Квас қайнату технологиясында қолданылатын шикізат сипаттамасы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

Квас қайнату технологиясында қолданылатын шикізат сипаттамасы

Квас қара бидай мен арпа уыты, қара бидай мен арпа ұны, квас наны немесе квас концентраты негізінде алынады. Квасты араластыру кезінде қант шәрбаты қолданылады. Квастың кейбір сорттары үшін алма немесе жүзім шырынын концентраттары, бірқатар дәм мен хош иісті қоспалар қолданылады. Квас дайындау үшін тек ауыз суды пайдаланылады.

Квасты дайындау үшін қара бидай уытының екі түрі қолданылады: ферменттелген және ферменттелмеген. Бірінші уыт жоғары температурада (50 . . . 55 °с) бояғыш және хош иісті заттарды жинақтау үшін ферменттеледі. Уыттың ферменттелуі пневматикалық қораптарда 5 күнге созылады.

Ферменттелген уыт құрамында меланоидиндердің көп мөлшері бар, бұл оның ерекше дәмі мен қара бидай нанының хош иісін анықтайды. Қара бидай мен арпаның құрғақ уытын алу технологиясының сипаттамасы келтірілген.

Соңғы уақытта квас дайындайтын цехтар мен зауыттардың көпшілігі мамандандырылған кәсіпорындарда өндірілетін квас сусласының концентратын (ҚКЖ) пайдаланады. Бұл квас өндірісін ұлғайтуға, әсіресе жазда, сонымен қатар оның технологиясын едәуір жеңілдетуге, шикізат пен электр энергиясының нақты шығынын азайтуға мүмкіндік береді.

КТИП жетілдірілген заманауи технология бойынша квас сусласының концентраты қара бидай ферменттелген (екі-үш тәуліктік ашыту, құрғақ немесе кептірілмеген), қара бидай ферменттелмеген немесе арпа уыты, арпа, қара бидай немесе жүгері ұнынан алынады. Әр түрлі шикізат түрлерінің арақатынасы: ферменттелген қара бидай уыты (42 . . . 50%), ферменттелмеген қара бидай уыты (20 . . . 28%), қара бидай немесе арпа (25 . . . 30 %) . Жоғарыда көрсетілген мөлшерде уыттандырылмаған шикізатты қолданған кезде берілген арақатынаста амилолитикалық, протеолитикалық және цитолитикалық белсенділігі бар ферменттік препараттар қосылады.

КСК дайындау мынадай технологиялық кезеңдерді қамтиды: уыт пен астықты бөлек ұсақтау; кептелуді дайындау және сүзу; жарманы жуу; қайнаған, ағартылған, вакуум астында буланған ашытқыны булау және жылумен өңдеу; квас ашытқысының концентратын құю.

Іс жүзінде бұл процестер сыра мен уыт сығындыларын өндіруде қолданылатын құрылғыларға ұқсас құрылғыларда жүзеге асырылады.

Әрі қарай, 8 . . . 12 мас. % қатты заттардың концентрациясымен тазартылған квас сусласын ылғалдылығы 70% дейін құбырлы немесе роторлы пленкалы буландырғыштарда буланады.

Физика-химиялық және органолептикалық көрсеткіштерді жақсарту үшін, буланған кезде алынған концентратқа айқын нан хош иісі мен ерекше дәм беру үшін, сондай-ақ зарарсыздандыру үшін ол термиялық өңдеуден өтеді.

Термоөңдеу бу күртешесімен және араластырғыш құрылғымен жабдықталған реакторда жүргізіледі. Ол үшін үздіксіз жұмыс істейтін концентратты реакторда 110 . . . 120 ⁰ С температурада 30 . . . 60 мин ұстайды. Алынған концентратты жылу алмастырғышта 35 . . . 40 ⁰ С температураға дейін салқындатады, өлшенеді және сақтауға жіберіледі. Содан кейін концентрат цистерналарға немесе алюминий бөшкелерге құйылады.

МЕМСТ 28-53 талаптарына сәйкес квас ашытқысының концентраты суда еритін қара бидай нанының хош иісі бар қою қоңыр түсті, тәтті және қышқыл дәмі бар тұтқыр қалың сұйықтық болып табылады. Өнімде 70±2 мас. % құрғақ заттар ; оның қышқылдығы 100 г концентрат үшін 16 . . . 40 мл 1 н. NaОН 16 шегінде.

"Московского" және "Русского" квасын бөтелке құйып өндіруде - атаулары бірдей концентраттарды пайдаланады. "Московского" квас концентраты қант шәрбаты мен сүт қышқылын қосып, КСК араластыру арқылы алынады; "Русского" квасының концентратын дайындау кезінде бірдей рецепт пен технология сақталады, бірақ сүт қышқылының орнына лимон қышқылы қолданылады. Бұл концентраттар, КСК сияқты, құрғақ заттар үлесі 70±2 %, бірақ қышқылдығы 100 г концентратқа -25 . . . 30 см ³ 1 н. NaаОН.

Көрсетілген концентраттар өнеркәсіптік өңдеуге және халыққа сатуға арналған. Бірінші жағдайда оларды автоцистерналар мен бөшкелерге, екіншісінде - ұсақ шыны ыдыстарға (0, 2-ден 1 л-ге дейін) құяды.

Барлық концентраттардың кепілдік сақтау мерзімі өндірілген күннен бастап 8 ай.

Ашыту квасының арнайы сорттары үшін КСК-нан басқа, құрғақ заттардың құрамы 70+2% - ға дейін жүзімнен немесе алмадан алынған вакуумдалған сусло қолданылады.

Ашыту квасы мен бөтелкеге құйылған газдалған квасқа арналған қант шәрбаты құм қантынан немесе сұйық қанттан алынады.

Бөтелкеленген квастың кейбір түрлеріне шөптер, шай, цитрус жемістері, сондай-ақ желкен инфузиясы қосылады. Ащы жалбыз бен жусанның спирттелген тұнбалары кеңінен қолданылады. Тұтас және жер түрінде зире жемістері, тимьянның гүлдері мен жапырақтары, құлмақ қолданылады. Тұнба технологиясы ликер-арақ өндірісінде қолданылатын инфузияға ұқсас. Бұл қоспалар квастың әртүрлі сорттарының дәмі мен хош иісін құрайды.

Квас өндірісінде белгілі бір қышқылдықты қалыптастыру үшін тек тамақ қышқылдары қолданылады: сүт, лимон, сірке қышқылы; аскорбин қышқылы кейбір сусындарды нан шикізатына витаминдеу үшін қолданылады.

Нан шикізатына арналған бөтелкелер мен сусындардың квасы үшін тағамдық көмірқышқыл газы қолданылады.

Қара бидай ашыту үшін негізгі шикізат ретінде

Қара бидай-уыт, квас концентраты, қышқыл квас өндірісінің негізгі шикізаты. Ол қара бидай ұны; қара бидай ашытылған уыт; қара бидай ашытылмаған уыт түрінде қолданылады.

Қара бидай- ресейлік дәнді дақылдардың ішіндегі . Ол тіпті қолайсыз ауа-райында, соның ішінде Ресейдің солтүстік аймақтарында да тұрақты өнім береді.

Қара бидай дәнінің құрылымы арпа дәнінің құрылымына ұқсас. Қара бидай дәнінің құрылымы мен химиялық құрамының айырмашылығы-қара бидай-бұл холозер мәдениеті, оны бастыру кезінде үгінділер мен тұқым қабықтары алынып тасталады. Бұл қара бидай мен арпаның құрамындағы айырмашылықтарды және қара бидайды өңдеудің ерекшеліктерін анықтайды. Түрлі сорттардың қара бидай дәндері пигменттердің болуына байланысты сары, жасыл, қоңыр, күлгін түске ие. Эндосперма ұнтақты және жартылай шыны тәрізді. Жасыл түстің сұрыпты түсі бар дәндер, әдетте, үлкен, олардың жұқа қабығы бар, эндоспермнің көлемі салыстырмалы түрде үлкен, сондықтан жасыл дәндері бар қара бидай сорттары ашытуға ең қолайлы болып саналады.

Квас өндіру үшін пайдаланылатын қара бидай дәнінің орташа химиялық құрамы: крахмал 57, 7 . . . 63, 5%, крахмалды емес полисахаридтер (пентозандар, - глюкан, фруктозандар) 24 . . . 26%, ақуыз 9 . . . 20%, минералды заттар 1, 5 . . . 2, 0%. Салыстыру үшін: арпада крахмалды емес полисахаридтер 14 . . . 16%.

Қара бидай дәнінің ақуыздарында маңызды аминқышқылдары - лизин, треонин, фенилаланин бар, бұл оларды бидай мен арпа дәнінің ақуыздарына қарағанда қоректік тұрғыдан құнды етеді.

Қара бидайдың крахмалды емес полисахаридтерін гидролиздеу кезінде уыт түзілу процесінде төмен молекулалы қанттардың көп мөлшері жиналады: пентоз, глюкоза, фруктоза. Уытты кептіру кезінде пентоздар басқа қанттармен салыстырғанда меланоидин түзілу реакциясына белсенді қатысады, нәтижесінде белгілі бір құрамдағы аралық өнімдер жиналады: альдолалар, кетондар, альдегидтер, бұл уытқа қара бидай қыртысының ерекше хош иісін береді. нан, сондай - ақ бояғыш заттардың көп мөлшері-меланоидиндер. Қара бидай дәндерінен алынған сусын өте хош иісті, қарқынды түске ие.

Сондықтан қара бидай квас өндіруге арналған негізгі дақыл болып табылады, оны басқа дәнді дақылдар толығымен алмастыра алмайды.

Қара бидай уытын өндіру үшін мынадай негізгі талаптарға сәйкес келуі тиіс: ылғалдылық - 15, 5% артық емес; арамшөп пен астық қоспасының құрамы - 5% артық емес; өну қабілеті-92% - дан кем емес.

Сонымен қатар, уытта бояғыш және хош иісті заттар алу үшін ондағы ақуыз мөлшері кемінде 12%, экстрактивтілігі кемінде 70% болуы керек.

Органолептикалық көрсеткіштер:

- түсі астық қабығының бөлшектері бар ақ-сұр;

- иісі қалыпты ұнға тән, зеңнің, қатаюдың және басқа да бөгде иістердің иісі жоқ;

- дәмі-қышқыл, ащы және басқа да бөтен дәмі жоқ қалыпты ұнға тән;

- минералды қоспалар-ұнды шайнаған кезде тістерде қысылу сезілмеуі керек.

Физикалық-химиялық көрсеткіштер:

- ылғалдың массалық үлесі 15%-ден аспайды;

- күлдің массалық үлесі 2% - дан артық емес, бірақ ұнтақтауға дейінгі таза астықтың 0, 07% - дан кем емес;

- ұнтақтау ірілігі металлды № 067 елеуішіндегі қалдық 2% артық емес; № 38 жібек елек арқылы өту 30 кем емес %;

- 1 кг ұнға 3 мг аспайтын металл қоспалар;

- ұнды сарай зиянкестерімен жұқтыруға немесе жұқтыру іздерінің болуына жол берілмейді [1] .

Қарабидай уытына сипаттама

Қара бидай уыты квастың негізгі жартылай шмкізаты квас концентратын алу үшін қолданылады.

Оның екі түрі шығарылады: ферменттелген және ферменттелмеген. Ферменттелмеген уыт арпа уытының технологиясына жақын технология бойынша алынады. Жиналған гидролитикалық ферменттерді сақтау үшін максималды 60 °C температурада кептіріледі.

Ферменттелген уыт технологиясының ерекшелігі-өнгеннен кейін ашыту (немесе ашыту) кезеңі. Ылғалдылығы 52 . . . 55% жаңа өскен қара бидай уыты жылыту немесе жәшіктерге қыздыру үшін салынады, ал қарқынды тыныс алудың арқасында температура 55 . . . 60°С-ке дейін көтеріледі. Өсу кезінде жинақталған ферменттер кептіру кезінде бояғыш және хош иісті заттар пайда болатын қант пен аминқышқылдарын қалыптастыру үшін крахмал, ақуыздар, крахмалды емес полисахаридтердің гидролизін катализдейді.

Дәндердегі және ұнтақталған (ферменттелмеген және ферменттелген) құрғақ қара бидай уытының органолептикалық көрсеткіштері) :

Сыртқы түрі. Құрамында көгерген дәндері жоқ біртекті астық массасы немесе құрамында зең жоқ ұнтақталған уыттың массасы.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.