Торт өндіруде қолданылатын негізгі шикізаттар
Мазмұны
Беттер
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1.1. Кондитер өнеркәсібінің сиппатамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.2. Кәсіпорынының бас жоспары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
2. Ұйымдастыру бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
2.1 Торт өндіруде қолданылатын негізгі шикізаттар ... ... ...
2.2 Дайын өнім технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
3. Технологиялық бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.1 Нормативтік рецептура ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
3.2 Шикізатты есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.3 Технологиялық жабдықтарды тандау және есептеу ... ... ... ... ... ... ... ...
Техно-химиялық бақылау және метрология ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ...
5 Экономикалық бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Еңбекті қорғау бөлім
7 Экология және тіршілік қауіпсіздік бөлімі ... ... ...
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Кіріспе
Әр түрлі ұнды кондитер өндірісінде бисквитті торт өнімдері маңызды орын алады. Біздің елімізде өндіретін бисквитті торт өнімдері өздерінің жоғары құндылығымен, жағымды иісімен, әрленуімен, әртүрлілігімен ерекшеленеді. Пісірілген шикізаттың түріне байланысты торт өнімдері негізгі мынадай топтарға бөлінеді: бисквитті, қантты миндальды, жаңғақты, вафелді, ауалы, қабатты, қайнатылған, ұнтақталған және камбинирленген. Дәл осындай принцип бойынша торт өнімдері мынадай топтарға бөлінеді: бисквитті, миндальды - жаңғақты, тортты, ауалы, әр түрлі жартылай дүмбілдерден пісірілген комбинирленген және ұнтақталған тәтті нан өнімдері.
Бисквитті тәтті нанның жоғарғы бөлігі әр түрлі жеміс салмалары мен әрленіп екі немесе үш бисквитті жартылай дүмбілдерден тұратын үнды кондитер өнімдері болып табылады.
Бисквитті тәтті нандар жеке жартылай дүмбілдерге қарағанда ерекше дәмдік қаситтерімен ерекшеленеді.
Алдағы бес жылдықта кондитер өнімдері 3,7 миллионға жететін болады. Сонымен қатар алдағы бес жылдықта әр түрлі тәтті нан, Тәтті нан, бисквитті кремді және глазурленген тәтті нан, тәтті нан өнімдерін өндіретін ағынды механикалық өндірістер қарастырылуда.
Жұмыстың өзектілігі - қазіргі таңда Қазақстан Республикасында ұнды кондитер өнімдеріне сұраныс көбеюде, сонымен қатар тары шаруашылығы да кең дамуда. Тұтынушылардың сұранысын қанағаттандырып, қалдықсыз технология өндірісін жасау тамақ өндірісінде өте өзекті мәселе. Торт өнімдеріндегі сұранысты қамтамасыз етуде олардың жоғарғы сапалылығы тағамдық құндылығы өндірістің кооперациялануы, мамандануы маңызды роль атқарады. Өндірістегі ғылым мен технологияның жаңа жетістіктері көптеген жаңа технологиялық процесстер, ағынды комплексті-механикалық және автоматтандырылған желілерді, өндірістің экономикалық және математикалық әдісі арқылы автоматты жүйемен басқаруды қамтамассыз етеді.
Соңғы жылдары кондитер өндірісінде қамырды үздіксіз араластыратын және бисквитті дүмбілдерді пісіретін жаңа технологиялар мен қондырғылар жасалуда. Бұл базада салма түріндегі жаңа бисквит өнімін өндіретін ағынды механикалық желісі құрастырылған. Онда өнімді қалыптастыратын, пісіретін, салқындататын және әрлейтін қондырғылар бар.
Қазіргі кездегі кондитер өндірісінде біздің елімізде сияқты басқа да шет елдерде барлық операциялар қол еңбегінсіз орындалатын механикалық ағынды тәтті нан өндірісін құруға аса көңіл бөліп отыр.
Бисквитті торт пен бәліштер құрамында май мен ылғалы жоғары мөлшерге ие болғандығынан тез құртылатын өнімдерге жатады.
Бисквитті торт пен бәліштерді әзірлеу үшін шикізаттың үлкен жинағы және 10-нан аса сан алуан жартылай фабрикаттар, негізінен солардың ішінен: піскен жартылай фабрикаттары, әрлеу жартылай фабрикаттары (кремдер, қантты және жеміс-жидекті жартылай фабрикаттар, пралине, глазурь, майлы салма және т.б.) қолданылады.
Піскен жартылай өнімдер тәтті нандар мен бәліштердің негізін құрайды, олардың тобын анықтайды және солысмен жіктелуінің негізін құрайды. Піскен жартылай фабрикатар бисквиттік, құм секілді, қабатты, миндальді-жаңғақты, ұрғыланған-ақуызды, вафельді қайнатпалы т.б. болып жіктелінеді. Көп мөлшерде бисквитті жартылай фабрикаттарды пайдаланады. Бәліштерді келесідей топтарға бөледі: бисквитті, құм секілді, қабатты, миндальді-жаңғақты, ұнтақты, ауалы, қантты [1].
Сонымен қатар тәтті нанты аналогиялық топтарға бөледі: бисквитті, құм секілді, қабатты, миндальді-жаңғақты, ұрғыланған-(ауалы) ақуызды, вафелді, әртүрлі жартылай фабрикаттардан пісірілген ұнтақты және қиыстырылған. Бисквитті торт бекітілген жүйеленген рецептурасы бойынша өндіреді. Тәтті нанты массалы өндіру кезінде 0,5; 1,0; 2,0 кг массалы болады. Өндіріс орны бұған қоса фигуралық көрнекті тәтті нантар, сондай-ақ рецептура және белгілі бір тақырып бойынша күрделі көркем әрлеу жасайды. Ол тәтті нантардың массасы 3;5; 10 кг. Бисквитті торт пен бәліштерді дайындау үшін түрлі шикізаттар, шебердің өнері және суретшінің талғамы керек. Дайын өнім мен шикізаттың сақталу кезіндегі тұрақсыздығына байланысты оған жоғары талаптар қойылады.
Жұмыстың ғылыми жаңалығы - тары (талқан) қосу арқылы торттың құрамын байытып, өнімнің диеталық құрамы байытылды және торт өндірісінің жаңа технологиясы құрастырылды.
Дипломдық жұмысын орындау барысындағы мақсатымыз - ұлттық ұнды кондитер өндірісіндегі тары (талқан) өнімді пайдалана отырып, ұлттық торт өнімін дайындалу технологиясын және оның биологиялық құндылығын жоғарылату. Көптеген тәтті нанды жылумен өңдеу кезінде құрамындағы адам ағзасына қажетті дәрумендер мен минералды заттарды жоғалтады.
Жұмыстың тапсырмасы - тары (талқан) өнімді қосып тәтті нан жасау кезінде негізгі сапасын жақсарту, технологиялық процестердің өтуін жеңілдету, қант диабеті, жүрек-бұлшықет ауруларымен ауыратын адамдарға ұсынылады, диеталық өнімін қасиетін жоғарылату барысында тары (талқан) өнімді пайдаланылды. Сонымен қатар сапалы, тиімді және қарапайым өндірістің технологиясын жасай білу. Осы мақсатқа жету барысында төмендегідей тапсырмаларды шеше білу керек:
- жұмыс барысында аналитикалық шолу жүргізу және талдау;
- технологиялық схеманы таңдау;
- технологиялық схеманы сипаттау және есептеу;
- шикізаттар шығынын есептеу.
Жұмыстың зерттеу нысаны - торт өндірісінің технологиясын жасау.
Бұл дипломдық жобада Badr trade кондитерлік цехына,қазақтың ұлттық өнімдерін пайдаланып жаңа кондитерлік өнім шығаратын желіні қосып жобалау, экономикалық тиімділігін шығару жұмыстары орындалған
Негізгі бөлім
Кондитер өнеркәсібінің сиппатамасы
Badr Trade кондитерлік цехы 2011 жылы қыркүйек айында, Өскемен қаласында Защита шағын ауданында өз жұмысын бастады. Көлемі 150кв.м.Алғашқы уақытты цехта 10 адам жумыс істеді (сүрет 1).
-1 қамыр илеуші,
-1 пекарь,
-1 фасовщик,
-2 қамырды бөліп өңдеушілер,
-1 жургізіші тасымалдаушы
-1 сату бөлімі мен басқару.
Алғашқы жылдары цех тек қана прәндіктер шығаратын. Прәндіктің 3 турі болатын.Кунделікті өнім колемі 300кг болатын.Айына 22 кун жұмыс істегенде орташа 6.6-7 тонна өнім шығарылған.
Цех 2 рет орын ауыстырды: 2013 жылы жане 2019 жылы.2 орын ауыстыру да өнім көлемінің өсуімен байланысты болды.2013 ж көшуден кейін цехтің көлемі 2 есе өсіп 300кв.м болды.Прәндіктің 5-6 турі қосылып, прәндік өнімінің көлемі куніне 500кг болып, орташа айлық көлем 11-12т болды.Сонымен қатар қоссымша кондитер өнімдері қосылды. Олар:Заварное пирожное, рулеттер жане печеньелер.Ол өнімнен куніне 120кг шығарылып, айына орташа 3.5-4т өнім шығатын.
2019ж цех орналасқан жерін өзгерткеннен кеиін цех көлемі 500кв.м ге деиін үлкейді. Тағы да прәндіктің 3 турі қосылып, прәндік өнімдерінің көлемі куніне 700кг болып, орташа айына 14-15 тонна прәндік өндірді.Жұмысшылар саны көбейді.Қазіргі уақытта цех:
-Прәнік өнімі айына 14-15т шығарылады
-Кондитер өнімі айына 4.5-5т шығарылады.
-Барлығы айына 19-20т өнім шығарылады
1.2Кәсіорынының бас жоспары
Жобаланған кондитерлік цех тәулігіне 1000 кг кондитерлік өнімдерді шығаруға арналған. Өскемен қаласындағы кондитерлік цехты жобалау тапсырмасына сәйкес, өндірілетін ассортименттің келесі құрылымы қабылданды: тары ұнынан жасалған ұлттық печенье және алма қосылған тары ұнынан жасалған печенье. Өндірістік ғимарат-өлшемі 6 х 36 м бір қабатты ғимарат, ғимараттың арқалықтардың түбіне дейінгі биіктігі 4,2 м, бағаналардың қадамы 6 м, ұзындығы 6 м . ғимарат топсалы панельдері мен ленталы әйнектері бар темірбетон қаңқасында шешілді.
Өндірістік корпуста негізгі және қосалқы үй-жайлар орналасқан: негізгі өндірістік цех, қойма үй-жайлары, астық сақтау қоймасы мен елеу және таразы бөлімшесі, науаларды санитарлық өңдеу үй-жайы және т.б..
Кондитерлік цехтағы ұн жеткізіліп, қаптарда сақталады. Қойма ауданы 7 тәуліктік сақтауға есептелген. Қаптарда сақтау кезінде ұнды өндіріске дайындау қап тартқышы бар ХМП-М қабылдағыштың көмегімен жүзеге асырылады.
Өндіріске келіп түскен кезде ұн електен өткізіледі, металл қоспаларынан тазартылады және автоматты таразыларда өлшенеді, содан кейін жедел қор құру үшін өндірістік бункерлерге жіберіледі. Соңғыларының ішінен ол қамыр илейтін машиналарда орнатылған диспенсерлерге беріледі.
Ыдысты сақтау кезінде қант сөмкелерде, ашытқы, маргарин, жұмыртқа - қораптарда, майлар - бөшкелерде түседі және сақталады. Тез бұзылатын шикізат тоңазытқыш камераларда сақталады.
Торт технологиялық тұрғыдан қарапайым өнім болып табылады, бірақ сонымен бірге біздің халқымыз үшін ең сүйікті өнімдердің бірі: соңғы жылдары печенье тұтыну үнемі өсіп келеді, бірақ тез емес. Қысқа пісірілген торт өндірісі бұрыннан бар өндірістік қуаттарды қолдана отырып, торт шығарумен аз рентабельді өнімдердің бір бөлігін ауыстыру арқылы кондитерлік цехтардың кірістілігін арттыру үшін қажет. Торт өндірісінің пайдасына қосымша дәлел-бұл өнімді ұзақ сақтау мерзімі және, тиісінше, ұзақ сату мерзімі.
Өндірісті ұйымдастыру үшін 100 м аудан қажет және келесі негізгі жабдық бірліктері:
:: Үн елеу машинасы,
:: араластырғыш
:: айналмалы немесе туннельді пеш
:: Тоңазытқыш жабдықтар.
Тарыдан жасалған торт құрамында май мен қант көп және пластикалық қамырдан дайындалады. Қамырды z - тәрізді пышақтары бар әмбебап илеу машиналарында илеңіз.
Шикізат илеу машинасына белгілі бір ретпен салынып, 10-15 минут араластырылады. Содан кейін қажет болған жағдайда жұмыртқа ұнтағы немесе меланж, қоюландырылған сүт және су қосып, қайтадан 5-8 минут араластырыңыз, содан кейін ұн, глюкоза шәрбаты және крахмал қосып, бүкіл қоспаны тағы 2-4 минут араластырыңыз.
