Шарап - жүзімнен жасалатын алкаголді ішімдік

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 28 бет
Таңдаулыға:

106 Шарап дайындау технологиясын баяндаңыз.

Шарап - жүзімнен жасалатын алкаголді ішімдік.

Шарап өндірудің жалпы технологиялық сұлбасы мынадай операциялардан тұрады: жүзімді егу, шырынның ағуы, езіндіні престеу, шырынның түнуы мен ашуы, шарапты ашытқы тұнбасынан бөліп алу, шарапты өңдеу және тұрғызу.

• Біртекті шараптар - жалпы технология бойынша ерекше сортты жүзімнен немесе олардың қоспасынан алынған, алдын ала тұрғызылмаған жүзімді жинаған жылдан кейінгі жылдың 1 қаңтарынан бастап сатылатын шараптар.

• Маркалы шараптар арнайы немесе дәстүрлі технология бойынша белгілі бір аймақта өсетін жүзімнің ерекше сорттарынан немесе қоспасынан жасалған, ерекше дәмі мен хош иісімен (букетімен) сипатталатын және міндетті түрде 1 - 1, 5 жыл тұрғызылған жоғары сапалы шараптар.

• Коллекциялық шараптар стапионарлы сыйымдылықтарда маркалы шараптарды тұрғызып, одан кейін қосымша бөтелкелерде 3 жыл тұрғызылған шараптар. Түсі бойынша жүзім шараптары ақ, қызғылт және қызыл болып бөлінеді. Ақ шараптарды жүзімнің ақ сорттарынан алынған жүзім суслосын езіндісіз (қабығы, тұқымы) ашыту арқылы алады. Қызғылт шараптарды жүзімнің қызғылт және қызыл сорттарынан алады немесе ақ және қызыл шарап материалдарын купаждау арқылы дайындайды. Қызыл шараптарды жүзімнің қызыл сорттарынан жүзім суслосын езіндімен бірге ашыту арқылы алады.

Жүзім шараптарын жасау технологиясы бойынша асханалық, күшейтілген, хош, иістендірілген, көпіршікті, газдалған деп бөледі.

• Асханалық шараптарды сусло немесе езіндіні толық немесе толық емес ашыту арқылы, сонымен қатар құрғақ шарап материалдарын балғын

немесе концентрлі жүзім суслосымен купаждау арқылы алады. Онда спирт мөлшері 9-14%. Қант мөлшеріне байланысты асханалық шараптар құрғақ (0, 3% қант), жартылай құрғақ (0, 5-2, 5% қант) және жартылай тәтті (3-8% қант) болып бөлінеді. Арнайы технологиялық әрекеттер қолданып арнайы типті құрғақ шараптарын (Кахетин және Эчмиадзиндік) өндіреді. Құрғақ асхана шараптарын жүзім суслосы немесе езбені толық ашыту арқылы алады. Оларды келесідей 3 типтегі (ақ, қызғылт, қызыл) ассортименте шығарады: Рислинг, Фетяскс, Ркацетели, Цинандали және т. б. Жартылай құрғақ асхана шараптарын сусло немесе езіндіні толық емес ашыту, сонымен қатар құрғақ шарап материалдарын балғын немесе концентрленген жүзім суслосымен купаждау арқылы алады. Кахетин шараптарын Кахетияда (Грузия) өндіреді. Бұл шараптарды өндірудің ерекшелігі жүзім суслосы мен езіндіні гребнями бірге ашыту болып табылады, нәтижесінде шарап өте айқын білінетін қышқыл және ауыз қуыратын дәмге ие болады. Эчмиадзин шараптарын Арменидда (Эчмиадзин ауданы) өндіреді. Олар спирттің жоғары мөлшерімен және төмен титрленетін қышқылдылығымен ерекшеленеді

107 Шарап материалдарын сақтауды баяндаңыз

Бұл жауапты технологиялық процесс, бұнда дәмі, букет сипаты, әрбір шарапқа тән қалып береді. Шарапты ұстауда физикалық, биологиялық процесстер сипатталады және әрбір стадияда ұстау кезінде өзгеріп отырады. Бұл процесстерді техникалық өңдеу жолымен өзгертуге болады.

