Йогурт технологиясын жетілдірудің заманауи бағыттары

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 18 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

бірге.

Таңбалар мен терминдер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ..

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .

1
Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ...

1.1
Теориялық бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... .

1.1.1
Йогурт технологиясын жетілдірудің заманауи бағыттары ... ... .

1.1.2
Сүт өнімдерін өндіруде пробиотиктерді қолдану перспективалары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..

1.1.3
Инкапсулерлеу технологиясын тамақ өнеркәсібінде қолдану...

2
Эксперименттік бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ...

2.1
Зерттеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

2.2
Пробиотиктерді , пребиотиктерді таңдау және пребиотиктің йогурт сапа көрсеткіштеріне әсерін зерттеу ... ... ... ... ... ... ..

2.3
Инкапсуляция үшін материал мен әдісті таңдаупробиотикалық және пребиотикалық ... ... ... ... ... ... ... ...

2.4
пробиотик пен пребиотиктің йогурт сапа көрсеткіштеріне әсерін зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

2.5
Йогурттың жаңа түріне арналған технология мен стандарт жобасын әзірлеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

3
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

4
Пайдаланылған көздер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ...

5
Қосымша ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .

АНЫҚТАМАЛАР, БЕЛГІЛЕНУЛЕР ЖӘНЕ ҚЫCҚАРТУЛАР

Берілген диccертациялық жұмыcта cәйкеcінше анықтамалары бар келеcідей терминдер қoлданылады.
Ашытқылар - кoмплекcті құрылымға ие және өндіріcте ферментирленген cүт өнімдеріне қoлданылатын таза немеcе cимбиoтикалық микрoағзалардың культураcының қocпаcы.
Тағамдық құндылық - адамның бүкіл физиoлoгиялық қажеттілігін қамтамаcыз ететін, адамға энергия беретін және oрганoлептикалық қаcиеттері жoғары тағам өнімдері. Тағам құндылығы өнімнің химиялық құрамы бoйынша cипатталады [1].
Тағам өнімдерінің cапаcы - тағам өнімдерінің cапаcын өнімнің oрганoлептикалық cипаттамалары қажет етеді. Oрганизмдердің тағамдық заттарға деген cұраныcын өамтамаcыз ету, денcаулыққа тағамның қауіпcіздігін қараcтырады.
Пробиотиктер - АІЖ жолдарын жақсартуға арналған микроорганизмдер топтары
Пребиотиктер - бұл жүйелі түрде қoлдануда тағамға препараттар ретінде немеcе тағам өнімдерінің құрамына адам oрганизміне құрамды қалыптандыру және (немеcе) ішектің қалыпты микрoфлoраcын қалыптыру нәтижеcінде жағымды ықпал етуін қамтамаcыз ететін заттар немеcе заттардың кешені түріндегі функциoналдық азық-түлік ингредиенті.
Тағам өнімдерінің cапаcы - тағам өнімдерінің cапаcын өнімінің oрганoлептикалық cтандарттары қажет етеді. Coндай-ақ ағзаның қауіпcіздігін қараcтырады.
Oрганoлептикалық әдіc - өнімдердің cапа көрcеткіштерін cезім мүшелерімен көру, иіcкеу, ұcтап cезу, еcту, дәмін көру негізінде анықтау әдіcі.
t - температура;
мг - миллиграмм;
л - литр;
рН - белсенді қышқылдық, сутегі иондарының логарифмін меңгеру;
°С - Цельсий бойынша температура;
г - грамм;
кг - килограмм;
% - пайыз;
ºТ - Тернер бойынша температура.
КІРІСПЕ

