Макарон тағам құндылығы
Мазмұны
1 Макарон өнімдерінің шығу тарихына сипаттама
1.1 Макарон тағам құндылығы
1.2 Негізгі шикізаттарға, қосымша материалдарға және дайын өнімге сипаттама
2 Макарон өңдейтін кәсіпорынның сипаттамасы
2.1 Бас жоспарға қойылатын талаптар
2.2 Өндіріс орнының орналасу аймағы
3 Технологиялық бөлім
3.1 Макарон өнімдерінің ассортиментін таңдау
3.2 Макарон өнімнің рецептурасын есептеу
3.3 Макарон өнімдерін өндірудің негізгі кезеңдері және технологиялық жабдықты таңдау және есептеу
4 Экономикалық бөлім
4.1 Өндіріске қажетті негізгі шикізат шығынын есептеу
4.2 Құрал-жабдықтардың шығыннын есептеу
4.3 Өндіріске қажетті қосымша шығындарды есептеу
Қорытынды
Әдебиеттер тізімі
Қосымша
Кіріспе
Макарон өнімдерінің кеспе түрін Азия елдерінде ерте заманнан бастап дайындаған. Ең бірінші макарон фабрикасы ХІХ ғасырдың 60-жылдары Италияда салынды. Кейінірек Франция мен Германия мемлекттері де механизацияланған фабрикалар салына бастады. Ресейде бірінші рет 1797 жылы Одессада арнайы тіркелді. Қазіргі кезде макарон өнімдерін шығаруда әлем бойынша Ресей Италиядан кейін екінші орында тұрады. Қазақстан үшін макарон шығару саласы жаңа сала болып табылады. Макарон өнімдерін шығаратын танымал кешенді-автоматтандырылған ағымды желілер Бассана (Франция), Бюлер (Швецария) және сонымен қатар Италияның Брайбанти, Паван айтуға болады.
1950-1955 жж Қазақстанда және басқа Азия елдерінде нан зауыттары ішінде, қаладағы, аудандағы тамақ өнеркәсібі комбинаттарында шағын макарон фабрикалары, цехтары салына бастады.
Дайын өнімнің сапасын жоғарылату тамақ өнеркәсібі алдында тұрған маңызды мәселелердің бірі. Бұл сұрақтың шешімін табу шикі заттың сапасын жоғарылату үшін тұтас кешенді шараларды жасаумен байланысты. Макарон өнімдердің сапасын жоғарылатуда оның ассортиментін кеңейту, өнімнің шығарылуын жоғарылату, буып, түюге көп көңіл бөлінеді.
Макарон өнеркәсібі ауыл-шаруашалақ өндірісімен және тамақ өнеркәсібімен тығыз байланысты. Макарон өндірісі-бұл күнделікті сұранысқа ие тамақ өнімдерін өндіретін тамақ индустриясының бір саласы. Олар тұтынушылар үшін арзан, дәмді, қоректік заттардың көзі болып табылады. Макарон өнімдерінің өндірісте алуан түрлі ассортименттері бар. Макарон ұзақ сақтау мерзіміне ие және бұл үшін ерекше жағдайлар мен шығындарды қажет етпейді. Тағам өнімдері, оның ішінде макарон өнімдері екі түрлі негізгі құбылыстарға тәуелді болады: бастапқы шикізаттың сапасына және оны өңдеудегі технологиялық әрекеттердің ерекшеліктеріне.
Макарон өнімдерін өндіруге арналған басты шикізат түрі ұн болып табылады, оны бидайды тартып оған су қосу арқылы алады. Ал қосымша шикізаттарға әр түрлі құнарландырғыш және дәмдеуіш қосымша заттар жатады. Макарон өнімдерінің дәстүрлі түрін өндіру үшін шикізат ретінде қатты бидайдың ірі тартылған қиыршықтың жоғары сұрпы алынады, орысша айтқанда - қиыршық, итальян тілінде - сэмола, ағылшынша - семолина қолданылады. Қатты бидайдың осы қиыршық түрінен макарон өнімін өндіру барысында технологиялық режимі сақталғанда ол құрғақ түрінде янтарлы-сары, алтын түстес болып келеді, беріктігі аса жоғары және сындырған кезде шыны тәріздес күйде, ұзақ пісіргенде пісірілген суы мөлдір болады, бір біріне жабыспайды, ашық-сарғыш түске ие, жағымды хош иісі мен дәмі болады. Дегенмен, қатты бидайдың тапшылығы және оны шикізат базасы ретінде қолданудағы құнының қымбатшылығы, сонымен бірге макаронның неғұрлым төмен сұрпын өндіру үшін қатты бидайдың тек төмен сұрпын пайдаланады, сонымен қатар жұмсақ бидайдың шынылығы жоғары және ұнды сұрпының тартылған өнімдерін де қолданады. Еліміз алтын астыққа бай болғандықтан макарон тұтыну мөлшері өте жоғары болып қалады. Қазақзерно мәліметтері бойынша, Қазақстанда зерттеу нәтижелері Media Marketing Index компаниясының TNS Gallup компаниясы Media Asia сияқты зерттеу комитеттерінің ұсынысы бойынша, макарон өнімдерін халықтың 95% тұтынады. [1]
Сонымен қатар, Қазақстанда макарон өнімдерінің өндірісі дәстүрлі тамырларға ие және қазіргі уақытта бұл өнімдердің нарығы сан жағынан да, сапалық жағынан да дамып келеді. Осы саланы дамытудың артықшылықтарының бірі экономикалық пайда болып табылады.
Дипломдық жұмыстың өзектілігі:
Дипломдық жұмыстың мақсаты: қуаттылығы тәулігіне 10 тонна макарон кәсіпорынын жобалау
Дипломдық жұмыстың міндеттері:
-макарон өнімдерінің тұтыну нарығын талдау;
-макарон өнімдерінің цехты жобалаудың техникалық-экономикалық негіздемесін жүргізу;
-макарон өнімдерінің шығарылатын ассортименттерін анықтау;
-негізгі технологиялық құралдарды,шикізатты қабылдауға және сақтауға арналған жабдықтарды дайындау;
-өндірістік рецептураларды есептеу және макарон өнімдерін өндірудің технологиялық режимдерін таңдау;
- Өндіріске қажетті негізгі шикізат шығынын есептеу
1 Макарон өнімдерінің шығу тарихына сипаттама
Макарон тағам құндылығы
Макарон өнімдері ең алғашқыда Азия елдерінде пайда болған. Орта ғасырларда неополитон саудагерлері макарон өнімдерін АҚШ-тан Италияға әкелді. Содан бері Италия макарон өнімдерінің отаны болды. Мұны спагетти-дәстүрлі итальяндық тағамдар деп атауға болады.
XVIII ғасырдан бастап Италия мен Францияда макарон жасау үшін механикалық престер қолданылды. Механикалық пресі бар алғашқы макарон фабрикасы 1860 жылдары Италияда құрылды. Қазіргі уақытта Италия макарон өнімдерін көп шығарады. Көптеген құралдар мен жабдықтарды Италияда Брайбанти және Паван фирмалары, Францияда Бассано және Швейцарияда Бюллер шығарады. [4,5,15]
Макарон өнімдері - бұл Қазақстандағы жаңа сала. Тарихи себептерге байланысты бұл саланың дамуымен Тәуелсіз Мемлекеттер Достастығы (ТМД) құрылды. Сондықтан қазіргі ТМД-да бұл бағытты зерттеу өте пайдалы болады. Әдетте көптеген машиналар, құрал-саймандар, жабдықтар, көбінесе Еуропа немесе орыс тілінде аталғандықтан аттары қазақ тіліне де өзгермей ауысқан.
Макарон өнімдері адамдарға жақсы таныс. Макарон өнімдерін жасау технологиясы мен әдістері мыңдаған жылдар бойы қалыптасқан. Рим цифрларымен кеспе жасау әдісі біздің дәуіріміздің бірінші онжылдығынан бастап Апичонның жұмысында болды. Қазақстан халқының шамамен 90% -ы күн сайын макарон өнімдерін жейді. [2,7,16]
ХХІ ғасырда технологиялық жетістіктер бу машиналарын, макарон өнімдерін өңдеуге арналған қамырдың механикалық таратқыштарын ауыстыруға және қуатты гидравликалық престердің пайда болуына әкелді. Қазіргі уақытта макарон қамырын илеу, ұнды және макарон өнімдерін кептіру өндірісінде қолданылатын технологиялар мен технологиялар тез жетілдіріліп келеді және өнім саны жыл сайын көбейіп келеді.
Макарон өнімдері ауылшаруашылық өндірісімен және тамақ өнеркәсібімен тығыз байланысты. Заманауи макарон цехы күрделі өндіріс саласы болып табылады. Макарон өнімдерін өндіруде жинақталған тәжірибені толығымен пайдаланыңыз, макарон өнімдерін өндіруге арналған жабдықтар мен технологияларды, меншікті өндіріс технологияларын үнемі жаңартып отырыңыз, шикізатты, жабдықты ұйымдастыруды, техникалық және химиялық бақылауды, салалық ерекшеліктерді, сонымен қатар өндірістік міндеттерді біліп отырыңыз кәсіпорында. Заманауи деңгейде оны шешетін мамандармен жұмыс істеу керек.
Макарон өнімдері тек бидай ұнынан жасалады. Олар құрғақ күйінде (13%), құрылысы тығыз, берік болғандықтан, ішінде тез бұзылып кететін су сүйгіш заттар немесе қоспалар жоқ болғандықтан, өзінің дәмдік және тағамдық қасиеттерін төмендетпей, бір жылдан артық уақыт сақталады.
Макарон өнімдірінің негізгі қасиеттеріне:
ішіндегі минералды заттар аз, ал белок т.б құнарлы заттарды көп ұстайтын сапалы бидай ұнынан істейтін болғандықтан, олардың тағамдық қүндылығы жоғары;
қара жұмыс істейтін адамдар үшін оның белоктары мен көмірсулардың сіңімділігі жоғары;
тағамды дайындаудың жеңілдігі және тез пісетіндігі (ұсақ өнімдер 5 минутта), қалың қабырғалы өнімдер 15 - 20 минутта піседі.
Тағам пісіруге алынған суда өте аз еріп, шығып кетпейтіндігі жатады.
Макарон өнімдерінің құрамында 12% жоғары белок, 70 - 72% көміртектер (негізінде крахмал).13% ылғал және 0,5 - 0,7% май болады. Клечатка мен минералды заттар сияқты адам организміне сіңбейтін заттар өте аз.
Егер онда май неғұрлым көп болса, соғұрлым сақтауға тұрақсыз болады.
Макарон өнімдерінде жоғары сапалы ұн өнімдерін қолдану арқасында, олардың жоғарғы энергия қабілеттілігі 100 г өнімде 1500 кДж болады. Ақуызбен байыту кезінде қоректік құндылығы жоғарылайды.
Ақуызға бай өнімдер сонымен қатар, диеталық және балалар тағамдарына да қажет. Тауық жұмыртқасын және басқа ақуыз байытқыштарда макаронда қосу арқылы олардың қоректік және биологиялық құндылығын жоғарылатады. Бұл екі түсінік оның энергиялық қабілеттілігін түсіндіреді, сонда берілген өнімнің бірлік салмағы қабылдаушы оргаизмнің сіңіруі энергия мөлшері болып табылады.
Тағамның биологиялық құндылығын жоғарылату терминінде мысалы: ақуыздағы аминқышқылдарының құрамында үйлесімділік үлесін түсіндіреді. Макаронның сапасы, ең алдымен оны жасауға пайдаланылатын ұнның сапасына байланысты, макарон жасауға қатты - жұмсақ шыны бидай ұны, пайдаланылады. Бірақ бұл ұнда лизин аминқышқылы өте аз. Сондықтан оны үстеп мәселесі ерекше орын алады.
Негізінде астық тағамдарының құрамында үш тапшы аминқышқыл жетіспейді. Олар триптофан, лизин және метионин. Сондықтан макарон өндірісі екі бағытта өріс алуға тиісті:
күрделі қоспалы макарон шығару.
Оның құрамында барлық тапшы аминоқышқылдар т.б керекті заттар мол болу керек.
Ұнға синтетикалық биологиялық белсенді заттарды қосып, құнарландырады.
1.2 Негізгі шикізаттарға, қосымша материалдарға және дайын өнімге сипаттама
Макарон өнімдерін дайындау үшін арнайы тартылған бидай ұндары, кей жағдайларда желімшесінің саны мен сапасы МЕМСТ 12306-66 талабын қанағаттандыратын болса наубайханалық ұн қолданылады. Әр түрлі дәмдік және байытқыш заттар ретінде жұмыртқа өнімдері, томат өнімдері, сәбіздің кептірілген ұнтағы, табиғи сүт және құрғақ сүт және т.б өнімдер қосылады.
Макарон өнімдерінің сұрыбы қолданылған ұнның сұрыбына және қосылған қоспаның түріне сай анықалады.
Мысалы:
Жоғары сұрып - қоспа қосылмаған жоғары бидай ұныан дайындалған;
Бірінші сұрып - бірінші сұрыптан жасалған;
Жоғары жұмыртқалы; жоғары томатты; жоғары сүтті т.с.с.
Арнайы мақсаттарға қолдануға арналған макарон өнімдеріне балалар және диеталық өнімдер жатады.
Сұрыбымен қатар макарон өнімдері түріне қарай да жіктеледі. Макарон өнімдерінің барлық ассортименті МЕМСТ бойынша төрт түрге бөлінеді:
Түтікше өнімдер; жіпшік тәрізді өнімдер; таспа тәрізді өнімдер; әшекейлі өнімдер.
Бұлардың өзі әртүрге бөлінеді. Түтікше өнімдер үшке: макарондар, қысқа түтік кеспе (рожки) және құс қауырсындар (перья) болып бөлінеді.
Макарондар - кәдімгі диаметрі 5,6-7 мм, кәдімгі гофрланған диаметрі 5,6-7 мм, ерекше диаметрі 4-5,5 мм, ерекше гофрланған диаметрі 4-5,5 мм, әуесқой диаметрі 7 мм-ден жоғары емес, әуесқой гофрланған диаметрі 7 мм-ден жоғары емес, сабан тәрізді диаметрі 4 мм-ге дейін болады. Ұзын макарондардың ұзындығы 30 см кем емес, қысқа макарондардың ұзындығы 15-30 см болып келеді.
Қысқа түтік кеспелер - ұзындығының өлшемі 1,5-5 см қысқа кесілген аздап иілген түтікше өнімдер. Ұзындығы 3-10 см-дейін ішіне фарш (туралған ет) салуға арналған қысқа түтікше кеспелер де шығарылады. Бұл макаронның түрі кәдімгі диаметрі 5,6-7 мм, ерекше диаметрі 4,1-5,6 мм, ерекше гофрланған диаметрі 4,1-5,6 мм, сабан тәрізді диаметрі 4,1 мм, фаршқа арналған диаметрі 20+-3 мм болып бөлінеді.
Құс қауырсындарға - қысқа қисық кесілген ұшы үшкір түтікше өнімдер жатады. Олар әуесқой диаметрі 7 мм-ден жоғары, кәдімгі диаметрі 5,6-7 мм және ерекше диаметрі 4,1-5,6 мм.
Жіпшік тәрізді өнімдерге жататындар: өрмекші вермишельдер көлденең кесіндісі 0,8 мм-ден көп емес, жіңішке көлденең кесіндісінің кесіндісі 1,2 мм-ден көп емес, кәдімгі көлденең кесіндісінің кесіндісі 1,5 мм-ден көп емес және әуесқой көлденең кесіндісінің кесіндісі 3 мм-ден көп емес.
Таспа тәрізді өнімдерге тегіс, гофрланған (бұдырлау), ара тәрізді, иректелген лапшалар жатады. Олардың ені 3 мм-ден көп емес, қалыңдығы 2 мм ұзындығы 20 см ұзын макарондар үшін, қысқа макарондар үшін 1,5 см болады.
Әшекей өнімдерге тығыздап штампталып жасалған өнімдерге: өлшемі 8х2х10 мм альфавит және әшекей, құлақшалар мен бантиктер, қабырғасының қалыңдығы 1,2 мм-көп емес диаметрі 30 мм-ге дейінгі әртүрлі өлшемдегі ракушкалар, жұлдызшалар, сақиналар (қалыңдығы 1,55 мм, диаметрі 10 мм) және т.б. төртбұрыштар, үшбұрыштар (қалыңдығы 1,2 мм).
Осы шығарылатын макарон өнімдерінің барлығы берілген стандарт бойынша жасалады. Пішінделу түріне қарай тығыздалған және штампталған деп екі түрге бөлінеді.
Макарон өнімдері өндірісінің негізгі сатылары
Макарон өнімдерін шығару процесінің сатылары:
шикі зат пен суды дайындау;
шикі зат пен суды өлшеу;
қамыр илеу;
қамырды сығымдау, престеу;
өнімдерді қалыптау;
бөлу;
кептіру;
тұрақтандыру, суыту;
жіктеу, сорттау және қаптау;
сақтау.
Шикі затпен суды дайындау деп оны елеп, сүзіп, олардың құрамында болатын басқа заттарды, метал ұнтақтарын бөліп алу, керек болған жағдайда ұнды 10 0С-қа жылыту, сонымен қатар қосылатын қоспаларды дайындау және суды жылыту процестерін айтады. Ұнды және басқа да қоспаларды өз-өз мөлшерлегішінде өлшеп қамыр илегішке салып 9-20 минут араластырып, илейді. Мұнда жентектелген ұсақ бөлшектерден тұратын қамыр пайда болады. Осы жентектелген қамырды престерде сығымдап қалыпқа келтіреді. Матрицалардан өткізіп пішін береді де бөлу, желдетуге жібереді. Аздап кептірілген жартылай фабрикаттарды кесіп немесе жаймалап, іліп кептіруге қояды. Осы операциялар шнекті престердің арнайы тетіктерінде орындалады. Орындалу ұзақтығы небәрі 25-30 минут аралықта болады. Макарондарды лотокты касеталарға жаймалап, ал ұзындарын өздігінен ілінетін автоматты ілгіштерге іліп кептіруге жібереді. Кептіру қысқа кесілген макарондар үшін 10 сағат, ұзын кесілген макарондар үшін 24 сағатты құрайды. Сондықтан кептіру макарон дайындаудың барлық процесінің 98 %-ін алып жатыр. Өнімнің беріктігі, негізгі сапасы осы кептіру режиміне байланысты.
Кептіруден шыққан өнімдер ыстық болғандықтан оларды салқындатып содан кейін қаптауға жібереді. Макарон өнімдерінің беріктігі жақсы болу үшін оларды ақырындап салқындату, яғни тұрақтандырудан өткізеді. Қапталған өнімнің ылғалдығы 13 %-тен аспау керек. Макарон өнімдерін картон қораптарға, целофан және полиэтилен қапшықтарға қаптайды. Олар автомат немесе жартылай автоматты қаптағыштардың көмегімен буып-түйіледі. Буып-түйілген дайын өнімдер сақтау қоймасына жіберіледі.
Макарон өнімдері жоғары және бірінші сорт бидай ұнынан жасалады. Макарондық ұнды қатты бидайдан, шыны жұмсақ бидайдан және қатардағы жәй жұмсақ бидайдан да тартуға болады.
Қатты бидай дәнінің эндосперімі өте қатты, шыны онда қоңыр, Сары каротин пигменттері көп болады да, одан янтарь Сары түсті қиыршық ұн тартуға болады. Онда минералды заттар көбірек болады.
Шыны жұмсақ бидайдың эндосперімі де қатты, бірақ қоңыр - сары каротин пигменттері азырақ болады.Сондықтан одан қиыршық, сарғыш, ақшыл Сары реңді ұн алынады.
Жай жұмсақ бидайдың эндоспермі жұмсақ, сондықтан - ақ, майда, тозаң тәрізді ұн береді. Шыны және жай жұмсақ бидай дәнінде миралды заттардың мөлшері бірдей болады.
Қатты бидай дүние жүзінде тек макарондық қиыршық ұн алу үшін әдейілеп егіледі. Бізде ол құнды қиыршық, жартылай қиыршық, Италияда - семола, Францияда - семуль, АҚШ та, Канадада- семолина деп атайды. Одан жоғарғы сортты янтар сары түсті, өте дәмді, көп қайнасада езілмей, бірімен-бірі жабыспайтын макарон алынады.
Шыны жұмсақ бидайдан да қиыршық ұн тартылады. Бірақ оның сапасы төмендеу, ақ немесе ақшыл Сары реңді, тағамдық қабілеті аздап төмендеу болуы мүмкін.
Жай жұмсақ бидайдан тек наубайханалық ұн тартылады. Егерде одан макарон жасалса, оның сапасы, тағамдық қабілеті төмен, ақ ұн алынады.
Макарон өнімдерін әдеттегі технология бойынша жасағанда, қатты бидайдан өте жақсы, шыны жұмсақбидайдан жақсы бағалы, ал жай жұмсақ бидайдан қанағаттанарлық макарон жасалады.
Жоғары сапалы макарон өнімдері шыны, берік, үсті жылтыр, янтарь Сары түсті, езілмейтін, серпімді,көп қайнаса да желімделмейтін, оны пісірген су тұнық күйінде болып, түбіне шөккен тұнбасы болмау керек.
МЕМСТ 12307-65 стандартына сай қатты бидайдан алынған ұнда;
Сулы сағызының мөлщері - қиыршық ұнда - 30 проц., жартылай қиыршық ұнда - 32 проц. кем болмауы керек;
Күлділігі құрғақ затқа есептегенде - қиыршық ұнда 0,75 проц., жартылай қиыршық ұнда - 1,10 проц. аспау керек;
Ұнның ірілігі: қиыршық ұнда - 530 мкм, ірі қиыршықтардың мөлшері 3 проц. аспай, 250 мкм - ден ұсағы - 12 проц. аспауы керек, қиыршықтардың саны 85 проц. кем боломауы керек.
Жартылай қиыршық ұнда - 360 мкм-нен ірі 3 проц. аспай, №43 електен өткен ұсақ - 140 мкм қиыршықтарының саны 40 проц-тен артық болмауы керек, яғни 53 проц. қиыршықтардың ірілігігі 140 тан 360 мкм аралығында болады.
МЕМСТ 12306 - 66 стандартына сәкес, жұмсақ шыны бидайдан тартылған ұнның сулы сағызының мөлшері - қиыршық ұнда 28 проц-тен кем болмай, жартылай қиыршық ұнда 30 проц-тен кем болмауы керек;
Күлділігі, құрғақ затқа шаққанда, қиыршық ұнда 0,55 проц-тен аспай, жартылай қиыршық ұнда 0,75 проц-тен аспауы керек.
Ұнның ірілігі - қиыршық ұн үшін 500 мкм - нан ірі 3 проц-тен аспай, 250мкм-ден майдасы 50 проц-тен аспауы керек, яғни сызықтық өлшемдері 140 - 360 мкм аралығында қиыршықтардың мөлшері 47 проц-тен кем болмайды.
Жай жұмсақ бидайдың ұны да осы шыны жұмсақ бидайдың ұнына қойылған шектерге сай болуы керек. Тек оның ірілігі аздап өзгеше:
Жоғары сортты ұн үшін 140 мкм - ден ірісін 5 проц-тен аспай, 140 мкм - нен майдасы 95 проц-тен кем болмауы керек;
Бірініші сорт ұн үшін 180 мкм-ден ірісі 2 проц-тен аспай, 140 мкм - нен майдасы 75 проц. кем болмауы керек.
Ұнның барлық түрлері мен сорттарының ылғалдылығы 15,5 проц. аспай, сағызы жақсы серпімді, жабысқақ емес, қысқа үзілмейтін болып , ішіндегі металл ұн тақтарының қосындысы 1кг-да 3мг - нан аспауы керек.
Ұнның иісі өзіне тән иісті, көк, шірік т,б бөтен иістер болмау керек.
Дәмі өзіне тән, қышқыл, ащы т,б бөтен дәм-татулары жоқ болу керек.
Ұнды шайнағанда, онда қышырлайтын минералды заттар, қойма зиянкестері болмау керек.
Кейінгі кезде үш сортты тартылған ұннан 30 проц-ке дейін қиыршық алып жүр.
Оренбургтің ұн зауытында қиыршықтың мөлшерін 60 процентке жеткізіп, наубайханалық ұнның үлесін 15 процентке дейін төмендету тәсілі шығарылып іске қосылды.
Жоғары сортты макарондық қиыршық ұннан жасалған өнімдерінң сапасы жоғары болғандықтан, тұтынушылар оны тез алады. Сондықтан сауда орындарында оның көлемі 80 процентке жетеді. Сондықтан, қиыршық ұнның үлесін көбейту бүгінгі күннің талабы.
Кейінгі жылдары қатты бидайдың түсімі, мемлекетке қабылдау мөлшері кеміп кеткендіктен, одан алынатын ұнның, макаронның мөлшері кенеттен төмендеп кетті.
Ұнның макарондық қабілеті ондағы сағыздың, янтарь сары түс беретін каротиноидттардың т.б күңгірт түс беретін эндосперімге жатпайтын заттардың мөлшерін жәнк ұнның ірілігімен тығыз байланысты. Неғұрлым сағызы, каротиноидтерді көп болса, эндосперімг жатпайтын заттар аз болса, соғұрлым макаронның сапасы жақсыболады.
Қосалқы заттарға оларды құнарландыратын (байытатын), дәмдік, биохимиялық белсенді заттар жатады. Құнарландырғыш заттар макарон өнімдерінің белоктық қасиетін күшейтеді. Мұндай заттарға жұмыртқа және одан алынған заттар, сүт белогы казеин, сүт немесе құрғақ сүт ұнтағы, сағыз(клейковина-желімтік) жатады. Биологиялық белсенді заттар-ыстыққа төзімді суға еритін В1, В2 және РР витаминдері жатады. Бізде белокты құнарландырғыш ретінде жұмыртқаны, меланж- тоңазытылған жұмыртқа қоспаларын, жұмыртқа және сүт ұнтақтарын пайдаланады. АҚШ-та құрақ бидай сағызын пайдаланады. Оны бидай ұнынан крахмал жасағанда бөліп алады. Бұл тәсіл жақын арадан бастап бізге де қолдануымыз мүмкін.
Дәмді қоспа ретінде томат-паста мен томат-пюрені пайдаланады.
Макарондарға витамин қосу қолайсыз, біріншіден олар күнделікті тағамға жатпайды, екіншіден витамин макарондарды пісіргенде В тобының витаминдерінің 50 проценті суға шығып кетеді.
Томат-пастада құрғақ заттар 30,35,40,45 немесе 50 процент, ылғалдылығы 50-70 процент шамасында болады.
Макарондарға жұмыртқадан алынған заттарды, әсіресе меланжды қосқанда, онда Сальмонелл бактериялар тобының бар-жоқтығына көңіл аудару керек. Ол үшін 50 гр жұмыртқа өнімдерін Санэпидстанцияға жіберіп тексертеді.
Су. Макарон өнімдерін жасауға пайдаланылатын су таза, мөлдір, түссіз, ауыз суға қойылған талаптарға сай келетін болу керек. Онда бөтен иіс- қоңыс, дәм болмай, онда еріген мениралды және органикалық қосындылардан таза болу керек.
Макарон фабрикалары, көбінесе ауыз су құбырлар арқылы келетін үлкен қалаларға орналасқан. Сондықтан ол суды пайдаланған жөн. Егер артезиан құдығының суын пайдаланатын болса, оны жан-жақты тексеру керек.
Шикі заттарды сақтау және қабылдау, өндіріске дайындау. Макарондық ұнның наубайханалық және кондитерлік ұндарға қарағанда айырмашылығы болады. Макарондық ұнды қатты бидайдан, шыны жұмсақ бидайдан және қатардағы жәй жұмсақ бидайдан тартады. Қатты бидайдың дәнінің эндоспермі өте қатты, шыны, онда қоңыр, сары каротин пигменттері көп болады да, одан янтарь сары түсті қиыршық ұн тартылады. Онда минералды заттар көбірек болады. Шыны жұмсақ бидайдың эндоспермі де қатты, бірақ қоңыр-сары каротин пигменттері азырақ болады. Сондықтан одан қиыршық, сарғыш, ақшыл сары реңді ұн алынады. Жай жұмсақ бидайдың эндоспермі жұмсақ, сондықтан ақ, ұсақ, тозаң тәрізді ұн тартылады. Қатты бидай тек қана макарон өндіру үшін арнайы егіледі. Макарон өнімдерін әдеттегі технология бойынша жасағанда қатты бидайдан тартылған ұннан өте жақсы, шыны жұмсақ ұннан жақсы, жай жұмсақ бидайдан тартылған ұннан қанағаттарлық сападағы макарондар алынады. Жоғары сапалы макарон өнімдері шыны, берік, үсті жылтыр, янтарь сары түсті, езілмейтін пісіргенде жабыспайтын, суы тынық, түбіне шөккен тұнбасы болмауы керек. Макарон өндірісінде ұнның желімшесінің маңызы зор. Себебі, желімше қамырдың серпімді, қалыпқа салып, түрлі форма бергенде икемге келгіш, сынығы шыны, дәмдік және тағамдық қабілетінің жақсы болуын қамтамасыз етеді. Крахмал ұнның құрамында екінші зат. Ол ұнның құрамында чечевица тәрізді түйіршіктерден тұрады. Олардың өлшемі бор тәріздес эндоспермде 2-3 мкм-ден 30-40 мкм-ге дейін жетеді. Макарон жасау үшін қамыр илегенде 37 %-ке дейін су сіңіреді де, 60 0С-қа дейін ысытқанда ол желімтектене бастайды. Түгел желімтектену үшін өзіне 5 есе су сіңіріп, температураны 80 0С-қа жеткізу керек. Бірақта температура өскен сайын ұнның сағызы бөртуін бәсеңдетеді. Қамырды 30 0С суда илегенде 200 %, ал, 40 0С болғанда 140 % бөрітеді. Сонымен ұнның су сіңіру қабілеті ақуыз бен крахмалдың бөріту мөлшеріне байланысты. Ұнда крахмалдың мөлшері жоғары сағыздың мөлшері төмен болса, қамырдың серпімділігі және созылғыштығы төмендеп, макарон пісірген судың ішіндегі тұнбаның мөлшері өсе бастайды. Жартылай фабрикаттар үзілгіш, үгітіліп сынғыш болып кетеді.
Макаронның түсі оның тауарлық қасиетінің ең негізгі көрсеткіші. Жоғары сапалы макаронның түсі янтарь сары алтын реңді болады. Янтар сарытүс, дәннің құрамында болатын сары түсті каротиноид пигменттердің ұнның құрамында қалуына байланысты. Пигменттер деп ұнға немесе макаронға әртүрлу түс беретін заттарды айтады. Бидайдың пигменттері сары каротиноидтар болады. Заттарда каротиноидтар неғұрлым көп болса, соғұрлым ұн, сулы және құрғақ макарондардың сары түсі басым болады. Қамыр илегенде, макарон жасағанда каротиноидтар ыдырамай түсі қиыршық ұнның түсімен бірдей болады. Егер қатты бидай ұнынан макаронды өте жоғары емес температурада, макарон жасаған кезде престе өте қатты қажалтпай жасаса оның беті жылтыр тегіс, түсі янтар сары, қоңырқай реңді болады. Макарон өнімдерін шығарғанда ауасыз кеңістік туғызу, каротиноидтардың жақсы сақталып, дайын өнімдердің сары түсін күшейте түседі.
Қапталған немесе қапталмаған ұнды қабылдау, сақтау және тасымалдау.
Қапқа қапталған ұнды оның санымен салмағы бойынша қабылдайды. Ол үшін оны ішінаоа бірнешуін алып, платформалы таразыға тартады. Қоймада ол қапшықтарды әр қабатына үштен, бестен поддонға айқастыра орналастырып, штабельге салады. Штабельдің биіктігі, ол қолмен салынса 8 қатар, айырлы электр тиегіштермен салса-12 қатар болады. Үш-үштен салынған штабль 1*1,4=1.4 м2 ауданға , бес-бестен салынған штабель: 1,8*1,4=2.5 м2, ауданға орналасады. Бір қапшықтың ұзыны 0,9 м, көлденеңі 0,5 м, қалыңдығы 0,3 м. тең. Бір штабельге тек бір партияға жататын ұн салынады. Сондықтан үштік немесе бестік қатарлардың саны осы партияның мөлшеріне қарай таңдап алынады.
Штабельдер қойманың қабырғасынан 0,5 м-ден кем емес, штабельдердің қатар аралық қапшықтары 12 м артық, ал штабельдердің өз аралық қашықтығы 0,75 м кем болмау керек. Штабель қатарларының арасындағы таситын механизмдер өтетін жолдың көлденеңі:
Егер қапшықтарды қол арбамен таситын балса -1,5 м-ден,
Егер элетр тиегіштерден таситын болса-4 м-ден кем болмау керек.
Макарон фабикаларын жобалағанда ұнның қоры бір жетілік болу керек деп алады. Жаяу адам жүруге және тасымалдау механизмдер жүруге керекті жолдарды есепке алып, қойманың 1 м2 ауданына:
Егер 8 қатар жиналса-650 кг;
Егер 12 қатар жиналса -1000 кг жүк орналасады деп алады.
Ұнды қапта сақтау және тасу орынсыз, ұтымсыз. Ол қол жұмысын көп керек етеді, қаптарды сатып алуға көп ақша кетеді және ұнның бір қатары қапқа жұғып, ілесіп кетеді және шаң болып та ұшып жоғалады.
Ұнды қаптамай сақтау және тасу тиімді . Мұнда жүк түсіру және тиеу жұмыстары механизацияланған, қол жұмысын және қаптарды керек етпейді. Осыған орай ұнның тозаңданып ысырап болуы азаяды. Осының салдарынан ескі 1990 жылға дейінгі бағаменұнның әр тоннасынан 2 сом пайда түсті.
Қазір қапталмаған ұнды тасу үшін жүк көтермділігі 8 тоннлық К-1040 және К-1040М ұн тасуға арналған автомобильдер шығарылған. Олардан ұнды қоймаға РК 61 6 м3 автоұнтасығыштың компрессоры арқылы 1 кгсм2 қысымда сорып түсіреді.К-1040 ұн таситын машинаның компрессоры осы машина маторынан күш алып, жұмыс істейді, ал К-1040м автомобилінде орнатылған күші 22 квт электр маторы арқылы жұмыс істейді. Ол ұнды қабылдайтын мекеменің электр жүйесіне қойылған розетка арқылы ток алады.
Қабылданған ұнның салмағы жүгімен өлшенген автомабильмен жүк түсірілген соң өлшенген бос автомабильдің салмағының кему мөлшеріне тең деп есептейді.
Темір жол арқылы ұн тасу үшін , жүк көтерімділігі 52 т. Содовоз вагондарды пайдаланады. Оның систернасының диаметрі 3000 мм, ұзыны 14690мм, көлемі 83,6 м3. ұнды түсіру үшін 2 кгсм2 беретін компрессор қондырғысын пайдаланады. Сіздер осы қойманы мекемелерде практикада болғанда көрдіңіздер.
Қоймадан ұнды мөлшерлегіштерде механикалық транспрт арқылы тасып жеткізеді. Оларға шінекті, скребокты транспортерлар, өзінен-өзі тасымалдау жүйелері және құбырлар арқылы сорып тасымалдау жүйелері жатады.
Қосалқы заттарды қабылдау және сақтау, өндіріске дайындау
Макарондарды құнарландыру үшін тауықтың жұмыртқасын, меланж, жұмыртқа ұнтақтарын, кептірілген қаймаы алынған сиыр сүтін, қаймаы алынбаған сиыр сүтін, сүзбе, томат-паста, томат ұнтақтарын пайдаланады. Олардың сапасы МЕМСТ, ТШ(техникалық шаралар) сай болу керек. Ол үшін олар қоймаға түскен соң, осы заттардың сапасын лабораторияға мұқият тексереді.тез бұзылатын- жұмыртқа, меланж, сүзбені тоңазытқыштарға -1-2 ºС температурада сақтайды. Егер 8 айға дейін ұзақ сақталу керек болса меланжыны 5 ºС-да сақтайды. Басқа тағамдық заттарды таза, кебу қоймаларда сақтайды. Томат-пастаны қатыруға болмайды.сақталатын бөлменің температурасы 20 ºС дейін, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 60-70 процент болу керек.
Жаңа жұмыртқаның әк қабығында кишечная палока ауруын қозғаушылары болуы мүмкін. Сондықтан оларды дизенфекциядан өткізу керек. Ол үшін оларды тегісі бар жәшікке салып 5-10 минутқа хлорлы әк таста, содан кейін екі проценттік тағамдық содаға 5-10 минутке салып, содан соң 3-5 минут суық сумен жуып-шаяды. Осылай дизенфекцияланған жұмыртқаны 3-5 данадан сындырып, кішігірім ыдысмқа, тесігінің өлшемі 3 мм електен өткізіп сүзіп алып, үлкен ыдысқа құйып араластырады.
Меланж 40-45 ºС температурадағы жылы су құйылған кірленге немесе тегешке 3-4 сағат салып ерітеді.
Осылай дайындалған қосалқы заттарды, қамыр илеудің алдында, оған алынған суға қосып, су мөлшерлегішіне жібереді. Мұнда жұмыртқа ұйып қалмау үшін, судың температурасы 45 ºС-тан аспау керек. Макарон фабрикаларында осындай дайындалған қосалқы заттарды сумен қосып дайындалған қосалқы заттарды сумен қосып дайындайтын, араластыратын арнайы қондырғы қойылған.
Керекті судың мөлшері осы қосалқы заттардың ылғалдылығына байланысты алынады. Сондықтан соған сай судың мөлшерін не азайтады, не көбейтеді.
Бір тонна макарон шығаруға керекті ұнның мөлшері де осы қосалқы заттардың құрғақ затына байланысты өзгертіледі. Мысалы, техникалық шараларға (№ 12-1-66 ТУ) сәйкес 10 процент сүт ұнтағы қосылады делік. Сонда қанша ұн кететінін табу үшін , ұн мен сүт ұнтағының ылғалдықтарының арасындағы айырмашылықты үстеп қосады. Мысалы, ұнның ылғалдылығы 14,5 процент десек, сүт ұнтағының ылғалдылығы 4 процент болса, 100 кг сүт ұнтағын қосқанда, сонда 1 т макарон өнімдерін шығару үшін ұнның мөлшері:
Х=100*100+14.5-4.0100=110.5 кг төмендейді.
Қамыр илеуге керекті суды дайындау оны рецептурада көрсетілген керекті температураға дейін жылытудан тұрады.
Макарон жасауға жұмсалатын ұнның мөлшері 1000 кг құрғақ макаронға есептеледі. Егер ұнның ылғалдығы 14, 5 процент болса, онда мына мөлшерде ұн жұмсалады: ірі және қатардағы фабрикалар үшін 1023,3 кг, кіші гірім фабрикалар үшін 1024 кг тонна.