Негізгі физикалық процессте шарап материалдарын ұстап, бөліктерді

өлшеп, тұндыру болып табылады. Бұнда кейбір ерімейтін заттардың түзілу құрлымын, булануын анықтайды. Көптеген булану ағаш көлемдерде болады, ал азы металл бөшкелерде болады. Булану кезінде сақталған шарап көлемі азаяды ал заттар көбейіп, құрамындағы ұшқыш заттар төмен дейді. Бис погиялық процессте қышқылдану реакциясы маңызды рольге иелене осы реакция әсерінен шараптың букеті мен дәмі төмендейді.

Шарапты алу типіне байланысты компонентті қышқылдануы, шарап материалдарының түрлі жағдайда оттегі режимі мен температурасына байланысты анықтайды. Асханалық шарапты сақтаулы кейбір дәмінің қышқылдануы жіберілмейді, ауаның болуы шектеулі. Күшті шараптарды сақтауда қышқылдану процессі жағымды әсетеді. Бұндай шарап материалдар 60-60°С температурада аэробты жағдайда мөлшерлеп ауа саның анықтайды.

Шарап материалдарды сақтау келесідей технологиялық өндеумен жүре, долина (үстіне құю), переливка, стабилизациялау, эгализациялау

және купаятау.

Доливка мақсаты - шарап арасындағы арақашықтықтың құрлымы

болуы қажет, яғни ауамен толтырылуы қажет. Доливкаға сол материал шарабын қолданады, бұнда физика-химиялық теңдікті орнатуды бұзбау үшін қолданады.

Переливка - бұл ашықтанған шарап алуда қолданады және ол отттекпен қамтамасыз етіледі. Жас шараптарды, сақталған шарапқа қарағанда көп ағызып алады. Шарап материалдарын сақтаудың алғашқы стадиясында қышқылдану процессін интенсифицировалау қажет, онда ашық құйып алу жүреді. жыл сақтауда жабық құю жүргізіледі, онда шарапқа ауа кіргізбейді

Дайын шарапқа қойылатын тааптар: ұзақ мерзім ішінде тұрақты мөлдірлікті сақтау қажет. Шарапқа тұрақты түс беру фильтрлеуге, клейлеуге, салқын немесе жылының әсері әкеп соғады Бұндай өңдеу жас шараптарды өңдеу мақсатында жүреді. Жас шарап қалдық ы тұрақсыз коллоидты заттардан, фенолды және азотты байланысқан полисахарид, металлдардан, және тағы Басқа көмпөнеттердің тұнуынан бөлінеді, сондай-ақ дайын шара и оның ауруына байланысты.

Фильтрлеу материалы реттінде бельитинг, капрон, асбест, целлюлоза, диатомит және арнайы маркалы фильтр картоның қолданады. Шараптан шарап катионның және тағы басқа ауыр металлдарды жою үшін Күштер гексационды ферментпен өңдеу жүргізеді. Шарапты ашықтандыруда және стабилизациялау оклейка ақуызды материалын қолданады.

Оклейка жабысқыш заттардан тұратын, ерітінділері шарап материалдарына кіреді. Оклейка ретінде желатин, балық желімі, жұмыртқа ақуызы, альбумин, козеинді қолданады. Шарапта оклейкалы зат болып мақталы қалдықтардын түзілуінің өңдеуін айтады. Яғни ол шарап бетіне жинасушалар жиналады. Оклейкадан 2-4 аптадан ейін шарап мөлдірленеді және оның қалдығын алып тастайды Шарап құрамында дубильді заттар азайып, шарап жұмсарады.

Эгализация-жас шараптардың бір сортын араластырып біртекті шарап

алу, яғни алғашқы ағызупроцессін жүргізеді.

Купаждау-әрбір типті шарапқа арналған рецептура бойынша түрлі

компонент пен шарап материалын аралас қатынасын қарастырады. Оны шараптың қандай да түріндегі жетіспеушілерді дұрыстап, белгілі типтегі шарапты анықтап алып, стандартқа беруін тексеру болып есептеледі. Коллекционды шарапты алуда маркалы шараптың ең жақсықтүрін шөлмекке құйып таңы жылдан кем емес уақыт шөлмекте сақтайды. Бұл кезде шарап қалып танып тән иіс пен букетон сипатын алады.

108 Сыраның дәмдік көрсеткіштерін сипаттаңыз.

Сыраның дәміне көптеген факторлар әсер етеді: су және уыт құрамы, құлмақ сапасы, қолданылатын ашытқы түрлері, сусла дайындау, ашыту және жас сыраның ашуын жеткізу кезіндегі тәртіптер. Сыраға сапалы құлмақ пен сыра дәмін беретін дәмді таза деп атайды. Ақшыл сырада нәзік құлмақ ащысы болады және уыт экстрактінің дәмімен үлеседі.

Сырада шайыр, металл, ағаш ашытқылар дәмінің болуы сыра дәмін бұзады және олар болмауы керек. Жоғары қышқылдылық және кермектік дәм болмауы керек. Сыраның дәмдік сапасы температураға байланысты, себебі ол сыраның коллоидты заттарына әсер етеді. Сондықтан, қабылданатын сыра температурасы 8-12°С аспау керек.

Сыра ащысы. Өзіне тән ащылығы құлмақтың сапасы мен жаңа болуында. Сапасы жақсы сырадағы құлмақ ащысы тек оны қабылдау мерзімінде оның байқалуы керек, ал содан соң ащы дәм тез жойылуы керек.

Жұмсартылған суда немесе сүт қышқылы қосылған іркілдіден дайындалған сырада жұмсақ, жағымды дәм болуы керек. Сыраның барлық сұрыптары, түрлі дәрежеде ащы, бірақ ащылық дөрекі және кермекті болмау керек. Ақшыл сұрыптар, күңгіртке қарағанда ащылығы көп.

Сыраның сапасы мөлдірлігімен, түсімен, хош иісімен, дәмінің және көбік түзгіштігімен сипаттталады.

Мөлдірлігі. Бакалға құйылған сыра мөлдір болу керек. Шыны арқылы жарыққа қарағанда жылтыр болуы керек. Сырада әлсіз опалесценция болуы (әлсіз байқалатын лайлылық ) мүмкін.

Түсі. Ақшыл сыра ақшыл-алтынды-сары түсті болуы керек. Ақшыл түс нәзік дәм көрсеткішке ие деп есептелінеді. Күңгірт сұрыпты сыраларға қатаң талаптар қойылады, бірақ оларда түс пен дәмдік қасиет бойынша байланыс болу керек.

Әр сұрып сырасының түсі тұрақты болу керек. Ол уыттың құлмақтың және судың химиялық құрамына және де сусла мен сыраны дайындаудың тәртібіне байланысты болады.

Хош иісі. Сыраның ерекше сұрыптары хош иісі бойынша өзара ерекшеленеді. Ақшыл сұрыпты сыралар үшін құлмақты, ал күңгірт түстілер үшін уытты хош иіс болып келеді. Сырада болатын микроорганиздер бөтен иістің пайда болуына алып келеді.

Сырадағы шөп пен сабан хош иісі, қолайсыз жағдайда сақталған уыттын жасалады.

Көпіршік түзгіштік. Жоғары сапалы сырада қою және берік көпірік болу керек. Мұндай тығыз көпірігі бар сыраның дәмі толық және жаңа күйінде ұзақ сақталады. Сырт түрі бойынша көпірік: компакті, майда, тығыз, борпылдақ тұрақсыз болып келеді.

