Өнімнің белгілі бір түрін өндірудің технологиялық схемасы

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 52 бет
Таңдаулыға:

Қaзaқcтaн Pecпyбликacының Ayылшapyaшылығы Миниcтpлiгi C. Ceйфyллин aтындaғы Қaзaқ aгpoтeхникaлық yнивepcитeтi

Тұрғын Самал Абзалқызы

Деликатесті ет өнімдерін алу технологиясын жетілдіру

ДИПЛOМДЫҚ ЖҰМЫC

Мaмaндығы 5В072700- «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы»

Нұp-Cұлтaн 2022

МАЗМҰНЫ

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР 3

ТЕРМИНДЕР МЕН АНЫҚТАМАЛАР 4

БЕЛГІЛЕР ЖӘНЕ ҚЫСҚАРҒАН СӨЗДЕР 5

Ғылыми-техникалық әдебиеттерге шолу 6

КІРІСПЕ 6Деликатесті ет өнімдерін өндірудің заманауи әдістері мен

шетелдік технологияларын талдау 11

Ет нарығының сипаттамасы 16
Деликатесті ет өнімдерін өндірудің дәстүрлі технологиялары 21

Технологиялық бөлім 27

2. 1 Шикізаттың сипаттамасы, физика-химиялық көрсеткіштері 27

2. 2 Өнімнің белгілі бір түрін өндірудің технологиялық схемасы 39

2. 4 Өндірістің өнімдік есебі 41

Еңбекті және қоршаған ортаны қорғау 43

Экономикалық бөлім 47

ҚОРЫТЫНДЫ 50

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 51

ҚОСЫМША

КІРІСПЕ

Ет өнеркәсібі Қазақстан халқын негізгі азық-түлік өнімдерімен қамтамасыз ететін, ұлттық экономиканың маңызды салаларының бірі. Бұл халықтың ұлттық тағам ерекшелігімен байланысты, өйткені ет және ет өнімдері қазақ халқы үшін басты өнім болып табылады.

Адамдардың тамақтануы үшін жоғары сапалы ет өнімдерін алудың маңызды шарттарының бірі - олардың құрамында жоғары тағамдық және биологиялық құндылығы бар ет шикізатын пайдалану. Ет өңдеу саласының маңызды міндеті-отандық құс етін пайдалану арқылы технологиялық әдістерді іздеу және жоғары тағамдық құндылығы бар жаңа ет өнімдерін өндіру. Қазіргі нарықта күркетауық еті мен оның негізіндегі өнімдер ет өңдейтін кәсіпорындар мен тұтынушылар арасында үлкен сұранысқа ие болуда. Ұлттық ерекшелікті ескере отырып, соңғы уақытта дәстүрлі ет өнімдеріндегі шошқа еті немесе сиыр етінің бір бөлігін құс етімен ауыстыру өзекті болып отыр. Құс етінің етінің бағасы ет шикізатының басқа түрлерімен салыстырғанда анағұрлым төмен. Сондықтан еттің бұл түрін деликатесті ет өнімдерін өндіруде қолдану арзан әрі бәсекеге қабілетті өнім түрлерін алуға мүмкіндік береді. Ет өнімдерін құрамдастыру кезінде ақуыздың, майдың, ылғалдың, аминқышқылдарының, майқышқылдарының, дәрумендер мен минералды тұздардың мөлшері мен арақатынасы ескеріледі. Деликатесті ет өнімдерін құрамдастыру үшін сиыр еті мен құс еті жақсы үйлеседі, өйткені құс етінің әлсіз дәмі мен иісі, сонымен қатар майдың аз мөлшері басқа ет түрлерімен біріктіруді жеңілдетеді. құс еті - жануарлардан алынатын толыққанды ақуыздың маңызды көзі болып табылатын ең құнды ақуыз өнімдерінің бірі. Сиыр еті Қазақстан халқы үшін негізгі ет шикізаты болып табылады және басқа жануарлар түрлерінің етінен сапасы мен технологиялық көрсеткіштері бойынша ерекшеленеді. [1]

Сиыр еті мен құс етінен жасалған деликатесті ет өнімдерін байыту тамақтануда өте маңызды қызмет атқарады. Құс етінің қүрамындағы аз мөлшердегі май, сиыр, шошқа, қой еттеріне қарағанда, ағзаға тез сіңімді болады. Күркетауық еті - дәмді, әрі пайдалы өнім. Оның әртүрлі дайындалу түрлері бар. Бүл нәзік диеталық өнім микроэлементтер мен дəрумендерге бай, олар: E, B1, В2, РР, темір, фосфор, калий, кальций, йод, магний, натрий. Күркетауық етінде фосфор, магний, кальций жəне В тобының дәрумендері көп. Оның тағы бір пайдасы - оның қүрамында май өте аз жəнеқүрамындағы кальций сүйектің қалыпты болуында өте маңызды рөл атқарады.

