Шарап - жүзімнен жасалатын алкаголді ішімдік

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 28 бет
Таңдаулыға:

106 Шарап дайындау технологиясын баяндаңыз.
Шарап - жүзімнен жасалатын алкаголді ішімдік.
Шарап өндірудің жалпы технологиялық сұлбасы мынадай операциялардан тұрады: жүзімді егу, шырынның ағуы, езіндіні престеу, шырынның түнуы мен ашуы, шарапты ашытқы тұнбасынан бөліп алу, шарапты өңдеу және тұрғызу.
:: Біртекті шараптар -- жалпы технология бойынша ерекше сортты жүзімнен немесе олардың қоспасынан алынған, алдын ала тұрғызылмаған жүзімді жинаған жылдан кейінгі жылдың 1 қаңтарынан бастап сатылатын шараптар.
:: Маркалы шараптар арнайы немесе дәстүрлі технология бойынша белгілі бір аймақта өсетін жүзімнің ерекше сорттарынан немесе қоспасынан жасалған, ерекше дәмі мен хош иісімен (букетімен) сипатталатын және міндетті түрде 1 -- 1,5 жыл тұрғызылған жоғары сапалы шараптар.
:: Коллекциялық шараптар стапионарлы сыйымдылықтарда маркалы шараптарды тұрғызып, одан кейін қосымша бөтелкелерде 3 жыл тұрғызылған шараптар. Түсі бойынша жүзім шараптары ақ, қызғылт және қызыл болып бөлінеді. Ақ шараптарды жүзімнің ақ сорттарынан алынған жүзім суслосын езіндісіз (қабығы, тұқымы) ашыту арқылы алады. Қызғылт шараптарды жүзімнің қызғылт және қызыл сорттарынан алады немесе ақ және қызыл шарап материалдарын купаждау арқылы дайындайды. Қызыл шараптарды жүзімнің қызыл сорттарынан жүзім суслосын езіндімен бірге ашыту арқылы алады.
Жүзім шараптарын жасау технологиясы бойынша асханалық, күшейтілген, хош, иістендірілген, көпіршікті, газдалған деп бөледі.
:: Асханалық шараптарды сусло немесе езіндіні толық немесе толық емес ашыту арқылы, сонымен қатар құрғақ шарап материалдарын балғын
немесе концентрлі жүзім суслосымен купаждау арқылы алады. Онда спирт мөлшері 9 -- 14%. Қант мөлшеріне байланысты асханалық шараптар құрғақ (0,3% қант), жартылай құрғақ (0,5 -- 2,5% қант) және жартылай тәтті (3 -- 8% қант) болып бөлінеді. Арнайы технологиялық әрекеттер қолданып арнайы типті құрғақ шараптарын (Кахетин және Эчмиадзиндік) өндіреді. Құрғақ асхана шараптарын жүзім суслосы немесе езбені толық ашыту арқылы алады. Оларды келесідей 3 типтегі (ақ, қызғылт, қызыл) ассортименте шығарады: Рислинг, Фетяскс, Ркацетели, Цинандали және т.б. Жартылай құрғақ асхана шараптарын сусло немесе езіндіні толық емес ашыту, сонымен қатар құрғақ шарап материалдарын балғын немесе концентрленген жүзім суслосымен купаждау арқылы алады. Кахетин шараптарын Кахетияда (Грузия) өндіреді. Бұл шараптарды өндірудің ерекшелігі жүзім суслосы мен езіндіні гребнями бірге ашыту болып табылады, нәтижесінде шарап өте айқын білінетін қышқыл және ауыз қуыратын дәмге ие болады. Эчмиадзин шараптарын Арменидда (Эчмиадзин ауданы) өндіреді. Олар спирттің жоғары мөлшерімен және төмен титрленетін қышқылдылығымен ерекшеленеді

107 Шарап материалдарын сақтауды баяндаңыз
Бұл жауапты технологиялық процесс, бұнда дәмі, букет сипаты, әрбір шарапқа тән қалып береді. Шарапты ұстауда физикалық, биологиялық процесстер сипатталады және әрбір стадияда ұстау кезінде өзгеріп отырады. Бұл процесстерді техникалық өңдеу жолымен өзгертуге болады.
Негізгі физикалық процессте шарап материалдарын ұстап, бөліктерді
өлшеп, тұндыру болып табылады. Бұнда кейбір ерімейтін заттардың түзілу құрлымын, булануын анықтайды. Көптеген булану ағаш көлемдерде болады, ал азы металл бөшкелерде болады. Булану кезінде сақталған шарап көлемі азаяды ал заттар көбейіп, құрамындағы ұшқыш заттар төмен дейді. Бис погиялық процессте қышқылдану реакциясы маңызды рольге иелене осы реакция әсерінен шараптың букеті мен дәмі төмендейді.
Шарапты алу типіне байланысты компонентті қышқылдануы, шарап материалдарының түрлі жағдайда оттегі режимі мен температурасына байланысты анықтайды. Асханалық шарапты сақтаулы кейбір дәмінің қышқылдануы жіберілмейді, ауаның болуы шектеулі. Күшті шараптарды сақтауда қышқылдану процессі жағымды әсетеді. Бұндай шарап материалдар 60-60°С температурада аэробты жағдайда мөлшерлеп ауа саның анықтайды.
Шарап материалдарды сақтау келесідей технологиялық өндеумен жүре, долина (үстіне құю), переливка, стабилизациялау, эгализациялау
және купаятау.
