КАРВОН мейрамханасы бизнесінің даму перспективалары

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 41 бет
Таңдаулыға:

Қaзaқcтaн Pecпубликacының Білім жәнe Ғылым миниcтpлігі
Ш.Есенов атындағы Каспий технологиялар және инжиниринг университеті

Туризм және тілдер факультеті
Халықаралық қатынастар және туризм кафедрасы

Қорғауға жіберілді
Кафедра меңгерушісі
_______Э.Т.Жангожаева

ДИПЛOМДЫҚ ЖОБА

Тақырыбы: Мейрамхана бизнесін дамыту перспективаларын бағалау (Karvon мейрамханасы мысалында)

Білім беру бағдарламасы: 6В11103 - Мейрамхана ісі және қонақ үй бизнесі

Ғылыми жетекшісі: ________________Курбаниязов А.К.
Консультант: ______________________ Курбаниязов А.К.

Орындаған: _______________ Дүйсен М.Қ.
_______________ Ізтұрғанов Б.Р.
_______________ Қосай Н.Ә.
_______________ Қуанышева Ж.Ш.

Ақтау 2022 ж.
Қaзaқcтaн Pecпубликacының Білім жәнe Ғылым миниcтpлігі
Ш.Есенов атындағы Каспий технологиялар және инжиниринг университеті

Туризм және тілдер факультеті
Халықаралық қатынастар және туризм кафедрасы

БЕКІТЕМІН
Кафедра меңгерушісі
_______Э.Т.Жангожаева

Дипломдық жобаға
ТАПСЫРМА

Студенттер: Дүйсен М.Қ., Ізтұрғанов Б.Р., Қосай Н.Ә., Қуанышева Ж.Ш.

Білім беру бағдарламасы: 6В11103 - Мейрамхана ісі және қонақ үй бизнесі

Ғылыми жетекшісі: Курбаниязов А.К.

Тақырыбы: Маңғыстау облысында туризм саласын жетілдірудегі кадрлық саясат мәселелерін талдау
__________________________________ ___ бұйрығымен бекітілген
Аяқталған жұмысты кафедраға тапсыру мерзімі ____________________
Жұмыстың мазмұны мен көлемі (қаралатын мәселелер тізбесі): 1 - Мейрамхана бизнесінің даму тарихы. 2 - Мейрамхана қызметінің мәні және ролі. 3- Туризм индустриясын дамытудағы мейрамханалық қызметті ұйымдастырудың ерекшеліктері. 4 - КАРВОН мейрамханасы туралы сипаттама. 5 - КАРВОН мейрамханасының қазіргі жағдайын бағалау. 6-КАРВОН мейрамханасы бизнесінің даму перспективалары. 7- Мейрамхана бизнесінің заманауи даму тенденциялары. 8 - Мейрамхана бизнесінде бәсекелестікті жоғарлату стратегиясын таңдау. Дипломдық жоба анықтамадан, кіріспеден, үш бөлімнен, сегіз бөлімшеден, тұжырымдар мен қосымшалардан, 47 баспа мәтінінен тұрады. Әдебиеттер тізіміне 20 жұмыс кіреді. Дипломдық жобада 8 сурет және 4 кесте бар. Суреттер: мейрамхана бизнесінің нарықтық тұжырымдамасының схемасы, Карвон мейрамханасын басқарудың ұйымдық құрылымы
Кестелер: Карвон мейрамханасы лауазымдарының атқаратын функциялары

Дипломдық жобаны орындаудың күнтізбелік жоспары

№
Бөлімдер мен тапсырмалардың атаулары
Жетекшінің аты-жөні
Кафедра
%
Орындау мерзімі

жоспар
факт

КІРІСПЕ
Курбаниязов А.К.
ХҚ және туризм
10
24.12.21
24.12.21
1
МЕЙРАМХАНА БИЗНЕСІНІҢ ТЕОРИЯЛЫҚ АСПЕКТІЛЕРІ
Курбаниязов А.К.
ХҚ және туризм
20
06.01.22
06.01.22
1.1
Мейрамхана бизнесінің даму тарихы
Курбаниязов А.К.
ХҚ және туризм
10
18.01.22
18.01.22
1.2
Мейрамхана қызметінің мәні және ролі
Курбаниязов А.К.
ХҚ және туризм
10
28.01.22
28.01.22
1.3
Туризм индустриясын дамытудағы мейрамханалық қызметті ұйымдастырудың ерекшеліктері
Курбаниязов А.К.
ХҚ және туризм
10
02.02.22
02.02.22
2
КАРВОН МЕЙРАМХАНАСЫНЫҢ ПОТЕНЦИАЛЫН БАҒАЛАУ
НӘТИЖЕЛЕРІ
Курбаниязов А.К.
ХҚ және туризм
10
08.02.22
08.02.22
2.1
ҚАЗАҚСТАНДАҒЫ МӘДЕНИ МҰРАНЫҢ ҚАЗІРГІ ЖАҒДАЙЫ ЖӘНЕ ТУРИЗМ САЛАСЫНЫҢ ДАМУ ТЕНДЕНЦИЯСЫНА ТАЛДАУ
Курбаниязов А.К.
ХҚ және туризм
30
18.02.22
18.02.22
1
2.1
КАРВОН мейрамханасы туралы сипаттама
Курбаниязов А.К.
ХҚ және туризм
15
24.02.22
24.02.22
2.2
КАРВОН мейрамханасының қазіргі жағдайын бағалау
Курбаниязов А.К.
ХҚ және туризм
15
04.03.22
04.03.22
2.3
КАРВОН мейрамханасы бизнесінің даму перспективалары
Курбаниязов А.К.
ХҚ және туризм
15
11.03.22
11.03.22
3
МЕЙРАМХАНА ҚЫЗМЕТТЕРІН ДАМЫТУ ЖӘНЕ ЖЕТІЛДІРУ ЖОЛДАРЫ
Курбаниязов А.К.
ХҚ және туризм
30
18.03.22
18.03.22
3.1
3.1
Мейрамхана бизнесінің заманауи даму тенденциялары
Курбаниязов А.К.
ХҚ және туризм
15
01.04.22
01.04.22
3.2
Мейрамхана бизнесінде бәсекелестікті жоғарлату стратегиясын таңдау
Курбаниязов А.К.
ХҚ және туризм
15
22.04.22
22.04.22

ҚОРЫТЫНДЫ
Курбаниязов А.К.
ХҚ және туризм
10
29.04.22
29.04.22

Ғылыми жетекшісі ___________________________________ ___________
Тапсырма қабылданды_________________________ ___________________
___________________________________ ____________________________ ___________________________________ ______________________________
___________________________________ ____________________________

МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
1 МЕЙРАМХАНА БИЗНЕСІНІҢ ТЕОРИЯЛЫҚ АСПЕКТІЛЕРІ ... ... 7

1.1 Мейрамхана бизнесінің даму тарихы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ..7
1.2 Мейрамхана қызметінің мәні және ролі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8
1.3 Туризм индустриясын дамытудағы мейрамханалық қызметті
ұйымдастырудың ерекшеліктері ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .12

2 КАРВОН МЕЙРАМХАНАСЫНЫҢ ПОТЕНЦИАЛЫН БАҒАЛАУ
НӘТИЖЕЛЕРІ ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...16
2.1 КАРВОН мейрамханасы туралы сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... 16
2.2 КАРВОН мейрамханасының қазіргі жағдайын бағалау ... ... ... ... ... .20
2.3 КАРВОН мейрамханасы бизнесінің даму перспективалары ... ... ... ... .24

3 МЕЙРАМХАНА ҚЫЗМЕТТЕРІН ДАМЫТУ ЖӘНЕ
ЖЕТІЛДІРУ ЖОЛДАРЫ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...28
3.1 Мейрамхана бизнесінің заманауи даму тенденциялары ... ... ... ... ... .. ...28
3.2 Мейрамхана бизнесінде бәсекелестікті жоғарлату стратегиясын таңдау...30

ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .34
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... 36
ҚОСЫМШАЛАР ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .38

КІРІСПЕ

Зерттеу тақырыбының өзектілігі. Қазіргі уақытта Қазақстанда мейрамхана индустриясы кәсіпорынының бәсекелестік қызметін, оның даму болашағын жүйелі зерттеу өзекті және ерекше маңызды міндет болып келеді.
Мейрамхана ісінің мaңыздылығы мейрамхана қызметінің caпacынын, өзгeшeлігі мeн тapтымдылығын жoғapлaту, тұpaқты клиeнттep caнын көбeйту, тaбыcы мeн peнтaбeльділігінің жoғapлaуы.
Қызмет көрсетудің бәсекеге қабілеттілігі - қызмет көрсетудің нарық талабына, яғни оның сапалық, техникалық, эстетикалық сипаттамаларының және коммерциялық өткізу жағдайының тұтынушылар талабына сай келуін бейнелейтін экономикалық категория [1].
Өнімнің сапасына және бәсекеге қабілеттілігіне қазіргі әлемде барлық мейрамханалар көп көңіл бөледі. Бұл мәселелер әр елдің экономикалық және әлеуметтік өміріне байланысты. Себебі сапа және бәсекеге қабілеттілігі деген ұғым елдің, әр өндірушінің тауарлар мен қызметтерді өңдеу, өндіру, өткізу мүмкіндіктерінің жиынтығын анықтаушы көрсеткіш болады.
Қызмет көрсетудің бәсекеге төзімділігін бағалағанда оның сату немесе сатып алу бағасы қарастырылады. Осыған қатысты мына жайттар ескерілгені жөн, нарықты және ақырғы тұтынушылардың сұранысын зерттеудің сапасы, тауарды нарыққа жеткізу мен оны сатуды ынталандырып отыру, жарнама және тауардың өмірлік циклін есепке алуға байланысты жүргізілетін жұмыстың тиімділік дәрежесі, баға стратегиясын таңдаудың дұрыстығы, тауар өткізу мекемелері мен тауардың қозғалу бағыттарын белгілеу кезінде тауардың бәсекелік артықшылығы мен кемшіліктерін анықтау.
Бәсекелестікті жеңіп, басып озу үшін осы заманға сай білікті мамандарды дайындап, елде мейрамхана индустриясында қазіргі бәсекелестік қабілетті индустрия қалыптастыру үшін құқықтық, ұйымдастырушылық, инновациялық және экономикалық негіздерді толық түрде дамыту қажет.
Бұл көп сатылы мәселенің көптеген аспектілері ғылыми - теориялық сияқты, тәжірибелік шешімді талап етеді. Аталған жағдайлар, Қазақстанның мейрамхана индустриясы кәсіпорынының қазіргі бәсекелестік мәселесін зерттеудің күрделігі және көп аспектілігі өзекті мәселе болып келеді және ғылыми талқылауды қажет етеді.
Мейрамхана қызметі тұтынушылардың талап-тілектеріне де көңіл бөліп, тұтынушыларды тартуға және олардың сұранысын қанағаттандыруға бағытталғанда мейрамханалық бизнес нарығында тұрақты дамуына әрі оң бейне қалыптастыруына да өз септігін тигізері сөзсіз.
Мейрамханалық қызмет адам өмірінде маңызды роль атқарады. Мейрамханада маңызды әлеуметтік функция адамдар тек қана келумен ғана емес, онымен қатар қарым қатынас жасауды қажет етеді.
Жоғарыда айтылғандар қызмет көрсету аясының, соның ішіндемейрамхана қызмет көрсетуінің бәсекелестік қабілеттілік деңгейінжоғарлатуға байланысты мәселелерді кешенді қарастыру қажет екендігін куәландырады. Бұл мәселені зерттеу аса өзекті, осы жағдай диплом жұмысының тақырыбын таңдауды анықтады.
Зерттеудің мақсаты мен міндеттері. Зерттеудің мақсаты - мейрамхана қызмет көрсетуінің бәсекелестік қабілеттілігін жоғарлатудағы қызметті жетілдіріп, мейрамхана бизнесін дамыту перспективаларын бағалау.
Осы қойылған мақсатты жүзеге асыру үшін мынадай келесі міндеттер қарастырылуы қажет:
мейрамхана кәсіпорындарындағы теориялық негіздерді анықтау;
Карвон мейрамханасын сипаттап, оның тиімділігін бағалау;
Карвон мейрамхана бизнесінің даму перспективаларына қатысты бәсекелестікті жоғарлатудағы даму стратегиясы.
Мәселені зерттеу дәрежесі. Мейрамхана бизнесінің қызметін зерттеуге туризм, экономика, мейрамхана облысындағы зерттеушілердің еңбектері қолданылды.
Диплом жұмысының зерттеуі негізінен мейрамхана бизнесінің мәселесімен арнайы айналысатын шетелдiк және отандық зерттеушілердің жұмыстарына сүйенеді, атап айтқанда: Александрова Л.А., Альтова Ю.Д., Казанцева А.Е., Петрущак А.В., В.И.; Магзумова Н.В. және т.б. авторлардың еңбектері таңдалған тақырып бойынша зерттеушімен жеке ғылыми ізденісті өткізу үшін негіз болды.
Зерттеу объектісі - Карвон мейрамханасы.
Диплом жұмысының теориялық және әдістемелік негізі. Диплом жұмысының теориялық - әдістемелік негізін экономика және мейрамхана индустриясы аясы облысындағы отандық және шетелдік ғылыми әдебиеттер және диплом тақырыбына қатысты кезеңдік басылымдар мәліметтері құрайды.
Материалды өндеу барысында логикалық, салыстырушылық, жүйелік және статистикалық талдаудың әдістері қолданылды. Зерттеудің нормативті - құқықтық базасын мейрамхана іс - әрекетіне қатысты мемлекеттік құқықтық нормативтік актілер, мемлекеттік бағдарламалар және ҚР Президенттің, Үкіметтің және мейрамхана кәсіпорындарында реттеушілік іс - әрекетпен айналысатын жергілікті мемлекеттік билік органдардың басқа да іс - жүзіндегі құжаттары, Карвон мейрамханасының мәліметтері құрайды.
Жұмыстың ғылыми жаңашылдығы. Жұмыстың жаңашылдығы ең алдымен мейрамхана кәсіпорынындағы қазіргі жағдайдың даму перспективасына жаңа жолмен кешенді зерттеу жүргізілді. Қазақстанда мейрамхана жүйесінің дамуы ісінде тәжірибені жүзеге асыру үшін маңызды нақты қорытындылар және ұсыныстар жасалған.
Дипломдық жұмыстың ғылыми жаңашылығын шарттайтын көбіне маңызды нәтижелер қатарына келесілерді жатқызуға болады:
мейрамхана бизнесінің теориялық негіздері қарастырылған;
мейрамхана кәсіпорынындағы қызметтің сапасын жоғарлату бойынша ұсыныстар енгізілді;
мейрамхана кәсіпорынындағы экономикалық даму механизмінің ерекшеліктері көрсетілген.
Жұмыстың ғылыми - тәжірибелік құндылығы алынған ғылыми нәтижелерді келесі бағыттар бойынша қолдануға болады:
әлемдік тәжірибені ескере отырып, Қазақстанда мейрамхана кәсіпорыны жүйесін дамытудың қажетті шарттарында ғылыми деректерді қолдану мүмкіншілігі;
мейрамхана кәсіпорыны жүйесінің дамыту бағдарламасын жүзеге асыру барысында жұмыстың ғылыми жетістіктерін қолдануға болады;
мейрамхана кәсіпорындары және мекемелері және де ғылыми мекемелердің дипломның ғылыми жетістіктерін практикалық қолдану мүмкіншілігі;
кадрларды оқыту және дайындау бойынша білім беру үрдісінде практикалық түрде қолдана алады.
Диплом құрылымы және көлемі. Жұмыс кіріспеден, үш бөлімнен, қорытындыдан, қолданылған әдебиеттер тізімінен, қосымшадан құралады.