Қамырды қолмен қалыптау кезінде дайын қамырды салмағы 7-8 кг кесектерге үстелге қолмен илектеу түйреуішпен оралады. Үстел мен илектеу түйреуіш ұнмен алдын-ала шаңдалады, қамырдың бір бөлігі үстелге қолмен иленеді, содан кейін қалыңдығы шамамен 5 мм болатын біркелкі қабат алынғанша екі бағытта оралады.печенье бланкілері арнайы бұйра ойықтармен кесіледі, содан кейін олар әртүрлі модельдегі пештерде пісіріледі.
Мұндай өндірісті ұйымдастыруға қажетті жабдық-қарапайым Z-тәрізді қамыр илегіш. Мұндай машиналар кең таралған және тек қысқа печенье қамырын ғана емес, сонымен қатар ашытқы, ашытқысыз, салқын қой еті, тұшпара қамыры, тіпті тартылған шұжықты илеу үшін қолданылады. Илеу шұңқыры мен қақпағы Тот баспайтын болаттан жасалған, пышақтар z - тәрізді.
Сүрет 1 - Badr Trade бас жобасы
2. Ұйымдастыру бөлім
2.1 Шикізатқа сипаттама
Үн жоғары сұрып.
Бидай ұны-бүкіл солтүстік жарты шарда кеңінен қолданылатын негізгі және әмбебап өнімдердің бірі. Онсыз хош иісті және жаңа піскен ақ нан немесе пирожныйларды елестету қиын. Ұн өте қоректік өнім болып саналады, диетадағылар оны жиі қабылдамайды, алайда, соған қарамастан, оған негізделген пісіру мөлшері азаймайды.
Ұнның ең жоғары сорттары ең танымал және оны жиі сатып алады. Өнім тек эндометрияның орталық бөлігінен жасалады, яғни өндіріс үшін тек жоғарғы қабықтан тазартылған дәндер қолданылады. Жоғары сұрыпты ұнның құрамында талшық жоқ және минералдар өте аз, сонымен бірге оның калория мөлшері өте жоғары, сондықтан оны диетологтар ұнатпайды. Өнім тым пайдалы болмаса да, ол тамақ дайындауда кеңінен қолданылады. Көптеген тоқаштар, печенье, оның ішінде қатпарланған және май өнімдері жоғары сұрыпты ұн негізінде жасалады.
Жақсы өнімнің бар-жоғын бірнеше критерийлер бойынша анықтай аламыз, олардың арасында дәм, түс, иіс бар. Сонымен қатар, тәжірибелі аспазшылар жақсы өнімді күлмен, сондай-ақ глютеннің сапасы мен мөлшерімен ажырата алады. Критерийлердің әрқайсысында белгілі бір нормалар бар, оларды түсіну керек:
Дәмі. Бидай ұны айқын дәмге ие емес, егер сіз бірнеше грамм өнімді шайнасаңыз, ол сәл тәтті болуы мүмкін. Бұл жағдайда жоғары сапалы ұнның ащы, қышқыл және басқа да дәмі болмауы керек. Сондай-ақ, бидай ұны тістерге сынбауы керек екенін есте ұстаған жөн, өйткені ол бірнеше сатыда ұнтақталады (ұнтақ күйіне дейін). Сапалы өнімнің түсі ақ-ақ түстен сұр және тіпті қоңырға дейін, тұсқағаз сияқты (әртүрлілікке байланысты) өзгереді. Өндіруші компанияларда арнайы түс өлшегіштер бар, олардың көмегімен сіз тек сортты ғана емес, сонымен қатар ұнның сапасын да анықтай аласыз. Иісі. Бидай ұнының хош иісі, дәмі сияқты, айқын реңкке ие емес, сондықтан жағымсыз иістер (көгеру, қаттылық).
Глютеннің жалпы мөлшерін өз бетінше анықтауға көмектесетін тағы бір қызықты эксперимент. Мұны істеу үшін 200 грамм ұн мен 160 миллилитр суды араластырыңыз. Масса тығыз болуы керек, содан кейін қамырды біраз уақытқа қалдыру керек (40-60 минут). Осыдан кейін сіз бір стақан су алып, қамырды төмендетіп, оны дәйекті түрде илеп, созуыңыз керек. Глютенді жуу 20 минутқа созылады, ал глютенді жыртып алмау үшін қамырды өте мұқият созу керек. Процесс барысында ақ сұйықтық шығарылатындықтан, суды екі-үш рет өзгерту қажет болады. Нәтижесінде, жуғаннан кейін, қолында тек глютен қалуы керек: ол серпімді және өте жақсы созылады, түсі ашық-сары. Бұл осы ұннан жасалған өнімдер жүзбейтіндігінің көрсеткіші. Егер глютен бұлыңғыр, жабысқақ болса және оның түсі қараңғы болса, онда өнім сапасыз болады.
МЕСТ 16439-90 бидай ұны
Жоғарғы сорт бидай ұны
Күлділігі, 0,55% артық емес
Желімтік құрамы 28 кем емес
Түсі ақ немесе ақ реңкі бар крем
Тары жармасы.
Бұл тағамның өзіндік ерекшелігі - бұл адамның ас қорыту жүйесі үшін өте пайдалы, өйткені контейнерлер қолмен өңделген тары болып табылады, оны дайындаудың технологиялық процесі өте қиын, ал круптың пайдалылығы бәріне бұрыннан белгілі.
Алдымен қолмен жиналған тары-келдек-үлкен қазанда қайнатылады, содан кейін кептіріліп, қабығы бар кептірілген дәндер қыздырылған қазанға қуырылады. Осыдан кейін, ступада қабықтар дәндерден бөлініп, дәндер үрлеу арқылы түкіруден мұқият тазаланады. Біздің әжелеріміз көшеде жел аймағын тауып, осы процесте жұмыс істеді.
Тары өсімдіктернең талқан, жент жасалынады.
Талқан - көктеген және термоөңдеуден өткен бидай, қара бидай, сұлы және арпадан жасалған өнім. Күш беретін құнарлы тағам әсіресе, балаларға, жүкті әйелдерге, қарттарға пайдалы. Поволжье, Орта Азия, Оңтүстік Сібірдің көшпелі халықтарының көне рецептілері негізінде арнайы технологиямен әзірленген.
Талқан - сіңімді әрі дәмді. Ыстық су құй да, жей бер. Сүтке пісір де балаға бер. Бұл - біздің емес, Ресейдің жарнамасы. Терістік көршімізде талқанның түр-түрі өндіріледі. Мәселен, Башқұртстанның ғалымдары сұлы талқанының технологиясын әлдеқашан әзірлеп тастаған. Құнарлы дәм деп атайтын бұл тағамның жарнамасы ең алдымен емділігімен байланыстырылады. Ал біз үшін талқан дегенің тіпті таңсық емес. Өзіміздің ұлттық тағам. Тек өндірісі қолға алынбаған. Жұрт іздегенін базардан табады. Айталық, Ораза кезінде ғана баға солай, былайғы уақытта талқанды іздейтіндер жоқтың қасы. Рамазан айы өте шыққаннан кейін базардан 1 келі тары не талқан табуыңыз мұң болып қалады. Сонда да болса, таза дәнді дақылдардан дайындалатын талқан бүгінге дейін қазақтың дастарханынан кете қойған жоқ. Жалпы, көшпелілер азық еткен тамақ түрлерінің қайсысы болса да құнарлылығымен, дәмділігімен таңғалдырады. Талқанды өндіруді Қостанай облысы Жітіқара қаласындағы National Food Company Kazakhstan ЖШС қолға алыпты. Үстіміздегі жылдың басынан бері кәсіпорын тұрғындарға көптеген бидайдан дайындаған талқан өнімін ұсынды.
Қант.
Қант-кондитерлік өндірістегі шикізаттың негізгі түрі. Ол кондитерлік өнімдердің барлық түрлерін өндіруде қолданылады. Карамельде, помадалы кәмпиттерде, мармеладта, дражеде қант 70-80% қатты заттарды, кәмпиттерде, шоколадта, иристе - 50% құрайды. Қант-бұл химиялық таза сахароза (қамыс қант), сондықтан оның физика-химиялық қасиеттері кондитерлік өнімдердің көптеген түрлерін өндірудің технологиялық режимінің құрылысын анықтайды.
Сахароза суда жақсы ериді, 1 кг суда 20° C температурада 2,023 кг сахароза ериді. Сахарозаның ерігіштігі температураның жоғарылауымен жоғарылайды. Сонымен, 20-дан 100° C-қа дейін қызған кезде ерігіштігі 2,4 есе артады.
Басқа қанттардың қатысуымен сахарозаның ерігіштігі төмендейді, бірақ қанттың жалпы ерігіштігі артады. Егер сахароза су ерітіндісіне, мысалы, глюкозаға қосылса, онда сахароза таза суға қарағанда аз ериді. Бірақ мұндай ерітіндідегі қатты заттардың жалпы мөлшері таза қант ерітіндісіне қарағанда көп болады. Сахарозаның Бұл қасиеті -- басқа қанттармен араласқан кезде, құрамында қант мөлшері жоғары ерітінділер беру-кондитер өнеркәсібі үшін өте маңызды.
МЕСТ 21-97 құмшекер
Құм шекер біркелкі анық көрінетін бұрышты кристалдардан тұруы қажет. Ұстағанда ол сусымалы, жабысқақ емес, түсі жарқырауық ақ. Суда толық ериді және мөлдір ерітінді береді. Шекердің және оның ерітінідлерінің дәмі тәтті, басқа бөтен дәмдерсіз. Құм шекерде ақталмаған шекер кесектері, жабысқан кристалдар мен бөгде ұнтақтар болмауы керек.
Жұмыртқа (тауық жұмыртқасы ) -- дәмді де нәрлі тағам. Қабығы аршылған жұмыртқаның орташа химиялық құрамы: 73,6% судан, 12,8% ақуыздан, майлардан,көмірсулардан, минералдық заттардан (кальций, фосфор, т.б.) тұрады.
Сонымен бірге жұмыртқаның құрамында тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының бүкіл жиынтығы да бар. Жұмыртқаның неғұрлым құнды бөлігі -- сарыуызы. Ол майлар мен ақуыздарға, көмірсулар мен минералды заттарға ғана емес; сонымен бірге витаминдерге (А, В, Д, Е, т.б.) де бай. Әдетте, Жұмыртқа жұмыртқа қабықтарымен (жұқа және сыртқы қатты қабық) қапталып тұрады. Жұмыртқаның сарыуызы ақуыздан аз болады, оның түсі құрамындағы ксантофиль мен каротин пигменттеріне байланысты. Сарыуыздың құрамында 51% су, 16% ақуыз, 31,5% май, әртүрлі мөлшерде В1, В2, Д1, Е витаминдері мен минералдық заттар, т.б. бар. Ақуызда 85% су, 13% ақуыз бар, май, көміртек, минералды заттар өте аз, тек В витамині болады. Жұмыртқаның қалыптасуы (оогенез), әдетте, аналық безде өтеді. Жануарлардың көпшілік түрінде Жұмыртқа дөңгелек не сопақ, сирегірек ұзынша (жәндіктерде) пішінді келеді. Жұмыртқалардың үлкендігі цитоплазмадағы сарыуыз мөлшеріне қарай өзгеріп отыра
Тағамдық жұмыртқаның сапасын бағалау үшін, стандарттар мен техникалық шарттар белгіленген, сондай-ақ сақталу мерзімі мен әдісіне қарай, сапасы мен массасы есепке алынып, диеталық және асханалық болып бөлінеді. Диеталық жүмыртқалар - жаңа, сапасы жоғары, суық температурада ұсталмаған, тұтынушыға 7 күннен артық сақталмай жеткізілген жұмыртқа. Тағамдық жұмыртқаның құрамында 26% құрғақ заттек, соның ішінде 12 - 13 % протеин, 12 % липид (липидтің 99 % - ы сарыуызда болады), 1 % көмірсулар және 1 % минерал заттектер бар. Тағамдық жұмыртқаның ақуызында 60 % - ға жуық алмастырылмайтын амин қышқылдары, ферменттер (соның ішінде лизоцим) және гликопротеидтер (авидин) болады. Сарыуыздың түсі оның құрамында каратиноидтердің болуына байланысты. Тағамдық жұмыртқа құрамында, сондай - ақ микроэлементтер (20 - дан астам), А, В, Е, Д және басқа да дәрумендер болады.
Жұмыртқаны және жұмыртқа өнімдерін сақтау өнімнің қауіпсіздік және сапа көрсеткіштерін сақтауды қамтамасыз ететін температуралық-ылғалдылық режимдерде жүзеге асырылады.
0оС -тан 20оС-қа дейінгі температурада және ауаның 85 % - 88% салыстырмалы ылғалдылығы кезінде сақтау:
-диеталық жұмыртқа - 7 тәуліктен аспайды;
-асханалық жұмыртқа - 8 тәуліктен 25 тәулікке дейін;
-жуылған жұмыртқа - 12 тәуліктен аспайды.
Маргарин- табиғи және түрлендірілген өсімдік майларынан және (немесе оларсыз) мал майларынан және (немесе оларсыз) балық және теңіз сүт қоректілердің майларынан, сүт өнімдерін қосып (немесе қоспай) судан, эмульгаторлардан, дәмді-хош иісті және басқа да тағам қоспаларынан тұратын, массалық үлесі кемінде 20 пайыз болатын май өнімі;
Химиялық құрамы, құрылымы, жұғымдылығы, сыртқы түрі, дәмі мен иісі жағынан сары майға жақын. Сары май сияқты маргарин де берік, жылдам еритін эмульсия түрінде болады және май қоспаларымен (82%-ке дейін), шағын мөлшерде ақуыз, қант, тұз (18%) ерітінділері бар су фазасынан тұрады
Маргариндердің әр алуан түрінің рецептурасына 60 -- 85% қатырылған өсімдік майы (тоңмай) және түрлі май қышқылдарына бай 40 -- 15% сұйық өсімдік майы кіреді. Маргарин мен аспаздық майларды жарық түспейтін салқын жерде 4°С-тан 10°С-қа дейінгі температурада сақтау керек. Мұндай температурада маргарин өзінің қасиетін 10 -- 20 күн, ас пісіретін майлар -- 1,5 -- 2 ай сақтайды. Алюминий қаңылтырға оралған немесе пластмасса банкаларға салынған маргарин мен майлар ұзақ сақталады. Маргарин бөгде иістерді бойына тез сіңіреді, сондықтан оны азық-түліктен бөлек сақтау керек.
Кондитерлік өнеркәсіпте олар кәмпиттер, салындылар мен ұннан жасалған кондитерлік бұйымдарды өндіруде шағын қоспалар ретінде қолданылады.
МЕСТ 240-92 Маргарин
Маргарин қатты және сұйық болып шығарыладышығарылады. Дәмі мен иісі түрі кетірілген майға сай, хош иістендіргішті қосқанда хош иісіт болады.
Түсі бүкіл массасында біркелкі ақтан бастап ақшыл сарыға дейін болады.
Майлылығы , 83,0% кем емес.
Құрамындағы ылғал мен ұшып кететін заттардың, 17,0% кем емес.
Су. Тәтті нан өнімдерін жасауға пайдаланатын су таза, мөлдір, түссіз, ауыз суға қойылған талаптарға сай келетін болуы керек. Онда бөтен иіс-қоңыз, дәм болмай, онда еріген минералды және органикалық қосындылардан таза болу керек. Ұнды кондитер фабрикалары, көбінесе ауыз су құбырлар рқылы келетін үлкен қалаларда орналасқан, сондықтан ол суды пайдаланған жөн. Егер артезиан құдығының суын пайдаланатын болса, оны жан жақты тексеру қажет.
Хош иісті заттар. Тәтті тағамдар хош иісті болу керек. Ол үшін оларға табиғи және жасанды хош иісті заттар қосады. Табиғи хош иісті заттарға эфир майы, қуырылған кофе, какао езіндісі, шараптар, жаңғақтар, жеміс-жидектер т.б. жатады. Эфир майларынан тәтті тағамдар өндірісінде көбнесе апельсин, лимон, мандарин, бергамент, жалбызмайлары қолданады. Кейде аздап роза майын да қолданады. Оларды су ертіндісі түрінде (эссенциясы) пайдаланылады. Ол эсссенцияларды әртүрлі хош иісті заттарды спиртке, спирттің су ертіндісіне, ацетонға ертіп алады. Олардың қоюлығы 10-20%. Кәмпиттерге кейде ванилин, кумарин, қарақаттың спирт ертіндісі, зубровка т.б. хош иісті заттар қосады. Көпшілік күрделі эфирлер, эфирлі қышқылдардың иісі жеміс, шарап иісіне ұқсас болады. Мысалы, құмырсқа эфирі ром иісіне, майлы эфир ананастың иісіне ұқсас. Хош иісті заттардың спирт ертіндісінің өзіндік кемшіліктері де болады. Олар төменгі температурада (78ºC) ұшып шығып кетуі мүмкін. Эссенцияларды 25 литрлік шыны ыдыстарға құйып, қараңғы жерде сақтау керек.
Бояғыш заттар. Тәтті тағамдарды бояп шығарады. Ол үшін табиғи және жасанды бояуларды пайдаланыладыЖасанды бояулар тұрақты болады. Оны тас көмірден т.б. химиялық заттрдан бөліп алады. Өндірісте көк түсті индигоркармин, сары, тартразин де қолданады. Индигоркарминді қаныққан күкірт қышқыл сульфидінен алады. Ол паста түрінде шығарылады. Оның химиялық құрамы: кебу заттар 45%, бояу 50%, суда ермейтін заттар 0,5%, мышьяк 0,00014% -тен аспау керек. Татразин Қызғылт сары түсті кристалды ұнтақ. Суда жақсы ериді.Спирт пен майда нашар ериді. Табиғи бояулардан энобояу, кармин, куркум қолданады. Энобояуды қара жүзімнің сығындысынан алады.Ол паста түрінде болады. Түсі қанық қызылдан көк түске дейін. Оны қышқылды тағамдарды бояу үшін қолданады. Кармин қызыл бояу оны кармениль атты кактусты Африкада, Америкада өсіп өнетін жәндіктерден алады. Ол суық суда нашар ериді, ал аммияктың су ертіндісінде жақсы ериді. Сондықтан оны сулы аммияк ертіндісі түрінде пайдаланады.
Меланж. Меланж деп тоңазытылған жұмыртқалар қоспасын айтамыз. Меланжды алу үшін жұмырқа қоспасын темір бөшкелерге салып, араластырп тоңазытамыз. Тоңазытылған меланж түсі күңгірт-сары түсті болады, ал еріген меланж түсі ақшыл-сары болады. Мелнажды -6ºC температурада сақтайды.Меланжды ерітер алдын бөшкілерді жуып, температурасы 45ºC суы бар қазандықтарға орналастырамыз.Оны қайта тоңазытуға болмайды.
Сүт. Кондитер өнеркәсібінде сүтті табиғи, майсызданған, қанты бар қоюланған, кілегей, құрғақ тағы басқа түрде қолданылады. Табиғи шикі сүт құрамында судан басқа 11,5% құрғақ заттар болады. Қаймағы алынбаған деп биологиялық ертінді құрамында май, көмірсутектер,ақуыздар, ферменттер, витаминдер, су миниралды тұздар және газдар бар.Онда фосфатидтер, лицитин және холестерин де көп болады. Сүтте адамға керекті көптеген витаминдер болады [14].
2 Технологиялық бөлім
2.1 Технологиялық желі мен оның тәртібін және өндіріс тәсілдерін таңдау, сипаттау
Тары (талқан) өнімді қосылған торт дайындау барысында төмендегідей технологиялық операциялардан өтеді. Кез-келген операциялар өзіндік ерекшелігі мен жауапкершілігі жоғары дайын өнім алуда атқаратын қызметі мен маңызы зор.
Шикізаттарды және жартылай дүмбілдерді дайындау. Тәтті нан дайындау үшін жоғарғы, 1-ші, 2 сортты ұндарды қолданады. Өндіріске ұнды жіберуден алдын жеке партия ұндарын әр түрлі қатынаста басқа ұндармен араластырады, себебі олардың құрамындағы жағылғыштығы мен түсі, басқа да көрсеткіштері сапалы болатындай етіп алады. Сонымен қатар кейбір ұндарға рецептураға сәйкес соя, жүгері ұндары мен крахмал қосады. Осындай қамырдан алынған тәтті нан жақсы iсiнуi мен жоғарғы төгiлгiштiгi мен ерекшеленедi. Тәтті нан бетi тегiс, көрiнетiн бетiнде әр түрлi суреттер болады. Тәтті нан ағынды - механикалық желiде механикалық тәсiлмен қамыр дайындайды. Өндiрiстерде шикiзаттарды дайындау іс-тәжірибе бөлмесінде шикiзат жарамдылығын анықтаған соң, МЕСТ талабына сәйкестерін қолданады
Шикізаттарды қабылдау
Джем, сүзбе, қант, су, маргарин
Компоненттерді дайындау
Қыздыру
Тары (талқан) өнімді
Қамыр илеу
Пішіндеу
Пісіру
Салқындату
Кремдеу
Сақтау
Сурет 6. Тары (талқан) өнімді қосылған торт дайындаудың технологиялық схемасы
Рецептураға сәйкес қоспа немесе компонентерді дайындау. Ұн, қант, маргарин және басқа да төгілгіш заттарды магнитті сеператорда елейді, олардың құрамындағы әр түрлі қоспалардан тазалайды. Өндіріске келген барлық шикізаттарды өндіріс алаңынан басқа жерде сыртқы ыдыстарынан ажыратады. Әсіресе ерекше көңілді шыны ыдыстардағы жартылай дүмбілдерді қолданғанда бөледі, өйткені шыны сынықтары түсіп кетпеуін қадағалайды. Қатты майларды әбден тазалайды. Оларды арнай бөлмелерде ерітіп, май сүзу електерінде сүзеді. Ұнтақталған балқыма ірімшік, сүтті, қоюланған және қалпына келтірілген құрғақ сүттерді елейді. Бұл операцияға қамыр араластырғыш машинаға қант- құмшекердi немесе қант- пудрасын, меланж, қоюланып қант қосылған сүт, инверттi шәрбәт, сүт, тұз өлшеп дайындау жатады. 10 мин араластырып, сосын химиялық көпiрткiш ерiтiндiсiн бөлiктерi бойынша қосады. Рецептуралық қоспа дайындау ұзақтығы 30 мин созылады. Рецептуралық қоспа дайындаумен бiрге эмульсии, ерiтiлген май дайындалады. Май эмульсиясы май шариктерiнiң өлшемiне байланысты эмульсия тұрақтылығын өзгертедi. Эмульсия тұрақтылығына байланысты эмульсияны қамырға қосу рецептурасын сақтайды.
- Эмульсияны дайындау эмульсаторда iске асады. Эмульсаторға қант- құмшекер, барлық сұйық компоненттер қосады, оларды араластырады, сосын химиялық көпiрткiш, 400С май, аромат заттар қосады. Барлығын 7-10 мин араластырады [17].
Қамырды илеу. Алдын ала араласқан эмульсияға ұн, тары (талқан) өнімді қосылады. Кондитер өнімдеріне арналған қамырдың дайындалуы құрамдық жүйесі бойынша өте күрделі, сонымен қатар олардың құрамына қант, май, жұмыртқа өнімдері, сүт және т.б шикізаттар қосылады. Көпірткіштер сапасы ретінде ашытқы, сода, аммоний көмірқышқылын қосып, қамырдан газ тәрізді жұмсақ, ісінген қамыр дайындайды.
Қамыр дайындау кезінде әр түрлі компонентті ұндар суға әсері әр түрлі болады. Ақуызды ұндар суды жұтқанда 2-2,5 есе қамыр үлкейеді немесе ісінеді. Ісінген ақуыздың өзінен жағылғыштық қасиеті бар қамыр шығады. Ал крахмал да суды жұтады, бірақ одан қамыр шықпайды. Крахмалды жоғарғы температурадағы сумен араластырған да ғана, белгілі бір дәрежеде көтеріледі. 60 0С температурадан жоғарыда крахмал дәндері бұзылып, клейстерленеді және коллоидты ерітінді түзіледі.
Судың жетіспеуі кезінде ақуыз толығымен ісіне алмайды, ал су мөлшерінен жоғары болған жағдайда жұмсақ жағымды қамыр шықпайды.
Жағылғыштық сапасы қамырдың физикалық-химиялық қасиеттеріне әсер етеді, сондықтан әр түрлі кондитер өнімдеріндегі ұндар үшін әр түрлі эластик қабілеттегі ұнтардың түрлерін қолданады. Қантты, сығылған және тәтті нан үшін жағылғыштығын пластометр ПЛ-2 бойынша 60 с, вафли үшін 30с, қабатты тәтті нанлар мен тәтті нандарға арналған жартылай дүмбілдер үшін 90-300 с болуын тексереді. Қамыр сапасына ұнның ірі ұнтақталуына әсер етеді. Ұнның ірі бөліктері аз меншікті бетке ие болады, сондықтан осындай ұнның жағылғыштығы әлсіз ісінеді.
Әр түрлі кондитер өнімдері үшін қамырдың ылғалдылығы әр түрлі. Қамырдың ылғалдылығы төмен болған сайын, пісіру кезіндегі энергия шығыны да аз болады. Қантты тәтті нандарға қарағанда галет, крекер, сығылған тәтті нанлердің қамырына судың мөлшері көбірек қажет болады. Қамырдың оптимальды ылғалдылығы оның сапалық көрсеткіштерінен басқа ұнның суды жұту қабылеттілігіне және қамыр дайындау тәсілдеріне байланысты болады. Қантты тәтті нан үшін 1 сортты ұнды қолданғанда олардың ылғалдылығы 16,5-18,5%, ал үздіксіз қозғау кезіндегі қамырдың ылғалдылығы 15-17,5% болады. Одан жоғарғы ылғалдылықтағы қамыр оның созылуына алып келеді. Тортқа арналған тәтті нан ылғалдылығы 25-26 %, қарапайым галет үшін 31-32%.
Қантты тәтті нан қамырын 17-250 С температурадағы бөлмеде, ал тәтті нандар үшін бөлменің оптимальды температурасында 32-40 0С ұстап тұрады. Егер де одан жоғарғы температурада оның құрылыстары өзгереді, сапасы нашарлайды. Сонымен қатар тәтті наннің сапасы илеу ұзақтығына да байланысты келеді. Илеу ұзақтығы қолданылатын ұнның сорттарына сәйкес 25,30,60 мин-қа созылады.
Қамырды пішіндеу. Тәтті нан қамырын күшпен әсер ететін штампты машинады, ал қантты тәтті нан өндiрiсiнде үздiксiз жұмыс iстейтiн ротациялы машинада формалайды.
Қамырды металды ыдысқа салады, олар білік арасы арқылы өтіп, бірдей қалыңдыққа жайылады. Осылай өнделген қамыр нәтижесінде серпімді майысқақ келеді, ал өнімі дайын болғанда ісініп, жұмсақ қасиетке ие болады. Тортқа арналған тәтті нан үшін қамырды өндеу кезінде оларды дайындау операциялары белгілі ретпен өтеді. Алдымен қамырды 5 рет біліктен өткізеді, олардың арасындағы қуысты біртіндеп 90-50 мм - ге азайтады. Қамыр руфлендi бiлiкпен,суретi бар формалы бiлiкке престейдi. Роторға пышақ тиедi, үйкеледi, қамырды кеседi. Қамыр дайындау сапасы қамыр ылғалдылығы мен температурасына байланысты. 15%-тен төмен ылғалдылықта формалау сапасы мен қамыр пластиналығы төмендейдi.
Пiсiру. Тәтті нан дайындаудың соңы пісіру және кептіру болып табылады. Туннельдi бiр сатылы үздiксiз жұмыс iстейтiн газды немесе электр қыздырғышты пеште пiсiредi. Формаланған қамыр дайындамасы үздiксiз ленталы конвейер пешiне тұседi. Жартылай механикаланған тәсiлмен қамыр дайындамасын таза, 60-70 0 С - ге дейiн қыздырылған трафаретке, одан пешке салады.
Өндiрiсте тәтті нан пiсiру, күрделi және жауапты операция. Пiсiрудiң технологиялық параметрлерi пештiң түрiне, оларды толтыру дәрежесiне және басқа факторларға байланысты.
Пісіру кезінде қамыр дайындамасының өзгеруі. Пісіру кезінде қамыр дайындамасының үш негізгі өзгеруін қадағалау керек:
- қуысты құрылыстың пайда болуыңа байланысты өнімнің тығыздығының төмендеуі;
- 1-4 % -ке ылғал құрамның төмендеуі;
- тәтті нан бетінің өзгеруі.
Бұл өзгерістер бір-біріне байланысты болмаса да, физикалық өзгерістерге жүреді. Пісіру ұзақтығына байланысты тәтті нанде өзгерістер болады.
Қамыр құрылысының дамуы. Қамыр құрылысының дамуы пісіру негізінде өтетін барлық өзгерістер үшін температура, рецептура сипаттамасына және қамыр дайындау формасына байланысты жүреді. Пісіру кезінде сулы бу және газ түйіршіктері түзіледі, сондықтан кеңейіп және қамыр тығыздығының төмендеуіңе алып келеді. Құрылыс қуыстарының көп болуы жағымды түрге алып келеді. Қамыр дайындамасындағы өзгерістерге төмендегілер кіреді: клейстерлену және ақуыздың денатурациясына дейін крахмалды қыздыру; химиялық көпірткіштердің есебінен газдардың түзілуі; температураның жоғарылау нәтижесінде газ түйіршіктерінің кеңейіп түзілуі және сулы бу қысымының жоғарылауы; булану есебінен өнімдегі ылғалдың жоғалуы; температураның өсуімен қант ерітіндісінің концентрациясы жоғарылайды; маңызды өзгерістер газ түйіршіктерінің түзілуіңе байланысты және алдыңда жұмсақ, эластикалық болып келеді, сосын тығыз және қатты болады. Көптеген зерттеулерде көрсетілгендей, көпірткіш газдардың бөліну есебінің жоғарылауынан оның мөлшерін түсіндіре алмайды. Тары (талқан) будың түзілуі салдарынан да суға айналу кезінде де көлемі өзгереді.
2.2 Таңдап алынған технологиялық желіні сипаттау
ШТ-1Н механизацияландырылған бисквитті-кремді торттарды пісіру желісі.
Машинада дайындалған бисквитті қамыр формалаушы машинаның бункеріне үздіксіз түсіп отырады, машина қамырды пешті конвейердің болатты лентасына 13 мм қалыңдықта және ені 680-700 мм шексіз бірыңғай лента түрінде формалайды (сурет 7).
Формаланған қамыр лентасы шамамен 210 °С температурада 14 мин газды туннельді пеште пісіріледі. пісірілген бисквитті жартылайөнім пешті конвейердің барабанында болатты Пышақтардың көмегімен болатты лентадан ажыратылады және арнайы транспортерда пеш астына келеді, мұнда 25 °С дейін суытылады.
Ары қарай бисквитті лента иілмелі транспортермен кесу машинасына беріледі, мұнда айналып жатқан пышақтармен алдымен ұзына бойы жолақ етіп, содан соң көлденең кесіледі. Дайындамалардың өлшемдері 160х160 мм.
Дайындамалар кесу машинасынан ШПУ қондырғысы беретін көлденең транспортерға жылжида, онымен тасымалданады және бір мезгілде үш данадан ШИК агрегатына беріледі.
ШИК агрегатында бірінші және екінші дайындамаларған кремдер жағылады, үш дайындамалар бір-біріне қойылады, торттың жоғарғы және бүйір беттеріне крест тәрізді етіп кремдер жағылады, бүйір бетіне крем сығылады және үгінді себіледі. Ары қарай торт көркемделеді және картонды төсемге орналастырылады және қораптарға салынады [19].
1 - бұлғау машинасы, 2- қамыр илеу машинасы, 3-өндіріс стөл, 4 - стеллаж, 5 - пеш, 6 - стеллаж, 7- буып тую аппараты
1 - бұлғау машинасы, 2- қамыр илеу машинасы, 3-өндіріс стөл, 4 - стеллаж, 5 - пеш, 6 - стеллаж, 7- буып тую аппараты
Сурет 7. Бисквитті торттарды өндірудің желісі
2.3 Негізгі және қосымша қондырғыны таңдау және сипаттау
ТММ-140 қамыр илеу машинасы ылғалдылығы 33 % бидай және қара бидай ұнынан жартылайөнім мен қамыр дайындауға арналған. Сиымдылығы 140 л. Қамыр илеу машинасы нан пісіру және кондитерлік кәсіпорындарда қолданылады.
Техникалық сипаттамалары:
Техникалық өнімділігі, кгсағ, көп емес
550*
Иленіп жатқан қамыр ылғалының шегі, %
ең көбі
54
ең азы
33
Дежаны ұнмен толтыру, кг, көп емес
50
Қуат желісінің нақты параметрлері:
кернеу, В
380
ток жиілігі, Гц
50
фазлар саны
3
Илеу мүшесінің электрлі қозғалтқышты жетегінің бекітілген қуаты кВт
1,5
Раманы көтергіштің электрлі қозғалтқышты жетегінің бекітілген қуаты кВт
0,37
Өлшемдері, мм, көп емес,
ұзындығы
1280
ені
850
биіктігі
рама түсіп тұрғанда
1020
рама көтеріліп тұрғанда
1510
Машинаның салмағы, кг, көп емес
400
* 50 кг ұн порциясына қамыр илеу кезінде
Қамыр илеу машинасы (сурет 9) келесі негізгі бөліктерден тұрады: негіз 1, тұғыр 2, рамалар 3, оған бекітілген раманы көтеру механизмінен 4, илеу мүшесінің жетегінен 5, илеу мүшесінен 6, қоршаудан 7 және қақпақтан 8.
Басқару құрылғысы машинаның тұғырына бекітілген. Электрлі панель тұғырдың ішіне орнатылған.
Негіз 1 машина бетінің тірегі болып қызмет атқарады. Негіз плитасында екі саңылау бар, ол қамырилегішті еденге бекітуге арналған. Негіздің бетінде дежаны негізге орауды және оны жұмысшы күйінде бекітуді қамтамасыз ету үшін бағыттаушы енсіз жұқа тақтайша мен тіреу орналасқан.
Тұғыр 2 корпусқа пісіріліп жабыстырылған конструкция болып табылады, ол болттардың көмегімен негізге бекітіледі.
Тұғырдың жоғарғы жағында раманы 3 орнатуға арналған сырғанау мойынтіректі қозғалмайтын ось орналасқан. Тұғыр ішінде қамыр илеу жағдайында дежаны тегістеу кезінде іске қосылаты электрлі панель мен микросөндіргіш орнатылған.
Рама піріліп жабыстырылған конструкция болып табылады, оған раманы көтеру механизмі 4 және илеу мүшесінің жетегі 5 орнатылған. Раманы көтеру механизмі электр қозғалтқышынан, сына белдікті берілістен, және қос бұрандадан тұрады.
Қос бұранданың сомында екі шеті шығып тұратын, тұғыр осіне қимылсыз бекітілген, ашаның тік ойығымен жанасатын осьтер бар, бұл салыстырмалы көлденең остерді 550 бұрышқа раманы көтеруге мүмкіндік береді.
Илеу мүшесінің жетегі электр қозғалтқыштан, сына белдікті беріліс пен екі жұп тісі бар редуктордан тұрады. Бірінші жұптың тісті доңғалағы тегершіктің белдікті берілісінің осінде тісті доңғалақпен жынжырлана отырып, редуктордың шығу білігіне бекітілген илеу мүшесінің 6 өзінің осі бойы айналуын қамтамасыз етеді.
Шығу білігінде орнатылған тісті доңғалақтың екінші жұбы қимылсыз тісті доңғалақтың айналасында айналады, дежа осінің айналасындағы траектория бойы шығу білігінің орын ауыстыруын қамтамасыз етеді [20].
Сурет 9. ТММ-140 қамыр илеу машинасы
2.4 Өндірістің технохимиялық бақылауы
Технохимиялық және Микробиологиялық әдіске келетін болсақ, оларды өнеркәсібінің кәсіпорындарында дайын өнімді бақылау процесіндегі ролі әндірілетін өнімнің түріне байланысты.
Бақтериалдарды талдау шикізатты өңдеумен айналысатын барлық кәсіпорындар (олардың күштілігін байланыссыз) үшін қажетті болып табылады. Кейбір шикізаттар табиғатта патогенді микрофлормен жараланған болу мүмкін, бұд адам денсаулығы, кейде адам өмірі (сальмонялла, ботулизм бацилласы және т.б.) үшін қауіпті. Сонымен кәсіпорындарда ет және еткөкөніс консервлерін шығару кезінде микробиологиялық бақылауды әрбір жұмыс ауысуында қамтамасыз ету қажет. Мұндай талаптар ет-сүт, құс және балык өңдеу өндірісінде, тағыда креммен дайындалатын тәтті-тағам өнімдері өндірісте жүргізіледі. Егер тәтті тағам өнеркәсібінің кәсіпорындарында бақтериологиялық зертханалары болмаса, онда крсммсн шыгарылатын өнімнің тек тәуліктен өнімі 300 кг аспау керек. Егер кәсіпорын өндірістік зертханасында микробиологиялық талдау орындалса, онла оны тек мамандар жүргізу қажет. Қантты тәтті-тағам өнімдерінен микробиологиялық көрсеткіштері яғни сондай-ақ мезофильді аәробты және фақуьтативті-анаәробты микроағзалар (КМАФАМ), ішек таяқшаларынын бақтерияларды топтары (БГКП), S. auteus, сольмонеллолар, ашытқылар зеңді саңырау-қулақтар мөлшері анықталады. Физико-химиялық талдауда өнімнің аса құнды физикалық және химиялық қасиетгерін тікелей зерттейді. Соның ішінде өнімнің қауіпсіздігі және тағамдық құндылығы туралы қорытынды жасау үшін қажетті ақпаратпен камтамасыз ететін, пайдалы және зиянды элементтер мен қосылыстардың мөлшерін анықтайды.
Тағамның құндылығы - бұл қоректік заттар мен энергияны ағзаның
физиологиялық талабын қанағантандыру қабілетін анықтаушы өнім қасиетінің жиынтығы.
Мамандармен белгеленді, яғни адамның өмір сүруге қажетті функциясын қалыпты ұстап тұру үшін тагаммен үнемі заттардың негізгі бес тобын алып отыру қажет:
ақуыздар, майлар және көмірсулар;
алмастырылмайтын аминқышқылдары;
алмастырылмайтын май қышқылдары;
витаминдер;
минералды элементтер
Ақуыздар. Ағзада тағаммен келіп ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Беттер
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
1.1. Кондитер өнеркәсібінің сиппатамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.2. Кәсіпорынының бас жоспары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
2. Ұйымдастыру бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
2.1 Торт өндіруде қолданылатын негізгі шикізаттар ... ... ...
2.2 Дайын өнім технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
3. Технологиялық бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.1 Нормативтік рецептура ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
3.2 Шикізатты есептеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3.3 Технологиялық жабдықтарды тандау және есептеу ... ... ... ... ... ... ... ...
Техно-химиялық бақылау және метрология ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ...
5 Экономикалық бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Еңбекті қорғау бөлім
7 Экология және тіршілік қауіпсіздік бөлімі ... ... ...
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Кіріспе
Әр түрлі ұнды кондитер өндірісінде бисквитті торт өнімдері маңызды орын алады. Біздің елімізде өндіретін бисквитті торт өнімдері өздерінің жоғары құндылығымен, жағымды иісімен, әрленуімен, әртүрлілігімен ерекшеленеді. Пісірілген шикізаттың түріне байланысты торт өнімдері негізгі мынадай топтарға бөлінеді: бисквитті, қантты миндальды, жаңғақты, вафелді, ауалы, қабатты, қайнатылған, ұнтақталған және камбинирленген. Дәл осындай принцип бойынша торт өнімдері мынадай топтарға бөлінеді: бисквитті, миндальды - жаңғақты, тортты, ауалы, әр түрлі жартылай дүмбілдерден пісірілген комбинирленген және ұнтақталған тәтті нан өнімдері.
Бисквитті тәтті нанның жоғарғы бөлігі әр түрлі жеміс салмалары мен әрленіп екі немесе үш бисквитті жартылай дүмбілдерден тұратын үнды кондитер өнімдері болып табылады.
Бисквитті тәтті нандар жеке жартылай дүмбілдерге қарағанда ерекше дәмдік қаситтерімен ерекшеленеді.
Алдағы бес жылдықта кондитер өнімдері 3,7 миллионға жететін болады. Сонымен қатар алдағы бес жылдықта әр түрлі тәтті нан, Тәтті нан, бисквитті кремді және глазурленген тәтті нан, тәтті нан өнімдерін өндіретін ағынды механикалық өндірістер қарастырылуда.
Жұмыстың өзектілігі - қазіргі таңда Қазақстан Республикасында ұнды кондитер өнімдеріне сұраныс көбеюде, сонымен қатар тары шаруашылығы да кең дамуда. Тұтынушылардың сұранысын қанағаттандырып, қалдықсыз технология өндірісін жасау тамақ өндірісінде өте өзекті мәселе. Торт өнімдеріндегі сұранысты қамтамасыз етуде олардың жоғарғы сапалылығы тағамдық құндылығы өндірістің кооперациялануы, мамандануы маңызды роль атқарады. Өндірістегі ғылым мен технологияның жаңа жетістіктері көптеген жаңа технологиялық процесстер, ағынды комплексті-механикалық және автоматтандырылған желілерді, өндірістің экономикалық және математикалық әдісі арқылы автоматты жүйемен басқаруды қамтамассыз етеді.
Соңғы жылдары кондитер өндірісінде қамырды үздіксіз араластыратын және бисквитті дүмбілдерді пісіретін жаңа технологиялар мен қондырғылар жасалуда. Бұл базада салма түріндегі жаңа бисквит өнімін өндіретін ағынды механикалық желісі құрастырылған. Онда өнімді қалыптастыратын, пісіретін, салқындататын және әрлейтін қондырғылар бар.
Қазіргі кездегі кондитер өндірісінде біздің елімізде сияқты басқа да шет елдерде барлық операциялар қол еңбегінсіз орындалатын механикалық ағынды тәтті нан өндірісін құруға аса көңіл бөліп отыр.
Бисквитті торт пен бәліштер құрамында май мен ылғалы жоғары мөлшерге ие болғандығынан тез құртылатын өнімдерге жатады.
Бисквитті торт пен бәліштерді әзірлеу үшін шикізаттың үлкен жинағы және 10-нан аса сан алуан жартылай фабрикаттар, негізінен солардың ішінен: піскен жартылай фабрикаттары, әрлеу жартылай фабрикаттары (кремдер, қантты және жеміс-жидекті жартылай фабрикаттар, пралине, глазурь, майлы салма және т.б.) қолданылады.
Піскен жартылай өнімдер тәтті нандар мен бәліштердің негізін құрайды, олардың тобын анықтайды және солысмен жіктелуінің негізін құрайды. Піскен жартылай фабрикатар бисквиттік, құм секілді, қабатты, миндальді-жаңғақты, ұрғыланған-ақуызды, вафельді қайнатпалы т.б. болып жіктелінеді. Көп мөлшерде бисквитті жартылай фабрикаттарды пайдаланады. Бәліштерді келесідей топтарға бөледі: бисквитті, құм секілді, қабатты, миндальді-жаңғақты, ұнтақты, ауалы, қантты [1].
Сонымен қатар тәтті нанты аналогиялық топтарға бөледі: бисквитті, құм секілді, қабатты, миндальді-жаңғақты, ұрғыланған-(ауалы) ақуызды, вафелді, әртүрлі жартылай фабрикаттардан пісірілген ұнтақты және қиыстырылған. Бисквитті торт бекітілген жүйеленген рецептурасы бойынша өндіреді. Тәтті нанты массалы өндіру кезінде 0,5; 1,0; 2,0 кг массалы болады. Өндіріс орны бұған қоса фигуралық көрнекті тәтті нантар, сондай-ақ рецептура және белгілі бір тақырып бойынша күрделі көркем әрлеу жасайды. Ол тәтті нантардың массасы 3;5; 10 кг. Бисквитті торт пен бәліштерді дайындау үшін түрлі шикізаттар, шебердің өнері және суретшінің талғамы керек. Дайын өнім мен шикізаттың сақталу кезіндегі тұрақсыздығына байланысты оған жоғары талаптар қойылады.
Жұмыстың ғылыми жаңалығы - тары (талқан) қосу арқылы торттың құрамын байытып, өнімнің диеталық құрамы байытылды және торт өндірісінің жаңа технологиясы құрастырылды.
Дипломдық жұмысын орындау барысындағы мақсатымыз - ұлттық ұнды кондитер өндірісіндегі тары (талқан) өнімді пайдалана отырып, ұлттық торт өнімін дайындалу технологиясын және оның биологиялық құндылығын жоғарылату. Көптеген тәтті нанды жылумен өңдеу кезінде құрамындағы адам ағзасына қажетті дәрумендер мен минералды заттарды жоғалтады.
Жұмыстың тапсырмасы - тары (талқан) өнімді қосып тәтті нан жасау кезінде негізгі сапасын жақсарту, технологиялық процестердің өтуін жеңілдету, қант диабеті, жүрек-бұлшықет ауруларымен ауыратын адамдарға ұсынылады, диеталық өнімін қасиетін жоғарылату барысында тары (талқан) өнімді пайдаланылды. Сонымен қатар сапалы, тиімді және қарапайым өндірістің технологиясын жасай білу. Осы мақсатқа жету барысында төмендегідей тапсырмаларды шеше білу керек:
- жұмыс барысында аналитикалық шолу жүргізу және талдау;
- технологиялық схеманы таңдау;
- технологиялық схеманы сипаттау және есептеу;
- шикізаттар шығынын есептеу.
Жұмыстың зерттеу нысаны - торт өндірісінің технологиясын жасау.
Бұл дипломдық жобада Badr trade кондитерлік цехына,қазақтың ұлттық өнімдерін пайдаланып жаңа кондитерлік өнім шығаратын желіні қосып жобалау, экономикалық тиімділігін шығару жұмыстары орындалған
Негізгі бөлім
Кондитер өнеркәсібінің сиппатамасы
Badr Trade кондитерлік цехы 2011 жылы қыркүйек айында, Өскемен қаласында Защита шағын ауданында өз жұмысын бастады. Көлемі 150кв.м.Алғашқы уақытты цехта 10 адам жумыс істеді (сүрет 1).
-1 қамыр илеуші,
-1 пекарь,
-1 фасовщик,
-2 қамырды бөліп өңдеушілер,
-1 жургізіші тасымалдаушы
-1 сату бөлімі мен басқару.
Алғашқы жылдары цех тек қана прәндіктер шығаратын. Прәндіктің 3 турі болатын.Кунделікті өнім колемі 300кг болатын.Айына 22 кун жұмыс істегенде орташа 6.6-7 тонна өнім шығарылған.
Цех 2 рет орын ауыстырды: 2013 жылы жане 2019 жылы.2 орын ауыстыру да өнім көлемінің өсуімен байланысты болды.2013 ж көшуден кейін цехтің көлемі 2 есе өсіп 300кв.м болды.Прәндіктің 5-6 турі қосылып, прәндік өнімінің көлемі куніне 500кг болып, орташа айлық көлем 11-12т болды.Сонымен қатар қоссымша кондитер өнімдері қосылды. Олар:Заварное пирожное, рулеттер жане печеньелер.Ол өнімнен куніне 120кг шығарылып, айына орташа 3.5-4т өнім шығатын.
2019ж цех орналасқан жерін өзгерткеннен кеиін цех көлемі 500кв.м ге деиін үлкейді. Тағы да прәндіктің 3 турі қосылып, прәндік өнімдерінің көлемі куніне 700кг болып, орташа айына 14-15 тонна прәндік өндірді.Жұмысшылар саны көбейді.Қазіргі уақытта цех:
-Прәнік өнімі айына 14-15т шығарылады
-Кондитер өнімі айына 4.5-5т шығарылады.
-Барлығы айына 19-20т өнім шығарылады
1.2Кәсіорынының бас жоспары
Жобаланған кондитерлік цех тәулігіне 1000 кг кондитерлік өнімдерді шығаруға арналған. Өскемен қаласындағы кондитерлік цехты жобалау тапсырмасына сәйкес, өндірілетін ассортименттің келесі құрылымы қабылданды: тары ұнынан жасалған ұлттық печенье және алма қосылған тары ұнынан жасалған печенье. Өндірістік ғимарат-өлшемі 6 х 36 м бір қабатты ғимарат, ғимараттың арқалықтардың түбіне дейінгі биіктігі 4,2 м, бағаналардың қадамы 6 м, ұзындығы 6 м . ғимарат топсалы панельдері мен ленталы әйнектері бар темірбетон қаңқасында шешілді.
Өндірістік корпуста негізгі және қосалқы үй-жайлар орналасқан: негізгі өндірістік цех, қойма үй-жайлары, астық сақтау қоймасы мен елеу және таразы бөлімшесі, науаларды санитарлық өңдеу үй-жайы және т.б..
Кондитерлік цехтағы ұн жеткізіліп, қаптарда сақталады. Қойма ауданы 7 тәуліктік сақтауға есептелген. Қаптарда сақтау кезінде ұнды өндіріске дайындау қап тартқышы бар ХМП-М қабылдағыштың көмегімен жүзеге асырылады.
Өндіріске келіп түскен кезде ұн електен өткізіледі, металл қоспаларынан тазартылады және автоматты таразыларда өлшенеді, содан кейін жедел қор құру үшін өндірістік бункерлерге жіберіледі. Соңғыларының ішінен ол қамыр илейтін машиналарда орнатылған диспенсерлерге беріледі.
Ыдысты сақтау кезінде қант сөмкелерде, ашытқы, маргарин, жұмыртқа - қораптарда, майлар - бөшкелерде түседі және сақталады. Тез бұзылатын шикізат тоңазытқыш камераларда сақталады.
Торт технологиялық тұрғыдан қарапайым өнім болып табылады, бірақ сонымен бірге біздің халқымыз үшін ең сүйікті өнімдердің бірі: соңғы жылдары печенье тұтыну үнемі өсіп келеді, бірақ тез емес. Қысқа пісірілген торт өндірісі бұрыннан бар өндірістік қуаттарды қолдана отырып, торт шығарумен аз рентабельді өнімдердің бір бөлігін ауыстыру арқылы кондитерлік цехтардың кірістілігін арттыру үшін қажет. Торт өндірісінің пайдасына қосымша дәлел-бұл өнімді ұзақ сақтау мерзімі және, тиісінше, ұзақ сату мерзімі.
Өндірісті ұйымдастыру үшін 100 м аудан қажет және келесі негізгі жабдық бірліктері:
:: Үн елеу машинасы,
:: араластырғыш
:: айналмалы немесе туннельді пеш
:: Тоңазытқыш жабдықтар.
Тарыдан жасалған торт құрамында май мен қант көп және пластикалық қамырдан дайындалады. Қамырды z - тәрізді пышақтары бар әмбебап илеу машиналарында илеңіз.
Шикізат илеу машинасына белгілі бір ретпен салынып, 10-15 минут араластырылады. Содан кейін қажет болған жағдайда жұмыртқа ұнтағы немесе меланж, қоюландырылған сүт және су қосып, қайтадан 5-8 минут араластырыңыз, содан кейін ұн, глюкоза шәрбаты және крахмал қосып, бүкіл қоспаны тағы 2-4 минут араластырыңыз.
Қамырды қолмен қалыптау кезінде дайын қамырды салмағы 7-8 кг кесектерге үстелге қолмен илектеу түйреуішпен оралады. Үстел мен илектеу түйреуіш ұнмен алдын-ала шаңдалады, қамырдың бір бөлігі үстелге қолмен иленеді, содан кейін қалыңдығы шамамен 5 мм болатын біркелкі қабат алынғанша екі бағытта оралады.печенье бланкілері арнайы бұйра ойықтармен кесіледі, содан кейін олар әртүрлі модельдегі пештерде пісіріледі.
Мұндай өндірісті ұйымдастыруға қажетті жабдық-қарапайым Z-тәрізді қамыр илегіш. Мұндай машиналар кең таралған және тек қысқа печенье қамырын ғана емес, сонымен қатар ашытқы, ашытқысыз, салқын қой еті, тұшпара қамыры, тіпті тартылған шұжықты илеу үшін қолданылады. Илеу шұңқыры мен қақпағы Тот баспайтын болаттан жасалған, пышақтар z - тәрізді.
Сүрет 1 - Badr Trade бас жобасы
2. Ұйымдастыру бөлім
2.1 Шикізатқа сипаттама
Үн жоғары сұрып.
Бидай ұны-бүкіл солтүстік жарты шарда кеңінен қолданылатын негізгі және әмбебап өнімдердің бірі. Онсыз хош иісті және жаңа піскен ақ нан немесе пирожныйларды елестету қиын. Ұн өте қоректік өнім болып саналады, диетадағылар оны жиі қабылдамайды, алайда, соған қарамастан, оған негізделген пісіру мөлшері азаймайды.
Ұнның ең жоғары сорттары ең танымал және оны жиі сатып алады. Өнім тек эндометрияның орталық бөлігінен жасалады, яғни өндіріс үшін тек жоғарғы қабықтан тазартылған дәндер қолданылады. Жоғары сұрыпты ұнның құрамында талшық жоқ және минералдар өте аз, сонымен бірге оның калория мөлшері өте жоғары, сондықтан оны диетологтар ұнатпайды. Өнім тым пайдалы болмаса да, ол тамақ дайындауда кеңінен қолданылады. Көптеген тоқаштар, печенье, оның ішінде қатпарланған және май өнімдері жоғары сұрыпты ұн негізінде жасалады.
Жақсы өнімнің бар-жоғын бірнеше критерийлер бойынша анықтай аламыз, олардың арасында дәм, түс, иіс бар. Сонымен қатар, тәжірибелі аспазшылар жақсы өнімді күлмен, сондай-ақ глютеннің сапасы мен мөлшерімен ажырата алады. Критерийлердің әрқайсысында белгілі бір нормалар бар, оларды түсіну керек:
Дәмі. Бидай ұны айқын дәмге ие емес, егер сіз бірнеше грамм өнімді шайнасаңыз, ол сәл тәтті болуы мүмкін. Бұл жағдайда жоғары сапалы ұнның ащы, қышқыл және басқа да дәмі болмауы керек. Сондай-ақ, бидай ұны тістерге сынбауы керек екенін есте ұстаған жөн, өйткені ол бірнеше сатыда ұнтақталады (ұнтақ күйіне дейін). Сапалы өнімнің түсі ақ-ақ түстен сұр және тіпті қоңырға дейін, тұсқағаз сияқты (әртүрлілікке байланысты) өзгереді. Өндіруші компанияларда арнайы түс өлшегіштер бар, олардың көмегімен сіз тек сортты ғана емес, сонымен қатар ұнның сапасын да анықтай аласыз. Иісі. Бидай ұнының хош иісі, дәмі сияқты, айқын реңкке ие емес, сондықтан жағымсыз иістер (көгеру, қаттылық).
Глютеннің жалпы мөлшерін өз бетінше анықтауға көмектесетін тағы бір қызықты эксперимент. Мұны істеу үшін 200 грамм ұн мен 160 миллилитр суды араластырыңыз. Масса тығыз болуы керек, содан кейін қамырды біраз уақытқа қалдыру керек (40-60 минут). Осыдан кейін сіз бір стақан су алып, қамырды төмендетіп, оны дәйекті түрде илеп, созуыңыз керек. Глютенді жуу 20 минутқа созылады, ал глютенді жыртып алмау үшін қамырды өте мұқият созу керек. Процесс барысында ақ сұйықтық шығарылатындықтан, суды екі-үш рет өзгерту қажет болады. Нәтижесінде, жуғаннан кейін, қолында тек глютен қалуы керек: ол серпімді және өте жақсы созылады, түсі ашық-сары. Бұл осы ұннан жасалған өнімдер жүзбейтіндігінің көрсеткіші. Егер глютен бұлыңғыр, жабысқақ болса және оның түсі қараңғы болса, онда өнім сапасыз болады.
МЕСТ 16439-90 бидай ұны
Жоғарғы сорт бидай ұны
Күлділігі, 0,55% артық емес
Желімтік құрамы 28 кем емес
Түсі ақ немесе ақ реңкі бар крем
Тары жармасы.
Бұл тағамның өзіндік ерекшелігі - бұл адамның ас қорыту жүйесі үшін өте пайдалы, өйткені контейнерлер қолмен өңделген тары болып табылады, оны дайындаудың технологиялық процесі өте қиын, ал круптың пайдалылығы бәріне бұрыннан белгілі.
Алдымен қолмен жиналған тары-келдек-үлкен қазанда қайнатылады, содан кейін кептіріліп, қабығы бар кептірілген дәндер қыздырылған қазанға қуырылады. Осыдан кейін, ступада қабықтар дәндерден бөлініп, дәндер үрлеу арқылы түкіруден мұқият тазаланады. Біздің әжелеріміз көшеде жел аймағын тауып, осы процесте жұмыс істеді.
Тары өсімдіктернең талқан, жент жасалынады.
Талқан - көктеген және термоөңдеуден өткен бидай, қара бидай, сұлы және арпадан жасалған өнім. Күш беретін құнарлы тағам әсіресе, балаларға, жүкті әйелдерге, қарттарға пайдалы. Поволжье, Орта Азия, Оңтүстік Сібірдің көшпелі халықтарының көне рецептілері негізінде арнайы технологиямен әзірленген.
Талқан - сіңімді әрі дәмді. Ыстық су құй да, жей бер. Сүтке пісір де балаға бер. Бұл - біздің емес, Ресейдің жарнамасы. Терістік көршімізде талқанның түр-түрі өндіріледі. Мәселен, Башқұртстанның ғалымдары сұлы талқанының технологиясын әлдеқашан әзірлеп тастаған. Құнарлы дәм деп атайтын бұл тағамның жарнамасы ең алдымен емділігімен байланыстырылады. Ал біз үшін талқан дегенің тіпті таңсық емес. Өзіміздің ұлттық тағам. Тек өндірісі қолға алынбаған. Жұрт іздегенін базардан табады. Айталық, Ораза кезінде ғана баға солай, былайғы уақытта талқанды іздейтіндер жоқтың қасы. Рамазан айы өте шыққаннан кейін базардан 1 келі тары не талқан табуыңыз мұң болып қалады. Сонда да болса, таза дәнді дақылдардан дайындалатын талқан бүгінге дейін қазақтың дастарханынан кете қойған жоқ. Жалпы, көшпелілер азық еткен тамақ түрлерінің қайсысы болса да құнарлылығымен, дәмділігімен таңғалдырады. Талқанды өндіруді Қостанай облысы Жітіқара қаласындағы National Food Company Kazakhstan ЖШС қолға алыпты. Үстіміздегі жылдың басынан бері кәсіпорын тұрғындарға көптеген бидайдан дайындаған талқан өнімін ұсынды.
Қант.
Қант-кондитерлік өндірістегі шикізаттың негізгі түрі. Ол кондитерлік өнімдердің барлық түрлерін өндіруде қолданылады. Карамельде, помадалы кәмпиттерде, мармеладта, дражеде қант 70-80% қатты заттарды, кәмпиттерде, шоколадта, иристе - 50% құрайды. Қант-бұл химиялық таза сахароза (қамыс қант), сондықтан оның физика-химиялық қасиеттері кондитерлік өнімдердің көптеген түрлерін өндірудің технологиялық режимінің құрылысын анықтайды.
Сахароза суда жақсы ериді, 1 кг суда 20° C температурада 2,023 кг сахароза ериді. Сахарозаның ерігіштігі температураның жоғарылауымен жоғарылайды. Сонымен, 20-дан 100° C-қа дейін қызған кезде ерігіштігі 2,4 есе артады.
Басқа қанттардың қатысуымен сахарозаның ерігіштігі төмендейді, бірақ қанттың жалпы ерігіштігі артады. Егер сахароза су ерітіндісіне, мысалы, глюкозаға қосылса, онда сахароза таза суға қарағанда аз ериді. Бірақ мұндай ерітіндідегі қатты заттардың жалпы мөлшері таза қант ерітіндісіне қарағанда көп болады. Сахарозаның Бұл қасиеті -- басқа қанттармен араласқан кезде, құрамында қант мөлшері жоғары ерітінділер беру-кондитер өнеркәсібі үшін өте маңызды.
МЕСТ 21-97 құмшекер
Құм шекер біркелкі анық көрінетін бұрышты кристалдардан тұруы қажет. Ұстағанда ол сусымалы, жабысқақ емес, түсі жарқырауық ақ. Суда толық ериді және мөлдір ерітінді береді. Шекердің және оның ерітінідлерінің дәмі тәтті, басқа бөтен дәмдерсіз. Құм шекерде ақталмаған шекер кесектері, жабысқан кристалдар мен бөгде ұнтақтар болмауы керек.
Жұмыртқа (тауық жұмыртқасы ) -- дәмді де нәрлі тағам. Қабығы аршылған жұмыртқаның орташа химиялық құрамы: 73,6% судан, 12,8% ақуыздан, майлардан,көмірсулардан, минералдық заттардан (кальций, фосфор, т.б.) тұрады.
Сонымен бірге жұмыртқаның құрамында тіршілік үшін маңызы зор амин қышқылдарының бүкіл жиынтығы да бар. Жұмыртқаның неғұрлым құнды бөлігі -- сарыуызы. Ол майлар мен ақуыздарға, көмірсулар мен минералды заттарға ғана емес; сонымен бірге витаминдерге (А, В, Д, Е, т.б.) де бай. Әдетте, Жұмыртқа жұмыртқа қабықтарымен (жұқа және сыртқы қатты қабық) қапталып тұрады. Жұмыртқаның сарыуызы ақуыздан аз болады, оның түсі құрамындағы ксантофиль мен каротин пигменттеріне байланысты. Сарыуыздың құрамында 51% су, 16% ақуыз, 31,5% май, әртүрлі мөлшерде В1, В2, Д1, Е витаминдері мен минералдық заттар, т.б. бар. Ақуызда 85% су, 13% ақуыз бар, май, көміртек, минералды заттар өте аз, тек В витамині болады. Жұмыртқаның қалыптасуы (оогенез), әдетте, аналық безде өтеді. Жануарлардың көпшілік түрінде Жұмыртқа дөңгелек не сопақ, сирегірек ұзынша (жәндіктерде) пішінді келеді. Жұмыртқалардың үлкендігі цитоплазмадағы сарыуыз мөлшеріне қарай өзгеріп отыра
Тағамдық жұмыртқаның сапасын бағалау үшін, стандарттар мен техникалық шарттар белгіленген, сондай-ақ сақталу мерзімі мен әдісіне қарай, сапасы мен массасы есепке алынып, диеталық және асханалық болып бөлінеді. Диеталық жүмыртқалар - жаңа, сапасы жоғары, суық температурада ұсталмаған, тұтынушыға 7 күннен артық сақталмай жеткізілген жұмыртқа. Тағамдық жұмыртқаның құрамында 26% құрғақ заттек, соның ішінде 12 - 13 % протеин, 12 % липид (липидтің 99 % - ы сарыуызда болады), 1 % көмірсулар және 1 % минерал заттектер бар. Тағамдық жұмыртқаның ақуызында 60 % - ға жуық алмастырылмайтын амин қышқылдары, ферменттер (соның ішінде лизоцим) және гликопротеидтер (авидин) болады. Сарыуыздың түсі оның құрамында каратиноидтердің болуына байланысты. Тағамдық жұмыртқа құрамында, сондай - ақ микроэлементтер (20 - дан астам), А, В, Е, Д және басқа да дәрумендер болады.
Жұмыртқаны және жұмыртқа өнімдерін сақтау өнімнің қауіпсіздік және сапа көрсеткіштерін сақтауды қамтамасыз ететін температуралық-ылғалдылық режимдерде жүзеге асырылады.
0оС -тан 20оС-қа дейінгі температурада және ауаның 85 % - 88% салыстырмалы ылғалдылығы кезінде сақтау:
-диеталық жұмыртқа - 7 тәуліктен аспайды;
-асханалық жұмыртқа - 8 тәуліктен 25 тәулікке дейін;
-жуылған жұмыртқа - 12 тәуліктен аспайды.
Маргарин- табиғи және түрлендірілген өсімдік майларынан және (немесе оларсыз) мал майларынан және (немесе оларсыз) балық және теңіз сүт қоректілердің майларынан, сүт өнімдерін қосып (немесе қоспай) судан, эмульгаторлардан, дәмді-хош иісті және басқа да тағам қоспаларынан тұратын, массалық үлесі кемінде 20 пайыз болатын май өнімі;
Химиялық құрамы, құрылымы, жұғымдылығы, сыртқы түрі, дәмі мен иісі жағынан сары майға жақын. Сары май сияқты маргарин де берік, жылдам еритін эмульсия түрінде болады және май қоспаларымен (82%-ке дейін), шағын мөлшерде ақуыз, қант, тұз (18%) ерітінділері бар су фазасынан тұрады
Маргариндердің әр алуан түрінің рецептурасына 60 -- 85% қатырылған өсімдік майы (тоңмай) және түрлі май қышқылдарына бай 40 -- 15% сұйық өсімдік майы кіреді. Маргарин мен аспаздық майларды жарық түспейтін салқын жерде 4°С-тан 10°С-қа дейінгі температурада сақтау керек. Мұндай температурада маргарин өзінің қасиетін 10 -- 20 күн, ас пісіретін майлар -- 1,5 -- 2 ай сақтайды. Алюминий қаңылтырға оралған немесе пластмасса банкаларға салынған маргарин мен майлар ұзақ сақталады. Маргарин бөгде иістерді бойына тез сіңіреді, сондықтан оны азық-түліктен бөлек сақтау керек.
Кондитерлік өнеркәсіпте олар кәмпиттер, салындылар мен ұннан жасалған кондитерлік бұйымдарды өндіруде шағын қоспалар ретінде қолданылады.
МЕСТ 240-92 Маргарин
Маргарин қатты және сұйық болып шығарыладышығарылады. Дәмі мен иісі түрі кетірілген майға сай, хош иістендіргішті қосқанда хош иісіт болады.
Түсі бүкіл массасында біркелкі ақтан бастап ақшыл сарыға дейін болады.
Майлылығы , 83,0% кем емес.
Құрамындағы ылғал мен ұшып кететін заттардың, 17,0% кем емес.
Су. Тәтті нан өнімдерін жасауға пайдаланатын су таза, мөлдір, түссіз, ауыз суға қойылған талаптарға сай келетін болуы керек. Онда бөтен иіс-қоңыз, дәм болмай, онда еріген минералды және органикалық қосындылардан таза болу керек. Ұнды кондитер фабрикалары, көбінесе ауыз су құбырлар рқылы келетін үлкен қалаларда орналасқан, сондықтан ол суды пайдаланған жөн. Егер артезиан құдығының суын пайдаланатын болса, оны жан жақты тексеру қажет.
Хош иісті заттар. Тәтті тағамдар хош иісті болу керек. Ол үшін оларға табиғи және жасанды хош иісті заттар қосады. Табиғи хош иісті заттарға эфир майы, қуырылған кофе, какао езіндісі, шараптар, жаңғақтар, жеміс-жидектер т.б. жатады. Эфир майларынан тәтті тағамдар өндірісінде көбнесе апельсин, лимон, мандарин, бергамент, жалбызмайлары қолданады. Кейде аздап роза майын да қолданады. Оларды су ертіндісі түрінде (эссенциясы) пайдаланылады. Ол эсссенцияларды әртүрлі хош иісті заттарды спиртке, спирттің су ертіндісіне, ацетонға ертіп алады. Олардың қоюлығы 10-20%. Кәмпиттерге кейде ванилин, кумарин, қарақаттың спирт ертіндісі, зубровка т.б. хош иісті заттар қосады. Көпшілік күрделі эфирлер, эфирлі қышқылдардың иісі жеміс, шарап иісіне ұқсас болады. Мысалы, құмырсқа эфирі ром иісіне, майлы эфир ананастың иісіне ұқсас. Хош иісті заттардың спирт ертіндісінің өзіндік кемшіліктері де болады. Олар төменгі температурада (78ºC) ұшып шығып кетуі мүмкін. Эссенцияларды 25 литрлік шыны ыдыстарға құйып, қараңғы жерде сақтау керек.
Бояғыш заттар. Тәтті тағамдарды бояп шығарады. Ол үшін табиғи және жасанды бояуларды пайдаланыладыЖасанды бояулар тұрақты болады. Оны тас көмірден т.б. химиялық заттрдан бөліп алады. Өндірісте көк түсті индигоркармин, сары, тартразин де қолданады. Индигоркарминді қаныққан күкірт қышқыл сульфидінен алады. Ол паста түрінде шығарылады. Оның химиялық құрамы: кебу заттар 45%, бояу 50%, суда ермейтін заттар 0,5%, мышьяк 0,00014% -тен аспау керек. Татразин Қызғылт сары түсті кристалды ұнтақ. Суда жақсы ериді.Спирт пен майда нашар ериді. Табиғи бояулардан энобояу, кармин, куркум қолданады. Энобояуды қара жүзімнің сығындысынан алады.Ол паста түрінде болады. Түсі қанық қызылдан көк түске дейін. Оны қышқылды тағамдарды бояу үшін қолданады. Кармин қызыл бояу оны кармениль атты кактусты Африкада, Америкада өсіп өнетін жәндіктерден алады. Ол суық суда нашар ериді, ал аммияктың су ертіндісінде жақсы ериді. Сондықтан оны сулы аммияк ертіндісі түрінде пайдаланады.
Меланж. Меланж деп тоңазытылған жұмыртқалар қоспасын айтамыз. Меланжды алу үшін жұмырқа қоспасын темір бөшкелерге салып, араластырп тоңазытамыз. Тоңазытылған меланж түсі күңгірт-сары түсті болады, ал еріген меланж түсі ақшыл-сары болады. Мелнажды -6ºC температурада сақтайды.Меланжды ерітер алдын бөшкілерді жуып, температурасы 45ºC суы бар қазандықтарға орналастырамыз.Оны қайта тоңазытуға болмайды.
Сүт. Кондитер өнеркәсібінде сүтті табиғи, майсызданған, қанты бар қоюланған, кілегей, құрғақ тағы басқа түрде қолданылады. Табиғи шикі сүт құрамында судан басқа 11,5% құрғақ заттар болады. Қаймағы алынбаған деп биологиялық ертінді құрамында май, көмірсутектер,ақуыздар, ферменттер, витаминдер, су миниралды тұздар және газдар бар.Онда фосфатидтер, лицитин және холестерин де көп болады. Сүтте адамға керекті көптеген витаминдер болады [14].
2 Технологиялық бөлім
2.1 Технологиялық желі мен оның тәртібін және өндіріс тәсілдерін таңдау, сипаттау
Тары (талқан) өнімді қосылған торт дайындау барысында төмендегідей технологиялық операциялардан өтеді. Кез-келген операциялар өзіндік ерекшелігі мен жауапкершілігі жоғары дайын өнім алуда атқаратын қызметі мен маңызы зор.
Шикізаттарды және жартылай дүмбілдерді дайындау. Тәтті нан дайындау үшін жоғарғы, 1-ші, 2 сортты ұндарды қолданады. Өндіріске ұнды жіберуден алдын жеке партия ұндарын әр түрлі қатынаста басқа ұндармен араластырады, себебі олардың құрамындағы жағылғыштығы мен түсі, басқа да көрсеткіштері сапалы болатындай етіп алады. Сонымен қатар кейбір ұндарға рецептураға сәйкес соя, жүгері ұндары мен крахмал қосады. Осындай қамырдан алынған тәтті нан жақсы iсiнуi мен жоғарғы төгiлгiштiгi мен ерекшеленедi. Тәтті нан бетi тегiс, көрiнетiн бетiнде әр түрлi суреттер болады. Тәтті нан ағынды - механикалық желiде механикалық тәсiлмен қамыр дайындайды. Өндiрiстерде шикiзаттарды дайындау іс-тәжірибе бөлмесінде шикiзат жарамдылығын анықтаған соң, МЕСТ талабына сәйкестерін қолданады
Шикізаттарды қабылдау
Джем, сүзбе, қант, су, маргарин
Компоненттерді дайындау
Қыздыру
Тары (талқан) өнімді
Қамыр илеу
Пішіндеу
Пісіру
Салқындату
Кремдеу
Сақтау
Сурет 6. Тары (талқан) өнімді қосылған торт дайындаудың технологиялық схемасы
Рецептураға сәйкес қоспа немесе компонентерді дайындау. Ұн, қант, маргарин және басқа да төгілгіш заттарды магнитті сеператорда елейді, олардың құрамындағы әр түрлі қоспалардан тазалайды. Өндіріске келген барлық шикізаттарды өндіріс алаңынан басқа жерде сыртқы ыдыстарынан ажыратады. Әсіресе ерекше көңілді шыны ыдыстардағы жартылай дүмбілдерді қолданғанда бөледі, өйткені шыны сынықтары түсіп кетпеуін қадағалайды. Қатты майларды әбден тазалайды. Оларды арнай бөлмелерде ерітіп, май сүзу електерінде сүзеді. Ұнтақталған балқыма ірімшік, сүтті, қоюланған және қалпына келтірілген құрғақ сүттерді елейді. Бұл операцияға қамыр араластырғыш машинаға қант- құмшекердi немесе қант- пудрасын, меланж, қоюланып қант қосылған сүт, инверттi шәрбәт, сүт, тұз өлшеп дайындау жатады. 10 мин араластырып, сосын химиялық көпiрткiш ерiтiндiсiн бөлiктерi бойынша қосады. Рецептуралық қоспа дайындау ұзақтығы 30 мин созылады. Рецептуралық қоспа дайындаумен бiрге эмульсии, ерiтiлген май дайындалады. Май эмульсиясы май шариктерiнiң өлшемiне байланысты эмульсия тұрақтылығын өзгертедi. Эмульсия тұрақтылығына байланысты эмульсияны қамырға қосу рецептурасын сақтайды.
- Эмульсияны дайындау эмульсаторда iске асады. Эмульсаторға қант- құмшекер, барлық сұйық компоненттер қосады, оларды араластырады, сосын химиялық көпiрткiш, 400С май, аромат заттар қосады. Барлығын 7-10 мин араластырады [17].
Қамырды илеу. Алдын ала араласқан эмульсияға ұн, тары (талқан) өнімді қосылады. Кондитер өнімдеріне арналған қамырдың дайындалуы құрамдық жүйесі бойынша өте күрделі, сонымен қатар олардың құрамына қант, май, жұмыртқа өнімдері, сүт және т.б шикізаттар қосылады. Көпірткіштер сапасы ретінде ашытқы, сода, аммоний көмірқышқылын қосып, қамырдан газ тәрізді жұмсақ, ісінген қамыр дайындайды.
Қамыр дайындау кезінде әр түрлі компонентті ұндар суға әсері әр түрлі болады. Ақуызды ұндар суды жұтқанда 2-2,5 есе қамыр үлкейеді немесе ісінеді. Ісінген ақуыздың өзінен жағылғыштық қасиеті бар қамыр шығады. Ал крахмал да суды жұтады, бірақ одан қамыр шықпайды. Крахмалды жоғарғы температурадағы сумен араластырған да ғана, белгілі бір дәрежеде көтеріледі. 60 0С температурадан жоғарыда крахмал дәндері бұзылып, клейстерленеді және коллоидты ерітінді түзіледі.
Судың жетіспеуі кезінде ақуыз толығымен ісіне алмайды, ал су мөлшерінен жоғары болған жағдайда жұмсақ жағымды қамыр шықпайды.
Жағылғыштық сапасы қамырдың физикалық-химиялық қасиеттеріне әсер етеді, сондықтан әр түрлі кондитер өнімдеріндегі ұндар үшін әр түрлі эластик қабілеттегі ұнтардың түрлерін қолданады. Қантты, сығылған және тәтті нан үшін жағылғыштығын пластометр ПЛ-2 бойынша 60 с, вафли үшін 30с, қабатты тәтті нанлар мен тәтті нандарға арналған жартылай дүмбілдер үшін 90-300 с болуын тексереді. Қамыр сапасына ұнның ірі ұнтақталуына әсер етеді. Ұнның ірі бөліктері аз меншікті бетке ие болады, сондықтан осындай ұнның жағылғыштығы әлсіз ісінеді.
Әр түрлі кондитер өнімдері үшін қамырдың ылғалдылығы әр түрлі. Қамырдың ылғалдылығы төмен болған сайын, пісіру кезіндегі энергия шығыны да аз болады. Қантты тәтті нандарға қарағанда галет, крекер, сығылған тәтті нанлердің қамырына судың мөлшері көбірек қажет болады. Қамырдың оптимальды ылғалдылығы оның сапалық көрсеткіштерінен басқа ұнның суды жұту қабылеттілігіне және қамыр дайындау тәсілдеріне байланысты болады. Қантты тәтті нан үшін 1 сортты ұнды қолданғанда олардың ылғалдылығы 16,5-18,5%, ал үздіксіз қозғау кезіндегі қамырдың ылғалдылығы 15-17,5% болады. Одан жоғарғы ылғалдылықтағы қамыр оның созылуына алып келеді. Тортқа арналған тәтті нан ылғалдылығы 25-26 %, қарапайым галет үшін 31-32%.
Қантты тәтті нан қамырын 17-250 С температурадағы бөлмеде, ал тәтті нандар үшін бөлменің оптимальды температурасында 32-40 0С ұстап тұрады. Егер де одан жоғарғы температурада оның құрылыстары өзгереді, сапасы нашарлайды. Сонымен қатар тәтті наннің сапасы илеу ұзақтығына да байланысты келеді. Илеу ұзақтығы қолданылатын ұнның сорттарына сәйкес 25,30,60 мин-қа созылады.
Қамырды пішіндеу. Тәтті нан қамырын күшпен әсер ететін штампты машинады, ал қантты тәтті нан өндiрiсiнде үздiксiз жұмыс iстейтiн ротациялы машинада формалайды.
Қамырды металды ыдысқа салады, олар білік арасы арқылы өтіп, бірдей қалыңдыққа жайылады. Осылай өнделген қамыр нәтижесінде серпімді майысқақ келеді, ал өнімі дайын болғанда ісініп, жұмсақ қасиетке ие болады. Тортқа арналған тәтті нан үшін қамырды өндеу кезінде оларды дайындау операциялары белгілі ретпен өтеді. Алдымен қамырды 5 рет біліктен өткізеді, олардың арасындағы қуысты біртіндеп 90-50 мм - ге азайтады. Қамыр руфлендi бiлiкпен,суретi бар формалы бiлiкке престейдi. Роторға пышақ тиедi, үйкеледi, қамырды кеседi. Қамыр дайындау сапасы қамыр ылғалдылығы мен температурасына байланысты. 15%-тен төмен ылғалдылықта формалау сапасы мен қамыр пластиналығы төмендейдi.
Пiсiру. Тәтті нан дайындаудың соңы пісіру және кептіру болып табылады. Туннельдi бiр сатылы үздiксiз жұмыс iстейтiн газды немесе электр қыздырғышты пеште пiсiредi. Формаланған қамыр дайындамасы үздiксiз ленталы конвейер пешiне тұседi. Жартылай механикаланған тәсiлмен қамыр дайындамасын таза, 60-70 0 С - ге дейiн қыздырылған трафаретке, одан пешке салады.
Өндiрiсте тәтті нан пiсiру, күрделi және жауапты операция. Пiсiрудiң технологиялық параметрлерi пештiң түрiне, оларды толтыру дәрежесiне және басқа факторларға байланысты.
Пісіру кезінде қамыр дайындамасының өзгеруі. Пісіру кезінде қамыр дайындамасының үш негізгі өзгеруін қадағалау керек:
- қуысты құрылыстың пайда болуыңа байланысты өнімнің тығыздығының төмендеуі;
- 1-4 % -ке ылғал құрамның төмендеуі;
- тәтті нан бетінің өзгеруі.
Бұл өзгерістер бір-біріне байланысты болмаса да, физикалық өзгерістерге жүреді. Пісіру ұзақтығына байланысты тәтті нанде өзгерістер болады.
Қамыр құрылысының дамуы. Қамыр құрылысының дамуы пісіру негізінде өтетін барлық өзгерістер үшін температура, рецептура сипаттамасына және қамыр дайындау формасына байланысты жүреді. Пісіру кезінде сулы бу және газ түйіршіктері түзіледі, сондықтан кеңейіп және қамыр тығыздығының төмендеуіңе алып келеді. Құрылыс қуыстарының көп болуы жағымды түрге алып келеді. Қамыр дайындамасындағы өзгерістерге төмендегілер кіреді: клейстерлену және ақуыздың денатурациясына дейін крахмалды қыздыру; химиялық көпірткіштердің есебінен газдардың түзілуі; температураның жоғарылау нәтижесінде газ түйіршіктерінің кеңейіп түзілуі және сулы бу қысымының жоғарылауы; булану есебінен өнімдегі ылғалдың жоғалуы; температураның өсуімен қант ерітіндісінің концентрациясы жоғарылайды; маңызды өзгерістер газ түйіршіктерінің түзілуіңе байланысты және алдыңда жұмсақ, эластикалық болып келеді, сосын тығыз және қатты болады. Көптеген зерттеулерде көрсетілгендей, көпірткіш газдардың бөліну есебінің жоғарылауынан оның мөлшерін түсіндіре алмайды. Тары (талқан) будың түзілуі салдарынан да суға айналу кезінде де көлемі өзгереді.
2.2 Таңдап алынған технологиялық желіні сипаттау
ШТ-1Н механизацияландырылған бисквитті-кремді торттарды пісіру желісі.
Машинада дайындалған бисквитті қамыр формалаушы машинаның бункеріне үздіксіз түсіп отырады, машина қамырды пешті конвейердің болатты лентасына 13 мм қалыңдықта және ені 680-700 мм шексіз бірыңғай лента түрінде формалайды (сурет 7).
Формаланған қамыр лентасы шамамен 210 °С температурада 14 мин газды туннельді пеште пісіріледі. пісірілген бисквитті жартылайөнім пешті конвейердің барабанында болатты Пышақтардың көмегімен болатты лентадан ажыратылады және арнайы транспортерда пеш астына келеді, мұнда 25 °С дейін суытылады.
Ары қарай бисквитті лента иілмелі транспортермен кесу машинасына беріледі, мұнда айналып жатқан пышақтармен алдымен ұзына бойы жолақ етіп, содан соң көлденең кесіледі. Дайындамалардың өлшемдері 160х160 мм.
Дайындамалар кесу машинасынан ШПУ қондырғысы беретін көлденең транспортерға жылжида, онымен тасымалданады және бір мезгілде үш данадан ШИК агрегатына беріледі.
ШИК агрегатында бірінші және екінші дайындамаларған кремдер жағылады, үш дайындамалар бір-біріне қойылады, торттың жоғарғы және бүйір беттеріне крест тәрізді етіп кремдер жағылады, бүйір бетіне крем сығылады және үгінді себіледі. Ары қарай торт көркемделеді және картонды төсемге орналастырылады және қораптарға салынады [19].
1 - бұлғау машинасы, 2- қамыр илеу машинасы, 3-өндіріс стөл, 4 - стеллаж, 5 - пеш, 6 - стеллаж, 7- буып тую аппараты
1 - бұлғау машинасы, 2- қамыр илеу машинасы, 3-өндіріс стөл, 4 - стеллаж, 5 - пеш, 6 - стеллаж, 7- буып тую аппараты
Сурет 7. Бисквитті торттарды өндірудің желісі
2.3 Негізгі және қосымша қондырғыны таңдау және сипаттау
ТММ-140 қамыр илеу машинасы ылғалдылығы 33 % бидай және қара бидай ұнынан жартылайөнім мен қамыр дайындауға арналған. Сиымдылығы 140 л. Қамыр илеу машинасы нан пісіру және кондитерлік кәсіпорындарда қолданылады.
Техникалық сипаттамалары:
Техникалық өнімділігі, кгсағ, көп емес
550*
Иленіп жатқан қамыр ылғалының шегі, %
ең көбі
54
ең азы
33
Дежаны ұнмен толтыру, кг, көп емес
50
Қуат желісінің нақты параметрлері:
кернеу, В
380
ток жиілігі, Гц
50
фазлар саны
3
Илеу мүшесінің электрлі қозғалтқышты жетегінің бекітілген қуаты кВт
1,5
Раманы көтергіштің электрлі қозғалтқышты жетегінің бекітілген қуаты кВт
0,37
Өлшемдері, мм, көп емес,
ұзындығы
1280
ені
850
биіктігі
рама түсіп тұрғанда
1020
рама көтеріліп тұрғанда
1510
Машинаның салмағы, кг, көп емес
400
* 50 кг ұн порциясына қамыр илеу кезінде
Қамыр илеу машинасы (сурет 9) келесі негізгі бөліктерден тұрады: негіз 1, тұғыр 2, рамалар 3, оған бекітілген раманы көтеру механизмінен 4, илеу мүшесінің жетегінен 5, илеу мүшесінен 6, қоршаудан 7 және қақпақтан 8.
Басқару құрылғысы машинаның тұғырына бекітілген. Электрлі панель тұғырдың ішіне орнатылған.
Негіз 1 машина бетінің тірегі болып қызмет атқарады. Негіз плитасында екі саңылау бар, ол қамырилегішті еденге бекітуге арналған. Негіздің бетінде дежаны негізге орауды және оны жұмысшы күйінде бекітуді қамтамасыз ету үшін бағыттаушы енсіз жұқа тақтайша мен тіреу орналасқан.
Тұғыр 2 корпусқа пісіріліп жабыстырылған конструкция болып табылады, ол болттардың көмегімен негізге бекітіледі.
Тұғырдың жоғарғы жағында раманы 3 орнатуға арналған сырғанау мойынтіректі қозғалмайтын ось орналасқан. Тұғыр ішінде қамыр илеу жағдайында дежаны тегістеу кезінде іске қосылаты электрлі панель мен микросөндіргіш орнатылған.
Рама піріліп жабыстырылған конструкция болып табылады, оған раманы көтеру механизмі 4 және илеу мүшесінің жетегі 5 орнатылған. Раманы көтеру механизмі электр қозғалтқышынан, сына белдікті берілістен, және қос бұрандадан тұрады.
Қос бұранданың сомында екі шеті шығып тұратын, тұғыр осіне қимылсыз бекітілген, ашаның тік ойығымен жанасатын осьтер бар, бұл салыстырмалы көлденең остерді 550 бұрышқа раманы көтеруге мүмкіндік береді.
Илеу мүшесінің жетегі электр қозғалтқыштан, сына белдікті беріліс пен екі жұп тісі бар редуктордан тұрады. Бірінші жұптың тісті доңғалағы тегершіктің белдікті берілісінің осінде тісті доңғалақпен жынжырлана отырып, редуктордың шығу білігіне бекітілген илеу мүшесінің 6 өзінің осі бойы айналуын қамтамасыз етеді.
Шығу білігінде орнатылған тісті доңғалақтың екінші жұбы қимылсыз тісті доңғалақтың айналасында айналады, дежа осінің айналасындағы траектория бойы шығу білігінің орын ауыстыруын қамтамасыз етеді [20].
Сурет 9. ТММ-140 қамыр илеу машинасы
2.4 Өндірістің технохимиялық бақылауы
Технохимиялық және Микробиологиялық әдіске келетін болсақ, оларды өнеркәсібінің кәсіпорындарында дайын өнімді бақылау процесіндегі ролі әндірілетін өнімнің түріне байланысты.
Бақтериалдарды талдау шикізатты өңдеумен айналысатын барлық кәсіпорындар (олардың күштілігін байланыссыз) үшін қажетті болып табылады. Кейбір шикізаттар табиғатта патогенді микрофлормен жараланған болу мүмкін, бұд адам денсаулығы, кейде адам өмірі (сальмонялла, ботулизм бацилласы және т.б.) үшін қауіпті. Сонымен кәсіпорындарда ет және еткөкөніс консервлерін шығару кезінде микробиологиялық бақылауды әрбір жұмыс ауысуында қамтамасыз ету қажет. Мұндай талаптар ет-сүт, құс және балык өңдеу өндірісінде, тағыда креммен дайындалатын тәтті-тағам өнімдері өндірісте жүргізіледі. Егер тәтті тағам өнеркәсібінің кәсіпорындарында бақтериологиялық зертханалары болмаса, онда крсммсн шыгарылатын өнімнің тек тәуліктен өнімі 300 кг аспау керек. Егер кәсіпорын өндірістік зертханасында микробиологиялық талдау орындалса, онла оны тек мамандар жүргізу қажет. Қантты тәтті-тағам өнімдерінен микробиологиялық көрсеткіштері яғни сондай-ақ мезофильді аәробты және фақуьтативті-анаәробты микроағзалар (КМАФАМ), ішек таяқшаларынын бақтерияларды топтары (БГКП), S. auteus, сольмонеллолар, ашытқылар зеңді саңырау-қулақтар мөлшері анықталады. Физико-химиялық талдауда өнімнің аса құнды физикалық және химиялық қасиетгерін тікелей зерттейді. Соның ішінде өнімнің қауіпсіздігі және тағамдық құндылығы туралы қорытынды жасау үшін қажетті ақпаратпен камтамасыз ететін, пайдалы және зиянды элементтер мен қосылыстардың мөлшерін анықтайды.
Тағамның құндылығы - бұл қоректік заттар мен энергияны ағзаның
физиологиялық талабын қанағантандыру қабілетін анықтаушы өнім қасиетінің жиынтығы.
Мамандармен белгеленді, яғни адамның өмір сүруге қажетті функциясын қалыпты ұстап тұру үшін тагаммен үнемі заттардың негізгі бес тобын алып отыру қажет:
ақуыздар, майлар және көмірсулар;
алмастырылмайтын аминқышқылдары;
алмастырылмайтын май қышқылдары;
витаминдер;
минералды элементтер
Ақуыздар. Ағзада тағаммен келіп ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz