Шырынды өсімдік шикізаты және консервілеу ерекшеліктері

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:

Жоспар:

1. Кіріспе

2. Шырынды өсімдік шикізаты

3. Шикізатты консервілеу

4. Қорытынды

Шырынды өсімдік шикізаты

Шикізатты сақтау - кез - келген өнімнің өндіріс технология -сының құрамдық бөлігі.

Сақтаудың міндеттері болып табылады:

- шикізатты шығынсыз немесе аздағаншығынымен сақтау;

- шикізат сапасын көтеру немесе сақтау.

Шикізатты дайындау:

- қоспалардан тазалау, партия бойынша сорттау;

- кептіру (мысалы, дән немесе тұқымды) немесе консервілеу (мысалы, жемістер мен көкөністерді) ;

- қоршаған ортаның оңтайлы параметрлерін жасау және автоматты түрде қолдану (мысалы, құрамы, салыстырмалы ылғалдылығы, газдық ортаның температурасы және т. б. ) ;

- әр түрлі зиянды жәндіктердің (жәндік, кеміргіш, құс және т. б. ) енуінен және дамуынан сақтаулы қорларды қорғау;

- өндіріске беру үшін шикізатты дайындау.

Консервілеу үшін пайдаланатын шикізаттарды келесідей топтарға бөледі:

Тұқымды жемістер қабығынан, жеміс жұмсағынан және тұқымы бар бес ұялы камерадан тұрады. Бұл топқа алма, алмұрт, айва, мушмула, жатады. Олар жоғары тағамдық құндылықпен, жақсы дәмдік қасиетімен ерекшеленеді және өңдеу үшін кұнды шикізат болып табылады.

Өсімдіктің қай бөлігі тамаққа қолданылуына байланысты көкөністер екі топқа бөлінеді: вегетативті және гениративті. Вегетативті көкөністердің жапырақтары, тамырлары, сабақтары, түйнектері тамаққа қолданылады. Генеративті көкөністерде тамаққа тұқымдары, жемістері, гүлдері қолданылады.

Жетілу мерзіміне байланысты көкөністер ерте, орташа, кеш пісетін болып бөлінеді. Қолданылуына қарай көкөністер асханалық( тамаққа қолдану үшін), техникалық (крахмал, қант және басқа өнімдерді алу үшін) және әмбебап болып бөлінеді.

Жемістер мен көкөністерді техникалық жетілу деңгейінде өңдеу, консерві өнімдерінің ең жақсы сапасын қамтамасыз етеді.

Жеміс - аса құнды, тағамдық өнім. Оның құрамында тез қорытылатын көмірсулар, органикалық қышқылдар, С витамині, минералды тұздар, пектинді, тұтқырлы, бояушы, хош иіс беретін организмге пайдалы заттар болады. Олардың мөлшері жемістің түрлеріне байланысты өзгеріп отырады. Жемістерді ұзақ мерзімде сақтау үшін оларды консервілеу немесе кептіру қажет. Кептірілген жемістерді жеміс қағы деп атайды. Бұларды кептіру табиғи жолмен күн көзін немесе жылы ауамен өңдеу арқылы жүргізіледі.

Консервілеу дегеніміз ең біріншіден микробиологиялық бұзылудан қорғайтын, тамақ өнімдерін өңдеу тәсілі.

Ерте замандарда да консервілеудің қарапайым тәсілдері қолданылды. Алғашында өңдеудің мынадай тәсілдері: ашыту және тұздау, қақтау және өнімдерді күн сәлесі астында немесе оттың көмегімен кептіру, қыста қар және мұздың табиғи суығын пайдалану, ал жазда - жердің суығын (жұңқыр, жер төле және т. б. ) . қолдану пайда болды.

XIX ғасырдың басында герметикалық ыдыста тығындалған және жылумен стерилденген консервілер пайда болды. Консервіленген өнімдердің үлкен ассортименті жетілдірілуде, ағымды механизацияланған және автоматтандырылған линиялар жасалуды, прогрессивті технологиялар енгізілуде, жаңа ыдыс түрлері кеңейтілуде.

Классификация және осы тәсілдер негізінде, Я. Я. Никитский ұсынған келесідей принциптер жатыр:биоз, анабиоз және абиоз

Бірінші принцип - биоз - микроағзалардың дамуына бөгет және шикізатта болатын, өмірлік процестерді қолдауға негізделген. Бұл принцип балғын жемістерді, жидек және көкөністерді сақтау үшін негіз болып табылады.

Табиғи иммунитет әр түрлі ауруларға қарсы екені белгілі, микроағзалардың қызметіне, өсімдіктердің кедергілерін анықтаймыз, сондықтан олардың бұзылуын және сақтау мерзімдерін ұзартуды болдырмайды.

Сонымен сорттарды іріктеу, шырынды өсімдік шикізатын сақтаудың негізгі шарты болып табылады.

Екінші принцип - анабиоз - әр түрлі физикалық және химиялық факторлармен әсер ету арқылымикроағзалардың өмір тіршілік әрекетін басуға негізделген. Бұл принципті қолдануға мысал, шырынды өсімдік шикізатын оттегі мөлшері айтарлықтай төмен, ал көміртегі диоксидінің мөлшері жоғары (атмосфералық ауада мөлшері салыстырмалы түрде), реттелетін газдық ортада сақтау.

Бұл сақтау тәсілінде тірі ағзада болатын, барлық биологиялық процесстер баяулайды. Балғын жемістер, жидектер және көкөністер өте пісіп кетпейді, олардың ұлпалары жұмсармайды, микроағзалар дамыған өмірлік функциялар күрт басылған.

Анабиозға мысал ретінде, төменгі температурада өсімдік шикізатын сақтау болып табылады. Микроағзалар бұл жағдайларда дамымайды. Салқындату және мұздату түсініктерін ажырата білу керек. Балғын жеміс, жидек және көкөністерді сақтауға жол берілмейтін, мұздату кезінде өсімдік ұлпаларында мұз кристаллдары тұзіледі.

Анабиозға жоғарғы осмостық қысым, кептірілген күйдегі, сонымен қатар ашыту және тұздау кезінде тамақ өнімдерін сақтауды шартты түрде жатқызуға болады.

Қант және тұз ортасындағы осмостық қысымды ескертетін, заттың жоғарғы концентрациясы кезінде, микроағзалар жасушасының плазмолизі (үзілуі) болады. Олар көбею және тамақ өнімдерін бұу қабілетінен айырылады, анабиотикалық күйге түседі.

Тамақ өнімдерін кептіру кезінде белгілі бір мөлшерде ылғал жоғалады. Бұл микроағзалардың дамуына кедергі жасайды, сондықтан 8 - 25 % ылғалдылық кезінде микроағзалардың өміртіршілігі қиындайды немесе мүмкін емес.

Анабиоз принципі кептіруге қарай шартты болып табылады. Өсімдік шикізатының өміртіршілігініңбірен - сараңын емес, толықтай басу. Дайындау және кептіру процесі кезінде өнімдегі өзгеріс сондай маңызды болғандықтан, өнім өмір сүру қабілетін жоғалтады. Концентрацияланған тұз және қант ерітінілерінде консервіленген тамақ өнімдері тралы да айтуға болады.

Ашыту кезінде өнімнің қасиеті де өзгереді, ол сапасы жағынан басқа (мысалы, балғын қырыққабат және ашыған) болады, ал оның өмір тіршілігі сақталады. Шикізат субстратында (қантында) өтетін, белсенді биохимиялық процестердің және шикізатқа қатысатын (ашытқы және сүтқышқылының бактериялары), микроағзалар ферменттерінің болуы өнімде жекеменшік консерванттардың - сүт қышқылы және спирттің жиналуына мүмкіндік береді. Олар ең біріншіден иістенген, сонымен қатар май қышқылы және сірке қышқылы божуын тудыратын жағымсыз микрофлора өмір тіршілігін басады. Сонымен, бұл тәсілді тек жанама түрде анабиоз принципіне жатқызуға болады.

Үшінші принцип - абиоз - өсімдікшикізатындағы өмірлік процестер және микроағзалар тіршілігінің толық жойылуына негізделген. Ұлпаларда пайда болатын, қайтымсыз өзгерістер нәтижесінде, микроағзалар түгелдей өлетін барлық әсерлер тәсілі (жоғарғы температуралар, электр тоғы, ультрадыбыс, высокие дозы ионизацияланған радиацияның жоғарғы дозалары, антисептиктармен өңдеу және т. б. ) .

Стерилдеуши эффект тіпті өсімдік шикізатында да, оның түсін, дәмін, хош иісін өзгертіп және тағамдық құндылығын төмендете отырып, айтарлықтай өзгерістер енгізеді. Сондықтан стерилизация режимдерін жасау кезінде - консервіленген өнім сапасын сақтауды ескеру керек. Мұндай талаптарға жоғарғы температура көмегімен, консервілеудің асептикалық тәсілі сәйкес келеді. Өнімді өлшеп орау алдында жоғарғы температурамен (130 - 160 °С бірнеше секунд немесе минут), қысқа мерзімді қыздыру жолымен стерилизациялайды және стерилденген жағдайларда стерилденген ыдыстарға өлшеп оралады. Қысқа мерзімді жылумен әсер ету өнім сапасының сақталуына мүмкіндік туғызады.

Консервілерді 100 °С төмен жылумен өңдеу пастеризация деп аталады. Пастеризация негізінен қышқылдығы жоғары өнімдерді өңдеу үшін қолданылады.

Жоғарғы және тым жоғарғы жиілікті (ЖЖ және ТЖЖ) тоқтарды қолдану, өнімдерді жылумен стерилдеудің бір варианты болып табылады. Электрмагниттік өрістегі тамақ өнімі электр энергиясын сіңіре отырып, жылулыққа айналдырады. ЖЖ және ТЖЖ өрістегі тамақ өнімін қыздыру жылдамдығы, айтарлықтай жоғары және ондаған минуттармен емес, минут немесе секундтармен есептеледі. Бұл тамақ өнімінің сапасын айтарлықтай сақтауға мүмкіндік береді.

Тамақ өнімдерін радиациялық стерилдеу тәсілі - радаппертизация, арнайы қызығушылық тудырады. Бұл тәсілдің өзіндік ерекшелгі ионизацияланған және рентгендік сәулелердің, тездетілген электрондардың) атом және молекулаларды зарядталған электр бөлшектеріне - иондарға айналдыру қабілеттіліктерін қолдану.

Абиоз принципіне тамақ өнімдерін антисептиктермен өңдеуді де жатқызуға болады. Бұл микроағзалар жасушаларын түбегейлі өзгеріске ұшыратып, олардың өлуіне әкелетін химиялық заттар.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.