Жоғарыда айтылғандарға сүйене отырып, тұтынушылық қасиеттерін жақсарту, биологиялық құндылығын арттыру, барлық санаттағы адамдар үшін қол жетімді ет өнімдерінің жарамдылық мерзімін ұзарту мақсатында құрамдастырылған жылқы еті мен күркетауық етінен дайындалған деликатесті ет өнімдерінің рецептураларын жасауға бағытталған зерттеулер елдің тамақ өнеркәсібі қызметкерлері үшін өзекті мәселе болып табылады деген қорытынды жасауға болады.

Жұмыстың мақсаты - Деликатесті ет өнімдерін алу технологиясын жетілдіру

Міндеттері:

 тақырып бойынша отандық және шетелдік ғалымдардың жұмыстарына әдеби талдау жүргізу;

 деликатесті өнімнің технологиясын жетілдіруге қолданылатын негізгі шикізаттарға негіздеме жасау;

 деликатесті ет өнімне қолданылатын модельді тураманың физика-химиялық, құрылымдық механикалық қасиеттеріне талдау жүргізу;

 деликатесті ет өнімнің рецептурасы мен технологиясын жетілдіру;

 деликатесті ет өнімінің тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу;

 деликатесті ет өнімнің техно-химиялық бақылау көрсеткіштері;

 деликатесті ет өнімді өндіру кезіндегі еңбекті және қоршаған ортаны қорғауды ұйымдастыру;

 деликатесті ет өнімнің экономикалық тиімділігін анықтау.

Зерттеу нысаны. Зерттеу нысаны ретінде жоғары сұрыпты жылқы еті мен бірінші сұрыпты құс еті таңдалды

Зерттеу әдістері. Ет өнімдері сапасын бағалау физикалық жəне химиялық сипаттамалары, Деликатесті ет өнімнің биологиялық құндылығы анықталды.

Ет және ет өнімдерін өндіру технологиясы

1. 1 Деликатесті ет өнімдерінің жаңа технологиялары

Ет өнеркәсібі ұлттық экономиканың маңызды салаларының бірі болып табылады, Қазақстан халқын негізгі азық - түлікпен қамтамасыз етеді, бұл ұлттық тағамның ерекшелігіне байланысты. Қазақстан халқының басым бөлігі үшін ет және ет өнімдері басты өнім болып табылады.

Нарықтық экономика жағдайында бәсекеге қабілетті өнеркәсіпті қалыптастыру ерекше маңызды, бұл Елбасы Н. Назарбаевтың «Қазақстан-2050» Стратегиясы» атты Қазақстан халқына Жолдауында көрініс тапты. Осы стратегияның негізінде «Агробизнес-2020» бағдарламасы, «Ауыл шаруашылығы өнімдерін қайта өңдеуді және тамақ өнеркәсібін дамыту жөніндегі іс-шаралардың кешенді жоспары», «ҚР ірі қара мал етінің экспорттық әлеуетін дамыту жобасы» және т. б. жасалды. Қазақстанның ет өнеркәсібін дамытудың өзектілігі «Ұлт жоспары - бес институционалдық реформаны іске асыру жөніндегі 100 қадамда» да байқалады: «Ет өндірісі мен қайта өңдеуді дамыту үшін стратегиялық инвесторларды тарту» 61-қадамында негізгі міндет шикізат базасын дамыту және қайта өңделген өнімді экспорттау болып табылды [2] .

Деликатесті өнімдер деп - өзіндік түрі, қасиеттері мен дәмі жоғары талаптарға сай келетін тағамдық өнімдерді айтамыз. Д. Н. Ушаков ұсынған анықтамаға сәйкес «деликатес» деп таңдаулы, нәзік тағамды атайды, ал «деликатесті» сөзі ең жақсы сападағы өнім ретінде түсіндіріледі.

Деликатесті ет өнімдері технологияға байланысты: шикі ысталған, тұздалып- пісірілген, пісірілген, пісіріліп-ысталған, ысталып-көмбеленген және құрғақ ысталған еттерге бөлінеді.

Сүт, ірімшік, жұмыртқа және балық сияқты жануарлардан алынатын өнімдердің ішінде жануарлар мен құс еттерінің құрамында ақуыз мөлшері ең жоғары болғандықтан ерекше орын алады. Еттің химиялық құрамы, құрылымы мен қасиеттері адам ағзасының көрсеткіштеріне ең жақын болғандықтан, адамның тамақтануында толық құнды ақуыздың негізгі көзі болып табылады.

Еттің ақуыздық заттары ағзаның маңызды элементтері - тіндерді, ферменттерді, гормондарды құруы үшін бастапқы материал ретінде қызмет етеді. Бұлшықет тінінің құрылымдық ақуыздары - актин, миозин және актомиозин - су мен майды жақсы байланыстырады, ерітіндіде тармақталған құрылым түзеді, ол қыздыру кезінде квази-қатты күйге өтеді; өнімнің консистенциясы берік, серпімді, созылмалы және сонымен бірге нәзік болады. Аздап басқан кезде су мықтап ұсталады, ал қатты басқан кезде (шайнаған кезде) ол біртіндеп ет шырыны - қойылтылмаған ақуыз ерітіндісі мен сығып алынған қосылыстар түрінде бөлінеді.

Ет өнімдерін өндіруде дәмі мен технологиялық қасиеттері бойынша жылқы еті ең жақсы шикізат болып саналады. Еттің шырыны мен майлы заттары көп мөлшерде сілекей бөлінуін тудырады, бұл өнімнің шырындылық сезімін арттырады.

Қазіргі уақытта күркетауық еті жануарлардан алынатын толыққұнды ақуыздың маңызды көзі болып табылатын бағалы ақуыз өнімдерінің бірі болғанына қарамастан, отандық тәжірибеде күркетауық етінен өнім өндіру шектеулі. ет және ет өнімдері көп компонентті құрылымы күрделі жүйе болып табылады. [3, 79б] Қазіргі деңгейде бәсекеге тұратын, жоғары сапалы, сақтау мерзімі ұзақ, қауіпсіз өнімдер ассортиментің ұлғайту және өндіріс көлемін үлкейту бойынша ет саласын дамытудың негізгі міндеттері ет өнімдерін әзірлеу технологиясының дамуына және нақты ет өнімдері технологиясында оның принциптерін қолдану деңгейіне байланысты болады. жоғары тағамдық және биологиялық құндылығы бар ет өнімдері өндірісінде жануар текті шикізаттарды пайдалану ерекшелігі осы шикізаттың функционалдық ерекшеліктеріне негізделген бір қатар шектеулеріне байланысты. Каллоген құрамды шикізаттарды қолдану ет саласының ассортиментін ұлғайтуға және ет өнеркәсіптеріне кіретін аумақтардың экологиялық жағдайын жақсартуға, өндіріс шығыстарын азайтуға, өндіріс рентабельділігін жоғарылатуға мүмкіндік береді. Электронды микроскоп көмегімен функционалды ет өнімінің минералды құрамы, макро- және микроэлементтері зерттелді (1 суретте келтірілген) .

1-сурет. Ет өнімінің элементті құрамы

2-сурет. Ет өнімінің микроқұрылымы

Алынған мәліметтер негізінде сараптамалық зерттеулер нәтижелері бойынша келесі қорытындыға келуге болады: әзірленген ет өнімі жоғары тағамдық және биологиялық құндылыққа ие, тәжірибелік үлгілер оптималды алмастырылмайтын амин қышқылдары, минералды заттар қатынасына ие, асқорту қызметін жақсарту үшін қажет құрамында дәнекер-тінді және коллагенді ақуыздар бар [16] . Қазіргі кезде осы тақырып бойынша зерттеулер жалғасуда, қажет сапа көрсеткіштері тексерілуде. Келешекте жоғары тағамдық және биологиялық құндылығы бар төмен сұрыпты шикізаттар негізінде жаңа ет өнімдерін жасауға мүмкіншілік беретін технологияларды әзірлеу жоспарлануда. Олар өзіндік құны төмен сапалы және экологиялық қауіпсіз тамақ өнімдеріне деген халықтың сұраныстарын максималды қанағаттандыратын болу керек.

Деликатесті ет өнімдерін өндіру технологиясы

Ет деликатестері дәмдеуіштер және тұздары бар ірі ет бөлшектері болып табылады. Оларды ұшаның белгілі бөлшектерінен термиялық өндеу арқылы дайындайды. Бұл өнімдер жоғары сіңімділігімен, жақсы дәммен және қоректілігімен, сақтау мерзімінің ұзақтығымен ерекшеленеді.

