Нур Ислам асханалар желісі

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

«ТАҒАМ ӨНІМДЕРІ ТЕХНОЛОГИЯСЫ» кафедрасы

Өндірістік практикадан өткені туралы

ЕСЕП БЕРУІ

Бағасы

АЛМАТЫ 2021

Мазмұны

Кіріспе . . .

1 «Нур Ислам» асханалар желісі сипаттамасы . . . .

2. Дайын тағамдарды, аспаздық өнімдер мен сусындарды өндіру . . .

3. Өндірістік цехтардың жұмыс істеу құрылымы . . .

4. Еңбекті қорғау және қауіпсіздік техникасы . . .

Қорытынды . . .

Пайдаланған әдебиеттер тізімі . . .

КІРІСПЕ

Қоғамдық тамақтандыру жұмыс істеу саласы бойынша әрбір тұтынушының қалауын орындаумен байланысты болғандықтан көптеген факторлардың, технологиялық ұйымдастыру сұрақтарының, күнделікті уақытқа сай дұрыс шешім қабылдаудың ықпалына тиеді. Сондықтан да кәсіпорынды дұрыс ұйымдастыру, оныңпайдалылығын, рентабельділігін есептеу, осы кәсіпорынның алдағы уақытта көздеген мақсаттарына жетуіне тікелей байланысты.

Қазіргі кезде елімізде ай сайын онға жуық асханалар ашылуда. Асхана бизнесі күннен күнге өркендеп, дамып келуде, алайда оны дурыс, сауатты және дұрыс ұйымдастыру - өте қиынға әкеліп соқтырады. өйткені бүгінгі күнде кішігірім тәжірибе мен сезгіштікке сену жеткіліксіз, міндетті түрде арнайы білімі бар, заманға сай көзқарасы бар мамандардың болуышарт. Міндетті түрде кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын, бизнес жобасын экономикалық жағынан да, технологиялық жағынан да қарастыру қажет. Сонымен бірге құрылыс, архитектура, экология, технологиялық жабдықталу мәселелерін де есептеп білген жөн.

1. Кәсіпорындардың сипаттамасы

Өндіріс сипатына байланысты қоғамдық тамақтану кәсіпорындары ас дайындау кәсіпорыны, дайындау кәсіпорыны, толық өндірісі бар кәсіпорындар болып жіктеледі.

Ас дайындау кәсіпорнына мына кәсіпорындар жатады: ас дайындау фабрикасы, жартылай өнімдерді жасайтын комбинаттар, ас дайындайтын арнайы бөлімдер, дайын тағамдарды өлшеп, орап дайындайтын аспаздық фабрикалар, арнайы аспаздық цехтар, балық, құс, ет, көкөніс жасайтын цехтар.

Дайындау тобына мынадай кәсіпорындар жатады: асханалар, вагон мейрамханалар, кафелер, басытқыханалар, ас үйлер.

Толық өндірісі бар кәсіпорындарға: мейрамханалар, тамақтану комбинаттары, ас дайындау кәсіпорындары жатады.

Шығарылатын өнім ассортиментіне байланысты қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары әмбебап және арнайы болуы мүмкін.

Әмбебеап кәсіпорындарда әртүрлі тағамдар шығарылады.

Арнайы кәсіпорындарда біркелкі өнімдер шығарылып, өңделеді. Арнайы кәсіпорындарға диеталық асханалар, ұлттық ас дайындайтын мейрамханалар, кондитер кафелері, кәуапханалар, тұшпараханалар, құймақханалар және тағы бақа кәсіпорындар жатады.

Қызмет көрсету көлемі мен сипатына байланысты қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары люкс, жоғары, 1-ші, 2-ші, 3-ші болып бөлінеді.

Люкс, жоғары категориялы қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына: мейрамханалар, кафелер, барлар және тағы басқалар жатады.

1-ші категориялы кәсіпорындарға: мейрамханалар, кондитер кафелері, арнайы кәсіпорындар, буфеттер жатады.

2-ші категориялы кәсіпорындарға: станциялық буфет, жалпы асханалар, кешкі мейрамханалар, мекемедегі асханалар, көпшілік қолданатын асханалар жатады.

3-ші категориялы кәсіпорындарға: оқу орнындағф, өндіріс орнындағы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары, буфет және асханалар жатады.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары функционалды тағайындалуына, тағамдар ассортиментіне, олардың дайындалу технологиясының күрделілігіне, техникалық жабдықталуына, қызмет көрсету түрі мен сапасына, қызметкерлерінің квалификациясына байланысты келесі турлерге бөлінеді: мейрамхана, бар, кафе, асхана және дәмхана болып бөлінеді.

1. « Нур Ислам» асханалар желісі сипаттамасы

Асхана - қоғамдық тамақтандыруда ең көп таралған кәсіпорын түрі. Орналасуына және тұтынушылар контингентіне байланысты: жалпы типті, өндірістік болып бөлінеді. Тағамдар ассортиментіне: салқын тағамдар мен басытқылар, бірінші және екінші ыстық тағамдар, сүт және сүтті өнімдер, ыстық және салқын сусындар, тәтті және ұнды-кондитер өнімдері кіреді. Диеталық асханаларда мәзір кем дегенде диетаның 5-6 түрін қамтуы керек. Асханада әркімнің өзіне қызмет көрсету әдісі жиі кездеседі. Металдан, жартылай фарфордан, фаянстан, шыныдан жасалған ыдыс-аяқтар қойылады. Құрал-аспаптар тот баспайтын болаттан. Асханада жартылай өнімдер мен кулинарлық тағамдардың сатылуы жүзеге асырылады; тамақ жейтін, ішетін үстелі бар бөлек бөлме; осы бөлмедегі жиһаз; қоғамдық тамақтану кәсіпорны.

Диплом алды тәжірибемді Нур - Султан қаласындағы «Нур Ислам» асханасынан 01. 02. 2021-26. 03. 2021 жылы аралығында өттім.

«Нур Ислам» асханасы негізнен тек қана қызметшілерге арналған асхана болып табылды. «Нур Ислам» асханасында әр түрлі тағам түрлері ұсынылады. «Нур Ислам» асханасының негізге мақсаты қызметкерлерге жақсы тағам түрлерін ұсыну болып табылады. Асханада жәнеде әр түрлі қосымша самса пирожки әр түрлі десерт түрлері және балл сатылады.

«Нур Ислам» асханасында негізінен 3 повар жұмыс жасайды және қызметкерлер саны 8 адам болып табылады. Жұмыс жасау уақыты дуйсенбіден жексенбіге дейін сағат 7 ден кешки 8 ге дейін қызмет етеді. «Нур Ислам» асханасы негізінен тек қана қызметшілерге арналған асхана болғандықтан 100 орынды асхана болып табылады.

Тағамдарды дайындаудың технологиялық сызбасын құрастыру: Көкөніс қосылған сүтті сорпа; Гуляш; Апельсинді мусс;

Сүрет 1. « Көкөніс қосылған сүтті сорпа » тағамының технологиялық схемасы

Сүрет 2. «Гуляш» тағамының технологиялық схемасы

Сүрет 3. «Апельсинді мусс» тағамының технологиялық схемасы

- кестеге сәйкес технологиялық сызбалар үшін спецификациялар құрастыру;

кесте 1 - Спецификация

- келесі тағамдардың калькуляциялық картасын жасау: Көкөніс қосылған сүтті сорпа; Гуляш; Апельсинді мусс;

Кесте 2 - №238 « Көкөніс қосылған сүтті сорпа » тағамының калькуляциялық картасың құрастыру

Кесте 3 - №591 « Гуляш » тағамының калькуляциялық картасың құрастыру

Кесте 4 - №901 « Апельсинді мусс » тағамының калькуляциялық картасың құрастыру

- ситуациялық есептерді шешу: Кәсіпорынға құрғақ заты 15% ұн келіп түсті. Есептік 700 кг орнына қанша мөлшерде ұн қажет екенін есептеу?

700 + ((700*0, 5) /100) =703, 5 кг ұн қажет.

2. Дайын тағамдарды, аспаздық өнімдер мен сусындарды өндіру

Кулинарлық өнімді өндірудің технологиялық процесінің негізгі кезеңдері - шикізатты қабылдау және сақтау, жартылай фабрикаттарды өндіру, дайын кулинарлық өнімді өндіру және оны сату болып табылады.

Қоғамдық тамақтандыруда технологиялық процесс толығымен жүзеге асырылатын кәсіпорындар, сондай-ақ процесс бірнеше сатымен шектелген кәсіпорындар жұмыс істейді. Мысалы, бір кәсіпорындарда шикізатты сақтайды және жартылай фабрикаттар шығарады, ал басқаларында дайын кулинарлық өнімдерді шығарады және өткізеді. Көбінесе кәсіпорындарда шикізат пен жартылай фабрикаттар да қолданылады, ал дайын өнімді бөлімшелер немесе басқа кәсіпорындар арқылы өткізеді.

Ірі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының цех құрылымы бар. Олардың саны мен функциялары кәсіпорындардың мамандануы мен қуатына байланысты.

Шикізат-одан әрі өңдеуге арналған бастапқы өнімдер.

Жартылай фабрикат (аспаздық жартылай фабрикат) - дайын болғанға дейін жеткізбей аспаздық өңдеудің бір немесе бірнеше кезеңінен өткен азық-түлік өнімі немесе өнімдердің үйлесімі.

Аспаздық өнім-азық-түлік өнімі немесе аспаздық дайындыққа жеткізілген өнімдердің үйлесімі.

Технологиялық схема-бұл жеке немесе басқа да технологиялық құжаттармен бірге тағамдарды, аспаздық немесе кондитерлік өнімдерді дайындау кезіндегі технологиялық процесті анықтайтын графикалық технологиялық құжат.

3 Өндірістік цехтардың жұмыс істеу құрылымы

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында әртүрлі дайындылықтағы тағамдар цехтарда жүзеге асырылады. Жоғары дәрежелі мейрамханаларда мынадай цехтардың түрлері болады: ыстық цех, салқын цех, көкөніс цехы, ет цехы, кондитер цехы.

1. Ыстық цех өндірістің ең жауапты бөлімі болып табылады. Тамақ әзірлеудің технологиялық процесі осы цехта аяқталады: азық-түліктердің, жартылай өнімдердің жылулық өңделуі, сорпаның қайнатылуының, көже және соус, гарнир даярлауіске асырылады, сонымен бірге салқын және тәтті тағамдар үшін өнімдердің жылулық өңделуі жасалады. Бұдан басқа цехта ыстық сусындар дайындаладаы және мөлдір сорпаға гарнир ретінде берілетін ұнды-тәтті тағамдар бұйымдары пісіріледі(пирожки, растегаи және т. б) . Дайын тағамдар ыстық цехтан тұтынушыларға өткізу үшін тікелей таратып беретін жерге келіп түседі.

Ыстық цех дайындау цехымен бір этажда орналасуы керек және өндіріс меңгерушісінің бөлмесімен, салқын цехпен, таратып беретін жермен және сауда залымен ыңғайлы болуы керек. Ыстық цехтың жанында ас үй ыдысын және асхана ыдысын жуатын бөлмелер орналасуы керек.

Ыстық цехтың өндірістік бағдарламасын сауда залы арқылы өткізілетін тағам ассортименті, сонымен бірге таратып беретін асхана және буфеттерге жіберілетін өнімдер негізінде құрылады.

Ыстық цех жұмысының режимі, сауда залы режимі және дайын өнімнің жіберілу түріне байланысты болады. Мысалы 1-ші категориялы мейрамханада сауда залының жұмыс режимі 11 ден 24 сағатқа дейін белгіленген, ал ыстық цехында 8 ден 24 сағ дейін, көпшілік баратын асханаларға сәйкес 8 ден 21 сағ дейін және 7 ден 21 сағ дейін. Осы кәсіпорынның ыстық цехының жұмысшылары сатылы не құрастырылған график бойынша жұмыс істейді.

2. Салқын цех. Салқын цех салқын тағамдар мен басытқылар, тәтті тағамдар мен салқын көжелер дайындау мен үйлестіру үшін арналған.

Салқын цехтың өндірістік бағдарламасы тағамдардың ассортиментіне, зал арқылы өткізілуіне (мәзір жоспарыбойынша), аспаздық дүкендер үшін аспаздық өнімдерге, сонымен қатар тарататын асхана мен буфеттерге жіберілетін өнімдерге негізделіп құрылады.

Салқын цех қағида бойынша ең жарық, терезесі солтүстікке немесе солтүстік батысқа шығатындай болып орналасуы керек. Цехты жоспарлаған кезде салқын тағамдардыкейін дайындау үшін өнімдердің жылулық өңделуі жүргізілетін ыстық цехпен ыңғайлы байланысты болуынқарастыру тиіс, сонымен бірге тарататын жермен және асхана ыдысын жуатын бөлмемен.

Цехта механикалық, суытқыш және механикалық емес жабдықтар орналастырылады, жұмыс орындарының түріне байланысты оларды сызықтарға топтайды. Мейрамхана, дәмхананың, асхананың салқын цехтарында ұйымдастырылатын жұмыс орнының айырмашылықтары болады.

Цехта аспазшының және жұмыс орындары технологиялау процесінің жүргізілуіне қарай орналастырылуы керек. Салқын тағамдарды және басытқыларды, тәтті тағам және сусын дайындау сызықтары бөлінеді. Осы сызықтарда жеке-жеке жұмыс орындары ұйымдастырылады, шикі және қайнатылған көкөністерді турап, салаттар мен винегреттерді порциялап безендіру үшін, үстіне сорпа құйылып пісірілетін тағамдар дайындау үшін, бутербродтар дайындау үшін, салқын көжелерді, тәтті тағамдар мен сусындарды порциялау үшін.

3. Көкөніс цехы. Көкөніс цехы көеөністер мен тамыр жемістерді алғашқы өңдеуден өткізуге және жартылай фабрикаттарды әзірлеуге арналады.

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс