Ірімшіктің сорттары мен түрлері

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 17 бет
Таңдаулыға:

Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университеті

Жоғары мектеп Ветеринарлық және биологиялық қауіпсіздік

Қорғауға жіберілді
Жоғары мектеп жетекшісі
___________ К.Е. Мурзабаев
_______________20___ж

ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
(аналитикалық шолу)
Тақырыбы: Сүт өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау білім беру бағдарламасы бойынша 5В120200-Ветеринарлық санитария

Білім алушы _______________ Мурзалиева Сабина Тахировна
Жетекші _______________ Усенов Жангелди Тарихович

Орал, 2022

Жоспар
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3
1.Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..5
1.1Ғалымдар тұжырымы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5
2.Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..6
2.1Ірімшікті дайындау технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..6
2.2Ірімшіктің сорттары мен түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10
2.3Ірімшіктің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы ... ... ... ... ... ... ...12
2.4Ірімшікті вет сан сараптау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .13
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16
Қосымшалар ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 18
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 19

Кіріспе
Бүгінгі таңда Қазақстанның ірімшік нарығындағы қалыптасқан үрдістер осы өнімді өндірудің жоғары әлеуетін көрсетеді. Біріншіден, 2020 жылы ірімшік өндірісінің өткен жылмен салыстырғанда 7,4% - ға 18,2 мың тоннаға дейін өскенін атап өткен жөн. Орташа алғанда, соңғы үш жылда ірімшік өндірісінің 10% - ға өсуі байқалды. Сұранысқа келетін болсақ, сол жылы оның көлемі 32,8 мың тоннаны құрап, 1,8% - ға өскенін көрсетті. Осылайша, отандық өндіріс сұраныстың 55,4% - ын ғана жабады.
Екіншіден, бүгінгі таңда осы саладағы маңызды проблемалардың бірі өнімнің сапасы, атап айтқанда пальма майы мен консерванттар өнімінің құрамындағы жоғары үлесі болып табылады. Бұл импорттық жеткізушілерге де қатысты, мысал ретінде 2014 жылдың сәуір айында бес украин өндірушісінің ірімшігін әкелуге және сатуға тыйым салынған жағдайды келтіруге болады: "Рось" Төтенше жағдайлар компаниясы, "Пирятинск Иркомбинаты" АҚ, "Гадячсыр" ЖШС, "Золотошский маслодельный комбинат" жақ және "Техмолпром" ЖШС сәйкес келмеуіне байланысты отандық сапа стандарттарына сәйкес өнім.
Үшіншіден, нарықтың едәуір сыйымдылығына қарамастан, дүкендерде ұсынылған ассортимент қатты ірімшіктің сорттарымен шектеледі: брынза, сулугуни, кострома, голланд және т.б. жұмсақ сорттарға келетін болсақ, оларды шетелдік өндірушілер көбірек ұсынады. Импортталған ірімшіктің моцарелла, буратта және рикотта сорттарының болуы, олардың сақтау мерзімін ескере отырып, бір күннен он күнге дейін, олардың құрамында консерванттар бар екенін көрсетеді. Осы өнім сорттарының отандық нарығын тек екі компания ұсынады: "SabaFood"және "LATTE", олардың негізгі өткізу нарығы Алматы облысы болып табылады. Жоғарыда айтылғандарды ескере отырып, отандық нарықтың осы өніммен қанықпайтындығы туралы қорытынды жасауға болады.
Осылайша, инвестиция үшін тиімді жоба осы ірімшік сорттарын өндіруді ұйымдастыру болуы мүмкін. Болашақ компанияның артықшылығы-өндірісте тек сүт пен табиғи шикізатты пайдалану, жартылай фабрикаттар мен басқа да қоспалардың болмауы, бұл өнімнің дәміне оң әсер етеді. "ДАМУ" кәсіпкерлікті дамыту қорының ірімшік өндірісін маркетингтік зерттеу нәтижелері көрсеткендей, респонденттер үшін ірімшік таңдау кезінде ірімшіктің дәмі, ірімшіктің түрі және оның құны айқындаушы факторлар болып табылады, ал марка сұралғандардың үштен бірі үшін ғана болып табылады.
Ірімшік ертеден бері көптеген халықтар арасында кең тараған тағам. Бұған өзінің жұғымдылығы, сіңімділігі,сақтауға шыдамдылығы жағынан ешқандай тағам тең келе алмайды. Ірімшіктің құрамындағы сүттегі барлық бағалы заттар түгел болады және көпке дейін сақталады.