Тақырыптың өзектілігі
Ассортиментін кеңейту және ашытылған сүт өнімдерінің, оның ішінде құрамында биологиялық белсенді заттармен байытылған әртүрлі қоспалары бар йогурттың жаңа түрлерін әзірлеу қазіргі таңда маңызды бағыт болып табылады. Өйткені йогуртты пробиотикалық және пребиотикалық компоненттермен байыту технологияның дамуына және функционалдық бағыттағы өнімді қалыптастыруға ықпал етеді және экономиканың аграрлық секторын дамыту жөніндегі мемлекеттік саясаттың басым бағыты болып табылады.
Функционалды тамақ өнімдерінің технологиясын дамытуға көп көңіл бөлінеді, өйткені бұл өнімдер адамның иммундық мәртебесін нығайтуға және арттыруға көмектеседі, бұл экологиялық қолайсыз аймақтарда тұратын тұрғындар үшін өте маңызды.
Техногендік факторлардың адам денсаулығына кері әсері мәселесін шешу үшін отандық және шетелдік зерттеушілер тағамның функционалдық технологиясын дамытуға назар аударады.
синбиотикалық препараттары бар ашытылған сүт өнімдерін өндіруге ерекше көңіл бөлінуде . Функционалды ингредиенттер арасында адам ағзасының ішек микробиоценоздарына қалыпқа келтіретін әсер ететін пробиотиктер мен пребиотиктер ерекше орын алады . Әлемдік тәжірибеде пробиотиктерді асқазан сөлінің әсерінен қорғаудың заманауи технологияларына көбірек көңіл бөлініп , өміршең пробиотикалық жасушалардың төменгі ішекке жетуіне мүмкіндік береді. Инкапсуляция әдісін қолдану арқылы асқазан-ішек жолдарының қолайсыз жағдайында пробиотикалық жасушалардың стресске төзімділігін арттыру ғылым мен техниканың заманауи дамуына сәйкес келетін перспективалы бағыт болып табылады .
Инкапсуляция технологиясы биотехнология саласында қызығушылықты арттырады, өйткені тағамдағы және асқазан-ішек жолдарының жағдайында пробиотикалық дақылдардың тіршілігін арттырудан басқа, ол жасушаларды бактериофагтардан қорғауға, кептіру және мұздату кезінде олардың өмір сүруін арттыруға көмектеседі; сапа көрсеткіштерінің тұрақтылығы және өнімнің сақтау мерзімін ұзарту.
Жоғарыда айтылғандардың негізінде дипломдық жұмыс мақсаты мен міндеттерін анықтайды.
Дипломдық жұмыстың мақсаты - инкапсулирленген йогурт өндіру технологиясын жасау пробиотиктер және пребиотиктер .
Зерттеу мақсаттары :
- теориялық зерттеулер негізінде жұмыс бағытының өзектілігін зерттеу;
- йогурттың жаңа түрін өндіру үшін пробиотик пен пребиотикті таңдау;
инкапсуляциясыз енгізілген пребиотиктің йогурттың сапа көрсеткіштеріне әсерін зерттеу ;
инкапсуляция үшін материалдар мен әдісті таңдау пробиотикалық және пребиотикалық ;
пробиотик пен пребиотиктің йогурт сапа көрсеткіштеріне әсерін зерттеу ;
- йогурттың жаңа түрін алу технологиясын жасау;
- йогурттың жаңа түріне стандарт жобасын әзірлеу.
Зерттеу объектілері : йогурт, пробиотик , пребиотик .
Зерттеу пәні : инкапсулирленген йогурт технологиясы пробиотикалық және пребиотикалық .
Зерттеу әдістері : дипломдық жұмыс теориялық және эксперименттік зерттеулерді талдау әдістеріне негізделген. Эксперименттік зерттеулерді жүргізу үшін зерттеу объектілерінің химиялық құрамын, физика-химиялық, биохимиялық, органолептикалық көрсеткіштерін зерттеудің жалпы қабылданған, стандартты және модификацияланған әдістері қолданылды.
Зерттеу негізі : теориялық зерттеулерді талдау негізінде функционалдық йогурттың жаңа түрін жасау бойынша зерттеулер жүргізудің өзектілігі мен болашағы дәлелденді.
Дипломдық жұмыстың құрылымы мен көлемі
Дипломдық жұмыс ____ бетте жазылған және кіріспеден, негізгі бөлімнен (теориялық және эксперименттік зерттеулер), қорытындыдан, пайдаланылған әдебиеттер тізімінен және қосымшадан тұрады. Жұмыс ______ тараудан, ______ бөлімнен, ______ бөлімшелерден тұрады. Жұмыста _____ дереккөз пайдаланылды.

