Өсімдік шикізатының және ет шикізаттарының негізгі түрлерін сактаудың режимдері, әдістері, шарттары

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 4 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ

МИНИСТРЛІГІ

С. СЕЙФУЛЛИН атындағы ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ

УНИВЕРСИТЕТІ

Зертханалық сабақтан бақылау сұрақтары

Тақырып: Өсімдік шикізатының және ет шикізаттарының негізгі түрлерін сактаудың режимдері, әдістері, шарттары

Орындаған : 3 курс 18-22 топ студенті Райымбек Айым

Тексерген: Оразбекова Д. Б

Нұр-Сұлтан 2021

Бақылау сұрақтары:
1. Етті, субөнімдерді суыту.
2. Етті ерітуді қадағалау.

Жауап:

1. Ет - тез бұзылатын өнім, сондықтан ол әдеттегі жағдайда ұзақ сақтауға келмейді. Еттің және басқа тез бұзылатын өнімдерді балауса күйінде және тағамдық қасиетін ұзақ сақтау үшін, оларды арнаулы өңдеуден өткізеді, былайшайтқанда консервілейді. Консервілеудің биологиялық негізі еттегі микробтар мен ұлпа ферменттері әрекеттерін тоқтату немесе оларға кедергі жасау болып табылады. Ол үшін төмендегі биологиялық принциптерді басшылыққа алады:

-абиоз - жоғары температура, антисептиктер, ультракүлгін және радиоактивті сәулелер, ультрадыбыс және т. б. көмегімен ет ішіндегі микробтардың өсіп-өнуі және биологиялық үдерістер тоқтатылады;

-анабиоз - тоңазыту, кептіру, көмірқышқыл газы, вакуум, жоғарғы осмостық қысым (тұздау), қышқылдандыру (маринадтау) және т. б. физикалық, химиялық факторлардың көмегімен микробтар мен ферменттердің активтілігі төмендетіледі;

-ценоанабиоз - пайдалы микробтарды қолдану арқылы, микробтар құрамын өзгерту шұжық және сүт өндірістерінде сүт қышқылды бактерияларды, ет тұздауда денитрифициялық бактерияларды пайдалану және т. б. немесе бактериоцидті және бактериостатикалық заттарды ендіру.

Етті төменгі температурада консервілеу. Бұл етті консервілеудің ең тиімді әдісі болып саналады. Бұл анабиоз принципіне негізделген, демек микробтардың тіршілігі мен ет ұлпасындағы ферментативтік үдерістері бәсеңдейді. Мекендеген ортасының температурасына байланысты өсіп-өну мүмкіндігіне қарай микроорганизмдерді 3 топқа бөледі;

a) суықты сүйетін (психрофильдер) - 10°С суықтық пен 30°C суықтықтың аралығында өсіп-өнеді; ә) мезофильдер - 0°С пен +50°С аралығында; б) жылыны сүйетін (термофильдер) +30°С бен +80°С аралығында өсіп-өнеді.

Суықты дұрыс пайдаланғанда еттің сыртқы түрі, дәмі өзгермейді, тек аздап жұғымдылығы кемігенімен, ұзақ уақыт (12 айға дейін) сапасын сақтайды. Суықпен консервіленген еттің жақсы сақталуына температурадан басқа салыстырмалы ылғалдылық, желдетілуі мен тазалықтың да маңызы зор. ҚР МС 1759-2008 бойынша ет термиялық жағдайына байланысты жас (парное), салқындатылған (остывшее), суыған (охлажденное), мұздатылған (мороженое) және терең мұздатылған(глубоко мороженое) деп ажыратылады. Жас, жаңа сойылған мал ұшасы немесе жарты ұша, +35°С төмен емес. Мұндай ет тек қана пісірілген шұжық өндірісінде пайдалануға болады. Салқындатылған ет деп - терісі сыпырылып, мүшеленген ұшаның +12°С дейін салқындап, бет жағында кебу қабықшасының пайда бола бастауын айтады. Еттің температурасы сан немесе жауырынның қалың етінің арасынан 6 см тереңдікте өлшенеді. Бұндай етті негізінен ет өндіру кәсіпорынының өзінде пайдаланады, өңдеуге және сатуға аз шығарады.

Суыған ет деп - қалың еттің арасының 6 см тереңдіктегі температурасы -1, 5°С пен +7°С аралығында болуын айтады. Шелдегі коллагеннің кебуіне және ұюына байланысты пайда болған еттің үстіңгі кебу қабыршығы мықты келеді. Суыту етті консервілеудің ең тиімді әдісі болып саналады. Тағамдық сапасы тоңазытқан еттен артық. Тоңазытқыштың суығын үнемдейді, еттің массасы да тоңазытқанмен салыстырғанда көп кемімейді. Пайдаланар алдындағы жібітуге де энергия аз кетеді. Ет ауа тазартқыш және бақылау-өлшем аспаптарымен:-термометр немесе термограф, термопар, телетермометр; -ылғалдылығын өлшейтін гигрограф, психрометр, гигрометр; -ауаның қозғалу жылдамдығын анықтайтын-анемометр, кататермометр жабдықталған, арнайы камераларда салқындатылады.

Сақтау үрдісі кезінде ет бетінің түсі біртіндеп өзгереді. Алғашқы күндері олар оксимиоглобин түзілуі және ауа оттегісімен миоглобин өзара әректетсуі нәтижесінде ақшыл-қызыл түске боялады. Әрі қарай ет беті қараяды, және қою түске келеді. Бұл біріншіден, бір электронның оксимиоглобин шығымына және оның метмиоглобинге ауысуы, екіншіден бетімен судың қайнау нәтижесіәнде еттің сыртқы қабатында бояғыш заттардың концентрациясыеың өсуімен негізделген. Түсінің өзгеруі Psendomonos сияқты кейбір микроорганизмдердің бояуынан болуы да мүмкін.
Суытылған етті ұзақ уақыт сақтау кезінде кептіру үлкен рөл атқарады. Сақталатын өнім бетімен судың булану жылдамдығы беткі қабаттың кебуіне қарай азаяды, тәуліктік кебі деңгейі сақтацу ұзақтығына қарай өседі. Барлық жағдайда кебу деңгейі белгіленген нормадан аспауы керек.

Субөнімдер - ірі және ұсақ малдардың ішкі мүшелері мен бөліктерін өңдегенде алынатын өнімдер. Оған - тіл, ми, бауыр, өкпе, көмей мен жұтқыншақ, бүйрек, жүрек, асқазан, көк бауыр, бас, сирақтар, құлақ, құйрық, желін жатады. Субөнімдерді мал түріне қарай ірі қара, қой, шошқа және тағы басқа сойыс малдары деп бөлінеді. Ірі қара, қой, шошқаның субөнімдерін тағамдық құндылығына қарай I және II категорияға бөледі. I категорияға - барлық малдардың тілдері, бауырлары, бүйректері, милары және жүректері, диафрагмасымен алынған ет кесінділері, сонымен қатар сиыр мен қойдың құйрықтары, сиырдың желіні жатады. II категорияға - тағамдық құндылығы неғұрлым төмен өнімдер - мимен тілі жоқ бас, өкпе, өңеш еттері, көк бауыр, құлақ, үлкен қарын, кеңірдек, қой мен сиыр ұлтабары, буындар, ерін, сиырдың жалбыршақ қарны, сирақтары, шошқа асқазаны мен шеміршекті құйрығы жатады.

Термиялық жағдайына қарай субөнімдер - суытылған кейін 6 сағат өткен, суытылған - өңделгеннен кейін ұлпа температурасы 0 - 4 °С дейін, тоңазытылған - өңделгеннен кейін ұлпа ішіндегі температурасы 8 °С дейін суытылған өнімдер болып бөлінеді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.