Доливка мақсаты - шарап арасындағы арақашықтықтың құрлымы
болуы қажет, яғни ауамен толтырылуы қажет. Доливкаға сол материал шарабын қолданады, бұнда физика-химиялық теңдікті орнатуды бұзбау үшін қолданады.
Переливка - бұл ашықтанған шарап алуда қолданады және ол отттекпен қамтамасыз етіледі. Жас шараптарды, сақталған шарапқа қарағанда көп ағызып алады. Шарап материалдарын сақтаудың алғашқы стадиясында қышқылдану процессін интенсифицировалау қажет, онда ашық құйып алу жүреді. жыл сақтауда жабық құю жүргізіледі, онда шарапқа ауа кіргізбейді
Дайын шарапқа қойылатын тааптар: ұзақ мерзім ішінде тұрақты мөлдірлікті сақтау қажет. Шарапқа тұрақты түс беру фильтрлеуге, клейлеуге, салқын немесе жылының әсері әкеп соғады Бұндай өңдеу жас шараптарды өңдеу мақсатында жүреді. Жас шарап қалдық ы тұрақсыз коллоидты заттардан, фенолды және азотты байланысқан полисахарид, металлдардан, және тағы Басқа көмпөнеттердің тұнуынан бөлінеді, сондай-ақ дайын шара и оның ауруына байланысты.
Фильтрлеу материалы реттінде бельитинг, капрон, асбест, целлюлоза, диатомит және арнайы маркалы фильтр картоның қолданады. Шараптан шарап катионның және тағы басқа ауыр металлдарды жою үшін Күштер гексационды ферментпен өңдеу жүргізеді. Шарапты ашықтандыруда және стабилизациялау оклейка ақуызды материалын қолданады.
Оклейка жабысқыш заттардан тұратын, ерітінділері шарап материалдарына кіреді. Оклейка ретінде желатин, балық желімі, жұмыртқа ақуызы, альбумин, козеинді қолданады. Шарапта оклейкалы зат болып мақталы қалдықтардын түзілуінің өңдеуін айтады. Яғни ол шарап бетіне жинасушалар жиналады. Оклейкадан 2-4 аптадан ейін шарап мөлдірленеді және оның қалдығын алып тастайды Шарап құрамында дубильді заттар азайып, шарап жұмсарады.
Эгализация-жас шараптардың бір сортын араластырып біртекті шарап
алу, яғни алғашқы ағызупроцессін жүргізеді.
Купаждау-әрбір типті шарапқа арналған рецептура бойынша түрлі
компонент пен шарап материалын аралас қатынасын қарастырады. Оны шараптың қандай да түріндегі жетіспеушілерді дұрыстап, белгілі типтегі шарапты анықтап алып, стандартқа беруін тексеру болып есептеледі. Коллекционды шарапты алуда маркалы шараптың ең жақсықтүрін шөлмекке құйып таңы жылдан кем емес уақыт шөлмекте сақтайды. Бұл кезде шарап қалып танып тән иіс пен букетон сипатын алады.

108 Сыраның дәмдік көрсеткіштерін сипаттаңыз.
Сыраның дәміне көптеген факторлар әсер етеді: су және уыт құрамы, құлмақ сапасы, қолданылатын ашытқы түрлері, сусла дайындау, ашыту және жас сыраның ашуын жеткізу кезіндегі тәртіптер. Сыраға сапалы құлмақ пен сыра дәмін беретін дәмді таза деп атайды. Ақшыл сырада нәзік құлмақ ащысы болады және уыт экстрактінің дәмімен үлеседі.
Сырада шайыр, металл, ағаш ашытқылар дәмінің болуы сыра дәмін бұзады және олар болмауы керек. Жоғары қышқылдылық және кермектік дәм болмауы керек. Сыраның дәмдік сапасы температураға байланысты, себебі ол сыраның коллоидты заттарына әсер етеді. Сондықтан, қабылданатын сыра температурасы 8-12°С аспау керек.
Сыра ащысы. Өзіне тән ащылығы құлмақтың сапасы мен жаңа болуында. Сапасы жақсы сырадағы құлмақ ащысы тек оны қабылдау мерзімінде оның байқалуы керек, ал содан соң ащы дәм тез жойылуы керек.
Жұмсартылған суда немесе сүт қышқылы қосылған іркілдіден дайындалған сырада жұмсақ, жағымды дәм болуы керек. Сыраның барлық сұрыптары, түрлі дәрежеде ащы, бірақ ащылық дөрекі және кермекті болмау керек. Ақшыл сұрыптар, күңгіртке қарағанда ащылығы көп.
Сыраның сапасы мөлдірлігімен, түсімен, хош иісімен, дәмінің және көбік түзгіштігімен сипаттталады.
Мөлдірлігі. Бакалға құйылған сыра мөлдір болу керек. Шыны арқылы жарыққа қарағанда жылтыр болуы керек. Сырада әлсіз опалесценция болуы (әлсіз байқалатын лайлылық ) мүмкін.
Түсі. Ақшыл сыра ақшыл-алтынды-сары түсті болуы керек. Ақшыл түс нәзік дәм көрсеткішке ие деп есептелінеді. Күңгірт сұрыпты сыраларға қатаң талаптар қойылады, бірақ оларда түс пен дәмдік қасиет бойынша байланыс болу керек.
Әр сұрып сырасының түсі тұрақты болу керек. Ол уыттың құлмақтың және судың химиялық құрамына және де сусла мен сыраны дайындаудың тәртібіне байланысты болады.