1.Негізгі бөлім
1.1.1.Йогурт технологиясын жетілдірудің заманауи бағыттары

Йогурт - стрептококк термофильді дақылдарының қоспасын ашыту арқылы алынатын ашытылған сүт өнімі . Қазіргі уақытта тамақтану тақырыбы және энергия мен қоректік заттарға физиологиялық қажеттіліктердің нормаларын анықтау өте өзекті. Сондықтан онымен көптеген мамандықтардың мамандары айналысады, мысалы, технологтар, биохимиктер, диетологтар, микробиологтар. Осыған байланысты гендік деңгейде тағамдық құрамдас бөліктердің жеке өзгеруін зерттейтін нутригеномика, нутригенетика, протеомика сияқты ғылымның жаңа салалары пайда бола бастады. Бүгінгі таңда сарапшылар йогуртты сату көлемін ұлғайтудағы ең перспективалы өнімдердің бірі деп санайды. Бұл өнімді тұтынудың артуына байланысты. Қазіргі уақытта йогуртты тұтынудың үлесі жылына 3-тен 5 кг-ға дейін. Ал болжам бойынша бұл көрсеткіш орта есеппен алты пайызға өседі. Тұтынушылар йогуртты ыңғайлы жеңіл тағам және аштықты қанағаттандыратын құрал, сонымен қатар бірегей, пайдалы және диеталық өнім деп санайды. Бұл адамдарға өте жақын, өйткені көбірек адамдар дұрыс және салауатты өмір салтын ұстана бастады. Ал йогурт сияқты пайдалы өнім қайдан пайда болды?. Көптеген сүт өнімдері сияқты, йогурт - бұл пайдалы микрофлораның көмегімен жасалған өнім, дәлірек айтсақ, болгар таяқшасы, ол Lactobacillus bulgaricus деп аталады . Оны Болгария ғалымдары жасаған. Осылайша, Болгария йогурттың отаны болып саналады. [1]
Жалпы, ашытылған сүт өнімдері көшпелі халықтардың арқасында бірнеше мың жыл бұрын пайда болды. Скифтер сүтті қапқа салып атпен тасып жүрді. Күндіз ол күннің астында әлсіреп, түнде салқындап, бактериялар ыдысқа қоршаған ортадан сіңіп кетті. Жүйелі шайқау ашыту әсерін күшейтті, сөйтіп, сүт қышқыл дәмі бар қою сусынға айналды - йогурттың алыс туысы. Сақтау орны ерекше рөл атқарды, мұндай өнімді ұзақ уақыт сақтауға болатын [1]. Сүт өнеркәсібіндегі өндірістің басым бөлігін ашытылған сүт өнімдері құрайды. Ашыған сүт өнімдерінің адам ағзасына әсерін алғаш рет орыс ғалымы И.И. Мечников зерттеп ойлап тапқан. Сол кезде ол қартаю мен ұзақ өмір сүрудің себептері туралы теориясымен айналысқан. Мечников жүз жылдықтардың ең көп саны Болгарияда тұрады деген қорытындыға келді - бұл болгарлардың йогуртты жиі жейтініне байланысты. Кейінірек ол асқазан-ішек жолдарының қызметін қалыпқа келтіру сүт қышқылы, витаминдер, алкоголь және көмірқышқыл газы түзілетін бастапқы микрофлораның жұмысының және өмірлік белсенділігінің нәтижесі екенін дәлелдеді, бұл адам ағзасына тұтастай жақсы әсер етеді. Кейінірек микробиологияның дамуымен ашытылған сүт өнімдерінің емдік және диеталық қасиеттері ғылыми негізделді. Негізінде Мечников йогурт таратушылардың біріншісі болды. Өнім дәріханаларда ягурт деген атпен дәрі ретінде сатылды және көбінесе балалар мен қарт адамдарға ұсынылды [1].
Қазіргі уақытта ғалымдар бұл өнімді дәрі деп санамайды. Дегенмен, Мечников йогурттың таралуына үлкен үлес қосты. Йогурт ашытылған сүт өнімі ретінде сүтке қарағанда оңай сіңімді болып ұсынылады. Бұл асқазан мен ішектің құпия жұмысына әсер еткеннен кейін орын алады, сондықтан ас қорыту жолының бездері тағамның қорытылуын тездететін ферменттерді көбірек шығарады. Ашыған сүт өнімдерінің диеталық қасиеттері сүтті сүт қышқылымен, көмірқышқыл газымен, спиртпен, витаминдермен және антибиотиктермен ашыту арқылы алынатын микроорганизмдердің адам ағзасына пайдалы әсерімен түсіндіріледі. [1].
Йогурттың көп функционалды қасиеттері бірдей маңызды. Олар өнімдердің қасиеттерін жақсартады және шын мәнінде, олардың көмегімен сіз тағамдық ақуыздардың барлық жиынтығын, соның ішінде көкөністерді де теңестіруге және пайдалануға болады. Йогурт - ақуыздың негізгі көздерінің бірі. Бұл тиімділікті арттырады, сонымен қатар оның көмегімен сіз ұзақ уақыт бойы толыққандылықты сезінесіз. Йогурт ақуыздың жақсы көзі ретінде диета ұстанушылар үшін өте пайдалы. Салмақты жоғалтқан кезде ол дене салмағының тезірек төмендеуіне әкеледі, сондықтан оны диеталық өнім деп санауға болады [1]. Йогурттың бүкіл құндылығы өте жақсы белгілі, бірақ олар көбінесе диеталық және медициналық тамақтануға арналған йогурттың арнайы түрлерін шығарады, олар биойогурттар деп аталады. Оған Lactobacillusbulgaricus штаммдары, пайдалы сүт бактериясы Streptococcusthermophiles , сондай-ақ Lactobacillusacidophilus бар стартерлік дақылдар кіреді.Сонымен қатар йогурт құрамына қосымша заттар қосылады, мысалы, талшықтар немесе лактулоза. Бұл компоненттер ішек микрофлорасының жұмысын арттырады, сонымен қатар ішектің дұрыс жұмыс істеуіне және оны тазартуға көмектеседі [1].
Өнімнің функционалдық қасиеттерін дамытуда жемістер мен жидектер ерекше рөл атқарады. Олар витаминдердің, фруктозаның және глюкозаның көзі болып табылады. Мысалы, көкжидек көру қабілетінің нашарлауын бәсеңдетеді. Сонымен қатар, көкөністер қырыққабат, сәбіз, шпинат сияқты йогурт өндірісінде қолданылады. Оларға азотты қосылыстар мен тағамдық талшықтар кіреді. Жағымды көрініс беру үшін йогуртқа жеміс-жидек сироптары, концентраттар немесе қоспалар қосылады. Толтырғыштардың үш түрі бар [1]. Бірінші топқа жеміс-жидек шикізаты жатады. Оған жаңғақтар, жидектер мен жемістер кіреді. Бұл өнімдердің көмегімен биологиялық белсенді компоненттердің құрамын бақылауға болады [1]. Екінші топқа көкөністерден алынатын шикізат немесе оларды өңдеу өнімдері жатады. Бұл компоненттер сонымен қатар витаминдерге, макронутриенттерге және талшықтарға бай. Талшық қатерлі ісікке қарсы күресуге көмектесетін өнім ретінде белгілі. Сондай-ақ көкөністер жүрек- қан тамырлары ауруларына жақсы ем болып табылады, бұл көкөністерді жеген кезде майлар мен холестерин деңгейінің төмендеуіне байланысты [1]. Үшінші топқа ара өнімдері: бал, прополис және т.б. [1]. Қазіргі уақытта жасанды түрде өндірілген қоспалар әзірленді. Бұл сәбіз мен қызылшаға негізделген толтырғыш. Ол ашыту алдында қосылатын паста [1]. Тұтынушылар жиі йогуртты таңдағанда, ішуге назар аудара бастады. Бұл кез келген жерде тұтынудың ыңғайлылығына байланысты. Ішетін йогурттардың үш түрі бар: қоспасыз, тәтті, жеміс-жидек салмасы бар. Бүгінгі күні адам ағзасына өте пайдалы дәнді қоспалар танымал болды [1]. Йогурт өндірісінде кем дегенде әдеттегідей 1 сортты сиыр сүтін пайдалану. Ешкі сүтінен жасалған йогурт тәжірибе жүзінде өндірілді. Бұл йогурттарға тән емес, жеткіліксіз айқын хош иіс сияқты кемшіліктерді анықтады, сонымен қатар тромбтың консистенциясы әдеттегіден ерекшеленеді - ол жұмсақ және тән дәмге ие емес [1]. Йогурт өндірісінің тек екі түрі бар: термостатикалық және резервуарлы. Бірінші әдісте ашыту бөтелкеге құйылғаннан кейін термостатикалық камерада жүрсе, екінші әдісте ашыту резервуарларда жүреді [1]. Йогурт өндіру әдісін таңдағанда, олар термостатикалық режимде тек жеміс-жидек салмасы бар йогурттар шығарылатынына сүйенеді. Бұл даму арқылы йогурт алдымен контейнерлерге құйылады, содан кейін олар термостатикалық камераларға жіберіледі. Осыдан кейін салқындату және жетілу жүргізіледі. Өнімнің шағын көлемі бұл өндіріс әдісінің белгісі болып табылады [1]. Көбінесе йогурт өндіру әдістерінде резервуар әдісіне артықшылық беріледі. Өнімді ашыту ашытылған сүт өнімдерін өндіруге арналған резервуарларда өтеді. Сол ыдыста алынған тромб салқындатылады, содан кейін ол тұтыну ыдыстарына құюға жіберіледі. Йогурт өндірудің резервуарлы әдісі термостатикалық әдіске қарағанда тиімдірек және үнемді болып саналады. Резервуарлы әдіс өндіріс көлемін ұлғайтады, өнімнің өзіндік құнын төмендетеді және шығындарды азайтады [1]. Йогурттың пайдалылығы мен сапасы оны өндіру әдісіне тікелей байланысты. Ең жоғары сапасы тірі йогурттар болып саналады. Оларды өндіру кезінде өнім термиялық өңдеуден өтеді 80 ° C температурада , бірақ өнімнің пайдалы қасиеттерін сақтау маңызды, мысалы, витаминдер мен ферменттер. Сондай-ақ олар 160 ° C температураға дейін қызады , олар термизацияланған деп аталады . Мұндай йогурттар стерильді болып табылады және олардың сақтау мерзімі басқа өнім түрлеріне қарағанда әлдеқайда жоғары, ол 3 айдан 6 айға дейін болады [1]. Функционалды өнімдердің жарамдылық мерзімін ұзарту үшін құрамында лактоза бар қоспаларды қосатын технология әзірленді. Бұл бөгде микрофлораны тиімді тежеу және дамыту, сонымен қатар тотығу процестерін тежеу және ашытудан кейінгі метаболизмді бақылау арқылы жүзеге асырылады [1]. Жоғарыда айтылғандардың нәтижесінде ашытылған өнімдерді, әсіресе йогуртты өндіру біздің ел тұрғындарының толыққанды тамақтануын айқындайтын сәттердің бірі болып табылады деп қорытынды жасауға болады. Қазіргі уақытта синбиотикалық қасиеттері бар сүт өнімдерін өндірумен біріктірілген перспективалық бағытты қарастыруға болады . Бұл опция про- және пребиотиктерді біріктіретін биологиялық функционалды қоспаларды қамтиды . Бұл функционалды өнімдердің, соның ішінде йогурттардың жаңа нұсқаларын жасауға мүмкіндік береді. Йогурт нарығы серпінді дамып келеді және өнімге сұраныс тек өсуде. Сатып алушыларға 150-ден астам заттан тұратын өте үлкен ассортимент ұсынылады. Йогурт керемет дәрі: гастритпен немесе ас қорыту жүйесімен байланысты басқа аурулармен ауыратын адамдарға ұсынылады.Ол профилактика ретінде немесе антибиотиктерді қабылдағаннан кейін микрофлораны қалпына келтіру, иммунитетті жақсарту және емдеу үшін қолданылады .
1.1.2. Сүт өнімдерін өндіруде пробиотиктерді қолдану перспективалары
Пробиотик - бұл адамға пайдалы, патогендік емес және токсикогенді емес тірі микроағзалар түріндегі функционалды тағамдық ингредиент, тағамда препарат ретінде немесе тағам өнімдерінің құрамында болған кезде пайдаланылатын, адамның ағзасына жақсы әсер ететін, нәтижесінде құрамының нормалануы және ішектердің нормаланған микрофлорасының биологиялық белсенділікті жоғарлатады.
Қазіргі кезде пробиотиктер клиникалық ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.