109 Жеміс-жидек шикізатын қабылдау, сақтау және өңдеуды сипаттаңыз.

Жеміс-жидек шикізатын қабылдау және сақтау

Шекілдеуік және тас жемістері, сондай-ақ жидектер олардың техникалық пісу кезеңінде жиналады. Піспеген шикізат аз шырын шығарады, құрамында экстрактивті және хош иісті заттар аз болады. Шамадан тыс жемістер мен жидектерде пектин заттарының көп мөлшері байқалады, бұл шырынды бөлу және оны одан әрі жарықтандыру кезінде шұңқырларға әкелуі мүмкін.

Шикізаттың келіп түсетін партияларының сапасын бақылау кезінде оның белгілі бір сортқа жататындығын, басқа сорттардың қоспасын, зақымдану дәрежесін, шіріген жемістердің болуын тексереді.

Сақтау арнайы салқындатылған қойма үй-жайларында немесе жабық шикізат алаңдарында жүргізіледі. Мәдени сорттарды сақтау уақыты екі тәуліктен, жабайы өсетін бес тәуліктен аспауы керек. Жеміс-жидек шарапында қолданылатын шикізат целлюлозаның консистенциясында, жемістердің мөлшері мен шырынның бөлінуінде айтарлықтай өзгереді. Сондықтан жемістер мен жидектердің әртүрлі түрлерін өңдеу кезінде жеке технологиялық операцияларды жүргізуде өзіндік ерекшеліктер бар.

110 Уыттандырудың жасалу технологиясын сипаттаңыз.

Уыттандыру 4 кезеңнен тұрады: жібіту, өсіп-өндіру, өскінінен арылту және сақтау.

Жібіту.

Уыт өндірісіне арналған арпа элеваторда сақталады, онда ылғалдылығы мен температурасы бақыланып отырады. Одан кейін арпа уытханаға әкелініп, жібіту чанына салынады. Мұнда арпа сумен араластырылып, жуылып, ылғалды сіңіреді. Жібіту екі тәулікке созылады. Арпа дәні қажетті ылғалды сіңіргеннен соң (шамамен 45%) өсіп-өндіру цехына жіберіледі.

Өсіп-өндіру.

Астық конвейер арқылы тегіс жұқа қабатпен келіп төгіледі. Процесс барлыөқ дән үшін біркелкі болып өтуі үшін арнайы аударыстырғышпен араластырылады. Өсіп-өндіру 5 тәулікке созылады, бұл уақыт аралығында қабығы алынып, дәннің ішінде жапырақша пайда болады. Процесс барысында, астыққа сыра өндіру үшін талап етілетін қасиеттерді қалыптастыру үшін, ылғылдылық, температура және үрленетін ауа көлемі реттеліп отырады,

Астық сыра қайнатуға қажетті кондицияға жеткен соң, арпа қабаты арқылы ыстық ауа (шамамен 80°С) жіберу жолымен өсіп-өндіру процесі тоқтатылады. Бұл уақытта астық құрамындағы су буланады, және ылғалдылық 5% дейін төмендейді. Кептіру процесінің ұзақтығы тәулікке созылады.

Өскінінен арылту және сақтау

Қабығынан арылған арпа дәні, содан кейін уыт галерея арқылы элеваторға транспортталады, яғни тасымалданады. Дайын уыт элеваторда шамамен 1, 5 ай сақталады. Бұл уақыт аралығында жеке дәндердің қасиеттерінің (ылғалдылығы мен температурасы) теңесуі болады. Содан кейін уыт қайнату цехына жіберіледі.

Ұнтақтау.

Астық дәндері ірі және ұсақ араласпалардан, шаңнан, қоқыстардан тазартылады. Содан кейін арпа ұнтақталады. Ұнтақтаудың нәтижесінде кебек, жарма және ұнның араласпасы пайда болады.

Заторлау - ысқылау.

Ұнтақталған уыт заторлау қазанына салынады. Мұнда ол сумен араластырылып және қайнатылады. Заторлау кезінде ферменттер уыттың компоненттерін ыдыратады. Сыраға тек еріген (ерігіш) заттар ғана өте алады. Ерітіндіге өтетін барлық заттар экстрактілер деп аталады. Еріген (ерігіш) заттар - әртүрлі қанттар, минералды заттар және ақуыздың белгілі бір түрлері.

Заторлау кезіндегі айналулар, өзгерістер.

Заторлаудың алғашқы кезеңдерінде ерітіндіге көмірсулар өтеді, одан кейін ақырындап ауыздар және олардың гидролизінің өнімдері, уыттың құрғақ заттарының 10 . . . 15 % құрайтын пектинді, илегіш және ащы заттар, ферменттер және минералды тұздар өтеді.

Қосымша шикізаттарда олардың мөлшері шамамен 2 . . . 3 есе аз болады. Астық өнімдерінің негізгі компоненттері - крахмал мен ақуыздар ерімейтіндерге жатады. Сондықтан оларды еріген күйге келтіру үшін сәйкес ферменттердің әсерінің нәтижесінде жүзеге асырылады.

Крахмалдың гидролизі уытты өсіп-өндіруден басталады. Заторлау кезінде крахмал үш кезеңнен өтеді: клейстеризация, сұйылту (разжижение) және қанттану. Крахмалдың қанттануы дегеніміз декстрин, мальтоза және глюкоза ортасында жинақталған крахмалды клейстердің сұйылтылуы

Крахмалдың гидролизін сызбанұсқа түрінде төмендегідей көрсетуге болады:

Крахмал ->Амилодекстриндер->Эритродекстриндер-> Ахродекстриндер -> Мальтодекстриндер -> Мальтоза -» Глюкоза.

Қанттану процесі йодты реакция бойынша бақыланады, себебі крахмал мен декстриндер йодпен өосылып әртүрлі бояу (түс) береді: крахмал мен амилодекстриндер - көк, эритродекстриндер - қызылкүрең, ахродекстриндер және басқа да гидролиз өнімдері йодтық ерітіндінің түсі өзгермейді. Сондықтан «қанттандыру» термині ашыту өндірістерінде крахмалдың қантқа айналу процесі деген мағынананы білдірмейді, ал йодты ерітіндінің бояуының (түсінің) жоғалуы деген мағынаны білдіреді.

Заторлау кезінде крахмалдың гидролизденуіне келесідей талаптар қойылады: суслоның құрамында йодпен қосылып бояу беретін амило- и эритродекстриндер болмауы керек; бірақ мальтозадан басқа суслоның құрамында сыраға дәмінің толықтығын және оның тұтқырлығын жоғарылататын ахро- и мальтодекстриндер болуы керек. Заторлау процесін дұрыс жүргізудің нәтижесінде крахмалдан 20 . . . 30 % декстриндер және 70 . . . 80 % «шикі» мальтозалар түзілуі тиіс, бұларға крахмал гидролизінің редуциялаушы қабілеттері бар барлық өнімдері жатады

Цитолитикалық ферменттер астық шикізатының жасушылық қабықшасының құрасмына кіретін гемицеллюлоза және гумми-заттарды гидролиздейді. Бұл кезде декстриндер, глюкоза, ксилоза және арабиноза түзіледі. Крахмалды емес полисахаридтердің гидролизінің өнімдері экстрактінің шығуын жоғарылатады, ерітіндінің тұтқырлығын төмендетеді, сыраның дәміне жағымды әсер етеді, көбіктің түзілуіне және сыраның тұрақтылығына жағымды әсер етеді.

Алайда крахмалды емес полисахаридтердің гидролизі бұл заттар байланысқан ақуызға протеолитикалық ферменттердің әсеріне тәуелді болады. Крахмал сияқты, ақуыз да уыт өндіру процесінде гидролиздене бастайды. Олардың гидролизі негізінен уыттың эндопептидазының әсерінен болады.

Ақуыздың ферментативті ыдырауының сызбанұсқасы төмендегідей түрде болады:

Ақуыз -> Альбумоздар -> Пептондар -> Полипептидтер -> Пептидтер -> Аминқышқылдар.

Ақуыздардың 35 % шамасында (шикізаттағы жалпы мөлшерінен) заторлау кезінде суслоға өтуі тиіс. Пептондар мен полипептидтер (В фракциясы) сырада көбіктің түзілуін қамтамасыз етеді, ал пептидтер мен аминқышқылдар (С фракциясы) ашытқылардың қоректенуі үшін қажет. Ақуыз гидролизінің жоғары молекулалы өнімдері (А фракциясы) сыраның тұрақтылығына әсер етеді. Сондықтан аөуыздың жеткіліксіз гидролизденуі сыраның органолептикалық қасиеттерінің лезде төмендеуіне және оның сақтау кезіндегі тұрақтылығына кері әсерін тигізеді.

Заторлау кезінде сонымен бірге көптеген ферментативті емес процестер жүреді: ерішіһгіш заттар түзетін экстракция, меланоидиндердің түзілуі, ақуыздың біртіндеп коагуляциялануы белка және т. б.

Фильтрация.

Содан кейін масса фильтр-чанға барады, оның перфорланған түбінде астық қабаты тұнады, ал сұйық мөлдірленіп, сусло қайнататын қазанға құйылады. фильтрацяи нәтижесінде пайда болатын тәтті янтарлы сұйықтық сусло деп аталады. Фильтрлегеннен кейін қалатын астық - ұнтақ - мал азығы ретінде пайдаланылады.

Қайнату - бұл процестің нәтижесінде уыт тәтті сұйықтыққа, яғни суслоға айналады.

Сусло фильтрчаннан сусло қайнататын қазанға беріледі және қайнағанша тұрады. Қайнау кезінде суслоға ащы дәм мен хош иіс беретін құлмақ қосылады. Қайнаудың бастапқы кезеңінде қосылатын құлмақ сыраға қышқыл және жеңіл ащы дәм береді. Егер қайнаудың соңғы кезеңінде құлмақ қосылса сырағы хош иіс береді және ащылығын жұмсартады. Құлмақ, сонымен қатар, табиғи консервант ретінде пайдаланылады, ол сыраның тұрақтылығын жоғарылатады.

Суслоға құлмақ қосып қайнату кезінде болатын өзгерістер

Ұнтақталған астық өнімдерінің құрамында әрқашан микроағзалардың біраз мөлшері болады. Сусло ортасының қышқылды реакциясы кезінде қайнағаннан кейін 15 мин өткен соң стерилденеді.

Құлмақ қайнағаннан кейін суслоғақұлмақтың құрамынан көмірсулардың, ақуыздардың, ащы заттардың, илегіш және ароматты заттардың, минералды заттарыдң бірталай мөлшері сулоның құрамына өтеді. Суслоның ароматизациясы құлмақтың спецификалық құрамдық бөлшектерінің онда еруінің нәтижесінде және меланоидин түзілу реакциясының өнімдерерінің еруінің нәтижесінде жүреді .

111 Уыт өндіру технологиясын баяндаңыз.

Уыт деп белгілі температура мен ылғалдылықта жасанды жағдайда өндірілген астық дәнін айтады.

Уыт өндіру үдерісінің мақсаты - дәнде белсенді, негізінен гидролитикалық әрекет ететін ферменттердің максималды (немесе берілген) жинақталуы. Уыт өндіру және сыра қайнату зауыттарында ұзақ мерзімге арпа, қарабидай, бидай және т. б уыт, сыра, квас және емдік профилактикалық концентраттар мен өндіруге арналған дақылдар сақталады.

Арпадан дайындалған сыра концентраттар және алькогольсіз сусындар дәмдік қасиетімен және химиялық көрсеткіштермен басқа дән шикізаттарынан асып түседі. Сондықтан уыт өндіру сыра қайнату зауыттары арпаның түрлі сұрыптары мен түрлерін сақтайды және өңдейді.

Уыт цехына немесе зауыттардың элеваторына келіп түскен дән құрамында түрлі қосындылар және көбінесе ылғалдылығы жоғары болып келеді. Бұл күйіндегі дән массасы ұзақ сақтала және өңделе алмайды. Ол тазаланып, кептіріліп. сұрыпталып және белгілі жағдайда сақталынуы керек.

Уыт өндірісіне келіп түскен дәндер қосындылдар қатары көп. Олар уыт өндіру процесін қиындатады және төмендетеді. Оларға тас, топырақ, құм, метал заттары, шаң бүлінген дәндер, дәнді дақылдардың басқа түрлері шөп ұрықтары және т. б жатады. Осы қосындыларды сақтау және жібіту алдында бөліп алу керек. Қосындыларды дәнді арамшөпті және минералды деп бөледі.

Технологиясы:

1. Дәнді тазалау және сұрыптау

2. Дәнді сулау

3. Дәнді өндіру

4. Уытты кептіру

112 Уыт өндірісінде дәнді тазалау және сұрыптауды баяндаңыз.

Уыт өндірісінде дәнді жетілдіру, тазалау және сұрыптаудан жууға және жібітуге жібереді. Дән бетінде түрлі органикалық және бейорганикалық заттар кездеседі. Олар оттегіні сіңіріп улы заттарды бөлетін микроорганизмдердің көбеюіне қолайлы жағдай жасайды. Сондықтан жібітуден алдында дәндерді тазалап жуады, кір суды төгіп тастап отырады.

Дәнді жібітуден алдын судың кермектілігін ескере отырып түрлі жуғыш дезинфекциялаушы заттарды және т. б. пайдаланады. Ағынды суларды ластап және дәндерді жинала отырып санитарлық және гигиеналық көзқараспен қарағанда жуғыш және дезинфекциялы заттар зиянсыз болуы керек.

Дәнді тазалауды жақсартушы фактор бұл жуу кезінде жылы және ыстық суды пайдалану. Жібітуге арналған су құрамында физикалық, химиялық және биологиялық ластар болмауы керек және ауыз суға қойылатын талаптарға сәйкес болуы керек.

Дәнді жібіту сыра қайнату және квасты уыт өндірісіндегі маңызды сатысы болып табылады. Ылғалдың жеткіліктігі оттегінің болуы және температураның оптималдығы уыт өндірудің негзізгі жағдайы.

Дәннің ылғалдылығы оның бастапқы ылғалдылығы ( 10-15%) мен жібіту мерзіміндегі дән сіңірген су мөлшерінен тұрады. Дәнді өңдеуге қажетті дәннің соңғы ылғалдылығы жібіту дәрежесі деп аталады. Арпаны жібітудің оптималды дәрежесі 42-50% және ол арпа сұрпы мен одан алынатын уыт түріне байланысты болады.

Жібіту кезінде су негізінен ұрықтың микрокапиллярлы саңырауқұлақтары арқылы дәнге енеді. Судың бір бөлігі қабаттың бүкіл беткі жұмсағы арқылы дәнге енеді.

Арпаны жібітудің жылдамдығына оның химиялық құрамы айтарлықтай әсер етеді. Ұрықтағы ісіну бейімдігі жоғары ақуызды заттардың мөлшерінің арқасында ұрық бүкіл массасымен суды сіңіреді.

Құрамында негізгі массасы бар эндосперма баяу ісінеді, сәйкесінше оның талшықтары суды төмен дәрежеде сіңіреді. Сондықтан жібіту құрамы мен өлшемі бойынша біртекті және біраймақта өсірілген дәндерді бірге жібереді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.