Стандартпен нормаланады мөлшері жемістер

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 25 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі
ҚазтұтынуОдағы Қарағанды Университеті

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы:Томат шырынының өндірудің технологиялық тізбектері(оборудование производства продовольственных продуктов)

Орындаған: Сатыпалдиева Ж.Ж
Тексерген:аға оқытушы,магистр Абзалбек М.С

Қарағанды , 2021
МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3

1. Қызанақтың сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4

1.1 Қызанақ шырынын өндірудің технологиялық желісі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... 7

1.2 Қызанақ шырынын сипаттамасы және оның емдік қасиеттері ... ... ... ... ... ... . ... ..13

Негізгі бөлім

2 Дайын өнімнің сапасын бақылау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 15

2.1 Қызанақ шырынын өндірудің технологиялық процесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 17

2.2 Томат шырынын артықшылықтары мен құрамы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... .19

3. Ең жақсы томат шырынын алмастырғыштар ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..22

Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .24

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .25

КІРІСПЕ

Қызанақ шырыны-бұл көптеген дәрумендер, әсіресе балалар үшін өте құнды қоректік өнім бар нығайтатын және сергітетін сусын. Ондағы ұшпа заттар ішектегі ашыту процестерін тежейді, калий жүректің жұмысын жақсартады, ал Органикалық қышқылдар метаболизмді реттейді.

Аскорбин қышқылының мазмұны бойынша қызанақ шырыны цитрустан кем түспейді. Оның бір стақаны дененің каротин мен С дәруменіне күнделікті қажеттілігінің жартысын қамтамасыз етеді.

Курстық жұмыстың мақсаты-қызанақ шырынын өндіру технологиясын зерттеу. Ол үшін менің алдыма мынадай міндеттер қойылды:

* қызанақтың сипаттамасымен танысыңыз;

* қызанақ шырынын өндіру технологиясын зерттеу;

* томат шырынын сипаттаңыз және оның емдік қасиеттерін қарастырыңыз;

* дайын өнімнің сапасын бақылауды қарастырыңыз.

1. Қызанақтың сипаттамасы

Қызанақ-бұл жылдық шөпті өсімдіктердің жемістері. Қызанақтың отаны-Оңтүстік Америка. Қызанақ (қызанақ) көкөніс дақылдарының арасында жетекші орындардың біріне жатады. Қызанақтың құрамында қант (фруктоза, глюкоза), қышқылдар (0,4 -- 0,8%), пектинді заттар (0,1 -- 0,2%), с, В, РР, К дәрумендері бар.

Шаруашылық-ботаникалық сорттар пішіні бойынша ерекшеленеді -- дөңгелек, жалпақ, ұзартылған, өрік тәрізді; мөлшері бойынша -- кішкентай (60 г дейін), орташа (100 г дейін), үлкен (100 г астам). Түсіне байланысты жемістер ерекшеленеді: жасыл, сүт, қоңыр, қызғылт, қызыл. Қызанақтар сақтау және тасымалдау кезінде піседі. Қызанақтың беті тегіс, қабыршақты болуы мүмкін; тұқым камераларының саны бойынша -- аз камералы, көп камералы; пісу мерзімі бойынша -- ерте, орта, кеш. Ең көп таралған сорттар: Новичок, Волгоград, нарық кереметі, Донецк, Буденовка, Маяк, өрік, Алау, сыйлық және т. б.

Қызанақ сапасына қойылатын талаптар. Сапасы бойынша қызанақ сыныптарға бөлінеді: қосымша, бірінші және екінші. Сыртқы көріністе жемістер жаңа, тұтас, таза, сау, тығыз, сабақтарымен немесе онсыз, зиянкестермен зақымдалмаған, піспеген, механикалық зақымдалмаған және күннің күйіп қалуынсыз болуы керек. Бірінші класс үшін пішіні мен бояуының болмашы ақаулары бар, ыдыстан жеңіл қысымы бар, болмашы мыжылған және жарықшақтары 1% -- дан аспайтын, екіншісі 3% - дан аспайтын жемістерге жол беріледі. Қосымша сыныптың жетілу дәрежесі қызыл, қызғылт болуы керек; бірінші және екінші класс үшін қоңыр жемістерге рұқсат етіледі, олар бөлек сатылады. Стандартпен нормаланады мөлшері жемістер. Экстра -- кемінде 4 см, бірінші және екінші-кемінде 3 см (http:www.znaytovar.ru).

Қызанақтың тағамдық құндылығы ең алдымен дәрумендердің көптігімен анықталады. Консервілер мен шырындарда жақсы сақталған олардың болуына байланысты қызанақ құнды диеталық қасиеттерге ие.

Қызанақ жемістерінде қанттың мөлшері 1,5-тен 8% - ға дейін. Олар пісіп жатқанда, олардың саны артады. Сонымен қатар, жарықтандырылған жерлерде жемістерде қант әлдеқайда көп. Қызанақтардағы еритін моно-және олигосахаридтер негізінен глюкоза (1,6%), сондай-ақ фруктоза (1,2%), сахароза (0,7%), рафиноза және талбаскоза (http:www.ovoschevodstvo.ru).

Қызанақтар сонымен қатар жоғары (100 г шикі затқа 0,2-ден 0,9 г-ға дейін) Органикалық қышқылдарда өте пайдалы, яғни шабдалы сияқты. Органикалық қышқылдар негізінен Малик қышқылымен, аз лимон, шарап және сукцин қышқылымен ұсынылған. Шамадан тыс жемістерде аз мөлшерде (100 г-да 5 мг) қышқыл қышқылы пайда болады, бұл қызылша асханасынан артық емес.

Жемістердің пісу дәрежесіне байланысты қышқылдық (Мали қышқылы бойынша) 0,4 -- 0,6% -- дан (биологиялық) 0,7-0,8% -- ға дейін (сүт), ал ботаникалық сорттан немесе гибридтен қант -- қышқыл коэффициенті 4,4 -- 7,2, қышқылдық коэффициенті-5-13, қант мөлшері-44-62.

Қызанақтың тағамдық құндылығы дәрумендердің көптігімен де анықталады. Консервілер мен шырындарда жақсы сақталған олардың болуына байланысты қызанақ құнды диеталық қасиеттерге ие. Витаминдердің ең көп мөлшері жетілген қызыл жемістерде байқалады. Қоңыр піскен жемістердің құрамында дәрумендер аз болады және піскен кезде олардың саны көбеймейді. Жылыжайдан алынған дәрумендер мен қызанақтарға бай емес (н.М. Личко, 2000).

Жоғары (100 г шикі затқа 15-тен 90 мг-ға дейін) мазмұны ең алдымен аскорбин қышқылы (С дәрумені) байқалады. Оның саны бойынша қызанақтың жекелеген сорттары апельсиндерден ғана емес, лимоннан да кем түспейді. Жемістердің пісу дәрежесіне байланысты аскорбин қышқылының болуы қызылдарда 25 -- тен 50 мг-ға дейін және сүтте 15-тен 21 мг-ға дейін. Ересек адамға арналған аскорбин қышқылының күнделікті мөлшері (75-120 мг) 200-300 г жаңа піскен қызанақпен қамтамасыз етіледі.

Қызанақ, сәбіз және асқабақпен қатар, адам ағзасында А дәрумені түзетін каротиноидтардың маңызды жеткізушісі болып табылады. Қызыл жемістерде бета-каротиннің ең көп мөлшері (100 г шикі затқа 1,6 -- 2 мг), ал сүтте -- 0,7 мг.бета-каротиннің (3-5 мг) күнделікті қажеттілігін қанағаттандыру үшін ересек адамға алуан түріне және пісу дәрежесіне байланысты 200-ден 400 г қызанаққа дейін тұтыну жеткілікті. Қызанақтардағы Бета-каротин сәбізге қарағанда 8 есе аз. Алайда, қызанақ жемістері а провитаминінің көзі ретінде сәтті қолданылады, қыста және көктемде оларды осы провитамин ішінара сақталатын консервіленген қызанақ шырынын алмастыруға болады. Сары жемістері көп сорттарда бета-каротин, ал қызыл сорттарда каротиноидты ликонил бар.

Қызанақ жемістерінде басқа дәрумендер аз. В дәрумені; (тиамин) 100 г шикі затқа 0,04 -- 0,08 мг, B2 (рибофлавин) -- 0,03 -- 0,06 мг, B6 (пиродоксин) -- 0,06 мг.қызанақтарда пантотен (В3 дәрумені), фолий (В9 дәрумені), никотин және кофе қышқылдары, р (рутин), Е (токоферол), К (филлокинон), биотин және ликопен дәрумендері бар. Фолий қышқылы гемопоэз процестерінде маңызды рөл атқарады және холестерин алмасуын қалыпқа келтіруге көмектеседі.

Қызанақ жемістерінде 0,5 -- 1,1% ақуыз бар. Қосалқы ақуыздардың құрамына маңызды және алмастырылатын аминқышқылдары, әсіресе валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланил кіреді. Мазмұны пуринов өнімдерінің белоктық алмасу -- тамақта қарттар тиіс төмендетілген. Піскен жемістерде олар өте аз (2,4 мг), мысалы, гүлді қырыққабат, салат, шпинат, әсіресе көкөніс бұршақтары мен бұршақтарға қарағанда әлдеқайда аз.

Бұл көкөністің артықшылығы жемістердегі майдың 0,2% құрамын қамтуы керек. Қызанақ тұқымдарында 17-29% май бар. Май қышқылдарының құрамы бойынша қызанақ тұқымының майы толыққанды тағамға жатады.

Қызанақтың құрамында 0,5 - 0,7% күл бар, оның құрамына макро-және микроэлементтердің минералды тұздары кіреді. Макронутриенттердің ішінде жемістер бай: калий (100 г шикі затқа 243-290 мг), натрий (15-40 мг), кальций (8-14 мг), фосфор (26-35 мг), магний (15-20 мг), темір (0,5 -- 1,7 мг). Қызанақтардағы микроэлементтер тұз түрінде болады: мыс (100 г үшін 0,1 -- 0,3 мг), марганец (0,1 мг), кобальт (100 г үшін 12 мкг), мырыш, йод, фтор, күкірт, титан, хром, галлий, Молибден.

Қызанақтарда калий өте көп, ол жүрек-тамыр жүйесінің қалыпты жұмысын сақтауда маңызды рөл атқарады.

Темір мен магний мөлшері бойынша олар көкөніс өсімдіктерінің арасында алғашқы орындардың бірін алады. Сонымен қатар, жемістерде темір сүтке қарағанда 17 есе көп; балық өнімдері мен тауық етіне қарағанда 3 есе көп. Піскен жемістерде оңай сіңетін темір тұздары көп, олар гемопоэзде маңызды рөл атқарады. Сондықтан қызанақ анемияға өте пайдалы.

Жемістердің құрамында нәзік талшық бар, оның құрамында 0,5 -- 0,9% құрайды, бұл олардың пайдалы қасиеттерін арттырады. Қызанақтың құрамына пектинді заттар (0,1 -- 0,3%), гемицеллюлоза (0,1 -- 0,2%), диеталық талшық (0,4 -- 0,8%), крахмал кіреді. Өңделген өнімдердің консистенциясы пектиндік заттарға байланысты және олардың адам денсаулығына пайдасы белгілі. Керемет дәм барлық адамдарға піскен жемістерді ұсынуға мүмкіндік береді.

Жемістерде ұшпа органикалық спирттер мен альдегидтер, ал жапырақтарда эфир майы бар (бұл қызанақтың хош иісін тудырады). Бұл заттар жемістерге ерекше иіс пен фитонцидті, микробқа қарсы, антифункционалды қасиеттер береді. Түнгі отбасының басқа жеміс көкөністері сияқты, қызанақтарда саланин-гликозид бар, бұл оларға ерекше дәм береді.

Қызанақ -- "ең аз калория-ең жоғары биологиялық құндылық"тобының азық-түлік өкілдері. 100 г қызанақты тұтынған кезде адам ағзасы алатын энергияның орташа мөлшері - 79 кДж. Жемістердің төмен энергетикалық құндылығы оларды артық салмағы бар адамдардың рационына қосуға мүмкіндік береді.

Жемістер тағамға әр түрлі қолданылады: жаңа, қайнатылған, қуырылған, тұздалған, консервіленген, маринадталған және әртүрлі тағамдарға дәмдеуіш ретінде. Олардан қоректік, дәмдік және диеталық қасиеттері бар түрлі өнімдер (125-тен астам түрі) жасалады: көкөніс салаттары, қызанақ шырыны, қызанақ пюресі, томат пастасы, пастила, уылдырық, кетчуп соусы, толтырылған жемістер, ұнтақтар және басқа да өңделген өнімдер. Қызанақтарда іс жүзінде қалдықтар жоқ -- олар тіпті тері мен тұқымдарды пайдаланады. Қазіргі уақытта бұл көкөніссіз бірде-бір ұлттық тағамдар жасай алмайды

1.1 Қызанақ шырынын өндірудің технологиялық желісі

Өнімнің, шикізаттың және жартылай фабрикаттардың сипаттамасы. Қызанақ шырыны піскен қызанақтардан целлюлоза бар біртекті масса түрінде алынады және 0,6 қосып табиғи түрде сақталады... 1,0% ас тұзы. Қызанақ шырындарының қышқылдығы төмен және рН 5,5...6,5, бұл микроорганизмдердің, оның ішінде спора түзушілердің дамуына қолайлы жағдай жасайды. Осы себепті шырындар 120 °C температурада 20 температурада зарарсыздандырылады.. .30 мин. Стерилизация режимдерін жұмсарту үшін шырындарды рН 3,7 дейін қышқылдайды.. .4,0 органикалық тамақ қышқылдары немесе қышқыл жемістер мен көкөністердің шырындарымен араласады. Қызанақ шырыны табиғи немесе концентрацияланған түрінде шығарылады.

Консервіленген қызанақ шырыны жағымды табиғи дәм мен иіске ие, әдемі қызыл немесе қызғылт-қызыл түске ие болуы керек. Шырындағы қатты заттардың мөлшері рефрактометр бойынша кемінде 4,5% болуы тиіс. Қызанақ шырынындағы дәрумендердің бұзылуын болдырмау үшін ауыр металл тұздарының мөлшері 5 мг мыстан және 1 литр шырынға 100 мг қалайыдан аспауы керек (қорғасын құрамына жол берілмейді).

Сыртқы көріністе қызанақ шырыны целлюлозаның ұсақталған бөлшектерімен біртекті болуы керек. Шырынның дәмі қант пен қышқылдың қатынасына байланысты. Қанттың жалпы мөлшері (глюкоза және фруктоза) 2,1 құрайды. ..3,7 %. Шырынның құрамында 1,4 бар.. .4,4 мг100 г ликопен және 0,06. ..0,32 мг100 г каротин. Оңтайлы консистенция 6 шырынында болған кезде қамтамасыз етіледі.. .7% целлюлоза. Шырындағы С витаминінің мөлшері 10,2 құрайды...23,0 мг100 г, сақтау кезінде витаминнің жоғалуы 50% жетуі мүмкін. Минералдардың құрамына калий, кальций, натрий, магний, темір және т. б. Қызанақтың хош иісті заттарында 36 компонент анықталған: ацетальдегид, этанол, пропанол және т.б., оның ішінде өзгертілген құрамы шырынның дәміне теріс әсер ететін қанықпаған қосылыстар.

Дайын өнімді өндіру және тұтыну ерекшеліктері. Қызанақ шырынын өндіру үшін өте сау, қарқынды боялған қызанақтар қолданылады (қолмен жинау керек). Сұрыпталған қызанақтар ұсақталады, тұқымдар бөлініп, жуылады, кептіріледі және тұқым ретінде қолданылады.

Ұсақталған қызанақты өрескел қоспаларды кетіру үшін електен өткізеді: сабақтар, жемістердің жасыл бөліктері және мүмкін қоспалар. Тазартылған масса тотығу және пектолитикалық ферменттерді инактивациялау, сондай-ақ микроорганизмдерді жою және сүртуді жеңілдету үшін қызады. Пектолитикалық ферменттердің қызметін тоқтату үшін қажетті 75+5 °C қыздыру температурасына мүмкіндігінше тез қол жеткізу керек.

Егер шырын баяу қыздырылса, қызанақ массасы біраз уақыт 50 температурада болады.. .60 °C, бұл еритін пектиннің жойылуына әкеледі. Баяу қыздырылған қызанақтың шырыны тұтқырлығы төмен және қабыршақтануға бейім. Пектолитикалық ферменттердің тез инактивациясына буды қызанақ массасына енгізу арқылы қол жеткізіледі. Шырынның тұтқырлығы бастапқы 95% деңгейінде сақталуы мүмкін, бірақ шырынды конденсатпен сұйылтуға болады.

Қызанақ шырыны шыны немесе қалайы банкаларына, сондай-ақ қағаз пакеттерге салынған. Эксгаустирлеуден кейін шырыны бар шыны банкалар герметикалық тығындалады және стерильдеуге немесе пастерлеуге жіберіледі. Концентрацияланған қызанақ шырыны құрамында 40% еритін қатты заттар, 21,5% қант, органикалық қышқылдар 3,85 %, каротин 2,23 мг100 г, С дәрумені 96,8 мг100 Г бар.

Технологиялық процестің кезеңдері. Томат шырынын консервілеуді келесі кезеңдерге бөлуге болады:

- Шикізатты тазалау, жуу және сұрыптау;

- қызанақты ұсақтау (ұсақтау) ;

- қызанақ массасын қыздыру және экстракциялау;

- қызанақ өнімдерін Центрифугалау және сүрту;

- шырынды буып-түю, стерильдеу (пастерлеу).

Жабдық кешендерінің сипаттамасы. Желі шикізатты тазалауға, жууға және сұрыптауға арналған жабдықтар кешенінен басталады, оның құрамына желдеткіш жуу машиналары, транспортерлер мен гидролоткалар кіреді.Желінің құрамына ұнтақтағыштардан, контейнерлерден және сорғылардан тұратын қызанақты ұсақтауға (ұсақтауға) арналған жабдықтар жиынтығы кіреді.

Жетекші құрал - жабдықтар кешені болып табылады, оның ішінде вакуум - бактары бар вакуум-жылытқыштар және жинағыштары бар шнекті престер.Жабдықтардың келесі кешені центрифугалар немесе сүрту машиналары болып табылады.

Желілік жабдықтардың соңғы кешені орау және жабу машиналарынан, стерилизаторлардан және пастеризаторлардан тұрады.Қызанақ шырынын өндіру желісінің машина-аппараттық схемасы күріште ұсынылған.

Сур. Қызанақ шырынын өндіру желісінің машина-аппаратуралық сызбасы

Желінің құрылысы және жұмыс принципі. Томат шырынын консервілеу желісі қатарынан орналасқан екі желдеткіш жуу машинасынан, роликті инспекциялық тасымалдаушыдан, гидролоткадан, ұсақтағыштан, ұсақталған масса жинағышынан, сорғыдан, екі қосарланған вакуум-қыздырғыштан, сығымдағыштан, экстрагирленген шырын жинағышынан, экстрагирленген шырын қосарланған вакуум-жылытқыштан, қыздырылған шырын жинағышынан, сұйық толтырғыштан, орайтын машинадан, дайын өнімді стерильдеуге арналған жабдықтан тұрады.

Желдеткіш жуу машиналарында екі рет жуу 1 ластанудың толық жойылуын қамтамасыз етеді. 2 конвейерінде қызанақты жылжытқан кезде, роликтердің айналуына байланысты шикізат аударылады, бұл оны сапалы сұрыптауға және тексеруге мүмкіндік береді. Транспортер астындағы 3 Гидролоток қалдықтарды жоюға арналған.

Тексерілген шикізат транспортердің көлбеу учаскесінде сумен шайылады, содан кейін уатқышта ұсақталады 4. Ұсатылған масса 11-сыйымдылыққа жиналады, ол жерден 7-сорғымен 12-вакуум-қыздырғышқа 10-вакуум-ыдысымен айдалады, онда ол 60 температураға дейін қызады.. .Бұрандалы Престегі шырынды сығуды жеңілдету үшін 65 °C 13. Желі тоқтаусыз жұмысты қамтамасыз ету үшін резервтік шнекпен жабдықталған.

Шнектер эстакадада орналасқан, сондықтан сығылған шырын эстакада астындағы 8 жинағына түседі. Жинақ қалқымалы деңгей сигнализаторымен жабдықталған. 8 жинағынан алынған шырын 7 сорғымен 10 вакуум резервуарына, содан кейін 9 қос вакуум жылытқышына сорылады, онда ол 85 температураға дейін қызады.. .90 °C, ал жылытқыштан-жинаққа 5. Белгіленген температурадан төмен температурада шырын қайтадан 7 сорғымен вакуум-қыздырғышқа 9 қайта қыздыруға жіберіледі.

Сыйымдылығы 0,25 ыдысқа буып-түю кезінде.. .14 орау машинасына 0,5 л шырын 5 жинағынан келеді. Ыстық бөтелкеге құйылған кезде 5 жинағыштан шырын 6 жылу алмастырғышқа 97 температураға дейін қыздыру үшін сорғымен беріледі.. .98 °C. Егер желі тоқтап, 5 жинағындағы шырын суыған болса, ол қайтадан 9 вакуум жылытқышына сорылады. Шырын жүйеде температура 85 °C-қа жеткенше айналады.

ШЫРЫН ӨНДІРУДІҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ СХЕМАСЫ

* Қызанақ
* Сұрыптау
* Жуу
* Ұсақтау
* ҚЫЗДЫРУ
* ШЫРЫН СЫҒУ
* ГОМОГЕНИЗАЦИЯ
* ДЕАЭРАЦИЯ
* Буып-түю
* СТЕРИЛИЗАЦИЯ
* ТЫҒЫНДАУ

Қызанақ шырынын өндірудің технологиялық процесі. Шіріген, көгерген, піспеген, жасыл және күйген қызанақ жемістері мен бөгде қоспалар алынып тасталады. Жуу. Қызанақтар жүйелі түрде орнатылған екі жуу машинасында жуылады және 0,2-0,3 МПа қысым кезінде душ астында шайылады.

Шырынды ұсақтау, жылыту және сығу. Қызанақ шырынын бұрандалы экстракторларда немесе центрифугаларда алуға болады. Экстракторларда шырын алған кезде қызанақтарды ұсақтап, 80 °с дейін қыздырады, ұсақталған қызанақты 30 минуттан артық кідіртуге жол берілмейді. Шырын ыстық массадан сығылады. Сүзгіш центрифугаларды қолдана отырып шырын алған кезде қызанақтар 3-4 мм кесектерге кесіледі, алынған масса 85-90 ºС дейін қызады және бір немесе екі рет орнатылған центрифугаларға беріледі. Экстрактор мен центрифугадан кейінгі қалдықтар сүрту машинасына жіберіледі.

Сүрту машинасынан кейін алынған қойыртпақ томат пастасы мен езбе өндірісінде немесе томат тұздығын дайындау үшін пайдаланылады. Гомогенизация. Қызанақ шырыны 8-10 МПа қысыммен гомогенизацияланады. Гомогенизацияға келетін шырынның температурасы 60-61 ºС болуы керек. Деаэрация. Қызанақ шырынын деаэрациялау қалдық қысым 21-34 кПа кезінде жүзеге асырылады. Буып-түю, зарарсыздандыру және тығындау. Ағынды стерильдеу әдісі кезінде шырынды "құбырдағы құбыр" немесе секциялық типтердің үздіксіз жұмыс істейтін жылу алмастырғыштарында стерильдейді. Шырын 125 °C дейін қызады, осы температурада 1 минут ұсталады, содан кейін температураны 96-98 ºС дейін төмендетеді, арнайы дайындалған шыны немесе қалайы контейнерлеріне салынып, дереу ыстық қақпақтармен жабылады.

Ауаны шығару және үстіңгі толтырылмаған кеңістікті қосымша термиялық зарарсыздандыру үшін қақпақтармен жабылған контейнер инфрақызыл сәулелермен өңделеді, қақпақтардың температурасы 150-170 ºС дейін жетеді. Содан кейін толтырылған контейнер жабылады. Шырын банкаларын жапқаннан кейін 45 ºС аспайтын температураға дейін салқындатады және салқындатады. Ұстау, салқындату сумен немесе ауа-су тәсілімен 20 минут бойы, су құйылған ваннада немесе автоклавта 30 минут бойы жүргізілуі мүмкін. Қартаю кезінде банкалар мен Шырын бөтелкелері жағына қойылады.

Автоклавтарда стерильдеу кезінде қызанақ шырынын алдын ала дайындалған шыны немесе қаңылтыр ыдысқа өлшеп орайды және тығындайды, содан кейін 10-60 минут бойы 120 °С температурада стерильдейді. Тығындалған банкаларды стерильдеуге дейін кешіктіру 30 минуттан аспауы тиіс. Орау кезінде қызанақ шырынын температурасы кем дегенде 85-95 ºС болуы керек. Стерилизациядан кейін шырын автоклавта 45 °С-тан аспайтын температураға дейін салқындатылады.

Ұсақталған қызанақты өрескел қосындыларды кетіру үшін диаметрі 5 мм болатын електен өткізеді: сабақтар, жемістердің жасыл бөліктері және мүмкін қоспалар. Тазартылған масса мүмкіндігінше тез 75 +-5°C дейін қызады.

Тез қыздыру буды қызанақ массасына енгізу арқылы қол жеткізіледі. Шырынның тұтқырлығы бастапқы 95% деңгейінде сақталуы мүмкін, бірақ шырынды конденсатпен сұйылтуға болады. Көбінесе қызанақ массасын жылыту үшін көп жүрісті құбырлы жылу алмастырғыштар қолданылады.

Қыздырылған қызанақ массасынан шырын бұрандалы престерде (экстракторларда), центрифугаларда немесе сүрту машиналарында шығарылады. Экстракторларға диаметрі 0,5 болатын Елек орнатылады...0,7 мм, шырынның шығуы 55 құрайды...Қызанақ массасына 65%. Қалған қалдықтар сүрту машинасында сүртіледі және концентрацияланған қызанақ өнімдерін өндіруде қолданылатын пюре алынады.

Шырын өндірісінде корпустың ішінде жылжымалы бөлімдері бар сүрту машиналары қолданылады. Алдымен қыздырылған қызанақ массасы диаметрі 3 мм болатын елекпен жабдықталған сүрту машинасында, содан кейін массаны фракцияларға бөлу үшін жылжымалы бөлімдері бар машинада сүртіледі. Бірінші фракция, 55...65%, қызанақ шырынын өндіру үшін қолданылады, екіншісі -- 31 мөлшерінде...39% - қойылтылған қызанақ өнімдерін өндіруге беріледі.

Сүзгіш центрифугалар қолданылады, олардың роторында диаметрі 0,06 дөңгелек пішінді тесіктері бар Елек орнатылады...0,1 мм немесе саңылау тәрізді өлшемі 0,06х2,2 мм.шырынның шығуы 70...80%. Шырын алынғаннан кейінгі қалдықтар томат-пюре және томат пастасы өндірісінде пайдаланылады.

Шырын мен тұзды өндіруде жаңа сығылған массаға 0,6 қосылады...Механикалық араластырғышы бар араластырғышқа 1,0% тұз. Содан кейін массаны стратификациядан қорғау үшін ол 8 қысым кезінде плунжер гомогенизаторларында гомогенизацияға ұшырайды...10 МПа және температурасы 65 +-15°C. Гомогенделген өнім қалдық қысым 0,015 кезінде деаэрленеді...0,035 МПа жеміс тініндегі және өңдеу процесінде шырынға түскен ауаны кетіру үшін (http:student.km.ru).

Қызанақ шырыны-әр түрлі жағдайларға оңай бейімделетін, ыстыққа төзімді сөзсіз микроорганизмдер (сүт қышқылы бактериялары) және споралы (сапрофиттер), сондай-ақ ботулизм қоздырғыштары дамитын бірнеше қышқыл өнімдердің бірі (И.Е. Цапалова және басқалар, 2003). Бұл қызанақ шырынын 100ºС-тан жоғары температурада зарарсыздандыру қажеттілігін тудырады. Сондықтан, деаэрациядан кейін масса Температураны автоматты түрде реттеген кезде 125°C температурада 70°C температурада көп құбырлы жылу алмастырғыштардың ағынында зарарсыздандырылады, 97 +-1 ° C дейін салқындатылады және осы температурамен буып-түюге жіберіледі.Шоғырлануға жататын шырын тек сүзгі центрифугаларында алынады, бұл оның жұқа, біртекті консистенциясын қамтамасыз етеді. Ағындағы гомогенизация, деаэрация және зарарсыздандыру табиғи қызанақ шырынын өндіру кезіндегідей жүзеге асырылады. Стерилизациядан кейін масса концентрацияға жіберіледі. Ол үшін үш немесе екі корпусты буландыратын тікелей ағынды қондырғылар қолданылады, ал ең төменгі вакуум мен булану 90°C-тан жоғары температурада жүзеге асырылатын осы қондырғылардың алғашқы корпустары шырынды шоғырландыру үшін пайдаланылмайды, өйткені жоғары температура өнімнің түсі мен дәміне теріс әсер етеді. Шырын 40% құрғақ еритін заттарға дейін қайнатылады.

Концентрацияланған шырынды тұзбен өндіргенде, концентрациядан кейін шырынды бу күртешесі мен араластырғышы бар араластырғыштағы тұз бен дәмдеуіш сығындыларымен араластырады. Тұз қосылған немесе онсыз концентрацияланған өнім 85-ке дейін қызады...87°C), шыны және металл контейнерге оралған, 100°C температурада автоклавтарда тығындалған және зарарсыздандырылған) немесе үздіксіз пастеризаторларда. Пастеризаторларды пайдалану кезінде шырын 93 +-2°C температурада ыдысқа буып-түйіледі) және 95-те пастерленеді...96°C). Пайдаланған кезде ол табиғи тығыздыққа дейін сұйылтылып, сусын ретінде пайдаланылады. Концентрацияланған қызанақ шырыны негізінде әртүрлі аралас (аралас) көкөніс шырындары мен сусындар дайындалады (http:student.km.ru).

Қойылтылған қызанақ шырынын өлшеп-орау үшін 0,65 дм3 шыны және металл лакталған банкаларды, сондай-ақ сыйымдылығы 0,2 дм3 аспайтын алюминий түтіктерді пайдаланады.Тұтынушылардың тапсырысы бойынша қызанақ шырынын сыйымдылығы 1 дм3 аспайтын шыны немесе металл лакталған банкаларға және сыйымдылығы 0,5 дм3 аспайтын бөтелкелерге салады (Гореньков Э.С., 1987).

Сондай-ақ сыйымдылығы 50 дм3 аспайтын полимерлік құрама материалдардан жасалған ыдысқа, полимер немесе құрама материалдардан жасалған жартылай қатты ыдысқа, оның ішінде сыйымдылығы 50 дм3 аспайтын алюминий фольга негізінде буып-түйеді.Қойылтылған қызанақ өнімдері мен томат шырынын таңбалау, тасымалдау және сақтау МЕМСТ 13799-81 бойынша қалған жеміс - көкөніс өнімдері сияқты және басқа да нормативтік және техникалық құжаттама бойынша жүзеге асырылады.Қызанақ шырынын шыны банкалар мен бөтелкелерде сақтаудың кепілдік мерзімі - 3 жыл, металл банкаларда - 2 жыл. С дәрумені бар қызанақ шырынын сақтаудың кепілдік мерзімі-өндірілген күннен бастап 1 жыл. Микроорганизмдердің белсенділігі нәтижесінде қызанақ шырыны қышқылға ұшырап, фенолдық дәмге ие болуы мүмкін, оның пайда болуы бактериялық денелердің жиналуы болып табылатын сұр-ақ немесе сары-жасыл түсті шөгінділердің немесе өзгермелі қабыршақтардың пайда болуына байланысты нашарлауы мүмкін.өнімнің жоғары сапасын сақтау үшін жетілген, сау жемістерді пайдалану керек; өндірістің технологиялық режимдерін қатаң сақтау және технологиялық процестің барлық кезеңдерінде санитарлық жағдайларды сақтау (и. Э. Цапалова және т. б., 2003).

1.2 Қызанақ шырынын сипаттамасы және оның емдік қасиеттері

Қызанақ шырынын тағамдық және энергетикалық құндылығы (100 г): су - 94,3 г, ақуыздар - 1,0 г, көмірсулар 2,9 г, тағамдық талшықтар - 0,7 г, органикалық қышқылдар - 0,5 мг, β-каротин - 0,3 мг, С дәрумені - 10 мг, натрий - 3 мг, калий - 240 мг, магний - 12 мг, кальций - 7 мг, фосфор - 32 мг, темір - 0,7 мг, энергетикалық құндылығы 18ккал (и.цапалова және басқалар, 2003).Қызанақ шырыны бұл ең пайдалы шырындардың бірі. Қызанақтарда лимон және Малик қышқылдары, сондай-ақ оксал қышқылының белгілі бір пайызы бар. Барлық осы қышқылдар метаболизм процестерінде пайдалы және қажет, егер олар органикалық болса. Қызанақ шырыны С, Е дәрумендеріне, каротинге, калийге, магнийге, темірге және микроэлементтерге бай.

Құрамында көптеген органикалық қышқылдар бар. Бұл шырын тағамдық құндылығын төмен калориямен сәтті үйлестіреді. Қызанақ шырынында талшық жоқ, сондықтан ас қорыту жүйесінің ауруларынан зардап шегетіндер оны өз рационына қауіпсіз енгізе алады. Ол ауру мен стресстен кейін тез қалпына келеді, ұйқы безін, жүрек-тамыр жүйесін ынталандырады, жүкті және бала емізетін әйелдерге пайдалы, жыныстық функцияларды жақсартады, созылмалы шаршау, гипертония, семіздік, метаболикалық бұзылулар үшін көрсетілген. Қызанақ шырынын емдеу кезінде диетадан қант пен крахмалды алып тастау керек, әйтпесе ешқандай әсер болмайды. Шырын 30 минуттан кешіктірмей ішу керек.тамақтанар алдында. Минималды доза: күніне 3 рет 0,5 кесе (http:www.roman.byr-7767.html).

Томат шырыны қант диабеті үшін диетада кеңінен қолданылады. Шын мәнінде, бұл диабетпен ауыратын науқастардың диеталық тамақтануында ұсынылатын жалғыз шырын. Жаңадан дайындалған ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.