Сыра өндіру технологиясы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 23 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны
Кіріспе.
Нормативтік сілтемелер.
1 Метрологиялық қамтамасыз ету.
1.1 Метрологиялық қамтамасыз ету принциптері.
1.2 Метрологиялық қамтамасыз ету негіздері.
2 Сыра өндіру технологиясы.
2.1 Уыт алу.
2.2 Сыра ашытқысын дайындау.
2.3 Сыра ашытқысын ашыту.
2.4 Сыраны ұстау (ашыту).
2.5 Сыраны өңдеу және құю.
2.6 Сыраның тұрақтылығы.
2.7 Сыраны орау және құю.
3 Сыра өндірісінің аппаратуралық-технологиялық схемасы.
4 Сыраны бақылау әдістері.
Қорытынды.
Пайдаланылған әдебиеттер.

Кіріспе
Алкогольді және алкогольсіз сусындар маңызды мәселе емес, бірақ олар көптеген мыңжылдықтар бойы бар.
Сыра-жағымды ащы, құлмақтың хош иісі бар, әйнекті толтырған кезде көбіктенетін және бетінде ұзақ уақыт бойы ықшам көбік қабатын ұстайтын ескі алкогольсіз арпа-уыт сусыны. Сыра алкогольсіз сусындарға жатады. Алкогольсіз сусындар-құрамында 7% - дан аспайтын этил спирті бар сусындар.
Әртүрлілігіне байланысты сыра құрамында 4-10% оңай сіңетін қоректік заттар, негізінен көмірсулар, аз мөлшерде аминқышқылдары және ақуыздың басқа да ыдырайтын өнімдері, сонымен қатар минералдар бар. Сонымен қатар, оның құрамында 1,5-7% алкоголь, 0,4% дейін көмірқышқыл газы, хоп ащы және таниндер, органикалық қышқылдар бар.
Сыра қайнату-ежелгі вавилондықтардың сына тәрізді жазбаларына сәйкес тас пен сазда ассириологтар Вавилонда 7000 жыл бұрын сыра қайнатқанын анықтады. Е. онда 16 сыра белгілі болды және сыра қайнату үшін арпа уыты мен бидай пайдаланылды. Заңдардың мақалалары Вавилонда қайнату өнерінің жоғары дамуын растайды: сырадағы сығындының құрамы мен сыраның бағасын анықтайтын заңдар болды.
Мысырлықтар б.з. д. 2000 жыл бұрын арпа сырасын қалай жасау керектігін білді. Атақты пивоварни болды Пелузии кезінде Ніл сағасы. Египеттен сыра қайнату және сыра жасау туралы білім Солтүстік Африка елдеріне, сондай-ақ оңтүстікке эфиопиялықтарға таралды. Эфиопиялықтар қазіргі уақытта ежелгі Вавилон әдісімен сыра дайындайды.
Вавилон қайнату өнері Кавказда тұратын халықтарға да енген.
Осылайша, Ежелгі Вавилонда пайда болған сыра қайнату ежелгі Египетте, Персияда, Грецияда, Римде, Испанияда, Францияда және басқа да еуропа елдерінде таралды. Сонымен қатар, сыра ежелгі уақытта уылдырықтан жасалған, бірақ құлмақ қолданбай, ашытылған, өте қышқыл ашытқы болып табылады. Ежелгі уақытта сыраға тән хош иіс пен дәм беру үшін түрлі шөптер қосылды - жусан, балауыз, люпин, ледум, шафран және басқалар.
Уақыт өте келе сыра өндіру әдістері өзгеріп, жетілдірілуде.
Заманауи технологияның жоғары деңгейіне техникалық Микробиология мен Биохимияның, сондай-ақ энергетиканың дамуы арқасында қол жеткізілді. Бу машинасының өнертабысы сыра қайнатудың дамуына өте жағымды әсер етті. Сыра қайнатудың маңызды технологиялық жаңалығы Тоңазытқыш машинаның өнертабысы болды. Электр саласындағы өнертабыстар сонымен қатар технологияның дамуына кең жолдар мен мүмкіндіктер ашты. XIX ғасырдың маңызды ғылыми және техникалық жетістіктерінің арқасында қолөнер кәсіпорындарын ірі механикаландырылған зауыттарға айналдыру үшін жағдайлар жасалды.
Сыра қайнату орта ғасырларда Еуропаның әртүрлі елдерінде кең тарала бастады. Германия, Чехия және Словакия, Англия әлі күнге дейін алақанды сақтайды, онда сыра ең сүйікті сусындардың бірі болып табылады. Қазіргі уақытта әлемдік Сыра өндірісі жылына 3,5 млрд. далдан асады. Сыраның көп мөлшері АҚШ-та (жылына I миллиардтан астам), Германияда, Англияда және Францияда өндіріледі.
Сыра технологиясы немесе сыра қайнатудың өзі әр түрлі, дәйекті технологиялық процестердің көптігімен сипатталады, оларды келесі кезеңдерде біріктіруге болады: сыра ашытқысын дайындау, сыра ашытқысын ашыту, сыраны ашыту және қартаю, (пісу), дайын сыраны сүзу және құю.
Сыра өндірісі ашытқының көмегімен алкогольді ашыту процесіне негізделген, олардың метаболизмі сыраның сапасына да байланысты. Осыған байланысты дұрыс нәсілді таңдау және оны сақтау ерекше мәнге ие. Шикізаттың жоғары сапасы және ашытудың микробиологиялық тазалығын қамтамасыз ету де маңызды. Соңғы 80-100 жыл ішінде сыраны дайындау барысында биологиялық және биохимиялық процестерді ғылыми талдау негізінде қолда бар шикізатты ұтымды пайдалану кезінде бүкіл процесті жеделдететін жаңа технология үшін база құру мүмкін болды. Сыраны ашыту және ашыту кезеңдері үшін биологиялық және биохимиялық тұрғыдан алған білім ерекше маңызды болды.
Тек XIX ғасырда сырадағы ашытудың қоздырғыштары микроорганизмдер (ашытқы) болып табылады деген болжам айтылды. XIX ғасырдың екінші жартысының басында Пастер этанол мен көмірқышқыл газының ашытқы жасушаларының әсерінен қанттан пайда болатындығын анықтады. Болашақта Ресей мен Германия ғалымдары ашытқының өзі қантты этанол мен СО2-ге дейін ашытатын және ашытқы жасушалары болмаған ферменттердің көзі екенін көрсетті.
Одан әрі отандық сыра қайнату өнеркәсібін дамыту мынадай бағыттарда жүзеге асырылатын болады: иммобилизацияланған ферменттік препараттарды қолдана отырып, сыра ашытқысының жаңа үздіксіз технологиясын енгізу, иммобилизацияланған ашытқы жасушаларын қолдана отырып, сыраны ашыту мен ашытудың жаңа үздіксіз технологиясын игеру.

