2019 жылғы ұқсас кезеңінен 6,4%-ға (2,019 млн. тонна) төмен. 2019 жылы өндірістік қуаттылықтар 10,2 млн. тоннаны құрады, алайда олар 29%-ға жүктеліп, 2,9 млн. тонна ұн өндірілді. Ұн өндірісінің әлеуеті барлық қуаттылықтарды жүктеу кезінде 7 млн. тоннаны құрайды, ал бұл экспортқа өткізу нарықтарын кеңейту үшін мүмкіндіктер береді.
3.Бидай (лат. Triticum) - астық тұқымдасына жататын аса. маңызды дәнді дақыл. Қазақстанда 6 түрі (Еділ бидайы, Польша бидайы, көже бидай, жұмсақ бидай, қатты бидай, көбен бидай) өседі, жабайы түрлері сирек кездеседі.
Бидай -- ең басты дақыл. Оның негізгі шыққан ошағы Алдыңғы Азия мен Жерорта теңізі аймағы. Оны академик Н. И. Вавилов анықтаған.
Ол дәнді-дақылдар тобына жататын, көбінесе біржылдық шөптесін өсімдік. Дәнді-дақылдардың ішіндегі ең басты және ең көп өндірілетін дақыл. Бидайдың 20-ға жуық жабайы және мәдени түрі белгілі. Бір гектардан 30-40 центнер өнім береді. Бидай сұрыптары құрамындағы эндосперманың (80-84%) мөлшеріне байланысты бағаланады.
Бидай біздің заманымызға дейінгі 6000-5000 жылдары Ежелгі Грекияда өсіріле бастаған. Мысыр мен Қытайда біздің заманымыздан 4000 жыл бұрын бидайдан тағамдар жасаған. Адамдар бидайды тек тағам ретінде ғана емес, сонымен қатар емдік қасиеттері үшін де ерте заманнан бағалаған. Бидайдың дәні байлық пен жақсылықтың нышаны ретінде қабылданған, өйткені ол кезде көбіне қолданылған сұлы мен қара бидайға қарағанда, суыққа және құрғақшылыққа төзімсіз бидайдан жақсы өнім алу қиын болған. Ақ ұн тек үлкен мерекелер кезінде ғана пайдаланылған, онда да оған әркімнің мүмкіндігі келе бермейтін.
Сұрпына қарай бидайдың құрамындағы крахмал мен көмірсулардың мөлшері 50-70%-ға дейін, ақуыздар 10%-дан 20%-ға дейін жетеді. Сондай-ақ, өсімдік майлары, дәрумендер (В1, В2, В6, С, Е, РР), минералдар (калий, кальций, магний, фосфор т.б), өзектер, пектинді заттар, сонымен қатар белсенді ферменттер бар.
Зерттеу жұмыстары барысында суда өнген бидайдың құндылығы бірнеше есе көбейетіні анықталған. Мәселен, өнген бидайда В2 дәрумені 10 есе көп болған. Осындай керемет қасиеттерінің арқасында өнген бидайды жеу адам ағзасы үшін аса пайдалы. Бидайдың дәніне қарағанда, қабығы мен ұрығында Е дәрумені, антиоксиданттар, В тобындағы дәрумендер өте көп болады.
Қолданылуы
Бидайдың масағы флористикада гүл шоғырлары мен композицияларын безендіру үшін қолданылады.
Биіктігі 40 -- 130 см, тамыр жүйесі -- шашақты, тарамданған. Сабағы қуыс, жұмыр, жапырағы таспа тәрізді, сағағы сабағын орай орналасқан. Гүл шоғыры -- күрделі масақ, оның қынабында 2 масақша қабыршағынан тұратын масақтар орналасқан, ал олардың аралығында 3 -- 5 гүлдері болады. Масақтың пішіні ұршық тәрізді, түсі ақ, қызғылт, кейде қара, ішінде қылтанағы болады. Тұқымы -- ұзына бойына тартылған сызаты бар, беті жылтыр дән. Масақ қылтығына, түсі мен масақша қабыршағының түк басуына, қылтықтары мен дәндерінің түсіне, т.б. байланысты бидайдың түрлері түршелерге бөлінеді, ал әрбір түрше сорттардан тұрады. Қазақстанда негізінен жұмсақ және қатты бидай өсіріледі.
* Жұмсақ бидайдың (triticum aestіvum) масағы да жұмсақ, дәні жұмыр әрі жылтыр, сабағы қуыс. Оның ұнынан көбіне нан пісіріледі, ол нәрлі және жоғары сапалы болып саналады, құрамында 16%-тей ақуыз болады, жылтырлығы 70%, дән уызы серпімді әрі созылмалы келеді. Жұмсақ бидай Қазақстанда егіс көлемінің негізгі бөлігін алып жатыр. Табиғаттың әр түрлі жағдайына ыңғайлы, өсу қабілеті жоғары болуына байланысты оны көптеген аймақтарда өсіреді. Бидайдың дәнінен жарма, ұнынан нан, макарон, кеспе жасайды, кондитер өнеркәсібінде кең пайдаланады. Әсіресе, Қазақстанның Батыс, Орталық, Шығыс аудандарында өсетін жұмсақ бидай өте құнды болып есептеледі.
* Қатты бидайдың (triticum durum) дәні ірі, сопақша, жылтыр. Оның дәнінде 24% ақуыз бар, ұнының сапасы жақсы, одан кеспе және макарон жасайды, бірақ жұмсақ бидайға қарағанда наны онша көтерілмейді. Қазақстанның климаты қуаң жерлерде өсетін қатты бидай ұнының сапасы өте жоғары болады.
Бидай егістігі.
Жұмсақ және қатты бидайлардың жаздық және күздік сорттары бар. Жаздық бидай көктемде, күздік бидай күзде егіледі. Күздік бидайдың тұқымы 1 -- 20С жылылықта, 7 -- 9 күнде көктеп шығады. Сол қалпымен қар астында қыстап, көктемде өсіп, дән салып, жазда піскен соң орылып жиналады. Күздік бидай дәнінің толыға бастаған кезінде ылғалды көп керек етеді. Көктемгі қуаңшылық оның өнімінің азаюына әсер етеді, дәні солыңқы болады. Сондықтан қыста қар тоқтату жұмыстарын жүргізу керек. Күздік бидай, көбінесе, оңтүстік облыстарда өсіріледі. Күздік бидайдың белгілі сорттары: "Жетісу", "Қарлығаш", "Комсомолдық -- 1", "Мироновтық -- 808", "Прогресс", "Шыны тәріздес-24". Егіс көлемі, түсімі, дәнінің сапасы жағынан жаздық бидай бірінші орын алады. Ол, көбінесе, Қазақстанның солтүстік, солтүстік-шығыс, орталық облыстарында өсіріледі, оның тұқымы 12 -- 140С жылылықта бітік шығады. Түптену және сабақтану кезеңінде суды көп керек етеді, әрі топырақтың құнарлығын қалайды. Әсіресе, қызыл-қоңыр, құнарлы, саздау топырақтарда, тың жерлерде жақсы өседі. Тұқым себу мөлшері мен мерзімі әр аймақтың ауа райына, топырағына байланысты. Қазақстанда жаздық бидайдың көп тараған сорттарына ерте пісетін "Қазақстан-15", "Қазақстан-19", "Қазақстан-25", "Қарабалықтық-90", "Лютесценс-32", "Саратовтық -- 29", т.б. жатады.
Жаздық және күздік бидайдан мол өнім алу үшін олардың тұқымы ылғалы аз, қуаң аймақтардағы ауыспалы егістен кейін, немесе таза сүдігерге (парға) егілгені жөн. Бұл әдісті қолданғанда бір жыл бидай, келесі жылы бір не көпжылдық шөп егіледі. Қазақстанның далалық қуаң аудандарында бидай себуге арналған топырақты сыдыра қопсытып жыртқан жақсы нәтиже береді. Мұндай әдіспен өңдегенде бұрын қандай шөп егілгендігі, қандай арам шөптер өскендігі ескеріліп, жер терең немесе таяз жыртылады. Оңтүстіктегі суармалы сұр топырақты аудандарда күздік бидай егілетін жер аудара жыртылады. Қыста қар тоқтату тиімді. Егістіктерде себілетін тыңайтқыштардың түрі мен мөлшері себілген дақылға және топырақтың құнарлылығына байланысты. Қазақстанның оңтүстігіндегі суармалы аудандарда күздік бидайды себу алдында топыраққа азот тыңайтқышы беріліп, өңделеді. Қазақстанда бидайдың 29 сорты аудандастырылған.
Бидай сапасына қойылатын стандартты талаптар
КӨРСЕТКІШ
1 КЛАСС БИДАЙЫ
2 КЛАСС БИДАЙЫ
3 КЛАСС БИДАЙЫ
4 КЛАСС БИДАЙЫ
5 КЛАСС БИДАЙЫ
Түрі, түсі, иісі
Сау, жылынбайтын күйде, тән түсімен, иісімен, уланбаған. Қазіргі маркетинг жылының өнімі
Сау, жылынбайтын күйде, тән түсімен, иісімен, уланбаған. Қазіргі маркетинг жылының өнімі
Сау, жылынбайтын күйде, тән түсімен, иісімен, уланбаған. Қазіргі маркетинг жылының өнімі
Сау, жылынбайтын күйде, тән түсімен, иісімен, уланбаған. Қазіргі маркетинг жылының өнімі
Сау, жылынбайтын күйде, тән түсімен, иісімен, уланбаған. Қазіргі маркетинг жылының өнімі
Табиғаты, гл, аз емес
750
730
730
710
Шектелмейді
Шикі желімтік салмақ бөлігі, %, аз емес
28
25
23
18
Шектелмейді
Дымқылдығы, %, көп емес
14,0
14,0
14,0
14,0
14,0
Ақуыз салмақ бөлігі, құрғақ затқа %, аз емес
13,5
12,5
12,0
11,5
Шектелмейді
Азаю саны, с, аз емес
200
200
200
80
Шектелмейді
Арамшөп қоспасы, %, көп емес
2,0
2,0
2,0
5,0
5
Бидай қоспасы, %, көп емес
5,0
5,0
5,0
15,0
15
Басқа сапа көрсеткіштері
Жеткізілетін бірінші класс бидайына қойылған ҚР 1046-2008 стандартының нормалары бойынша
Жеткізілетін екінші класс бидайына қойылған ҚР 1046-2008 стандартының нормалары бойынша
Жеткізілетін үшінші класс бидайына қойылған ҚР 1046-2008 стандартының нормалары бойынша
Жеткізілетін төртінші класс бидайына қойылған ҚР 1046-2008 стандартының нормалары бойынша
Жеткізілетін бесінші класс бидайына қойылған ҚР 1046-2008 стандартының нормалары бойынша
Шикізат сипаттамасы (ұн)
Ұн - бидайды ұнтақтау нәтижесінде кебекпен немесе кебексіз шығатын ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және тауарлық сортқа бөледі. Ұнның түрі қандай дақылдан алынғанына байланысты анықталады. Ұнның негізгі тұрлеріне бидай және қара бидай ұндары жатады.
Әр түрлі типті ұн бөлшектерінің үлкендігі, химиялық құрамы, технологиялық ерекшеліктерімен ерекшеленеді. Ұн типтері: нан пісіруге арналған, макарондық, тұтынуға дайын.
Түр мен типтің деңгейіне қарай ұнды тауарлық сортқа бөледі. Ұн сорты дән ұлпасының арақатынасы мөлшерімен, өңдеу технологиясымен ерекшелінеді.
Бидай нанын пісіретін ұнды бес тауарлық сортқа бөледі: майда ақ ұн, жоғарғы, бірінші, екінші, ерекше тартылған қара бидай ұны.
Ұнның сапасы келесі параметрлер арқылы бағаланады:
тағамдық және биологиялық құндылығы;
органолептикалық ерекшелігі;
физикалық-химиялық;
қауіпсіздік.
Бірінші және жоғарғы сорттың бидай ұны витаминдерден болуы мүмкін, егерде оған В1, В2, РР витаминдері қосылса. Ұнның құндылығы дәнді дақылда болатын заттарға байланысты. Ұнның әртүрлі сорты дәннің әр бөлігінен жасалынып, оның тағамдық құндылығына әсер етеді. Ұнның сорты жоғары болған сайын ұнда көмірсу көбейіп, белок және басқа заттар аз болады. Витаминдердің, минералды элементтердің алыстырылмайтын амин қышқылдарының құрамы ұнның сорты төмендеген сайын көбейе түседі. Екінші сортты ұн құрамында жоғарғы сорт ұнына қарағанда витаминдер 2-3,5 есе көп. Екінші сортты ұн, жоғарғы сорт ұнынан екі есе фосфор мен кальцийге, 4 есе натрийге бай. Ұнның сорты төмендеген сайын клетчатканың мөлшері көбейе түседі. Жоғарғы сорт ұнымен салыстырғанда бірінші сортта клетчатка екі есе көп. Төменгі сорт ұндарында липидтер көп. Қанықпаған май қышқылдары 74-81%, линол май қышқылдары көбірек кездеседі. Ұнның май қышқылдық құрамының сипаттамасы наубайханадағы ұнның сапасына және оны сақтау кезіндегі өзгеруіне әсер етеді. Ұнды сақтау кезінде липидтер тез тотығып қышқылданады.
Ұн тарту. Шығымы мен мөлшері мемлекеттік мөлшерлеу талаптарына сәйкес келетін ұн өндіру үшін әртүрлі машиналарды пайдалана отырып ұн тартудың әртүрін қолданады. Сондықтан ұн тарту деп астық және оны ұнтақтағанда пайда болатын аралық өнімдермен және жүргізілетін процестер мен іс-әрекеттер жиынтығын атайды.
Стандартты сапаға сәйкес келетін ұн өндіру үшін, ұн тарудың алдында астық тазаланады және шартқа сәйкес кондицияға жеткізіледі. Дайындау, немесе астық тазалау бөлімі осы заманғы кәсіпорындардың бүкіл өндіріс алаңының 13 бөлігін қамтиды.
Астықты екі кезеңде дайындайды. Бірінші кезеңде сепараторларда, триерлерде, дуаспираторларда астық шөпшар қоспасынан тазартылады; тас тазартқыш машиналардың көмегімен минералды қоспалар аластатылады; жуғыш машиналарда жуылады және силостарда оның жетілуі іске асырылады.
Ұнның органолептикалық көрсеткіші.
Түс - ұн сортының негізгі көрсеткіші. Ол дән түсіне, қабықтар санына, тартылу ірілігіне, нығыздау дәрежесіне және ұнның ылғалдылығына, жарықтың түсуіне байланысты болады. Бидай ұнының жоғарғы сортының түсі - ақ немесе аздап қоңыр реңді; бірінші сорттың түсі - ақ немесе ақ сарғыш реңді; ерекше тартылған ұнның түсі - ақ сары реңді немесе сұр реңді болып сипатталады.
Иісі - қара бидай ұнына тін болып, шіріктің, көктің және басқа да бөтен иістер болмау керек.
Дәмі - қара бидай ұнына тән болып, қышқыл, ашты, бөтен дәм болмау керек. Қытырлау ұнның жіберілмейтін ақауы болып есептеледі. Ол дән дұрыс тазартылмаған жағдайда болады.
Нанды пісіруге және сатуға арналған ұнда көгерген, қышқыл дәм болмау керек. Егерде кез келген зиянкестерді тапса, онда ол ұн сатуға жарамсыз болып есептеледі.
Ұнды сақтау тепмературасы 12-180С жоғары болмау керек және ауаның ылғалдылығы 60-70%, құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтайды. Ұн бөтен иістерді тез сіңіреді, сондықтан оны өткір иісті өнімдерден алысырақ жерде сақтау керек.
Физикалық-химиялық көрсеткіштері.
Бидай ұнының ылғалдылығы 15% аспау керек. Ұнның ылғалдылығы жоғары болса, оның су сіңіру қасиеті төмендейді. Ол шығарылатын өнімдердің мөлшерін азайтады.
Ұнның күлділігі сорттың қосымша көрсеткіштері болып саналады. Төменгі сорттқа қарағанда, жоғарғы сорттың күлділігі төмен болады. Өйткені жоғарғы сорт ұнының дәні негізінен эндосперма бөлшектерінен тұратындықтан, бөлек дән ұлпаларында минералды заттардың бір текті таралмауы байқалады. Жоғарғы сорт бидай ұнының күлділігі - 0,55, бірінші сорт - 0,75-тен, екіншісі - 1,25-тен аспау керек.
Ұнның тартылу ірілігі әр сортында өзіндік белгіленген бөлшектің мөлшерімен сипатталып, маңызды технологиялық рөл атқарады. Ұнның сорты жоғарлаған сайын оның бөлшектері ұсақ. Өте ірі ұнның су сіңімділігі төмен және пісірілген нанның көлемі жеткіліксіз болып, оның жұмсақ жерінің ұсақ тесіктілігі қалың, дөрекі болады. Өте ұсақ ұнтақталған ұнның нанының сырты мен жұмсағы күңгірт, формасы жайылып кеткен, тез қатып қалатын нан дайындалады.
Ұнның металомагниттік қоспасы 1кг. 3 мг-нан аспау керек. Металдық бөлшектің ең үлкен мөлшері 0,33 мм-ден аспау керек. Шикі желімшенің мөлшері мен сапасы нан пісіру және макарон дайындауға арналған бидай ұнының қасиетін сипаттайды. Желімшенің эластикалық және созылмалық қасиетіне байланысты, ол қамырдың ашу кезінде көмірқышқыл газын сақтап қалып пісіру кезінде формасын қалыптастырады. Ұн жармасында ішкі желімшенің мөлшері 30%-тен кем болмау керек. Ал жоғарғы сортта - 28, 1 сортта - 30, 2 сортта - 25, ерекше тартылған - 20.
Шынылығы бидайдың ұн тарту сапасын сипаттайтын ең маңызды белгілердің қатарына жатады. Шынылық бидай ұнның орташа көп шығымын береді, әсіресе оның жоғары сорттарында өте күшті. Шынылы астықты ұсақтау кезінде өзге де тең жағдайларда аралық өнімдерден артық алынады. Шыны тәрізді бидайда эндосперм крахмал мен ақуыз заттарынан тұратын монолитті массаны білдіреді. Белок крахмал дәндерімен тығыз байланысқан, ал ұнды, крахмал дәнінің бидайы ақуызымен әлсіз байланысқан. [9, 10]
Шынылық көрсеткіш бидайдың ұн тарту сапасын ғана емес, сондай-ақ айтарлықтай дәрежеде наубайханалық қасиеттерді сипаттайды, өйткені шыны тәрізді және бидайдағы ақуыз құрамы, сондай-ақ дән маңызының арасындағы 9 Елеуден өтпеген ұнтақтау өнімдері Елеуден өткен ұнтақтау өнімдері Төменгі сортты сорттар (бір сортты және көп сортты) Жоғары сортты сорттар (бір сортты және көп сортты) ҰНТАҚТАУ БІР РЕТТІК ҚАЙТАЛАНАТЫН ЕРЕКШЕ ТАРТЫЛҒАН СОРТТЫ өзара тәуелділік бар.
Күлділік, сондай-ақ астықтың шынылығы ұн тарту сапасын сипаттайтын көрсеткіштердің бірі болып табылады. Дәндегі (эндоспермадағы) күлділік неғұрлым көп болса, осы дәннен алынған ұнға да соғұрлым көп болады. Табиғи салмақ - астық массасының бірлігіне шаққанда салмағы. Бидай үшін табиғи салмақ айтарлықтай шектеулі (620-870 гл). Табиғи салмақ көрсеткішінің мәні ол белгілі дәрежеге дейін астықтың орындалуын көрсетеді, басқа да тең жағдайларда (қоқыстану және астық нысаны) неғұрлым жоғары заттай салмақ жақсы дамыған эндоспермді және де астықтың ұн тарту сапасын көрсетеді. Табиғи салмағының төмендігі өте көп болған жағдайда, аз дамыған дәндерден тұратын құрамды сипаттайды. Ұнның шығуы астықтың табиғи салмағымен тығыз байланысты: ол жоғары болған сайын, өнімнің орташа шығуы да жоғары болады. Сондықтан астықтың табиғи салмағы астықтың тауарлық жіктелуінің негізі болып табылады. Астықтың ірілігі. Ірі және ұсақ астық сапасы бойынша ерекшеленеді. Нашар орындалған дәннің қабығы салыстырмалы түрде жоғары, ал ондағы эндоспермнің мөлшері төмен. Сонымен қатар, дәннің (бидайдың) қуыс ұрығы қалыпты дамиды, өйткені эндоспермнің салыстырмалы мөлшері төмендесе, онда мұндай дәнде ұрық қалыпты дәнге қарағанда салмақтың үлкен пайызын құрайды. Ірі астыққа (бидайға) қарағанда, ұсақ астықтың күлділігі жоғары болып келеді. Астықтың ірілігі өнімнің шығуына әсер етеді. Ұсақ және т. б. ұсақтау кезінде ұнның шығуы мен сапасы айтарлықтай төмендейді. Профессор В. Я. Гиршсон зерттеуіне сәйкес, ұсақ дәнді ұнтақтау кезінде орташа немесе ірі астықты ұнтақтауға қарағанда, ұнның шығуы мен сапасы бойынша әрдайым төмен көрсеткіштер алады. Л.Н. Любарскийдің айтуынша, ірі дәндерде ұсақ дәндерге қарағанда сапалы глютендер жоғары болады. Астықтың ылғалдылығы. Астықтағы ылғалдылық құрамы астықтың технологиялық және құрылымдық-механикалық қасиеттеріне айтарлықтай әсер етеді. Ылғал астық (ылғалдылығы шамамен 16-18%) құрғақпен салыстырғанда, жоғары икемділік салдарынан ұсақтау қиынға түседі, соның нәтижесінде осындай астықты қайта өңдеу кезінде бірдей басқа жағдайларда энергияның үлес шығыны өседі, ұнның шығуы төмендейді және бір мезгілде кәсіпорынның өнімділігі төмендейді. [7, 9, 11]
Құрғақ астық ұсақтауға оңай беріледі, алайда қабықшалардың сынғыштығы нәтижесінде олар оңай ұсақталады және ұнға түсіп, оның күлділігін арттырады. Астық ылғалданған кезде оның жекелеген бөлшектерінің қасиеттері өзгереді, бірінші кезекте қабықшалардың икемділігі артады, ал эндосперм берік болады, бұл ұнның шығуын арттыруға және ұн сапасын жақсартуға ықпал етеді. Ластануы. Дәндегі (бидайдағы) қоспалардың құрамы оның ұн тарту сапасын төмендетеді, өйткені олардың мөлшеріне тек шығу ғана емес, ұнның 10 сапасы да байланысты. Астық таза болса, өңдеу үшін жақсы. Астықтың ұн тарту сапасын бағалау үшін қаралған көрсеткіштермен қатар дәндегі эндоспермнің құрамы, қабықтың қалыңдығы, дәннің түсі де маңызды. Бұл көрсеткіштермен өндірістік жағдайларда пайдаланылмаса да (оларды анықтаудың қиындығына байланысты), бірақ соған қарамастан, астықтың ұн тарту сапасын бағалау кезінде олар үлкен маңызға ие. Осылайша, дәннен ұнның шығуы эндосперм санына байланысты, яғни астықта эндосперма көп болса, соғұрлым көп (басқа тең жағдайларда) ұн алуға болады,қабығының қалыңдығы өндірілетін ұнның сапасына ғана емес, кебектің күлділігіне де әсер етеді. Мәскеу тамақ өнеркәсібі технологиялық институтында жүргізілген автор осы бидайдағы эндоспермнің орташа мөлшері 80,37%-ға тең және сорттары бойынша 77,8-ден 83,10% - ға дейін ауытқатынын көрсетті; алейрон қабаты бар қабық-17,69% (13,9-19,9%) және қысқышы бар ұрық - 2,98% (2,6-3,3%). Жұмсақ бидайдағы алейрон қабаты бар қабықшалардың орташа қалыңдығы сорттары бойынша 68,0-76,0 мк және қатты - 66,71-дан 67,48 мк-ге дейін өзгереді. Астық бөлшектерінің салмақтық арақатынасы қабықтың қалыңдығы сияқты астықтың сорттық ерекшеліктері мен өсу жағдайларына байланысты өзгереді. Астықтың түсі, әсіресе дәнді дақыл үшін маңызды, өйткені дәнді дақылдардан жасалған макарон өнімдері мен макарон өнімдері жағымды сарылимон түсімен алынған. Бұл қабықтар мен дән эндоспермасындағы сары пигментпен байланысты болып келеді. [11]
Бидайдың нан пісіру сапасына глютеннің мөлшері мен сапасы, ұнның газ тәрізді қабілеті мен қамырдың физикалық қасиеттері жатады. Глютеннің мөлшері мен сапасы. Дәндегі глютен құрамы 30% - жоғары, 26-29% - орташа, 20 - дан 26% - ға дейін-орташадан төмен және 20% - ға дейін төмен болып саналады. Өзіндік созылу қасиеттерінің мәніне сәйкес, глютендің үш тобы бар: күшті, 0,4 см мин дейін нақты созылу қасиеті бар; қалыпты, 0.4-тен 1.0 см мин-ға дейінгі нақты созылу қасиеттері бар; әлсіз, 1 см мин-тан астам нақты созылу қасиеттері бар. Ең жақсы сапалы нанды құрамында жоғары сапалы глютені бар бидай ұны береді. Әлсіз, икемділігінен айырылған глютен жайылған, төмен көлемді нан береді. Қаралған көрсеткіштермен қатар бидайдың наубайханалық сапасы ақуыздың құрамы бойынша бағаланады. Әдетте, сорт шегінде шынылы дәндер ұнмен салыстырғанда ақуыз бен глютенге бай. [12, 14]
Негізгі бөлім
4. ЖШС Белес-Агро комбинаты
Белес сауда маркасы атауы қаладан 20 шақырым Белес-Агро ЖШС ұн комбинаты орналасқан, Батыс өңірінің астық қоймасы болып табылатын Зеленов ауданының Белес ауылдық округі атына сәйкестендіріліп аталған.