Менің тәжірибелік жұмысымның мақсаты: Ірімшік дайындау технологиясымен ,гигиенасымен және санитариясымен танысу.
Менің тәжірибелік жұмысымның міндеттері:
* Ірімшіктің дайындалу технологиясымен танысу;
* Ірімшіктің сорттары мен түрлерімен танысу;
* Ірімшіктің химиялық құрамы мен тағамдылық құндылығымен танысу;
* Ірімшікті ветеринариялық санитариялық сараптау

1.Әдебиетке шолу
1.1 Ғалымдар тұжырымы
Тихомирова Н.А. [1] деректерінде сүттің стандартқа сәйкестігін физико-химиялық көрсеткіштері бойынша майлылық мөлшерін, қышқылдығын, тығыздығын анықтап бағалайды. Сүтті қабылдаған уақытта санитарлық микробиологиялық жағдайына бақылау жасайды. Сүтке анализ жасаған соң оны сортқа бөліп, бөлек өндейді. Өңдіріске қабылданған сүтте мпературасы 100°С, тығыздығы 1,027кгсм³, қышқылдығы 150 ден-190 және 210°Т болуы шарт.
Смирнова И.А. [2] мәліметтері бойынша соңғы 10 жылда ұлттық өнімдер ассортиментінің бәсекеге қабілеттілігі өте жоғарылады, бұл - олардың сапасының жоғарылауы есебінен және герметикалық ыдысқа қапталуы арқасында сақтау мерзімдерінің өсуімен ( 3 тәуліктен 14 тәулікке дейін) түсіндіріледі. Бүгінгі күні сүт өнімдері нарығында аз да болса тауар тобы ұсынысының сұраныстан асуын атай отырып, келешекте бұл саланы дамыту көптеген мүмкіндіктер әкелетінін атап өту керек. Мәселен, май өндіруші кәсіпорындар сүт шикізатының жетіспеуі салдарынан оны шетелден алуы өнеркәсіптің дамуына үлкен кедергі болып саналады. Сонымен қатар осы өнеркәсіп көптеген конъюктуралық факторлар әсерінде болады. Оларға сүт өндірісінің маусымдылығы, өңделетін шикізат сапасы, сүт өнімін алғашқы жинау мен оны өңдеудің техникалық және технологиялық деңгейі сияқты факторлар жатады.
Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х. [3] деректерінде диеталық өнімдер термостаттық және резервуарлық әдіспен дайындалады. Екіжағдайда да сүтті жоғары температурада 85°С-та 10 минут пастерлейді. Жоғары температуралы пастеризация сүтке сыртқы ортадан түскен бөгде микрофлораны толықтай жояды да, ал қажетті ашытқы түріндегі микрофлораға қолайлы жағдай туғызады. Пастеризацияның жоғарғы температурасында альбумин денатурацияланады, көбінесе толықтай сүттің лиофилді ақуызы. Өнімнің жақсы тығыздыққа ие болуы сарысулы ақуыздың толықтай денатурациялануында екені дәлелденген. Пастеризацияланған сүтті ашу температурасына дейін салқындатады (32-42°С), осы температурада сүтқышқылды бактериялардың таза культурасын 3-5% мөлшерінде қосады.
Волкотина З.В. [4] деректерінде сүтке ашытқыны қосып термостаттық жағдайда өңдіргенде шыны ыдысқа құйып, ыдыс сыртын қағазбен бекітіп, өңдіріс орнының нөмірін, өнім атауын, МЕМСТ нөмірін және жарамдылық мерзімін белгілеп жазады делінген. Дайын ыдысты ашытылған сүтпен бірге арнайы жылы камераға термостаттарға қояды. Осындай жағдайда өнімде сүтқышқылды бактериялар дамиды, 6 сағатта қышқылдығы 75-85Т болады. Ашыған өнім қолданысқа дайын емес, өйткені ұйытқы әлсіз, хош дәмі мен иісі өзіне тән емес. Сондықтанда технологиялық процессті аяқтау үшін өнімді салқын камераға салып салқындату керек.

2.1Ірімшікті дайындау технологиясы
Ірімшік- жоғары құнды тағам, ол белоктық ферментативті ұюы әсерімен ірімшік шикізатының бөлініп, оны өңдеу және пісіп-жетілу нәтижесінде дайындалатын өнім. Қазіргі кезде дүние жүзілік сүт федерациясының деректеріне қарағанда ірімшіктің 500-ден астам түрі дайындалады. Ірімшіктерді ұю ерекшелігіне байланысты ұлтабарлы және сүт қышқылды деп екіге бөлінеді. Ұлтабарлы ірімшіктер өз алдына үш класқа бөлінеді:
1. Қатты ірімшіктер, сүт және пропион қышқылды бактериялар әсерінен пісіп-жетілді.
2. Жартылай қатты ірімшіктер, сүт қышқылды бактериялар әсерінен пісіп-жетіледі және ірімшіктің бетінде міндетті түрде шырышты қабаты бар.
3. Жұмсақ ірімшіктер, ірімшік шырышынан және зеңнен сілті түзуші және сүт қышқылды бактериялар әсерінен пісіп жетіледі.
Сүт қышқылды ірімшіктер екі класқа бөлінеді:
1. жас түрінде пайдаланылатын, тез әзірленетін ірімшіктер;
2. ұзақ уақыт әзірленетін ірімшіктер.
Сонымен бірге балқытылған немесе қайта өңделген ірімшік дайындалады. Оларды дайындағанда ұлтабарлы және сүт қышқылды ірімшіктер пайдаланылады.
Ірімшік шикізаты майдың белгілі бөлігін ғана ұстап қала алады, сондықтан ірімшік қайнатуға арналған сүттегі белок пен май қатынасы 1:1 тең болу қажет.
Осы ірімшіктердің ішінде ұлтабарлы ірімшіктер тобына қатты ірімшіктің бір түрі костромалық ірімшік екінші рет жылту температурасы төмен голландиялық ірімшіктердің тобына жатады. Ол топал цилиндр түріндегі диаметрі 4-5 кг өнім. Үстіңгі және астыңғы беттерінің аздап дөңес болуы мүмкін. Қабығы жіңішке, біркелкі және зақымданбаған болуы керек. Ірімшік өзіндік аздап қышқыл дәмі, жұпар иісі бар
Костромалық ірімшік дайындау келесі технологиялық операциялардан тұрады: сүтті қабылдау, сорттау және оның пісіп- жетілуі; сүтті ұйытуға дайындау және ұйыту, қойыртпақты өңдеу; екінші рет жылыту және дәнді араластыру, кесу, бір қалыпқа келтіру; тығыздау, тұздау; ірімшіктің пісі-жетілуі және орау.
Сүтті қабылдау, сорттау және оның пісіп-жетілуі.
Сүтті қабылдағанда оның температурасын анықтап, талдауға сынама алады және органолептикалық бағасының химиялық құрамының редуктаза сынамасының және басқа көрсеткіштеріне сүйеніп сүттің сортын анықтайды. Қосымша ашу,ұлтабарлы ашу, май қышқылды бактериялар сынамасын анықтайды. Сүттің ұлтабарлы ұйын анықтайды. Сүттің әр сорты өңделеді. Ірімшік дайындау үшін ашу сынамасында 3 және 4 ұлтабарлы ашу сынамасында 3 класқа ие болғанын пайдаланылмайды. Қабылданған сүтті тазалап, 10-14 сағат 8-10°С температурада пісіп жетілуге қояды. Сүтті нормалаудың басты мақсаты- дайын өнімді қажетті майлылыққа жеткізу болып табылады. Мемлекеттік стандарт талабында ірімшік майлылығы 40%,45%,50% және 10% болуы керек. Ірімшікті қайнату үшін сүттің құрамындағы май мен белок мөлшерін ескере отырып нормалайды.