Деликатестер келесі сипаттамалар бойынша бөлінеді:

• Шикізат түрі бойынша (сиыр, жылқы, тауық, шошқа, қой етінен;

• Өндеу әдістері бойынша (піскен, қақталып пісірілген, шикілей ысталған, пісірілген, ысталып пісірілген, қуырылған) ;

• Сүйектердің бар болуы бойынша (жұмсақ, ет-сүйекті) ;

• Пішіндеу тәсілі бойынша (торда, пленкада, қабықшада) ;

• Сақтау мерзімі бойынша (3 тәулікке дейін, 14 тәулікке дейін, 20 тәуліктен көп) .

Ет өнімдерін өндіруде кәсіпорындар ескі және сапасы төмен еттерді қолданбайды. Бекітілген нормаларға сәйкес екі рет мұздатылған ет бөлшектерінен өнімдер өндіруге болмайды.

Ет деликатестерін өндіру үрдісі бірнеше кезеңнен тұрады:

1. Шикізатты дайындау. Жартылай ұшаларды бөліктерге және бөлшектерге бөледі, терісін алу, пішін және қажет беру.

2. Шикізатты тұздау. Тұздық температурасы 2-40С. Тұздық өнімнің түсін және иісін қалыптастырады және бұзылуда сақтайды. Тұз ыстау, салқындату және кептіру сияқты консервант болып табылады.

3. Термиялық өндеу. Ет шикізатын жуу, етті сүйектен ажырату, кептіру және пешке салар алдыңда пішіндеу. Деликатестерді ыстау, пісіру, кептіру, әбден пісіру.

4. Қаптау немесе қораптау. Төс, мойын, карбонат, сан еті және басқа өнімдер терсіз өндіріледі. Сондықтан қаптама ретінде пергамент, целлофан, вакуумды қаптау үшін полимерлі пленка қолданылады.

Сапалы өнім тандау үшін таза сыртқы түріне, түзу шеттеріне, қызғылт түсіне, жағымды иісіне назар аудару керек. Оның құрамында жасанды бояғыштар, бөгде консерванттар және ақуыз алмастырғыштар болмау керек.

Қалыпты тұздықтар дайындау кезінде суға қоспалар қосу тәртібі: су+ фосфаттар + ас тұзы + тәттілеуішетр + басқа ингредиенттер+ натрий нитриті + аскорбинаттар.

Тұздық жасау үрдісі талаптар.

- тұздықты аз мөлшерде дайындау.

- тұздық жасауда қолданылатын ингредиенттер құрғақ, таразы және ыдыстар таза болу керек.

- тұздық дайындалады және сақталады татқа қарсы қаңылтырдан немесе пластмасстан дайындалады.

- дайын тұздық мөлдір болу керек.

- жаңа дайындалған тұздық бактериялармен тұқымдалмау керек, 2х103 жасуша/мл және 2х105 жасуша/мл аспауы керек.

Тұздықтың негізгі ингредиенттерінің қызметі:

- су ингредиенттерді еріту және біртекті араластырады, термоөндеу кезінде кеткен ылғалды қалпына келтіреді;

- ас тұзы дәмдік қоспа, консервант және ақуық қасиеттеріне әсер ететін технологиялық компонент ретінде қолданылады;

- дәм беруші заттар (қоспалар, арамотизаторлар) . Тағамдық қатынаста қауіпсіз болуы қажет;

- фосфаттар су байланастыруды жоғарлатады, біртектілікті жақсартады, кесуді жақсартады, өнімнің кесілген бөліктерін бір-бірінен ажыратылуы үшін қосылады, дайын өнімге шекті енгізу деңгейі 0, 5% ;

- натрий нитриті түсті тұрақтандыру, консервант және антитотықтырғаш ретінде қолданылады. Мөлшері бойынша шектеулер: тұздалған төс етінде натрийдің жіберілетін концентрациясы 120 мг/кг (12 мг/%) ;

- аскорбинаттар (натрий аскорбинаты, натрий эриторбаты) түз түзу үрдісін қарқындату және түзілетін нитрозоамин мөлшерін азайту үшін қолданылады. Шприцтелген төс етінде аскорбинаттар мөлшері 550 мг/кг (55 мг/%) болуы керек;

- тұздқтар құрамына натрий глутаминаты, дәмдік қоспалар қосылуы мүмкін.

Ет шикізатын алдын ала дұрыстап жуамыз. Деликатесті ет өнімін дайындауға қажет шикізаттарды, қоспаларды. Дайындаймыз. Тат баспайтын қаңылтыр ыдысқа бөлшектеп 3 кг мөлшермен жылқы етінің бөлшектерін (сүйекпен, сүйексіз) саламыз. Алдын ала 1 кг ас тұзын жылу суда (20-300С) ыдыста еземіз, ерітіндіде тұз түйіршіктері толығымен еруі керек, дайын болған ерітіндіні еттің үстіне құямыз. Еті бар ыдысқа 25 г базилик, 25 г кардомон, 25 лавр жапырағы, 10 г грануланған қара бұрыш, 1 кг ұсақталған (дөңгелек түрде) пияз, 2 л томат шырыны қосылады. Ыдыстағы барлық шикізаттар жақсылап араластырылып, механикалық массирлау арқылы етке сіңіріледі. Массирлеу үрдісі 6 сағат бойы әр сағат сайын қайталанады. Осы мерзім өткеннен кейін тұздықтағы ет бір тәулік тыныштық күйде тұрады. Белгіленген уақыт өткен соң ет тұздықтан алынады, артық ылғалдан арылтылады. Ет арнайы пісіруге арналған фольгамен оралады және 1 сағатқа 2500С температурада пешке салынады. Дайын өнім салқындатылып, тұтас немесе кесілген күйде вакуум аппаратта капталады. Ары қарай дайын өнім сауда немесе қоғамдық тамақтану орындарына жеткізіледі. Сақтау мерзімі +5 . . . +100С 72 сағат, -5 . . . 00С 10 тәулікке дейін.

Сиыр еті мен күркетауық етінен жасалған деликатесті ет өнімдерінің нарығын талдау

Ет өнімдері - бұл адамның жануарлар ақуыздарына, дәрумендерге, минералдарға деген қажеттілігін қамтамасыз ететін толыққұнды тағам. Ет өнімдерін тұтыну халықтың өмір сүру деңгейінің көрсеткіші болып табылады. Ет өнімдерінің кең сұрыпталымы арасында тұтынушылардың жоғары сұранысына ие деликатес өнімдері маңызды орын алады [8, 9] .

Ет тағамдарының нарықтық ассортименті өте үлкен, оған қуырылған шошқа еті (карбонат), қақтама, балықтың жон еті, төс ет, қақталған сүбе, орама, сан ет, сүрсүбе, сирақ, шикі ысталған және пісіріліп-ысталған шұжықтар, сервелаттар, салямилер, ветчина, ысталған қабырғалар, пісірілген тауық еті және т. б. кіреді және үнемі өсіп келеді [10] .

Патенттік ізденіс және ғылыми-техникалық әдебиеттерді талдау зерттеудің келесі бағыттары бойынша жүргізілді: «деликатесті ет өнімдері», «пісіріліп-ысталған шұжықтар», «күркетауық етінен жасалған өнімдер» және «күркетауық еті мен сиыр етінен жасалған пісіріліп-ысталған шұжықтар».

М. Ф. Хайруллин, М. Б. Ребезов, А. О. Дуць, Я. М. Ребезовтың жұмысында деликатесті ет өнімдері өндірісінің тәсілі жасалды, ол ферменттік препарат пен бастапқы дақылдарды қоса отырып алдын ала туралған ет шикізатын тұздауды, содан кейін термиялық өңдеу мен салқындатуды қарастырады. Негізгі шикізат ретінде бірінші сұрыпты сиыр еті немесе тауықтың төс еті қолданылған. Жылумен өңдеу екі кезеңде жүзеге асырылады: біріншісі 40°С температурада 1 сұрыпты сиыр еті үшін 3 сағат және тауықтың төс еті үшін 2 сағат, ал екіншісі 70°С температурада 30 минут ішінде. Бұл өндірістің мақсаты жоғары органолептикалық көрсеткіштері бар ет өнімдерінің ассортиментін кеңейту, сондай-ақ өндіріс технологиясын қысқарту болып табылады [11] .

Күркетауық етінен ферменттелген тұтас бұлшықет ет өнімдерін өндірудің әдісі белгілі, оның ішінде ет шикізатын өлшеу және шикізат массасына 10-13% мөлшерінде алдын-ала дайындалған ерітіндіні енгізу, уқалау, ашыту және пресстеу процестері жүзеге асырылады, содан кейін жылумен өңдейді. Жылумен өңдеу екі кезеңде жүзеге асырылады: 42-45°C температурада 100-120 минут кептіру, содан кейін 45°C температурада 30-60 минут ішінде 42°C өнім ішіндегі температураға дейін ыстайды. Аталған өнертабыс жоғары органолептикалық қасиеттерін қамтамасыз ете отырып күркетауық өнімінің өндіріс уақытын қысқартуға ықпал етеді [12] .

Ребезов М. Б., Дуць А. О. және т. б. күркетауық етінен деликатес өнімін өндіру тәсілін жасады, ол ұсақтауды, тұздауды, екі кезеңде жүргізілетін кептіруді қарастырады: жылумен өңдеудің бірінші кезеңі 55±2°C температурада 85-100 минут ішінде жүзеге асырылады; екінші кезең 70±2°C температурада 9-12 минут ішінде жүзеге асырылады. Бұл әдіс жоғары органолептикалық көрсеткіштері бар ет өнімдерін алуға, дайын өнімді сақтау мерзімдерін ұлғайтуға, технологиялық процесті жеңілдетуге мүмкіндік берді [13] .

Хамагаева И. С., Барнакова Н. К., Ханхалаева И. А. 100 кг негізгі шикізатқа 2-3 бірлік белсенділік мөлшерінде пропион қышқылды бактериялар концентратын енгізе отырып, пісіріліп-ысталған шұжықтарды өндіру тәсілін жасады, онда тұздау уақыты қысқарады және 8-10 сағатты құрайды, дайын өнімнің органолептикалық қасиеттері жақсарады, дайын өнімдегі натрий нитритінің қалдық үлесі төмендейді [14] .

Авторлар Семенова А. А. және басқалары жоғары температурада ұзақ уақыт сақталатын пісіріл-ысталған шұжықтарды өндіру әдісін әзірледі, онда өнімнің жарамдылық мерзімі 30 күнге дейін (20°С-тан аспайтын температурада сақтау кезінде, сапалық сипаттамалары мен қауіпсіздік көрсеткіштерін сақтай отырып) артады [15] .

А. В. Федосеев тұрақты органолептикалық қасиеттері бар жоғары сапалы пісіріліп-ысталған Мәскеу шұжығын жасау мүмкіндігін ұсынды, бұл әдісте ет шикізатын дайындау, тұздау, шошқаның қыртыс майын мұздату және оны кесу, тартылған етті дайындау, қабықтарды тартылған етпен толтыру, шөктіру, жылумен өңдеу, соның ішінде бастапқы ыстау, пісіру, салқындату, екінші рет ыстау және кептіру кіреді [16] . Сондай-ақ, А. В. Федосеев [17] тұрақты органолептикалық қасиеттері бар Сервелат пісіріліп-ысталған шұжықты өндіру әдісін жасады. Мұндай қасиетті алу үшін ет шикізаты бірқатар технологиялық операциялардан өтті: ет шикізатын дайындау, ұнтақтау, кесу, шұжық батонын қалыптастыру, шөктіру, жылумен өңдеу және кептіру. Алайда, автор ұсынған технологияда өнімнің құрамында шошқа етінің болуы оны діни нанымдар бойынша қолдана алмайтын адамдар тобы үшін мүмкін емес етеді.

Авторлары И. Ф. Горлов, Ю. Д. Данилов, О. Б. Гелунова және т. б. болып табылатын байытылған пісіріліп-ысталған шұжық өндіру әдісінде келесідей ет шикізатын пайдалану көзделеді: І сұрыпты сіңірленген сиыр еті, жартылай майлы сіңірленген шошқа еті, шошқаның қыртыс майы, сондай-ақ дәмдеуіштер мен қоспалар: нитритті тұз, құмшекер, қара бұрыш, балғын сарымсақ, мускат жаңғағы, ферменттелген күріш және тағамдық фосфат қосылады. Ішінара ет шикізатының орнына органикалық йодпен және селенмен байытылған, қоректік ортада өсірілген бидай қосылады, оны тартылған етті дайындау сатысында гидратталған ұн түрінде енгізіледі [18] . Алайда, өнімде ет компоненттерімен нашар құрылым түзетін күріш пен бидай ұнының болуы шұжықтың тығыздығын төмендетеді, оның дәмі мен органолептикалық көрсеткіштерін нашарлатады. Сонымен қатар, ұсынылған технологияда шошқа етінің болуы әртүрлі діни нанымдары бар адамдар үшін мүлдем тұтынылмайтыны анық.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.