Белес- Батыс Қазақстанның өнім өндіру саласыныңкартасында жаңа есім. 10 жыл ішінде компанияауылшаруашылық өндірістерді, қайта өңдеу жәнедайын өнім шығаратын кәсіпорындарды біріктіргенвертикальды-интеграцияла нған холдингке айналды.Бүгінгі таңда Белес кәсіпорындар тобы:100 000тонна сыйымдылықты бидай қабылдау кәсіпорындар60 000 гектар айналымда жүрген ауылшаруашылық жерлер Тәулігіне 350 тонна көлемінде бидай өндіріледіТәулігіне 180 тонна өндіріс қуаттылығы бар май комбинаты
Жер жырту және егін егу
Ауыл шаруашылық өнімдерінің негізгі өндірушісі, бұрынғы тың игеру орны болған Ульянов совхозы ТОО Авангард болып табылады, оның айналымында - 30 000 гектар егін алқабы және қарамағына 30 000 гектар жер кіреді.
Агротехникалық жұмыстардың сапасын бақылау әр тараптарда жүргізіледі:
Топырақты өңдеу және дайындау (баптау);
Тұқымдарды іріктеп, қайта өңдеу;
Егін егу шараларын жүргізу;
Өсімдікті қорғау және дұрыс пісуін (жетілуін) қамтамасыз ету;
Егін жинау жұмыстарын жүргізу.
Өз меншігіміздегі бидай қабылдау нүктелерінде бидайды дұрыс сақтау үшін оңтайлы аумақтақ орналастыру және қайта өндеудің тиімді технологиялары қалыптасқан. (карта)
Егін жинаудан кейінгі бидайды өңдеу және қадағалау технологиялық сұлбасы:
Бидай қабылдау пунктерінде бидай қабылдау;
ГОСТ-қа сәйкес сынамаларды анализге алу;
Алдын ала бидайды тазалау;
Ылғалдығына қарай кептіру;
Бастапқы және одан кейінгі тазалау;
Бидайды сақтау және тасымалдау шараларын қамтамасыз ету.
Белес атаулы сауда маркасының өнімдерін өндіру үшін сапасы жоғары және толыққанды піскен бидай дәндері алынады.
Бидай өндіру
Ұн - бидай дәнін тарту нәтижесінде алынған өнім болып табылады. Ол адам қоректенуінде маңызды рөл атқарады. Ұн түрлі азық-түлік өндіріс салалары: наубайхана өндірісі, макарон өнімдері мен кондитер бұйымдарын дайындауда кеңінен қолданылады.
Белес-Агро ЖШС диірмені астық саласындығы әлемдік көшбасшы болып келетін, швицар-неміс Bühler фирмасының құрылғыларымен жабдықталған технология бойынша бидай дәнін өңдеп, ұн шығарады. Диірменнің өндіру қуаттылығы тәулігіне 150 тоннаны құрайды.
Ал КХП Ақ қайнар АҚ диірменінде итальяндық Mill Servis фирмасының желісі орнатылған, диірменнің өндіру қуаттылығы тәулігіне 200 тонна.
Кәсіпорындарда қолданылатын технологиялар бидай тазартуда, уату және энерго - қуат көзін үнемдеуде жоғары көрсеткіштерімен ерекшеленеді. Барлық өндіріс процестері автоматтандырылған және оларды үздіксіз жұмыс режимінде түзетуге мүмкіндік бар.
Bühler фирмасы жабдығының технологиялық сұлбасының мүмкіндіктері:
бидайды дымқыл және құрғақ түрде тазалауға (гидротермиялық өңдеу - салқын кондиционерлеу);
бидайды қажетті көлемде уатуға;
ұн ағымдарын араластыру арқылы, арнайы жақсартылған құрамда ұн өндіруге мүмкіндік береді.
Белес-Агро ЖШС диірменінде өндірілетін өнімдер
Сурет-1
Белес Қазақстандық - Қазақстандық таңдаулы ақ бидай сұрыптарынан алынған, бірінші сұрыпты бидай ұны. Ол құрамындағы сығыздығының жоғары болуымен ерекшеленеді. Үй нанын және жай қамырдан жасалынатын ұн өнімдерін дайындауда таптырмайтын өнім. Бұл ұннан дайындалған өнімдердің пішіні жақсы, үлпілдек, кеуегі бір текті, дәмді және үй нанына тән дәм мен хош иіс береді.
Сурет-2
Белес Классик ұны
Жоғарғы сұрыпты ұнының негізінде ақ бидайдың таңдаулы сорттарынан өндірілген. Осы ұн түрлі ұн өнімдерін дайындауда әмбебап болып саналады. Осы ұннан дайындалған қамыр жақсы көтеріліп, бір текті кеуекті, иілгіш, керемет наубайханалық қасиеттерге ие.
Сонымен қатар өндірісте құнарландыру технологиясы қолданылып, ұн қажетті микроэлементтермен нәрлендіріледі. Бұл микроэлементтер қатарына В тобының дәрумендері, тамин, рибофлавин, А, Е тобының дәрумендері, фолия қышқылы, темір, цинк жатады.
Стандартты сападағы ұнды алу үшін ұнтақтау алдында дән тазаланады
және кондиционерленеді. Қазіргі заманғы кәсіпорындардың дайындық немесе
астық тазалау бөлімшесі барлық өндірістік алаңның 13 бөлігін алады. Астықты
екі кезеңде дайындайды. Бірінші кезең-астықты сепараторларда, триерлерде,
дуаспираторларда арамшөпті қоспалардан тазарту тас бөлетін машиналарда
минералды қоспаларды алу: астықты жуу машиналарында жуу және оны
сүрлемдерде (9..20 С.бастапқы ылғалдылығына және шыны тәрізділігіне
байланысты) тегістеу. Екінші кезең-сепараторларда, дуаспираторларда,
щеткалы машиналарда астықты қосымша тазалау, оны ылғалдайтын
машиналарда ылғалдандыру және суландыру (1...2 сағат). Ылғалдандыру және
суландыру кезінде астықтың физикалық және биохимиялық қасиеттері
жақсарады: қабығы әлдеқайда күшейе (қатая) түседі, икемді және эпидермнен
оңай бөлінеді.
Ұнтақталған астық тазалаудан кейін келесі талаптарға сәйкес болуы тиіс:
- өскен дәндердің (тазартқанға дейін анықталатын), арпа мен қара бидай
дәндерінің (бидай үшін) сомасы 4,0% - дан аспауы тиіс, оның ішінде өскен
дәндердің мөлшері 3,0% - дан аспауы тиіс%;
- ұнтақтау алдында тазартылғаннан кейін анықталатын зиянды қоспаның
құрамы 0,05% - дан аспауы тиіс, оның ішінде горчака немесе вязел (жеке
немесе бірге) - 0,04% - дан аспауы тиіс;
- шіріктің құрамы-0,1 артық емес %;
- гелиотропы тұқымының қоспасына және триходесма-инканумға жол
берілмейді.
Иісі: қалыпты ұнға тән.
Дәмі: қалыпты ұнға тән, бөтен дәм.
Минералды қоспалардың мазмұны: ұнды сіңіріп жатқанда, тістерге сыну
немесе шытырлау сезілмеуі керек.
Ылғалдылығы: нан пісіру ұны-15% артық емес, макарон ұны және ұнтақ
жармасы - 15.5% артық болмауы ти3с.
Глютен - сапасы бойынша 2-топтан төмен болмау керек.
Ұнның техникалық процесінің құрылысы келесі принциптерге
негізделген:
1 Ұсақтау процесі;
2 Байыту процесі;
3 Тегістеу процесі;
4 Тарту (үгіту) процесс;
5 Сорттарды қалыптастыру және ұнды бақылау.
Ұсақтау процесі - ұнтақтаудың басты кезеңі, ол жармалар мен
дунстарды іріктеу кезеңіне және эндоспермнің қалған бөлшектерінің
қабығынан бөлу кезеңіне бөлінеді.
Бұл процесте біліктеу станоктарының төрт-алты жүйесі (I ұсақтау, II
ұсақтау және т.б.) қатысады. Жүйенің нөмірі неғұрлым көп болса, соғұрлым
біліктерде рифльді кесу және саңылауы жұқа (біліктер арасындағы қашықтық)
болады. Әрбір ұсақтау процесінен кейін пайда болған өнімдер әртүрлі
мөлшерде және эндоспермнің теңсіздігіне ие. Келесі өнімдерді алады: ұн,
жарма( ұсақ, орташа және ірі), дунстар (ұн мен ұсақ Жарма арасындағы
орташа). Ірі мөлшерде бөлу үшін оларды елеу машиналарына (електерге)
жібереді
Байыту процесі - жармаларды қабықтың бос бөлшектерінен босату.
Ұсақтау процесінде алынған жарманы таза эндоспермнің құрамы бойынша
оның беріктігін арттыру үшін електеу машиналарына жібереді. Бұл процесс
жақсы ұйымдастырылған (машина жұмысын жақсы реттеп, біркелкілікті және
астықтың сапасы топталады), жоғары тиімділікпен жүзеге асырылады
және ең алдымен жоғары сапалы ұнның өнімділігі мен сапасын арттыруға
мүмкіндік береді.
Жармалар мен дунстар сапасы бойынша сұрыптайтын електеу
машиналарына түседі. Олар тарту (үгіту) бөлмесінің үшінші қабатында
орналасқан. Елеу машиналары өнімдерді елек пен өнімдер арқылы өтетін ауа
ағынын және қайтымды-үдемелі қозғалысымен көлбеу орнатылған елеу
рамаларының көмегімен сұрыптайды. Ең мықты өнімдері негізінен эндосперма
құрамында, оларды ұнға айналдыратын вальцті станоктарга жібереді. .
Тегістеу процесі. Қабық бөлшектері мен ұрықтың жармаларынан бөліп
алу үшін қолданылады. Бидайдың сортты ұнтақтарында зауыттың өнімділігі
мен ұнтақтау түріне байланысты бір-бірінен алты тегістеу жүйесін қолданады,
олардың әрқайсысына вальцті станогы және себу кіреді.
Егер тегістеу процесі төрт жүйемен көрсетілсе, онда алғашқы үшеуінде
бірінші сападағы жармалар (ірі, орташа және ұсақ) бөлек өңделеді, ал соңғы
жүйе екінші сападағы жармаларға арналған. Тегістеу жүйелерінің техникалық
сипаттамасының параметрлері (рифлей саны, олардың еңісі, өзара орналасуы
және т.б.) ұн аз пайда болған кезде қабықшалар мен ұрықтардың жармадан
неғұрлым толық бөлінуін қамтамасыз ететіндей таңдайды. Ұнды өндіру (осы
жүйе бойынша) 10...15%-дан, ал жарма және дунста 70...80%-дан аспауы тиіс.
Тегістеу және елеу процестері өзара тығыз байланысты. Атап айтқанда,
тегістеу процесін ұтымды ұйымдастыру және дұрыс жүргізу електеу процесінің
схемасын жеңілдетуге және керісінше мүмкіндік береді. Сонымен қатар,
тегістеу процесінде жармаларды елеу машиналарда қайта өңдеуге арналған
міндеттері шешу түсіндіріледі.
Тарту (үгіту) процесс. Бұл аралық өнімдерді ұсақтаудың соңғы сатысы.
Оның міндеті жабдыққа оңтайлы үлестік жүктеме және электр энергиясының
ең аз үлестік шығыны кезінде жақсы сапалы ұнның мүмкіндігінше көп
мөлшерін алудан тұрады.
Әдетте ұнтақтау процесі 8...10 тарту жүйесі және 1...2 ұқсас жүйелерді
қамтиды. Бұл жүйелердің 1, 2, 3-ші жүйелері бірінші сападағы өнімдерді
(жармалар мен дунстерді) ұнтақтауға арналған, 4, 5, 6-шы жүйелер - екінші
сападағы өнімдерді ұнтақтауға және 1...3-ші жүйелер ұқсас өнімдерді тұздауға
қызмет етеді.
Әр жүйенің елегінің електен өтуі ұнды алынады, бақылауға жіберіледі
және одан әрі ұсақтауға ұн тарту үшін келесі тегістеу жүйесіне түседі. Елегіш
електерден шыққан жиын вальцті станоктардың жина жүйелеріне түседі.
Барлық жүйелерде алынған ұнды бақылау себінділеріне жеке немесе
топтастырылған ағындармен жібереді.
Тарту (үгіту) процесінде ұнның негізгі мөлшерін алады. Мысалы, ұнның
жалпы шығуында ұнтақтау процесінде 75% ұнның 60% - ға дейін, ал қалған
15% - ға жуық мөлшері драной және тегістеу процестері жүйесінен алынады.
Айта кету керек, алғашқы үш ұсату жүйесінен кем дегенде 45-55% ұн (осы
жүйелерге жеткізілетін өнімдер массасына қатысты) алуға тиіс; осы жүйелерде
алынатын ұнның орташа өлшенген күлділік мөлшері 0,50% -дан аспауы тиіс.
Сорттарды қалыптастыру және ұнды бақылау. Жекелеген
технологиялық жүйелерден алынған ұн сапасы бойынша ерекшеленеді. Онда
ақуыз, глютен, крахмал, түрлі күлділік, түсі және т. б. ауытқиды. Мысалы,
ұнтақтау жүйелерінен алынған ұндағы ақуыз мөлшері ұнтақтау жүйелерінен
ұнға қарағанда 1,1-1,2 есе жоғары.
Ұн тарту зауыттарында технологиялық процесті ұйымдастыру және
жүргізу ережелерінің ұсынымдарына сәйкес жоғары сортты ұнды 1, 2 және 3-ші
ұнтақтау жүйелерінен келе жатқан ағындардан қалыптастырады. І сортты ұнды
4,5 және 6-шы тарту (үгіту) жүйелерінің, І, ІІ және ІІІ дарндық жүйелерінен
алынады. Екінші сортты ұн барлық басқа жүйелердің ағындарынан алынады.
Ұнның әрбір сорты жекелеген ағындардан шнек-араластырғыштарда
қалыптасады, онда ұн араласады, содан кейін бәрін бақылау електеріне
жібереді (ұнның әрбір сорты ұйықтайтын електерге). Бақылау себінділерінің
мақсаты-кездейсоқ түскен қабықтың бөлшектерін немесе бөлінбеген аралық
өнімдерді таңдау және алу үшін барлық ұнды елеу болып табылады. Соңғы
елеуден шыққан жиынды (стандартты емес өнім) қайта өңдеуге арналған тарту
(үгіту) жүйелерінің біріне қатарады.
Бақылау електерінен кейін ұнды ыдыссыз сақтау қоймасына жібереді
немесе қаптарға орайды.
Ұн сапасының органолептикалық көрсеткіштерге тәуелділігі
Ұнның барлық сорттары бірнеше көрсеткіштермен сипатталады, олар екі
топқа бөлінеді: органолептикалық және физика-химиялық.
Органолептикалық көрсеткіштерге түсі, иісі, дәмі және сынудың болуы
жатады.
Ұнның түсі органолептикалық түрде анықталады, сондықтан ол
жарықтандыру жағдайына, зертханалық лаборанттың көзқарасының
ерекшеліктеріне және басқа себептерге байланысты субъективті көрсеткіш
болып саналады.
Түсі-ұн сортының негізгі көрсеткіші. Ол дәннің бояуына, ұнтақтау
ірілігінің қабықшасының санына, ұнның нығыздау дәрежесіне және
ылғалдылығына, жарықтандырылуына және оның бетіне қардың құлау
бұрышына байланысты.
Жоғары сапалы ұнның сарғыш түстері сары пигментті - каротиннің
болуынан туындайды, ол оңай тотығады, оттегімен біріктіріледі және
түссізденеді.
Нашар ұнның түсі өңделген астықтың сапасының нашар болуына
байланысты болуы мүмкін. Ашық кебек ұнды қарайтады, әсіресе қызыл бидай
бидайын ұнтақтау кезінде байқалады.
Ұсақталған ұнның сұр реңкі болады. Ұнның түсіне тарту ірілігі немесе ұн
бөлшектерінің шамасы әсер етеді. Ұн түсіндегі айырмашылық маңызды болуы
мүмкін.
Кейде сортты ұн, күлділігі және ситодан өтуіне байланысты стандартты
болып келеді, бұл сорт қалыпты түске қарағанда қара түсті болады. Бұл
жағдайларда ұнның сапасын одан пісірілген нанның түсі негізінде оның жаңа
кесіктері бойынша бағалайды.
Түстен басқа, ірілігі мен күлділігін анықтаумен қатар, бидай ұнының
сұрыптары ЦМ-3 аспабында (түс өлшегішінде) анықталған ақшылдық
көрсеткішімен және түс реңктерімен сипатталады.
Кейбір ірі диірмен кәсіпорындары қазіргі уақытта күлділік орнына
ақтығы көрсеткіштері бойынша жоғары, бірінші және екінші сұрыпты бидай
ұнын тәжірибелік өндіруге ауыстырылды.
Ұнның түсін қарау кезінде астықты арамшөптерден, атап айтқанда
қуыршақтан, бұршақ пен қара түсті қабығы бар басқа да арамшөптерден нашар
тазартуды көрсететін ұсақ қара жармалардың болуына назар аудару қажет.
Күндізгі жарықта түстерді анықтау өте маңызды, бұл өте маңызды және
арбитраждық талдау үшін қажет. [2,15]
Кесте 1 - Нан пісіретін бидай ұнының түс нормалары мен ақтығы
Ұнның түсі Ұнның бағасы
жоғары бірінші екіншісі
Ақ және сұр 20 37 68
Крем түсті 22 40 70
Сары 27 45 75
Балғын ұнның әлсіз иісі бар, ол өндірілген дәнге тән. Мұндай иіс
қалыпты болып саналады. Үлкен сыйымдылықтың (ұсақтаудың жоғары
дәрежесі) салдарынан ұн бөтен иістерді оңай сіңіреді. Мәселен, дәнде
тұқымның қоспалары, сабақтарының бөліктері мен арамшөптердің
жапырақтары, қапшықтарда болған кезде ұн аталған қоспаларға тән иіс алады.
Мұндай жағдайларда ұнның иісі тиісінше аталады: жусан, түтін, жоңышқа,
1- кесте
Көрсеткіштің атауы
Бидай ұнының сипаттамасы және нормасы
МЕМСТ
ҚР СТ
жоғары
бірінші
екінші
Түстері
ақ немесе
ақ кремді
түсті
ақ немесе ақ
сарғыш түсті
ақ түстен
сарғыш
немесе сұр
түсті
Иісі
бөтен иісі жоқ бидай ұнының тән емес, ашыған
немесе көгермейді
Ұнға енгізілген витаминдердің саны олар салынған ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Дипломдық жұмыс
Тақырыбы: Бидай ұны
Орындаған:Төлеке.Э.Б
Оқу тобы: СС -442
Тексерген:
Орал-2022
Кіріспе
1.Шығу тарихы,қажеттілігі 4-5
2 ҚР өндірісі 5-6
3. Бидай 6-15
4ЖШС Белес Бидай ұны16-31
4.1Ұнның органолептикалық көрсеткіштері мен қауіпсіздік көрсеткіштері
4.2 Ұнның ылғалдылығы
4.3Блик-Р3 құрылғысы
4.4 Буып-түю, таңбалау, тасымалдау және сақтау
5.Еңбекті қорғау32-34
6. Ұнға қойылатын талаптар35-43
7.Қортынды
8.Пайдаланған әдебиеттер
Кіріспе
Пісірілген нан негізгі тамақ өнімдерінің бірі болып табылатын барлық елдерде бидай дәнінің үлкен мөлшері және аз мөлшерде қара бидай - нан пісіруге, макарон және кондитерлік ұн өнімдерін өндіруге арналған негізгі шикізат ұнға өңделеді. Ұн-әр түрлі дақылдардың дәндерін ұсақтау нәтижесінде алынатын азықтүлік. Ұн бидай, полба, қара бидай, қарақұмық, сұлы, арпа, тары, жүгері, күріш және дагус сияқты дәнді дақылдардың сорттарынан дайындалуы мүмкін. Ұнның негізгі массасы бидайдан өндіріледі. Нан дайындау кезінде қажетті құрамдас бөлік болып табылады. Нан пісіретін бидай ұнын сұрыптарға бөледі: ірірек, жоғары, бірінші, екінші, қара. Күріш, сұлы және қарақұмық жармасы балаларға арналған арнайы ұнды алады. [1] Ұн түрлерге, типтерге және тауарлық сұрыптарға бөлінеді. Ұнның түрі ол өндірілген дақылмен анықталады. Ұнның негізгі түрлері бидай және қара бидай (Сурет 1,2). [2]
Ұн түрі оның тағайындалуымен байланысты. Бидай ұны келесі түрлерге бөлінеді: нан пісіру, макарондық, қолдануға дайын (аспаздық өнімдерге арналған рецептуралық қоспалар). Қара бидай мен тритикале ұндарын біріктіру арқылы - нан пісіруге арналған ұн алынады. Соя ұнын ерекшелігіне байланысты үш түрге бөледі, өндіріске - майсыздандырылмаған, жартылай майсыздандырылған және майсыздандырылған. Әр түрлі түрдегі ұн бөлшектер шамасымен, химиялық құрамымен, технологиялық қасиеттерімен ерекшеленеді. Ұнның түрі мен типі шегінде әртүрлі тауарлық сорттарға бөлінеді. Ұн сорттары астық тіндерінің сандық арақатынасымен және өңдеу технологиясымен ерекшеленеді. Жекелеген сорттардың ұны жеке химиялық құрамы мен өзіне тән нан пісіру қасиеттері бар
1. Шығу тарихы, қажеттілігі
Астық шаруашылығы - дәнді дақылдар өндіру жүйесі, Қазақстандағы егіншілік кәсібінің негізгі саласы. Қазақстанда дәнді дақылдар егу ерте замандардан бері қалыптасқан (қ. Егіншілік). Бірақ егістік жерлердің ауқымы мен алынған өнімдердің мөлшері жайында нақты мәлімет жоқ. 20 ғ-дың бас кезінде (1913) Қазақстан аумағына астық шаруашылығы дақылдары 4,1 млн. га-ға себілді. Оның 94%-ы дәнді дақылдар, негізінен, бидай болды. Ол кезде Ақмола, Торғай облыстары жер өңдейтін ірі аумақ болып есептелетін. Оларда 1914 - 15 ж. егіс аумағы 2171,7 мың га-ға (53,4%-ы бидай) жетті. Дәнді дақылдар өсіру Қостанай, Ақтөбе, Орал (қазіргі Батыс Қазақстан), Павлодар, Шығыс Қазақстан облыстарында да дамыды. 1913 ж. астық өнімділігі орта есеппен гектарына 5,6 ц-ден ал, бидай 5,2 ц-ден келді. Ол жылдардағы егіншілік табиғи шығымдылыққа негізделді. Қазақстанда 2-дүниежүз. соғыстың аяғында (1945 ж.) егістік аумағы мен өнім шығымдылығының осы деңгейі сақталды. Астық шаруашылығы дақылдарын, оның ішінде дәнді дақылдарды өндіру соғыстан кейін (1953 жылға дейін) біршама артты. Жалпы егістік аумағы 7,1 млн. га-ға (оның ішінде бидай 4,5 млн. га) жетті. Барлық дәнді дақылдар түсімі 5,425 мың т болды. 1953 ж. басталған тың және тыңайған жерлерді игеру барлық астық шаруашылығы дақылдарын, ең алдымен дәнді дақылдардың егістік көлемін күрт арттырды. 6 - 7 жыл (1954 - 1960) ішінде Қазақстанның егістік алқабы 25,5 млн. га-ға жетті, яғни 3,5 есе артты. Оның 17,0 млн. га-сы (66,6%-ы) солт. облыстардың (Қостанай, Ақмола, Көкшетау, Солт. Қазақстан және Павлодар) үлесіне тиді. 1960 - 90 ж. егістік аумағы 23 - 25 млн. га мөлшерінде сақталды. Бұл кезеңдегі астықтың жылдық орташа түсімі 18,6 млн. т болды. 1991 - 93 ж. егістік алқабы 22,5 млн. га-ға, 1995 ж. 18,8 млн. га-ға, ал 2005 ж. 14,8 млн. га-ға дейін төмендеді. Соған қарамастан.Астық шаруашылығы Қазақстанның астық шаруашылығыөндірісінің негізі болып отыр. Астық шаруашылығы - мал ш-н жедел дамытуға да ықпал жасайтын жем-азық көзі. Қазақстанның Астық шаруашылығы Астық шаруашылығы дамыған облыстарының ауа райы тым континенттік, құрғақ болғандықтан протеині мен қуаты жоғары сапалы астық алуға қолайлы жағдай тудырады.
Бидай тұқымдарының ұн жасау үшін қарапайым диірмен тастарының арасында шаңға айналғанының ең алғашқы археологиялық дәлелдері біздің дәуірімізге дейінгі 6000 жылдарға жатады.Диірмендерде ұн тарту алғаш рет Ежелгі Римде басталды, ал 1879 жылы өнеркәсіптік революция кезінде Лондонда алғашқы бумен жұмыс істейтін диірмендер пайда болды.[4] 1930 жылдары ұнды кейде темірмен, никотин қышқылымен, тиаминмен, рибофламинмен байытатын болса, 1940 жылдардан бастап байыту тікелей диірмендерде жаппай жүргізілді. 1990 жылдардан бастап ұн фолий қышқылымен байытылған. Бидай - дәнді-дақылдар тобына жататын, көбінесе біржылдық шөптесін өсімдік. Дәнді-дақылдардың ішіндегі ең басты және ең көп өндірілетін дақыл. Бидайдың 20-ға жуық жабайы және мәдени түрі белгілі. Бір гектардан 30-40 центнер өнім береді. Бидай сұрыптары құрамындағы эндосперманың (80-84%) мөлшеріне байланысты бағаланады.
Бидай біздің заманымызға дейінгі 6000-5000 жылдары Ежелгі Грекияда өсіріле бастаған. Мысыр мен Қытайда біздің заманымыздан 4000 жыл бұрын бидайдан тағамдар жасаған. Адамдар бидайды тек тағам ретінде ғана емес, сонымен қатар емдік қасиеттері үшін де ерте заманнан бағалаған. Бидайдың дәні байлық пен жақсылықтың нышаны ретінде қабылданған, өйткені ол кезде көбіне қолданылған сұлы мен қара бидайға қарағанда, суыққа және құрғақшылыққа төзімсіз бидайдан жақсы өнім алу қиын болған.
2 . ҚР өндірісі
Қазақстанда негізінен жұмсақ және қатты бидай өсіріледі.
:: Жұмсақ бидайдың (triticum aestіvum) масағы да жұмсақ, дәні жұмыр әрі жылтыр, сабағы қуыс. Оның ұнынан көбіне нан пісіріледі, ол нәрлі және жоғары сапалы болып саналады, құрамында 16%-тей ақуыз болады, жылтырлығы 70%, дән уызы серпімді әрі созылмалы келеді. Жұмсақ бидай Қазақстанда егіс көлемінің негізгі бөлігін алып жатыр. Табиғаттың әр түрлі жағдайына ыңғайлы, өсу қабілеті жоғары болуына байланысты оны көптеген аймақтарда өсіреді. Бидайдың дәнінен жарма, ұнынан нан, макарон, кеспе жасайды, кондитерөнеркәсібінде кең пайдаланады. Әсіресе, Қазақстанның Батыс, Орталық, Шығыс аудандарында өсетін жұмсақ бидай өте құнды болып есептеледі.
:: Қатты бидайдың (triticum durum) дәні ірі, сопақша, жылтыр. Оның дәнінде 24% ақуыз бар, ұнының сапасы жақсы, одан кеспе және макарон жасайды, бірақ жұмсақ бидайға қарағанда наны онша көтерілмейді. Қазақстанның климаты қуаң жерлерде өсетін қатты бидай ұнының сапасы өте жоғары болады
. Қазақстанда бидай ұнының экспорты бойынша Қостанай облысы (37,4%) жәнеШымкент қ. (18%) болып табылады. 2019 жылы осы екі өңірден жиынтықта 201,1 $млн-ғаөнім экспортталды. Сондай-ақ Солтүстік-Қазақстан, Ақмола, Түркістан, Қарағанды облыстары және Нұр-Сұлтан қаласы бидай ұнының ірі жеткізушілері болып табылады. Олардың үлесіне бүкіл экспорттан 35% немесе 127,4$млн. келеді. Үш өңірде экспорт байқалмайды.
Ұн өндірісі: экспортты арттыру әлеуеті 2020 жылғы қаңтар-шілде ішінде өндіріс көлемі 1,89 млн. тонна ұн құрады, ал бұл 2019 жылғы ұқсас кезеңінен 6,4%-ға (2,019 млн. тонна) төмен. 2019 жылы өндірістік қуаттылықтар 10,2 млн. тоннаны құрады, алайда олар 29%-ға жүктеліп, 2,9 млн. тонна ұн өндірілді. Ұн өндірісінің әлеуеті барлық қуаттылықтарды жүктеу кезінде 7 млн. тоннаны құрайды, ал бұл экспортқа өткізу нарықтарын кеңейту үшін мүмкіндіктер береді.
3.Бидай (лат. Triticum) - астық тұқымдасына жататын аса. маңызды дәнді дақыл. Қазақстанда 6 түрі (Еділ бидайы, Польша бидайы, көже бидай, жұмсақ бидай, қатты бидай, көбен бидай) өседі, жабайы түрлері сирек кездеседі.
Бидай -- ең басты дақыл. Оның негізгі шыққан ошағы Алдыңғы Азия мен Жерорта теңізі аймағы. Оны академик Н. И. Вавилов анықтаған.
Ол дәнді-дақылдар тобына жататын, көбінесе біржылдық шөптесін өсімдік. Дәнді-дақылдардың ішіндегі ең басты және ең көп өндірілетін дақыл. Бидайдың 20-ға жуық жабайы және мәдени түрі белгілі. Бір гектардан 30-40 центнер өнім береді. Бидай сұрыптары құрамындағы эндосперманың (80-84%) мөлшеріне байланысты бағаланады.
Бидай біздің заманымызға дейінгі 6000-5000 жылдары Ежелгі Грекияда өсіріле бастаған. Мысыр мен Қытайда біздің заманымыздан 4000 жыл бұрын бидайдан тағамдар жасаған. Адамдар бидайды тек тағам ретінде ғана емес, сонымен қатар емдік қасиеттері үшін де ерте заманнан бағалаған. Бидайдың дәні байлық пен жақсылықтың нышаны ретінде қабылданған, өйткені ол кезде көбіне қолданылған сұлы мен қара бидайға қарағанда, суыққа және құрғақшылыққа төзімсіз бидайдан жақсы өнім алу қиын болған. Ақ ұн тек үлкен мерекелер кезінде ғана пайдаланылған, онда да оған әркімнің мүмкіндігі келе бермейтін.
Сұрпына қарай бидайдың құрамындағы крахмал мен көмірсулардың мөлшері 50-70%-ға дейін, ақуыздар 10%-дан 20%-ға дейін жетеді. Сондай-ақ, өсімдік майлары, дәрумендер (В1, В2, В6, С, Е, РР), минералдар (калий, кальций, магний, фосфор т.б), өзектер, пектинді заттар, сонымен қатар белсенді ферменттер бар.
Зерттеу жұмыстары барысында суда өнген бидайдың құндылығы бірнеше есе көбейетіні анықталған. Мәселен, өнген бидайда В2 дәрумені 10 есе көп болған. Осындай керемет қасиеттерінің арқасында өнген бидайды жеу адам ағзасы үшін аса пайдалы. Бидайдың дәніне қарағанда, қабығы мен ұрығында Е дәрумені, антиоксиданттар, В тобындағы дәрумендер өте көп болады.
Қолданылуы
Бидайдың масағы флористикада гүл шоғырлары мен композицияларын безендіру үшін қолданылады.
Биіктігі 40 -- 130 см, тамыр жүйесі -- шашақты, тарамданған. Сабағы қуыс, жұмыр, жапырағы таспа тәрізді, сағағы сабағын орай орналасқан. Гүл шоғыры -- күрделі масақ, оның қынабында 2 масақша қабыршағынан тұратын масақтар орналасқан, ал олардың аралығында 3 -- 5 гүлдері болады. Масақтың пішіні ұршық тәрізді, түсі ақ, қызғылт, кейде қара, ішінде қылтанағы болады. Тұқымы -- ұзына бойына тартылған сызаты бар, беті жылтыр дән. Масақ қылтығына, түсі мен масақша қабыршағының түк басуына, қылтықтары мен дәндерінің түсіне, т.б. байланысты бидайдың түрлері түршелерге бөлінеді, ал әрбір түрше сорттардан тұрады. Қазақстанда негізінен жұмсақ және қатты бидай өсіріледі.
* Жұмсақ бидайдың (triticum aestіvum) масағы да жұмсақ, дәні жұмыр әрі жылтыр, сабағы қуыс. Оның ұнынан көбіне нан пісіріледі, ол нәрлі және жоғары сапалы болып саналады, құрамында 16%-тей ақуыз болады, жылтырлығы 70%, дән уызы серпімді әрі созылмалы келеді. Жұмсақ бидай Қазақстанда егіс көлемінің негізгі бөлігін алып жатыр. Табиғаттың әр түрлі жағдайына ыңғайлы, өсу қабілеті жоғары болуына байланысты оны көптеген аймақтарда өсіреді. Бидайдың дәнінен жарма, ұнынан нан, макарон, кеспе жасайды, кондитер өнеркәсібінде кең пайдаланады. Әсіресе, Қазақстанның Батыс, Орталық, Шығыс аудандарында өсетін жұмсақ бидай өте құнды болып есептеледі.
* Қатты бидайдың (triticum durum) дәні ірі, сопақша, жылтыр. Оның дәнінде 24% ақуыз бар, ұнының сапасы жақсы, одан кеспе және макарон жасайды, бірақ жұмсақ бидайға қарағанда наны онша көтерілмейді. Қазақстанның климаты қуаң жерлерде өсетін қатты бидай ұнының сапасы өте жоғары болады.
Бидай егістігі.
Жұмсақ және қатты бидайлардың жаздық және күздік сорттары бар. Жаздық бидай көктемде, күздік бидай күзде егіледі. Күздік бидайдың тұқымы 1 -- 20С жылылықта, 7 -- 9 күнде көктеп шығады. Сол қалпымен қар астында қыстап, көктемде өсіп, дән салып, жазда піскен соң орылып жиналады. Күздік бидай дәнінің толыға бастаған кезінде ылғалды көп керек етеді. Көктемгі қуаңшылық оның өнімінің азаюына әсер етеді, дәні солыңқы болады. Сондықтан қыста қар тоқтату жұмыстарын жүргізу керек. Күздік бидай, көбінесе, оңтүстік облыстарда өсіріледі. Күздік бидайдың белгілі сорттары: "Жетісу", "Қарлығаш", "Комсомолдық -- 1", "Мироновтық -- 808", "Прогресс", "Шыны тәріздес-24". Егіс көлемі, түсімі, дәнінің сапасы жағынан жаздық бидай бірінші орын алады. Ол, көбінесе, Қазақстанның солтүстік, солтүстік-шығыс, орталық облыстарында өсіріледі, оның тұқымы 12 -- 140С жылылықта бітік шығады. Түптену және сабақтану кезеңінде суды көп керек етеді, әрі топырақтың құнарлығын қалайды. Әсіресе, қызыл-қоңыр, құнарлы, саздау топырақтарда, тың жерлерде жақсы өседі. Тұқым себу мөлшері мен мерзімі әр аймақтың ауа райына, топырағына байланысты. Қазақстанда жаздық бидайдың көп тараған сорттарына ерте пісетін "Қазақстан-15", "Қазақстан-19", "Қазақстан-25", "Қарабалықтық-90", "Лютесценс-32", "Саратовтық -- 29", т.б. жатады.
