Сыра құрамы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 19 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ

Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық- техникалық университеті

Агротехнологиялық институты
Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы жоғары мектебі

6В07500- Стандарттау, сертификаттау және метрология мамандығы бойынша
Өнімді сынау, бақылау және қауіпсіздігі пәнінен

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы:Сыраны бағалаудың әдістемелік негіздері және ерекше тұтынушылық қасиеттері бар сыраның сапасын басқару

Орындаған:ССМ-31 Төлеу А.Е
Тексерген:аға оқытушы.PhD Джапаров Р.Ш.

Орал,2021ж

Мазмұны
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 3
1 ӘДЕБИЕТТІК ШОЛУ
1.1 Сыраның биологиялық және тағамдық құндылығы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... 4
1.2 Сыраның химиялық құрамы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 5
2 СЫРАНЫҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕСІ
2.1 Технологиялық процесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 6
3. СЫРАНЫҢ САПАСЫН СЫНАУ ЖӘНЕ БАҚЫЛАУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 9
4 СЫРАНЫҢ ҚАУІПСІЗДІГІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10
5. СЫРА ӨНІМІН СЕРТИФИКАТТАУ ТӘРТІБІ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 11
6 СЫРАНЫҢ ПАЙДАЛАНУ САПАСЫН ЗЕРТТЕУ СТАТИСТИКАЛЫҚ ӘДІСТЕР ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...13
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 18
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 19

КІРІСПЕ
Өнім деп анықталған қажеттіліктерді қанағаттандыруға арналған саналы түрдегі қызметтердің заттандырылған нәтижесі болып табылады.
Өнім сапасы - тағайындалуына сәйкес анықталған қажеттіліктерді қанаттандыруға жарамдылығын шарттайтын өнімнің қасиеттерінің жиынтығы. Осы түсінік техника - экономикалық болып табылады, бірақ сонымен қатар сапа басқа аспектілерге - философиялық, эстетикалық және т.б. ие болады. Себебі өнімнің сапасы - күрделі және көпқырлы түсінік.
Өнімнің сапа көрсеткіші - өнімнің қасиеттерінің мөлшерлік сипаттамасы.
"Өнімді сынау, бақылау және қауіпсіздік" пәні бойынша курстық жұмыста әртүрлі әдістемелерді,бақылау-өлшеу аспаптарын, технологияларды және басқа да бұйымдарды әзірлеу және сынау мәселелері, жабдықтар мен сынақ стендтерін есептеу, жобалау және зерттеу мәселелері, сынақтарды жоспарлау, сынақтарды Автоматтандыру және сынақ нәтижелерін өңдеу мәселелері шешіледі.
Бұл курстық жұмыстың мақсаты - арпадан жасалған сыраны ГОСТ 12787-81 стандартына сүйене отырып сапасын сынау бағалау және қауіпсіздігі жайлы жаздым.Тарихта сыраның дайындалу тәсілін ойлап тапқан адамның кім екені белгісіз боп қалды.Алайда оның біздің эрамызға дейін 7 мың жыл бұрын Вавилонда сыраны арпа уыты мен бидайдан дайындаған деген болжам бар және бұрынғы замандарда көне Египет пен Грекияда қайнатылғаны мәлім.Одан кейін Англия, Бельгия, Солтүстік Францияда, Германияда, Русьте сыра қайнату өнерінің өркендегені тағы бар. Одан бері қаншама уақыт өтті.Қазіргі кезде сыраның отаны-Чехия делінсе еліміз бойынша Шымкент пен Қарағанды қалалары осы сусын яғни ішімдік түрін қайнатудан көш алдында тұр.Біздің елімізде сыра өнеркәсібі бойынша көптеген жаңа мамаңдырылған зауыттар салынған,ал қазіргі тандағы жана озық қондырғылармен жабдықталған. Ғалымдар шарап өндірісінің жана перспективті әдістерін өңдеуде. Осындай өңдеулердің бірі уытты электрохимиялық және биотехникалық әдіспен алуды ұсынған.
Сыра - арпа,су және құлмақ (хмель) араластырып ашыту арқылы дайындалатын алкогольі аз сусын (ішімдік). Оның құрамында 4-10%-ға дейін тез сінетің тағамдық заттар,0,3-0,4% көмірқышқыл газы мен органикалық қышқылдар, құлмақтың ащы қалдықтары,сондай-ақ 1,8-6% шамасында алкоголь болады.
1 Дайын өнімнің сапасымен қауіпсіздігіне бағалаудың әсері.
2.Сыра өндірісінің өмірлік циклін жүйелік талдау.
3.Дайын өнімнің сапасын бағалаудың аспаптық әдістері.

1 ӘДЕБИЕТТІК ШОЛУ
Сыра - құлмаққа тән ащы және хош иісі бар әлсіз алкагольді көпіршіген салқындатылган сусын. Ол шөлді қандырып қана қоймайды, адам ағзасының жалпы тонусын көтереді, зат алмасуды жақсартады. Сыра қайнату өте ертеден келе жатқан өндіріс болып табылады. ХХ ғасырдың 30-70 жылдары сыра қайнату өнеркәсіптері толымен техникалық жағынан қайта жабдықталды, көптеген жаңа ірі зауыттар салынды, технологиялык процестер механикаландырылды және атоматтандырылды.
Қазіргі уақытта көпшілік өндірістер заманауи өнімділігі жоғары жабдықтармен қамтамасыз етілген. Сыршы құю және мөлдірлетуді жетілдіруге үлкен көңіл бөлінеді.
Қазақстанның нарыгында сыраның көптеген түрін сатуга-мүмкіндік бар.Сондықтан қазіргі жағдайда үлкен заводтар өзінің өндірістік сыра өнімдерінің ассортиментін, Қазақстан нарығының структурасы жоғары сапалы сыра ондірісі 150 өндіріс санына ие болады.
Сыра-жағымды күйікті, құлмақтың хош иесине ие, ескі аз алкогольді, арпа-уыт сусын, бокалдың толтырылуында кобіктендірілетін және ұзақ уақыт көбікті ұстап қалатын сусын. Сыра құрамы
Ашытқы еңбек сүйгіш микроорганизмдер, бірклеткалы саңырау құлақтар тобына жатады. Егер сыради ашытқылар болмаса, онда алкоголь мен газды болмас еді. Су-мөлдір, иіссіз, түссіз сұйықтық. Ол сырдағы ең басты ингридиент.
Уыт-болаштық сыраның негізі. Өсірілген арпадан дайындалады, және оган күріш пен жүгері косылады.
Құлмак-шығыстан әкелінетін өсімдік. Ол сырала қаныққан және жағымды дәм береді.

1.1 Сыраның биологиялық және тағамдық құндылығы
Тағамдық құндылық - өнімнің барлық пайдалы қасиеттерін, яғни энергетикалық биологиялық, физикалық органолептикалық құндылығын, сіңімділігін сапылыгын сипаттайтын күрделі қасиет.
Өнімнің энергетикалық құндылығы оның құрамындағы май, ақуыз комірсу мөлшерімен анықталады. Тамақ өнімдерінің энергетикалық құндылығы 100г-ға шаққанда кило-джоуьмен(кДж) немесе кило-килориямен (ккал) өрнектеледі. Өнімнің биологиялық құндылыгы өнімде биологиялық белсенді заттар мөлшерімен сипатталады: қажетті аминқышқылдары, витаминдер, макро және микроэлементтер, полиқанықпаған май қышқылдары.
Сыраның құрамында 4-10%-ға дейін тез сіңетін тагамдык заттар, 0,3- 0,4% кемістиқыл газы мен органикалық қышқылдар, құлмақтың ащы қалдықтары сондай-ақ 1,8-6, шамасында алкаголь болады. Сыра компоненттері су ( 91- 93%), көмірсулар (1,5-4,5 %), этиль спирті (3,5-4,5%) және құрамында азоты бар заттар (0,2-0,65).

1.2 Сыраның химиялық құрамы
Қазіргі кезде сыра сұрыштарының саны мейлінше көбеюде, бірақ олардың физико-химиялық көрсеткіштері төменде көрсетілген , бұрыннан белгілі типтердің мөлшерінен аспайды.
Сыраның сұрыштарының бір-бірінен тек түсімен ғана емес, сонымен катар химиялық құрамымен де ерекшеленеді. Дайын сұлы құрамында 90% жуық су 0,3-0,4% көмірқышқыл газы, 1,5-6% спирт , 3-10% көмірсутектер, азотты минералды заттар, ферменттер, дәрумендер, т.б. бар. Оның құрамындағы заттар түгелдей дерлік адам ағзасын қорытады. Көмірқышқыл газы, аздаған алкаголь және ащы заттар ас қорытуды жақсартады. Сыра-дәмі, жағымды сусын, шөлді қандырады және баска да коректік заттардың қорытылуына жақсы әсер етеді.
Физико-химиялық көрсеткіштерінен басқа сыраның сұрып пен сапасы органолептикалық көрсеткіштерімен (түсі көбітенуі, молдірігі, дәмі) және жарамдылық ұзақтығымен ерекшеленеді. Сыраның түсі құлмаққа, өнім суының құрамына және өндіру процесін жүргізу әдісіне байланысты болады.
Ашық түсті сыра сұрыптары ашық түсті күлмақтан даяртанады, құлмақсыз шикізат ретінде арпа ұны немece күріш жармасы қолданылады, олар түсті ашық етуге көмектеседі. Қою түсті сыра сүрыптары ашық және қоңыр түсті құлмақпен күйдірілген және карамелденген құлмақ коса отырып даярланады.
Сыраның химиялық құрамы:
Глюкоза
Фоть қышқылы адамның есу процесін және имунитетін жоғарлатады
Лимон қышқылы
Сірке суы
Кымыздық қышқылы
Фенольдық қосылыстар
Антоцианидиндер Е163 сырагы түс береді, бұл тағамдық коса
Биогенді аминдер
Фитоэкстрагендер- бидай, сон, арпа, күріш, алма, сәбіз құрамында болады. Гармондық өзгерістерге алып келеді.
Биотиндер

2.СЫРАНЫҢ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ПРОЦЕСІ
2.1. Технологиялық процесс
Технологиялық процесс- еңбек бұйымы күйінің өзгеруі мен анықталуына бағытталған әрекеттерді құрайтын өндірістік процестің бір бөлiлi.
Кез-келген технологиялық процессті күрделі процесстің бір бөлігі және қарапайым технологиялық процесстердің жинагы деп қаратыруға болады. Сыраның химиялық құрамына бірнеше факторларға бірінші кезекте бастапқы сусланың экстрактивтілігі және ашу деңгейіне байланысты әр түрлі аралықта болады. Сыраның сапасына эталон молшері (1,6 - 4,0%) және көмірсу диоксиді (0,35- 0,40 %) әсер етеді. Сыра басқа да ұшқылп заттар (мгдм2) болады : жоғары спирт 40-80, альдегидтер -5, ұшқыш органикалық қышқылдар -- 150 және күкіргі байланыстар - 2-16.
Экстрактивті (ұшқыш емес) заттардың ішінде үлесі 2,5%-нан 5%-ға дейін сахаридтер басым болып келеді. Азотты заттар жалпы экстрактардың 8-100-нан, минералды заттар - экстрактардын 8-10%-нан, дубильді және ащы заттар, сонымен қатар бояу заттар - экстрактының 2-3%-нан аспайды, органикалық (ұшкыш емес), кышкылдар 300-400 мгдм3 аралығында болады да басқа сырада С витаминін қоспағанда суда ерігіш витаминдер (В,РР және т.б.) кездеседі.
Түсі бойынша сыра ашық және күңтірт, бастапқы сусло концентрациясы бойынша- алсiз (5%) және орташа (12%, күшті (14- дан жоғары), ал ашыту әдісі бойынша төмегі (низового) және үстіңгі (верхного) деп бөлінеді. Қазіргі кезде әлемдік сыра ашытуда көбісі төменгі ашыту әдісі арқылы іске асырылады.
Сыраның сортқа бөлінуі негізінен қолданылатын уыт және уытталмаған материалдарта (ұнтақтаған арпа, күріп жармасы, майы алынган жүгері ұны, кант) негізделеді.
Ашык және күңгірт түсі уытты дайындау технологиясының ерекшеліктеріне байланысты сыраның ашық түсті сорты күңгірт түстісімен салыстырғанда уыттың айқын хош иісі мен дамiне ие болмайды.
Ашық түсті уыттан алынатын сыраның ашық түсті сорты үшін құлмақтың айқын хош иісі мен дәміне тән, ал карамель және күйдірілген уыт қосылатын күңгірт уыттан алынатын күңгірт түсті сыраның сорты- қарқынды бояу тәтті дәм мен уыт хош иісіне тән.
Сыра өндірісінің негізі сатылары: уытты тазалау және ұнтақтау, сыра сусланы алу және ашыту: сыраның ашуын жеткізу және жетілдіру, сыраны мөлдіртсту және құю.
Уытты тазалау және ұнтақтау. Тұрғызу және сақтау сатысынан өткен уыттың құрамында сыраның сапасын төмендетуге әсерін тигізетін , әртүрлі коспалар (шан, оскіндердің қалдығы, металл косалар және т.б.) кездеседі. Сондықтан да уытты ажарлағыш машина жане магнитті. Сеператордан өткізеді.
Ажарлағыш машина қиғаш тегіс слег, щеткалы барабан және желдеткіштен тұрады. Уыт електе ірі және ұсақ қоспалардан ал желдеткіштің көмегімен шаңнан тазаланады. Сосын уыт щеткалы барабанға келіп түседі. Барабанның жоғары жиілікте айналу әсерінен уыт рифельдің үстіне түсіп ластанудан тазаланады. Соққылау және үйкелену нәтижесінде уыттың үсті тегіс және жылтыр күйге айналады. Жылтыратылған уыт ары карай магнитті сеператордан өтіп, метал қоспалардан тазаланады.
Сыра сусласын алу. Сыра сусласын келесі сызба бойынша алады: заторды дайындау, сүзу; күлмақпен сусланы кайнату, сусланы мөлдірлету және салқындату. Бұл сызба үздікті және үздіксіз әдіспен іске асырылуы мүмкін. Негізінен уздікті әдіс қолдана алады.
Загорды (сүзіндіні) дайындау. Сүзіндіні дайындау мақсаты - уыттан ерігіш заттарды атып тастау (арылту). Осы заттардың біраз бөлігі уыт ферметтерінің әсерінен түзіледі. Жинақталатын ерігіш заттардың ішінде негізгі рольде уыт акуызының және крахмалынын ферментативті ыдырауы тұрады.
Сыра өндірісінде крахмалдың гидролипіне мындай талаптар қойылады:
крахмалдың ыдырау дәрежесі терең және сусла жоғары молекулярлы декстринлер - амила және одпен боалтын байланыс түзетін эритродекетриндерден тұрмауы керек;
суслада мальтозадан басқа сыраның дәмі жане тұтқырлығын толықтыруды негідейтін ахро және малтодекстриндер болуы керек.
Сүзіндіні дайындау кезінде ферментативті емес үрдістер де жүреді. Бір уақыта сүзілетін (сумен араластыру) дәнді шикізаттарды (уыт және уытталмаған материал) үйінді, ал сүзіндіні дайындау кезінде үшін керекті су мөлшерін -- негізгі құйылу (пісу толысу) деп атайды. Әдетте 1кг дән шикізатына 3,5-4 дм3 су кетеді.
Сүзгіні дайындау әдісі. Сүтіні дайындау кезінде екі- тұндыру және қайнату әдiсi кеңінен таралған. Жалпы бұл әдістер үшін уыт ферменттерінің әрекетіне оптимал жағдай температурада заторды ұстап тұру болып табылады.
Сүзіндіні дайындау кезінде тұндыру әдісінде үнтақталған уытты сумен араластырып, алынган заторды ферменттердің оптимал әрекеті үшін сәйкесінше үзіліске дейін ұстап, акырындан 75С температураға дейін қыздырады.
Қайнатпаның санына байланысты сүзіндіні дайындау кезінде бір, екі жәнс үш рет кайнату әдісі қабылданады.
Заторды сүзу. Сүзу- сұйыкты өткізіп тұратын катты заттарды ұстап қалатын кеуекті қалқаншаның (аралық) көмегімен суспензияны бөлу үдерісі екені белгілі. Заторды сүзу кезінде сүзгілеу аппаратында немесе сүзгі процесінде оны суслаға (сүзінді) және дробинаға (қатты фаза) бөледі. Сүзгілеу аппаратында сүзгіш материал дробина, ал сүзгі-прес - мақта матадан тұратын мата болып табылады. Заторлы сүзу екі сатыда жүргізіледі:бірінші сусланы алу, яғни заторды сүзу кезінде түзілетін сусла, экстракт заттарды алып тастау мақсатында дробинаны жуу кезінде түзілетін сусла.
Құлмақпен сусланы кайнату. Құлмакпен сусланы қайнату мақсаты- сыранын сотына байланысты белгілі мөлшердегі құрғақ заттарға дейін сусланы будандыру, ақуызды тұндыру (ұйыту), құлмаққа тән сусла мен сыраға берілетін ащы дәм мен иісті құлмақтан алып тастау; сусланы зарарсыздандыру, ферменттер белсенділігін төмендету.
Қайнатылған сусла құлмақтан ажыратқышқа бағытталады, ал құлмак дробинасы ұсталып қалатын електен тұратын резервуардан тұрады. Сусланы қалдықтардан тазалау үшін дробинаны ыстық сумен жуады, жуылған сусусламен қосылып салқындатуға жіберіледі.
Сусланы салқындату және мөлдірету. Бұл сатының мақсаты- құлмақталған сусланы жүзінділерден арылту, оны оттегімен қанықтыру және сусланың температурасын ашу үдерісі жақсы жүру үшін қолайлы жағдайда келтіру.
Сусланы салқындату екі тәсілде іске асырылады. Төмен ашытуда алдымен сусла ақырындап 60°С температураға дейін, сосын тез 4-6°С-қа дейін салындатылады, жоғарғы ашытуда 14-15°С-қа дейін салқындатады.
Сусланың мөлдірлігін жоғарылату және оның тұнбамен бірге шығындалуын төмендетуге сеперациялау жолымен немесе гидроциклонды аппараттың көмегімен қол жеткізуге болады.
Мөлдірлетілген сусла сыраның түріне қарай концентрациясы (құрғақ затының массалық үлесі), қышқылдығы және түсі бойынша белгілі талаптарға жауап беруі керек.
Сыра сусласын ашыту. Мөлдірлету сатысында алынған сусла сыра ашытқысының көмегімен ашу нәтижесінде сыраға айналады. Сыраны көбінесе екі фазада жүретін төменгі ашыту әдісі арқылы алады. Ашу температу асы 5-9°С температураға дейін салқындатылған суслада бірінші фазада қыста ақыт ішінде (6-14тәу) қарқынды ашу жүреді. Осы кезде сусла температурасы әдеттегідей 10°С-қа дейін жоғарылайды; түзілетін көмірсу диоксиді ұсталады да, жанама өнім ретінде қолданылады. Ашытуды жеткізу деп аталатын екінші фаза уақыт бойынша ұзақ үргiзiледi (21 күннен бірнеше айға дейін), жас сыра өте төмен температурада (-0,5- +3C) жабық резервуарда түзілетін көмірсу диоксидімен қанығып, жетіледі. Мұндай үздікті (стационарлы) ашыту тәсілі классикалық деп аталады.
Сусланың негізі ашу кезіңінде биологиялық, биохимиялық және физикалық-химиялық үрдістер жүреді.
Сыраны ашытуға жеткізу және жетілдіру. Жас сыра дәмі толық жетілмеген, жүзінді заттар, соның ішінде ашытқы клеткалары, сонымен қатар белгілі мөлшерде ашымаған қанттар болады. Дәмінің толығуын қамтамасыз ету үшін лагер бөлімдерінде жоғары қысым мен төмен температрадағы жабық аппараттарда көмірқышқылдың керекті деңгейіне ерітілгенге дейін және сыраның түсі пайда болғанша сыраны ашытуға жеткізеді.
Сыраның ашуының жеткізілуі және жетілу ұзақтыны 1-ден 90 тәулік арасында және әр сыра атына байланысты әр түрлі. Басқа жағдайларда бұл кезең 6-дан 9 ай ішіне созылады.
Сыраны мөлдірлету және құю.Сыраны жетілдіру кезінде оны толық мөлдірлету мүмкін емес. Сыраның құрамында жүзінділердің: ашытқы клеткалары, ақуыз-дубильді қоспалар, ақуыздар мен құлмақ шайыры болғандыдан ол мөлдір болмайды. Сыраның тұнық болмауына әсер ететін құрамындағы заттектер мен бөлшектерден сүзу және центрифугалау арқылы тазалайды.
Сыраның тиімді мөлдірлету әдісі-ол сүзу. Қазіргі уақытта сүзудің көп тараған түрі ол диатомит арқылы сүзу әдісі. Диатомит - ол кремнийлі су өсімдіктері балдырларынан тұратын қопсыған тұнба түрі.
Диатомит сүзгілері салынды болып табылады және фильтр мен диатомит мөлшерлегішінен тұрады. Диатомитті сүзгілер конструктивті көлденең және тік болып бөлінеді.
Сыраны күю. Қазіргі кезде сыраны ағаш және мал бөшкелерге, автоцистерналарға, шынылы және полимерлі бөтелкелерге, алюминий банкаларға құяды.
Ыдыстың барлық түрі үшін сыраны құю келесі операциялардан тұрады: ыдыстарды дайындау және жуу; ыдысқа сыраны күю; тыгындау; таңба ұру және этикетка жабыстыру.
Көміртегі диоксидін жоғалтпау үшін сыраны жоғары қысымды көміртегі ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.