Сенсорлы анализ ғылымына кіріспе
№1 Тәжірибелік сабақ
Тақырыбы: Ғылымға кіріспе
Сабақтың мақсаты: Сенсорлы анализ ғылымына кіріспе
Организм әр дайым сыртқы және ішкі ортадан түсетін информацияны қабылдап, өңдеп (анализдеп-синтездеп), оларды бағалайды, мәнісін, мазмұнын және мағынасын айырады. Нәтижесінде жауап реакциялары, іс-әрекеттер орындалады. Осы мүмкіндікті іске асыруды қамтамасыз ететін маманданған арнайы жүйелер сенсорлық жүйелер немесе анализаторлар деп аталады. Анализаторлар туралы ілімді жасаушы И.П.Павлов болып есептеледі. Анализатор өзара морфологиялық және функционалды байланысқан үш бөлімнен тұратын тұтас, бірыңғай жүйе:
Рецептордың әр түрлі тітіркендіргіштерді қабылдаушы орган (шеткі бөлім)
Өткізгіш жолдар-афферентті (рецептордан тітіргендіргіштерді. ОЖЖ жеткізеді), эфферентті (ОЖЖ Р), аралық жолдар.
Ми қыртысындағы орталық бөлім.
Барлық анализаторлар үшін ұқсас құрылыстық және функционалды ерекшеліктері бар. Жалпы құрылыстың принциптері.
Көп қабаттылық яғни бірнеше қабаттан құралады. Рецепторлық элементтермен ми сыңырлары қыртысындағы ассоциативті бөлімдер нейрондарымен байланысады. Қабаттар өткізгіш жолдар арқылы байланысады. Сондықтан ақпараттың жеке түрлерін өңдеуге жағдай жасалады. Яғни организм қарапайым сигналдарды аралық бөлімдердің өзінде анализден, дер кезінде жауап бере алады.
Көп каналдық-анализатордың әр қабатында мыңдаған, млн-ған элементтері болады. Бұл анализаторлар жұмысының жоғары сенімділігі мен нәзік анализ жүргізуіне жағдай. Рецепторлық деңгейдің өзінде-ақ әртүрлі маманданған жеке элементтер түрлі белгілерді сигналдайды. Бір сенсорлық жүйе шеңберінде каналдар саны неғұрлым көп болса, соғұрлым оның әрқайсысының ауысуының саны көп болады. Сонымен қатар нейронға келетін сигналдар формасы әр-түрлі болғанымен олардың туғызатын түйсігі сол клеткаға тән қызметін көрсетеді.
Көрші қабаттардағы сенсорлық "воронкалар" элементтері санының әр түрлігі. Мысалы көздің торлы қабығы алуан түрлі болады. Оның бір торлы қабығының фоторецепторлық қабатында 130 млн-дай элементтер болса, ал ганглиоздың қабатында небәрі 1млн 250 мың нейрон бар. Осы соңғылардың аксондарды миға қарай бағыттайды. Мұны тарылатын "воронка" деп қарастыруға болады. Бірақ көру жүйесінің бұдан кейінгі жоғары деңгейлерде "воронка" кеңейетін көрінеді.
Анализаторлардың вертикаль және горизонталь бойымен дифференциациялануы (жіктелуі). Вертикаль бойынша жіктелуді өткізгіш жолдар бойындағы түзілетін әр түрлі бөлімдерден көруге болады. Нерв элементтері бірнеше қабаттардан тұрады. Сондықтан ол қабатқа қарағанда әлде қайда ірі морфо-функционалды құрылым және ол нақты функция атқарады.
Рецепторлар және олардың классификациясы.
Рецепторлар-әр түрлі тітіркендіргіштерді маманданған белсенді жүйке жүйесіне тасмалдауға арналған құрылымдар.
Рецепторлы жасушалар басқалардан екі қатынаста айырмашылығы бар:
Тітіркендіргіштердің энергиясы процентерді қоғалысқа ұшырауын стимулдайды, ол жасушада метаболизм процентерінде пайда болған потенциялды энергия есебінен жүреді.
Рецепторлы жасуша электр энергиясын бөледі.
Рецепторлар орналасу және тітіркендіргіштермен өзара әрекеттесу ерекшеліктеріне қарай үлкен екі топқа бөлінеді. Сыртқы - экстерорецен торлар: көру, иіс, сезу, дәм сезу, тактиль (жанасуды сезу) рецепторлары; ішкі-итероцепторлар: висцерорецепторлар (ішкі органдардың проприорецепторлар.)
Қоршаған орта факторларымен контактыға түсу сипатамасына қарай рецепторлар дистантты, яғни қабылданатын тітіркендіру көзі. Рецепторлардан белгілі ара қашықта орналасатын (көру, есту, иіс сезу рецепторлары және контактылы, яғни тітіркендіргішпен тікелей жанасқанда көзу күйіне келетіндер деп ажыратады.
Экстерорецепторларда адекватты тітіркендіргіштерге таңдамалы сезгіштік (мамандану) өте жоғары дәрежеде байқалады. (Мюллердің спецификалық нервтік энергия заңы). Олар, әдетте, адекватты емес (инадекватты) тітіркендіргіштердің күші өте көп болған жағдайда ғана сезеді. Осыған байланысты экстрорецепторлар деп есептеледі. Кейбір интерорцепторлар да мономодалды құрлымдарға жатады. (Мысалы, қанның химиялық құрамының өзгерісін сезетін кароидттік зонадағы хеморецепторлар). Дегенмен, интерецепторлардың көбі полимадальдылар, яғни олар әртүрлі тітіркендіргіштер (температуралық, химиялық, механикалық) әсерлерін сезе алады. Мономодальдарға қарағанда олардың адекватты және инвадекватты тітіркендіргішті қабылдау табалдырықтарында айқын көрінетіндей айырма болмайды.
Өзі таңдап алған қабылдайтын тітіркендіргіштің табиғатына (модальдығына) қарай рецепторларды тағы да топтарға бөлуге болады. Мысалы,
І.Механорецепторлар (тітіркендіруші әсердің механикалық энергиясын қабылдауға бейімделген). Бұған сету, гравитациялық, вистивулярлық, терінің тактильді, тірек-қимыл аппаратының рецепторларын және жүрек-қан тамыр жүйесінің барорцепторларын жатқызуға болады.
Хеморецепторлар. (химиялық агенттер әсерін сезеді:
Темоцепторлар (темературалық-салқын, жылы-әсерлері) қабылдайды (терінің, органдарының, сондай-ақ орталық нерв жүйесінің термосезгіш клеткалары).
Фоторецепторлар (жарық энергиямен қабылдайды).
Электрорецепторлар. (электромагнит тер белсенділерін сезеді). (Амфибийлердің, сүйікті балықтардың, дөңгелек ауыздылардың бүйір сызық органдарында орналасқан).
Ауыр (ноцицептивті) рецепторлары ауыратын тітіркендірулерді қабылдайды. Басқадан рецепторлар ауыратын әсерлерді қабылдай алады деп есептеледі.
Барлық рецепторларда олардың структуралық ерекшеліктерін ескеріп, алғашқылар (алғашқы сезгіш) және соңғылар (соңғы сезгіш) деп те бөледі. Біріншілеріне иіс сезу, тактильді және пропрморецепторлар жатады. Бұларға тән ерекшелік-тітіркендіру энергиясын қабылдау және оны нерв қозуының энергиясына айналдыру тікелей сезгіш нейрондардың өзінде іске асады. Соңғы сезгіштерге дәм сезу, көру, есту, вестибуларлық аппарат рецепторлары жатады. Бұларда тітіркендіргіштік пен бірінші сезгіш нейрон арасында жоғары маманданған рецепторлық клетка орналасады, яғни бірінші нейронда қозу тікелей тітіркендіргіш әсерінен тұрмайды, ол рецепторлық клеткадан (нервтік емес клеткадан) түсетін әсерден туады.
Рецепторларды басқа да қасиетеріне қарап топтауға болады. Мәселен, тез және баяу адаптацияланатындар, төменгі және жоғарғы табалдырықтылар т.б.
Бақылау сұрақтары:
1. Сенсорлық жүйелер дегеніміз не?
2. Көп каналдық дегеніміз не?
3. Рецепторлар және олардың классификациясы.
4. Механорецепторлар ұғымына сипаттама
5. Хеморецепторлар. ұғымына сипаттама
Әдебиеттердің тізімі
1. Головня Р. В., Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов Современные методы анализа пищевых продуктов. -- М: Наука, 2008.
2. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография.- М.: Типография РАСХН, 2009. - 400 б.
3. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров : учебник для студентов вузов.-М.:Академия,2007.-208б.
4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы≫ (СанПиН 2.3.2.1078 -- 01). Приложение. Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов. Приложение. Список пищевых добавок, запрещенных к применению при производстве пищевых продуктов.
5. А.Қ.Смағулов, Қ.А. Сағындыков. Ауыл шаруашылық өнімдерін сапасын сараптау және бағалау. Изд-во КазНАУ. Алматы, 2008 г. 390 б.
№2 Тәжірибелік сабақ
Тақырыбы: Консистенция және сезім мүшелері арқылы қабылданатын басқа да көрсеткіштер
Сабақтың мақсаты: Консистенция және сипап сезу мүшелері арқылы қабылданатын басқа да көрсеткіштерді анықтау.
Сипап-сезу немесе тактильді (лат. tactilus - сипап-сезу) түйсіктер өнімнің консистенциясын, құрылымын, температурасын, майдалану дәрежесі және кейбір физикалық қасиеттерді анықтауға мүмкіндік береді.
Консистенция ұғымын өнімнің көру және сипап сезу мүшелері арқылы қабылданатын қасиеттерін сипаттау кезінде қолданады. Көзбен қарап, консистенцияның сұйық, түйіршіктелген, ұнтақ тәрізді, шәрбат тәрізді немесе қатты екендігін анықтайды.
Консистенция терминологиясы басқа сенсорлық қасиеттерге қарағанда кең, әрі жалпылама түрде қолданылады. Сондықтан, осы күнге дейін консистенцияны толық сипаттайтын нақты бір термин сөздігі жоқ. Көбінесе қиындықтар, терминді басқа тілге аудару кезінде туындайды.
Көп таралған термин консистенцияны ауыз қуысында (әсіресе тіл ұшында және қызыл иекте), саусақ ұштарында орналасқан жанасуға, терең сипап-сезуге, температураға жауап беретін сезімтал рецепторлар арқылы қабылданатын өнімнің сипаттық белгісі түрінде келтіреді.
Тағы да көп таралған терминнің бірі текстура және оның эквиваленті түрінде қолданылатын структура өнімнің макроструктурасын арнайы сөздермен сипаттайды: қатты, жұмсақ, нәзік, иілгіш, жабысқыш, талшықты, қабатты, кеуек және т.б.
А.С. Щесняктың классификациясында 137 термин бар. Тәжірибеге қатысушылардан сусындарды жұтқан кезде ароматына мән бермей, ауыз қуысының сезімін сипаттап берулерін сұрайды. Дегустаторлар көбінесе сұйық, қою және тұтқыр деген сөздерді қолданған. Сондықтан, тұтқырлық сезімі, көп жағдайда, ауыз қуысының сипап сезу қабілетіне байланыстырылады.
Сусындарды қолдану кезіндегі ауыз қуысындағы тактильді сезім терминдерінің классификациясы
Категория
Термин
Тұтқырлыққа қатысты терминдер
Сұйық, қою, тұтқыр
Ауыздың жұмсақ бетімен қабылданатын сезімдер
Жұмсақ, крем тәріздес
Карбонизацияға қатысты терминдер
Көбіршікті, қышылдайтын, көбікті
Консистенцияға қатысты терминдер
Тығыз, сулы, жеңіл
Химиялық эффект
Уылдыратын, шаншитын, қышқыл (күйдіргіш)
Ауыз қуысының жабындысы
Ауызды жабатын, шырышты, майлы, балауызды
Тілдің қозғалысына қарсыласу
Жабысқақ, сироп тәрізді, паста тәрізді, желімді
Ауызды толтырғаннан кейінгі физиологиялық сезімдер
Таза, құрғақ, дезинфекциялаушы
Ауызды толтырғаннан кейінгі психологиялық сезімдер
Сергіткіш, қыздырғыш
Температураға қатысты терминдер
Мұздай, суық, салқын, жылы, ыстық
Ылғалдылыққа қатысты терминдер
Ылғал, құрғақ
Сусынның дәмін татқаннан кейінгі сезімдерді екі категорияға бөледі. Біріншісі, ауыздың физиологиялық сезімдеріне байланысты, мысалы, сілекейдің бөлінуі, ауыздың кебуі сипатталады. Екінші категория адам ағзасының барлық сезімдерін түсіндіреді және психологиялық түсініктерді қосады: сергіткіш, ширықтандырғыш, ынталандырғыш және т.б.
Консистенцияны бағалау кезінде, үлгілердің көлемдері мен температураларына баса назар аударған жөн, себебі бұл факторлар үлкен әсерін тигізеді.
Консистенцияның механикалық параметрлерінің органолептикалық анализ әдістемесі
Параметр
Бағалау реті
Қаттылық
Үлгіні тіс арасына салып, біркелкі күшпен басу, осыған жұмсалған күшті бағалау
Ұстасуы
Үлгіні тіс арасына салып, тістеу алдындағы деформацияны бағалау
Эластикалық
Үлгіні тіс арасына салып (егер өнім жартылай сұйық болса, онда тіл мен таңдай арасына), жайлап тістейді. Одан соң қысымды тоқтатып, алғашқы формаға қайта келу тездігі мен дәрежесін анықтау
Желімдік
Үлгіні тілге қойып, тіл арқылы таңдайға жанастырады, өнімнің тіл арқылы таңдайдан ажырау күшін бағалау
Сынғыштық
Үлгіні тіс арасына салып, шытынап, шашырағанға дейін бірқалыпты күшпен басу, күшті бағалау
Шайналым
Үлгіні тіс арасына салып, бір секундта бір басу жиілігімен, жұтуға ыңғайлы етіп шайнау
Тұтқырлық
Жартылай сұйық
Сұйық өнімдерге
Үлгіні ауызға салып, оны тілдің көмегімен таңдайға жағады, өнімді майдалауға қажетті қимыл санын есептейді.
Қасыққа салынған үлгіні ауыздың алдына тақап, сұйықтықты тілге тарту; сұйықтықты тартуға жұмсалатын күшті бағалау
Консистенция параметрлерін үш топқа бөледі: механикалық, геометриялық және басқалары.
Механикалық параметрлер өнімнің сыртқы күш әсеріне реакциясын сипаттайды. Олар тамақты шайнау барысында тіс, тіл, таңдай қысымдарының көмегімен анықталады. Механикалық параметрлерге қаттылық, бөліктердің ұстасуы, тұтқырлық, эластикалық және желімдік жатады.
Геометриялық параметрлер өнімнің макроструктурасына тәуелді болады және екі топқа бөлінеді. Біріншісі топқа бөліктерінің көлемі мен пішіні арқылы анықталатын, біртекті, ұнтақ тәрізді, бор тәрізді, ұнды, түйір, құмды, шашыранды деген терминдермен сипатталатын параметрлер кіреді. Екінші топ параметрлері, өнімнің текстурасын құраушылардың бағыты және пішінімен сипатталады, келесі көрсеткіштерге сүйенеді: талшықты, ұялы, шынылы, қабатты, кеуекті және т.б.
Өнімнің конситенциясын арттырғыштар. Өнімге қажетті консистенияны беру үшін, қойылтқыштарды, дірілдек түзгіштерді, эмульгаторлар, стабилизаторлар, көбіктүзгіштер және басқа да заттарды қолданады. Қоспа қосу механизмі өнімнің коллоидты жүйелерінің өзгерісіне байланысты. Бұл қосылыстардың көбісі табиғи күйде тағамда кездеседі.
Қойылтқыштар және желе түзгіш агенттер. Қойылтқыштар суда тұтқырлығы жоғары ерітінділер түзеді. Желе және дірілдек түзгіш заттар да суды байланысқан күйге өткізіп, гель түзеді. Желе және дірілдек түзгіш заттар макромолекулалардан тұрады, олардың құрамында қоршаған ортаның суымен әрекеттесетін гидрофильді топтар болады. Табиғи қойылтқыштар, желатиннен басқасы, өсімдік текті болып келеді. Оларға агар, өсімдік пектиндері, зығыр, сұлы дәнінің, айва, ирландия мүкінің шырышы мен шайыры және т.б. жатады. Жартылай синтетикалық қойылтқыштар да өсімдік негізден тұрады. Олар табиғи заттар - целлюлоза немесе крахмалдың физика-химиялық қасиеттерін модифицирлеу арқылы алынған. Оларға метилцеллюлоза, оксиэтилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза, амилопектин және т.б. кіреді.
Тағамдық беттік-активті заттар - фазалардың беттік керілуін эмульгаторлар мен стабилизаторлар азайтады. Эмульгаторларды тағамдық өнімдерге жұқа дисперсті және тұрақты коллоидтық жүйелерді алу үшін қосады. Олардың көмегімен майдың судағы немесе судың майдағы эмульсияларын жасайды. Олар көбіктің пайда болуына ықпал етеді. Стабилизаторларды гомогенді жүйенің тұрақтылығын жоғарылатуға немесе гомогенді қоспалардың дәрежесін жақсартуға қолданады. Олардың беттік активтігі басқа эмульгаторларға қарағанда төмен болады.
Жұмыртқа сарыуызында, өсімдік майында және т.б. тағамдық өнімдерде кездесетін лецитиндер жақсы эмульгаторлар болып саналады. Лецитиндерді, негізінен өсімдік майларының гидратациясы кезінде алады да, маргарин, шоколад, нан-тоқаш өнімдері, соустар, майонез, майлы эмульсиялар өндірісінде және кейбір кондитер өнімдерінде қолданады. Қоспалар 1 - 5 гкг құрайды.
Эмульгирлеуші, тұрақтандырушы және кешен түзгіштік қасиеттері бар топты глицерин эфирлері, сірке, сүт, лимон, жүзім және майлы қышқылдардың моно-, диглицеридтері құрайды. Оларды кондитерлік, нан-тоқаш, маргарин, майонез, балмұздақ, сусын, макарон өнімдері және т.б. өнімдердің өндірісінде қолданады. Май қышқылдары (олеин, пальмитин, стеарин) және олардың тұздарын (натрий, калий, кальций, магний немесе алюминий) 5 гкг мөлшерінде эмульгаторлар және стабилизаторлар түрінде қолданады.
Мысалы, олеин қышқылын, майда дисперсті күйде сумен нан-тоқаш және кондитер өнімдерін өндіруде қолданады.
Беттік-активті заттарды сұйылтқыштар ретінде қолданады, мысалы, какао майын үнемдеу мақсатында шоколад массасының тұтқырлығын азайту үшін.
Сұйылтқыштарға соя немесе күнбағыс фосфатидті концентраттары жатады.
Көбіктүзгіштерді көбік тәрізді текстурасы бар кондитер өнімдерін - зефир, пастила, халуа және т.б. - өндіруде қолданады. Көбіктүзгіштерге жұмыртқаның балғын, мұздатылған және құрғақ түрдегі ақуызы, қан альбумині (қан сарысуын кептіру арқылы алынған) , сапониндер (қант қызылшасының, оймақгүлдің, сабыншөптің түбіріндегі өсімдік гликозидтері), сүт ақуызынан жасалған көбіктүзгіш жатады. Рұқсат етілген көбіктүзгіштерге триэтилцитрат та жатады.
Жақсы әсер ететін агенттер. Конденсацияланған фосфаттар және полифосфаттар ет және балық өнімдерінің, балқытылған ірімшіктердің, кондитерлік және нан-тоқаш өнімдерінің консистенциясын жақсартады. Мысалы, шұжық, консервіленген ветчина, мұздатылған ет және балықта фосфаттар ақуыздардың ылғал жұтқыш және ылғал ұстағыш қасиеттерін арттырады және өнімдердің шырындылығын жақсартады.
Ет, балық және сүт өнімдеріне арналған, ең кең таралған, ылғал ұстағыш агенттерге полифосфаттар, пирофосфаттар және кейбір өндірістерде маннит, сорбит және сорбит спиртін қолданады. Фосфаттардың ішінде гигиеналық талаптар бойынша, триполифосфатты қолданғанды жөн көреді, себебі оның басқа фосфат қосылыстарына қарағанда гидролизденуі жеңіл.
Химиялық тұрғыдан өнім консистенциясына әсер ететін тағамдық қоспалар, ереже бойынша инертті болып келеді. Сондықтан олардың мүмкін болатын токсиндік қасиеттеріне көп көңіл бөлінбеді. Бірақ, эмульгаторлардың, қойылтқыш, дірілдек түзгіш және осы топтағы басқа да заттардың көп мөлшері адам ағзасындағы физиологиялық процестерге әсер етеді. Осы қоспаларда кездесетін, токсинді қасиетке ие бөгде заттар қауіпті болып келеді. Мемлекеттік санитарлық бақылау органдары қойылтқыштардағы, эмульгаторлар мен басқа да препараттардағы техникалық көмекші құралдардың қалдықтарын қатаң бақылап отырады.
Бақылау сұрақтары:
1. Консистенция ұғымына анықтама беріңіз.
2. Консистенция параметрлері қандай топтарға бөлінеді?
3. Өнім консистенциясын арттырғыштар туралы айтыңыз.
4. Консистенция арттырғыштарын атаңыз.
5. Эмульгаторларды не үшін қосады?
6. Қандай заттар көбіктүзгіштік қызмет атқарады?
Әдебиеттердің тізімі
1. Головня Р. В., Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов Современные методы анализа пищевых продуктов. -- М: Наука, 2008.
2. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография.- М.: Типография РАСХН, 2009. - 400 б.
3. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров : учебник для студентов вузов.-М.:Академия,2007.-208б.
4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы≫ (СанПиН 2.3.2.1078 -- 01). Приложение. Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов. Приложение. Список пищевых добавок, запрещенных к применению при производстве пищевых продуктов.
5. А.Қ.Смағулов, Қ.А. Сағындыков. Ауыл шаруашылық өнімдерін сапасын сараптау және бағалау. Изд-во КазНАУ. Алматы, 2008 г. 390 б.
№3 Тәжірибелік сабақ
Тақырыбы: Сипаттаушы және нақтылаушы әдістерді қолдана отырып, тұтыну тауарларының сапасын сенсорлық бағалау
Сабақтың мақсаты: Сипаттаушы және нақтылаушы әдістерді қолдана отырып, тұтыну тауарларының сапасын сенсорлық бағалауды үйрену
Тауар -- қоғамда айырбастау, сатып алу-сату жолымен бөлінетін, құны бар еңбек өнімі, яғни материалдық-заттық пішіндегі өндірістік-экономикалық қызметтің кез келген өнімі, қажеттілікті қанағаттандыратын және базарға жұрттың назарын аудару, сатып алу, пайдалану не тұтыну мақсатымен ұсынылатын нәрселер, яғни сатып алу-сату, сатушы мен сатып алушы арасындағы нарықтық қатынастар нысаны.
Әрбір тауардың тұтынушылық құны, яғни адамның қандай да болсын қажетін өтеу қасиеті болады. Бірақ ол Тауарды жасаушының қажетін емес, басқа адамдардың қажетін қанағаттандырады, яғни қоғамдық тұтыну құны болып табылады. Тауардың осы қасиеті айырбас құны деп аталады, ол құнның нысаны, оның айырбас барысындағы сыртқы көрінісі болып табылады. Барлық Тауардың құны сапалық жағынан біртекті және тек сан жағынан, оларды өндіруге жұмсалған қоғамдық еңбек шығынының көлемі жағынан ғана айырмашылығы бар. Тауарға жұмсалған қоғамдық еңбек оның құнын құрайды. Тауардың пайдаланылуы қысқа мерзімді, ұзақ мерзімді болуы мүмкін. Тауара қарымдық мақсатына, беріктігіне, төзімділігіне, пайдалануға қолайлылығына, сыртқы түрінің тартымдылығына, буып-түйілуіне, қызмет көрсетілуіне, кепілдіктеріне, бірге жіберілетін құжаттары мен нұсқаулықтарына, тауар ерекшеліктеріне қарай ажыратылады. Аукционлық тауар, биржалық тауар, ақшалай тауар, тұтынушылық тауар, қолда бар тауар, көпшілік қолды тауар, арзанқол тауар, төменқол тауарөтімді тауар, еркін айналыстағы тауар, стандартталған тауар импорттық тауар, экспорттық тауар, стратегиялық тауар, отандық тауар, шетелдік тауар, тауар деген түрлерге бөлінеді. Тауардың пайдаланылуы қысқа мерзімді, ұзақ мерзімді болуы мүмкін.
Сапаның көрсеткішін өлшеу және анализ нәтижесін органолептикалық, құралдық(зертханалық), эксперттік, өлшемдік, тіркемелік, есептеу және социологиялық әдістердің көмегімен анықтайды.
Органолептикалық әдіс - бұл өнімнің сапа көрсеткішін анықтаудың әдісі, сезім мүшелерімен - көру, есту, иіс сезу, сипау негізінде жүргізіледі. Мұндай бағалаудың дәлдігі мен сенімділігі жұмысшының біліктілігіне, қабілеті мен біліміне, анализ жасауына байланысты. Органолептикалық әдістің артықшылығы- арзандығы, лездігі, қолжетімділігі; ал кемшілігі- субъектілігі.
Астық өнімдерінің сапасын анықтауда көру мүшесінің маңызы зор. Бағалау анықталған реттілікпен және міндетті талаптарды сақтау арқылы жүргізіледі.
Нақтылаушы әдіс- бұл әдіс екі немесе одан да көп тағам өнімдерінің органолептикалық қасиеттерін анықтауда қолданылады. Яғни екеуінің арасындағы айырмашылықты. Бұл әдіс белгілі бір өнім сапасын көп мөлшерде қарқынды анықтауға мүмкіндік береді.
Сипаттаушы әдіс- бұл әдіс өнімнің органолептикалық қасиеттерінің ауызша сипаттамасына негізделген. Бұл әдістің нәтижесі барлық нормативті-техникалық құжаттард бекітілген. Бұл әдісте органолептикалық бағалаумен жүретін әдіс, бірақ жасаған зерттеулер сапасы стандартқа сай болу керек.
Алдымен тауардың сырт пішініне, формасына, түсіне, мөлдірлігіне, т.б. ерекшеліктеріне қарайды. Сыртқы пішіні арқылы өнімді жалпы көзбен көріп қабылдау, түсін - жарық сәулесі арқылы қабылдау. Кейін иісін, дәмін(шырындылығын, еруін, тәттілігін), жылтырлығын анықтайды. Өнім түсін эталонмен(қуырылған кофе), түс шкаласымен(шай), арнайы жазбалармен(вино) анықтайды. Жылтырлығы оның бетінің тегістілігіне және жарықтың түсуіне байланысты. Мөлдірлікті сұйық өнімдерде(вино, сок) анықтап, белгілі қалыңдықтағы сұйықтардың қабатынан жарықтың өтуін бағалайды. Визуалды жолмен өнімнің көгеруі мен шырышын, беті мен кесілген жерінің бейнесі, ашу белгілерін анықтайды.