Жаздық және күздік бидайдан мол өнім алу үшін олардың тұқымы ылғалы аз, қуаң аймақтардағы ауыспалы егістен кейін, немесе таза сүдігерге (парға) егілгені жөн. Бұл әдісті қолданғанда бір жыл бидай, келесі жылы бір не көпжылдық шөп егіледі. Қазақстанның далалық қуаң аудандарында бидай себуге арналған топырақты сыдыра қопсытып жыртқан жақсы нәтиже береді. Мұндай әдіспен өңдегенде бұрын қандай шөп егілгендігі, қандай арам шөптер өскендігі ескеріліп, жер терең немесе таяз жыртылады. Оңтүстіктегі суармалы сұр топырақты аудандарда күздік бидай егілетін жер аудара жыртылады. Қыста қар тоқтату тиімді. Егістіктерде себілетін тыңайтқыштардың түрі мен мөлшері себілген дақылға және топырақтың құнарлылығына байланысты. Қазақстанның оңтүстігіндегі суармалы аудандарда күздік бидайды себу алдында топыраққа азот тыңайтқышы беріліп, өңделеді. Қазақстанда бидайдың 29 сорты аудандастырылған.
Бидай сапасына қойылатын стандартты талаптар
КӨРСЕТКІШ
1 КЛАСС БИДАЙЫ
2 КЛАСС БИДАЙЫ
3 КЛАСС БИДАЙЫ
4 КЛАСС БИДАЙЫ
5 КЛАСС БИДАЙЫ
Түрі, түсі, иісі
Сау, жылынбайтын күйде, тән түсімен, иісімен, уланбаған. Қазіргі маркетинг жылының өнімі
Сау, жылынбайтын күйде, тән түсімен, иісімен, уланбаған. Қазіргі маркетинг жылының өнімі
Сау, жылынбайтын күйде, тән түсімен, иісімен, уланбаған. Қазіргі маркетинг жылының өнімі
Сау, жылынбайтын күйде, тән түсімен, иісімен, уланбаған. Қазіргі маркетинг жылының өнімі
Сау, жылынбайтын күйде, тән түсімен, иісімен, уланбаған. Қазіргі маркетинг жылының өнімі
Табиғаты, гл, аз емес
750
730
730
710
Шектелмейді
Шикі желімтік салмақ бөлігі, %, аз емес
28
25
23
18
Шектелмейді
Дымқылдығы, %, көп емес
14,0
14,0
14,0
14,0
14,0
Ақуыз салмақ бөлігі, құрғақ затқа %, аз емес
13,5
12,5
12,0
11,5
Шектелмейді
Азаю саны, с, аз емес
200
200
200
80
Шектелмейді
Арамшөп қоспасы, %, көп емес
2,0
2,0
2,0
5,0
5
Бидай қоспасы, %, көп емес
5,0
5,0
5,0
15,0
15
Басқа сапа көрсеткіштері
Жеткізілетін бірінші класс бидайына қойылған ҚР 1046-2008 стандартының нормалары бойынша
Жеткізілетін екінші класс бидайына қойылған ҚР 1046-2008 стандартының нормалары бойынша
Жеткізілетін үшінші класс бидайына қойылған ҚР 1046-2008 стандартының нормалары бойынша
Жеткізілетін төртінші класс бидайына қойылған ҚР 1046-2008 стандартының нормалары бойынша
Жеткізілетін бесінші класс бидайына қойылған ҚР 1046-2008 стандартының нормалары бойынша
Шикізат сипаттамасы (ұн)
Ұн - бидайды ұнтақтау нәтижесінде кебекпен немесе кебексіз шығатын ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және тауарлық сортқа бөледі. Ұнның түрі қандай дақылдан алынғанына байланысты анықталады. Ұнның негізгі тұрлеріне бидай және қара бидай ұндары жатады.
Әр түрлі типті ұн бөлшектерінің үлкендігі, химиялық құрамы, технологиялық ерекшеліктерімен ерекшеленеді. Ұн типтері: нан пісіруге арналған, макарондық, тұтынуға дайын.
Түр мен типтің деңгейіне қарай ұнды тауарлық сортқа бөледі. Ұн сорты дән ұлпасының арақатынасы мөлшерімен, өңдеу технологиясымен ерекшелінеді.
Бидай нанын пісіретін ұнды бес тауарлық сортқа бөледі: майда ақ ұн, жоғарғы, бірінші, екінші, ерекше тартылған қара бидай ұны.
Ұнның сапасы келесі параметрлер арқылы бағаланады:
тағамдық және биологиялық құндылығы;
органолептикалық ерекшелігі;
физикалық-химиялық;
қауіпсіздік.
Бірінші және жоғарғы сорттың бидай ұны витаминдерден болуы мүмкін, егерде оған В1, В2, РР витаминдері қосылса. Ұнның құндылығы дәнді дақылда болатын заттарға байланысты. Ұнның әртүрлі сорты дәннің әр бөлігінен жасалынып, оның тағамдық құндылығына әсер етеді. Ұнның сорты жоғары болған сайын ұнда көмірсу көбейіп, белок және басқа заттар аз болады. Витаминдердің, минералды элементтердің алыстырылмайтын амин қышқылдарының құрамы ұнның сорты төмендеген сайын көбейе түседі. Екінші сортты ұн құрамында жоғарғы сорт ұнына қарағанда витаминдер 2-3,5 есе көп. Екінші сортты ұн, жоғарғы сорт ұнынан екі есе фосфор мен кальцийге, 4 есе натрийге бай. Ұнның сорты төмендеген сайын клетчатканың мөлшері көбейе түседі. Жоғарғы сорт ұнымен салыстырғанда бірінші сортта клетчатка екі есе көп. Төменгі сорт ұндарында липидтер көп. Қанықпаған май қышқылдары 74-81%, линол май қышқылдары көбірек кездеседі. Ұнның май қышқылдық құрамының сипаттамасы наубайханадағы ұнның сапасына және оны сақтау кезіндегі өзгеруіне әсер етеді. Ұнды сақтау кезінде липидтер тез тотығып қышқылданады.
Ұн тарту. Шығымы мен мөлшері мемлекеттік мөлшерлеу талаптарына сәйкес келетін ұн өндіру үшін әртүрлі машиналарды пайдалана отырып ұн тартудың әртүрін қолданады. Сондықтан ұн тарту деп астық және оны ұнтақтағанда пайда болатын аралық өнімдермен және жүргізілетін процестер мен іс-әрекеттер жиынтығын атайды.
Стандартты сапаға сәйкес келетін ұн өндіру үшін, ұн тарудың алдында астық тазаланады және шартқа сәйкес кондицияға жеткізіледі. Дайындау, немесе астық тазалау бөлімі осы заманғы кәсіпорындардың бүкіл өндіріс алаңының 13 бөлігін қамтиды.
Астықты екі кезеңде дайындайды. Бірінші кезеңде сепараторларда, триерлерде, дуаспираторларда астық шөпшар қоспасынан тазартылады; тас тазартқыш машиналардың көмегімен минералды қоспалар аластатылады; жуғыш машиналарда жуылады және силостарда оның жетілуі іске асырылады.
Ұнның органолептикалық көрсеткіші.
Түс - ұн сортының негізгі көрсеткіші. Ол дән түсіне, қабықтар санына, тартылу ірілігіне, нығыздау дәрежесіне және ұнның ылғалдылығына, жарықтың түсуіне байланысты болады. Бидай ұнының жоғарғы сортының түсі - ақ немесе аздап қоңыр реңді; бірінші сорттың түсі - ақ немесе ақ сарғыш реңді; ерекше тартылған ұнның түсі - ақ сары реңді немесе сұр реңді болып сипатталады.
Иісі - қара бидай ұнына тін болып, шіріктің, көктің және басқа да бөтен иістер болмау керек.
Дәмі - қара бидай ұнына тән болып, қышқыл, ашты, бөтен дәм болмау керек. Қытырлау ұнның жіберілмейтін ақауы болып есептеледі. Ол дән дұрыс тазартылмаған жағдайда болады.
Нанды пісіруге және сатуға арналған ұнда көгерген, қышқыл дәм болмау керек. Егерде кез келген зиянкестерді тапса, онда ол ұн сатуға жарамсыз болып есептеледі.
Ұнды сақтау тепмературасы 12-180С жоғары болмау керек және ауаның ылғалдылығы 60-70%, құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтайды. Ұн бөтен иістерді тез сіңіреді, сондықтан оны өткір иісті өнімдерден алысырақ жерде сақтау керек.
Физикалық-химиялық көрсеткіштері.
Бидай ұнының ылғалдылығы 15% аспау керек. Ұнның ылғалдылығы жоғары болса, оның су сіңіру қасиеті төмендейді. Ол шығарылатын өнімдердің мөлшерін азайтады.
Ұнның күлділігі сорттың қосымша көрсеткіштері болып саналады. Төменгі сорттқа қарағанда, жоғарғы сорттың күлділігі төмен болады. Өйткені жоғарғы сорт ұнының дәні негізінен эндосперма бөлшектерінен тұратындықтан, бөлек дән ұлпаларында минералды заттардың бір текті таралмауы байқалады. Жоғарғы сорт бидай ұнының күлділігі - 0,55, бірінші сорт - 0,75-тен, екіншісі - 1,25-тен аспау керек.
Ұнның тартылу ірілігі әр сортында өзіндік белгіленген бөлшектің мөлшерімен сипатталып, маңызды технологиялық рөл атқарады. Ұнның сорты жоғарлаған сайын оның бөлшектері ұсақ. Өте ірі ұнның су сіңімділігі төмен және пісірілген нанның көлемі жеткіліксіз болып, оның жұмсақ жерінің ұсақ тесіктілігі қалың, дөрекі болады. Өте ұсақ ұнтақталған ұнның нанының сырты мен жұмсағы күңгірт, формасы жайылып кеткен, тез қатып қалатын нан дайындалады.
Ұнның металомагниттік қоспасы 1кг. 3 мг-нан аспау керек. Металдық бөлшектің ең үлкен мөлшері 0,33 мм-ден аспау керек. Шикі желімшенің мөлшері мен сапасы нан пісіру және макарон дайындауға арналған бидай ұнының қасиетін сипаттайды. Желімшенің эластикалық және созылмалық қасиетіне байланысты, ол қамырдың ашу кезінде көмірқышқыл газын сақтап қалып пісіру кезінде формасын қалыптастырады. Ұн жармасында ішкі желімшенің мөлшері 30%-тен кем болмау керек. Ал жоғарғы сортта - 28, 1 сортта - 30, 2 сортта - 25, ерекше тартылған - 20.
Шынылығы бидайдың ұн тарту сапасын сипаттайтын ең маңызды белгілердің қатарына жатады. Шынылық бидай ұнның орташа көп шығымын береді, әсіресе оның жоғары сорттарында өте күшті. Шынылы астықты ұсақтау кезінде өзге де тең жағдайларда аралық өнімдерден артық алынады. Шыны тәрізді бидайда эндосперм крахмал мен ақуыз заттарынан тұратын монолитті массаны білдіреді. Белок крахмал дәндерімен тығыз байланысқан, ал ұнды, крахмал дәнінің бидайы ақуызымен әлсіз байланысқан. [9, 10]
Шынылық көрсеткіш бидайдың ұн тарту сапасын ғана емес, сондай-ақ айтарлықтай дәрежеде наубайханалық қасиеттерді сипаттайды, өйткені шыны тәрізді және бидайдағы ақуыз құрамы, сондай-ақ дән маңызының арасындағы 9 Елеуден өтпеген ұнтақтау өнімдері Елеуден өткен ұнтақтау өнімдері Төменгі сортты сорттар (бір сортты және көп сортты) Жоғары сортты сорттар (бір сортты және көп сортты) ҰНТАҚТАУ БІР РЕТТІК ҚАЙТАЛАНАТЫН ЕРЕКШЕ ТАРТЫЛҒАН СОРТТЫ өзара тәуелділік бар.
Күлділік, сондай-ақ астықтың шынылығы ұн тарту сапасын сипаттайтын көрсеткіштердің бірі болып табылады. Дәндегі (эндоспермадағы) күлділік неғұрлым көп болса, осы дәннен алынған ұнға да соғұрлым көп болады. Табиғи салмақ - астық массасының бірлігіне шаққанда салмағы. Бидай үшін табиғи салмақ айтарлықтай шектеулі (620-870 гл). Табиғи салмақ көрсеткішінің мәні ол белгілі дәрежеге дейін астықтың орындалуын көрсетеді, басқа да тең жағдайларда (қоқыстану және астық нысаны) неғұрлым жоғары заттай салмақ жақсы дамыған эндоспермді және де астықтың ұн тарту сапасын көрсетеді. Табиғи салмағының төмендігі өте көп болған жағдайда, аз дамыған дәндерден тұратын құрамды сипаттайды. Ұнның шығуы астықтың табиғи салмағымен тығыз байланысты: ол жоғары болған сайын, өнімнің орташа шығуы да жоғары болады. Сондықтан астықтың табиғи салмағы астықтың тауарлық жіктелуінің негізі болып табылады. Астықтың ірілігі. Ірі және ұсақ астық сапасы бойынша ерекшеленеді. Нашар орындалған дәннің қабығы салыстырмалы түрде жоғары, ал ондағы эндоспермнің мөлшері төмен. Сонымен қатар, дәннің (бидайдың) қуыс ұрығы қалыпты дамиды, өйткені эндоспермнің салыстырмалы мөлшері төмендесе, онда мұндай дәнде ұрық қалыпты дәнге қарағанда салмақтың үлкен пайызын құрайды. Ірі астыққа (бидайға) қарағанда, ұсақ астықтың күлділігі жоғары болып келеді. Астықтың ірілігі өнімнің шығуына әсер етеді. Ұсақ және т. б. ұсақтау кезінде ұнның шығуы мен сапасы айтарлықтай төмендейді. Профессор В. Я. Гиршсон зерттеуіне сәйкес, ұсақ дәнді ұнтақтау кезінде орташа немесе ірі астықты ұнтақтауға қарағанда, ұнның шығуы мен сапасы бойынша әрдайым төмен көрсеткіштер алады. Л.Н. Любарскийдің айтуынша, ірі дәндерде ұсақ дәндерге қарағанда сапалы глютендер жоғары болады. Астықтың ылғалдылығы. Астықтағы ылғалдылық құрамы астықтың технологиялық және құрылымдық-механикалық қасиеттеріне айтарлықтай әсер етеді. Ылғал астық (ылғалдылығы шамамен 16-18%) құрғақпен салыстырғанда, жоғары икемділік салдарынан ұсақтау қиынға түседі, соның нәтижесінде осындай астықты қайта өңдеу кезінде бірдей басқа жағдайларда энергияның үлес шығыны өседі, ұнның шығуы төмендейді және бір мезгілде кәсіпорынның өнімділігі төмендейді. [7, 9, 11]
Құрғақ астық ұсақтауға оңай беріледі, алайда қабықшалардың сынғыштығы нәтижесінде олар оңай ұсақталады және ұнға түсіп, оның күлділігін арттырады. Астық ылғалданған кезде оның жекелеген бөлшектерінің қасиеттері өзгереді, бірінші кезекте қабықшалардың икемділігі артады, ал эндосперм берік болады, бұл ұнның шығуын арттыруға және ұн сапасын жақсартуға ықпал етеді. Ластануы. Дәндегі (бидайдағы) қоспалардың құрамы оның ұн тарту сапасын төмендетеді, өйткені олардың мөлшеріне тек шығу ғана емес, ұнның 10 сапасы да байланысты. Астық таза болса, өңдеу үшін жақсы. Астықтың ұн тарту сапасын бағалау үшін қаралған көрсеткіштермен қатар дәндегі эндоспермнің құрамы, қабықтың қалыңдығы, дәннің түсі де маңызды. Бұл көрсеткіштермен өндірістік жағдайларда пайдаланылмаса да (оларды анықтаудың қиындығына байланысты), бірақ соған қарамастан, астықтың ұн тарту сапасын бағалау кезінде олар үлкен маңызға ие. Осылайша, дәннен ұнның шығуы эндосперм санына байланысты, яғни астықта эндосперма көп болса, соғұрлым көп (басқа тең жағдайларда) ұн алуға болады,қабығының қалыңдығы өндірілетін ұнның сапасына ғана емес, кебектің күлділігіне де әсер етеді. Мәскеу тамақ өнеркәсібі технологиялық институтында жүргізілген автор осы бидайдағы эндоспермнің орташа мөлшері 80,37%-ға тең және сорттары бойынша 77,8-ден 83,10% - ға дейін ауытқатынын көрсетті; алейрон қабаты бар қабық-17,69% (13,9-19,9%) және қысқышы бар ұрық - 2,98% (2,6-3,3%). Жұмсақ бидайдағы алейрон қабаты бар қабықшалардың орташа қалыңдығы сорттары бойынша 68,0-76,0 мк және қатты - 66,71-дан 67,48 мк-ге дейін өзгереді. Астық бөлшектерінің салмақтық арақатынасы қабықтың қалыңдығы сияқты астықтың сорттық ерекшеліктері мен өсу жағдайларына байланысты өзгереді. Астықтың түсі, әсіресе дәнді дақыл үшін маңызды, өйткені дәнді дақылдардан жасалған макарон өнімдері мен макарон өнімдері жағымды сарылимон түсімен алынған. Бұл қабықтар мен дән эндоспермасындағы сары пигментпен байланысты болып келеді. [11]
Бидайдың нан пісіру сапасына глютеннің мөлшері мен сапасы, ұнның газ тәрізді қабілеті мен қамырдың физикалық қасиеттері жатады. Глютеннің мөлшері мен сапасы. Дәндегі глютен құрамы 30% - жоғары, 26-29% - орташа, 20 - дан 26% - ға дейін-орташадан төмен және 20% - ға дейін төмен болып саналады. Өзіндік созылу қасиеттерінің мәніне сәйкес, глютендің үш тобы бар: күшті, 0,4 см мин дейін нақты созылу қасиеті бар; қалыпты, 0.4-тен 1.0 см мин-ға дейінгі нақты созылу қасиеттері бар; әлсіз, 1 см мин-тан астам нақты созылу қасиеттері бар. Ең жақсы сапалы нанды құрамында жоғары сапалы глютені бар бидай ұны береді. Әлсіз, икемділігінен айырылған глютен жайылған, төмен көлемді нан береді. Қаралған көрсеткіштермен қатар бидайдың наубайханалық сапасы ақуыздың құрамы бойынша бағаланады. Әдетте, сорт шегінде шынылы дәндер ұнмен салыстырғанда ақуыз бен глютенге бай. [12, 14]
Негізгі бөлім
4. ЖШС Белес-Агро комбинаты
Белес сауда маркасы атауы қаладан 20 шақырым Белес-Агро ЖШС ұн комбинаты орналасқан, Батыс өңірінің астық қоймасы болып табылатын Зеленов ауданының Белес ауылдық округі атына сәйкестендіріліп аталған.
Белес- Батыс Қазақстанның өнім өндіру саласыныңкартасында жаңа есім. 10 жыл ішінде компанияауылшаруашылық өндірістерді, қайта өңдеу жәнедайын өнім шығаратын кәсіпорындарды біріктіргенвертикальды-интеграцияла нған холдингке айналды.Бүгінгі таңда Белес кәсіпорындар тобы:100 000тонна сыйымдылықты бидай қабылдау кәсіпорындар60 000 гектар айналымда жүрген ауылшаруашылық жерлер Тәулігіне 350 тонна көлемінде бидай өндіріледіТәулігіне 180 тонна өндіріс қуаттылығы бар май комбинаты
Жер жырту және егін егу
Ауыл шаруашылық өнімдерінің негізгі өндірушісі, бұрынғы тың игеру орны болған Ульянов совхозы ТОО Авангард болып табылады, оның айналымында - 30 000 гектар егін алқабы және қарамағына 30 000 гектар жер кіреді.
Агротехникалық жұмыстардың сапасын бақылау әр тараптарда жүргізіледі:
Топырақты өңдеу және дайындау (баптау);
Тұқымдарды іріктеп, қайта өңдеу;
Егін егу шараларын жүргізу;
Өсімдікті қорғау және дұрыс пісуін (жетілуін) қамтамасыз ету;
Егін жинау жұмыстарын жүргізу.
Өз меншігіміздегі бидай қабылдау нүктелерінде бидайды дұрыс сақтау үшін оңтайлы аумақтақ орналастыру және қайта өндеудің тиімді технологиялары қалыптасқан. (карта)
Егін жинаудан кейінгі бидайды өңдеу және қадағалау технологиялық сұлбасы:
Бидай қабылдау пунктерінде бидай қабылдау;
ГОСТ-қа сәйкес сынамаларды анализге алу;
Алдын ала бидайды тазалау;
Ылғалдығына қарай кептіру;
Бастапқы және одан кейінгі тазалау;
Бидайды сақтау және тасымалдау шараларын қамтамасыз ету.
Белес атаулы сауда маркасының өнімдерін өндіру үшін сапасы жоғары және толыққанды піскен бидай дәндері алынады.
Бидай өндіру
Ұн - бидай дәнін тарту нәтижесінде алынған өнім болып табылады. Ол адам қоректенуінде маңызды рөл атқарады. Ұн түрлі азық-түлік өндіріс салалары: наубайхана өндірісі, макарон өнімдері мен кондитер бұйымдарын дайындауда кеңінен қолданылады.
Белес-Агро ЖШС диірмені астық саласындығы әлемдік көшбасшы болып келетін, швицар-неміс Bühler фирмасының құрылғыларымен жабдықталған технология бойынша бидай дәнін өңдеп, ұн шығарады. Диірменнің өндіру қуаттылығы тәулігіне 150 тоннаны құрайды.
Ал КХП Ақ қайнар АҚ диірменінде итальяндық Mill Servis фирмасының желісі орнатылған, диірменнің өндіру қуаттылығы тәулігіне 200 тонна.
Кәсіпорындарда қолданылатын технологиялар бидай тазартуда, уату және энерго - қуат көзін үнемдеуде жоғары көрсеткіштерімен ерекшеленеді. Барлық өндіріс процестері автоматтандырылған және оларды үздіксіз жұмыс режимінде түзетуге мүмкіндік бар.
Bühler фирмасы жабдығының технологиялық сұлбасының мүмкіндіктері:
бидайды дымқыл және құрғақ түрде тазалауға (гидротермиялық өңдеу - салқын кондиционерлеу);
бидайды қажетті көлемде уатуға;
ұн ағымдарын араластыру арқылы, арнайы жақсартылған құрамда ұн өндіруге мүмкіндік береді.
Белес-Агро ЖШС диірменінде өндірілетін өнімдер
Сурет-1
Белес Қазақстандық - Қазақстандық таңдаулы ақ бидай сұрыптарынан алынған, бірінші сұрыпты бидай ұны. Ол құрамындағы сығыздығының жоғары болуымен ерекшеленеді. Үй нанын және жай қамырдан жасалынатын ұн өнімдерін дайындауда таптырмайтын өнім. Бұл ұннан дайындалған өнімдердің пішіні жақсы, үлпілдек, кеуегі бір текті, дәмді және үй нанына тән дәм мен хош иіс береді.
Сурет-2
Белес Классик ұны
Жоғарғы сұрыпты ұнының негізінде ақ бидайдың таңдаулы сорттарынан өндірілген. Осы ұн түрлі ұн өнімдерін дайындауда әмбебап болып саналады. Осы ұннан дайындалған қамыр жақсы көтеріліп, бір текті кеуекті, иілгіш, керемет наубайханалық қасиеттерге ие.
Сонымен қатар өндірісте құнарландыру технологиясы қолданылып, ұн қажетті микроэлементтермен нәрлендіріледі. Бұл микроэлементтер қатарына В тобының дәрумендері, тамин, рибофлавин, А, Е тобының дәрумендері, фолия қышқылы, темір, цинк жатады.
Стандартты сападағы ұнды алу үшін ұнтақтау алдында дән тазаланады
және кондиционерленеді. Қазіргі заманғы кәсіпорындардың дайындық немесе
астық тазалау бөлімшесі барлық өндірістік алаңның 13 бөлігін алады. Астықты
екі кезеңде дайындайды. Бірінші кезең-астықты сепараторларда, триерлерде,
дуаспираторларда арамшөпті қоспалардан тазарту тас бөлетін машиналарда
минералды қоспаларды алу: астықты жуу машиналарында жуу және оны
сүрлемдерде (9..20 С.бастапқы ылғалдылығына және шыны тәрізділігіне
байланысты) тегістеу. Екінші кезең-сепараторларда, дуаспираторларда,
щеткалы машиналарда астықты қосымша тазалау, оны ылғалдайтын
машиналарда ылғалдандыру және суландыру (1...2 сағат). Ылғалдандыру және
суландыру кезінде астықтың физикалық және биохимиялық қасиеттері
жақсарады: қабығы әлдеқайда күшейе (қатая) түседі, икемді және эпидермнен
оңай бөлінеді.
Ұнтақталған астық тазалаудан кейін келесі талаптарға сәйкес болуы тиіс:
- өскен дәндердің (тазартқанға дейін анықталатын), арпа мен қара бидай
дәндерінің (бидай үшін) сомасы 4,0% - дан аспауы тиіс, оның ішінде өскен
дәндердің мөлшері 3,0% - дан аспауы тиіс%;
- ұнтақтау алдында тазартылғаннан кейін анықталатын зиянды қоспаның
құрамы 0,05% - дан аспауы тиіс, оның ішінде горчака немесе вязел (жеке
немесе бірге) - 0,04% - дан аспауы тиіс;
- шіріктің құрамы-0,1 артық емес %;
- гелиотропы тұқымының қоспасына және триходесма-инканумға жол
берілмейді.
Иісі: қалыпты ұнға тән.
Дәмі: қалыпты ұнға тән, бөтен дәм.
Минералды қоспалардың мазмұны: ұнды сіңіріп жатқанда, тістерге сыну
немесе шытырлау сезілмеуі керек.
Ылғалдылығы: нан пісіру ұны-15% артық емес, макарон ұны және ұнтақ
жармасы - 15.5% артық болмауы ти3с.
Глютен - сапасы бойынша 2-топтан төмен болмау керек.
Ұнның техникалық процесінің құрылысы келесі принциптерге
негізделген:
1 Ұсақтау процесі;
2 Байыту процесі;
3 Тегістеу процесі;
4 Тарту (үгіту) процесс;
5 Сорттарды қалыптастыру және ұнды бақылау.
Ұсақтау процесі - ұнтақтаудың басты кезеңі, ол жармалар мен
дунстарды іріктеу кезеңіне және эндоспермнің қалған бөлшектерінің
қабығынан бөлу кезеңіне бөлінеді.
Бұл процесте біліктеу станоктарының төрт-алты жүйесі (I ұсақтау, II
ұсақтау және т.б.) қатысады. Жүйенің нөмірі неғұрлым көп болса, соғұрлым
біліктерде рифльді кесу және саңылауы жұқа (біліктер арасындағы қашықтық)
болады. Әрбір ұсақтау процесінен кейін пайда болған өнімдер әртүрлі
мөлшерде және эндоспермнің теңсіздігіне ие. Келесі өнімдерді алады: ұн,
жарма( ұсақ, орташа және ірі), дунстар (ұн мен ұсақ Жарма арасындағы
орташа). Ірі мөлшерде бөлу үшін оларды елеу машиналарына (електерге)
жібереді
Байыту процесі - жармаларды қабықтың бос бөлшектерінен босату.
Ұсақтау процесінде алынған жарманы таза эндоспермнің құрамы бойынша
оның беріктігін арттыру үшін електеу машиналарына жібереді. Бұл процесс
жақсы ұйымдастырылған (машина жұмысын жақсы реттеп, біркелкілікті және
астықтың сапасы топталады), жоғары тиімділікпен жүзеге асырылады
және ең алдымен жоғары сапалы ұнның өнімділігі мен сапасын арттыруға
мүмкіндік береді.
Жармалар мен дунстар сапасы бойынша сұрыптайтын електеу
машиналарына түседі. Олар тарту (үгіту) бөлмесінің үшінші қабатында
орналасқан. Елеу машиналары өнімдерді елек пен өнімдер арқылы өтетін ауа
ағынын және қайтымды-үдемелі қозғалысымен көлбеу орнатылған елеу
рамаларының көмегімен сұрыптайды. Ең мықты өнімдері негізінен эндосперма
құрамында, оларды ұнға айналдыратын вальцті станоктарга жібереді. .
Тегістеу процесі. Қабық бөлшектері мен ұрықтың жармаларынан бөліп
алу үшін қолданылады. Бидайдың сортты ұнтақтарында зауыттың өнімділігі
мен ұнтақтау түріне байланысты бір-бірінен алты тегістеу жүйесін қолданады,
олардың әрқайсысына вальцті станогы және себу кіреді.
Егер тегістеу процесі төрт жүйемен көрсетілсе, онда алғашқы үшеуінде
бірінші сападағы жармалар (ірі, орташа және ұсақ) бөлек өңделеді, ал соңғы
жүйе екінші сападағы жармаларға арналған. Тегістеу жүйелерінің техникалық
сипаттамасының параметрлері (рифлей саны, олардың еңісі, өзара орналасуы
және т.б.) ұн аз пайда болған кезде қабықшалар мен ұрықтардың жармадан
неғұрлым толық бөлінуін қамтамасыз ететіндей таңдайды. Ұнды өндіру (осы
жүйе бойынша) 10...15%-дан, ал жарма және дунста 70...80%-дан аспауы тиіс.
Тегістеу және елеу процестері өзара тығыз байланысты. Атап айтқанда,
тегістеу процесін ұтымды ұйымдастыру және дұрыс жүргізу електеу процесінің
схемасын жеңілдетуге және керісінше мүмкіндік береді. Сонымен қатар,
тегістеу процесінде жармаларды елеу машиналарда қайта өңдеуге арналған
міндеттері шешу түсіндіріледі.
Тарту (үгіту) процесс. Бұл аралық өнімдерді ұсақтаудың соңғы сатысы.
Оның міндеті жабдыққа оңтайлы үлестік жүктеме және электр энергиясының
ең аз үлестік шығыны кезінде жақсы сапалы ұнның мүмкіндігінше көп
мөлшерін алудан тұрады.
Әдетте ұнтақтау процесі 8...10 тарту жүйесі және 1...2 ұқсас жүйелерді
қамтиды. Бұл жүйелердің 1, 2, 3-ші жүйелері бірінші сападағы өнімдерді
(жармалар мен дунстерді) ұнтақтауға арналған, 4, 5, 6-шы жүйелер - екінші
сападағы өнімдерді ұнтақтауға және 1...3-ші жүйелер ұқсас өнімдерді тұздауға
қызмет етеді.
Әр жүйенің елегінің електен өтуі ұнды алынады, бақылауға жіберіледі
және одан әрі ұсақтауға ұн тарту үшін келесі тегістеу жүйесіне түседі. Елегіш
електерден шыққан жиын вальцті станоктардың жина жүйелеріне түседі.
Барлық жүйелерде алынған ұнды бақылау себінділеріне жеке немесе
топтастырылған ағындармен жібереді.
Тарту (үгіту) процесінде ұнның негізгі мөлшерін алады. Мысалы, ұнның
жалпы шығуында ұнтақтау процесінде 75% ұнның 60% - ға дейін, ал қалған
15% - ға жуық мөлшері драной және тегістеу процестері жүйесінен алынады.
Айта кету керек, алғашқы үш ұсату жүйесінен кем дегенде 45-55% ұн (осы
жүйелерге жеткізілетін өнімдер массасына қатысты) алуға тиіс; осы жүйелерде
алынатын ұнның орташа өлшенген күлділік мөлшері 0,50% -дан аспауы тиіс.
Сорттарды қалыптастыру және ұнды бақылау. Жекелеген
технологиялық жүйелерден алынған ұн сапасы бойынша ерекшеленеді. Онда
ақуыз, глютен, крахмал, түрлі күлділік, түсі және т. б. ауытқиды. Мысалы,
ұнтақтау жүйелерінен алынған ұндағы ақуыз мөлшері ұнтақтау жүйелерінен
ұнға қарағанда 1,1-1,2 есе жоғары.
Ұн тарту зауыттарында технологиялық процесті ұйымдастыру және
жүргізу ережелерінің ұсынымдарына сәйкес жоғары сортты ұнды 1, 2 және 3-ші
ұнтақтау жүйелерінен келе жатқан ағындардан қалыптастырады. І сортты ұнды
4,5 және 6-шы тарту (үгіту) жүйелерінің, І, ІІ және ІІІ дарндық жүйелерінен
алынады. Екінші сортты ұн барлық басқа жүйелердің ағындарынан алынады.
Ұнның әрбір сорты жекелеген ағындардан шнек-араластырғыштарда
қалыптасады, онда ұн араласады, содан кейін бәрін бақылау електеріне
жібереді (ұнның әрбір сорты ұйықтайтын електерге). Бақылау себінділерінің
мақсаты-кездейсоқ түскен қабықтың бөлшектерін немесе бөлінбеген аралық
өнімдерді таңдау және алу үшін барлық ұнды елеу болып табылады. Соңғы
елеуден шыққан жиынды (стандартты емес өнім) қайта өңдеуге арналған тарту
(үгіту) жүйелерінің біріне қатарады.
Бақылау електерінен кейін ұнды ыдыссыз сақтау қоймасына жібереді
немесе қаптарға орайды.
Ұн сапасының органолептикалық көрсеткіштерге тәуелділігі
Ұнның барлық сорттары бірнеше көрсеткіштермен сипатталады, олар екі
топқа бөлінеді: органолептикалық және физика-химиялық.
Органолептикалық көрсеткіштерге түсі, иісі, дәмі және сынудың болуы
жатады.
Ұнның түсі органолептикалық түрде анықталады, сондықтан ол
жарықтандыру жағдайына, зертханалық лаборанттың көзқарасының
ерекшеліктеріне және басқа себептерге байланысты субъективті көрсеткіш
болып саналады.
Түсі-ұн сортының негізгі көрсеткіші. Ол дәннің бояуына, ұнтақтау
ірілігінің қабықшасының санына, ұнның нығыздау дәрежесіне және
ылғалдылығына, жарықтандырылуына және оның бетіне қардың құлау
бұрышына байланысты.
Жоғары сапалы ұнның сарғыш түстері сары пигментті - каротиннің
болуынан туындайды, ол оңай тотығады, оттегімен біріктіріледі және
түссізденеді.
Нашар ұнның түсі өңделген астықтың сапасының нашар болуына
байланысты болуы мүмкін. Ашық кебек ұнды қарайтады, әсіресе қызыл бидай
бидайын ұнтақтау кезінде байқалады.
Ұсақталған ұнның сұр реңкі болады. Ұнның түсіне тарту ірілігі немесе ұн
бөлшектерінің шамасы әсер етеді. Ұн түсіндегі айырмашылық маңызды болуы
мүмкін.
Кейде сортты ұн, күлділігі және ситодан өтуіне байланысты стандартты
болып келеді, бұл сорт қалыпты түске қарағанда қара түсті болады. Бұл
жағдайларда ұнның сапасын одан пісірілген нанның түсі негізінде оның жаңа
кесіктері бойынша бағалайды.
Түстен басқа, ірілігі мен күлділігін анықтаумен қатар, бидай ұнының
сұрыптары ЦМ-3 аспабында (түс өлшегішінде) анықталған ақшылдық
көрсеткішімен және түс реңктерімен сипатталады.
Кейбір ірі диірмен кәсіпорындары қазіргі уақытта күлділік орнына
ақтығы көрсеткіштері бойынша жоғары, бірінші және екінші сұрыпты бидай
ұнын тәжірибелік өндіруге ауыстырылды.
Ұнның түсін қарау кезінде астықты арамшөптерден, атап айтқанда
қуыршақтан, бұршақ пен қара түсті қабығы бар басқа да арамшөптерден нашар
тазартуды көрсететін ұсақ қара жармалардың болуына назар аудару қажет.
Күндізгі жарықта түстерді анықтау өте маңызды, бұл өте маңызды және
арбитраждық талдау үшін қажет. [2,15]
Кесте 1 - Нан пісіретін бидай ұнының түс нормалары мен ақтығы
Ұнның түсі Ұнның бағасы
жоғары бірінші екіншісі
Ақ және сұр 20 37 68
Крем түсті 22 40 70
Сары 27 45 75
Балғын ұнның әлсіз иісі бар, ол өндірілген дәнге тән. Мұндай иіс
қалыпты болып саналады. Үлкен сыйымдылықтың (ұсақтаудың жоғары
дәрежесі) салдарынан ұн бөтен иістерді оңай сіңіреді. Мәселен, дәнде
тұқымның қоспалары, сабақтарының бөліктері мен арамшөптердің
жапырақтары, қапшықтарда болған кезде ұн аталған қоспаларға тән иіс алады.
Мұндай жағдайларда ұнның иісі тиісінше аталады: жусан, түтін, жоңышқа,
1- кесте
Көрсеткіштің атауы
Бидай ұнының сипаттамасы және нормасы
МЕМСТ
ҚР СТ
жоғары
бірінші
екінші
Түстері
ақ немесе
ақ кремді
түсті
ақ немесе ақ
сарғыш түсті
ақ түстен
сарғыш
немесе сұр
түсті
Иісі
бөтен иісі жоқ бидай ұнының тән емес, ашыған
немесе көгермейді
Ұнға енгізілген витаминдердің саны олар салынған ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz