Бақылау кезеңдері

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 19 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық- техникалық университеті

Агротехнологиялық институты
Тағам және қайта өндеу өндірістерінің
технологиялары жоғарғы мектебі

6В07500- Стандарттау, сертификаттау және метрология мамандығы бойынша
Өнімді сынау, бақылау және қауіпсіздігі пәнінен

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: Ет консервілерінің сапасын басқару

Орындаған: ССМ-31 топ студенті
Рамазанова А.Ж.
Тексерген:PhD докторы
Джапаров Р.Ш.

Орал, 2021ж
Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3
1. Консервілеу кезінде етті өңдеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
2. Ет консервілері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
2.1. Ет консервілерінің жіктелуі және қысқаша сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
2.2. Ет консервілерін өндірудің жалпы технологиялық процесі ... ... ... ... ... ... ... ... .7
2.3. Ет консервілерінің сапасына қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8
2.4. Қабылдау ережелері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .9
2.5 Бақылау кезеңдері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10
3. Техникалық талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10
3.1 Сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..10
3.2 Органолептикалық, микробиологиялық және физика-химиялық көрсеткіштері ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .11
4. Ет консервілерінің HACCP (ХАССП) жүйесі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... 13
5. Ет консервілерінің ақауының себептері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .15
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .19
Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...20

Кіріспе
"Өнімді сынау, бақылау және қауіпсіздік" пәні бойынша курстық жұмыста әртүрлі әдістемелерді,бақылау-өлшеу аспаптарын, технологияларды және басқа да бұйымдарды әзірлеу және сынау мәселелері, жабдықтар мен сынақ стендтерін есептеу, жобалау және зерттеу мәселелері, сынақтарды жоспарлау, сынақтарды Автоматтандыру және сынақ нәтижелерін өңдеу мәселелері шешіледі.
"Өнімді сынау, бақылау және қауіпсіздігі" пәнін оқытудың мақсаты білім алушыларға тамақ саласының өндірістік кәсіпорындарында және жобалық ғылыми-зерттеу ұйымдарында технологиялық процестердің сапасын бақылауды қамтамасыз ету үшін зерттеу, анықтау және бақылау сынақтарын өткізудің ұйымдастырушылық, әдістемелік және техникалық мәселелерін шешу кезінде білімді кейіннен пайдалану үшін сынақтарды жоспарлау, ұйымдастыру және жүргізу, сынақ нәтижелерін өңдеу әдістерінің негізгі ережелерін үйрету болып табылады.
Ет консервілері - микроорганизмдерді жою және өнімге сақтау тұрақтылығын беру үшін қалайы немесе шыны банкаларға герметикалық түрде оралған және жоғары температураға ұшыраған ет өнімдері. Консервілерді бірінші және екінші курстарды дайындау үшін қолданыңыз, оларды алдын-ала аспаздық өңдеусіз де қолданыңыз. Олар жорықтар мен экспедицияларда ыңғайлы. Консервілердің энергетикалық құндылығы еттің энергетикалық құндылығынан жоғары, өйткені оларда сүйектер, сіңірлер, шеміршектер жоқ, бірақ консервілер дәмі мен дәрумендерінің құрамы бойынша жаңа етден төмен.
Мақсаты бойынша консервілер түскі асқа бөлінеді, әдетте, аспаздық өңдеуден кейін, тағамдар, балалар және диеталық тамақтану үшін қолданылады.Тез бұзылатын өнімдер консервілеу арқылы микроорганизмдердің әсерінен қорғайды, бұл өнімнің тағамдық құндылығы мен оның сапасын сақтауды қамтамасыз етеді.

1. Консервілеу кезінде етті өңдеу әдістері
Жоғары температураның көмегімен микроорганизмдердің жойылуы және тамақ ферменттерінің инактивациясы қамтамасыз етіледі. Ет өнімдерінен консервілерді өндіруде консервілеудің физикалық және физикалық-химиялық әдістері қолданылады, атап айтқанда: пастерлеу, зарарсыздандыру және тұздау. Пастерлеу-өнімді температурасы 100° С-тан (65-85°С, кейде 93°с) аз белгілі бір уақыт ішінде өңдеу. Пастеризациядан кейін өнімдер ұзақ уақыт сақтауға жарамсыз, өйткені микробтардың вегетативті формалары өліп, споралар өмір сүруді жалғастырады. Өнімдерді сақтау мерзімін ұзарту 24 сағат ішінде пастерлеу сессиялары арасындағы аралықпен бірнеше рет пастерлеу кезінде (2-3 рет) алынады. Мұндай процесс тендализация деп аталады. Алайда, өнімдерді осындай өңдеумен дәрумендер мен басқа биологиялық белсенді заттардың жойылуы орын алады.
Стерилизация-герметикалық жабық өнімді белгілі бір уақыт ішінде 100°С (113-120°с) жоғары температурада жылумен өңдеу. Стерилизацияның мақсаты-өңделген өнімдегі микроорганизмдер мен олардың спораларын толығымен жою. Ұзақ мерзімді сақтау үшін Стерилизация кезінде (жылдар бойы) өнімнің дәмі мен тағамдық құндылығы төмендейді, крахмал мен қант жартылай ыдырайды, ферменттер ішінара белсенді болмайды, дәрумендердің бір бөлігі ыдырайды, өнімдердің түсі, дәмі, иісі мен құрылымы өзгереді. Стерилизация кезінде температураны ғана емес, уақытты да қатаң сақтау керек. Мысалы, ет үшін зарарсыздандыру уақыты 60-тан 120 минутқа дейін (шикізат пен өндіріс технологиясына байланысты), балық үшін 40-100 минут, көкөністер үшін 25-60 минут.
Ультра жоғары жиілікті (UHF) және жоғары жиілікті (микротолқынды) токтармен зарарсыздандыру. Өнімдерді мұндай стерилизациялау айнымалы токтың электрмагниттік өрісіне орналастыру арқылы герметикалық тығындалған ыдыста жүргізіледі. Өнім температурасының 96-101°C дейін жоғарылауы зарядталған бөлшектердің қозғалысының жоғарылауына байланысты болады. Мұндай қыздыру кезінде жылу өнімнің бүкіл көлеміне біркелкі бөлінетіндіктен, тиаминнің жоғары сақталуымен, жақсы органолептикалық көрсеткіштермен және жоғары бактерицидтік әсермен өңдеу уақыты 10-20 есе қысқарады.
Тұздау.Осмотикалық қысымның жоғарылауына және су мөлшерінің төмендеуіне байланысты өнімдегі тұз концентрациясының жоғарылауымен микроорганизмдердің көпшілігі дамымайды. Өнімдегі тұздың 10% концентрациясында шірік бактериялардың өсуі мен көбеюі тоқтайды, ал 20-25% концентрациясында барлық микробтардың өсуі кешіктіріледі.
2. Ет консервілері
2.1 Ет консервілерінің жіктелуі және қысқаша сипаттамасы
Консервілер шикізат түріне, өңдеу сипатына, құрамына, термиялық өңдеу температурасына, мақсатына, пайдалану әдісіне байланысты жіктеледі.Консервілерді өндіру үшін пайдаланылатын шикізат түріне байланысты олар етке бөлінеді - сиыр еті, қой еті, шошқа еті, бұзау, шошқа еті және басқа жануарлардың еті, құс еті, ет өнімдері; және ет - макарон, бұршақ дақылдары, көкөністер қосылған ет шикізатынан.
Шикізатты өңдеу сипаты бойынша консервілер шикізатты алдын ала тұздамай, тұздалған шикізатты ұстай отырып, ұсақталмаған шикізаттан, ұсақталған шикізаттан (ет және май кесектерін қоспай, шпик кесектерін қоса отырып), гомогенді жұқа ұсақталған шикізаттан, алдын ала жылумен өңдеумен (бланширлеу, пісіру, қуыру) және онсыз болуы мүмкін.
Құрамы бойынша консервілер табиғи шырында, тек тұз бен дәмдеуіштер қосылған, тұздықтар - қызанақ, ақ бұрыш және басқалары, желе немесе гельді тұздықта ерекшеленеді.Термиялық өңдеу режимі бойынша консервілер 100°С-тан жоғары температурада стерильденген (сақтау шарттарын шектемей немесе шектей отырып) және 100°с-қа дейінгі температурада термиялық өңделген (сақтау шарттарын шектей отырып) болып бөлінеді.
Мақсатына байланысты консервілер, асханалар (бірінші және екінші курс гарнирмен бірге) және аралас жартылай фабрикаттар (диеталық және балаларға арналған) ерекшеленеді.Консервілерді алдын-ала термиялық өңдеусіз және қыздырылған күйде қолдануға болады.
Бұқтырылған ет: піскен тірі еттен және тиісті шикі майдан немесе еріген майдан жасалады. Бұқтырылған шошқа етін қалыңдығы 1,5 сантиметрге дейін терісі мен шпикі бар еттен дайындауға болады. Тұз, бұрыш, лавр жапырағы дайындалған шикізатқа қосылып, банкаларға герметикалық түрде оралады, содан кейін зарарсыздандырылады. Бұқтырылған қой еті мен жоғары сұрыпты сиыр еті бірінші санатты еттен, бірінші сұрыпты - екінші санатты еттен әзірленеді. Ет пен майдың жоғары сұрыпты консервілерінде кемінде 56,5%, оның ішінде майдың мөлшері 17% - дан, бірінші сұрыпты консервілерде ет пен майдың мөлшері 54% - дан, оның ішінде майдың мөлшері 17% - дан кем болмауы тиіс. Бұқтырылған шошқа етінде ет пен май кемінде 59%, оның ішінде май 35% - дан аспауы керек. Консервілердің сипатталған түрі бірінші және екінші курстарға арналған консервілер санатына жатады.
Бауыр пастасы бланширленген және қуырылған бауырдан, майдан, қуырылған пияздан, дәмдеуіштерден жасалады. Ол қайнатылған немесе қуырылған бауырдың дәмі мен паста тәрізді консистенциясы бар. Бауыр пастасына бланширленген ми мен ет немесе сүйек сорпасы, Мәскеуге-сүт, жұмыртқаның сарысы, бауырды қуыруға арналған тұздық қосылады. Арктика пастасында - қуырылған шошқа еті және оны қуыруға арналған тұздық. Диеталық пастада-қуырылған аналық бездер мен жануарлардың аналық бездері, ет немесе сүйек сорпасы, ал миы бар диетада - әлі де бос ми. Бауырдың орнына ет пастасына пісірілген ет қосылады. Әуесқой пастаға бауырдан басқа ми қосылады (1:2,5 қатынасында), шошқа еті, пияз, бұрыш, ал бауырдың орнына Львов етінде - ет.
Құс етінен жасалған консервілер: Филе және бұқтырылған тауық еті мен желе қазы, Өз шырынындағы үйрек, желе тауық еті, қырыққабат қосылған Қаз, қарақұмық ботқасы, күріш, қызанақ соусындағы қаз, қайнатылған тауық еті, кеспе, вермишель, макарон қосылған тауық еті.
Балалар мен диеталық тағамдарға арналған консервілер үш айдан сегіз айға дейінгі балаларға арналған. Олардың құрамында көп мөлшерде толық ақуыздар, жеткілікті мөлшерде және маңызды аминқышқылдарының оңтайлы қатынасында, кальций мен фосфордың оңтайлы қатынасы бар минералдар, аз мөлшерде ас тұзы, ақуыздарға қатысты оңтайлы май мөлшері, полиқанықпаған май қышқылдарына бай, дәрумендердің жеткілікті жиынтығы болуы керек.
Амин қышқылы, май қышқылы, витамин және минералды құрамы бойынша консервілердің тепе-теңдігіне сиыр етіне жас жануарларды, бұзауды, тауық етін, сиыр бауырын және тазартылған май мен өсімдік майларының тілдерін, сондай-ақ құрғақ және тұтас сүтті қосу арқылы қол жеткізіледі. Дәмді жақсарту үшін қуырылған пияз және дәмдеуіштер сығындылары (ақжелкен, балдыркөк, пияз) қосылады. Сақтау кезінде консервілердің стратификациясын болдырмау үшін крахмал қолданылады.
Ет шикізаты бос, қасқырға ұсақталады, вакуум араластырғышта араластырылады, коллоидты диірменде немесе гомогенизаторда өңделеді, 75-80°C дейін қызады, банкаларға салынып, тығындалады, зарарсыздандырылады және салқындатылады.5-7 айлық балалар үшін бөлшектердің мөлшері 0,15 - тен 0,2 миллиметрге дейін гомогенделген консервілер (нәресте, Геркулес, нәресте, Винни-Пух, тіссіз, Ертегі, Сисси, балалар, Денсаулық) шығарылады. 9-12 айлық балалар үшін ірі ұсақталған бөлшектері бар консервілер дайындалады (1,5-3 миллиметр) (Тіл, Бутуз).
Ет және өсімдік консервілері бұршақ (бұршақ, бұршақ, бұршақ), макарон және күріш қосылған сиыр етінен, қой етінен, шошқа етінен жасалады. Ет және өсімдік консервілерінің құрамына кемінде 15% ет және 3% май кіруі керек.

2.2 Ет консервілерін өндірудің технологиялық процесі
Консервілер салқындатылған немесе ерітілген піскен сиыр етінен, қой етінен, шошқа етінен, субөнімдерден, жаңа піскен қатерсіз сосискілерден, ветчинадан, тартылған еттен және басқа да өнімдерден (жарма, бұршақ тұқымдастар, тағамдық ерітілген майлар, макарон өнімдері) өндіріледі.
Ет тартылғаннан, тартылғаннан және сұрыпталғаннан кейін ет бөлінеді, бланширленеді немесе қуырылады, ұсақталады (пасталар үшін). Таза стерильденген банкаларға ет, тұз, дәмдеуіштер салынады. Балмұздақ етінің консервілерінің дәмін жақсарту үшін оларға натрий глутаминаты қосылады. Консервілерден ауаны шығару үшін олар 80-95°C дейін қызады немесе банкалардың мазмұнын ыстық сорпамен, тұздықпен толтырады. Егер банкалар вакуум-орау машиналарында оралмаған болса, онда консервілер герметикалығын тексеріп, температурасы 85°С ыстық суға 1 минутқа батырады. Бұл консервіленген ет өндірісінің дайындық кезеңі. Әрі қарай , технологиялық процесс бойынша стерилизация немесе пастеризация өнімнің соңғы мақсатына байланысты жүзеге асырылады.
Стерилизация-микроорганизмдер мен олардың спораларын жою үшін консервілерді автоклавтарда 113-120°С температурада 75-130 минут қыздыру. Стерилизация кезінде ақуыздар коагуляцияланады, коллаген глутаминге өтеді, органолептикалық қасиеттері мен консервілердің сыртқы түрі өзгереді. Экстрактивті заттардың бір бөлігі (олардың мөлшері азаяды) және май еттен сорпаға өтеді, В1 дәрумендерінің жартысынан көбі , В2 және РР дәрумендерінің 10% - ы, пантотен қышқылының 20-30% - ы, аргинин амин қышқылының 10-15% - ы жойылады.
Стерилизация кезінде ақуыздардың ішінара бөлінуі полипептидтердің, аминқышқылдарының, аммиактың, көмірқышқыл газының, меркаптандардың көбеюіне әкеледі. Шығарылған күкіртсутек металлмен қара немесе көкшіл-күлгін күкірт қалайы пленкалары түрінде қосылыстар түзеді, олар консервілердің сапасына әсер етпейді.
Консервілердің абсолютті стерильділігіне шамамен 180°C температурада стерильдеу кезінде ғана қол жеткізіледі, алайда дәмнің, иістің, консистенцияның, ет түсінің және қоректік заттардың жоғалуының қажетсіз өзгеруіне байланысты өнім жарамсыз болып қалады. Сондықтан консервілерді өңдеу кезінде тағамдық құндылығын арттыру және консервілерді ұзақ уақыт сақтау мүмкіндігін қамтамасыз ету үшін термиялық өңдеудің ең жұмсақ режимдері таңдалады.
Пастерленген консервілер-бұл 70-90°C температурада термиялық өңдеуден өткен өнімдер, олар шырындылыққа, жағымды дәмге ие, бірақ сақтау қабілеті аз (6°C температурада 6 айға дейін), құрамында ауыр металдардың тұздары аз.Жоғары төзімді пастерленген консервілер-бұл 90 ° C температурада екі рет термиялық өңдеуден өткен өнімдер, олар жоғары сапалы, сақтауға төзімді (оларды жыл бойы 15°C температурада сақтауға болады). Консервілерді сақтаудың төменгі температурасы олардың жақсы сақталуын қамтамасыз етеді.Термиялық өңдеуден кейін банкалар ағып кетеді, дақтар мен деформациялар алынып тасталады, ал герметикалық банкалар салқындатылып, оралады.

2.3 Консервілердің сапасына қойылатын талаптар
"Бұқтырылған сиыр еті" консервілері жоғары және бірінші сортты шығарады.Консервілер белгіленген тәртіппен бекітілген Ет және құс өңдеу өнеркәсібі кәсіпорындары үшін санитарлық ережелерді сақтай отырып, стандарт талаптарына, технологиялық нұсқаулыққа сәйкес өндірілуі тиіс.Консервілер герметикалық түрде жабылып, зарарсыздандырылуы керек.
Консервілерді өндіру үшін келесі шикізат пен материалдар қолданылады:
ҚР СТ 1331-2005 Ет консервілері Таңғы асқа ет ассортиі. Жалпы техникалық шарттар
ҚР СТ 1332-2005 Ет қосылған бұршақ ет-өсімдік консервілері. Жалпы техникалық шарттар
ҚР СТ 1335-2005 Еттен жасалған аспаздық жартылай фабрикаттар. Шабылған ерекше шницель. Техникалық шарттар
ҚР СТ 1353-2005 Халал пісірілген шұжықтар. Жалпы техникалық шарттар
ҚР СТ 1730-2007 Етжәне ет өнімдері. Жалпы техникалық шарттар
ҚР СТ 1759-2008 Сиыр еті. Техникалық шарттар
ҚР СТ 2087-2014 Пісірілген, ысталған-пісірілген, ысталған-бұқтырылған, бұқтырылған, шикілей ысталған, шошқа, сиыр, жылқы және құс етінен жасалған таңсық өнімдер
ҚР СТ 2123-2011 Ет консервілері.Бұқтырылған жылқы еті. Техникалық шарттар
ҚР СТ 2668-2015 Ет консервілері. Ұлттықтағамдар. Жалпы техникалық шарттар

2.4 Бақылау кезеңдері
11. Жүзеге асыру

1. Негізгі шикізатты қабылдау. №1 ҚКТ Жауапты: қоймашы. Бақыланатын көрсеткіштер: ілеспе құжаттаманың болуы, салмақтың сәйкестігі. Жауапты: микробиолог, химик. Бақыланатын көрсеткіштер: бактериологиялық,негізгі шикізаттың органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері.
10. № 12 ККТ тасымалдау және сақтау

9. Таңбалау. № 11 ҚКТ Жауапты: учаске шебері. Бақыланатын көрсеткіштер: түзету маркасының (ыдыста және дайын өнімде тауарлық заттаңбаның болуы), ыдыстың, НҚ буып-түю материалдарының сәйкестігі.

2. Қосалқы шикізат пен буып-түю материалдарын қабылдау материалдарды. №2 ТКК Жауапты және бақыланатын көрсеткіштер бірдей, №1 ККТ-да не бар

Бақыланатын көрсеткіштер: бактериологиялық,
негізгі шикізаттың органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштері.
8. Өнімді қабылдау. № 10 КҚ Жауаптылар: технолог, учаске шебері, зертханашы, химик, микробиолог. Бақыланатын көрсеткіштер: органолептикалық, физикалық-химиялық, микробиологиялық қауіпсіздікті бақылау.

3. Шикізатты, қосалқы және буып-түю материалдарын дайындау.

7. Термиялық өңдеу. № 9 ҚКТ Автоклавтау 20-105-20 мин, температурада 115С және қысым 0,15-0,18 МПа. Жауапты: учаске шебері. Бақыланатын көрсеткіштер: стерилдеу камерасының ішіндегі температура, Бу қысымы, автоклавтау уақыты.

3.1. Шикізатты 8-10 С температурада еріту 24 С. ККТ№3 Жауапты: учаске шебері. Бақыланатын көрсеткіштер: еріту процесі аяқталғаннан кейін шикізаттың бұлшықет тінінің қалыңдығындағы Температура0+4 С.

6. Тегістеу (укупоривание). №8 ҚКТ Жауапты: учаске шебері. Бақыланатын көрсеткіштер: тігістің тығыздығы

3.2.Қосалқы шикізатты,дәмдеуіштерді, жармаларды,көкөністерді дайындау.№4 КҚ Жауапты: учаске шебері. Бақыланатын көрсеткіштер: рецептураға сәйкес дәмдеуіштер мен қосалқы шикізатты ілу.

5. Орау. № 7 ҚКТ Жауапты: учаске шебері. Бақыланатын көрсеткіштер: компоненттерді салу тәртібі

3.3. Буып-түю материалдарын (банк) дайындау.№ 5 ТКК Жауаптылар:учаске шебері,химик,дәрігер. Бақыланатын көрсеткіштер:жуу температурасы,бу қысымы,түю материалдарын бактериологиялық бақылау.

4. Шикізатты ұнтақтау. № 6 ҚКТ Жауапты: учаске шебері. Бақыланатын көрсеткіштер: кесектің салмағы 50-120 г, шикізаттың t0 + 40С

Кесте 2-сындарлы бақылау нүктелерін бөліп көрсете отырып, консервілер өндірісінің технологиялық процесін орындау реттілігінің схемасы

2.5 Қабылдау ережелері
Консервілер партиямен қабылданады. Партияны анықтау және іріктеу көлемі ГОСТ 8756.0-70 бойынша.
Сыртқы қоспаларды өндіруші тұтынушының талабы бойынша мезгіл-мезгіл анықтайды.Қалайы ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.