Ультрадыбыстық өңдеу процестерінің ерекшеліктері

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 20 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ
Негізгі бөлім
1. УЛЬТРАДЫБЫСТЫ ТАМАҚ ӨНДІРІСІНДЕ ҚОЛДАНУ ... ... ... ... ... ... .5-6
1.1 Ультрадыбыс туралы түсінік ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7 1.2 Ультрадыбыстың тарихы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .8 1.3Ультрадыбыстың қасиеттері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 9-11 1.4.Ультрадыбыстық диагностика ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...12-13

2. УЛЬТРАДЫБЫСПЕН ЕТ ЖӘНЕ БАЛЫҚ ӨНІМДЕРІН ӨНДЕУ ... ... .14-15
2.1 Ультрадыбыспен ет және ет өнімдерін өндіру технологиясы ... ... ... ...16-17
2.2 Ультрадыбыспен балық және балық өнімдерін өндеу технологиясы ... ... 19
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі

КІРІСПЕ

Тақырыпты зерттеудің өзектілігі. Тамақ өнеркәсібінде, соның ішінде ет және балық өнеркәсібінде ультрадыбысты қолдану бірқатар технологиялық процестерді, эмульсияны (микроағындардың жоғары ығысу жылдамдығына байланысты); филтрасия (шекаралық қабаттың бұзылуы); тұтқырлықтың өзгеруі; экструзия (механикалық тербеліс, үйкелісті азайту); ферментативті және микробтық инактивасия (жоғары ығысу жылдамдығы, микроб жасушасының мембранасының тікелей кавитациялық зақымдануы); ашыту (ферменттік процестерді жеделдету); massa және жылу алмасу және т.b., сонымен qatar шикізатты пайдалану коэффициентін арттыру, өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін арттыруды айтарлықтай тездетуі мүмкін.
Ультрадыбыстық өңдеуді қолдану Ет сапасын жақсартуға, сондай-ақ етті өңдеуді жылдамдатуға мүмкіндік береді.
Ультрадыбыстық өңдеу еттің нәзіктігін арттыруға үлкен әсер етеді. Электрондық фитомиксерді, мысалы, сиыр сіңір бұлшықетінен алынған еттің нәзіктігін арттыру үшін пайдалануға болады. Бұл ультрадыбыстың әсерінен бұлшықет және дәнекер тіндердің талшықтарының ішінара механикалық бұзылуы және ет ферменттерінің әрекеті және тіндердегі химиялық процестердің жылдамдауы үшін қолайлы жағдайлар жасалатындығымен түсіндіріледі.
Етті қамтитын биологиялық объектілерде ультрадыбысты өңдеу кезінде ортаның бөлшектері жоғары үдеумен қарқынды тербелмелі қозғалыстар жасайды, ал дыбыс толқынының ұзындығының жартысына тең қашықтықта қысымның бірліктен ондаған атмосфераға дейін айырмашылығы болуы мүмкін. Биологиялық объектілердің құрылымына мұндай қарқынды әсер етулер әртүрлі әсерлерге әкеледі, олардың физикалық табиғаты ультрадыбыстың ортада таралуымен бірге жүретін факторлардың әрекетімен байланысты: механикалық, жылулық, физика-химиялық .
Ультрадыбысты ет өнеркәсібінде практикалық қолдану келесі салаларда дамып келеді:
1. Ішкі құрылымды инвазивті емес (бұзбайтын) бақылау, өлшеу және зерттеу үшін төмен қарқынды толқындарды (олар таралатын материалдар мен денелерде қайтымсыз өзгерістерге әкелмейтін төмен энергиялы тербеліс) пайдалану. шикізат пен өнімдер.
2. Сақтау ұзақтығын арттыруға ықпал ететін микроорганизмдердің инактивасиясы.
3. Технологиялық процестерді жетілдіру және интенсификасиялау (пісіп-жетілу, жұмсақ ету, эмульсияланған өнімдердің функционалдық қасиеттерін жақсарту және т.b.).
Ультрадыбыстық зерттеудің зақымдалмайтын әдісі ретінде көздің бұлшықет аймағын, майдың қалыңдығын, еттегі бұлшықет ішілік майдың мөлшерін, ет өнімдеріндегі май мен тұзды болжау мүмкіндігін бағалау үшін қолданылады. Малдың сою күнін анықтау үшін ультрадыбысты өңдеуді қолдану арқылы да зерттелді
Дегенмен, жарияланған дәлелдердің көпшілігі ультрадыбыстық өңдеу балық, құс, сиыр және шошқа етіндегі микробтардың санын азайтқанын және қазіргі уақытта қолданылатын микробқа қарсы әдістерге өміршең және тиімді балама болуы мүмкін .
Зерттеу нысаны: Ультрадыбыспен ет және балық өнімдерін өндеу процестерінің ерекшеліктерін негіздеу.
Зерттеу пәні: Ультрадыбыстық өңдеу процестерінің ерекшеліктері.
Зерттеу жұмысының мақсаты: Ультрадыбыспен ет және балық өнімдерін өндеу процестерін теориялық аспектілерін анықтау, сондай-ақ ет өнеркәсібінде ультрадыбыстық өңдеу процестерінің ерекшеліктерін зерттеу.
Курстық жұмыстың міндеті:
Тақырыпқа қатысты отандық және шет елдік әдістемелік-әдебиеттік талдау жасау;
Ультрадыбыспен ет және балық өнімдерін өндеу процестерін зерттеудің теориялық негіздерін анықтау;
ет өнеркәсібінде ультрадыбыстық өңдеу процестерінің ерекшеліктерін тәжірибелік тұрғыдан зерттеу;
Ультрадыбыспен өңдеу әдістерінін түрлерін сипаттау.
Қойылған міндеттерді шешу үшін қолданылған зерттеу әдіс-тәсілдер: зерттеу жұмысы барысында анализ және синтез, гипотпека-дедуктивті, салыстыру, графикалық құрылымдар әдісі, компаративистикалық әдістер менм тәсілдер қолданылды.
Ғылыми жаңалығы: Ультрадыбыстық өңдеуді қолдану ет сапасын жақсартуға, сондай-ақ етті өңдеуді жылдамдатуға мүмкіндік береді.
Курстық жұмыстың құрылымы: кіріспеден, 2 тараудан, қорытынды мен пайдаланылған әдебиеттер тізімінен тұрады.

1. УЛЬТРАДЫБЫСТЫ ТАМАҚ ӨНДІРІСІНДЕ ҚОЛДАНУ

Ультрадыбысты тамақ өнеркәсібінің әртүрлі саласында қолдануға болады. Қазіргі уақытта мынандай салаларда қолдану аймағы мен әсерлілігі дәлелденіп отыр:
:: Ультрадыбыстап филтрлеу процесінде тузлуктағы басқа микроорганизмдердің концентрациясын төмендету;
:: Майонездер,соустар, пудингтер және кремдер өндірістерінде, сонымен qatar сүт негізіндегіаралас өнімдерге әртүрлі қоспаларкіргізу кезіндегі експресс-емиргирлеу;
:: Бентонит қосуарқылы шырыны түссіздендіру және басқада оклейленгіш материлдар;
:: Нан зауыттарында нанпекарлі дрожжаларының активациясы мен адптасиясы;
:: Кері қайтқан таралардағы қатты кірлерді дәстүрлі бутылка жуғыш машйналармен кетіру;
:: Свекловичті таяқшаларды өңдеу және пектинді тазалау;
:: Ақуыздарды аминқышқылда мен көміртектерге дейін тарату..
Тамақ өнеркәсібінде айтарлықтай перспективті бағытта қолдануға биологиялық белсенді, дубилді экстракцияның және басқада шикізаттардың құнды компоненттері, гомогенизасия, кептірудің технологиялық процестерінің интенсификасиясы жатады. Ультрадыбыстың эффективті әсері келесі спесифті факторлармен құрылған, кептірудегі ультрадыбысты тербеліс; кавитасионды эффект; шеткі қабаты және шикізаттың клеткалы құрлымына бұзу әсерімен; микропатоктардың құрылуымен; ексирагирлегіш материалдардың ұлпасына дифузионды енуінің жоғарлылығымен.құрамында майы бар тұқымды жмых майды пресстеу бөлімінен кейін полярсыз ертіндімен тұрақты немесе ауысып отыратын электростатикалық аңда жоғары жиілікте және ультрадауысты тербеліс алаңында бөліп алынады. Сонымен электростатикалық алаң жоғары жилікте (100квм кем емес) электродаралық кеңістікте конвективті Тоқтардың құрылуына әкеп соғады және полярлы компонентті майдың жоғарғы шротына құйылады. Дисперсті шрот оның жоғарғы жағына зарядтардың бөлінуімен поляризасияланады.
Бірақ, май мен жануар майын ультрадауыстап өңдеу кезінде, ультрадыбыстың қышқылдануынан болатын әсерден, жағымсыз иіс пен дәм болуына әкеліп соғады. Кәзіргі кезде ультрадыбыстап өңдеу процесіндегі әр түрлі тамақ заттарында дәмі мен иісінің қажетсіз өзгеруін болдырмауда сонопртекторлар мен технологиялық әдістердің зақымсыз заттары табылған. Пресстеу алдындағы жүзімге ультрадауыстың әсері, шырынның серпуін 10% дейін көбейтеді және оның бөліміне энергия шығындарын азайтады. Жүзімнің ызыл түсін пресстеу кезінде шырынның бояуның интенсивтілігі күшейеді, ал жүзім шырынының дәмдік сапасы өзгермейді. Жемісті-жидектердің езіндісін өңдеу үшін ГНУ ВНІІКОП ультрадыбыс пен сұйытылған газ көзінің екстракторлы әсерін ойлап тапты. ультрадыбысты кептіру технологиясын қолдану биологиялық активтізаттардың сақталу процестерінің температурасын төмендетеді, кептіру процесінің жылдамдығын жоғарлатады, енергожұмсауды төмендетеді, кептірілген өнімдердің құруын төмендетеді. Ультрадыбысты кептіруге арналған жабдықты дәсүрлі кептіру қондырғысымен дайындайды (вибро-қайнау қабатымен, тозаңдатқыш, тоннельді, Барабанды және тб.) Ультрадыбысыты кептіруді құрғақ сүт, Солод, сыра дрожжасының катализатор ұнтағы өндірістерінде қолданылады және тб.

Ультрадыбыс туралы түсінік

Ультрадыбыс. Жиілігі 20·103 ГС жоғары дыбыстарды ультрадыбыстар деп атайды. Оларды адам естімейді. Ал, естілмейтін дыбыстар физиологиялық тұрғыдан былайша түсіндіріледі.
Негізгі мембрана бірімен-бірі өте нашар байланысқан көлденең талшықтардан тұрады. Сондықтан негізгі мембрананың кейбір бөліктері өз алдына меншікті тербелісін жасап тұруы мүмкін. Егер сопақша терезені жайлап басып тербеліске келтірсек, онда негізгі мембрананың кейбір бөліктері ғана болмаса, оның өзі түгелдей тербеліске түспеуі мүмкін. Басқаша айтқанда жиілігі 20 ГС дыбыс толқындары негізгі мембрананы тербеліске д алмайды. Сөйтіп ондай дыбыстарды да адам құлағы естімейді. Олай болса, адам құлағының төменгі есту шегі 20 герс жиіліктегі дыбыс екен. Орыстың атақты физигі және физиологы П.P. Лазарев естудің шегін былайша түсіндіреді. Дабыл жарғақшасы есту жолына бұрыш жасай орналасқан. Егер дыбыстың жиілігі 20,000 ГС болса, онда оның толқын ұзындығы 0,6 сантиметрдей болады. Бұл кезде көлденең тұрған дабыл жарғақшасына бүтін толқын сыйып кетеді де, оның кейбір бөліктері қарама-қарсы әсер күшін сезбейді. Сөйтіп тербеліс есту сүйектеріне берілмейді. Олай болса, мұндай дыбысты адам құлағы естімейді. Ондай дыбыстарды бұдан бұрын айтқанымыздай ультрадыбыстар атайды.
Дыбыстың шағылу құбылысына теңіз тереңдігін өлшеуге арналған құрал -- ехолоттың және су астындағы нысаналарды табу үшін қолданылатын сонардың (лат. sound navigation анд ranging -- "дыбыстық навигация және кашықтықты өлшеу" деген сездерден) құрылысы негізделген. Шағылған ультрадыбысты пайдаланып, нысананың орнын анықтау тәсілі ехолокасия деп аталады. Кеме табанына орнатылған құралдардың көмегімен белгілі бір бағытта ультрадыбыстар жіберіледі. Бұл дыбыстар теңіз түбінен немесе ізделінді нысанадан шағылып, бір мезеттен кейін кемеге қайта оралады. Кемедегі өте сезімтал аспаптардың көмегімен тіркелетін бұл толқындар электр импульстеріне түрлендіріледі де, экранда, мысалы, сүңгуір кайықтың кескіні пайда болады. Теңіз суындағы дыбыс жылдамдығын және дыбыстың жіберілген мезеті мен қабылданған мезеті арасында өткен уақытты біле отырып, теңіз тереңдігі немесе су астындағы нысанаға дейінгі кашықтық анықталады.
Медицинада ультрадыбыс адам денесін ультрадыбыстық тексеру (сканерлеу) үшін пайдаланылады. Сүйек, май және бұлшық еттер ультрадыбысты түрліше шағылдырады. Электр импульстеріне түрлендірілген бұл шағылған толқындар экранда кескін береді.
1.2 Ультрадыбыс тарихы.

Ультрадыбыс (лат. ultra - шектен тыс, үстінде және дыбыс) - адам құлағына естілмейтін жиілігі 20 кгс-тен жоғары серпімді толқындар. Ультрадыбысты жануарлар (жарғанаттар, балықтар, жәндіктер) шығара алады және қабылдай алады. Ультрадыбыстар, керісінше, физикалық және технологиялық әдістерде кеңінен қолданылып отыр. Бұл дыбыстарды адамдар арнайы құралдардың көмегімен естиді және қабылдай алады. 1960 жылдардың басынан бастап зерттеушілер бағытталған сәуленің сызықтық өзара әрекеттесуінен директивалық төмен жиілікті дыбыс шығаруға эксперимент жүргізуде ультрадыбыстық толқындар а параметрлік массив қолдану гетеродининг. Ультрадыбыстың дыбыстық дыбыстан гөрі толқын ұзындығы әлдеқайда қысқа, сондықтан кез-келген қалыпты дауыс зорайтқыш жүйеге қарағанда дыбыстық жиіліктерді қолданып әлдеқайда тар сәуледе таралады. Жұмыстың көп бөлігі сұйықтықта орындалды (су астындағы дыбысты пайдалану үшін).Алғашқы заманауи акустикалық құрылғы 1998 жылы жасалған,[1] және қазір белгілі сауда маркасы атауы "аудио прожекторы", бұл термин алғаш рет 1983 жылы жапон зерттеушілері ұсынған[2] 1980 жылдардың ортасында мүмкін емес технологиядан бас тартқан.
Ультрадыбыстық тазалаудың беткі механизмдері жақсы түсінікті, көптеген ғылымдар осы ғылымға арналған, алғашқы коммерциялық ультрадыбыстық тазарту жабдықтары 1950 жылдары пайда болды, және 1970 жылы салыстырмалы түрде арзан тұрмыстық техника ретінде қолданысқа енді.[3] ультрадыбыстық тазарту бірнеше ондаған жылдар бойы өнеркәсіпте қолданылады, әсіресе кішігірім күрделі бөлшектерді тазарту және беттік өңдеу процестерін жеделдету үшін.[4] дыбыс-серпімді орта бөлшектерінің толқын түрінде таралатын тербелмелі қозғалысын айтамыз. Осы тербелістер адам немесе жануардың есту мүшесіне әсер еткенде дыбыс түйсігін туғызады.

Ультрадыбыстың қасиеттері

Толқын ұзындығы. Естілетін дыбыс толқыны өзін шығарып тұрған құралдың жан-жағына бірдей таралады. Былайша айтқанда, естілетін дыбыс толқынын бір ғана нүктеге естілетіндей етіп бағыттап жіберуге болмайды. Мысалы адамның сөйлеген сөзі оның барлық жағына бірдей естіліп тұрады. Ал, жарық толқыны дыбыс толқыны сияқты барлық жаққа бірдей таралмайды. Ол белгілі бір бағытта тарайды. Дыбыс та, жарық та толқын тәрізді. Ендеше бұл екеуінің тарауындағы мұндай айырмашылық неге байланысты? Оның толқын ұзындығы мен жолай кездесетін кедергінің (оларды шығарып тұрған құралдың) шамасына тығыз байланысты екені анықталды. Естілетін дыбыстардың толқын ұзындықтары 1,4-1,5 метрге дейін жетеді. Ал жарық толқынының ұзындығы миллиметрдің он мыңдаған үлесімен өлшенеді. Олай болса, адам сөйлегендегі естілетін дыбыс толқынының ұзындығы адам аузының шамасына қарағанда әлдеқайда үлкен үлкен болады. Ендеше естілетін дыбыс толқыны жан-жаққа бірдей таралады. Ал жарық толқынының ұзындығы жарық көзінің шамасынан әлдеқайда kishi. Сондықтан да ол бір шоқ болып бағытталады.
Ультрадыбыс толқындары, материалдық бөлшектердің серпімді тербелісі болғандықтан, өзі таралған ортада белгілі бір мөлшерде энергия тасиды. Ал біз ультрадыбыс тербелісінің жиілігі естілетін дыбыстың жиілігіне қарағанда жүз мың және миллион есе артық екенін білеміз. Олай болса, ультрадыбыс дегеніміз естілетін дыбыстарға қарағанда миллион есе артық энергия тасымалдайды екен. Ультрадыбыс толқындары тасымалдайтын энергия механикалық толқындардың қайсысының болса да таситын энергиясынан әлдеқайда көп болады. Естілетін дыбыс энергиясының қаншалықты аз екенін төмендегі мысал айқын көрсетеді.

Ультрадыбыстың әсері
Ультрадыбыс толқындарының механикалық-динамикалық, физикалық-химиялық және жылулық әсерлері болады. Осыларды жеке-жеке нақты білгеннің зияны жоқ.
Ультрадыбыс толқындарының биологиялық әсерлерін қарастырғанда акустикалық қысымның үлкен рол атқаратынын ескерген жөн. Ультрадыбыс тербелісінің жиілігі көп болған сайын, оның толқын ұзындығы қысқара береді де, қысым түйіндері біріне-бірі жақын орналасып, ультрадыбыстың механикалық әсері арта түседі. Зерттеулерге қарағанда клеткаға ультрадыбыспен әсер еткенде оның сырты бүтін болғанымен ішінің үлкен өзгеріске ұшырайтыны белгілі болып отыр. Ультрадыбыс әсерінен клетка өтімділігі арта түседі. Ситоплазмада микроағындардың пайда болуы ультрадыбыстың механикалық әсерін дәлелдейді. Ультрадыбыс шығарғышпен клетканың кішкене бір ауданына әсер еткенде оның, яғни клетканың ішінде өзгерістер пайда болады. Сонымен үлкен қысымды ультрадыбыс пен микроағындар қосылып, механикалық-динамикалық әсер етеді.
Ультрадыбыстың физикалық-химиялық жағдайын тексеру үшін І.Е.Елпинер интенсивтілігі 12*104втсм2 ультрадыбыспен он үш аминқышқылына 12-16 сағат бойы әсер еткен. Сонда кейбіреулерінің түсі өзгерген. Мысалы, мөлдір триптофан ерітіндісі алдымен қызғылт, сонан кейін қошқыл қызыл түске енсе, гистидин ерітіндісі сары түске айналған. Осы зерттеудің нәтижесінде алдымен өзгеріске цикльдік амин қышқылдары ұшырайды деген қорытынды жасалды.
Ультрадыбыстың емдік қасиетін пайдаланған кезде оның химиялық әсерінің қандай болатынын білген жөн. 1961 жылы І.E. Хурсин интенсивтігі 6*103-104 Втм2 ультрадыбыспен ақ тышқанның ұрығына әсер етіп, ондағы нуклеин қышқылының қалай өзгеретінін тексерген. Сонда 24 сағат ішінде ешқандай да өзгеріс болмағанын, температураның тек бір градусқа ғана жоғарылағанын байқаған. Ал енді интенсивтілігі 2*104 Втм2 ультрадыбыспен әсер еткенде нуклеин қышқылы азайып температурасы алты градусқа көтерілген. Осыған қарап температура көтерілген сайын нуклеин қышқылы азая береді деген қорытындыға келген. Ал, енді Елпинердің айтуына қарағанда ультрадыбыстың химиялық әсері интенсивтілігі жоғары ультрадыбыстарда ғана пайда болады екен.
Ультрадыстың келесі әсері жылулық деп аталады. Ультрадыбыспен бір затқа әсер еткенде оны, сол зат жұтып алады да, ультрадыбыс энергиясы жылулық энергияға айналады. Әсіресе ультрадыбыс тербелісі тығыздығы әр түрлі екі ортаның шекарасына келіп түскенде жылулық әсер қатты байқалады. Мысалы таза майды ультрадыбыспен өңдегендегі көтерілген температурасының сол майға құм, шыны және т.б.

Диагностиканың дыбыстық әдістері.
Жан-жануардың, адамның организмдегі кейбір мүшелері жұмыс істеп тұрғанда дыбыс шығарады. Мысалы, жүрек, ішек-қарын, қан айналысы кезінде дыбыс шығады. Бұл органдардың сау кезіндегі шығаратын дыбысы мен ауырған кезіндегі дыбыс шығаруы түрліше болады. Атап айтқанда, тон жоғарылығы, тембрі, ұзақтығы, қаттылығы әр түрлі келеді. Мысалы, жүрек жұмысы кезінде екі дыбыс айқын білінеді. Оны жүрек тоны деп атайды. Бірінші дыбыс төмен, күңгірттеу және созылмалы болса, екінші дыбыс - жоғары және қысқа болып естіледі. Бірінші дыбыс жүрек қарыншасы жиырылғанда (оны систола кезіндегі дыбыс деп атаса), екінші дыбыс қайта қалпына келгенде (босаңсығанда) шығады. Ол диастола кезіндегі дыбыс делінеді. Ал жүрек ауруға ұшыраса осы дыбыстардың сипаты өзгереді. Сол сияқты ішкі органдар бұзылғанда да, дыбыс сипаты өзгереді. Ішкі органдар мен жүрек соғысының дыбыстарын тыңдап, диагноз қою әдісін аускультация деп атайды. Аускультация әдісімен дыбысты тыңдау үшін стетоскоп пен фонендоскоп қолданылады. Стетоскоптың бір ҰШІ тарлау, екінші ұшы кеңдеу болып жасалынады. Стетоскоптың кеңдеу ұшы ауру тыңдалатын жерге жапсырылады да, тарлау ұшымен тыңдайды.

Ультрадыбыстық диагностика

Қазіргі кезде медицинада Ультрадыбыстық диагностика (ехолокасия) кеңінен қолданылады. Осы әдіс арқылы адам ағзасының ішінде пайда болған түрліше бітімдердің (ісік, жалқаяқ - ірің, бауыр мен бүйректегі тастар және т.б.) пішінін, өлшемдерін және орнын дәл анықтауға болады. Сонымен qatar ультрадыбыстық ехолокасия хирургияда, онкологияда, гинекологияда және т.б. кеңінен қолданылады.
Табиғатта ультрадыбысты дельфиндер, жарқанаттар, Ұшпа шегірткелер шығарады.
Ғылым мен техникада ультрадыбысты алу үшін пезоелектрлік эффект деген құбылыс пайдаланылады. Бұл эффектінің мәнісі мынада: кейбір ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.