Квас қайнату технологиясында қолданылатын шикізат сипаттамасы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 5 бет
Таңдаулыға:

0.1 Квас қайнату технологиясында қолданылатын шикізат сипаттамасы
Квас қара бидай мен арпа уыты, қара бидай мен арпа ұны, квас наны немесе квас концентраты негізінде алынады. Квасты араластыру кезінде қант шәрбаты қолданылады. Квастың кейбір сорттары үшін алма немесе жүзім шырынын концентраттары, бірқатар дәм мен хош иісті қоспалар қолданылады. Квас дайындау үшін тек ауыз суды пайдаланылады.
Квасты дайындау үшін қара бидай уытының екі түрі қолданылады: ферменттелген және ферменттелмеген. Бірінші уыт жоғары температурада (50...55 °с) бояғыш және хош иісті заттарды жинақтау үшін ферменттеледі. Уыттың ферменттелуі пневматикалық қораптарда 5 күнге созылады.
Ферменттелген уыт құрамында меланоидиндердің көп мөлшері бар, бұл оның ерекше дәмі мен қара бидай нанының хош иісін анықтайды. Қара бидай мен арпаның құрғақ уытын алу технологиясының сипаттамасы келтірілген.
Соңғы уақытта квас дайындайтын цехтар мен зауыттардың көпшілігі мамандандырылған кәсіпорындарда өндірілетін квас сусласының концентратын (ҚКЖ) пайдаланады. Бұл квас өндірісін ұлғайтуға, әсіресе жазда, сонымен қатар оның технологиясын едәуір жеңілдетуге, шикізат пен электр энергиясының нақты шығынын азайтуға мүмкіндік береді.
КТИП жетілдірілген заманауи технология бойынша квас сусласының концентраты қара бидай ферменттелген (екі-үш тәуліктік ашыту, құрғақ немесе кептірілмеген), қара бидай ферменттелмеген немесе арпа уыты, арпа, қара бидай немесе жүгері ұнынан алынады. Әр түрлі шикізат түрлерінің арақатынасы: ферменттелген қара бидай уыты (42...50%), ферменттелмеген қара бидай уыты (20...28%), қара бидай немесе арпа (25...30 %). Жоғарыда көрсетілген мөлшерде уыттандырылмаған шикізатты қолданған кезде берілген арақатынаста амилолитикалық, протеолитикалық және цитолитикалық белсенділігі бар ферменттік препараттар қосылады.
КСК дайындау мынадай технологиялық кезеңдерді қамтиды: уыт пен астықты бөлек ұсақтау; кептелуді дайындау және сүзу; жарманы жуу; қайнаған, ағартылған, вакуум астында буланған ашытқыны булау және жылумен өңдеу; квас ашытқысының концентратын құю.
Іс жүзінде бұл процестер сыра мен уыт сығындыларын өндіруде қолданылатын құрылғыларға ұқсас құрылғыларда жүзеге асырылады.
Әрі қарай, 8...12 мас. % қатты заттардың концентрациясымен тазартылған квас сусласын ылғалдылығы 70% дейін құбырлы немесе роторлы пленкалы буландырғыштарда буланады.
Физика-химиялық және органолептикалық көрсеткіштерді жақсарту үшін, буланған кезде алынған концентратқа айқын нан хош иісі мен ерекше дәм беру үшін, сондай-ақ зарарсыздандыру үшін ол термиялық өңдеуден өтеді.
Термоөңдеу бу күртешесімен және араластырғыш құрылғымен жабдықталған реакторда жүргізіледі. Ол үшін үздіксіз жұмыс істейтін концентратты реакторда 110...1200С температурада 30... 60 мин ұстайды. Алынған концентратты жылу алмастырғышта 35...400С температураға дейін салқындатады, өлшенеді және сақтауға жіберіледі. Содан кейін концентрат цистерналарға немесе алюминий бөшкелерге құйылады.
МЕМСТ 28-53 талаптарына сәйкес квас ашытқысының концентраты суда еритін қара бидай нанының хош иісі бар қою қоңыр түсті, тәтті және қышқыл дәмі бар тұтқыр қалың сұйықтық болып табылады. Өнімде 70+-2 мас. % құрғақ заттар ; оның қышқылдығы 100 г концентрат үшін 16...40 мл 1 н. NaОН 16 шегінде.
"Московского" және "Русского" квасын бөтелке құйып өндіруде - атаулары бірдей концентраттарды пайдаланады. "Московского" квас концентраты қант шәрбаты мен сүт қышқылын қосып, КСК араластыру арқылы алынады; "Русского" квасының концентратын дайындау кезінде бірдей рецепт пен технология сақталады, бірақ сүт қышқылының орнына лимон қышқылы қолданылады. Бұл концентраттар, КСК сияқты, құрғақ заттар үлесі 70+-2 %, бірақ қышқылдығы 100 г концентратқа -- 25...30 см3 1 н. NaаОН.
Көрсетілген концентраттар өнеркәсіптік өңдеуге және халыққа сатуға арналған. Бірінші жағдайда оларды автоцистерналар мен бөшкелерге, екіншісінде -- ұсақ шыны ыдыстарға (0,2-ден 1 л-ге дейін) құяды.
Барлық концентраттардың кепілдік сақтау мерзімі өндірілген күннен бастап 8 ай.
Ашыту квасының арнайы сорттары үшін КСК-нан басқа, құрғақ заттардың құрамы 70+2% - ға дейін жүзімнен немесе алмадан алынған вакуумдалған сусло қолданылады.
Ашыту квасы мен бөтелкеге құйылған газдалған квасқа арналған қант шәрбаты құм қантынан немесе сұйық қанттан алынады.
Бөтелкеленген квастың кейбір түрлеріне шөптер, шай, цитрус жемістері, сондай-ақ желкен инфузиясы қосылады. Ащы жалбыз бен жусанның спирттелген тұнбалары кеңінен қолданылады. Тұтас және жер түрінде зире жемістері, тимьянның гүлдері мен жапырақтары, құлмақ қолданылады. Тұнба технологиясы ликер-арақ өндірісінде қолданылатын инфузияға ұқсас. Бұл қоспалар квастың әртүрлі сорттарының дәмі мен хош иісін құрайды.
Квас өндірісінде белгілі бір қышқылдықты қалыптастыру үшін тек тамақ қышқылдары қолданылады: сүт, лимон, сірке қышқылы; аскорбин қышқылы кейбір сусындарды нан шикізатына витаминдеу үшін қолданылады.
Нан шикізатына арналған бөтелкелер мен сусындардың квасы үшін тағамдық көмірқышқыл газы қолданылады.
Қара бидай ашыту үшін негізгі шикізат ретінде
Қара бидай-уыт, квас концентраты, қышқыл квас өндірісінің негізгі шикізаты. Ол қара бидай ұны; қара бидай ашытылған уыт; қара бидай ашытылмаған уыт түрінде қолданылады.
Қара бидай- ресейлік дәнді дақылдардың ішіндегі . Ол тіпті қолайсыз ауа-райында, соның ішінде Ресейдің солтүстік аймақтарында да тұрақты өнім береді.
Қара бидай дәнінің құрылымы арпа дәнінің құрылымына ұқсас. Қара бидай дәнінің құрылымы мен химиялық құрамының айырмашылығы-қара бидай-бұл холозер мәдениеті, оны бастыру кезінде үгінділер мен тұқым қабықтары алынып тасталады. Бұл қара бидай мен арпаның құрамындағы айырмашылықтарды және қара бидайды өңдеудің ерекшеліктерін анықтайды. Түрлі сорттардың қара бидай дәндері пигменттердің болуына байланысты сары, жасыл, қоңыр, күлгін түске ие. Эндосперма ұнтақты және жартылай шыны тәрізді. Жасыл түстің сұрыпты түсі бар дәндер, әдетте, үлкен, олардың жұқа қабығы бар, эндоспермнің көлемі салыстырмалы түрде үлкен, сондықтан жасыл дәндері бар қара бидай сорттары ашытуға ең қолайлы болып саналады.
Квас өндіру ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.