Иіс сезу арқылы тауардың иісін, хош иісін, жиынтығын анықтайды. Иіс мұрын қуысының ең жоғарғы жағына орналасқан иіс сезу түйсігінің тітіркенуінен сезіледі. Ауыз қуысы мұрын қуысымен байланысты бол ған соң, иіс сезу көбіне дәм сезумен үйлеседі.
Иіс қарқындылығы өнімнен бөлініп ұшатын нәрселердің мөлшері мен оның химиялық құрамына байланысты. Иісті жақсы қабылдау үшін иіс шығаратын нәрселердің булануына, мысалы өнімнің бетін жоғарылату немесе температурасын көтеру және т.б шарттарын жасайды. Осылайша, өсімдік майының иісін алақанның теріс бетімен ысқылау арқылы; ұн мен ұнтақтың иісін- алақанды тыныспен жылыту арқылы; ұнның иісін оны жылы суда еріту арқылы анықтайды. Тығыз консистенцияны өнімдердің иісін анықтауда(ет, балық) сынаманы инемен, жылытылған пышақпен тексереді. Мұнда ағаш инені не жылытылған пышақты өнімнің бұзылуға икем бөлігіне терең сұғып, шығарғанда иісті тез анықтауға болады.
Сипап сезу арқылы консистенцияны, температураны, өнімнің физикалық құрылымын, ұсақтау деңгейін анықтайды. Консистенцияны өнімді қолмен, яғни сұқ және үлкен саусақтармен ұстау, басу, езу, тесу, кесу, жағу, шайнау, қатты заттарды ұру арқылы анықтауға болады. Сипау арқылы ет пен балықтың тығыздығын бидай қамырының илемесін, нанның жұмсағын, ұнның ұсақтығын анықтайды. Консистенциясын бағалауда нәзіктігін, шырындылығын, тығыздығын, қаттылығын, үгілгіштігін, жұмсақтығын, біркелкілігін анықтайды.
Дәм және дәм сезу тауардың сапасын бағалауда үлкен маңызға ие. Дәм - бұл дәм сезу түйсіктерінің, яғни тілдің жоғарғы шырышты қабатының тітіркенуінен пайда болатын сезім. Суда не сілекейде еритін заттар ғана дәмді тудыртады, ал дәм сезуге өнім консистенциясы мен иісі әсер етеді. 4негізгі дәмді бөліп қарастырады: ащы, тәтті, қышқыл, тұзды. Олар күнделікті дәмді жасайды: қышқылдау-тәтті(жеміс-жидек дәмі), қышқылдау-тұзды(ашытылған көкөніс), тәттілеу-ащы(шоколад). Дәм сезудің түрлері: өткір, тұтқыр, күйдіргіш, майлылау, ұндылау, сергітетін, т.б.
Дәм және дәм сезу оларды анықтаудың температурасына байланысты. Тәтті дәм 37˚С-та, тұзды-18˚С-та, ащы-10˚С-та жақсы шығады. 0˚С-та дәм сезу бірден нашарлайды немесе жоғалады. Сондықтан өнім дәмін 20-40˚С температурада анықтаған дұрыс.
Дыбыстық және есту сезімі қарбыздың піскенін бағалауда, шампанның құнарын және көмірқышқыл газбен газдалған сусындарды анықтауда қолданылады.
Бағалаудың баллдық әдісі - сапа көрсеткішін баллдық жүйенің шарттарымен белгілеу. Әдетте мұны органолептикалық жолмен анықталатын сапа көрсеткіштерінде қолданады. Біздің елімізде 10-, 20-, 100-баллдық жүйе қабылданған. Бұлардың ерекшілігі құнды сапа белгілері олардың маңызына байланысты белгіленген баллдық көрсеткішпен бағаланады. Тауарда кемтіктердің пайда болуынан сәйкесінше баллдық жеңілдік қарастырылады. Баллдық бағанның нәтижесі есептелінеді. Жалпы баллдық мөлшерге байланысты өнімнің тауарлық сорты бағаланады. Маңызды көрсеткіштеріне өнімнің дәмі, иісі жатады, оларға жалпы баллдың 40-50co тиесілі. Басқа көрсеткіштер бойынша берілген өнімнің сапа бірлігіндегі көрсеткіштің тұрақтылығына сәйкесінше балл көрсеткіштеріне жіктеледі. Мысалы, сиыр сүті 20-баллдық жүйемен бағаланады, дәмі мен иісіне-10, сырт пішіні мен консистенциясына-5, түсіне-2, орамы мен маркасына-3балл қойылады. Сиыр сүтінің жоғарғы сортының жалпы баллдық бағалау 13-20 балл арлығында, ал 1-сортты майға шектеу балы 6-12, дәмі мен иісіне -2 балл қойылады.
Құралдық әдістер химиялық құрамын, зиянсыздығын, азықтың астық көрсеткішін анықтауға физикалық, химиялық, физикалық-химиялық, биохимиялық, микробиологиялық, зерттеу әдістерінде қолданылады. Зертханалық әдістердің ерекшелігі - нәтижелердің дәлдігі.
Эксперттік әдіс - бұл өнімнің сапа көрсеткішін эксперттің шешімі негізінде анықтау әдісі. Эксперттік топқа өнімді бағалаушы жоғары білікті мамандар, ғалымдар, конструкторлар, дизайнерлер, технологтар, тауар жүргізуші және т.б сауда жұмысшылары жатады.
Өлшеу әдісі сапа көрсеткішін түрлі приборлардың, аппараттардың, химиялық реактив пен ыдыстар арқылы анықтауда қолданылады. Бұл әдіс арнайы қондырғылармен жабдықталған жерде және анализ жасауға дайындалған адамдар болуы қажет.
Тіркемелік әдіс сапа көрсеткіші белгілі оқиғаларды, заттарды, шығындардың санын есептеу негізінде анықталады. Бұл әдіс берілгендердің санын есептеу және тіркеу жолымен алынатын ақпараттармен базаланады.
Есептемелік әдісте сапа көрсеткіштері өнім параметрлері мен сапа көрсеткішінің теориялық және эмпирикалық байланысы арқылы анықталады.
Социологиялық әдісте өнімнің сапа көрсеткіштері тұтынушылардың пікірлерін анализдеу, жинау барысында анықталады. Тұтынушылардың өнім сапасына көзқарасы олардың толтырған сұрақ-анкеталарымен, көрме-сатылым, дегустация және т.б шараларды есепке алып жүргізіледі.
Тауар сапасы -- тағайындалу мақсатына сәйкес белгілі бір қажет-тіліктерді қамтамасыз ету үшін өнімнің жарамдылығын өзідеріне шартты түрде тәуелді ететін оның қасиеттерінің жиынтығы. Ол өнідірістің түрлі сатыларында қалыптасады және бірқатар көрсеткіштермен сипатталады: сенімділік, ұзақтөзімділігі, функционлдығы, эстетикалылығы.
Сапалы өнім жоғары тұтынушылық қасиеттерге ие, көтеріңкі ұсыныс пәніне айналады, қажеттіліктерді толық қанағаттандырады. Сапа көрсеткіштері өнім өндірушілердің де, тұтынушылардың да сәйкес келмеуі мүмкін мүдделерін қозғайтын болғандықтан, басымдылық тұтынушы жағында болғанда ол қоғамның мүдде-ықыластары жағынан алғанда бағалануы тиіс. Қоғам сапаны тек шынайы жоғарылатуды ғана, яғни тұтынуда өткізілетін сапаны танып мойындайды. Мысалы, машинаның бір буынының функциялану мерзімін ұзарту бағытында шексіз жұмыс істеу бекер, егер жалпы алғанда машинаның ұзақтөзімділігі басқа буындарының жетілмеуінен өспесе.
Бақылау сұрақтары:
1. Сипаттаушы әдістерді қолдана отырып тұтыну тауарларының сапасын бағалау.
2. Нақтылаушы әдістерді қолдана отырып тұтыну тауарларының сапасын бағалау.
3. Тауар ұғымы.
4. Тауар сапасы дегеніміз не?
Әдебиеттердің тізімі
1. Головня Р. В., Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов Современные методы анализа пищевых продуктов. -- М: Наука, 2008.
2. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография.- М.: Типография РАСХН, 2009. - 400 б.
3. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров : учебник для студентов вузов.-М.:Академия,2007.-208б.
4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы≫ (СанПиН 2.3.2.1078 -- 01). Приложение. Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов. Приложение. Список пищевых добавок, запрещенных к применению при производстве пищевых продуктов.
5. А.Қ.Смағулов, Қ.А. Сағындыков. Ауыл шаруашылық өнімдерін сапасын сараптау және бағалау. Изд-во КазНАУ. Алматы, 2008 г. 390 б.
№4-5 Тәжірибелік сабақ
Тақырыбы: Профильдік шкала әдісін қолдана отырып, азық түлік өнімдерінің салыстырмалы сараптамалық бағалауын жүргізу
Сабақтың мақсаты: Профильдік анализ арқылы эксперимент жүргізумен танысу және азық-түлік өнімдерін сараптамалық бағалауда профильдік анализді қолдану тәжірибесін қарастыру.
Профильдік анализ - алдын-ала таңдалған сипаттамалық дескрипторларды қолдана отырып, хош иісті, дәмді, құрылымдық қасиеттер жиынтығын сапалы және сандық бағалаудың органолептикалық әдісі. Бұл бағалау кәсіптік дегустациялық жолмен анықталған органолептикалық сипаттамалардан өзгеше болуы мүмкін. Дегенмен, бұл әдіс өнімді алға жылжытуда және сатуда шешуші рөл атқарады.
Профильдік анализдің эскизі және қолданылуы
Өнім сапасының органолептикалық көрсеткіштері өлшенбейтін болып табылады, олардың мәндері физикалық мөлшерде көрсетілмейді. Дәмі, иісі, құрылымы және басқа сенсорлық сипаттамалары сапалық сипаттамаларда берілген. Сараптамалық бағалау кезінде нүктелік шкала бойынша жүргізіледі. Профиль әдісінде тағам өнімдерінің сенсорлық қасиеттерін бағалау анағұрлым жеңіл және ингредиенттерді ауыстыру кезінде өнімде пайда болған өзгерістерді анықтауға ыңғайлы. Бұл әдіс өнімді сақтау кезінде пайда болған өзгерістерді табуда сәтті қолданылады. Өнеркəсіптік немесе өндіріс технологиясындағы шамалы өзгеріске ие өнімдерді салыстырмалы бағалау өте индикативті болып табылады.
Профильдік анализ тәсілі 2 әдіспен жүзеге асады:
Дескрипторларды таңдау
2. Өнім профилін құру (өнімнің кескінін жасау)
2. Азық-түлік өнімдерін эксперттік талдауда профильдік анализ әдісін пайдалану тәжірибесі
Дәмді бейімдеу кезінде, яғни бірнеше өнімдер профильін әзірлеу кезіндегі алгоритмдер:
А) иіс пен дәмнің тән компоненттерін сәйкестендіру;
Б) белгілердің пайда болу тәртібі;
В) әрбір ерекшеліктің қарқындылығын жеке бағалау;
Г) дәм және (немесе) тұрақтылық сынағы;
Д) жалпы әсер ету бағаланады және қорытынды.
А.Кокхан және М. Гримм (Германия) десерт шоколады сапасын бағалау үшін профильді әдісті қолданды. Сыртқы түрін сипаттайтын төрт сипаттамалар анықталды: жоғарғы және төменгі жағында жылтыр, бетіндегі көпіршіктердің болуы, жолақтар мен дақтар және сызаттар. Өнімнің иісі екі негізде бағаланды: какао дәмі және нәзік шоколад. Дәмдік бейіні бойынша төрт термин қолданылған: хош иістендірілген, ащы, тәтті, дәмді. Тұтастығы төрт белгілермен сипатталды: тегіс емес, нәзік-балқымалы, жұқа және жабысқақ. 14 белгілердің әрқайсысы шартты 5 баллдық шкала бойынша бағаланды. Бағалаудың жалпылама қорытындылары бойынша шеберлер профилактика жасады.
3.Шоколад өніміне профильдік анализ әдісімен эксперттік талдау
Шоколад сапасына салыстырмалы баға беру үшін ішкі нарықта ұсынылған әртүрлі маркалы үлгілер таңдалады. Шоколадтың сенсорлық сапасын анықтау кезінде әрбір сарапшы барлық дескрипторлардың қарқындылығын 5 баллдық негізде жеке бағалайды. Олар: 0 - белгісі жоқ; 1- танылатын немесе қабылданатын; 2 - өте айқын қарқындылығы; 3 - орташа қарқындылық; 4 - күшті; 5 - өте күшті.
Нәтижелерді қорытындылау үшін шоколад сапасының бірыңғай индикаторларының арифметикалық ортасы алынады.
Алынған нәтижелерге сәйкес сыртқы түрлердің, иістердің, дәмнің, текстураның және шоколадты сынақ үлгілерінің басқа да дескрипторлар(жалпы әсерін бағалау), сондай-ақ сынақ үлгілерінің сенсорлық қасиеттеріне ие талдау қортындысын сипаттайтын жалпы профиль алынады. Жалпы профильді құрған кезде, барлық индикаторлар және олардың бастысы (қарқындылық танытқан) дескрипторлар назарға алынады.Шоколад сапасының негізгі органолептикалық көрсеткіштері сыртқы түрі, иісі, дәмі мен құрылымы болып табылады. Шоколадтың әр түрлі сорттары үшін ең маңызды дескрипторларды таңдаған жөн.
Профильді талдаудың мәнін зерттегеннен кейін, бұл әдіс өнімнің жекелеген қасиеттерінің қарқындылығының сапалы сипаттамаларын және сандық өлшеуін алуға мүмкіндік беретініне сеніммен айтуға болады. Көптеген жағдайларда органолептикалық сынақтар кезінде алынған өнімдер қарағанда, профиль әдісі үлгілердің сенсорлық бағалауына қатысты толық бейнені анық көрсетеді және оның икемділігі мен өндірістік немесе зерттеу сипатындағы әртүрлі мәселелерді шешу үшін сенсорлық талдаудың үлкен перспективаларына ие.
Бақылау сұрақтары:
1. Профильдік анализ дегеніміз не?
2. Профильдік анализдің эскизі және қолданылуы
3. Профильдік анализ тәсілдері қандай?
4. Азық-түлік өнімдерін эксперттік талдауда профильдік анализ әдісін пайдалану тәжірибесі
5. Шоколад өніміне профильдік анализ әдісімен эксперттік талдау қалай жүргізіледі
Әдебиеттердің тізімі
1. Головня Р. В., Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов Современные методы анализа пищевых продуктов. -- М: Наука, 2008.
2. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография.- М.: Типография РАСХН, 2009. - 400 б.
3. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров : учебник для студентов вузов.-М.:Академия,2007.-208б.
4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы≫ (СанПиН 2.3.2.1078 -- 01). Приложение. Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов. Приложение. Список пищевых добавок, запрещенных к применению при производстве пищевых продуктов.
5. А.Қ.Смағулов, Қ.А. Сағындыков. Ауыл шаруашылық өнімдерін сапасын сараптау және бағалау. Изд-во КазНАУ. Алматы, 2008 г. 390 б.
№6 Тәжірибелік жұмыс
Тақырыбы: Балдық шкала әдісін қолдана отырып, тұтыну тауарларының сапасын сенсорлық бағалау
Сабақтың мақсаты: Балдық шкала әдісін қолдана отырып, тұтыну тауарларының сапасын сенсорлық бағалауды үйрену.
Өнімнің органолептикалық көрсеткіштерін өлшенбейтінге жатқызады, олардың мәндерін физмкалық өлшемді шкалада білдіруге болмайды. Дәм, иіс, консистенция және басқа да сенсорлық белгілердің сипаттамасын сапалық бейнелеуде келтіреді. Сапаны мөлшерге ауыстыру үшін, сараптамалық бағалауда өлшемсіз шкалаларды қолданады: әдетте баллдарда, сирек бірлік үлестерде немесе пайыздарда.
Баллдық шкала реттелген сандар және қасиеттік сипаттамалардың реттелген жиынтығы, қайсысы анықталатын белгіге сәйкес бағаланатын обьектілерге сәйкесінше келтіріледі.
Баллдық шкала мөлшерлік бағалауға қажет, ол белгінің сапалық деңгейін бідіреді. Шкала диапазондылықпен, немесе баллдылықпен сипатталады, ол дегеніміз шкалаға қосылған сапа деңгейінің мөлшері деп түсінуге болады. Бағаланатын нүктелер мөлшері баллдар санымен әрқашан сәйкес келмейді, себебі үлестерге бөлінуі мүмкін (1,1; 1,5; 1,7 және т.б.) немесе бағалау кезінде барлық балдар қолданылмауы мүмкін (5, 10 15 ,20-50 баллдар және т.б.). Мысалы, 0,5 балл аралықты ең жоғарғы бағасы 5 баллдық шкала 1 баллдық аралықты жоғары бағасы 10 баллдық шкаланың диапазонына ие, және сәйкесінше 10 балдық аралықты максималды бағасы 100 баллдық шкала. Егер бұл баллдық шкалаларда 0 қолданылмаса, онда олар бірдей диапазонды сапаның 10 деңгейіне ие болады.
Балдық шкалаларды жетілдіргенде шкала аралығын қойылған міндеттерге, сарапшылар сапасына, қажет нәтижелер дәлдігі мен сапалық деңгейлер сипаттамасын ауысша бейнелеу мүмкіндігіне тәуелді.
Өнімнің сапасын сараптамалық бағалау үшін сапа деңгейінің тақ сандары бар шкаланы пайдалану ұсынылады, сапа аралығы 3, 5, 7, 9 балдық шкалаларды жиі қолданады, қайсысы балдар мөлшеріне сәйкес келеді немесе келмейді.
Тәжірибелі дәм айырушы әр көрсеткіштің тек 6-10 сапа сатысын ғана есте сақтап, айыра алады. Баллдардың көп санына немесе сапаның көп деңгейлеріне ие шкалалардың ортақ кемшілігі қанағаттандырарлықсыз бағалары бар өлі аймақтардың болуы, қайсысы әдетте, сарапшы-дәм айырушылардың жұмысында пайдаланылмайды.
100-баллдық шкала
Аралық
Балл
Сапасы
5
100
Жоғары
4
80
Орташадан жоғары
3
60
орташа
2
40
Орташадан төмен
1
20
төмен
100-баллдық шкала
Аралық
Балл
Сапасы
7
100
Өте жоғары
6
85
Жоғары
5
70
Орташадан жоғары
4
55
Орташа
3
40
Орташадан төмен
2
25
Төмен
1
10
Өте төмен
Қолайлы шкала негізгі шартты қанағаттандырады: шкаланың р баллы орташа дәм айырушымен қабылданатын басқа сапа деңгейіне сай болуы тиіс, сонымен бірге сапаның бөлек көрсеткіштерін бағалау үшін бірдей сандық баллды шкаланы пайдалану ыңғайлы.
Шкала сатыларының айырмашылығын қамтамасыз ету үшін баллдық шкаланың әр деңгейін онымен шектесетіннен анық айыруға мүмкіндік беретін және бағаланатын көрсеткіштің сапа деңгейін білдіретін, тән аралық ерекшеліктер білдірілген сипаттаманы дәм айрушыларға беру қажет.
100-баллдық шкала. Қатты сычужды ірімшікті органолептикалық бағалау (голландық, костромдық, ярославтық, кеңестік, швейцарлық, алтайлық, латвиялық және кейбір басқалар) мемлекеттік стандартқа сәйкес 100 балдық шкала бойынша жүргізіледі.
Қтты сычужды ірімшіктерді көрсеткіштер тобы бойынша бағалайды, олардың әрбіреуіне шекті баллдар мөлшері бөлінеді.
Буып-түю және таңбалау 5 балл
Сыртқы түрі 10
Қамыр түсі 5
Суреті 10
Дәмі және иіс 45
Консистенциясы 25
Барлығы 100 балл
Көрсеткіштердің әрбіреуін 1 кестеге сәйкес бөлінген баллдар саны шегінде бағалайды, ал сонан соң нәтижелерді қосады. Бір көрсеткіш бойынша екі немесе бірнеше ақаулар болғанда ірімшіктерді баллдық бағалау жүйесі құнсыз ақау бойынша жеңілдік қарастырады. Қосынды баллдық бағаға байланысты өнім сапасының деңгейі анықталады.
Қатты сычужды ірімшіктердің жеңілдіктері мен бағалары
Көрсеткіш
Жеңілдік
Баға
1
2
3
Буып-түю және таңбалау
Жақсы
0
5
Қанағаттандырарық
1
4
Сыртқы түрі
Жақсы, қалыпты сопақ немесе тұңбалы
0
10
Қанағаттандырарлық
1
9
Қыртысында бөлінетін парафин
1 -- 2
9 -- 8
Зақым келген қыртыс
1 -- 4
9 -- 6
Көгерген қыртыс
3 -- 6
7 -- 4
Біраз формасы өзгерген ірімшік
2 -- 4
8 -- 6
Қамыр түсі
Қалыпты
0
5
Біртекті емес
1 -- 2
4 -- 3
Суреті
Осы ірімшік түрі үшін қалыпты
0
10
Чеддер және Таулы Алтай ірімшіктерінде суреттердің болмауы
0
10
Бір текті емес
1 -- 2
9 -- 8
Щелевидный рисунок, кроме латвийского, волжского и угличского сыров
3 -- 5
7 -- 5
Латвиялық, волгалық, угликтік ірімшіктерде қуысты сурет
1 -- 2
9 -- 8
Швейцар, кеңестік және мәскеулік ірімшіктерде ұсақ жиі көздер
3 -- 5
7 -- 5
Торлы сурет
4 -- 5
6 -- 5
Ұсақ ірімшіктерде көздердің болмауы
3
7
Швейцарлық, алтайлық,кеңестік, мәскеулік ірімшіктердің көздерінің болмауы
7
3
1
2
3
Чедцер және Таулы Алтай ірімшіктерінде көздердің болуы
3 -- 6
7 -- 4
Кеуекті сурет
5 -- 7
5 -- 3
Жыртылған сурт
3 -- 4
7 -- 6
Дәмі және иісі
Өте жақсы
0
45
Жақсы
1 -- 2
44 -- 43
Дәмі жақсы, бірақ хош-иісі әлсіз білінген
3 - 5
42 - 40
Қанағаттандырарлық, бірақ әлсіз білінген
6 - 8
39 - 37
Жемдік дәм
9 -- 12
36 -- 33
Қышқыл дәм (чеддер және Таулы Алтай ірімшіктерінен басқа): швейцарлық, кеңестік, мәскеулік үшін
8 -- 10
37 -- 35
Голландық, костромдық, ярославтық, далалық, угликтік, латвиялық, волгалық үшін
6 -- 10
39 -- 35
Борсыған дәм мен иіс
9 -- 12
36 -- 33
Ашты дәм
9 -- 15
36 -- 30
Жартасты дәм
9 -- 12
36 -- 33
Чеддер және Таулы Алтай ірімшіктері үшін күрт қышқыл дәм
9 -- 15
36 -- 30
Консистенциясы
Өте жақсы
0
25
Жақсы
1
24
Қанағаттандырарлық
2
23
Дөрекі, қатты
3 -- 9
22 -- 16
Кеуекті
5 -- 8
20 -- 17
Ұнтақты
6 -- 10
19 -- 15
Баулы
5 -- 10
20 -- 15
Тікенді (тікен)
4 -- 15
21 -- 10
Жалпы бағасы 75 баллдан төмен, дәмі мен иісі 34 баллдан кем алған ірімшіктер стандартсыз деп қабылданады. Ірімшіктерді органолептикалық бағалаудың 100 баллдық жүйесі біздің елде бірнеше онжылдықта қолданылады. Оның артықшылықтарына көрсеткіштер үшін баллдық жеңілдіктер мұқият жұмыс істеу, сапа деңгейлерін анықтау үшін критерилерді және сапаны қалыптастырудағы маңыздылық принциптерін сақтау жатады. Ірімшіктердің дәмхош-иістік көрсеткіштеріне жалпы баллдар санының 45% бөлінген, консистенцияға - 25; көзбен қарап бағаланатын көрсеткіштерге - баллдардың 30%.
Кесте 2
Баллдық бағалау нәтижелері бойынша сапаны дифференциялдау
Тауарлық сұрып
Жалпы баға, балл
Иісі және дәмі бойынша бағалар, баллдан кем емес
Жоғарғы
100-87
37
Бірінші
86-75
34
Кемшіліктер арасынан келесілер маңызды. Шкала қанағаттандырарлықсыз бағалардың үлкен жұмыс істемейтін аймағына ие, баллдардың жалпы санынан 74% құрайды. Ол ірімшік жасау саласының мамндары үшін есептелген. Кең профильді сауда жұмысшылары үшін, тіпті тұтынушылық дәм айыруға қатысушылар үшін, бұл шкала ақпаратты аз береді және қолжетімсіз, себебі баллдық бағалар кестесі белгілердің бейнелеу сипаттамаларына ие емес, ол тпек қолайлы сападан ауытқушылық болғанда жеңілдіктер шегін көрсетеді. Шкала дәстүрлі ассортиментпен шектелген. Жаңа өнімнің белгілерін баллдық баға кестесіне енгізілмейді. Дәстүрлі сұрыптық ассортиментті біртіндеп қысқартуға және сапасы бойынша дифференциалданбайтын жаңа өнімдерді шығаруға алғышарртар жасалуда (бірқатар жағдайларда жүзеге асырылады),бұл оған деген күрес ынтасын қысқартады.
30-баллдық шкалалар. оларды нан-тоқаш және кондитер бұйымдарының белгілі ассортиментін дәмін айырып бағалағанда қоладанды. Өнімді жақсартылған сапалы деңгейге жатқызу үшін келесі шарттарды орындау қажет: негізгі және қосымша шикізатты пайдаланғанда оны басқасымен ауыстырмау, шикізат және оларды салу нормаларының нормативті және техникалық құжаттама талаптарынан бас тартпау.
30 баллдық шкала үш деңгейлі стандартты сапа үшін құрастырылған, көрсеткіштер маңызын ескереді, қанағаттандырарлықсыз бағалардың салыстырмалы кішкентай диапазонына ие, ол баллдардың жалпы санының 13% құрайды. Маңыздылық коэффицентінің қосындысы онға тең. 30 баллдық шкаланың кемшіліктері: бағалардың және кейбір маңыздылық коэффиценттерінің бөлшектік мәні; шкала тар профильді ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Тақырыбы: Ғылымға кіріспе
Сабақтың мақсаты: Сенсорлы анализ ғылымына кіріспе
Организм әр дайым сыртқы және ішкі ортадан түсетін информацияны қабылдап, өңдеп (анализдеп-синтездеп), оларды бағалайды, мәнісін, мазмұнын және мағынасын айырады. Нәтижесінде жауап реакциялары, іс-әрекеттер орындалады. Осы мүмкіндікті іске асыруды қамтамасыз ететін маманданған арнайы жүйелер сенсорлық жүйелер немесе анализаторлар деп аталады. Анализаторлар туралы ілімді жасаушы И.П.Павлов болып есептеледі. Анализатор өзара морфологиялық және функционалды байланысқан үш бөлімнен тұратын тұтас, бірыңғай жүйе:
Рецептордың әр түрлі тітіркендіргіштерді қабылдаушы орган (шеткі бөлім)
Өткізгіш жолдар-афферентті (рецептордан тітіргендіргіштерді. ОЖЖ жеткізеді), эфферентті (ОЖЖ Р), аралық жолдар.
Ми қыртысындағы орталық бөлім.
Барлық анализаторлар үшін ұқсас құрылыстық және функционалды ерекшеліктері бар. Жалпы құрылыстың принциптері.
Көп қабаттылық яғни бірнеше қабаттан құралады. Рецепторлық элементтермен ми сыңырлары қыртысындағы ассоциативті бөлімдер нейрондарымен байланысады. Қабаттар өткізгіш жолдар арқылы байланысады. Сондықтан ақпараттың жеке түрлерін өңдеуге жағдай жасалады. Яғни организм қарапайым сигналдарды аралық бөлімдердің өзінде анализден, дер кезінде жауап бере алады.
Көп каналдық-анализатордың әр қабатында мыңдаған, млн-ған элементтері болады. Бұл анализаторлар жұмысының жоғары сенімділігі мен нәзік анализ жүргізуіне жағдай. Рецепторлық деңгейдің өзінде-ақ әртүрлі маманданған жеке элементтер түрлі белгілерді сигналдайды. Бір сенсорлық жүйе шеңберінде каналдар саны неғұрлым көп болса, соғұрлым оның әрқайсысының ауысуының саны көп болады. Сонымен қатар нейронға келетін сигналдар формасы әр-түрлі болғанымен олардың туғызатын түйсігі сол клеткаға тән қызметін көрсетеді.
Көрші қабаттардағы сенсорлық "воронкалар" элементтері санының әр түрлігі. Мысалы көздің торлы қабығы алуан түрлі болады. Оның бір торлы қабығының фоторецепторлық қабатында 130 млн-дай элементтер болса, ал ганглиоздың қабатында небәрі 1млн 250 мың нейрон бар. Осы соңғылардың аксондарды миға қарай бағыттайды. Мұны тарылатын "воронка" деп қарастыруға болады. Бірақ көру жүйесінің бұдан кейінгі жоғары деңгейлерде "воронка" кеңейетін көрінеді.
Анализаторлардың вертикаль және горизонталь бойымен дифференциациялануы (жіктелуі). Вертикаль бойынша жіктелуді өткізгіш жолдар бойындағы түзілетін әр түрлі бөлімдерден көруге болады. Нерв элементтері бірнеше қабаттардан тұрады. Сондықтан ол қабатқа қарағанда әлде қайда ірі морфо-функционалды құрылым және ол нақты функция атқарады.
Рецепторлар және олардың классификациясы.
Рецепторлар-әр түрлі тітіркендіргіштерді маманданған белсенді жүйке жүйесіне тасмалдауға арналған құрылымдар.
Рецепторлы жасушалар басқалардан екі қатынаста айырмашылығы бар:
Тітіркендіргіштердің энергиясы процентерді қоғалысқа ұшырауын стимулдайды, ол жасушада метаболизм процентерінде пайда болған потенциялды энергия есебінен жүреді.
Рецепторлы жасуша электр энергиясын бөледі.
Рецепторлар орналасу және тітіркендіргіштермен өзара әрекеттесу ерекшеліктеріне қарай үлкен екі топқа бөлінеді. Сыртқы - экстерорецен торлар: көру, иіс, сезу, дәм сезу, тактиль (жанасуды сезу) рецепторлары; ішкі-итероцепторлар: висцерорецепторлар (ішкі органдардың проприорецепторлар.)
Қоршаған орта факторларымен контактыға түсу сипатамасына қарай рецепторлар дистантты, яғни қабылданатын тітіркендіру көзі. Рецепторлардан белгілі ара қашықта орналасатын (көру, есту, иіс сезу рецепторлары және контактылы, яғни тітіркендіргішпен тікелей жанасқанда көзу күйіне келетіндер деп ажыратады.
Экстерорецепторларда адекватты тітіркендіргіштерге таңдамалы сезгіштік (мамандану) өте жоғары дәрежеде байқалады. (Мюллердің спецификалық нервтік энергия заңы). Олар, әдетте, адекватты емес (инадекватты) тітіркендіргіштердің күші өте көп болған жағдайда ғана сезеді. Осыған байланысты экстрорецепторлар деп есептеледі. Кейбір интерорцепторлар да мономодалды құрлымдарға жатады. (Мысалы, қанның химиялық құрамының өзгерісін сезетін кароидттік зонадағы хеморецепторлар). Дегенмен, интерецепторлардың көбі полимадальдылар, яғни олар әртүрлі тітіркендіргіштер (температуралық, химиялық, механикалық) әсерлерін сезе алады. Мономодальдарға қарағанда олардың адекватты және инвадекватты тітіркендіргішті қабылдау табалдырықтарында айқын көрінетіндей айырма болмайды.
Өзі таңдап алған қабылдайтын тітіркендіргіштің табиғатына (модальдығына) қарай рецепторларды тағы да топтарға бөлуге болады. Мысалы,
І.Механорецепторлар (тітіркендіруші әсердің механикалық энергиясын қабылдауға бейімделген). Бұған сету, гравитациялық, вистивулярлық, терінің тактильді, тірек-қимыл аппаратының рецепторларын және жүрек-қан тамыр жүйесінің барорцепторларын жатқызуға болады.
Хеморецепторлар. (химиялық агенттер әсерін сезеді:
Темоцепторлар (темературалық-салқын, жылы-әсерлері) қабылдайды (терінің, органдарының, сондай-ақ орталық нерв жүйесінің термосезгіш клеткалары).
Фоторецепторлар (жарық энергиямен қабылдайды).
Электрорецепторлар. (электромагнит тер белсенділерін сезеді). (Амфибийлердің, сүйікті балықтардың, дөңгелек ауыздылардың бүйір сызық органдарында орналасқан).
Ауыр (ноцицептивті) рецепторлары ауыратын тітіркендірулерді қабылдайды. Басқадан рецепторлар ауыратын әсерлерді қабылдай алады деп есептеледі.
Барлық рецепторларда олардың структуралық ерекшеліктерін ескеріп, алғашқылар (алғашқы сезгіш) және соңғылар (соңғы сезгіш) деп те бөледі. Біріншілеріне иіс сезу, тактильді және пропрморецепторлар жатады. Бұларға тән ерекшелік-тітіркендіру энергиясын қабылдау және оны нерв қозуының энергиясына айналдыру тікелей сезгіш нейрондардың өзінде іске асады. Соңғы сезгіштерге дәм сезу, көру, есту, вестибуларлық аппарат рецепторлары жатады. Бұларда тітіркендіргіштік пен бірінші сезгіш нейрон арасында жоғары маманданған рецепторлық клетка орналасады, яғни бірінші нейронда қозу тікелей тітіркендіргіш әсерінен тұрмайды, ол рецепторлық клеткадан (нервтік емес клеткадан) түсетін әсерден туады.
Рецепторларды басқа да қасиетеріне қарап топтауға болады. Мәселен, тез және баяу адаптацияланатындар, төменгі және жоғарғы табалдырықтылар т.б.
Бақылау сұрақтары:
1. Сенсорлық жүйелер дегеніміз не?
2. Көп каналдық дегеніміз не?
3. Рецепторлар және олардың классификациясы.
4. Механорецепторлар ұғымына сипаттама
5. Хеморецепторлар. ұғымына сипаттама
Әдебиеттердің тізімі
1. Головня Р. В., Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов Современные методы анализа пищевых продуктов. -- М: Наука, 2008.
2. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография.- М.: Типография РАСХН, 2009. - 400 б.
3. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров : учебник для студентов вузов.-М.:Академия,2007.-208б.
4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы≫ (СанПиН 2.3.2.1078 -- 01). Приложение. Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов. Приложение. Список пищевых добавок, запрещенных к применению при производстве пищевых продуктов.
5. А.Қ.Смағулов, Қ.А. Сағындыков. Ауыл шаруашылық өнімдерін сапасын сараптау және бағалау. Изд-во КазНАУ. Алматы, 2008 г. 390 б.
№2 Тәжірибелік сабақ
Тақырыбы: Консистенция және сезім мүшелері арқылы қабылданатын басқа да көрсеткіштер
Сабақтың мақсаты: Консистенция және сипап сезу мүшелері арқылы қабылданатын басқа да көрсеткіштерді анықтау.
Сипап-сезу немесе тактильді (лат. tactilus - сипап-сезу) түйсіктер өнімнің консистенциясын, құрылымын, температурасын, майдалану дәрежесі және кейбір физикалық қасиеттерді анықтауға мүмкіндік береді.
Консистенция ұғымын өнімнің көру және сипап сезу мүшелері арқылы қабылданатын қасиеттерін сипаттау кезінде қолданады. Көзбен қарап, консистенцияның сұйық, түйіршіктелген, ұнтақ тәрізді, шәрбат тәрізді немесе қатты екендігін анықтайды.
Консистенция терминологиясы басқа сенсорлық қасиеттерге қарағанда кең, әрі жалпылама түрде қолданылады. Сондықтан, осы күнге дейін консистенцияны толық сипаттайтын нақты бір термин сөздігі жоқ. Көбінесе қиындықтар, терминді басқа тілге аудару кезінде туындайды.
Көп таралған термин консистенцияны ауыз қуысында (әсіресе тіл ұшында және қызыл иекте), саусақ ұштарында орналасқан жанасуға, терең сипап-сезуге, температураға жауап беретін сезімтал рецепторлар арқылы қабылданатын өнімнің сипаттық белгісі түрінде келтіреді.
Тағы да көп таралған терминнің бірі текстура және оның эквиваленті түрінде қолданылатын структура өнімнің макроструктурасын арнайы сөздермен сипаттайды: қатты, жұмсақ, нәзік, иілгіш, жабысқыш, талшықты, қабатты, кеуек және т.б.
А.С. Щесняктың классификациясында 137 термин бар. Тәжірибеге қатысушылардан сусындарды жұтқан кезде ароматына мән бермей, ауыз қуысының сезімін сипаттап берулерін сұрайды. Дегустаторлар көбінесе сұйық, қою және тұтқыр деген сөздерді қолданған. Сондықтан, тұтқырлық сезімі, көп жағдайда, ауыз қуысының сипап сезу қабілетіне байланыстырылады.
Сусындарды қолдану кезіндегі ауыз қуысындағы тактильді сезім терминдерінің классификациясы
Категория
Термин
Тұтқырлыққа қатысты терминдер
Сұйық, қою, тұтқыр
Ауыздың жұмсақ бетімен қабылданатын сезімдер
Жұмсақ, крем тәріздес
Карбонизацияға қатысты терминдер
Көбіршікті, қышылдайтын, көбікті
Консистенцияға қатысты терминдер
Тығыз, сулы, жеңіл
Химиялық эффект
Уылдыратын, шаншитын, қышқыл (күйдіргіш)
Ауыз қуысының жабындысы
Ауызды жабатын, шырышты, майлы, балауызды
Тілдің қозғалысына қарсыласу
Жабысқақ, сироп тәрізді, паста тәрізді, желімді
Ауызды толтырғаннан кейінгі физиологиялық сезімдер
Таза, құрғақ, дезинфекциялаушы
Ауызды толтырғаннан кейінгі психологиялық сезімдер
Сергіткіш, қыздырғыш
Температураға қатысты терминдер
Мұздай, суық, салқын, жылы, ыстық
Ылғалдылыққа қатысты терминдер
Ылғал, құрғақ
Сусынның дәмін татқаннан кейінгі сезімдерді екі категорияға бөледі. Біріншісі, ауыздың физиологиялық сезімдеріне байланысты, мысалы, сілекейдің бөлінуі, ауыздың кебуі сипатталады. Екінші категория адам ағзасының барлық сезімдерін түсіндіреді және психологиялық түсініктерді қосады: сергіткіш, ширықтандырғыш, ынталандырғыш және т.б.
Консистенцияны бағалау кезінде, үлгілердің көлемдері мен температураларына баса назар аударған жөн, себебі бұл факторлар үлкен әсерін тигізеді.
Консистенцияның механикалық параметрлерінің органолептикалық анализ әдістемесі
Параметр
Бағалау реті
Қаттылық
Үлгіні тіс арасына салып, біркелкі күшпен басу, осыған жұмсалған күшті бағалау
Ұстасуы
Үлгіні тіс арасына салып, тістеу алдындағы деформацияны бағалау
Эластикалық
Үлгіні тіс арасына салып (егер өнім жартылай сұйық болса, онда тіл мен таңдай арасына), жайлап тістейді. Одан соң қысымды тоқтатып, алғашқы формаға қайта келу тездігі мен дәрежесін анықтау
Желімдік
Үлгіні тілге қойып, тіл арқылы таңдайға жанастырады, өнімнің тіл арқылы таңдайдан ажырау күшін бағалау
Сынғыштық
Үлгіні тіс арасына салып, шытынап, шашырағанға дейін бірқалыпты күшпен басу, күшті бағалау
Шайналым
Үлгіні тіс арасына салып, бір секундта бір басу жиілігімен, жұтуға ыңғайлы етіп шайнау
Тұтқырлық
Жартылай сұйық
Сұйық өнімдерге
Үлгіні ауызға салып, оны тілдің көмегімен таңдайға жағады, өнімді майдалауға қажетті қимыл санын есептейді.
Қасыққа салынған үлгіні ауыздың алдына тақап, сұйықтықты тілге тарту; сұйықтықты тартуға жұмсалатын күшті бағалау
Консистенция параметрлерін үш топқа бөледі: механикалық, геометриялық және басқалары.
Механикалық параметрлер өнімнің сыртқы күш әсеріне реакциясын сипаттайды. Олар тамақты шайнау барысында тіс, тіл, таңдай қысымдарының көмегімен анықталады. Механикалық параметрлерге қаттылық, бөліктердің ұстасуы, тұтқырлық, эластикалық және желімдік жатады.
Геометриялық параметрлер өнімнің макроструктурасына тәуелді болады және екі топқа бөлінеді. Біріншісі топқа бөліктерінің көлемі мен пішіні арқылы анықталатын, біртекті, ұнтақ тәрізді, бор тәрізді, ұнды, түйір, құмды, шашыранды деген терминдермен сипатталатын параметрлер кіреді. Екінші топ параметрлері, өнімнің текстурасын құраушылардың бағыты және пішінімен сипатталады, келесі көрсеткіштерге сүйенеді: талшықты, ұялы, шынылы, қабатты, кеуекті және т.б.
Өнімнің конситенциясын арттырғыштар. Өнімге қажетті консистенияны беру үшін, қойылтқыштарды, дірілдек түзгіштерді, эмульгаторлар, стабилизаторлар, көбіктүзгіштер және басқа да заттарды қолданады. Қоспа қосу механизмі өнімнің коллоидты жүйелерінің өзгерісіне байланысты. Бұл қосылыстардың көбісі табиғи күйде тағамда кездеседі.
Қойылтқыштар және желе түзгіш агенттер. Қойылтқыштар суда тұтқырлығы жоғары ерітінділер түзеді. Желе және дірілдек түзгіш заттар да суды байланысқан күйге өткізіп, гель түзеді. Желе және дірілдек түзгіш заттар макромолекулалардан тұрады, олардың құрамында қоршаған ортаның суымен әрекеттесетін гидрофильді топтар болады. Табиғи қойылтқыштар, желатиннен басқасы, өсімдік текті болып келеді. Оларға агар, өсімдік пектиндері, зығыр, сұлы дәнінің, айва, ирландия мүкінің шырышы мен шайыры және т.б. жатады. Жартылай синтетикалық қойылтқыштар да өсімдік негізден тұрады. Олар табиғи заттар - целлюлоза немесе крахмалдың физика-химиялық қасиеттерін модифицирлеу арқылы алынған. Оларға метилцеллюлоза, оксиэтилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза, амилопектин және т.б. кіреді.
Тағамдық беттік-активті заттар - фазалардың беттік керілуін эмульгаторлар мен стабилизаторлар азайтады. Эмульгаторларды тағамдық өнімдерге жұқа дисперсті және тұрақты коллоидтық жүйелерді алу үшін қосады. Олардың көмегімен майдың судағы немесе судың майдағы эмульсияларын жасайды. Олар көбіктің пайда болуына ықпал етеді. Стабилизаторларды гомогенді жүйенің тұрақтылығын жоғарылатуға немесе гомогенді қоспалардың дәрежесін жақсартуға қолданады. Олардың беттік активтігі басқа эмульгаторларға қарағанда төмен болады.
Жұмыртқа сарыуызында, өсімдік майында және т.б. тағамдық өнімдерде кездесетін лецитиндер жақсы эмульгаторлар болып саналады. Лецитиндерді, негізінен өсімдік майларының гидратациясы кезінде алады да, маргарин, шоколад, нан-тоқаш өнімдері, соустар, майонез, майлы эмульсиялар өндірісінде және кейбір кондитер өнімдерінде қолданады. Қоспалар 1 - 5 гкг құрайды.
Эмульгирлеуші, тұрақтандырушы және кешен түзгіштік қасиеттері бар топты глицерин эфирлері, сірке, сүт, лимон, жүзім және майлы қышқылдардың моно-, диглицеридтері құрайды. Оларды кондитерлік, нан-тоқаш, маргарин, майонез, балмұздақ, сусын, макарон өнімдері және т.б. өнімдердің өндірісінде қолданады. Май қышқылдары (олеин, пальмитин, стеарин) және олардың тұздарын (натрий, калий, кальций, магний немесе алюминий) 5 гкг мөлшерінде эмульгаторлар және стабилизаторлар түрінде қолданады.
Мысалы, олеин қышқылын, майда дисперсті күйде сумен нан-тоқаш және кондитер өнімдерін өндіруде қолданады.
Беттік-активті заттарды сұйылтқыштар ретінде қолданады, мысалы, какао майын үнемдеу мақсатында шоколад массасының тұтқырлығын азайту үшін.
Сұйылтқыштарға соя немесе күнбағыс фосфатидті концентраттары жатады.
Көбіктүзгіштерді көбік тәрізді текстурасы бар кондитер өнімдерін - зефир, пастила, халуа және т.б. - өндіруде қолданады. Көбіктүзгіштерге жұмыртқаның балғын, мұздатылған және құрғақ түрдегі ақуызы, қан альбумині (қан сарысуын кептіру арқылы алынған) , сапониндер (қант қызылшасының, оймақгүлдің, сабыншөптің түбіріндегі өсімдік гликозидтері), сүт ақуызынан жасалған көбіктүзгіш жатады. Рұқсат етілген көбіктүзгіштерге триэтилцитрат та жатады.
Жақсы әсер ететін агенттер. Конденсацияланған фосфаттар және полифосфаттар ет және балық өнімдерінің, балқытылған ірімшіктердің, кондитерлік және нан-тоқаш өнімдерінің консистенциясын жақсартады. Мысалы, шұжық, консервіленген ветчина, мұздатылған ет және балықта фосфаттар ақуыздардың ылғал жұтқыш және ылғал ұстағыш қасиеттерін арттырады және өнімдердің шырындылығын жақсартады.
Ет, балық және сүт өнімдеріне арналған, ең кең таралған, ылғал ұстағыш агенттерге полифосфаттар, пирофосфаттар және кейбір өндірістерде маннит, сорбит және сорбит спиртін қолданады. Фосфаттардың ішінде гигиеналық талаптар бойынша, триполифосфатты қолданғанды жөн көреді, себебі оның басқа фосфат қосылыстарына қарағанда гидролизденуі жеңіл.
Химиялық тұрғыдан өнім консистенциясына әсер ететін тағамдық қоспалар, ереже бойынша инертті болып келеді. Сондықтан олардың мүмкін болатын токсиндік қасиеттеріне көп көңіл бөлінбеді. Бірақ, эмульгаторлардың, қойылтқыш, дірілдек түзгіш және осы топтағы басқа да заттардың көп мөлшері адам ағзасындағы физиологиялық процестерге әсер етеді. Осы қоспаларда кездесетін, токсинді қасиетке ие бөгде заттар қауіпті болып келеді. Мемлекеттік санитарлық бақылау органдары қойылтқыштардағы, эмульгаторлар мен басқа да препараттардағы техникалық көмекші құралдардың қалдықтарын қатаң бақылап отырады.
Бақылау сұрақтары:
1. Консистенция ұғымына анықтама беріңіз.
2. Консистенция параметрлері қандай топтарға бөлінеді?
3. Өнім консистенциясын арттырғыштар туралы айтыңыз.
4. Консистенция арттырғыштарын атаңыз.
5. Эмульгаторларды не үшін қосады?
6. Қандай заттар көбіктүзгіштік қызмет атқарады?
Әдебиеттердің тізімі
1. Головня Р. В., Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов Современные методы анализа пищевых продуктов. -- М: Наука, 2008.
2. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография.- М.: Типография РАСХН, 2009. - 400 б.
3. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров : учебник для студентов вузов.-М.:Академия,2007.-208б.
4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы≫ (СанПиН 2.3.2.1078 -- 01). Приложение. Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов. Приложение. Список пищевых добавок, запрещенных к применению при производстве пищевых продуктов.
5. А.Қ.Смағулов, Қ.А. Сағындыков. Ауыл шаруашылық өнімдерін сапасын сараптау және бағалау. Изд-во КазНАУ. Алматы, 2008 г. 390 б.
№3 Тәжірибелік сабақ
Тақырыбы: Сипаттаушы және нақтылаушы әдістерді қолдана отырып, тұтыну тауарларының сапасын сенсорлық бағалау
Сабақтың мақсаты: Сипаттаушы және нақтылаушы әдістерді қолдана отырып, тұтыну тауарларының сапасын сенсорлық бағалауды үйрену
Тауар -- қоғамда айырбастау, сатып алу-сату жолымен бөлінетін, құны бар еңбек өнімі, яғни материалдық-заттық пішіндегі өндірістік-экономикалық қызметтің кез келген өнімі, қажеттілікті қанағаттандыратын және базарға жұрттың назарын аудару, сатып алу, пайдалану не тұтыну мақсатымен ұсынылатын нәрселер, яғни сатып алу-сату, сатушы мен сатып алушы арасындағы нарықтық қатынастар нысаны.
Әрбір тауардың тұтынушылық құны, яғни адамның қандай да болсын қажетін өтеу қасиеті болады. Бірақ ол Тауарды жасаушының қажетін емес, басқа адамдардың қажетін қанағаттандырады, яғни қоғамдық тұтыну құны болып табылады. Тауардың осы қасиеті айырбас құны деп аталады, ол құнның нысаны, оның айырбас барысындағы сыртқы көрінісі болып табылады. Барлық Тауардың құны сапалық жағынан біртекті және тек сан жағынан, оларды өндіруге жұмсалған қоғамдық еңбек шығынының көлемі жағынан ғана айырмашылығы бар. Тауарға жұмсалған қоғамдық еңбек оның құнын құрайды. Тауардың пайдаланылуы қысқа мерзімді, ұзақ мерзімді болуы мүмкін. Тауара қарымдық мақсатына, беріктігіне, төзімділігіне, пайдалануға қолайлылығына, сыртқы түрінің тартымдылығына, буып-түйілуіне, қызмет көрсетілуіне, кепілдіктеріне, бірге жіберілетін құжаттары мен нұсқаулықтарына, тауар ерекшеліктеріне қарай ажыратылады. Аукционлық тауар, биржалық тауар, ақшалай тауар, тұтынушылық тауар, қолда бар тауар, көпшілік қолды тауар, арзанқол тауар, төменқол тауарөтімді тауар, еркін айналыстағы тауар, стандартталған тауар импорттық тауар, экспорттық тауар, стратегиялық тауар, отандық тауар, шетелдік тауар, тауар деген түрлерге бөлінеді. Тауардың пайдаланылуы қысқа мерзімді, ұзақ мерзімді болуы мүмкін.
Сапаның көрсеткішін өлшеу және анализ нәтижесін органолептикалық, құралдық(зертханалық), эксперттік, өлшемдік, тіркемелік, есептеу және социологиялық әдістердің көмегімен анықтайды.
Органолептикалық әдіс - бұл өнімнің сапа көрсеткішін анықтаудың әдісі, сезім мүшелерімен - көру, есту, иіс сезу, сипау негізінде жүргізіледі. Мұндай бағалаудың дәлдігі мен сенімділігі жұмысшының біліктілігіне, қабілеті мен біліміне, анализ жасауына байланысты. Органолептикалық әдістің артықшылығы- арзандығы, лездігі, қолжетімділігі; ал кемшілігі- субъектілігі.
Астық өнімдерінің сапасын анықтауда көру мүшесінің маңызы зор. Бағалау анықталған реттілікпен және міндетті талаптарды сақтау арқылы жүргізіледі.
Нақтылаушы әдіс- бұл әдіс екі немесе одан да көп тағам өнімдерінің органолептикалық қасиеттерін анықтауда қолданылады. Яғни екеуінің арасындағы айырмашылықты. Бұл әдіс белгілі бір өнім сапасын көп мөлшерде қарқынды анықтауға мүмкіндік береді.
Сипаттаушы әдіс- бұл әдіс өнімнің органолептикалық қасиеттерінің ауызша сипаттамасына негізделген. Бұл әдістің нәтижесі барлық нормативті-техникалық құжаттард бекітілген. Бұл әдісте органолептикалық бағалаумен жүретін әдіс, бірақ жасаған зерттеулер сапасы стандартқа сай болу керек.
Алдымен тауардың сырт пішініне, формасына, түсіне, мөлдірлігіне, т.б. ерекшеліктеріне қарайды. Сыртқы пішіні арқылы өнімді жалпы көзбен көріп қабылдау, түсін - жарық сәулесі арқылы қабылдау. Кейін иісін, дәмін(шырындылығын, еруін, тәттілігін), жылтырлығын анықтайды. Өнім түсін эталонмен(қуырылған кофе), түс шкаласымен(шай), арнайы жазбалармен(вино) анықтайды. Жылтырлығы оның бетінің тегістілігіне және жарықтың түсуіне байланысты. Мөлдірлікті сұйық өнімдерде(вино, сок) анықтап, белгілі қалыңдықтағы сұйықтардың қабатынан жарықтың өтуін бағалайды. Визуалды жолмен өнімнің көгеруі мен шырышын, беті мен кесілген жерінің бейнесі, ашу белгілерін анықтайды.
Иіс сезу арқылы тауардың иісін, хош иісін, жиынтығын анықтайды. Иіс мұрын қуысының ең жоғарғы жағына орналасқан иіс сезу түйсігінің тітіркенуінен сезіледі. Ауыз қуысы мұрын қуысымен байланысты бол ған соң, иіс сезу көбіне дәм сезумен үйлеседі.
Иіс қарқындылығы өнімнен бөлініп ұшатын нәрселердің мөлшері мен оның химиялық құрамына байланысты. Иісті жақсы қабылдау үшін иіс шығаратын нәрселердің булануына, мысалы өнімнің бетін жоғарылату немесе температурасын көтеру және т.б шарттарын жасайды. Осылайша, өсімдік майының иісін алақанның теріс бетімен ысқылау арқылы; ұн мен ұнтақтың иісін- алақанды тыныспен жылыту арқылы; ұнның иісін оны жылы суда еріту арқылы анықтайды. Тығыз консистенцияны өнімдердің иісін анықтауда(ет, балық) сынаманы инемен, жылытылған пышақпен тексереді. Мұнда ағаш инені не жылытылған пышақты өнімнің бұзылуға икем бөлігіне терең сұғып, шығарғанда иісті тез анықтауға болады.
Сипап сезу арқылы консистенцияны, температураны, өнімнің физикалық құрылымын, ұсақтау деңгейін анықтайды. Консистенцияны өнімді қолмен, яғни сұқ және үлкен саусақтармен ұстау, басу, езу, тесу, кесу, жағу, шайнау, қатты заттарды ұру арқылы анықтауға болады. Сипау арқылы ет пен балықтың тығыздығын бидай қамырының илемесін, нанның жұмсағын, ұнның ұсақтығын анықтайды. Консистенциясын бағалауда нәзіктігін, шырындылығын, тығыздығын, қаттылығын, үгілгіштігін, жұмсақтығын, біркелкілігін анықтайды.
Дәм және дәм сезу тауардың сапасын бағалауда үлкен маңызға ие. Дәм - бұл дәм сезу түйсіктерінің, яғни тілдің жоғарғы шырышты қабатының тітіркенуінен пайда болатын сезім. Суда не сілекейде еритін заттар ғана дәмді тудыртады, ал дәм сезуге өнім консистенциясы мен иісі әсер етеді. 4негізгі дәмді бөліп қарастырады: ащы, тәтті, қышқыл, тұзды. Олар күнделікті дәмді жасайды: қышқылдау-тәтті(жеміс-жидек дәмі), қышқылдау-тұзды(ашытылған көкөніс), тәттілеу-ащы(шоколад). Дәм сезудің түрлері: өткір, тұтқыр, күйдіргіш, майлылау, ұндылау, сергітетін, т.б.
Дәм және дәм сезу оларды анықтаудың температурасына байланысты. Тәтті дәм 37˚С-та, тұзды-18˚С-та, ащы-10˚С-та жақсы шығады. 0˚С-та дәм сезу бірден нашарлайды немесе жоғалады. Сондықтан өнім дәмін 20-40˚С температурада анықтаған дұрыс.
Дыбыстық және есту сезімі қарбыздың піскенін бағалауда, шампанның құнарын және көмірқышқыл газбен газдалған сусындарды анықтауда қолданылады.
Бағалаудың баллдық әдісі - сапа көрсеткішін баллдық жүйенің шарттарымен белгілеу. Әдетте мұны органолептикалық жолмен анықталатын сапа көрсеткіштерінде қолданады. Біздің елімізде 10-, 20-, 100-баллдық жүйе қабылданған. Бұлардың ерекшілігі құнды сапа белгілері олардың маңызына байланысты белгіленген баллдық көрсеткішпен бағаланады. Тауарда кемтіктердің пайда болуынан сәйкесінше баллдық жеңілдік қарастырылады. Баллдық бағанның нәтижесі есептелінеді. Жалпы баллдық мөлшерге байланысты өнімнің тауарлық сорты бағаланады. Маңызды көрсеткіштеріне өнімнің дәмі, иісі жатады, оларға жалпы баллдың 40-50co тиесілі. Басқа көрсеткіштер бойынша берілген өнімнің сапа бірлігіндегі көрсеткіштің тұрақтылығына сәйкесінше балл көрсеткіштеріне жіктеледі. Мысалы, сиыр сүті 20-баллдық жүйемен бағаланады, дәмі мен иісіне-10, сырт пішіні мен консистенциясына-5, түсіне-2, орамы мен маркасына-3балл қойылады. Сиыр сүтінің жоғарғы сортының жалпы баллдық бағалау 13-20 балл арлығында, ал 1-сортты майға шектеу балы 6-12, дәмі мен иісіне -2 балл қойылады.
Құралдық әдістер химиялық құрамын, зиянсыздығын, азықтың астық көрсеткішін анықтауға физикалық, химиялық, физикалық-химиялық, биохимиялық, микробиологиялық, зерттеу әдістерінде қолданылады. Зертханалық әдістердің ерекшелігі - нәтижелердің дәлдігі.
Эксперттік әдіс - бұл өнімнің сапа көрсеткішін эксперттің шешімі негізінде анықтау әдісі. Эксперттік топқа өнімді бағалаушы жоғары білікті мамандар, ғалымдар, конструкторлар, дизайнерлер, технологтар, тауар жүргізуші және т.б сауда жұмысшылары жатады.
Өлшеу әдісі сапа көрсеткішін түрлі приборлардың, аппараттардың, химиялық реактив пен ыдыстар арқылы анықтауда қолданылады. Бұл әдіс арнайы қондырғылармен жабдықталған жерде және анализ жасауға дайындалған адамдар болуы қажет.
Тіркемелік әдіс сапа көрсеткіші белгілі оқиғаларды, заттарды, шығындардың санын есептеу негізінде анықталады. Бұл әдіс берілгендердің санын есептеу және тіркеу жолымен алынатын ақпараттармен базаланады.
Есептемелік әдісте сапа көрсеткіштері өнім параметрлері мен сапа көрсеткішінің теориялық және эмпирикалық байланысы арқылы анықталады.
Социологиялық әдісте өнімнің сапа көрсеткіштері тұтынушылардың пікірлерін анализдеу, жинау барысында анықталады. Тұтынушылардың өнім сапасына көзқарасы олардың толтырған сұрақ-анкеталарымен, көрме-сатылым, дегустация және т.б шараларды есепке алып жүргізіледі.
Тауар сапасы -- тағайындалу мақсатына сәйкес белгілі бір қажет-тіліктерді қамтамасыз ету үшін өнімнің жарамдылығын өзідеріне шартты түрде тәуелді ететін оның қасиеттерінің жиынтығы. Ол өнідірістің түрлі сатыларында қалыптасады және бірқатар көрсеткіштермен сипатталады: сенімділік, ұзақтөзімділігі, функционлдығы, эстетикалылығы.
Сапалы өнім жоғары тұтынушылық қасиеттерге ие, көтеріңкі ұсыныс пәніне айналады, қажеттіліктерді толық қанағаттандырады. Сапа көрсеткіштері өнім өндірушілердің де, тұтынушылардың да сәйкес келмеуі мүмкін мүдделерін қозғайтын болғандықтан, басымдылық тұтынушы жағында болғанда ол қоғамның мүдде-ықыластары жағынан алғанда бағалануы тиіс. Қоғам сапаны тек шынайы жоғарылатуды ғана, яғни тұтынуда өткізілетін сапаны танып мойындайды. Мысалы, машинаның бір буынының функциялану мерзімін ұзарту бағытында шексіз жұмыс істеу бекер, егер жалпы алғанда машинаның ұзақтөзімділігі басқа буындарының жетілмеуінен өспесе.
Бақылау сұрақтары:
1. Сипаттаушы әдістерді қолдана отырып тұтыну тауарларының сапасын бағалау.
2. Нақтылаушы әдістерді қолдана отырып тұтыну тауарларының сапасын бағалау.
3. Тауар ұғымы.
4. Тауар сапасы дегеніміз не?
Әдебиеттердің тізімі
1. Головня Р. В., Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов Современные методы анализа пищевых продуктов. -- М: Наука, 2008.
2. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография.- М.: Типография РАСХН, 2009. - 400 б.
3. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров : учебник для студентов вузов.-М.:Академия,2007.-208б.
4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы≫ (СанПиН 2.3.2.1078 -- 01). Приложение. Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов. Приложение. Список пищевых добавок, запрещенных к применению при производстве пищевых продуктов.
5. А.Қ.Смағулов, Қ.А. Сағындыков. Ауыл шаруашылық өнімдерін сапасын сараптау және бағалау. Изд-во КазНАУ. Алматы, 2008 г. 390 б.
№4-5 Тәжірибелік сабақ
Тақырыбы: Профильдік шкала әдісін қолдана отырып, азық түлік өнімдерінің салыстырмалы сараптамалық бағалауын жүргізу
Сабақтың мақсаты: Профильдік анализ арқылы эксперимент жүргізумен танысу және азық-түлік өнімдерін сараптамалық бағалауда профильдік анализді қолдану тәжірибесін қарастыру.
Профильдік анализ - алдын-ала таңдалған сипаттамалық дескрипторларды қолдана отырып, хош иісті, дәмді, құрылымдық қасиеттер жиынтығын сапалы және сандық бағалаудың органолептикалық әдісі. Бұл бағалау кәсіптік дегустациялық жолмен анықталған органолептикалық сипаттамалардан өзгеше болуы мүмкін. Дегенмен, бұл әдіс өнімді алға жылжытуда және сатуда шешуші рөл атқарады.
Профильдік анализдің эскизі және қолданылуы
Өнім сапасының органолептикалық көрсеткіштері өлшенбейтін болып табылады, олардың мәндері физикалық мөлшерде көрсетілмейді. Дәмі, иісі, құрылымы және басқа сенсорлық сипаттамалары сапалық сипаттамаларда берілген. Сараптамалық бағалау кезінде нүктелік шкала бойынша жүргізіледі. Профиль әдісінде тағам өнімдерінің сенсорлық қасиеттерін бағалау анағұрлым жеңіл және ингредиенттерді ауыстыру кезінде өнімде пайда болған өзгерістерді анықтауға ыңғайлы. Бұл әдіс өнімді сақтау кезінде пайда болған өзгерістерді табуда сәтті қолданылады. Өнеркəсіптік немесе өндіріс технологиясындағы шамалы өзгеріске ие өнімдерді салыстырмалы бағалау өте индикативті болып табылады.
Профильдік анализ тәсілі 2 әдіспен жүзеге асады:
Дескрипторларды таңдау
2. Өнім профилін құру (өнімнің кескінін жасау)
2. Азық-түлік өнімдерін эксперттік талдауда профильдік анализ әдісін пайдалану тәжірибесі
Дәмді бейімдеу кезінде, яғни бірнеше өнімдер профильін әзірлеу кезіндегі алгоритмдер:
А) иіс пен дәмнің тән компоненттерін сәйкестендіру;
Б) белгілердің пайда болу тәртібі;
В) әрбір ерекшеліктің қарқындылығын жеке бағалау;
Г) дәм және (немесе) тұрақтылық сынағы;
Д) жалпы әсер ету бағаланады және қорытынды.
А.Кокхан және М. Гримм (Германия) десерт шоколады сапасын бағалау үшін профильді әдісті қолданды. Сыртқы түрін сипаттайтын төрт сипаттамалар анықталды: жоғарғы және төменгі жағында жылтыр, бетіндегі көпіршіктердің болуы, жолақтар мен дақтар және сызаттар. Өнімнің иісі екі негізде бағаланды: какао дәмі және нәзік шоколад. Дәмдік бейіні бойынша төрт термин қолданылған: хош иістендірілген, ащы, тәтті, дәмді. Тұтастығы төрт белгілермен сипатталды: тегіс емес, нәзік-балқымалы, жұқа және жабысқақ. 14 белгілердің әрқайсысы шартты 5 баллдық шкала бойынша бағаланды. Бағалаудың жалпылама қорытындылары бойынша шеберлер профилактика жасады.
3.Шоколад өніміне профильдік анализ әдісімен эксперттік талдау
Шоколад сапасына салыстырмалы баға беру үшін ішкі нарықта ұсынылған әртүрлі маркалы үлгілер таңдалады. Шоколадтың сенсорлық сапасын анықтау кезінде әрбір сарапшы барлық дескрипторлардың қарқындылығын 5 баллдық негізде жеке бағалайды. Олар: 0 - белгісі жоқ; 1- танылатын немесе қабылданатын; 2 - өте айқын қарқындылығы; 3 - орташа қарқындылық; 4 - күшті; 5 - өте күшті.
Нәтижелерді қорытындылау үшін шоколад сапасының бірыңғай индикаторларының арифметикалық ортасы алынады.
Алынған нәтижелерге сәйкес сыртқы түрлердің, иістердің, дәмнің, текстураның және шоколадты сынақ үлгілерінің басқа да дескрипторлар(жалпы әсерін бағалау), сондай-ақ сынақ үлгілерінің сенсорлық қасиеттеріне ие талдау қортындысын сипаттайтын жалпы профиль алынады. Жалпы профильді құрған кезде, барлық индикаторлар және олардың бастысы (қарқындылық танытқан) дескрипторлар назарға алынады.Шоколад сапасының негізгі органолептикалық көрсеткіштері сыртқы түрі, иісі, дәмі мен құрылымы болып табылады. Шоколадтың әр түрлі сорттары үшін ең маңызды дескрипторларды таңдаған жөн.
Профильді талдаудың мәнін зерттегеннен кейін, бұл әдіс өнімнің жекелеген қасиеттерінің қарқындылығының сапалы сипаттамаларын және сандық өлшеуін алуға мүмкіндік беретініне сеніммен айтуға болады. Көптеген жағдайларда органолептикалық сынақтар кезінде алынған өнімдер қарағанда, профиль әдісі үлгілердің сенсорлық бағалауына қатысты толық бейнені анық көрсетеді және оның икемділігі мен өндірістік немесе зерттеу сипатындағы әртүрлі мәселелерді шешу үшін сенсорлық талдаудың үлкен перспективаларына ие.
Бақылау сұрақтары:
1. Профильдік анализ дегеніміз не?
2. Профильдік анализдің эскизі және қолданылуы
3. Профильдік анализ тәсілдері қандай?
4. Азық-түлік өнімдерін эксперттік талдауда профильдік анализ әдісін пайдалану тәжірибесі
5. Шоколад өніміне профильдік анализ әдісімен эксперттік талдау қалай жүргізіледі
Әдебиеттердің тізімі
1. Головня Р. В., Еникеева Н.Г. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов Современные методы анализа пищевых продуктов. -- М: Наука, 2008.
2. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография.- М.: Типография РАСХН, 2009. - 400 б.
3. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров : учебник для студентов вузов.-М.:Академия,2007.-208б.
4. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы≫ (СанПиН 2.3.2.1078 -- 01). Приложение. Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов. Приложение. Список пищевых добавок, запрещенных к применению при производстве пищевых продуктов.
5. А.Қ.Смағулов, Қ.А. Сағындыков. Ауыл шаруашылық өнімдерін сапасын сараптау және бағалау. Изд-во КазНАУ. Алматы, 2008 г. 390 б.
№6 Тәжірибелік жұмыс
Тақырыбы: Балдық шкала әдісін қолдана отырып, тұтыну тауарларының сапасын сенсорлық бағалау
Сабақтың мақсаты: Балдық шкала әдісін қолдана отырып, тұтыну тауарларының сапасын сенсорлық бағалауды үйрену.
Өнімнің органолептикалық көрсеткіштерін өлшенбейтінге жатқызады, олардың мәндерін физмкалық өлшемді шкалада білдіруге болмайды. Дәм, иіс, консистенция және басқа да сенсорлық белгілердің сипаттамасын сапалық бейнелеуде келтіреді. Сапаны мөлшерге ауыстыру үшін, сараптамалық бағалауда өлшемсіз шкалаларды қолданады: әдетте баллдарда, сирек бірлік үлестерде немесе пайыздарда.
Баллдық шкала реттелген сандар және қасиеттік сипаттамалардың реттелген жиынтығы, қайсысы анықталатын белгіге сәйкес бағаланатын обьектілерге сәйкесінше келтіріледі.
Баллдық шкала мөлшерлік бағалауға қажет, ол белгінің сапалық деңгейін бідіреді. Шкала диапазондылықпен, немесе баллдылықпен сипатталады, ол дегеніміз шкалаға қосылған сапа деңгейінің мөлшері деп түсінуге болады. Бағаланатын нүктелер мөлшері баллдар санымен әрқашан сәйкес келмейді, себебі үлестерге бөлінуі мүмкін (1,1; 1,5; 1,7 және т.б.) немесе бағалау кезінде барлық балдар қолданылмауы мүмкін (5, 10 15 ,20-50 баллдар және т.б.). Мысалы, 0,5 балл аралықты ең жоғарғы бағасы 5 баллдық шкала 1 баллдық аралықты жоғары бағасы 10 баллдық шкаланың диапазонына ие, және сәйкесінше 10 балдық аралықты максималды бағасы 100 баллдық шкала. Егер бұл баллдық шкалаларда 0 қолданылмаса, онда олар бірдей диапазонды сапаның 10 деңгейіне ие болады.
Балдық шкалаларды жетілдіргенде шкала аралығын қойылған міндеттерге, сарапшылар сапасына, қажет нәтижелер дәлдігі мен сапалық деңгейлер сипаттамасын ауысша бейнелеу мүмкіндігіне тәуелді.
Өнімнің сапасын сараптамалық бағалау үшін сапа деңгейінің тақ сандары бар шкаланы пайдалану ұсынылады, сапа аралығы 3, 5, 7, 9 балдық шкалаларды жиі қолданады, қайсысы балдар мөлшеріне сәйкес келеді немесе келмейді.
Тәжірибелі дәм айырушы әр көрсеткіштің тек 6-10 сапа сатысын ғана есте сақтап, айыра алады. Баллдардың көп санына немесе сапаның көп деңгейлеріне ие шкалалардың ортақ кемшілігі қанағаттандырарлықсыз бағалары бар өлі аймақтардың болуы, қайсысы әдетте, сарапшы-дәм айырушылардың жұмысында пайдаланылмайды.
100-баллдық шкала
Аралық
Балл
Сапасы
5
100
Жоғары
4
80
Орташадан жоғары
3
60
орташа
2
40
Орташадан төмен
1
20
төмен
100-баллдық шкала
Аралық
Балл
Сапасы
7
100
Өте жоғары
6
85
Жоғары
5
70
Орташадан жоғары
4
55
Орташа
3
40
Орташадан төмен
2
25
Төмен
1
10
Өте төмен
Қолайлы шкала негізгі шартты қанағаттандырады: шкаланың р баллы орташа дәм айырушымен қабылданатын басқа сапа деңгейіне сай болуы тиіс, сонымен бірге сапаның бөлек көрсеткіштерін бағалау үшін бірдей сандық баллды шкаланы пайдалану ыңғайлы.
Шкала сатыларының айырмашылығын қамтамасыз ету үшін баллдық шкаланың әр деңгейін онымен шектесетіннен анық айыруға мүмкіндік беретін және бағаланатын көрсеткіштің сапа деңгейін білдіретін, тән аралық ерекшеліктер білдірілген сипаттаманы дәм айрушыларға беру қажет.
100-баллдық шкала. Қатты сычужды ірімшікті органолептикалық бағалау (голландық, костромдық, ярославтық, кеңестік, швейцарлық, алтайлық, латвиялық және кейбір басқалар) мемлекеттік стандартқа сәйкес 100 балдық шкала бойынша жүргізіледі.
Қтты сычужды ірімшіктерді көрсеткіштер тобы бойынша бағалайды, олардың әрбіреуіне шекті баллдар мөлшері бөлінеді.
Буып-түю және таңбалау 5 балл
Сыртқы түрі 10
Қамыр түсі 5
Суреті 10
Дәмі және иіс 45
Консистенциясы 25
Барлығы 100 балл
Көрсеткіштердің әрбіреуін 1 кестеге сәйкес бөлінген баллдар саны шегінде бағалайды, ал сонан соң нәтижелерді қосады. Бір көрсеткіш бойынша екі немесе бірнеше ақаулар болғанда ірімшіктерді баллдық бағалау жүйесі құнсыз ақау бойынша жеңілдік қарастырады. Қосынды баллдық бағаға байланысты өнім сапасының деңгейі анықталады.
Қатты сычужды ірімшіктердің жеңілдіктері мен бағалары
Көрсеткіш
Жеңілдік
Баға
1
2
3
Буып-түю және таңбалау
Жақсы
0
5
Қанағаттандырарық
1
4
Сыртқы түрі
Жақсы, қалыпты сопақ немесе тұңбалы
0
10
Қанағаттандырарлық
1
9
Қыртысында бөлінетін парафин
1 -- 2
9 -- 8
Зақым келген қыртыс
1 -- 4
9 -- 6
Көгерген қыртыс
3 -- 6
7 -- 4
Біраз формасы өзгерген ірімшік
2 -- 4
8 -- 6
Қамыр түсі
Қалыпты
0
5
Біртекті емес
1 -- 2
4 -- 3
Суреті
Осы ірімшік түрі үшін қалыпты
0
10
Чеддер және Таулы Алтай ірімшіктерінде суреттердің болмауы
0
10
Бір текті емес
1 -- 2
9 -- 8
Щелевидный рисунок, кроме латвийского, волжского и угличского сыров
3 -- 5
7 -- 5
Латвиялық, волгалық, угликтік ірімшіктерде қуысты сурет
1 -- 2
9 -- 8
Швейцар, кеңестік және мәскеулік ірімшіктерде ұсақ жиі көздер
3 -- 5
7 -- 5
Торлы сурет
4 -- 5
6 -- 5
Ұсақ ірімшіктерде көздердің болмауы
3
7
Швейцарлық, алтайлық,кеңестік, мәскеулік ірімшіктердің көздерінің болмауы
7
3
1
2
3
Чедцер және Таулы Алтай ірімшіктерінде көздердің болуы
3 -- 6
7 -- 4
Кеуекті сурет
5 -- 7
5 -- 3
Жыртылған сурт
3 -- 4
7 -- 6
Дәмі және иісі
Өте жақсы
0
45
Жақсы
1 -- 2
44 -- 43
Дәмі жақсы, бірақ хош-иісі әлсіз білінген
3 - 5
42 - 40
Қанағаттандырарлық, бірақ әлсіз білінген
6 - 8
39 - 37
Жемдік дәм
9 -- 12
36 -- 33
Қышқыл дәм (чеддер және Таулы Алтай ірімшіктерінен басқа): швейцарлық, кеңестік, мәскеулік үшін
8 -- 10
37 -- 35
Голландық, костромдық, ярославтық, далалық, угликтік, латвиялық, волгалық үшін
6 -- 10
39 -- 35
Борсыған дәм мен иіс
9 -- 12
36 -- 33
Ашты дәм
9 -- 15
36 -- 30
Жартасты дәм
9 -- 12
36 -- 33
Чеддер және Таулы Алтай ірімшіктері үшін күрт қышқыл дәм
9 -- 15
36 -- 30
Консистенциясы
Өте жақсы
0
25
Жақсы
1
24
Қанағаттандырарлық
2
23
Дөрекі, қатты
3 -- 9
22 -- 16
Кеуекті
5 -- 8
20 -- 17
Ұнтақты
6 -- 10
19 -- 15
Баулы
5 -- 10
20 -- 15
Тікенді (тікен)
4 -- 15
21 -- 10
Жалпы бағасы 75 баллдан төмен, дәмі мен иісі 34 баллдан кем алған ірімшіктер стандартсыз деп қабылданады. Ірімшіктерді органолептикалық бағалаудың 100 баллдық жүйесі біздің елде бірнеше онжылдықта қолданылады. Оның артықшылықтарына көрсеткіштер үшін баллдық жеңілдіктер мұқият жұмыс істеу, сапа деңгейлерін анықтау үшін критерилерді және сапаны қалыптастырудағы маңыздылық принциптерін сақтау жатады. Ірімшіктердің дәмхош-иістік көрсеткіштеріне жалпы баллдар санының 45% бөлінген, консистенцияға - 25; көзбен қарап бағаланатын көрсеткіштерге - баллдардың 30%.
Кесте 2
Баллдық бағалау нәтижелері бойынша сапаны дифференциялдау
Тауарлық сұрып
Жалпы баға, балл
Иісі және дәмі бойынша бағалар, баллдан кем емес
Жоғарғы
100-87
37
Бірінші
86-75
34
Кемшіліктер арасынан келесілер маңызды. Шкала қанағаттандырарлықсыз бағалардың үлкен жұмыс істемейтін аймағына ие, баллдардың жалпы санынан 74% құрайды. Ол ірімшік жасау саласының мамндары үшін есептелген. Кең профильді сауда жұмысшылары үшін, тіпті тұтынушылық дәм айыруға қатысушылар үшін, бұл шкала ақпаратты аз береді және қолжетімсіз, себебі баллдық бағалар кестесі белгілердің бейнелеу сипаттамаларына ие емес, ол тпек қолайлы сападан ауытқушылық болғанда жеңілдіктер шегін көрсетеді. Шкала дәстүрлі ассортиментпен шектелген. Жаңа өнімнің белгілерін баллдық баға кестесіне енгізілмейді. Дәстүрлі сұрыптық ассортиментті біртіндеп қысқартуға және сапасы бойынша дифференциалданбайтын жаңа өнімдерді шығаруға алғышарртар жасалуда (бірқатар жағдайларда жүзеге асырылады),бұл оған деген күрес ынтасын қысқартады.
30-баллдық шкалалар. оларды нан-тоқаш және кондитер бұйымдарының белгілі ассортиментін дәмін айырып бағалағанда қоладанды. Өнімді жақсартылған сапалы деңгейге жатқызу үшін келесі шарттарды орындау қажет: негізгі және қосымша шикізатты пайдаланғанда оны басқасымен ауыстырмау, шикізат және оларды салу нормаларының нормативті және техникалық құжаттама талаптарынан бас тартпау.
30 баллдық шкала үш деңгейлі стандартты сапа үшін құрастырылған, көрсеткіштер маңызын ескереді, қанағаттандырарлықсыз бағалардың салыстырмалы кішкентай диапазонына ие, ол баллдардың жалпы санының 13% құрайды. Маңыздылық коэффицентінің қосындысы онға тең. 30 баллдық шкаланың кемшіліктері: бағалардың және кейбір маңыздылық коэффиценттерінің бөлшектік мәні; шкала тар профильді ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz