Өнімнің белгілі бір түрін өндірудің технологиялық схемасы
Қaзaқcтaн Pecпyбликacының Ayылшapyaшылығы Миниcтpлiгi C.Ceйфyллин aтындaғы Қaзaқ aгpoтeхникaлық yнивepcитeтi
Тұрғын Самал Абзалқызы
Деликатесті ет өнімдерін алу технологиясын жетілдіру
ДИПЛOМДЫҚ ЖҰМЫC
Мaмaндығы 5В072700-Азық-түлік өнімдерінің технологиясы
Нұp-Cұлтaн 2022
МАЗМҰНЫ
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР 3
ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР 4
БЕЛГІЛЕР ЖӘНЕ ҚЫСҚАРҒАН СӨЗДЕР 5
Ғылыми-техникалық әдебиеттерге шолу 6
КІРІСПЕ 6
Деликатесті ет өнімдерін өндірудің заманауи әдістері мен
шетелдік технологияларын талдау 11
Ет нарығының сипаттамасы 16
Деликатесті ет өнімдерін өндірудің дәстүрлі технологиялары 21
Технологиялық бөлім 27
2.1 Шикізаттың сипаттамасы, физика-химиялық көрсеткіштері 27
2.2 Өнімнің белгілі бір түрін өндірудің технологиялық схемасы 39
2.4 Өндірістің өнімдік есебі 41
Еңбекті және қоршаған ортаны қорғау 43
Экономикалық бөлім 47
ҚОРЫТЫНДЫ 50
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 51
ҚОСЫМША
КІРІСПЕ
Ет өнеркәсібі Қазақстан халқын негізгі азық-түлік өнімдерімен қамтамасыз ететін, ұлттық экономиканың маңызды салаларының бірі. Бұл халықтың ұлттық тағам ерекшелігімен байланысты, өйткені ет және ет өнімдері қазақ халқы үшін басты өнім болып табылады.
Адамдардың тамақтануы үшін жоғары сапалы ет өнімдерін алудың маңызды шарттарының бірі - олардың құрамында жоғары тағамдық және биологиялық құндылығы бар ет шикізатын пайдалану. Ет өңдеу саласының маңызды міндеті - отандық құс етін пайдалану арқылы технологиялық әдістерді іздеу және жоғары тағамдық құндылығы бар жаңа ет өнімдерін өндіру. Қазіргі нарықта күркетауық еті мен оның негізіндегі өнімдер ет өңдейтін кәсіпорындар мен тұтынушылар арасында үлкен сұранысқа ие болуда. Ұлттық ерекшелікті ескере отырып, соңғы уақытта дәстүрлі ет өнімдеріндегі шошқа еті немесе сиыр етінің бір бөлігін құс етімен ауыстыру өзекті болып отыр. Құс етінің етінің бағасы ет шикізатының басқа түрлерімен салыстырғанда анағұрлым төмен. Сондықтан еттің бұл түрін деликатесті ет өнімдерін өндіруде қолдану арзан әрі бәсекеге қабілетті өнім түрлерін алуға мүмкіндік береді. Ет өнімдерін құрамдастыру кезінде ақуыздың, майдың, ылғалдың, аминқышқылдарының, майқышқылдарының, дәрумендер мен минералды тұздардың мөлшері мен арақатынасы ескеріледі. Деликатесті ет өнімдерін құрамдастыру үшін сиыр еті мен құс еті жақсы үйлеседі, өйткені құс етінің әлсіз дәмі мен иісі, сонымен қатар майдың аз мөлшері басқа ет түрлерімен біріктіруді жеңілдетеді. құс еті - жануарлардан алынатын толыққанды ақуыздың маңызды көзі болып табылатын ең құнды ақуыз өнімдерінің бірі. Сиыр еті Қазақстан халқы үшін негізгі ет шикізаты болып табылады және басқа жануарлар түрлерінің етінен сапасы мен технологиялық көрсеткіштері бойынша ерекшеленеді. [1]
Сиыр еті мен құс етінен жасалған деликатесті ет өнімдерін байыту тамақтануда өте маңызды қызмет атқарады. Құс етінің қүрамындағы аз мөлшердегі май, сиыр, шошқа, қой еттеріне қарағанда, ағзаға тез сіңімді болады. Күркетауық еті -- дәмді, әрі пайдалы өнім. Оның әртүрлі дайындалу түрлері бар. Бүл нәзік диеталық өнім микроэлементтер мен дəрумендерге бай, олар: E, B1, В2, РР, темір, фосфор, калий, кальций, йод, магний, натрий. Күркетауық етінде фосфор, магний, кальций жəне В тобының дәрумендері көп. Оның тағы бір пайдасы -- оның қүрамында май өте аз жəнеқүрамындағы кальций сүйектің қалыпты болуында өте маңызды рөл атқарады.
Жоғарыда айтылғандарға сүйене отырып, тұтынушылық қасиеттерін жақсарту, биологиялық құндылығын арттыру, барлық санаттағы адамдар үшін қол жетімді ет өнімдерінің жарамдылық мерзімін ұзарту мақсатында құрамдастырылған жылқы еті мен күркетауық етінен дайындалған деликатесті ет өнімдерінің рецептураларын жасауға бағытталған зерттеулер елдің тамақ өнеркәсібі қызметкерлері үшін өзекті мәселе болып табылады деген қорытынды жасауға болады.
Жұмыстың мақсаты - Деликатесті ет өнімдерін алу технологиясын жетілдіру
Міндеттері:
тақырып бойынша отандық және шетелдік ғалымдардың жұмыстарына әдеби талдау жүргізу;
деликатесті өнімнің технологиясын жетілдіруге қолданылатын негізгі шикізаттарға негіздеме жасау;
деликатесті ет өнімне қолданылатын модельді тураманың физика-химиялық, құрылымдық механикалық қасиеттеріне талдау жүргізу;
деликатесті ет өнімнің рецептурасы мен технологиясын жетілдіру;
деликатесті ет өнімінің тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу;
деликатесті ет өнімнің техно-химиялық бақылау көрсеткіштері;
деликатесті ет өнімді өндіру кезіндегі еңбекті және қоршаған ортаны қорғауды ұйымдастыру;
деликатесті ет өнімнің экономикалық тиімділігін анықтау.
Зерттеу нысаны. Зерттеу нысаны ретінде жоғары сұрыпты жылқы еті мен бірінші сұрыпты құс еті таңдалды
Зерттеу әдістері. Ет өнімдері сапасын бағалау физикалық жəне химиялық сипаттамалары, Деликатесті ет өнімнің биологиялық құндылығы анықталды.
Ет және ет өнімдерін өндіру технологиясы
1.1 Деликатесті ет өнімдерінің жаңа технологиялары
Ет өнеркәсібі ұлттық экономиканың маңызды салаларының бірі болып табылады, Қазақстан халқын негізгі азық - түлікпен қамтамасыз етеді, бұл ұлттық тағамның ерекшелігіне байланысты. Қазақстан халқының басым бөлігі үшін ет және ет өнімдері басты өнім болып табылады.
Нарықтық экономика жағдайында бәсекеге қабілетті өнеркәсіпті қалыптастыру ерекше маңызды, бұл Елбасы Н. Назарбаевтың Қазақстан-2050 Стратегиясы атты Қазақстан халқына Жолдауында көрініс тапты. Осы стратегияның негізінде Агробизнес-2020 бағдарламасы, Ауыл шаруашылығы өнімдерін қайта өңдеуді және тамақ өнеркәсібін дамыту жөніндегі іс-шаралардың кешенді жоспары, ҚР ірі қара мал етінің экспорттық әлеуетін дамыту жобасы және т. б. жасалды. Қазақстанның ет өнеркәсібін дамытудың өзектілігі Ұлт жоспары - бес институционалдық реформаны іске асыру жөніндегі 100 қадамда да байқалады: Ет өндірісі мен қайта өңдеуді дамыту үшін стратегиялық инвесторларды тарту 61-қадамында негізгі міндет шикізат базасын дамыту және қайта өңделген өнімді экспорттау болып табылды [2].
Деликатесті өнімдер деп - өзіндік түрі, қасиеттері мен дәмі жоғары талаптарға сай келетін тағамдық өнімдерді айтамыз. Д. Н. Ушаков ұсынған анықтамаға сәйкес деликатес деп таңдаулы, нәзік тағамды атайды, ал деликатесті сөзі ең жақсы сападағы өнім ретінде түсіндіріледі.
Деликатесті ет өнімдері технологияға байланысты: шикі ысталған, тұздалып- пісірілген, пісірілген, пісіріліп-ысталған, ысталып-көмбеленген және құрғақ ысталған еттерге бөлінеді.
Сүт, ірімшік, жұмыртқа және балық сияқты жануарлардан алынатын өнімдердің ішінде жануарлар мен құс еттерінің құрамында ақуыз мөлшері ең жоғары болғандықтан ерекше орын алады. Еттің химиялық құрамы, құрылымы мен қасиеттері адам ағзасының көрсеткіштеріне ең жақын болғандықтан, адамның тамақтануында толық құнды ақуыздың негізгі көзі болып табылады.
Еттің ақуыздық заттары ағзаның маңызды элементтері - тіндерді, ферменттерді, гормондарды құруы үшін бастапқы материал ретінде қызмет етеді. Бұлшықет тінінің құрылымдық ақуыздары - актин, миозин және актомиозин - су мен майды жақсы байланыстырады, ерітіндіде тармақталған құрылым түзеді, ол қыздыру кезінде квази-қатты күйге өтеді; өнімнің консистенциясы берік, серпімді, созылмалы және сонымен бірге нәзік болады. Аздап басқан кезде су мықтап ұсталады, ал қатты басқан кезде (шайнаған кезде) ол біртіндеп ет шырыны - қойылтылмаған ақуыз ерітіндісі мен сығып алынған қосылыстар түрінде бөлінеді.
Ет өнімдерін өндіруде дәмі мен технологиялық қасиеттері бойынша жылқы еті ең жақсы шикізат болып саналады. Еттің шырыны мен майлы заттары көп мөлшерде сілекей бөлінуін тудырады, бұл өнімнің шырындылық сезімін арттырады.
Қазіргі уақытта күркетауық еті жануарлардан алынатын толыққұнды ақуыздың маңызды көзі болып табылатын бағалы ақуыз өнімдерінің бірі болғанына қарамастан, отандық тәжірибеде күркетауық етінен өнім өндіру шектеулі. ет және ет өнімдері көп компонентті құрылымы күрделі жүйе болып табылады.[3, 79б] Қазіргі деңгейде бәсекеге тұратын, жоғары сапалы, сақтау мерзімі ұзақ, қауіпсіз өнімдер ассортиментің ұлғайту және өндіріс көлемін үлкейту бойынша ет саласын дамытудың негізгі міндеттері ет өнімдерін әзірлеу технологиясының дамуына және нақты ет өнімдері технологиясында оның принциптерін қолдану деңгейіне байланысты болады. жоғары тағамдық және биологиялық құндылығы бар ет өнімдері өндірісінде жануар текті шикізаттарды пайдалану ерекшелігі осы шикізаттың функционалдық ерекшеліктеріне негізделген бір қатар шектеулеріне байланысты. Каллоген құрамды шикізаттарды қолдану ет саласының ассортиментін ұлғайтуға және ет өнеркәсіптеріне кіретін аумақтардың экологиялық жағдайын жақсартуға, өндіріс шығыстарын азайтуға, өндіріс рентабельділігін жоғарылатуға мүмкіндік береді. Электронды микроскоп көмегімен функционалды ет өнімінің минералды құрамы, макро- және микроэлементтері зерттелді (1 суретте келтірілген).
1-сурет. Ет өнімінің элементті құрамы
2-сурет. Ет өнімінің микроқұрылымы
Алынған мәліметтер негізінде сараптамалық зерттеулер нәтижелері бойынша келесі қорытындыға келуге болады: әзірленген ет өнімі жоғары тағамдық және биологиялық құндылыққа ие, тәжірибелік үлгілер оптималды алмастырылмайтын амин қышқылдары, минералды заттар қатынасына ие, асқорту қызметін жақсарту үшін қажет құрамында дәнекер-тінді және коллагенді ақуыздар бар [16]. Қазіргі кезде осы тақырып бойынша зерттеулер жалғасуда, қажет сапа көрсеткіштері тексерілуде. Келешекте жоғары тағамдық және биологиялық құндылығы бар төмен сұрыпты шикізаттар негізінде жаңа ет өнімдерін жасауға мүмкіншілік беретін технологияларды әзірлеу жоспарлануда. Олар өзіндік құны төмен сапалы және экологиялық қауіпсіз тамақ өнімдеріне деген халықтың сұраныстарын максималды қанағаттандыратын болу керек.
Деликатесті ет өнімдерін өндіру технологиясы
Ет деликатестері дәмдеуіштер және тұздары бар ірі ет бөлшектері болып табылады. Оларды ұшаның белгілі бөлшектерінен термиялық өндеу арқылы дайындайды. Бұл өнімдер жоғары сіңімділігімен, жақсы дәммен және қоректілігімен, сақтау мерзімінің ұзақтығымен ерекшеленеді.
Деликатестер келесі сипаттамалар бойынша бөлінеді:
:: Шикізат түрі бойынша (сиыр, жылқы, тауық, шошқа, қой етінен;
:: Өндеу әдістері бойынша (піскен, қақталып пісірілген, шикілей ысталған, пісірілген, ысталып пісірілген, қуырылған);
:: Сүйектердің бар болуы бойынша (жұмсақ, ет-сүйекті);
:: Пішіндеу тәсілі бойынша (торда, пленкада, қабықшада);
:: Сақтау мерзімі бойынша (3 тәулікке дейін, 14 тәулікке дейін, 20 тәуліктен көп).
Ет өнімдерін өндіруде кәсіпорындар ескі және сапасы төмен еттерді қолданбайды. Бекітілген нормаларға сәйкес екі рет мұздатылған ет бөлшектерінен өнімдер өндіруге болмайды.
Ет деликатестерін өндіру үрдісі бірнеше кезеңнен тұрады:
1. Шикізатты дайындау. Жартылай ұшаларды бөліктерге және бөлшектерге бөледі, терісін алу, пішін және қажет беру.
2. Шикізатты тұздау. Тұздық температурасы 2-40С. Тұздық өнімнің түсін және иісін қалыптастырады және бұзылуда сақтайды. Тұз ыстау, салқындату және кептіру сияқты консервант болып табылады.
3. Термиялық өндеу. Ет шикізатын жуу, етті сүйектен ажырату, кептіру және пешке салар алдыңда пішіндеу. Деликатестерді ыстау, пісіру, кептіру, әбден пісіру.
4. Қаптау немесе қораптау. Төс, мойын, карбонат, сан еті және басқа өнімдер терсіз өндіріледі. Сондықтан қаптама ретінде пергамент, целлофан, вакуумды қаптау үшін полимерлі пленка қолданылады.
Сапалы өнім тандау үшін таза сыртқы түріне, түзу шеттеріне, қызғылт түсіне, жағымды иісіне назар аудару керек. Оның құрамында жасанды бояғыштар, бөгде консерванттар және ақуыз алмастырғыштар болмау керек.
Қалыпты тұздықтар дайындау кезінде суға қоспалар қосу тәртібі: су+ фосфаттар + ас тұзы + тәттілеуішетр + басқа ингредиенттер+ натрий нитриті + аскорбинаттар.
Тұздық жасау үрдісі талаптар.
- тұздықты аз мөлшерде дайындау.
- тұздық жасауда қолданылатын ингредиенттер құрғақ, таразы және ыдыстар таза болу керек.
- тұздық дайындалады және сақталады татқа қарсы қаңылтырдан немесе пластмасстан дайындалады.
- дайын тұздық мөлдір болу керек.
- жаңа дайындалған тұздық бактериялармен тұқымдалмау керек, 2х103 жасушамл және 2х105 жасушамл аспауы керек.
Тұздықтың негізгі ингредиенттерінің қызметі:
- су ингредиенттерді еріту және біртекті араластырады, термоөндеу кезінде кеткен ылғалды қалпына келтіреді;
- ас тұзы дәмдік қоспа, консервант және ақуық қасиеттеріне әсер ететін технологиялық компонент ретінде қолданылады;
- дәм беруші заттар (қоспалар, арамотизаторлар). Тағамдық қатынаста қауіпсіз болуы қажет;
- фосфаттар су байланастыруды жоғарлатады, біртектілікті жақсартады, кесуді жақсартады, өнімнің кесілген бөліктерін бір-бірінен ажыратылуы үшін қосылады, дайын өнімге шекті енгізу деңгейі 0,5% ;
- натрий нитриті түсті тұрақтандыру, консервант және антитотықтырғаш ретінде қолданылады. Мөлшері бойынша шектеулер: тұздалған төс етінде натрийдің жіберілетін концентрациясы 120 мгкг (12 мг%);
- аскорбинаттар (натрий аскорбинаты, натрий эриторбаты) түз түзу үрдісін қарқындату және түзілетін нитрозоамин мөлшерін азайту үшін қолданылады. Шприцтелген төс етінде аскорбинаттар мөлшері 550 мгкг (55 мг%) болуы керек;
- тұздқтар құрамына натрий глутаминаты, дәмдік қоспалар қосылуы мүмкін.
Ет шикізатын алдын ала дұрыстап жуамыз. Деликатесті ет өнімін дайындауға қажет шикізаттарды, қоспаларды. Дайындаймыз. Тат баспайтын қаңылтыр ыдысқа бөлшектеп 3 кг мөлшермен жылқы етінің бөлшектерін (сүйекпен, сүйексіз) саламыз. Алдын ала 1 кг ас тұзын жылу суда (20-300С) ыдыста еземіз, ерітіндіде тұз түйіршіктері толығымен еруі керек, дайын болған ерітіндіні еттің үстіне құямыз. Еті бар ыдысқа 25 г базилик, 25 г кардомон, 25 лавр жапырағы, 10 г грануланған қара бұрыш, 1 кг ұсақталған (дөңгелек түрде) пияз, 2 л томат шырыны қосылады. Ыдыстағы барлық шикізаттар жақсылап араластырылып, механикалық массирлау арқылы етке сіңіріледі. Массирлеу үрдісі 6 сағат бойы әр сағат сайын қайталанады. Осы мерзім өткеннен кейін тұздықтағы ет бір тәулік тыныштық күйде тұрады. Белгіленген уақыт өткен соң ет тұздықтан алынады, артық ылғалдан арылтылады. Ет арнайы пісіруге арналған фольгамен оралады және 1 сағатқа 2500С температурада пешке салынады. Дайын өнім салқындатылып, тұтас немесе кесілген күйде вакуум аппаратта капталады. Ары қарай дайын өнім сауда немесе қоғамдық тамақтану орындарына жеткізіледі. Сақтау мерзімі +5...+100С 72 сағат, -5...00С 10 тәулікке дейін.
Сиыр еті мен күркетауық етінен жасалған деликатесті ет өнімдерінің нарығын талдау
Ет өнімдері - бұл адамның жануарлар ақуыздарына, дәрумендерге, минералдарға деген қажеттілігін қамтамасыз ететін толыққұнды тағам. Ет өнімдерін тұтыну халықтың өмір сүру деңгейінің көрсеткіші болып табылады. Ет өнімдерінің кең сұрыпталымы арасында тұтынушылардың жоғары сұранысына ие деликатес өнімдері маңызды орын алады [8, 9].
Ет тағамдарының нарықтық ассортименті өте үлкен, оған қуырылған шошқа еті (карбонат), қақтама, балықтың жон еті, төс ет, қақталған сүбе, орама, сан ет, сүрсүбе, сирақ, шикі ысталған және пісіріліп-ысталған шұжықтар, сервелаттар, салямилер, ветчина, ысталған қабырғалар, пісірілген тауық еті және т.б. кіреді және үнемі өсіп келеді [10].
Патенттік ізденіс және ғылыми-техникалық әдебиеттерді талдау зерттеудің келесі бағыттары бойынша жүргізілді: деликатесті ет өнімдері, пісіріліп-ысталған шұжықтар, күркетауық етінен жасалған өнімдер және күркетауық еті мен сиыр етінен жасалған пісіріліп-ысталған шұжықтар.
М.Ф. Хайруллин, М.Б. Ребезов, А.О. Дуць, Я.М. Ребезовтың жұмысында деликатесті ет өнімдері өндірісінің тәсілі жасалды, ол ферменттік препарат пен бастапқы дақылдарды қоса отырып алдын ала туралған ет шикізатын тұздауды, содан кейін термиялық өңдеу мен салқындатуды қарастырады. Негізгі шикізат ретінде бірінші сұрыпты сиыр еті немесе тауықтың төс еті қолданылған. Жылумен өңдеу екі кезеңде жүзеге асырылады: біріншісі 40°С температурада 1 сұрыпты сиыр еті үшін 3 сағат және тауықтың төс еті үшін 2 сағат, ал екіншісі 70°С температурада 30 минут ішінде. Бұл өндірістің мақсаты жоғары органолептикалық көрсеткіштері бар ет өнімдерінің ассортиментін кеңейту, сондай-ақ өндіріс технологиясын қысқарту болып табылады [11].
Күркетауық етінен ферменттелген тұтас бұлшықет ет өнімдерін өндірудің әдісі белгілі, оның ішінде ет шикізатын өлшеу және шикізат массасына 10-13% мөлшерінде алдын-ала дайындалған ерітіндіні енгізу, уқалау, ашыту және пресстеу процестері жүзеге асырылады, содан кейін жылумен өңдейді. Жылумен өңдеу екі кезеңде жүзеге асырылады: 42-45°C температурада 100-120 минут кептіру, содан кейін 45°C температурада 30-60 минут ішінде 42°C өнім ішіндегі температураға дейін ыстайды. Аталған өнертабыс жоғары органолептикалық қасиеттерін қамтамасыз ете отырып күркетауық өнімінің өндіріс уақытын қысқартуға ықпал етеді [12].
Ребезов М.Б., Дуць А.О. және т. б. күркетауық етінен деликатес өнімін өндіру тәсілін жасады, ол ұсақтауды, тұздауды, екі кезеңде жүргізілетін кептіруді қарастырады: жылумен өңдеудің бірінші кезеңі 55+-2°C температурада 85-100 минут ішінде жүзеге асырылады; екінші кезең 70+-2°C температурада 9-12 минут ішінде жүзеге асырылады. Бұл әдіс жоғары органолептикалық көрсеткіштері бар ет өнімдерін алуға, дайын өнімді сақтау мерзімдерін ұлғайтуға, технологиялық процесті жеңілдетуге мүмкіндік берді [13].
Хамагаева И.С., Барнакова Н.К., Ханхалаева И.А. 100 кг негізгі шикізатқа 2-3 бірлік белсенділік мөлшерінде пропион қышқылды бактериялар концентратын енгізе отырып, пісіріліп-ысталған шұжықтарды өндіру тәсілін жасады, онда тұздау уақыты қысқарады және 8-10 сағатты құрайды, дайын өнімнің органолептикалық қасиеттері жақсарады, дайын өнімдегі натрий нитритінің қалдық үлесі төмендейді [14].
Авторлар Семенова А. А. және басқалары жоғары температурада ұзақ уақыт сақталатын пісіріл-ысталған шұжықтарды өндіру әдісін әзірледі, онда өнімнің жарамдылық мерзімі 30 күнге дейін (20°С-тан аспайтын температурада сақтау кезінде, сапалық сипаттамалары мен қауіпсіздік көрсеткіштерін сақтай отырып) артады [15].
А.В. Федосеев тұрақты органолептикалық қасиеттері бар жоғары сапалы пісіріліп-ысталған Мәскеу шұжығын жасау мүмкіндігін ұсынды, бұл әдісте ет шикізатын дайындау, тұздау, шошқаның қыртыс майын мұздату және оны кесу, тартылған етті дайындау, қабықтарды тартылған етпен толтыру, шөктіру, жылумен өңдеу, соның ішінде бастапқы ыстау, пісіру, салқындату, екінші рет ыстау және кептіру кіреді [16]. Сондай-ақ, А.В. Федосеев [17] тұрақты органолептикалық қасиеттері бар Сервелат пісіріліп-ысталған шұжықты өндіру әдісін жасады. Мұндай қасиетті алу үшін ет шикізаты бірқатар технологиялық операциялардан өтті: ет шикізатын дайындау, ұнтақтау, кесу, шұжық батонын қалыптастыру, шөктіру, жылумен өңдеу және кептіру. Алайда, автор ұсынған технологияда өнімнің құрамында шошқа етінің болуы оны діни нанымдар бойынша қолдана алмайтын адамдар тобы үшін мүмкін емес етеді.
Авторлары И.Ф. Горлов, Ю. Д. Данилов, О. Б. Гелунова және т. б. болып табылатын байытылған пісіріліп-ысталған шұжық өндіру әдісінде келесідей ет шикізатын пайдалану көзделеді: І сұрыпты сіңірленген сиыр еті, жартылай майлы сіңірленген шошқа еті, шошқаның қыртыс майы, сондай-ақ дәмдеуіштер мен қоспалар: нитритті тұз, құмшекер, қара бұрыш, балғын сарымсақ, мускат жаңғағы, ферменттелген күріш және тағамдық фосфат қосылады. Ішінара ет шикізатының орнына органикалық йодпен және селенмен байытылған, қоректік ортада өсірілген бидай қосылады, оны тартылған етті дайындау сатысында гидратталған ұн түрінде енгізіледі [18]. Алайда, өнімде ет компоненттерімен нашар құрылым түзетін күріш пен бидай ұнының болуы шұжықтың тығыздығын төмендетеді, оның дәмі мен органолептикалық көрсеткіштерін нашарлатады. Сонымен қатар, ұсынылған технологияда шошқа етінің болуы әртүрлі діни нанымдары бар адамдар үшін мүлдем тұтынылмайтыны анық.
