ҚАЙМАҚ ПЕН ҚАЙМАҚ ӨНІМДЕРІНІҢ ЖЕКЕЛЕГЕН ТҮРЛЕРІН ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 4 бет
Таңдаулыға:

ҚАЙМАҚ ПЕН ҚАЙМАҚ ӨНІМДЕРІНІҢ ЖЕКЕЛЕГЕН ТҮРЛЕРІН ӨНДІРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ

Мақала авторы: Архабай Арай Абдуғаниқызы
Ғылыми жетекші: Байбатыров Торебек Абельбаевич

Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университеті
Орал қаласы

Ашытылған сүт өнімдерін қолданудың артуына байланысты, қазіргі уақытта сүт өнеркәсібінде үлкен өзгерістер болуда. Ашытылған сүт өнімдері патогендік микрофлораның антагонистері болып табылатын және ас қорыту жолында жақсы өмір сүретін сүт қышқылы бактерияларының арнайы таңдалған штамдарын қолдана отырып жасалады. Ашытылған сүт өнімдері секрецияны жоғарылатады, жүйке және жүрек-тамыр жүйелерін сергітеді, сүт қышқылы бактерияларының болуына байланысты ішекте ыдырау және ашыту процестерін азайтады, диурездің жоғарылауына ықпал етеді, несепнәр мен азот алмасуының басқа өнімдерінің, сондай-ақ хлоридтер мен фосфаттардың шығарылуын арттырады, оларды қолдану арқылы панкреатиялық шырынның бөлінуі артады. Бұл өнімдер ерте жастағы балалардың тамақтануында қолданылады, олар қалыпты өмір сүруді қамтамасыз ету және балалардың денсаулығын сақтау үшін қажетті компонент болып табылады. Қышқыл сүт өнімдері қан түзетін органдарға ынталандырушы әсер етеді, өт секрециясының жақсы қоздырғышы болып табылады, өт және панкреатиялық шырынның бөлінуін, асқазан тонусын және ішек қозғалғыштығын арттырады.
Ашытылған сүт өнімдерінің ішінде қаймақ өнімі адамның тамақтануында үлкен маңызға ие, өйткені олардың диеталық және емдік қасиеттері бар, сонымен қатар олар жағымды дәмге ие және денеге оңай сіңеді. Қаймақ -- бұл сүт өнімдерін қосып немесе оларды қоспай ашытатын микроорганизмдерді -- лактококктарды немесе лактококктар мен термофильді сүтқышқылды стрептококктар қоспасын пайдалана отырып, қаймақты ашыту арқылы өндірілген ашытылған сүт өнімі, ондағы майдың массалық үлесі кемінде 10% - ды құрайды. Қаймақ денсаулық үшін маңызды. Қаймақ, әсіресе, оның жоғары калориялы болуына қарамастан, өткен аурулардан кейін әлсіреген денеге, жүйке жүктемелеріне және шамадан тыс жұмыс істеуге өте пайдалы. Жақсы ас қорыту үшін қаймақ диеталық тағамда ораза күндеріне арналған өнім ретінде де қолданылады.
Заманауи технологиялар жануарлар майларын өсімдік майларымен алмастыруға мүмкіндік береді. Бұл өнімнің сақтау мерзімін арттырады, өзіндік құнын төмендетеді, тұтынушылық сапасын жақсартады, жаман холестериннен сақтайды. Бірақ "жаңа буын" өнімі олардың арзан алмастырғыштарын емес, жоғары сапалы фракцияларды қолданған жағдайда ғана алынады. Қаймақ технологиясы келесі технологиялық операциялардан тұрады: кремді қалыпқа келтіру, пастерлеу және гомогенизация, ашыту және ашыту температурасына дейін салқындату, салқындату және пісу.
Көптеген операциялар қаймақтың барлық түрлеріне ортақ, бірақ кремді өңдеу, ашыту, қолданылатын ашытқылар және т.б. жағдайларында айырмашылықтар бар. 15% тек сүт шикізатынан тұрады. Сүт шикізатынан басқа қаймақ өнімін өндіруге арналған рецепт құрамына өсімдік майларының қоспасы кіреді, олардың үлесі 7,3% құрайды. Сондай -- ақ, дайын өнімнің консистенциясын жақсарту үшін 1,8% құрғақ майсыз сүт және аз мөлшерде тұрақтандырғыш қалыпқа келтірілген қоспаға қосылады.
Қаймақ өндірісінде оның консистенциясы мен құрылымының ақаулары жиі кездеседі. Өнімдердегі тұтқырлықтың дамуы майдың массалық үлесіне, эмульсияның күйіне, эмульгаторға, қолданылатын қышқылға, ашыту жағдайларына және т. б. байланысты.
Өнімнің майы неғұрлым жоғары болса, фазалық шекарада соғұрлым жоғары болады (эмульсия үстінде), соғұрлым оның пайда болуына байланысты ылғал көп болады.
Майдың массалық үлесі 10, 15, 25 және 30% болатын қаймақ және қаймақ сияқты өнімдер резервуарлық және термостаттық әдістермен өндіріледі. Қаймақ жеделдетілген технология бойынша өндірілуі мүмкін. Бұл түрлердің қаймақтары майдың массалық үлесі бойынша ғана емес, сонымен қатар басқа да белгілері бойынша ерекшеленеді. Егер майдың массалық үлесі 30% болатын қаймақтың құрылымы мен консистенциясын қалыптастыруда сүт майы негізгі рөл атқарса, онда майдың массалық үлесі 20% болатын қаймақтың құрылымы мен консистенциясы көбінесе СОМО құрамына және негізінен ақуызға байланысты болады. Майдың массалық үлесі 20% болатын қаймақтың жақсы, жеткілікті қалың консистенциясын қамтамасыз ету үшін шикізат сапасына жоғары талаптар қою керек. Қаймақтың бұл түрін өндіруге тығыздығы 1028 кгм3-ден төмен емес, ақуыздың салмақтық үлесі 3% - дан төмен емес сүт жіберілуі керек. Сүттегі СОМО мөлшері кемінде 8,5%, ал кілегейде кемінде 7,2% болуы керек. Бұл қаймақ үшін шикізат ақуыздардың жоғары жылу кедергісіне ие болуы керек.
Қаймақ және қаймақ сияқты өнімдерді өндіру үшін келесі шикізат қолданылады: II сорттан төмен емес дайындалған сүт, қышқылдығы 20 °Т-дан аспайтын майсыз сүт, сиыр сүтінен алынған май мөлшері 35% - дан аспайтын, қышқылдығы 20 °Т-дан аспайтын кілегей, жоғары сұрыпты бүріккіш кептіруден алынған майсыздандырылған сүт және құрғақ кілегей, пластикалық кілегей, тәтті май өндіру кезінде алынған айран, тұздалмаған сиырдың тәтті кілегейлі майы, оқшауланған соя ақуызы, консистенция тұрақтандырғыштары, итмұрын немесе пепсин ұнтағы.
Қалпына келтірілген шикізатты қолдана отырып, қаймақ өндіруге арналған қоспаны қыздырылған күртешесі мен араластырғышы бар араластырғыш ваннада дайындайды, бұл компоненттерді мұқият араластыруды қамтамасыз етеді. Бұл жағдайда шикізат араластырғыш ваннаға белгілі бір ретпен жүктеледі. Алдымен сұйық компоненттер қосылады (тұтас немесе майсыз сүт, кілегей). Сұйық компоненттер (45+-5) °C температураға дейін қызады, содан кейін құрғақ сүт компоненттері қосылады, оларды жақсы еріту үшін алдын-ала жылы сүт пен кілегейдің бір бөлігімен (42+-2) °C температурада араластыруға болады.
Сары май немесе пластикалық кілегей қоспаға соңғы рет енгізіліп, қыздырылған сұйық компоненттерде немесе арнайы балқытқышта ериді. Балқытудың бірінші тәсілі кезінде сары майдың немесе пластикалық кілегейдің монолиттерін май кескіштің немесе өзге де құрылғылардың көмегімен салмағы 0,5 кг аспайтын кесектерге кеседі, содан кейін (45+-5) °С температурада сұйық компоненттердің қоспасына енгізеді.
Балқыту үздіксіз араластыру кезінде (45+-5) °С температурада жүргізіледі. Балқыту процесін тездету үшін ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.