Хош иісі. Сыраның ерекше сұрыптары хош иісі бойынша өзара ерекшеленеді. Ақшыл сұрыпты сыралар үшін құлмақты, ал күңгірт түстілер үшін уытты хош иіс болып келеді. Сырада болатын микроорганиздер бөтен иістің пайда болуына алып келеді.
Сырадағы шөп пен сабан хош иісі, қолайсыз жағдайда сақталған уыттын жасалады.
Көпіршік түзгіштік. Жоғары сапалы сырада қою және берік көпірік болу керек. Мұндай тығыз көпірігі бар сыраның дәмі толық және жаңа күйінде ұзақ сақталады. Сырт түрі бойынша көпірік: компакті, майда, тығыз, борпылдақ тұрақсыз болып келеді.

109 Жеміс-жидек шикізатын қабылдау, сақтау және өңдеуды сипаттаңыз.
Жеміс-жидек шикізатын қабылдау және сақтау
Шекілдеуік және тас жемістері, сондай-ақ жидектер олардың техникалық пісу кезеңінде жиналады. Піспеген шикізат аз шырын шығарады, құрамында экстрактивті және хош иісті заттар аз болады. Шамадан тыс жемістер мен жидектерде пектин заттарының көп мөлшері байқалады, бұл шырынды бөлу және оны одан әрі жарықтандыру кезінде шұңқырларға әкелуі мүмкін.
Шикізаттың келіп түсетін партияларының сапасын бақылау кезінде оның белгілі бір сортқа жататындығын, басқа сорттардың қоспасын, зақымдану дәрежесін, шіріген жемістердің болуын тексереді.
Сақтау арнайы салқындатылған қойма үй-жайларында немесе жабық шикізат алаңдарында жүргізіледі. Мәдени сорттарды сақтау уақыты екі тәуліктен, жабайы өсетін бес тәуліктен аспауы керек. Жеміс-жидек шарапында қолданылатын шикізат целлюлозаның консистенциясында, жемістердің мөлшері мен шырынның бөлінуінде айтарлықтай өзгереді. Сондықтан жемістер мен жидектердің әртүрлі түрлерін өңдеу кезінде жеке технологиялық операцияларды жүргізуде өзіндік ерекшеліктер бар.

110 Уыттандырудың жасалу технологиясын сипаттаңыз.
Уыттандыру 4 кезеңнен тұрады: жібіту, өсіп-өндіру, өскінінен арылту және сақтау.
Жібіту.
Уыт өндірісіне арналған арпа элеваторда сақталады, онда ылғалдылығы мен температурасы бақыланып отырады. Одан кейін арпа уытханаға әкелініп, жібіту чанына салынады. Мұнда арпа сумен араластырылып, жуылып, ылғалды сіңіреді. Жібіту екі тәулікке созылады. Арпа дәні қажетті ылғалды сіңіргеннен соң (шамамен 45%) өсіп-өндіру цехына жіберіледі.
Өсіп-өндіру.
Астық конвейер арқылы тегіс жұқа қабатпен келіп төгіледі. Процесс барлыөқ дән үшін біркелкі болып өтуі үшін арнайы аударыстырғышпен араластырылады. Өсіп-өндіру 5 тәулікке созылады, бұл уақыт аралығында қабығы алынып, дәннің ішінде жапырақша пайда болады. Процесс барысында, астыққа сыра өндіру үшін талап етілетін қасиеттерді қалыптастыру үшін, ылғылдылық, температура және үрленетін ауа көлемі реттеліп отырады,
Астық сыра қайнатуға қажетті кондицияға жеткен соң, арпа қабаты арқылы ыстық ауа (шамамен 80°С) жіберу жолымен өсіп-өндіру процесі тоқтатылады. Бұл уақытта астық құрамындағы су буланады, және ылғалдылық 5% дейін төмендейді. Кептіру процесінің ұзақтығы тәулікке созылады.
Өскінінен арылту және сақтау
Қабығынан арылған арпа дәні, содан кейін уыт галерея арқылы элеваторға транспортталады, яғни тасымалданады. Дайын уыт элеваторда шамамен 1,5 ай сақталады. Бұл уақыт аралығында жеке дәндердің қасиеттерінің (ылғалдылығы мен температурасы) теңесуі болады. Содан кейін уыт қайнату цехына жіберіледі.
Ұнтақтау.
Астық дәндері ірі және ұсақ араласпалардан, шаңнан, қоқыстардан тазартылады. Содан кейін арпа ұнтақталады. Ұнтақтаудың нәтижесінде кебек, жарма және ұнның араласпасы пайда болады.
Заторлау - ысқылау.
Ұнтақталған уыт заторлау қазанына салынады. Мұнда ол сумен араластырылып және қайнатылады. Заторлау кезінде ферменттер уыттың компоненттерін ыдыратады. Сыраға тек еріген (ерігіш) заттар ғана өте алады. Ерітіндіге өтетін барлық заттар экстрактілер деп аталады. Еріген (ерігіш) заттар - әртүрлі қанттар, минералды заттар және ақуыздың белгілі бір түрлері.
Заторлау кезіндегі айналулар, өзгерістер.
Заторлаудың алғашқы кезеңдерінде ерітіндіге көмірсулар өтеді, одан кейін ақырындап ауыздар және олардың гидролизінің өнімдері, уыттың құрғақ заттарының 10...15 % құрайтын пектинді, илегіш және ащы заттар, ферменттер және минералды тұздар өтеді.
Қосымша шикізаттарда олардың мөлшері шамамен 2...3 есе аз болады. Астық өнімдерінің негізгі компоненттері - крахмал мен ақуыздар ерімейтіндерге жатады. Сондықтан оларды еріген күйге келтіру үшін сәйкес ферменттердің әсерінің нәтижесінде жүзеге асырылады.
Крахмалдың гидролизі уытты өсіп-өндіруден басталады. Заторлау кезінде крахмал үш кезеңнен өтеді: клейстеризация, сұйылту (разжижение) және қанттану. Крахмалдың қанттануы дегеніміз декстрин, мальтоза және глюкоза ортасында жинақталған крахмалды клейстердің сұйылтылуы
Крахмалдың гидролизін сызбанұсқа түрінде төмендегідей көрсетуге болады:
Крахмал -- Амилодекстриндер-Эритродекстринде р- Ахродекстриндер - Мальтодекстриндер - Мальтоза - Глюкоза.
Қанттану процесі йодты реакция бойынша бақыланады, себебі крахмал мен декстриндер йодпен өосылып әртүрлі бояу (түс) береді: крахмал мен амилодекстриндер -- көк, эритродекстриндер -- қызылкүрең, ахродекстриндер және басқа да гидролиз өнімдері йодтық ерітіндінің түсі өзгермейді. Сондықтан қанттандыру термині ашыту өндірістерінде крахмалдың қантқа айналу процесі деген мағынананы білдірмейді, ал йодты ерітіндінің бояуының (түсінің) жоғалуы деген мағынаны білдіреді.
Заторлау кезінде крахмалдың гидролизденуіне келесідей талаптар қойылады: суслоның құрамында йодпен қосылып бояу беретін амило- и эритродекстриндер болмауы керек; бірақ мальтозадан басқа суслоның құрамында сыраға дәмінің толықтығын және оның тұтқырлығын жоғарылататын ахро- и мальтодекстриндер болуы керек. Заторлау процесін дұрыс жүргізудің нәтижесінде крахмалдан 20... 30 % декстриндер және 70 ... 80 % шикі мальтозалар түзілуі тиіс, бұларға крахмал гидролизінің редуциялаушы қабілеттері бар барлық өнімдері жатады
Цитолитикалық ферменттер астық шикізатының жасушылық қабықшасының құрасмына кіретін гемицеллюлоза және гумми-заттарды гидролиздейді. Бұл кезде декстриндер, глюкоза, ксилоза және арабиноза түзіледі. Крахмалды емес полисахаридтердің гидролизінің өнімдері экстрактінің шығуын жоғарылатады, ерітіндінің тұтқырлығын төмендетеді, сыраның дәміне жағымды әсер етеді, көбіктің түзілуіне және сыраның тұрақтылығына жағымды әсер етеді.
Алайда крахмалды емес полисахаридтердің гидролизі бұл заттар байланысқан ақуызға протеолитикалық ферменттердің әсеріне тәуелді болады. Крахмал сияқты, ақуыз да уыт өндіру процесінде гидролиздене бастайды. Олардың гидролизі негізінен уыттың эндопептидазының әсерінен болады.
Ақуыздың ферментативті ыдырауының сызбанұсқасы төмендегідей түрде болады:
Ақуыз - Альбумоздар -- Пептондар - Полипептидтер - Пептидтер -- Аминқышқылдар.
Ақуыздардың 35 % шамасында (шикізаттағы жалпы мөлшерінен) заторлау кезінде суслоға өтуі тиіс. Пептондар мен полипептидтер (В фракциясы) сырада көбіктің түзілуін қамтамасыз етеді, ал пептидтер мен аминқышқылдар (С фракциясы) ашытқылардың қоректенуі үшін қажет. Ақуыз гидролизінің жоғары молекулалы өнімдері (А фракциясы) сыраның тұрақтылығына әсер етеді. Сондықтан аөуыздың жеткіліксіз гидролизденуі сыраның органолептикалық қасиеттерінің лезде төмендеуіне және оның сақтау кезіндегі тұрақтылығына кері әсерін тигізеді.
Заторлау кезінде сонымен бірге көптеген ферментативті емес процестер жүреді: ерішіһгіш заттар түзетін экстракция, меланоидиндердің түзілуі, ақуыздың біртіндеп коагуляциялануы белка және т.б.
Фильтрация.
Содан кейін масса фильтр-чанға барады, оның перфорланған түбінде астық қабаты тұнады, ал сұйық мөлдірленіп, сусло қайнататын қазанға құйылады. фильтрацяи нәтижесінде пайда болатын тәтті янтарлы сұйықтық сусло деп аталады. Фильтрлегеннен кейін қалатын астық - ұнтақ - мал азығы ретінде пайдаланылады.
Қайнату - бұл процестің нәтижесінде уыт тәтті сұйықтыққа, яғни суслоға айналады.
Сусло фильтрчаннан сусло қайнататын қазанға беріледі және қайнағанша тұрады. Қайнау кезінде суслоға ащы дәм мен хош иіс беретін құлмақ қосылады. Қайнаудың бастапқы кезеңінде қосылатын құлмақ сыраға қышқыл және жеңіл ащы дәм береді. Егер қайнаудың соңғы кезеңінде құлмақ қосылса сырағы хош иіс береді және ащылығын жұмсартады. Құлмақ, сонымен қатар, табиғи консервант ретінде пайдаланылады, ол сыраның тұрақтылығын жоғарылатады.
Суслоға құлмақ қосып қайнату кезінде болатын өзгерістер
Ұнтақталған астық өнімдерінің құрамында әрқашан микроағзалардың біраз мөлшері болады. Сусло ортасының қышқылды реакциясы кезінде қайнағаннан кейін 15 мин өткен соң стерилденеді.
Құлмақ қайнағаннан кейін суслоғақұлмақтың құрамынан көмірсулардың, ақуыздардың, ащы заттардың, илегіш және ароматты заттардың, минералды заттарыдң бірталай мөлшері сулоның құрамына өтеді. Суслоның ароматизациясы құлмақтың спецификалық құрамдық бөлшектерінің онда еруінің нәтижесінде және меланоидин түзілу реакциясының өнімдерерінің еруінің нәтижесінде жүреді .

111 Уыт өндіру технологиясын баяндаңыз.
Уыт деп белгілі температура мен ылғалдылықта жасанды жағдайда өндірілген астық дәнін айтады.
Уыт өндіру үдерісінің мақсаты - дәнде белсенді, негізінен гидролитикалық әрекет ететін ферменттердің максималды (немесе берілген) жинақталуы. Уыт өндіру және сыра қайнату зауыттарында ұзақ мерзімге арпа, қарабидай, бидай және т.б уыт, сыра, квас және емдік профилактикалық концентраттар мен өндіруге арналған дақылдар сақталады.
Арпадан дайындалған сыра концентраттар және алькогольсіз сусындар дәмдік қасиетімен және химиялық көрсеткіштермен басқа дән шикізаттарынан асып түседі. Сондықтан уыт өндіру сыра қайнату зауыттары арпаның түрлі сұрыптары мен түрлерін сақтайды және өңдейді.
Уыт цехына немесе зауыттардың элеваторына келіп түскен дән құрамында түрлі қосындылар және көбінесе ылғалдылығы жоғары болып келеді. Бұл күйіндегі дән массасы ұзақ сақтала және өңделе алмайды. Ол тазаланып, кептіріліп.сұрыпталып және белгілі жағдайда сақталынуы керек.
Уыт өндірісіне келіп түскен дәндер қосындылдар қатары көп. Олар уыт өндіру процесін қиындатады және төмендетеді. Оларға тас, топырақ, құм, метал заттары, шаң бүлінген дәндер, дәнді дақылдардың басқа түрлері шөп ұрықтары және т.б жатады. Осы қосындыларды сақтау және жібіту алдында бөліп алу керек. Қосындыларды дәнді арамшөпті және минералды деп бөледі.
Технологиясы:
1. Дәнді тазалау және сұрыптау
2. Дәнді сулау
3. Дәнді өндіру
4. Уытты кептіру

112 Уыт өндірісінде дәнді тазалау және сұрыптауды баяндаңыз.
Уыт өндірісінде дәнді жетілдіру, тазалау және сұрыптаудан жууға және жібітуге жібереді. Дән бетінде түрлі органикалық және бейорганикалық заттар кездеседі. Олар оттегіні сіңіріп улы заттарды бөлетін микроорганизмдердің көбеюіне қолайлы жағдай жасайды. Сондықтан жібітуден алдында дәндерді тазалап жуады, кір суды төгіп тастап отырады.
Дәнді жібітуден алдын судың кермектілігін ескере отырып түрлі жуғыш дезинфекциялаушы заттарды және т.б. пайдаланады. Ағынды суларды ластап және дәндерді жинала отырып санитарлық және гигиеналық көзқараспен қарағанда жуғыш және дезинфекциялы заттар зиянсыз болуы керек.
Дәнді тазалауды жақсартушы фактор бұл жуу кезінде жылы және ыстық суды пайдалану. Жібітуге арналған су құрамында физикалық, химиялық және биологиялық ластар болмауы керек және ауыз суға қойылатын талаптарға сәйкес болуы керек.
Дәнді жібіту сыра қайнату және квасты уыт өндірісіндегі маңызды сатысы болып табылады. Ылғалдың жеткіліктігі оттегінің болуы және температураның оптималдығы уыт өндірудің негзізгі жағдайы.
Дәннің ылғалдылығы оның бастапқы ылғалдылығы ( 10-15%) мен жібіту мерзіміндегі дән сіңірген су мөлшерінен тұрады. Дәнді өңдеуге қажетті дәннің соңғы ылғалдылығы жібіту дәрежесі деп аталады. Арпаны жібітудің оптималды дәрежесі 42-50% және ол арпа сұрпы мен одан алынатын уыт түріне байланысты болады.
Жібіту кезінде су негізінен ұрықтың микрокапиллярлы саңырауқұлақтары арқылы дәнге енеді. Судың бір бөлігі қабаттың бүкіл беткі жұмсағы арқылы дәнге енеді.
Арпаны жібітудің жылдамдығына оның химиялық құрамы айтарлықтай әсер етеді. Ұрықтағы ісіну бейімдігі жоғары ақуызды заттардың мөлшерінің арқасында ұрық бүкіл массасымен суды сіңіреді.
Құрамында негізгі массасы бар эндосперма баяу ісінеді, сәйкесінше оның талшықтары суды төмен дәрежеде сіңіреді. Сондықтан жібіту құрамы мен өлшемі бойынша біртекті және біраймақта өсірілген дәндерді бірге жібереді.
Дәндерді жібітудің ұзақтығы мен дәрежесі судың температурасына жібіту әдісіне және де дәннің өлшемділігі мен жағдайына байланысты болып келеді. Судың температурасы жібіту жылдамдығына әсер ететін негізгі фактор болып есептеледі. Температура жоғарылаған сайын ақуыздың, клечатканың, крахмалдың ісінуі жоғарылайды және судың тұтқырлығының төмендеуі нәтижесінде судың диффузиясының жылдамдығы артады. Сонымен 200 температурада суда жібіткенде, жібіту дәрежесі 45% болады және 100С температурада сумен салыстырғанда 2есе артады.
Сонымен судың температурасы жоғарылаған сайын дәнді жібіту уақыты қысқарады. Бірақ 150С температурадан асқанда микроорганизмдердің көлемі белсенділік түрде жүреді. Оларды ингибирлеу үшін өндірісте кең түрде антисептер қолданады. Олар сонымен қатар дәннің стимуляторы болып табылады. Жібітудің максималды температурасы 300С температурадан жоғарлатқанда, уыттың қанттандыруы және іркіндіні сүзу жылдамдығы құлайды, ал жіңішке және ірі ұнтақта экстрактілердің шығу айырмасы көбейеді.
Көміртегі диоксиді мен оттегі дәнді жібіту жылдамдығына әсер етпейді, алайда олар дәннің физиологиялық жағдайын реттейді.
Дәнді жібіту жылдамдығына оның өсірілген климаттың жағдайы әсер етеді. Ыстық және құрғақ ауада өсірілген және піспеген арпаны жібіту процесінде суды өте баяу сіңіреді.
Дәнді жібіту процесін қалыпты жүргізу және жоғары сапалы уытты алу үшін уақытылы көміртегі диоксидін, спирттерді органикалық қышқылды және т.б. демалу кезінде түзілетін өнімдерді алып тастау керек. Олар дән ұрығының өсуі мен өнуін тежейді.

113 Уыт өндірісінде дәнді сулау әдістерін баяндаңыз.
Ылғалдылығы 13-15% құрғақ-ауалы дән салыстырмалы тыныштық жағдайда болады және өнбейді. Өндіру үшін дәннің ылғалдығы (40-47%) оны суға жібіту немесе сулау кезінде керекті деңгейге жеткізіледі. Сулау кезінде дәнге сіңірілген суды, яғни дәннің ауалы-құрғақ конституционды ылғалдығымен салыстырғанда, өмірсүршеңдіктің пайда болуы үшін қажетті вегатационды деп атайды. Негізгі - дәннің ылғалдығын жоғарылату мақсатынан басқа, екінші мақсат қалған қоспалардан бөлу және дәнді дезинфекциялау болып табылады.
Дәнді суға салғанда судың дәннің ішіне ұрықтық және қабығы арқылы өнуін негіздейтін дәннің ішінде және сыртында әртүрлі су концентрациясы құрылады. Қауызды дақылдарды (мысалы, арпа, сұлы) суландырғанда олардың қауызының болуы (гүлді қауыз) судың енуіне кедергі келтіреді. Мұндай дәнде су ішке гүлді қабықпен қапталмаған ұрықтық бөлік арқылы кіреді. Соның әсерінен гүлді қабық су өткізетін болады. Сулау кезінде судың дәнге енуі және жоғары молекулярлы байланыстағы астықтың ісінуі әсерінен дән көлемі 45%-ға өседі. Дәнде су біркелкі таралмайды. Көп бөлігі ұрығында және үстіңгі қабатында, аз бөлігі дәннің ортаңғы бөлігінде болады. Дәнді сулау кезінде алғашында суды сіңіру жоғары жылдамдықта жүреді, сосын жылдамдық төмендейді.
Дәнді сулау ұрықта біраз өзгерістердің жүруіне алып келеді. Ұрық бірінші дән суланатын судағы дәннен, негізінен қабықтан өтететін, қант, азот, минерал және т.б. еритін және сіңірілетін заттарды сіңіреді. Нәтижесінде ұрық қалқаншасында қор ретіндегі заттардың (крахмал, ақуыз) гидролизін катализдей отырып, эндоспермге енетін ферменттер белсеніп, оларды ерігіш заттарға (пептидтер, аминқышқылдары, қант) айналдырады. Түзілген суда ерігіш заттар ұрыққа еніп және онда тыныс алуға және ұрықтық жапырақшалар және тамыршық тканінде жаңа жоғары молекулярлы байланыстың синтезіне жұмсалады. Дәннің өнуі басталады. Сонымен, вегетационды су қоректік заттардың еруін және ферменттердің белсенді күйіне көшуін қамтамсыз етеді.
Ұрықтың өсуі тыныс алу қарқындылығының күшеюімен бірге жүреді. Сулау үдерісінде ауа жеткілікті дәрежеде болса дәнде аэробты тыныс алу жүреді:
С6Н12О6 + 6О2 6СО2+6Н2О+2822 кДж.
Сулау жылдамдығына температура және судың тұзды құрамы, дән дақылы, дән өлшемі, климаттық жағдай және өсіру әдісі әсер етеді.
Су температурасының жоғары болуы диффузия жылдамдығының өсуінен сулау үдерісін жылдамдатады. Сонымен қатар дән коллоидының - ақуыз, крахмал, целлюлоза және гемицеллюлоза ісінуі жоғарылайды.
Судың тұзды құрамы дәнде судың сіңірілуіне былай әсер етеді: бәрінен тез жылдамдықта сілті суы сіңіріледі, тұздылығы жұмсақ және қатты судың сіңірілуі бірдей жылдамдықта, тұзды суда (=14-15 мг · эквдм3) жібітілу жай жылдамдықта сіңіріледі.
Дән дақылы да сулау жылдамдығына әсер етеді. Қауыссыз дақылдар (қара бидай, бидай) сулау кезінде ылғалды 1,5-2 есе, қауызды дақылдарға (арпа, сұлы) қарағанда тез сіңіреді.
Бірдей дақылдың ірі дәні ұсақ дәндерімен салыстырғанда суды жай сіңіреді.
Құрғақ ыстық климатта өсірілген дәннің сулану жылдамдығы жылы және ылғал климатта өсірілген дәндерге қарағанда төмен болады.
Дәннің керекті ылғалдылыққа жетуі ауалы-сулы тәсілде сулауға, яғни кезек-кезек суда және ауада ұстап тұрумен салыстырғанда үздіксіз ауа және ауа ағымында сулау кезінде тезірек жүреді.
Дәнді сулауда оны тазалау мен сұрыптаудан кейін шаң, жеңіл қоспалар мен микроорганизмдердің болуына байланысты алдын-ала жуу мен дезинфекциялау қарастырылған.

114 Уыт өндірісінде дәнді сулау әдістерін баяндаңыз.
Ылғалдылығы 13-15% құрғақ-ауалы дән салыстырмалы тыныштық жағдайда болады және өнбейді. Өндіру үшін дәннің ылғалдығы (40-47%) оны суға жібіту немесе сулау кезінде керекті деңгейге жеткізіледі. Сулау кезінде дәнге сіңірілген суды, яғни дәннің ауалы-құрғақ конституционды ылғалдығымен салыстырғанда, өмірсүршеңдіктің пайда болуы үшін қажетті вегатационды деп атайды. Негізгі - дәннің ылғалдығын жоғарылату мақсатынан басқа, екінші мақсат қалған қоспалардан бөлу және дәнді дезинфекциялау болып табылады.
Дәнді суға салғанда судың дәннің ішіне ұрықтық және қабығы арқылы өнуін негіздейтін дәннің ішінде және сыртында әртүрлі су концентрациясы құрылады. Қауызды дақылдарды (мысалы, арпа, сұлы) суландырғанда олардың қауызының болуы (гүлді қауыз) судың енуіне кедергі келтіреді. Мұндай дәнде су ішке гүлді қабықпен қапталмаған ұрықтық бөлік арқылы кіреді. Соның әсерінен гүлді қабық су өткізетін болады. Сулау кезінде судың дәнге енуі және жоғары молекулярлы байланыстағы астықтың ісінуі әсерінен дән көлемі 45%-ға өседі. Дәнде су біркелкі таралмайды. Көп бөлігі ұрығында және үстіңгі қабатында, аз бөлігі дәннің ортаңғы бөлігінде болады. Дәнді сулау кезінде алғашында суды сіңіру жоғары жылдамдықта жүреді, сосын жылдамдық төмендейді.
Дәнді сулау ұрықта біраз өзгерістердің жүруіне алып келеді. Ұрық бірінші дән суланатын судағы дәннен, негізінен қабықтан өтететін, қант, азот, минерал және т.б. еритін және сіңірілетін заттарды сіңіреді. Нәтижесінде ұрық қалқаншасында қор ретіндегі заттардың (крахмал, ақуыз) гидролизін катализдей отырып, эндоспермге енетін ферменттер белсеніп, оларды ерігіш заттарға (пептидтер, аминқышқылдары, қант) айналдырады. Түзілген суда ерігіш заттар ұрыққа еніп және онда тыныс алуға және ұрықтық жапырақшалар және тамыршық тканінде жаңа жоғары молекулярлы байланыстың синтезіне жұмсалады. Дәннің өнуі басталады. Сонымен, вегетационды су қоректік заттардың еруін және ферменттердің белсенді күйіне көшуін қамтамсыз етеді.
Ұрықтың өсуі тыныс алу қарқындылығының күшеюімен бірге жүреді. Сулау үдерісінде ауа жеткілікті дәрежеде болса дәнде аэробты тыныс алу жүреді:
С6Н12О6 + 6О2 6СО2+6Н2О+2822 кДж.
Сулау жылдамдығына температура және судың тұзды құрамы, дән дақылы, дән өлшемі, климаттық жағдай және өсіру әдісі әсер етеді.
Су температурасының жоғары болуы диффузия жылдамдығының өсуінен сулау үдерісін жылдамдатады. Сонымен қатар дән коллоидының - ақуыз, крахмал, целлюлоза және гемицеллюлоза ісінуі жоғарылайды.
Судың тұзды құрамы дәнде судың сіңірілуіне былай әсер етеді: бәрінен тез жылдамдықта сілті суы сіңіріледі, тұздылығы жұмсақ және қатты судың сіңірілуі бірдей жылдамдықта, тұзды суда (=14-15 мг · эквдм3) жібітілу жай жылдамдықта сіңіріледі.
Дән дақылы да сулау жылдамдығына әсер етеді. Қауыссыз дақылдар (қара бидай, бидай) сулау кезінде ылғалды 1,5-2 есе, қауызды дақылдарға (арпа, сұлы) қарағанда тез сіңіреді.
Бірдей дақылдың ірі дәні ұсақ дәндерімен салыстырғанда суды жай сіңіреді.
Құрғақ ыстық климатта өсірілген дәннің сулану жылдамдығы жылы және ылғал климатта өсірілген дәндерге қарағанда төмен болады.
Дәннің керекті ылғалдылыққа жетуі ауалы-сулы тәсілде сулауға, яғни кезек-кезек суда және ауада ұстап тұрумен салыстырғанда үздіксіз ауа және ауа ағымында сулау кезінде тезірек жүреді.
Дәнді сулауда оны тазалау мен сұрыптаудан кейін шаң, жеңіл қоспалар мен микроорганизмдердің болуына байланысты алдын-ала жуу мен дезинфекциялау қарастырылған.

115 Уыт өндірісінде уытты кептіруді баяндаңыз.
Сыра өндірісіне қажетті дәмі, хош иісі және бояғыш заттары болмағандықтан оны алуда жасыл уытты қолданбайды. Өскіндері сыраға жағымсыз ащы дәм береді. Өскіндерін толық алып тастау олар кепкен кезде ғана мүмкін. Кептіру кезінде уытта сыраға тән дәм мен хош иіс беретін дәмдік, хош иістік және бояғыш заттар пайда болады. Уытты кептірудің қажеттілігі сонымен қатар оның ылғалдығының жоғары болуына байланысты тез езіліп, бұзылып кетуінде, ал кептірілген уыт ұзақ уақыт сақталады.
Уытты кептіру кезінде бірқатар күрделі жылу- және масса алмасу, физиологиялық, биохимиялық және химиялық үдерістер жүреді.
Кептіру фазасы. Уытты кептіру үдерісі үш фазаға бөлінеді: физиологиялық, ферменттік және химиялық.
Физиологиялық фазада уытты кептіру температурасы 450С-ға дейін жоғарылайды, ал ылғалдығы 30%-ға дейін төмендетіледі. Осы кезеңде дәннің өмір сүргіштігі жалғасады: ұрықтық жапырақшалар және тамыршықтар өлшемі жоғарылайды; дәннің тыныс алуы жүреді; ферменттердің жинақталуы және жоғары молекулярлы байланыстан төмен молекулярлы байланысқа дейін гидролитикалық ыдырау жалғасады.
Ферментативті фазада уытты кептіру температурасы 45-ден 700С-ға дейін жоғарылайды, ал ылғалдығы 10%-ға төмендейді. Осы кезеңде дәннің өмірсүргіштігі бітіп, өсуі және тыныс алуы тоқтайды. Ферментативті үдеріс оптимал температура зонасынан өту кезінде күшейеді де, мелиноидинтүзілу үшін алғашқы зат болып табылатын көміртек және ақуыздардың ыдырауы кезінде пайда болатын заттарға қабілетті болады.
Химиялық фазада уыт температурасы ашық түстісі үшін 800С-ға, күңгірт уыт үшін 100-1050С-қа жоғарылайды. Ылғалдығы 2-4%-ға төмендейді. Осы кезеңде ферментативті үдеріс тоқтайды, ферменттердер аздап белсенділігін жойып, меланоидиннің - аминқышқылдарымен қанттардың өзараәрекетінен пайда болатын заттардың түзілуі жүреді. Меланоидиндер дәмдік, хош иістік, түс беретін және жақсы көпіршіктүзгіш заттармен сипатталады.
Уытты кептіруді тік немесе көлденең типтегі кептіргіштерде жүргізеді.
Тік кептіргіште уытты тік орналастырылған торларға салады. Тордың санына байланысты бір ярусты, екі ярусты және үш ярусты кептіргіштер болады. Кеңінен тараған төменгі қабатында отындық орналасқан, көп қабатты ғимаратқа ұқсаған тік екі ярусты кептіргіш. Отындықтан түзілген газ құбыр арқылы екінші қабатқа түсіп ауаны қыздырады, ал ауа араласатын камераға барып жоғары көтеріліп суық ауамен араласып, кептіру үшін қажетті температураға жетеді. Кептірілетін ауа бірінің үстіне бірі орналасқан екі тік тор арқылы уытпен бірге өтіп, уытты кептіріп, сорғы құбыр арқылы атмосфераға шығып кетеді. Үстіңгі тордағы уыт 10-12% ылғалдылыққа дейін, ал төменге түсірілгеннен кейін 3%-ға дейін кептіріледі. Екі ярусты кептіргіштің түріне байланысты кептіргіш ауа басқа да тәсілмен дайындалуы мүмкін, дегенмен де кептіргіштің жұмыс істеу мәні өзгермейді.
Үздіксіз жұмыс істейтін көлденең кептіргіштің жұмыс істеу принципі келесідегідей. Уыт төменге қозғалатын, газдыгенератор немесе калориферде қыздырылған ауамен үрленетін, көлденең шахталарға жоғарыдан түседі. Кептіргіште уытты әлсіздендіру үшін екі камера және екі тиелетін, кептіргіш және түсіретін шахта қарастырылған.
Үздіксіз жұмыс істейтін кептіргішке калориферде қыздырылған төменнен жоғары қарай ауа беріліп тұратын, тесілген түбі-платформасы бар айналып тұратын бункерде кептірілетін тербелгіш типтегі кептіргіш жатады. Жаңа өндірілген уытты салу және кептірілген уытты алу үздіксіз түрде жүргізіледі. Кептіру үдерісі қарсы ағатын режимде іске асырылады. Мұндай кептіргіштердің бірқатар артықшылықтары бар: жоғары меншікті өнімділік, энергия шығыны аз, уыт сапасы жақсы, автоматтандырудың қарапайымдылығы және т.б.
Уытты кептіру режимі. Ашық түсті уыт жақсы қанттанатын қабілетке ие, түсі аздап ғана байқалатын, айқын білінетін уыт иісіне тән болуы керек. Осы қасиеттерді қалыптастыру үшін уытты кептіруді алдымен салыстырмалы төмен температурада, ал сосын жоғары температурада жүргізеді. Күңгірт уыт ашық түсті уытпен салыстырғанда айтарлықтай дәмдік, хош иістік және бояғыш заттарға көбірек ие болуы керек. Сондықтан да күңгірт уытты кептіргенде ферментативті фазада крахмал (қанттар) және ақуыздың (аминқышқылдар) ыдырауынан ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.