Ю.Ю. Забалуеваның, К.С. Литвинцеваның, М.Б. Даниловтың жұмысында деликатесті ет өнімдері өндірісінің тәсілі жасалды. Бұл тәсілд ет шикізатын натрий нитриті қосылған тұздықпен шприцтеу арқылы тұздау, тұз қоспасымен жағу, тұрғызу, сығымдау, тұздықты құю және оны сол тұздықта ұстау, сіңдіру, сорғыту және жылумен өңдеу қарастырылған. Тұздау процесінің шприцтеу кезінде және шикізатты тұздықта ұстау кезінде оның құрамына итмұрынның 40% сулы-спиртті тұнбасы енгізіледі. Сонымен бірге шикізатты тұздықпен шприцтеу кезінде Lactobacterium brevis сүт қышқылы дақылдарының ашытқысын ет шикізатына бөлек енгізіледі, содан кейін тұздалмаған шикізат массасына 0,5% мөлшерінде тұздықпен бірге құйылады. Өндірістің бұл тәсілі тұздау процесінің ұзақтығын қысқартуға, дайын өнімдегі натрий нитритінің қалдық мөлшерін азайтуға және оның органолептикалық көрсеткіштерін жақсартуға мүмкіндік береді [19]. Алайда, қолданылатын дәрілік өсімдіктердің түрлерінің аздығы және итмұрынның сулы-спиртті тұнбасын ұзақ уақыт дайындау (10 күн ішінде) деликатесті ет өнімдерінің өндірісінде аса тиімсіз.
Деликатес өнімін өндірудің тәсілі белгілі, онда алдын ала ұсақталған ет шикізатын - 1-сұрыпты сиыр етін немесе тауықтың төс етінің сүбесін ферменттік препарат пен бастапқы дақылдардың қатысуымен тұздап, содан кейін жылумен өңдеп, салқындатады [20]. Бірақ ұсынылған технологиядағы бастапқы дақылдар және өндіріс технологиясы ет шикізатының белгілі бір түріне, яғни тауықтың төс етінің сүбесі немесе бірінші сұрыпты сиыр етінің түріне арналған. Бұл әдістің технологиялық параметрлері мен режимдері оларды басқа шикізатқа, атап айтқанда күркетауық етіне алмастыруға мүмкіндік бермейді. Бастапқы дақылдардың таңдалған препараттары шикізаттың белгілі бір түрімен - бірінші сұрыпты сиыр еті мен тауықтың төс етінің сүбесімен өзара әрекеттесу кезінде аса белсенді болады.
Авторлар К.В. Ювкина, И.В. Мгебришвили ет деликатестеріне дәстүрлі емес қоспаларды қолдануды ұсынды. Деликатесті ет өнімі ретінде Мясоежка атты шикі ысталған төс еті таңдалды, ал ет деликатестерін байыту үшін фенхель тұқымының ұнтағы мен ұсақталған грек жаңғағының дәндерін пайдалану ұсынылды. Бұл әдіс бастапқы ет шикізатының сапалық сипаттамаларын жақсартуға, дайын деликатес ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыруға ықпал етеді [21].
Қырғыз Республикасының авторлары А.Д. Джамакеева, В. С. Бабошкин трансглютаминаза энзимін қолдана отырып, деликатесті және қайта құрылымдалған ет өнімдерінің жаңа түрін әзірледі. Шошқа еті мен сиыр етінен дайындалған деликатесті өнімдердің хош иісті сипаттамаларын жақсарту үшін қызыл бұрыш, қара бұрыш, даршын, сәлбен, зира мен майораннан тұратын дәмдеуіштердің кешенді қоспасы қолданылды. Деликатесті ет өнімдерінің 2 тәжірибелік үлгісі әзірленді. Деликатесті ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыру мақсатында өсімдік толтырғыштары, атап айтқанда кандак өрігі, қара өрік, кешью жаңғағы және күнбағыс тұқымы қолданылды. Өсімдік толтырғыштарын қосу кезінде деликатесті ет өнімінің монолитті құрылымын алу үшін трансглютаминаза ферменті қолданылды. Авторлар әзірлеген байыту тәсілі айтарлықтай технологиялық әсер береді және дәмі мен хош иісі айқын, тағамдық құндылығы жоғары және сақтау кезіндегі жоғары төзімділігі бар сапалы дайын өнімдерді шығаруды қамтамасыз етеді [9, б. 339].
А.Т. Инербаева, Н.С. Моисеева, В.А. Углова, Е.В. Бородай, С.Н. Перфильева күркетауықтан жасалған ет деликатестерінің технологиясын жасады және сапасын зерттеуді жүргізді. Оған ұшаларды еттеу, етті тұздықта тұздау, рецептура бойынша өсімдік компоненттерін дайындау, өнімдерді қалыптау және оларды жылумен өңдеу кіреді. Ет орамаларын байыту үшін әртүрлі өсімдік компоненттері енгізілді: қызылжидек жемістері, сүйексіз жасыл зәйтүн, грек жаңғағының дәндері. Бұл жұмыста күркетауық етінің сандық және сапалық құрамы анықталған және оның құрамында теңдестірілген аминқышқылы бар ақуыздың мөлшері жоғары, құрамында дәрумендер, макро - және микроэлементтердің толық кешені бар деген қорытынды жасалды. Өндірілген деликатестерде РР, В1, В2 дәрумендерінің кешені және тамақтану үшін қажетті микро- және макроэлементтер бар. Алынған өнімдер калориясының төмендігімен сипатталады, бұл қазіргі заманғы теңдестірілген тамақтану тұжырымдамасының талаптарына сәйкес келеді [22].
А.М. Цветкова, В.Н. Писменская пісірілген ет өнімдерінің өндірісінде күркетауық етін қолданды. Күркетауық етін (сирақ) 1-ші сұрыпты сиыр етімен алмастыра отырып дайындалған шұжық өнімдері жақсы органолептикалық және сапалық көрсеткіштерге ие болды. Ұсынылған технология өнеркәсіптік жағдайда қосымша күрделі қаржы жұмсалмай жүзеге асырылуы мүмкін, ал рецептурада қолданылатын күркетауық еті өнімнің өзіндік құнын төмендетеді [23].
Ет және сүт өнімдерін өндіру және қайта өңдеу бойынша Поволжье ғылыми-зерттеу институтының мамандары функционалды бағыттағы пісіріліп-ысталған шұжық өнімдеріне кешенді зерттеу жүргізді. Авторлар йод және селенмен байытылған бидайды пісіріліп-ысталған шұжық өнімдерін өндіру технологиясында пайдалану функционалдық бағыттағы сапалы өнім алуға мүмкіндік беретінін анықтады. Өсімдік компонентін оңтайлы енгізу ет шикізаты массасының 10% құрайды. Мұндай өнімді жүйелі қолдану йод және селен тапшылығы қаупін азайтады [24].
Ресей ғалымдары пісіріліп-ысталған шұжық өнімдерінің рецептурасына енгізілетін натрий нитритінің мөлшерін азайту үшін негізгі шикізат массасының 10% мөлшерінде итмұрынның сулы-спиртті тұнбасын қолдану мүмкіндігін дәлелдеді. Шұжық өнімдеріне қолданатын тартылған еттің функционалдық-технологиялық қасиеттерінің жақсаруы, дайын өнім сапасының артуы және оның тұтынушылық қасиеттерінің өсуі байқалады [25].
Zeb Pietrasik, Nicole J Gaudette тұз алмастырғыштары мен дәмді күшейткіштердің күркетауықтан жасалған шұжықтардың технологиялық сипаттамалары мен тұтынушылық қабылдауына әсерін зерттеді. Бұл зерттеуде екі тұзды алмастырғыш (Ocean's Flavor - OF45, OF60) және бір дәмді күшейткіш (Fonterra (TM) Savory Powder - SP) күркетауықтан жасалған шұжықтардың функционалды және сенсорлық қасиеттерін сақтай отырып, натрий құрамын тиімді төмендету қабілетіне ие болды. NaCl-ды OF60 теңіз тұзын алмастырғыштармен алмастырған кезде суды байланыстырғыш қабілеті мен құрылымына зиянды әсері байқалмады. Күркетауықтан жасалған шұжықтардың құрамынан натрийдің мөлшерін төмендеткенде, тоңазытқышта 60 күнге дейін сақталған дайын өнімнің жарамдылық мерзіміне ешқандай теріс әсері байқалмады. Алайда, осы ингредиенттердің кейбіреулерінен туындаған жағымсыз ащы дәмді басу үшін қосымша дәмді оңтайландыру қажет болуы мүмкін [26].
Француз ғалымдары күркетауық пен шошқа етінен жасалған балғын шұжықтардың бүлінуін зерттеді: калий лактаты мен модификацияланған атмосферадағы қаптаманың әсерін. Авторлар 2%-ды MAP (50% CO 2 -50% N 2) газ қоспасына қапталған лактатты құрамы бар жаңа піскен күркетауық шұжықтарының қышқылдануы мен бөтен иіс сезімін едәуір төмендегенін, шұжықтардың түсінің қызылдан қою сұр қоңырға дейін өзгеруіне жол бермейтінін анықтады. Күркетауықтан жасалған шұжықтар үшін оттегімен байытылған өзгертілген атмосфераны пайдаланудан аулақ болу керек (MAP: 70% O 2 - 30% CO 2). Себебі липидтердің тотығуына байланысты жағымсыз иіс пайда болатынымен түсіндіріледі. Шошқа шұжықтарына лактатты қосудың еш қажеттілігі жоқ, себебі лактат шошқа шұжығының жарамдылық мерзімінің ұлғаюына ешқандай әсер етпейді [27].
M.A.Ayadia, A.Kechaoua, I.Maknib, H.Attia каррагинанды қосудың күркетауық шұжықтарының қасиеттеріне әсерін зерттеді. Алынған нәтижелер каррагинан эмульсияның тұрақтылығының төмендеуіне және шұжық өнімдерінің дайындалған үлгілерінің су өткізгіштігінің, қаттылығының және бірігуінің жоғарылауына әкелетінін көрсетеді. Каррагинанды аз мөлшерде қосу (0,2% және 0,5%) гельдің серпімділігін арттырады. Алайда, каррагинанның жоғары концентрациясы шұжық серпімділігінің төмендеуіне әкеледі. Микроқұрылымды бақылау кезінде, шұжықтың рецептурасындағы каррагинан деңгейінің жоғарылауы қосымша каррагинан гель торының біртіндеп пайда болуына әкелетінін көрсетеді. Органолептикалық талдау кезінде, каррагинанның қосылуы шұжықтардың дәміне айтарлықтай әсер етпейтінін көрсетеді. Алайда, ол шұжықтың сыртқы түрі мен консистенциясын жақсартады [28].
Мароккалық ғалымдар күркетауық етінен жасалған балғын шұжықтарға микробқа қарсы зат ретінде хош иісті жалбыз эфир майын (Mentha suaveolens) қолдануды зерттеді. Авторлар M. suaveolens эфир майының құрамында антиоксиданттық белсенділігіне қосымша грам-теріс және грам-оң бактерияларға қатысты бактерияға қарсы әсері бар екенін дәлелдеді (EC50 = 3,95 +- 0,03 мгмл және IC50 = 3,11 +- 0,02 мгмл). Сонымен қатар, балғын шұжықтарға эфир майын қолдану зерттелетін патогендік бактерияларға айтарлықтай әсер етеді. Ұсынылған деректер M. suaveolens эфир майының микробқа қарсы және антиоксидантты белсенділікке ие екендігін және азық-түлік өнімдерінің жарамдылық мерзімін ұзарту үшін тағамдық қоспа ретінде пайдаланылуы мүмкін екендігін айқын көрсетеді [29].
Sabrine Sellimi, Abdelkarim Benslima және басқалары күркетауық етінен жасалған шұжықтың сапасын арттыру үшін тунистік Cystoseira barbata теңіз балдырларының лиофилизирленген сулы сығындысын қолдануды зерттеді. Сулы сығындыны табиғи антиоксидантты агент ретінде натрий нитритінің мөлшері аз қосылған күркетауық етінен жасалған шұжықтардың құрамына қосып, липидтердің тотығуын бәсеңдетудегі тиімділігін зерттеді. Тоңазытқышта 15 күн сақтау кезінде 80 мгкг натрий нитриті және 0,02% бен 0,04% сулы сығындысы бар ет өнімдерін құрамында 150 мгкг натрий нитриті мен 0,045% С дәрумені бар (18,46+-1,27 мкмолькг ет) оң бақылау үлгісімен салыстырғанда тиобарбитур қышқылының реактивті заттарының деңгейі (сәйкесінше 19+-1,32 және 17+-1,12 мкмолькг ет) ұқсас екендігі анықталды [30].
Тунистің ферменттік инженерия және микробиология зертханасының мамандары арпа, цитрус және сәбіз талшықтарының бета-глюканын күркетауық етінен жасалған шұжықтарға ет алмастырғыш ретінде қолданып, олардың сенсорлық сипаттамалары мен қасиеттеріне әсерін зерттеді. Зерттеу көрсеткендей, жоғарыда аталып өткен үш талшықты қосқанда май мен ақуыздың мөлшері азайып, ал ылғалдылық керісінше артты. Түс параметрлеріне талшықтың түрі мен құрамы нақты (p0,05) әсер етті. Етті талшықтармен алмастырудың салдарынан өнімнің түсі ақшыл болды. Талшық қосылған шұжықтардың құрылымының қаттылығы, серпімділігі және шайнағыштығы айтарлықтай артты. 1% және 2% деңгейінде үш талшықтың қосылуы бақылау үлгісіне қарағанда қаттылықтың төмендеуіне әкелді. Сонымен қатар, түс, дәм, хош иіс және жалпы қабылдау сипаттамалары талшықтарды қосқан кезде бақылау сипаттамаларына ұқсас болды. Жалпы, авторлар өнімнің сапасы мен қауіпсіздік қасиеттерін сақтай отырып, олардың тағамдық құндылығын арттыру үшін үш полисахаридті күркетауықтан жасалған шұжықтарға 1% мөлшерінде қолдануға болатындығын дәлелдеді [31].
Marwa Hamdi, Rim Nasri және т.б. жұмыстарында нитрит мөлшері аз күркетауық етінен жасалған шұжықтардың сапасы мен сақтау мерзімін жақсарту үшін көк шаянның қабығынан алынған каротинопротеиндер қолданылды. Каротинопротеин сығындысы көк шаян қабығынан тиімді алынды. Бұл сығынды антиоксиданттық және in vitro микробқа қарсы белсенділігін жақсы көрсетті. Каротинопротеин сығындысымен нитрит мөлшері аз күркетауық етін байыту кезінде шұжықтардың түсі мен микробтық тұрақтылығы 10 күн ішінде 4 ° C температурада жақсарды, өйткені сығынды ет шұжықтарының липидтерінің тотығуына жол бермеді [32].
E. Varga-Visi, B. Toxanbayeva, G. Andrassyne Baka, R. Romvari май алмастырғыш ретінде бұршақ талшығын немесе картоп крахмалын күркетауық шұжықтарына қосып, оның құрылымдық қасиеттерін зерттеді. Болон түріндегі күркетауық шұжықтарының май мөлшерін ішінара бұршақ талшығымен немесе картоп крахмалымен алмастырылды. Майлы күркетауық шұжықтарының құрылымдық қасиеттері негізінен майды бұршақ талшығының (0,6, 1,2%) немесе картоп крахмалының (1,9%) нақты мөлшерімен алмастырылған шұжықтарда оң нәтиже берді [33].
Тунистік және француздық ғалымдар күркетауық шұжықтарын дайындау және сақтау кезінде грейпфрут қабығы сығындыларының (Citrus paradisi) антиоксидантты және бактерияға қарсы қасиеттерін зерттеді. Грейпфруттан алынған сулы сығындының құрамында фенолдық қосылыстар мен флавоноидтардың мөлшері (тиісінше 118 +- 4 мг GAE г -1 құрғақ сығындысы және 794 +- 8,7 мг QE г -1 құрғақ сығындысы) өте көп болып шықты және барлық қолданылған талдауларда маңызды антиоксидантты және бактерияға қарсы белсенділікті көрсетті. Грейпфруттан алынған су сығындылары натрий лактатына қарағанда жоғары антиоксидантты белсенділік көрсетті. Микробтардың өсуін шұжықтарды 4°C температурада 14 күн сақтаған кезде үнемі бақылап отырды. Шұжыққа грейпфруттан алынған сулы сығындыны қосқанда микроағзалардың саны едәуір азайды (p0,05). Ғалымдар грейпфрут сығындыларының қосылуы липидтердің тотығуын азайтуға және күркетауық шұжығын дайындау және сақтау кезінде микробиологиялық тұрақтылықты жақсартуға болатындығын дәлелдеді [34].
Әдеби және патенттік іздеудің нәтижелерін талдағаннан кейін, қазіргі уақытта сиыр еті мен күркетауық етінен пісіріліп-ысталған шұжықтың сұрыпталымы іс жүзінде жоқ деп қорытынды жасауға болады. Қазақстандық нарық үшін бұл өндіріс жаңа болып табылады және соңғы уақытқа дейін сұрыпталым негізінен шетелдік өндірушілермен ұсынылды. Осылайша, біз әзірлеген сиыр еті мен күркетауық етінен жасалған деликатесті ет өнімінің тікелей ұқсастықтары жоқ және оны өндіру өзекті болып табылатыны анықталды.
Ет өнімдерінің өндірісінде күркетауық етін қолдану
Нарықтық экономика жағдайында бәсекеге қабілетті саланы қалыптастыру өте маңызды, бұл Елбасының Қазақстан-2050 Стратегиясы атты Қазақстан халқына Жолдауында көрсетілген.
Соңғы жылдары күркетауық етін өндіру құс шаруашылығындағы перспективалы бағыттардың бірі және бұзау сиыр етіне лайықты балама болды. Ерте жетілу тұрғысынан күркетауықтар құстың жоғары рентабельді түрі болып табылады: тірі салмақтың өсу қарқыны бойынша олар тауықтардан, үйректерден және қаздардан асып түседі. Өсіру кезеңінде еркек күркетауықтардың тірілей салмағы 400-ге, ұрғашы күркетауықтар 200 есе, ал бұзаулардың салмағы 3-4 есеге артады [35].
Күркетауық етінің шикізат ретіндегі негізгі артықшылықтары мен табиғи құндылықтары:
тұтынушылар күркетауық етін басқа ет түрлеріне пайдалы және сіңімді балама ретінде қабылдайды, күркетауық өсіру процесі тауыққа қарағанда ұзағырақ (38 күнге қарсы 105-140 күн), бірақ күркетауық өндірісінің тиімділігі жоғары. Ұрғашы күркетауықтың күнделікті орташа салмақ қосу мөлшері шамамен 90 грамм, еркек күркетауықтар - 145 грамм;
етті терең өңдеу мүмкіндігі өнімнің кірістілігін арттырады. Мысалы, егер бройлердің төс шығымы 20% - дан асса, онда күркетауық төсінің көрсеткіштері 28% - дан асады [36];
күркетауық жемді қолданудың өте жоғары тиімділігімен сипатталады. Күркетауыққа 1 фунт (0,45 кг) салмақ қосу үшін 2 фунт (0,9 кг) жем қажет. Бұл шошқалар мен бұқалардың көрсеткіштерімен салыстырғанда өте жоғары көрсеткіш, олар 1 фунт (0,45 кг) артық салмаққа сәйкесінше 3 және 7 фунт (сәйкесінше 1,35 және 3,15 кг) жем қажет етеді. Яғни, күркетауық өсіру басқа жануарларға қарағанда әлдеқайда арзан;
күркетауықты сою кезіндегі жас шамасы 18 аптаға тең болғандықтан, шикізаттың құрамындағы май мөлшері төмен болады. Бұл дегеніміз, сиыр мен шошқа еттерінің майлы бөлігін рецептураға қолдана отырып, өнімнің құнын төмендетуге болады;
дәмі мен әлсіз сезілетін иісі, сондай-ақ майдың мөлшері аз құс етін басқа ет түрлерімен біріктіруді немесе осы еттен тұтас тамақ өнімдерін жасауды жеңілдетеді. Құс еті қосылған дәмдеуіштердің дәмін оңай алады;
күркетауық етінің тағы бір артықшылығы - сапалы ақуыздың керемет көзі болып табылады. Құстың жас шамасына байланысты сою кезінде еттің құрамында еритін ақуыздардың мөлшері жоғары, ал дәнекер тіндердің мөлшері аз болады, сонымен бірге технологиялық өңдеу кезінде тұрақсыз. Бұл ақуыздарды жақсы алу үшін механикалық энергияны аз жұмсау керектігін білдіреді, сонымен қатар олар жақсартылған байланыстырғыш қасиет пен жақсы кірістілік береді;
құс етінің шикізатындағы майдың төмен мөлшері шұжық өндірісінде майдың бөліну ықтималдығын азайтады [37].
БҰҰ Азық-түлік және ауылшаруашылық ұйымының (ФАО) мәліметтері бойынша 2013 жылы күркетауық етінің әлемдік өндірісінің көлемі: Африкада 166 031 тонна, Австралияда және Жаңа Зеландияда 23 750 тонна, Еуропада 1 692 379 тонна, Азияда 105 928 тонна, Орталық Америкада 17 506 тонна, Солтүстік Америкада 2 801 474 тонна, Оңтүстік Америкада 657 397 тонна. Солтүстік Америка мен Еуропа дәстүрлі түрде күркетауық етін өндіруде көшбасшы болып табылады [38].
Қазіргі уақытта Түркістан облысында күркетауық өсіретін ірі кәсіпорындардың бірі - күркетауық етін өсіру, сою және өңдеу бойынша инвестициялық жобаны жүзеге асыратын Ордабасы Құс ЖШС болып табылады. Өндірістік қуаты, тірі салмақта жылына 4828 тоннаны құрайды [39,40].
Ет өнімдері жоғары тағамдық құндылыққа ие болуы керек, бұл олардың ағзаны ақуыздарға, липидтерге, минералдар мен дәрумендерге қажеттілігін қамтамасыз ету қабілетімен және химиялық құрамымен сипатталады. Құс етінің химиялық құрамы туралы мәлімет 3-кестеде келтірілген.
Кесте 3 - Бірінші санаттағы құс еттерінің химиялық құрамы [41]
Көрсеткіштері
Бройлер- балапандары
Тауық
Күркетауық
Үйрек
Қаз
Су, г
63,8
61,9
57,3
45,6
45,0
Ақуыз, г
18,7
18,2
19,5
15,8
15,2
Май, г
16,1
18,4
22,0
38,0
39,0
Күлі, г
0,9
0,8
0,9
0,6
0,8
Энергетикалық құндылығы, ккал
183
247
276
405
412
3-кестенің деректерін талдау, күркетауық етінде ақуыздардың (19,5 г) мөлшері басқа құс еттерімен салыстырғанда өте жоғары, ал майдың мөлшері салыстырмалы түрде аз екендігін көрсетті, бұл қазіргі уақытта өте өзекті және маңызды мәселелердің бірі болып табылады.
Тағамдық заттардың мөлшері бойынша күркетауық еті мал етінен аздап ерекшеленеді. Сонымен қатар, оның құрамында салыстырмалы түрде дәнекер тінінің аз екенін атап өткен жөн, соған байланысты күркетауық етінде сиыр еті мен шошқа етіне қарағанда ақаулы ақуыздар (коллаген және эластин) аз болады, бұл дайын өнімнің шырындылығына, консистенциясына және тағамдық құндылығына айтарлықтай әсер етеді.
Кесте 4 - I санаттағы әр түрлі еттердің химиялық құрамы (100г өнімге есептегенде)
Өнімдер
Су
Ақуыз
Май
Күл
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
А
B1
B2
PP
ЭҚ
%
%
%
%
мг%
мг%
мг%
мг%
мг%
мг%
мкг%
мг%
мг%
мг%
ккал
Қой еті
67,3
15,6
16,3
0,8
80
270
9
20
168
2,0
0
0,08
0,14
3,8
209
Сиыр еті
64,5
18,6
16,0
0,9
65
326
9
22
188
2,7
0
0,06
0,15
4,7
218
Жылқы еті
69,6
19,5
9,9
1,0
50
370
13
23
185
3,1
30
0,07
0,10
3,0
167
Шошқа еті
54,2
17,0
27,8
1,0
64
316
8
27
182
1,9
0
0,60
0,16
2,8
318
Күркетауық еті
57,6
19,5
22,0
0,9
90
210
12
19
200
1,4
10
0,05
0,22
7,8
276
Әр түрлі еттердің химиялық құрамын [42] салыстырмалы бағалауда (кесте 4), күркетауық етіндегі ылғалдың мөлшері (57,6%) шошқа етіне (54,2%) қарағанда жоғары, ал қой етіне (67,3%), сиыр етіне (64,5%), жылқы етіне (69,6%) қарағанда төмен екенін көрсетті. Тиісінше, күркетауық етіндегі май мөлшері (22,0 %) шошқа етінен (27,8%) аз, бірақ қой етінен (16,3%), сиыр етінен (16,0%) және жылқы етінен (19,5%) біршама көп. Ақуыз өнімі ретінде еттің маңызы, ең алдымен, ақуыз құрамымен анықталады.
Күркетауық етінің құрамындағы ақуыздың мөлшері жылқы етімен пара-пар (еттің екі түрі бойынша 19,5%), ал шошқа етінен (17,0%), қой етінен (15,6%), сиыр етінен (18,6%) асып түседі. Күркетауық етіндегі ақуыз мөлшеріне қарап, бұл етті ақуыздың толыққанды көзі ретінде санауға мүмкіндік береді. Күркетауық етіндегі күлдің құрамы сиыр етімен бірдей 0,9%, бірақ қой етінен 0,8% артық және жылқы мен шошқа етінен (еттің екі түрінен 1,0%) кем.
Маңызды минералды заттардың бірі - кальций мен темірдің құрамы күркетауық етінде өзге еттерден кем түспейді. Күркетауық етіндегі кальцийдің мөлшері (12 мг%) жылқы етінен (13 мг%) аз, бірақ қой етіндегі (9 мг%), сиыр етіндегі (9 мг%), шошқа етіндегі (8 мг%) кальцийдің мөшерінен көп. Темірдің мөлшері бойынша күркетауық еті (1,4 мг%) басқа ет түрлерінен біршама аз, яғни шошқа етінен (1,9 %), қой етінен (2,0 мг%), сиыр етінен (2,7 мг%), жылқы етінен (3,1 мг%) кем. Күркетауық еті маңызды минералды элементтің бірі - фосфордың жақсы көзі болып табылады және басқа жануарлардың етінің арасында (200 мг%) алдыңғы орын алады. Фосфордың мөлшері қойетінде 168 мг%, шошқа етінде 182 мг%, жылқы етінде 185 мг%, сиыр етінде 185 мг% құрайды. Күркетауық етіндегі магний мөлшері 19 мг% құрайды, бұл қой етінен (20 мг%), сиыр етінен (22 мг%), жылқы етінен (23 мг%), шошқа етінен (27 мг%) біршама аз. Күркетауық етіндегі калийдің мөлшері (210 мг%) қой етінен (270 мг%) және шошқа етінен (316 мг%) аздап кем. Калийдің мөлшері бойынша сиыр еті (326 мг%) мен жылқы еті (370 мг%) үздіктер қатарын құрайды. Күркетауық етіндегі ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Тұрғын Самал Абзалқызы
Деликатесті ет өнімдерін алу технологиясын жетілдіру
ДИПЛOМДЫҚ ЖҰМЫC
Мaмaндығы 5В072700-Азық-түлік өнімдерінің технологиясы
Нұp-Cұлтaн 2022
МАЗМҰНЫ
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР 3
ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР 4
БЕЛГІЛЕР ЖӘНЕ ҚЫСҚАРҒАН СӨЗДЕР 5
Ғылыми-техникалық әдебиеттерге шолу 6
КІРІСПЕ 6
Деликатесті ет өнімдерін өндірудің заманауи әдістері мен
шетелдік технологияларын талдау 11
Ет нарығының сипаттамасы 16
Деликатесті ет өнімдерін өндірудің дәстүрлі технологиялары 21
Технологиялық бөлім 27
2.1 Шикізаттың сипаттамасы, физика-химиялық көрсеткіштері 27
2.2 Өнімнің белгілі бір түрін өндірудің технологиялық схемасы 39
2.4 Өндірістің өнімдік есебі 41
Еңбекті және қоршаған ортаны қорғау 43
Экономикалық бөлім 47
ҚОРЫТЫНДЫ 50
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 51
ҚОСЫМША
КІРІСПЕ
Ет өнеркәсібі Қазақстан халқын негізгі азық-түлік өнімдерімен қамтамасыз ететін, ұлттық экономиканың маңызды салаларының бірі. Бұл халықтың ұлттық тағам ерекшелігімен байланысты, өйткені ет және ет өнімдері қазақ халқы үшін басты өнім болып табылады.
Адамдардың тамақтануы үшін жоғары сапалы ет өнімдерін алудың маңызды шарттарының бірі - олардың құрамында жоғары тағамдық және биологиялық құндылығы бар ет шикізатын пайдалану. Ет өңдеу саласының маңызды міндеті - отандық құс етін пайдалану арқылы технологиялық әдістерді іздеу және жоғары тағамдық құндылығы бар жаңа ет өнімдерін өндіру. Қазіргі нарықта күркетауық еті мен оның негізіндегі өнімдер ет өңдейтін кәсіпорындар мен тұтынушылар арасында үлкен сұранысқа ие болуда. Ұлттық ерекшелікті ескере отырып, соңғы уақытта дәстүрлі ет өнімдеріндегі шошқа еті немесе сиыр етінің бір бөлігін құс етімен ауыстыру өзекті болып отыр. Құс етінің етінің бағасы ет шикізатының басқа түрлерімен салыстырғанда анағұрлым төмен. Сондықтан еттің бұл түрін деликатесті ет өнімдерін өндіруде қолдану арзан әрі бәсекеге қабілетті өнім түрлерін алуға мүмкіндік береді. Ет өнімдерін құрамдастыру кезінде ақуыздың, майдың, ылғалдың, аминқышқылдарының, майқышқылдарының, дәрумендер мен минералды тұздардың мөлшері мен арақатынасы ескеріледі. Деликатесті ет өнімдерін құрамдастыру үшін сиыр еті мен құс еті жақсы үйлеседі, өйткені құс етінің әлсіз дәмі мен иісі, сонымен қатар майдың аз мөлшері басқа ет түрлерімен біріктіруді жеңілдетеді. құс еті - жануарлардан алынатын толыққанды ақуыздың маңызды көзі болып табылатын ең құнды ақуыз өнімдерінің бірі. Сиыр еті Қазақстан халқы үшін негізгі ет шикізаты болып табылады және басқа жануарлар түрлерінің етінен сапасы мен технологиялық көрсеткіштері бойынша ерекшеленеді. [1]
Сиыр еті мен құс етінен жасалған деликатесті ет өнімдерін байыту тамақтануда өте маңызды қызмет атқарады. Құс етінің қүрамындағы аз мөлшердегі май, сиыр, шошқа, қой еттеріне қарағанда, ағзаға тез сіңімді болады. Күркетауық еті -- дәмді, әрі пайдалы өнім. Оның әртүрлі дайындалу түрлері бар. Бүл нәзік диеталық өнім микроэлементтер мен дəрумендерге бай, олар: E, B1, В2, РР, темір, фосфор, калий, кальций, йод, магний, натрий. Күркетауық етінде фосфор, магний, кальций жəне В тобының дәрумендері көп. Оның тағы бір пайдасы -- оның қүрамында май өте аз жəнеқүрамындағы кальций сүйектің қалыпты болуында өте маңызды рөл атқарады.
Жоғарыда айтылғандарға сүйене отырып, тұтынушылық қасиеттерін жақсарту, биологиялық құндылығын арттыру, барлық санаттағы адамдар үшін қол жетімді ет өнімдерінің жарамдылық мерзімін ұзарту мақсатында құрамдастырылған жылқы еті мен күркетауық етінен дайындалған деликатесті ет өнімдерінің рецептураларын жасауға бағытталған зерттеулер елдің тамақ өнеркәсібі қызметкерлері үшін өзекті мәселе болып табылады деген қорытынды жасауға болады.
Жұмыстың мақсаты - Деликатесті ет өнімдерін алу технологиясын жетілдіру
Міндеттері:
тақырып бойынша отандық және шетелдік ғалымдардың жұмыстарына әдеби талдау жүргізу;
деликатесті өнімнің технологиясын жетілдіруге қолданылатын негізгі шикізаттарға негіздеме жасау;
деликатесті ет өнімне қолданылатын модельді тураманың физика-химиялық, құрылымдық механикалық қасиеттеріне талдау жүргізу;
деликатесті ет өнімнің рецептурасы мен технологиясын жетілдіру;
деликатесті ет өнімінің тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу;
деликатесті ет өнімнің техно-химиялық бақылау көрсеткіштері;
деликатесті ет өнімді өндіру кезіндегі еңбекті және қоршаған ортаны қорғауды ұйымдастыру;
деликатесті ет өнімнің экономикалық тиімділігін анықтау.
Зерттеу нысаны. Зерттеу нысаны ретінде жоғары сұрыпты жылқы еті мен бірінші сұрыпты құс еті таңдалды
Зерттеу әдістері. Ет өнімдері сапасын бағалау физикалық жəне химиялық сипаттамалары, Деликатесті ет өнімнің биологиялық құндылығы анықталды.
Ет және ет өнімдерін өндіру технологиясы
1.1 Деликатесті ет өнімдерінің жаңа технологиялары
Ет өнеркәсібі ұлттық экономиканың маңызды салаларының бірі болып табылады, Қазақстан халқын негізгі азық - түлікпен қамтамасыз етеді, бұл ұлттық тағамның ерекшелігіне байланысты. Қазақстан халқының басым бөлігі үшін ет және ет өнімдері басты өнім болып табылады.
Нарықтық экономика жағдайында бәсекеге қабілетті өнеркәсіпті қалыптастыру ерекше маңызды, бұл Елбасы Н. Назарбаевтың Қазақстан-2050 Стратегиясы атты Қазақстан халқына Жолдауында көрініс тапты. Осы стратегияның негізінде Агробизнес-2020 бағдарламасы, Ауыл шаруашылығы өнімдерін қайта өңдеуді және тамақ өнеркәсібін дамыту жөніндегі іс-шаралардың кешенді жоспары, ҚР ірі қара мал етінің экспорттық әлеуетін дамыту жобасы және т. б. жасалды. Қазақстанның ет өнеркәсібін дамытудың өзектілігі Ұлт жоспары - бес институционалдық реформаны іске асыру жөніндегі 100 қадамда да байқалады: Ет өндірісі мен қайта өңдеуді дамыту үшін стратегиялық инвесторларды тарту 61-қадамында негізгі міндет шикізат базасын дамыту және қайта өңделген өнімді экспорттау болып табылды [2].
Деликатесті өнімдер деп - өзіндік түрі, қасиеттері мен дәмі жоғары талаптарға сай келетін тағамдық өнімдерді айтамыз. Д. Н. Ушаков ұсынған анықтамаға сәйкес деликатес деп таңдаулы, нәзік тағамды атайды, ал деликатесті сөзі ең жақсы сападағы өнім ретінде түсіндіріледі.
Деликатесті ет өнімдері технологияға байланысты: шикі ысталған, тұздалып- пісірілген, пісірілген, пісіріліп-ысталған, ысталып-көмбеленген және құрғақ ысталған еттерге бөлінеді.
Сүт, ірімшік, жұмыртқа және балық сияқты жануарлардан алынатын өнімдердің ішінде жануарлар мен құс еттерінің құрамында ақуыз мөлшері ең жоғары болғандықтан ерекше орын алады. Еттің химиялық құрамы, құрылымы мен қасиеттері адам ағзасының көрсеткіштеріне ең жақын болғандықтан, адамның тамақтануында толық құнды ақуыздың негізгі көзі болып табылады.
Еттің ақуыздық заттары ағзаның маңызды элементтері - тіндерді, ферменттерді, гормондарды құруы үшін бастапқы материал ретінде қызмет етеді. Бұлшықет тінінің құрылымдық ақуыздары - актин, миозин және актомиозин - су мен майды жақсы байланыстырады, ерітіндіде тармақталған құрылым түзеді, ол қыздыру кезінде квази-қатты күйге өтеді; өнімнің консистенциясы берік, серпімді, созылмалы және сонымен бірге нәзік болады. Аздап басқан кезде су мықтап ұсталады, ал қатты басқан кезде (шайнаған кезде) ол біртіндеп ет шырыны - қойылтылмаған ақуыз ерітіндісі мен сығып алынған қосылыстар түрінде бөлінеді.
Ет өнімдерін өндіруде дәмі мен технологиялық қасиеттері бойынша жылқы еті ең жақсы шикізат болып саналады. Еттің шырыны мен майлы заттары көп мөлшерде сілекей бөлінуін тудырады, бұл өнімнің шырындылық сезімін арттырады.
Қазіргі уақытта күркетауық еті жануарлардан алынатын толыққұнды ақуыздың маңызды көзі болып табылатын бағалы ақуыз өнімдерінің бірі болғанына қарамастан, отандық тәжірибеде күркетауық етінен өнім өндіру шектеулі. ет және ет өнімдері көп компонентті құрылымы күрделі жүйе болып табылады.[3, 79б] Қазіргі деңгейде бәсекеге тұратын, жоғары сапалы, сақтау мерзімі ұзақ, қауіпсіз өнімдер ассортиментің ұлғайту және өндіріс көлемін үлкейту бойынша ет саласын дамытудың негізгі міндеттері ет өнімдерін әзірлеу технологиясының дамуына және нақты ет өнімдері технологиясында оның принциптерін қолдану деңгейіне байланысты болады. жоғары тағамдық және биологиялық құндылығы бар ет өнімдері өндірісінде жануар текті шикізаттарды пайдалану ерекшелігі осы шикізаттың функционалдық ерекшеліктеріне негізделген бір қатар шектеулеріне байланысты. Каллоген құрамды шикізаттарды қолдану ет саласының ассортиментін ұлғайтуға және ет өнеркәсіптеріне кіретін аумақтардың экологиялық жағдайын жақсартуға, өндіріс шығыстарын азайтуға, өндіріс рентабельділігін жоғарылатуға мүмкіндік береді. Электронды микроскоп көмегімен функционалды ет өнімінің минералды құрамы, макро- және микроэлементтері зерттелді (1 суретте келтірілген).
1-сурет. Ет өнімінің элементті құрамы
2-сурет. Ет өнімінің микроқұрылымы
Алынған мәліметтер негізінде сараптамалық зерттеулер нәтижелері бойынша келесі қорытындыға келуге болады: әзірленген ет өнімі жоғары тағамдық және биологиялық құндылыққа ие, тәжірибелік үлгілер оптималды алмастырылмайтын амин қышқылдары, минералды заттар қатынасына ие, асқорту қызметін жақсарту үшін қажет құрамында дәнекер-тінді және коллагенді ақуыздар бар [16]. Қазіргі кезде осы тақырып бойынша зерттеулер жалғасуда, қажет сапа көрсеткіштері тексерілуде. Келешекте жоғары тағамдық және биологиялық құндылығы бар төмен сұрыпты шикізаттар негізінде жаңа ет өнімдерін жасауға мүмкіншілік беретін технологияларды әзірлеу жоспарлануда. Олар өзіндік құны төмен сапалы және экологиялық қауіпсіз тамақ өнімдеріне деген халықтың сұраныстарын максималды қанағаттандыратын болу керек.
Деликатесті ет өнімдерін өндіру технологиясы
Ет деликатестері дәмдеуіштер және тұздары бар ірі ет бөлшектері болып табылады. Оларды ұшаның белгілі бөлшектерінен термиялық өндеу арқылы дайындайды. Бұл өнімдер жоғары сіңімділігімен, жақсы дәммен және қоректілігімен, сақтау мерзімінің ұзақтығымен ерекшеленеді.
Деликатестер келесі сипаттамалар бойынша бөлінеді:
:: Шикізат түрі бойынша (сиыр, жылқы, тауық, шошқа, қой етінен;
:: Өндеу әдістері бойынша (піскен, қақталып пісірілген, шикілей ысталған, пісірілген, ысталып пісірілген, қуырылған);
:: Сүйектердің бар болуы бойынша (жұмсақ, ет-сүйекті);
:: Пішіндеу тәсілі бойынша (торда, пленкада, қабықшада);
:: Сақтау мерзімі бойынша (3 тәулікке дейін, 14 тәулікке дейін, 20 тәуліктен көп).
Ет өнімдерін өндіруде кәсіпорындар ескі және сапасы төмен еттерді қолданбайды. Бекітілген нормаларға сәйкес екі рет мұздатылған ет бөлшектерінен өнімдер өндіруге болмайды.
Ет деликатестерін өндіру үрдісі бірнеше кезеңнен тұрады:
1. Шикізатты дайындау. Жартылай ұшаларды бөліктерге және бөлшектерге бөледі, терісін алу, пішін және қажет беру.
2. Шикізатты тұздау. Тұздық температурасы 2-40С. Тұздық өнімнің түсін және иісін қалыптастырады және бұзылуда сақтайды. Тұз ыстау, салқындату және кептіру сияқты консервант болып табылады.
3. Термиялық өндеу. Ет шикізатын жуу, етті сүйектен ажырату, кептіру және пешке салар алдыңда пішіндеу. Деликатестерді ыстау, пісіру, кептіру, әбден пісіру.
4. Қаптау немесе қораптау. Төс, мойын, карбонат, сан еті және басқа өнімдер терсіз өндіріледі. Сондықтан қаптама ретінде пергамент, целлофан, вакуумды қаптау үшін полимерлі пленка қолданылады.
Сапалы өнім тандау үшін таза сыртқы түріне, түзу шеттеріне, қызғылт түсіне, жағымды иісіне назар аудару керек. Оның құрамында жасанды бояғыштар, бөгде консерванттар және ақуыз алмастырғыштар болмау керек.
Қалыпты тұздықтар дайындау кезінде суға қоспалар қосу тәртібі: су+ фосфаттар + ас тұзы + тәттілеуішетр + басқа ингредиенттер+ натрий нитриті + аскорбинаттар.
Тұздық жасау үрдісі талаптар.
- тұздықты аз мөлшерде дайындау.
- тұздық жасауда қолданылатын ингредиенттер құрғақ, таразы және ыдыстар таза болу керек.
- тұздық дайындалады және сақталады татқа қарсы қаңылтырдан немесе пластмасстан дайындалады.
- дайын тұздық мөлдір болу керек.
- жаңа дайындалған тұздық бактериялармен тұқымдалмау керек, 2х103 жасушамл және 2х105 жасушамл аспауы керек.
Тұздықтың негізгі ингредиенттерінің қызметі:
- су ингредиенттерді еріту және біртекті араластырады, термоөндеу кезінде кеткен ылғалды қалпына келтіреді;
- ас тұзы дәмдік қоспа, консервант және ақуық қасиеттеріне әсер ететін технологиялық компонент ретінде қолданылады;
- дәм беруші заттар (қоспалар, арамотизаторлар). Тағамдық қатынаста қауіпсіз болуы қажет;
- фосфаттар су байланастыруды жоғарлатады, біртектілікті жақсартады, кесуді жақсартады, өнімнің кесілген бөліктерін бір-бірінен ажыратылуы үшін қосылады, дайын өнімге шекті енгізу деңгейі 0,5% ;
- натрий нитриті түсті тұрақтандыру, консервант және антитотықтырғаш ретінде қолданылады. Мөлшері бойынша шектеулер: тұздалған төс етінде натрийдің жіберілетін концентрациясы 120 мгкг (12 мг%);
- аскорбинаттар (натрий аскорбинаты, натрий эриторбаты) түз түзу үрдісін қарқындату және түзілетін нитрозоамин мөлшерін азайту үшін қолданылады. Шприцтелген төс етінде аскорбинаттар мөлшері 550 мгкг (55 мг%) болуы керек;
- тұздқтар құрамына натрий глутаминаты, дәмдік қоспалар қосылуы мүмкін.
Ет шикізатын алдын ала дұрыстап жуамыз. Деликатесті ет өнімін дайындауға қажет шикізаттарды, қоспаларды. Дайындаймыз. Тат баспайтын қаңылтыр ыдысқа бөлшектеп 3 кг мөлшермен жылқы етінің бөлшектерін (сүйекпен, сүйексіз) саламыз. Алдын ала 1 кг ас тұзын жылу суда (20-300С) ыдыста еземіз, ерітіндіде тұз түйіршіктері толығымен еруі керек, дайын болған ерітіндіні еттің үстіне құямыз. Еті бар ыдысқа 25 г базилик, 25 г кардомон, 25 лавр жапырағы, 10 г грануланған қара бұрыш, 1 кг ұсақталған (дөңгелек түрде) пияз, 2 л томат шырыны қосылады. Ыдыстағы барлық шикізаттар жақсылап араластырылып, механикалық массирлау арқылы етке сіңіріледі. Массирлеу үрдісі 6 сағат бойы әр сағат сайын қайталанады. Осы мерзім өткеннен кейін тұздықтағы ет бір тәулік тыныштық күйде тұрады. Белгіленген уақыт өткен соң ет тұздықтан алынады, артық ылғалдан арылтылады. Ет арнайы пісіруге арналған фольгамен оралады және 1 сағатқа 2500С температурада пешке салынады. Дайын өнім салқындатылып, тұтас немесе кесілген күйде вакуум аппаратта капталады. Ары қарай дайын өнім сауда немесе қоғамдық тамақтану орындарына жеткізіледі. Сақтау мерзімі +5...+100С 72 сағат, -5...00С 10 тәулікке дейін.
Сиыр еті мен күркетауық етінен жасалған деликатесті ет өнімдерінің нарығын талдау
Ет өнімдері - бұл адамның жануарлар ақуыздарына, дәрумендерге, минералдарға деген қажеттілігін қамтамасыз ететін толыққұнды тағам. Ет өнімдерін тұтыну халықтың өмір сүру деңгейінің көрсеткіші болып табылады. Ет өнімдерінің кең сұрыпталымы арасында тұтынушылардың жоғары сұранысына ие деликатес өнімдері маңызды орын алады [8, 9].
Ет тағамдарының нарықтық ассортименті өте үлкен, оған қуырылған шошқа еті (карбонат), қақтама, балықтың жон еті, төс ет, қақталған сүбе, орама, сан ет, сүрсүбе, сирақ, шикі ысталған және пісіріліп-ысталған шұжықтар, сервелаттар, салямилер, ветчина, ысталған қабырғалар, пісірілген тауық еті және т.б. кіреді және үнемі өсіп келеді [10].
Патенттік ізденіс және ғылыми-техникалық әдебиеттерді талдау зерттеудің келесі бағыттары бойынша жүргізілді: деликатесті ет өнімдері, пісіріліп-ысталған шұжықтар, күркетауық етінен жасалған өнімдер және күркетауық еті мен сиыр етінен жасалған пісіріліп-ысталған шұжықтар.
М.Ф. Хайруллин, М.Б. Ребезов, А.О. Дуць, Я.М. Ребезовтың жұмысында деликатесті ет өнімдері өндірісінің тәсілі жасалды, ол ферменттік препарат пен бастапқы дақылдарды қоса отырып алдын ала туралған ет шикізатын тұздауды, содан кейін термиялық өңдеу мен салқындатуды қарастырады. Негізгі шикізат ретінде бірінші сұрыпты сиыр еті немесе тауықтың төс еті қолданылған. Жылумен өңдеу екі кезеңде жүзеге асырылады: біріншісі 40°С температурада 1 сұрыпты сиыр еті үшін 3 сағат және тауықтың төс еті үшін 2 сағат, ал екіншісі 70°С температурада 30 минут ішінде. Бұл өндірістің мақсаты жоғары органолептикалық көрсеткіштері бар ет өнімдерінің ассортиментін кеңейту, сондай-ақ өндіріс технологиясын қысқарту болып табылады [11].
Күркетауық етінен ферменттелген тұтас бұлшықет ет өнімдерін өндірудің әдісі белгілі, оның ішінде ет шикізатын өлшеу және шикізат массасына 10-13% мөлшерінде алдын-ала дайындалған ерітіндіні енгізу, уқалау, ашыту және пресстеу процестері жүзеге асырылады, содан кейін жылумен өңдейді. Жылумен өңдеу екі кезеңде жүзеге асырылады: 42-45°C температурада 100-120 минут кептіру, содан кейін 45°C температурада 30-60 минут ішінде 42°C өнім ішіндегі температураға дейін ыстайды. Аталған өнертабыс жоғары органолептикалық қасиеттерін қамтамасыз ете отырып күркетауық өнімінің өндіріс уақытын қысқартуға ықпал етеді [12].
Ребезов М.Б., Дуць А.О. және т. б. күркетауық етінен деликатес өнімін өндіру тәсілін жасады, ол ұсақтауды, тұздауды, екі кезеңде жүргізілетін кептіруді қарастырады: жылумен өңдеудің бірінші кезеңі 55+-2°C температурада 85-100 минут ішінде жүзеге асырылады; екінші кезең 70+-2°C температурада 9-12 минут ішінде жүзеге асырылады. Бұл әдіс жоғары органолептикалық көрсеткіштері бар ет өнімдерін алуға, дайын өнімді сақтау мерзімдерін ұлғайтуға, технологиялық процесті жеңілдетуге мүмкіндік берді [13].
Хамагаева И.С., Барнакова Н.К., Ханхалаева И.А. 100 кг негізгі шикізатқа 2-3 бірлік белсенділік мөлшерінде пропион қышқылды бактериялар концентратын енгізе отырып, пісіріліп-ысталған шұжықтарды өндіру тәсілін жасады, онда тұздау уақыты қысқарады және 8-10 сағатты құрайды, дайын өнімнің органолептикалық қасиеттері жақсарады, дайын өнімдегі натрий нитритінің қалдық үлесі төмендейді [14].
Авторлар Семенова А. А. және басқалары жоғары температурада ұзақ уақыт сақталатын пісіріл-ысталған шұжықтарды өндіру әдісін әзірледі, онда өнімнің жарамдылық мерзімі 30 күнге дейін (20°С-тан аспайтын температурада сақтау кезінде, сапалық сипаттамалары мен қауіпсіздік көрсеткіштерін сақтай отырып) артады [15].
А.В. Федосеев тұрақты органолептикалық қасиеттері бар жоғары сапалы пісіріліп-ысталған Мәскеу шұжығын жасау мүмкіндігін ұсынды, бұл әдісте ет шикізатын дайындау, тұздау, шошқаның қыртыс майын мұздату және оны кесу, тартылған етті дайындау, қабықтарды тартылған етпен толтыру, шөктіру, жылумен өңдеу, соның ішінде бастапқы ыстау, пісіру, салқындату, екінші рет ыстау және кептіру кіреді [16]. Сондай-ақ, А.В. Федосеев [17] тұрақты органолептикалық қасиеттері бар Сервелат пісіріліп-ысталған шұжықты өндіру әдісін жасады. Мұндай қасиетті алу үшін ет шикізаты бірқатар технологиялық операциялардан өтті: ет шикізатын дайындау, ұнтақтау, кесу, шұжық батонын қалыптастыру, шөктіру, жылумен өңдеу және кептіру. Алайда, автор ұсынған технологияда өнімнің құрамында шошқа етінің болуы оны діни нанымдар бойынша қолдана алмайтын адамдар тобы үшін мүмкін емес етеді.
Авторлары И.Ф. Горлов, Ю. Д. Данилов, О. Б. Гелунова және т. б. болып табылатын байытылған пісіріліп-ысталған шұжық өндіру әдісінде келесідей ет шикізатын пайдалану көзделеді: І сұрыпты сіңірленген сиыр еті, жартылай майлы сіңірленген шошқа еті, шошқаның қыртыс майы, сондай-ақ дәмдеуіштер мен қоспалар: нитритті тұз, құмшекер, қара бұрыш, балғын сарымсақ, мускат жаңғағы, ферменттелген күріш және тағамдық фосфат қосылады. Ішінара ет шикізатының орнына органикалық йодпен және селенмен байытылған, қоректік ортада өсірілген бидай қосылады, оны тартылған етті дайындау сатысында гидратталған ұн түрінде енгізіледі [18]. Алайда, өнімде ет компоненттерімен нашар құрылым түзетін күріш пен бидай ұнының болуы шұжықтың тығыздығын төмендетеді, оның дәмі мен органолептикалық көрсеткіштерін нашарлатады. Сонымен қатар, ұсынылған технологияда шошқа етінің болуы әртүрлі діни нанымдары бар адамдар үшін мүлдем тұтынылмайтыны анық.
Ю.Ю. Забалуеваның, К.С. Литвинцеваның, М.Б. Даниловтың жұмысында деликатесті ет өнімдері өндірісінің тәсілі жасалды. Бұл тәсілд ет шикізатын натрий нитриті қосылған тұздықпен шприцтеу арқылы тұздау, тұз қоспасымен жағу, тұрғызу, сығымдау, тұздықты құю және оны сол тұздықта ұстау, сіңдіру, сорғыту және жылумен өңдеу қарастырылған. Тұздау процесінің шприцтеу кезінде және шикізатты тұздықта ұстау кезінде оның құрамына итмұрынның 40% сулы-спиртті тұнбасы енгізіледі. Сонымен бірге шикізатты тұздықпен шприцтеу кезінде Lactobacterium brevis сүт қышқылы дақылдарының ашытқысын ет шикізатына бөлек енгізіледі, содан кейін тұздалмаған шикізат массасына 0,5% мөлшерінде тұздықпен бірге құйылады. Өндірістің бұл тәсілі тұздау процесінің ұзақтығын қысқартуға, дайын өнімдегі натрий нитритінің қалдық мөлшерін азайтуға және оның органолептикалық көрсеткіштерін жақсартуға мүмкіндік береді [19]. Алайда, қолданылатын дәрілік өсімдіктердің түрлерінің аздығы және итмұрынның сулы-спиртті тұнбасын ұзақ уақыт дайындау (10 күн ішінде) деликатесті ет өнімдерінің өндірісінде аса тиімсіз.
