Жылқы етінің химилық құрамы

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 47 бет
Таңдаулыға:

Қaзaқcтaн Pecпyбликacының Ayылшapyaшылығыминиcтpлiгi
C. Ceйфyллин aтындaғы Қaзaқ aгpoтeхникaлық yнивepcитeтi

Тулеубаева Салтанат Куандыковна

Құс және жылқы етінен деликатесті өнімнің технологиясын жетілдіру

ДИПЛOМДЫҚ ЖҰМЫC

Мaмaндығы 5В072700-Азық-түлік өнімдерінің технологиясы

Нұp-Cұлтaн 2022

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР 4
ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР 5
БЕЛГІЛЕР ЖӘНЕ ҚЫСҚАРҒАН СӨЗДЕР 6
ТҮЙІНДЕМЕ 7
КІРІСПЕ 8
1 Деликатесті ет өнімдерінің жаңа технологиялары 11
0.1 Деликатесті ет өнімдерінде қолданылатын шикізаттарға сипаттама 15
2. Деликатесті ет өнімдерінде қолданылатын жылқы ұшасының химиялық құрамын негіздеу және оның тағамдық құндылығына сипаттама 19
2.1 Күркетауық ұшасының бұлшық еттері, олардың тағамдық және биологиялық құндылықтарына сипаттама 20
3. Деликатесті ет өнімдерін жасаудың тәжірибелік негіздемесі 22
2.1 Физика-химиялық қасиеттерін зерттеу
2.2 Тағамдық биологиялық құндылықтарының көрсеткіштері 27
4 Техника-химиялық бақылау 32
5 Еңбекті және қоршаған ортаны қорғау 36
6 Экономикалық бөлім 41
ҚОРЫТЫНДЫ 46
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 48
ҚОСЫМША А 50

Белг.
Құжат №
Қолы
Күні

Жетілдір

Белгі
Парақ
Парақтар
Жетекші
.

Д
Ж

2
50
Т бақылау
.

Н. бақылау

Бекіткен

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

Осы дипломдық жұмыста келесі нормативтік құжаттарға сілтемелер пайдаланылды:
ҚР СТ 2157-2011. Күркетауық еті. Ұшалары және олардың бөліктері.
МемСТ 8558.1-2015. Ет өнімдері. Нитритті анықтау әдістері.
МемСТ 9793-2016. Ет және ет өнімдері. Ылғалды анықтау әдістері
МемСТ 9794-2015. Ет өнімдері. Жалпы фосфордың құрамын анықтау әдістері
МемСТ 9959-2015. Ет және ет өнімдері. Органолептикалық бағалау жүргізудің жалпы шарттары.
МемСТ 23392-2016. Ет. Балғындықты химиялық және микроскопиялық талдау әдістері.
МемСТ 25011-2017. Ет және ет өнімдері. Ақуызды анықтау әдістері.
МемСТ 23042-2015. Ет және ет өнімдері. Майды анықтау әдістері.
ҚР СТ МемСТ Р 51447-2010. Ет және ет өнімдері. Сынама алу әдісі.
ҚР СТ МемСТ Р 51448-2010. Ет және ет өнімдері. Микробиологиялық зерттеулер үшін сынамаларды дайындау әдістері.
МемСТ Р 51478-99. Ет және ет өнімдері. Сутегі иондарының концентрациясын анықтаудың бақылау әдісі (рН)
МемСТ 29185-2014. Тамақ өнімдері мен мал азығының микробиологиясы.
ҚР СТ МемСТ Р 51301-2005. Тамақ өнімдері және азық-түлік шикізаты.
МемСТ Р 55480-2013. Ет және ет өнімдері. Қышқыл санын анықтау әдісі.
МемСТ 19496-2013. Ет және ет өнімдері. Гистологиялық зерттеу әдісі.

Белг.
Құжат №
Қолы
Күні

Жетілдір

Белгі
Парақ
Парақтар
Жетекші
.

Д
Ж

2
50
Т бақылау
.

Н. бақылау

Бекіткен

АНЫҚТАМАЛАР

Осы дипломдық жұмыста тиісті анықтамалары бар мынадай терминдер қолданылады:
Деликатесті ет өнімдері - бұл жоғары сапалы көрсеткіштерімен, ең алдымен органолептикалық сипаттамаларымен, өзіндік сыртқы түрімен, сондай-ақ биологиялық құндылығымен ерекшеленетін өнімдер.
Пісіріліп-ысталған шұжық - өндіріс процесінде алдын-ала ысталған, пісірілген, қосымша ысталған және диаметрі немесе көлденең қимасының өлшемі 32 мм (32 мм-ден аспайтын) шұжық өнімі; өлшемдердің типтік мәндерден ауытқуы +-4 мм. Жартылай ысталған шұжықтардан ыстау параметрлерімен ерекшеленеді.
Байытылған тамақ өнімі - адам ағзасындағы қоректік заттардың және (немесе) өзінің микрофлорасының тапшылығын болдырмайтын немесе толықтыруды қамтамасыз ететін мөлшерде дәстүрлі тамақ өнімдеріне бір немесе бірнеше функционалдық тамақ ингредиенттерін қосу арқылы алынатын функционалдық тамақ өнімі.
Макронутриенттер - адамға граммен өлшенетін мөлшерде қажет болатын, ағзаның пластикалық, энергетикалық және өзге де қажеттіліктерін қамтамасыз ететін тағамдық заттар (ақуыздар, майлар және көмірсулар)
Микронутриенттер - тағамда өте аз миллиграмм немесе микрограмм мөлшерінде болатын тағамдық заттар (дәрумендер, минералдар және микроэлементтер). Олар энергия көзі емес, бірақ олар тағамды сіңіруге, функцияларды реттеуге, өсу процестерін жүзеге асыруға, ағзаның бейімделуі мен дамуына қатысады. Ылғалұстағыш қабілеті - бұл еттің өз суын толықтай немесе бір бөлігін ұстап қалу қабілеті. Бұл қабілет өңдеу әдісіне және жүйенің күйіне байланысты.
Полиқанықпаған майқышқылдары (ПҚМҚ) жасуша мембраналарының құрылысына, жасушалардағы зат алмасу мен қан қысымын реттеуге қатысады, холестериннің артық мөлшерін ағзадан шығаруға ықпал етеді, атеросклероздың алдын алады және әлсіретеді, қан тамырлары қабырғаларының иілімділігін арттырады.
Антиоксиданттар - тотығуды тежейтін, адам ағзасын бос радикалдардан қорғайтын, антиканцерогендік әсер ететін, сондай-ақ қартаю процесін баяулататын белсенді пероксид радикалдарын бөгейтін заттар.

Белг.
Құжат №
Қолы
Күні

Жетілдір

Белгі
Парақ
Парақтар
Жетекші
.

Д
Ж

2
50
Т бақылау
.

Н. бақылау

Бекіткен

БЕЛГІЛЕНУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

аw су белсенділігі
ААС атомдық-абсорбциялық спектроскопия
АЖҚ антиоксиданттардың жалпы құрамы
АҚ аминқышқылдары
АО антиоксиданттар
НД нормативтік құжаттар
НТҚ нормативті-техникалық құжаттар
ОКА орташа квадраттық ауытқу
РЭМ растрлық электронды микроскоп
СКИ сұйық-кристалды индикатор
ТШ техникалық шарттар
ШҚ шаруа қожалығы
ЫБҚ ылғал байланыстырғыш қабілеті, %
ЫҰҚ ылғал ұстағыш қабілеті, %
ІҚМ ірі қара мал

Белг.
Құжат №
Қолы
Күні

Жетілдір

Белгі
Парақ
Парақтар
Жетекші
.

Д
Ж

2
50
Т бақылау
.

Н. бақылау

Бекіткен

КІРІСПЕ

Ет өнеркәсібі Қазақстан халқын негізгі азық-түлік өнімдерімен қамтамасыз ететін, ұлттық экономиканың маңызды салаларының бірі. Бұл халықтың ұлттық тағам ерекшелігімен байланысты, өйткені ет және ет өнімдері қазақ халқы үшін басты өнім болып табылады.
Адамдардың тамақтануы үшін жоғары сапалы ет өнімдерін алудың маңызды шарттарының бірі - олардың құрамында жоғары тағамдық және биологиялық құндылығы бар ет шикізатын пайдалану.
Ет өңдеу саласының маңызды міндеті - отандық құс етін пайдалану арқылы технологиялық әдістерді іздеу және жоғары тағамдық құндылығы бар жаңа ет өнімдерін өндіру. Қазіргі нарықта күркетауық еті мен оның негізіндегі өнімдер ет өңдейтін кәсіпорындар мен тұтынушылар арасында үлкен сұранысқа ие болуда. Ұлттық ерекшелікті ескере отырып, соңғы уақытта дәстүрлі ет өнімдеріндегі шошқа еті немесе сиыр етінің бір бөлігін құс етімен ауыстыру өзекті болып отыр. Күркетауық етінің бағасы ет шикізатының басқа түрлерімен салыстырғанда анағұрлым төмен. Сондықтан еттің бұл түрін деликатесті ет өнімдерін өндіруде қолдану арзан әрі бәсекеге қабілетті өнім түрлерін алуға мүмкіндік береді. Ет өнімдерін құрамдастыру кезінде ақуыздың, майдың, ылғалдың, аминқышқылдарының, майқышқылдарының, дәрумендер мен минералды тұздардың мөлшері мен арақатынасы ескеріледі. Деликатесті ет өнімдерін құрамдастыру үшін жылқы еті мен күркетауық еті жақсы үйлеседі, өйткені күркетауық етінің әлсіз дәмі мен иісі, сонымен қатар майдың аз мөлшері басқа ет түрлерімен біріктіруді жеңілдетеді. Күркетауық еті - жануарлардан алынатын толыққанды ақуыздың маңызды көзі болып табылатын ең құнды ақуыз өнімдерінің бірі. Жылқы еті Қазақстан халқы үшін негізгі ет шикізаты болып табылады және басқа жануарлар түрлерінің етінен сапасы мен технологиялық көрсеткіштері бойынша ерекшеленеді. [1]
Жылқы еті мен құс етінен жасалған деликатесті ет өнімдерін байыту тамақтануда өте маңызды қызмет атқарады. Күркетауық етінің қүрамындағы аз мөлшердегі май, сиыр, шошқа, қой еттеріне қарағанда, ағзаға тез сіңімді болады. Күркетауық еті -- дәмді, әрі пайдалы өнім. Оның әртүрлі дайындалу түрлері бар. Бүл нәзік диеталық өнім микроэлементтер мен дəрумендерге бай, олар: E, B1, В2, РР, темір, фосфор, калий, кальций, йод, магний, натрий. Күркетауық етінде фосфор, магний, кальций жəне В тобының дәрумендері көп. Оның тағы бір пайдасы -- оның қүрамында май өте аз жəнеқүрамындағы кальций сүйектің қалыпты болуында өте маңызды рөл атқарады.
Жоғарыда айтылғандарға сүйене отырып, тұтынушылық қасиеттерін жақсарту, биологиялық құндылығын арттыру, барлық санаттағы адамдар үшін қол жетімді ет өнімдерінің жарамдылық мерзімін ұзарту мақсатында құрамдастырылған жылқы еті мен күркетауық етінен дайындалған деликатесті ет өнімдерінің рецептураларын жасауға бағытталған зерттеулер елдің тамақ өнеркәсібі қызметкерлері үшін өзекті мәселе болып табылады деген қорытынды жасауға болады.
Дипломдық жұмыстың мақсаты - Құс және жылқы етінен деликатесті өнімнің технологиясын жетілдіру
Міндеттері:
тақырып бойынша отандық және шетелдік ғалымдардың жұмыстарына әдеби талдау жүргізу;
құс және жылқы етінен деликатесті өнімнің технологиясын жетілдіруге қолданылатын негізгі шикізаттарға негіздеме жасау;
құс және жылқы етінен деликатесті өнімне қолданылатын модельді тураманың физика-химиялық, құрылымдық механикалық қасиеттеріне талдау жүргізу;
құс және жылқы етінен деликатесті өнімнің рецептурасы мен технологиясын жетілдіру;
құс және жылқы етінен деликатесті өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу;
құс және жылқы етінен деликатесті өнімнің техно-химиялық бақылау көрсеткіштері;
құс және жылқы етінен деликатесті өнімнді өндіру кезіндегі еңбекті және қоршаған ортаны қорғауды ұйымдастыру;
құс және жылқы етінен деликатесті өнімнің экономикалық тиімділігін анықтау.

1.1 Деликатесті ет өнімдерінің жаңа технологиялары

Ет өнеркәсібі ұлттық экономиканың маңызды салаларының бірі болып табылады, Қазақстан халқын негізгі азық - түлікпен қамтамасыз етеді, бұл ұлттық тағамның ерекшелігіне байланысты. Қазақстан халқының басым бөлігі үшін ет және ет өнімдері басты өнім болып табылады.
Нарықтық экономика жағдайында бәсекеге қабілетті өнеркәсіпті қалыптастыру ерекше маңызды, бұл Елбасы Н. Назарбаевтың Қазақстан-2050 Стратегиясы атты Қазақстан халқына Жолдауында көрініс тапты. Осы стратегияның негізінде Агробизнес-2020 бағдарламасы, Ауыл шаруашылығы өнімдерін қайта өңдеуді және тамақ өнеркәсібін дамыту жөніндегі іс-шаралардың кешенді жоспары, ҚР ірі қара мал етінің экспорттық әлеуетін дамыту жобасы және т. б. жасалды. Қазақстанның ет өнеркәсібін дамытудың өзектілігі Ұлт жоспары - бес институционалдық реформаны іске асыру жөніндегі 100 қадамда да байқалады: Ет өндірісі мен қайта өңдеуді дамыту үшін стратегиялық инвесторларды тарту 61-қадамында негізгі міндет шикізат базасын дамыту және қайта өңделген өнімді экспорттау болып табылды [2].
Деликатесті өнімдер деп - өзіндік түрі, қасиеттері мен дәмі жоғары талаптарға сай келетін тағамдық өнімдерді айтамыз. Д. Н. Ушаков ұсынған анықтамаға сәйкес деликатес деп таңдаулы, нәзік тағамды атайды, ал деликатесті сөзі ең жақсы сападағы өнім ретінде түсіндіріледі. Деликатесті ет өнімдері технологияға байланысты: шикі ысталған, тұздалып-пісірілген, пісірілген, пісіріліп-ысталған, ысталып-көмбеленген және құрғақ ысталған еттерге бөлінеді. Сүт, ірімшік, жұмыртқа және балық сияқты жануарлардан алынатын өнімдердің ішінде жануарлар мен құс еттерінің құрамында ақуыз мөлшері ең жоғары болғандықтан ерекше орын алады. Еттің химиялық құрамы, құрылымымен қасиеттері адам ағзасының көрсеткіштеріне ең жақын болғандықтан, адамның тамақтануында толық құнды ақуыздың негізгі көзі болып табылады. Еттің ақуыздық заттары ағзаның маңызды элементтері - тіндерді, ферменттерді, гормондарды құруы үшін бастапқы материал ретінде қызмет етеді. Бұлшық ет тінінің құрылымдық ақуыздары - актин, миозин және актомиозин - су мен майды жақсы байланыстырады, ерітіндіде тармақталған құрылым түзеді, ол қыздыру кезінде квази-қатты күйге өтеді; өнімнің консистенциясы берік, серпімді, созылмалы және сонымен бірге нәзік болады. Аздап басқан кезде су мықтап ұсталады, ал қатты басқан кезде (шайнаған кезде) ол біртіндеп ет шырыны - қойылтылмаған ақуыз ерітіндісі мен сығып алынған қосылыстар түрінде бөлінеді.
Ет өнімдерін өндіруде дәмі мен технологиялық қасиеттері бойынша жылқы еті ең жақсы шикізат болып саналады. Еттің шырыны мен майлы заттары көп мөлшерде сілекей бөлінуін тудырады, бұл өнімнің шырындылық сезімін арттырады. Қазіргі уақытта күркетауық еті жануарлардан алынатын толық құнды ақуыздың маңызды көзі болып табылатын бағалы ақуыз өнімдерінің бірі болғанына қарамастан, отандық тәжірибеде күркетауық етінен өнім өндіру шектеулі. Ет және ет өнімдері көп компонентті құрылымы күрделі жүйе болып табылады.[3]
Қазіргі деңгейде бәсекеге тұратын, жоғары сапалы, сақтау мерзімі ұзақ, қауіпсіз өнімдер ассортиментің ұлғайту және өндіріс көлемін үлкейту бойынша ет саласын дамытудың негізгі міндеттері ет өнімдерін әзірлеу технологиясының дамуына және нақты ет өнімдері технологиясында оның принциптерін қолдану деңгейіне байланысты болады. жоғары тағамдық және биологиялық құндылығы бар ет өнімдері өндірісінде жануар текті шикізаттарды пайдалану ерекшелігі осы шикізаттың функционалдық ерекшеліктеріне негізделген бір қатар шектеулеріне байланысты.
Жылқы және құс етінен деликатесті ет өнімдерін өндіру технологиясы. Ет деликатестері дәмдеуіштер және тұздары бар ірі ет бөлшектері болып табылады. Оларды ұшаның белгілі бөлшектерінен термиялық өндеу арқылы дайындайды. Бұл өнімдер жоғары сіңімділігімен, жақсы дәммен және қоректілігімен, сақтау мерзімінің ұзақтығымен ерекшеленеді.
Деликатестер келесі сипаттамалар бойынша бөлінеді:
:: Шикізат түрі бойынша (сиыр, жылқы, тауық, шошқа, қой етінен;
:: Өндеу әдістері бойынша (піскен, қақталып пісірілген, шикілей ысталған, пісірілген, ысталып пісірілген, қуырылған);
:: Сүйектердің бар болуы бойынша (жұмсақ, ет-сүйекті);
:: Пішіндеу тәсілі бойынша (торда, пленкада, қабықшада);
:: Сақтау мерзімі бойынша (3 тәулікке дейін, 14 тәулікке дейін, 20 тәуліктен көп).
Ет өнімдерін өндіруде кәсіпорындар ескі және сапасы төмен еттерді қолданбайды. Бекітілген нормаларға сәйкес екі рет мұздатылған ет бөлшектерінен өнімдер өндіруге болмайды.
Ет деликатестерін өндіру үрдісі бірнеше кезеңнен тұрады:
1. Шикізатты дайындау. Жартылай ұшаларды бөліктерге және бөлшектерге бөледі, терісін алу, пішін және қажет беру.
2. Шикізатты тұздау. Тұздық температурасы 2-40С. Тұздық өнімнің түсін және иісін қалыптастырады және бұзылуда сақтайды. Тұз ыстау, салқындату және кептіру сияқты консервант болып табылады.
3. Термиялық өндеу. Ет шикізатын жуу, етті сүйектен ажырату, кептіру және пешке салар алдыңда пішіндеу. Деликатестерді ыстау, пісіру, кептіру, әбден пісіру.
4. Қаптау немесе қораптау. Төс, мойын, карбонат, сан еті және басқа өнімдер терсіз өндіріледі. Сондықтан қаптама ретінде пергамент, целлофан, вакуумды қаптау үшін полимерлі пленка қолданылады.
Сапалы өнім тандау үшін таза сыртқы түріне, түзу шеттеріне, қызғылт түсіне, жағымды иісіне назар аудару керек. Оның құрамында жасанды бояғыштар, бөгде консерванттар және ақуыз алмастырғыштар болмау керек.
Қалыпты тұздықтар дайындау кезінде суға қоспалар қосу тәртібі: су+ фосфаттар + ас тұзы + тәттілеуіштер + басқа ингредиенттер+ натрий нитриті + аскорбинаттар.
Тұздық жасау үрдісі талаптар.
- тұздықты аз мөлшерде дайындау.
- тұздық жасауда қолданылатын ингредиенттер құрғақ, таразы және ыдыстар таза болу керек.
- тұздық дайындалады және сақталады татқа қарсы қаңылтырдан немесе пластмасстан дайындалады.
- дайын тұздық мөлдір болу керек.
- жаңа дайындалған тұздық бактериялармен тұқымдалмау керек, 2х103 жасушамл және 2х105 жасушамл аспауы керек.
Тұздықтың негізгі ингредиенттерінің қызметі:
- су ингредиенттерді еріту және біртекті араластырады, термоөндеу кезінде кеткен ылғалды қалпына келтіреді;
- ас тұзы дәмдік қоспа, консервант және ақуық қасиеттеріне әсер ететін технологиялық компонент ретінде қолданылады;
- дәм беруші заттар (қоспалар, арамотизаторлар). Тағамдық қатынаста қауіпсіз болуы қажет;
- фосфаттар су байланастыруды жоғарлатады, біртектілікті жақсартады, кесуді жақсартады, өнімнің кесілген бөліктерін бір-бірінен ажыратылуы үшін қосылады, дайын өнімге шекті енгізу деңгейі 0,5% ;
- натрий нитриті түсті тұрақтандыру, консервант және антитотықтырғаш ретінде қолданылады. Мөлшері бойынша шектеулер: тұздалған төс етінде натрийдің жіберілетін концентрациясы 120 мгкг (12 мг%);
- аскорбинаттар (натрий аскорбинаты, натрий эриторбаты) түз түзу үрдісін қарқындату және түзілетін нитрозоамин мөлшерін азайту үшін қолданылады. Шприцтелген төс етінде аскорбинаттар мөлшері 550 мгкг (55 мг%) болуы керек;
- тұздықтар құрамына натрий глутаминаты, дәмдік қоспалар қосылуы мүмкін.
Ет шикізатын алдын ала дұрыстап жуамыз. Деликатесті ет өнімін дайындауға қажет шикізаттарды, қоспаларды. Дайындаймыз. Тат баспайтын қаңылтыр ыдысқа бөлшектеп 3 кг мөлшермен жылқы етінің бөлшектерін (сүйекпен, сүйексіз) саламыз. Алдын ала 1 кг ас тұзын жылу суда (20-300С) ыдыста еземіз, ерітіндіде тұз түйіршіктері толығымен еруі керек, дайын болған ерітіндіні еттің үстіне құямыз. Еті бар ыдысқа 25 г базилик, 25 г кардомон, 25 лавр жапырағы, 10 г грануланған қара бұрыш, 1 кг ұсақталған (дөңгелек түрде) пияз, 2 л томат шырыны қосылады. Ыдыстағы барлық шикізаттар жақсылап араластырылып, механикалық массирлау арқылы етке сіңіріледі. Массирлеу үрдісі 6 сағат бойы әр сағат сайын қайталанады. Осы мерзім өткеннен кейін тұздықтағы ет бір тәулік тыныштық күйде тұрады. Белгіленген уақыт өткен соң ет тұздықтан алынады, артық ылғалдан арылтылады. Ет арнайы пісіруге арналған фольгамен оралады және 1 сағатқа 2500С температурада пешке салынады. Дайын өнім салқындатылып, тұтас немесе кесілген күйде вакуум аппаратта капталады. Ары қарай дайын өнім сауда немесе қоғамдық тамақтану орындарына жеткізіледі. Сақтау мерзімі +5...+100С 72 сағат, -5...00С 10 тәулікке дейін. [4]

Сурет 1. Жылқы етінен дайындалған ет деликатесінің технологиясы

2.Деликатесті ет өнімдерінде қолданылатын шикізаттарға сипаттама.

Ет дегеніміз - бұлшық ет, май, дәнекер және сүйек тіндерінің жиынтығынан құралған, сойылған малдардан алынған ұша немесе ұшаның бір бөлігі болып табылады. Ет тінінің сандық қатынасы шамамен былайша болады: бұлшық ет тіні - 50-70%, май тіні - 3-20%, сүйек тіні - 15-22%, дәнекер тіндер - 9-14%. Еттің тағамдық құндылығы - оның құрамындағы ақуыз, ылғал, май, алмаспайтын аминоқышқылдар, жартылай қанықпаған май қышқылдарының мөлшеріне, В тобының дәрумендері (витаминдер), микро және макроэлементтер, сонымен қатар еттің органолептикалық көрсеткіштеріне байланысты болады. Ет және ет өнімдері адамзаттың тамақтану рационында толыққанды ақуыз, май, витамин, минералды және экстрактивті заттардың қайнар көзі болып табылады. Сонымен қатар, ағзадағы биологиялық синтездеу процесіне әсер етеді, энергетикалық шығынды орынына келтіруге көмектеседі. Сондықтан ет және еттен жасалған өнімдер (жартылай фабрикаттар, шұжық бұйымдары, консерві және т.с.с.) адам өмірімен тікелей және тығыз байланыстағы қажетті тағам түрі болып саналады. Ет және ет өндірісінің басты талабы - тағамдық мақсаттарға арналған шикізаттың жарамдылығы, оның адам өмірі мен денсаулығына қауіпті ауруларға жол бермеуі болып табылады.

Кесте 1. Ет шикізатындағы витаминдер мөлшері, %

Витаминдер
Ірі қара мал еті.
Тиамин
0,07 - 0,10
Рибофловин
0,13 - 0,17
Никопенқышқылы
3,9 - 6,7
Пантотен қышқылы
0,41 - 1,0
Фоли қышқылы
0,013 - 0,26
Биотин
3,4 - 4,6
В6
0,32 - 0,38
В12
2,0 - 2,7

Жылқы еті. Қазақстан, Қырғызстан, Монғолияда кең көлемде өндіріледі және тұтынылады. Дәмдік сапасы бойынша Қазақстан жылқы еті ерекше орын алады. Жылқы ұшасының ерекшелігі: дөңгелек шеттері бар 18 қабырға. Мойынның жоғарғы бөлігінде май қабаттары бар. Май түсі ақтан сары-қызғылт сары. Жылқы етінде 75,3% су, 21,7% ақуыз, май 2,5% және 0,5% көмірсулар бар. Жылқы майы жеңіл ериді және сондықтан ағзамен жақсы сіңіріледі. Ет бұлшықетінде гликогеннің (жануар крахмалы) болуы оған тәтті дәм береді. Жылқы еті қатты, сондықтан жас жылқы ұшасы бағаланады. Жылқы ұшасы ірі қара малдың ұшасы сияқты бөлшектенеді. Негізінен жылқы етін алдымен тұздайды немесе қақтайды, содан кейін пісіреді. Егер етті екі сағат шамасында пісірсе, ет жұмсарады. Қазақстанның ет өндірісі өнеркәсіптерінде жылқы етінен әзірленетін өнімдер ассортименті әртүрлі (қазы, қарта, жал, жая және т.б.) болып келеді. Нарыққа тек салқындатылған және мұздатылған еттен басқа дайын өнімдер - шұжық, ысталған және шикілей қақталған деликатестер жеткізіледі. Жылқы етінен дайындалатын ең танымды шикілей қақталған деликатес - қазы ұлттық өнімі болып табылады. Жылқы еті кейбір шұжық сұрыптарына (сервелат) тұтқырлық және серпімділік, татымды дәм беру үшін қосылады. Бөлшектелген жылқы ұшалары мал дәрігерлік тексеруден кейін тез мұздату камерасына жіберіледі, онда ол қысқа мерзімде қажет температураға дейін салқындатылады. Мұздатылған бұзылусыз кез келген қашықтыққа жеткізілу мүмкін, ол өзінің пайдалы қасиеттерін және дәрумендерін сақтап қалады. Вакуумды қаптау салқындатылған жылқы етінен дайындалған жартылай фабрикаттарды тұтынушыларға жеткізуге мүмкіндік береді, сауда орнында бөлінген етке қарағанда мұздатусыз едәуір уақыт сақтауға болады. Жылқыны союдан кейін алынатын шикізаттар профилактикалық және клиникалық медицина үшін өте бағалы нысан. Жылқы етінің диеталық қасиеттері атеросклероз, гепатоз, гепатит, панкреатит, алиментарлы май басу және басқада зат алмасу аурулары кезінде диетотерапиясында қолданылады. Жылқыдан мүшелерді және тіндерді ауыстыру, бір қатар ауруларды емдеу үшін қажет препарат - антилимороцитарлы сарысуды алады. Алдыңда ұсынылған мәлімтрге сүйене отрып мынадай тұжырымға келуге болады: жылқы етінің қасиеттерін зерттеу өзекті болып келеді, ғылыми және тәжірибелік тұрғыда ғалымдар арасында қызығушылық көрсетеді [6].
Құс еті -- әрі жұмсақ, әрі дәмді ет; Құс еті әрқашан бағалы жеңсік ал саналып келді. Құс шаруашылығы мықтап дамыған қазіргі уақытта тауық етін де, басқа құс еттерін де халықтың көбі тұтынатын болды. Құс етінің тағамдық неғұрлым бағалы заты -- белок; бройлер етінде ол санатына қарай -- 17,6 -- 19,7%, тауық етінде 18,2-20,8%, бөдене етінде 18,0 %. Құс етіндегі амин қышқылының құрамы өте сіңімді. Суда жүзетін құстардың етінде май көп болады. Тауық етінде басқамен ауыстырылмайтын құнды, қанықпаған май қышқылдары сиыр және қой етіне қарағанда бірнеше есе артық. Құс етінде В тобындағы витаминдер мол болады. Онда минералдық элементтер де (ең алдымен фосфор, күкірт, темір және мыс) аз емес. Басқа кез келген ет сияқты, құс етін де қуырады, пісіреді, бұқтырады, одан котлет және басқа туралған ет тағамдарын жасайды. Піскенде құс еті (әсіресе, бройлер еті) елжіреген жұмсақ болады, өйткені онда жалғастырма тканьдер аз, 8%-дан аспайды (сиыр етінде ол 15%). Олар, әсіресе тос етте аз, сондықтан одан сүйкімді тағамдар әзірлейді. Күркетауық етінің құрамында ағза жасушаларының құрылымына өте қажетті ақуыз кездеседі. Басқа еттерге қарағанда А, Е дәруменіне бай әрі онда холестерин мөлшері аз. Сонымен қатар ол ағзаға жеңіл сіңеді және фосфор, темір, кальций, натрий, калий, магний, марганец, йодқа бай күркетауықтың еті дәмді ғана емес, диеталық ас саналады.
Құс етінің тағамдық құндылығы. Ақуыздық заттардың биологиялық құндылығы адам ағзасын құрайтын маңызды элементтер тін, фермент, гормон сияқты негізгі материалдар рөлін атқарады. Ақуыздық молекуланың құрылымды элементтері аминқышқылдар. Әртүрлі ет құрамындағы ең маңызды аминқышқылдар қатынасы 2-кестеде көрсетілген. [7]

Кесте 2. Әртүрлі ет құрамындағы ең маңызды аминқышқылдар қатынасы
Амин қышқылдары
Мөлшері

Сиыр еті
Шошқа еті
Қой еті
Тауық еті
Күркетауық еті

Лизин

8,1

7,8

7,6

7,5

9,0
Триптофан

1,1

1,4

1,3

0,8

0,9
Метионин

2,3

2,5

2,3

2,6

1,8

Валин

5,7

5,0

5,4

5,1

6,7

Изолейцин

5,1

4,9

4,8

5,0

4,1

Лейцин

8,4

7,5

7,4

7,6

6,6
Фенилаланин

4,0

4,1

3,9

3,7

4,0

Треонин

4,0

5,1

4,9

4,0

4,0

Аргинин

6,6

6,4

6,9

6,7

6,5

Гистидин

2,9

3,2

2,7

2,0

3,0

Тирозин

3,2

3,0

3,2

2,5

1,5

Күркетауық - үй құстары ішіндегі ең ірісі. Қоразының тірі салмағы 9 - 35 килограмм, мекиені 4,5 - 11 килограмм. Жаңа шыққан балапанының салмағы 50 - 55 грамм, 120 күннен соң 4 - 5 килограмм. Ұрғашы балапан 4 айлығында, еркегі 7 - 8 айлығында өсуін тоқтатады да, одан әрі ет алып, май жинайды. 3 - 4 ай бордақыланып етке өткізіледі. Еті дәмді, құрамында жеңіл қорытылатын протеин көп (28%-ға дейін). Әр күркетауықтан орта есеппен жылына 90 - 100 жұмыртқа алынады, балапанын 28 күнде шығарады. Оны негізінен ет алу мақсатында асырайды. Күркетауықтың еті өте дәмді және диеталық мақсатта пайдаланылады. Себебі, етінің құрамында организмге тез сіңетін протеин (28%) болады. Күркетауық еті тауық еті секілді дәмді, сиыр мен бұзау еті секілді тез сіңімді. Оның құрамындағы натрий зат алмасу процесімен қанға пайдалы. Ал натрий дегеніміз тұз, яғни күркетауық еті аздап тұзды келеді, сол себепті тағамға қосқанда ас тұзын көп қоспайды. Қан қысымы жоғары және жүрек бұлшықетінде кеселі бар науқастарға бұл өте пайдалы. Ал ет құрамындағы көп мөлшердегі калийдің жүрек қантамыр жолдары мен жүйкесінде кеселі бар жандарға пайдасы тиеді. Күніне 100 гр етті тұтынып, калийдің тәуліктік мөлшерін алуға болады. Өзге ет түріне қарағанда күркетауық еті майсыз келеді. Сондықтан оны жегенде ағзаға түскен кальцийдің сіңімділігі артады. Остеопороз, остеохондроз, артрит секілді аурулардан сақтанғыңыз келсе, рационда жеңіл әрі сіңімді күркетауық етінің молынан болғаны жақсы. Ас құрамын зерттеушілердің айтуынша, күркетауық етінде темір элементі тауық етіне қарағанда 1,5 есе, ал сиыр етінен 2 есе көп екен. Егер ағзада темір жетіспеушілік байқалса, осы етті кәдеге жаратуға кеңес беріледі. Еттегі РР дәрумені авитаминоз, целлюлит, ми қызметінің бұзылуы секілді аурулардың алдын алуға қабілетті. Жүкті әйелдер, қарт адамдар, ауыр жұмыс жасайтын жұмысшылардың күркетауық етін молынан жеуіне кеңес беріледі. Ауыр инфекциялық ауруларды басынан өткізген жандар ағзасы үшін де бұл еттің пайдасы зор.[8] Соңғы жылдары ет және ет өнімдерін өндеуде әртүрлі биологиялық белсенді заттарды қолдану тәжірибесі өсуде. Компонент ретінде ферменттер, бояғыштар, дәм және иіс күшейткіштер, жануар және өсімдік текті ақуызды препараттар қолданылады. Көп компонентті тағамдық жүйелерді енгізудің кең таралған түрі шприцтеу болып табылады, ол бір және көп инелік болады. Шетел елдерінде соңғы тәсіл кеңінен қолданылады, өйткені онда ет өнімдеріне сұйық күйдегі жүйелерді енгізу үшін арнайы құрылғылар және ағымды-механикаландырылған линиялар жасалады.

2.1 Деликатесті ет өнімдерінде қолданылатын жылқы ұшасының химиялық құрамын негіздеу және оның тағамдық құндылығына сипаттама
Жылқы етін қондылығы бойынша келесі категорияларға бөледі (құлын етін қоңдылығы бойынша категорияларға бөлмейді): жоғары, орташа, орташадан төмен және арық. Ұшаны бөлшектеу алдыңда жылқы етінің қоңдылығын анықтайды және таңбалайды. Қоңдылығы жоғары ұшада бұлшықеттер жақсы дамыған, сүйектері шықпаған (жотасын есепке алынбайды), тері асты майлар ұшаны жауып тұрады. Қоңдылығы орташа ұшада ұшада бұлшықеттер қанағатанарлық дамыған, сүйектер аздап шығынқы, тері асты майлар мойынның үстінгі бетін және қабырға, төс, жанбасты жұқа қабатпен жабады, кеуденің ішкі бетінің ішкі майлары біртекті жаппауы мүмкін. Қоңдылығы орташадан төмен ұшада бұлшықеттер сәл қанағатанарлық дамыған, 1-12 қабырға және омыртқа өсінділері шығынқы, ұшаның бетінде және қабырғалардың ішкі бетінде ішкі майлар аздаған аумақтарда байқалады. Арық малдың ұшасында бұлшықеттер әлсіз дамыған, сүйектері шығынқы, тері асты майлары жоқ. Арық ұшалар сауда орындары және қоғамдық тамақтану кәсіпорындары арқылы сатылмайды, оларды тамақ өнімдеріне өндеу үшін қолданады [4].

1-сурет. Жылқы ұшасын бөлшектеу
Жылқы ұшаларын сиыр ұшаларын сияқты жарты ұшаларға бөледі. Жылқы ұшаларын төрт сұрыпқа жататын 14 бөлікке бөледі. Бірінші сұрып - арқа етінің филесі, жамбас, төс, және т.б.; екінші сұрып - жауырын бөлігі, сан еті; үшінші сұрып - мойын бөлігі, сан асты; төртінші сұрып - мойын маңындағы ет, сан, сирақ, артқы сирақ.
Кесте 3 . Жылқы етінің қондылық бойынша бөлінуі
Қоңдылығы бойынша категориялар
Ересек мал
Жас мал
Құлын
1-ші
Ұшы бұлшықеттері жақсы дамыған. Майлар ұшаның кеуде, жалын, құйымшақ бөліктерінде едәуір көп.
Ұша бұлшықеттері жақсы дамыған. Төс бөлігінде май біртекті жайылған.
Ұша бұлшықеттері қанағатанарлық дамыған. Майлар аздаған, көп емес
2-ші
Ұша бұлшықеттері қанағатанарлық дамыған. Төс бөлігінде аздап май бөлшектері (жұқа қабат) кезедеседі.
Ұша бұлшықеттері қанағатанарлық дамыған. Төс бөлігінде аздап май бөлшектері (жұқа қабат) кезедеседі.

Жылқы етінің химилық құрамы. Жылқы еті -- құрамында ойдағыдай теңгерілген және жақсы сіңімді организмге қажетті көптеген тамақтық заттары бар жоғары сапалы тамақтық өнім. Жылқы етінің тамақтық және биологиялық қасиетінің жоғары болатын себебі, онда өмірге қажетті белоктық және басқа заттар мол болады. Жылқы еті диеталық қасиеті мол тамақтық өнімге жатады. Органолептикалық зерттеулерден жылқы етінің құрамында миоглобиндер болғандықтан оның қою күрең түсті болып келетіні байқалды. Жылқы етінің түсі түліктің жасына, оның қандай әдіс және не үшін бағылғанына байланысты. Жасы өскен сайын оның бұлшық етінің тканьдарының түсі де қоюлай береді. Күш көлік ретінде жұмсалған кәрі малдың еті де мейлінше қоңыр болады. Жылқы етінің бөтендей иісі болмайды, дәмі нәрлі әрі уылжып тұрады. Бүкілодақтық жылқы шаруашылығының ғылыми - зерттеу институты талдап жасаған ГОСТ бойынша жылқы еті қоңдылығына қарай екі топқа: I және II категорияға бөлінеді. Бірінші таблицада жылқы және сиыр етінің категориясына байланысты оның химиялық құрамының Бүкілодақтық ет өнеркәсібі ғылыми - зерттеу институтының мәліметтері келтірілген [9].
Кесте 4. Еттің категориясына байланысты жылқы етінің химиялық құрамы (А. А. Покровский, 1976). 100 г өнімге шаққанда келетін грамм мөлшері
Еттің түрі
су
ақуыз
май
күл
Калориясы

кДж
ккал
1 катергоиялы жылқы еті

69,6

19,5

9,9

1,0

669

160
2 катергоиялы жылқы еті

37,9

20,9

4,1

1,1

502

120
1 категориялы сиыреті

67,7

18,9

12,4

1,0

782

187
2 категориялы сиыр еті

71,1

20,2

7,0

1,1

602

141

Ет өнімдерін өндіруде жылқы етін қолдану. Жас малдың етінің бұлшық еті ақуыздың мөлшері бойынша сиыр етіне ұқсас және 19,0-21,0% құрайды, ал май 3-10% аспайды. Линол және арахидон сияқты полиқанықпаған май қышқылдарының мөлшері бойынша шошқа майынан 20%, сиыр және қой майынан 5 есе көп. Жылқы майында жалпы май мөлшеріне есептегенде полиқанықпаған май қышқылдары 14,5%, моноқанықпаған май қышқылдары 33,5% және май қышқылдары 52% болады, ол эссенциальдіполи қанықпаған май қышқылдарына бай жануар майының көзі ретінде диеталық тамақтануда жылқы етін қолдану ұсынылады. Жылқы және құлын етінде алмастырылмайтын амин қышқылдары жақсы теңестірілген. Жылқы еті ақуыздарының барлық алмастырылмайтын амин қышқылдары 100% асады және триптофан, фенилаланинге бай. Жылқы етінде калий (320-370 мг %), фосфор (160-185мг%), темір (3,1-4,1 мг %), натрий (50-100мг %), кальций (10 мг%), магний (20мг%), йод (0,007мг%) және В1, В2, РР топ дәрумендерінің едәуір мөлшері бар. Құрамында жылқы еті бар деликтесті өнімдеріне жылқы еті арнайы мускатты иіс және қанық түс береді. Деликатесті ет өнімдерін өндіру барысында жылқы етін басқа мал етімен алмастыру (50% дейін) дайын өнімге жақсы сапалық, органолептикалық көрсеткіштер берді. Ол ең алдымен түсіне, иісіне, дәміне және кескендегі түріне әсер етеді. Деликатесті ет өнімдерін өндіруде жылқы етін сиыр етімен (немесе керісінше алмастыру) қалыпты технологиялық сұлбалардың өзгертулерін талап етпейді және жылқы етін салқындатылған, аздап мұздатылған күйінде қолдануға мүмкіндік береді. [9]

2.2 Күркетауық ұшасының бұлшық еттері, олардың тағамдық және биологиялық құндылықтарына сипаттама

Соңғы жылдары күркетауық етін өндіру құс шаруашылығындағы перспективалы бағыттардың бірі және бұзау сиыр етіне лайықты балама болды. Ерте жетілу тұрғысынан күркетауықтар құстың жоғары рентабельді түрі болып табылады: тірі салмақтың өсу қарқыны бойынша олар тауықтардан, үйректерден және қаздардан асып түседі. Өсіру кезеңінде еркек күркетауықтардың тірілей салмағы 400-ге, ұрғашы күркетауықтар 200 есе, ал бұзаулардың салмағы 3-4 есеге артады [12].
Күркетауық етінің шикізат ретіндегі негізгі артықшылықтары мен табиғи құндылықтары:
oo тұтынушылар күркетауық етін басқа ет түрлеріне пайдалы және сіңімді балама ретінде қабылдайды, күркетауық өсіру процесі тауыққа қарағанда ұзағырақ (38 күнге қарсы 105-140 күн), бірақ күркетауық өндірісінің тиімділігі жоғары. Ұрғашы күркетауықтың күнделікті орташа салмақ қосу мөлшері шамамен 90 грамм, еркек күркетауықтар - 145 грамм;
oo етті терең өңдеу мүмкіндігі өнімнің кірістілігін арттырады. Мысалы, егер бройлердің төс шығымы 20% - дан асса, онда күркетауық төсінің көрсеткіштері 28% - дан асады [13];
oo күркетауық жемді қолданудың өте жоғары тиімділігімен сипатталады. Күркетауыққа 1 фунт (0,45 кг) салмақ қосу үшін 2 фунт (0,9 кг) жем қажет. Бұл шошқалар мен бұқалардың көрсеткіштерімен салыстырғанда өте жоғары көрсеткіш, олар 1 фунт (0,45 кг) артық салмаққа сәйкесінше 3 және 7 фунт (сәйкесінше 1,35 және 3,15 кг) жем қажет етеді. Яғни, күркетауық өсіру басқа жануарларға қарағанда әлдеқайда арзан;
oo күркетауықты сою кезіндегі жас шамасы 18 аптаға тең болғандықтан, шикізаттың құрамындағы май мөлшері төмен болады. Бұл дегеніміз, сиыр мен шошқа еттерінің майлы бөлігін рецептураға қолдана отырып, өнімнің құнын төмендетуге болады;
oo дәмі мен әлсіз сезілетін иісі, сондай-ақ майдың мөлшері аз құс етін басқа ет түрлерімен біріктіруді немесе осы еттен тұтас тамақ өнімдерін жасауды жеңілдетеді. Құс еті қосылған дәмдеуіштердің дәмін оңай алады;
oo күркетауық етінің тағы бір артықшылығы - сапалы ақуыздың керемет көзі болып табылады. Құстың жас шамасына байланысты сою кезінде еттің құрамында еритін ақуыздардың мөлшері жоғары, ал дәнекер тіндердің мөлшері аз болады, сонымен бірге технологиялық өңдеу кезінде тұрақсыз. Бұл ақуыздарды жақсы алу үшін механикалық энергияны аз жұмсау керектігін білдіреді, сонымен қатар олар жақсартылған байланыстырғыш қасиет пен жақсы кірістілік береді;
oo құс етінің шикізатындағы майдың төмен мөлшері шұжық өндірісінде майдың бөліну ықтималдығын азайтады [14].
БҰҰ Азық-түлік және ауылшаруашылық ұйымының (ФАО) мәліметтері бойынша 2013 жылы күркетауық етінің әлемдік өндірісінің көлемі: Африкада 166 031 тонна, Австралияда және Жаңа Зеландияда 23 750 тонна, Еуропада 1 692 379 тонна, Азияда 105 928 тонна, Орталық Америкада 17 506 тонна, Солтүстік Америкада 2 801 474 тонна, Оңтүстік Америкада 657 397 тонна. Солтүстік Америка мен Еуропа дәстүрлі түрде күркетауық етін өндіруде көшбасшы болып табылады [15].
Қазіргі уақытта Түркістан облысында күркетауық өсіретін ірі кәсіпорындардың бірі - күркетауық етін өсіру, сою және өңдеу бойынша инвестициялық жобаны жүзеге асыратын Ордабасы Құс ЖШС болып табылады. Өндірістік қуаты, тірі салмақта жылына 4828 тоннаны құрайды [16,17].
Ет өнімдері жоғары тағамдық құндылыққа ие болуы керек, бұл олардың ағзаны ақуыздарға, липидтерге, минералдар мен дәрумендерге қажеттілігін қамтамасыз ету қабілетімен және химиялық құрамымен сипатталады. Құс етінің химиялық құрамы туралы мәлімет 5-кестеде келтірілген.

Кесте 5. Бірінші санаттағы құс еттерінің химиялық құрамы

Көрсеткіштері
Бройлер- балапандары
Тауық
Күркетауық
Үйрек
Қаз
Су, г
63,8
61,9
57,3
45,6
45,0
Ақуыз, г
18,7
18,2
19,5
15,8
15,2
Май, г
16,1
18,4
22,0
38,0
39,0
Күлі, г
0,9
0,8
0,9
0,6
0,8
Энергетикалық құндылығы, ккал
183
247
276
405
412

5-кестенің деректерін талдау, күркетауық етінде ақуыздардың (19,5 г) мөлшері басқа құс еттерімен салыстырғанда өте жоғары, ал майдың мөлшері салыстырмалы түрде аз екендігін көрсетті, бұл қазіргі уақытта өте өзекті және маңызды мәселелердің бірі болып табылады.
Тағамдық заттардың мөлшері бойынша күркетауық еті мал етінен аздап ерекшеленеді. Сонымен қатар, оның құрамында салыстырмалы түрде дәнекер тінінің аз екенін атап өткен жөн, соған байланысты күркетауық етінде сиыр еті мен шошқа етіне қарағанда ақаулы ақуыздар (коллаген және эластин) аз болады, бұл дайын өнімнің шырындылығына, консистенциясына және тағамдық құндылығына айтарлықтай әсер етеді.

Кесте 6. I санаттағы әр түрлі еттердің химиялық құрамы (100г өнімге есептегенде)

Өнімдер
Су
Ақуыз
Май
Күл
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
А
B1
B2
PP
ЭҚ

%
%
%
%
мг%
мг%
мг%
мг%
мг%
мг%
мкг%
мг%
мг%
мг%
ккал
Қой еті
67,3
15,6
16,3
0,8
80
270
9
20
168
2,0
0
0,08
0,14
3,8
209
Сиыр еті
64,5
18,6
16,0
0,9
65
326
9
22
188
2,7
0
0,06
0,15
4,7
218
Жылқы еті
69,6
19,5
9,9
1,0
50
370
13
23
185
3,1
30
0,07
0,10
3,0
167
Шошқа еті
54,2
17,0
27,8
1,0
64
316
8
27
182
1,9
0
0,60
0,16
2,8
318
Күркетауық еті
57,6
19,5
22,0
0,9
90
210
12
19
200
1,4
10
0,05
0,22
7,8
276

Әр түрлі еттердің химиялық құрамын салыстырмалы бағалауда (кесте 5), күркетауық етіндегі ылғалдың мөлшері (57,6%) шошқа етіне (54,2%) қарағанда жоғары, ал қой етіне (67,3%), сиыр етіне (64,5%), жылқы етіне (69,6%) қарағанда төмен екенін көрсетті. Тиісінше, күркетауық етіндегі май мөлшері (22,0 %) шошқа етінен (27,8%) аз, бірақ қой етінен (16,3%), сиыр етінен (16,0%) және жылқы етінен (19,5%) біршама көп. Ақуыз өнімі ретінде еттің маңызы, ең алдымен, ақуыз құрамымен анықталады.
Күркетауық етінің құрамындағы ақуыздың мөлшері жылқы етімен пара-пар (еттің екі түрі бойынша 19,5%), ал шошқа етінен (17,0%), қой етінен (15,6%), сиыр етінен (18,6%) асып түседі. Күркетауық етіндегі ақуыз мөлшеріне қарап, бұл етті ақуыздың толыққанды көзі ретінде санауға мүмкіндік береді. Күркетауық етіндегі күлдің құрамы сиыр етімен бірдей 0,9%, бірақ қой етінен 0,8% артық және жылқы мен шошқа етінен (еттің екі түрінен 1,0%) кем.
Маңызды минералды заттардың бірі - кальций мен темірдің құрамы күркетауық етінде өзге еттерден кем түспейді. Күркетауық етіндегі кальцийдің мөлшері (12 мг%) жылқы етінен (13 мг%) аз, бірақ қой етіндегі (9 мг%), сиыр етіндегі (9 мг%), шошқа етіндегі (8 мг%) кальцийдің мөшерінен көп. Темірдің мөлшері бойынша күркетауық еті (1,4 мг%) басқа ет түрлерінен біршама аз, яғни шошқа етінен (1,9 %), қой етінен (2,0 мг%), сиыр етінен (2,7 мг%), жылқы етінен (3,1 мг%) кем. Күркетауық еті маңызды минералды элементтің бірі - фосфордың жақсы көзі болып табылады және басқа жануарлардың етінің арасында (200 мг%) алдыңғы орын алады. Фосфордың мөлшері қой етінде 168 мг%, шошқа етінде 182 мг%, жылқы етінде 185 мг%, сиыр етінде 185 мг% ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.