1 ТУРИСТІК ИНДУСТРИЯДАҒЫ МЕЙРАМХАНА БИЗНЕСІНІҢ ТЕОРИЯЛЫҚ АСПЕКТІЛЕРІ

1.1 Мейрамхана бизнесінің даму тарихы

Мейрамханалар бұрыннан бері адам өмірінің ажырамас бөлігі болды. Ірі сауда немесе қонақ үйлердегі үлкен мейрамханалар, кішкентай кафелер мен қарапайым барлар - бір-бірінен ерекшеленеді, бірақ дәмді дайындау және кез келген келушіні сыпайы қабылдау өнері ерекшеленеді.
Мейрамхана бизнесінің тарихы өте кең. Қазіргі кезде сүйікті мейрамханаға кіріп, бас аспазшы даярлайтын сүйікті тағамды тамашалау мүмкін еместігін елестету қиын.
Мейрамханалар желісінің танымал иесі Джо Баум адамдар мейрамханаға тек қана жеуге ғана емес, бір-бірімен сөйлесуге де баратынын айтады. Мейрамханалар олардың келушілері мейрамхананың табысқа жету шарасы тек бір ғана фактор болды, ол тұтынушылар қажеттілігін қаншалықты жақсы қанағаттандыру болып табылды.
Қазіргі уақытта мейрамхана бизнесінің даму үрдістері ретінде қарастырылады:
Мейрамхана ұсынысын мамандандыруды тереңдету.
Халықаралық мейрамхана тізбектерін құру.
Шағын кәсіпорындар тізбегін дамыту.
Мейрамхана индустриясына компьютерлік технологияларды енгізу.
Адамдар тек қана тағаммен ғана емес, бір-бірімен қарым-қатынас жасауды қажет етеді. Мейрамханалар-біздің сезімдеріміздің барлық органдары жұмыс істейтін жердегі бірнеше орындардың бірі. Тағамды, қызмет көрсетуді және мейрамхананың атмосферасын бағалау үшін дәм, көру, есту, тактильді және сүйкімді сезімдер біріктіріледі.
Мейрамханалық бизнес саласы тиісті аймақта келу туризмін дамытуға ықпал етеді. Бұл өңірдің іскерлік белсенділігін және оның инвестициялық тартымдылығын арттыру арқылы мультипликатордың әсері арқылы кешенді аумақтық даму үшін жағдай жасайды.
Демек, заманауи мейрамхана бизнесі түрлі салалық кешендермен: азықтүлік, сауда-өткізу, туристік-экскурсиялық, рекреациялық, мәдени-ойын-сауық кешендерімен, халықты әлеуметтік қорғау кешенімен тығыз өзара іс-қимыл жасай алады.
Мейрамхана бизнесі бизнестің барлық басқа түрлерінен ерекшеленеді. Бұл өнер мен дәстүрлерді, қызмет тетіктерін және маркетологтардың тәжірибесін, қызмет көрсету философиясын және әлеуетті аудитория құру тұжырымдамасын біріктіретін кәсіпорын.
Мейрамхана бизнесі - бұл мейрамхананың өндірісі мен менеджментін ұйымдастырумен байланысты және әр түрлі, пайдалы және дәмді тағамға, қызметке және пайдаға халықтың қажеттіліктерін қанағаттандыруға бағытталған кәсіпкерлік қызметтің интеграцияланған саласы [5].
Жылдан жылға мейрамхана бизнесі қарқынды дамып келеді. Келушілер үшін үлкен бәсекелестік бар. Дәл осы фактор топ-менеджерлерді мейрамхананың негізгі стратегиясы мен стилі туралы ғана емес, сонымен қатар мекемеге бірегейлік пен өзіндік ерекшелік беретін бөлшектер туралы ойлануға мәжбүр етеді.
Тек сауатты дамыған тұжырымдаманы қалыптастыру және мейрамхана ісінің барлық құрамдас бөліктерін дәйекті интеграциялау кезінде ғана мейрамхананың дамуына сәттілік кепілденеді.
Мұнда басты рөлді оның иесі немесе директоры жүзеге асырады. Мейрамхана негізін қалаушылардың негізгі идеясы - келушілерді мүмкіндігінше қанағаттандыру.
Заманауи мейрамхана бизнесі әртүрлі мекемелермен ұсынылған: бұл классикалық жылдам тамақтану, жылдам қызмет көрсететін мейрамханалар (немесе QSR - жедел қызмет); free flow (еркін қозғалыс), онда технологиялық процестердің бір бөлігі қонақтардың назарына әртүрлі тағам түрлерін таңдаған, жоғары сапалы дәстүрлі тағамдары бар, жаңа дайын жартылай фабрикаттар мен жаңа пісірілген кондитерлік өнімдерді қолданатын орта деңгейдегі мекемелер.
Олар даяшылардың жақсы қызмет көрсетуімен, түрлі қосымша қызметтермен ерекшеленеді, мысалы, тегін тұрақ, қалалық телефон, жаңа пресса, тамақ беруі, асүйі, қызметі мен бағасы тұрақты тұтынушыларға бағытталған авторлық мейрамханалар [6].
Мейрамханада құрал-жабдықтарды, фарфордан, шыныдан жасалған ыдыстарды, ең бастысы персоналға үнемдеуге болмайды. Мейрамханада мейрамхана жұмысында бәрі өзара байланысты екенін түсінуі тиіс команда жасайды.
Соңғы кезде сервиске, мәзір мен шарап картасының сапасына көп көңіл бөліне бастады. Заманауи тұтынушы кез келген дәмге асүй таңдау мүмкіндігіне ие: итальян, испан, неміс, үнді, Мексика, қытай, орыс және т. б.
Мысалы, тез тамақтану кәсіпорындары тамақ дайындауға және тамақтануға жұмсалатын келушінің уақытын азайтуға бағытталған.
Әлеуметтік - мәдени және бос уақытты өткізу қызметтерінің кең спектрін ұсынатын, порциялық тағамдардың кең ассортиментін ұсынатын, соның ішінде нақты клиенттің тапсырысымен эксклюзивті мейрамханалар,керісінше,залда келушінің болу уақытын ұлғайтуды көздейді.
Мейрамханалық бизнес саласы халықты жұмыспен қамту мәселесін жеңілдетуде де маңызды рөл атқарады.
Нәтижесінде, мейрамхана бизнесі саласы ел мен өңірдің көптеген жаһандық әлеуметтік-экономикалық міндеттерін шешуде маңызды рөл атқарады.

1.2 Мейрамхана қызметінің мәні және ролі

Қоғамдық тамақтану бизнесі алыс ежелден қалыптасқан және бүгінде технологиялық прогресті, әлемдік тәжірибені және тұтынушылардың қажеттіліктерін ескере отырып, жаңа формаларға көшуде.
Қоғамдық тамақтану бір жағынан үй шаруашылығын жүргізуге уақытты қысқарту үшін жағдай жасай отырып, адамның бос уақытын ұтымды пайдалануға, ал екінші жағынан - бос уақытты ұтымды пайдалануға ықпал ететін экономика салаларына жатады.
Мейрамхана бизнесі - мейрамхананы ұйымдастыру мен басқаруға байланысты, дәмді, алуан түрлі, пайдалы тамақтармен адамдардың қажеттіліктерін қанағаттандыру нәтижесінде, пайда алуға бағытталған кәсіпкерлік қызмет саласы [8].
Қызмет көрсету саласы ретінде мейрамхана бизнесі экономикалық және әлеуметтік рөлдерді орындайды. Экономикалық рөлдері:
мейрамханалар экономикаға зор үлес қосады, басқа салалар мен жүйелердің дамуын ынталандырады, атап айтқанда: сауда кешендерінің, мәдени - көңіл көтеру кешендерінің;
жалпы ұлттық өнімді құруға қатысады;
еліміздің бюджетін қалыптастырады (ҚҚС және табысқа салынатын салық);
жаңа кәсіпорындар - бұл жаңа жұмыс орындары.
Қазақстанның үлкен қалаларындағы мейрамхана нарығы қатаң түрде жіктеледі. Осылайша, қоғамдық тамақтану кәсіпорны ішінен келесідей үлкен топтарды ерекшелеуге болады: премиум класты мейрамханалар, орташа кластағы мейрамханалар, фаст-фуд, сонымен қатар жекеше ассортименті бар ерекше мекемелер ретіндегі барлар, кафелер мен кофеханалар.
Орташа кластағы мейрамханалар біздің мемлекетте өте танымал. Бұнда әдетте, жақсы асхана, ыңғайлы интерьер және салыстырмалы түрде жоғары емес бағаларды кездестіруге болады.
Қазақстандықтардың барлық халқының 25% (45 жасқа дейін) Жерорта теңіздік асханаларға барғанды ұнатады.
Мейрамханалар түскі тамақтанудан басқа,пицца сияқты тағамдарды үйге немесе жұмысқа жеткізіп салу қызметін ұсынады.
Мейрамханаға баратындарға, мейрамхананың орналасқан орны ұнауы тиіс.
Мейрамхана қалыптастыратын атмосфера қонақтарына саналы және ой түкпірлі (подсознательный) деңгейде бірден әсер етеді. Сезілетін эффект мейрамхананы таңдау процесіне әсер етеді: тым шулы ма? Үстелдер бір-біріне жақын орналасқан ба? Зал тым үлкен бе? Әлде зал іші тығыз ба?
Ой түкпірлі эффект сезімтал құралдармен қалыптасады: жарықтандыру, жиһаз түрі және дастархан бояуы, музыка.
Мейрамхана тұжырымдамасы орналасқан жеріне сәйкес келуі тиіс,ал оның орналасқан жері тұжырымдамасына (1- сурет).

Мейрамхана
бизнесінің
нарықтық
тұжырымдамасы

Қызмет

көрсету

Орналасқан
жері

менеджмент

А
тмосфера

Баға

Сапа

Мәзір

Тағам

Сурет 1 Мейрамхана бизнесінің нарықтық тұжырымдамасының схемасы
Ескерту:Дереккөз [9].

Мейрамханаға баратындарға, мейрамхананың орналасқан орны ұнауы тиіс
атмосфера төмендегідей болуы мүмкін:
салтанатты;
мерекелік;
іскерлік;
лирикалық;
әзіл-сықақтық;
анархиялық;
эротикалық;
үй атмосферасы және т.б.
Мейрамхана қонақтары көп көңілді интерьер дизайнына бөледі. Интерьер бойынша мамандар соған байланысты тіпті атмосферика дейтін термин ойлап тапты.
Ойластырылған интерьер, сыпайы қызмет көрсету, алуан-түрлі мәзір - бұның бәрі мейрамхана сәттілігінің құрамдас бөліктері.
Мейрамхана - бұл сыпайы қызмет көрсету ғана емес, сонымен қатар сапалы даярланған тағам.
Кез-келген мейрамхананың негізі - бұл асхана. Қонақтар сіздің мейрамханаларыныңызға күнде келуі мүмкін, бірақ олар өздерінің сүйікті тағамдарының қалайша әзірленіп жатқанынын көре қоймайды. Бірақ, олар сіздің мейрамхана үшін жаңа қондырғыны сатып алғаныңызды сезінетін болады. Қалайша деп ойлайсыз? Сіздер өз персоналына жаңа ескіре қоймайтын жиһазды, қоғамдық тамақтану үшін заманауи қондырғыны ғана ұсына қоймай, сонымен қатар нағыз кулинарлық шеберлікті құра алатын шабытыңызды көрсете аласыз.
Сондықтан да, асхана қондырғыларын таңдаған кезде үлкен жауапкершілікпен қарау керек. Барды ұйымдастыру үшін, қандай қондырғының керек екенін дұрыс таңдау үшін, алдымен мәзірды дұрыс ұйымдастыру керек.
Мейрамхана бизнесінің даму тарихындағы бәсекелестік жылдан-жылға шыңдала түсуде. Осы орайда еуропалық тамақтандыру кәсіпорындары XX ғасырдың 70-жылдарында өте қарапайым ресімделген болатын. Алайда қоғамдық тамақтандыру нарығындағы шарықтап кеткен бәсекелестік XX ғасырдың соңында осы тәсілдемеден бас тартуға мәжбүр етті. Ал қазір олар осы бағытта бәсекелестер алдында өздерін көрсетудің тәсілі ретінде ішкі залды ресімдеудің бірегейлігін қалыптастыратын конңепция әзірлейтін болды.
Өкінішке орай, Қазақстанның тамақтандыру кәсіпорындарының басым көпшілігі осы күнге дейін қарапайымдылық не болмаса стандарттық қағидасын ұстанады.
Бұл да белгілі бір тамақтандыру кәсіпорындары тез арада банкрот болып, өзінің жақсы имиджін көрсетуге үлгере алмай жабылатын жағдайдын туындататын фактор болып табылады.
Бұл Қазақстандағы тамақтандыру кәсіпорындарының басшылары мен меншік иелерінің көпшілігінің тамақтандыру кәсіпорныньщ ресімдеуі келесі ережелерге сәйкес келуге тиіс екенін білмеуімен байланысты болуы мүмкін:
Сауда залына үстелдер мен орындықтарды көп қоймай, отыратын орындардың нормаларын сақтау қажет.
Сауда залы архитектуралық-жоспарлау шешімінің орталығы ғана емес, сонымен бірге тамақтандыру кәсіпорны маркетингінің жарнама
аспектілерін көп үлесін білдіреді деген ережені ескеру қажет;
Интерьерді жобалаған кезде ұлы филиолог И.П. Павлов айтқан: адам тамақ ішіп, демалатын бөлмеде күнделікті қаракеті мен іс-әрекет туралы ұмытуға тиіс, -- деген сөзіне орай зал қазіргі жай-күйге кереғар орта қалыптастыру мақсатын ұстану керек. Сол себептен адамдар түскі уақытта тамақ ішетін ұйымдардың жанындағы тамақтандыру пункттері стандартты түрде, ешқандай безендірусіз, тек тазалық пен гигиена ережелерінің сақталатыны көрсетіліп, ал жүмыс орындарынан тыс орңаласқан тамақтандыру кәсіпорындары жұмыс орындары жанындағы тамақтандыру пункттерінің қызметімен пайдаланатын адамдар айырмашылығын көре алатындай етіп безендірілуге тиіс.
Компьютерлік технологияларды қолдану арқылы, администрациялық, қонақтардың келуінің тізімін жүргізуде, мейрамханалардың керекті тауарларын алуда, барлық қорларды бақылауда және бухгалтерлік есепті жүргізуде тағы да басқа қызметтерді басқаруда және жүргізуде көп жеңілдіктер болады.
Негізінде компьютерлік жүйелер әр түрлі және әртүрлі мейрамханаға арналған. Олар көптеген міндеттерді шешеді: қағаздық жұмыстың азаюы, персонал мен басқа қызметкерлердің жұмысын бақылау, мейрамхана шаруашылығының қызмет көрсету сапасының өсуі, шығынды бақылау және т.б. Бұндай жүйелерді қолданып жүрген тәжірибелі мейрамханалар көп.

1.3 Туризм индустриясын дамытудағы мейрамханалық қызметті
ұйымдастырудың ерекшеліктері

Мейрамхана- экономиканың басқа секторларынан біршама ерекшеленеді.
Мейрамханалардың классификациясының бірнеше түрі бар. Мейрамханаларды келесі белгілері бойынша бөлу болып табылады:
Меншік нысаны бойынша:
желілік (халықаралық, ұлттық, өңірлік);
тәуелсіз;
отбасылық.
Қызмет көрсету деңгейі бойынша (сыныптар):
бірінші;
жоғары; - люкс.
Бағыт бойынша:
тақырыптық;
белгілі бір тақырып жоқ.
Белгілі бір қажеттіліктерді қанағаттандыру бойынша:
мейрамхана;
мейрамхана-клуб;
- мейрамхана-шоу;
мейрамхана-бедел.
Ассортимент бойынша:
толық сервистік;
мамандандырылған-Fast Food [13].
Желілік мейрамханалар, әдетте, ірі сауда-қаржылық немесе сауда өнеркәсіптік орталықтарда орналасып, бірыңғай орталықтан басқарылады, бастапқы азық-түлік шикізатымен және жартылай фабрикаттармен жабдықталған, салыстырмалы түрде шектеулі ассортименті бар бірдей стандартталған ас мәзірі бар мейрамханалар.
Отбасылық мейрамханалар - стильдің заманауи нұсқасы. Мейрамханалық бизнестің осы сегментінде көптеген мекемелер жеке иелігінде. Люкс - күнделікті өмірде сондай-ақ сәнді мейрамхана деп аталатын мейрамхана.
Мейрамхана сәнді санатқа ие болу үшін банкет залы, бар немесе коктейль - холлы болуы керек.
Мейрамхананың атауы, сыртқы дизайнының жалпы стилі және интерьер бір белгіде болуы керек.Осы деңгейдегі мейрамхананың техникасы мен құралдары жоғары сапалы болуы керек.
Сәнді мейрамхана қызметкерлеріне келетін болсақ, олар фирманың стиліне сәйкес келетін брендтік киімдер мен аяқ киімдер киіп, клиенттерге қызмет көрсету ережелерін білуі керек.
Тағамдар ассортименті фирмалық тағамды қамтуы тиіс және, әрине, кондитерлік өнімдердің ассортименті көп болуы тиіс. Ыдыс-аяқтар мен ас құралдары жоғары сапалы болуы керек. Көңілді бағдарлама ретінде эстрадалық әртістердің қойылымдары, музыкалық шоулар болуы керек.
Жоғары сыныптағы мейрамханаға қойылатын талаптар қатаң емес. Жоғары санат - бұл класс күнделікті өмірде орта класты мейрамхана деп аталады [14].
Жоғары санаттағы мейрамханаға қойылатын талаптар:
интерьердің ерекшелігі;
қызмет көрсетулерді таңдау;
ыңғайлылық;
ерекше, тапсырысты және фирмалық тағамдар мен бұйымдарды ұсынуы;
фирмалық ішімдіктер мен коктейльдің кең таңдауы.
Негізінен, оларда түпнұсқа интерьердің болуы, оқытылған қызметшілердің болуы және мәзірде ерекше тағамдарды жақсы таңдауының болуына қатысты. Ойын-сауық бағдарламасы музыкалық топтардың қойылымдарынан тұрады.
Бірінші сыныпты мейрамхана алдыңғы бөліктерден ерекшеленуі, барлық баптарға деген жұмсақ талаптармен ерекшеленеді. Бірінші санат мейрамханаға қойылатын талаптар:
- тең қалыптылығы (гармоничность);
ыңғайлылық және қызмет көрсетулерді таңдау;
қиын даярлаудағы фирмалық тағамдар мен бұйымдардың және
ішімдіктердің алуан-түрлі ассортименті;
қиын емес әзірлеудегі ішімдіктер мен коктейльдер жиыны, т.б.
Мейрамханалар орналасқан жеріне сәйкес келесідей классификацияланады:
Қалалық мейрамханалар, қала ішінде орналасады, олар әдетте әр қилы тағамдар түрін ұсынады немесе түскі асты жәненемесе кешкі асты ұсынуда маманданады; белгілі бір сағаттарда жұмыс істейді және көп санды клиентураға ие болады.
Вокзалдық мейрамханалар, темір жол, автобус вокзалдарында және әуежайларда орналасады, тәулік бойы жұмыс істейді. Ондағы ас мәзірі қарапайым болады және айтарлықтай тез қызмет көрсетіледі.
Вагон-мейрамханалар, негізінен ұзақ сапар шегетін поездарда болады. Негізгі талап - орынның сенімділігі, жұмыс сағаттары шектеулі.
Теплоходтағы мейрамханалар, пассажирлер сапар шегетін класқа байланысты әр түрлі класты болады. Белгілі бір сағаттарда жұмыс істейді. Өздеріне өздері қызмет көрсететін мейрамхана болуы да мүмкін.
Мототуристерге арналған мейрамханалар. Машина ішінен шыққысы келмейтіндерге арналған, американдық мейрамхананың тағы бір түрі. Шоссе маңында немесе ірі автотұрақтарда орналасады. Уақытты үнемдеу мақсатында клиенттерге машина ішінде қызмет көрсетіледі.
Тез қызмет көрсету мейрамханалары гамбургтермен, қуырылған картоп, хот-догтармен, балапандар, әр түрлі балық және ұлттық тағамдармен (мексикан такосы мен буритосы секілді) шектелген ас мәзірді ұсынады. Ас мәзірдің мұндай шектеулері мен мамандануы қызмет көрсетуді тездетеді. Мұндай қызмет көрсету түрі қолы бос емес азаматтарға өте тиімді.
Тез қызмет көрсету мейрамханалары, әдетте, бір басты тағамды әзірлеуге маманданады. Мысалы:
Гамбургерлер - McDonald's, Burger King, Wendy's.
Пицца - Pizza Hut, Domino, Godfather's Steak, Ponderosa.
Теңіз өнімдері - Long John Silver's, Red Lobster. - Балапаннан жасалған тағам - KFC, Church's.
Жұқа нан (блинчики) - International House of Pancakes, Country Kitchen.
Сэндвичтар - Subwеy
Қызмет құрамы: менеджерлер,тағам әзірлеуші,асхана қызметкерлері, зал администраторлары және банкетинг қызмет етушілері. Мейрамханалық бизнесті ұйымдастыру кезінде бірден мейрамхана түрі анықталады.
Қазіргі таңда келесідей түрлерді ажыратады:
салондық;
ұлттық;
фольклорлы;
маманданған;
интерьерлік;
музыкалды;
концерттік;
ойын-сауықтық;
аралас;
таверна;
кафешантан;
арт-кафе;
мейрамхана-клуб;
- мини-мейрамхана
- (кейтеринг).
Салондық мейрамханалар барлық жағынан өзінің әсемдігімен ерекшеленеді. Көрікті интерьері, дастарханның сервировкасының толықтылығы, дәмді тағамдары, байсалды, ілтипатты персоналы, салтанатты жағдайы, элеганттығы қонақтарды баурап алады.
Интерьерлік және ландшафтық мейрамханалар. Бұл мейрамханалар ерекше жерде орналасуымен немесе интерьерінің айрықшалығымен ерекшеленеді. Мұндай мейрамханалардың клиенттерді тартудың маңызы зор. Мысалы, мұхит түбіндегі мейрамхана, теледидар мұнарасындағы (Останкино телемұнарасы) карусель-мейрамхана.
Музыкалық мейрамхана. Музыка түріне қарай бағытталған мейрамхананы музыкалды мейрамхана деп атайды. Мейрамхана музыканың жанр, стилін таңдайды. Мысалы, джаз, рок, фольклор немесе классикалық музыка.
Концерттік мейрамхана. Әртістердің қойылымдары арқылы қонақтарды өзіне тартады. Мұндай мейрамханаларда көбіне шоу-бағдарламалар жүргізіледі. Вокалистердің, музыканттардың концерті сирек өтеді. Концерттік мейрамхана күндіз жұмыс жасамайды. Тек кешкі уақыттарда ашылады. Жұмыстың ұйымдастырылуы концерттік алаңдағыдай. Күндізгі уақытта дайындық өтеді.
Аралас мейрамханалар - кәдімгі мейрамханалар, барлық жерде кездеседі. Аралас мейрамхана өте кең дамыған, әзірленетін тағамдары орташа, шоубағдарламасы қарапайым, келушілердің контингенті әр түрлі.
Таверна - мейрамхананың бір түрі. Негізгі қызметі - тамақтандыру. Олар категория бойынша бөлінеді. Таверна категориясына қарай тағамдардың ассортименттерімен және сусындармен қамтамасыз етіледі, интерьері сәйкестендіріледі.
Арт-кафе. Осы таңда жақсы дамып келеді. Мәдени шараларды ұйымдастыру арқылы клиенттерді тартады. Дастархан басында өнер адамдары (әртістер, жазушылар, суретшілер) кездесіп сұхбаттасады.
Мейрамхана-клуб жұмысын уақытын қызықты өткізгісі келетін адамдардың негізінде құрайды. Достары, таныстарымен кездесуге қолайлы жер. Музыка, шоу-бағдарламасын, тағамдардың ассортиментін, сусындарды, дастарханның сервировкасын және қосымша сервисті тұрақты клиенттердің талабы мен талғамына қарай лайықтап жасайды.
Кейтеринг. Мейрамхананың көшпелі жағдайда қызмет көрсетуін кейтеринг дейді. Клиенттерге қай жерде, қай уақытта болмасын кішігірім мейрамхана жасауға жағдай туғызады. Мысалы, жеке пәтерде кеш жасағандарға, яхтада түнде қыдырыс жасағандарға немесе гала-кешкі асты керемет салтанатты залда ұйымдастырғанда.

2 КАРВОН МЕЙРАМХАНАСЫНЫҢ ПОТЕНЦИАЛЫН
БАҒАЛАУ НӘТИЖЕЛЕРІ

2.1 Карвон мейрамханасы туралы сипаттама

Карвон мейрамханасының өз аумағы 1000 шаршы метрден асатын, сондай-ақ Ақтау қаласының теңіз жағалауында орналысқан алғашқы мейрамханалардың бірі болып табылады.
Қонақ үйдің орналасқан жері де қонақтарды қуантады. Карвон қонақ үйінен алыс емес қонақ қаланың көрікті жерлері Абай атындағы мәдениет үйі, Қаракөз спорт кешені, Шағала шипажайы, Ақтау қаласының әкімдігінің ғимараты, Скальная тропа, Алатау сауда орталығы орналасқан.
Мейрамхана өзінің талғампаз дизайнымен және мінсіз сервисімен танымал. Бейнебақылау камералары өз қонақтарын жоғары деңгейде қорғалуды қамтамасыз ете отырып, бөгде адамдардың мейрамханаға кіру мүмкіндігін жояды.
Карвон мейрамханаларында талғампаз тағамдармен, ең жақсы шарап және алкоголь сусындары ұсынылады.
Таңғы ас жай ғана тамақ емес, күннің басталу рәсімі. Өйткені таңғы ас күн бойы жақсы көңіл-күйді және күш-жігерді қамтамасыз етеді.
Ақтау қаласы, 1 шағын ауданда Карвон мейрамханасы орналасқан.
Телефон нөмері 8 (717) 224 5050. Жұмыс уақыты: 08: 00-03:00. Орташа чек, бағасы: 8000 KZT. 150 адамға арналған, 2 зал, 25 адамға арналған вип зал жұмыс істейді. Темекі шекпейтіндерге және темекі шегетіндерге арналған залдар бар. Wi-Fi және автомобильдерге арналған тұрақ жұмыс істейді.
Музыка және ойын-сауық қатысты,жанды музыка джазблюз, классика, концерттік бағдарламалар, фондық музыка. Орыс, ағылшын мәзірлерін ұсынады. Даяшылар орыс, қазақ, ағылшын тілдерінде сөйлейді. Карвон мейрамханасы негізінен өзбек ұлттының тағамдарын ұсынады.
Тұтынушылар мейрамханаға жеуге ғана емес, жаңа эмоциялар мен әсер алу үшін келеді. Мейрамхананың міндеті-қонақтарға дәміне байланысты гастрономиялық рахат беру.
Музыкалды немесе шоу-бағдарлама залда қажетті атмосфераны қалыптастырып, қонақтардың сезіміне, эмоциясына әсер етеді, сергітеді, қуаныш, күлкі, естелікті шақырады, бір сөзбен айтқанда белгілі бір көңіл-күйді қалыптастырады.
Карвон мейрамханасы үшін қызмет көрсету нарығында қолайлы климат бар, себебі оның тұтынушылары қолжетімді қала тұрғындары мен жоғары лауазымды шенеуніктер болып табылады.
Карвон мейрамханасындағы көптеген музыкалды және шоу бағдарламалардың ішінен келесілерді атап өтуге болады:
жанды дауыста ән кеші;
концерт;
тақырыттық кеш;
шығармашылық есеп;
байқау;
сән көрінісі;
- романс кеші;
- караоке.
Карвон мейрамханасының дербес балансы, банкте есеп айырысу шоты бар және өз атынан шарт жасауға, мүліктік және мүліктік емес құқықтарды сатып алуға және міндеттерді атқаруға құқығы бар.
Карвон мейрамханасындағы басқару органдарының құрылымдық бөлімшелерін келесі топтарға біріктіруге болады:
басшылық;
салалық құрылымдық бөлімшелер;
бөлімшенің функционалдық құрылымы (қаржы, кадрлар, әлеуметтік даму, бухгалтерлік есеп, бақылау және ревизиялар);
- бөлімшенің қосалқы құрылымдары. .
1-суретте Карвон мейрамханасында басқарудың ұйымдық құрылымы көрсетілген. Басқарудың ұйымдық құрылымының бұл түрі (сызықтық функционалдық) кәсіпорын қызметкерлерінің арасында басқару функцияларын ұтымды бөлу шартымен өте тиімді болуы мүмкін.

Бас директор

Бас директордың орынбасары

Жабдықтау бөлімі
Өндіріс бөлімі

Қызмет

көрсету бөлімі

Әкімші
Жабдықтаушы
Бармендер, даяшылар,еден жуушылар
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Аспаздар

Өндіріс

меңгерушісі

Бас а
спазшы

2 - сурет Карвон мейрамханасын басқарудың ұйымдық құрылымы
Ескерту:Автормен құрастырылған [21].

Бас аспазшы сонымен қатар, азық-түліктерді қалай сақтау керек екенін біледі, әртүрлі тамақ түрлерін рецепт бойынша дайындайды, сондай-ақ дайын тағамды көркемдей алады. Азық-түлік өнімдерін санитарлық-гигиеналық талаптарға сәйкес сақтауды басқарады. Кейде жеткізушілерден азық-түлікті қабылдап алумен айналысады.
Мысалы, сүтті, көкөністерді және балғын балықты әр екі күн сайын сатып алады. Жазда мәзірге құлпынайдан десерт пен лимон шырынын, құлпынай балмұздағын енгізеді. Күнде қандай да бір торт жасауға тырысады. Мәзірді әртүрлендіріп, өзгертіп отырады: тіске басардан бастап, кейін жаңа десерттер қосып, ең артында негізгі тағамдарға көшеді.
Тағамды әзірлегенде үнемі азық-түліктің балғындығына, қарапайымдылығы мен табиғилығына мән береді.
Аспаздар бас аспазшыға бағынады,даяшылар,бармен, еден жинаушылар әкімшіге бағынады. 1-кестеден Карвон мейрамханасы лауазымдарының атқаратын функцияларын көруге болады.
1-кесте Карвон мейрамханасы лауазымдарының атқаратын функциялары

Лауазымы
Қызмет түрі
Бас директор

Басқару қызметін ұйымдастыру және жүзеге асыру. Кәсіпорын бойынша бухгалтерлік есепті ұйымдастыру және жүргізу, салық төлеу, бухгалтерлік есепті жасау және тапсыру, банкпен және т. б. жұмыс.
Бас директордың
орынбасары

Заң, маркетингтік, басқару қызметін ұйымдастыру.
Жабдықтаушы

Жабдықтаушылық қызметтерді атқарады.
Жеткізушілердің төлемін бақылау
Қоймалардағыасханалардағы өндіріс шығындары мен қалдықтардың есебін жасау
Қалған тауарларды есептеу
Калькуляциялық карталарды енгізу және басып шығару
Тапсырыстарды қабылдау және тапсырыстарды есептеу

Әкімші

Мейрамханада қызмет көрсететін персоналды басқару, сауда залының үздіксіз жұмысын ұйымдастыру.
Даяшылардың шоттардың дұрыс жазылуын және бармендердің чекті беру міндеттілігін бақылау. Жеңілдіктерді бақылау

Бас аспазшы

Мейрамхананың өндірістік процесін ұйымдастыру
Тапсырыстарды беруді бақылау
Өндіріс көлемін жазу
Өнімдер нормаларын бақылау
Тауарды қабылдау
Сатып алуға тапсырыс беру
Технологиялық карталар мен өңдеу актілерін жасау
Сатып алу бағасын бақылау

Ескерту: Қолданылған мәлімет көзі бойынша жасалды [21]

2.2 Карвон мейрамханасының қазіргі жағдайын бағалау

Карвон мейрамханасы қаржылық жағдайын сараптау өзіне төлеу қабілеті мен ликвидтік сияқты экономикалық көрсеткіштердің қатарын қамтитын болғандықтан, оның қаржылық жағдайы бірінші орынды алады.
Карвон мейрамханасы ағымдардағы қарыздар мен міндеттемелер бойынша төлемдерді ағымдағы есеп мерзімінде, яғни бір жыл ішінде төлемдерді жүргізеді.
Карвон мейрамханасы кәсіпорыны бәсекелестік қабілеттілікті жоғарлатудың негізгі бағыттарын қарастырады, атап айтқанда:
- техникалық;
- экономикалық;
- ұйымдастырушылық.
Техникалық бағыттар мейрамхананың техникалық жабдықталуына, асхананың интерьері және жиһаздануына, тұтынушылардың қажеттілігін нақты түсінуге, тәуекелді төмендетуге және қызмет көрсетуді ұсыну барысында шарттарды жақсартуға байланысты.
Өндірістік конвейер - ас бөлмедегі негізгі орын. Ол келесі орындарды қамтиды: ашық отта, табада қуыру, соустарды, салаттарды, пиццаларды әзірлеу, тарату бөлімі - бұлар жұмыс бөлме секцияларының ең негізгілері. Ас бөлме мен құрал-жабдықтың көлемі болжанатын өткізу көлеміне сәйкес болады.
Басты өндірістік бағытқа жауапты бас аспаздың бұйрықтары қалай орындалатынын менеджер тексереді. Құрал-жабдықтар мейрамхана ас мәзіріндегі тағамдарды әзірлеу ыңғайлы болатындай ас даярлау бөлмесі кеңістігінде орналасуы қажет.
Мейрамханалардың көпшілігінде ас бөлменің жобасы мен дизайны ұқсас болады:
ішкі жұмыс орындары;
стационарлы мұздатқыштар;
мұздатқыш камера;
құрғақ азық-түліктерге арналған қойма;
дайындаушы цех;
өндірістік конвейер;
диспетчер;
дессертер дайындау орыны;
- тарату бөлімі.
Жоғары сапалы тамақтандыру өнімдерінің өндірісін жоспарлау, ұйымдастыру және жүзеге асыру - оңай кәсіп емес. Әдетте оған мейрамхана менеджері мен бас аспаз жауапты болады.
Бас аспазшы мейрамхананың асханасында болып жатқан өндірістік үдерістерді бақылауды жүзеге асырады, тағамды уақтылы және сапалы дайындауға, тағамдарды дұрыс сақтау мен жұмсауға, ас үйдің, ыдыстың және барлық ас үй мүкәммалының санитарлық жағдайына, бағынышты персоналдың жұмысына жауапты болады. Тікелей оның басшылығымен бас аспаз көмекшісі, ал жанама түрде-барлық асүй қызметкерлері болады.
Аспазшылар - асхананың негізгі ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.