Нормативтік сілтемелер
ҚР СТ 10-2006 сыра. Жалпы техникалық шарттар.
ҚР СТ ГОСТ Р 51301-2005 азық-түлік және азық-түлік шикізаты. Уытты элементтердің (кадмий, қорғасын, мыс, мырыш) құрамын анықтаудың инверсиялық-вольтампериметриялық әдістері.
ГОСТ 10444.12-88 Тамақ өнімдері. Ашытқы мен қалыптарды анықтау әдісі.
ГОСТ 10444.15-88 Тамақ өнімдері. Мезофильді аэробты және факультативті-анаэробты микроорганизмдердің санын анықтау әдістері.
ГОСТ 12786-80 сыра. Сынамаларды қабылдау ережелері және іріктеу әдістері.
ГОСТ 12787-81 сыра. Алкогольді, нақты сығындыны анықтау әдістері және бастапқы сусладағы қатты заттарды есептеу.
ГОСТ 12788-87 сыра. Қышқылдықты анықтау әдістері.
ГОСТ 12789-87 сыра. Түсті анықтау әдістері.
МЕМСТ 26668-85 тағамдық және дәмдік өнімдер. Микробиологиялық талдау үшін сынама алу әдістері.
МЕМСТ 26669-85 тағамдық және дәмдік өнімдер. Микробиологиялық талдау үшін сынамалар дайындау.
ГОСТ 26670-91 Тамақ өнімдері. Микроорганизмдерді культивациялау әдістері.
ГОСТ 26927-86 шикізат және тамақ өнімдері. Сынапты анықтау әдісі.
ГОСТ 26928-86 Тамақ өнімдері. Темірді анықтау әдісі.
ГОСТ 26929-94 шикізат және тамақ өнімдері. Сынамаларды дайындау. Уытты элементтердің құрамын анықтауға арналған минералдау.
ГОСТ 26930-86 шикізат және тамақ өнімдері. Мышьякты анықтау әдісі.
ГОСТ 26931-86 шикізат және тамақ өнімдері. Мысты анықтау әдісі.
ГОСТ 26932-86 шикізат және тамақ өнімдері. Қорғасынды анықтау әдісі.
ГОСТ 26933-86 шикізат және тамақ өнімдері. Кадмийді анықтау әдісі.
ГОСТ 30060-93 сыра. Органолептикалық көрсеткіштер мен өнім көлемін анықтау әдістері.
ГОСТ 30178-96 шикізат және тамақ өнімдері. Уытты элементтерді анықтаудың атомдық-абсорбциялық әдісі.
ГОСТ 30518-97 Тамақ өнімдері. E. coli тобының бактерияларын (колиформды бактериялар) анықтау және анықтау әдістері.
ГОСТ 30519-97 Тамақ өнімдері. Salmonella тектес бактерияларды анықтау әдісі.
ГОСТ 30538-97 Тамақ өнімдері. Улы элементтерді атомдық эмиссия әдісімен анықтау әдісі.

1 Метрологиялық қамтамасыз ету
Метрологиялық қамтамасыз ету-жүргізілетін өлшемдердің бірлігіне және талап етілетін дәлдігіне қол жеткізу үшін қажетті ғылыми және ұйымдастырушылық негіздерін, техникалық құралдарын, ережелері мен нормаларын белгілеу және қолдану. Метрологияның өзара байланысты үш бөлімі қалыптасты және дамуда: теориялық, заңнамалық және қолданбалы метрология.
Теориялық метрология Өлшеу техникасының негізі бола отырып, жалпы өлшеу мәселелерін және өлшеу элементтерін: өлшеу құралдарын, физикалық шамаларды және олардың бірліктерін, өлшеу әдістері мен әдістерін, өлшеу нәтижелері мен қателіктерін және т. б. зерттейді.
Заңнамалық метрология-әзірлейді және енгізеді нормалары мен қағидаларын, өлшемдерді орындау, қол жеткізуге бағытталған талаптар өлшем құралдарын әзірлеу және сынау тәртібі, метрология саласындағы терминдер мен анықтамалар, физикалық шамалар бірліктері және оларды қолдану қағидалары.
Қолданбалы (практикалық) метрология-теориялық әзірлемелерді және заңнамалық Метрологияның ережелерін практикалық қолдану мәселелерін қамтиды. Оның көмегімен өндірісті метрологиялық қамтамасыз ету жүзеге асырылады.

1.1 метрологиялық қамтамасыз ету қағидаттары
Өлшемдерді метрологиялық қамтамасыз ету деп өлшемдердің бірлігіне және талап етілетін дәлдігіне қол жеткізу үшін қажетті ғылыми және ұйымдастырушылық негіздерді, техникалық құралдарды, ережелер мен нормаларды белгілеу және қолдану түсініледі.
Өлшемдерді метрологиялық қамтамасыз ету (МҰ) - метрологиялық және басқа да қызметтердің: елде қажетті эталондарды, үлгілі және жұмыс өлшем құралдарын жасауға; оларды дұрыс таңдау мен қолдануға; метрологиялық ережелер мен нормаларды әзірлеу мен қолдануға; жұмыс орнында, кәсіпорында (ұйымда), министрлікте (ведомствода), халық шаруашылығында өлшеудің талап етілетін сапасын қамтамасыз ету үшін қажетті басқа да метрологиялық жұмыстарды орындауға бағытталған қызметі.
"Метрологиялық қамтамасыз ету" ұғымы өте кең - техникалық өлшеулерді ұйымдастырудан бастап өлшем бірлігі мен заңнамалық метрологияны қамтамасыз етуге дейін және әдетте өлшемдерге, сынаққа және тұтастай бақылауға қатысты қолданылады. Сонымен бірге технологиялық өндірісті метрологиялық қамтамасыз ету (МҰ) ұғымын пайдалануға жол беріледі.
Бұл ретте метрологиялық қамтамасыз ету мыналардан тұрады:
1. Метрологиялық қамтамасыз ету негіздері.
2. Метрологияның нормативтік-құқықтық негіздері.
3. Метрологиялық қызметтер мен ұйымдардың
Өнеркәсіптік кәсіпорындар, өлшем құралдарын әзірлеушілер мен пайдаланушылар үшін кәсіпорынның метрологиялық қызметінің (МС) қызметіне байланысты МҰ бөлігі практикалық қызығушылық тудырады. Осыған байланысты "кәсіпорынды метрологиялық қамтамасыз ету", "өндірісті метрологиялық қамтамасыз ету" (МОП) терминдері кеңінен таралды.
Өндірісті метрологиялық қамтамасыз ету, негізінен, мыналарды қамтиды:
- өлшеу жағдайын талдау;
- өлшенетін шамалардың ұтымды номенклатурасын белгілеу және тиісті дәлдіктегі өлшеу құралдарын (жұмыс және эталондық) пайдалану;
- өлшеу құралдарын тексеру және калибрлеу;
- белгіленген дәлдік нормаларын қамтамасыз ету үшін өлшеулерді орындау әдістемелерін әзірлеу;
- конструкторлық және технологиялық құжаттамаға метрологиялық сараптама жүргізу;
- қажетті нормативтік құжаттарды енгізу (мемлекеттік, салалық, фирмалық);
- техникалық құзыреттілікке аккредиттеу;
- метрологиялық қадағалауды жүргізу.
Нарықтық қатынастар жағдайында, кәсіпорынның негізгі мақсаты пайда болған кезде, негізгі құралдардың бөлігі ретінде қолданылатын өлшеу құралдары осы негізгі мақсат үшін жұмыс істеуі керек.
Mos белгілі бір дәрежеде технологиялық процестерді және тұтастай кәсіпорынды басқаруды оңтайландыруды, процестерді тұрақтандыруды және өндіріс сапасын сақтауды қамтамасыз етуі керек. Сонымен қатар, Mos шығындары өндіріс ауқымына, технологиялық циклдердің күрделілігіне сәйкес келуі керек және сайып келгенде, тек ақы төлеп қана қоймай, пайдаға оралуы керек.
Әр түрлі параметрлермен МОП нұсқаларын модельдеу және олардың экономикалық тиімділігін кейінгі есептеу өте қызықты; опциялармен сканерлеу оңтайлы МОП-ны автоматты түрде іздеуді (таңдауды) қамтамасыз ете алады.
Жоғарыда келтірілген ұсыныстар және оларды кейбір жағдайларда кәсіпорында қолдану қажет, белгілі бір жағдайларда пайдалы, ал қазіргі заманғы техникалық жабдықтармен Талдау әдістемесін кәсіби дамыту МС үшін айтарлықтай табыс әкелетін қосымша қызмет түріне айналуы мүмкін.

1.2 метрологиялық қамтамасыз ету негіздері
Метрологиялық қамтамасыз ету (МҰ) деп өлшем бірлігі мен талап етілетін дәлдікке қол жеткізу үшін қажетті ғылыми және ұйымдастырушылық негіздерді, техникалық құралдарды, ережелер мен нормаларды белгілеу және қолдану түсініледі. Метрологиялық қамтамасыз етуді дамытудағы негізгі үрдіс өлшем бірлігін және талап етілетін дәлдікті қамтамасыз етудің бұрын болған салыстырмалы тар міндетінен Өлшем сапасын қамтамасыз етудің түбегейлі жаңа міндетіне көшу болып табылады.
Өлшеу сапасы өлшеу дәлдігіне қарағанда кеңірек ұғым. Ол белгіленген мерзімде қажетті дәлдікпен (рұқсат етілген қателіктердің мөлшерімен), сенімділікпен, дұрыстықпен, конвергенциямен және репродукциямен өлшеу нәтижелерін алуды қамтамасыз ететін SI қасиеттерінің жиынтығын сипаттайды.
"Метрологиялық қамтамасыз ету" ұғымы, әдетте, жалпы өлшеулерге (сынаққа, бақылауға) қатысты қолданылады. Сонымен бірге осы процесте, өндірісте, ұйымда өлшеулер (сынақтар немесе бақылау) МҰ-ны білдіре отырып, "технологиялық процесті (өндірісті, ұйымды) метрологиялық қамтамасыз ету" терминін пайдалануға жол беріледі.
Метрологиялық қамтамасыз ету объектісі бұйымның (өнімнің) немесе қызметтің өмірлік циклінің барлық сатылары болып табылады. Өмірлік цикл дегеніміз-өнімнің күйін құру мен өзгертудің оған қойылатын бастапқы талаптарды тұжырымдаудан бастап пайдалану немесе тұтыну аяқталғанға дейінгі дәйекті өзара байланысты процестерінің жиынтығы.
Сонымен, өнімді әзірлеу сатысында өнімнің жоғары сапасына қол жеткізу үшін бақыланатын параметрлер, дәлдік нормалары, төзімділік, өлшеу, бақылау және Сынау құралдары таңдалады. Сондай-ақ конструкторлық және технологиялық құжаттаманың метрологиялық сараптамасы жүзеге асырылады.
Метрологиялық қамтамасыз етуді әзірлеу кезінде жүйелік тәсілді қолдану қажет, оның мәні көрсетілген қамтамасыз етуді өлшеудің қажетті сапасына қол жеткізу үшін бір мақсатпен біріктірілген өзара байланысты процестердің жиынтығы ретінде қарастырудан тұрады.
Мұндай процестер:
* өлшенетін параметрлердің ұтымды номенклатурасын және өнім сапасын бақылау және процестерді басқару кезінде өлшеу дәлдігінің оңтайлы нормаларын белгілеу;
* техникалық-экономикалық негіздеме және СИ, сынақ және бақылау таңдау және олардың ұтымды номенклатурасын белгілеу;
* қолданылатын бақылау-өлшеу техникасын стандарттау, біріздендіру және агрегаттау;
* өлшеуді, сынауды және бақылауды орындаудың қазіргі заманғы әдістемелерін (ӨОӘ) әзірлеу, енгізу және аттестаттау);
* кәсіпорында қолданылатын бақылау-өлшеу және сынау жабдықтарын (ҚИО) тексеру, метрологиялық аттестаттау және калибрлеу;
* КИО өндірісін, жай-күйін, қолданылуын және жөнделуін, сондай-ақ кәсіпорында метрологиялық ережелер мен нормалардың сақталуын бақылау;
* кәсіпорын стандарттарын әзірлеуге және енгізуге қатысу;
* халықаралық, Мемлекеттік және салалық стандарттарды, сондай-ақ Мемстандарттың өзге де нормативтік құжаттарын енгізу;
* нормативтік, конструкторлық және технологиялық құжаттама жобаларына метрологиялық сараптама жүргізу;
* өлшемдердің жай-күйіне талдау жүргізу, оның негізінде МҰ жетілдіру жөніндегі іс-шараларды әзірлеу және жүзеге асыру;
* кәсіпорынның тиісті қызметтері мен бөлімшелерінің қызметкерлерін бақылау-өлшеу операцияларын орындауға дайындау.
Метрологиялық қамтамасыз етудің төрт негізі бар: ғылыми, ұйымдастырушылық, нормативтік және техникалық. МҰ іс-шараларын әзірлеу және өткізу метрологиялық қызметтерге (МС) жүктелген. Метрологиялық қызмет-қызметі өлшем бірлігін қамтамасыз етуге бағытталған субъектілердің жиынтығы.
Техникалық бақылау-өнімнің немесе процестің сапасы белгіленген техникалық талаптарға байланысты болатын сәйкестігін тексеру.
Метрологиялық бақылау-метрологиялық ережелер мен нормаларды сақтау мақсатында мемлекеттік басқару органдарының, жеке және заңды тұлғалардың метрологиялық қызметтері жүзеге асыратын қызмет.

2 сыра өндіру технологиясы
Сыра-сыра ашытқысымен ашытылған уыт ашытқысын ашыту арқылы алынған көміртегі қос тотығымен қаныққан алкогольсіз көбік сусыны. Сырада Судан, этил спиртінен және көмірсулар диоксидінен басқа көптеген қоректік заттар мен биологиялық белсенді заттар бар: ақуыздар, көмірсулар, микроэлементтер мен дәрумендер.
Түсі бойынша сыра ашық және қараңғы болып бөлінеді, ал қолданылатын ашытқының түріне байланысты - төмен және жоғары ашыту сырасы.

1-кесте-органолептикалық көрсеткіштер бойынша жеңіл сыраға қойылатын талаптар:
Көрсеткіштің атауы
Көрсеткіш сипаттамасы
Сыртқы түрі
Тұнба мен бөгде қосындыларсыз мөлдір көбіктенетін сұйықтық
Дәмі
Сыра сортына сәйкес келетін ащы және құлмақ дәмі
Хош иіс
Сыраның сортына сай келетін, таза, бөгде иістер мен дәмдерсіз хош иіс

Төменгі ашыту сырасының 90% - ы жеңіл сорттарға жатады, олар нәзік, әлсіз уытты дәмімен, хоп хош иісімен және хоп ащысымен сипатталады. Олар органолептикалық (1-кесте) және физика-химиялық (2-кесте) көрсеткіштерге, сондай-ақ жеңіл сыраның энергетикалық және тағамдық құндылығына (көмірсулар) сәйкес тұздалмаған материалдарды (арпа, күріш жармасы, майсыз жүгері, қант), суды, Құлмақты немесе құлмақ препараттарын қосып, ашық сыра қайнататын уыттан дайындалады.

Физика-химиялық көрсеткіштер бойынша жеңіл сыра келесі көрсеткіштерге сәйкес келуі керек:

Көрсеткіштің атауы
Бастапқы ашытқының қатты заттарының массалық үлесі, %

8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
Спирттің көлемдік үлесі, %, кем емес
2,8
3,2
3,6
4,0
4,5
4,7
4,8
5,4
5,8
6,2
6,6
7,1
7,9
8,2
8,6
9,4
Қышқылдығы, к. дана.
1,0-2,5
1,5-2,6
1,9-3,2
2,4-3,6
3,0-4,5
3,0-5,1
pН
4,2-4,6
Түсі, ц. дана.
2,5-ке дейін
Көміртегі қос тотығының массалық үлесі, %, кем емес
0,33
Көбіктену:
- көбіктің Биіктігі, мм, кем емес
- көбікке төзімділік, мин, кем емес

30

2
Төзімділік, тәулік, кем емес
- пастерленбеген
- сақтау мерзімі жоғары пастерленбеген
- пастерленбеген
қамтылмаған
- пастерленген

8
15

30

30
Энергетикалық құндылығы, ккал 100 г
30
34
38
42
46
50
54
58
62
66
70
74
73
80
82
85
Көмірсулар, 100 г, артық емес
3,5
3,8
4,2
4,6
4,7
5,3
5,8
6,2
6,6
6,9
7,3
7,5
7,6
7,8
8,0
8,3

Сыра өндіру технологиясы-60-100 күнге созылатын ұзақ күрделі процесс және келесі негізгі кезеңдерді қамтиды: арпадан уыт алу, сыра қайнату, сыра қайнату, сыраны өңдеу және құю.
2.1 Уыт алу
Уытты өндіруге арпаны тазарту және сұрыптау, оны суландыру және өну, шикі (жасыл) уылдырықты кептіру және ащы заттар бар өскіндерден тазарту кіреді, егер ол бітеліп қалса, сыраға жағымсыз дөрекі дәм береді. Дәннің өнуі кезінде ферменттердің белсенділігі артады және эндоспермнің қосалқы заттарының гидролизі жүреді, бұл олардың сусынға айналуын жеңілдетеді. Демек, тұзданудың негізгі мақсаты-астық ферменттерін белсенді күйге келтіру және эндосперм заттарын берілген құрамдағы сыра ашытқысын алуға дайындау. Кептіру режиміне байланысты уыт ашық немесе қою түсті алады.
Сыра қайнатуда уыт тек белсенді ферменттердің ғана емес, сонымен қатар осы ферменттердің қатысуымен ашытуға жарамды сыра ашытқысын алуға мүмкіндік беретін органикалық және минералды заттар кешенінің рөлін атқарады.
Уылдырықты дайындау үшін арпаны температурасы 12-17°с болатын арнайы құмыраларға малынған.астықтағы ылғалдылық жоғарылаған сайын ферменттер мен олар катализдейтін биохимиялық процестер белсендіріледі, тыныс алу қарқындылығы күрт артады. Ылғалдау астық ылғалдылығы 42-45% жеткенде, жеңіл уыт үшін 45-47% - қараңғы үшін тоқтатылады. Суланудың соңын астықты ұзын ось бойынша сығу арқылы анықтауға болады: оның өткір ұштары ұрылмауы тиіс, ал астық бұл ретте әрең сезілетін жарықшақты шығарады. Ортасында басқанда, қалыпты малынған дән жарылмай бүгіледі, ал қабықтар астықтан кетеді.
Жібітілген астық әр түрлі құрылымдағы (жәшіктер немесе барабанды қондырғылар) уыттарға өну үшін жіберіледі. Мия 15-19°C температурада және 5-8 күн ішінде жақсы аэрация кезінде жүреді. Дәннің эндоспермасы тұздаудың соңына қарай жұмсарады және оңай сүртіледі. Крахмалдың амилазалармен, ал гемицеллюлозаның цитазамен (ферменттер кешенімен) гидролизіне байланысты дәндерде еритін қант жиналады - мальтоза, гексоза және пентоза, уытқа тәтті дәм береді. Ақуыз, пептид және амидтің активтенуі нәтижесінде азотты қосылыстар еритін ақуыздар, пептондар, аминқышқылдары, аммиак түзіліп гидролизденеді. Фитиннің фитазамен гидролизі кезінде инозит және фосфор қышқылының кальций-магний тұзы түзіледі. Ашытқыда инозиттің болуы ашытқының өмірлік белсенділігін ынталандырады, ал фосфор қышқылы уыт пен ашытқының қышқылдығын анықтайды.
Астықтың өнуі синтетикалық процестермен де байланысты.
Сонымен, тұздалған арпада В дәрумені, токоферолдар, аскорбин қышқылы жиналады. Рибофлавиннің мөлшері әсіресе артады (100 г құрғақ затқа 210 мг дейін).
Гидролиз өнімдерінің химиялық өзара әрекеттесуі нәтижесінде уыт жаңа, өнген дәнге тән хош иісті және хош иісті заттар синтезделеді.
Шикі (жасыл) уылдырықтан сыра алуға болмайды. Қажетті қасиеттер мен жақсы сақтау үшін ол 2-3,5% қалдық ылғалдылыққа дейін кептіріледі. Әр түрлі температура мен кептіру ұзақтығы әртүрлі технологиялық қасиеттері бар уыт алуға мүмкіндік береді, бұл өз кезегінде сыраның кең ассортиментін дайындауға мүмкіндік береді.
Ашық түсті уыт алады кептіру проросшего арпа ішінде 16ч кезінде біртіндеп температура 25-30-дан 75-80°С-дайын түрде ол ашық түсті бояуды, сладковатый дәмі, уытты хош иіс, қара түсті мучнистый эндосперм және жоғары обсахаривающую қабілеті. Оны сыраның көптеген түрлеріне қолданыңыз.
Қара уыт алу үшін өнген дән 24-48 сағат ішінде процестің соңында 105°C жоғары температурада кептіріледі. Қоңыр-сары түстен басқа, қара уыт эндосперманың жеңіл сынғыштығынан және аз сіңу қабілетінен ерекшеленеді. Оны сыра қайнату үшін қолданыңыз.
Диафарин-жоғары ферментативті уыт-ең жұмсақ температура режимінде, біртіндеп 50-60°C-қа дейін және белсенді желдетумен алынады. Бұл уылдырықтың ашық түсі мен максималды ферментативті белсенділігін сақтауға мүмкіндік береді.
Карамель уыты ашық, орташа және қараңғы болып бөлінеді. Оны дайындау үшін қант мөлшері жоғары құрғақ немесе жасыл уыт 120-170°C температурада қуырылады.
Күйдірілген уыт-ең қарқынды боялған өнім. Ол алдын ала ылғалданғаннан кейін 210-260°C температурада қуыру арқылы құрғақ ақ уылдырықтан дайындалады.
Уытты кептіру және қуыру процесінде хош иісті және бояғыш заттардың қарқынды қалыптасуы жүреді. Пентоздар пентозандардан бөлініп, фурфуролға және басқа альдегидтерге және уыт иісін тудыратын хош иісті заттарға айналады. Уыт бояғыштары-бұл 80°C-тан жоғары температурада қарқынды жүретін қант карамелизациясы мен меланоидин түзілуінің өнімі.
Кептіруден кейін уыт өскіндерден босатылады, бұл горденин алкалоидының арқасында гигроскопиялық және ащы дәм береді. Бұл операцияның қажеттілігі сонымен қатар өскіндерде аминқышқылдарының жиналуымен байланысты - ашытқыны ашыту кезінде сивуш майларының пайда болу көзі. Уытты қолдануға соңғы дайындық қоймаларда 3-5 апталық төселгеннен (піскеннен) кейін алынады.
Дайын уыт жылтыратылып, өскіндер мен ластанулардың қалдықтарынан босатылады, магниттік құрылғылар арқылы өтеді, содан кейін уыт ұсатқыштарға беріледі.
Крахмалдың қанттану жылдамдығы, сусынның шығарылу деңгейі және сүзу ұзақтығы ұсақтау сапасына байланысты.

2.2 Сыра ашытқысын дайындау
Ұсақталған уыт пен орналастырылмаған материалдар 1:4 қатынасында ыстық сумен араластырылады. Алынған қоспаны 10-30 минут ішінде 50-52°C температураға дейін қыздырған кезде баяу араластырады. сонымен қатар, уыт ерітінділерінің 15-20% ферментативті өңдеусіз ерітіндіге өтеді және суда еритін азотты заттар мен фитиннің ферментативті ыдырауы жүреді. Содан кейін қоспа тығындау күбілеріне ауыстырылады, мұнда уыт ферменттерінің әсерінен шикізаттың ерімейтін заттары болашақ ашытқының сығындысын құрайтын ерігіштікке одан әрі айналады. Заттардың ерітіндіге максималды ауысуын қамтамасыз ету үшін кептеліс тұрақты араластырумен (тұндыру әдісі) баяу 70-72°C дейін қызады.
Екінші (декокциялық) әдіспен сүзудің 13 бөлігі қайнаған қазанға айдалады, онда 15-30 минут қайнатады, содан кейін біріктіреді және сүзудің қалған бөлігімен араластырады. Бұл әрекетті 2-3 рет қайталай отырып, бүкіл кептелістің температурасын қажетті деңгейге жеткізіңіз. Кептелуді дайындаудың бүкіл процесі 3-3,5 сағатқа созылады, крахмалдың ферментативті гидролизі үшін уыт қажет. Амилазалардың әсерінен крахмал гидролизіндегі дәйекті қайта құру схемасы келесідей: крахмал, амилодекстриндер, эритродекстриндер, ахродекстриндер, мальтодекстриндер, мальтоза. Крахмал толығымен сахарификацияланғанға дейін, ақуыз протеолизі бітеліп қалады, оның өнімдері органолептикалық қасиеттерді қалыптастыруда және сыраның сақтау кезінде тұрақтылығында үлкен рөл атқарады.
Қантты сүзінді тәтті ашытқыны сүзудің қатты фазасынан бөлу үшін сүзуге жіберіледі. Бұл ретте Сүзгіш қабаттар Сүзгіш күбілердің торларына, сығымдағыш сүзгіге немесе сыра ашытқысын сүзуге қолданылатын центрифугаларға қонатын Сүзгіш қабат - сыра бытырасы (шаймаланған астық қалдықтары, топсалы қабықтар, қатпарланған ақуыздар) болып табылатын қатты бітелу фазасын құрайды.
Сүзілген сусын және жармаларды жуғаннан кейін алынған су құлмақпен қайнату, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.