Осы дайын макаронның шығымы, оған кететін ұнның мөлшері көптеген факторларға байланысты. Оның ішінде ұнның және макаронның ы лғалдығы ше ш у ш і орын алады. Ұнның тұрақты ы л ғалдығы 14,5 процентке тең. Бірақ өзгеріп тұрады. Ұн ылғал сүйгіш зат. Сондықтан фабрикаға келіп түскен ұнның ы ғалдығы, оны жіберген диірменнің сертификат құжатында көрсетіп жазылған мөлшерінен өзгеше болуы мүмкін. Ол өзгерістер осы ұн сақталған қоймадағы немесе тасыған кездегі ауаның салыстырмалы ылғалдығына байланысты. Егер диірмен өте құрғақ немесе ы лғалдығы жоғары ұн жіберсе, оның ылғалдығын осы тұрақты ылғалдылық мөлшеріне келтіріп есептеп жазады. Мысалы, егер өте құрғақ болса, оның физикалық мөлшері төмен, ал ылғалдығы жоғаоы болса, оның физикалық мөлшері жоғарырақ болады. Сондықтан оның нақты салмағын, оның ы лғалдығына қарай есептеп табады. Егер ылғалдылықтың мөлшері тұрақты шектен 0,1 процентке өзгерсе, соған орай оның 1 тоннаға кететін мөлшері 1,2 кг өзгереді.
Екінші шешуші көрсеткіш макаронның ылғалдығы. Оның тұрақты ы ылғалдылық мөлшері 13 процент. Ұнның ылғалдылығы макаронның ылғалдығынан едеуір жоғары. Осы екеуінің арасындағы айырмашылықты, оның кеуіп кему мөлшері деп атайды. Оның ең көп дегендегі мөлшері ұнның орташа ы лғалдығы мен макаронның орташа ылғалдығының айырмасына тең. Есептелген осы екі ылғалдықтың арасындағы айырмашылық 1,07 процент десек, сонда макаронның ұнмен салыстырғанда салмағында кемуі, оның бағасына әсерін тигізеді.
Үшінші фактор ретінде ұнның шаң тозаң және сыпырынды ретінде ш ығын болып салмағының кемуін алуға болады.
2 Макарон өңдейтін кәсіпорынның сипаттамасы
2.1 Бас жоспарға қойылатын талаптар
Кәсіпорынның бас жоспарына сәйкес учаскені жоспарлау келесі аймақтар бойынша жүзеге асырылады: зауыт алдындағы, өндірістік, шикізат, экспедиция. Зауыт алдындағы аймақ зауыт алдындағы ғимаратқа кіруге және кіруге және көгалдандыру ретінде сәндік көшеттер мен басқа да екпелерді орналастыруға арналған орынды қамтиды. Өндірістік аймақта: Өндірістік корпус, шеберханалар, қоймалар, қазандық және басқа да құрылыстар орналасқан.
Әкімшілік-тұрмыстық және өндірістік үй-жайлар бір ғимаратта орналасқан. Шикізат аймағы ұн мен қосымша шикізатты түсіру орындарында орналасады. Ол үшін өндірістік корпусқа жапсарлас ені 9 м жол көзделеді. Шикізат наубайханаға автокөлікпен жеткізіледі. Экспедиция аймағы экспедицияның түсіру шебімен шектеседі. Экспедиция алаңының алдында жол өтеді. Экспедициялық платформада 2 демалыс орны жобаланған, шатыр бар.[2]
Бақылау-өткізу пункті (БӨП) зауытқа кірген кезде шағын үй-жай түрінде ұйымдастырылған. Кіру және шығу өткізу пунктінің қақпалары арқылы жүргізіледі. Өртке қарсы талаптарға сәйкес фабрика ғимаратының айналасында өрт сөндіру машиналары үшін өту жолы көзделеді. Қосалқы корпустар шеберхананы, ЖЖМ қоймасын, гаражды және т.б. ұсынады, материалдық қоймалардың шикізатты сақтауға жеткілікті жалпы ауданы бар.
ЖЖМ қоймасы мен сорғы бөлмесі өндірістік корпустан 30 метр қашықтықта орналасқан. Кіру және шығу бір өткізу жолын пайдалануды ескере отырып жобаланған. Автокөліктерге арналған қақпалар кіру және шығу кезінде ғана ашылады. Негізгі жолдар, жаяу жүргіншілер жолдары асфальтталған, қалған жерлер көгалдандырылған, көрші учаскелер ағаш жолақтарымен қоршалған.
Кәсіпорынның аумағы сәйкес жақсы жағдайда болуы керек өнеркәсіптік кәсіпорындардың бас жоспарларын жобалау нормаларымен және өнеркәсіптік кәсіпорындарды жобалаудың санитарлық нормаларымен. Қоқыстар мен қоқыстарды жинау және уақытша сақтау үшін қақпақтары тығыз жабылатын, қоқыстардың екі күндік жинақталуынан аспайтын сыйымдылықтағы су өткізбейтін жинағыштар орнатылуы тиіс. Өндірістік және қойма үй-жайларының қоқыс бактарын 25 м қашықтықта асфальтталған немесе бетондалған алаңдарда, жинағыштар негізінің алаңынан барлық бағытта 1 м артық. [3]
Қоқыс бактарын тазалау олардың жиналуына қарай жүргізілуі тиіс, бірақ
2 күнде 1 реттен аз,содан кейін жылы мезгілде жуу және дезинфекциялау. Жинағыштардан қалдықтар мен қоқыстарды шығару арнайы көлікпен жүргізіледі,оны шикізат пен дайын өнімді тасымалдау үшін пайдалануға тыйым салынады. Аумақты тазарту күн сайын жүргізілуі керек. Жазда шаңды болдырмау үшін үнемі суару жүргізіледі.Қыста жолдар мен өткелдер қар мен мұздан тазартылып,жүйелі түрде құм себіледі. Түнгі уақытта кәсіпорын аумағы қолданыстағы нормаларға сәйкес жарықтандырылуы тиіс
2.2 Өндіріс орнының орналасу аймағы
Тәулігіне 10 т макарон өндіретін зауыттың орналасу аймағын Шығыс Қазақстан облысы,Жаңа Шүлбі аумағында орналасқан Строительная 4 ескі құрылыс зауыты болған ғимараттың орнын таңдап алдым.Бұл ғимаратты таңдау кезінде макарон өндірісіне қажетті талаптарды ескердім:
Алдыңғы қатарлы макарон компанияларының жобалары жаңа технологиялық ағындық схемаларды енгізуді, өндірісті кешенді механикаландыруды және автоматтандыруды, тиеу-түсіру және қойма жұмыстарын, еңбек жағдайларын одан әрі жақсартуды, дайын өнімнің сапасын арттыруды, олардың ассортиментін кеңейтуді және өнімнің өзіндік құнын төмендетуді көздеуі тиіс [4].
Макарон зауытын жобалаудағы негізгі талаптар:
-жүк және адам ағындарының қиылысуын болдырмайтын фирма аумағын ұйымдастыру;
- санитарлық және өртке қарсы талаптарды сақтай отырып, ғимараттарды орналастыру;
-автоматтандырылған құрылғыларды қолдана отырып, негізгі шикізатты ыдыссыз тасымалдау және сақтау;
-қойма үй-жайларының, шикізатты дайындау бөлімшелері мен өндірістік цехтың ыңғайлы және қысқа байланысын қамтамасыз ететін және шикізат пен дайын өнім ағындарының қиылысуын болдырмайтын өндірістік корпусты ұтымды құрастыру
- өндірістік цехтарда автоматтандырылған желілерді, өнімділігі жоғары буып-түю автоматтарын, озық озық технологияларды қолдану;
-өндірістік цехтарда, қойма және қосалқы ғимараттарда нормативтік жарықтандыруды және температуралық-ылғалдылық режимін қамтамасыз ету;
- типтік құрылыс конструкцияларын кеңінен қолдану,
- неғұрлым экономикалық конструктивтік шешімдер, тиімді құрылыс материалдары мен бөлшектері, құрылыстың сметалық құны мен мерзімін төмендету, металл, ағаш, цемент шығынын үнемдеу мақсатында жергілікті құрылыс материалдарын пайдалану;
- құрылысты ұйымдастырудың заманауи әдістері мен технологиясын енгізу. Өндірістік ғимараттың әр шетінде орналасқан кемінде екі эвакуациялық шығу жолы болуы тиіс. Макарон компанияларының ғимараттары, әдетте, темірбетон конструкциялары бар жақтау түрін жобалайды [5]. Бір қабатты ғимараттардағы аралықтар (көлденең бағытта) 6; 9; 12; 18; 24 м қабылданады.Бағандардың қадамы (бойлық бағытта) 6 м және 12 м қабылданады, үй-жайлардың биіктігі технологиялық жабдықтың өлшемдерін ескере отырып таңдалады.
СН 124-72 бойынша наубайханалардың өндірістік ғимараттың биіктігі 4,8 және 6 м қабылданады, әкімшілік-тұрмыстық ғимарат қабаттарының биіктігі 3,3 м қолданылады.
Жалпы өндіріс орнының аумағына қатысты көрсеткіштері 1 кестеде көрсетілген.
Кесте 1
Макарон зауытының өлшемдері
Атауы
Өлшем бірлігі
Өлшемі
1
Аумақтың ауданы
м2
2820
2
Территорияның өлшемі
м2
60*47
3
Құрылыс ауданы
м2
1400
4
Жол ауданы
м2
650
5
Көгалдандыру ауданы
м2
770
6
Құрылыс коэфициенті
%
49
7
Көгалдандыру коэфициенті
%
28
8
Территориялық қодану коэфициенті
%
23
Жобаланған макарон зауытының құрылысы 1 суретте көрсетілген
Макарон зауыты
Өндірістік ғимарат
Медпункт
Қойма
Асхана
КТП
Электр торабы
Қосымша қойма
Сурет 1 Ғимараттың құрылысы
3 Технологиялық бөлім
3.1 Макарон өнімдерінің ассортиментін таңдау
Макарон қамырының рецепті таңдалған ұнның сапасына, өндірілетін өнімнің түріне, кептіру әдісіне және басқа факторларға байланысты [2]. Рецепт ұн мен судың мөлшері мен температурасын, қамырдың ылғалдылығы мен температурасын, ал қоспалары бар өнімдерді өндіру кезінде қоспалардың мөлшерін көрсетеді. Әдетте су мен қоспалардың мөлшері 100 кг ұнға есептеледі. Макарон өндірісінде бірқатар факторларға байланысты Илеудің бірнеше түрі қолданылады. Қамыр илеу түрлері: иленген қамырдың ылғалдылығына байланысты Илеудің үш түрі бөлінеді:
- қатты-қамырдың ылғалдылығы 28-ден 29-ға дейін %;
- орташа-қамырдың ылғалдылығы 29,1-ден 31-ге дейін %;
- жұмсақ-қамырдың ылғалдылығы 31,1-ден 32,5% - ға дейін.
Төмен глютенді ұнды қолданған кезде, ұнның глютені жабысқақ, созылған болса, жұмсақ илеу керек. Кептіру кезінде өнімдердің бір-біріне жабысып қалуына жол бермеу үшін кассета кептіргіші бар қысқа макарон мен макарон өндірісінде қатты немесе орташа илеуді қолданған дұрысФторопластикалық кірістері бар матрицаларды қолданған кезде қамырдың ылғалдылығы 1-1,5% жоғары болады. Қамырдың жұмсақ илеуі бұйра төселген икемді өнімдер үшін қолданылады (орамада, садақта, ұяда), ал қатты - күрделі пішінді штампталған бұйымдар үшін. Макарон қамырын илеу кезінде қосылған судың температурасына байланысты илеудің үш түрі де бар:
- ыстық-су температурасы 75-85 0С болғанда;
- жылы-су температурасы 55-65 0С болғанда;
- суық-су температурасы 30 0С төмен емес кезде.
