Торт өндіруде қолданылатын негізгі шикізаттар

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 67 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны

Беттер

: Кіріспе . . .

Беттер:

: Негізгі бөлім . . .

Беттер:

: 1. 1. Кондитер өнеркәсібінің сиппатамасы . . .

Беттер:

: 1. 2. Кәсіпорынының бас жоспары . . .

Беттер:

: 2. Ұйымдастыру бөлім . . .

Беттер:

2. 1 Торт өндіруде қолданылатын негізгі шикізаттар . . .

Беттер:

2. 2 Дайын өнім технологиясы . . .

Беттер:

: 3. Технологиялық бөлім . . .

Беттер:

: 3. 1 Нормативтік рецептура . . .

Беттер:

: 3. 2 Шикізатты есептеу . . .

Беттер:

: 3. 3 Технологиялық жабдықтарды тандау және есептеу . . .

Беттер:

: Техно-химиялық бақылау және метрология . . .

Беттер:

: 5 Экономикалық бөлім . . .

Беттер:

Еңбекті қорғау бөлім

Беттер:

: 7 Экология және тіршілік қауіпсіздік бөлімі . . .

Беттер:

: Қорытынды . . .

Беттер:

: Қолданылған әдебиеттер тізімі . . .

Беттер:

Кіріспе

Әр түрлі ұнды кондитер өндірісінде бисквитті торт өнімдері маңызды орын алады. Біздің елімізде өндіретін бисквитті торт өнімдері өздерінің жоғары құндылығымен, жағымды иісімен, әрленуімен, әртүрлілігімен ерекшеленеді. Пісірілген шикізаттың түріне байланысты торт өнімдері негізгі мынадай топтарға бөлінеді: бисквитті, қантты миндальды, жаңғақты, вафелді, ауалы, қабатты, қайнатылған, ұнтақталған және камбинирленген. Дәл осындай принцип бойынша торт өнімдері мынадай топтарға бөлінеді: бисквитті, миндальды - жаңғақты, тортты, ауалы, әр түрлі жартылай дүмбілдерден пісірілген комбинирленген және ұнтақталған тәтті нан өнімдері.

Бисквитті тәтті нанның жоғарғы бөлігі әр түрлі жеміс салмалары мен әрленіп екі немесе үш бисквитті жартылай дүмбілдерден тұратын үнды кондитер өнімдері болып табылады.

Бисквитті тәтті нандар жеке жартылай дүмбілдерге қарағанда ерекше дәмдік қаситтерімен ерекшеленеді.

Алдағы бес жылдықта кондитер өнімдері 3, 7 миллионға жететін болады. Сонымен қатар алдағы бес жылдықта әр түрлі тәтті нан, Тәтті нан, бисквитті кремді және глазурленген тәтті нан, тәтті нан өнімдерін өндіретін ағынды механикалық өндірістер қарастырылуда.

Жұмыстың өзектілігі - қазіргі таңда Қазақстан Республикасында ұнды кондитер өнімдеріне сұраныс көбеюде, сонымен қатар тары шаруашылығы да кең дамуда. Тұтынушылардың сұранысын қанағаттандырып, қалдықсыз технология өндірісін жасау тамақ өндірісінде өте өзекті мәселе. Торт өнімдеріндегі сұранысты қамтамасыз етуде олардың жоғарғы сапалылығы тағамдық құндылығы өндірістің кооперациялануы, мамандануы маңызды роль атқарады. Өндірістегі ғылым мен технологияның жаңа жетістіктері көптеген жаңа технологиялық процесстер, ағынды комплексті-механикалық және автоматтандырылған желілерді, өндірістің экономикалық және математикалық әдісі арқылы автоматты жүйемен басқаруды қамтамассыз етеді.

Соңғы жылдары кондитер өндірісінде қамырды үздіксіз араластыратын және бисквитті дүмбілдерді пісіретін жаңа технологиялар мен қондырғылар жасалуда. Бұл базада салма түріндегі жаңа бисквит өнімін өндіретін ағынды механикалық желісі құрастырылған. Онда өнімді қалыптастыратын, пісіретін, салқындататын және әрлейтін қондырғылар бар.

Қазіргі кездегі кондитер өндірісінде біздің елімізде сияқты басқа да шет елдерде барлық операциялар қол еңбегінсіз орындалатын механикалық ағынды тәтті нан өндірісін құруға аса көңіл бөліп отыр.

Бисквитті торт пен бәліштер құрамында май мен ылғалы жоғары мөлшерге ие болғандығынан тез құртылатын өнімдерге жатады.

Бисквитті торт пен бәліштерді әзірлеу үшін шикізаттың үлкен жинағы және 10-нан аса сан алуан жартылай фабрикаттар, негізінен солардың ішінен: піскен жартылай фабрикаттары, әрлеу жартылай фабрикаттары (кремдер, қантты және жеміс-жидекті жартылай фабрикаттар, пралине, глазурь, майлы салма және т. б. ) қолданылады.

Піскен жартылай өнімдер тәтті нандар мен бәліштердің негізін құрайды, олардың тобын анықтайды және солысмен жіктелуінің негізін құрайды. Піскен жартылай фабрикатар бисквиттік, құм секілді, қабатты, миндальді-жаңғақты, ұрғыланған-ақуызды, вафельді қайнатпалы т. б. болып жіктелінеді. Көп мөлшерде бисквитті жартылай фабрикаттарды пайдаланады. Бәліштерді келесідей топтарға бөледі: бисквитті, құм секілді, қабатты, миндальді-жаңғақты, ұнтақты, ауалы, қантты [1] .

Сонымен қатар тәтті нанты аналогиялық топтарға бөледі: бисквитті, құм секілді, қабатты, миндальді-жаңғақты, ұрғыланған-(ауалы) ақуызды, вафелді, әртүрлі жартылай фабрикаттардан пісірілген ұнтақты және қиыстырылған. Бисквитті торт бекітілген жүйеленген рецептурасы бойынша өндіреді. Тәтті нанты массалы өндіру кезінде 0, 5; 1, 0; 2, 0 кг массалы болады. Өндіріс орны бұған қоса фигуралық көрнекті тәтті нантар, сондай-ақ рецептура және белгілі бір тақырып бойынша күрделі көркем әрлеу жасайды. Ол тәтті нантардың массасы 3; 5; 10 кг. Бисквитті торт пен бәліштерді дайындау үшін түрлі шикізаттар, шебердің өнері және суретшінің талғамы керек. Дайын өнім мен шикізаттың сақталу кезіндегі тұрақсыздығына байланысты оған жоғары талаптар қойылады.

Жұмыстың ғылыми жаңалығы - тары (талқан) қосу арқылы торттың құрамын байытып, өнімнің диеталық құрамы байытылды және торт өндірісінің жаңа технологиясы құрастырылды.

Дипломдық жұмысын орындау барысындағы мақсатымыз - ұлттық ұнды кондитер өндірісіндегі тары (талқан) өнімді пайдалана отырып, ұлттық торт өнімін дайындалу технологиясын және оның биологиялық құндылығын жоғарылату. Көптеген тәтті нанды жылумен өңдеу кезінде құрамындағы адам ағзасына қажетті дәрумендер мен минералды заттарды жоғалтады.

Жұмыстың тапсырмасы - тары (талқан) өнімді қосып тәтті нан жасау кезінде негізгі сапасын жақсарту, технологиялық процестердің өтуін жеңілдету, қант диабеті, жүрек-бұлшықет ауруларымен ауыратын адамдарға ұсынылады, диеталық өнімін қасиетін жоғарылату барысында тары (талқан) өнімді пайдаланылды. Сонымен қатар сапалы, тиімді және қарапайым өндірістің технологиясын жасай білу. Осы мақсатқа жету барысында төмендегідей тапсырмаларды шеше білу керек:

- жұмыс барысында аналитикалық шолу жүргізу және талдау;

- технологиялық схеманы таңдау;

- технологиялық схеманы сипаттау және есептеу;

- шикізаттар шығынын есептеу.

Жұмыстың зерттеу нысаны - торт өндірісінің технологиясын жасау.

Бұл дипломдық жобада «Badr trade» кондитерлік цехына, қазақтың ұлттық өнімдерін пайдаланып жаңа кондитерлік өнім шығаратын желіні қосып жобалау, экономикалық тиімділігін шығару жұмыстары орындалған

Негізгі бөлім

Кондитер өнеркәсібінің сиппатамасы

Badr Trade кондитерлік цехы 2011 жылы қыркүйек айында, Өскемен қаласында Защита шағын ауданында өз жұмысын бастады. Көлемі 150кв. м. Алғашқы уақытты цехта 10 адам жумыс істеді (сүрет 1) .

-1 қамыр илеуші,

-1 пекарь,

-1 фасовщик,

-2 қамырды бөліп өңдеушілер,

-1 жургізіші тасымалдаушы

-1 сату бөлімі мен басқару.

Алғашқы жылдары цех тек қана прәндіктер шығаратын. Прәндіктің 3 турі болатын. Кунделікті өнім колемі 300кг болатын. Айына 22 кун жұмыс істегенде орташа 6. 6-7 тонна өнім шығарылған.

Цех 2 рет орын ауыстырды: 2013 жылы жане 2019 жылы. 2 орын ауыстыру да өнім көлемінің өсуімен байланысты болды. 2013 ж көшуден кейін цехтің көлемі 2 есе өсіп 300кв. м болды. Прәндіктің 5-6 турі қосылып, прәндік өнімінің көлемі куніне 500кг болып, орташа айлық көлем 11-12т болды. Сонымен қатар қоссымша кондитер өнімдері қосылды. Олар:Заварное пирожное, рулеттер жане печеньелер. Ол өнімнен куніне 120кг шығарылып, айына орташа 3. 5-4т өнім шығатын.

2019ж цех орналасқан жерін өзгерткеннен кеиін цех көлемі 500кв. м ге деиін үлкейді. Тағы да прәндіктің 3 турі қосылып, прәндік өнімдерінің көлемі куніне 700кг болып, орташа айына 14-15 тонна прәндік өндірді. Жұмысшылар саны көбейді. Қазіргі уақытта цех:

-Прәнік өнімі айына 14-15т шығарылады

-Кондитер өнімі айына 4. 5-5т шығарылады.

-Барлығы айына 19-20т өнім шығарылады

1. 2Кәсіорынының бас жоспары

Жобаланған кондитерлік цех тәулігіне 1000 кг кондитерлік өнімдерді шығаруға арналған. Өскемен қаласындағы кондитерлік цехты жобалау тапсырмасына сәйкес, өндірілетін ассортименттің келесі құрылымы қабылданды: тары ұнынан жасалған ұлттық печенье және алма қосылған тары ұнынан жасалған печенье. Өндірістік ғимарат-өлшемі 6 х 36 м бір қабатты ғимарат, ғимараттың арқалықтардың түбіне дейінгі биіктігі 4, 2 м, бағаналардың қадамы 6 м, ұзындығы 6 м . ғимарат топсалы панельдері мен ленталы әйнектері бар темірбетон қаңқасында шешілді.

Өндірістік корпуста негізгі және қосалқы үй-жайлар орналасқан: негізгі өндірістік цех, қойма үй-жайлары, астық сақтау қоймасы мен елеу және таразы бөлімшесі, науаларды санитарлық өңдеу үй-жайы және т. б. .

Кондитерлік цехтағы ұн жеткізіліп, қаптарда сақталады. Қойма ауданы 7 тәуліктік сақтауға есептелген. Қаптарда сақтау кезінде ұнды өндіріске дайындау қап тартқышы бар ХМП-М қабылдағыштың көмегімен жүзеге асырылады.

Өндіріске келіп түскен кезде ұн електен өткізіледі, металл қоспаларынан тазартылады және автоматты таразыларда өлшенеді, содан кейін жедел қор құру үшін өндірістік бункерлерге жіберіледі. Соңғыларының ішінен ол қамыр илейтін машиналарда орнатылған диспенсерлерге беріледі.

Ыдысты сақтау кезінде қант сөмкелерде, ашытқы, маргарин, жұмыртқа -қораптарда, майлар - бөшкелерде түседі және сақталады. Тез бұзылатын шикізат тоңазытқыш камераларда сақталады.

Торт технологиялық тұрғыдан қарапайым өнім болып табылады, бірақ сонымен бірге біздің халқымыз үшін ең сүйікті өнімдердің бірі: соңғы жылдары печенье тұтыну үнемі өсіп келеді, бірақ тез емес. Қысқа пісірілген торт өндірісі бұрыннан бар өндірістік қуаттарды қолдана отырып, торт шығарумен аз рентабельді өнімдердің бір бөлігін ауыстыру арқылы кондитерлік цехтардың кірістілігін арттыру үшін қажет. Торт өндірісінің пайдасына қосымша дәлел-бұл өнімді ұзақ сақтау мерзімі және, тиісінше, ұзақ сату мерзімі.

Өндірісті ұйымдастыру үшін 100 м аудан қажет және келесі негізгі жабдық бірліктері:

• Үн елеу машинасы,

• араластырғыш

• айналмалы немесе туннельді пеш

• Тоңазытқыш жабдықтар.

Тарыдан жасалған торт құрамында май мен қант көп және пластикалық қамырдан дайындалады. Қамырды z - тәрізді пышақтары бар әмбебап илеу машиналарында илеңіз.

Шикізат илеу машинасына белгілі бір ретпен салынып, 10-15 минут араластырылады. Содан кейін қажет болған жағдайда жұмыртқа ұнтағы немесе меланж, қоюландырылған сүт және су қосып, қайтадан 5-8 минут араластырыңыз, содан кейін ұн, глюкоза шәрбаты және крахмал қосып, бүкіл қоспаны тағы 2-4 минут араластырыңыз.

Қамырды қолмен қалыптау кезінде дайын қамырды салмағы 7-8 кг кесектерге үстелге қолмен илектеу түйреуішпен оралады. Үстел мен илектеу түйреуіш ұнмен алдын-ала шаңдалады, қамырдың бір бөлігі үстелге қолмен иленеді, содан кейін қалыңдығы шамамен 5 мм болатын біркелкі қабат алынғанша екі бағытта оралады. печенье бланкілері арнайы бұйра ойықтармен кесіледі, содан кейін олар әртүрлі модельдегі пештерде пісіріледі.

Мұндай өндірісті ұйымдастыруға қажетті жабдық-қарапайым Z-тәрізді қамыр илегіш. Мұндай машиналар кең таралған және тек қысқа печенье қамырын ғана емес, сонымен қатар ашытқы, ашытқысыз, салқын қой еті, тұшпара қамыры, тіпті тартылған шұжықты илеу үшін қолданылады. Илеу шұңқыры мен қақпағы Тот баспайтын болаттан жасалған, пышақтар z - тәрізді.

$C:\Users\HP\Desktop\генплр.jpg$

Сүрет 1 - Badr Trade бас жобасы

2. Ұйымдастыру бөлім

2. 1 Шикізатқа сипаттама

Үн жоғары сұрып.

Бидай ұны-бүкіл солтүстік жарты шарда кеңінен қолданылатын негізгі және әмбебап өнімдердің бірі. Онсыз хош иісті және жаңа піскен ақ нан немесе пирожныйларды елестету қиын. Ұн өте қоректік өнім болып саналады, диетадағылар оны жиі қабылдамайды, алайда, соған қарамастан, оған негізделген пісіру мөлшері азаймайды.

Ұнның ең жоғары сорттары ең танымал және оны жиі сатып алады. Өнім тек эндометрияның орталық бөлігінен жасалады, яғни өндіріс үшін тек жоғарғы қабықтан тазартылған дәндер қолданылады. Жоғары сұрыпты ұнның құрамында талшық жоқ және минералдар өте аз, сонымен бірге оның калория мөлшері өте жоғары, сондықтан оны диетологтар ұнатпайды. Өнім тым пайдалы болмаса да, ол тамақ дайындауда кеңінен қолданылады. Көптеген тоқаштар, печенье, оның ішінде қатпарланған және май өнімдері жоғары сұрыпты ұн негізінде жасалады.

Жақсы өнімнің бар-жоғын бірнеше критерийлер бойынша анықтай аламыз, олардың арасында дәм, түс, иіс бар. Сонымен қатар, тәжірибелі аспазшылар жақсы өнімді күлмен, сондай-ақ глютеннің сапасы мен мөлшерімен ажырата алады. Критерийлердің әрқайсысында белгілі бір нормалар бар, оларды түсіну керек:

Дәмі. Бидай ұны айқын дәмге ие емес, егер сіз бірнеше грамм өнімді шайнасаңыз, ол сәл тәтті болуы мүмкін. Бұл жағдайда жоғары сапалы ұнның ащы, қышқыл және басқа да дәмі болмауы керек. Сондай-ақ, бидай ұны тістерге сынбауы керек екенін есте ұстаған жөн, өйткені ол бірнеше сатыда ұнтақталады (ұнтақ күйіне дейін) . Сапалы өнімнің түсі ақ-ақ түстен сұр және тіпті қоңырға дейін, тұсқағаз сияқты (әртүрлілікке байланысты) өзгереді. Өндіруші компанияларда арнайы түс өлшегіштер бар, олардың көмегімен сіз тек сортты ғана емес, сонымен қатар ұнның сапасын да анықтай аласыз. Иісі. Бидай ұнының хош иісі, дәмі сияқты, айқын реңкке ие емес, сондықтан жағымсыз иістер (көгеру, қаттылық) .

Глютеннің жалпы мөлшерін өз бетінше анықтауға көмектесетін тағы бір қызықты эксперимент. Мұны істеу үшін 200 грамм ұн мен 160 миллилитр суды араластырыңыз. Масса тығыз болуы керек, содан кейін қамырды біраз уақытқа қалдыру керек (40-60 минут) . Осыдан кейін сіз бір стақан су алып, қамырды төмендетіп, оны дәйекті түрде илеп, созуыңыз керек. Глютенді жуу 20 минутқа созылады, ал глютенді жыртып алмау үшін қамырды өте мұқият созу керек. Процесс барысында ақ сұйықтық шығарылатындықтан, суды екі-үш рет өзгерту қажет болады. Нәтижесінде, жуғаннан кейін, қолында тек глютен қалуы керек: ол серпімді және өте жақсы созылады, түсі ашық-сары. Бұл осы ұннан жасалған өнімдер жүзбейтіндігінің көрсеткіші. Егер глютен бұлыңғыр, жабысқақ болса және оның түсі қараңғы болса, онда өнім сапасыз болады.

МЕСТ 16439-90 бидай ұны

Жоғарғы сорт бидай ұны

Күлділігі, 0, 55% артық емес

Желімтік құрамы 28 кем емес

Түсі ақ немесе ақ реңкі бар крем

Тары жармасы.

Бұл тағамның өзіндік ерекшелігі - бұл адамның ас қорыту жүйесі үшін өте пайдалы, өйткені контейнерлер қолмен өңделген тары болып табылады, оны дайындаудың технологиялық процесі өте қиын, ал круптың пайдалылығы бәріне бұрыннан белгілі.

Алдымен қолмен жиналған тары-келдек-үлкен қазанда қайнатылады, содан кейін кептіріліп, қабығы бар кептірілген дәндер қыздырылған қазанға қуырылады. Осыдан кейін, ступада қабықтар дәндерден бөлініп, дәндер үрлеу арқылы түкіруден мұқият тазаланады. Біздің әжелеріміз көшеде жел аймағын тауып, осы процесте жұмыс істеді.

Тары өсімдіктернең талқан, жент жасалынады.

«Талқан - көктеген және термоөңдеуден өткен бидай, қара бидай, сұлы және арпадан жасалған өнім. Күш беретін құнарлы тағам әсіресе, балаларға, жүкті әйелдерге, қарттарға пайдалы. Поволжье, Орта Азия, Оңтүстік Сібірдің көшпелі халықтарының көне рецептілері негізінде арнайы технологиямен әзірленген.

Талқан - сіңімді әрі дәмді. «Ыстық су құй да, жей бер. Сүтке пісір де балаға бер». Бұл - біздің емес, Ресейдің жарнамасы. Терістік көршімізде талқанның түр-түрі өндіріледі. Мәселен, Башқұртстанның ғалымдары сұлы талқанының технологиясын әлдеқашан әзірлеп тастаған. «Құнарлы дәм» деп атайтын бұл тағамның жарнамасы ең алдымен емділігімен байланыстырылады. Ал біз үшін талқан дегенің тіпті таңсық емес. Өзіміздің ұлттық тағам. Тек өндірісі қолға алынбаған. Жұрт іздегенін базардан табады. Айталық, Ораза кезінде ғана баға солай, былайғы уақытта талқанды іздейтіндер жоқтың қасы. Рамазан айы өте шыққаннан кейін базардан 1 келі тары не талқан табуыңыз мұң болып қалады. Сонда да болса, таза дәнді дақылдардан дайындалатын талқан бүгінге дейін қазақтың дастарханынан кете қойған жоқ. Жалпы, көшпелілер азық еткен тамақ түрлерінің қайсысы болса да құнарлылығымен, дәмділігімен таңғалдырады. Талқанды өндіруді Қостанай облысы Жітіқара қаласындағы «National Food Company Kazakhstan» ЖШС қолға алыпты. Үстіміздегі жылдың басынан бері кәсіпорын тұрғындарға көптеген бидайдан дайындаған талқан өнімін ұсынды.

Қант.

Қант-кондитерлік өндірістегі шикізаттың негізгі түрі. Ол кондитерлік өнімдердің барлық түрлерін өндіруде қолданылады. Карамельде, помадалы кәмпиттерде, мармеладта, дражеде қант 70-80% қатты заттарды, кәмпиттерде, шоколадта, иристе - 50% құрайды. Қант-бұл химиялық таза сахароза (қамыс қант), сондықтан оның физика-химиялық қасиеттері кондитерлік өнімдердің көптеген түрлерін өндірудің технологиялық режимінің құрылысын анықтайды.

Сахароза суда жақсы ериді, 1 кг суда 20° C температурада 2, 023 кг сахароза ериді. Сахарозаның ерігіштігі температураның жоғарылауымен жоғарылайды. Сонымен, 20-дан 100° C-қа дейін қызған кезде ерігіштігі 2, 4 есе артады.

Басқа қанттардың қатысуымен сахарозаның ерігіштігі төмендейді, бірақ қанттың жалпы ерігіштігі артады. Егер сахароза су ерітіндісіне, мысалы, глюкозаға қосылса, онда сахароза таза суға қарағанда аз ериді. Бірақ мұндай ерітіндідегі қатты заттардың жалпы мөлшері таза қант ерітіндісіне қарағанда көп болады. Сахарозаның Бұл қасиеті - басқа қанттармен араласқан кезде, құрамында қант мөлшері жоғары ерітінділер беру-кондитер өнеркәсібі үшін өте маңызды.

МЕСТ 21-97 құмшекер

Құм шекер біркелкі анық көрінетін бұрышты кристалдардан тұруы қажет. Ұстағанда ол сусымалы, жабысқақ емес, түсі жарқырауық ақ. Суда толық ериді және мөлдір ерітінді береді. Шекердің және оның ерітінідлерінің дәмі тәтті, басқа бөтен дәмдерсіз. Құм шекерде ақталмаған шекер кесектері, жабысқан кристалдар мен бөгде ұнтақтар болмауы керек.

Жұмыртқа (тауық жұмыртқасы ) - дәмді де нәрлі тағам. Қабығы аршылған жұмыртқаның орташа химиялық құрамы: 73, 6% судан, 12, 8% ақуыздан, майлардан, көмірсулардан, минералдық заттардан (кальций, фосфор, т. б. ) тұрады.

Сонымен бірге жұмыртқаның құрамында тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының бүкіл жиынтығы да бар. Жұмыртқаның неғұрлым құнды бөлігі - сарыуызы. Ол майлар мен ақуыздарға, көмірсулар мен минералды заттарға ғана емес; сонымен бірге витаминдерге (А, В, Д, Е, т. б. ) де бай. Әдетте, Жұмыртқа жұмыртқа қабықтарымен (жұқа және сыртқы қатты қабық) қапталып тұрады. Жұмыртқаның сарыуызы ақуыздан аз болады, оның түсі құрамындағы ксантофиль мен каротин пигменттеріне байланысты. Сарыуыздың құрамында 51% су, 16% ақуыз, 31, 5% май, әртүрлі мөлшерде В1, В2, Д1, Е витаминдері мен минералдық заттар, т. б. бар. Ақуызда 85% су, 13% ақуыз бар, май, көміртек, минералды заттар өте аз, тек В витамині болады. Жұмыртқаның қалыптасуы (оогенез), әдетте, аналық безде өтеді. Жануарлардың көпшілік түрінде Жұмыртқа дөңгелек не сопақ, сирегірек ұзынша (жәндіктерде) пішінді келеді. Жұмыртқалардың үлкендігі цитоплазмадағы сарыуыз мөлшеріне қарай өзгеріп отыра

Тағамдық жұмыртқаның сапасын бағалау үшін, стандарттар мен техникалық шарттар белгіленген, сондай-ақ сақталу мерзімі мен әдісіне қарай, сапасы мен массасы есепке алынып, диеталық және асханалық болып бөлінеді. Диеталық жүмыртқалар - жаңа, сапасы жоғары, суық температурада ұсталмаған, тұтынушыға 7 күннен артық сақталмай жеткізілген жұмыртқа. Тағамдық жұмыртқаның құрамында 26% құрғақ заттек, соның ішінде 12 - 13 % протеин, 12 % липид (липидтің 99 % - ы сарыуызда болады), 1 % көмірсулар және 1 % минерал заттектер бар. Тағамдық жұмыртқаның ақуызында 60 % - ға жуық алмастырылмайтын амин қышқылдары, ферменттер (соның ішінде лизоцим) және гликопротеидтер (авидин) болады. Сарыуыздың түсі оның құрамында каратиноидтердің болуына байланысты. Тағамдық жұмыртқа құрамында, сондай - ақ микроэлементтер (20 - дан астам), А, В, Е, Д және басқа да дәрумендер болады.

Жұмыртқаны және жұмыртқа өнімдерін сақтау өнімнің қауіпсіздік және сапа көрсеткіштерін сақтауды қамтамасыз ететін температуралық-ылғалдылық режимдерде жүзеге асырылады.

0оС -тан 20оС-қа дейінгі температурада және ауаның 85 % - 88% салыстырмалы ылғалдылығы кезінде сақтау:

-диеталық жұмыртқа - 7 тәуліктен аспайды;

-асханалық жұмыртқа - 8 тәуліктен 25 тәулікке дейін;

-жуылған жұмыртқа - 12 тәуліктен аспайды.

Маргарин- табиғи және түрлендірілген өсімдік майларынан және (немесе оларсыз) мал майларынан және (немесе оларсыз) балық және теңіз сүт қоректілердің майларынан, сүт өнімдерін қосып (немесе қоспай) судан, эмульгаторлардан, дәмді-хош иісті және басқа да тағам қоспаларынан тұратын, массалық үлесі кемінде 20 пайыз болатын май өнімі;

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.