ТАМАҚ ӨНДІРІСТЕРІНІҢ ЖАЛПЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ пәні бойынша жұмыс бағдарламасы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 16 бет
Таңдаулыға:

Ф. 7.03-06
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
Коммерциялық емес акционерлік қоғам
М.ӘУЕЗОВ атындағы Оңтүстік Қазақстан университеті
ЖОҒАРЫ МЕКТЕП
ТОҚЫМА ЖӘНЕ ТАМАҚ ИНЖЕНЕРИЯСЫ
КАФЕДРА АЗЫҚ-ТҮЛІК ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІ

БЕКІТЕМІН
Тоқыма және тамақ инженериясы ЖМ деканы
_______Кенжибаева Г.С. ____________202__ ж.

ЖҰМЫС ОҚУ БАҒДАРЛАМАСЫ
(SYLLABUS)
ТАМАҚ ӨНДІРІСТЕРІНІҢ ЖАЛПЫ ТЕХНОЛОГИЯСЫ (TOZHT 3303)
ПӘНІ БОЙЫНША

БББ шифры:

6B07241 - Өсімдік майлары және майлар технологиясы
Курс: __3_, Семестр: __6__
Тобы (топтары): ЖТ-19-2к1, ЖТ-19-2к2, ЖТ-19-2тк2
Оқыту форматы:
Кредит саны:
аралас
___6___
Барлық сағат саны:
___180__ сағат
Байланыс:
- лекциялар
- зертханалық сабақтар
- практика
- ОБАӨЖ
____105__ сағат
____30__ сағат
____30__ сағат
____15__ сағат
____30__ сағат
БАӨЖ:
- ағымдық:
- аралық:
____75__ сағат
____60__сағат
____15__ сағат
Межелік бақылау:
7 және 15 апта

Сіздің оқытушыңыз:
Желеуова Жазира Сулеевна, аға оқытушы - магистр, ғылыми қызмет саласы - тамақ өндірістері өнімдерінің технологиясы
Кабинет: 313 Д ғимарат
ОБАӨЖ кестесі (кестеге сәйкес)
Е-mail: zhozi_tima@mail.ru ватсап 8(771)-010-42-82
Cіздің оқытушыңыз: Қоштаева Гүлшат Ельтайевна - ғылыми қызмет саласы - тамақ өндірістері өнімдерінің технологиясы
Кабинет: 313 Д ғимарат
ОСӨЖ кестесі (кестеге сәйкес)
Е-mail: gulk.1979@mail.ru, ватсап 8(771) 150-13-44

Шымкент, 2022 ж
Пәннің жұмыс оқу бағдарламасы (Syllabus) 6B07241 - Өсімдік майлары және майлар технологиясы білім беру бағдарламасына сәйкес дайындалды №13 хаттама,
30 04. 2019ж. бекітілген

Пәннің жұмыс оқу бағдарламасы (Syllabus) Азық-түлік өнімдерінің технологиясы және қауіпсіздігі кафедрасының мәжілісінде қарастырылған.
№5 хаттама, 27 желтоқсан 2021ж.

Кафедра меңгерушісі _________________ Шингисов А.У.

Кіріспе
Тамақ өндірістерінің жалпы технологиясы пәні жануарлардан алынатын шикізаттың химиялық құрамын, физикалық және технологиялық қасиеттерін зерттеу; бастапқы өңдеу, сақтау және тасымалдау шарттары; жануарлардан алынатын шикізатты тоңазытып өңдеу (салқындату, мұздату және т.б.); жануарлардан алынатын шикізаттан алынатын өнімдер түрлерінің сипаттамасы; тамақ өнімдерін өңдеудің технологиялық сызбаларын құрудың жалпы принциптері. Әртүрлі белгілері бойынша тамақ өнімдерінің жіктелуі туралы білімді қалыптастыру: тамақ өнімдерінің біртекті топтары, сақталуы, мақсаты бойынша.
Пәннің мақсаты - Тамақ өнімдерінің жалпы технологиясы пәнін оқыту мақсаты: тағамдық өнімдерді өндіруде қолданылатын мал және өсімдік тектес шикізаттарды өңдеу тәсілдері мен әдістерін, сондай ақ тамақ өндірісіндегі негізгі технологиялық сұлбаларды меңгеру. Мал және өсімдік тектес шикізаттардан тамақ өнімдерін өндіру үдерістері күрделі және физика мен химия, механика мен жылуфизика, микробиология мен биохимия заңдарына негізделген білімді талап етеді.
Пәннің міндеттері:
-тамақ өнімдерін өндіруде шикізатты өңдеудің әдістері мен тәсілдерін қолдана білу;
-мал және өсімдік тектес шикізаттардан тамақ өнімдерін өндірудін негізгі технологиялық сұлбаларын, әдістері мен тәсілдерін білу;
-тамақ өнімдерін өндіруде негізгі технологиялық сұлбаларды құрастыра алуы керек.
Пререквизиттер: мамандыққа кіріспе, өсімдік пен мал тектес азық-түлік шикізаттары, азық-түлік өнімдерінің тауартануы, азық-түлік өнімдері салаларының технологиясы, азық-түлік өнімдерінің және шикізаттың сапасын бағалаудың заманауи әдістері.
Постреквизиттер: өсімдік майлары және майлар технологиясы бойынша СОЗЖ, дәстүрлі емес өсімдік шикізаттарының май өндірісі, май өнеркәсібі кәсіпорындарын жобалау, май өнеркәсібінде аралас өнімдердің технологиясы
Пәннің оқыту нәтижелері: Жұмыс, бос уақыт және коммуникация үшін заманауи ақпараттық технологияларды сенімді және сыни пайдалану, компьютер арқылы ақпаратты пайдалану, қалпына келтіру, бағалау, сақтау, өндіру, ұсыну және алмасу, қарым-қатынас жасау және кәсіби қызмет саласында интернеттің көмегімен ынтымақтасатын желілерге қатысу дағдыларын меңгеру. Тамақ өндірісінің прогрессивті технологиялық процестерін білу және сипаттау, оларды талдау және ең оңтайлы және перспективалы технологиялық режимдерді және жаңа өнім түрлеріне арналған өндіріс сызбаларын таңдау, өндірістің ұтымды параметрлерін негіздеу, тамақ өнімінің зертханалық үлгісін жасау. Тамақ өндірісінің қандай да бір дайын өнімінің артықшылықтарын талдау, оның сапасын бағалау, әртүрлі тәсілдер мен оларды таңдауды ескере отырып, іске асыру үшін ұсыну

1. Курстың тақырыптық жоспары

Апталар
Тақырыптардың атауы, олардың негізгі мазмұны

Ресурстар мен дерекккөздер

Құралдар мен әдістер
Негізгі және
қосымша
1
2
3
4
Модуль 1. Мал тектес өнімдердің жалпы технологиясы
1
2
3
4
1 апта
31.01 - 04.02
Дәріс №1. Кіріспе. Тамақ өндірістері және тамақ өнімдері.
1.Тамақ өнімдерінің негізгі құрамдық заттары және олардың адам тамақтануындағы маңызы.
2.Ағзадағы энергияның тапшылығы. Тамақ рационының құрылысы.
3.Тамақтың жеке құрамдас бөліктерінің физиологиялық маңызы
кіріспе ақпараттық
НӘ:1-6, 5,
ҚӘ: 1

1. Зертханалық сабақтың тақырыбы:
Ет және ет өнімдерінің тұтынушылық сапасын зерттеу. Жылумен өндеу кезінде ет ұлпасының құрылымдық өзгерісін зерттеу.
Онлайн зертх. жұмыс №1
НӘ: 2, 3,
ҚӘ: 4

1. Практикалық сабақтың тақырыбы:
Қазақстан Республикасында тамақ өнеркәсібін дамытудың негізгі бағыттары. Қазақстан Республикасының азық-түлік қауіпсіздігі.
Семинар-сұхбат
НӘ:1-6, 5,
ҚӘ: 1,
2 апта
07.02 - 11.02
Дәріс №2. Астық және оның өңделген өнімдері.
1. Астық және астықөнімдерінің сипаттамасы.
2. Астықтың жетілуі және жинап алғаннан кейінгі пісіп жетілуі.
3. Астықты сақтау. Астықты жармаға, ұнға дейін өңдеу. Өңдеудің технологиялық процесі
Дәріс №3 . Шырынды өсімдік шикізаты.
1. Консервілеу әдістері
3. Консервілеу үшін пайдаланатын шикізаттарды
дискуссия

НӘ: 3-5, 6
ҚӘ: 5

2 . Зертханалық сабақтың тақырыбы:
Коллагеннің жылулық денатурациялануынан болатын ет пен балықтың дәнекер ұлпасының өзгерісін зерттеу.
зерттеу
НӘ:4,6
ҚӘ:5

2. Практикалық сабақтың тақырыбы:
Астықты жармаға, ұнға дейін өңдеу. Өңдеудің технологиялық процесі
Семинар-сұхбат
НӘ: 3-5, 7
ҚӘ: 5
3 апта
14.02 - 18.02
Дәріс 4. Уыт, уытты және ферментті препараттар. Уыт өндірісі
Дәріс 5. Ет және балық өнімдерінің жалпы технологиясы.
Ет және балық өнімдерінің жіктелуі. Ет және балык өнімдерінің тағамдық құндылығы, сапа көрсеткіштері.
ақпараттық

НӘ:4-6, ҚӘ: 4

3. Зертханалық сабақтың тақырыбы:
Ет ақуызының коагуляциялануы және денатурациялануына жылулық және химиялық өндеудің әсері.
зерттеу
НӘ: 3-5, ҚӘ: 1

3. Практикалық сабақтың тақырыбы:
Уыт, уытты және ферментті препараттар. Уыт өндірісі

Семинар-сұхбат
НӘ: 3-5, ҚӘ: 1
4апта
21.02 - 25.02
Дәріс 6. Ет өнімдерінің өндірісін ұйымдастыру. Ет өндіру кәсіпорындарында шикізатты тасымалдау. Мал, құс, қояндарды сою және таңбалау. Алғашқы өңдеу үдерістері (ет ұша, жартылай ұша. төртке бөлінген ұшаларды жіліктеу, сүйегінен болу, сіңірінен ажырату).
Кенес дәріс

НӘ: 2,7
ҚӘ: 7

1
2
3
4

4. Зертханалық сабақтың тақырыбы:
Балық және балық өнімдерінің тұтынушылық сапасын зерттеу. Жылумен өндеу кезінде балықтың құрылымдық өзгерісін зерттеу.
зерттеу
НӘ:1,2
ҚӘ: 2-7

4. Практикалық сабақтың тақырыбы:
Алғашқы өңдеу үдерістері (ет ұша, жартылай ұша. төртке бөлінген ұшаларды жіліктеу, сүйегінен болу, сіңірінен ажырату).
Семинар-сұхбат
НӘ: 2,7
ҚӘ: 7
5апта
28.02 - 04.03
Дәріс 7. Ет өнімдерін өндірудегі негізгі технологиялық сұлбалар. Балық өнімдерін өндірудегі негізгі технологиялық сұлбалар. Балық шикізатын алдын ала өңдеу (бөлу, іріктеу). Балықтарды жылумен өңдеу. Балықтарды тұздау. Балықтарды ыстау.
презентация,

НӘ: 1,4 ҚӘ: 1,4

5 . Зертханалық сабақтың тақырыбы:
Еттегі дәнекер ұлпалардың жұмсаруына жылулық және ферменттік өңдеуді әсері.
Онлайн зертх. жұмыс
НӘ:1-5,
ҚӘ: 7

5. Практикалық сабақтың тақырыбы:
Балық шикізатын алдын ала өңдеу(бөлу, іріктеу). Балықтарды жылумен өңдеу. Балықтарды тұздау. Балықтарды ыстау.
Семинар-сұхбат
НӘ: 1,4 ҚӘ: 1,4
6 апта
07.03 - 11.03
Дәріс 8. Сүт және сүт өнімдерінің технологиясы. Сүт және сүт өнімдерінің жіктелуі мен ассортименттері, тағамдық құндылығы, сапа көрсеткіштері. Сүт кәсіпорындарында сүтті алғашқы өңдеу. Сүт және сүт өнімдері өндірісіндегі негізгі технологиялық сұлбалар. Сүт шикізатын пастерлеу және стерилдеу. Үдерістердің мақсаты, мәні. Пастерлеу және стерилдеудің негізгі режимдері мен негіздемелері.
презентация
НӘ: 1-6,
ҚӘ: 2, 5

6. Зертханалық сабақтың тақырыбы:
Сүт және сүт өнімдерінің тұтынушылық сапасын зерттеу. Сүт ақуызынын ұюына коагуляциялану әдісінің әсері.
эксперименттік
НӘ: 1,3 ҚӘ: 3, 4

6. Практикалық сабақтың тақырыбы:
Сүт шикізатын пастерлеу және стерилдеу. Үдерістердің мақсаты, мәні. Пастерлеу және стерилдеудің негізгі режимдері мен негіздемелері.
Семинар-сұхбат
НӘ: 1-6,
ҚӘ: 2, 5
7 апта
14.03 - 18.03
Дәріс 9. Қышқыл сүт сусындарын өндірудің негізгі технологиялық операциялары. Сусындардың биологиялық құндылығы. Сүзбе және қаймақ өнімдері өндірісіндегі негізгі технологиялық операциялар. Олардың тағамдық және биологиялық құндылықтары.

Талдама дәріс
НӘ:1-5, ҚӘ: 2,3

7. Зертханалық сабақтың тақырыбы:
Жұмыртқаның тұтынушылық сапасын зерттеу. Жұмыртқаның массасы мен балғындығын анықтау.

эксперименттік
НӘ: 1-6, ҚӘ: 1

7. Практикалық сабақтың тақырыбы:
Сүзбе және қаймақ өнімдері өндірісіндегі негізгі технологиялық операциялар. Олардың тағамдық және биологиялық құндылықтары.
Семинар-сұхбат
НӘ:1-5, ҚӘ: 2,3
1
2
3
4
Модуль 2. Өсімдік тектес өнімдердің жалпы технологиясы
8 апта
21.03 - 25.03
Дәріс 8. Балмұздақ, сыр, сары май және сүт консервілерін өндірудегі негізгі технологиялық операциялары. Балмұздақтың тағамдық және биологиялық құндылықтары. Сүт консервілерінің түрлері. Сырлардың жіктелуі. Сыр өндірісінде сүт шикізатына қойылатын талаптар. Сары май түрлері және өндіру әдістері.
ақпараттық
НӘ:1-4,
ҚӘ: 1

8. Зертханалық сабақтың тақырыбы:
Біріншілік және екіншілік түстік тағамдардың тұтынушылық сапасын зерттеу.
эксперименттік
НӘ: 1, 6
ҚӘ: 1

8. Практиқалық сабақтың тақырыбы:
Сыр өндірісінде сүт шикізатына қойылатын талаптар. Сары май түрлері және өндіру әдістері.
Семинар-сұхбат
НӘ:1-4,
ҚӘ: 1
9 апта
28.03 - 01.04
Дәріс 9. Қоғамдық тамақтанумен арнайы бағыттағы өнімдердің жалпы технологиясы. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерінің жіктелуі мен ассортименттері, тағамдық құндылығы, сапа көрсеткіштері. Қоғамдық тамақтану мен арнайы бағыттағы өнімдердің технологиясындағы негізгі түсініктер, терминдер мен анықтамалар.
Іздену дәрісі
НӘ: 1,6 ҚӘ: 4

9. Зертханалық сабақтың тақырыбы:
Крахмал және крахмал өнімдерінің тұтынушылық сапасын зерттеу. Крахмалдың қасиетіне жылулық өңдеудің әсері.
Онлайн зертх. жұмыс №9
НӘ: 7-9, 8,12
ҚӘ:7

9. Практикалық сабақтың тақырыбы:
Қоғамдық тамақтану мен арнайы бағыттағы өнімдердің технологиясындағы негізгі түсініктер, терминдер мен анықтамалар.
Семинар-сұхбат
НӘ: 1,6 ҚӘ: 4
10апта
04.04 - 08.04
Дәріс 10. Аспаздық өнімдер өндірісіндегі технологиялық цикл этаптары мен принциптері. Аспаздық өңдеу әдістері. Дайын өнімнің сапасын қалыптастыратын үдерістер. Шикізат, жартылай фабрикат және дайын өнімді аспаздық өңдеудегі технологиялық үдерістер. Аспаздық және кондитерлік өнімдердін сапасына. көркемдеу және жіберу ережелеріне, сактау және өткізу жағдайлары мен мерзімдеріне қойылатын талаптар. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндірудегі негізгі технологиялық сұлбалар.
ақпараттық
НӘ:1-3, ҚӘ: 3

10. Зертханалық сабақтың тақырыбы:
Жеміс-көкөніс өнімдерінің тұтынушылық сапасын зерттеу. Жылумен өңдеу кезіндегі көкөніс ұлпаларының құрылымдық өзгеруі.
эксперименттік
НӘ: 1-6, ҚӘ: 1

10. Практикалық сабақтың тақырыбы:
Аспаздық және кондитерлік өнімдердің сапасына көркемдеу және жіберу ережелеріне, сактау және өткізу жағдайлары мен мерзімдеріне қойылатын талаптар. Қоғамдық тамақтандыру өнімдерін өндірудегі негізгі технологиялық сұлбалар.
Семинар-сұхбат
НӘ:1-3, ҚӘ: 3
1
2
3
4
11 апта
11.04 - 15.04
Дәріс 11. Крахмал және крахмал өнімдерінің жалпы технологиясы. Крахмал және крахмал өнімдерінің жіктелуі мен ассортименттері, тағамдық құндылығы, сапа көрсеткіштері. Шикі картоп крахмалы, модифицирленген крахмал, крахмал сірнесі, глюкоза және глюкозалы-фруктозалы сироп өндірудің жалпы технологиялық сұлбалары. Консервілер мен тағамдық концентраттар технологиясы. Консервілеу принциптері. Негізгі шикізат. Қосымша шикізат. Шикізатты жинау, жеткізу, қабылдау және сақтау. Жеміс, көкөніс консервілерінің жіктелуі мен ассортименттері. Жемістер мен көкөністерді консервілеудегі жалпы технологиялық операциялар.
ақпараттық
НӘ: 1,6 ҚӘ: 1

11. Зертханалық сабақтың тақырыбы
Көкөністерді аспаздық жылулық өңдегенде құрамындағы С дәруменіне әсері.
зерттеу
НӘ:1-6,
ҚӘ: 3,4

11. Практикалық сабақтың тақырыбы:
Жеміс, көкөніс консервілерінің жіктелуі мен ассортименттері. Жемістер мен көкөністерді консервілеудегі жалпы технологиялық операциялар.
Семинар-сұхбат
НӘ: 1,6 ҚӘ: 3
12 апта
18.04 - 22.04
Дәріс 12. Өсімдік майларын өндіру технологиясы. Майларға сипаттама беру. Майлардың қасиеті мен атқаратын қызмет. Майлар мен өсімдік майларының тағамдық құндылығы, өсімдік майларын алудағы жалпы технологиялық үдерістер. Майларды рафинациялау. Гидрленген май алу. Маргарин және майонез алудағы жалпы технологиялық сұлбалар. Уыт және уытты экстрактілердің жалпы технологиясы. Уыттардың жіктелуі мен ассортименттері, тағамдық кұндылығы, сапа көрсеткіштері. Сырақайнату уыттарының өндірісіндегі жалпытехнологиялық сұлбалары.

ақпараттық
НӘ: 1,6 ҚӘ: 1,3

12. Зертханалық сабақтың тақырыбы
Өсімдік майы және май өнімдерінің тұтынушылық сапасын зерттеу. Фритюрде қуыру кезіндегі өсімдік майының органолептикалық көрсеткіштері, физикалық қасиеттері мен тотығу дәрежесінің өзгеруі.
Онлайн зертх. жұмыс №12
НӘ:1-5, 8,12
ҚӘ: 7

12. Практикалық сабақтың тақырыбы:
Майларды рафинациялау. Гидрленген май алу. Маргарин және майонез алудағы жалпы технологиялық сұлбалар.
Семинар-сұхбат
НӘ: 1,6 ҚӘ: 1,3
13 апта
25.04 - 29.04
Дәріс 13. Тағамдық дәмдік өнімдердің жалпы технологиясы: ауыз су, алкогольсіз сусындар, сыра. квас, этил спирті және ликерарақ сусындары, жүзім шараптары. Тағамдық дәмдік өнімдердің жіктелуі мен ассортименттері, тағамдық құндылығы, сапа көрсеткіштері.Ауыз су мен алкогольсіз сусындар өндірісіндегі жалпы технологиялық сұлбалар. Сыра мен квас өндірудің жалпы технологиялык сұлбалары.

ақпараттық
НӘ: 1,3, ҚӘ: 7
1
2
3
4

Ұн, жарма және жармалық концентраттардың жалпы технологиясы.
Ұн, жарма және жармадық концентраттардың жіктелуі мен ассортименттері, тағамдық құндылығы, сапа көрсеткіштері.

13. Зертханалық сабақтың тақырыбы
Тұздықтарды өндіру кезіндегі қолданылатын компоненттердің физико-химиялық өзгерістерге ұшырауын зерттеу.
эксперименттік
НӘ: 1, ҚӘ: 3

13. Практикалық сабақтың тақырыбы:
Ауыз су мен алкогольсіз сусындар өндірісіндегі жалпы технологиялық сұлбалар. Сыра мен квас өндірудің жалпы технологиялык сұлбалары.
Семинар-сұхбат
НӘ: 4,5, ҚӘ: 6
14 апта
02.05 - 06.05
Дәріс 14. Этил спирті мен ликер-арақ сусындары өндірісіндегі жалпы технологиялық сұлбалар.Жүзім шараптарын өндірудегі жалпы технологиялық сұлбалар.Тағамдық дәмдік өнімдердің жалпы технологиясы: шай, кофе, шай және кофе сусындары.
Тағамдық дәмдік өнімдердің жіктелуі мен ассортименттері, тағамдық құндылығы, сапа көрсеткіштері.Шай, кофе өндірісіндегі жалпы технологиялық сұлбалары. Ашытқы жоне мелассо-спирттік зауыттарда ашытқы өндірудің жалпы технологиялық үдерістері. Нан және нан бөлішке өнімдерінің жіктелуі мен ассортименттері, тағамдық құндылығы, сапа көрсеткіштері.
ақпараттық
НӘ:1,6,
ҚӘ: 7

14. Зертханалық сабақтың тақырыбы
Дәмдік тағамдардың тұтынушылық сапасын зерттеу.

зертханалық жұмыстарды топтық орындау
НӘ:6-7, ҚӘ: 1-5

14. Практикалық сабақтың тақырыбы:
Ашытқы жоне мелассо-спирттік зауыттарда ашытқы өндірудің жалпы технологиялық үдерістері.
Семинар-сұхбат
НӘ:1,5,
ҚӘ: 7
15 апта
09.05 - 13.05
Дәріс 15. Тағамдық қышқыл және сірке қышқылының жалпы технологиясы. Тағамдық кышқылдардың жіктелуі мен ассортименттері, тағамдық кұндылығы, сапа көрсеткіштері. Тағамдық кышқыл және сірке қышқылын өндірудің жалпы технологиялық сұлбалары. Макарон өнімдерінің жалпы технологиясы.
ақпараттық
НӘ:1, 6
ҚӘ: 1,

15. Зертханалық сабақтың тақырыбы
Ұнды аспаздық өнімдердің тұтынушылық сапасын зерттеу. Піскен нан және нан бөлішке өнімдерін зерттеу.

зертханалық жұмыстарды жеке орындау
НӘ: 1, 6
ҚӘ: 6

15. Практикалық сабақтың тақырыбы:
Макарон өнімдерінің жалпы технологиясы.
Семинар-сұхбат
НӘ:1, 6
ҚӘ: 2

2.Оқу сабақтарын өткізу түрлері:
Лекциялар: онлайн-форматта, бейне-дәрістер, тренингтер, қонақ лекциялары, вебинарлар, бейнеконференциялар, белсенді интерактивті оқыту әдістерін қолдану арқылы, дискуссиялар, университеттің ПОҚ және ҚР жетекші жоғары оқу орындары мен шетелдік жоғары оқу орындары әзірлеген ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.