Бие сүтінің ашылу тарихы

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 7 бет
Таңдаулыға:

Негізгі бөлім . . .

Жылқы түлігін ерекше көңіл аударып тобымен өсірген, оның еті, терісі, бие сүтімен шипалы екеніне бүкіл әлемге мәлім. Бие сүті туралы деректер бойынша 2, 5 мың жыл бұрын қағаз деректерден табылған. Тарихи деректерге сүйенсек сырқат адамдарды емдейтін ең алғашқы демалыс курорт 1858 жылы Самара қаласында ашып жанғыртты. Даив В. И. Кеңінен уағыздаса, 1843 жылы Орынбор қалада құрқулақ ауруын алдын алды, орыс ғалымы Постников Н. В. 18 ғасырда 1773 жылы қазақ халқыдан көргенін бие сүті адаа денсаулығына ғана емес және де жасартатыны, салмағы жетіспейтін адамдар ішсе салмақ қосатыны дәлелдеді. Бір орыс Сигерс «Кумыс и его лечебное свойство» деген баспа шығарылды. 5 ғасырда Герродот грек тарихшысы скифтер бие сүтін сусынын ашытып ешкімге ашыту тәсіолддерін жарияламай, жасырын адамдарды емдеген, құпиясын ашпай сақтаған.

Ең алғаш рет бие сүтін пайдалы екенін ашыту арқылы білген. Т. Ақсаков жазбаларында ең алғаш рет бие сүтінің дәрілік қасиетін біліп онымен емдеген Уфа дәрігерлеріекен. Қазақ халқы ежелден жылқыны қолға үйреткен уақыттан бастап, бие сүтін саумалын кеңінен пайдаланған. Жергілікті қымыздың да түрлері болған, кедей елі жазғы қымыз пайдаланса, байлар қыстық сары қымызды пайдаланған екен. Зерттеушілер қымыздың екі түрін айқындаған, олар бұрынғы кезде : қысқы және жазғы қымыз деп бөлген. Қысқы қымыз көбіне бай манаптарға арналып дайындалған. Жазғы қымызды кедейлер де ішкен

Қазақ халқының бір ғасырлық тарихын басынан кешірген Жамбыл Жабаев ақын атамыз:
. . . Үйірілген сары алтындай сары қымыз,
Ауруға - ем, сауға - қуат, дәрі қымыз.
Елімнің баяғыдай сүйген асы,
Шығаршы тағы нең бар кәрі қымыз, -
деп жырлаған екен. Бұның өзі қымыздың қасиеті мен бірге оның түрлерінің көп екенін аңғартады . Қымыз дайындау шеберлігіне, сүттің тегіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді. Осыған орай олардың аталуы да алуан түрлі болады. Оның бастылары төмендегідей. Қазақтар жыл маусымына қарай қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз, күзгі, қысқы қымыз деп атаған.
Солардың негізгі түрлері мыналар:
Уыз қымыз - бұл бие сүтінің уыз дәмі таралған кезде ашытылған қою қымыз;
Сары қымыз - жаз ортасындағы, шөп әбден пісіп, буыны қатқан кездегі қымыз;
Түнемел қымыз - мол қордың үстіне сүт қышқылыарнаулы торсықта сақталып, екі тәулік сапырылған, пісуі жеткен қымыз;
Құнан қымыз - үш тәулік бойы ашытылады;
Бал қымыз - бал, қант секілдітәтті қосып жуасытқан қымыз;
Дөнен қымыз - төрт тәулік ашытылады;
Бесті қымыз - бес тәулік ашытқан қымыз;

Асау қымыз - бесті қымыздан да күшті қымыз;
Жуас қымыз - баяу ашыған немесе саумал қосқан қымыз;
Қорабалы қымыз - мол қордың үстіне күн сайын сүт құя отырып, бірнеше
күн жинаған қымыз;

Ұлы орыс жазушы Л. Н Толстой Самара қаласында, А. П Чехов қымызбен емделсе, 19 ғ Боткин С. П Захарин, Скликосовский емдеу тәсілін қолдады. Постников Санаторий ашып мыңдаған ауруларды адамдарды осы бие сүтімен емдеді. Алғаш қы емхана 1910 жылы Борабайда ашылды, Торғайда Берсүгір емхана, басқа да Орынбор, Уфимск, Алматы, Оңтүстік Қазақастан курорт- орталықтар ашылды. Бие сүтінің микрофлорасын кеңінен зерттей бастады. А. Ф. Войткеевич микробиология мен биохимия саласында бие сүтінің қасиеттерін зерттеп, таяқшалар- «болгар таяқшалар» деп танылды. Бие сүтін қышқылдандыратын басты зат осы екеніне ашытуына әсер ететіні анықталды. Кейін 1946-1947 жылы Загидуллин мен Махмутзяновалар мұны тұрақты түрде шипалық қасиеті бар денсаулыққа пайдалы және иммунитетті күшейтүге септігін тигізетінін мәлемдеді. Жылы Татарстан аймақтан өтіп бара жатып ішкен, оның пайдасын орыстың ұлы ақыны И. В Пушкин бие сүтінің құдіретін, өте әсер алғанын айтып жеткізе алмаған.

