Нур Ислам асханалар желісі

Жұмыс түрі: Іс-тәжірибеден есеп беру
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 17 бет
Таңдаулыға:

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
ТАҒАМ ӨНІМДЕРІ ТЕХНОЛОГИЯСЫ кафедрасы

Өндірістік практикадан өткені туралы
ЕСЕП БЕРУІ

Орындаған топ студенті

ТОП-17-13 (ТиПО)
(топ)
___________________Жумабаева А.Т.
(қолы, аты жөні)

Кәсіпорыннан практика жетекшісі
М.О.

___________________
(қызметі)

__________________Астиллаева Ж.М
(қолы, аты жөні)

Университеттен практика жетекшісі
М.О.

сениор лектор___
(қызметі)

__________________ Есенгазиева А.Н.
(қолы, аты жөні)

Бағасы_____________________________ _______________________________

АЛМАТЫ 2021
Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1 Нур Ислам асханалар желісі сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2. Дайын тағамдарды, аспаздық өнімдер мен сусындарды өндіру ... ... ... ... ... ... ...
3. Өндірістік цехтардың жұмыс істеу құрылымы. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
4. Еңбекті қорғау және қауіпсіздік техникасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
Пайдаланған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

КІРІСПЕ
Қоғамдық тамақтандыру жұмыс істеу саласы бойынша әрбір тұтынушының қалауын орындаумен байланысты болғандықтан көптеген факторлардың, технологиялық ұйымдастыру сұрақтарының, күнделікті уақытқа сай дұрыс шешім қабылдаудың ықпалына тиеді. Сондықтан да кәсіпорынды дұрыс ұйымдастыру, оныңпайдалылығын, рентабельділігін есептеу, осы кәсіпорынның алдағы уақытта көздеген мақсаттарына жетуіне тікелей байланысты.
Қазіргі кезде елімізде ай сайын онға жуық асханалар ашылуда. Асхана бизнесі күннен күнге өркендеп, дамып келуде, алайда оны дурыс, сауатты және дұрыс ұйымдастыру - өте қиынға әкеліп соқтырады. өйткені бүгінгі күнде кішігірім тәжірибе мен сезгіштікке сену жеткіліксіз, міндетті түрде арнайы білімі бар, заманға сай көзқарасы бар мамандардың болуышарт. Міндетті түрде кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын, бизнес жобасын экономикалық жағынан да, технологиялық жағынан да қарастыру қажет. Сонымен бірге құрылыс, архитектура, экология, технологиялық жабдықталу мәселелерін де есептеп білген жөн.
1. Кәсіпорындардың сипаттамасы
Өндіріс сипатына байланысты қоғамдық тамақтану кәсіпорындары ас дайындау кәсіпорыны, дайындау кәсіпорыны, толық өндірісі бар кәсіпорындар болып жіктеледі.
Ас дайындау кәсіпорнына мына кәсіпорындар жатады: ас дайындау фабрикасы, жартылай өнімдерді жасайтын комбинаттар, ас дайындайтын арнайы бөлімдер, дайын тағамдарды өлшеп, орап дайындайтын аспаздық фабрикалар, арнайы аспаздық цехтар, балық, құс, ет, көкөніс жасайтын цехтар.
Дайындау тобына мынадай кәсіпорындар жатады: асханалар, вагон мейрамханалар, кафелер, басытқыханалар, ас үйлер.
Толық өндірісі бар кәсіпорындарға: мейрамханалар, тамақтану комбинаттары, ас дайындау кәсіпорындары жатады.
Шығарылатын өнім ассортиментіне байланысты қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары әмбебап және арнайы болуы мүмкін.
Әмбебеап кәсіпорындарда әртүрлі тағамдар шығарылады.
Арнайы кәсіпорындарда біркелкі өнімдер шығарылып, өңделеді. Арнайы кәсіпорындарға диеталық асханалар, ұлттық ас дайындайтын мейрамханалар, кондитер кафелері, кәуапханалар, тұшпараханалар, құймақханалар және тағы бақа кәсіпорындар жатады.
Қызмет көрсету көлемі мен сипатына байланысты қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары люкс, жоғары, 1-ші, 2-ші, 3-ші болып бөлінеді.
Люкс, жоғары категориялы қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына: мейрамханалар, кафелер, барлар және тағы басқалар жатады.
1-ші категориялы кәсіпорындарға: мейрамханалар, кондитер кафелері, арнайы кәсіпорындар, буфеттер жатады.
2-ші категориялы кәсіпорындарға: станциялық буфет, жалпы асханалар, кешкі мейрамханалар, мекемедегі асханалар, көпшілік қолданатын асханалар жатады.
3-ші категориялы кәсіпорындарға: оқу орнындағф, өндіріс орнындағы қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары, буфет және асханалар жатады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары функционалды тағайындалуына, тағамдар ассортиментіне, олардың дайындалу технологиясының күрделілігіне, техникалық жабдықталуына, қызмет көрсету түрі мен сапасына, қызметкерлерінің квалификациясына байланысты келесі турлерге бөлінеді: мейрамхана, бар, кафе, асхана және дәмхана болып бөлінеді.

1. Нур Ислам асханалар желісі сипаттамасы
Асхана -- қоғамдық тамақтандыруда ең көп таралған кәсіпорын түрі. Орналасуына және тұтынушылар контингентіне байланысты: жалпы типті, өндірістік болып бөлінеді. Тағамдар ассортиментіне: салқын тағамдар мен басытқылар, бірінші және екінші ыстық тағамдар, сүт және сүтті өнімдер, ыстық және салқын сусындар, тәтті және ұнды-кондитер өнімдері кіреді. Диеталық асханаларда мәзір кем дегенде диетаның 5-6 түрін қамтуы керек. Асханада әркімнің өзіне қызмет көрсету әдісі жиі кездеседі. Металдан, жартылай фарфордан, фаянстан, шыныдан жасалған ыдыс-аяқтар қойылады. Құрал-аспаптар тот баспайтын болаттан. Асханада жартылай өнімдер мен кулинарлық тағамдардың сатылуы жүзеге асырылады; тамақ жейтін, ішетін үстелі бар бөлек бөлме; осы бөлмедегі жиһаз; қоғамдық тамақтану кәсіпорны.
Диплом алды тәжірибемді Нур - Султан қаласындағы Нур Ислам асханасынан 01.02.2021-26.03.2021 жылы аралығында өттім.
Нур Ислам асханасы негізнен тек қана қызметшілерге арналған асхана болып табылды. Нур Ислам асханасында әр түрлі тағам түрлері ұсынылады. Нур Ислам асханасының негізге мақсаты қызметкерлерге жақсы тағам түрлерін ұсыну болып табылады. Асханада жәнеде әр түрлі қосымша самса пирожки әр түрлі десерт түрлері және балл сатылады.
Нур Ислам асханасында негізінен 3 повар жұмыс жасайды және қызметкерлер саны 8 адам болып табылады. Жұмыс жасау уақыты дуйсенбіден жексенбіге дейін сағат 7 ден кешки 8 ге дейін қызмет етеді. Нур Ислам асханасы негізінен тек қана қызметшілерге арналған асхана болғандықтан 100 орынды асхана болып табылады.

Тағамдарды дайындаудың технологиялық сызбасын құрастыру: Көкөніс қосылған сүтті сорпа; Гуляш; Апельсинді мусс;

сәбіз

репа

картоп

қырыққабат

жуу

жуу

жуу

жуу

тазалау

тазалау

тазалау

тазалау

май

тілімдеп турау

тілімдеп турау

текшелеп турау

шашка түрінде турау

қыздыру

пассерлеу

су

қайнату

баяу отта 20 мин пісіру

ыстық сүт

дайындығына жеткізу

консервленген бұршақ

сары май

жіберу

Көкөніс қосылған сүтті сорпа

Сүрет 1. Көкөніс қосылған сүтті сорпа тағамының технологиялық схемасы

Сиыр еті
(II сорт)

біріншілік өндеу

20-30 г кубиктап турау

қуыру

май

қызанақ езбесі

бұқтыру

су

бұрыш

20-25 мин бұқтыру

пассерленген пияз

лавр жапырағы

5-10 мин бұқтыру

жіберу

гарнир
(шашылып піскен күріш)

Гуляш

Сүрет 2. Гуляш тағамының технологиялық схемасы

апельсин

жуу

қабығынан ажырату

шырының сығу

цедра

шырын

5-6 мин қайнату

ыстық су

сүзу

цедра

қайнатпа

қант

араластыру

желатин

суыту

бұлғау

Апельсинді мусс

Сүрет 3. Апельсинді мусс тағамының технологиялық схемасы

- кестеге сәйкес технологиялық сызбалар үшін спецификациялар құрастыру;

кесте 1 - Спецификация

оз.
Операцииялар атауы
Жабдықтар атауы
Ескерту

Көкөніс қосылған сүтті сорпа
-

қайнату
Тамақ пісіру қазаны, Электр плита

Гуляш
-

қуыру
Электр плита

бұқтыру
Электр таба

Апельсинді мусс
-

бұлғау
бұлғау машинасы

- келесі тағамдардың калькуляциялық картасын жасау: Көкөніс қосылған сүтті сорпа; Гуляш; Апельсинді мусс;

Кесте 2 - №238 Көкөніс қосылған сүтті сорпа тағамының калькуляциялық картасың құрастыру

Өнім аталуы
1 порцияға шикізат нормасы (брутто), г
1 кг өнім бағасы,
тг
1 порцияға жұмсалатың
өнімнің бағасы, тг
100 порцияға жұмсалатың өнімнің бағасы, тг
Сүт
250
280
70,00
7000,00
Су
100

Қырыққабат
63
150
9,45
945,00
Репа
20
400
8,00
800,00
Картоп
100
180
18,00
1800,00
Сәбіз
25
200
5,00
500,00
Консервленген бұршақ
77
800
61,60
6160,00
Сары май
5
2000
10,00
1000,00
Шығымы, г
500

Өзіндіқ кұны, тг

182,05
18205,00
Үстеме бағасы, 200%

364,10
36410,00
Бағасы, тг

546,15
54615,00

Кесте 3 - №591 Гуляш тағамының калькуляциялық картасың құрастыру

Өнім аталуы
1 порцияға шикізат нормасы (брутто), г
1 кг өнім бағасы,
тг
1 порцияға жұмсалатың
өнімнің бағасы, тг
100 порцияға жұмсалатың өнімнің бағасы, тг
Сиыр еті
162
2300
372,60
37260,00
Май
7
420
2,94
294,00
Пияз
24
100
2,40
240,00
Қызанақ езбесі
15
800
12,00
1200,00
Бидай ұны
5
230
1,15
115,00
Бұқтырылған ет массасы
100
-

Соус массасы
125
-

Гарнир №679шашылып піскен күріш
150
-

Күріш
51
280
14,28
1428,00
Май
9
420
3,78
378,00
Шығымы, г
375

Өзіндіқ кұны, тг

409,15
40915,00
Үстеме бағасы, 200%

818,3
81830
Бағасы, тг

1227,45
122745,00

Кесте 4 - №901 Апельсинді мусс тағамының калькуляциялық картасың құрастыру

Өнім аталуы
1 порцияға шикізат нормасы (брутто), г
1 кг өнім бағасы,
тг
1 порцияға жұмсалатың
өнімнің бағасы, тг
100 порцияға жұмсалатың өнімнің бағасы, тг
Апельсин
34
600
20,40
2040,00
Қант
14
230
3,22
322,00
Желатин
2,7
1000
2,70
270,00
Лимон қышқылы
0,1
2000
0,20
20,00
Су
81

Шығымы, г
100

Өзіндіқ кұны, тг

26,52
2652,00
Үстеме бағасы, 200%

53,04
5304
Бағасы, тг

79,56
7956,00

- ситуациялық есептерді шешу: Кәсіпорынға құрғақ заты 15% ұн келіп түсті. Есептік 700 кг орнына қанша мөлшерде ұн қажет екенін есептеу?
700 + ((700*0,5)100)=703,5 кг ұн қажет.

2. Дайын тағамдарды, аспаздық өнімдер мен сусындарды өндіру

Кулинарлық өнімді өндірудің технологиялық процесінің негізгі кезеңдері - шикізатты қабылдау және сақтау, жартылай фабрикаттарды өндіру, дайын кулинарлық өнімді өндіру және оны сату болып табылады.
Қоғамдық тамақтандыруда технологиялық процесс толығымен жүзеге асырылатын кәсіпорындар, сондай-ақ процесс бірнеше сатымен шектелген кәсіпорындар жұмыс істейді. Мысалы, бір кәсіпорындарда шикізатты сақтайды және жартылай фабрикаттар шығарады, ал басқаларында дайын кулинарлық өнімдерді шығарады және өткізеді. Көбінесе кәсіпорындарда шикізат пен жартылай фабрикаттар да қолданылады, ал дайын өнімді бөлімшелер немесе басқа кәсіпорындар арқылы өткізеді.
Ірі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының цех құрылымы бар. Олардың саны мен функциялары кәсіпорындардың мамандануы мен қуатына байланысты.
Шикізат-одан әрі өңдеуге арналған бастапқы өнімдер.
Жартылай фабрикат (аспаздық жартылай фабрикат) - дайын болғанға дейін жеткізбей аспаздық өңдеудің бір немесе бірнеше кезеңінен өткен азық-түлік өнімі немесе өнімдердің үйлесімі.
Аспаздық өнім-азық-түлік өнімі немесе аспаздық дайындыққа жеткізілген өнімдердің үйлесімі.
Технологиялық схема-бұл жеке немесе басқа да технологиялық құжаттармен бірге тағамдарды, аспаздық немесе кондитерлік өнімдерді дайындау кезіндегі технологиялық процесті анықтайтын графикалық технологиялық құжат.

3 Өндірістік цехтардың жұмыс істеу құрылымы
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында әртүрлі дайындылықтағы тағамдар цехтарда жүзеге асырылады. Жоғары дәрежелі мейрамханаларда мынадай цехтардың түрлері болады: ыстық цех, салқын цех, көкөніс цехы, ет цехы, кондитер цехы.
1. Ыстық цех өндірістің ең жауапты бөлімі болып табылады. Тамақ әзірлеудің технологиялық процесі осы цехта аяқталады: азық-түліктердің, жартылай өнімдердің жылулық өңделуі, сорпаның қайнатылуының, көже және соус, гарнир даярлауіске асырылады, сонымен бірге салқын және тәтті тағамдар үшін өнімдердің жылулық өңделуі жасалады. Бұдан басқа цехта ыстық сусындар дайындаладаы және мөлдір сорпаға гарнир ретінде берілетін ұнды-тәтті тағамдар бұйымдары пісіріледі(пирожки, растегаи және т.б). Дайын тағамдар ыстық цехтан тұтынушыларға өткізу үшін тікелей таратып беретін жерге келіп түседі.
Ыстық цех дайындау цехымен бір этажда орналасуы керек және өндіріс меңгерушісінің бөлмесімен, салқын цехпен, таратып беретін жермен және сауда залымен ыңғайлы болуы керек. Ыстық ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.