Деликатес өнімін өндірудің тәсілі белгілі, онда алдын ала ұсақталған ет шикізатын - 1-сұрыпты сиыр етін немесе тауықтың төс етінің сүбесін ферменттік препарат пен бастапқы дақылдардың қатысуымен тұздап, содан кейін жылумен өңдеп, салқындатады [20]. Бірақ ұсынылған технологиядағы бастапқы дақылдар және өндіріс технологиясы ет шикізатының белгілі бір түріне, яғни тауықтың төс етінің сүбесі немесе бірінші сұрыпты сиыр етінің түріне арналған. Бұл әдістің технологиялық параметрлері мен режимдері оларды басқа шикізатқа, атап айтқанда күркетауық етіне алмастыруға мүмкіндік бермейді. Бастапқы дақылдардың таңдалған препараттары шикізаттың белгілі бір түрімен - бірінші сұрыпты сиыр еті мен тауықтың төс етінің сүбесімен өзара әрекеттесу кезінде аса белсенді болады.
Авторлар К.В. Ювкина, И.В. Мгебришвили ет деликатестеріне дәстүрлі емес қоспаларды қолдануды ұсынды. Деликатесті ет өнімі ретінде Мясоежка атты шикі ысталған төс еті таңдалды, ал ет деликатестерін байыту үшін фенхель тұқымының ұнтағы мен ұсақталған грек жаңғағының дәндерін пайдалану ұсынылды. Бұл әдіс бастапқы ет шикізатының сапалық сипаттамаларын жақсартуға, дайын деликатес ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыруға ықпал етеді [21].
Қырғыз Республикасының авторлары А.Д. Джамакеева, В. С. Бабошкин трансглютаминаза энзимін қолдана отырып, деликатесті және қайта құрылымдалған ет өнімдерінің жаңа түрін әзірледі. Шошқа еті мен сиыр етінен дайындалған деликатесті өнімдердің хош иісті сипаттамаларын жақсарту үшін қызыл бұрыш, қара бұрыш, даршын, сәлбен, зира мен майораннан тұратын дәмдеуіштердің кешенді қоспасы қолданылды. Деликатесті ет өнімдерінің 2 тәжірибелік үлгісі әзірленді. Деликатесті ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыру мақсатында өсімдік толтырғыштары, атап айтқанда кандак өрігі, қара өрік, кешью жаңғағы және күнбағыс тұқымы қолданылды. Өсімдік толтырғыштарын қосу кезінде деликатесті ет өнімінің монолитті құрылымын алу үшін трансглютаминаза ферменті қолданылды. Авторлар әзірлеген байыту тәсілі айтарлықтай технологиялық әсер береді және дәмі мен хош иісі айқын, тағамдық құндылығы жоғары және сақтау кезіндегі жоғары төзімділігі бар сапалы дайын өнімдерді шығаруды қамтамасыз етеді [9, б. 339].
А.Т. Инербаева, Н.С. Моисеева, В.А. Углова, Е.В. Бородай, С.Н. Перфильева күркетауықтан жасалған ет деликатестерінің технологиясын жасады және сапасын зерттеуді жүргізді. Оған ұшаларды еттеу, етті тұздықта тұздау, рецептура бойынша өсімдік компоненттерін дайындау, өнімдерді қалыптау және оларды жылумен өңдеу кіреді. Ет орамаларын байыту үшін әртүрлі өсімдік компоненттері енгізілді: қызылжидек жемістері, сүйексіз жасыл зәйтүн, грек жаңғағының дәндері. Бұл жұмыста күркетауық етінің сандық және сапалық құрамы анықталған және оның құрамында теңдестірілген аминқышқылы бар ақуыздың мөлшері жоғары, құрамында дәрумендер, макро - және микроэлементтердің толық кешені бар деген қорытынды жасалды. Өндірілген деликатестерде РР, В1, В2 дәрумендерінің кешені және тамақтану үшін қажетті микро- және макроэлементтер бар. Алынған өнімдер калориясының төмендігімен сипатталады, бұл қазіргі заманғы теңдестірілген тамақтану тұжырымдамасының талаптарына сәйкес келеді [22].
А.М. Цветкова, В.Н. Писменская пісірілген ет өнімдерінің өндірісінде күркетауық етін қолданды. Күркетауық етін (сирақ) 1-ші сұрыпты сиыр етімен алмастыра отырып дайындалған шұжық өнімдері жақсы органолептикалық және сапалық көрсеткіштерге ие болды. Ұсынылған технология өнеркәсіптік жағдайда қосымша күрделі қаржы жұмсалмай жүзеге асырылуы мүмкін, ал рецептурада қолданылатын күркетауық еті өнімнің өзіндік құнын төмендетеді [23].
Ет және сүт өнімдерін өндіру және қайта өңдеу бойынша Поволжье ғылыми-зерттеу институтының мамандары функционалды бағыттағы пісіріліп-ысталған шұжық өнімдеріне кешенді зерттеу жүргізді. Авторлар йод және селенмен байытылған бидайды пісіріліп-ысталған шұжық өнімдерін өндіру технологиясында пайдалану функционалдық бағыттағы сапалы өнім алуға мүмкіндік беретінін анықтады. Өсімдік компонентін оңтайлы енгізу ет шикізаты массасының 10% құрайды. Мұндай өнімді жүйелі қолдану йод және селен тапшылығы қаупін азайтады [24].
Ресей ғалымдары пісіріліп-ысталған шұжық өнімдерінің рецептурасына енгізілетін натрий нитритінің мөлшерін азайту үшін негізгі шикізат массасының 10% мөлшерінде итмұрынның сулы-спиртті тұнбасын қолдану мүмкіндігін дәлелдеді. Шұжық өнімдеріне қолданатын тартылған еттің функционалдық-технологиялық қасиеттерінің жақсаруы, дайын өнім сапасының артуы және оның тұтынушылық қасиеттерінің өсуі байқалады [25].
Zeb Pietrasik, Nicole J Gaudette тұз алмастырғыштары мен дәмді күшейткіштердің күркетауықтан жасалған шұжықтардың технологиялық сипаттамалары мен тұтынушылық қабылдауына әсерін зерттеді. Бұл зерттеуде екі тұзды алмастырғыш (Ocean's Flavor - OF45, OF60) және бір дәмді күшейткіш (Fonterra (TM) Savory Powder - SP) күркетауықтан жасалған шұжықтардың функционалды және сенсорлық қасиеттерін сақтай отырып, натрий құрамын тиімді төмендету қабілетіне ие болды. NaCl-ды OF60 теңіз тұзын алмастырғыштармен алмастырған кезде суды байланыстырғыш қабілеті мен құрылымына зиянды әсері байқалмады. Күркетауықтан жасалған шұжықтардың құрамынан натрийдің мөлшерін төмендеткенде, тоңазытқышта 60 күнге дейін сақталған дайын өнімнің жарамдылық мерзіміне ешқандай теріс әсері байқалмады. Алайда, осы ингредиенттердің кейбіреулерінен туындаған жағымсыз ащы дәмді басу үшін қосымша дәмді оңтайландыру қажет болуы мүмкін [26].
Француз ғалымдары күркетауық пен шошқа етінен жасалған балғын шұжықтардың бүлінуін зерттеді: калий лактаты мен модификацияланған атмосферадағы қаптаманың әсерін. Авторлар 2%-ды MAP (50% CO 2 -50% N 2) газ қоспасына қапталған лактатты құрамы бар жаңа піскен күркетауық шұжықтарының қышқылдануы мен бөтен иіс сезімін едәуір төмендегенін, шұжықтардың түсінің қызылдан қою сұр қоңырға дейін өзгеруіне жол бермейтінін анықтады. Күркетауықтан жасалған шұжықтар үшін оттегімен байытылған өзгертілген атмосфераны пайдаланудан аулақ болу керек (MAP: 70% O 2 - 30% CO 2). Себебі липидтердің тотығуына байланысты жағымсыз иіс пайда болатынымен түсіндіріледі. Шошқа шұжықтарына лактатты қосудың еш қажеттілігі жоқ, себебі лактат шошқа шұжығының жарамдылық мерзімінің ұлғаюына ешқандай әсер етпейді [27].
M.A.Ayadia, A.Kechaoua, I.Maknib, H.Attia каррагинанды қосудың күркетауық шұжықтарының қасиеттеріне әсерін зерттеді. Алынған нәтижелер каррагинан эмульсияның тұрақтылығының төмендеуіне және шұжық өнімдерінің дайындалған үлгілерінің су өткізгіштігінің, қаттылығының және бірігуінің жоғарылауына әкелетінін көрсетеді. Каррагинанды аз мөлшерде қосу (0,2% және 0,5%) гельдің серпімділігін арттырады. Алайда, каррагинанның жоғары концентрациясы шұжық серпімділігінің төмендеуіне әкеледі. Микроқұрылымды бақылау кезінде, шұжықтың рецептурасындағы каррагинан деңгейінің жоғарылауы қосымша каррагинан гель торының біртіндеп пайда болуына әкелетінін көрсетеді. Органолептикалық талдау кезінде, каррагинанның қосылуы шұжықтардың дәміне айтарлықтай әсер етпейтінін көрсетеді. Алайда, ол шұжықтың сыртқы түрі мен консистенциясын жақсартады [28].
Мароккалық ғалымдар күркетауық етінен жасалған балғын шұжықтарға микробқа қарсы зат ретінде хош иісті жалбыз эфир майын (Mentha suaveolens) қолдануды зерттеді. Авторлар M. suaveolens эфир майының құрамында антиоксиданттық белсенділігіне қосымша грам-теріс және грам-оң бактерияларға қатысты бактерияға қарсы әсері бар екенін дәлелдеді (EC50 = 3,95 +- 0,03 мгмл және IC50 = 3,11 +- 0,02 мгмл). Сонымен қатар, балғын шұжықтарға эфир майын қолдану зерттелетін патогендік бактерияларға айтарлықтай әсер етеді. Ұсынылған деректер M. suaveolens эфир майының микробқа қарсы және антиоксидантты белсенділікке ие екендігін және азық-түлік өнімдерінің жарамдылық мерзімін ұзарту үшін тағамдық қоспа ретінде пайдаланылуы мүмкін екендігін айқын көрсетеді [29].
Sabrine Sellimi, Abdelkarim Benslima және басқалары күркетауық етінен жасалған шұжықтың сапасын арттыру үшін тунистік Cystoseira barbata теңіз балдырларының лиофилизирленген сулы сығындысын қолдануды зерттеді. Сулы сығындыны табиғи антиоксидантты агент ретінде натрий нитритінің мөлшері аз қосылған күркетауық етінен жасалған шұжықтардың құрамына қосып, липидтердің тотығуын бәсеңдетудегі тиімділігін зерттеді. Тоңазытқышта 15 күн сақтау кезінде 80 мгкг натрий нитриті және 0,02% бен 0,04% сулы сығындысы бар ет өнімдерін құрамында 150 мгкг натрий нитриті мен 0,045% С дәрумені бар (18,46+-1,27 мкмолькг ет) оң бақылау үлгісімен салыстырғанда тиобарбитур қышқылының реактивті заттарының деңгейі (сәйкесінше 19+-1,32 және 17+-1,12 мкмолькг ет) ұқсас екендігі анықталды [30].
Тунистің ферменттік инженерия және микробиология зертханасының мамандары арпа, цитрус және сәбіз талшықтарының бета-глюканын күркетауық етінен жасалған шұжықтарға ет алмастырғыш ретінде қолданып, олардың сенсорлық сипаттамалары мен қасиеттеріне әсерін зерттеді. Зерттеу көрсеткендей, жоғарыда аталып өткен үш талшықты қосқанда май мен ақуыздың мөлшері азайып, ал ылғалдылық керісінше артты. Түс параметрлеріне талшықтың түрі мен құрамы нақты (p0,05) әсер етті. Етті талшықтармен алмастырудың салдарынан өнімнің түсі ақшыл болды. Талшық қосылған шұжықтардың құрылымының қаттылығы, серпімділігі және шайнағыштығы айтарлықтай артты. 1% және 2% деңгейінде үш талшықтың қосылуы бақылау үлгісіне қарағанда қаттылықтың төмендеуіне әкелді. Сонымен қатар, түс, дәм, хош иіс және жалпы қабылдау сипаттамалары талшықтарды қосқан кезде бақылау сипаттамаларына ұқсас болды. Жалпы, авторлар өнімнің сапасы мен қауіпсіздік қасиеттерін сақтай отырып, олардың тағамдық құндылығын арттыру үшін үш полисахаридті күркетауықтан жасалған шұжықтарға 1% мөлшерінде қолдануға болатындығын дәлелдеді [31].
Marwa Hamdi, Rim Nasri және т.б. жұмыстарында нитрит мөлшері аз күркетауық етінен жасалған шұжықтардың сапасы мен сақтау мерзімін жақсарту үшін көк шаянның қабығынан алынған каротинопротеиндер қолданылды. Каротинопротеин сығындысы көк шаян қабығынан тиімді алынды. Бұл сығынды антиоксиданттық және in vitro микробқа қарсы белсенділігін жақсы көрсетті. Каротинопротеин сығындысымен нитрит мөлшері аз күркетауық етін байыту кезінде шұжықтардың түсі мен микробтық тұрақтылығы 10 күн ішінде 4 ° C температурада жақсарды, өйткені сығынды ет шұжықтарының липидтерінің тотығуына жол бермеді [32].
E. Varga-Visi, B. Toxanbayeva, G. Andrassyne Baka, R. Romvari май алмастырғыш ретінде бұршақ талшығын немесе картоп крахмалын күркетауық шұжықтарына қосып, оның құрылымдық қасиеттерін зерттеді. Болон түріндегі күркетауық шұжықтарының май мөлшерін ішінара бұршақ талшығымен немесе картоп крахмалымен алмастырылды. Майлы күркетауық шұжықтарының құрылымдық қасиеттері негізінен майды бұршақ талшығының (0,6, 1,2%) немесе картоп крахмалының (1,9%) нақты мөлшерімен алмастырылған шұжықтарда оң нәтиже берді [33].
Тунистік және француздық ғалымдар күркетауық шұжықтарын дайындау және сақтау кезінде грейпфрут қабығы сығындыларының (Citrus paradisi) антиоксидантты және бактерияға қарсы қасиеттерін зерттеді. Грейпфруттан алынған сулы сығындының құрамында фенолдық қосылыстар мен флавоноидтардың мөлшері (тиісінше 118 +- 4 мг GAE г -1 құрғақ сығындысы және 794 +- 8,7 мг QE г -1 құрғақ сығындысы) өте көп болып шықты және барлық қолданылған талдауларда маңызды антиоксидантты және бактерияға қарсы белсенділікті көрсетті. Грейпфруттан алынған су сығындылары натрий лактатына қарағанда жоғары антиоксидантты белсенділік көрсетті. Микробтардың өсуін шұжықтарды 4°C температурада 14 күн сақтаған кезде үнемі бақылап отырды. Шұжыққа грейпфруттан алынған сулы сығындыны қосқанда микроағзалардың саны едәуір азайды (p0,05). Ғалымдар грейпфрут сығындыларының қосылуы липидтердің тотығуын азайтуға және күркетауық шұжығын дайындау және сақтау кезінде микробиологиялық тұрақтылықты жақсартуға болатындығын дәлелдеді [34].
Әдеби және патенттік іздеудің нәтижелерін талдағаннан кейін, қазіргі уақытта сиыр еті мен күркетауық етінен пісіріліп-ысталған шұжықтың сұрыпталымы іс жүзінде жоқ деп қорытынды жасауға болады. Қазақстандық нарық үшін бұл өндіріс жаңа болып табылады және соңғы уақытқа дейін сұрыпталым негізінен шетелдік өндірушілермен ұсынылды. Осылайша, біз әзірлеген сиыр еті мен күркетауық етінен жасалған деликатесті ет өнімінің тікелей ұқсастықтары жоқ және оны өндіру өзекті болып табылатыны анықталды.
Ет өнімдерінің өндірісінде күркетауық етін қолдану
Нарықтық экономика жағдайында бәсекеге қабілетті саланы қалыптастыру өте маңызды, бұл Елбасының Қазақстан-2050 Стратегиясы атты Қазақстан халқына Жолдауында көрсетілген.
Соңғы жылдары күркетауық етін өндіру құс шаруашылығындағы перспективалы бағыттардың бірі және бұзау сиыр етіне лайықты балама болды. Ерте жетілу тұрғысынан күркетауықтар құстың жоғары рентабельді түрі болып табылады: тірі салмақтың өсу қарқыны бойынша олар тауықтардан, үйректерден және қаздардан асып түседі. Өсіру кезеңінде еркек күркетауықтардың тірілей салмағы 400-ге, ұрғашы күркетауықтар 200 есе, ал бұзаулардың салмағы 3-4 есеге артады [35].
Күркетауық етінің шикізат ретіндегі негізгі артықшылықтары мен табиғи құндылықтары:
тұтынушылар күркетауық етін басқа ет түрлеріне пайдалы және сіңімді балама ретінде қабылдайды, күркетауық өсіру процесі тауыққа қарағанда ұзағырақ (38 күнге қарсы 105-140 күн), бірақ күркетауық өндірісінің тиімділігі жоғары. Ұрғашы күркетауықтың күнделікті орташа салмақ қосу мөлшері шамамен 90 грамм, еркек күркетауықтар - 145 грамм;
етті терең өңдеу мүмкіндігі өнімнің кірістілігін арттырады. Мысалы, егер бройлердің төс шығымы 20% - дан асса, онда күркетауық төсінің көрсеткіштері 28% - дан асады [36];
күркетауық жемді қолданудың өте жоғары тиімділігімен сипатталады. Күркетауыққа 1 фунт (0,45 кг) салмақ қосу үшін 2 фунт (0,9 кг) жем қажет. Бұл шошқалар мен бұқалардың көрсеткіштерімен салыстырғанда өте жоғары көрсеткіш, олар 1 фунт (0,45 кг) артық салмаққа сәйкесінше 3 және 7 фунт (сәйкесінше 1,35 және 3,15 кг) жем қажет етеді. Яғни, күркетауық өсіру басқа жануарларға қарағанда әлдеқайда арзан;
күркетауықты сою кезіндегі жас шамасы 18 аптаға тең болғандықтан, шикізаттың құрамындағы май мөлшері төмен болады. Бұл дегеніміз, сиыр мен шошқа еттерінің майлы бөлігін рецептураға қолдана отырып, өнімнің құнын төмендетуге болады;
дәмі мен әлсіз сезілетін иісі, сондай-ақ майдың мөлшері аз құс етін басқа ет түрлерімен біріктіруді немесе осы еттен тұтас тамақ өнімдерін жасауды жеңілдетеді. Құс еті қосылған дәмдеуіштердің дәмін оңай алады;
күркетауық етінің тағы бір артықшылығы - сапалы ақуыздың керемет көзі болып табылады. Құстың жас шамасына байланысты сою кезінде еттің құрамында еритін ақуыздардың мөлшері жоғары, ал дәнекер тіндердің мөлшері аз болады, сонымен бірге технологиялық өңдеу кезінде тұрақсыз. Бұл ақуыздарды жақсы алу үшін механикалық энергияны аз жұмсау керектігін білдіреді, сонымен қатар олар жақсартылған байланыстырғыш қасиет пен жақсы кірістілік береді;
құс етінің шикізатындағы майдың төмен мөлшері шұжық өндірісінде майдың бөліну ықтималдығын азайтады [37].
БҰҰ Азық-түлік және ауылшаруашылық ұйымының (ФАО) мәліметтері бойынша 2013 жылы күркетауық етінің әлемдік өндірісінің көлемі: Африкада 166 031 тонна, Австралияда және Жаңа Зеландияда 23 750 тонна, Еуропада 1 692 379 тонна, Азияда 105 928 тонна, Орталық Америкада 17 506 тонна, Солтүстік Америкада 2 801 474 тонна, Оңтүстік Америкада 657 397 тонна. Солтүстік Америка мен Еуропа дәстүрлі түрде күркетауық етін өндіруде көшбасшы болып табылады [38].
Қазіргі уақытта Түркістан облысында күркетауық өсіретін ірі кәсіпорындардың бірі - күркетауық етін өсіру, сою және өңдеу бойынша инвестициялық жобаны жүзеге асыратын Ордабасы Құс ЖШС болып табылады. Өндірістік қуаты, тірі салмақта жылына 4828 тоннаны құрайды [39,40].
Ет өнімдері жоғары тағамдық құндылыққа ие болуы керек, бұл олардың ағзаны ақуыздарға, липидтерге, минералдар мен дәрумендерге қажеттілігін қамтамасыз ету қабілетімен және химиялық құрамымен сипатталады. Құс етінің химиялық құрамы туралы мәлімет 3-кестеде келтірілген.
Кесте 3 - Бірінші санаттағы құс еттерінің химиялық құрамы [41]
Көрсеткіштері
Бройлер- балапандары
Тауық
Күркетауық
Үйрек
Қаз
Су, г
63,8
61,9
57,3
45,6
45,0
Ақуыз, г
18,7
18,2
19,5
15,8
15,2
Май, г
16,1
18,4
22,0
38,0
39,0
Күлі, г
0,9
0,8
0,9
0,6
0,8
Энергетикалық құндылығы, ккал
183
247
276
405
412
3-кестенің деректерін талдау, күркетауық етінде ақуыздардың (19,5 г) мөлшері басқа құс еттерімен салыстырғанда өте жоғары, ал майдың мөлшері салыстырмалы түрде аз екендігін көрсетті, бұл қазіргі уақытта өте өзекті және маңызды мәселелердің бірі болып табылады.
Тағамдық заттардың мөлшері бойынша күркетауық еті мал етінен аздап ерекшеленеді. Сонымен қатар, оның құрамында салыстырмалы түрде дәнекер тінінің аз екенін атап өткен жөн, соған байланысты күркетауық етінде сиыр еті мен шошқа етіне қарағанда ақаулы ақуыздар (коллаген және эластин) аз болады, бұл дайын өнімнің шырындылығына, консистенциясына және тағамдық құндылығына айтарлықтай әсер етеді.
Кесте 4 - I санаттағы әр түрлі еттердің химиялық құрамы (100г өнімге есептегенде)
Өнімдер
Су
Ақуыз
Май
Күл
Na
K
Ca
Mg
P
Fe
А
B1
B2
PP
ЭҚ
%
%
%
%
мг%
мг%
мг%
мг%
мг%
мг%
мкг%
мг%
мг%
мг%
ккал
Қой еті
67,3
15,6
16,3
0,8
80
270
9
20
168
2,0
0
0,08
0,14
3,8
209
Сиыр еті
64,5
18,6
16,0
0,9
65
326
9
22
188
2,7
0
0,06
0,15
4,7
218
Жылқы еті
69,6
19,5
9,9
1,0
50
370
13
23
185
3,1
30
0,07
0,10
3,0
167
Шошқа еті
54,2
17,0
27,8
1,0
64
316
8
27
182
1,9
0
0,60
0,16
2,8
318
Күркетауық еті
57,6
19,5
22,0
0,9
90
210
12
19
200
1,4
10
0,05
0,22
7,8
276
Әр түрлі еттердің химиялық құрамын [42] салыстырмалы бағалауда (кесте 4), күркетауық етіндегі ылғалдың мөлшері (57,6%) шошқа етіне (54,2%) қарағанда жоғары, ал қой етіне (67,3%), сиыр етіне (64,5%), жылқы етіне (69,6%) қарағанда төмен екенін көрсетті. Тиісінше, күркетауық етіндегі май мөлшері (22,0 %) шошқа етінен (27,8%) аз, бірақ қой етінен (16,3%), сиыр етінен (16,0%) және жылқы етінен (19,5%) біршама көп. Ақуыз өнімі ретінде еттің маңызы, ең алдымен, ақуыз құрамымен анықталады.
Күркетауық етінің құрамындағы ақуыздың мөлшері жылқы етімен пара-пар (еттің екі түрі бойынша 19,5%), ал шошқа етінен (17,0%), қой етінен (15,6%), сиыр етінен (18,6%) асып түседі. Күркетауық етіндегі ақуыз мөлшеріне қарап, бұл етті ақуыздың толыққанды көзі ретінде санауға мүмкіндік береді. Күркетауық етіндегі күлдің құрамы сиыр етімен бірдей 0,9%, бірақ қой етінен 0,8% артық және жылқы мен шошқа етінен (еттің екі түрінен 1,0%) кем.
Маңызды минералды заттардың бірі - кальций мен темірдің құрамы күркетауық етінде өзге еттерден кем түспейді. Күркетауық етіндегі кальцийдің мөлшері (12 мг%) жылқы етінен (13 мг%) аз, бірақ қой етіндегі (9 мг%), сиыр етіндегі (9 мг%), шошқа етіндегі (8 мг%) кальцийдің мөшерінен көп. Темірдің мөлшері бойынша күркетауық еті (1,4 мг%) басқа ет түрлерінен біршама аз, яғни шошқа етінен (1,9 %), қой етінен (2,0 мг%), сиыр етінен (2,7 мг%), жылқы етінен (3,1 мг%) кем. Күркетауық еті маңызды минералды элементтің бірі - фосфордың жақсы көзі болып табылады және басқа жануарлардың етінің арасында (200 мг%) алдыңғы орын алады. Фосфордың мөлшері қойетінде 168 мг%, шошқа етінде 182 мг%, жылқы етінде 185 мг%, сиыр етінде 185 мг% құрайды. Күркетауық етіндегі магний мөлшері 19 мг% құрайды, бұл қой етінен (20 мг%), сиыр етінен (22 мг%), жылқы етінен (23 мг%), шошқа етінен (27 мг%) біршама аз. Күркетауық етіндегі калийдің мөлшері (210 мг%) қой етінен (270 мг%) және шошқа етінен (316 мг%) аздап кем. Калийдің мөлшері бойынша сиыр еті (326 мг%) мен жылқы еті (370 мг%) үздіктер қатарын құрайды. Күркетауық етіндегі ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz