Ешкі сүтін өндіру технологиясы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 22 бет
Таңдаулыға:

Табиғи толықтырғыштармен байытылған ешкі сүтінен йогурт алу технологиясын жетілдіру
Кіріспе
Ешкі барлық уақытта танымал болды. Олардың айтуынша, оның сүті емдейді және өмірін ұзартады. Ешкі сүтін көп тұтынатын аймақтарда жүзжылдықтардың көп болуы кездейсоқ емес. Ешкі сүті-ең "теңдестірілген", - деп жазды Авиценна. Ежелгі Римде олар көкбауырмен емделді. Емдік қасиеттерін жақсарту үшін сүт әртүрлі қоспалармен қайнатылды: Катарға қарсы күнжіт, дизентерияға қарсы - теңіз қиыршық тастарымен және арпа жармаларымен.
ХІХ ғасырдың аяғынан бастап ешкі Ренессансы басталады. Бұл уақытта дәрігерлер ешкі сүті ана сүтін басқаларына қарағанда жақсы алмастырады деп айта бастады. 1909 жылы ешкі сүтін сүйетін в. Жук жасанды қоспаларға қарсы күресті бастады. Ешкі туберкулезбен, бруцеллезбен, сиырлар ауыратын басқа аурулармен ауырмайды. Ешкі сүтінің сапасы сиыр сүтінен әлдеқайда жоғары, Ол біртекті, құрамында ақуызсыз азот, оның сапалы ақуыздары бар, басқа тағамдарға қарағанда пиакрин мен тиамин көп. Айтпақшы, тиамин "В" тобының ең маңызды дәрумендеріне жатады, онсыз адам өмірдің кез-келген кезеңінде жасай алмайды.
Ешкі сүті химиялық құрамы мен кейбір қасиеттері бойынша сиыр сүтіне ұқсас, бірақ құрамында ақуыз, май және кальций көп. Ешкі сүті адам ағзасына жақсы сіңеді. Ол балалар тағамы үшін, ал қоймен бірге - ірімшік пен басқа да тұзды ірімшіктерді дайындау үшін қолданылады.
Бұл курстық жұмыстың мақсаты-ешкі сүтінен сүт өнімдерін өндіру технологиясының ерекшеліктерін зерттеу. Осы мақсатқа жету үшін келесі міндеттерді шешу қажет:
- ешкі сүтінің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығын зерттеу,
- ешкі сүтінің артықшылықтарымен танысу,
- ешкі сүті негізіндегі сүт өнімдерінің ассортиментімен танысу,
- ешкі сүтінен жасалған өнімдерді өндірудің негізгі технологиялық операцияларының ерекшеліктерін зерттеу.
1 ешкі сүтінің химиялық құрамы, тағамдық құндылығы және пайдалылығы
Ешкі сүті сиыр сүті сияқты казеин тобына жатады, бірақ ешкі құрамында сиыр сүтіне аллергиялық реакциялардың негізгі көзі болып табылатын альфа-1 s-казеин жоқ, сондықтан оны сиыр сүтіне аллергиясы бар адамдар көрсетеді. Бета-казеиннің жоғары мөлшері ешкі сүтін әйелдің емшек сүтіне жақындатады. Ешкі сүті ақуыздарының көп бөлігі олардың құрамындағы альбуминдердің жоғарылауына байланысты компоненттерге бөлінеді-ұсақ қабыршақтарға айналады және сіңірілмеген түрінде сіңірілмейді, сондықтан ас қорыту жүйесінің бұзылуын тудырмай ағзаға оңай сіңеді. Лактозаның төмен мөлшері (сиыр сүтіне қарағанда 13% - ға және әйел сүтіне қарағанда 41% - ға аз) бұл өнімді лактозаға төзбеушіліктен зардап шегетін адамдарға қолдануға мүмкіндік береді. Ешкі сүтіндегі май шарлары сиыр сүтіне қарағанда 10 есе аз (0.001 мм), сондықтан денеге жақсы сіңеді. Майлылығы 4-4, 4%, ешкі сүті шамамен 100% сіңеді. Ешкі сүтінде 67% қанықпаған май қышқылдары, сиыр сүтінде - 61%. Бұл қышқылдар адам ағзасындағы тіндерге холестериннің түсуіне жол бермейтін ерекше метаболикалық қабілетке ие.
Жоғарыда аталған ерекшеліктерден басқа, ешкі сүтінде көп мөлшерде кальций (143.0 мг), магний (14.0 мг), фосфор (89.0 мг), марганец (17.0 мкг), мыс (20.0 мкг), А витаминдері (0.1 мг), В (0.04 мг), С (2.0 мг) және Д (0.06 мкг), аскорбин қышқылы (1-кесте). Бұл өнім ағзаны толыққанды ақуыздармен, майлармен, минералдармен және микроэлементтермен байытады, зат алмасуды қалыпқа келтіруге өте пайдалы әсер етеді, бұл денсаулық пен ұзақ өмір сүруге ықпал етеді. Алайда, ешкі сүті, сиыр сүті сияқты, Темірдің нашар көзі болып табылады. Темір тек қан гемоглобинін синтездеу үшін ғана емес, сонымен қатар иммундық жүйенің қалыпты жұмысын және мінез-құлық сипаттамаларының жеткіліктілігін қамтамасыз ету үшін қажет. Ересектерде темір жетіспеушілігі салқындауға жоғары реакциямен байланысты. Ешкі сүтінің темірі сиыр сүтінен (10%) қарағанда әлдеқайда жақсы сіңеді (30%), бірақ әйел сүтіндегі Темірдің сіңу деңгейіне жетпейді (50 %).
Ешкі сүтінің артықшылықтары:
- ешкі сүті сиыр сүтіне қарағанда минералдарға, дәрумендерге және микроэлементтерге бай,
- ешкі сүтінің ақуыздары асқазанда аз тығыз тромб түзеді, сондықтан оларды қорыту оңайырақ болады,
- ешкі сүтінің майы адам ағзасына 100% сіңеді, өйткені май шарлары сиыр сүтіне қарағанда 10 есе аз,
- ешкі сүтінде лактоза аз, сондықтан оны лактоза жеткіліксіздігі бар адамдарға ұсынуға болады ,
- ешкі сүтінде аллергенді ақуыз альфа-1s-казеин жоқ, сондықтан оны тамақ аллергиясы бар адамдар жей алады
2 ешкі сүтіне негізделген өнімдер
Ешкі сүтінен өндірілетін өнімдердің ассортименті қазіргі уақытта онша маңызды емес. Ешкі сүті шикізат ретінде жартылай ғана игерілген. Пастерленген және зарарсыздандырылған сүт, сүзбе аз мөлшерде шығарылады, қойдың қоспасында ірімшік пен басқа да маринадталған ірімшіктер жасау үшін қолданылады, ешкі сүті балалар тағамы үшін де жақсы. Ешкі сүтінен май өндірілмейді, өйткені оның сапасы төмен және жағымсыз иісі бар және ішінара бірдей дәмі бар.

2.1 пастерленген және стерильденген сүт
Сүтті термиялық өңдеу микроорганизмдерді жою және ферменттерді гигиеналық тұрғыдан қауіпсіз және ұзақ сақтау мерзімі бар өнімдерді алу үшін қажет. Ол үшін Сүтті пастерлеу және зарарсыздандыру қолданылады.
Пастеризация-бұл сүтті қайнау температурасынан төмен температурада термиялық өңдеу.
Тікелей тамаққа пайдалануға арналған пастерленген сүт қаймағы алынбаған (қалыпқа келтірілген немесе қалпына келтірілген), майлылығы жоғары, ерітілген, ақуыз, витаминделген, майы аз, уыт болып бөлінеді. Стерильденген - ионитті, виталактат-ДМ, какао немесе кофе қосылған Қаймағы алынбаған.
Табиғи-бұл майсыз сүт, құрамында ешқандай қоспалар жоқ. Мұндай сүт майдың құрамында және басқа да компоненттерде әртүрлі болуы мүмкін. Ол сүттің басқа түрлерін, сондай-ақ сүт өнімдерін өндіру үшін шикізат ретінде қызмет етеді.
Қалыпқа келтірілген-май мөлшері белгілі бір нормаға дейін жеткізілген сүт-2,5-3,2%. Бастапқы сүттің май құрамына байланысты оны гомогендеу, пастерлеу және салқындату арқылы есептеу арқылы майсыз сүтпен немесе кілегеймен қалыпқа келтіреді.
Қалпына келтірілген-құрамында 2,5-3,2% майы бар, толығымен немесе ішінара бүріккіш кептірілген құрғақ сүттен, қантсыз қоюландырылған сүттен, тұтас және майсыз сүттен, майсыздандырылған сүттен, консервіленбеген, кілегейден жасалған сүт.
Майлылығы жоғары сүт-бұл креммен 6% майға дейін жеткізілген және гомогенизацияға ұшыраған сүт.
Пісірілген сүт-майлылығы 6%, гомогенделген, жоғары температурада ұзақ уақыт термиялық өңдеуден өткен сүт.
Ақуыз-құрғақ немесе қоюландырылған тұтас немесе майсыз сүт қосылған, қалыпқа келтірілген май құрамынан шығарылатын құрғақ майсыздандырылған заттардың көп мөлшері бар сүт.
Витаминделген-С дәрумені қосылған тұтас немесе майсыз сүт.
Уыт сүті-уыт сығындысы қосылған қалыпқа келтірілген сүт.
Ионит сүті-кальций мөлшерінің төмендеуімен сипатталады. Ол В және С дәрумендерімен, тәтті қоспаларсыз шығарылады.
Виталакт-ДМ - бұл химиялық құрамы жағынан аналарға жақын нәресте сүті.
2.2 сүзбе
Сүзбе-бұл пастерленген, қалыпқа келтірілген, тұтас немесе майсыз сүтті ашыту арқылы дайындалған ақуыз ашыған сүт өнімі (айранмен араластыруға рұқсат етіледі), содан кейін Сарысудың бір бөлігін алып тастап, ақуыз массасын сығып алу ресми түрде дәстүрлі әдіспен дайындалған сүзбе ондағы май құрамына қарай жіктеледі. Осыған сәйкес майлы, жартылай майлы және майсыз сүзбе ( майсыз) бөлінеді. Пастерленбеген сүттен жасалған сүзбе қышқылдығы жоғары сүт түскен жағдайда шығарылады. Тамақ ішер алдында сүзбе жылумен өңделуі керек (ірімшіктер, тұшпара, балқытылған ірімшіктер өндірісі).
Сүзбе таза ашыған сүт дәмі мен иісіне ие; бірінші сорт үшін азықтың, ыдыстың, жеңіл ащының әлсіз байқалған дәміне жол беріледі. Консистенциясы нәзік, біртекті; бірінші сұрыпты майлы сүзбе үшін аздап борпылдақ және май жағуға рұқсат етіледі, майсыз сүзбе үшін -- ұсақ, сарысуы аз. Түсі ақ, сәл сарғыш, кремді реңкпен, бүкіл массада біркелкі; бірінші сұрыпты майлы сүзбе үшін түстердің біркелкі болмауына жол беріледі. Сүзбедегі майдың және әсіресе ақуыздардың көп мөлшері оның жоғары тағамдық және биологиялық құндылығын анықтайды.
2.3 тұзды ірімшіктер
Тұзды ірімшіктердің тән ерекшелігі-олардың пісуі тұзды ерітіндіде болады. Тұздың жоғарылауы ерекше өткір дәмнің пайда болуына әкеледі. Олардың қыртысы жоқ.
Тұзды ірімшіктер келесі атауларға ие: ірімшік, чанах, тушинский, Коби, осетин, грузин және басқалар. Бұл ірімшіктер кемінде екі ай жасында сатылады.
Ірімшіктер органолептикалық көрсеткіштерге байланысты жоғары және бірінші сортқа бөлінеді.
2.4 балалар тағамы өнімдері
Балаларға арналған сүт өнімдері-бұл баланың жасына байланысты баланың денесінің негізгі тағамдық Ингредиенттерге қажеттілігін қамтамасыз ететін өнімдер. Ингредиенттер энергетикалық және биологиялық құндылыққа ие болуы керек, яғни денені тағамдық компоненттермен және қорғаныс факторларымен қамтамасыз етуі керек.
Балаларға арналған сүт өнімдерінің ассортименті негізінен жас топтарына бағытталған: біріншісі - туғаннан бір жасқа дейінгі сау балалар үшін, екіншісі - бір жастан үш жасқа дейінгі және мектеп жасына дейінгі сау балалар үшін, үшіншісі - әртүрлі патологиясы бар балаларды емдік тамақтандыруға арналған.
Сүт өнімдері құрғақ және сұйық, бейімделген және бейімделмеген.
Ешкі сүтін өндіру технологиясы
3.1 шикізат сапасына қойылатын талаптар
Ауылшаруашылық жануарларынан сүт алу, шикі сүт пен шикі кремді, өнеркәсіптік емес сүт өнімдерін тасымалдау, сату және кәдеге жарату шарттары Ресей Федерациясының Ветеринария туралы заңнамасының талаптарына сәйкес келуі керек.
Шикі сүт адам мен жануарларға ортақ жұқпалы және басқа да ауруларға қатысты қолайлы аумақтағы сау ауыл шаруашылығы жануарларынан алынуға тиіс.
Жануарлар төлдеген күннен кейінгі алғашқы жеті күн ішінде және оларды іске қосқан күнге дейін бес күн ішінде (оларды төлдеу алдында) және немесе ауру жануарлар мен карантиндегі жануарлардан алынған шикі сүтті тамаққа пайдалануға жол берілмейді.
Дайындаушы шикі сүттің қауіпсіздігін онда ингибирлейтін, жуатын, дезинфекциялайтын және бейтараптандыратын заттардың, жануарлардың өсу стимуляторларының (оның ішінде гормондық препараттардың), мал шаруашылығында малды бордақылау, емдеу және (немесе) оның ауруларының профилактикасы мақсатында қолданылатын дәрілік заттардың (оның ішінде антибиотиктердің) қалдық мөлшерінің болмауы мақсатында қамтамасыз етуге тиіс.
Ешкі шикі сүтіндегі құрғақ майсыз заттардың массалық үлесі кемінде 13,09% болуы керек. Сүттің тығыздығы, майдың массалық үлесі 3,5 пайызды құрайды, 20 °C температурада кемінде 1027 кгм3 немесе майдың массалық үлесі әр түрлі болатын сүт үшін эквивалентті мәннен кем болмауы керек.
Белгілі бір тұтынушылық қасиеттері бар тамақ өнімдерін өндіру үшін қолданылатын шикі сүтке келесі қосымша талаптар қойылуы мүмкін:
- тазалық көрсеткіші бірінші топтан төмен емес, алкоголь сынамасы бойынша ыстыққа төзімділік көрсеткіші ұлттық стандарт талаптарына сәйкес үшінші топтан төмен емес;
- мезофильді аэробты микроорганизмдер мен факультативті анаэробты микроорганизмдер колонияларының саны "сүт және оны өңдеу өнімдері туралы заңға сәйкес жоғары сұрыпты шикі сүт пен бірінші сұрыпты шикі сүт үшін белгіленген рұқсат етілген деңгейден аспайды.;
- соматикалық жасушалардың саны"сүт және оны қайта өңдеу өнімдері туралы"Федералдық заңға сәйкес жоғары сұрыпты шикі сүт үшін белгіленген рұқсат етілген деңгейден аспайды.;
- сүт негізінде балалар тағамы өнімдерін өндіруге арналған шикі сүтті сақтау және тасымалдау "сүт және оны қайта өңдеу өнімдері туралы"Федералдық заңда көзделген талаптарды сақтай отырып, жеке ыдыстарда жүзеге асырылады.;
- сәйкестендіру көрсеткіштері сүт алынған ауыл шаруашылығы жануарларының түріне сәйкес келмейтін және (немесе) қауіпсіздік көрсеткіштері "сүт және оны қайта өңдеу өнімдері туралы" Федералдық заңның талаптарына сәйкес келмейтін шикі сүтті пайдалануға жол берілмейді;
- ақуыздың салмақтық үлесі 4,5-тен кем емес%;
Сүттің сапасын органолептикалық, физика-химиялық және бактериологиялық көрсеткіштер бойынша бақылайды.
Органолептикалық бағалау ыдысты тексеруден, сүттің температурасын өлшеуден, оның сыртқы түрін, консистенциясын, түсін, дәмі мен иісін анықтаудан тұрады. Сүтті таза бөтелкелерге, тот баспайтын колбаларға, герметикалық пакеттерге құю керек. Құтыларға пломба салынуы тиіс. Сүт салынған ыдыста мынадай белгілер жазылуы тиіс: дайындаушы кәсіпорынның атауы мен нөмірі, сүт түрі, көлемі литрмен, сатудың соңғы мерзімінің күні немесе күні, шарттық бағасы, стандарттың белгіленуі. Сүттің температурасы 8 °C-тан, ал стерильденген 20 °C-тан аспауы керек.
Сүт тұнбасы жоқ біртекті сұйықтық болуы керек, түсі ақ болуы керек.
Сүттің дәмі мен иісі таза, бөтен дәмі мен иісі жоқ, жаңа сүтке тән емес болуы тиіс.
Сүттің физика-химиялық көрсеткіштерінің ішінен май мөлшері, тығыздығы, қышқылдығы, тазалық дәрежесі, температурасы, фосфатазаның болуы қалыпқа келтіріледі. Балғындықтың көрсеткіші-қышқылдық. Ешкі сүтінің қышқылдығы 20 °Т-дан аспауы керек
Сүтті зауытқа қабылдау кезінде оның сапасы орган-лептикалық көрсеткіштер, қышқылдық және температура, май мөлшері бойынша бағаланады. Пастерленген сүтті өндіру үшін қолданылатын табиғи сүт 2-ші сорттан төмен болмауы керек. 1-ші сұрыпты сүттің қышқылдығы 16-18°Т, 1-ші кластағы механикалық және бактериялық ластануы, температурасы 10°С-тан жоғары емес, тығыздығы 1,030 гсм3 шегінде.
Ешкі сүтінің денсаулыққа пайдасы
Ешкі сүтінің құрамы бала емізетін әйелдің сүтіне өте жақын, сондықтан оны көбінесе нәрестелерді тамақтандыруға пайдаланады, ал соңғы уақытта балалар тағамына арналған формулалар жасау үшін қолданылады. Құрамында кальций, фосфор, кобальт, темір, В1, В2 және С дәрумендері табиғи, жеңіл сіңімді түрде бар. Ешкі сүтінің ақуыздары, сиыр сүтінен айырмашылығы, тамақ аллергиясын тудыратын казеиндер жоқ, сондықтан сиыр сүтіне аллергиясы бар адамдар оны қауіпсіз пайдалана алады. Ал ешкі сүтінің құрамындағы май молекулалары сиыр сүтіне қарағанда әлдеқайда аз, сондықтан ас қорыту жүйесіне артық жүктеме түсірмей жақсы сіңеді.
Ешкі сүтінің ерекше құрамы бар, өйткені ешкі тағамға өте талғампаз. Олар ең қоректік заттарға бай өсімдіктерді таңдайды, осылайша сүтті ең құнды витаминдер мен минералдармен қанықтырады. Сондықтан болар, ешкі сүті мен оның негізінде жасалған өнімдердің нәзік кілегей дәмі бар, оны ұзақ уақыт бойы көптеген гурмандар жақсы көреді.
Дәрігерлер асқазан сөлінің қышқылдығы жоғарылағанда, асқазан жарасында, колитте үнемі ешкі сүтін ішуді ұсынады. Ол ішек микрофлорасын қалыпқа келтіреді, сонымен қатар ас қорыту жолдарының микрозақымдарын емдейді. Заманауи зерттеулер ешкі сүтінің тері ауруларында (экзема), буын аурулары, остеопороз, өт тас ауруы, фибромиома, бронх демікпесі, мигрень, ұйқысыздықта тиімділігін дәлелдеді. Сонымен қатар, ол физикалық және психологиялық стресстен кейін денені қалпына келтіруге көмектеседі, бұл қазіргі заманғы қала тұрғындары үшін өте маңызды.
Әлсіреген балалардың тамақтануында оның жоғары тиімділігін қамтамасыз ететін ешкі сүтінің сиқырлы қасиеттері туралы бұрыннан белгілі. Қазіргі заманғы зерттеулер сиыр мен ешкі сүтіндегі негізгі қоректік заттардың (белоктар, майлар және көмірсулар) мөлшері өте жақын екенін көрсетті, бірақ олардың ана сүтіндегі деңгейінен айтарлықтай ерекшеленеді. Сиыр мен ешкі сүтінде ақуыз әлдеқайда көп, бірақ құрамында көмірсулар аз, тіпті май да аз. Бір қызығы, ешкі сүтінің протеиндері сиыр сүтінің протеиндерімен салыстырғанда басқа сапалық құрамға ие. Олардың физика-химиялық және иммунологиялық қасиеттері де ерекшеленеді. Бұл сүтті қорыту тұрғысынан өте маңызды.
Ешкі сүтін ішкеннен кейін нәрестенің асқазанында пайда болған тромб сиыр сүтінен кейінгіге қарағанда әлдеқайда аз және тығыздығы аз, бұл нәрестенің асқазан-ішек жолдарында қорытылуын жеңілдетеді. Бұл адам сүтінің қорытылуы кезінде пайда болатын ұйыған тәрізді. Ешкі сүтінің майлары сиыр сүтіне қарағанда оңай және жақсы сіңеді. Әйелдер, ешкі және сиыр сүтінен айырмашылығы минералданған, оның құрамында натрий, калий, кальций, фосфор екі-үш есе көп. Дегенмен, бұл сүт түрлерінің кез келгенінде темір аз. Рас, ешкі сүтінен алынған темір сиыр теміріне қарағанда нәресте ағзасына оңай сіңеді.
Ешкі сүтінің құрамында витаминдер де бар, бірақ сүттің басқа екі түріне қарағанда фолий қышқылы әлдеқайда аз. Сиыр сүтінде В12 витамині көп, ал ешкі сүтінде Е және С дәрумендерінің мөлшері ең төмен.В 1, В2, В6 және РР витаминдеріне келетін болсақ. онда олардың ешкі мен сиыр сүтіндегі мөлшері бірдей дерлік, бірақ ана сүтіндегі деңгейден ерекшеленеді. Ешкі сүтінің 3 жасқа дейінгі балалардың тамақтануындағы рөлін зерттеу соңғы жылдары ғана жүргізілуде. Олар ешкі сүтімен қоректенетін балалардың дене салмағының жоғарылауы кем емес, ал ешкі сүтінің төзімділігі сиырдан кем емес, кейде жақсырақ болатынын көрсетті.
Бір қызығы, азық-түлік аллергиясы бар және сиыр сүтінің ақуыздарына төзімсіздігі бар балалар ешкі сүтін тұтынса, бұл ауруларға айтарлықтай аз сезімтал болады. Зерттеулерге сәйкес, сиыр сүтіне төзімсіздігі бар 100 баланың бірінде ғана ешкі де қажетсіз тері мен астматикалық реакцияларды тудырды
I кезең. Ғылыми-техникалық әдебиеттерді жүйелі талдау, Зерттеудің мақсаты мен міндеттерін тұжырымдау.
II кезең. Сүт өнімдерінің тұтыну нарығын талдау.
III кезең. Рецептуралық-компоненттік шешімдерді және байытылған йогурттарды өндіру тәсілін негіздеу.
IV кезең. Өңделген байытылған йогурттардың тұтынушылық қасиеттерін зерттеу.
V кезең. Сүт өнеркәсібі кәсіпорындарында техникалық шешімдерді іске асыру.
Зерттеу объектісі болып табылады:
- Табиғи ешкі сүті - "Зеренді", "Ордабасы", "Новая жизнь", "Санково"асыл тұқымды шаруашылықтарынан түсетін шикізат.
-Yf-L811-Yo-Flex, YOMix 601 және jointec ашытқысы бар йогурттардың тәжірибелі үлгілері. Өндірушінің ұсыныстарына сәйкес әр ашытқы үшін 40 +- 5 °C ашыту температурасы қолданылды.
Рецептуралық-компоненттік шешімдерді негіздеу кезінде зерттеу қажеттілігіне негізделді:
- табиғи ешкі сүті-әртүрлі шаруашылықтардан түсетін шикізат;
- йогурт жасау үшін пайдаланылатын ұйытқы дақылдары;
- "эликсир жизни"тағамдық байытқышының су ұстау қабілеті.
Рецепт-компоненттік құрамды оңтайландыру үшін Харрингтонның жалпыланған қалаушылық функциясы қолданылды.
Йогурттың жаңа түрлерін жасау кезінде өнімдердің тығыз құрылымы мен қалың консистенциясын қалыптастыруға, ашыту ұзақтығын азайтуға және төмен тотығуға ықпал ететін қышқылдардың қасиеттеріне баса назар аударылады. Төмен тотығу өндіріс, буып-түю және тасымалдау кезінде, әсіресе салқындату немесе температураның төмендеуі жағдайында өнімнің дәмі мен консистенциясын жақсартады.
Сүт кәсіпорындарына ашытқыларды жеткізуде ең көп үлес салмағын алатын тікелей енгізілетін ұйытқылардың үш түрінің әсері зерттелді: FD DVS YF-L811 - Yo-Flex, YO-Mix 601 және joint X3 ұйыту режимдеріне (температура мен ұзақтығы) және йогурттар сапасының органолептикалық көрсеткіштеріне.
Ашытқы FD DVS YF-L811-Yo-Flex-бұл штаммдардың белгілі бір комбинациясы бар дақыл, Термофильді стрептокок және Болгар таяқшасы bulgaricus кіші түрлерін қамтиды. Өндірушінің ұсыныстарына сәйкес оны өндірісте қолдану өте қалың консистенциясы, жұмсақ дәмі және төмен тотығуы бар йогурт алуға мүмкіндік береді.
Yo-Mix 601 ашытқысы-Термофильді стрептокок және Болгар таяқшасы bulgaricus кіші түрлерін қамтитын мәдениет, тұтқыр тромб, айқын хош иіс пен дәм береді. Оның тотығуы шектеулі, аздап синерез байқалады.
Joint X3 ашытқысы-Термофильді стрептокок және Болгар таяқшасы bulgaricus кіші түрлерін қамтитын мәдениет. Бұл қышқыл мәдениет өте тұтқыр емес, бірақ айқын дәмі мен хош иісі бар. Сақтау процесінде постоқышқылданудың төмен деңгейі және сарысудың бөлінуі байқалды.
Ашыту температурасы 40 +- 5 °C болатын ашытқының барлық үш түрі 4-6 сағат ішінде тромб түзетіні анықталды. Осы уақыт ішінде титрленетін қышқылдық 75 °Т-ға жетеді, бұл тромбтың пайда болуы үшін оңтайлы.
Yf-L811-Yo-Flex түріндегі ашытқыны қолданған кезде, тромб синерез белгілерінің болмауымен тығыз консистенциямен сипатталды, оны осы ашытқының құрамында экзополисахаридтердің болуымен түсіндіруге болады.
Йогурттардың ашытылған үлгілері органолептикалық түрде 10 баллдық шкала бойынша келесі көрсеткіштер бойынша бағаланды: кілегей, қасықтағы тығыздық, тромбтың тұтқырлығы, бетіндегі жылтырлығы, біркелкілігі, аузындағы тығыздық, аузындағы дәм, аузындағы қышқыл сезімі.
FD DVS yf-L811 - Yo-Flex ашытқы мәдениеті бар йогурт үлгісі ең жақсы органолептикалық көрсеткіштерге ие екендігі анықталды.
Зерттеулерге сүйене отырып, байытылған йогурт өндірісінде FD DVS yf-L811 - Yo-Flex ашыту мәдениетін және 40 +- 5 °C ашыту температурасын қолдану туралы шешім қабылданды.
Ешкі сүтінен жасалатын өнімдердің ассортименті қазіргі уақытта соншалықты маңызды емес. Шикізат ретінде ешкі сүті жартылай ғана игерілген. Пастерленген және зарарсыздандырылған сүт шағын көлемде шығарылады (Ленинград облысы), ірімшік елдің оңтүстік аймақтарында (Краснодар өлкесі) өндіріледі. Дегенмен, ешкі сүтін қайта өңдеудің келешегі өте кең, бұл тұтынушылық сұраныстың артуына, сиыр сүтінің айтарлықтай тапшылығына және қолданыстағы жабдықты пайдалану мүмкіндігіне байланысты.
Соңғы уақытта қатты және маринадталған ірімшіктермен салыстырғанда бірқатар техникалық және экономикалық артықшылықтардың болуына байланысты жұмсақ ірімшіктердің жаңа түрлерін жасау бойынша зерттеулердің саны артты (Довбенко И.Б., 2008).
Ең қызықтысы - ешкі сүтінің осы тобының ірімшіктерін немесе оның басқа сүт түрлерімен (сиыр, қой) қоспасын өндіруде қолдану жөніндегі зерттеулер. Ешкі сүтінің гипоаллергенді және биологиялық сипаттамаларына ерекше назар аударылады (Ерохин А.И., Соколов В.В., 2001).
Ешкі сүтінен өнімдерді өнеркәсіптік өндіру үшін табиғи ешкі сүті - шикізатқа техникалық құжаттама (ТУ 9811-055-07532800-2005) әзірленді. Ол шикі ешкі сүтінің физика-химиялық, микробиологиялық және органолептикалық көрсеткіштерін реттейді.
Балалар мен ересектерге арналған ешкі ірімшіктерінің бірегей желісі әзірленді (Самоилов В.А., Суюнчев О.А., Нестеренко П.Г., Санников М.Ю., Новопашина С.И., Вобликова Т.В., 2005).
Жұмсақ ірімшіктер (ТУ 9225-050-07532800-2004) майлылығы, өндіру әдісі бойынша ерекшеленеді және келесі ассортиментте шығарылады:
- Ешкі-дерезадан ірімшігі 50% майлы ауылда. ішінде. Ірімшік полимерлі пленкаларда 5 күндік жаста сату үшін шығарылады;
- Күміс тұяқ ірімшігі 55% майлы ауылда. ішінде. Технологиялық процесс ірімшік массасын чеддерлеу және балқытумен сипатталады;
- Алтын ешкі жұмсақ ірімшігі ешкі сүтінің ақуыздарын термиялық қышқылдық коагуляциялау әдісімен өндіріледі. Ірімшіктегі майдың массалық үлесі 60% сек. в.;
- Ауылда Жеті бала ірімшігі майлы. ішінде. - 45%. Пластикалық пакеттерден басқа, ірімшікті пластикалық шелектерге және 14 - 18% концентрациясы бар тұзды ерітіндімен толтырылған банкаларға салуға болады. Бұл ірімшіктердің жарамдылық мерзімі 60 күн.
Сондай-ақ Ставрополь және Сеңгелі (ТУ 9225-057-07532800-2005) ешкі мен сиыр сүтінің қоспасынан жасалған ірімшіктердің технологиялары әзірленді.
Ставрополь ірімшігі жетілген 20 күндік жаста сатылымға шығарылады. Майдың мөлшері 50% с. ішінде.
Сенгелей жұмсақ ірімшігі Penic зеңінің көмегімен өндіріледі. рокфорти. Майдың мөлшері - 50% с. ішінде. Пісу мерзімі 45 күн.
Йогурт өндірудің технологиялық процесінің негізгі параметрлері
Жақында сүт өнімдерін өндірудің дәстүрлі технологияларына ерекше назар аударылды. Дәстүрлі технологиялар негізінде және инновациялық тағамдық ингредиенттерді қолдану арқылы ашыған сүт өнімдерінің ассортименті едәуір кеңейеді. Ашыған сүт өнімдерін өндіру кезінде бірнеше факторларды сақтау қажет: ұйытқының сапасы мен дұрыс таңдалуы, технологиялық процестің дұрыс режимі, шикізаттың өзінің сапасы, тасымалдау мен сақтаудың ерекше ережелері [2]. Дененің иммунитетін арттыру үшін Сіз ашытылған сүт сусындарын ішуіңіз керек, сонымен қатар олар сергітеді және дәмі жағымды. Ашытылған сүт өнімдерінің өзіндік дәмі, консистенциясы және сыртқы түрі бар. Олар әр түрлі ашытқы микрофлорасына бай. Шикізат ретінде әрекет ететін сүтті таңдамай ашытылған сүт сусындарын жасау қиын. Оның негізгі мақсаты - тәуекел факторларын барынша азайтуға қол жеткізу [1]. Шикізат ретінде ешкі сүті мен сүт сарысуы ерекше таралды. Ешкі ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.