Ірімшік қайнату сүтті 15-20 секунд өте жоғары (68-72%) температурада пастерлейді. Сүттің бактериямен ластануы шамадан тыс жоғары болса, пастерлеу температурасын 76°С - қа дейін көтереді.
Сүтті ұйытуға дайындау және ұйыту.
Температурасы 32-36°С дейін суытылған сүтке бактериалды ашытқы қосады, ол негізінен ірімшік түрінің түзілуіне әсер етеді. Ірімшіктің пісіп- жетілу кезіндегі биохимиялық процестері микрофлораның сандық және сапалық құрамына байланысты және олар ірімшікке өзіне тән органолептикалық қасиет береді. Ірімшіктің кез келген түріне бактериоцидтік ашытқы дайындағанда қышқыл және жұпар иіс түзуші бактериялар қатынасы, сонымен бірге олардың пройлиттік қасиетіне назар аудырылады.
Ірімшік жасау үшін бактериялды ашытқы ретінде стрептококктар мен таяқшалардың таза дақылдары қажет.
Сүтті ұйытуға қосқан ұлтабар ферментінің әсерінен жүреді, оны 3-5 минут аралығында араластырып отырып қосады. Жас толған ірімшік сапасы және өнімнің шығымы қойыртпақ сапасына байланысты. Қойыртпақ неғұрлым берік болса, сары су соғұрлым жылдам бөлінеді. Ұлтабар ферментінің аздаған бөлігі қойырпақта қалады да, ірімшіктің түзілуіне әсер етеді, ал негізінен сары су бөлінеді. Өнімнің дайындығын кесу арқылы анықтайды, егер шеті тегіс, сары ақшыл түсті болса, онда өнім дайын деп есептейді.
Қойырпақты өңдеу.
Арнаулы пышақпен ірімшікті тігінен және көлденеңнен кесуден басталады. Кейін оның бұрыштары қатайып,сары суы бөлінсін деп 3-4 минутқа қояды. Соңынан сары судың үштен бірін құйып алып, арнаулы аспаппен тігінен 7-8 см етіп бөледі. Мұны ірімшік қайнатушылар дән қою деп атайды және бұл операцияның ұзақтығы 10-15 минут созылады. 10-15 минуттан кейін дәнді араластырады. Дән тығыз, сусыз, дөңгелектелген болады. Қатты ірімшіктер үшін шикізатты толықтай сусыздандыру керек, ол үшін шикізатты екінші рет қыздырады. Ірімшік дәні қайнап кетпес үшін температураны әр минутта тек 1-2°С-қа көтеріп, өте баяу қыздырады. Қыздыру үшін бу немесе су пайдаланылады және шикізатты 40-42°С теператураға дейін қыздырады.
Екінші рет жылыту және дәнін араластыру.
Екінші рет қыздыру кезінде дәннен сары судың бөлінуі жеделдейді, дән жабысқақ, серпімділік қасиетке ие болады, бұл процеске дәнді шамамен бір сағат араластыру арқылы жеделдетеді. Араластыру уақыты дәннің сусыздану дәрежесіне байланысты екінші рет қыздыру кезінде дән неғұрлым көп сусызданса, соғұрлым араластыру тезірек аяқталады.

Ірімшікті кесу және тығыздау.
Дайын дәнді қабат-қабат етіп жинайды, ол үшін дәнді 15 минут тыныштықта ұстап, кейін сары суын алып, шикізат бетіне тақтай жабады. Тақтайдың жаншу күші шикізат биіктігі дайын ірімшіктен 2-3см биік өнім алуды қамтамасыз ету керек. Көбінесе араластыруды пайдаланады. Оған түтік арқылы шикізатты құйып, алынған қабаттарды белгілі бір пішінге келтіріп тығыздайды, оны арнаулы қағазбен орап, темір табақшаларын таңып байлайды, 1кг ірімшік шикізатына 1кг қысыммен 25-30 минут әсер ету арқылы сары суын шығарады. Кейін дайын өнімге еш із қалдырмай қыртыссыз ылғал шүберекке орайды. Өнімнің бір бетіне казеин цифрлармен қайнату кезең мен дайындаған күнін басады. Оралған өнімді қайтадан қалыпқа салып, темір немесе ағаш табақшаларға таңып тастайды да 2-3 сағат ішінде 1 кг ірімшік шикізатына 30-40кг қысым көрсетеді. Тығыздау алдында қысым үлкен болмау керек, кейін біртіндеп қысымды арттырады.
Ірімшікті тұздау.
Ірімшікті тұздаудың негізгі мақсаты-оған белгілі бір дәм беру.Ірімшіктердің құрамында 1,5-3,5% тұз болады және олардың 20% -ті тұздықта тұздайды. Тұздау бөлмесіндегі ауа ылғалдығы 95%, ал бөлме мен тұздық температурасы 8-12°С болуы керек. Тұздау ұзақтығы 2-3 тәулік, әуелі тұз шетіне жиналады, одан кейін ортасына сіңіріледі. Тұз ерітіндісінің концентрациясын анықтағанда ареометрмен оның тығыздығын анықтау жеткілікті. Тұздап болғаннан кейін ірмшікті алып, тақтай сөрелеріне 2-3 тәулікке кептіруге қояды.
Ірімшіктің пісіп-жетілуі.
Ірімшіктің пісіп-жетілуі, тұздаған кезден басталады, бірақ сүттің ірімшікке айналған құрамдас бөліктері тұздауға дейін өзгереді. Сүтті ұйытуға дайындау негізінен бастап сүт қанты, тұздар, микрофлора өзгере бастайды. Ірімшіктің құрамдас бөліктері бактериалды ферменттер әсерінен өзгереді де осының нәтижесінде ірімшік белгісі дәм, иіс, консистенция, түрге ие болады.
Ірімшіктің бабына келуіне қарай оның құрамындағы сүт қышқылы азаяды, себебі дәмдік заттар түзіліп, ыдырайды. Ірімшіктің бабына келуі негізінен казеиннің өзгерісіне байланысты. Оның өзгерісі ұлтабар ферментінің әсерінен басталады, себебі ұлтабар ферментінің әсерінен казеин паракезеинге айналады, ал сүт қышқылы, тұз ең алдымен ашытқы құрамындағы микроорганизмдер түзетін ферменттер әсерінен өзгереді.
Ірімшіктің бабына жеткізілуі өте күрделі процесс, сондықтан оны бағалау өте күрделі. Дегенмімен қазіргі кезде толық бабына жеткен ірімшік құрамындағы ерімейтін белок, еритін азотты заттар мен аминдік азот мөлшерін анықтайды.
Бабына жеткізу барысында ірімшік құрамындағы май негізінен липолиттік ферменттер әсерінен аздаған өзгеріске ұшырайды.
Костромалық ірімшікте қанттың ашу нәтижесінде сутегі мен көмірқышқыл газының қоспасы бөлінеді. Сутегінің ерігіштігі төмен, сондықтан ол шикізатты қанықтырып алғашқы күндердің өзінде көптеген ұсақ қуыстар түзеді де, бабына келу деңгейіне байланысты іріленеді. Белоктың ығысуына қарай бөлінген ылғал осы қуыстарда жиналып шырыш бөледі.
Сондықтан ірімшік суреті дегеніміз-белгілі бір өлшем мен түрі, құрамындағы газы бар қуыс, бұл газдар микробиологиялық өзгерістер нәтижесінде түзіледі. Егер ашу дұрыс жүрсе, онда қуыстар дөңгелек тәрізді және біркелкі орналасады, ал егер ашу дұрыс жүрмесе онда сурет ірімшіктің бұл түріне сәйкес болмайды. Сүтке май қышқылды бактериялар түссе, онда қуыстар кеш түзіледі де, алдында түзілген қуыстардың үстіне түседі. Май қышқылды ашу процесінің нәтижесінде ірімшік бөртеді.
Ірімшікті парафиндеу және орау.
Пісіп - жетілген ірімшікті жуып, әк ерітіндісінде шайып, кептіріп сақтау кезінде кеуіп кетпеуі үшін парафиндейді. Ол үшін дайын ірімшікті ішінде парафині бар арнаулы ыдысқа 2-3 секундқа түсіреді. Орау алдында ірімшіктің әр тобын бағалап, жәшіктерге салады. Жәшіктің сыртқы жағына стандарт талаптарына сай таңбалайды.
Тасымалдау және сақтау. Зауыттан сапасы жағынан біркелкі ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.