Кестедегі мәліметтерден цехтың қатты бидай ұнынан (қатты) макарон өнімдерін шығаратынын көреміз. Өндірісте тек жоғары сапалы табиғи өнімдер қолданылады,өзіндік рецепт және заманауи өндіріс технологиялары қолданылады, бұл сапалы және бәсекеге қабілетті нан өнімін қамтамасыз етеді. [22]
Кесте 5
Ассортименттегі фабриканың тәуліктік өнімділігі
Өнім тобы
Өнімнің атауы
Өндірістік қуаты, Р
ттәу
%
Қысқа кесілген өнімдер
Қысқа таста
0,5
25
Қысқа түтікше
0,5
25
Рожки
2
50
Барлығы
3
100
3.2 Макаронның негізгі рецептурасын әзірлеу
Ұн мен судың химиялық қосылыстарының өзара әрекеттесуі макарон өнімдерін өндіру мен тұтынудың шешуші факторы болып табылады. Қамырды дайындаған кезде 15% ылғалдылықтағы макарон ұнына қоспаның ылғалдылығы 29,5-31,0% болатындай мөлшерде су қосылады Бұл ылғалдылық диапазоны жиі қолданылатын макарон қамырының орташа қоспасына сәйкес келеді. Илеудің бірінші кезеңінде компоненттер үгінді массасы пайда болғанға дейін алдын-ала араластырылады. Илеу процесінде ұн бөлшектерінің ішіне судың таралуы, суда еритін заттардың еруі, ұнның құрамына кіретін ақуыздар мен көмірсулардың ісінуі жүреді. Бұл ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
1 Макарон өнімдерінің шығу тарихына сипаттама
1.1 Макарон тағам құндылығы
1.2 Негізгі шикізаттарға, қосымша материалдарға және дайын өнімге сипаттама
2 Макарон өңдейтін кәсіпорынның сипаттамасы
2.1 Бас жоспарға қойылатын талаптар
2.2 Өндіріс орнының орналасу аймағы
3 Технологиялық бөлім
3.1 Макарон өнімдерінің ассортиментін таңдау
3.2 Макарон өнімнің рецептурасын есептеу
3.3 Макарон өнімдерін өндірудің негізгі кезеңдері және технологиялық жабдықты таңдау және есептеу
4 Экономикалық бөлім
4.1 Өндіріске қажетті негізгі шикізат шығынын есептеу
4.2 Құрал-жабдықтардың шығыннын есептеу
4.3 Өндіріске қажетті қосымша шығындарды есептеу
Қорытынды
Әдебиеттер тізімі
Қосымша
Кіріспе
Макарон өнімдерінің кеспе түрін Азия елдерінде ерте заманнан бастап дайындаған. Ең бірінші макарон фабрикасы ХІХ ғасырдың 60-жылдары Италияда салынды. Кейінірек Франция мен Германия мемлекттері де механизацияланған фабрикалар салына бастады. Ресейде бірінші рет 1797 жылы Одессада арнайы тіркелді. Қазіргі кезде макарон өнімдерін шығаруда әлем бойынша Ресей Италиядан кейін екінші орында тұрады. Қазақстан үшін макарон шығару саласы жаңа сала болып табылады. Макарон өнімдерін шығаратын танымал кешенді-автоматтандырылған ағымды желілер Бассана (Франция), Бюлер (Швецария) және сонымен қатар Италияның Брайбанти, Паван айтуға болады.
1950-1955 жж Қазақстанда және басқа Азия елдерінде нан зауыттары ішінде, қаладағы, аудандағы тамақ өнеркәсібі комбинаттарында шағын макарон фабрикалары, цехтары салына бастады.
Дайын өнімнің сапасын жоғарылату тамақ өнеркәсібі алдында тұрған маңызды мәселелердің бірі. Бұл сұрақтың шешімін табу шикі заттың сапасын жоғарылату үшін тұтас кешенді шараларды жасаумен байланысты. Макарон өнімдердің сапасын жоғарылатуда оның ассортиментін кеңейту, өнімнің шығарылуын жоғарылату, буып, түюге көп көңіл бөлінеді.
Макарон өнеркәсібі ауыл-шаруашалақ өндірісімен және тамақ өнеркәсібімен тығыз байланысты. Макарон өндірісі-бұл күнделікті сұранысқа ие тамақ өнімдерін өндіретін тамақ индустриясының бір саласы. Олар тұтынушылар үшін арзан, дәмді, қоректік заттардың көзі болып табылады. Макарон өнімдерінің өндірісте алуан түрлі ассортименттері бар. Макарон ұзақ сақтау мерзіміне ие және бұл үшін ерекше жағдайлар мен шығындарды қажет етпейді. Тағам өнімдері, оның ішінде макарон өнімдері екі түрлі негізгі құбылыстарға тәуелді болады: бастапқы шикізаттың сапасына және оны өңдеудегі технологиялық әрекеттердің ерекшеліктеріне.
Макарон өнімдерін өндіруге арналған басты шикізат түрі ұн болып табылады, оны бидайды тартып оған су қосу арқылы алады. Ал қосымша шикізаттарға әр түрлі құнарландырғыш және дәмдеуіш қосымша заттар жатады. Макарон өнімдерінің дәстүрлі түрін өндіру үшін шикізат ретінде қатты бидайдың ірі тартылған қиыршықтың жоғары сұрпы алынады, орысша айтқанда - қиыршық, итальян тілінде - сэмола, ағылшынша - семолина қолданылады. Қатты бидайдың осы қиыршық түрінен макарон өнімін өндіру барысында технологиялық режимі сақталғанда ол құрғақ түрінде янтарлы-сары, алтын түстес болып келеді, беріктігі аса жоғары және сындырған кезде шыны тәріздес күйде, ұзақ пісіргенде пісірілген суы мөлдір болады, бір біріне жабыспайды, ашық-сарғыш түске ие, жағымды хош иісі мен дәмі болады. Дегенмен, қатты бидайдың тапшылығы және оны шикізат базасы ретінде қолданудағы құнының қымбатшылығы, сонымен бірге макаронның неғұрлым төмен сұрпын өндіру үшін қатты бидайдың тек төмен сұрпын пайдаланады, сонымен қатар жұмсақ бидайдың шынылығы жоғары және ұнды сұрпының тартылған өнімдерін де қолданады. Еліміз алтын астыққа бай болғандықтан макарон тұтыну мөлшері өте жоғары болып қалады. Қазақзерно мәліметтері бойынша, Қазақстанда зерттеу нәтижелері Media Marketing Index компаниясының TNS Gallup компаниясы Media Asia сияқты зерттеу комитеттерінің ұсынысы бойынша, макарон өнімдерін халықтың 95% тұтынады. [1]
Сонымен қатар, Қазақстанда макарон өнімдерінің өндірісі дәстүрлі тамырларға ие және қазіргі уақытта бұл өнімдердің нарығы сан жағынан да, сапалық жағынан да дамып келеді. Осы саланы дамытудың артықшылықтарының бірі экономикалық пайда болып табылады.
Дипломдық жұмыстың өзектілігі:
Дипломдық жұмыстың мақсаты: қуаттылығы тәулігіне 10 тонна макарон кәсіпорынын жобалау
Дипломдық жұмыстың міндеттері:
-макарон өнімдерінің тұтыну нарығын талдау;
-макарон өнімдерінің цехты жобалаудың техникалық-экономикалық негіздемесін жүргізу;
-макарон өнімдерінің шығарылатын ассортименттерін анықтау;
-негізгі технологиялық құралдарды,шикізатты қабылдауға және сақтауға арналған жабдықтарды дайындау;
-өндірістік рецептураларды есептеу және макарон өнімдерін өндірудің технологиялық режимдерін таңдау;
- Өндіріске қажетті негізгі шикізат шығынын есептеу
1 Макарон өнімдерінің шығу тарихына сипаттама
Макарон тағам құндылығы
Макарон өнімдері ең алғашқыда Азия елдерінде пайда болған. Орта ғасырларда неополитон саудагерлері макарон өнімдерін АҚШ-тан Италияға әкелді. Содан бері Италия макарон өнімдерінің отаны болды. Мұны спагетти-дәстүрлі итальяндық тағамдар деп атауға болады.
XVIII ғасырдан бастап Италия мен Францияда макарон жасау үшін механикалық престер қолданылды. Механикалық пресі бар алғашқы макарон фабрикасы 1860 жылдары Италияда құрылды. Қазіргі уақытта Италия макарон өнімдерін көп шығарады. Көптеген құралдар мен жабдықтарды Италияда Брайбанти және Паван фирмалары, Францияда Бассано және Швейцарияда Бюллер шығарады. [4,5,15]
Макарон өнімдері - бұл Қазақстандағы жаңа сала. Тарихи себептерге байланысты бұл саланың дамуымен Тәуелсіз Мемлекеттер Достастығы (ТМД) құрылды. Сондықтан қазіргі ТМД-да бұл бағытты зерттеу өте пайдалы болады. Әдетте көптеген машиналар, құрал-саймандар, жабдықтар, көбінесе Еуропа немесе орыс тілінде аталғандықтан аттары қазақ тіліне де өзгермей ауысқан.
Макарон өнімдері адамдарға жақсы таныс. Макарон өнімдерін жасау технологиясы мен әдістері мыңдаған жылдар бойы қалыптасқан. Рим цифрларымен кеспе жасау әдісі біздің дәуіріміздің бірінші онжылдығынан бастап Апичонның жұмысында болды. Қазақстан халқының шамамен 90% -ы күн сайын макарон өнімдерін жейді. [2,7,16]
ХХІ ғасырда технологиялық жетістіктер бу машиналарын, макарон өнімдерін өңдеуге арналған қамырдың механикалық таратқыштарын ауыстыруға және қуатты гидравликалық престердің пайда болуына әкелді. Қазіргі уақытта макарон қамырын илеу, ұнды және макарон өнімдерін кептіру өндірісінде қолданылатын технологиялар мен технологиялар тез жетілдіріліп келеді және өнім саны жыл сайын көбейіп келеді.
Макарон өнімдері ауылшаруашылық өндірісімен және тамақ өнеркәсібімен тығыз байланысты. Заманауи макарон цехы күрделі өндіріс саласы болып табылады. Макарон өнімдерін өндіруде жинақталған тәжірибені толығымен пайдаланыңыз, макарон өнімдерін өндіруге арналған жабдықтар мен технологияларды, меншікті өндіріс технологияларын үнемі жаңартып отырыңыз, шикізатты, жабдықты ұйымдастыруды, техникалық және химиялық бақылауды, салалық ерекшеліктерді, сонымен қатар өндірістік міндеттерді біліп отырыңыз кәсіпорында. Заманауи деңгейде оны шешетін мамандармен жұмыс істеу керек.
Макарон өнімдері тек бидай ұнынан жасалады. Олар құрғақ күйінде (13%), құрылысы тығыз, берік болғандықтан, ішінде тез бұзылып кететін су сүйгіш заттар немесе қоспалар жоқ болғандықтан, өзінің дәмдік және тағамдық қасиеттерін төмендетпей, бір жылдан артық уақыт сақталады.
Макарон өнімдірінің негізгі қасиеттеріне:
ішіндегі минералды заттар аз, ал белок т.б құнарлы заттарды көп ұстайтын сапалы бидай ұнынан істейтін болғандықтан, олардың тағамдық қүндылығы жоғары;
қара жұмыс істейтін адамдар үшін оның белоктары мен көмірсулардың сіңімділігі жоғары;
тағамды дайындаудың жеңілдігі және тез пісетіндігі (ұсақ өнімдер 5 минутта), қалың қабырғалы өнімдер 15 - 20 минутта піседі.
Тағам пісіруге алынған суда өте аз еріп, шығып кетпейтіндігі жатады.
Макарон өнімдерінің құрамында 12% жоғары белок, 70 - 72% көміртектер (негізінде крахмал).13% ылғал және 0,5 - 0,7% май болады. Клечатка мен минералды заттар сияқты адам организміне сіңбейтін заттар өте аз.
Егер онда май неғұрлым көп болса, соғұрлым сақтауға тұрақсыз болады.
Макарон өнімдерінде жоғары сапалы ұн өнімдерін қолдану арқасында, олардың жоғарғы энергия қабілеттілігі 100 г өнімде 1500 кДж болады. Ақуызбен байыту кезінде қоректік құндылығы жоғарылайды.
Ақуызға бай өнімдер сонымен қатар, диеталық және балалар тағамдарына да қажет. Тауық жұмыртқасын және басқа ақуыз байытқыштарда макаронда қосу арқылы олардың қоректік және биологиялық құндылығын жоғарылатады. Бұл екі түсінік оның энергиялық қабілеттілігін түсіндіреді, сонда берілген өнімнің бірлік салмағы қабылдаушы оргаизмнің сіңіруі энергия мөлшері болып табылады.
Тағамның биологиялық құндылығын жоғарылату терминінде мысалы: ақуыздағы аминқышқылдарының құрамында үйлесімділік үлесін түсіндіреді. Макаронның сапасы, ең алдымен оны жасауға пайдаланылатын ұнның сапасына байланысты, макарон жасауға қатты - жұмсақ шыны бидай ұны, пайдаланылады. Бірақ бұл ұнда лизин аминқышқылы өте аз. Сондықтан оны үстеп мәселесі ерекше орын алады.
Негізінде астық тағамдарының құрамында үш тапшы аминқышқыл жетіспейді. Олар триптофан, лизин және метионин. Сондықтан макарон өндірісі екі бағытта өріс алуға тиісті:
күрделі қоспалы макарон шығару.
Оның құрамында барлық тапшы аминоқышқылдар т.б керекті заттар мол болу керек.
Ұнға синтетикалық биологиялық белсенді заттарды қосып, құнарландырады.
1.2 Негізгі шикізаттарға, қосымша материалдарға және дайын өнімге сипаттама
Макарон өнімдерін дайындау үшін арнайы тартылған бидай ұндары, кей жағдайларда желімшесінің саны мен сапасы МЕМСТ 12306-66 талабын қанағаттандыратын болса наубайханалық ұн қолданылады. Әр түрлі дәмдік және байытқыш заттар ретінде жұмыртқа өнімдері, томат өнімдері, сәбіздің кептірілген ұнтағы, табиғи сүт және құрғақ сүт және т.б өнімдер қосылады.
Макарон өнімдерінің сұрыбы қолданылған ұнның сұрыбына және қосылған қоспаның түріне сай анықалады.
Мысалы:
Жоғары сұрып - қоспа қосылмаған жоғары бидай ұныан дайындалған;
Бірінші сұрып - бірінші сұрыптан жасалған;
Жоғары жұмыртқалы; жоғары томатты; жоғары сүтті т.с.с.
Арнайы мақсаттарға қолдануға арналған макарон өнімдеріне балалар және диеталық өнімдер жатады.
Сұрыбымен қатар макарон өнімдері түріне қарай да жіктеледі. Макарон өнімдерінің барлық ассортименті МЕМСТ бойынша төрт түрге бөлінеді:
Түтікше өнімдер; жіпшік тәрізді өнімдер; таспа тәрізді өнімдер; әшекейлі өнімдер.
Бұлардың өзі әртүрге бөлінеді. Түтікше өнімдер үшке: макарондар, қысқа түтік кеспе (рожки) және құс қауырсындар (перья) болып бөлінеді.
Макарондар - кәдімгі диаметрі 5,6-7 мм, кәдімгі гофрланған диаметрі 5,6-7 мм, ерекше диаметрі 4-5,5 мм, ерекше гофрланған диаметрі 4-5,5 мм, әуесқой диаметрі 7 мм-ден жоғары емес, әуесқой гофрланған диаметрі 7 мм-ден жоғары емес, сабан тәрізді диаметрі 4 мм-ге дейін болады. Ұзын макарондардың ұзындығы 30 см кем емес, қысқа макарондардың ұзындығы 15-30 см болып келеді.
Қысқа түтік кеспелер - ұзындығының өлшемі 1,5-5 см қысқа кесілген аздап иілген түтікше өнімдер. Ұзындығы 3-10 см-дейін ішіне фарш (туралған ет) салуға арналған қысқа түтікше кеспелер де шығарылады. Бұл макаронның түрі кәдімгі диаметрі 5,6-7 мм, ерекше диаметрі 4,1-5,6 мм, ерекше гофрланған диаметрі 4,1-5,6 мм, сабан тәрізді диаметрі 4,1 мм, фаршқа арналған диаметрі 20+-3 мм болып бөлінеді.
Құс қауырсындарға - қысқа қисық кесілген ұшы үшкір түтікше өнімдер жатады. Олар әуесқой диаметрі 7 мм-ден жоғары, кәдімгі диаметрі 5,6-7 мм және ерекше диаметрі 4,1-5,6 мм.
Жіпшік тәрізді өнімдерге жататындар: өрмекші вермишельдер көлденең кесіндісі 0,8 мм-ден көп емес, жіңішке көлденең кесіндісінің кесіндісі 1,2 мм-ден көп емес, кәдімгі көлденең кесіндісінің кесіндісі 1,5 мм-ден көп емес және әуесқой көлденең кесіндісінің кесіндісі 3 мм-ден көп емес.
Таспа тәрізді өнімдерге тегіс, гофрланған (бұдырлау), ара тәрізді, иректелген лапшалар жатады. Олардың ені 3 мм-ден көп емес, қалыңдығы 2 мм ұзындығы 20 см ұзын макарондар үшін, қысқа макарондар үшін 1,5 см болады.
Әшекей өнімдерге тығыздап штампталып жасалған өнімдерге: өлшемі 8х2х10 мм альфавит және әшекей, құлақшалар мен бантиктер, қабырғасының қалыңдығы 1,2 мм-көп емес диаметрі 30 мм-ге дейінгі әртүрлі өлшемдегі ракушкалар, жұлдызшалар, сақиналар (қалыңдығы 1,55 мм, диаметрі 10 мм) және т.б. төртбұрыштар, үшбұрыштар (қалыңдығы 1,2 мм).
Осы шығарылатын макарон өнімдерінің барлығы берілген стандарт бойынша жасалады. Пішінделу түріне қарай тығыздалған және штампталған деп екі түрге бөлінеді.
Макарон өнімдері өндірісінің негізгі сатылары
Макарон өнімдерін шығару процесінің сатылары:
шикі зат пен суды дайындау;
шикі зат пен суды өлшеу;
қамыр илеу;
қамырды сығымдау, престеу;
өнімдерді қалыптау;
бөлу;
кептіру;
тұрақтандыру, суыту;
жіктеу, сорттау және қаптау;
сақтау.
Шикі затпен суды дайындау деп оны елеп, сүзіп, олардың құрамында болатын басқа заттарды, метал ұнтақтарын бөліп алу, керек болған жағдайда ұнды 10 0С-қа жылыту, сонымен қатар қосылатын қоспаларды дайындау және суды жылыту процестерін айтады. Ұнды және басқа да қоспаларды өз-өз мөлшерлегішінде өлшеп қамыр илегішке салып 9-20 минут араластырып, илейді. Мұнда жентектелген ұсақ бөлшектерден тұратын қамыр пайда болады. Осы жентектелген қамырды престерде сығымдап қалыпқа келтіреді. Матрицалардан өткізіп пішін береді де бөлу, желдетуге жібереді. Аздап кептірілген жартылай фабрикаттарды кесіп немесе жаймалап, іліп кептіруге қояды. Осы операциялар шнекті престердің арнайы тетіктерінде орындалады. Орындалу ұзақтығы небәрі 25-30 минут аралықта болады. Макарондарды лотокты касеталарға жаймалап, ал ұзындарын өздігінен ілінетін автоматты ілгіштерге іліп кептіруге жібереді. Кептіру қысқа кесілген макарондар үшін 10 сағат, ұзын кесілген макарондар үшін 24 сағатты құрайды. Сондықтан кептіру макарон дайындаудың барлық процесінің 98 %-ін алып жатыр. Өнімнің беріктігі, негізгі сапасы осы кептіру режиміне байланысты.
Кептіруден шыққан өнімдер ыстық болғандықтан оларды салқындатып содан кейін қаптауға жібереді. Макарон өнімдерінің беріктігі жақсы болу үшін оларды ақырындап салқындату, яғни тұрақтандырудан өткізеді. Қапталған өнімнің ылғалдығы 13 %-тен аспау керек. Макарон өнімдерін картон қораптарға, целофан және полиэтилен қапшықтарға қаптайды. Олар автомат немесе жартылай автоматты қаптағыштардың көмегімен буып-түйіледі. Буып-түйілген дайын өнімдер сақтау қоймасына жіберіледі.
Макарон өнімдері жоғары және бірінші сорт бидай ұнынан жасалады. Макарондық ұнды қатты бидайдан, шыны жұмсақ бидайдан және қатардағы жәй жұмсақ бидайдан да тартуға болады.
Қатты бидай дәнінің эндосперімі өте қатты, шыны онда қоңыр, Сары каротин пигменттері көп болады да, одан янтарь Сары түсті қиыршық ұн тартуға болады. Онда минералды заттар көбірек болады.
Шыны жұмсақ бидайдың эндосперімі де қатты, бірақ қоңыр - сары каротин пигменттері азырақ болады.Сондықтан одан қиыршық, сарғыш, ақшыл Сары реңді ұн алынады.
Жай жұмсақ бидайдың эндоспермі жұмсақ, сондықтан - ақ, майда, тозаң тәрізді ұн береді. Шыны және жай жұмсақ бидай дәнінде миралды заттардың мөлшері бірдей болады.
Қатты бидай дүние жүзінде тек макарондық қиыршық ұн алу үшін әдейілеп егіледі. Бізде ол құнды қиыршық, жартылай қиыршық, Италияда - семола, Францияда - семуль, АҚШ та, Канадада- семолина деп атайды. Одан жоғарғы сортты янтар сары түсті, өте дәмді, көп қайнасада езілмей, бірімен-бірі жабыспайтын макарон алынады.
Шыны жұмсақ бидайдан да қиыршық ұн тартылады. Бірақ оның сапасы төмендеу, ақ немесе ақшыл Сары реңді, тағамдық қабілеті аздап төмендеу болуы мүмкін.
Жай жұмсақ бидайдан тек наубайханалық ұн тартылады. Егерде одан макарон жасалса, оның сапасы, тағамдық қабілеті төмен, ақ ұн алынады.
Макарон өнімдерін әдеттегі технология бойынша жасағанда, қатты бидайдан өте жақсы, шыны жұмсақбидайдан жақсы бағалы, ал жай жұмсақ бидайдан қанағаттанарлық макарон жасалады.
Жоғары сапалы макарон өнімдері шыны, берік, үсті жылтыр, янтарь Сары түсті, езілмейтін, серпімді,көп қайнаса да желімделмейтін, оны пісірген су тұнық күйінде болып, түбіне шөккен тұнбасы болмау керек.
МЕМСТ 12307-65 стандартына сай қатты бидайдан алынған ұнда;
Сулы сағызының мөлщері - қиыршық ұнда - 30 проц., жартылай қиыршық ұнда - 32 проц. кем болмауы керек;
Күлділігі құрғақ затқа есептегенде - қиыршық ұнда 0,75 проц., жартылай қиыршық ұнда - 1,10 проц. аспау керек;
Ұнның ірілігі: қиыршық ұнда - 530 мкм, ірі қиыршықтардың мөлшері 3 проц. аспай, 250 мкм - ден ұсағы - 12 проц. аспауы керек, қиыршықтардың саны 85 проц. кем боломауы керек.
Жартылай қиыршық ұнда - 360 мкм-нен ірі 3 проц. аспай, №43 електен өткен ұсақ - 140 мкм қиыршықтарының саны 40 проц-тен артық болмауы керек, яғни 53 проц. қиыршықтардың ірілігігі 140 тан 360 мкм аралығында болады.
МЕМСТ 12306 - 66 стандартына сәкес, жұмсақ шыны бидайдан тартылған ұнның сулы сағызының мөлшері - қиыршық ұнда 28 проц-тен кем болмай, жартылай қиыршық ұнда 30 проц-тен кем болмауы керек;
Күлділігі, құрғақ затқа шаққанда, қиыршық ұнда 0,55 проц-тен аспай, жартылай қиыршық ұнда 0,75 проц-тен аспауы керек.
Ұнның ірілігі - қиыршық ұн үшін 500 мкм - нан ірі 3 проц-тен аспай, 250мкм-ден майдасы 50 проц-тен аспауы керек, яғни сызықтық өлшемдері 140 - 360 мкм аралығында қиыршықтардың мөлшері 47 проц-тен кем болмайды.
Жай жұмсақ бидайдың ұны да осы шыны жұмсақ бидайдың ұнына қойылған шектерге сай болуы керек. Тек оның ірілігі аздап өзгеше:
Жоғары сортты ұн үшін 140 мкм - ден ірісін 5 проц-тен аспай, 140 мкм - нен майдасы 95 проц-тен кем болмауы керек;
Бірініші сорт ұн үшін 180 мкм-ден ірісі 2 проц-тен аспай, 140 мкм - нен майдасы 75 проц. кем болмауы керек.
Ұнның барлық түрлері мен сорттарының ылғалдылығы 15,5 проц. аспай, сағызы жақсы серпімді, жабысқақ емес, қысқа үзілмейтін болып , ішіндегі металл ұн тақтарының қосындысы 1кг-да 3мг - нан аспауы керек.
Ұнның иісі өзіне тән иісті, көк, шірік т,б бөтен иістер болмау керек.
Дәмі өзіне тән, қышқыл, ащы т,б бөтен дәм-татулары жоқ болу керек.
Ұнды шайнағанда, онда қышырлайтын минералды заттар, қойма зиянкестері болмау керек.
Кейінгі кезде үш сортты тартылған ұннан 30 проц-ке дейін қиыршық алып жүр.
Оренбургтің ұн зауытында қиыршықтың мөлшерін 60 процентке жеткізіп, наубайханалық ұнның үлесін 15 процентке дейін төмендету тәсілі шығарылып іске қосылды.
Жоғары сортты макарондық қиыршық ұннан жасалған өнімдерінң сапасы жоғары болғандықтан, тұтынушылар оны тез алады. Сондықтан сауда орындарында оның көлемі 80 процентке жетеді. Сондықтан, қиыршық ұнның үлесін көбейту бүгінгі күннің талабы.
Кейінгі жылдары қатты бидайдың түсімі, мемлекетке қабылдау мөлшері кеміп кеткендіктен, одан алынатын ұнның, макаронның мөлшері кенеттен төмендеп кетті.
Ұнның макарондық қабілеті ондағы сағыздың, янтарь сары түс беретін каротиноидттардың т.б күңгірт түс беретін эндосперімге жатпайтын заттардың мөлшерін жәнк ұнның ірілігімен тығыз байланысты. Неғұрлым сағызы, каротиноидтерді көп болса, эндосперімг жатпайтын заттар аз болса, соғұрлым макаронның сапасы жақсыболады.
Қосалқы заттарға оларды құнарландыратын (байытатын), дәмдік, биохимиялық белсенді заттар жатады. Құнарландырғыш заттар макарон өнімдерінің белоктық қасиетін күшейтеді. Мұндай заттарға жұмыртқа және одан алынған заттар, сүт белогы казеин, сүт немесе құрғақ сүт ұнтағы, сағыз(клейковина-желімтік) жатады. Биологиялық белсенді заттар-ыстыққа төзімді суға еритін В1, В2 және РР витаминдері жатады. Бізде белокты құнарландырғыш ретінде жұмыртқаны, меланж- тоңазытылған жұмыртқа қоспаларын, жұмыртқа және сүт ұнтақтарын пайдаланады. АҚШ-та құрақ бидай сағызын пайдаланады. Оны бидай ұнынан крахмал жасағанда бөліп алады. Бұл тәсіл жақын арадан бастап бізге де қолдануымыз мүмкін.
Дәмді қоспа ретінде томат-паста мен томат-пюрені пайдаланады.
Макарондарға витамин қосу қолайсыз, біріншіден олар күнделікті тағамға жатпайды, екіншіден витамин макарондарды пісіргенде В тобының витаминдерінің 50 проценті суға шығып кетеді.
Томат-пастада құрғақ заттар 30,35,40,45 немесе 50 процент, ылғалдылығы 50-70 процент шамасында болады.
Макарондарға жұмыртқадан алынған заттарды, әсіресе меланжды қосқанда, онда Сальмонелл бактериялар тобының бар-жоқтығына көңіл аудару керек. Ол үшін 50 гр жұмыртқа өнімдерін Санэпидстанцияға жіберіп тексертеді.
Су. Макарон өнімдерін жасауға пайдаланылатын су таза, мөлдір, түссіз, ауыз суға қойылған талаптарға сай келетін болу керек. Онда бөтен иіс- қоңыс, дәм болмай, онда еріген мениралды және органикалық қосындылардан таза болу керек.
Макарон фабрикалары, көбінесе ауыз су құбырлар арқылы келетін үлкен қалаларға орналасқан. Сондықтан ол суды пайдаланған жөн. Егер артезиан құдығының суын пайдаланатын болса, оны жан-жақты тексеру керек.
Шикі заттарды сақтау және қабылдау, өндіріске дайындау. Макарондық ұнның наубайханалық және кондитерлік ұндарға қарағанда айырмашылығы болады. Макарондық ұнды қатты бидайдан, шыны жұмсақ бидайдан және қатардағы жәй жұмсақ бидайдан тартады. Қатты бидайдың дәнінің эндоспермі өте қатты, шыны, онда қоңыр, сары каротин пигменттері көп болады да, одан янтарь сары түсті қиыршық ұн тартылады. Онда минералды заттар көбірек болады. Шыны жұмсақ бидайдың эндоспермі де қатты, бірақ қоңыр-сары каротин пигменттері азырақ болады. Сондықтан одан қиыршық, сарғыш, ақшыл сары реңді ұн алынады. Жай жұмсақ бидайдың эндоспермі жұмсақ, сондықтан ақ, ұсақ, тозаң тәрізді ұн тартылады. Қатты бидай тек қана макарон өндіру үшін арнайы егіледі. Макарон өнімдерін әдеттегі технология бойынша жасағанда қатты бидайдан тартылған ұннан өте жақсы, шыны жұмсақ ұннан жақсы, жай жұмсақ бидайдан тартылған ұннан қанағаттарлық сападағы макарондар алынады. Жоғары сапалы макарон өнімдері шыны, берік, үсті жылтыр, янтарь сары түсті, езілмейтін пісіргенде жабыспайтын, суы тынық, түбіне шөккен тұнбасы болмауы керек. Макарон өндірісінде ұнның желімшесінің маңызы зор. Себебі, желімше қамырдың серпімді, қалыпқа салып, түрлі форма бергенде икемге келгіш, сынығы шыны, дәмдік және тағамдық қабілетінің жақсы болуын қамтамасыз етеді. Крахмал ұнның құрамында екінші зат. Ол ұнның құрамында чечевица тәрізді түйіршіктерден тұрады. Олардың өлшемі бор тәріздес эндоспермде 2-3 мкм-ден 30-40 мкм-ге дейін жетеді. Макарон жасау үшін қамыр илегенде 37 %-ке дейін су сіңіреді де, 60 0С-қа дейін ысытқанда ол желімтектене бастайды. Түгел желімтектену үшін өзіне 5 есе су сіңіріп, температураны 80 0С-қа жеткізу керек. Бірақта температура өскен сайын ұнның сағызы бөртуін бәсеңдетеді. Қамырды 30 0С суда илегенде 200 %, ал, 40 0С болғанда 140 % бөрітеді. Сонымен ұнның су сіңіру қабілеті ақуыз бен крахмалдың бөріту мөлшеріне байланысты. Ұнда крахмалдың мөлшері жоғары сағыздың мөлшері төмен болса, қамырдың серпімділігі және созылғыштығы төмендеп, макарон пісірген судың ішіндегі тұнбаның мөлшері өсе бастайды. Жартылай фабрикаттар үзілгіш, үгітіліп сынғыш болып кетеді.
Макаронның түсі оның тауарлық қасиетінің ең негізгі көрсеткіші. Жоғары сапалы макаронның түсі янтарь сары алтын реңді болады. Янтар сарытүс, дәннің құрамында болатын сары түсті каротиноид пигменттердің ұнның құрамында қалуына байланысты. Пигменттер деп ұнға немесе макаронға әртүрлу түс беретін заттарды айтады. Бидайдың пигменттері сары каротиноидтар болады. Заттарда каротиноидтар неғұрлым көп болса, соғұрлым ұн, сулы және құрғақ макарондардың сары түсі басым болады. Қамыр илегенде, макарон жасағанда каротиноидтар ыдырамай түсі қиыршық ұнның түсімен бірдей болады. Егер қатты бидай ұнынан макаронды өте жоғары емес температурада, макарон жасаған кезде престе өте қатты қажалтпай жасаса оның беті жылтыр тегіс, түсі янтар сары, қоңырқай реңді болады. Макарон өнімдерін шығарғанда ауасыз кеңістік туғызу, каротиноидтардың жақсы сақталып, дайын өнімдердің сары түсін күшейте түседі.
Қапталған немесе қапталмаған ұнды қабылдау, сақтау және тасымалдау.
Қапқа қапталған ұнды оның санымен салмағы бойынша қабылдайды. Ол үшін оны ішінаоа бірнешуін алып, платформалы таразыға тартады. Қоймада ол қапшықтарды әр қабатына үштен, бестен поддонға айқастыра орналастырып, штабельге салады. Штабельдің биіктігі, ол қолмен салынса 8 қатар, айырлы электр тиегіштермен салса-12 қатар болады. Үш-үштен салынған штабль 1*1,4=1.4 м2 ауданға , бес-бестен салынған штабель: 1,8*1,4=2.5 м2, ауданға орналасады. Бір қапшықтың ұзыны 0,9 м, көлденеңі 0,5 м, қалыңдығы 0,3 м. тең. Бір штабельге тек бір партияға жататын ұн салынады. Сондықтан үштік немесе бестік қатарлардың саны осы партияның мөлшеріне қарай таңдап алынады.
Штабельдер қойманың қабырғасынан 0,5 м-ден кем емес, штабельдердің қатар аралық қапшықтары 12 м артық, ал штабельдердің өз аралық қашықтығы 0,75 м кем болмау керек. Штабель қатарларының арасындағы таситын механизмдер өтетін жолдың көлденеңі:
Егер қапшықтарды қол арбамен таситын балса -1,5 м-ден,
Егер элетр тиегіштерден таситын болса-4 м-ден кем болмау керек.
Макарон фабикаларын жобалағанда ұнның қоры бір жетілік болу керек деп алады. Жаяу адам жүруге және тасымалдау механизмдер жүруге керекті жолдарды есепке алып, қойманың 1 м2 ауданына:
Егер 8 қатар жиналса-650 кг;
Егер 12 қатар жиналса -1000 кг жүк орналасады деп алады.
Ұнды қапта сақтау және тасу орынсыз, ұтымсыз. Ол қол жұмысын көп керек етеді, қаптарды сатып алуға көп ақша кетеді және ұнның бір қатары қапқа жұғып, ілесіп кетеді және шаң болып та ұшып жоғалады.
Ұнды қаптамай сақтау және тасу тиімді . Мұнда жүк түсіру және тиеу жұмыстары механизацияланған, қол жұмысын және қаптарды керек етпейді. Осыған орай ұнның тозаңданып ысырап болуы азаяды. Осының салдарынан ескі 1990 жылға дейінгі бағаменұнның әр тоннасынан 2 сом пайда түсті.
Қазір қапталмаған ұнды тасу үшін жүк көтермділігі 8 тоннлық К-1040 және К-1040М ұн тасуға арналған автомобильдер шығарылған. Олардан ұнды қоймаға РК 61 6 м3 автоұнтасығыштың компрессоры арқылы 1 кгсм2 қысымда сорып түсіреді.К-1040 ұн таситын машинаның компрессоры осы машина маторынан күш алып, жұмыс істейді, ал К-1040м автомобилінде орнатылған күші 22 квт электр маторы арқылы жұмыс істейді. Ол ұнды қабылдайтын мекеменің электр жүйесіне қойылған розетка арқылы ток алады.
Қабылданған ұнның салмағы жүгімен өлшенген автомабильмен жүк түсірілген соң өлшенген бос автомабильдің салмағының кему мөлшеріне тең деп есептейді.
Темір жол арқылы ұн тасу үшін , жүк көтерімділігі 52 т. Содовоз вагондарды пайдаланады. Оның систернасының диаметрі 3000 мм, ұзыны 14690мм, көлемі 83,6 м3. ұнды түсіру үшін 2 кгсм2 беретін компрессор қондырғысын пайдаланады. Сіздер осы қойманы мекемелерде практикада болғанда көрдіңіздер.
Қоймадан ұнды мөлшерлегіштерде механикалық транспрт арқылы тасып жеткізеді. Оларға шінекті, скребокты транспортерлар, өзінен-өзі тасымалдау жүйелері және құбырлар арқылы сорып тасымалдау жүйелері жатады.
Қосалқы заттарды қабылдау және сақтау, өндіріске дайындау
Макарондарды құнарландыру үшін тауықтың жұмыртқасын, меланж, жұмыртқа ұнтақтарын, кептірілген қаймаы алынған сиыр сүтін, қаймаы алынбаған сиыр сүтін, сүзбе, томат-паста, томат ұнтақтарын пайдаланады. Олардың сапасы МЕМСТ, ТШ(техникалық шаралар) сай болу керек. Ол үшін олар қоймаға түскен соң, осы заттардың сапасын лабораторияға мұқият тексереді.тез бұзылатын- жұмыртқа, меланж, сүзбені тоңазытқыштарға -1-2 ºС температурада сақтайды. Егер 8 айға дейін ұзақ сақталу керек болса меланжыны 5 ºС-да сақтайды. Басқа тағамдық заттарды таза, кебу қоймаларда сақтайды. Томат-пастаны қатыруға болмайды.сақталатын бөлменің температурасы 20 ºС дейін, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 60-70 процент болу керек.
Жаңа жұмыртқаның әк қабығында кишечная палока ауруын қозғаушылары болуы мүмкін. Сондықтан оларды дизенфекциядан өткізу керек. Ол үшін оларды тегісі бар жәшікке салып 5-10 минутқа хлорлы әк таста, содан кейін екі проценттік тағамдық содаға 5-10 минутке салып, содан соң 3-5 минут суық сумен жуып-шаяды. Осылай дизенфекцияланған жұмыртқаны 3-5 данадан сындырып, кішігірім ыдысмқа, тесігінің өлшемі 3 мм електен өткізіп сүзіп алып, үлкен ыдысқа құйып араластырады.
Меланж 40-45 ºС температурадағы жылы су құйылған кірленге немесе тегешке 3-4 сағат салып ерітеді.
Осылай дайындалған қосалқы заттарды, қамыр илеудің алдында, оған алынған суға қосып, су мөлшерлегішіне жібереді. Мұнда жұмыртқа ұйып қалмау үшін, судың температурасы 45 ºС-тан аспау керек. Макарон фабрикаларында осындай дайындалған қосалқы заттарды сумен қосып дайындалған қосалқы заттарды сумен қосып дайындайтын, араластыратын арнайы қондырғы қойылған.
Керекті судың мөлшері осы қосалқы заттардың ылғалдылығына байланысты алынады. Сондықтан соған сай судың мөлшерін не азайтады, не көбейтеді.
Бір тонна макарон шығаруға керекті ұнның мөлшері де осы қосалқы заттардың құрғақ затына байланысты өзгертіледі. Мысалы, техникалық шараларға (№ 12-1-66 ТУ) сәйкес 10 процент сүт ұнтағы қосылады делік. Сонда қанша ұн кететінін табу үшін , ұн мен сүт ұнтағының ылғалдықтарының арасындағы айырмашылықты үстеп қосады. Мысалы, ұнның ылғалдылығы 14,5 процент десек, сүт ұнтағының ылғалдылығы 4 процент болса, 100 кг сүт ұнтағын қосқанда, сонда 1 т макарон өнімдерін шығару үшін ұнның мөлшері:
Х=100*100+14.5-4.0100=110.5 кг төмендейді.
Қамыр илеуге керекті суды дайындау оны рецептурада көрсетілген керекті температураға дейін жылытудан тұрады.
Макарон жасауға жұмсалатын ұнның мөлшері 1000 кг құрғақ макаронға есептеледі. Егер ұнның ылғалдығы 14, 5 процент болса, онда мына мөлшерде ұн жұмсалады: ірі және қатардағы фабрикалар үшін 1023,3 кг, кіші гірім фабрикалар үшін 1024 кг тонна.
Осы дайын макаронның шығымы, оған кететін ұнның мөлшері көптеген факторларға байланысты. Оның ішінде ұнның және макаронның ы лғалдығы ше ш у ш і орын алады. Ұнның тұрақты ы л ғалдығы 14,5 процентке тең. Бірақ өзгеріп тұрады. Ұн ылғал сүйгіш зат. Сондықтан фабрикаға келіп түскен ұнның ы ғалдығы, оны жіберген диірменнің сертификат құжатында көрсетіп жазылған мөлшерінен өзгеше болуы мүмкін. Ол өзгерістер осы ұн сақталған қоймадағы немесе тасыған кездегі ауаның салыстырмалы ылғалдығына байланысты. Егер диірмен өте құрғақ немесе ы лғалдығы жоғары ұн жіберсе, оның ылғалдығын осы тұрақты ылғалдылық мөлшеріне келтіріп есептеп жазады. Мысалы, егер өте құрғақ болса, оның физикалық мөлшері төмен, ал ылғалдығы жоғаоы болса, оның физикалық мөлшері жоғарырақ болады. Сондықтан оның нақты салмағын, оның ы лғалдығына қарай есептеп табады. Егер ылғалдылықтың мөлшері тұрақты шектен 0,1 процентке өзгерсе, соған орай оның 1 тоннаға кететін мөлшері 1,2 кг өзгереді.
Екінші шешуші көрсеткіш макаронның ылғалдығы. Оның тұрақты ы ылғалдылық мөлшері 13 процент. Ұнның ылғалдылығы макаронның ылғалдығынан едеуір жоғары. Осы екеуінің арасындағы айырмашылықты, оның кеуіп кему мөлшері деп атайды. Оның ең көп дегендегі мөлшері ұнның орташа ы лғалдығы мен макаронның орташа ылғалдығының айырмасына тең. Есептелген осы екі ылғалдықтың арасындағы айырмашылық 1,07 процент десек, сонда макаронның ұнмен салыстырғанда салмағында кемуі, оның бағасына әсерін тигізеді.
Үшінші фактор ретінде ұнның шаң тозаң және сыпырынды ретінде ш ығын болып салмағының кемуін алуға болады.
2 Макарон өңдейтін кәсіпорынның сипаттамасы
2.1 Бас жоспарға қойылатын талаптар
Кәсіпорынның бас жоспарына сәйкес учаскені жоспарлау келесі аймақтар бойынша жүзеге асырылады: зауыт алдындағы, өндірістік, шикізат, экспедиция. Зауыт алдындағы аймақ зауыт алдындағы ғимаратқа кіруге және кіруге және көгалдандыру ретінде сәндік көшеттер мен басқа да екпелерді орналастыруға арналған орынды қамтиды. Өндірістік аймақта: Өндірістік корпус, шеберханалар, қоймалар, қазандық және басқа да құрылыстар орналасқан.
Әкімшілік-тұрмыстық және өндірістік үй-жайлар бір ғимаратта орналасқан. Шикізат аймағы ұн мен қосымша шикізатты түсіру орындарында орналасады. Ол үшін өндірістік корпусқа жапсарлас ені 9 м жол көзделеді. Шикізат наубайханаға автокөлікпен жеткізіледі. Экспедиция аймағы экспедицияның түсіру шебімен шектеседі. Экспедиция алаңының алдында жол өтеді. Экспедициялық платформада 2 демалыс орны жобаланған, шатыр бар.[2]
Бақылау-өткізу пункті (БӨП) зауытқа кірген кезде шағын үй-жай түрінде ұйымдастырылған. Кіру және шығу өткізу пунктінің қақпалары арқылы жүргізіледі. Өртке қарсы талаптарға сәйкес фабрика ғимаратының айналасында өрт сөндіру машиналары үшін өту жолы көзделеді. Қосалқы корпустар шеберхананы, ЖЖМ қоймасын, гаражды және т.б. ұсынады, материалдық қоймалардың шикізатты сақтауға жеткілікті жалпы ауданы бар.
ЖЖМ қоймасы мен сорғы бөлмесі өндірістік корпустан 30 метр қашықтықта орналасқан. Кіру және шығу бір өткізу жолын пайдалануды ескере отырып жобаланған. Автокөліктерге арналған қақпалар кіру және шығу кезінде ғана ашылады. Негізгі жолдар, жаяу жүргіншілер жолдары асфальтталған, қалған жерлер көгалдандырылған, көрші учаскелер ағаш жолақтарымен қоршалған.
Кәсіпорынның аумағы сәйкес жақсы жағдайда болуы керек өнеркәсіптік кәсіпорындардың бас жоспарларын жобалау нормаларымен және өнеркәсіптік кәсіпорындарды жобалаудың санитарлық нормаларымен. Қоқыстар мен қоқыстарды жинау және уақытша сақтау үшін қақпақтары тығыз жабылатын, қоқыстардың екі күндік жинақталуынан аспайтын сыйымдылықтағы су өткізбейтін жинағыштар орнатылуы тиіс. Өндірістік және қойма үй-жайларының қоқыс бактарын 25 м қашықтықта асфальтталған немесе бетондалған алаңдарда, жинағыштар негізінің алаңынан барлық бағытта 1 м артық. [3]
Қоқыс бактарын тазалау олардың жиналуына қарай жүргізілуі тиіс, бірақ
2 күнде 1 реттен аз,содан кейін жылы мезгілде жуу және дезинфекциялау. Жинағыштардан қалдықтар мен қоқыстарды шығару арнайы көлікпен жүргізіледі,оны шикізат пен дайын өнімді тасымалдау үшін пайдалануға тыйым салынады. Аумақты тазарту күн сайын жүргізілуі керек. Жазда шаңды болдырмау үшін үнемі суару жүргізіледі.Қыста жолдар мен өткелдер қар мен мұздан тазартылып,жүйелі түрде құм себіледі. Түнгі уақытта кәсіпорын аумағы қолданыстағы нормаларға сәйкес жарықтандырылуы тиіс
2.2 Өндіріс орнының орналасу аймағы
Тәулігіне 10 т макарон өндіретін зауыттың орналасу аймағын Шығыс Қазақстан облысы,Жаңа Шүлбі аумағында орналасқан Строительная 4 ескі құрылыс зауыты болған ғимараттың орнын таңдап алдым.Бұл ғимаратты таңдау кезінде макарон өндірісіне қажетті талаптарды ескердім:
Алдыңғы қатарлы макарон компанияларының жобалары жаңа технологиялық ағындық схемаларды енгізуді, өндірісті кешенді механикаландыруды және автоматтандыруды, тиеу-түсіру және қойма жұмыстарын, еңбек жағдайларын одан әрі жақсартуды, дайын өнімнің сапасын арттыруды, олардың ассортиментін кеңейтуді және өнімнің өзіндік құнын төмендетуді көздеуі тиіс [4].
Макарон зауытын жобалаудағы негізгі талаптар:
-жүк және адам ағындарының қиылысуын болдырмайтын фирма аумағын ұйымдастыру;
- санитарлық және өртке қарсы талаптарды сақтай отырып, ғимараттарды орналастыру;
-автоматтандырылған құрылғыларды қолдана отырып, негізгі шикізатты ыдыссыз тасымалдау және сақтау;
-қойма үй-жайларының, шикізатты дайындау бөлімшелері мен өндірістік цехтың ыңғайлы және қысқа байланысын қамтамасыз ететін және шикізат пен дайын өнім ағындарының қиылысуын болдырмайтын өндірістік корпусты ұтымды құрастыру
- өндірістік цехтарда автоматтандырылған желілерді, өнімділігі жоғары буып-түю автоматтарын, озық озық технологияларды қолдану;
-өндірістік цехтарда, қойма және қосалқы ғимараттарда нормативтік жарықтандыруды және температуралық-ылғалдылық режимін қамтамасыз ету;
- типтік құрылыс конструкцияларын кеңінен қолдану,
- неғұрлым экономикалық конструктивтік шешімдер, тиімді құрылыс материалдары мен бөлшектері, құрылыстың сметалық құны мен мерзімін төмендету, металл, ағаш, цемент шығынын үнемдеу мақсатында жергілікті құрылыс материалдарын пайдалану;
- құрылысты ұйымдастырудың заманауи әдістері мен технологиясын енгізу. Өндірістік ғимараттың әр шетінде орналасқан кемінде екі эвакуациялық шығу жолы болуы тиіс. Макарон компанияларының ғимараттары, әдетте, темірбетон конструкциялары бар жақтау түрін жобалайды [5]. Бір қабатты ғимараттардағы аралықтар (көлденең бағытта) 6; 9; 12; 18; 24 м қабылданады.Бағандардың қадамы (бойлық бағытта) 6 м және 12 м қабылданады, үй-жайлардың биіктігі технологиялық жабдықтың өлшемдерін ескере отырып таңдалады.
СН 124-72 бойынша наубайханалардың өндірістік ғимараттың биіктігі 4,8 және 6 м қабылданады, әкімшілік-тұрмыстық ғимарат қабаттарының биіктігі 3,3 м қолданылады.
Жалпы өндіріс орнының аумағына қатысты көрсеткіштері 1 кестеде көрсетілген.
Кесте 1
Макарон зауытының өлшемдері
Атауы
Өлшем бірлігі
Өлшемі
1
Аумақтың ауданы
м2
2820
2
Территорияның өлшемі
м2
60*47
3
Құрылыс ауданы
м2
1400
4
Жол ауданы
м2
650
5
Көгалдандыру ауданы
м2
770
6
Құрылыс коэфициенті
%
49
7
Көгалдандыру коэфициенті
%
28
8
Территориялық қодану коэфициенті
%
23
Жобаланған макарон зауытының құрылысы 1 суретте көрсетілген
Макарон зауыты
Өндірістік ғимарат
Медпункт
Қойма
Асхана
КТП
Электр торабы
Қосымша қойма
Сурет 1 Ғимараттың құрылысы
3 Технологиялық бөлім
3.1 Макарон өнімдерінің ассортиментін таңдау
Макарон қамырының рецепті таңдалған ұнның сапасына, өндірілетін өнімнің түріне, кептіру әдісіне және басқа факторларға байланысты [2]. Рецепт ұн мен судың мөлшері мен температурасын, қамырдың ылғалдылығы мен температурасын, ал қоспалары бар өнімдерді өндіру кезінде қоспалардың мөлшерін көрсетеді. Әдетте су мен қоспалардың мөлшері 100 кг ұнға есептеледі. Макарон өндірісінде бірқатар факторларға байланысты Илеудің бірнеше түрі қолданылады. Қамыр илеу түрлері: иленген қамырдың ылғалдылығына байланысты Илеудің үш түрі бөлінеді:
- қатты-қамырдың ылғалдылығы 28-ден 29-ға дейін %;
- орташа-қамырдың ылғалдылығы 29,1-ден 31-ге дейін %;
- жұмсақ-қамырдың ылғалдылығы 31,1-ден 32,5% - ға дейін.
Төмен глютенді ұнды қолданған кезде, ұнның глютені жабысқақ, созылған болса, жұмсақ илеу керек. Кептіру кезінде өнімдердің бір-біріне жабысып қалуына жол бермеу үшін кассета кептіргіші бар қысқа макарон мен макарон өндірісінде қатты немесе орташа илеуді қолданған дұрысФторопластикалық кірістері бар матрицаларды қолданған кезде қамырдың ылғалдылығы 1-1,5% жоғары болады. Қамырдың жұмсақ илеуі бұйра төселген икемді өнімдер үшін қолданылады (орамада, садақта, ұяда), ал қатты - күрделі пішінді штампталған бұйымдар үшін. Макарон қамырын илеу кезінде қосылған судың температурасына байланысты илеудің үш түрі де бар:
- ыстық-су температурасы 75-85 0С болғанда;
- жылы-су температурасы 55-65 0С болғанда;
- суық-су температурасы 30 0С төмен емес кезде.
Кестедегі мәліметтерден цехтың қатты бидай ұнынан (қатты) макарон өнімдерін шығаратынын көреміз. Өндірісте тек жоғары сапалы табиғи өнімдер қолданылады,өзіндік рецепт және заманауи өндіріс технологиялары қолданылады, бұл сапалы және бәсекеге қабілетті нан өнімін қамтамасыз етеді. [22]
Кесте 5
Ассортименттегі фабриканың тәуліктік өнімділігі
Өнім тобы
Өнімнің атауы
Өндірістік қуаты, Р
ттәу
%
Қысқа кесілген өнімдер
Қысқа таста
0,5
25
Қысқа түтікше
0,5
25
Рожки
2
50
Барлығы
3
100
3.2 Макаронның негізгі рецептурасын әзірлеу
Ұн мен судың химиялық қосылыстарының өзара әрекеттесуі макарон өнімдерін өндіру мен тұтынудың шешуші факторы болып табылады. Қамырды дайындаған кезде 15% ылғалдылықтағы макарон ұнына қоспаның ылғалдылығы 29,5-31,0% болатындай мөлшерде су қосылады Бұл ылғалдылық диапазоны жиі қолданылатын макарон қамырының орташа қоспасына сәйкес келеді. Илеудің бірінші кезеңінде компоненттер үгінді массасы пайда болғанға дейін алдын-ала араластырылады. Илеу процесінде ұн бөлшектерінің ішіне судың таралуы, суда еритін заттардың еруі, ұнның құрамына кіретін ақуыздар мен көмірсулардың ісінуі жүреді. Бұл ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz