Йогурттағы май мөлшері

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 24 бет
Таңдаулыға:

Жеміс-жидек толықтырғыштарын қолдана отырып сүт қышқылды сусындардың технологиясын жетілдіру
Кіріспе
Барлық сүт өнімдерінің ішінде қышқыл сүт ең көне болып табылады. III-IV ғасырларда Греция мен Италияда қышқыл сүт өнімдері ешкі мен қой сүтінен дайындалды. И. И. Мечников алғаш рет олардың адам тамақтануындағы маңыздылығын зерттеді. Ол сүт қышқылы бактериялары ішекке еніп, қышқыл орта құратынын анықтады, бұл индол, скатол және басқа да улы заттар пайда болғанға дейін тамақ ақуыздарының ыдырауына әкелетін шірік бактериялардың дамуына жол бермейді. Бұл заттар қанға сіңіп, дененің өмірлік белсенділігін бұзады.
Жалпы алғанда, ашытылған сүт өнімдерінің 80-нен астам түрі белгілі. Олар қолданылатын таза бактериялық дақылдардың құрамына және пісіру технологиясына байланысты ерекшеленеді. Көбінесе ашытылған сүт өнімдерінің бірдей түрлері әртүрлі атауларға ие: мысалы, Әзірбайжанда қарапайым йогурт катык деп аталады, Арменияда - мацун, Грузияда - мацони, Грецияда - йогурт. [3].
Ашытылған сүт өнімдерінің ішінде жеміс толтырғыштары бар майлылығы төмен ашытылған сүт сусындары ерекше орын алады. Өнеркәсіптің әртүрлі фркут толтырғыштарын қамтитын азайтылған май өнімдерін шығаруға бағытталуы калорияны адамның физиологиялық қажеттіліктеріне сәйкестендіруді, сондай-ақ олардың дәмдік қасиеттерін едәуір жақсартуды қамтамасыз етеді.
Шетелде жеміс толтырғыштары бар қышқыл сүт өнімдері негізінен йогурт негізінде жасалады. Бұл жағдайда қажетті консистенцияға қатты заттардың құрамын жоғарылату, дайын өнімнің орташа қышқылдығы мен сақталуы - тиімді салқындату арқылы қол жеткізіледі
Жеміс-жидек толтырғыштары бар ашытылған сүт сусындары негізінен резервуарлық әдіспен өндіріледі-ең үнемді. Өндірістің осы әдісімен жеміс-жидек толтырғыштарын енгізу тромбтың пайда болуынан кейін қамтамасыз етіледі. Жеміс-жидек толтырғыштары бар ашытылған сүт сусындарын өндірудің бұл технологиялық ерекшелігі дайын өнімнің қажетті консистенциясын алу проблемасын тудырады.
Микробиологияның орталық зертханасы жүргізген Росмол-цром кәсіпорындарын зерттеу нәтижелері көрсеткендей, жеміс-жидек толтырғыштары бар ашытылған сүт сусындарын өндіруде жиі кездесетін ақаулар: тромбтың сұйық немесе қабыршақ тәрізді консистенциясы, сиропты қолдану кезіндегі консистенцияның тұрақсыздығы, өнімді құю және сақтау кезінде.

Ашытылған сүт ұйығыштарының құрылымдық-механикалық қасиеттері мицеллалардың коллоидтық күйінің өзгеруіне, казеинат-кальвдий-фосфат кешеніне, термолабильді сарысулық ақуыздардың денатурациясына ,май эмульсиясының дисперсиясына және физикалық күйіне байланысты.басқа да факторлар.
Басқа технологиялық әдістерді сақтай отырып, Сарысудың айтарлықтай бөлінбестен механикалық әсерден кейін сақталатын жеткілікті тұтқыр консистенцияның пайда болуына ықпал ететін факторлардың бірі-ашытқы.
Осы айтылған ақпаратқа жұмыстың өзектілігі негізделеді.
Дипломдық жұмыстың мақсаты-жеміс толтырғышымен ашытылған сүт өнімін дайындау технологиясын жетілдіру әдісін жасау. Ол үшін бірнеше тапсырма бар:
oo ашыған сүт өнімдерін және олардың түрлерін зерттеу
oo ашыған сүт өнімдерінің сапасына әсер ететін факторларды зерттеу
oo ашыған сүт өнімдеріне жеміс толтырғыштарын қосу перспективаларын зерттеу
oo толтырғыштардың ассортиментін зерттеу
oo жұмыстың практикалық бөлігін орындау және жеміс толтырғышымен ашыған сүт өнімін әзірлеудің жетілдірілген технологиясын анықтау
Зерттеудің теориялық негізін жұмыста қолданылатын нормативтік-құқықтық көздер және зерттеу мәселесі бойынша әдеби көздер құрайды. тезистің зерттеу объектісі бие сүті болып табылады. Зерттеу пәні-жеміс толтырғыштары бар ашыған сүт өнімінің рецептурасы мен дайындау технологиясы

1 Әдебиетке шолу.
0.1 Ашытылған сүт сусындарының түрлері және олардың адамдардың тамақтануындағы рөлі
Ашытылған сүт өнімдері ашытқы мен сірке қышқылы бактерияларын қоспай немесе қоспай, сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдарымен сүт немесе кілегей ашыту арқылы алынады. Ашыту процесінде күрделі микробиологиялық және физика-химиялық процестер жүреді, нәтижесінде дайын өнімнің ерекше дәмі, иісі, консистенциясы және сыртқы түрі қалыптасады.Ашытылған сүт сусындарына әр түрлі йогурт (қарапайым йогурт, мечниковская, Оңтүстік, варенец, ашытылған сүт, йогурт және т.б.), айран, қымыз, ацидофильді сусындар жатады.
Йогурт диеталық қышқыл сүт өнімдеріне жатады. Ол сүт қышқылы бактерияларының әртүрлі түрлерін қолдана отырып, пастерленген тұтас немесе майсыз сүттен жасалады. Қышқылдың бактериялық құрамына және технологияның айырмашылығына байланысты йогурттың келесі түрлері шығарылады.[3].
Қарапайым йогурт пастерленген сүттен мезофильді сүт қышқылы коккаларының таза дақылдарымен ашыту арқылы жасалады. Кәдімгі йогурт тығыз түйір тәрізді, сәл жаңа дәмге ие.
Простокваша мечниковская. Ол болгар таяқшасы қосылған термофильді стрептококк сүт қышқылының мәдениетімен ашытылған пастерленген сүттен алынады. Стрептококк сүт қышқылының ашытқысының 4 бөлігіне Болгар таяқшасының ашытқысының 1 бөлігі қосылады. Болгар таяқшасын қолдану арқылы дайын өнім айқын қышқыл дәмімен, нәзік консистенциясымен алынады.
Оңтүстік йогурт пастерленген сүттен, Болгар таяқшасының дақылдары мен термофильді сүт қышқылы стрептококктарынан ашытқы қосып немесе қоспай 3:1 қатынасында жасалады. Оңтүстік йогурт йогуртқа ұқсайды және одан ерекшеленеді, өйткені ол сүттегі қатты заттардың әдеттегі құрамымен дайындалады. Оңтүстік йогурт өндірісіндегі ашыту температурасы 45-50 °C. Оңтүстік йогурт қасиеттері бойынша үйде табиғи ашытқыда дайындалған йогуртқа жақындайды. [22].
Ряженка (простокваша украинская) гомогендеуге, пастерлеуге ұшыраған, 3-4 сағат бойы 95°С төмен емес температурада қалыпты сүттен және болгар таяқшасын қоса отырып немесе қоспай, сүт-қышқыл стрептококк термофильді нәсілдерінің таза өсірінділерімен ашытылған сүттен өндіріледі. Ряженка пастеризацияның айқын дәмі бар ашытылған сүт дәміне ие, нәзік, бірақ орташа тығыз тромб, газ көпіршіктері жоқ. Ряженканың түсі қоңыр реңді кремді. Қышқылдығы 70-110 °Т.
Варенец стерильденген немесе пісірілген сүттен жасалады. Ашытқы ретінде термофильді сүт қышқылы стрептококк және болгар таяқшаларының дақылдары қолданылады. Варенц өндірісіндегі микробиологиялық процестер олардың ряженка өндірісіндегі ағымына ұқсас. Варенец ряженкаға қасиеттері бойынша жақындайды, бірақ қышқылдығы біршама айқын сезіледі, өйткені оның май мөлшері ряженкаға қарағанда төмен. [3].
Йогурт-йогурт сияқты солтүстік шығыс халықтарының ұлттық өнімі. Ол сүттің қатты заттарының көптігімен ерекшеленеді. Сүт немесе сүт қоспасынан құрғақ сүт, қант, жеміс-жидек сироптары немесе жеміс бөліктері, жидектер қосылған термофильді нәсілдердің сүт қышқылы стрептококктарының және болгар таяқшасының таза дақылдарын ашыту арқылы өндіріледі. Йогурт тәтті, дәмді, жеміс-жидек болуы мүмкін. Йогурттағы май мөлшері - 1,5; 3,2; 6,0 %, ақуыз-5.0 %. Энергетикалық құндылығы 100г өнім 5-85 ккал.
Кефир-бұл сергітетін, сәл ащы ашыған сүт дәмі мен сұйық қаймаққа ұқсайтын консистенциясы бар ашытылған сүт өнімі. Кефир аралас ашыту өнімдеріне жатады. Оны өндіру үшін табиғи симбиотикалық ашытқы қолданылады -- айран саңырауқұлақтарында.
Айран келесі ассортиментте шығарылады: майсыз айран және майдың массалық үлесі 1,0; 2,5; 3,2 %; Таллин майы аз және майдың массалық үлесі 1%. С витамині бар кефирдің барлық түрлерін (майы аздан басқа), ал майы аз және майдың массалық үлесі 1% - А витамині бар кефирді өндіруге рұқсат етіледі.
Таллин кефирі құрғақ сүт қосылған кезде шығарылады, құрамында құрғақ майсыз заттар мен аз май бар.
Майсыз айран майсыз сүттен алынады. Өнімнің құрамында май жоқ болғандықтан, оны сақтау кезінде тромб тезірек тығыздалады және сарысуды шығарады. [23].
Қымыз бие сүтінен өндіріледі, ол сиыр сүтімен салыстырғанда майдың салмақтық үлесінің төмендеуімен (1,5%) және казеинмен (1,2%), сүт қантының салмақтық үлесінің жоғарылауымен (6,5%) және альбуминмен сипатталады. Қымызда сүт қышқылды ашытудың негізгі қоздырғыштары болгар және ацидофильді бацилл болып табылады, олар ашытқылардың дамуына тежейтін әсер етпейді. Сондықтан қымызда спирт (3% дейін) және көмір қышқылы тез жиналады.
Табиғи қымыз майлылығы 1% пастерленбеген бие сүтінен ашыту температурасы 32-34 °С кезінде 2-3 сағат ішінде өндіріледі, содан кейін шөлмектерге құйылады және 6-7 °С температурада пісуге жіберіледі. Табиғи қымыз пісу ұзақтығына байланысты әлсіз (1% спирт), орташа (1,5% спирт), мықты (3% спирт) болады.
Сиыр сүтінен жасалған қымыз. Ол пастерленген сиыр сүтінен сүт қышқылы таяқшалары мен сүт ашытқысын қамтитын ашытқыны ашыту кезінде алынады. Ашыту алдында сүтке 2,5% дейін қант қосылады.
Мацун-Закавказье халқының сүйікті сүт өнімі. Ол сиыр, буйвол және қой сүтінен жасалған. Ашытқы құрамына сүт қышқылы таяқшасы, стрептококк және сүт ашытқысы кіреді. Мацун қышқыл дәмімен және тән хош иісімен сипатталады. Оның құрамында 0,3% - ға дейін спирт бар. Қой мен буйвол сүтінен алынған мацунның қышқылдығы - 120-150 °Т, ал сиыр сүтінен-80-105 °Т. [3].
Ацидофил ацидофильді бацилл, стрептококк сүт қышқылы және айран саңырауқұлақтарынан тұратын пастерленген сүтті ашытқымен ашыту арқылы шығарылады. Бұл дақылдардың қышқылдағы қатынасы 3:1:1. Мұндай ашытқыны қолдану нәтижесінде өнімнің аздап айқындылығы пайда болады, бұл алкогольді ашытуға байланысты. Ацидофилиннің ең айқын дәмі 100-110 °т қышқылдығымен алынады, қант, ванилин немесе даршын қосылған тәтті ацидофил жасалады. Ацидофил ацидофильді бацилл, стрептококк сүт қышқылы және айран саңырауқұлақтарынан тұратын пастерленген сүтті ашытқымен ашыту арқылы шығарылады. Бұл дақылдардың қышқылдағы қатынасы 3:1:1. Мұндай ашытқыны қолдану нәтижесінде өнімнің аздап айқындылығы пайда болады, бұл алкогольді ашытуға байланысты. Ацидофилиннің ең айқын дәмі 100-110 °т қышқылдығымен алынады, қант, ванилин немесе даршын қосылған тәтті ацидофил жасалады.
Ацидолакт (ацидофильді сүт) пастерленген сүтті ацидофильді таяқшаның, шырышты және шырышты емес нәсілдердің таза дақылдарымен ашыту арқылы дайындалады. Ацидофильді сүт 3,2; 2,5; 1% және майсыз, сонымен қатар тәтті, ваниль, даршын қосылған тәтті, екі жолмен (термостат және резервуар) өндіріледі. 40-45 °c ашыту температурасында 3-5% ашытқы қосылады. Тұтқыр, бірақ тым шырышты емес консистенцияны алу үшін шырышты емес және шырышты заттардың қатынасы 5 : 1 болуы керек. Дайын өнім ацидофильді таяқшаға, сұйық қаймақтың біркелкі консистенциясына тән таза ашытылған сүт дәміне ие. Аздап тұтқыр консистенцияға рұқсат етіледі. Қышқылдығы 120 °T-ден жоғары болған кезде металл дәмі пайда болады.
"Оңтүстік" және "Снежок" сусындары сүт өнімдеріне жатады. Олар сүт қышқылы стрептококктары мен болгар таяқшасы бар ашытқымен сүтті ашыту арқылы тек резервуарлық әдіспен өндіріледі. "Снежок" қант (кемінде 7%) немесе жеміс-жидек сироптары қосылған гомогенделген сүттен дайындалады. Бұл сусындардың біртекті кремді консистенциясы, таза қышқыл сүт дәмі мен иісі, сүтті ақ түсі бар. [22].
Барлық ашытылған сүт сусындары сүт қышқылының жоғарылауымен сипатталады. Ол сүт қышқылды ашыту процесінде қалыптасады және осы өнімдердің жоғары титрленетін қышқылдығын (270 °Т дейін) тудырады. Ашытылған сүт өнімдерінде ашытылған сүт дәмі мен хош иісі бар. Сүт қышқылының консервілеу әсеріне байланысты, сол температурада бұл өнімдердің сақтау мерзімі сүтке қарағанда біршама ұзақ.

Ашытылған сүт өнімдерін негізгі белгілерге сәйкес жіктеуге болады, келесідей:
1) физикалық-химиялық көрсеткіштер бойынша:
а) майлы (6; 4; 3,2%);
б) майы аз (2,5; 1,5; 1%);
в) майы аз, құрамында сүт ақуызы қалыпты немесе жоғары;
2) консистенциясы бойынша:
а) ұюы бұзылған;
б) бұзылмаған ұйыған;
3) ұйытқы үшін пайдаланылатын сүт қышқылды бактериялардың түрлері бойынша:
а) көпкомпонентті ұйытқыларда дайындалған (мезофильді Сүтқышқылды стрептококктар, термофильді Сүтқышқылды бактериялар, ацидофильді таяқшалар);
б) табиғи симбиотикалық ашытқыда дайындалған;
4) жылумен өңдеу тәсілі бойынша:
а) пастерленген сүттен;
б) пісірілген сүттен;
5) ашыту тәсілі бойынша:
а) термостатты тәсілмен өндірілген (ұсақ ыдысқа өлшеп-оралған);
б) резервуарлық тәсілмен өндірілген (ірі ыдыстарда)
Ашыту сипаты бойынша ашытылған сүт сусындары екі топқа бөлінеді: тек сүт қышқылын ашыту арқылы алынған сусындар (йогурт, ацидофильді өнімдер, йогурт және т.б.) және аралас сүт қышқылы мен алкогольді ашыту нәтижесінде өндірілген сусындар (айран, қымыз және т. б.).
Диеталық тұрғыдан алғанда, қышқыл сүт сусындары сүтке қарағанда одан да құнды, өйткені олар жоғары емдік және профилактикалық қасиеттерге ие және одан да сіңімді. Ашытылған сүт сусындарының сіңімділігі олардағы ақуыздардың ішінара пептонизациясына байланысты артады, яғни. оларды қарапайым, оңай сіңетін қосылыстарға ыдыратады. Сонымен қатар, аралас сүт қышқылы мен алкогольді ашыту нәтижесінде алынған өнімдерде ақуыз тромб көмірқышқыл газының ең кішкентай көпіршіктеріне еніп, оны ас қорыту жолдарының ферменттеріне қол жетімді етеді.
Ашытылған сүт сусындарының жоғары сіңімділігі (сүтпен салыстырғанда) олардың асқазан мен ішектің секреторлық-эвакуациялық белсенділігіне әсерінің салдары болып табылады, нәтижесінде ас қорыту жолдарының бездері тағамның қорытылуын тездететін ферменттерді қарқынды түрде шығарады. Азық-түлік аз энергия шығындарымен сіңеді, бұл аурудан әлсіреген ағзаның күшін қалпына келтіру кезінде өте маңызды. Сондықтан диеталық ашытылған сүт өнімдері науқастарды тамақтандыру үшін қолданылады. [3].
Қышқыл сүт өнімдерінің адам ағзасына әсерін алғаш рет ұлы орыс ғалымы И. и. Мечников зерттеді, ол адам ағзасының мерзімінен бұрын қартаюы оған шіріген микроорганизмдердің тіршілік әрекеті нәтижесінде ішекте жиналған улы заттардың әсер етуінің салдары деп санайды. Сүт қышқылының ашыту процесінде пайда болған сүт қышқылы шірік микрофлорасын басады және осылайша денені баяу уланудан қорғайды. И. Мечников Болгар таяқшасын пайдаланып жасалған йогуртты ішек ауруларына қарсы профилактика ретінде ұсынды.
Болгар таяқшасы адам ағзасының тоқ ішектерінде тамыр алып, сол жерде сүт қышқылын шығара алады. Алайда, Болгар таяқшасы ішектің сәл сілтілі реакциясы жағдайында аз төзімді болды. Ацидофильді таяқша сілтілердің әсеріне төзімді болды. Бұл Болгар таяқшасынан және сүт қышқылы стрептококктарынан айырмашылығы, сүттен емес, баланың ішегінен ерекшеленеді және сілтілі ортада біраз уақыт дамып, ішекте тамыр алады. Ол сүт қантын ғана емес, қанттың басқа түрлерін де ашытуы мүмкін, нәтижесінде адам ағзасында оңай тамыр алады. Ацидофильді таяқша кейбір зиянды және қоздырғыштарға қарсы күшті антибиотикалық қасиетке ие, асқазан мен ұйқы безінің секреторлық жұмысын қоздырады, сондықтан ашытылған сүт өнімдерін өндіруде қолданылады.
Сүт өнімдері көптеген аурулардың, әсіресе асқазан-ішек жолдарының алдын алу және емдеу үшін кеңінен қолданылады. Сонымен, ацидофильді өнімдер ішектегі шірік және қабыну процестерін, колит пен іріңді жараларды емдеуде қолданылады. Кефир анемияға, дененің сарқылуына, созылмалы колитке пайдалы. Қымыз туберкулездің алдын алу және емдеу үшін қолданылады, өйткені қымыз құрамындағы микроорганизмдер туберкулез таяқшасының дамуын тежейтін нишин антибиотигін шығарады. [22].
Өндіріс процесінде қышқыл сүт өнімдері витаминдермен, әсіресе С және В12-мен байытылады, бұл кейбір сүт қышқылы бактерияларының осы дәрумендерді синтездеу қабілетімен түсіндіріледі.
Жағымды, сәл сергітетін және өткір дәмі бар қышқыл сүт сусындары тәбетті ынталандырады, осылайша дененің жалпы жағдайын жақсартады. Алкогольді ашытудың қатысуымен алынған заттар қосымша аз мөлшерде алкоголь мен көмірқышқыл газымен байытылған, бұл тыныс алу және тамыр-мотор орталықтарының жұмысын жақсартады, орталық жүйке жүйесін сәл қоздырады. Мұның бәрі өкпеге оттегінің ағынын арттырады, организмдегі тотығу процестерін белсендіреді.
Ашытылған сүт өнімдері халықтың дәмдік әдеттеріне сәйкес келетін тән дәм мен консистенцияға ие. Олардың айрықша ерекшелігі-ашытқы микрофлорасының әртүрлілігі.
Жіктеуге сәйкес ашытылған сүт өнімдерін мезофильді сүт қышқылы стрептококктарының көп компонентті ашытқысын, термофильді сүт қышқылы бактериялары мен ацидофильді таяқшаларды, сондай-ақ термофильді сүт қышқылы бактерияларын қолдану арқылы өндірілетін өнімдерге бөлуге болады. Қышқылда қолданылатын сүт қышқылы бактериялары өндірістің негізгі технологиялық факторларын, сондай-ақ өнімнің дәмі мен консистенциясын анықтайды. [20].
Бастапқы шикізаттың құрамы. Жоғары сапалы ашыған сүт сусындарын өндіру сүтті-шикізатты таңдамай қиын, оның мақсаты ақуыздың төмен мөлшері, ыстыққа төзімділіктің төмендеуі, ашытқы дақылдарының өсу ингибиторларының болуы, сүттің бұрмалануы сияқты қауіп факторларының санын барынша азайту болып табылады.
Ашыған сүт сусындарының ең жақсы сапасына жалпы микробтық саны (КМАФАнМ) 500 мыңнан аспайтын сүт-шикізатты пайдалану кезінде қол жеткізіледі. КОЕмл, яғни жоғары және бірінші сұрыпты (105 КОЕмл еуропалық стандарттар бойынша). Бактериялардың көбеюі бар сүт ыстыққа төзімділіктің төмендеуіне ие және құрамында ыстыққа төзімді (50% - ға дейін), спора түзетін (шілде, қыркүйек, қараша айларындағы максималды мазмұн), психотрофты бактериялардың көп мөлшері болуы мүмкін (жалпы микробтық санның үлесі 9-дан 60% - ға дейін, максимум-Қаңтарда). Бұл микроорганизмдердің дамуы казеин мен май компоненттерінің бұзылуына әкеледі, бұл әлсіз тромбтың пайда болуына, дайын өнімде сыртқы дәмнің пайда болуына және басқа да ақауларға әкеледі. Егер бактериялардың өздері негізінен термиялық өңдеудің жалпы қабылданған режимдерінде белсенді болмаса, онда олардың ферменттері мен споралары ыстыққа төзімді және оларды инактивациялау үшін жоғары температура (150 °C дейін) және ұзақ экспозиция қажет.
Сүттегі соматикалық жасушалардың саны 1 мл-де 200 мыңнан аспауы керек, егер олардың мөлшері 1 мл-де 1 миллионнан асса, ашытқы толығымен басылады, 1 мл-де 250 мыңнан астам өнімнің органолептикалық көрсеткіштерінің нашарлауына әкеледі. Бұл жағдайда өнімнің микроскопиялық препаратында жасушалар мөлшерінің азаюы немесе ұлғаюы және олардың ұзын тізбектері байқалуы мүмкін.
Сүттің мұздату нүктесі минус 0,520 °С - тан жоғары болмауы керек, оның орташа мәні минус 0,54 °с, уыздың қату нүктесі минус 0,57 - минус 0,58 °с, жалған сүт минус 0,48 °с, 5% су қосу бұл көрсеткішті шамамен 0,02 °с-қа арттырады.
Сүттің тығыздығы кемінде 1027 кгм3 , айран өндіру кезінде - кемінде 1023 кгм3 , титрленетін қышқылдығы - 19 °т-дан аспауы тиіс.
Ашытылған сүт сусындарын өндіруге бағытталған сүттегі ақуыздың массалық үлесі 3% немесе одан да көп болуы керек. Сүт ақуызының құрамы сүт-ақуыз тромбының сапасына да әсер етеді. Сүт шикізатындағы сарысуы бар ақуызказеиннің қатынасы 0,18-ден 0,28-ге дейін өзгереді.
Ашыған сүт сусындарын өндіруге жіберілетін сүт-шикізаттың термотөзімділігі алкоголь сынамасы бойынша ІІ топтан төмен болмауы тиіс.
Алкоголь сынамасының нәтижелері әрдайым жылу тұрақтылығына сәйкес келмесе де, "ыстыққа төзімділік тобы" көрсеткіші көбінесе сүт САПАСЫНЫҢ және оның қышқыл сүт өнімдерін өндіруге жарамдылығының көрсеткіші болып табылады, өйткені ол қышқылдықпен, тұз құрамымен, сүт ақуызының сипаттамасымен, уыз қоспасының үлесімен байланысты., ескі сүт, сондай-ақ ауру жануарлардан алынған сүт. Мысалы, сүттегі қышқылдықтың жоғарылауымен, өңдеуден бұрын кальцийдің шығарылуы, оның казеинмен әрекеттесуі және үлкен мицеллалардың пайда болуы жүреді. Мицеллалардың іріленуі буферлілікке, гидратацияға және коллоидтық тұрақтылыққа жауап беретін ақуыздың жалпы бетінің азаюына әкеледі. Мицеллалардың мөлшері неғұрлым аз болса, олардың жалпы беті соғұрлым үлкен болады, буферлік, ылғалдану соғұрлым жақсы және коллоидтық тұрақтылық жоғарылайды және керісінше. [15].
Ашытылған сүт өнімдерін өндіруге жіберілген сүттің құрамында ингибиторлық заттар болмауы керек.
Сүтті термиялық өңдеу кезінде бұзылмайтын негізгі ингибиторлар:
1. Антибиотиктер. Термиялық өңдеу тек кейбір антибиотиктердің (пенициллин, тетрамицин) белсенділігін төмендетуі мүмкін, содан кейін ішінара немесе өте аз. Мысалы, стрептомицин мен хлорамфениколға әсер етпейді. Термофильді стрептококк пен болгар таяқшасының аралас культуралары 0,01 ХБ астам пенициллин, 1 ХБ стрептомициннің құрамына сезімтал (санпинге сәйкес сүтте пенициллиннің мөлшері 0,01 ХБ, стрептомицин-0,5 ХБ аспауы тиіс);
2. Пестицидтердің, жуу және дезинфекциялау құралдарының қалдық құрамы;
3. Радиоактивті заттар. I131 6-12 кБк кг құрамы сүт қышқылы микроорганизмдері санының азаюына әкеледі;
4. Кадмий. Термофильді стрептококктардың өсуін басу кадмийдің құрамы 5 мкгл-ден жоғары болған кезде байқалады (СанПиН-ге сәйкес кадмийдің құрамы 0,03 мгл-ден аспауы тиіс);
5. Май қышқылдары (1000 мгл ингибиторлық әсерге ие);
6. Бактериофагтар (вирустар);
7. Мастит сүті;
8. Азықтың кейбір түрлері( көгерген сүрлем және т. б.), сиырлардың рационы және т. б.
Құрғақ сүтті таңдау кезінде оны микробиологиялық көрсеткіштері төмен, дезоксидтендірілген шикізаттан алынған немесе жоғары температурада кептіруге ұшыраған құрғақ сарысумен жалған пайдалану мүмкіндігін болдырмау керек. Қалпына келтірілгеннен кейін ол сынаманы III сыныптан төмен емес (72% спирті бар сынама) ыстыққа төзімділікке төзуі тиіс, ерігіштік индексі шикі тұнбаның 0,2 см3-тен аспауы тиіс, қышқылдығы - 18-ден 20 °Т-ға дейін (рН 6,6-6,7).
Ашытылған сүт өнімдерінің сапасы көбінесе сүттің маусымдық өзгеруіне байланысты. Сүт құрамындағы ең маңызды өзгерістер өтпелі кезеңде қыс мезгілінен көктемге дейін және күздің соңында болады. Қатты заттардың, жалпы ақуыз мен казеиннің, дәрумендер мен минералдардың төмендеуі, басқа компоненттердің өзгеруі байқалады, бұл сүттің ашыту жылдамдығына және дайын өнімнің сапасына әсер етеді.
Нормаланған қоспаның құрамы. Сүттегі ақуыз деңгейі (немесе құрғақ майсыз сүт қалдығы - СОМО) кез-келген ашытылған сүт сусынының консистенциясына, әсіресе майсыз және майсыз өнімге айтарлықтай әсер етеді, өйткені бұл қышқыл сүт гелі құрылымының сапасын және оның тұрақтылығын анықтайтын негізгі фактор. Нормаланған қоспадағы қатты заттарды жоғарылату үшін қосылған құрғақ немесе қоюландырылған сүттің мөлшері өнімнің дәміне, оның біркелкілігіне, сондай-ақ экономикалық орындылығына әсер етеді. Дәм ақауларының алдын алу үшін қоспаны 11-12% СОМО құрамына дейін қалыпқа келтірген жөн.
Қалыпқа келтірілген қоспаны дайындау кезінде қышқыл сүт сусындарының консистенциясын жақсарту үшін келесі шараларды жүзеге асыруға болады:
- 2% құрғақ майсыз сүтті (СОМ)қосу;
- 1:1 қатынасында қалпына келтірілген табиғи сүтті араластыру;
- ақуыз мөлшері жоғары сомаларды қолдану (32% - дан астам);
- сомға қарағанда ыстыққа төзімділігі жоғары құрғақ тұтас сүтті СОМОНЫ арттыру үшін қолдану;
- құрғақ сүтті СОМО құрамына дейін қалпына келтіру.
Шетелде йогурт жасау кезінде сүттің қатты мөлшерін арттыру үшін құрғақ сүт қалдығы 2-4% - ға артқанға дейін судың 10-25% - ы жиі буланады. Бұл жағдайда ауа да алынып тасталады, тромбтың тұрақтылығы жақсарады және сақтау кезінде синерез азаяды. Ультрафильтрация (ультрафильтрация) қолданылады. УК концентратындағы қышқылдың белсенділігі, УК концентратындағы йогурттың реологиялық және синеретикалық көрсеткіштері мысықтан жасалған йогуртқа қарағанда жоғары екендігі атап өтілді. [31].

Қалпына келтірілген сүтті ақуыздың жақсы ылғалдануы үшін сақтау ұсынылады. Деаэрацияны қолдану бұл процесті едәуір қысқартады. Бұл сүттегі ауа құрамының төмендеуіне ықпал етеді (1,3-1,8-ден 0,1-0,2% - ға дейін). Бұл жағдайда оттегі жойылады, тотығу потенциалы төмендейді, бұл қышқыл микрофлораның өсуін ынталандырады және өнімді ұзақ уақыт сақтау кезінде майдың тотығуын азайтады.

Қалыпқа келтірілген сүтке енгізілген қант мөлшері тромбтың сапасына да әсер етеді. Оның құрамы 6% - дан астам қышқыл микрофлораның дамуын тежейді, бұл осмотикалық әсерге және су белсенділігінің төмендеуіне байланысты. Жасушалардың ұзаруы байқалады, олардың пішіні өзгереді. Бұл жағдайда өнімнің тұтқырлығы төмендейді. Сондықтан сүт негізіне 5%-ға дейін қант қосып, ашытылған сүтке жеміс-жидек толтырғыштарын немесе тәттілендіргіштерді енгізу арқылы қажетті тәттілікке қол жеткізу ұсынылады. [9].

Оны 65-67% концентрациядағы қант шәрбаты түрінде енгізуге болады, бірақ сонымен бірге қосымша енгізілген суды (35-33%) ескере отырып, сүт қалыпқа келтіріледі. Тромбқа сироп қосу мұқият және ұзақ уақыт араластыруды немесе арнайы араластырғыш жабдықты қажет етеді және тромбқа теріс әсер етуі мүмкін.

Йогурт сияқты ашытылған сүт сусынын өндіруде Сарысудың бөлінуіне жол бермеу, тромбтың біркелкілігін жақсарту, басқа технологиялық және техникалық құралдарды қолдану арқылы қол жеткізуге болмайтын кезде оның тұтқырлығы мен беріктігін арттыру үшін тұрақтандырғыш қоспаларды қолдану тәжірибесі қалыптасты. Тұрақтандырғыш қоспаларды қолдану консистенцияның қалыптасуының барлық заңдылықтары мен шарттарын ескере отырып, басқа факторлардың арасында шешуші әсер етеді. [10].
Гомогенизация және термиялық өңдеу режимдері. Гомогенизация майлы шарларды тарату арқылы өнімнің консистенциясына айтарлықтай әсер етеді, содан кейін оларды ашыған сүт гельінің құрылымына қосады: гельдің беріктігі артады, синерез гидрофильділіктің жоғарылауына және казеин мен май шарларының мембраналарының өзара әрекеттесуі мен ақуыз-ақуыздың өзара әрекеттесуі арқылы суды ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.