Сурет №1

Бие сүтінің қасиеті » Қазалы аудандық қоғамдық-саяси газет

Бие сүтін қымыз деген, емдік қасиеттері ежелгі уақыттан бері белгілі. Қазақ, қырғыз, башқұрт, моңғол, якуттарда қымыз туралы аңыздар қалыптасқан, оларда қымыз әйелді сұлу етіп, ерлерге ғажайып күш пен денсаулық береді делінген.

Ортаазиялық философ, дәрігер Абу Әли Ибн Сина (Авиценна) өзінің «Дәрігерлік ғылымның ережелері» еңбегінде 1000 жыл бұрын зәр шығару түтігінің жарасын емдеп, бие сүті ерекше көмектеседі деп атап көрсетті, ал қымызбен ол несеп тас ауруына шалдыққан уәзірді емдеген.

II 2. 1 Бие сүтінің жасау технологиясы

Ер қанаты - ат, жылқы киелі жануар, адам тектес қасиетті мал. Халқымыз жылқы түлігін көлік ретінде пайдаланса, қазір жылқының еті, бие сүті, майы, терісі, қаны сүйегі, тезегін дегендей бәрі тұрмысының қажеттілігіне пайдаланып кледі. Халқымыз бие сүтін ашыту арқылы нәрлі тағам, қасиетті сусын ретінде тұтынады. Бие сүтінің ашытылмаған және ашытқан күйде пайдаланады. Ашытылмаған бие сүтін «саумал» десе, ашытылғанды «қымыз» дейді. Тұрмысының қажеттілігіне қарай сай бие сүтін ашытпағанын қарттар, науқас балаларға береді. Ал сыйлы қонақтарға ашытып бабын жасап келтіріп құяды. Мысалы толық ашытылмағандыкөксау, көкжөтелге науқасқа береді, өкпе туберкулезі, кеңірдек қабыну, асқазан, ішек ауруларына, қан аздық, қан қоюлануы, жоғары қысым ауруларына, қан тамыр қатаюы, түрлі бауыр ауруларына, сүйек босау ауруы сияқты ауруларға ем ретінде қолданады. Қымызды алған ашытарда арнаулы даярланатын ыдысы болады, теріден немесе ағаш күбіге түрлі таулы өсімдіктерге ыстып алдын ала дайындайды да қордың үстіне саумалды құйылады, сабаның немесе күбінің сыртын жылылап оралып әлсін-әлі қозғап пісіп тұрады, қор ішінде әбден езіліп, қымызға толық тарағанына қарай пісіп тұрады. Ашытқы түрлеріде болады, мысалы көбінесе жылқының сүрленген жаясы мен сүйексіз семізді қазыссынан жасалады., оны дәнеге орап күбіне не сабаға салады. Жергілікті жерлерде ашытқыны кейде ұннан да алып жасапуға болады.

Содан кейін қымыз ашытатын ыдыстағы (сабадағы, ағаш күбідегі) осы қорды сарықпай, биенің жылы сүтін саумалдап, жаңғыртып отырады. Жаңа сүт құйған сайын 20-30 минуттей пісіп, жаңа сүт пен қорды мұқият араластырып, ашуын басып отырады. Көп сапыру арқылы қымызға ауа көп сіңіріліп, ашыту барысы өрістейді. Қымыз тәулігінде толық жетіледі. Дәстүрлі салтанатты қымыз дайыңдауда қымыз ашытатын ыдысқа үлкен мән беріледі. Қымыз әдетте, арнайы әдіспен соғымға сойылған семіз жылқының терісінен тігіліп, өңделіп, ысталған сабада, торсықта немесе қарағайдан, басқа да ағаштан жасалған күбіде ашытылады. Екінші, соңғы кезде сүт өңдеу зауыттарында қолданылып жүрген қымыз дайындаудың өнеркәсіптік тәсілі. Бұл әдістер бойынша арнайы ашытқыларды 20-24 *С градусына дейін жылытып, үстіне қышқылдығы Тернер градусынан аспаған бие сүтін қосып, мұқият араластырып қышқылдығына назар аударады. . Бұл қоспа күбі тәріздес емен ыдыстарда 2-3 сағат тұрғаннан кейін тағы сағат сайын мұқият араластырылады. Содан соң 0, 5 литрлік шөлмектерге құйылып, ауа жіберместей жабылған күйде жылылығы 20-22 Цельсий градусыңдағы жылы бөлмеде 30-40 минут ұсталып, 10-14 сағат бойында 4-6 Цельсий градусына дейін суытылады. Осы кезде қымыз толық бабына келіп, ішуге дайын болады. Сарайыңызды ашып, шөліңізді басып, тұмау сияқты жай сырқаттарыңызға тамаша ем болады. Ондай қымыздың иісі мұрныңызды жарып, тәбетіңізді ашумен бірге, өте сінімді келеді. Сурет№2

Жаңадан сауылып көбіршіп тұрған саумал

2. 2 Бие сүтінің жергілікті дәмінің түрлер і

Халқымыз бие сүтінен ашыту жолымен жасалатын қымызды сүтінің тегіне (қандай бие сүті) дайындау шеберлігіне, уақыт мезгіліне, жалпы ерекшелігіне қарай, өз ішінен көптеген түрлерге бөлген. * Қымыздың бабы пісу мен сапырған сайын күшіне енеді. Жиі-жиі піскен қымыздың дәмі кіреді. Ал, шала піскен, жетпеген қымыз ірімтіктеніп, суы бір бөлек, тұнбасы бір бөлек болып, бұзылып, сапасы жақсы болмайды. Көбірек пісілсе тіпті күшті деген қымыздың өзі жұмсап, ішкен сайын сінімді дәмі татымды болады. Бал татыған барқыт қымыз осындай баппен дайындайды. Қымыз - халқымыздың бірнеше ғасырлар бойы үздіксіз пайдаланып келе жатқан ұлттық тағамы. Ол тек тағам емес, сонымен қатар халықтың қасиетін, дәулетін, салтанатын, байлығын, мырзалығын, дастарқан берекесін білдіретін ырыс белгісі. Басқа тағамдарға қарағанда қымызды дайындаудың әдіс, тәсілдері, салт-дәстүрлері, ырымдары мен кәде-жоралары көп. Көктем туып, құлындаған бие байланып, сауылады. Биенің ашымаған сүтін саумал дейді. Оған арнайы ашытқы қосылып, екі-үш күннен кейін ашиды. Алғашқы қымызды үй иесі өзі ішпейді, дәстүр бойынша үлкендерін шақырып, ауыз тигізіп, батасын алады. Мұны " қымызмұрындық " дейді. Дайындау әдісіне. касиетіне, сапасына жөне сақталу уакытына байланысты халқымыз қымызды бірнеше түрге бөледі және олардың әр түрін жылкы жасы атауымен атайды. Уыз қымыз. Бұл бие сүті уыз дәмі толық тарамаған кезде ашытылған, қою әрі майлы қымыз түрін айтса, бие бау тартылып, құлындар алғаш байланып, биелер тұнғыш сауылып, сол сүттен бірінші рет ашытылған қымыз түрін де уыз қымыз, биебау қымыз деп атаған.

Бал қымыз. Бұл сүрлеген жылқының жаясы мен сүйексіз қазысын немесе сүрлеген қойдың құйрығын дәкеге орап салып, одан кейін қымызға бал, қант, қосып, өрікмейіздерді дәкеге орап салу арқылы күбідегі қымызды ақырындап салып ашытады, қозғап тұрады

Дөнен қымыз . Бие сүтін сбадағы, күбідегі қымыздың үстіне құйып пісілгенімен дереу құйылмаған, саба немесе күбіге төрт күн түнетіп барып құйған қымызды дөнен қымыз дейді.

Уыз қымыз - биені алғаш байлағанда ашытылатын қымыз, мұны бие -бау деп те аталады.

Бал қымыз - әбден пісілген және бойына жылқының не қойдың майы сіңген бапты жұмсақ қымыз. Мұндай қымыздың өңі әдеттегі қымызға қарағанда сары қою болатыны түр сипаты көрінеді.

Басты қымыз - төрт күн асып, ашуы денгейіне жеткен қымыз.

Дөнен қымыз - үш күн түнегеннен кейін қотарылатын, мейлінше ашулы жеткен қымызды айтады.

Жуас қымыз - үстіне саумал қосып жұмсартылып жасайтын қымыз.

Қымыз ашып кеткенше ішуге қолайлы болу үшін дәміне қарай жасайды.

Құнан қымыз - екі күн түнегеннен кейін қотарылатын қымыз . Бұл түнеме қымызға қарағанда күшті болады.

Қысырақ қымыз - бірнеше рет құлындаған қулық биенің сүтінен ашытылатын қымызды айтады. Қулық биенің сүті жылда саулып жүрген сары қарын биелердің сүтіне қарағанда әлдеқайда қуатты болады. Қысырақ қымызды әдетте "Ту қымыз" деп те атайды.

Қысырдың қымызы - бие ағытылып кеткеннен кейін, жем, шөбі дайын адамдар қысыр биелерді іріктеп алып қалып, қыстай қолда ұстап сауады. Сондықтан, бұл қымызды «қысырдың қымзы» дейді.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.